FASES DE LA EPIDEMIA

1. ENDEMIA
2. EPIDEMIA
3. PANDEMIA

Una ENDEMIA, es la presencia habitual de una enfermedad en una zona geográfica

(prevalencia positiva incidencia (estable) puede convertirse en una epidemia si las condiciones ambientales lo
permiten.
Posteriormente:
 Puede que la epidemia se extienda y se convierte en una pandemia (caso del VIH)
 Puede que la epidemia disminuya, la incidencia se convierte en muy baja, cero o negativa. Si se mantiene
localizada en el espacio, se convierte en una endemia limitada a ciertas regiones (caso actual de
la poliomielitis). También puede llegar a desaparecer al final.

ENDEMIA es un término utilizado para hacer referencia a un proceso patológico que se mantiene de forma

estacionaria en una población o zona geográfica determinada durante períodos de tiempo prolongados. Puede
tratarse de enfermedades infecciosas o no infecciosas, ya que el vocablo puede usarse para diversos
padecimientos o condiciones fisiológicas. La enfermedad se mantiene en una población de hospedantes de una
región geográfica determinada a lo largo del tiempo (años) en un nivel estable, incluyendo variaciones
estacionales.
El grado de endemia de una enfermedad se clasifica según la intensidad de la transmisión:
1. Hipoendémica: significa que la transmisión de la enfermedad es mínima y sus efectos no son
importantes.
2. Mesoendémica: significa que la enfermedad se establece en comunidades pequeñas. La
intensidad de la transmisión es variable, según las circunstancias locales.
3. Hiperendémica: significa que la intensidad de transmisión de la enfermedad en el área de
referencia es persistente pero temporal. La inmunidad resulta insuficiente para prevenir los
efectos de la enfermedad.
4. Holoendémica: significa que la enfermedad tiene un alto grado de intensidad. Su transmisión es
perenne, con distribución geográfica amplia, como resultado de una respuesta inmune en los
diferentes grupos etarios, en particular los adultos.
Por orden de importancia en cuanto al grado de extensión de una enfermedad o el número de personas
afectadas se habla de endemia, epidemia y pandemia (esta última cuando afecta a más de un
continente).
Ejemplos de enfermedades endémicas la malaria en ciertos países tropicales o cálidos
de América, Sudeste asiático y África, la enfermedad de Chagas, el dengue, la fiebre amarilla, y la tos
ferina, entre otras.
EPIDEMIA: es una descripción en la salud comunitaria que ocurre cuando una enfermedad afecta a un
número de individuos superior al esperado en una población durante un tiempo determinado. Para evitar el
sensacionalismo que conlleva esta palabra en ocasiones se utiliza el sinónimo de brote epidémico o brote.
En la actualidad el concepto es una relación entre una línea de base de una enfermedad, que puede ser
la prevalencia o incidencia normales, y el número de casos que se detectan en un momento dado. En este sentido
si una comunidad se encuentra libre de determinada enfermedad, un solo caso constituye una epidemia. En otras
palabras, es un incremento significativamente elevado en el número de casos de una enfermedad con respecto al
número de casos esperados.
En caso de que la epidemia se extendiera por varias regiones geográficas extensas de varios continentes o
incluso de todo el mundo se trataría de pandemia. En caso de enfermedades que afectan en una zona
mantenida en el tiempo se trataría de endemia.

PANDEMIA:
¿Qué es una pandemia?
Se llama pandemia a la propagación mundial de una nueva enfermedad.
Se produce una pandemia de gripe cuando surge un nuevo virus gripal que se propaga por el mundo y la
mayoría de las personas no tienen inmunidad contra él. Por lo común, los virus que han causado pandemias
con anterioridad han provenido de virus gripales que infectan a los animales.
En algunos aspectos la gripe pandémica se parece a la estacional, pero en otros puede ser muy diferente. Por
ejemplo, ambas pueden afectar a todos los grupos de edad y en la mayoría de los casos causan una afección
que cede espontáneamente y va seguida de una recuperación completa sin tratamiento. Sin embargo, por lo
general la mortalidad relacionada con la gripe estacional afecta sobre todo a los ancianos mientras que otros
casos graves aquejan a personas que padecen una serie de enfermedades y trastornos subyacentes.
Por el contrario, los casos más graves o mortales de gripe pandémica se han observado en personas más
jóvenes, tanto si estaban previamente sanas como si padecían enfermedades crónicas, y está gripe ha causado
muchos más casos de neumonía vírica de lo que suele ocurrir con la gripe estacional.
Tanto en el caso de la gripe estacional como de la pandémica el número de personas que enferman gravemente
puede variar. Aun así, la gravedad tiene a ser más frecuente en esta última debido en parte al número mucho
mayor de personas que carecen de inmunidad frente al nuevo virus. Cuando se infecta una gran parte de la
población, aun si es pequeño el porcentaje de los que padecen la enfermedad grave, el número total de casos
graves puede ser muy elevado.
Tanto la gripe estacional como la pandémica alcanzan el punto máximo de actividad en la temporada gripal
acostumbrada en una zona particular. (En las zonas de clima templado, por ejemplo, esto suele suceder en los
meses de invierno.)
NUTRIENTES
Los nutrientes son sustancias contenidas en los alimentos, que son necesarias para vivir. Se dividen en dos
grupos: MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES. En este apartado conoceremos los macronutrientes.

