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FORMULATION ET DURÉE DE VIE DES PRODUITS RICHES EN SUCRE

Les défauts des produits de


pâtisserie et biscuiterie au cours
du stockage : la prévention
par la formulation
M. EL GERSSIFI,
CTUC, Massy, France

INTRODUCTION ge avec seulement 26 % des génoises qui sont


moisies.
Prévenir l’apparition de certains défauts dans des
produits céréaliers, c’est une façon de prolonger Cet article abordera quelques uns des défauts
la durée de vie de ces produits. pouvant survenir au cours du stockage tels que :
– les altérations microbiologiques ;
La durée de vie d’un produit peut être définie
– le rassissement ;
par la période pendant laquelle il ne présente
– les altérations organoleptiques et microbiolo-
aucun signe de détérioration sensorielle et
giques dues aux migrations d’eau à l’interface
demeure sain dans des conditions de stockage
fourrage-produit ;
normales.
– la fêle des biscuits.
Les détériorations peuvent être de plusieurs
Ces défauts peuvent être maîtrisés au travers de
ordres :
la formulation.
• sensorielles : perte de goût, apparition de
goûts étrangers, changement de couleur, …
% de génoises
perte de “moelleux”, de “croustillant” ;
moisies
• microbiologiques : moisissures essentielle-
ment ;
• nutritionnelles : non-maitien des éléments 100
nutritionnels déclarés. témoin

La durée de vie des produits céréaliers va


dépendre de plusieurs facteurs :
– formulation
– pétrissage/battage
– cuisson
– emballage 50
– conditions de stockage
Ces facteurs ont tous une influence significative gaz
et il convient donc de n’en négliger aucun. IR
On peut rajouter à cette liste les traitements
éventuels qui ont leur importance, pour allonger
la durée de vie des produits.
0
La figure 1 illustre cette importance. Alors qu’au 1 2 3 4 5 6 mois
bout de 1 mois et demi de stockage, 80 % des
génoises « témoin » sont moisies, un traitement Figure 1 : Pourcentage de génoises moisies en fonction du
infra-rouge permet d’arriver à 6 mois de stocka- temps et du traitement (Potier et al, 1989).

45
FORMULATION ET DURÉE DE VIE DES PRODUITS RICHES EN SUCRE

Changer de farine, augmenter la quantité d’eau, duit la disponibilité de l’eau.


incorporer un émulsifiant, autant d’actions du Ainsi, la conservation d’un produit ne va pas
domaine de la formulation. dépendre de sa teneur en eau mais de la quanti-
Choisir le type d’ingrédients à utiliser dans une té d’eau disponible pour les micro-organismes
formule ne suffit pas. Il faut aussi déterminer les ou pour les réactions de dégradation.
caractéristiques (chimiques, biochimiques, rhéo- En ce qui concerne les altérations microbiolo-
logiques,...) et la quantité de chacun des ingré- giques, il existe aussi des seuils d’Aw en dessous
dients. desquels les micro-organismes sont inhibés.
A cela on peut rajouter le choix du mode d’in- La figure 2 permet de constater que les risques
corporation (état et ordre) qui est à la frontière d’altération microbiologiques dans les produis de
entre formulation et procédé. pâtisserie sont essentiellement des risques de
moisissures.
1. ALTÉRATIONS La maîtrise de l’Aw va donc influencer directe-
MICROBIOLOGIQUES ment la durée de vie des produits de pâtisserie.

Le 4e Colloque du CEDUS, et en particulier l’in- Comment maîtriser l’Aw à travers la formule ?


tervention du professeur Mathlouthi, a bien mis Il s’agit souvent pour l’industriel, d’abaisser l’Aw
en évidence l’importance du contrôle de l’Aw de son produit.
pour prolonger la durée de vie des produits. Dans le cadre de la formulation, l’abaissement de
Sans revenir sur la définition de l’Aw (cf 4e l’Aw se fait essentiellement grâce à l’emploi de
Colloque du CEDUS), on peut dire que l’Aw tra- dépresseurs d’Aw.

