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VIANDE ROUGE :

SON IMPACT RÉEL SUR NOTRE SANTÉ

PESME Carla
BDNH2

Travail de recherche présenté à


Maëlle MELINON – Professeur de Besoins Nutritionnels
Jean Luc CASERIO – Professeur d’Éducation Thérapeutique du Patient

EDNH – Aix en Provence


Le 30 mars 2020
Table des matières
INTRODUCTION.....................................................................................................................................1
I – INTÉRÊT NUTRITIONNEL DE LA VIANDE ROUGE.....................................................................2
A) Pour quelles raisons consommons-nous de la viande rouge ?........................................................2
B) Recommandations nutritionnelles des viandes rouges.....................................................................4
II- QUAND LA VIANDE ROUGE A UN EFFET NÉFASTE..................................................................5
A) Qualité et qualité non respectées...........................................................................................................5
B) Possibles apparitions de maladies chroniques...................................................................................8
CONCLUSION :......................................................................................................................................9
RÉSUMÉ EN ANGLAIS:......................................................................................................................10
ANNEXE 1 – Quelques viandes rouges et leurs valeurs nutritionnelles........................................
ANNEXE 2 – Résumé de l’étude du CIRC d’octobre 2015..............................................................II
ANNEXE 3 – Évolution de la consommation de viandes en France............................................III
BIBLIOGRAPHIE :....................................................................................................................................
INTRODUCTION

Depuis des millénaires, l’Homme mange de la viande. D’abord pour survivre en chassant puis
aujourd’hui par coutume et goût. La place de la viande n’a pas toujours été la même dans notre
alimentation, car la diversification et la découverte de nouvelles catégories d’aliments ont été
progressives dans le temps.
Selon l’Encyclopédie Universelle, la viande se définit par la « chair musculaire des animaux terrestres
comestible » et il en existe trois types : la viande blanche (veau porc, volailles), la viande noire (les
gibiers) et la viande rouge.
Cette dernière comprend le bœuf, l’agneau et la viande chevaline, uniquement des animaux adultes.

La viande rouge n’est donc pas à confondre avec la viande de boucherie qui comprend la viande rouge
mais aussi certains types de viandes blanches comme le porc et le veau, ni avec la charcuterie qui se
caractérise par une préparation transformée à base de porc le plus souvent et avec un ajout sel
quasiment systématique (le jambon, le chorizo, les pâtés…). La charcuterie est également appelée
« viande transformée »

Bien que la viande soit depuis longtemps réputée comme un aliment ayant de nombreux bénéfices, elle
est depuis quelques années controversée par les médias et la société, qui la caractérisent comme
nocive. Ces nombreux débats sont à l’origine d’interrogations de la part de la société concernant les
comportements alimentaires à adopter.

C’est pourquoi nous allons nous demander si la viande rouge est un aliment nocif pour la santé.
Pour cela, dans un premier temps nous allons étudier les valeurs nutritionnelles de la viande rouge en
identifiant ses effets sur la santé, puis nous allons étudier les circonstances pour lesquelles la viande
pourrait avoir des effets néfastes sur l’organisme.
I – INTÉRÊT NUTRITIONNEL DE LA VIANDE ROUGE
La particularité de la viande rouge est qu’elle est plus riche en myoglobine que la viande blanche.
La myoglobine est une protéine sanguine que l’on retrouve dans les muscles des mammifères, en plus ou
moins grande quantité, qui a pour but d’amener l’oxygène au tissu musculaire. La myoglobine a une couleur
naturellement rouge ce qui explique la différence de couleur entre les différents types de viande.

A) Pour quelles raisons consommons-nous de la viande rouge ?

Les valeurs indiquées sont toutes issues de la Table Ciqual et sont des moyennes pour toutes les viandes
rouges.
Les teneurs sont donc variables selon le produit consommé.

Pour ses protéines

La viande rouge apporte 26,1 % de protéines animales donc nous pouvons affirmer que la viande rouge est
riche en protéines. Une portion de viande d’environ 100g apporte donc environ un tiers de nos besoins
protidiques journaliers

Ces protéines sont majoritairement des protéines présentes à l’intérieur du muscle comme la myoalbumine,
l’actine et la myosine (nécessaires à la contraction musculaire de l’animal donc varie selon la musculature
de la bête) ; Le collagène (la protéine la plus présente) qui augmente la tendreté de la viande et l’élastine
(de couleur jaune) mais aussi de la carnitine, une protéine qui se charge de transporter des acides gras
dans le muscle.
Ces protéines ne sont pas les seules présentent dans la viande rouge mais sont les plus importantes.

Les protides apportés par la consommation de viande rouge sont très bien assimilés et digérés par
l’organisme pour être utilisés. En effet, le Coefficient d’Utilisation Digestive est d’environ 75% c’est-à-dire
qu’un organisme humain va être capable d’en digérer les ¾ et d’en éliminer qu’un quart dans les selles, ce
qui est un avantage des protéines d’origine animale. En effet, le CUD des protéines d’origines animales est
bien supérieure que celui des protéines végétales, ce qui augmente sa qualité.

En ce qui concerne les acides aminées, les viandes rouges contiennent peu de facteurs limitants (acides
aminés qui empêchent la création d’une certaine protéine) ce qui explique leur Indice Chimique très élevés
(proche de 100%), l’indice chimique étant la teneur en acide aminé d’une protéine.
Les valeurs en pourcentage évoquées montrent également une bonne qualité protéique de la viande rouge.
Les protéines ont de nombreux rôles essentiels à l’organisme comme la motricité et le soutien du squelette,
la contraction musculaire (puisque le muscle est composé essentiellement de protéines) mais aussi des
rôles dans le métabolisme c’est-à-dire dans les transformations de l’organisme. Les hormones sont
également des protéines qui transmettent des informations au corps en toute circonstance. Les protéines
présentes dans le sang permettent également les échanges d’eau, d’ions et de nutriments entre le sang et
les différentes cellules de l’organisme.

Pour son fer

Selon la Table Ciqual, 100g de viande rouge apportent 2,84 grammes de fer en moyenne mais varie selon
le morceau, comme nous le montre l’ANNEXE 1 : (« Quelques viandes rouges et leur valeur nutritionnelle).
Sachant que les besoins journaliers en fer sont d’environ 11mg pour un homme à 16mg pour une femme,
cette valeur est non négligeable puisqu’elle représente 17 à 26% de nos apports en fer quotidiens. La
viande est d’ailleurs un des aliments dont la source de fer héminique est la plus importante.

Le fer héminique (ou fer ferreux), sous forme Fe2+ est la forme à laquelle le fer est présent dans le corps
humain contrairement au fer non héminique (ou fer ferrique) sous forme de Fe3+. La source de fer ferreux
dans la viande rouge est donc logique puisque la viande est animale donc les animaux détiennent eux-
mêmes cette forme ferrique dans leurs tissus. Cette forme est donc mieux absorbée que la forme Fe3+ :
25% contre moins de 10%. C’est pourquoi on dit que la viande est une source de fer de bonne qualité car il
n’aura pas à changer de forme pour être digéré et utilisé par l’organisme.

Le fer est essentiel à l’organisme puisqu’il intervient dans de nombreux mécanismes comme la création des
globules rouges du sang (l’hématopoïèse), la création de l’ADN, mais aussi dans l’oxygénation des cellules
car c’est le fer, présent notamment dans la myoglobine du muscle (et l’hémoglobine dans tout le corps) qui
se charge de fixer l’oxygène qui va être transporté par cette protéine pour être distribué aux cellules.

Pour certaines vitamines (B6, B9, B12)

La viande rouge a un apport intéressant en vitamines du groupe B notamment en vitamine B12 pour
laquelle elle est une source non négligeable (2,31 mg pour 100g).
La vitamine B12, appelée cobalamine, et uniquement présente dans les denrées animales, participe tout
comme le fer à la synthèse de globules rouges mais aussi au bon fonctionnement du système nerveux.
L’aliment le plus riche en vitamine B12 est le foie d’agneau cru (abat) selon Ciqual avec 95,8 µg pour 100g
Elle est également source de vitamine B3, Niacine ou vitamine PP, qui joue un rôle hypocholestérolémiant
c’est-à-dire qui abaisse le taux de cholestérol sanguin de manière naturelle, mais aussi nécessaire pour
produire de l’énergie. 

Pour son zinc

La teneur en zinc de la viande rouge est d’environ 5,5 mg pour 100g d’aliments et les besoins en zinc
peuvent varier de 7,5 à 14mg/jour. Encore une fois, ce zinc d’origine animal est mieux assimilé.

Celui-ci est essentiel pour le système immunitaire, la création de nos protéines, mais aussi la bonne santé
des phanères (peau, ongles, cheveux), au développement de la croissance pour les enfants, et a également
une action anti-oxydante c’est-à-dire qui protège nos cellules d’une certaine manière.

Tous ces rôles indispensables apportés par chaque nutriment, minéral ou micronutriment font que la viande
rouge tient un rôle important dans notre alimentation, lorsque celle-ci est équilibrée. En effet, en
complément avec des céréales et des légumes, l’organisme parvient à obtenir tous les nutriments dont il a
besoin pour assurer son bon fonctionnement.
Comme nous l’avons vu, la viande rouge a donc des effets bénéfiques pour la santé à condition que sa
consommation respecte les recommandations suivantes.

B) Recommandations nutritionnelles des viandes rouges

Les nouvelles recommandations concernant la viande rouge et les viandes transformées (dont les
charcuteries) sont en vigueur depuis 2015. Elles ont été mises en place après une analyse du Comité
International de Recherche sur le Cancer (CIRC), appartenant à l’OMS sur le lien entre viande rouge et
cancer résumée en ANNEXE 2 (« Resumé de la Recherche du CIRC d’Octobre 2015 »)
Suite à cette recherche, les recommandations ont été évaluées à 500g maximum de viande rouge par
semaine et 150g maximum de charcuterie par semaine.
L’étude a tout de même affirmé que « une alimentation riche en viande rouge n’a pas encore été établie
comme cause de cancer ».
Ici, la mention riche ne quantifie pas les portions de viande mais on peut supposer que cela signifie qu’elles
sont au-delà du seuil maximal de recommandations.
II- QUAND LA VIANDE ROUGE A UN EFFET NÉFASTE

L’étude du CIRC de 2015 a prouvé qu’au-delà des recommandations annoncées, les risques
d’apparition de cancers augmenterait de 18% pour chaque portion (de 100g) consommée. On
distingue bien « cause » et « risque d’apparition »
De plus, cette étude a estimé que « les régimes riches en viande rouge pourraient être
responsables de 50 000 décès par cancer » dans le monde.

A) Qualité et qualité non respectées

Il serait donc déraisonné de dire, après cette étude que la viande n’a aucun effet néfaste sur la santé.
Comme nous le savons, la notion d’équilibre est importante et chaque excès a un effet néfaste, qu’il
concerne un aliment, un nutriment ou même une vitamine. Donc l’excès de viande rouge a, de manière
logique des effets négatifs sur la santé.

Cependant, la qualité de la viande consommée est tout aussi primordiale. Plusieurs critères impactent la
qualité de la viande, ses valeurs nutritionnelles et donc ses potentiels risques sur la santé.

Le morceau choisi :

Le choix du morceau a une forte influence sur la teneur en lipide de la viande. En effet, selon la nature (race
de l’animal) de la viande, la teneur peut varier
considérablement, allant de 5% pour un gigot
d’agneau jusqu’à 20% pour certains steaks hachés de
bœuf comme nous le prouve l’ANNEXE 1 (« Quelques
viandes rouges et leur valeur nutritionnelle »). L’âge
mature de l’animal augmente également la teneur en
lipide de ses chairs.
Les Acides Gras présents dans la viande sont environ
5% d’Acide Gras Saturés (Acide palmitique notamment), qu’il est possible de retirer en partie lors du parage
de la viande. Ces lipides ont un pouvoir athérogène c’est-à-dire qu’ils ont la capacité de créer des plaques
de gras dans la parois des artères, diminuant la taille des vaisseaux sanguins, faisant ainsi augmenter la
pression artérielle et pouvant causer des pathologies cardiovasculaires.
L’autre moitié des Acides gras, se trouve à l’intérieur du muscle, qu’il est impossible d’enlever pour la
dégustation, sous forme d’acide gras Polyinasaturés (Oméga 6). L’apport excessif en Oméga 6 par rapport
aux Oméga 3 peut, lui aussi, avoir des effets athérogènes.

La viande rouge contient également une teneur non négligeable en cholestérol (environ 70mg pour 100g)
donc il est important de diminuer l’apport en viande rouge en cas de régime hypocholestérolémiant (car
l’apport doit être inférieur à 300mg par jour selon l’Anses).

La cuisson effectuée :

Lors de la cuisson des viandes à haute températures (supérieures à 160°C) pendant une période
prolongée, les protéines libèrent une substances appelée amine hétérocyclique qui a des effets
cancérogènes.
De plus, la création d’une croute autour de la viande, appelée réaction de Maillard a également un effet
cancérogène donc il est conseillé de faire cuire la viande à température moyenne, de façon rapide, de
retirer le maximum de graisses possible pour éviter les flambées à l’origine de réaction de Maillard et
privilégier les cuissons douces et humides comme les ragouts.

La conservation :

La viande est l’un des aliments avec le plus haut risque de contamination par micro-organismes. C’est
pourquoi, il est important de respecter sa Date Limite de Consommation et de respecter les principales
règles d’hygiène (comme ne pas recongeler un produit décongelé, ne pas laisser décongeler à l’air libre,
utiliser des ustensiles propres lors de la préparation de la viande etc.)

La consommation d’une viande contaminée n’est pas un phénomène grave pour l’organisme dans la
mesure où cela n’est pas répété car cela risquerait de diminuer les fonctions du système immunitaire. La
couleur verte de la viande cuite est le reflet d’une contamination microbienne.
Type d’élevage :

L’élevage est un facteur déterminant sur les valeurs énergétiques de la viande. En effet, si l’élevage est en
plein air et assez « traditionnel », l’animal aura la possibilité de se dépenser et ainsi créer du muscle, ce qui
favorisera une teneur élevée en protéines et faible
en lipides. A contrario, dans le cadre d’un élevage
intensif, le bétail est engraissé afin de grossir
rapidement mais n’a pas la possibilité de bouger
librement, ce qui diminue sa masse musculaire et
diminue ainsi sa qualité en augmentant sa masse
grasse.

De plus, l’élevage intensif entraine un risque


d’infections sanitaires, encourageant les
industriels à introduire des antibiotiques dans
l’alimentation du bétail, qui se retrouve en partie dans notre assiette et accroit donc notre antibiorésistance
en habituant nitre organisme à recevoir des particules d’antibiotiques.

L’alimentation en général du bétail en élevage intensif est qualitativement négligée ce qui influence la
qualité de la viande et tout comme les antibiotiques, nous pouvons retrouver des particules de pesticides
dans les tissus du bétail.
La technique d’abattage est également importante dans la qualité de la viande. En effet, lors de l’abattage,
l’animal utilise toutes ses réserves et crée de l’acide lactique qui fait augmenter le pH mais aussi qui
contracte de manière intense la totalité de ses muscles, ce qui augmentera la tendreté de la viande et fera
baisser la densité de lipides pour une même quantité de viande étant donné que le muscle est plus
volumineux. C’est le phénomène de « rigor mortis » ou « rigidité cadavérique ».

Le rigor mortis influence le risque de contamination puisque nous avons vu que le pH est augmenté, ce qui
diminue le risque de contamination.
B) Possibles apparitions de maladies chroniques

Épuisement hépatique et rénal :

Les individus ayant un régime riche en viande rouge, ont généralement un apport protéique supérieurs à
leur besoins (comme c’est le cas chez la plupart des individus dans les populations développées). Ce
surplus protéique encourage le métabolisme protéique à fonctionner de manière accrue. Sachant que celui-
ci se produit en partie dans le foie et les reins, ces deux organes vont donc être sur-sollicités et se fatiguer à
long terme, pouvant créer de réelles pathologies chroniques rénales ou hépatiques comme des
insuffisances.

Cancérisation :

La consommation de viande rouge et charcuteries est souvent assimilée au cancer colorectal.


D’après une recherche de l’Institut National de Recherche pour l’Agriculture et l’Environnement (INRAE) en
2015, c’est le fer héminique présent en grande quantité dans la viande rouge qui est à l’origine du risque de
cancer du côlon.
En effet, le fer entrerait en contact avec les omégas 6 présents dans notre alimentation, au niveau du colon,
et l’oxyderait, ce qui pourrait créer des composants cancérigènes qui eux ont pour rôle de détruire les
cellules saines et favoriser le développement des cellules pré-cancéreuses.
Si l’origine du problème est le fer héminique, alors nous pouvons penser que tous les aliments d’origine
animal contenant du fer sont eux-aussi précurseurs de cancer colo rectaux (bien que la viande rouge en soit
la plus riche).

Mais cette étude a également démontré que le simple fait d’accompagner sa viande de légumes et céréales
(qui apportent calcium, et vitamines anti-oxydantes comme la C et E) serait un moyen de lutter contre ce
phénomène d’oxydation des lipides.

Maladies cardiovasculaires :

Jean Michel Lecerf, célèbre endocrinologue Lillois, a trouvé le lien entre la consommation excessive de
viande rouge et le risque cardiovasculaire. En effet, il explique dans un de ses livres intitulé «La viande : un
peu, beaucoup, passionnément ou pas du tout ?», que la carnitine présente en très grande quantité dans la
viande, serait transformée par les bactéries du tube digestif en un composé favorisant l’athérosclérose.
L’athérosclérose est une accumulation des composés sur les membranes des vaisseaux sanguins ce qui
diminue la taille de la lumière des vaisseaux créant ainsi une hypertension artérielle.
CONCLUSION :

Cette analyse concernant la viande rouge nous a permis de voir que cet aliment n’est pas à
bannir de notre alimentation, comme nous pouvons souvent l’entendre dire dans les médias. En
effet, la viande présente de nombreux avantages comme une richesse en protéines et fer de
bonne qualité, apportant un effet de satiété et favorisant la performance musculaire, d’où sa
consommation plus importante chez le sportif.
De plus, certaines études ont été faites suite aux liens supposés entre maladies chroniques et
viande rouge et ont révélé que la viande rouge pouvait être un facteur de risque de certains
cancers, seulement lorsque celle-ci était consommée en trop grande quantité par rapport aux
besoins de l’organisme.
Un régime riche en viande rouge est, comme nous avons pu le constater, relativement rare étant
donné que 80% de la population consomme moins que les recommandations maximales établies
par l’ANSES et l’OMS.
Nous pouvons maintenant affirmer que, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, la viande
rouge (en non les viandes transformées) n’est en aucun cas nocive pour la santé.

Cependant, nous pourrions nous demander si la viande rouge est un aliment nocif pour
l’environnement.
RÉSUMÉ EN ANGLAIS:

My research work is about red meat and its impact on our health.
I chose this subject because I wanted to learn more this subject which creates a lot of debates in
the population.
Most of us think that red meat is bad because it causes a lot of diseases such as cancers,
cardiovascular problems or increase obesity or diabetes.
Actually, thanks to a lot of researches we do confirm that red meat is not too bad for our organisms
if it consumed healthily. For instance, choosing a good piece from an animal which has grown
outside, without antibiotics, choosing a piece which is not too fat rated, or choosing a good way to
cook it (not high temperature cooking, not too grilled) in order to avoid cancerigene substances.
Red meat, as any other food, has to be consumed in reasonable quantities ; high absorption of red
meat, leads to increase risks of developing cancers.
ANNEXE 1 – Quelques viandes rouges et leurs valeurs nutritionnelles

Les données précisées dans ce tableau proviennent de la Table Ciqual et son arrondies au dixième.