MACRONUTRIENTES:
¿Qué son los macronutrientes?
Los MACRONUTRIENTES son aquellas sustancias que proporcionan energía al organismo para un buen
funcionamiento, y otros elementos necesarios para reparar y construir estructuras orgánicas, para promover el
crecimiento y para regular procesos metabólicos. 
Este grupo está constituido por: 
 Proteínas
 Grasas
 Hidratos de Carbono
PROTEÍNAS:
Son los componentes de las estructuras de las células. Las necesidades de un adulto sano y sedentario son 0,8-1
g/kg/día. Nos aportan 4 kcalorías/gramo. Se recomienda entre un 10-15% del total de las calorías de la dieta en
forma de proteínas en una dieta equilibrada.
Las proteínas son péptidos que están constituidos por aminoácidos que se liberan y se absorben en el intestino
tras la digestión. Para entender mejor como es una proteína podríamos asemejarla a un tren donde cada vagón es
un aminoácido. Algunos de estos aminoácidos son sintetizados por nuestro organismo a partir de otros
aminoácidos, de los hidratos de carbono y de las grasas. Aquellos que el organismo no es capaz de sintetizar son
los que se denominan aminoácidos esenciales, son 8 (triptófano, lisina, metionina, treonina, fenilalanina, leucina,
isoleucina, valina y un noveno que es la histidina que resulta ser esencial en el crecimiento de los lactantes), estos
aminoácidos sólo se consiguen a través de la alimentación.
Las proteínas pueden ser de origen animal cuando proceden de la carne, pescado, leche y huevos, así como de
los derivados cárnicos (embutidos, jamones,…) y derivados lácteos (yogures, quesos, natillas…) y contienen los
aminoácidos esenciales. Otras proteínas son de origen vegetal, y provienen de los cereales, las legumbres, los
frutos secos y la soja; éstas no contienen algunos de los aminoácidos esenciales, aunque la combinación de las
legumbres y cereales sí aporta los aminoácidos esenciales. Al menos el 50% de las proteínas de la dieta deben ser
de origen animal. Las proteínas de alto valor biológico son aquellas que contienen todos los aminoácidos
esenciales. Las dos proteínas modelo son la ovoalbúmina de la clara del huevo y la lactoalbúmina de la leche.
GRASAS:
Son el nutriente energético por excelencia. Este grupo está formado por los triglicéridos, los fosfolípidos y el
colesterol. Constituyen el 30-35% de una dieta equilibrada. Aportan 9 kcal/gramo.
La mayoría de las grasas que consumimos son triglicéridos, que una vez digeridos, liberan ácidos grasos que se
clasifican en función de:
La longitud de los carbonos: 
 De cadena corta ( 4-6 átomos de carbono)
 De cadena media (8-10 átomos de carbono)
 De cadena larga (más de 12 átomos de carbono). La mayoría de los ácidos grasos de la dieta son de
cadena larga. Los de cadena media se absorben más rápidamente.
La presencia del doble enlace: 
 Ácidos grasos SATURADOS: no contienen ningún enlace. Se encuentran en las grasas animales (carnes
y derivados, lácteos y huevos) y en grasas vegetales (aceites tropicales). Los más importantes son el
esteárico (18:0), palmítico (16:0); mirístico (14:0); laúrico (12:0) y butírico (8:0) Todos ellos muy
utilizados en la industria alimentaria en la elaboración de productos de pastelería y bollería y en comidas
precocinadas.
 Ácidos grasos INSATURADOS:
o AG MONOINSATURADOS: tienen un doble enlace. Están en el aceite de oliva
fundamentalmente, también en aceitunas, frutos secos en general y aguacate.
o AG POLIINSATURADOS: tienen más de un doble enlace. Si el primer doble enlace se sitúa en
posición 6 se denomina ac. graso Omega 6. Se encuentran en los aceites de semillas
fundamentalemente. El representante de este grupo es el ácido linoleico (18:6), que es un ácido
graso esencial. Por otro lado, en este grupo también se encuentran los ácidos grasos Omega 3,
denominados así cuando el primer doble enlace se sitúa en posición 3. Su fuente principal son los
pescados azules. Sus representantes fundamentales son el ac. linolénico (18:3); ácido
docosahexaenoico (22:6) y ac. eicosapentaenoico (20:5). Estos ácidos grasos permiten disminuir
los niveles de triglicéridos y tienen acción antiagregante y vasodilatadora, siendo estas accciones
de gran interés en el paciente diabético.
Las grasas saturadas incrementan las concentraciones de colesterol de la sangre y favorecen el desarrollo de la
arteriosclerosis. Las grasas monoinsaturadas poseen unas grandes propiedades protectoras: efecto antioxidante
frente a radicales libres, mejora la coagulación de la sangre, y se asocia con menor incidencia de enfermedades
cardiovasculares y de varios tipos de cáncer (mama, endometrio, colon, próstata) o de demencias. Dentro del
grupo de los poliinsaturados, los ácidos grasos omega -3, presentes en el pescado, marisco y nueces, reducen la
viscosidad de la sangre y mejoran la coagulación sanguínea, por ello se asocian con protección frente a eventos
cardiovasculares, mejor control de la tensión arterial y menor incidencia de muerte súbita.
La configuración del doble enlace: 
 Configuración CIS: el doble enlace se encuentra en un mismo plano. Está en la mayoría de las grasas de
los alimentos.
  Configuración TRANS: el doble enlace está en un plano diferente. La mayoría de estos ácidos grasos se
deben a un proceso químico que consiste en transformar un aceite líquido en una grasa; también se
encuentran de forma natural en la leche y en los derivados y en los rumiantes.
La ingesta de los ácidos grasos trans conllevan aumento del colesterol en la sangre, con aumento del colesterol
LDL (“malo”) con disminución del colesterol HDL (“bueno”) con un elevado riesgo de padecer eventos
cardiovasculares.
El colesterol es una grasa que se encuentra exclusivamente en los alimentos de origen animal. El exceso de
colesterol en la dieta conlleva, al igual que los ácidos grasos saturados y los de configuración TRANS, un
aumento del colesterol LDL y desciende el colesterol HDL, con elevado riesgo cardiovascular. En definitiva, se
convierte en una mala compañía para las personas con diabetes. No debemos tomar más de 150 mg. al día de
colesterol con la alimentación y menos del 10% del valor calórico total de nuestra dieta puede venir de las grasas
saturadas