Développement des micro-organismes


;;;Aw Aw des aliments
(données indicatives)
;;; 1
(données indicatives)

;;;
;;;
viandes fraîches, poissons, fruits frais,

;;;
légumes frais, lait, crème fraîche
Développement de tous (Aw > 0,98)

;;;
Blinis (0,97)
les micro-organismes

;;; 0,9 viandes légèrement salées,

;;;
camembert, lait concentré
(0,93 < Aw < 0,98)

;;; Pain de mie (0,90)

;;;
beurre, desserts au lait gélifiés,

;;;
Génoise fourrée saucisson sec
Arrêt du développement fraise (0,86) (0,87 < Aw < 0,93)
de la plupart des bactéries
(Aw < 0,86) Génoise fourrée lait concentré sucré
0,8 chocolat (0,80) (0,80 < Aw < 0,87)

Cake aux fruits pâte d'amande, confiture


(0,76) (0,75 < Aw < 0,80)
Arrêt du développement
des mosissures 0,7 Madeleine (0,73) fruits secs
(Aw < 0,70) (0,65 < Aw < 0,75)
Pain d'épices (0,67)
fruits déshydratés, bonbons

;;;
Arrêt du développement 0,6 (0,60 < Aw < 0,65)

;;;
des levures
(Aw < 0,62)
;;;
0,5 épices, caramel

;;; 0,4
;;;
œufs en poudre

;;; 0,3 Boudoir (0,30)

;;;
chocolat, chapelure
Arrêt de tout

;;;
0,2
dévelopement lait entier en poudre,
(Aw < 0,60)
;;; 0,1 Biscuit goûter (0,12) légumes déshydratés

;;;
;;; 0

Figure 2 : Rôle de l’Aw sur le développement des micro-organismes (L’Alliance 7 ; CTUC).

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FORMULATION ET DURÉE DE VIE DES PRODUITS RICHES EN SUCRE

Tableau 1 : Coefficients d’équivalent saccharose pour divers produits.

Coefficients d’équivalent saccharose (matières sèches des produits)


Sel (chlorure de sodium) 9 Lévulose 1,3 Amidon 0,8
Alcool éthylique pur 8 Sucre inverti 1,3 Sirop de glucose 40 DE 0,8
Glycérol 4 Farine de soja 1,2 Gomme arabique 0,8
Levure chimique 3 Lait écrémé 1,2 Œufs entiers 0,8
Acide citrique, tartrique 2,5 Rasin sec 1,2 Pectine 0,8
Sorbitol 2 Sirop de glucose 60 DE 1 Sirop de glucose 28 DE 0,7
Blanc d’œuf 1,4 Lactose 1 Farine de blé 0,58
Dextrose 1,3 Lait entier 1 Jaune d’œuf 0,5
Gélatine, caséine 1,3 Saccharose 1 Matière grasse 0

Le tableau 1 indique pour un certain nombre L’incorporation de dépresseurs d’Aw ne doit pas
d’ingrédients, les coefficients d’équivalent sac- se faire aux dépens du goût. Ainsi, l’emploi de
charose. sel ou de glycérol en pâtisserie est limité à de
faibles doses, permettant d’éviter des saveurs
Le coefficient de 2 pour le sorbitol, par exemple,
trop salées ou trop amères.
signifie que 1 g de matière sèche de sorbitol lie
l’eau autant que 2 g de saccharose ; le coefficient Un bon compromis consiste à utiliser plusieurs
de 9 pour le sel que 1 g de sel lie l’eau autant que dépresseurs d’Aw à faibles doses. Ceci évite d’at-
9 g de saccharose. teindre les concentrations pour lesquelles se
manifestent les goûts désagréables.
Le formulateur va ainsi avoir à sa disposition un
outil très simple de calcul de l’Aw lui permettant En pâtisserie, le mélange sucre + sel + glycérol +
de simuler à moindre coût. sorbitol donne de bons résultats en général.
Cet outil très simple (méthode de Grover) est Le sorbitol (E 420) et le glycérol (E 422) sont
illustré par le tableau 2. autorisés à dose QS (Quantum Satis), c’est-à-dire
qu’aucune quantité maximale n’est spécifiée.
Il s’agit en fait de multiplier les quantités de
matière sèche de chaque constituant par le coef- En ce qui concerne la diminution des risques
ficient d’équivalent saccharose correspondant, microbiologiques, le formulateur dispose de
de faire la somme de tous les résultats obtenus et conservateurs tels que l’acide propionique et ses
de diviser cette somme par la quantité d’eau sels (E 280 à E 283) ou l’acide sorbique et ses sels
contenue dans le produit. Le résultat obtenu (E200, E202 et E203). Ces additifs sont autorisés
permet alors de lire l’Aw sur un tableau de cor- à raison de 2 g par kg de produit fini ayant une
respondances (tableau 3). activité de l’eau supérieure à 0,65.

