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LUS1CE ULb l'IUS GIIWDLS ET DES PLUS PtTITCP ^OIVTU^PS

tuteur de I Aluavacq r>ts Godruands

SUIVI DUNE COLLECTION GENÉitALE DES MENUS FRANÇAIS DEPUIS LE DOUZIÈME SIECLE,

ET TERMINÉ PAU UNE PHARMACOPÉE


IILDICINVIE» BOM l'l \CC HT LE II IS UTILE ET LE ILli tlMIUER,

DEDIE 4 L'AUTEUR DE U UiRQUISE DE CUËQDÏ.


DES MEMOIRES

Ikraclito avait dit que t'hommo est un animal pleurant;

JD£I7SI£St£ ÉDITION.
NÉO-PHYSIOLOGIE DU GOUT

PAR OBÎJBIS ^^PHABÉTIQTJE.


PAlUS. TYPOGRAPHIE PLON FRÈRES, RUE DE VAUGIRARD, 36.
DICTIONNAIRE GÉNÉRAL

DELA

CUISINE FRANÇAISE
ET

ainsi que de fOffiee et de ga Pharmacie domestique,

OUVRAGE OU L'ON TROUVERA TOUTES LES PRESCRIPTIONS NÉCESSAIRES A LA CONFECTION

DES ALIMENTS NUTRITIFS OU D'AGRÉMENT

A L'USAGE DES PLUS GRANDES ET DES PLUS PETITES FORTUNES;

Enrichi de menus, et autres inédits de M. de la Bejnièro,


plusieurs prescriptions culinaires, opuscules

Auteur de l'ALMANACH DES GOURMANDS

SUIVI D'UNE COLLECTION GÉNÉRALE DES MENUS FRANÇAIS DEPUIS LE DOUZIÈME SIÈCLE,

ET TERMINÉ PAR UNE PHARMACOPÉE

QUI CONTtENT TOUTES LES PRÉPARATIONS MÉDICINALES DONT L'USAGE EST LE PLUS UTILE ET LE PLUS FAJHLIER,'

Héraclite avait dit que l'homme est un animal pleurant;

Démocrite avait dit l'homme est un animal riant;


que

M. de la Reynièro a dit que l'homme est un animal cuiajnier.

PARIS.

PLON FRÈRES, ÉDITEURS,


BDB DE 36.
YAUGIRAItD,

1853
AVANT-PROPOS.

On reproche continueUement au où nous vivons d'être tombé dans le positif le plus


temps
matériel et pourtant il ne se trouve chez nous un seul ouvrage assez positivement clair
pas
et précis pour être utile à celle de toutes les sciences qui est la plus indispensable au bien-être

le plus positif de la vie matérielle. La faute en est aux auteurs des livres de cuisine, qui sont
de deux classes: savoir, des charlatans osent parler de ce qu'ils ne savent pas, et
qui
ces écrivains là sont de ceux qui sur la simplicité du public, afin de lui faire acheter
spéculent
un gros livre; et puis la faute en est encore à d'autres praticiens qui ne veulent pas dire tout ce

qu'ils savent, et qui se réservent le secret des prescriptions culinaires, afin de ne pas nuire à la

des bons dont le nombre des


corporation cuisiniers, qui est comme une espèce de franc-maçonnerie

initiés va toujours en diminuant. Ceux-ci vous conseillent, de mettre deux ou trois


par exemple,
cuillerées de grande éspagnole faire une sauce quelconque, et quand vous allez regarder ce que
pour
c'est qu'une grande espagnole, vous ou n'y comprenez rien du tout. Les plus consciencieux
n'y voyez
'vôus disent sérieusement faire une sauce de cette il faudra prendre douze canards,
que pour espèce,
avec un jambon, deux bouteilles de Gon vieux madère et six livres de belles truffes (1) ce qui est un

autre charlatanisme impertinent, et dont la fausseté saute aux yeux de toutes les
impraticable,
personnes à qui la science de la cuisine n'est tout-à-fait étrangère. Il est à savoir que, de-
pas
puis les Dispensaires du temps de Louis XIV, on n'a pas fait un seul ouvrage raisonnable et sa-

tisfaisant sur la cuisine. Tous les cuisiniers impériaux et prétendus rogatcx ou nationaux ne sont

que des mystifications, et l'on est obligé de convenir que la Cuisinière bourgeoise est en-

core ce qu'on a publié de meilleur 1761. C'est là, du moins, un livre utile, écrit sous
depuis
la dictée d'une personne de conscience et qui ne manquait pas d'une certaine habileté car

de cet ouvrage, qui avait nom madame Blanc, était la cuisinière de Madame
l'auteur
la Présidente d'Ormesson, qui voulait faire bonne chère, et qui regardait de près à

Cependant, comme le marche les recettes de la Cuisinière


sa dépense. temps toujours,
bourgeoise sont devenues insuffisantes pour les besoins de noire époque. La plupart de ses

sont devenues surannées, et la naïveté de son a rebuté tes personnes à pré-


prescriptions style
tentions. II est certain qu'il s'y trouve des inutilités qui tiennent la place d'autres choses qui
et comme les formules des recettes doivent être concises, afin d'en faire

dans un volume le plus nombre c'est un qu'on n'aura pas à


^contenir grand possible, reproche
bictio ntiaire de la Cuisine, où il ne manquera rien, mais où il ne sera rien inséré qui
ïvïîifë'au
utilité reconnue.
fixait son
f; ^'Indépendamment de toutes les recettes les mieux pour facilement la coin-
rédigées opérer

illFËMU. Cl BOYAt D'ITALIE,


1
il

fection des mets les plus simples ou les plus délicatement recherebvs, car il n'est pas de personne
riche qui n'aime à varier sa nourriture, et il n'est guère de gens d'une fortune médiocre qui ne.
soient bien aises de se faire servir
de temps en temps quelqucs.comestiblcs de la haute sensualité,
le Dictionnaire de la Cuisine contiendra toutes les indications les plus sûres et les mieux

éprouvées, pour le choix des vins, la conservation des fruits et celle des légumes l'art de faire
toute espèce de confitures ou de conserves tant au sucre qu'il l'huile ou au vinaigre l'indi-
cation des temps de l'année les plus favorables pour l'achat des choses de provision, celle des

quatre saisons où certains objets d'alimentation sont de qualité supérieure ou défeclueuse; l'art
de suppléer aux éléments prescrits dans les recettes de ce Dictionnaire en cas de difficulté, qui
proviendrait du temps ou des localités défavorables, ce qui arrive souvent à la campagne, et

qui veulent une partie de l'hiver, et surtout du


principalement pour les personnes y passer
printemps, qui est l'époque la plus ingrate de l'année pour la bonne chère. Enfin l'on n'omettra
rien de ce qui peut servir au bien-être le plus confortable qu'on aura grand soin d'allier avec
une simplicité de prescription rendre la meilleure cuisine accessible à toutes les
qui puisse
fortunes; car, encore une fois, il ne saurait appartenir à tout le monde, et même on peut
dire de prendre avec trois bouteilles
douze cnnards de ain de Madè,'e et
qu'il ne convient il personne
six liures de grosses truffes pour assaisonner une demi-douzaine d'oeufs pochés. Telle est pourtant
la singulière exigence de certains écrivains culinaires, et voilà les livres qui vont se trouver

par un ouvrage utile et de bonne foi, ouvrage indispensable, dont, jusqu'à présent,
remplacés
la place était restée vide, à la grande des et au grand détriment des per-
surprise étrangers,
sonnes délicates et recherchées dans leur alimentaire, économique et
sagement système
diététique.
Le régime sanitaire en cas de maladie, de faiblesse d'organe ou d'indisposition momen-

tanée, sera traité méthodiquement, et sous la direction d'un médecin étranger, qui n'est pas
moins renommé pour son savoir qu'il n'est recommandable pour son intelligence
profond
des et sa sollicitude de ses malades. C'est il lui qu'on devra
tempéraments exquise auprès
nombre de recettes oubliées en France et ignorées de nos médecins notamment celles de
grand
anciennes tisanes adoucissantes
et la précieuse d'un cordial fortifiant
plusieurs composition
dont la médecine allemande s'est enrichie, après l'abandon qu'en avaient fait nos docteurs;

car l'origine de ces bienfaisantes et savantes prescriptions provient de chez nous, ainsi que la

plupart des meilleures recettes connues et pratiquées pour la cuisine étrangère et la phar-

macie, ce qu'il est aisé d'apercevoir en lisant les anciens traités qui ont été écrits dans les pays

les plus marquants dans ces deux sciences.


étrangers par les personnages
pour le service de la table,
Le chapitre de l'élégance du bon goût pour la composition des.

la convenance et la concordance de certains vins avec certains aliments, le choix des,


menus,
morceaux en toute pièce de comestibles, et finalement tout ce qui témoigne de
préférables
l'usage du monde et de la politesse qui doit se manifester dans la salle à manger, sera traité

par une personne qui a passé toute sa vie dans la société la plus distinguée par son élégance;
et son opulence. 1
Les trois collaborateurs de ce Dictionnaire sont donc Premièrement, une femme^e bonne;
n'a pas d'enfants, qui n'est plus jeune et qui n'a pas grand'chose à f aire
compagnie, qui
deuxièmement, son Docteur, qui est un des. plus habiles médecins germaniques, et qui voudrait
faire concorder le système avec la cuisine française, par philanthropie; troisiim
hygiénique
mement, son cuisinier, n'est pas le moins habile des trois, est tourmenté par le besoin
qui qui
A.VANT-IH10P0S. tu

de dire la vérité sur là science qu'il professe, et dont voici le dernier certificat qui lui a été
délivré par un des gourmets les plus illustres de Paris
ccL'Abbé-Duc de Montesquiouaa eu l'honneur de pas'ser hier chez madame. pour lui re-
» commander le sieur Edmond T sonaucien cuisinier, qu'il ne pouvait garder chez lui parce
» qu'il ne peut phcs manger autre chose que (lit potage. Il s'y gâterait la moin, et ce serait le plus
» grand dommage, car c'est un cuisinier de toute perfection. C'est un cadeau que je crois faire à
» madame et je suis assuré qu'elle m'en remerciera. Pendant que j'étais ait ministère, il m'a
j) fait faire la meilleures chère possible ci deux tiers de n ceilfeurmarcha que toute cutre personne
» et que partout ailleurs. Ou a stcpposé qu'il était de la Congrégation; mais tout ce que j'en sais,
c'est qu'il ne vole pas, et qu'il est parfaitement sobre. »
II faut ajouter ici qu'indépendamment des ressources qui nous ont été fournies par les
vieux livres français et les dispensaires étrangers, on a bien voulu mettre à notre disposition
la plupart des documents inèdits et traditionnels qui constituaient le chartrier gastronomique
de la famille La Reynière. Le spirituel auteur de YAlmanack des Gourmands n'était pas le
premier de sa race; M. son père, ainsi que MM.ses oncles, étaient des Amphytrions géné-
reux et d'illustres gourmets héréditaires, ce qui fait que les archives culinaires de cet écrivain
remontent jusqu'à son quadrisaïeul, Messire Etienne Grimod, Écuyer, Seigneur de la Rcy-
nière en Valois, Grand-Audiencier des finances royales et Mallre-d'hùlel de Madame, épouse
de Monsieur (voyez les Mémoires de Mademoiselle au sujet de cet officier de sa belle-mère,
auguel on doit l'invention des so.lpiçons et des ragoûts ait soleil. Voilà ce que dit cette grande
princesse avec un sentiment et de considération réfléchie qui ne laisse rien à désirer pour la
gloire de ce financier gastronome et pour l'honneur de ses descendants).
Nous n'avons pas manqué de nous faire traduire et de mettre à contribution les nouveaux
rudiments de la cuisine boréale, et notamment le Cuisinier Grand-Principal de Russie, où l'on est
forcé de convenir qu'il se trouve des choses assez étranges et tout-à-fait inexécutables pour nous,
comme de la soupe à la bière, à la glace, au chyle et au blé vert, par exemple. L'expérience
a démontré qu'à l'exceplion de la llioscovie et de la Scandinavie, chaque autre pays de l'Eu-
rope est en possession d'une supériorité spéciale il l'égard de certaines préparations alimen-
taires ainsi la Grande-Bretagne est lc pays du monde où l'on apprête le mieux les rôtis; la
Hollande a le même avantage à l'égard des poissons de toute espèce, et surtout pour leurs
sauces, variées avec une intelligence et des soins exquis. L'Espagne est un pays si bien inspiré
pour la composition des ragoûts, que les trois plus belles entrées de l'ancienne cuisine, c'est-à-
dire les accolades d'anguilles à la royale, les perdrix à la Médina-Cœli et les ollas-podridas, nous
étaient arrivées en. France à la suite de la reine Anne. Aucune contrée n'est comparable à
l'Italie pour la confection des conserves et des confitures. L'Allemagne est un pays illustré
par la distinction de ses potages et la perfection de ses entremets au sucre; enlin les Polonais
excellent dans l'assaisonnement qu'ils appliquent à toute espèce de venaison c'est à la France
qu'il appartenait de rassembler et de réunir en un seul et brillant faisceau tous ces rayons
dispersés et divergents sur l'horizon culinaire. On verra si les rédacteurs de cet ouvrage ont
bien rempli celle honorable et généreuse mission ?
DICTIONNAIRE
DE LA

CUISINE FRANÇAISE

A.

ABAISSE. Terme usité dans la pâtisserie


pour cou. Nous allons suivre cette nomenclature des

désigner le morceau de pâte employé pour oc- abattis par ordre de son inscription dans ce pa-
cuper le fond d'une tourte en pâte brisée, ou ragraphe.
d'un vole-au-vent en pâte feuilletée. Plusieurs
10 Les crêtes et les
rognons de coq s'em-
cuisiniers ont recours à l'abaisse pour établir
ploient pour la garniture de tous les grands ra-
avec plus de facilité les rebords d'une croustade
goûts, comme aussi pour celle des pâtés chauds
ou d'une casserofc au riz; mais c'est un usage
et des vole-au-vent. Quand on veut en confection-
qu'on ne saurait approuver en bonne cuisine, par Ir
ner un plat sans aucun autre accessoire, il est bon
la raison que cette pâte, dont on a foncé le plat,
de les faire cuire dans une casserole avec du bouil-
ne se trouve presque jamais suffisamment cuite,
lon où l'on ajoutera quelques onces de moelle de
et parce que l'intérieur en reste presque toujours
à l'état glutineux. à l'emploi bœuf; on y adjoint des champignons, des tranches
Relativement régu-
de cul d'artichaut, des truffes ou des rouelles de
lier de l'abaisse, voyez Pâtisserie.
céleri, suivant la saison. On leur fait prendre, au
moment de servir, une liaison composée de quatre
ABATTIS. On appelle ainsi l'extrémité des
jaunes d'oeufs et du jus de la moitié d'un citron;
membres de la grosse volaille et certaines parties mais on aura soin de ne pas laisser trop épaissir
comestibles çle leur intérieur ( dans les quadru- la sauce, aGn ce dont la substance est
que ragoût,
pèdes qui servent à la nourriture de l'homme, ces
déjà très-mucilagineuse, ne devienne pas d'un en-
mêmes portions de l'animal prennent le nom d'is-
semble trop compacte. Il est d'ordinaire de servir
sues). Les abattis les plus distingués sont les crêtes
ce ragoût dans un vole-au-vent, ou dans une cas-
et les rogxions du coq, les ailerons de poularde,
serole au riz. C'est un plat de gourmet, mais il est
les ris et les oreilles d'agneau, les foies d'oie, les
d'un air très-simple, et c'est par cette raison qu'on
oreilles de cerf et les moelles épinières qu'on ap- n'en use guère pour les repas nombreux ou les
pelle amourettes. Nous n'avons rien à dire ici
festins d'apparat.
sur les foies de lottes, les langues de carpe et les
palais de morue, dont nous parlerons plus tard en 2° Les ailerons de poularde ne s'emploient
nous occupant des entrées de poisson. Les abattis guère que dans les plus grandes cuisines, et c'est
les plus ordinaires sont les ailerons de la dinde, pour y garnir des pâtés chauds de légumes à la
les ris de veau, les cervelles de veau et les langues jardinière (F. Jardinière).
de mouton. Les abattis
les plus communs se com-
3° Les oreilles d'agneau se servent le plus
posent de l'issue des veaux, tels que la langue, les
souvent à la sauce aux tomates; on ne conseille
pieds, le foie, la fraise et les rognons. Pour le
en fricassée de poulet,
pas de les mettre parce que
mouton, c'est seulement les rognons, la langue et
cette préparation ne leur réussit pas aussi bien.
les pieds, la fraise du mouton n'étant d'aucun
On les fait étuver au bouillon, et quelques person-
usage, et les animelles du bélier n'étant plus nes y font ajouter un scrupule de piment rouge.
aussi recherchées qu'autrefois. L'abattis du dindon
comprend les ailerons, les pieds, le gésier et le 4° La meilleure manière de préparer les foies
ABA (6) ABA