MICRONUTRIENTES
Los micronutrientes son sustancias que no aportan energía pero son esenciales para el buen funcionamiento de
nuestro organismo. 
En este grupo encontramos:
 Vitaminas:
o Hidrosolubles: son ocho vitaminas del grupo B y la vitamina C.
o Liposolubles: vitaminas A, D, K o E.
 Minerales y oligoelementos: en este grupo se encuentran el calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio,
cloro, azufre, hierro, yodo, cinc, cobre, cromo, selenio y flúor.
Una dieta equilibrada aporta a nuestro organismo las vitaminas y minerales necesarios para su buen
funcionamiento.

Artículo 643
CEREALES
Entiéndase por Cereales, las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz,
trigo, etc. Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de impurezas, productos
extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación y no se hallarán alterados, averiados o
fermentados. En general no deben contener más de 15% de agua a 100°-105°C. Queda permitido el pulimento,
lustre, abrillantado o glaseado de los cereales descortezados (arroz, cebada, etc), mediante glucosa o talco,
siempre que el aumento de peso resultante de esta operación no exceda del 0,5% y blanqueado con anhídrido
sulfuroso, tolerándose la presencia en el cereal de hasta 400 mg de SO2 total por kg

LEGUMBRES
Artículo 877 - (Resolución Conjunta SPReI N° 169/2013 y SAGyP N° 230/2013)
“Con el nombre de Legumbres, se entiende a los frutos y las semillas de las leguminosas. 1- Se entiende por
Legumbre fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio. 2- Las
legumbres secas, desecadas o deshidratadas no presentarán un contenido de agua superior al 13% determinado a
100-105° C.
TIPOS DE HARINA Y SUS USOS

¿QUÉ ES LA HARINA?
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Es un
ingrediente básico en la preparación de nuestros bizcochos, pues va a aportar la estructura y el volumen que
necesitamos para que nuestros panes se horneen de forma correcta: la harina va a absorber los ingredientes
líquidos que añadimos a una receta, además de aportar sabor, nutrientes y un poco de color a nuestros
horneados.
Hay muchos tipos de harina (tantas como cereales de los cuales se puede obtener), aunque la que más
vamos a utilizar en repostería es la de trigo. La manera en que se ha molido el grano, el tipo de extracción,
la fuerza, etc, es lo que nos va a determinar que la harina sea de un tipo u otro.
La cantidad de gluten (que son las proteínas que contiene la harina: gliadina y glutenina) es lo que nos
va a determinar cómo vamos a trabajar esa masa, cómo se va a hidratar, si va a ser más o menos elástica, o si
va a ser más o menos fácil trabajar con ella, cómo va a retener los gases y si va a mantener las formas de las
piezas que hagamos, por ejemplo, en el caso de trabajar el pan.

¿COMO DISTINGUIMOS QUE FUERZA TIENE UNA HARINA ?