Les exemples donnés permettent de simuler l’ef- Le formulateur devra toutefois se méfier des
fet de l’incorporation de 2 % de glycérol dans la éventuelles interactions avec les autres consti-
formule sur l’Aw. Celle-ci passerait de 0,858 à tuants. Par exemple, le propionate de calcium
0,826. risque de réagir avec les poudres levantes dans
une pâte à cake.
Il est évident que cette méthode n’est qu’ap-
proximative mais elle a le mérite d’être simple et De la même manière, l’acide sorbique doit être
rapide et donc de faire gagner un temps précieux évité dans les produits nécessitant une fermenta-
au formulateur. Les dernières phases de mise au tion en raison de son action inhibitrice sur les
point devront bien entendu se référer à des levures.
méthodes expérimentales de détermination de
l’Aw.
2. LE RASSISSEMENT
Il existe de nombreux ingrédients qui sont
Lorsqu’un consommateur parle de la durée de
dépresseurs de l’Aw.
vie d’un produit, il évoque invariablement les
Leur efficacité dépend du type de produit, des altérations microbiennes et le rassissement. Le
traitements et des conditions de conservation. rassissement est un terme générique utilisé pour
Cependant, le sel (NaCl) peut être considéré décrire la perte de “fraîcheur” perçue par le
comme l’agent dépresseur de l’Aw le plus efficace consommateur. La croyance populaire qui attri-
devant le glycérol puis le sorbitol. De plus, il exis- bue cette perte de fraîcheur à un simple dessè-
terait des synergies entre certains dépresseurs. chement a été depuis longtemps contredite. En

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FORMULATION ET DURÉE DE VIE DES PRODUITS RICHES EN SUCRE

Tableau 2 : Exemples de calculs de l’Aw.

PATE
Coefficient
Matières Teneur Quantité Matière Équivalent
Quantité d’équivalent Pourcentage
premières en eau d’eau sèche saccharose
saccharose
Farine 100 15 15 85 0,58 49,3 24,9
Beurre 100 16 16 84 0 0 24,9
Œufs entiers 100 76 76 24 0,8 19,2 24,9
Sucre 100 0 0 100 1 100 24,9
Sel 1 0 0 1 9 9 0,2
Total 401 107 294 177,5 100

PRODUIT
Perte en eau (cuisson + ressuage) : 5%
Soit : 20,05 g
Produit fini : 380,95
Quantité d’eau : 86,95
Teneur en eau : 22,8
Eq. saccharose par g d’eau : 2,0
HRE  85,8

PATE
Coefficient
Matières Teneur Quantité Matière Équivalent
Quantité d’équivalent Pourcentage
premières en eau d’eau sèche saccharose
saccharose
Farine 100 15 15 85 0,58 49,3 24,9
Beurre 100 16 16 84 0 0 24,9
Œufs entiers 100 76 76 24 0,8 19,2 24,9
Sucre 100 0 0 100 1 100 24,9
Sel 1 0 0 1 9 9 0,2
Glycérol 8 0 0 8 4 32 2
Total 409 107 302 209,5 102

PRODUIT
Perte en eau (cuisson + ressuage) : 5%
Soit : 20,45 g
Produit fini : 388,55
Quantité d’eau : 86,55
Teneur en eau : 22,3
Eq. saccharose par g d’eau : 2,4
HRE  82,6

effet, on peut avoir un rassissement sans dessè- Au cours du processus de cuisson, les granules
chement. vont gonfler puis éclater. L’intensité de ce phé-
nomène dépend de deux facteurs :
On sait aujourd’hui que l’amidon joue un rôle
important dans les phénomènes de rassissement. – les conditions de cuisson (temps et températu-
re)