d'oie, c'est de les mettre en caisse, c'est-à-dire de cervelles de mouton, qui sont très-échauffantes, et
les faire cuire sur le gril dans un carré de papier qui proviennent quelquefois d'animaux très-mal-
donl on a redressé les rebords. Il faut éviter l'em- sains. On ne saurait imaginer la quantité de têtes
ploi du beurre, et n'enduire les foies et leur caisse de mouton qu'on envoie à Paris à plus de dix lieues
qu'avec de la graisse d'oie ou de la graisse de vo- de circuit autour de cette capitale. Les cervelles
laille rôtie, parce que le goût du beurre ne s'ac- de veau s'arrangent fort bien de la sauce à la pou-
corderait,pas avec celui. de cet aliment, On y joint. letle, aux tomates, à la purée de çéleri, de cham-
pour tout assaisonnement du-sel fin, une pincée pignons ou de lentilles au jps. Une des meilleures
de persil bien haclté, du poivre en petite quantité, manières de les préparer est au vert pré [V.
deux feuilles de laurier qu'on retire après la cuis- Sauce -Yiîutb). Une innovation très-heureuse est
son, et au moment de servir on y met le jus d'un d'ajouter une sauce italienne hachée sous les cer-
citron à défaut d'orange amère, ou de cédrat vert, velles de veau qu'on sert en marinade frite.
car ces deux ingrédients, et surtout le dernier, ne
9° La seule bonne manière d'employer les lan-
sont pas à la portée de tout le monde.
gues de mouton, quand elles sont fraîches, car
5" Les oreilles de cerf sa servent en menus on ne parle pas ici de ces bonnes petites langues
droits, à la Pompadoui; il la Ckambord. à la fumées qui nous viennent de la Champagne, et
royale, l'allemande (V. VlîXAISON). C'est qu'on n'emploie qu'en uors-d'œuvre c'est de les
un piat très-distingué. faire cuire en ragoût de braisière avec des laitues
farcies ou des pieds de petit céleri. Faites réduire
G' Les moelle fes ris
et d'agneau 1 la sauce après la cuisson parfaite et passez-la à
s'accommodent mieux de la marinade frite que de
¡ l'étamine après l'avoir dégraissée convenablement.
toute autre
préparation. On les arrange quelque-
fois au coulis d'écrevisses, et nous ne l'approuvons 10° Les pieds rle veau demandent première-
pas, attendu ment à être cuits au gros sel, ensuite désossés,
que le haut goût de la sauce est trop
dominant pour ce léger comestible, dont la moin- coupés en morceaux et apprêtés en friture de pâte
dre saveur un peu forte a l'inconvénient de mas- où l'on a soin de mettre un peu plus d'eau-de-vie
quer la finesse et le goût délicat. que de coutume à cause de l'inertie de cette sub-
stance. La langue de veau doit se faire étuver
70'Les ailerons de ta dinde, en admettant dans un bouillon pour être servie commp un fri-
qu'on les serve sans le reste des abattis, sont un candeau. La fraise se mange également au gros
plat fort honorable. On les fait étuver dans du mais le meilleur
sel, en friture, à la rémoulade;
bouillon où l'on ajoute un On
Gnuguet garni. parti qu'on puisse en tirer est de la servir au gra-
les glace avec du résidu de fricandeau, ensuite on tin. On est tout étonne du succès qu'obtient une
les sert à volonté, sur de la chicorée à la crèmes, i fraise de veau, quand elle est arrangée de cette
de la sauce aux tomates, à l'italienne, ou tel autre
i manière, et qu'elle est légèrement assaisonnée de
appendice de même qualité. La sauce au blond de de Cayenne et de jus de citron.
poivre
veau, c'est-à-dire au jus de fricandeau, avec des
truffes émincées, leur réussit ainsi 11° Avec les rognons de veau détachés de la
parfaitement,
qu'aux ris de veau, dont l'usage est assez connu longe rôtie on fait des omelettes pour le déjeuner;
n ia satisfaction générale, on en fait des œufs brouil-
(V. FfilCAKDEAU").
j lés aux grains de verjus, ce qui est un entremets
8" Les cervelles de veau sont un aliment nu- de fort bon goût; mais le meilleur emploi qu'on
tritif, adoucissant, bécltique et de la digestion la puisse en faire est de les servir en rôties dont voici
plus facile. On les distingue aisément des cervel- la recette Hachez vos rognons en y mêlant deux
les de mouton, d'abord à raison de leur volume, jaunes d'ceufs cuits durs, de la mie de pain.bien
dont il est toujours facile de juger, fussent-elles sèche et bien détachée, des fiues herbes, avec quel-
servies par tranches, à cause de la largeur des ques champignons pilés, une petite pincée des
rouelles, ensuite à leur saveur fraîche et franche, quatre épices, et de plus un scrupule de fleur de
qui n'a pas cet arrière-goût de sauvagin qui vous thym bien pulvérisée. Ajoutez à ce hachis trois
arrive toujours en mangeant des cervelles de mou- cuitlerées de jus (de fricandeau, s'il est possible),'
ton. Presqu e tous les restaurateurs emploient celles- deux cuillerées de vin de Alalaga ou de Madère,
ci, et les crémières de Paris en font également un l'autre vaut mieux délayez dans le tout trois
i mais
grand usage, car c'est un de leurs éléments pour jaunes d'oeufs crus, dressez votre mélange sur des
la composition de leur prétendue crème, où il en- tartines de mie de pain grillées d'avance, et faites
tre aussi de l'amidon légèrement sucré. On ne sau- vivement chauffer sous un four de campagne. Dans
rait assez recommander.la défiance à l'égard des les grandes maisons, c'est un plat de hors-ii'œuvre
ABA (7) A'BB

Chaud fait circuler autour de la table, en le goût du thym ou du laurier s'y trouve en usur-
qu'on
extra: pation, et l'on doit s'attacher soigneusement à ne
pas tomber dans ce triste inconvénient de la cui-
12" II est généralement connu que les pieds sine anglaise fait de la soupe avec du thym
où l'on
de mouton ne sont bons
qu'à la poulette, mais
et du poivre). Vous joindrez à votre bouquet exac-
ceux qui les mangent grillés à la purée d'oguons tement conformé deux ognons piqués d'un clou de
blancs ne s'en plaignent jamais. Les rognons dc
gérofle, et vous laisserez bouillir un quart-d'heure,
mouton s'accommodent particulièrement au vin
au bout duquel temps vous ajouterez six navets
blanc, dans lequel on les fait étuver avec du jus
de Fréneuse, quatre fortes rouelles de carottes,
ou du bouillon, après les avoir coupés en tranches six pommes de terre violettes, un topinambour et
bien minces; mais la meilleure manière est de les
un petit pied de céleri dans son entier. Ne tour-
faire griller en caisse, après les avoir fendus en
ne: pas vos légumes, il est suffisant de les ratis-
quatre, en en détachant les morceaux sans les sé-
ser, et la moindre apparence de recherche aurait
parer. Avant de servir, vous placerez dans cette
l'inconvénient de faire perdre à ce bon vieux ra-
cavité de chaque rognon une boule de sauce froide
re- goût son air de simplicité bourgeoise et sa grâce
à la maître d'hôtel, dont voici la véritable
naturelle. Dégraissez bien exactement après une
cette Prenez un quarteron du meilleur beurre,
heure et demie de cuisson
mijolée. Dressez pro-
ajoutez-y du sel en quantité suffisante, une demi-
prement vos légumes autour de l'abattis, que vous
pincée de muscade râpée trois fortes
pincées de
couvrirez de vos deux ailerons comme étant les
fines herbes, savoir, un quart de cerfeuil, une
points d'honneur. Passez votre sauce au simple
moitié de persil, un quart de cresson alénois (ap-
tamis de crin il est bon qu'elle reste onctueuse
pelé cressonnette en certaines provinces), un quart
à cause des pommes de terre, et vous éprouverez
de pimprenelle, et de plus deux ou trois feuilles
qu'un aliment simple est toujours parfaitement
d'estragon; mais regardez-y, car l'estragon est une
bon quand il est soigneusement préparé. C'est la
herbe aromatique dont le goût prédomine aisément
meilleure recette applicable aux queues de bœuf
quand on l'emploie sans réserve; mettez toutes
et à tout ce que les anciens cuisiniers français ap-
ces herbes, finement hachées, avec le beurre froid
pelaient Hochepot. Il ne reste à parler que des
en les triturant et les mélatigeant avec le jus d'un
palais de bœuf peut
qu'onégalement en servir
fort citron et le jaune cru d'un œuf frais. Tenez
friture, a la poulette, farci gratiné et à la cingarat.
cette sauce froide en réserve à la glacière, à la cave,
C'est un manger assez médiocre. On se réserve
où vous voudrez,
pourvu qu'elle soit à l'abri du
de parler du foie de veau dans un article spécial,
chaud. C'est une
des préparations les plus faciles
à cause du grand nombre d'articles qu'il doit
à bien confectionner, c'est une de nos sauces les
fournir.
plus usuelles, et pourtant c'est une des plus né-

gligées à Paris. ABRICOT. Cet excellent fruit est un des élé-


13° Le véritable abattis
populaire est celui de ments le plus usuellement et le plus agréablement
ta dinde, et c'est un plat que les plus dédaigneux employés dans la confection des entremets sucrés,
ne manquent jamais de trouver à leur ainsi que pour nos desserts de l'automne et de
gourmets
l'arrière-saison. Au moyen de cette utile et suave
goût quand il est bien préparé. Parez proprement
les deux.ailerons, le gésier, les deux pattes et le production de nos espaliers et de nos vergers, on
cou dont vous aurez soin d'ôter la tête attendu parfume délicieusement des sorbets, des glaces;
a presque, toujours le goût du gras-double on fait d'excellents gâteaux, des beignets, des
qu'elle
mettez dans une grande casserole et sur un grand tourtes, des liancs, des crêmes, des compotes et
feu de charbon un bon morceau de beurre manié des conserves, appelées vulgairement confitures
de fleur de farine, et, lorsqu'il est au roux plein, sèches ou liquides. Nous nous bornerons à men-
revenir et sauter votre abattis pendant sept tionner ici, parmi les recettes qui peuvent s'appli-
faites-y
à huit minutes. Ajoutez-y du bouillon que vous quer à l'emploi culinaire de l'abricot, celles de ces
aurez fait chauffer et que vous n'introduirez pas prescriptions qui sont le mieux garanties, et celles
tout à la fois ni brusquement. Mettez-y un bouquet qui nous sont provenues des pays étrangèrs, no-
de persil, thym; laurier, basilic et sauge, en tamment del'Allemagne, qu'on pourrait nommer,
relative {V. BOUQUET), et sans outre- avec autant de justice que de raison, le pays des
quantité
passer le cà1cul expérimenté qui doit appartenir à entremets sucrés.

chacun de ces ingrédients. (On ne saurait assez re-


ENTREMETS.
commander notre prescription qui est relative à
la composition 'des bouquets, car il arrive souvent Flanc d'aùricots à ia Mettcrnîch. –Fon-

qu'un bon ragoût devient parce que cez l'abaisse d'une tourte en pâte brisée (F. Pa-
insupportable
ABR ( 8 ) ,\BR

TISseme) avec 12 abricots hàtifs, dont vous aurez nes recherchées font ajouter une petite rouelle
enlevé la peau et les noyaux, et que vous aurez sé- d'angélique confite au milieu de chacun des bei-
parés par moitié. Joignez-y 40 cerises tardives ou gnets, ce qu'il est aisé d'opérer en les mettant dans
60 merises, dont vous aurez fait sortir les noyaux, la pâte, et s'y prenant avec attention. Dans quel-
et qui doivent être également crues, succulentes ques hautes cuisines, on ajoute au cœur des bei-
et soigneusement choisies. Vous entremêlez ces gnets, au lieu d'angélique, une sorte de noyau fac-
deux espèces de fruits de manière à ce que cha- tice, qui se compose de crème sucrée, de jaune
cun de vos morceaux d'abricot se trouve séparé par d'œuf et d'amende amère pilée dont on fait une

quatre cerises, vous saupoudrez le tout avec du quenelle ou boulette assortie pour le volume à la
sucre en poudre, en suffisante quantité, d'après le grosseur de chaque beignet. On en trouve Ia re-
plus ou le moins de maturité des fruits, et vous cette dans les anciens dispensaires de la Régence,
faites cuire au four d'office, ou bien au four de et nous n'omettrons pas de la reproduire, attendue,
campagne (P. Tourtière ). Vous aurez eu soin qu'on peut l'employer également pour les beignets
de réserver les noyaux de vos fruits rouges, aux- de pêcnesetde brugnons (V. Crèmes D'AMANDES).
quels vous joindrez la moitié des amandes de vos aux abricots. Faites éverdumer
Pudding
abricots, que vous pilerez ou ferez piller ensemble des abricots musqués ou des abricots-pêches, à
au mortier de marbre, et sous pilon de métal au-
moitié mûrs, dans un sirop où vous ajouterez un
tant que possible, attendu que le pilon de bois dont vous
peu d'eau-de-vie; égouttez vos fruits,
reste presque toujours empreint de quelque goût
ôterez les noyaux, que vous ferez concasser pour
antérieurement contracté. Vous sucrez ce mé-
en garder les amandes. Prenez ensuite une casse-
lange, et puis vous y délayez de la crême bien frai- role d'argent ou une terrine qui puisse paraître
che de manière à ce qu'il ait la consistance d'une
sur la table, foncez-la de tranches de mie de pain,
sauce aux jaunes d'oeufs après cuisson. Vous le
légèrement beurrées (il faut que ce soit du meil-
versez sur le flanc lorsqu'il est sorti du four, eu
leur beurre le plus frais, et qu'il ne soit pas salé),
ayant soin qu'il n'en déborde rien sur les rebords
saupoudrez ladite abaisse avec du sucre, et mettez
ou murailles de la tourte, et vous attendez qu'elle
une couche de vos abricots, que vous alternerez
soit à moitié refroidie pour la servir. C'est un en-
avec une autre couche de tranches de mie de pain
tremets des plus distingués.
beurrées jusqu'à plénitude du vase. Vous aurez
Crème aux abricots,. -Faites cuire 12 abri- soin de semer les moitiés d'amandes de vos noyaux
cots avec un quarteron de beau sucre, passez -les entre les couches du pudding, où vous ajouterez
au tamis, et laissez-les refroidir. Ajoutez ensuite la valeur d'un plein gobelet de jus de groseille lé-
un petit verre de ratafia des quatre fruits, ou de gèrement framboise, ce qu'il faudra distribuer
rataGa de noyau ( V. RATAFIA ), délayez-y huit exactement par cuillerées entre chaque assise de
jaunes d'œufs, passez ce mélange à l'étamine, afin votre pudding. Faites cuire au four, et découvert,
qu'il n'y reste rien des germes, ajoutez-y le sucre après avoir doré d'un jaune d'œuf les tranches de
nécessaire, et faites cuire au bain-marie, dans la pain qui doivent former la dernière assise, et dont
même jatte, ou dans le moule, ou dans les petits il faut tourner la partie beurrée en dedans, c'est-
pots que vous désirez servir sur table, en condui- à-dire à l'intérieur, et du côté des fruits. -'Le
sant votre opération comme celle des autres crè- pudding au prince régent se conduit de la même
mes analogues. On peut remplacer le rataGa par manière, mais il se compose de riz à demi cuit, et
un demi-verre de vin blanc, mais il ne faut pas assaisonné d'un peu de moelle fondue.
que ce soit un vin trop savoureux ou parfumé,
Tourte ou gc2teau fourré d'abricots, à la
parce qu'il aurait l'inconvénient de masquer lc
bonne femme. Ayant ouvert et pelé des abri-
goût du fruit. La recette de cette excellente crème
cots, faites-les cuire au petit sucre et laissez refroi-
est tirée d'un dispensaire manuscrit du temps de
dir cette compote. Dressez-les ensuite par moitiés
Louis XIV.
sur une abaisse en feuilletage, recouvrez ce gâteau
Beignets d'abricot.' Faites macérer des d'une autre lame de pâte feuilletée; qui devra être
moitiés d'abricot, qui ne soient pas trop mûrs, tailladée ou découpée, de peur qu'elle ne se bour-
avec du sucre pilC et un verre de bonne eau-de- soufle et ne se déjette en cuisant. Dorez la calotte
vie. Au hout d'une heure et demie, égouttez vos et le crenail de la tourte avec un jaune d'œuf', et
fruits, et plongez-les dans la pâte ( V. PAnE A fri- faites cuire au four de campagne. Le mélange de
TURE), en ayant soin de les faire'frire au plus grand quelques cerises avec des abricots produit un ex-
feu. Vous les saupoudrez de sucre bien pilé, après cellent effet, et cette combinaison moderne est gé-
les avoir égouttés de la friture, et vous les glacerez néralement adoptée dans les premières cuisines des
au caramel avec la pelle rouge. Quelques person-
ABR ABR
( 9 )

