Ebook Queijos Veganos Fermentados PDF

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Sumário
APRESENTAÇÃO.............................................................................................................................................. 5
O CULTIVO DOS FERMENTADOS..................................................................................................................... 7
LIMPEZA E ESTERILIZAÇÃO ......................................................................................................................... 9
CULTIVO DE KOMBUCHA .......................................................................................................................... 10
INGREDIENTES E UTENSÍLIOS ............................................................................................................... 10
PREPARO: ............................................................................................................................................. 10
CASO QUEIRA DAR UM TEMPO DO SEU KOMBUCHA: .......................................................................... 11
CULTIVO DE KEFIR DE ÁGUA ..................................................................................................................... 12
PREPARO: ............................................................................................................................................. 12
CASO QUEIRA DA UM TEMPO DO SEU KEFIR ....................................................................................... 13
FERMENTAÇÃO SELVAGEM .......................................................................................................................... 14
REJUVELAC ............................................................................................................................................... 15
PREPARO: ............................................................................................................................................. 16
FERMENTAÇÃO ÁCIDO-LÁCTICA ............................................................................................................... 18
O que é a Fermentação Ácido-Láctica? ................................................................................................ 18
Salga Seca ............................................................................................................................................. 19
Salmoura .............................................................................................................................................. 20
CHUCRUTE (SALGA SECA) ......................................................................................................................... 21
KIMCHI (SALGA SECA) ............................................................................................................................... 22
PREPARO .............................................................................................................................................. 22
PESTO DE BRÓCOLIS (SALGA SECA) .......................................................................................................... 23
PREPARO .............................................................................................................................................. 23
CONSERVA DE CENOURA COM COENTRO (NO MISSÔ) ............................................................................ 24
PREPARO .............................................................................................................................................. 24
CONSERVA DE COUVE-FLOR COM SÁLVIA (NA SALMOURA) .................................................................... 25
PREPARO .............................................................................................................................................. 25
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Nota...................................................................................................................................................... 25
PATÊ DE KIMCHI ....................................................................................................................................... 26
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 26
PREPARO .............................................................................................................................................. 26
QUEIJOS FERMENTADOS E CURADOS .......................................................................................................... 27
ESCOLHENDO A BASE DO SEU QUEIJO: .................................................................................................... 27
COMO FERMENTAR SEU QUEIJO: ............................................................................................................. 28
COMO CURAR SEU QUEIJO: ...................................................................................................................... 31
VALIDADE ................................................................................................................................................. 33
QUEIJO HARMONIA (MEIA-CURA) ............................................................................................................ 34
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 34
KIMCHEESE (MEIA-CURA) ......................................................................................................................... 35
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 35
INGREDIENTES PARA A PARTE DE FORA PRETA: ................................................................................... 35
BOURSIN (MEIA-CURA)............................................................................................................................. 36
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 36
QUEIJO SAGRADO (CURADO) ................................................................................................................... 37
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 37
QUEIJO SHANKLISH (MEIA-CURA)............................................................................................................. 38
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 38
QUEIJO MACADÂMIA COM ALGAS (CURADO) .......................................................................................... 39
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 39
QUEIJO DE CASTANHA-DO-PARÁ (MEIA-CURA)........................................................................................ 40
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 40
PARMESÃO DE AMÊNDOAS (CURADO) .................................................................................................... 42
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 42
QUEIJO CURADO NO VINHO ..................................................................................................................... 43
QUEIJOS FERMENTADOS E COALHADOS ...................................................................................................... 45
COMO FAZER UM LEITE VEGETAL............................................................................................................. 45
TOFU......................................................................................................................................................... 46
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 46
PREPARO .............................................................................................................................................. 47
QUEIJO FRESCAL ....................................................................................................................................... 49
INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 49
PREPARO .............................................................................................................................................. 49
RICOTA TEMPERADA ................................................................................................................................ 51
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INGREDIENTES ...................................................................................................................................... 51
PREPARO .............................................................................................................................................. 52
QUEIJOS FERMENTADOS E CREMOSOS ........................................................................................................ 53
CREAMCHEESE.......................................................................................................................................... 53
CHEDDAR .................................................................................................................................................. 54
SOUR CREAM ............................................................................................................................................ 54
CONTATO ..................................................................................................................................................... 55
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APRESENTAÇÃO
Oi, meu nome é Paula. Há anos venho estudando a arte dos queijos veganos fermentados
com muita paixão. Durante a minha caminhada experimentei mudanças significativas na mi-
nha qualidade de vida com o cultivo e consumo dos alimentos fermentados. A alimentação
natural unida aos probióticos tem a capacidade de equilibrar todo um ecossistema que
existe dentro de cada um de n ós, mas não me refiro somente à matéria . Quando eu embar-
quei na jornada da minha própria cura (e ainda estou nela) foi o estudo dos micro -organis-
mos que me ajudou a entender muita coisa sobre a vida. Tinha muita coisa que eu não en-
tendia, na maior parte sobre mim mesma. Quando eu comecei a pesquisar sobre a atuação
desses seres minúsculos em toda a natureza fui entendendo a enorme importância deles
para a manutenção de toda a vida nesse p laneta. Nós viemos deles e somos eles. Literal-
mente... Temos muito mais genes bacterianos do que genes humanos. E, estudando sobre o
comportamento deles no meu organismo, fui entendendo também como que o meu corpo
funciona, o que me levou a entender muito sobre o meu comportamento. Cada ser humano
tem um microbioma bem particular e único que exerce grande influência na sua personali-
dade.
Nós somos o reflexo dos micróbios que nos habitam. Cada um de nós é um sistema com-
plexo formado por organismos menores que, juntos, fazem todo o corpo humano funcionar.
Dentro de nós existe todo um ecossistema com seres que se conectam para co -criar a vida.
E, assim como existem estes organismos habitando o corpo humano, existimos nós, bacté-
rias gigantes formando um único organismo vivo, a Terra. Estamos habitando esse grande
organismo procurando formas pa ra viver e evoluir através de uma rede complexa de relaci-
onamentos. Cada um tem o seu lugar. Estamos o tempo todo entrelaçados. Eu afeto no
todo, você afeta no todo. Todos importamos. Isso quer dizer que não existe um ser mais
importante do que o outro e toda forma de vida deve ser valorizada.
Isso faz pensar, sabe? Principalmente no sentido de viver em comunidade. Os micróbios en-
tendem bem disso. Tudo o que fazem é em prol da evolução deles: se alimentar, multiplicar
e evoluir, mas não de uma forma egoísta, muito pelo contrário, eles atuam em comunidade
e se multiplicam de uma forma incrivelmente rápida para juntos poderem ganhar espaço e
força para agir. São seres inteligentes. Enxergar a vida pela perspectiva do microcosmo me
fez valorizar muito mais todos os seres, desde os micros até os macros. Não existe uma
forma de vida mais importante do que a outra. Existe a vida e suas diferentes manifesta-
ções. Um animal sustenta a energia vital nesse planeta tanto quanto eu. Gaia precisa de
nós dois para estar viva, portanto não existe hierarquia quando se trata da vida.
Este trabalho com os fermentados tem sido uma grande transformação e despertar do
amor dentro de mim. É uma experiência infinita, nunca acaba, cada vez eu sinto aprender
mais e expandir mais, sentindo meu ser sendo infinito. Espero poder ajudar outras pessoas
trazendo a minha perspectiva sobre os fermentados, mostrando que eles são a nossa estru-
tura e que qualquer mudança começa, em primeiro lugar, pelas estruturas. Podemos mudar
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toda uma sociedade mexendo em sua estrutura. Para mim esse é o tamanho da importância
que esses seres tão pequenos tem: despertar o amor e transformar o mundo.
Bem-vindo (a) a esse universo incrível dos alimentos fermentados. Espero que possa amá -lo
tanto quanto eu!
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O CULTIVO DOS FERMENTADOS
A fermentação é uma prática milenar de transformação dos alimentos. Assim como o fogo
pode alterar a estrutura da comida fazendo com que um br ócolis, por exemplo, fique mais
macio e palatável, a fermentação também o faz, porém de uma forma mais lenta. E, ao in-
vés de destruir enzimas e diminuir o potencial nutritivo do alimento, a fermentação torna
os nutrientes mais biodisponíveis, o sabor mais acentuado e ainda produz vitaminas, sais
minerais e aminoácidos essenciais. Ela transforma sem precisar destruir o que nos faz bem.
Desde a antiguidade, povos usam essa t écnica para conservar os excedentes da plantação
ou para estocar comida para o inverno. A fermentação também tinha a finalidade de tornar
o consumo de bebidas mais seguro, pois houve uma época em que muitas doenças eram
transmitidas pela água, criando epidemias. O álcool, ácido acético e ácido láctico são subs-
tâncias que ajudam a conservar as bebidas e as comidas, porque são produzidas por orga-
nismos fermentadores benéficos que inibem o crescimento de organismos patogênicos .
Para muito além da culinária, a f ermentação também é uma prática que nos conecta com
nossa ancestralidade. Desde o surgimento da primeira bactéria existe o processo fermenta-
tivo. Uma fruta cai da árvore e fermenta completando seu ciclo de volta para a t erra. No
solo existem microorganismos que fermentam diversas matérias orgânicas transformando-
as em nutrientes e mantendo a terra fértil. Dentro do intestino de humanos e animais tri-
lhões de microorganismos fermentam fibras de vegetais. A fermentação sempr e existiu na
natureza. O ser humano domesticou esta prática depois de observá -la acontecendo natural-
mente. Consequentemente, diversos povos construíram culturas inteiras sobre os pilares
dos alimentos fermentados. Os microorganismos carregam muito da nossa história com
eles. História é informação. Informação sobre nós, nossa biologia, nossa evolução, nossa
vida! Através do cultivo dos alimentos fermentados vamos criando uma conexão mais sutil
com a fonte da energia vital que permeia todos os seres vivos do planeta e, desta forma,
absorvemos muita informação sobre a origem de tudo o que existe e os processos evoluti-
vos de todos os organismos. Resgatando nossas raízes somos capazes de compreender com
mais clareza em que direção devemos seguir.
Os microorganismos são partículas de vida materializada e são estes seres que fazem toda
a mágica da fermentação acontecer. Eles são a base de toda a vida neste planeta, sem eles
nada disso poderia existir, portanto são uma fonte de conexão direta com toda a energia
vital. Eles estão em todos os lugares: no ar, na água, no solo, inclusive no corpo humano.
Cerca de 90% dos nossos genes são microbianos, isto significa que somos mais micróbios do
que humanos. Surpreendente? Sim! E, por este mesmo motivo, eles estão por trás do equi-
líbrio da nossa saúde, tanto física, como mental, emocional e até espirit ual. Eles ajudam a
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equilibrar o sistema imunológico, regulam o funcionamento das células, hormônios glându-