2.1. L’amidon : rôle sur le rassisse- – la quantité d’eau disponible


ment Par exemple, en biscuiterie sèche, on arrive rare-
ment à l’éclatement des granules d’amidon. En
L’amidon est le constituant majeur de la farine
effet, l’eau en quantité limitée et le séchage rapi-
(70-75 %). Il se présente sous la forme de gra-
de du biscuit conduisent à un amidon faiblement
nules. Les granules sont constituées de deux
gélatinisé.
molécules : l’amylose (chaîne linéraire de gluco-
se) pour environ 25 % et l’amylopectine (chaîne Les granules commencent à gonfler à des tempé-
ramifiée de glucose) qui constitue la fraction ratures d’environ 50-60 °C. La cristallinité de
principale. l’amidon disparaît alors.

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FORMULATION ET DURÉE DE VIE DES PRODUITS RICHES EN SUCRE

Tableau 3 : Correspondance des concentrations en saccharose exprimées en gramme par gramme d’eau avec l’HRE.

Es HRE Es HRE Es HRE Es HRE Es HRE Es HRE


1,4 90,9 2,3 83,4 3,2 76,6 4,1 70,6 5,0 65,2 6,8 56,8
1,5 90,0 2,4 82,6 3,3 75,9 4,2 69,9 5,2 64,1 7,0 56,0
1,6 89,1 2,5 81,8 3,4 75,2 4,3 69,3 5,4 63,1 7,2 55,3
1,7 88,3 2,6 81,0 3,5 74,5 4,4 68,7 5,6 62,1 7,4 54,6
1,8 87,4 2,7 80,3 3,6 73,8 4,5 68,1 5,8 61,1 7,6 53,9
1,9 86,6 2,8 79,5 3,7 73,2 4,6 67,5 6,0 60,2 7,8 53,3
2,0 85,8 2,9 78,8 3,8 72,5 4,7 66,9 6,2 59,3 8,0 52,8
2,1 85,0 3,0 78,0 3,9 71,8 4,8 66,3 6,4 58,4 8,5 51,5
2,2 84,2 3,1 77,3 4,0 71,2 4,9 65,8 6,6 57,6 9,0 50,4

Au fur et à mesure que la température s’élève,


75
les granules vont éclater et une partie de l’amy-

Température de début de gélatinisation (°C)


lose va diffuser hors des grains (figure 3). 73

71
Lors du refroidissement, il y a gélification puis
rétrogradation de l’amidon. C’est ce dernier phé- 69
nomène qui est en partie responsable du rassis- 67
sement.
65
L’amylose et l’amylopectine tendent à se réorga-
63
niser sous forme cristalline au cours de la
conservation. Cependant, cette réorganisation se 61
fait avec des cinétiques différentes : très rapide 59
dans le cas de l’amylose et beaucoup plus lente
57
dans le cas de l’amylopectine.
55
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Pâte Four Concentration en saccharose (en %)

Figure 4 : Effets du saccharose sur les paramètres amylo-


graphiques (ici la température de début de gélatinisation)
Cuisson d’une suspension de farine (CTUC, 1990).

Ainsi, des systèmes à base d’amidon cireux (ne


contenant que de l’amylopectine) vont évoluer
très lentement et faiblement.
Refroidissement

2.2. Prévention du rassissement


Produit rassis Produit frais
par la formulation
Rassissement
Plusieurs types d’ingrédients sont connus pour
limiter les phénomènes de rassissement.
Nouvelle 2.2.1. Les matières sucrantes
cuisson
La figure 4 nous montre l’effet de l’addition de
saccharose sur la température de début de géla-
tinisation dans le cas d’une suspension de farine.
Amylopectine Amylose
amorphe amorphe Le saccharose provoque une augmentation de la
température de gélatinisation de l’amidon. Cette
Amylopectine Amylose
action du sucre peut être expliquée par plusieurs
cristalline cristalline
hypothèses. La plus communément admise reste
la compétition entre sucre et amidon pour l’eau,
Figure 3 : Représentation schématique de la transforma- l’eau étant alors moins disponible pour la gélati-
tion de l’amidon. nisation de l’amidon.

