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Analyses microbiologiques - LT M.2 – H.S.A.O.

Chapitre I :

INTRODUCTION

En Algérie, comme dans beaucoup d’autres pays, la sécurité sanitaire des aliments
était assurée par le contrôle du produit fini, puisqu’il s’agissait le plus souvent d’un simple
contrôle de conformité et de salubrité à minima. Cette démarche classique de contrôle, à la
fois insuffisante et insatisfaisante, était effectuée :

• Au stade produit fini, par les industriels, reposant uniquement sur des règles
d'hygiène et des règles d'échantillonnage pour un besoin d'analyse micro biologique
ciblant essentiellement l’image de marque et la productivité de l'entreprise, et / ou

• Au stade de commercialisation, par les services officiels, qui consiste à vérifier la


conformité à la réglementation en vigueur des produits commercialisés sur le marché
et à s’assurer du respect de la loyauté des transactions commerciales, ce contrôle de
nature répressif ne répond pas aux enjeux sociaux qui ciblent la santé du
consommateur et impliquent la nécessité de garantir en permanence la qualité du
produit au moment de sa consommation.

Cependant, avec l’évolution des règles du commerce international, qu’a connu le


monde par la globalisation et la mondialisation, et les exigences croissantes des
consommateurs, ainsi que les nombreuses crises qui ont frappé le secteur agroalimentaire,
ces dernières années, ramènent les institutions et les autorités nationales et internationales,
soucieuses de protéger la santé et la sécurité du consommateur, à revoir l’approche
réglementaire, qui avait fixée l'obligation des résultats et avait laissé un vide notable au
niveau des différents stades relatifs à toute la chaine agro-alimentaire, et à rationaliser
l’utilisation des moyens afin d’assurer un contrôle efficace et efficient des denrées
alimentaire au niveau de toute la chaîne alimentaire (de la fourche à la fourchette).

La maîtrise de la qualité microbiologique (hygiénique surtout) passe par un ensemble


de démarches qui vont du contrôle des matières premières 1eres, en cours de

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transformation ou de l’aliment fini, aux BPF en passant par l’identification des principaux
points critiques du système de production / distribution, le plus souvent par une démarche
HACCP. Ces analyses prennent aujourd’hui largement place dans la plupart des usines et des
réseaux de distribution. Car, il n'est plus suffisant de fabriquer des produits en quantité
suffisante et en qualité satisfaisante, mais le souci est devenu d’'assurer la sécurité sanitaire
des aliments ; les produit et les entreprises sont soumises aux évolutions réglementaires
rapides, notamment le Décret exécutif N° 10-90 du 10 mars 2010, publié au journal officiel
n° 17 /2010, qui renforce l'obligation des résultats, déjà exigée, et défini le système Hazard
Analysis Critical Control Point "HACCP" comme outil de prévention des dangers, rendu
obligatoire pour l'acquisition d'un agrément sanitaire.

1. La qualité alimentaire

Que ce soit le fabricant dans son usine, le chercheur procédant au développement


d'un produit, le spécialiste du "marketing", le vendeur, les associations de consommateurs,
les contrôleurs des services officiels, et enfin les consommateurs, tout le monde est
concerné par la qualité alimentaire. Mais de nombreuses confusions naissent autour de la
notion de qualité, mal précisées, et comprises différemment selon les âges, les cultures, les
catégories socioprofessionnelles, l'époque, ou encore le lieu géographique.

Aussi, nous assistons à de nombreux débats sur la qualité qui font apparaître des avis
souvent contradictoires et générateurs de confusion. Que faut-il entendre par qualité ?

Intuitivement, la qualité correspond pour nous à la « valeur » d’une chose. Par


définition : « la qualité est l’ensemble des caractéristiques d’un produit ou d’un service qui lui
confère l’aptitude à répondre à des besoins, attentes explicites et implicites d’un client ».

L'aptitude du produit à bien nourrir est évidemment, dans le cas d'un aliment, la
qualité essentielle. La fonction de l'aliment est en effet d'apporter à son consommateur,
dans des conditions de sécurité complètes, les nutriments et l'énergie nécessaires à son
métabolisme vital. Toutefois, la qualité alimentaire est une propriété complexe et l'on peut
distinguer plusieurs composantes:

S1 – Sécurité = qualité hygiénique : on veut des aliments avec moins de danger.