La manera más fácil para conocer la fuerza de una harina es ir directamente a las etiquetas donde
aparece la información nutricional del paquete. Es recomendable hacerlo así para conocer con exactitud el
porcentaje de proteína que tiene la harina, independientemente de la marca. A mayor porcentaje de proteína,
mayor fuerza tiene la harina, y al contrario.

CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE HARINA:

Numeración por “ceros”
– Una de las clasificaciones de la harina, más habitual en Argentina y los países de Sudamérica, es mediante
ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). Los ceros determinan el grado de
pureza de la harina.
 Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de grano. Son menos refinadas, y
se utilizan para elaboraciones más espesas.
 Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas
posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
 La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen
contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres,
etc. y masas que tengan que ser ligeras.
 Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su fuerza
podríamos decir que:
 Harina 0 = harina de gran fuerza
 Harina 00 = harina de media fuerza
 Harina 000 = harina floja
 Harina 0000 = harina muy floja
Otro tipo de clasificación, más utilizada en Europa, se guía por la cantidad de gluten o proteínas que tiene la
harina. Así, tenemos:
 Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se
obtienen de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas alimenticias.
 Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 12%, y son las que se destinan a la
realización de panes.
 Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 9%. Se usan en la elaboración de
repostería y galletas, y no son aptas para panificación porque no mantienen la estructura del pan.

LOS TIPOS DE HARINA MÁS UTILIZADOS

Las harinas que más vamos a utilizar en nuestras recetas caseras son las siguientes:
 Harina para todo uso: es la harina blanca que encontramos en cualquier supermercado, es la que
usaremos siempre que una receta no especifique lo contrario.
 Harina de repostería o de flor: es una harina muy blanca, de gran calidad. Se obtiene de la molienda
sucesiva de los granos de trigo. Ideal para la elaboración de repostería.
 Harina leudante: También llamada bizcochona, es la harina común mezclada con levadura seca. Permite
una rápida elaboración de productos de repostería, el inconveniente es que nosotros no tenemos el control
sobre la cantidad de levadura que se incorpora a la masa. No es conveniente almacenarla o comprarla sin
saber cuándo ha sido preparada, pues al cabo de tres meses, la levadura puede perder efectividad.
 Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos. Su color más oscuro y su
sabor más fuerte añaden un toque especial a las recetas.
 Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas
fermentadas, es ideal para panes.

 ¿PARA QUÉ SE TAMIZA LA HARINA?

En la cocina, tamizar un ingrediente, como en este caso la harina, es una técnica muy utilizada con
elementos sólidos. También veras muchas recetas donde ingredientes como el cacao, el azúcar impalpable, el
pan rallado… se tamizan, para evitar que se formen grumos y añadir aire.
Tamizar un ingrediente no es otra cosa que pasar el mismo por un colador o tamiz, con esto lo que
conseguimos es separar las partículas en distintos tamaños, a través del tamiz pasan las partículas más
pequeñas a otro recipiente separándolas de las más grandes que quedan retenidas. La razón de tamizar un
ingrediente es obtener una perfecta integración de los ingredientes, para conseguir una mezcla homogénea y
sin grumos en la elaboración de la receta.
Además, otro objetivo que se persigue es eliminar impurezas que pueda haber en el ingrediente en cuestión,
que de otra manera nos pueden pasar desapercibidas. En el caso de la harina, además, el tamizado airea el
ingrediente ofreciendo más ligereza y esponjosidad en el resultado final de la masa. En el caso de la harina de
repostería, a veces es necesario tamizarla dos veces para incorporar mayor cantidad de aire y conseguir así
unos bizcochos aún más esponjosos. Sin embargo una harina que jamás tamizaremos será la integral, pues al
tamizarla perderíamos todas las partículas que la hacen tan peculiar

HARINAS CON GLUTEN

Harina de trigo: Es la harina más comúnmente utilizada en occidente y se utiliza en todo tipo de recetas, tanto
dulces como saladas. El trigo aporta minerales como el magnesio, hierro, calcio, potasio, zinc o selenio;
vitaminas A, del grupo B y E, fibra, hidratos de carbono y proteína vegetal. El aporte de estos macro y
micronutrientes es mucho más bajo en las harinas de trigo que han sido refinadas. También es muy conocido
el germen de trigo por sus propiedades nutricionales y beneficios para la salud.
Harina de centeno: se utiliza principalmente en la preparación de panes bajos, densos, galletas saladas y se
puede usar sola o en combinación con harina de trigo si queremos obtener un pan que suba más. Da cierto
amargor a la masa, por lo que no se suele utilizar en repostería a no ser que se “camufle” su sabor. La harina
integral de centeno posee potasio, magnesio, fósforo, calcio, yodo, sodio, zinc y selenio, y vitaminas E y del
grupo B, carbohidratos y fibra.
Harina de espelta: es más fácilmente digerible que la harina de trigo porque tiene menor contenido en gluten.
Y precisamente es el gluten y otras proteínas de los cereales lo que determina en gran medida que la masa suba
y quede más o menos esponjosa. Por eso, este tipo de harinas se utiliza principalmente para elaborar panes
bajos, más compactos que los que se obtienen con harina de trigo. La harina integral de espelta aporta
minerales como el magnesio, potasio, sodio, calcio, fósforo, silicio, zinc y vitaminas E, del grupo B, Omega 3
y 6 y fibra.