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FORMULATION ET DURÉE DE VIE DES PRODUITS RICHES EN SUCRE

Ce phénomène explique ainsi l’effet protecteur


240 du saccharose en ce qui concerne le rassisse-
200
80
ment.
2,000
160
En effet, l’intensité de la rétrogradation est liée à
Volume approximatif occupé par la pâte

120 l’intensité de la gélatinisation.


40
Toutefois, l’augmentation de la quantité de sucre
dans la formule dans des proportions trop
0% importantes risque de conduite à des défauts de
consistance de pâte et de volume des produits.
1,500
En effet, la gélatinisation de l’amidon participe
activement à la structuration du produit au
cours de la cuisson et à sa tenue en sortie de four
(figure 5).
Le formulateur peut être amené, pour diverses
raisons à substituer le saccharose par d’autres
1,000
matières sucrantes.
La figure 6 montre l’effet de divers mono et di-
saccharides sur la température de gélatinisation
0 10 20 30 40
de l’amidon.
Le maltose a sensiblement le même effet que le
Figure 5 : Expansion à la cuisson de pâtes pâtissières en saccharose alors que le fructose a un effet bien
fonction de la teneur en sucre, exprimée par rapport à la moindre sur la température de gélatinisation.
farine (Mizukoshi, 1985).

84
Température de début de gélatinisation (°C)

82

80

78

76

74
50

72
20

70 Concentration (%)

Fructose
Glucose 5
Maltose
Lactose
Saccharose
Matière sucrante

Figure 6 : Effets de différents sucres sur les paramètres amylographiques (ici la température de début de gélatinisation)
d’une suspension à 7 % d’amidon (d’après Savage et Osman, 1978).

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FORMULATION ET DURÉE DE VIE DES PRODUITS RICHES EN SUCRE

Tableau 4 : Liste d’émulsifiants autorisés en biscuiterie- Le tableau 4 indique une liste d’émulsifiants
pâtisserie. autorisés en biscuiterie-pâtisserie.
Dose Les émulsifiants jouent de nombreux rôles en
Émulsifiant N° CEE
d’emploi biscuiterie-pâtisserie : ils permettent de stabiliser
Lécithine E322 QS* les émulsions, de réguler la viscosité des pâtes,
Mono- et di-glycérides E471 QS*
d’améliorer l’incorporation d’air. De plus, ils
d’acides gras interagissent avec les protéines et l’amidon.
Esters C’est cette dernière propriété qui nous intéresse
acétiques E472a QS* ici.
lactiques E472b QS*
citriques E472c QS* Lorsqu’un émulsifiant et notamment un mono-
tartriques E472d QS* glycéride est incorporé dans une pâte, il va réagir
des mono- et di-glycérides avec l’amidon au cours de la cuisson.
d’acides gras
Plus précisément, le monoglycéride va former
Esters mono- et di-acéthyltartrique E472e QS*
des mono-et di-glycérides
un complexe avec l’amylose (figure 7). La molé-
d’acides gras cule linéaire du monoglycéride va se placer à
Esters mixtes acétiques et
l’intérieur de la molécule hélicoïdale de l’amylo-
tartriques des mono- et se. Ce phénomène va empêcher la diffusion de
l’amylose hors du granule d’amidon, et limiter
di-glycérides d’acides gras E472f QS*
l’absorption d’eau. Ainsi, l’amidon aura moins
Sucroesters d’acides gras E473 10 g/kg gélatinisé et donc rétrogradera moins. D’autre
Sucroglycérides E474 10 g/kg part, lors du refroidissement, l’amylose qui aura
Esters polyglycériques E475 5 g/kg formé un complexe avec le monoglycéride ne
d’acides gras rétrogradera pas. Cela signifie que la quantité
Esters de propane -1, 2-diol E477 10 g/kg d’amylose qui va rétrograder sera beaucoup plus
d’acides gras faible.
Stéaroyl-2-lactylate de sodium E481 5 g/kg Tous ces facteurs expliquent l’effet bénéfique des
Stéaroyl-2-lactylate de calcium E482 5 g/kg émulsifiants sur la texture.
QS* (Quantum Satis) : auncune quantité maximale n’est spécifiée. Toutefois, L’effet de complexation de l’amylose est différent
les additifs sont employés conformément aux bonnes pratiques de fabrica-
tion, la dose utliisée ne dépassant pas la quantité nécessaire pour obtenir l’ef- selon l’émulsifiant. Le tableau 5 permet de
fet désiré à condition de ne pas induire le consommateur en erreur. constater qu’au sein même de la famille des
monoglycérides, l’indice de complexation peut
La fabrication de cakes avec des sirops de gluco- varier du simple au triple selon l’origine de
se riches en maltose permet d’obtenir des pro- l’émulsifiant.
duits dont la texture est comparable à celui du
Il faut dissocier le rôle joué par les monoglycé-
témoin fabriqué avec du saccharose.
rides de celui joué par les triglycérides. En effet,
La fabrication de cakes avec des sirops de gluco- les triglycérides vont surtout jouer un rôle de
se riches en fructose conduit à des produits dont lubrifiant et un rôle dans la répartition de l’eau et
la texture est défavorable. donc dans le niveau de transformation de l’ami-
Ces deux exemples permettent tout simplement don. Il y aurait un effet d’enrobage de l’amidon
de constater que le rôle technologique des ma- de la part des triglycérides, limitant ainsi son
tières sucrantes ne peut être dissocié de l’amidon. hydratation et donc son degré de gélatinisation.
Ainsi, l’optimisation des formulations peut être
réalisée en utilisant les résultats de l’amylo-
Molécule linéaire de monoglycéride
graphe.
2.2.2. Les émulsifiants
La définition officielle d’un émulsifiant indique
qu’il s’agit d’une substance qui, ajoutée à une
denrée alimentaire, permet de réaliser ou de
Molécule hélicoïdale d'amylose
maintenir le mélange homogène de deux ou
plusieurs phases non miscibles telles que l’huile
et l’eau. Figure 7 : Complexe amylose-monoglycéride.