•Abricots à la Condé, Abricots la Gé- Compote d'abricots verts, dite compote<tm?


noise, Abricots l'orge -perlé ( V. BRUGNONS vert-pré. Pour obtenir l'emploi de cette im-
Pt PÊCHES). mense quantité d'abricots dont on est obligé, pres-
que tous les ans, de décharger les arbres avant
Poupeline de sagou aux abricots, dite qu'ils n'approchent de la maturité, pelez soigneu-
la d'Escars. Faites bouillir huit abricots de sement une vingtaine de ces fruits verts, que
moyenne grosseur, dans une chopine d'eau de ri- vous mettrez, à fur et mesure, dans de l'eau
vière ou de fontaine, avec une demi-livre de sucre froide. Vous les ferez ensuite dégorger tous en-
candi bien pilé; passez à l'étamine après cuisson, semble dans de l'eau tiède, où vous aurez ajouté
de manière à ce que votre eau d'abricots soit aussi deux poignées de feuilles d'oseille. Vous les cou-
purement translucide qu'elle sera
et parfu-colorée vrirez et les mettez ensuite sur un bon feu de
mée faites-y cuire un quarteron du plus beau sa- charbon et vous les ferez bouillir jusqu'à ce qu'ils
gou, bien émondé, bien lavé comme de coutume, vous paraissent d'une belle couleur verte, alors
et lorsque votre gelée sera parfaitement cuite et vous les retirerez du feu et les mettrez dans une
transparente, retirez-la du feu pour y délayer trois jatte à refroidir avec leur cuisson. Vous les égout-
verres de liqueur des îles, au noyau. Immédiate- terez et les roulerez dans du sucre; enfin vous
ment avant de servir, vous y mettrez 12 moitiés achèverez de les faire cuire dans une grande poêle
d'abricots confits
au sec à mi-sucre, et vous évite- {V. Sirop), et au moment de les retirer du feu,
rez de les déformer en les manipulant. Cette pré- vous y joindrez deux cuillerées de suc d'épinards
paration, qui compose un de nos entremets les avec une cinquantaine de pistaches bien vertes,
plus modernes et les plus distingués, doit être ser- afin de leur assurer cette franche couleur d'un
vie chaudement et en casserole. beau vert qui doit justifier le nom de la même
compote.
DESSERTS.
Confiture d'abricots verts. Si l'on ha-
bitait une localité où les bons fruits fussent rares,
d'abricots la minute. Hâ-
Compote ou si la température de l'année faisait craindre la
tez-vous de faire un sirop où vous ferez bouillir vos
disette des fruits, on pourrait utiliser ses abricots
abricots fendus, aussitôt qu'il aura.pris assez de
verts en les employant en conserve, et se confor-
consistance; au bout de trois minutes, écumez
mant à la prescription suivante prenez six li-
cette compote,ajoutez-y le jus d'une orange et met- vres de ces fruits, avant que le bois du noyau soit
tez-la refroidir.
à l'état solide. Vous les éverdumerez dans de l'eau
froide où vous aurez ajouté six onces de tartre, et
à ta Breteuil.
Compote d' abricots grillés
vous les y frotterez avec un linge, afin d'en déta-
Fendez quelques beaux abricots bien mûrs,
cher la bourre à l'extérieur. Vous mettrez ensuite
saupoudrez-les de sucre candi, et faites-les griller
dans une poêle à confiture six livres de beau sucre
sur une braise ardente. Il faut toujours éviter que
ce soit de la braise de charbon sur laquelle on fasse que vous aurez fait réduire à la petite plume avant
les fruits,
d'y faire cuire vos fruits. Une demi-heure de bon
griller parce que leur égouttement et la
feu doit suffire pour en déterminer la parfaite cuis-
vapeur qui s'en
suivrait pourrait leur communi-
son. Cette confiture bien faite est beaucoup plus
quer un goût nauséabond. Il en est ainsi pour les
savoureuse qu'on ne le supposerait dans nos cli-
compotes de poires ou de pommes à la Portu-
et l'on se souviendra de ne jamais employer mats tempérés etfertiles en productions esculantes.
gaise,
en pareille occasion que de la braise de l'âtre. Confiture d'abricots entiers ou par quar-
Lorsque vos quartiers de fruits sont grillés suffi- tiers.- Commencez'par faire blanchir vos fruits
samment, vous les dressez dans un compotier, et à l'eau bouillante, levez-les ensuite à l'écumoire,
vous les arrosez d'un sirop ou vous aurez fait con- et mettez sur un tamis de crin pour égoutter. En
sommer des tranches d'abricots
accompagnés de supposant que vous ayez disposé 6 livres de fruits,
quelques framboises. Ce même sirop doit Otre passé prenez 6 livres de sucre que vous ferez cuire à la
au tamis de soie, et vous aurez eu soin de l'avoir petite plume, vous y mettrez successivement vos
remis sur le feu, pour le verser bouillant sur les abricots entiers ou coupés, à qui vous ferez pren-
abricots dont il pénètre les chairs et dont il perfec- dre seulement deux ou trois bouillons, après quoi
tionne la cuisson. Les abricots apprêtés de cette vous les mettrez à refroidir, afin qu'ils se dégor-
manière ne sauraient fatiguer les estomacs les plus gent et qu'ils prennent sucre. Vous ferez. ensuite
susceptibles; c'est un des aliments les mieux ap- revenir votre sirop à la même cuisson delà petite
propriés pour les personnes convalescentes ou va- plume, et vous y remettrez les fruits que vous
létudinaires. laisserez bouillir cinq à six minutes, après quoi
ABU ( 10 ) ABR

vous les placerez dans leurs pots de conserve, et chancir avec Screté. C'est une observation sur la-
les couvrirez de leur sirop, sans les fermer, jus- quelle on se .néglige, ainsi que les personnes dé-
qu'à ce qu'ils soient totalement refroidis. licates ont souvent l'occasion de le remarquer.
Pour garnir des gâteaux et des tourtes, il est d'un
Abricots secs ta -provençale. Lorsque bon effet de mêler à la marmelade d'abricots la
les fruits auront été préparés comme il est indi-
chair de quelques pommes cuites (au cuit-pomme
qué ci-dessus, vous les étioutterez et les placerez
et non pas en compote) on ne saurait dire com-
sur des ardoises ou des lames de grès, suivant la
bien cet appendice est d'un bon résultat pour y don-
commodité du lieu; quand ils commeuceront à sé-
ner plus de consistance dans le comestible, et
cher, vous les saupoudrerez de sucre au travers
plus de finesse dans la saveur.
d'un tamis de soie; vous les mettrez à Pétuve ou
bien dans un four la sortie du
pain. Il est
d'Auvergne. Pâte
Choisissez des abricots
après
de plein-vent,
de les tenir dans un les plus mûrs et les plus chaude-
suffisant, pour les conserver,
lieu bien sec, euveloppés dans du papier ment colorés. Otez-en les peaux et les noyaux, fai-
gris,
si l'humidité tes les dessécher sur de la cendre chaude et dans
qu'on aura soin de changer s'y ma-
nifeste. une terrine toute neuve, en les remuant souvent
avec une spatule de buis bien échaudée de bonne
Marmelade d'abricots à la royale. j lessive. Quand la dessiccation sera presque totale,
Choisissez les abricots les plus mûrs et les hlus et que la pâte aura pris une consistance assez so-
sains, faites-les peler exactement, faites-les blan- j lide, vous la jetterez dans une poêle à confiture où
chir à l'eau bouillante et les mettez à égoutter sur j vous aurez fait monter du sucre à la cuisson de la
un tamis pour qu'ils jettent lc superflu de leurs grande plume,. Vous la mêlerez fortement, vous la
aqueux.-Pour chaque livre de fruits, prenez une ferez chauffer sans bôuillir, et puis vous la dresserez
livre de sucre royal que vous aurez fait cuire à la par cuillerées sur des lames d'ardoises, afin de la
petite plume, et puis laissez tiédir votre sirop. faire étuver à grand feu.
Vous y jetterez ensuite les abricots, que vous re-
Fromage 4a crème aux abricots gla-
muerez avec la spatule afin de les réduire en mar- j
cés. Mondez et pelez soigneusement 12 abri-
melade, et vous remettrez un moment sur le feu
cals-pèches et passez-en la chair au gros tamis de
pour en parachever l'incorporation. Deux ou trois
crin. Délayez-y le jus d'une once de framboises,
bouillons suffisent. On
y peut ajouter des
pista- et que ce soit des blanches, s'il est possible; ajou-
ches, au lieu du noyau des fruits, c'est la plus
et la meilleure marmelade dont on puisse tez-y le suc de deux oranges de Malte ou de Por-
parfaite
tugal, avec une demi-livre de sucre bien pilé. Te-
se servir pour garnir les compotiers.
nez ce mélange à la glace et joignez-y une chopine
Marmelade d'abricots à la ménagère. de la meilleure crême, la plus fraîche et la plus
Pour confectionner les tourtes et les gâteaux,- consistante; il faut qu'elle soit à moitié glacée d'a-
pour
garnir les omelettes et pour
au sucre illustrer les vance, afin que l'acidité des fruits ne la fasse pas
charlottes, il est bon de se trouver pourvu d'une cailler, et la mixtion doit en être faite avec promp-
confiture d'abricots moins et moins titude. Mettez le tout dans une sorbetière avec sal-
dispendieuse
recherchée, quoiqu'elle soit d'une qualité fort pètre et gros sel, ainsi qu'il est usité pour les glaces
estimable. Pour faire de la bonne marmelade et les sorbets [V. ces deux mots).
ae ménage, il faudra donc prendre deux livres Si nous ne donnons ici aucune recette pour con-
de sucre trois livres de fruits; on fectionner des abricots à V eau-de-vie c'est
pour y joint
dra un plciù verre d'eau de rivière ou (le fon- que cette préparation vulgaire et surannée n'est
taine, et l'on fera bouillir le tout ensemble en plus d'aucun usage, excepté dans les cafés et les
ayant soin de bien écumer mixtion, cette
et de la restaurants de province. Il est universellement
triturer de manière à ce qu'il n'y reste aucune par- convenu que les seules conserves de fruits à l'eau-
tie du fruit en grumeaux. Comme on profile en y de-vie qui ne soient pas indignes de considération,
de les ne sont que les prunes de reine-claudc les meri-
laissant les peaux du fruit on est oblige
faire bien cuire, afin qu'elles se dissolvent. On y ses, les azeroles et les petits citrons nommés chi-
joint ordinairement les amandes des abricots que nois par les Provençaux. Les abricots, les bru-
l'on sépare en deux et qu'on mêle dans la cour- gnons, les pèches et les autres gros fruits prépa-
Cure après est parfaitement cuite il faut rés à l'eau-de-vie ne paraissent jamais à'Paris'sur
qu'elle
l'es avoir fait bouillir part de la marmelade avec une bonne table; et, quant à l'instruction gastro-
un peu'de sucre, car, sans cette précaution, l'effer- nomique, ou plutôt la direction industrielle de
vescence naturelle à ces noyanx ferait tourner la MM. les confiseurs ou limonadière, on doit snp--
confiture en fermentant et ne manquerait pas de poser qu'ils ont des livres élémentaires avec' dés'
ABS ( il ) ACii

recettes traditionnelles qui suppléeront 11 cette ou tel autre bon vin blanc du même pays; mais il
omission de notre part omission que la meilleure a été expérimenté que pour composer du wer-
partie de nos lecteurs n'aura pas à nous reprocher, mout il est indispensable d'employer du vin
de Hongrie, et que celui qu'on fabrique avec des
puisque c'est le bon goût qui l'a prescrite.
l'our compléter celte nomenclature,nous croyons vins méridionaux ne mérite pas due porter un
devoir ajouter ici la prescription d'une tisane aux si beau nom. Il paraît que le goût de l'absinthe et
abricots qui est fort usitée dans l'Asie-Mineure, et la saveur des vins du Midi ne s'accordent point.
qu'on dit souveraine eu cas d'inflammation de l'es-
tomac et des entrailles. En voici la recette, ainsi ACETO-DOLCE ET CÉDRATS DE
qu'elle est formulée dans le 90. numéro du Spec- MILAN (Cuisine étrangère. Conserve ita-
tateur ottoman. Tu feras cuire et vivement -tienne). Le premier de ces deux, hors-d'aeu-
»bouillir des abricots, cinq gros ou six moyens, ou vres est une conserve de certains fruits etde petits
»bieu dix à douze petits qui soient dépouillés de légumes qu'on fait premièrement confire au vinai-
»leurs robes tigrées, et vidus de leurs cœurs due gre, ainsi que pour nos cornichons, et auxquels
»vois. Ce sera dans une mesure d'eau purifiée par on adjoint ensuite un résidu de vin nouveau qu'on
» le moyen de ce que tu l'auras fait bouillir d'a- a fait bouillir jusqu'à le réduire en consistance de
»vance avec quelques feuilles d'oseille. Tu n'o- sirop. On voit, dans les dispensaires italiens, que
umettras pas d'y joindre une poignée d'orge, avec le meilleur aceto-dolce se confectionne avec des
» sept grains de maïs et trois pincées de fine graine quartiers de coing et du moût de raisin muscat, où
«de lin d'Europe. Après une' demi-heure de l'on ajoute un peu de miel de Corse.
» cuisson, tu la retireras de son marc, et tu la fe- Il ne faut pas confondre cette confiture aigre-
»ras boire en y délayant du miel clarifié. Peu de douce avec une excellente conserve de cédrats, de
» miel, et bonne espérance avec pleine confiance » melroses ou oranges musquées, et de bergamotes
confites au sucre et à la moutarde, qui nous arrive
ABSINTHE. Cette plante aromatique et styp- tous les ans du Milanais, et qui nous fournit pen-
dant l'hiver un hors-d'œuvre si distingué.
tique ne doit s'employer en gastronomie que pour
en composer le wermout et l'excellente li- [Nous croyons devoir avertir les consoni-

queur connue sous le nom d'ExTRAIT d'absinthe mateurs et les nombreux amateurs de cette
AU CANDI, dont on trouvera la recette à notre production lombarde, qu'ils en trouveront
article des ÊUxirs et Liqueurs. A la cour de à Paris, pour un prix assez modéré, chez

France (avant l'année 1830) on prenait le wer- le sieur JSi/ji, restaurateur italien, rua due
mout au commencement du repas immédiate- Richelieu, 98.)
ment avant les potages; dans les pays étrangers
on sert assez souvent cette boisson stomachique à ACHARDS, composition qui nous vient des
moitié du dîner, entre les deux principaux ser- Indes orientales, et qui porte le nom de son inven-
vices ce qu'on nomme familièrement ie coupe du teur. Les meilleurs achards se tirent de l'île de
iniiieu. Bourbon il est facile de les imiter en Europe,
Le meilleur wermout se- confectionne avec du attendu que c'est tout uniment une conserve de
vin de Tokai dans lequel on a fait infuser de l'ab- giromont au vinaigre épicé.- Émincez donc fine-
sinthe romaine pendant soixante-douze heures, et ment des tranches de courge ou des lames de
dans la proportion de trois onces par chaque de- cardes-poirées que vous ferez confire au sel et au
mi-bouteille de vin, qu'il est suffisant de passer vinaigre d'Orléans, en les conduisant de la même
ensuite a la chausse de flanelle afin de l'épurer manière que des cornichons; ajoutez-y seulement
sans provoquer d'évaporation superflue. On a re- un peu de racine de gingembre ainsi que des

marqué que, lorsqu'on le faisait filtrer au papier piments en ayant soin de retirer
rouges, ces deux