Harina de avena: Es una harina que queda muy bien especialmente en repostería y que puede utilizarse sola si
no necesitamos que la masa suba mucho o podemos añadir harina de trigo si queremos hacer panes o
bizcochos más esponjosos. Pero además la harina de avena se usa para hacer gachas y recetas dulces como
galletas, crepes o madalenas. La avena es un cereal muy nutritivo y su harina integral tiene vitaminas del
grupo B y E, minerales como magnesio, calcio, fósforo, zinc y cromo, ácidos grasos esenciales, carbohidratos
y fibra.
Harina de cebada: principalmente se utiliza como espesante y para elaborar panes densos menos esponjosos
que los de trigo, aunque podemos mezclar harina de trigo y de cebada para conseguir panes más esponjosos y
altos. La harina integral de cebada es fuente de minerales como cobre, zinc, potasio, fósforo, magnesio o
calcio y vitaminas A, del grupo B y C. Tiene un buen aporte de carbohidratos y fibra.
HARINAS SIN GLUTEN

Harina de arroz: en Japón, por ejemplo, se utiliza para la harina de este cereal para receta de tempura. Es una
harina ligera que se usa para rebozados y para espesar salsas y guisos principalmente, aunque mezclada con
 otras harinas, como la de trigo, se puede incluir en recetas para hacer panes, bizcochos, etc. La harina integral
de arroz tiene fósforo, potasio, magnesio, calcio, yodo y selenio. También aporta vitaminas del grupo B y E,
además es fuente de hidratos de carbono y su aporte en fibra es bastante bajo.
Harina de maíz: este cereal se emplea en la elaboración de tortillas, empanadillas o para espesar salsas, sopas
y guisos. La harina integral de maíz tiene potasio, fósforo, magnesio, calcio, sodio, hierro, magnesio, cobre y
vitaminas A, del grupo B, K y E. La harina de maíz es fuente de energía, fibra y proteína vegetal.
Harina de sarraceno o alforfón: este pseudocereal es muy utilizado en algunas zonas de Asia y en el este de
Europa. Se puede incluir en la elaboración de salsas o de recetas dulces como galletas. Si haces pan con harina
de sarraceno éste quedará compacto y no subirá mucho. Si quieres que suba tendrás que añadir alguna harina
con gluten como la de trigo. La harina integral de alforfón o sarraceno es muy nutritiva y fácilmente digerible,
aportando: ácidos grasos esenciales omega 3 y 6, vitaminas del grupo B, minerales como el fósforo, potasio,
magnesio, calcio, zinc, hierro o selenio, posee los 9 aminoácidos esenciales, fibra y carbohidratos.
Harina de arvejas: una harina que va a aportar un color verde a aquéllas preparaciones en las que la
utilicemos. Podemos usar harina de arvejas para espesar purés, guisos, para hacer tortitas o crepes salados,
masas para pizzas, empanadillas, galletas saladas, etc. La harina integral de guisante es rica en proteína
vegetal, fibra, calcio, hierro, magnesio, fósforo, zinc, vitaminas A, C y del grupo B. Además al ser una
legumbre, es más saciante que las harinas de cereales.
Harina de habas: se obtiene de otra legumbre muy nutritiva y beneficiosa para la salud, las habas o
habichuelas. Se puede usar en las mismas recetas que la harina de guisante, aunque no es tan verde, también
dará un todo verdoso a la preparación. La harina integral de haba tiene un gran aporte en proteína vegetal,
fibra dietética, vitaminas A, del grupo B, hierro, calcio, fósforo, potasio o calcio. Igual que en el caso de otras
legumbres, la harina de haba es más saciante que la harina de cereales.
Harina de garbanzos: se utiliza muy comúnmente en recetas de la India, y podemos usar la harina de
garbanzo principalmente en rebozados y para elaborar tortilla española sin huevo. No se recomienda usar en
recetas dulces porque la harina tiene sabor a garbanzo no queda muy bien. Como buena legumbre es muy
nutritiva y más saciante que las harinas de cereales. La harina integral de garbanzo contiene vitaminas del
grupo B, K, E y C, minerales tan importantes como el fósforo, hierro, potasio, calcio o hierro. Además es una
buena fuente de proteína vegetal y de fibra.
Harina de lentejas: esta harina se puede usar en recetas de cocina de la India como por ejemplo sus panes tipo
crepes o tortillas e incluso se puede usar para rebozados. Al ser una legumbre es saciante y nutritiva y queda
muy bien con todo tipo de platos salados. La harina integral de lentejas es fácilmente digerible y nos aporta
micronutrientes como vitaminas A, del grupo B y C, y minerales como el magnesio, el hierro o el calcio.
Además tiene proteína vegetal y fibra.