las e órgãos, favorecem todo o trato gastrointestinal, ajudando na digestão e assimilação
dos nutrientes, equilibram o humor e previnem a inflamação do nosso organismo, que é a
origem de todas as doenças. Quanto mais conseguimos desinflamar e desintoxicar o nosso
corpo, mais vamos retomando o nosso centro, estabelecendo um e quilíbrio com o nosso
ser. A mente vai ficando mais arejada e pode pensar com mais clareza. Nosso emocional vai
ficando mais iluminado e vamos nos tornamos mais abertos para recebe r o que o universo
quer nos dar.
Eu experimentei mudanças gigantescas na mi nha vida não só com o consumo dos alimentos
fermentados, mas também com o seu cultivo. Para podermos aproveitar todos os benefí-
cios que os microorganismos podem (e querem!) nos proporcionar precisamos realmente
criar uma conexão com eles, portanto não bast a apenas comprá-los, é preciso criar um re-
lacionamento com eles, através da prática, do estudo e observação. Esses micro -seres tem
muito a nos ensinar sobre a vida e, quanto mais aprofundamos no cultivo (e no estudo!)
dos fermentados, mais sutil a comunica ção vai se tornando. Nossa escuta vai ficando mais
afinada para conseguirmos compreender toda a informação que eles nos trazem todos os
dias, a todo momento.
Recomendo a ingestão diária deles para a cura em diversos níveis!
Nas páginas seguintes você i rá encontrar um conteúdo precioso. Assim, de primeira, pode
não parecer, mas essas técnicas e receitas tem a capacidade de promover uma verdadeira
mudança na sua vida. Leia e estude com carinho. Procure se conectar com esta sabedoria
que flui através de mi m até você. Leia com o coração!
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LIMPEZA E ESTERILIZAÇÃO
Antes de começar qualquer receita fermentada surge aquela dúvida: “mas como eu sei que
estou fazendo a higiene correta dos utensílios? Não existe risco de contaminação?”. Então
vamos lá...
É importante entender que risco de contaminação sempre existe, afinal os micro -organis-
mos estão presentes em absolutamente TUDO, inclusive no ar. Mas se você mant iver sua
casa e cozinha sempre limpas e harmonizadas, os riscos são infinitamente menor es, afinal
quando nossas experiências de fermentação são bem sucedidas, os micróbios benéficos cul-
tivados ganham força nos protegendo de possíveis ameaças patogênicas. E não é exata-
mente por isso que estamos fascinados por esse universo dos fermentados?
Mas o que significa exatamente manter a cozinha e casa harmonizadas?

Aqui me refiro à limpeza e organização, mas também à energia positiva do ambiente. Isso
mesmo! Micro-organismos são extremamente sensíveis e, por isso, tem dificuldades de se
reproduzir em ambientes com energia muito pesada. Isto é, com muitas brigas, discussões,
reclamações, etc. Aliás, a limpeza também tem a ver com isso, pois um ambiente muito ba-
gunçado e sujo atrai energias muito densas e negativas.
Mas do ponto de vista prático, você não precisa se preocupar em tornar tudo estéril. Pelo
contrário, a ideia é cultivar micróbios e não exterminá -los. O que queremos é um equilíbrio
saudável para podermos criar um bom ambiente para as culturas certas. E, para ter su-
cesso, só precisamos lavar bem nossos utensílios com uma bucha, sabão neutro (preferivel-
mente o de coco) e passar água bem quente. No caso dos móveis, pia e chão, eu passo um
pano com um pouco de álcool diluído em água e misturo algum óleo essencial para dar um
cheiro agradável ao ambiente. Também faço um desinfetante fermentado (claro! ) com as
cascas de limões que sobram. Mantenho tudo organizado, cada coisa em seu lugar, evi-
tando deixar o ambiente revirado, com coisas jogadas e tal.
Lembre-se: cloro serve para matar bactérias. Nã o o utilize em hipótese alguma nos seus
utensílios, pois você corre o risco de matar também a colônia que estiver começando. Não
aconselho nem a usar cloro no ch ão da cozinha ou no local onde você fará o seu cantinho
da fermentação. Evite o cloro!
Também não é necessária a utilização de luvas. Apenas lave bem as mãos com o sabão de
coco e tudo estará bem. Não tenha medo de compartilhar sua microbiota com o alimento
que estiver fermentando, é ela que faz o seu experimento ser ú nico. Ninguém pode fazer
um fermentado exatamente igual, pois carregamos comunidades microbianas diferentes e
isso dá o toque especial a nossa alquimia. Não é incrível?
No mais, solte a preocupação, o medo e o controle e jogue-se de corpo e alma dentro das
suas experiências. Se algo n ão correr como o esperado, aprenda com isso, recomece o ex-
perimento e siga em frente descobrindo coisas novas. O erro te levará a descobrir coisas
que ninguém ainda descobriu e assim vamos somando... Divirta-se!
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CULTIVO DE KOMBUCHA
INGREDIENTES E UTENSÍLIOS
1 pote de vidro de 3 litros;

1 pedaço de voal para cobrir;
1 elástico para prender o voal ;
1 peneira de plástico;
1 bowl de vidro;
1 copo medidor;
1 colher de silicone ou plástico;
¾ xíc de chá branco, chá verde, chá preto ou chá mate;
3 litros de água (sem cloro e/ou flúor) ;
2 xíc de açúcar demerara orgânico;
SCOBY (é o starter do kombucha, também conhecida como mãe. Você pode conseguir por
doação. Existem muitas pesso as na internet que enviam até pelo correio.)
PREPARO:
1) Esterilize o pote de vidro jogando um pouco de água fervente e espere esfriar. Você
não precisa esterilizar o pote cada vez que for alimentar o seu kombucha, apenas na
primeira vez;
2) Faça o chá verde/mate/preto com os 3 litros de água e espere esfriar;
3) Coe o chá em uma peneira de plástico e transfira -o para o pote de vidro;
4) Adicione o açúcar e mexa com a colher de silicone ou plástico;
5) Adicione o seu SCOBY com um pouco do chá do kombucha fermentado. Quan do você
receber sua doação de SCOBY, provavelmente a pessoa vai te dar também um pouco
de kombucha;
6) Aguarde de 7 a 12 dias. Em climas mais quentes, a fermentação é mais rápida. Em
climas mais frios, demora mais. Tenha em mente que quanto mais tempo ficar f er-
mentando, mais avinagrado seu chá irá ficar. E quanto menos tempo, mais doce.
Você vai ter que ir experimentando para decidir em qual estágio da fermentação
está bom para o seu paladar. Porém, antes de 7 dias, mesmo em climas bem quen-
tes, provavelmente não terá fermentado o suficiente ainda;
7) Depois que a fermentação estiver completa, retire o SCOBY com um pouco do chá,
coloque-o em um bowl de vidro, retire o kombucha (chá fermentado) do pote de vi-
dro e recomece todo o processo para alimentá -lo;
8) Esse processo é para fazer a primeira fermentação e ainda não existirão gases for-
mados. Para isso, é preciso fazer a segunda fermentação. Mas nesse estágio você já
pode tomar o chá. Mesmo puro é delicioso!
9) Para fazer a segunda fermentação é só misturar com algum suc o de fruta de sua pre-
ferência e colocar numa garrafa PET. Tampe firme e aguarde 3 dias fora da gela-
deira. Depois desses 3 dias, coloque na geladeira para que você possa beber bem ge-
ladinho. O resultado será uma bebida gasosa, bem parecida com um refrigeran te.
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CASO QUEIRA DAR UM TEMPO DO SEU KOMBUCHA:
Se, em algum momento, você quiser parar por um tempo esse processo de alimentação do
seu kombucha, seja porque está um pouco enjoado de tomar a bebida ou porque vai viajar,
por exemplo, é possível deixar o SC OBY parado por algumas semanas sem precisar ali-
mentá-lo. Até 6 semanas não precisar fazer absolutamente nada. É só deixá -lo dentro do
chá com açúcar, ele ficará fazendo a fermentação e continuará vivo. Passando de 6 sema-
nas, você vai precisar tirar uma par te do chá fermentado e completar com mais chá fresco
e mais açúcar. Não tem uma medida certinha. Você tira menos que a metade do chá fer-
mentado e completa essa quantidade com o novo chá. Quando resolver reativar seu kom-
bucha, repita o processo descrito na receita. E lembre-se que ele estará bastante tempo
fermentando, por isso provavelmente terá virado um vinagre. Você pode recolher o chá
avinagrado e usar como vinagre mesmo, pois não vai dar para fazer uma bebida.
Dá para começar uma colônia apenas consegu indo um pouco do chá do kombucha fermen-
tado, mas tendo o SCOBY formado o processo é mais rápido para você começar a fazer suas
bebidas. Se esse for o seu caso, comece com uma menor quantidade de chá: misture um
pouco de chá fermentado do kombucha com o chá verde/mate/preto (faça 2 col de sopa de
chá em 500ml de água), adicione 5 col de sopa de açúcar e aguarde por volta de 10 dias.
Uma película começará a se formar na superfície do chá (o SCOBY). No início, o SCOBY é
bem delicado, por isso o ideal é esperar até que ele esteja um pouco mais firme e você
sinta segurança de manuseá-lo para poder fazer todo esse passo-a-passo que descrevi
acima. Com o tempo, e aos poucos, você poderá ir aumentando a quantidade de chá.
Quando sentir que o seu SCOBY cresceu e está mais grosso, mais forte, você pode aumentar
mais 500 ml de chá. E assim por diante.
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CULTIVO DE KEFIR DE ÁGUA
O Kefir de Água é uma colônia de micro -organismos vivos milenar que se alimenta de gli-
cose, portanto precisamos alimentá -la com açúcar para poder crescer e se multiplicar. Pode
ser usado açúcar mascavo, melado, água de coco, suco de fruta, etc... Mas o melhor resul-
tado se dá com o açúcar mascavo. Eu cultivo Kefir há anos e esse açúcar sempre funcionou
bem. Você pode fazer experiências ut ilizando qualquer uma dessas fontes de glicose que
citei acima, mas não aconselho ficar alimentando seu Kefir com outro tipo de açúcar muitas
vezes seguidas, pois isso pode enfraquecer a colônia. Se sentir que sua colônia está mor-
rendo, volte para o açúcar mascavo e fique nele por um período até que seu Kefir se forta-
leça.
Grãos de Kefir (irá conseguir por doação) ;

Pote de Vidro (de 1L mais ou menos) ;
Açúcar Mascavo;
Peneira de Plástico;
1 Pedaço de Voal;
1 Elástico;
1 Colher de plástico ou silicone.
PREPARO:
1) Você, provavelmente, receberá uma porção equivalente à uma colher de sopa de

grãos de Kefir. Poderá também estar congelado. Então, se recebeu o Kefir conge-
lado, você precisará esperar descongelar. Enquanto isso, esterilize o pote de vidro
com água fervente;
2) Depois que o vidro estiver esfriado, adicione os grãos descongelados, 3 colheres de
sopa de açúcar mascavo e 1 litro de água sem cloro ou flúor. Se sua água for tra-
tada, será preciso fervê-la e esperar esfriar antes de adicionar. Se você quiser colo-
car água de coco ou suco de fruta, é só adicionar 1 litro deles, sem necessidade de
água ou açúcar;
3) Cubra o pote com o pedaço de voal e use o elástico para prender;
4) O Kefir deve ficar fermentando por, no mínimo, 24 horas e, no máx imo 4 dias.
Quanto mais tempo deixar fermentando, mais azedo e avinagrado irá ficar. Quanto
menos tempo, mais doce;
5) Para utilizar o líquido fermentado, coe o líquido numa peneira de plástico separando
os grãos. Passe uma água no pote de vidro e coloque os grãos de volta no lugar, adi-
cionando 3 colher de sopa de açúcar mascavo e 1 litro de água. Esse é o processo de
alimentação do seu Kefir. Sempre que você troca a água e adiciona açúcar, está
dando mais alimento para que eles possam crescer fortes. Se ficar muito tempo sem
receber esse alimento, eles podem morrer, pois irão fermentar todo o açúcar e fica-
rão sem nada para se alimentar;
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6) Com o cultivo, os micro-organismos irão se multiplicar e os grãos também, rapida-

mente. Quanto mais grãos, mais açúcar e mais água serão necessários. Você poderá
transferir o Kefir para um pote maior e fazer todo o processo de alimentação, tendo
em mente a proporção de 3 colheres de sopa de açúcar mascavo para 1 litro de
água. Você também pode doar os grãos excedentes. Muitas pes soas estão sempre
procurando por doação. Existem grupos e fóruns na internet de pessoas que querem
receber e pessoas que querem doar;
CASO QUEIRA DA UM TEMPO DO SEU KEFIR
Assim como com o Kombucha, é possível parar por um tempo o processo de alimentaç ão do
seu Kefir. Você pode adicionar uma grande quantidade de açúcar mascavo e deixar os grãos
parados por um tempo. Não tenho uma proporção exata para informar. Mas eu já fiz a ex-
periência de viajar por 15 dias e adicionei 15 colheres de sopa para um pote de 500ml. Uma
colher para cada dia que fiquei fora. Quando voltei o líquido estava bem forte e meu kefir
tinha crescido muito! Deu super certo. Ah! O clima estava bem quente, era o pico do verão.
Algumas pessoas colocam na geladeira para diminuir a atividade metabólica das bactérias e
a fermentação ficar mais lenta. Também é uma opção, mas se fizer isso não adicione tanto
açúcar como eu escrevi acima. Adicione apenas um pouco a mais do que o de costume. Meu
conselho é fazer a experiência de deixar o kefir para do por um tempo, mesmo que não seja
necessário, por que assim você vai conhecendo melhor como a colônia se comporta no lo-
cal aonde você mora.
Eu evito usar geladeira para os fermentados, a não ser que seja mesmo necessário.
Não congele os grãos! Bactérias não gostam de muito frio e elas irão morrer.
Não é necessário passar água fervente no pote de vidro toda vez que for alimentar o seu
kefir, somente na primeira vez que for usar o pote.
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FERMENTAÇÃO SELVAGEM
Fermentação Selvagem é aquela que ocorre de forma natural, sem precisarmos adicionar
nenhum starter, ou seja, um ativador para incentivar a formação de uma colônia microbi-
ana. O Kombucha, por exemplo, funciona como um ativador: ao adicionarmos um pouco do
chá fermentado em alguma mistura estamos utilizando uma cultura já formada que dará
início à fermentação.
Fermentação Selvagem é a mesma coisa que Fermentação Natural. Ela acontece por causa
da atividade dos micro-organismos que estão por toda a parte: nos vegetais, no ar, nos ob-
jetos e até em nossas mãos.
A seguir você aprenderá sobre a fermentação de cereais germinados (Rejuvelac) e a fer-
mentação ácido-láctica de vegetais pela salmoura e salga seca.
Todos os fermentados ensinados neste livro podem ser utilizados na fermentação dos quei-
jos vegetais.
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REJUVELAC
O Rejuvelac é produzido a partir da fermentação de cereais germinados. Esse da foto é o de

Trigo, mas também dá para fazer com Quinoa, Cevada, Painço, etc... Como o próprio nome
já diz, ele ajuda a rejuvenescer... Bom, de uma maneira geral, todos os probióticos ajudam
a rejuvenescer o organismo porque nos fornecem diversas vitaminas, proteínas, enzimas,
sais minerais, aminoácidos essenciais e, claro, os micróbios que, lá no intestino , vão conti-
nuar produzindo todos esses nutrie ntes, também ajudando na absorção dos mesmos.
Tudo isso colabora para o melhor funcionamento das nossas células que, junto com as enzi-
mas, estão envolvidas em todos os processos biológicos no corpo. O que acontece é que
utilizamos muitas enzimas digestivas para digerir os alimentos e isso implica em um grande
gasto da energia do corpo que poderia estar sendo utilizada para outras coisas importantes
no organismo, como a cura de doenças. É só a gente imaginar que quanto mais ajuda tiver-
mos nesses processos biológicos, menos vamos sobrecarregar o organismo em suas fun-
ções, o que obviamente nos mantém mais conservados e aumenta nosso poder de regene-
ração. E o Rejuvelac tem alto teor de enzimas em funç ão dos cereais germinados e dos mi-
cróbios.
Ele foi criado pela Dra. Ann Wigmore, que foi uma das personalidades mais importantes a
espalhar a alimentação viva pelo mundo todo. Originalmente o Rejuvelac era feito apenas
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com trigo germinado, por isso acredita-se que é uma adaptação de uma bebida fermentada
chamada Kvass, produzida a partir de pão e água, muito popular na Rússia. Aba ixo vai o
passo-a-passo de como produzir esse elixir da vida.
1 punhado de trigo germinado (ou outra semente);

1 vidro esterilizado;
1 pedaço de filó;
1 pedaço de voal;
1 elástico;
Água sem cloro ou flúor (se sua água for tratada, ferva e espere esfriar antes de usar. O
cloro evapora quando submetido a altas temperaturas).
PREPARO:
1) Vamos começar germinando o trigo. Essa semente germina no ar. Isso significada
que ela passará um tempo de molho na água e depois ficará um tempo exposta
no ar. Deixe o trigo de molho na água por 8 horas dentro do pote de vidro co-
berto com um filó preso com um elástico. Passadas as 8 horas, escorra a água vi-
rando o pote de ponta-cabeça e usando o filó como uma peneira. Lave bem 3 ve-
zes e deixe escorrendo com o pote inclinado até o dia seguinte, lavando as se-
mentes 2x ao dia (de manhã e a noite). Quando o “narizinho” (radícula) do trigo
começar a aparecer é hora de fazer o rejuvelac. Ger almente leva em torno de 24
horas, dependendo do clima;
2) Uma questão é bem importante na hora de fazer o Rejuvelac: o ambiente onde o
pote de vidro ficará fermentando precisa estar bem limpinho e harmonizado, se
não o Rejuvelac não dará certo!
3) Higienize o vidro sem tampa com água fervendo;
4) Espere esfriar o vidro e, em seguida, coloque o trigo germinado. A proporção é
uma parte de semente germinada para 4 partes da melhor água que você tiver
em casa. Não pode ter cloro ou flúor! Se a sua água for tratada, ser á preciso
fervê-la antes e esperar esfriar antes de adicionar no pote com o trigo;
5) Cubra o vidro com um pedaço de voal e prenda com um elástico;
6) O pote terá que descansar por 4 dias. Ele precisa ficar quietinho, sem ser movido
de lugar. Então, o melhor é d eixá-lo em um canto na cozinha (ou em algum outro
lugar da casa) onde não será tocado;
7) Após 4 dias, poderá aparecer uma espécie de nata por cima da água, a água terá
mudado de cor, ficando mais turva e o cheiro ficará bem forte. Não será chei-
roso! Terá um aroma de fermentação. Mais ATENÇÃO: se o cheiro estiver muito
ruim, insuportável, é porque deu algo errado. Jogue tudo fora e comece de novo
todo o processo;
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8) O Rejuvelac está pronto! Para fazer uso dos benefícios do Rejuvelac é necessário
separar o líquido das sementes de trigo. Escorra o líquido em cima de uma pe-
neira, mas deixe um restinho junto com as sementes dentro do pote. Você po-
derá encher com água mais um vez, esperar mais 24 horas e terá um novo Reju-
velac. Após essa segunda fermentação, não dará m ais para fazer outras com es-
sas mesmas sementes, você terá que começar outro processo, desde a germina-
ção de novas sementes. O trigo que sobrar estará fermentado e bom para con-
sumo e pode ser usado em receitas.
VEJA ABAIXO A ILUSTRAÇÃO DE COMO GERMINAR SEMENTES :
É desnecessário cobrir o vidro com as sementes em germinação para fazer sombra como
mostra o desenho, porém não fará mal, se quiser fazer desta forma as sementes também
irão gostar de ficar acolhidas no escurinho.
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FERMENTAÇÃO ÁCIDO-LÁCTICA
O que é a Fermentação Ácido-Láctica?
É uma fermentação feita por microorganismos do gênero Lactobacilos. Ela leva este nome
por ter sido observada pela primeira vez no leite coalhado, porém a fermentação ácido-lác-
tica -ou fermentação láctica- não é exclusividade de produtos lácteos (de origem animal),
ela acontece envolvendo também vegetais.
Neste livro irei tratar apenas sobre a fermentação láctica de vegetais utilizando os métodos
da salga seca e salmoura. A princípio, o meu desejo era ensinar a fazer este tipo de fermen-
tado com o único objetivo de ser usado na fermentação dos queijos, porém este trabalho
foi ganhando proporções maiores à medida em que o meu amor pelos microorganismos foi
crescendo, então fiz algumas atualizações no livro para que você possa realmente aprender
esta técnica e incorporar os vegetais fermentados na sua rotina diária.
Essas conservas podem servir de acompanhamento em qualquer refeição. Por exemplo,

gosto muito de misturar o Chucrute com a salada para incrementá -la e usar como acompa-
nhamento para um simples prato vegano de arroz, feijão e legumes. E também dá para fa-
zer algo mais elaborado usando o Pesto de Brócolis como molho de um talharim, lasanha
ou nhoque. Está sem tempo para ficar na cozinha? Precisa de um lanche rápido? Tendo um
Kimchi pronto no balcão é só bater no liquidificador com alguma semente ou castanha e em
alguns minutos você terá um patê muito saboroso para passar no seu cracker ou pão. S ão
muitas possibilidades e conforme você for ganhando intimidade e experiência com a fer-
mentação de vegetais, as ideias começar ão a borbulhar na sua mente e criatividade vai fluir
solta. Confie!
A seguir, explico duas formas diferentes para trabalhar com o s al na fermentação. Por que
o sal? Porque os vegetais fermentam melhor na presença do sal. Ele ajuda a deixar o ambi-
ente mais ácido, inibindo o crescimento de gêneros bacterianos patogênicos e criando um
ambiente mais propício para o crescimento dos gêneros que desejamos, neste caso os Lac-
tobacilos lindos.
Quanto mais sal usar, mais lenta será a fermentação e o resultado final será mais ácido
também. No calor, a fermentação é mais r ápida e no frio, mais lenta. Portanto, é interes-
sante usar mais sal em climas mais quentes e menos sal em climas mais frios. Você irá repa-
rar que eu não especifico quantidade de sal nas receitas que utilizo salga seca, isto porque
não existe nenhuma ciência matemática por trás. Fermentação é uma ciência, sim, mas não
é matemática, então você pode se sentir livre para usar o sal ao seu gosto. Porém, o sal em
excesso tem o poder de evitar o crescimento de qualquer espécie microbiana, use -o sabia-
mente.
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Qual sal utilizar? Em tempos tão polêmicos e com tantas ofertas diferentes na área da ali-
mentação, eu gosto de optar pelo mais simples: sal marinho de boa procedência. Se estiver
inseguro(a), faça uma pesquisa sobre as marcas disponíveis no mercado.
Você pode fermentar qualquer vegetal ou combinações de vegetais que desejar, incluindo
temperos. Temperos são maravilhosos e tornam o fermentado muito saboroso. Apenas es-
colha e arrisque! Mas, como eu sei que no início é natural bater uma insegurança, disponi-
bilizei algumas receitas para inspirar você a dar os primeiros passos.
Salga Seca
O método da salga seca consiste em adicionar sal diretamente no vegetal, apertá -lo para
fazer “murchar” e extrair o líquido. Quando utilizo folhas, gosto de cortá -las em tiras nem
muito finas e nem muito grossas. Se utilizo algum legume mais duro, como por exemplo a
beterraba, passo no ralador, adiciono sal e aperto bem para sair o líquido. Se utilizo algum
ingrediente que seja mole, como por exemplo o shitake, misturo o sal com muita leveza e
carinho para não virar uma papa. Cada caso que vai aparecendo vou compreendendo a me-
lhor forma de lidar, mas por enquanto essas dicas são suficientes. Então, segue o passo -a-
passo para fazer a fermentação utilizando a salga seca:
1) Higienize o(s) pote(s) de vidro que irá usar;

2) Corte ou rale ou pique o(s) vegetal(is) escolhido(s);
3) Coloque em uma bacia, adicione o sal e vá apertando com as mãos. Ele(s) vai(ão)
murchar e soltar um líquido;
4) Depois é só ir adicionando essa mistura dentro do pote, de pouquinho em pouqui-
nho, e ir pressionando bem para que não fique nenhum es paço com oxigênio. É
muito importante que o fermentado não fique em contato com o oxigênio, por que
pode mofar;
5) Encha o pote até a boca e tampe hermeticamente. Eu gosto de reutilizar aqueles po-
tes de vidro que vêm com palmito, óleo de coco, azeitonas ou al imentos deste tipo.
A tampa deles é ótima para esta finalidade;
6) Espere em torno de 10 dias para que a fermentação ocorra (fora da geladeira). Nos
primeiros dias irá vazar um pouco do líquido, por isso é recomendável colocar o
pote dentro de uma bacia ou em cima de um prato. Lembrando que os nossos ances-
trais usavam a fermentação para estocar comida por longos períodos de escassez,
portanto 10 dias é o tempo mínimo para obtermos uma boa fermentação, mas o fer-
mentado ainda irá durar por muito tempo fechadinho no pote.
7) Depois que abrir existem duas opções de conservação: a primeira é no caso de o ve-
getal ter soltado bastante líquido e ainda ter uma quantidade considerável deste lí-
quido dentro do pote. Neste caso, você irá retirar só a quantidade que irá comer e
depois irá apertar bem o vegetal para o fundo do pote de forma que ele fique sub-
merso no líquido. Assim não é necessário guardar na geladeira, pois o alimento es-
tará protegido do oxigênio embaixo do líquido. A segunda opção é no caso de o seu
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fermentado ter ficado bem seco, sem este líquido que eu mencionei. Isto é super
normal neste tipo de fermentação e não significa que você errou. Veja a receita do
Pesto de Brócolis mais adiante e você compreenderá o cenário que estou expli-
cando. Neste caso, você pode conservar na geladeira o seu fermentado. Eu não sou
muito fã de armazenar na geladeira, então nos dias mais frios eu deixo fora e ele
aguenta bastante tempo sem criar nenhum mofo. Nos dias mais quentes procuro fa-
zer os fermentados em potes menores, de form a que eu e minha família possamos
consumir de uma só vez.
Veja exemplos de receitas feitas na salga seca: Chucrute, KImchi e Pesto de Brócolis.
Salmoura
O método da salmoura já é mais conhecido. Costumamos ver esse tipo de conserva em mer-
cados. O famoso picles é um ótimo exemplo. Então, para fazer este método você apenas irá
adicionar o(s) vegetal(is) em uma solução de água com 1% de sal. Por exemplo, se utilizar
500ml de água, a quantidade de sal será de 5g.
Não é todo vegetal que poderá aguentar long os períodos na salmoura. Os mais duros po-
dem ficar bastante tempo, isto até vai ajudar a amolece -los, como é o caso da couve-flor.
Mas vegetais mais moles, ou seja, que tem bastante água. Tendem a ficar moles demais e
acabam se desmanchando, virando uma pa pa. Então se você estiver fermentando uma ce-
noura, por exemplo, poderá deixar mais de 10 dias e até meses que ela não irá amolecer a
ponto de desmanchar. Mas se você estiver fermentando uma abobrinha, o ideal é não pas-
sar de 4 dias. Use o seu bom senso. Você saberá o que fazer.
Veja exemplos de receitas feitas na salmoura: Conserva de Cenoura com Coentro e Con-
serva de Couve-Flor com Sálvia.
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CHUCRUTE (SALGA SECA)
O Chucrute é o resultado da fermentação do repolho.