C’est la non-toxicité de l'aliment. C'est une exigence de sécurité, en principe absolue.


L'aliment ne doit comporter aucun élément toxique à des doses dangereuses pour le

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consommateur. La cause de la toxicité de l'aliment peut-être de nature chimique ou


bactériologique.

S2 – Santé = qualité nutritionnelle : on veut dire des atouts en plus.

C’est l'aptitude de l'aliment à bien nourrir. On peut distinguer deux aspects :

 un aspect quantitatif : c'est l'énergie stockée sous forme chimique, apportée par
l'aliment à la machine physiologique, et mesurable à la bombe calorimétrique ; le
consommateur peut rechercher, selon le cas, un aliment très énergétique (ration pour
les sportifs) ou au contraire, un aliment peu calorique (produits de régime).

 un aspect qualitatif : c'est la recherche de l'équilibre nutritionnel de l'aliment au regard


des besoins du consommateur, ou d'un enrichissement en un élément particulier
(vitamine, fer…), ou encore d'une composition spéciale répondant à certaines
pathologies, telles que les aliments sans sel ou sans gluten (produits diététiques).

S3 : Saveur = Qualité organoleptique (hédonique) : on veut dire « se faire plaisir »

Elle est très importante mais subjective et variable dans le temps, dans l'espace et
selon les individus.

Elle est parfois considérée comme un luxe dans la mesure où elle n'est pas
indispensable à la survie de l'individu mais seulement envisageable en situation de
suffisance alimentaire. Elle comporte en fait deux niveaux :

 le niveau purement sensoriel : dans une situation donnée, chaque consommateur


attend d'un aliment des sensations gustatives, olfactives, tactiles, visuelles voire
auditives bien déterminées ;

 le niveau psychologique (qui interfère continuellement avec le précédent) : on


connaît par exemple, l'effet trompeur d'un emballage séduisant, ou l'effet positif que
peut avoir sur la perception sensorielle le fait d'être dans une situation euphorisante
(fête joyeuse et animée par exemple).

S4 : Service = qualité d’usage : il soit commode.

Elles recouvrent, sous différents aspects, l'intérêt ou les avantages que le


consommateur peut trouver dans l'usage d'un aliment, autres que les qualités suscitées. Ces
différents aspects sont les suivants :

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- l'aptitude à la conservation ;
- la commodité d'emploi du produit ;
- l'aspect économique ;
- des aspects commerciaux ;
- des aspects réglementaires ;

Globalement, l'appréciation ou la perception de la qualité d'un aliment est le résultat


d'une pondération subtile faite par les producteurs (dans leur désir de satisfaire le client
potentiel, et donc de vendre) et par le consommateur (dans sa recherche du plus haut degré
de satisfaction) entre les différents paramètres évoqués ci-dessus qui correspondent à un
compromis entre des exigences souvent contradictoires (qualité hédonique et prix par
exemple). La bonne adéquation entre le compromis choisi et proposé par le fabricant, et
celui recherché par le consommateur, est, pour l'industriel, un objectif essentiel, mais
difficile à saisir.

On peut ajouter à ces quatre composantes : trois autres qualités moins apparentes et
moins concrètes, mais essentielles aussi pour le consommateur, et qui mobilisent beaucoup
de la part des industriels :

R1 – Régularité :

La qualité ne paye pas si elle n’est pas reproductible. Le contrôle qualité, l’assurance
qualité, s’attachent à cette régularité pour donner un produit constant. Le consommateur y
perd ce qui faisait le charme des aliments, leur variabilité.

R2 – Rêve :

Certains consommateurs recherchent le naturel (produits bio), d’autres cherchent le


traditionnel : c’est ce qu’on appelle des caractéristiques transférées, où l’imaginaire et le
symbolique vont faire « rêver » le consommateur.

1T – Technologie : aptitude à la transformation et à la distribution.

La définition de la qualité parle de satisfaire tous les utilisateurs. Le consommateur


n’est pas le seul utilisateur : les transformateurs, artisans et industriels, et les distributeurs,
magasins et grandes surfaces, attendent eux aussi des caractéristiques précises des produits
(ex. qualité boulangère d’une farine de blé).