Joseph, ou qu'on le clarifiait à l'étamiuc, il en ingrédients qnand ils auront produit leur effet. On
résultait toujours une déperdition notable du spi- les sert en hors-d'oeuvre et quand on veut en

ritueux, de l'arôme et des autres précieuses qua- faire usage il faut les égoutter, les étancher à la
lités de ce généreux vin d'Hongrie. Nous pouvons serviette, et les imprégner abondamment de
assurer qu'il ne perdra rien de sa limpidité, pourvu bonne huile verte. Lorsqu'on peut les accommo-
qu'on ait la précaution de le transvaser soigneu- der, au lieu d'huile, avec de la double crème de
sement après l'infusion. lait de chèvre, ce qu'on appelle dans les colonies
A défaut de vin de Tokai, dont le prix et la à la Cucoco, c'est uncomestible assez distingué
rareté pourraient paraître excessifs, on peut em- pour qu'on y fasse attention. Cet assaisonnement

ployer celui de Ratterstoff qui coûte moitié moins des achards à la crème est fort approuvé par des
cher, celui de Saint-Georges sur la iiedo Tokai, gourmets d'une autorité notable, entre autres.pap
AGN (12) AGN

M. le marquis de Sercey, vice-amiral et ancien consommé dans une casserole, avec une forte pincée
gouverneur des Indes françaises. Nous pouvons de peüte sauge verte bien hachée; faites bouillir
encore invoquer l'expérience et l'autorité de cet cinq minutes; ajoutez- y deux échalotes bien
illustre marin, relativement à l'origine, à la na- pilées, trois cuillerées de fort vinaigre d'Orléans,
ture et au bon emploi de l'aya-panha, qu'il a un demi-quarteron de sucre, et du poivre noir en
apporté le premier en France, et dont il nous a petite quantité; joignez-y le sel nécessaire, passez
.fait connaître l'usage (F. Aya-Panha). à l'étamine, et servez à part dans une saucière,
afin de ménager les préventions routinières de
AGNEAU. Pour que la chair de l'agneau certains convives qui se disent patriotes exclusifs
soit salubre et parfaitement bonne, il faut que l'a- en fait de gastronomie. On trouve encore de pré-
tendus gourmets qui déclament contre l'introduc-
gneau soit âgé de cinq à six mois, et qu'il n'ait
été nourri que par le lait de sa mère, auquel on tion du sucré en mélange avec des acides et des
aura fini par ajouter celui de plusieurs autres bre- chairs salies, mélange infiniment agréable en
bis. La saison de l'année la plus favorable à l'u- certains cas. Rien n'est encore aussi commun que
sage de ce comestible est depuis la fin du mois de rencontrer des retardataires obstinés dans la
de décembre jusqu'au mois d'avril. marche du progrès culinaire, tandis que ce pro-
grès ne pourrait s'établir qu'en abjurant ses pré-
Pascatine d'agneau il la royale. Dé-
jngés nationaux dans un sentiment de cosmopo-
sosser soigneusement le collet d'un bel agneau de lisme universel.
ferme; brisez sa poitrine, afin de pouvoir ajuster L'Angleterre est un heureux pays où l'on garde
ses épaules en les bridant avec des ficelles et des invariablement les anciennes coutumes et recettes
attelets: cassez ensuite les os des gigots, croisez une fois adoptées; et il paraît que la composition
les deux manches, et assujettissez-les de la même de cette sauce est d'origine française, car on en
façon; remplissez-le d'une farce composée de chair trouve la formule dans l'ouvrage de maîtreLebret,
d'agneau pilée, de jaunes d'œufs cuits durs, de cuisinier du Roi François Ier, en son château de
mie de pain rassis, et de fines herbes bien hachées Chambord.
et bien assaisonnées des quatre épices. Piquez votre Cette addition du sucre à des sucs de viande a
agneau de fins lardons également bien assaisonnés lieu tous les jours. La purée de pois verts est na-
suivant la formule, et faites-le rôtir à grand feu. turellement sucrée, et on la mange au gras; les
Vousleservirez tout entier pour gros plat, au relevé marrons contiennent 12 à 14 pour 100 de sucre,
des potages, soit sur une sauce verte aux pistaches, et on en met dans beaucoup de ragoûts; on mange
ou bien un ragoût de truffes au coulis de jambon. les betteraves avec du sel et du vinaigre, enfin les
L'usage de servir cet ancien plat pour le dîner du ognons et les carottes brûlés, qu'on met dans les
jour de Pâques s'était perpétué jusque dans les potages vulgaires afin de donner au bouillon de la
derniers temps à la cour de France, et se trouve couleur et du goût, ne doivent leurs propriétés
encore suivi dans la plupart des bonnes maisons. dans cet état qu'au sucre qu'ils contiennent et qui
Il résulte, du grand ouvrage de Charles Sanguin, a été caramélisé par l'action de la forte ,chaleur.
que du temps de Louis XIV et sous la minorité qu'on leur fait subir.
de Louis XV, on servait encore les agneaux de
Le quartier d'agneau de devant est beaucoup
Pâques sur une sauce au vin blanc, dit blan- plus estimé que celui de derrière. Tous les deux
quette de Limoux, avec une liaison de douze ne se servent que rôtis, et c'est toujours au pre-
jaunes d'œufs et un bouquet de macis ou fleur de mier service, au moins dans les maisons où l'on
muscade. Nous n'avons rien à dire sur la tradition tient à l'élégance, et où les bonnes traditions sont
de cette sauce, qui a l'air d'appartenir à la cuisine observées. Tout le monde a vu avec surprise,
du seizième siècle, parce que nous ne l'avons ja- dans la première édition des Mémoires de M. le
mais expérimentée ni dégustée. comtc de Bausset, pré fet du pafais et cham-
Selle d'agneau rtitie à l'anglaise. La bellan de l'empereur Napoléon, le tableau
selle ou les doubles filets réunis sont la partie tout d'un menu dont il résulte que ce fonctionnaire
à la fois la plus substantielle, la plus délicate et impérial faisait servir, au château des Tuileries,
la plus estimée de l'agneau. On la fait ordinaire- pour le dîner de son maître, un gigot d'agneau
ment rôtir, et on la sert pour relevé de potage ou au second service, et comme plat de rôt. Voilà ce
en flanc de la table, c'est-à-dire en grosse pièce au qu'un maître-d'hôtel du troisième ordre n'aurait
premier service. On l'accompagne habituellement, eu garde de souffrir de l'autre côté de la rivière
dans les grandes maisons, d'une sauce à l'anglaise de Seine, ou dans le faubourg Saint-Honoré, qui
composée de la manière suivante, et très-approuvée n'est pas moins bien liabité que le quartier Saint-
des gourmets parisiens -mettrez un demi setier de Germain. Il est à noter que le reste et l'ensemble
AGN ( 15 ) AGN

de cet étrange mcnu, publié par M. le comté de soit pour le déjeuner. On peut servir les côtelettes,
Bausset, est tellement vulgaire et si dépourvu tendrons, cervelles, etc., en attelet, à la Villeroy,
d'aucun usage du beau monde, que les habitudes en kari, ou bien simplement étuvées dans un blanc
de cette famille impériale et le savoir-vivre de ses {V. cet article), et dressées alors sur une purée de
principaux officiers en ont beaucoup souffert dans céleri ou une purée de marrons, sur une purée
l'estime et la considération publiques. La divulga- d'oseille ou de tomates, autour d'un ragoût de
tion très-indiscrète et tout-à-fait inutile d'un pa- concombres au jus ou d'une blanquette de pointes
reil menu avait produit un étonnement si général d'asperges, et de préférence à tout sur une sauce
et un effet tellement fùcheux, que M. le préfet du au vert-pré dans laquelle il ne faudra pas ménager
palais impérial a cru devoir retrancher ce docu- le cerfeuil.
ment dans la dernière édition de ses mémoires;
L'issue d'agneau se composait autrefois de la
et c'est en vérité ce qu'il avait à faire de mieux
tête, du foie, du coeur, du mou, des ris et des pieds
pour la réputation d'un si grand homme, ainsi que
de l'agneau, qu'on faisait étuver ensemble et dans
pour l'honneur de ses employés du palais.
un blanc, et qu'on servait avec une liaison de
Quartiers d'agneau rôties la maître- jaunes d'œufs crus et jus de citron, dans le mime
d'hôtel. Introduisez une boule froide du mn- pot-à-oille, en guise de potage et quelquefois d'en-
lange appelé à ta maître- a" fiétel (V. ci-desus trée. C'est un mets qui n'est plus d'usage depuis
article Abattis, n° 12), sous l'épaule de votre que chaque partie de ces abattis et les principales
quartier d'agneau, que vous aurezdétachée et soule- portions de la tête de l'agneau ont été reconnues
vée en la sortant de la broche. On peut enfaire au- susceptibles de recevoir un assaisonnement spécial
tant pour les gigots d'agneau qu'on fait également et un apprêt particulier. Cependant nous ne pouvons
rôtir, mais qu'il vaut mieux présenter en entrée pas dire que nous ne rappelions cet ancien ragoû t
rie »broche,,sur une purée d'oseille, sur une sauce que pour mémoire, attendu qu'il est très-salu-
aux tomates, ou sur une ravigotte verte appelée taire en certain cas d'inflammation des entraille3
communément sauce au vert-pré. et de l'estomac, ce qui fait qu'il est recommanda-
ble et qu'il se trouve encore prescrit à des con-
Épigramme d'agneau. Détachez pro- valescents dans les cas de maladies gastro-entérites.
prement les côtelettes d'un quartier d'agneau, que
vous ferez ensuite griller ou sauter dans leur jus;
Poilrined'agneauàlaSainte-lUenekould
mettez l'épaule de ce quartier à cuire à la broche,
{ragoûtlorrainetalsaden). Prenezdeux poi-
ensuite de quoi vous la couperez en lames à peu trines d'agneau que vous faites cuire à la braise avec
près égales, afin d'en faire une blanquette, ou, plusieurs tranches de maigre de veau et quelques
si vous l'aimez mieux, une béchameil (V. les lames de jambon cru. Après cuisson ( au bout
deux articles en question). Ayez soin d'aiguiser d'une heure et demie), vous les retirez, les défice-
votre ragoût avec du jus de citron, si c'est une lez et les mettez refroidir entre deux couvercles,
blanquette, ou bien de l'épicer avec un scrupule afin de leur donner une bonne forme; trempez-
de piment, si c'est une béchameil; placez-le en les dans du beurre tiède et panez-les à la croûte
monticule au milieu du plat, et dressez autour, en ensuite sur le gril à un feu
chapelée posez-les
couronne et la noix en bas, les côtelettes d'agneau et recouvrez-les
d'un four de campagne,
doux,
que vous aurez tenues bien chaudes et que vous afin de les pràliner et les colorer suffisamment.
aurez glacées au jus de fricandeau, ou tout autre Vous pourrez les servir sur une sauce à volonté,
glacis de bonne cuisine. mais dans laquelle il est bon de ne pas épargner
La blanquette de gigot d'agneau quelques ingrédients d'assez haut goût. Chevriot,
peut s'ap-
au coulis de cuisinier du Roi Stanislas Leckzinski (dernier duc
prêter jambon ou à la purée d7écre-
de Lorraine et de Bar), conseille de servir cette
visses, aussi bien qu'à la poulette; on peut en
entrée sur un ragoût de groseilles vertes, assaison-
garnir des vole-au-vent et des timbales de nouil-
mais on la sert plus généralement avec une nées de muscade et de verjus, comme pour les
les
bordure de riz, dont l'extérieur doré doit être cro- maquereaux.
quant (F. Riz EN casserole).
Tendrons d'agneau aux pointes d'asper-
Les cdteletles, les tendrons, les eerueltes et ges. Coupez et parez les tendrons de deux poi-
les ris d'agneau, ainsi que les oreilles d'a- trines d'agneau; arrangez-les dans un sautoir on
gneau fmrcies, sont considérés comme de fines casserole plate, avec une cuillerée de consommé;
entrées; mais il n'en est pas tout-à-fait ainsi pour faites-les mijotter jusqu'à ce qu'ils s'enveloppent
les pieds d'agneau qu'on ne mange qu'en fa- de leur glace. Ayez une botte d'asperges dite aux
mille et en société familière, à moins que ce ne et n'employez
petit pois, que les plus tendres
AGN ( 14 AIL

et les plus vertes; faites-les blanclrir à l'eau bouil- de tétine de veau, vous les trempez dans une pàte
lante où vous aurez mis une pincée de sel; écu- croquante et vous les faites frire.' Servez-les de
mez-les faites-les bouillir pendant un quart- belle couleur, avec persil frit, ou sur une sauce
d'heure ensuite mettez-les dans de l'eau froide piquante à volonté.

égoutez-les sur un tamis de crin, et coupez-les en ci la


Tranches d'agneau Landgrave (cui-
portions égales. Vous les apprêterez ensuite soit à
la poulette ou au consommé lié de jaunes d'œufs, sine étrangère, ragoût allemand). -Coupez
un filet d'agneau par tranches, ajoutez-y du sel et
en y joignant un peu de sucre. Vous mettrez ce
des quatre épices mêlées, faites-les frire, et reti-
ragoût d'asperges au milieu du plat, et vous dres-
rez-les de la friture
en ayant soin de les maintenir
serez les tendrons à l'entour après les avoir chau-
chaudement. Jetez dans une casserole an quart
dement glacés. de setier de bon bouillon de boeuf où vous avez
Tendrons aux pois. délayé une demi-cuillerée de fine farine de seigle;
d'agneau petites
Suivez les mêmes à l'ex- ajoutez-y un peu de saumure de noix et un peu
procédés que ci-dessus,
de ce que les petits pois ne doivent être de catchup (essence de champignon. On en
ception
ni blanchis, ni rafraîchis à l'eau froide. Il sera trouve à Paris chez plusieurs marchands de co-
bon d'ajouter feuilles de sarriette à ce mestibles, et notamment à l'hôtel des Américains,
quelques
ragoût le goût de cette herbe se concilie spéciale- rue Saint-Honoré); joignez-y une once de beurre
ment et parfaitement bien avec les pois verts, et frais, et faites bouillir le tout en le remuant con-
surtout au gras. tinuellement mettez-y alors les tranches d'agneau,
que vous servirez après avoir passé leur sauce à
Filcts d'agneau (t la Condé. Après avoir l'étamine.
paré des filets d'agneau, coupez-les depuis les car-
Les blanquettes d'agneau se font avec la
rés jusqu'au collet; après les avoir piqués d'an-
chair des gigots et des épaules d'agneau rôtis. On
chois, de truffes et de cornichons, on les fait ma-
du beurre y adjoint le plus souvent des tranches de concom-
rinerdans mélangé avecde la bonne huile
de la ci- bres, ou des lames de truffes, ou bien des queues
d'olive etassaisonné avec des champignons,
d'écrevisses ou de crevettes; encore des petits pois
boule, des échalotes, des câpres, hachés le plus
ou des pointes d'asperges, ou des huîtres d'Ostende
menu possible. On y ajoutera du sel, du poivre, des
avec des moules, etc. c'est suivant la fantaisie du
quatre épices, du basilic en poudre, de la chapelure
de pain en quantité maître, la commodité du service, ou les facilités
suffisante, et finalement deux
d'œufs cuits durs; on enveloppera les mor- de la saison. Il est inutile de faire observer qu'avec
jaunes
ceaux de filets dans une couche ces blanquettes, ajustées de si bon goût, on peut
épaisse de cette
farce de crépine; garnir très-élégamment et fort agréablement pour
par le moyen de morceaux en-
les connaisseurs, des vole-au-vent, des pâtés chauds,
suite, avec des ûtelets on les attachera sur une
d'un fort papier des casseroles au riz et des timbales de nouilles.
broche, après les avoir recouverts
huilé ou beurré. Telles sont les meilleures manières d'apprêter
Lorsqu'ils sont cuits, on les retire
pour les paner et verser dessus une sauce au blond
les différentes parties de l'agneau; mais elles peu-
vent encore être soumises à un grand nombre de
de veau, avec des citrons coupés en tranches min-
pour lesquelles il est suffisant de s'en
ces et de la muscade rapée; on laisse sur le feu préparations,
rapporter à l'expérience, à l'intelligence et à l'éco-
jusqu'à ce qu'elle ait acquis une consistance con-
venable. nomie d'un bon cuisinier.
Nous n'avons pas voulu parler desquartiers
étrangère, d'agneau assaisonnés à l'italienne, avec du fro-
Cromcsquis d'agneau [cuisine
c'est une entrée
ragoût polonais). Parez de la chair d'agneau mage Parme.an, parce que
rôtie et refroidie, dont on ne saurait faire mention honorable elle
et coupez-la par petits morceaux
carrés; coupez de la même manière des champi- est au-dessous du médiocre.
gnons cuits au blanc et de la tétine de veau; met-
tez dans une casserole un peu de glace de viande, AIL, plante potagère dont on emploie les bul-
avec un peu de consommé; faites chauffer cette bes. appelées dans l'assaisonnement de
gousscs,
du pluriel aulx est gé-
préparation, ajoutez-y du gingembre en poudrent plusieurs mets. L'usage
rlu gros poivre, liez avec des jaunes d'œufs, et néralement adopté,
scientifiquement parlant,
puis mettez dedans la tétine, ainsi que les cham- ce qui nous permettra d'en user à son point dé
pignons et la chair d'agneau le tout étant refroidi, vue didactique. Les aulx exalent généralement une
vous le divisez
par petites parties que vous mou- odeur dite alliacée, odeur spéciale à cette famille
lez comme pour des croquettes; ensuite vous en- de végétaux ainsi les bulbes de l'ail proprement
veloppez ces espèces de croquettes dans des bardes dit contiennent un mucilage imprégné d'un suc et
AIL ( 13 ) AIL