CAPITULO X
ALIMENTOS AZUCARADOS AZUCARES
Artículo 767
Con el nombre de Azúcar, se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de vegetales como: caña de azúcar
(género Saccharum y sus variedades), remolacha azucarera (Beta vulgaris L., variedad rapa), sorgo azucarero
(Sorghum saccharatum Pers.), Arce de Canadá (Acer saccharinum Wang).
Artículo 768 - (Res 1546, 12.09.90)
"Se entiende por Azúcar blanco, la sacarosa purificada y cristalizada. Responderá, según su calidad, a las
siguientes exigencias:
La denominación de refinado se aplicará única y exclusivamente al azúcar blanco que, además de reunir las
condiciones precedentemente establecidas, haya sido obtenido por refundición de azúcar y tratamiento físico
químico de clarificación, de coloración, filtración y recristalización.
Primera calidad:
 Polarización: Mín 99,7°S
 azúcar invertido: Máx 0,04% en peso
 Cenizas, por conductividad: Máx 0,04% en peso
 Pérdida por desecación, (3 horas a 105°C): Máx 0,10% en peso
 Color (ICUMSA): Máx 60 unidades
 Anhídrido sulfuroso total: Máx 20 mg/kg

Segunda calidad:
 Polarización: Mín 99,5°S
 azúcar invertido: Máx 0,10% en peso.
 Cenizas, por conductividad: Máx 0,10% en peso
 Pérdida por desecación (3 horas a 105°): Máx 0,10% en peso
 Color (ICUMSA): Máx 150 unidades
 Anhídrido sulfuroso total: Máx 70 mg/kg.
Estos productos se rotularán:
1. Azúcar blanco refinado
2. Azúcar blanco primera calidad
3. Azúcar blanco segunda calidad,
Con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. En el rótulo principal se consignará con caracteres bien
visibles el nombre del ingenio fabricante y la provincia de origen, para los de fabricación argentina.
Cuando se trate de azúcar importado deberá declararse en el rótulo el país de origen".

AGENTES LEUDANTES Y GELIFICANTES

Los gelificantes son las substancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto por dos fases (sólido-
líquido) que le aportan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un
sólido. Las substancias gelificantes se usan desde hace mucho tiempo en la cocina y son principalmente el almidón (y
sus derivados) y la gelatina (de origen animal o vegetal).
La gelificación básica (gelatinas) comenzó en la cocina clásica a través de las colas de pescado, por las que se obtenía
gelatina fría, con el tiempo se empezarían a desarrollar gelatinas a base de extractos de algas (especialmente algas rojas).
Estos extractos mezclados con el líquido nos dan diferentes texturas de gelatina como por ejemplo: gelatina caliente. 
La evolución de los gelificantes ha sido una pieza clave en la denominada cocina molecular. La esferificación, la
técnica más representativa de la cocina molecular, se basa en la gelificación de un líquido que, sumergido en gotas en
una mezcla de agua y cloruro de calcio, se convierte en esferas gelatinosas. El líquido utilizado (aceite, zumo, etc)
adquiere una apariencia similar al caviar y mantiene todo su sabor.

Tipos de gelificantes:
Actualmente en el mercado encontramos una amplia gama de productos gelificantes, desde los puros hasta mezclas
sofisticadas. Gracias a esta diversidad podemos escojer segun la textura (más dura, más blanda, etc) o segun la
temperatura de gelificación.
Gelificante vegetal:
El gelificante vegetal es una mezcla entre una alga (carragenato) y goma garrofín. Es una gelatina transparente y
elástica. Se disuelve en frío y gelifica a partir de los 60ºC. No soporta congelación, es termo-reversible y aguanta hasta
unos 65ºC caliente.
Agar-agar:
El Agar-agar es una sustancia gelificante que se extrae de diversos tipos de alga roja. El agar-agar puede ser en barra o
en polvo, no tiene ni sabor ni olor. Puede alcanzar temperaturas hasta 90 grados y es ideal en la cocina para realizar
gelatinas o mousses calientes. No aguanta la congelación y es termo-reversible.
Podemos encontrar agar-agar en patés, salsas, productos de carnes y pescados de gama alta. En helados,
cuajadas, pudines, flanes, yogures, leche fermentada, sorbetes, leche gelificada. También en dulces y confitería.
Gelburguer:
El gelburguer es una mezcla entre alginato (proviene de algas: fucus, laminaria, macrocrystis,...) y calcio retardante. El
gelburger tiene un efecto aglutinador, se puede usar en cualquier alimento, pero es ideal para estructurar o atar terrinas
de carnes y pescados. Se trata de un gel totalmente irreversible.
Alginato:
El alginato proviene de la mezcla de diferentes algas: fucus, laminaria, macrocrystis. Tiene la característica de formar
gel sólo en presencia de calcio. Necesita una parte de agua para hidratarse. El alginato es un excelente espesante,
gelificante y emulsificante. En la denominada cocina molecular se utiliza sobre todo para la esterificación para elaborar
“caviar”, las pequeñas perlas esferificadas.