51
FORMULATION ET DURÉE DE VIE DES PRODUITS RICHES EN SUCRE

Tableau 5 : Effet de complexation de l’amylose de diffé- permet de réduire significativement la vitesse de


rents monoglycérides et dérivés (données Danisco). rassissement des produits. Alors que pour
Index de témoin, la force de compression est multipliée
Type d’émulsifiant complexation par 5, on arrive au maximum à un coefficient de
de l’amylose multiplication de 3 avec les agents épaississants.
Monoglycérides distillés La formulateur devra donc rechercher des ingré-
1. Sur base de suif hydrogéné dients qui, d’une part réduisent l’intensité de la
(65 % de mono-stéarine, gélatinisation et de la rétrogradation de l’amidon
30 % de mono palmitine) 92 et qui, d’autre part, réduisent la vitesse de rétro-
2. Sur base d’huile de soja hydrogénée gradation de l’amidon. L’association d’un émul-
(85 % de monostéarine) 87 sifiant et d’un agent épaississant semble être une
3. Sur base de saindoux non-hydrogéné voie très intéressante.
(45 % de monooléine) 35
4. Sur base d’huile de soja non-hydrogénée
(55 % de monooléine) 28 3. ALTÉRATIONS DUES AUX
Monoglycérides acétylés 0 MIGRATIONS D’EAU
Mono-diglycérides Les transferts d’eau au ours du stockage peuvent
(saturés, 50 % de monoester) 42
être à l’origine d’altérations organoleptiques et
Esters d’acides organiques microbiologiques lorsqu’elles ne sont pas maîtri-
de monoglycérides
sées. Ces transferts d’eau peuvent apparaître
1. Ester lactique de monoglycérides 22 dans le cas de systèmes hétérogènes où deux
2. Ester succinique de monoglycérides 63 phases d’activité de l’eau différentes sont en
3. Esters diacétyl-tartriques contact. C’est le cas des biscuits enrobés, des
de monoglycérides (DATEM) 45-72 tartes garnies, des pizzas, des génoises fourrées,
4. Stéraoyllactylates 68 etc.
Ainsi, des migrations d’eau vont avoir pour
conséquence de faire perdre le caractère crous-
Ainsi, dans le cas des monoglycérides, l’effet est tillant d’un biscuit ou le caractère moelleux
lié à un phénomène de complexation de l’amy- d’une génoise, de favoriser le développement de
lose alors que dans le cas des triglycérides, il est micro-organismes, etc.
lié à une modification de la répartition de l’eau.
La limitation de ce phénomène peut se faire de
2.2.3. Autres ingrédients différentes façons.
La maîtrise de la gélatinisation et de la rétrogra-
dation de l’amidon est un point clé pour contrô-
ler et augmenter la durée de vie du produit en
terme de texture.
;;
× 4,8