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Les méthodes d’analyse mises en œuvre doivent être rapides, fiables, reproductibles
et si possible simples (et peu coûteuses) ; elles consistent en une recherche et/ou une
numération des principaux germes microbiens rencontrés dans nos aliments afin d’en
maîtriser leur présence ou absence (dans le cas de germes dangereux responsables de
maladies infectieuses) et leur nombre (dans le cas de germes peu dangereux, contaminants
ou hôtes normaux des matières premières composant la denrée).

NB : Ne pas perdre de vue qu’il faut absolument garantir la sécurité des consommateurs en
permettant la détection des microorganismes dangereux ou éventuellement de métabolites
toxiques ou de toxines microbiennes.

2. Les risques au laboratoire de microbiologie

Il est clair que les risques liés à la manipulation de microorganismes, dont l’identité et
le pouvoir pathogène sont souvent inconnus dans les premières étapes de leur analyse
doivent être parfaitement maîtrisés par des pratiques et un environnement sans défaut.

Il faut que le microbiologiste soit toujours conscient des risques liés à la manipulation
de bactéries et à un degré moindre de levures et moisissures, en particulier après leur
amplification nécessaire à leur étude. Rappelons qu’une colonie est constituée d’environ 109
à 1010 cellules et qu’une turbidité appréciable d’un milieu de culture liquide correspond à
environ 108 cellules par ml.

La maîtrise du risque microbiologique passe par la parfaite connaissance :

- des germes manipulés ou recherchés


- des voies de “pénétration” de ces germes dans l’organisme
- des meilleures méthodes de manipulation pour minimiser ce risque.

Les microorganismes sont classés en 4 groupes en fonction des risques potentiels


qu’ils représentent :

Le groupe 1 comprend des microorganismes peu dangereux pour le microbiologiste et son


environnement.
Le groupe 2 correspond à des germes faisant courir des risques modérés aux manipulateurs
et des risques limités à la communauté.
Le groupe 3 est constitué de microorganismes à haut risque pour le manipulateur et à risque
modéré pour la communauté.
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Le groupe 4 correspond à de microorganismes très dangereux pour le manipulateur et son


environnement.

Les voies de l’infection sont essentiellement :

- Buccale (ingestion) : pipetage, porté à la bouche des doigts ou d’objets contaminés comme
des cigarettes, des stylos, des aliments etc. Ce type de contamination résulte d’un travail
“aseptique” incorrect ou encore de projections, renversements ou actions diverses non
contrôlés.

- Aérienne (trachée artère, poumons) par des aérosols (particules liquides ou non en
suspension dans l’air et porteuses de germes). Ces aérosols peuvent être générés par des
opérations classiques (homogénéisateur, centrifugeuse, etc.) et leur pouvoir de
contamination est très grand.

- Par contact cutané (Brucella, Staphylococcus ou encore Pseudomonas par exemple) ou au


niveau de muqueuses ou d’organes comme les yeux.

- Par pénétration sous-cutanée accidentelle (par piqûre ou au niveau d’une plaie).

3. Principes et stratégies appliques pour l’assurance de la sécurite sanitaire des aliments

On peut constater que l’analyse des risques et l’HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Points - analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) sont souvent
citées en même temps et impliquées dans les mêmes discussions; ce qui entraîne
inévitablement une confusion dans la terminologie. Bien que les deux systèmes aient des
points communs, il demeure important de les considérer séparément. Ils se sont développés
à partir d’une origine différente, et par conséquent, ils ont aussi des objectifs différents.

3.1. Quelques définitions

Danger : « est représenté par tout agent physique, chimique ou biologique


présent dans un aliment, ou se présentant à l’état d’aliment
pouvant causer un effet néfaste sur la santé ».

Risque : « fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé et la


gravité de cet effet, résultant d’un (ou plusieurs) danger(s) dans un
aliment ».

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Analyse des dangers : « est un processus de collecte et d’évaluation des informations sur
les dangers, sur les circonstances qui mènent à la présence de ces
dangers, afin de décider quels dangers sont significatifs pour la
sécurité alimentaire et doivent par conséquent être repris dans le
plan HACCP ».

Analyse des risques : « est un processus comportant trois volets interconnectes:


l’évaluation des risques, la gestion des risques et la communication
sur les risques ».