Goma Xantana:
La caracterísica principal de la goma xantana es su capacidad para modificar la consistencia de los alimentos gracias a su
acción espesante. Permite también crear salsas sin calentar los alimentos, que pueden así preservar todo su sabor. La
goma xantana proviene de una bacteria, un polisacárido de origen vegetal obtenido por fermentación de azúcares del
almidón del trigo. Se disuelve en frío o en caliente y se tiene que batir con varilla o túrmix hasta que espese. Resiste bien
la congelación y descongelación. También actúa como estabilizante, evitando la sineresis (pérdida de agua) de algunos
hielos. Retrasa la formación de cristales en la congelación. Junto con un emulsionante como la lecitina puede elaborar
espumas en el sifón.
Instangel:
El instangel tiene origen animal. Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o colas de pescado (1 hoja de gelatina
equivale a unos 7-8 g de instangel). Forma gelatina a bajas temperaturas. Mezclar en frío y a continuación aplicar
túrmix. Actúa después de unos 20 minutos de nevera. Muy adecuada en mousses, merengues, semifríos, espumas de
sifón,... Gelatina termoreversible. En medios muy ácidos tiene problemas de integración.

Pectina:
La pectina se obtiene de la piel de los cítricos. Es perfecta para preparar mermeladas caseras o patés con todo tipo de
pulpas y zumos de frutas. Siempre se debe mezclar la pectina con el azúcar y añadirle la fruta deseada, así como el
ácido. Además las pectinas deben hervirse y dejar enfriar. La pectina tiene una gelificación lenta, el efecto final se
produce a las 24 horas. Es horneable.

LEVADURAS Y AGENTES LEUDANTES, ¿QUÉ SON Y PARA QUÉ SIRVEN?

¿Qué es un agente leudante?
Definición:
Un agente leudante o agente gasificante es aquella sustancia capaz de producir o incorporar gases en los
productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su
masa final.
Pero, ¿cómo funciona el proceso de levado de una masa? Pues depende.
Depende de qué tipo de agente leudante utilicemos. Y cada uno de ellos se utiliza en diferentes contextos.
Podemos dividir los agentes leudantes en dos grandes grupos:
 Levaduras 
 Impulsores químicos,
También conocidos como “levadura química”. Este último término es algo polémico porque teóricamente es
incorrecto. Pero la realidad es que está sumamente extendido.
Las levaduras.
Las levaduras son microorganismos, seres vivos. Concretamente son hongos microscópicos que lo que hacen es
producir una fermentación en la masa.
La fermentación alcohólica.
La fermentación es el proceso biológico a través del cual un microorganismo obtiene  la energía para sus
procesos vitales a través de la metabolización de los azúcares. Para que nos entendamos, la fermentación es la
digestión de los microorganismos, en el caso que nos toca, de las levaduras.
Pero, ¿cómo lo hacen? Las levaduras digieren los azúcares presentes en la harina a través de la fermentación
alcohólica. Al digerirlos consiguen la energía que necesitan (ATP) y generan unos residuos: etanol y dióxido de
carbono (CO2). El etanol se evapora y el dióxido de carbono es el residuo del que realmente nosotros nos
aprovecharemos. Y es que este residuo de la fermentación es el que nos va a ayudar a que la masa crezca. Y aquí
es donde interviene otro conocido: el gluten.