Ainsi, faut-il viser les ingrédients qui permettent ;;


de jouer sur la transformation de l’amidon en ;;
;;
F14/F1

;;
cours de cuisson. Cela implique aussi, lorsqu’il

;;
s’agit d’employer des ingrédients défavorables,

;;
de modifier toute la formulation en vue d’obte-
nir le même état de transformation de l’amidon.
;;
Nous avons aussi vu l’importance de l’eau pour
;;
;; ;; ;;;
× 2,8
le maintien d’une texture favorable au cours du × 2,7

;; ;; ;;; ;;;
× 2,6
stockage. Toutes les méthodes de mesures ins-
;; ;; ;;;
;; ;; ;;; ;;;
;;;
trumentales de la texture impose d’ailleurs des
teneurs en eau de produits identiques ; sous
peine de risques de transformer son texturo- Témoin Carraghénane Guar Xanthane
mètre en “humidimètre”. 0,3 % 0,1 % 0,3 %

Ainsi, des ingrédients ayant des capacités de Figure 8 : Rapport force de compression après 14 jours de
rétention d’eau seront-ils intéressants. La figure 8 conservation/force de compression après 1 jour de conser-
nous montre que l’emploi d’agents épaississants vation dans le cas de cakes.

52
FORMULATION ET DURÉE DE VIE DES PRODUITS RICHES EN SUCRE

Le professeur Mathlouthi, lors du 4e Colloque du conditions de refroidissement. Le refroidisse-


CEDUS, a présenté une solution qui consiste à ment doit en effet être assez lent pour permettre
faire subir au produit fini un séchage court. aux biscuits d’absorber les contraintes méca-
niques dues aux transferts d’eau.
Une deuxième solution consiste à diminuer le
gradient d’Aw entre les deux phases du produit Ces transferts d’eau peuvent être limités en
et permettre une meilleure rétention d’eau. minimisant le gradient de teneur en eau au sein
L’utilisation d’agents dépresseurs de l’Aw, et du biscuit. Cela peut être obtenu par l’utilisation
d’agents épaississants se révèle ici judicieuse. de traitements radiatifs pénétrant tels que les
hautes fréquences, les micro-ondes et les infra-
Toutefois, leur emploi ne peut être illimité sans
rouges courts.
modifications trop importantes des caractéris-
tiques technologiques des pâtes et des caractéris- En ce qui concerne la formulation, l’utilisation
tiques organoleptiques des produits finis. d’ingrédients qui vont favoriser une meilleure
homogénéité du biscuit semblent donner de
La troisième solution consiste à placer entre les bons résultats contre la fêle comme la lécithine
deux phases du produit, une barrière, bien par exemple. Dans le même ordre d’idée, du
entendu comestible, qui aura la propriété de sucre avec une granulométrie trop importante
limiter les transferts d’eau à l’interface. Ces peut, dans le cas d’une mauvaise dissolution,
films-barrières doivent, bien sûr, présenter une produire des points de fragilisation dans le bis-
faible perméabilité à la vapeur d’eau. cuit.
Ces substances peuvent être des polyosides, des L’utilisation d’ingrédients permettant une
protéines, des lipides. meilleure répartition d’eau, comme le sirop de
sucre inverti ou le glycérol, semblent donner des
résultats satisfaisants dans la prévention de la
4. LA FÊLE DES BISCUITS fêle. Cet effet bénéfique peut se faire, malheu-
La fêle est un phénomène qui n’apparaît en reusement, aux dépens du caractère croustillant
général que pendant le stockage des biscuits des biscuits.
emballés. Elle se manifeste par l’apparition de En ce qui concerne l’effet de la matière grasse, la
petites fêlures dans le biscuit conduisant lors du figure 9 nous montre qu’il existerait une plage de
moindre choc et souvent par le simple fait de la concentrations catastrophiques.
saisie, à la rupture du biscuit en deux ou plu-
sieurs fragments. Lorsqu’apparaît un problème Lorsque la quantité de matière grasse se situe
de fêle, le phénomène peut être limité, mais il entre 5 % et 20 % par rapport à la farine, la fêle
peut aussi toucher toute une fabrication. peut atteindre de 35 % à 100 % des biscuits.
Les mécanismes semblent trouver leur explica-
tion lors de la phase de refroidissement des bis- 100
cuits. En effet, en sortie de four, les biscuits pré- 90
sentent un gradient de teneur en eau : plus éle-
80
vée au centre, plus faible à la périphérie.
70
Ce gradient peut être attribué à la cuisson mais
Taux de fêle (en %)