d'une huile volatile de la nature la plus âcre et la Nous avons déjà dit que l'ail du Midi n'est pas
plus irritante. Il est à remarquer d'ailleurs que d'une saveur aussi forte. à beaucoup près, que dans
î'àcrcté de ce principe décroît sensiblement en les autres climats, et qu'il contient un principe
raison inverse de la température c'est ainsi que sutré tout-à-fait semblable à celui des ognons,
dans le nord de la France, on ne peut considérer d'Espagne et d'Afrique. On en compose plusieurs
les aulx que comme assaisonnements, tandis que mets et différentes sauces, tels que le Beurre
dans les provinces méridionales, ils y forment un d'ail, la Proveatcleiaic et surtout l'rliltoli,
véritable aliment, et que, sous le climat de l'É- 'dont on garnit certains plats dans toute la Gas-
gypte, ils ont perdu toute leur âcreté. Ne pouvant cogne, mais qui ne saurait être employé dans les
donner la monographie complète de cette plante, officines de Paris, à raison de son résultat na-
nous nous bornerons à indiquer ici quelques-unes turel.
de ses variétés les plus utilement employées par L'usage de l'ail paraît avoir été fort employé
les cuisiniers français (V. OGNON, POIREAU, CI- par les peuples méridionaux, s'il faut en juger par
BOULE, ÉCHALOTE, ROCAMBOLE et CIVETTES). la violence des attaques dont il a été l'objet. A
Rome, il était défendu à celui qui avait mangé de
L'ail et la rocamùole doivent être souvent l'ail d'entrer dans le temple de Cybèle; Horace a
employés dans nos préparations alimentaires; mais fait une ode contre cette plante; et le roi Alphonse
comme ces deux racines bulbeuses sont très- de Castille institua, en 1368, un ordre de cheva-
âcres et pourraient communiquer un goût trop lerie dans les statuts duquel il était dit que les
fort, il ne faut jamais s'en servir qu'avec une
membres de l'ordre ne mangeraient ni aulx ni
extrême précaution.
ognons sous peine d'être exilés de la cour pendant
L'emploi d'une gousse d'ail est de prescrip- un mois.
tion très-absolue pour tous les bouillons de potages
ou de cuisine il est également indispensable dans AILERONS (r.APATTls).
l'assaisonnement pour les lardons, et voici com-
ment on doit agir en pareil cas. Écrasez sur le Ailerons t'orge mondé, à l'usage des con-
billot de cuisine, avec la pointe d'un couteau, une valescents (excellente proscription d'hygiène
demi-goùsse d'ail, en y joignant du poivre fin et et de médecine allemande). -Faites bouillir
quelques sommités de. fleurs de tliym sèches et dans un vase de terre et dans deux pintes d'eau cle
bien pulvérisées; joignez-y une demi-pincée de pluie deux livres de jarret de veau avec quatre
muscade râpée, et ne manquez pas de frotter sur ognons blancs, six navets, huit amandes douces
cette mixtion tous vos lardons de quelque gros- qui doivent être concassées et mondées (c'est-à-
seur qu'ils soient, avant de les employer pour pi- dire échaudées à l'eau bouillante afin de les dé-
quer les viandes. pouiller de leur seconde enveloppe) ajoutez à ceci
Il est assez connu que les pctits-picds, ou gi- douze dattes ainsi qu'une once de gomme arabique
biers les plus fins, ne doivent être piqués qu'avec et deux cœursdelaituepommée. Après trois quarts
des filets de tétine de veau, à.laquelle on ajoutera d'heure de cuisson continue, mais d'ébullition mo-
simplement un peu de sel blanc. Il est vulgaire- dérée, car il ne faut pas qu'une mixtion si douce
ment connu aussi que les gros poissons qu'on veut et si bénigne aille s'évaporer et se concentrer en
apprêter à la Barbarinc, à la Régence, ou à la bouillant au galop, vous passerez ce bouillon et le
Chambovd, doivent être piqués avec des lardons transvaserez dans une jatte, après quoi vous le re-
d'anguille, lorsqu'on les apprête au maigre. mettrez dans le vase où vous l'aurez fait cuire et
Sans parler ici de tous les assaisonnements où que vous aurez fait bien échauder pour qu'il n'y
l'ail est indispensable, nous dirons seulement pour reste aucune parcelle de résidu. Quand vous au-
aujourd'hui qu'il est bon de mettre une pointe rez ainsi confectionné ce bouillon préliminaire
d'ail dans tous les ragoûts de mouton, et qu'il est vous y ferez cuire quatre ou cinq onces d'orge
usité d'en frotter un croûton de pain mondé, autrement dit perlé; deux heures et de-
généralement
et qu'on établit au fond de mie suffiront à la parfaite coction de l'orge qui
qu'on appelle chapon
la coupe où l'on doit servir les salades de chicorée doit être bien imbibé et à l'état le. plus mou, pour
blanche ou de concombre; il n'en résulte absolu- se digérer plus aisément. -Prenez ensuite quatre
ment rien pour la suavité de l'haleine, et nous ré- ailerons de poule d'Inde et non pas de, dindon
pétons que', lôisque cet utile ingrédient est sage- mâle, attendu que les téguments et la contexture
ment administre, ses antagonistes les plus inflexi- de ces derniers ont moins de tendreté et aussi parce
bles et les plus dénigrants ne s'en fâchent pas du que le parenchyme en produit un suc moins doux
tout et ne s'en inquiètent nullement; car Ils'ne que celui des individus femelles. Les ayant fait
's'en doutent' pas. 1; blanchir à l'eau de son, vous les mettrez à cuire
ALA ( 16 ) ALA

avec l'orge, et vous les ser vir ez ensemble après tout, car on ne peut attribuer, à la campagne.
vingt minutes de cuisson. aucune valeur réelle ou vénale à des feuilles de
On ne saurait trop recommander l'usage de cette roses ou des fleurs
d'oranger, par exemple; et
combinaison comestible aux valétudinaires et prin- quant au prix du combustible, on n'a guère à
cipalement à ceux qui souffrent d'une irritation s'en inquiéter lorsqu'on est hors de Paris.
'dansles régions pectorale, gastrite ou abdominale. Les vaisseaux distillatoires les mieux appropriés
Les bons effets de cette prescription alimentaire à l'usage domestique, sont de petits alambics en
sont éprouvés depuis plus d'un siècle. Elle est éga- argent, en cuivre etame, ou même en étain mais
lement favorable à ceux qui veulent combattre et alors on ne fait point la cucurbile avec ce der-
-(lui doivent redouter l'inflammatiou du sang et l'ir- nier métal, à cause de sa fusibilité sur un feu nu.
ritation du système nerveux. L'alambic dont nous conseillons l'usage est
connu sous le nom d'alami/ic à êain-marie,
AIGRE-DE. CÈDRE. L'aigre au cédrat, ou et se compose de trois pièces
l'aigre-de-cèdre, est un ancien julepad sitim, qui 1° La cucurbite, qui peut être d'argent, ou
depuis le règne de Louis XIII avait eu le temps de
qui doit être au moins de cuivre étamé, et qui
passer de mode, et que les Mémoires du Conseiller doit entrer dans un fourneau construit cet
pour
Tallemand-des-Réaux viennent de remettre en
effet dans un coin de l'âtre, à l'office. Elle est
grand honneur à Paris, où tous les nouveaux 1'0-1
selon la capacité de l'a-
plus ou moins grande,
mans, les revues littéraires et plusieurs journaux
lambic. Aux trois quarts de sa hauteur, cette
quotidiens parlent très-souvent de VHydromel-
est bombée de manière à faire un rebord
pièce
au-fruit, de la Cervoise-à-l'œuf et de VAv-
saillant, et, sur la partie la plus bomhée de ce re-
grc-dc-cidrc à la royale. D'après le Thrêsor bord, se trouve un petit tuyau que l'on ferme ha-
cles Reeeptes au lit des malades, ouvrage de bituellement avec un bouchon de liége. Ce tuyau
la bonne et charitable madame Fouquet, mère du
doit servir à l'introduction de l'eau à mesure
surintendant, ce doit être une sorte d'orangeade
qu'elle s'évapore, et la chose doit s'exécuter sans
aiguisée de citron vert, édulcorée de miel épuré
discontinuer la distillation. La cucurbite est aussi
de Narbonne, au suc de mûres blanches, et
garnie de deux anses afin d'en faciliter
l'usage, et
puis légèrement aromatisée par de l'écorce de
son ouverture est renforcée extérieurement
on peut suppléer par
cédrat rouge, à laquelle par un cercle ou collet de cuivre tourné. Il doit se
le zeste d'un poncire ou d'une bergamote. On
trouver dans la cucurbite un en
rond ou grille
voit dans les écrits du temps que lue cardinal
cuivre vernissé, et percé de plusieurs trous; ce
de Richelieu faisait le plus grand cas de l'aigre-
rond en remplit la capacité; il est garni de deux
de-cèdre et qu'il en consommait pendant les deux
petites anses, et coupé en deux parties qui sont
mois caniculaires et les périodes équinoxiales, au
réunies par deux charnières, et qu'on replie sur
moins ou huit sectiers par jour.
sept le rond de la
elles-mêmes lorsqu'on veut retirer
Quant à celui que les journaux de Paris nous
cucurbite. Il s'y trouve aussi trois pieds qui l'é-
recommandent etqui sedébite à si grand bruitdans
loignent de deux pouces environ du fond de la
la rue Saint-Honoré (n° 341), nous pensons qu'il
cucurbite; en sorte que, lorsqu'on veut distiller
n'est pas fabriqué scrupuleusement avec le suc de
à feu nu, les substances qui sont posées sur cette
ces aurentiacées, leurs écorces
non plus qu'avec
grille ne sont point exposées à être brûlées. Quand
fraiches, mais plutôt avec quelque solution tarta-
on distille au bain-marie, ce grillage devient inu-
rique et moyennant une huile essentielle analogue
tile, et on le retire de l'appareil.
à celle du cédrat. Voilà ce qui
communique lui
un arrière-goût d'empyreume, et voilà qui doit 2° La pièce nommée bain-maric est suppor-
privercette estimable et fort agréable boisson d'une tée par la cucurbite dans laquelle elle entre et
partie de ses bonnes qualités diurétiques ou séda- s'ajuste hermétiquement. Cette seconde pièce est
tives. un vase d'étain épais de deux ligues environ, et
garni, à son extrémité supérieure, d'un collet as-
ALAMBIC. Si cet ustensile est indispensable sez saillant pour poser sur celui de la première
dans une maison riche et nombreuse, c'est, prin- pièce et s'y trouver de niveau il y a aussi deux
cipalement dans l'office et sous le rapport de anses du même métal. A cette extrémité, il est
l'avantage qu'il y procure en servant à la fabri- tourné dans l'intérieur d'un pouce et demi, et
cation des eaux distillées et des tiqueurs. Il en ré- creusé d'une ligne et demie environ pour former
sulte une économie notable, en ce que les liqueur? un petit rebord intérieur propre à recevoir le cou
les plus compliquées n'y coûtent presque rien, et du chapiteau. Indépendamment de son usage
parce que les eaux distillées n'y coûtent rien du pour l'alambic, on se sert de cette pièce pour plu-
ALA (17) ALA.

sieurs infusions, alors on y ajoute un couvercle inférieure un vaisseau nommé récipient, qu'on
plat, aussi d'étain, qui la ferme exactement. pose sur un coussinet, et qui est destiné à rece-
voir les produits de la distillation. On remplit le
3° La troisième pièce, appelée chapiteau, est seau avec de l'eau très-froide avant de distiller,
d'étain, et a une figure conique dont la base a le et on pose dans le milieu de son diamètre un long
même diamètre que l'orifice de la cucurbite et du entonnoir de fer-blanc, qui le dépasse un. peu, et
bain-marie. Cette base est un fort collet avec une
qui a pour support un pied peu élevé, de forme
emboîture d'un pouce et demi, qui entre et pose et percé de plusieurs trous. A mesure
conique,
sur le rebord intérieur de l'un ou de l'autre, afin
que l'eau contenue dans le seau vient à s'échauf-
qu'on puisse distiller à feu nu ou au bain-marie, fer, on verse dans cet entonnoir de l'eau très-
suivant le besoin. On a pratiqué dans l'intérieur froide, qui, par son poids, occupant la partie in-
du chapiteau une gouttière qui a un pouce et fait refluer vers le haut l'eau chaude qui
férieure,
demi de profondeur avec une ouverture qui ré- est plus légère, ce qui dispense de la renouveler
pond à un tuyau d'étain qui se trouve à la base, en entier. Lorsqu'après avoir ainsi versé de l'eau
et qu'on appelle le bec du chapiteau. Il peut avoir dans cet entonnoir, le volume ne peut en être
quatre ou cinq pouces de diamètre à son ouver- contenu dans le seau, la portion surabondante s'é-
ture, pour peu que l'alambic soit grand, et n'a- coulè par uu tuyau de décharge adapté à un ori-
voir que trois ou quatre lignes à l'extrémité op- fice qui se trouve à l'extrémité du
supérieure
posée, sur une longueur à peu près de quinze à seau. On dispose ce tuyau à son gré, et on donne
dix-huit pouces quelquefois il se trouve très- à l'eau une issue qui la porte en dehors du labo-
court, afin d'y ajouter à volonté d'autres tuyaux ratoire.
d'étain qui s'y emboîtent exactement, et qu'on Le serpentin, plongé dans l'eau, a de grands
appelle tuyaux de rapports.
avantages sur le réfrigérant; les vapeurs qui pas-
On voit des alambics où le chapiteau est garni à sent dans son intérieur sont condensées et rafraî-
l'extérieur d'une espèce de sceau de cuivre étamé, chies successivement en parcourant de
toujours
soudé exactement à la base du cône, de manière nouvelles couches d'eau fraîche; par ce moyen
à embrasser la gouttière, et dont la hauteur dé- on perd infiniment moins de parties volatiles des
passe d'un pouce environ la pointe du cône on substances qu'on distille, et les liqueurs n'ont ja-
l'évase un peu plus vers le bas, et il s'y trouve un mais d'odeur Outre que toute
empyreumatique.
robinet du plus grand débit possible; cette pièce l'eau du réfrigérant s'échauffe très-promptement
se nomme réfrigérant. On l'emplit d'eau froide et en même temps, et qu'il faut la changer très-
pour faciliter la condensation des vapeurs qui,
souvent, sans que pour cela la liqueur qui distille
s'exhalant de la cucurbite, viennent reprendre soit aussi bien rafraîchie que lorsqu'elle passe
l'état fluide; et, se glissant le long du plan incliné le un autre inconvénient de cette
par serpentin,
intérieur du cône, se rendent dans la gouttière, même précaution, c'est
indispensable pourtant,
d'où elles tombent en liqueur par le bec du cha-
que ce changement subit d'eau très-froide après
piteau dans le récipient qu'on y adapte. Comme de l'eau très-chaude nuit à la condensation des
cette eau froide du réfrigérant ne tarde pas à s'é-
vapeurs, les fait retomber dans la cucurbite, et
chauffer, on la fait écouler par le robinet, et on retarde souvent l'opération.
lui substitue de l'eau fraîche. Pour procéder à la distillation, on dispose la
Les distillateurs de nos jours s'étant aperçus cucurbite dans le fourneau, comme nous l'avons
que la plupart des liqueurs qu'on distille ont be- dit. Lorsqu'on distille à feu nu» on met les sub-
soin d'être rafraîchies plus que ne le peut faire stances sur la grille, et on remplit la cucurbite
l'eau du réfrigérant, même en la changeant très- environ aux deux tiers; on la couvre de son cha-
souvent; ont supprimé entièrement cette pièce de piteau, au bec duquel on adapte le serpentin, dont
leurs alambics, et l'ont remplacée avantageuse- on a rempli le seau d'eau froide, à l'extrémité in-
ment par le serpentin,. C'est un long tuyau d'é- férieure duquel on dispose un récipient ou ma-
tain tourné en spirale, dont on soutient les pas à tras pour recevoir la liqueur à mesure qu'elle dis-
distances égales par des tringles d'étain perpen- tille.
diculaires,qui y sont soudées; on le place dans un La distillation au bain-marie, qui doit être tou-
seau de cuivre rouge étamé, vers le fond duquel jours employée pour les liqueurs spiritueuses, a
se trouve tin robinet, et qui est garni au dehors le grand avantage de ne point être sujette aux
de deux poignées de cuivre pour en faciliter le accidents qui arrivent lorsqu'on distille à feu nu.
transport. On élève ce seau sur une escabelle, de Dans ce cas, après avoir mis dans le bain-marie
manière que l'extrémité supérieure du serpentin les substances que l'on veut distiller, on le plonge
s'ajuste au bec du chapiteau, et on adaote à celle dans la cucurbite placée sur le fourneau, et dans
2
ALA ( is.) AU!

