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Este artículo trata sobre un enfoque no especializado sobre el azúcar común. Para los
azúcares en general, véase azúcares.
Para otros usos de este término, véase Azúcar (desambiguación).
Para un enfoque químico, véase sacarosa.
Azúcar
Carbohidratos 99,5 g
• Fibra alimentaria 0
Grasas 0g
Proteínas 0g
Agua 0,5 g
Vitamina C 0 mg (0%)
Vitamina E 0 mg (0%)
Vitamina K 0 μg (0%)
Calcio 2 mg (0%)
Potasio 2 mg (0%)
Índice
1Historia
o 1.1Edad Antigua y Edad Media
o 1.2Edad Moderna
2Origen
3Calidad del azúcar
4Etimología
5Tipos de azúcar
6Proceso de producción de azúcar
o 6.1Etapas de producción a partir de la caña de azúcar
7Mercado del azúcar
o 7.1Producción mundial anual de azúcar
o 7.2Consumo
8Influencia sobre la salud
o 8.1Presión arterial
o 8.2Comportamiento e hiperactividad
8.2.1Restricción del azúcar en la dieta infantil
o 8.3Cáncer
o 8.4Diabetes mellitus tipo 2 y Alzheimer
9Véase también
10Referencias
11Enlaces externos
Historia[editar]
Edad Antigua y Edad Media[editar]
El azúcar se ha producido en el subcontinente indio desde la antigüedad. 5 No era abundante o
barata en los primeros tiempos y la miel se utilizaba con más frecuencia para endulzar en casi
todo el mundo. Originalmente, la gente masticaba la caña de azúcar en bruto para extraer su
dulzura. La caña de azúcar era una especie nativa de los trópicos, en Asia meridional y en
el sudeste asiático.6 Las diferentes especies de caña parecen tener su origen en diferentes
lugares, siendo Saccharum barberi originaria de la India y S. edule y S.
officinarum provenientes de Nueva Guinea.67 Una de las referencias históricas más tempranas
a la caña de azúcar está en manuscritos chinos del siglo VIII a. C. que afirman que el uso de
la caña de azúcar se originó en la India.[cita requerida]
El azúcar no tuvo apenas importancia hasta que los indios descubrieron métodos para
convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales granulados que eran más fáciles de
almacenar y transportar.8 Fueron descubiertos cristales de azúcar de la época de la Gupta
Imperial, alrededor del siglo V d. C.8 En la lengua indígena local, estos cristales se
llaman khanda (खण्ड, khaṇḍa).9
Los marineros indios, quienes llevaban mantequilla y azúcar como suministros, introdujeron el
conocimiento del azúcar en las diversas rutas comerciales por las que viajaban. Los
monjes budistas, en sus viajes, llevaron los métodos de cristalización de azúcar a China.
Durante el reinado de Harsha (606 a 647) en el norte de la India, los enviados de la India en la
China Tang enseñaron métodos de cultivo de la caña de azúcar después del reinado de Li
Shimin (que reinó de 626-649), que manifestó su interés por el azúcar. Posteriormente, China
estableció sus primeras plantaciones de caña de azúcar en el siglo VII. 10 Los documentos
chinos confirman, al menos, dos expediciones a la India, iniciadas en el 647, para obtener la
tecnología para el refinado del azúcar.11 En el sur de Asia, en Oriente Medio y en China, el
azúcar se convirtió en un elemento básico de la cocina y de los postres.
Las conquistas de Alejandro Magno se detuvieron a orillas del río Indo por la negativa de sus
tropas para ir más al este. Allí vieron a las personas en el subcontinente indio cultivando la
caña y fabricando un dulce granulado, localmente llamado sharkara (शर्क रा, sarkara),
pronunciado como saccharum (ζάκχαρι). En su viaje de regreso, los soldados macedonios se
llevaron "cañas de miel" con ellos. La caña de azúcar se mantuvo como un cultivo poco
conocido en Europa durante más de un milenio. El azúcar era un bien escaso y los
comerciantes de azúcar eran ricos.12
Los cruzados trajeron con ellos el azúcar a Europa después de sus campañas en Tierra
Santa, donde se encontraron con caravanas que transportaban esa "sal dulce". A principios
del siglo XII, Venecia adquirió algunas aldeas cerca de Tiro y estableció fincas para producir
azúcar para exportar a Europa, donde se complementaba con la miel, que anteriormente
había sido el único edulcorante disponible.13 El cronista de las cruzadas Guillermo de Tiro, en
un escrito de finales del siglo XII, describió el azúcar como un producto "muy necesario para el
uso y la salud de la humanidad".14 En el siglo XV, Venecia era el principal centro de refinación
y distribución de azúcar de Europa.12
Edad Moderna[editar]
En agosto de 1492, Cristóbal Colón se detuvo en La Gomera, en las Islas Canarias para
cargar vino y agua, con la intención de permanecer sólo cuatro días. No obstante, tuvo una