aussi à l’évolution de la répartition de l’eau lors 60

de la cuisson parmi les divers constituants (ami- 50


don, protéines, matières sucrantes). 40
Ce gradient va conduire à des transferts d’eau au 30
sein du biscuit qui tend à se rééquilibrer. 20
Ainsi, les zones qui reprennent de l’eau vont 10
subir une extension et celles qui en cèdent vont
0
subir une contraction. Ces mouvements provo- 0 7,5 15 22,5 30 37,5
quent des tensions que le biscuit ne pourra tolé-
Taux de shortening en % (par rapport à la farine)
rer que s’il est suffisamment plastique.
Comme le suggère la description des méca- Figure 9 : Effet de différentes concentrations en shorte-
nismes de la fêle, les facteurs les plus importants nings sur le taux de fêle de biscuits (d’après Dunn et Bailey,
seront les conditions de cuisson et surtout les 1928).

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FORMULATION ET DURÉE DE VIE DES PRODUITS RICHES EN SUCRE

Ainsi, la fêle des biscuits peut avoir de multiples DUNN J.A. and BAILEY C.H. (1928), Factors
causes et toutes les solutions, pour y remédier, influencing checking in biscuits, Cereal
ne sont pas toujours prouvées. Chemistry, vol V, 395-430.
DONNÉES CTUC non publiées.

CONCLUSION
La prévention de certains défauts de produits de
pâtisserie et biscuiterie au cours du stockage
peut être obtenue en jouant sur la formulation.
L’utilisation de dépresseurs d’Aw, d’émulsifiants
et d’agents épaississants donne de bons résultats
à condition de ne pas commettre la grossière
erreur de les incorporer tels quels dans la for-
mule. Il faut en effet, dans de nombreux cas,
prévoir une remise à plat de la formule et la
concevoir de nouveau en reconsidérant le rôle
technologique de chacun des ingrédients
De plus, il ne faut pas dissocier de la formula-
tion, les deux phases essentielles que sont la pré-
paration de la pâte et la cuisson. Ces trois fac-
teurs auxquels s’ajoutent les conditions de stoc-
kage (type d’emballage et conditions ambiantes)
sont essentiels pour assurer une durée de vie la
plus longue possible.
Enfin, tout ceci ne doit pas faire oublier les
autres types de défauts que l’on peut rencontrer
en biscuiterie et pâtisserie et qui peuvent aussi
être éliminés par une formulation appropriée.
Des défauts tels que, retombée à la cuisson,
développement insuffisant, mie hétérogène,
mauvaise répartition des fruits, présence de che-
minées dans la mie, oxydation des matières
grasses,…, peuvent en effet tous, au même titre
que les défauts apparaissant au cours du stocka-
ge, être supprimés par la mise en œuvre d’une
formulation qui, loin de tout empirisme,
emploiera des méthodes scientifiques.

BIBIOGRAPHIE
POTIER S., PASCAT B. et BRUNET P. (1989),
Comparaison de trois techniques industrielles
visant à conserver une génoise durant six
mois, IAA mai 1989, 359-366.
ACTES DU 4e COLLOQUE L’ALLIANCE
7/CEDUS : L’activité de l’eau dans les produits
riches en sucre, 16 novembre 1995.
MATHIAS D. (1992). Les industries de cuisson
céréalières, in : le sucre, les sucres, les édulco-
rants et les glucides de charges dans les IAA.
Coord. J.L. Multon. Tec. et Doc. Lavoisier.
Paris.

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