.laquelle on met suffisante quantité d'eau; on


en largeur, et qui est légèrement incliné. La por-
adapté alors le chapiteau au bain-marie, et, le ser- tion ovale de la cornue pose sur le sablon, et le col
pentin étant placé comme dessus avec le récipient, sort au dehors pour recevoir le récipient qu'on y
on lute les jointures des vaisseaux avec du papier adapte. On lute bien les jointures, et, après avoir
imbibé de colle de farine, et ou allume le feu allumé un feu de charbon, on procède à la distil-
dans le fourneau. lation, qui doit être surveillée avec la plus grande
Le feu, qui est l'agent de cette opération, doit attention, surtout pour la conduite du feu, auquel
être conduit avec attention, surtout lorsqu'on dis- on donnera un degré qui n'excédera jamais celui
tille à feu uu; le degré convenable est assez diffi- qui serait nécessaire pour entretenir l'eau bouil-
cile à saisir et à être maintenu également; car, lante lorsqu'on distille au bain-marie.
pour peu qu'on augmente la quantité de bois ou Pour la distillation de l'eau commune, on met
de charbon, le feu passe tout-à-coup du degré le l'eau de rivière ou de puits dans la cucurbite, on
moins actif à un degré beaucoup trop vif, et le la recouvre du chapiteau, au bout duquel on
plus grand inconvénient, c'est que la liqueur en ajuste le serpentin, dont on remplit la cuve d'eau
contracte un goût d'empyreume. très-froide. On adapte un récipient au bec du ser-
La distillation au bain-marie n'encourt pas ces pentin, et, tout étant disposé de la sorte, on lute
inconvénients; il suffit d'entretenir toujours bouil- les jointures des vaisseaux, puis on procède à la
lante l'eau de la cucurbite. distillation pour tirer environ les sept huitièmes
En général, il faut commencer par un degré de de l'eau qu'on a employée, et qu'on reçoit, réu-
feu très-tempéré, que fon augmente ensuite pro- nies en gouttes, dans des vaisseaux de verre très-
gressivement et selon le besoin. On opère bien propres.
lorsqu'on entretient un petit filet; car si on se L'eau qu'on obtient par ceprocédé est très-pure,
contentait de distiller goutte à goutte, on pourrait parce qu'elle a laissé dans la cucurbite les sels et
bien ne retirer qu'une liqueur spiritueuse très- autres principes fixes qui en altéraient le degré de
peu imprégnée d'huile essentielle; le feu poussé pureté indispensable dans plusieurs compositions,
avec trop de violence fait monter le flegme avec et qui n'est jamais offert par l'eau dans son état
l'esprit et l'huile, ce qui rend la liqueur détesta- naturel. Relativement à l'application des procédés
ble on a même vu les substances tomber dans le alambicaux pour les distillations applicables à la
réfrigérant; la seule ressource alors est de verser cuisine et à l'office, ainsi qu'à la pharmacie d'un
ce qui s'y trouve dans la cucurbite par le tuyau château, d'un hospice ou d'une communautéreli-
de celle-ci, et de recommencer la distillation. Les gieuse, voyez nos articles EAUX ODORANTES, Es-
substances dont l'huile est pesante, telles que le PRITS RECTIFIÉS, HUILES ESSENTULLES, ÉLIXIRS

girofle, la caunelle, etc., se distillent au fort filet; et Liqueurs.


cependant il faut observer de ne pas pousser le
feu de manière à faire monter le ilegme; ensuite ALBERGE. Sorte de pêches, ou, suivant
on distille le premier produit au petit filet, ce qui les uns, de prunes confites qu'on prépare en Tou-
s'appelle cohober. raine et dont la chair jaune est très-compacte et
Comme le flegme, la terre, le sel fixe, font par- légèrement acidule. On voit dans les Receptes
tie de toutes les substances, et qu'on ne les sou- usitlces en la royalte Abbaye de Fonte-
met à la distillation que pour les eu dégager et en vrauld, qu'on en faisait anciennement des com-
extraire la partie spiritueuse et l'huile essentielle, potes is la crime cuite mais on ne les sert
on ne doit pas la retirer en mêmequaniité que celle plus aujourd'hui que dans leurs boîtes plates où
qu'on a employée. Sur dix pintes d'une infusion ces fruits se trouvent à demi secs et divisés par
quelconque on doit en retirer cinq qui ne sentent quartiers. C'est un dessert de qualité médiocre;
ni le flegme, qui est un goût fade, insipide et dés- aussi, trouve-t-on dans les écrits d'un Tourangeau
agréable, ni l'cmpyreume, qui est un goût dé feu assezspirituel, nommé le commandant Paul Cour-
très-âcre et tout-à-fait nauséabond. Lorsqu'on a rier, qu'il ne faisait pas grand cas de cette pro-
employé de l'eau-de-vie de première qualité, on duction du pays. Il y dit en se plaignant de madame
peut en retirer un peu plus de moitié. Courrier, son épouse, qu'elle est devenue rècfie
Lorsqu'on veut distiller certains aromates au et coriace comme unie alberge.
bain de sable, on pose sur un fourneau portatif une Le meilleur parti qu'on puisse en tirer,,il s'a-
chaudière de fonte remplie de sable fin ou de sa- git ici, comme on conçoit bien, d'alberges confites
blon, sur lequel on place une cornuc de verre et non pas de madame veuve Courrier, c'est de les
qui contient la substance à distiller. La cornue est couper en petits morceaux de forme carrée, pour
une espèce de bouteille de figure ovale, terminée en garnir le flanc d'un pluril-pudding à la moelle
par un çoi ou tuyau qui diminue insensiblement et aux zestes de citrons confits, Elles font encore
ALE ( 19 ) ALK

un assez bon effet dans ces vénérables ragoûts de de crudité, il se fane aussitôt qu'il est cueilli, il
lamproie à l'angevine, et dans les excellents civets monte en graine avec une précipitation déplorable,
de lièvre à la Charles IX, ainsi qu'on les confec- et comme il se lignifie brusquement, voilà pour-
tionne encore en certaines provinces et notable- quoi les jardiniers et les maraîchers de la banlieue
ment en Anjou; c'est-à-dire avec de petits ognons n'en fournissent jamais. Quand on veut en avoir
grillés et de petits cubes de porc frais, des poires à Paris, on est obligé d'en faire cultiver chez soi,
tapées du Gâlinais, des pruneaux d'Agênois et des ce qui peut, du reste, s'exécuter bien aisément
raisins d'Andalousie, le tout bien consommé dans dans le coin d'un
jardin. Un bout de natte est tout
son assaisonnement au vieux vin de Médoc et ce qu'il faut pour le préserver de la gelée. Nous
au coulis au jambon (V. CivET et Lamproie). ne conseillons pas d'imiter les vieilles filles et les
autrement dit HALBnAN. Ce jeune charcutiers de
ALBUAM, Paris, qui font germer et végéter
palmipède, qui se chasse à la fin d'août, devient ce jeune gramen avec du coton mouillé dans des
canardeau en septembre et se trouve canard soucoupes et sur des spirales de terre cuite; mais
au mois d'octobre; ce qui faisait remarquer au nous avons pu remarquer que dans une belle et
Roi Louis XVIII que, dans aucune autre race indé- noble maison qui n'a pasdejardin (place Louis XV),
pendante et sauvage, on ne passe aussi rapidement on élève assidûment du même cresson pour en
de l'enfance à l'adolescence et de la jeunesse à la user tout l'hiver; et la chose a lieu dans
pendant
maturité. une grande cuve au fond d'une grande cave. Il
Les albrans se cuisent à la broche et se servent faut seulement ordonner de le faire arroser tous les
sur des rôties onctueusement imbibées de leur soirs avec de l'eau tiède, et de remuer une partie
jus, où l'on ajoute un suc d'orange amère avec un de la couche afin d'en renouveler le semis tous les
peu de soya des Indes et quelques grains de poivre dix jours.
(mignonnette). C'est un plat de rôt délicat et dis- Le graminée il s'agit figure à la première
dont
tingué. place du premier rang dans les fournitures de sa-
Quand les chasseurs ou tes pourvoyeurs en four- lade, où nous recommandons de ne l'employer
nissent en grand nombre à la campagne, et quand qu'en petits bouquets, c'est-à-dire en branches et
on veut en faire une entrée, on peut les mettre en non pas haché; prescription qu'il faut observer
salmis on les servir sur un- ragoût d'olives, aussi pour toutes les fines herbes crues. On en fait aussi
bien que sur une béchameil de mousserons. Nous de jolies Sandwisk, en en plaçant les maîtresses
n'admettons pas qu'on puisse les faire cuire aux feuilles entre deux légères tartines au beurre de la
Navets, ainsi qu'il est conseillédans VAlmanach Prévalais ou d'Isigny, et telles sont les petites
des gourmands (première année, page 118). beurrées qu'on mange de préférence avecles oeufs
C'est un apprêt trop vulgaire pour être appliqué de vanneau. Cette plante ombellifère est l'ajuste-
convenablement à des albrans, des canardeaux et ment indispensable et l'accompagnement obligé
même à des canards sauvages. Il ne convient que des oeufs de vanneau, très-rare et très-illustre
pour des canards de ferme et pour leurs cane- comestible On ne saurait
présenter honorable-
tons. Nous suivons ici le précepte et la décision ment et convenablement des œufs de vanneau, s'ils
de M. Brillat-Savarin, notre illustre devancier ne sont pas établis sous un taillis et .sur un
«
L'adjonction d'un pareil légume ce buisson de cressonnette atênoise. C'est la tra-
noble gibier serait, pour les albrans, un dition de Versailles et de la maison d'Escars ce

procédé mat séant, et même injurieux; une qui serait déjà suffisant pour donner à cette lierba-
allianee monstmeuse, unie dégradation flé- cée potagère une certaine importance.
trissantc Nous ajoutons sérieusement que l'opinion du

vulgaire indifférent est fort injuste à l'égard de

ALLNOIS, ou CRESSON POTAGER, CRESSON cette plante, et que les gourmets attentifs ont pour
DES jardins et Ckessonette. C'est assurément elle une juste considération.
la plus recommandable et la meilleure de toutes
les productions végétales, appelées fines herbes. ALKERMÈS DE FLORENCE. Aristocra-
La saveur en est piquante et n'a pourtant rien d'a- tique et précieuse liqueur distillée au bain de sa-
cerbe ni d'outré. Il n'en est pas de cette plante ble, et dont les éléments spéciaux sont la rose de

comme de l'estragon, du cerfeuil


exclusif' et de Toscane et la fleur du géruflier. Ces deux prin-
si préci-
l'ardente ciboule, (ainsi qualifiés par M. de Ber- cipaux ingrédients s'y trouvent combinés

choux). On dirait qu'il y a dans la physionomie, les sément et avec une telle habileté, qu'on ne sau-
habitudes et les mœurs de cet aimable végétal, quel- rait en distinguer séparément les deux parfums
que chose de juvénile et d'inexpérimenté, d'énergi- ou la double saveur. Il est inutile d'avertir qu'on
à la suite du
que et detéméraire. Il ne peut s'employer qu'à l'état doit présenter cet élixir exotique
2_
au; ( 20 ) ALO

café, dans sa buire originelle ou primitive, ainsi certains cas d'apparat officiel ou de festivité gas-
que toutes les autres liqueurs fines, et non pas tronomique.
dans un flacon décor de t'étoile des braves, On pourra suivre les deux procédés indiqués
et sorti des ateliers de M. Féty; comme s'il ci-dessus pour ouvrager des crèmes parfumées
ne s'agissait que de lamper du Parfait-Amour ou avec toute autre sorte de liqueurs fines. Quand
d'avaler du Cognac? Il est singulier que les mar- on ose employer à cet effet le Rossolis de Turin,
chands de cristaux puissent nous destiner et s'ob- le Marasquin de Zara, ou le Mirobolan de
stinent à nous proposer inutilement des porte- madame Amphoux (Martinique), il en résulte in-
liqueurs? Nous dirons en passant, que l'usage failliblement des compositions d'un arôme exquis
de ces petites carafes mal bouchées, où de pau- et d'une élégance recherchée, qui font beaucoup
vres liqueurs se trouvent toujours en vidange et d'honneur à l'Amphytrion.
à l'évent, n'a jamais été admis dans une bonne
maison. C'est un appareil de fausse élégance et de ALOSE. L'alose est un excellent poisson de
tnauvais goût, qui n'a pu se maintenir que dans mer qui remonte, au printemps et en été, dans les
la province, et qui n'aurait jamais dû figurer que rivières où il s'engraisse. Il ne diffère de la sar-
sur des tables d'hôte. dine qu'en ce qu'il est infiniment plus gros; car
il lui ressemble totalement pour la saveur, ainsi
M. le C. de C., à qui nous dédions cet ouvrage,
est l'inventeur et le patron d'une combinaison cu- que par la configuration générale et la disposition
des nageoires. C'est un rapprochement qui peut
linaire à l'alkermès, et c'est un entremets de la
expliquer l'usage d'employer des sardines fraîches
plus haute distinction. En voici la recette ainsi
autour des aloses à la marinière, et pour garni-
qu'elle est formulée dans un opuscule de ce théo-
ture de cette entrée.
logien consommé, ce généalogue érudit, cet écri-
vain rétrospectif, ce polygraphe Il faut qu'une alose soit grasse pour être bonne;
celles qu'on prend dans la mer ont toujours la
Pour obtenir un bol de crème â la Médicis,
chair trop salée, trop peu succulente, et ce n'est
on délaiera huit jaunes d'œufs frais dans une
qu'après quelques mois de séjour en eau douce
mesure de lait tiède où l'on aura fait dissoudre
environ six onces de sucre candi, cuit au cassé qu'elles peuvent arriver au point de leur perfec-
tion. Si on les emploie pour rôt, on ne les écaille
êianc et soigneusement pulvérisé. On ajoutera
point. On les fait cuire dans un court-bouillon,
le contenu de trois petites ampulles de vieux et
comme le saumon et puis on les sert sur une
véritable alkermès de Florence à cette mixtion
serviette garnie de persil vert ou de raifort râpé.
qu'on fera passer au tamis de soie, et dont on Si on en fait usage pour entrée, on les écaille et
garnira un bol (de la même capacité que huit pe- on les sert avec différentes sauces, comme à l'o-
tits pots), afin de la soumettre et la conduire au
seille, aux tomates, aux câpres, à l'italienne, etc.
bain-marie, ainsi qu'une crème ordinaire.