relación sentimental con Beatriz de Bobadilla y se quedó un mes. Cuando finalmente iba a
partir, ella le dio unas cañas de azúcar, que fueron las primeras en llegar a América.15
Los portugueses llevaron el azúcar a Brasil. En torno a 1540 había 800 fábricas de azúcar de
caña en la isla de Santa Catarina y había otras 2000 en la costa norte de Brasil, en Demarara
y en Surinam. La primera zafra tuvo lugar en la isla de La Española en 1501; y se
construyeron muchos ingenios azucareros (fábricas) en Cuba y Jamaica en la década de
1520.16
El azúcar fue un lujo en Europa hasta el siglo XVIII, en que se hizo más asequible. Luego se
popularizó y en el siglo XIX el azúcar llegó a ser considerado una necesidad. Esta evolución
del gusto y de la demanda de azúcar como ingrediente de alimentos esenciales desató
grandes cambios económicos.17 Durante los siglos XVIII y XIX muchos europeos prosperaron
con la industria azucarera en las Antillas y otros lugares de América. La demanda de mano de
obra barata para realizar el duro trabajo necesario para su cultivo y procesamiento aumentó la
demanda de la trata de esclavos del África subsahariana. También hubo una gran demanda
de trabajadores semi-esclavos contratados en Asia. La mezcla étnica moderna de muchas
regiones ha sido influenciada por la demanda de azúcar. 181920
El azúcar también llevó a algunos industrialización de las antiguas colonias. Por ejemplo, el
teniente J. Paterson, del establecimiento de Bengala, convenció al gobierno británico que la
caña de azúcar podría ser cultivada en la India británica con muchas ventajas y a menor coste
que en las Indias Occidentales. Como resultado, las fábricas de azúcar se establecieron
en Bihar, al este de la India.21
Durante las guerras napoleónicas, la producción de remolacha azucarera aumentó en la
Europa continental debido a la dificultad de importar azúcar cuando el envío fue objeto de
bloqueo. En 1880, la remolacha azucarera fue la principal fuente de azúcar en Europa. Esta
se cultivaba en Lincolnshire y otras partes de Inglaterra, aunque el Reino Unido siguió
importando la parte principal de su azúcar de sus colonias. 22
Hasta finales del siglo XIX, el azúcar fue comprado en panes de azúcar (en inglés, sugarloafs,
que significa hogazas de azúcar), que tenían que ser cortados. 23 En años posteriores, el
azúcar se vendió habitualmente granulado y en bolsas.
Los terrones de azúcar se produjeron en el siglo XIX. El primer inventor de un proceso para
disponer el azúcar en forma de cubo fue el moravo Jakub Kryštof Rad, director de una
empresa azucarera en Dačice. Comenzó la producción de terrones de azúcar después de
haber adquirido una patente de cinco años, el 23 de enero de 1843. Henry Tate, de Tate &
Lyle, fue otro de los primeros fabricantes de terrones de azúcar en
sus refinerías en Liverpool y Londres. Tate adquirió una patente para la fabricación de
terrones de azúcar del alemán Eugen Langen, quien en 1872 había inventado un método
diferente de procesamiento de terrones de azúcar. 24
Origen[editar]
Tabla 1. Contenido de azúcar de plantas comunes seleccionadas para la alimentación (g/100g) 25
Total
% de
de
Total Ratio de sacarosa
carbohidratos Glucos
Alimento de Fructosa Sacarosa Fructosa/ del total
incluyendo a
azúcares Glucosa de
"fibra
azúcares
alimenticia"
Frutas
Manzana 13.8 10.4 5.9 2.4 2.1 2.0 19.9
Albaricoque 11.1 9.2 0.9 2.4 5.9 0.7 63.5
Plátano 22.8 12.2 4.9 5.0 2.4 1.0 20.0
Higo 63.9 47.9 22.9 24.8 0.9 0.93 0.15
Uva 18.1 15.5 8.1 7.2 0.2 1.1 1
Naranja 12.5 8.5 2.25 2.0 4.3 1.1 50.4
Melocotón 9.5 8.4 1.5 2.0 4.8 0.9 56.7
Pera 15.5 9.8 6.2 2.8 0.8 2.1 8.0
Piña 13.1 9.9 2.1 1.7 6.0 1.1 60.8
Ciruela 11.4 9.9 3.1 5.1 1.6 0.66 16.2
Verduras
Remolacha
9.6 6.8 0.1 0.1 6.5 1.0 96.2
roja
Zanahoria 9.6 4.7 0.6 0.6 3.6 1.0 77
Maíz dulce 19.0 6.2 1.9 3.4 0.9 0.61 15.0
Pimiento
6.0 4.2 2.3 1.9 0.0 1.2 0.0
rojo dulce
Cebolla
7.6 5.0 2.0 2.3 0.7 0.9 14.3
dulce
Patata dulce 20.1 4.2 0.7 1.0 2.5 0.9 60.3
No
Patata 27.9 0.5 Bajo Bajo Bajo Bajo
disponible
Caña de
13-18 0.2-1.0 0.2-1.0 11-16 1.0 Alto
azúcar
Remolacha
17-18 0.1-0.5 0.1-0.5 16-17 1.0 Alto
dulce
Etimología[editar]
Tipos de azúcar[editar]
De arriba abajo y de izquierda a derecha: azúcar blanca refinada, azúcar sin refinar, azúcar moreno
y Panela molida.
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por
su grado de refinación o sus características. Normalmente, la refinación se expresa
visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado
principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
Los tipos de azúcar que se comercializan habitualmente son los siguientes: