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Méchoui

Le méchoui est un mets culinaire d’Afrique du Nord1 composé le plus souvent d’un mouton ou
d’un agneau entier rôti à la broche, sur les braises d'un feu de bois. Le mot vient du verbe
arabe1 šawa (se lit : chawa) qui signifie « griller », « rôtir2 ».
En Algérie et au Maroc, le terme méchoui « désigne le mode de cuisson d'un agneau ou d'un
mouton cuit entier à la broche ».
En Tunisie, il s'applique néanmoins à toute pièce de viande ou de poisson grillée à la braise.
Enfin, il s'agit également d'agneau cuit si longtemps qu'il en devient confit3.
À Malte, le terme mixwi désigne les brochettes de viandes rôties.

Présentation

Le méchoui est un plat servi au début du repas, à l'occasion d'un festin, d'une diffa. L'hôte prend,
avec les doigts de la main droite, des morceaux de viande ou de chair grillée et les offre aux
invités de marque. On ne se sert d'aucun instrument pour déguster un méchoui car la viande,
que la cuisson lente a presque confite, doit pouvoir être détachée sans aucun effort.
Les populations nomades, en plus de leur troupeau principal souvent composé de plusieurs
milliers de moutons, élevaient un petit nombre d'agneaux mâles spécifiquement pour le méchoui,
les nourrissant de cheih, une espèce d'armoise sauvage qui donne à l'agneau un parfum
particulier.

Préparation
Après avoir égorgé et dépecé le jeune agneau, on enlève tous les organes de la cavité
stomacale, à l'exception des rognons. Cette cavité est recousue après avoir été saupoudrée
d'épices, de ras el hanout notamment. L'agneau est embroché sur une branche d'arbre et cuit à
côté d'un tas de braises. La broche est tournée lentement et régulièrement de manière à assurer
une cuisson également répartie.
Le méchoui n'est pas disposé directement au-dessus de la braise, car la graisse en fondant
s'enflammerait et pourrait carboniser la chair extérieure. La cuisson est démarrée tout
doucement, de manière que l'intérieur cuise presque en même temps que l'extérieur. Pendant la
cuisson, la viande est badigeonnée de beurre fondu ou d'huile, de façon à la rendre croustillante.
Petit à petit, l'agneau est rapproché de la braise chaude, afin que la chair prenne une couleur
ambrée. Le temps de cuisson varie selon le poids de l'animal, soit environ un quart d'heure par
kilogramme.

Le Méchoui en Algérie
Dans le djebel Amour (Algérie), et dans tout l'ouest Algérien il existe une autre variante du
méchoui qui consiste à préparer uniquement la partie supérieure de l'agneau, après en avoir
découpé les deux épaules et la colonne vertébrale. Ce tronc est ensuite ouvert en deux sans le
séparer et embroché sur un gros bâton de bois pour être cuit sur la braise. Cette préparation est
appelée lejneb, littéralement « côtelettes ». Après cuisson, les morceaux d'échine sont séparés et
coupés en cubes pour être servis en premier, à raison d'une part chacun. Les côtelettes sont
ensuite découpées deux par deux ou l'une après l'autre, suivant le nombre d'invités.
Le lejneb ou El Gachouche
Le mot Gachouche est un mot qui viens du berbère « Gach » qui veut dire poitrine et du
« Chouche » qui veut dire grillé.
El Gachouche est un plat servis dans les fête religieuse « Waada » ou les fête de mariage Le plat
est mangé traditionnellement a la main, avec les doigts. L’hôte découpe le Gachouche en part
égale au nombre d’invité, les invités doivent prendre chacun un morceau

Préparation
El Gachouche est un plat traditionnel d’où l’ingrédient principale est la cage thoracique de
l’agneau cuit sur les braise d’un feu de bois.
Apres avoir égorgé et d’épicé l’agneau, on enlève tous les organes de la cavité stomacale, et la
cage thoracique est séparer du reste, après en avoir découpé les deux épaules et la colonne
vertébrale. Ce tronc est ensuite ouvert en deux sans le séparer , saupoudrer d’épice de la
régions (Ras el hanout,sel, poivre,curcumin) Le Gachouche est embroché sur une branche de
chêne et cuit à côté d'un tas de braises.
La broche est tournée lentement et régulièrement de manière à assurer une cuisson également
répartie, Le Gachouche n'est pas disposée directement au-dessus de la braise, car la graisse en
fondant s'enflammerait et pourrait carboniser la chair extérieure. La cuisson est démarrée tout
doucement, de manière que l'intérieur cuise presque en même temps que l'extérieur. Pendant la
cuisson, la viande est badigeonnée de graisse, de façon à la rendre croustillante. Petit à petit, El
Gachouche est rapproché de la braise chaude, afin que la chair prenne une couleur ambrée. Le
temps de cuisson varie selon le poids.4
Après cuisson, les morceaux d'échine sont séparés et coupés en cubes pour être servis en
premier, à raison d'une part chacun. Les côtelettes sont ensuite découpées deux par deux ou
l'une après l'autre, suivant le nombre d'invités. qui est toujours précédé par
le mel'fouf (brochettes de morceaux de foie enveloppés de crépinette), réservé aux invités venus
de loin ou aux invités de marque, en signe de bienvenue et d'hospitalité.

Variantes régionales

• mechoui,
• m'sawer
Le méchoui se prépare, notamment au Maroc, en creusant un trou vertical, ou en construisant un
four en terre, de 0,8 à 1 mètre de diamètre et 1,5 à 2 mètres de profondeur. Du bois est empilé
dans cette cavité et brûle durant cinq ou six heures. Lorsque la terre entourant le trou est
brûlante et le bois transformé en braise et cendres, la plus grande partie en est retirée pour éviter
tout feu vif. Le mouton y est introduit verticalement et enfermé avec un couvercle recouvert
de terre glaise de la façon la plus hermétique possible. La cuisson dure quatre à cinq heures. La
terre extérieure plus ou moins refroidie est un indice de cuisson. La gangue de terre est ensuite
brisée pour dégager le mouton.

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