Pour faire des Meringues à la Florentine, Alose grillée oscille. Choisissez une
nous avons reçu la formule suivante, chez 1\1. le alose dès plus grasses et des plus traîches; videz-la
Commandeur Ministre du Grand-Duc par les ouïes; écaillez-la; faites-la mariner avec un
Belinghieri,
de Toscane, à Paris. Fouettez de la double peu d'huile, sel fin, persil en branches etquelques
crème bien fraîche, avec du sucre en poudre et de ciboules coupées. Incisez-la sur le dos légèrement
la gomme-adragant, lui donner la consis- et en biais; retournez-la dans son assaisonnement:
jusqu'à
tance et la légèreté soutenue d'un fromage à la enfin, pendant une heure, ou trois-quarts d'heure
avant de servir, et selon sa grosseur, maintenez-
Chantilly {V. au mot LAITAGE). Illustrez cette
crème en y mêlant (avec libéralité) de la même la sur le gril, en l'arrosant de sa marinade; et
servez-la sur une bonne purée d'oseille (V. Pu-
liqueur d'alkermès. Prenez-en votre parti résolu-
ment et ne lésinez point! La générosité se me- rée).
sure à la grandeur du sacrifice. Enfin, nous vous On a tenté bien des innovations à l'égard des
dirons qu'il faut appliquer une forte cuillerée, aloses; mais il a fini par être reconnu que cette
c'est-à-dire une cuillerée ie ragoût, de cette no- manière de les apprêter était supérieure à toutes
ble crème, entre des gaufres de macarons, ces nouvelles combinaisons révolutionnaires et
que
vous aurez fait tourner et mouler en doubles co- censées progressives. Quand on pèche une alose
quilles. Douze cuillerées à bouche de cette li- très-grasse, c'est-à-dire de la taille et du poids d'un
queur suffiront pour une pinte de crème et douze saumon, ce qui arrive souvent à la fin de l'été
meringues; mais il faut convenir que c'est en- dans nos provinces centrales, il est bon de la
core un entremets super-culinaire et dispendieux mettre à la broche, où elle cuit plus facilement
qui ne saurait être employé raisonnablement qu'en et plus également que sur le gril. On doit l'avoir
ALO ( 21 ) AW>

incisée et marinée (comme ci-dessus) il faut tranches de filet avec le jus de l'aloyau, faites
l'arroser soigneusement, et on la sert comme chauffer sans qu'il bouille, et servez sous l'aloyau.
plat de rût, pour être mangée à l'huile, ainsi que Vous pouvez encore servir cette même pièce
les grands poissons cuits au bleu. entière avec une garniture de petits pâtés au na-
turel, ou bien entourée d'un cordon de raifort, ou
Alose, la marinière.
un quarte- Maniez sur des ragoûts de céleri, de concombres ou de lai-
ron de beurre avec une demi-pincée de fécule; tues farcies. On les sert
quelquefois, quand on a
mouillez avec du court-bouillon faites cuire une besoin d'un gros plat au premier en fri-
service,
ou plusieurs aloses de moyenne grosseur, que à la Godard, à la braise et à l'alle-
candeau,
vous aurez coupées en larges tranches. Ajoutez-y ma1ule.
de petits ognons, et masquez avec la sauce que
vous aurez fait passer au tamis de soie. Vous gar- Aloyau et la Godard
(du nom d'un estima-
nirez ce plat d'entrée, avec ble cuisinier à qui l'on doit cette combinaison cu-
d'origine bretonne,
et que vous aurez fait bouil- Otez le dos de l'échiné à votre aloyau
des sardines fraîches linaire).
lir trois minutes avec le reste de votre sans le désosser tout-à-fait; lardez-le de gros lar-
pendant
dons bien
assaisonnés; ficelez-le de manière à lui
ragoût.
donner une belle forme; mettez-le dans une brai-
Filets d'alose sautés. Lavez et coupez les sière avec un bouquet de fines herbes,
garni
filets d'alose, en forme de cœurs. sur Mettez-les ognons et carottes en suffisante quantité; mouillez-
un sautoir avec dû beurre clarifié saupoudrez le avec du bon bouillon et une bouteille de vin de
de sel. Faites frémir le beurre sur un feu ardent; sel et gros poivre; faites-le
Madère; mettez-y
retournez les morceaux; ne les laissez qu'un in- cuire à petit feu, et de manière que son fond soit
stant sur le feu; égouttez, dressez en couronne, réduit presque en glace retirez-le de sa braise, et
et servez avec une italienne ou toute autre sauce servez-le avec le ragoût énoncé ci-après met-
qui vous arrangera mieux. tez quatre cuillerées à dégraisser de glace de
viande dans une
casserole; ajoutez-y de la cuisson
Alose la faoliandaise. Videz ce poisson
votre aloyau que vous aurez fait passer et dé-
par les ouïes, sans l'écailler. Mettez-le dans une
graisser coupez quelques ris de veau en tranches,
poissonnière avec de l'eau salée, faites-lui jeter des champignons tournés, des culs d'artichauts en
deux ou trois gros bouillons; et puis retirez-le,
quartiers, de petits-oeufs; dégraissez le ragoût
mettez-le sur un feu doux pendant une demi-
avant de servir et saucez votre aloyau avec ce
heure, et maintenez-le bien chaud sans le laisser
ragoût.
bouillir serrez-le sur une serviette avec des

pommes de terre jaunes à l'entour, et servez la rdti la prescription de


Aloyau ( suivant
sauce à part dans une saucière (V. SAUCES A M. Beauvillier, ancien cuisinier de MONSIEUR,
LA HOLLANDAISE). frère du Roi). Ayez un aloyau de première
ou de seconde pièce ôtez-en l'arête sans endom-

ALLOUETTES, appelées Mauviettes à Pa- mager ses Glets; mettez-le sur un plat, saupou-
ris (Y. mauviettes). drez-le d'un peu de sel fin, arrosez-le d'un peu
d'excellente huile d'olive, en y joignant quelque
ALOYAU, ou quartier de bœuf coupé tranches d'ognons et de feuilles de laurier
pièce
le long des vertèbres et vers le haut du dos. On laissez-le mortifier deux ou trois jours, si le

distingue entre les morceaux d'aloyau celui de temps le permet, et ayez soin de le retourner deux
celui de seconde et celui de troisième ou trois fois par jour; lorsque vous voudrez le
première,
place. Celui de la première a beaucoup plus de faire cuire, embrochez-le ou couchez-le sur fer,
mérite que les deux autres, attendu qu'il contient de la manière suivante passez votre broche dans
le gros filet, en suivant l'arête ou les os de l'é-
une plus
grande partie du filet. Quand il est gras
et tendre, on le sert le plus souvent cuit à la bro- chine gardez-vous, dirai-je encore, d'endommà-

che, avec son propre jus; une heure et demie ger le filet mignon; attachez du côté du gros filet
de cuisson lui suffisent. un atelet ou
petite broche de fer, liez-le avec de
Si vous levez le filet d'un aloyau que vous la ficelle fortement des deux bouts, afin que votre

coupez en tranches assez minces, mettez-les dans aloyau ne tourne pas sur la broche; roulez le
une casserole avec une sauce aux câpres, an- flanc en dessous, pour mieux présenter le filet

chois, une pointe d'ail, le tout mignon et la graisse de votre aloyau que vous dé-
champignons,
et mouillé ce flanc avec
haché, passé dans un peu de beurre graisserez légèrement; assujettissez
avec un bon coulis. vous avez dégraissé la de petits atelets, en les passant d'outre en outre
Quand
sauce, assaisonnez-la de bon goût, mettez-y les dans le gros filet; enveloppez de papier fort cet
ALO ( 22 ) ALO

aloyau et mettez-le à un feu vif, afin qu'il con- rez, piquez et faites cuire à la broche un filet d'a-
centre son jus. loyau que vous servirez entouré dé concombres far-
A moins que l'on ne soit à la campagne et dans cis à la chair de volaille et à la moelle de boeuf.
ià saison des .chasses, occasion des réunions les C'est un plat de relevé solide et de belle apparence.
plus nombreuses et les plus absorbantes en
Aloyau (fllet d') aux ognons giacés ou
comestibles, on ne se soucie pas beaucoup de
aux laitues farcies. Parez et faites cuire
faire servir des aloyaux dans leur entier; on se
votre aloyau comme ci-dessus; dégraissez et met-
borne ordinairement au filet, qu'on fait rôtir après
tez autour des ognons glaces ou un cordon de lai-
l'avoir piqué, et que l'on dresse en grosse entrée
tues farcies.
de broche sur une sauce appropriée. Rien n'est
plus facile que sa division, qui doit toujours se Aloyau (filet d') aux conserves. Parez
faire en travers et par rouelles plus ou moins un filet d'aloyau, comme pour le faire cuire à la
épaisses. Il en est ainsi de la langue de bœuf, en braise; mais faites-le mettre à la broche, après l'a-
observant que la partie du milieu est toujours la voir piqué de fins lardons. Mettez dans une cas-
meilleure et la plus honorable. serole des cornichons coupés en filets, des rouelles
de betteraves confites au vinaigre, et autres va-
Aloyau {filet d') braisé à (a Royale (d'après riétés de conserves telles
mêlées, petits que
la tradition de Vincent de laChapelle, premier
choux-fleurs, ognons-nains, guignes rouges, ali-
cuisinier du Roi Louis XV). On lève le filet
ses et cassis, prunes de Mirabelle, etc. Joignez-y
d'un aloyau dont on tire toute la graisse; on
six cuillerées à dégraisser de glace de viande, avec
le pique de lardons assaisonnés comme nous l'a-
une cuillerée de vinaigre épicé. Vous ferez chauf-
vons indiqué plus haut (V. AIL). On aura soin de
fer sans bouillir, et vous ferez servir très-chau-
le ficeler pour lui donner la forme qu'on jugera
dement sous le bœuf rôti. C'est une de ces en-
la plus convenable, car il est bon de calculer
trées qu'on appelle militaires.
si l'on aura besoin de le servir comme relevé sur
un grand plat ovale, ou pour entrée sur un moyen Aloyau (fifet d') aux cornichons, à la

plat rond? Dans tous les cas, on mettra au fond bonne femme. On peut remplacer la glace de
d'une braisière des bardes de lard et des tranches viande indiquée ci-dessus par un roux léger, et
de veau, cinq ou six ognons, deux clous de géro- mouiller avec du bouillon dans lequel on mettra
fle avec un bouquet garni. 'On place ensuite le des trairches de cornichons coupés en deniers.
filet dans la braisière, on le couvre de lard, et l'on
au vin de
y verse trois setiers d'excellent bouillon où l'on Aloyau (fclct cl') Malaga.-
Parez-le comme le mettre à la braise, et
ajoute peu de sel; on commence par faire bouil- pour
piquez-le de gros lardons bien assaisonnés. Met-
lir la braise sur un fourneau bien ardent, et on
tez-le dans une casserole, sur un lit de bardes de
la met ensuite cuire à petit feu pendant six heures.
Au bout de ce temps, on prend le fond du ragoût lard, avec deux tranches de noix de veau, deux
tranches de jambon cru, mous- carottes,
qu'on fait réduire et clarifier; on le dégraisse ognons,

exactement, et l'on en forme une demi-glace bien serons, culs d'artichauts, bouquet garni, et mouil-
claire que l'on sert sous le même filet de bœuf, lez-le avec une demi-bouteille de bon vin de Ma-

après lui avoir donné une bonne couleur. Si l'on laga, que vous étendrez dans trois cuillerées-à-pot
de consommé on fera mijoter pendant deux
veut que le filet de bœuf ait encore une plus belle
heures et demie sur un feu doux, et puis on pas-
apparence, on doit le laisser refroidir pour le pa-
sera le mouillement au tamis, afin de le réduire
rer avec plus de goût; on le fait réchauffer dans
une partie du mouillement où il a été cuit. On à l'état de glace bien transparente et bien con-
sistante. C'est une entrée de bonne maison, et
pourrait également le servir à la gelée en ayant c'est un plat de choix pour les gastronomes ex-
eu soin d'ajouter dans la braisière un pied de
périmentés.
veau, avec une once de corne de cerf.
à la Pa- Aloyau (filet d') au vin de Madère, àla
Aloyau (filet d') bourgeoise.
bourgeoise. On doit le faire cuire à la broche,
rez et piquez de gros lard un filet d'aloyau met-
casserole
et l'on ajoutera deux grands gobelets de vin de
tez-en les parures dans le fond d'une
des ognons, des
Madère avec une pincée de mignonnette et deux
avec votre filet ficelé, ajoutez-y
bulbes de rocamboles pilées au jus qu'il aura
carottes, un pied de céleri, des culs d'artichaut,
produit en cuisant, et qu'on aura soin de bien
un bouquet garni et un demi-setier de bouillon
bien dégraisser et de passer au tamis de crin. C'est un
dégraissé.
bon relevé de potage en repas familier ou dîner
Aloyau (filet d') aux concombres,?– Pa- de famille.
AMA ( 23 ) AMÂ

Filet de, -boeuf en attereau.– (F. ci-dessous amandes amères, délayez-les avec de la crème bouil-
à l'article Attereau.) lante, passez cette composition à l'étamine, ajoutez?
des jaunes d'œufs ainsi que de l'eau double de
Sauté de de ta minute.
filet i/œufà fleurs d'orange, et faites prendre cette crème au
Émincez le quart ou la moitié d'un filet d'a-
bain-marie. Il est de bon air, ef d'aussi bon goût,
loyau que avec une once
vous sauterez de beurre
de garnir ce plat d'entremets avec un cordon d'a-
et dans sa glace, et que vous retirerez prompte- mandes pralinées.
ment après sa cuisson qui ne doit pas durer plus
d'un demi-quart d'heure.
Jetez dans le sautoir Amandes pralinées (qui tirent leur nom de
deux cuillerées de chapelure de pain que vous y la Maréchale de Praslin, dont le chef d'office avait
faites bouillonner avec un demi-verre de bon vin inventé cette friandise). Mettez dans un poêlon
blanc et le jus du filet. Joignez-y poivre, sel et d'office une livre d'amandes, une livre de sucre,
quatre-épices, fines herbes hachées, cornichons un verre d'eau distillée, et faites bouillir le tout
coupés, anchois écrasés, olives ou câpres; et tout jusqu'à ce que les amaudes semblent pétiller. Otez
aussitôt que votre saucé est liée, remettez-y vos alors le poëlon de sur le feu, et remuez le sucre
lames de viande et servez prestement. C'est jusqu'à ce qu'il se sépare des amandes. Otez une
d'abord un manger solide et satisfaisant, mais partie du même sucre et remettez l'autre portion
c'est principalement une excellente méthode en sur le feu avec les amandes en continuant à les
cas d'urgence et de survenance imprévue. Il est remuer jusqu'à ce qu'elles aient-repris le sucre;
bon de recommander cette recette aux valets- ôtez-les alors et conservez-les dans un endroit
de-chambre. On pourra facilement en user dans bien sec. On prépare de la même manière les
les voyages et pour les déjeuners de garçon, qui pistaches pralinées, avelines pralinées, noyaux de
sont quelquefois un peu décousus, comme cha- merises, etc.
cun sait.
Amandes (gfiteau d'). Mettez sur une ta-
ble un litron de farine, et faites un trou dans le
AMANDE. C'est une semence enfermée dans
milieu pour y mettre gros comme la moitié d'un
un gros noyau, sous une écale. Il n'y en a que deux
œuf de bon beurre, quatre œufs blanc et jaune,
variétés, les douces et les amères. Les amandes
une pincée de sel, un quarteron de beau sucre
douces, lorsqu'elles sont fraîches, se digèrent as-
sez facilement, râpé, six onces d'amandes bien pilées; pétrissez
parce que l'huile qu'elles contien-
le tout ensemble, et formez-en un gàteau que vous
nent est à l'état d'une véritable émulsion; sèches,
ferez cuire à l'ordinaire et que vous glacerez avec
les amandes douces ne deviennent aisément di-
du sucre et la pelle rouge.
gestibles que par une complète trituration qui
opère une nouvelle combinaison de fhuile avec Amandes Mondez,
(gâteau d') massif.
leur mucilage; cependant toutes les personnes lavez et pilez deux livres d'amandes douces et une
dont l'estomac n'est pas robuste ne doivent user demi-once d'amandes amères;. ajoutez des zestes
de cet aliment
qu'avec modération. de citron confit, de l'angélique hachée, de la
Les amandes dites amères, celles des pêches, fleur d'orange pralinée, un peu de sel, deux li-
des abricots, des cerises, etc., contiennent, indé- vres de sucre, un quarteron de fécule de pom-.
pendamment d'une huile grasse, un principe mes de terre, et finalement douze jaunes d'ceufs
amer et irritant. Il est bien constaté que ce prin- et cinq œufs entiers; le tout étant bien mélangé,
cipe n'est autre chose que l'acide hydrocyanique beurrez un moule et garnissez-le de papier brouil-
ou prussique; il est très-vénéneux lorsqu'il est lard également beurré; mettez votre préparation
concentré aussi ne pourrait-on manger sans in- dans ce moule, et faites-la cuire à four doux;.
convénient une certaine quantité d'amandes amè- vous servirez en même temps à proximité de ce bon
res où ce principe existe abondamment; mais entremets une crème liquide aux jaunes d'aéufs,
lorsqu'il est uni à une assez grande quantité de où vous aurez mis du lait d'amande au lieu de
fécule, au lieu de produire aucun accident fâ- lait ordinaire, et que vous aurez fait cuire au
cheux, il devient tonique et rend le lait qu'on en bain-marie.
prépare moins fatigant pour l'estomac; aussi
Amandes vertes d'Escars.
(flanc d')àta
mêle-t-on avec avantage aux amandes douces
Faites monder et bien piler une demi-livre
quelques amandes amères dans la composition du
d'amandes nouvelles (amandes douces), en y.
lait d'amandes, ainsi que dans les autres pré- un quarteron
joignant d'avelines ou grosses non
parations dont nous allons parler.
seltes fraîches, avec deux pincées de fleur d'oran-
Amandes (crème ,d'1. ~Émondez et pilez ger pralinée, et réduite en poudr.e impalpable;1
deux onces d'amandes douces et (seulement) trois 'ajoutez-y le sucre nécessaire et grains
quelques
AMA ( 2* ) ANA