Utilizando a técnica da salga seca, o líquido do repo-
lho é extraído e depois ele fica submerso nesse lí-
quido, fechado dentro de um pote sem oxigênio.
Esse da foto é o chucrute básico, feito apenas com
repolho. Mas existem muitas variações, sendo possí-
vel misturar pedacinhos de maçã sem casca e/o u adi-
cionar temperos como cominho ou curry ou pimenta -
do-reino ou qualquer um de sua preferência. Não te-
nha medo de ousar nas combinações! Ele também
pode ser feito com o repolho roxo e fica uma cor
linda!
Repolhos (branco ou verde ou roxo);

Sal a gosto;
Potes de vidro.
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KIMCHI (SALGA SECA)
O kimchi é um fermentado típico da Coréia e ele é feito à base de acelga. Assim como o
chucrute, existem muitas variações da receita. Aqui no Brasil vejo com frequência o kimchi
ser feito com couve chinesa no lugar da acelga. Ambas são hortaliças da família das Brássi-
cas (repolhos, couves, brócolis, etc). Eu mesma sempre faço com couve chinesa e fica uma
delícia, mas vale à pena experimentar fazer com acelga tamb ém.
1 couve chinesa cortada em tiras finas ;

1 maço de cebolinha picada;
2 cenouras (ou 1 cenoura se for muito grande) raladas ;
½ Nabo ralado;
1 col (de café) de gengibre ralado;
Sal a gosto;
1 col (de café) cheia de pimenta cayenna;
½ xic de castanha de caju demolhada;
½ xic de água sem cloro ou flúor (se sua água for tratada, ferva e espere esfriar antes de
usar. O cloro evapora quando submetido a altas temperaturas);
½ pimentão vermelho (se for muito grande pode ser apenas 1/4);
Potes de Vidro;
PREPARO
O preparo é como está descrito no passo -a-passo para fazer a salga seca, sendo que tem
apenas uma modificação: um creme de castanha de caju com pimentão vermelho e pimenta
cayenna é adicionado para deixar nosso kimchi mais saboroso.
Então, antes de fazer este creme...

1) Primeiro coloque dentro da bacia a couve chinesa cortada em tiras, a cebolinha pi-
cada, as cenouras, o gengibre e o nabo ralados;
2) Misture tudo e adicione o sal;
3) Mexa bem apertando os ingredientes com as mãos;
4) Depois que eles tiverem sol tado o líquido, deixa descansando um pouco e faça o
creme;
5) Bata no liquidificador as castanhas demolhadas com água, o pimentão vermelho e a
pimenta cayenna. Vá batendo até que vire um creme homogêneo;
6) Despeje este creme dentro da bacia com o restante dos i ngredientes. Misture bem;
7) Prove e veja se está bom de sal e temperos. Se desejar pode adicionar mais;
8) Coloque esta mistura dentro de potes de vidro higienizados, sem deixar nenhum es-
paço para oxigênio. Tampe e espere no mínimo 10 dias, lembrando de deixar o pote
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em cima de um pratinho fundo para não sujar o balcão da sua cozinha quando escor-
rer o líquido pelas laterais da tampa, nos 3 primeiros dias.
PESTO DE BRÓCOLIS (SALGA SECA)
1 Brócolis Cru;
½ xic de Castanha-do-Pará;
½ Alho-Porró;
Sal a gosto;
Pote(s) de Vidro.
PREPARO
1) Em um processador com lâmina S, bata o

brócolis, a castanha de caju e o alho -porró
até que eles fiquem bem picadinhos. A
ideia é que fiquem pedacinhos bem pequenos e não um creme, por isso utiliza -se o
processor e não liquidificador;
2) Transfira essa mistura para um bowl e adicione o sal a gosto;
3) Coloque tudo dentro do(s) pote(s) de vidro higienizado(s) sem deixar nenhum es-
paço para oxigênio;
4) Deixe fermentar por, no mínimo, 10 dias;
5) Esta receita é um pouco diferente, pois não extraímos o liquido do vegetal. Apenas
misturamos com sal e colocamos no pote para fermentar;
6) Você pode substituir a castanha -do-pará por castanha de caju, pinhão, grão -de-bico,
amendoim, semente de girassol ou outra semente de sua preferênci a. O brócolis
também pode ser substituído por outros vegetais: folha de abóbora, ora-pro-nóbis,
espinafre, couve, rúcula, etc.
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CONSERVA DE CENOURA COM COENTRO (NO MISSÔ)
Cenouras Cruas (o tanto que couber dentro do pote que você escolher);
Coentro a gosto;
Missô a gosto;
cloro evapora quando submetido a altas temperaturas);
Pote(s) de Vidro.
PREPARO
Descasque e corte as cenouras em pa litos. Adicione os palitos dentro do(s) pote(s) de vidro
higienizado(s) com algumas folhas de coentro. Em um bowl, dissolva o missô na água. Eu
costumo colocar uma proporção de 1 ½ colher de sopa bem servida para 500ml de água,
porém isso não é uma ciência matemática, você pode colocar de acordo com o seu gosto.
Complete o(s) pote(s) com essa mistura de água e missô. Deixe fermentar por no mínimo 10
dias.
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CONSERVA DE COUVE-FLOR COM SÁLVIA (NA SALMOURA)
1 Couve-Flor;
Sálvia a gosto;
cloro evapora quando submetido a altas temperaturas);
Sal a gosto;
Pote(s) de Vidro.
PREPARO
Lave a couve-flor e corte em pedaços menores, mas não tão pequenos. Eu costumo deixar
as flores médias. Adicione dentro do(s) pote(s) de vidro higienizado(s) com algumas folhas
de sálvia. Depois complete o(s) pote(s) com a salmoura (água e 1% de sal). Deixe fermentar
por no mínimo 10 dias.
Nota
Estas receitas são básicas e servem para exemplificar as técnicas da salga seca e salmoura
e, também, para ajudar a inspirar você a fazer suas próprias criações. Fermentar é uma prá-
tica muito intuitiva e criativa, você pode realmente misturar qualquer ingrediente que qui-
ser e ver aonde essa alquimia vai dar. Não tenha medo de explorar este universo! Algumas
combinações não irão ser tão harmônicas, enquanto outras irão surpreender seu paladar.
Não se limite! Faça seus primeiros testes seguindo estas receitas que compartilh ei até co-
meçar a sentir mais segurança nas técnicas, depois o céu é o limite (ou não... Com os mi-
croorganismos nunca se sabe!).
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PATÊ DE KIMCHI
INGREDIENTES
160g de amendoim demolhado (daquele tipo sem sal e sem pele);

2 col (de sopa) cheias de Kim chi;
Pouquíssima água (só para ajudar a bater).
PREPARO
Bata no liquidificador todos os ingredientes até obter uma pasta homogênea. Se precisar
utilize um bio-socador (cenoura, abobrinha, etc) e vá desligando o liquidificador durante o
processo para não queimar. Pronto. É realmente simples assim!
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QUEIJOS FERMENTADOS E CURADOS
ESCOLHENDO A BASE DO SEU QUEIJO:
Queijos veganos são feitos à base de sementes e/ou castanhas e eu também gosto muito de
usar a mandioca crua. Você pode usar apenas uma castanha o u uma semente como base ou
fazer combinações diferentes com castanhas, sementes e mandioca, por exemplo. Abaixo
estão as receitas ensinadas no curso, são combin ações criadas por mim, mas a ideia dessa
apostila é ensinar as bases para se fazer um queijo e v ocê poder criar suas próprias combi-
nações utilizando as técnicas ensinadas. Lembrando que queijos são gordurosos e, por isso,
o ideal é que sempre tenha uma castanha/semente que seja uma boa fonte de gordura.
Castanha de caju, semente de girassol, nozes, c astanha-do-pará, amêndoas, amendoim, tre-
moço, semente de jaca, pinhão, castanha portuguesa, macadâmia, fei jão branco, grão-de-
bico, trigo, mandioca, são algumas ideias que você pode utilizar para a base do seu queijo.
Misture 1, 2, 3 ou quantos itens você desejar, vá experimentando e se surpreendendo com
os tantos sabores que é possível criar. Olhou uma semente exótica e pensou “ah, essa não
vai dar certo...”, pare neste instante e não sabote a sua criatividade!! Faça a experiência,
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por mais louca que possa parecer, um queijo muito legal e criativo pode surgir. Não é pos-
sível usar apenas a mandioca (crua), porque ela não dará uma consistência boa para o
queijo, o ideal é misturar a mandioca com pelo menos 1 castanha/semente.
COMO FERMENTAR SEU QUEIJO:
Para fazer a fermentação de um queijo é pre-

ciso alguma cultura de micro -organismos. É a
cultura utilizada que faz de um queijo um par-
mesão, um provolone ou um mussarela. No
caso dos queijos veganos, nossas culturas se-
rão os probióticos e você pode utilizá-los cria-
tivamente para produzir tipos diferentes de
queijos. Então, a ideia é que in ventemos um
novo conceito de queijos: que não se limite à
réplica de queijos convencionais já inventa-
dos, que sejam de origem totalmente vegetal,
desde as culturas até os ing redientes-base e
que sejam divertidos de criar intuitivamente, através de experimentações bem livres que
nos proporcionem sabores inusitados. No início desta apostila ensino a produção de 7 pro-
bióticos diferentes, mas ainda existe um universo inteiro para você escolher (e aprender)
além desses. Com tanta variedade de probióticos e matéria-prima (mandioca crua, semen-
tes cruas, castanhas cruas e temperos) é possível criar muitos tipos de queijos diferentes.
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1) Comece escolhendo sua matéria-prima. Se você escolher castanhas, é preciso

deixá-las de molho por 4 horas. Se for uma semente que possa ser germinada,
faça o processo de germinação no ar ensinado na receita do Rejuvelac) ou na
água (apenas deixando a semente de molho por 48h sempre trocando a água 2
vezes ao dia). No caso da mandioca é só descascar, cortar em cubinhos ou ralar.
Para fazer esse tipo de queijo curado não funciona a mandioca cozida, é necessá-
rio MESMO que ela esteja crua. Lembrando que a mandioca n ão é um ingrediente
que precisa estar presente para se fazer um queijo curado, você pode utilizar
apenas castanhas/sementes que dá super certo também. É bem verdade que a
mandioca é um ingrediente que torna a receita mais barata e, portanto, mais
acessível.
2) Depois escolha o probiótico que você irá utilizar;
3) Sobre as proporções de cada ingrediente: faça suas experiências livremente,
cada teste trará um resultado diferente;
4) Ingredientes em mãos? Então bata no liquidificador todos eles até virar uma
massa homogênea. Eu aconselho não adicionar água, pois torna muito mais fácil
o processo de cura, mas se for muito difícil para o seu liquidificador bater essa
massa, você pode adicionar um pouco de água, bem pouco! E também ajudar a
empurrar a massa para a hélice com um bio -socador (abobrinha, pepino, c e-
noura, etc). Vá dando umas pausas para não forçar seu liquidificador;
5) Transfira essa mistura para um coador de voal. Feche bem o coador, dando um
nó para que a massa fique bem apertadinha ali dentro. Agora o queijo irá fer-
mentar e drenar o líquido, fora da geladeira. Nas fotos acima fiz uma experiência
de fermentar um queijo embrulhando-o em folhas de abóbora, mas isso não fun-
cionará com todos os queijos, pois geralmente eles precisam dessorar, ou seja,
escorrer o líquido (soro) para eles ficarem mais firm es. Esse queijo da foto eu
utilizei somente amêndoa, que é uma semente que não fica muito molhada ou
pegajosa depois de batida no liquidificador, então foi possível embrulhá -la nas
folhas. Porém, se o queijo estiver muito molhado ou bem pegajoso, essa técn ica
não dará certo;
6) Você tem duas opções para deixar seu queijo fermentando: 1 - Use a cordinha
(elástico) do coador para pendurar em algum lugar na sua cozinha e deixe uma
bacia embaixo para o líquido que irá escorrer. 2 - Coloque um escorredor de ma-
carrão dentro de um bowl e coloque o coador com a massa dentro do escorredor.
Coloque algo que faça peso em cima para ajudar o líquido a drenar;
7) Eu costumo deixar em torno de 48 horas fermentando, sendo que depois que o
queijo for temperado e enformado ele contin uará o processo de fermentação, só
que de uma forma mais lenta, pois o sal e a refrigeração ajudam a retardar a fer-
mentação. Nos dias mais quentes pode ser que seja necessário somente 24 horas
e nos dias mais frios, em torno de 36 horas. Se quiser experime ntar deixar mais
dias fermentando fora da geladeira tome cuidado com o mofo. Neste caso, retire
a massa do voal e coloque dentro de um bowl de vidro e cubra com um outro
voal limpo. Mexa a massa todos os dias para que não crie bolores na superfície.
Desde que comecei a produzir queijos morei em locais muito úmidos e, por esse
motivo, não posso deixar o queijo fermentando mais do que 48 horas dentro do
coador de voal, pois ele começa a mofar. Também é possível deixar o queijo con-
tinuar a fermentação dentro d a geladeira antes de temperar e enformar. É um
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método mais seguro para evitar o mofo. Mesmo sob refrigeração é importante
mexer a massa de vez em quando.
8) Depois que estiver fermentado, tempere com o sal, azeite e temperos que você
quiser.
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COMO CURAR SEU QUEIJO:
O processo de cura de queijos nada mais é do que fazer a desidratação para que eles fi-
quem enformados, consistentes, mais secos e mais apurados. Para fazer a cura dos seus
queijinhos você pode utilizar um desidratador solar, desidratador elétr ico ou até mesmo a
geladeira. Nas minhas aulas ensino o método da geladeira, pois acredito ser o mais acessí-
vel e eficaz para a maioria das pessoas. Porém, podemos variar na escolha do equipamento
e criar queijos diferentes. Eu tenho um desidratador elétri co, mas continuo utilizando a ge-
ladeira para fazer alguns queijos. Quando quero um queijo mais ressecado, com aspecto
bem curado, eu deixo por volta de 3 dias no desidratador em temperatura bem baixa, 20
graus. Quando quero um queijo cremoso por dentro e c om casquinha por fora, deixo no
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máximo até 2 dias e numa temperatura mais alta, 40 graus. Mas quando quero fazer um
processo bem longo e lento de cura, uso a geladeira. Para queijos meia -cura, 15 dias. Para
queijos curados, 30 dias. Para queijos envelhecid os, 2 meses no mínimo, mas pode ficar
mais.
1) Antes de ir para a cura é preciso enformar o queijo. Eu uso um aro cortador re-
dondo que vende em lojas de confeitaria. É um aro usado para cortar bolos e bis-
coitos. Mas se você tiver outra forma em casa que quei ra utilizar, tudo bem;
2) Forre um prato com papel manteiga ou um pedaço de voal para que a massa do
queijo não grude e coloque o aro redondo em cima. Acomode bem a massa den-
tro do aro prestando atenção para não deixar nenhuma bolha de ar;
3) Retire o aro, puxando com cuidado, deixando a massa em forma de queijo;
4) Leve o queijo à geladeira sem tampar. A geladeira será o seu desidratador, aju-
dando a secar o queijo para que ele fique mais firme. Esse processo depende da
potência da geladeira, mas na minha costuma fi car em torno de 5 dias para fir-
mar. Se quiser fazer queijos meia -cura, curados e envelhecidos, leia o parágrafo
abaixo da foto acima;
5) Seu queijinho está pronto!! Agora é só conservar na geladeira dentro de uma
embalagem tampada e pode durar meses. Só é preciso tomar cuidado com a umi-
dade. Observe se há formação de água, tipo um suor, dentro do pote aonde o
queijo está guardado, pois isso pode fazer o seu queijo mofar. Se estiver muito
úmido, apenas troque de pote. Faça is so sempre que achar necessário;
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VALIDADE
Muitas pessoas questionam sobre a durabilidade desse tipo de queijo. Queijos vegetais fer-
mentados e depois curados são como queijos convencionais neste quesito. Eles não estra-
gam e sim vão ficando cada vez mais fermentados, mais apurados e, consequentemente,
mais fortes. Chega em um ponto que eles não agradam a todos os paladares, mas isto não
significa que estão estragados ou sua ingestão fará algum mal ao organismo. Enquanto nã o
houver formação de mofos os queijos veganos curados podem s er consumidos com segu-
rança. Para garantir um tempo maior de durabilidade, guarde -os na geladeira em potes com
um papel toalha embaixo. De tempos em tempos troque o papel, pois ele irá ficar úmido. O
papel serve justamente para absorver a umidade que pode se formar por causa da gela-
deira e prevenir os mofos, então é muito importante que ele não fique molhado, senão o
efeito será contrário ao desejado.
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QUEIJO HARMONIA (MEIA-CURA)
INGREDIENTES
100g de mandioca crua (já descascada e cortada em cubinhos o u ralada);

150g de castanha de caju demolhada por 4 horas;
1 col (de sopa) de chucrute;
Sal a gosto;
2 col de sopa de azeite.
Tempo de Fermentação: 48h

Tempo de Cura na Geladeira: 15 dias
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KIMCHEESE (MEIA-CURA)
INGREDIENTES
130g de mandioca crua (já descascada e cortada

em cubinhos ou ralada);
130g de grão-de-bico germinado;
1 col (de sopa) de kimchi;
sal a gosto;
2 col de sopa de azeite.
INGREDIENTES PARA A PARTE DE FORA

PRETA:
Gersal: bater no liquidificador 100g de gergelim

preto tostado com sal
Tempo de Fermentação: 48h.

Tempo de Cura na Geladeira: 15 dias no total – no terceiro dia retirar da geladeira e passar a farinha
de gergelim em volta do queijo.
Eu coloco 100g de gergelim preto para o gersal, embora não seja utilizado tudo isso para 1
peça de queijo. O que acontece é que o copo do liquidificador não irá conseguir bater uma
quantidade menor. Então você pode colocar essa farinha dentro de um pote bem fechado e
guardar para os próximos queijinhos ou fazer vários queijos de uma só vez!
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BOURSIN (MEIA-CURA)
INGREDIENTES
1 ½ xíc de amêndoa;
½ xíc de água;
1 col de sopa de vinagre de maçã;
2 col (de sopa) de rejuvelac;
sal a gosto;
Orégano.
Faça bolinhas e passe no orégano!

Você pode fazer uma conserva adicionando as bolinhas dentro de um pote de vidro com azeite. Dessa
forma, mantenha fora da geladeira. Dura bastante tempo. As bolinhas precisam sempre estar totalmente
imersas no azeite para que não mofem.
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QUEIJO SAGRADO (CURADO)
INGREDIENTES
125g de Mandioca Crua (já descascada e cortada em cubinhos ou ralada) ;

125g de semente de girassol demolhada ;
1 col (de sopa) do líquido de conserva fermentada na salmoura de azeitona com cebolinha ;
Sal a gosto;
Ervas Finas para passar em volta;

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QUEIJO SHANKLISH (MEIA-CURA)
Originalmente o Shanklish (queijo árabe) não é um queijo curado. Na verdade, ele é um

queijo que passa pelo processo de co alhar, mas eu quis fazer uma releitura dele desta
forma e o resultado foi bem legal. Se quiser fazer este queijo utilizando o método original,
vá até a parte dos Queijos Coalhados a seguir e faça com o leite de amêndoas.
INGREDIENTES
200g de amêndoas demolhadas;

50g de Mandioca Crua (já descascada e cortada em cubinhos ou ralada);
1 col (de sopa) de rejuvelac;
3 colheres de sopa de suco de limão;
Sal a gosto;
2 colheres de sopa de azeite;
Zaathar para passar em volta .

Tempo de Cura: 7 dias na geladeira
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QUEIJO MACADÂMIA COM ALGAS (CURADO)
INGREDIENTES
250g de Macadâmia demolhada;

½ folha de alga nori ;
2 col (de sopa) de Rejuvelac;
Sal a gosto.

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QUEIJO DE CASTANHA-DO-PARÁ (MEIA-CURA)
INGREDIENTES
200g de Castanha-do-Pará demolhada;

50g de Semente de Girassol demolhada;
1 col (de sopa) de Pesto de Brócolis fermentado;
1 colher de sopa de azeite;
Sal a gosto;
Páprica Defumada e folhinha de manjericão para colocar em cima .
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PARMESÃO DE AMÊNDOAS (CURADO)
INGREDIENTES
100g de amêndoa (depois que demolhar é necessário retirar a pele);

144g de Mandioca Crua (já descascada e cortada em cubinhos ou ralada);
1 col (de sopa) do líquido de conserva fermentada na salmoura de cenoura com coentro;
1 col (de sopa) de azeite;
Sal a gosto.

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QUEIJO CURADO NO VINHO
Este é o Queijo Harmonia Meia-Cura (primeira receita dos queijos curados), mas ele foi cu-
rado no vinho. E o que isso significa? Nenhum mistério!! Depois que o queijo for curado
por 15 dias (processo da meia-cura), ele será mergulhado no vinho. Eu uso vinho tinto seco
e, ás vezes, uso um vinho que eu mes ma faço em casa com suco de uva e chá de hibisco.
Mas você pode escolher o de sua preferência.
Para 1 peça de queijo:
1) Adicione o queijo dentro de um bowl que acomode bem a peça. O ideal é que o
bowl seja mais ou menos do tamanho da peça, para que não sej a necessário usar
uma quantidade grande de vinho;
2) Encha com o vinho de forma que o queijo fique completamente submerso;
3) Espere 2 dias e vire a peça dentro do bowl;
4) Espere mais 2 dias, retire a peça de dentro do bowl e coloque para curar destam-
pado na geladeira por mais 4 dias (ou até que esteja bem sequinho) , virando o
queijo a cada 2 dias.
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5) Depois deste período, você pode já consumi -lo ou deixa-lo envelhecer. Neste
caso, coloque o queijo dentro de um pote com tampa e com um papel toalha em-
baixo da peça. Dei xe na geladeira por mais 2 meses, olhando de vez em quando
para ver se o papel toalha está muito úmido. Se estiver, troque por um seco. Um
queijo envelhecido fica mais ácido, mais firme e com sabor bem mais forte. É
muito interessante fazer esta experiênci a!
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QUEIJOS FERMENTADOS E COALHADOS
Esse processo é feito com um leite vegetal e um coagulante para talhar o leite. Eu gosto de
usar limão, mas também é possível usar vin agre, de preferência de arroz para não deixar
gosto.
Vou descrever dois processos diferentes para produzir um queijo coalhado, isso porqu e o
Tofu é um caso à parte. O leite de soja coalha instantaneamente logo depois de fervido, en-
quanto o restante dos leites vegetais precisa descansar por algum tempo.
COMO FAZER UM LEITE VEGETAL
1) Escolha uma semente/castanha para fazer o

leite;
2) Deixe de molho por 8 horas na água;
3) Escorra e lave bem em água corrente;
4) Bata no liquidificador com água: 1 xic de casta-
nha/semente demolhada para 2 xic de água. Lem-
brando que a castanha/sem ente incha bastante
depois de molho, então seria menos do que 1 xic
de castanha/semente seca, pois ela vai crescer;
5) Coe em um coador de voal;
6) Seu leite está pronto.
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TOFU
Ainda não encontrei um leite vegetal, além do de soja, que coalhe tão rápido depois de ser
fervido, mas isso não quer dizer que você não deva ir experimentando quando tiver um pal-
pite, afinal eu ainda não tive tempo de testar todos os leites vegetais do mundo  Siga sua
intuição e mãos à obra!!
INGREDIENTES
2 Xíc de soja em grãos;

8 Xíc de água;
5 Colheres de sopa de suco de limão ;
Sal a gosto;
1 colher de sopa de Rejuvelac ou Kefir ou
Kombucha ou Starter Selvagem;
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PREPARO
6) Faça o leite de soja, transfira -o para

uma panela e leve ao fogo médio até
ferver;
7) Adicione sal e o suco de limão. Mexa
cuidadosamente com uma espátula de
silicone ou colher de pau. Esse pro-
cesso deve ser feito com muita delica-
deza. É para dar uma leve misturada
somente. Em poucos minutos você
verá o leite começar a coagular e for-
mar gominhos. O processo es tará
completo quando você perceber que
não existe mais líquido leitoso, ou seja, que os gominhos se separaram completa-
mente e a água está clara;
8) Escolha uma forma que seja aberta embaixo ou furada. Eu uso uma caixa de sor-
vete de plástico e retangular fura da embaixo. Faço os furinhos esquentando a
ponta de um garfo no fogo e espetando no fundo da caixa. Mas se você tiver ou-
tra forma em casa que queira utilizar, tudo bem. Ela só precisa ter aberturas na
parte debaixo para que a água possa drenar. Eu uso a ca ixa de sorvete retangular
para que ele fique nesse formato, mas se você não fizer questão disso também
pode usar apenas uma peneira em cima de um bowl;
9) Coloque um escorredor de macarrão dentro de um bowl de forma que o escorre-
dor fique suspenso e não encos te no fundo. Coloque a forma dentro do es corre-
dor e forre-a com uma fralda de pano. Adicione a mistura talhada aos poucos
com uma colher dentro da forma e adicione uma col her de algum probiótico lí-
quido se você quiser fermentar seu Tofu. Essa é a forma mai s prática e rápida.
Mas você também pode submergir a peça inteira de Tofu pronta no Kombucha e
deixar 24h fermentando fora da geladeira. Se optar por usar a peneira é só posi-
cioná-la em cima de um bowl, esticar uma fralda de pano por cima, adicionar a
mistura talhada e fechar a fralda, fazendo uma trouxinha;
10) Corte uma tampa, que pode ser de plástico, do tamanho e formato da forma que
você escolheu e prense o queijo colocando um peso em cima dessa tampa. A
tampa deverá ser um pouquinho menor para que ela pos sa entrar dentro da
forma e ser pressionada para baixo. Se optar pela peneira, coloque um prato em
cima da trouxinha e coloque um peso em cima do prato para ajuda a drenar o
soro;
11) Deixe o queijo fermentar e drenar pelas próximas 24h. Depois é só retirar da
forma e colocar dentro de um pote com tampa e l evar a geladeira para conser-
var;
12) Você pode repetir esse processo com outros leites, mas sem deixar ferver, ape-
nas esquentando o leite.
13) Em vez de adicionar o sal durante o processo de produção, você também pod e
deixar para conservar o queijo imerso em uma água salgada depois que estiver
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pronto, assim como é feito o Tofu que compramos no mercado. Para a quanti-
dade de tofu desta receita, faça uma mistura de 1 colher de chá de sal com ½ Xíc
de água.
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QUEIJO FRESCAL
Este é o procedimento usado para coalhar a maioria dos leites vegetais, com exceção do
leite de soja.
INGREDIENTES
1 xic da semente/castanha que você esco-

