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Préface En i868, Césor Ritz révolutionne hétellerie en eréont, place Vencléme,& Pats, un palace ui fascine par ses qualtés exceptionnelies, Grand amateur des plaisir de la table, i ssocie bFaventure de son hitel le célabre maitre el eréataur de grande cassiques de la gastronomie francaise, Augusie Eacaffier 7026 st erbio sous shat patronag de ces dev clebres personage et dar en vinta mm de Pte, cole Rte Eaofier dont location est enard deneigner a rand tration clcaie Francaise 8 de future professonnsl, Devon! le succése inte ‘Bt euscités parcel ensnignorrent lex cours favent tn sae ul depuis 97, pour vent sinter a "erande cuisine” rangaise et acqurirls tours de mains et autos secrets des chefs de Ecale Des stages de courte donde sont mime propeeée a juior Les cours destinds aux amatours passionnés sont organisés por atsiers autour dun ‘theme comme los terrines, les souffls, les asperges, las pommes de rouges ou le chocalst...Vingtdeux ateliers ont ainsi dtd sélectionnés pour cet ouvrage: dant fabjectif est de maitre ala portée des amateurs un savoir faire vitablement pro {essionnel. Mais si les méthodes sont conformes a fa tradition gastronomique, los recaties lle, sont tout 4 fait actuelle ls Frits ‘Commo il agit de “legons de cuisine’ as recattes cont classé selon trois niveoun «# simale, méme i vous &tes noview plus eompliqu résorvé eux amateurs axpérimentés lest bien sir préféeable de commences par les racettes simples et de progresser vers los plus compliquées. Chaque recelta permet de maltrser certains apprentissges(fypes de préperstions, modes de cuisson, etc) et d'scqusrir des bases utiles pour d'autres ‘ecetls plus complexes. Un premier chopitre est, par aillaurs, conaacré aux vocettes indispensables(pites brske,sablée, feuilletée, fonds, fumets,coulit le) ot un autra aux Grande tracition oblige, une aitention toute particule est portée su dressage des ssietes ou dos plats, Les chefs indicuent eussisystdmatiquement des variantes pos: “idles, lee aecompagnemants préconiads ou los astuces & connaitre, et donnent des ‘conseils pour le choix das vine. ne vous reste plus qu’b vous lancar: vous tes & bonne ecole! Ecole Ritz Escoffior