El gluten es la proteína de la harina de la mayoría de cereales, y por descontado del trigo, que es la harina que
habitualmente utilizamos. El dióxido de carbono producido durante la fermentación es retenido por el gluten,
haciendo de este modo que la masa crezca.
Para que las levaduras actúen se necesitan unas condiciones concretas. La temperatura tienes que oscilar entre los
20 y los 40ºC, y necesita tiempo para que se produzca el levado. Por lo tanto, son masas que tienen que levar
antes del horneado, ya que la temperatura del horno matará a las levaduras.
Tipos de levaduras.
Las levaduras las podremos encontrar en dos formatos diferentes.
. Levadura fresca. Se comercializa en formato de cubos que debemos conservar en el frigorífico y que tienen un
corto periodo de vida, con lo que la fecha de caducidad suele ser corta.
. Levadura liofilizada. Se comercializa en sobres de pequeños granos marrones.
¿Cuándo utilizamos la levadura?
La levadura se suele emplear para la elaboración de masas de pan, pizza, brioches, roscones, etc. Es decir, en
todas aquellas masas que necesitamos dejar reposar para que leven antes de hornear. Es importante en este tipo de
masas que se empleen harinas con un alto contenido de proteína, las conocidas como harina de fuerza, para que su
desarrollo sea óptimo.
Los impulsores químicos.
La diferencia entre las levaduras y los impulsores químicos es que estos últimos no son microorganismos. Están
compuestos por dos fases, una básica y otra ácida que reaccionan al entrar en contacto con la masa (y entre ellas).
El resultado de la reacción es el mismo que en el caso de la fermentación: la liberación de dióxido de
carbono, que es capturado por la proteína de la harina haciendo que la masa leve.
Dentro de los impulsores químicos también encontramos varias opciones.
. Levadura química («levadura Royal»). Sin duda el impulsor químico más conocido. Se comercializa en
formato de sobres de un polvo blanco, con textura de azúcar glass. Estos sobres contienen tanto el ácido como la
base, junto con un separador que impide que reaccionen en el sobre. La levadura química reacciona con el calor
del horno, por lo que puedes reservar la mezcla del bizcocho con esta levadura ya incorporada hasta el momento
de hornear.
. Bicarbonato sódico. Es un polvo blanco que en verdad es un componente básico, por lo que necesitarás
mezclarlo con un componente ácido para que se produzca la reacción. Normalmente este componente ácido suele
ser vinagre o zumo de limón. La reacción comienza en el momento en el que se mezclan las dos fases (básica y
ácida), por lo que las masas que lleven este impulsor químico se tienen que hornear nada más añadirlo.
Gasificantes. Estos impulsores químicos vienen en dos sobres diferentes, uno con la parte básica y otra con la
parte ácida. Simplemente se tienen que mezclar los dos sobres con la masa y listo.
¿Cuándo utilizamos los impulsores químicos?
Los impulsores químicos son los que utilizamos para bizcochos, cupcakes y masas reposteras en general. Estas
masas son precisamente las que crecen durante el horneado, cuando la masa se ve sometida a una fuente de calor.
 CAPITULO XVIII
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo,
se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar
sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. En este proceso de
mejora de la elaboración también se consigue una texturización en la cual los elaboradores obtienen unas
ganancias en peso de producto.
Tipos de aditivos
La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:
 Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y
conservantes).
  Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH).
 Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (Mejoradores de la panificación, correctores de la
vinificación, reguladores de la maduración).
 Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor,
edulcorantes artificiales, aromas).
Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:
1. Aromatizantes
2. Colorantes
3. Conservantes
4. Antioxidantes
5. Acidulantes
6. Edulcorantes
7. Espesantes
8. Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón.
9. Saborizantes
10. Emulsionantes
 
Art 1391 - Los Aditivos Alimentarios, definidos en el Artículo 6, Inc 3, del presente Código deben:
a) Ser inocuos por sí o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.
b) Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del presente Código.
c) Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente mencionados en este Código.
d) Responder a las exigencias de designación, composición, identificación y pureza que este Código establece.
 Art 1392 - Los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este Código establece, podrán agregarse a
los alimentos para:
a) Mantener o mejorar el valor nutritivo.
b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo.
d) Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en
función del tiempo.
 Art 1393 - Los aditivos alimentarios no deben agregarse a los alimentos para:
a) Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación.
b) Provocar una reducción considerable del valor mu tritio de los alimentos.
c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación, económicamente factibles.
d) Engañar al consumidor.
CAPÍTULO XVII
ALIMENTOS DE REGIMEN O DIETÉTICOS
Artículo 1339 - (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 10-E/2017)
Se entiende por ‘Alimentos dietéticos’ o ‘Alimentos para regímenes especiales’ a los alimentos envasados
preparados especialmente que se diferencian de los alimentos ya definidos por el presente Código por su
composición y/o por sus modificaciones físicas, químicas, biológicas o de otra índole resultantes de su proceso de
fabricación o de la adición, sustracción o sustitución de determinadas substancias componentes. Están destinados
a satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimentación de determinados grupos poblacionales.

ABREVIACIONES:
Conceptos:
BPM: Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos
seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.
 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano. 
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO
9001.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación
de alimentos, y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un
conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

POES: ¿Que son los POES? Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la
inocuidad de los productos que allí se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de
saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

HACCP o  APPCC: 
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un
proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de
aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y también
en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y
previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de
todos los procesos de la cadena de producción, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control
tendentes a asegurar la inocuidad.
En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con
la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consistía en un sistema
denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos
que producen.
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantía sobre la
seguridad de alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del
producto final que no aportaban demasiada información sobre la medida de introducir correcciones. Al principio
su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) no
tuvo repercusión. En los años 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros
la Organización Mundial de la Salud.

ETAS: enfermedades transmitidas por alimentos contaminados y/o mal procesados.

PCC: puntos críticos de control.
MIP: manejo integral de plagas