lher;
2 Xícs de água;
5 colheres de sopa de suco de limão ;
1 colher de chá de cebola ralada;
Sal a gosto;
1 colher de sopa de Rejuvelac ou Kefir ou
Kombucha ou o líquido de qualquer con-
serva fermentada que você tiver pronta;
1 colher de sopa de azeite.
PREPARO
Faça o leite de acordo com as instruções anteriores , mas perceba que nesta receita é pre-
ciso fazer um leite mais concentrado, ou seja, adicionando menos água;
Adicione o sal, transfira-o para uma panela e leve ao fogo médio mexendo o tempo todo.
Fique mexendo por uns 20 minutos, aproximadamente, para o leite reduzi r, engrossar e fi-
car mais consistente;
Passados os 20 minutos (aproximadamente!) desligue o fogo e adicione o suco de limão;
1) Mexa com muita delicadeza, apenas para misturar um pouco o suco de limão.
2) Ele não irá formar os gominhos como na receita d o Tofu. Tampe a panela e es-
pere 6 horas. (Você tamb ém pode fazer esse processo à noite e deixar o leite co-
alhando enquanto dorme e no dia seguinte de manhã continuar a produção. Não
tem problema se passar um pouco de 6 horas) ;
3) Passadas as 6 horas, abra a tampa da p anela. O leite terá talhado e separado do
soro;
4) Agora é hora de drenar este soro. Coloque uma fralda de pano (daquelas de
bebê) aberta em cima de uma peneira e coloque a peneira em cima de um bowl.
Não pode ser um coador de voal!
5) Despeje com muito cuidado o conteúdo da panela em cima da fralda. Feche a
fralda juntando as pontas e fazendo tipo uma trouxinha. Mas não aperte muito,
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pois o queijo poderá escorrer junto com o soro. Prenda com um pregador e colo-
que algo em cima para fazer peso. Você pode colocar u m pratinho com uma pe-
dra em cima, por exemplo. Esse peso vai fazer com que o soro vá sendo drenado
aos poucos, se separando do queijo e deixando -o mais sequinho;
6) Aguarde 24 horas com o queijo drenando fora da geladeira;
7) Passadas as 24 horas, abra a trouxin ha. O queijo estará bem mais sequinho e
você notará que o bowl estará cheio de soro. Isso quer dizer que foi um sucesso!
Agora você pode fermentar seu queijinho se desejar. Não é necessário, mas nos-
sas amigas bactérias ajudam a dar um sabor de queijo muito bom. Eu recomendo.
Neste caso, passe a massa que está na fralda para um bowl de vidro, adicione o
probiótico escolhido, misture e tampe. Deixe fermentando fora da geladeira por
24h (em dias mais quentes pode ser menos tempo e em dias mais frios, mais
tempo);
8) Passadas as 24h, tempere o queijo com a cebola e o azeite. E scolha uma formi-
nha de sua preferência e coloq ue o queijo (que estará cremoso, mas consistente)
dentro dela. Tampe e leve à geladeira por mais 24 horas;
9) Agora, desenforme o queijo em cima de u m pratinho, assim como fazemos com
um bolo, por exemplo. E seu queijo frescal está pronto!
10) Você pode usar esse passo-a-passo para qualquer leite vegetal: castanha de caju,
castanha-do-pará, semente de girassol, grão -de-bico, amendoim, gergelim,
amêndoa, etc. Na próxima página tem uma receita de Ricota Temperada usando
o gergelim.
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RICOTA TEMPERADA
INGREDIENTES
2 xic de gergelim branco sem casca já demolhado ;

4 xic de água;
5 colheres de sopa de suco de limão (o limão funciona como o probiótico que v ai dar o
start na fermentação);
Cheiro Verde a gosto;
Manjericão fresco a gosto;
Sal a gosto;
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PREPARO
Repita o passo-a-passo da receita do Queijo Frescal, mas não coloque na forminha. Vá até
passo 9 e deixe o queijo ficar cremoso, como uma ricota. Adicione o cheiro verde, o manje-
ricão e o azeite. Passe para um pote com tampa e guarde na geladeira. No dia seguinte a
Ricota fica mais apurada.
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QUEIJOS FERMENTADOS E CREMOSOS

Os queijos cremosos são apenas fermentados, não precisan do passar pelo processo de
cura. Qualquer uma das receitas abaixo podem também ser usadas como base para fazer
um queijo curado. Neste caso, utilize a mesma combinação de ingredientes das receitas a
seguir e siga o passo-a-passo descrito na parte de Queijos Curados. O ideal é não adicionar
toda a quantidade de água informada nas receitas, pois os queijos curados precisam ficar
mais secos antes de ir para a maturação.
Então, a seguir, o passo-a-passo para fazer Queijos Cremosos:
1) Escolha a castanha/semente que você irá utilizar e deixe de molho por 4 horas
ou faça o processo de germinação (leia a parte de queijos fermentados e cura-
dos);
2) Escorra e lave bem em água corrente;
3) Bata no liquificador com o probiótico escolhido e um pouco de água;
4) Bata até ficar um creme homogêneo;
5) Transfira a mistura para um bowl de vidro, tampe e deixe fermentar por 48h. Po-
dendo variar dependendo da temperatura (quanto mais quente o clima, mais rá-
pida será a fermentação. Quanto mais frio, mais lenta). Para fazer um queijo cre-
moso não é necessário deixar dessorando no voal como é feito com o queijo cu-
rado. Apenas transferir a mistura para um bowl de vidro tampado será sufici-
ente.
6) Depois que estiver fermentado, você pode adicionar o sal e temperos a vontade.
CREAMCHEESE
1 xic de Castanha de Caju;

¼ xic de água;
Polpa de 2 cocos verdes (a polpa do coco verde é um excelente probiótico, porém se tiver
dificuldades de encontrar coco verde na sua região, você pode usar qualquer conserva fer-
mentada que tenha pronta. Neste caso é só bater ju nto com a castanha no liquidificador);
1 xic de água;
Sal a gosto.
Tempo de Fermentação: 48h.

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CHEDDAR
1 xic de Castanha de Caju;

¼ xic de água;
1 col (de chá) de kombucha;
¼ de Pimentão Vermelho;
1 col (de café) de Cúrcuma em Pó;
Sal a gosto;
SOUR CREAM
1 xic de semente de girassol;

1/2 xic de água;
Polpa de 1 coco verde (ou 2 se o coco não tiver muita polpa);
Suco de 1 limão;
Sal à gosto.
OBS: O Sour Cream tem uma textura bem cremosa, por isso será necessário bater um pou-
quinho mais o creme. Vá parando de tempos em tempos para raspar as laterais do copo do
liquidificador com uma espátula de silicone e também para que seu liquidificador não
queime. Bata bem até que ele atinja uma textura de creme, bem homogênea.
OBS2: Neste receita nosso probiótico será a polpa de coco verde, então não será necessário
adicionar nenhum fermentado a mais, pois será feita uma fermentação natural aprovei-
tando os microorganismos que já existem na polpa de coco verde, nas sementes e no ambi-
ente ao redor.
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“Que todos os seres em todos os mundos

sejam felizes e livres. Que todos os seres
estejam em paz”
CONTATO
Paula Louro
Site: queijosluz.com
Instagram: @queijosluz

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O CULTIVO DOS FERMENTADOS

equilibrar o sistema imunológico, regulam o funcionamento das células, hormônios glându-

Recomendo a ingestão diária deles para a cura em diversos níveis!

Mas o que significa exatamente manter a cozinha e casa harmonizadas?

1 pote de vidro de 3 litros;

CASO QUEIRA DAR UM TEMPO DO SEU KOMBUCHA:

CULTIVO DE KEFIR DE ÁGUA

Grãos de Kefir (irá conseguir por doação) ;

1) Você, provavelmente, receberá uma porção equivalente à uma colher de sopa de

6) Com o cultivo, os micro-organismos irão se multiplicar e os grãos também, rapida-

CASO QUEIRA DA UM TEMPO DO SEU KEFIR

O Rejuvelac é produzido a partir da fermentação de cereais germinados. Esse da foto é o de

1 punhado de trigo germinado (ou outra semente);

VEJA ABAIXO A ILUSTRAÇÃO DE COMO GERMINAR SEMENTES :

O que é a Fermentação Ácido-Láctica?

Essas conservas podem servir de acompanhamento em qualquer refeição. Por exemplo,

1) Higienize o(s) pote(s) de vidro que irá usar;

CHUCRUTE (SALGA SECA)

O Chucrute é o resultado da fermentação do repolho.

Repolhos (branco ou verde ou roxo);

KIMCHI (SALGA SECA)

1 couve chinesa cortada em tiras finas ;

Então, antes de fazer este creme...

PESTO DE BRÓCOLIS (SALGA SECA)

1) Em um processador com lâmina S, bata o

CONSERVA DE CENOURA COM COENTRO (NO MISSÔ)

CONSERVA DE COUVE-FLOR COM SÁLVIA (NA SALMOURA)

160g de amendoim demolhado (daquele tipo sem sal e sem pele);

QUEIJOS FERMENTADOS E CURADOS

ESCOLHENDO A BASE DO SEU QUEIJO:

COMO FERMENTAR SEU QUEIJO:

Para fazer a fermentação de um queijo é pre-

1) Comece escolhendo sua matéria-prima. Se você escolher castanhas, é preciso

COMO CURAR SEU QUEIJO:

QUEIJO HARMONIA (MEIA-CURA)

100g de mandioca crua (já descascada e cortada em cubinhos o u ralada);

Tempo de Fermentação: 48h

130g de mandioca crua (já descascada e cortada

INGREDIENTES PARA A PARTE DE FORA

Gersal: bater no liquidificador 100g de gergelim

Tempo de Fermentação: 48h.

Faça bolinhas e passe no orégano!

QUEIJO SAGRADO (CURADO)

125g de Mandioca Crua (já descascada e cortada em cubinhos ou ralada) ;

Tempo de Fermentação: 48h

QUEIJO SHANKLISH (MEIA-CURA)

Originalmente o Shanklish (queijo árabe) não é um queijo curado. Na verdade, ele é um

200g de amêndoas demolhadas;

Tempo de Fermentação: 48h

QUEIJO MACADÂMIA COM ALGAS (CURADO)

250g de Macadâmia demolhada;

Tempo de Fermentação: 48h

QUEIJO DE CASTANHA-DO-PARÁ (MEIA-CURA)

200g de Castanha-do-Pará demolhada;

Tempo de Fermentação: 48h

PARMESÃO DE AMÊNDOAS (CURADO)

100g de amêndoa (depois que demolhar é necessário retirar a pele);

Tempo de Fermentação: 48h

QUEIJO CURADO NO VINHO

Para 1 peça de queijo:

QUEIJOS FERMENTADOS E COALHADOS