3.2. Analyse des dangers

L’analyse des dangers, ou « hazard analysis », est un terme qui fait partie du système
HACCP. Une analyse des dangers est effectuée au niveau de l’entreprise, et de ce fait elle est
spécifique à l’entreprise. Une analyse des dangers peut éventuellement aussi être réalisée
au niveau sectoriel, mais elle doit alors être encore affinée au niveau de l’entreprise.

Dans la dernière version du Codex concernant l’HACCP (Commission du Codex


Alimentarius, 1999), le premier des 7 principes de base de l’HACCP, à savoir l’analyse des
dangers, est défini comme suit:

« Inventorier tous les dangers potentiels associés à chaque stade, diriger une analyse
des dangers, et envisager toutes les mesures en vue de contrôler tous les dangers identifiés. »

« L’équipe HACCP fera l’inventaire de chacun des dangers que l’on peut
raisonnablement s’attendre à voir apparaître à chaque stade, depuis la production
primaire, la transformation, la fabrication et la distribution, jusqu’au stade de la
consommation. »

« L’équipe HACCP dirigera ensuite une analyse des dangers en vue d’identifier pour le
plan HA CCP quels dangers sont de nature telle que leur élimination ou leur réduction
à des niveaux acceptables est essentielle pour la production d’aliments sûrs »

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La réalisation de l’analyse des dangers comprendra autant que possible les éléments
suivants:

• la probabilité d’apparition des dangers et la sévérité de leurs effets nocifs sur


la santé;

• l’évaluation qualitative et/ou quantitative de la présence des dangers;

• la survie ou la multiplication des micro-organismes en question;

• la production ou la persistance dans les aliments de toxines et d’agents


chimiques ou physiques et

• les conditions menant aux éléments susmentionnés

Il ressort nettement de ce texte que l’analyse des dangers doit se composer de 2


parties:

• une identification des dangers;

• une analyse des dangers énumères (évaluation des dangers).

3.2.1. L’identification des dangers

Pendant cette étape, les membres de l’équipe HACCP procéderont, pour chaque
stade du processus – y compris les matières premières – à une réunion de réflexion
(‘brainstorming’) à propos des dangers potentiels qui peuvent se présenter et avoir un effet
néfaste sur la sécurité des produits. Ceci en tenant compte aussi bien des dangers
microbiologiques que chimiques et physiques.

Pour chaque danger identifié, on doit ensuite se référer aux mesures de gestion
existantes ou à instaurer. On peut citer ici non seulement les mesures permettant de
prévenir un danger, mais aussi les mesures permettant d’éliminer un danger ou de le réduire
à un niveau acceptable.

3.2.2. Analyse des dangers énumérés

Après avoir dressé l’inventaire des dangers, il y a lieu de les analyser. On entend par
là qu’il faut faire une évaluation des effets nocifs sur la santé que peuvent entraîner les
dangers mentionnés. En d’autres termes: il faut effectuer une évaluation des dangers.

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Pendant l’évaluation des dangers, on prend en considération la nature des dangers et


leur importance dans la denrée alimentaire concernée, et on détermine à quel point il est
nécessaire de maîtriser certains dangers de manière à pouvoir garantir la sécurité de la
denrée alimentaire.

L’industrie alimentaire doit donc, dans le cadre de l’étude HACCP, vérifier pour tous
les dangers inventoriés quelle est la probabilité que le dit danger se produise, et le cas
échéant, quel peut être son effet sur la santé publique.

3.3. Analyse des risques

A l’origine, l’analyse des risques était conçue comme un outil devant aider à prendre
les décisions adéquates concernant le risque de certains dangers carcinogènes.

Au sein du Codex Alimentarius, des directives spécifiques ont été dès lors rédigées
pour l’évaluation et la gestion des risques biologiques.

Lorsqu’on effectue une analyse des risques, on utilise des informations et des
techniques venant de disciplines très diverses, parmi lesquelles la microbiologie, la chimie, la
toxicologie, la médecine, l’épidémiologie, les statistiques, le management, la sociologie, …

Evaluation des
risques

L'analyse
des risques

Communicatio
Gestion des
n sur les
risques
risques

Structure de la systématique d’analyse des risques.

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L’objectif final d’une analyse des risques est de pouvoir prendre une décision
stratégique bien fondée sur base d’un résultat, qualitatif ou quantitatif, d’une évaluation des
risques et l’Autorité établit une gestion des risques avec une communication pour les
groupes/personnes concerné(e)s. Les données d’analyse quantitative des risques peuvent
être comprises dans cette communication.