Morceau (100g) Protéines (g) Lipides (g) Fer (mg) Cholestérol (mg)
Faux-filet de bœuf 27,1 8,2 2,3 60
Steak haché 23 19,2 2,5 76,4
Côtelette d’agneau 16,3 25,2 1,3 Non renseigné
Gigot d’agneau 28,3 10,7 1,7 Non renseigné
Steak de cheval 21,4 4,6 3,8 52

Nous pouvons voir grâce à cette comparaison que les valeurs nutritionnelles entre les morceaux
sont très variables, c’est pourquoi certains morceaux sont davantage recommandés, car leur risques
« nocifs » lors d’un ingestion excessive, provient de leur teneur en lipides notamment
La valeur nutritionnelle, comme nous l
’avons vu, peut également dépendre de plusieurs critères de qualité

Grâce à ce schéma de boucherie-France.org, nous pouvons également constater que la teneur en lipides
dépend également de l’endroit du corps d’une même bête, tout comme l’Homme d’ailleurs.
ANNEXE 2 – Résumé de l’étude du CIRC d’octobre 2015

Le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) choisit en 2015 de réaliser plusieurs études sur
le lien entre la consommation de viande rouge et viande transformée et le cancer, après la parution de
nombreux questionnements de la population.

Cette étude est un enjeu de santé publique puisque peut avoir un impact sur la consommation mondiale de
viande.
Les résultats de ces recherches ont montré que la consommation de viande rouge n’était pas
nécessairement liée à une apparition de cancers, bien que celle-ci pouvait faire augmenter le risque
d’apparition. Cependant, l’étude distingue bien la viande rouge de la viande transformée qui elle, a été
classée comme cancérogène (alors que la viande rouge est classée comme « probablement
cancérogène »).
Cependant, l’étude n’encourage pas la population a cessé de consommer de la viande, car souligne bien le
fait que la viande a tout de même de nombreux effets bénéfiques pour la santé.

Voici un extrait du compte rendu de l’étude, qui montrent bien que l’on ne peut pas affirmer que « la
consommation de viande rouge provoque le cancer » :
ANNEXE 3 – Évolution de la consommation de viandes en France

Selon un article publié le 4 avril 2019 par Aurélie Delmas et Julien Guillot, dans le journal Libération, la
consommation de viande en France a augmenté en 2018 et 2019 alors qu’elle tendait à réduire depuis
quelques années.
En effet, la consommation était en plein réduction depuis le scandale de viande chevaline dans les plats
industriels, les consommateurs ont été davantage vigilants, influençant leurs consommations de produits
préparés industriels.
Depuis 2018, la tendance à l’augmentation de la consommation de viande est, comme l’expliquent les
auteurs de l’article, sans doute liée à l’augmentation des repas pris hors domicile dont fast-food, qui
proposent majoritairement des menus à base de viande. Selon le Monde, un français moyen consomme
environ 135g de viande par jour soit plus de 10 repas par semaine, cela reste un chiffre relativement élevé,
malgré la baisse qui se produisait à cette époque.

III
BIBLIOGRAPHIE :

- Définition de viande, consulté le 19/02 : https://www.la-viande.fr/nutrition-sante/place-viande-


dans-votre-alimentation/definitions-viandes.
- Définition de myoglobine, consulté le 19/02 : https://www.futura-
sciences.com/sante/definitions/biologie-myoglobine-787/.
- Conséquences des amines hétérocycliques sur la santé, consulté le 20/02 : https://hal-
anses.archives-ouvertes.fr/anses-01725615/document.
- Étude sur le rôle du fer dans le cancer du côlon, consulté le 20/02 : https://www.inrae.fr.
- Consommation de viande en France, Le monde, consulté le 21/02 : https://www.lemonde.fr/les-
decodeurs/article/2019/08/12/la-viande-un-aliment-toujours-tres-present-dans-le-panier-des-
francais_5498787_4355770.html.
- Consommation de viande en France, Libération, consulté le 21/02 :
https://www.liberation.fr/france/2019/04/04/la-consommation-de-viande-a-re-augmente-en-
2018-en-france_1719314.
- Étude du CIRC d’Octobre 2015, consulté le 21/02 : https://www.who.int/features/qa/cancer-red-
meat/fr/.
- Impact de la carnitine sur la santé sanguine, consulté le 21/02 :
https://www.sciencesetavenir.fr/nutrition/sante-cardiovasculaire-viande-ou-
vegetarisme_109805.

II