La systématique de l’analyse des risques est constituée de 3 éléments principaux:

1. Evaluation des risques (risk assessment);

2. Gestion des risques (risk management);

3. Communication sur les risques (risk communication).

L’évaluation des risques est toutefois encore scindée en 4 éléments:

a) l’identification des dangers (hazard identification);

b) la caractérisation des dangers (hazard characterisation ou dose-response


assessment);

c) l’estimation de l’exposition (exposure assessment);

d) la caractérisation des risques (risk characterisation).

Partant de cette définition, on commence par procéder à une identification des


dangers. Ceci implique qu’on indique, sur base qualitative, quels dangers peuvent être
associés à la consommation d’une denrée alimentaire spécifique et quels effets néfastes ils
peuvent causer pour les consommateurs. Pour ce faire, on fait largement appel à la
littérature existante.

A un deuxième stade, on procède à la caractérisation des dangers. On détermine la


relation dose-réponse, en rassemblant, pour un danger donné, des informations qualitatives
et quantitatives sur les effets néfastes sur la santé d’une exposition à différentes doses. Dans
cette phase, on doit chercher une réponse à des questions telles que: Quelle est la
probabilité de maladie lors de la consommation de 10 cellules de Salmonella d’un sérovar
donné dans une denrée alimentaire bien définie ? Un point important, à ce propos, est qu’il
y a une grande différence de sensibilité en fonction du groupe de consommateurs.
D’importantes sources d’information sont: les études de foyers d’infection, les études faites
avec des volontaires humains, les modèles animaux, les études épidémiologiques basées sur

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l’observation (études cas témoins et de cohortes), les études toxicologiques, etc.

Dans une troisième phase, on va évaluer l’exposition. Pour ce faire, on fait une
estimation du niveau du danger auquel le consommateur est exposé au moment de la
consommation. Cette analyse de l’exposition doit être effectuée pour un groupe bien défini
au sein de la population. Pour déterminer l’exposition quantitative on doit connaître, d’une
part, le schéma de consommation et, d’autre part, le taux et le niveau de contamination de
la denrée alimentaire au moment de la consommation.

Le schéma de consommation est déterminé par la quantité consommée et la


fréquence de consommation. Il est également important de vérifier le mode de préparation
de l’aliment.

Une dernière étape de l’évaluation des risques est la réalisation d’une caractérisation
des risques. Les informations collectées au cours des étapes précédentes sont maintenant
regroupées, et les maladies ou troubles sont classés selon leur gravité et leurs conséquences
économiques et sociales. Ce classement doit ensuite permettre de prendre une décision
concernant l’acceptation ou la non acceptation d’un risque donné. La caractérisation des
risques doit également englober tous les facteurs qui peuvent avoir un effet sur le risque, et
indiquer le degré de fiabilité de l’estimation du risque.

Il faut toutefois faire remarquer que la probabilité avec laquelle un danger donné se
présente ne peut jamais être réduite à zéro.

Il faudra donc toujours accepter un certain niveau de risque, et cette acceptation


dépendra fortement de l’effet induit sur la santé de l’homme, de la perception des risques,
des aspects culturels, des aspects sociaux et des problèmes économiques qui y sont liés,
ainsi que de la législation en vigueur.

Après avoir effectué une évaluation des risques, on procède à la gestion des risques.
Pour cette opération, on évalue les informations relatives aux dangers et aux risques qui ont
été collectées pendant l’évaluation des risques, par rapport à d’autres facteurs importants
qui influenceront aussi les décisions finales en matière de gestion. Ensuite, les autorités
doivent établir et mettre en œuvre des mesures stratégiques adéquates, le but étant de
réduire de la manière la moins coûteuse possible la probabilité d’apparition de risques
inacceptables.

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Un dernier élément de la systématique de l’analyse des risques est la communication


sur les risques. Le domaine de la communication sur les risques est l’élément le plus récent
de l’analyse des risques, il est né du besoin d’impliquer toutes les parties intéressées dans le
processus d’analyse des risques, et d’échanger les informations relatives à l’évaluation et à
la gestion des risques. Par ailleurs, on peut aussi communiquer lors des étapes précédentes
(durant l’évaluation des risques et la gestion des risques) avec les personnes concernées.

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