de sel gris; délayez successivement ce mélange, et sous pilon de métal, avec quatre blancs d'oeufs;
en y mêlant à froid une demi-pinte de bonne crème il faut toujours éviter qu'elles ne tournent en huile,
que l'on aura fait bouillir à temps pour qu'elle ait et lorsqu'elles sont bien pilées, on les met dans une
pu se refroidir. Lorsque cette mixture est com- terrine et on y incorpore trois livres de sucre en
plètement triturée, broyée et réduite à la consis- poudre; si la pâte était trop sèche, on y ajouterait
tance d'une pâte de frangipane, incorporez-y quatre des blancs d'œufs; il faut qu'elle ne soit ni trop
jaunes d'œufs frais, que vous aurez fait cuire à la molle ni trop compacte; vous la dresserez ensuite
coque, et dont vous aurez faitretrancher les blancs. sur des feuilles de papier, par petites portions de
Il ne faut pas que cette composition aille sur le la grosseur d'une noix,, etvous mettez cuire ces
feu. On la sert à volonté dans une croustade de macarons à un feu très-doux et très-bien fermé.
pâte brisée ou dans un flanc de feuilletage à petit
Amandes douces On
( macarons d' ).
rebord, en ayant soin que ce contenant puisse
procède ainsi que pour les autres macarons, à la
avoir eu le temps d'être refroidi sans altération
c'est un entremets
différence qu'il ne faut mettre que deux livres de
pour la bonté de la pâtisserie; sucre par livre d'amandes.
d'un agrément et d'une distinction toutes parti-
culières. Plusieurs personnes renchéries auraient Amandes Prenez une demi-
(biscuits d').
voulu prescrire en cette occasion l'emploi de la livre d'amandes douces, une once d'amandes amè-
pâte aux amandes dont on use habituellement pour res, deux onces de farine et deux livres de sucre
les -pâtés de marrons giacés mais c'est une en poudre; cassez une douzaine d'œufs et séparez
recherche que nous n'approuvons pays, attendu les jaunes d'avec les blancs; émondez les amandes,
que ladite pâte ne peut se confectionner qu'avec pilez-les en y ajoutant,deux blancs d'œufs, battez
des amandes sèches, et que la dessiccation donne en neige le reste des blancs d'œufs, et battez leurs
toujours à la saveur de ces dernières quelque jaunes à part avec la moitié du sucre; mélangez
chose de styptique et de résolu qui s'accorde mal tous ces blancs et ces jaunes avec les amandes que
avec la fraicheur et la placidité de ce fruit nouveau. vous aurez pilées de manière à en former une pâte;
incorporez le reste du sucre avec de la farine;
Amandes vertes (compote d'). Elle se
préparez des caisses de papier, emplissez-les de
prépare absolument comme celle d'abricots verts,
votre pâte, et glacez-les avec votre mélange de
excepté qu'on y mêle, un moment avant de la
sucre et de farine que vous aurez sur un tamis et
mettre refroidir, une petite cuillerée de kirch
de la Forêt-Noire ou de noyau de Phalsbourg que vous agiterez au-dessus des caisses faites
cuire ces biscuits dans un four médiocrement
(V. ABRICOT). chaud. On prépare de la même manière les biscuits
rimandes Mondez aux avelines, biscuits aux pistaches, biscuits au
( petits gâteaux d').
une demi-livre d'amandes douces et deux ou trois chocolat, biscuits aux marrons glacés, biscuits au
amandes amères; pilez-les en y joignant un blanc riz et au rhum, biscuits au citron, à l'orange, à
d'œuf pour les empêcher de tourner en huile; l'ananas, et biscuits à la crème salée. Il est suffi-
sant de remplacer les amandes
par l'un de ces in-
ajoutez-y une livre de sucre, un peu de fleur d'o-
range pralinée quelques cuillerées de crème; grédients, que l'on doit piler s'il en est besoin.
abaissez du feuilletage à l'épaisseur d'une pièce de Il est à noter que tous ces biscuits composés
doivent être servis comme entremets les amandes
cinq francs; coupez cette pâte ainsi que pour des
ne figurent jamais dans un dessert bien ordonué
petits pâtés; garnissez chaque morceau de feuil-
que lorsqu'elles sont crues, ou mises en pralines,
letage avec votre préparation d'amandes; faites-les
cuire à un four chaud, et poudrez-les de sucre ou en macarons, ou en compote.

blanc.
Amandes (lait d').-Utile et fort agréable
Amandes it manière dite de préparation dont l'usage n'est pas moins précieux
(gâteau d')
Pithiviers. Procédez comme il est à i7art culinaire qu'il n'est essentiel à la méde-
marqué
à du volume de ce cine hygiénique et thérapeutique. On prend
ci-dessus, l'exception gâteau
huit onces d'amandes douces, d'eau
qui doit être fourré, c'est-à-dire recouvert d'une une pinte
lame de pâte feuilletée et qui doit être de force à chaude quatre gros de fleur
d'oranger, et six
onces de sucre. Après avoir mondé les amandes,
garnir un plat d'entremets.
on les pile en jetant de temps en temps quelques
Amandes amères. ( macarons d' ). On gouttes d'eau dans le mortier..Lorsque la pâte
mouille, et l'on essuie dans un linge blanc une est devenue Gne et friable, on la délaie dans l'eau,
livre d'amandes amères afin d'en faire tomber les chaude exactement. Ensuite on passe le tout au
robes; on les pile ensuite au mortier de marbre travers d'un et tort met sur le feu cette
linge,
AMB ( 25 ) AMO

mixture, qu'on fait bouillir jusqu'à réduction de cordial


quand on l'emploie à l'intérieur du corps
moitié après l'avoir passée au tamis serré, on humain; si l'on éprouve une grande fatigue muscu-
la laisse refroidir pour s'en servir au besoin. laire,. ou si l'on a souffert par un travail forcé de
On confectionne avec le laitd'amandes une foulel'esprit; si l'on croit avoir abusé de certaines
d'excellents potages aux biscotes, aux profiterol- facultés, et finalement si l'on se trouve dans quel-
les, au riz, à l'orge perlé, au salep, à la semouille, qu'un de ces tristes jours où le poids des années
à l'arow-rout, etc. Dans les diocèses où l'usage du se fait sentir, où l'on pense avec une sorte d'ofc-
lait n'est pas permis pour les repas de collation, où l'on se sent opprimé par une puis-
on peut user de ce bienfaisant comestible en sûreté sance inconnue, -qu'on fasse piler douze grains
de conscience l'effet rafraîchissant, lénitif et cal-d'ambre gris qu'on prendra dans un lait de poule
mant du lait d'amandes est trop bien connu pour édulcoré de sucre candi, ou mieux encore avec
que nous ayons besoin d'en indiquer l'usage et une tasse de chocolat de santé (pur Carraque). On
l'emploi. Nous dirons seulement qu'il ne saurait ne manquera d'en éprouver subitement un effet
être suppléé par le sirop d'orgeat, lequel est com- miraculeux et persistant. Au moyen de ce toni-
plètement dénaturé par l'industrialisme. L'orgeat que énergique et puissant, sans être inflamma-
des bals et des confiseurs est fabriqué pour l'agré- toire, l'action de la vie devient aisée, la pensée se
ment du palais, sans aucune intention sanitaire; dégage et s'élabore avec une activité facile enfin
il ne contient pas la substance d'un seul grain il n'en résulte aucune insomnie, ce qui serait la
d'orge; il est super-saturé de pulpe d'amandes suite infaillible de l'usage du café qu'on aurait
amères, ce qui le rend insalubre et dans certains fait doser avec force, afin d'en éprouver un effet
cas malfaisant. On peut voir à notre article ORGEAT de la même nature.
que cette émulsion ne doit être composée qu'avec Relativement à l'origine, à l'emploi culinaire et
de l'orge cuit auquel on adjoint des quatre semen- aux effets de l'ambre (f.les mots Aromates, RES-
ces froides et qu'on édulcore avec du miel de Nar- taurant, Magistère, élixir et Liqueurs).
bonne épuré.
AMBROISIE. C'est le nom vulgaire d'une
AMBIGU. Si l'on s'en rapportait au Diction-
espèce de Chenepodium qu'on cultive dans les
naire de l'Académie pour avoir la définition de ce
potagers bien fournis, et qui doit être associé avec
mot dans son acception culinaire, on y verrait que le baume des jardins et le basilic, pour la confec-
c'est une sorte de repas qui tient de da colla- tion du vinaigre aromatique. On doit aussi le faire
tion et du souper. Dans un pays et dans un entrer dans les bouquets garnis pour les ragoûts
temps comme les nôtres, où l'on ne soupe plus et d'ortolans, de cailles, de râles-de-genêt, et autres
où l'on ne fait guère collation, c'est une explica- de la tribu des bèque-figues
petits-pieds (voyez
tion fort inexacte, et nous sommes fâchés de son
CAILLES).
ambiguité.
n'est pas autre chose qu'un buffet AMOURETTE, c'est-à-dire moelle alon-
L'ambigu
couvert-à-plat où l'on sert à la fois des milieux, gée de certains quadrupèdes qui servent à la nour-
de grosses pièces et des rôtis, des entrées, des en- riture de l'homme (V. l'article ABATTIS). Il est de
tremets chauds et froids, des fruits crus et cuits, tradition certaine, en gastronomie, que le joli nom
du petit-four et des sucreries, sans parler des con- d'amourettes avait été décerné à ces moelles épi-
fitures et des sorbets de toute espèce. Les déjeu- nières par un vieux seigneur appelé le Comman-
deur de Froullay, lequel était un gourmand des
ners, les haltes de chasse, les dîners champêtres
et les repas qu'on sert pendant la nuit au milieu plus exaltés. Madame de Créquy l'a rappelé dans
d'un bal, sont presque toujours des ambigus. Cette ses Souvenirs, mais en bonne parente, et sans
manière de servir a beaucoup d'inconvénients gas- appuyer sur tout ce que la gastromanie de son oncle
aussi n'est-elle avait eu de bizarre et d'exorbitant. Nous croyons
tronomiques pratiquée que dans
les occasions où manger délicatement n'est pas la qu'on nous saura gré de citer un des passages de
ces Mémoires où il est question de cet ambassa-
principale affaire c'est pour cela que les vérita-
bles gourmets n'y participent deur de Malte et de son cuisinier Rotisset
jamais sans obliga-
tion. «Il avait inventé des gourmandises admirables,
» et notamment les pattes d'oie boitées à S'in-
AMBRE. Nous dirons seulement » tendante à la graisse de cailles, et
ici, d'après (sautées
un docte professeur en physiologie, » bien frites après avoir été panées). Mon oncle
que si l'am-
bre est considéré comme un parfum nuisible aux » conseillait toujours d'y faire ajouter le jus d'uné
personnes dont le système nerveux est irritable, il orange amère mais son chef de cuisine s'en in-
dévient souverainement céphalique, exhilarant et » dignait et s'en désespérait, parce qu'il en ré-
ANA (26) ANA

» sulle, disait-il, un inconvénient inévitable, en ce intention, la symétrie de ces corbeilles dormantes.


» que le contact d'un acide a pour effet naturel Quant aux ananas qui figurent au sommet des
» d'amollir ces sortes de préparations gastronomi- pyramides, il faut avoir soin qu'ils ne soient pas
» ques, et parce que l'apparence de la friture en tout-à-fait mûrs, parce que leur exhalaison trop
» souffre toujours. Vous pourrez choisir entre la parfumée ne manquerait pas de faire blettir les
prescription du Commandeur et la proscription autres fruits de leur voisinage. Il ne faut pas non
» du Cuisinier. plus les émonder de leurs couronnes vertes; ces
» C'est à lui qu'on doit rapporter l'invention belles feuilles radiales ont quelque chose d'aloési-
» des saumons à la Régence et des brochets à que et de tropical qui tranche agréablement avec
la Chainbord, et si l'on garnit encore aujour- nos fruits d'Europe, et qui produit un glorieux
)1 d'hui les timbales de Béatilles avec des fran- effet au milieu de l'or et des cristaux, des fleurs et
» gincs et des crépinettes de moelle épinière, et des sucreries, des girandoles éblouissantes, et des
» si l'on appelle amourette la tnoelle épinière autres somptuosités d'un grand dessert. Quant
» des veaux et des agneaux, c'est encore à lui aux ananas qui doivent être consommés à table,
« qu'on doit la délicatesse de cette recherche et et qui doivent être à l'état de maturité parfaite, il
» celle de son expression physiologique. A qui est généralement adopté de les faire couper en
» l'aurait voulu laisser dire, il aurait osé soutenir tranches épaisses de six lignes, et de les faire ma-
« la prétention d'avoir inventé les potages /ct cérer pendant une heure avec du sucre en poudre
), jambe de bois (décharné: proprement et et du vin de l'Archipel; celui de Ténédos, c'est-à-
» piquez votre os ci moelle ait milieu de vos dire le vin le plus grave et le moins liquoreux, est
» croûtons gratinés) mais il en était rudement celui qui convient le mieux en cette occasion. Si
» démenti par le premier maitre-d'hûtel de M. le les convives ne sont pas au-dessus du nombre
» régent, M. le vicomte de Eéchameil de Noin- des llfuses, ainsi que disait Apicius, on établit
» tel, qui réclamait la priorité de la découverte, ces compotiers splendides auprès de la maîtresseet
» et qui a eu l'honneur de donner son nom à la du maître de la maison qui en font les honneurs.
» sauce blanche que vous savez. Est-il heureux, Si le repas est plus nombreux, on les fait circuler
» ce petit Béchameil! disait toujours le vieux autour de la table, aiusi que pour les corbillons de
» d'Escars; j'avais fait servir des émincés de blanc fruits rouges et les jattes de fruits à la main, qu'on
» de volaille à la crème cuite plus de vingt ans fait toujours offrir in cxtra. Nous croyons devoir
» avant qu'il ne fût au monde, et voyez pourtant ajouter que, lorsqu'on a fait servir du vin de
» que je n'ai jamais eu le bonheur de pouvoir Chypre après les ananas, on a fait preuve de
)donner mon nom à la plus petite sauce! savoir-vivre, et l'on a montré les habitudes d'une
» Tpujours est-il que cet habile homme de bou- convivialité supérieure.
che avait nom Rotisset, et qu'il nous était pro- On tire un bon parti des parures et des autres
» venu d'un pari que mon oncle avait gagné con- fragments de cet admirable fruit pour en parfu-
» tre le maréchal de Saxe, qui l'avait envoyé chez mer des sorbets et glaces, des mousses d'entre-
» nous malgré qu'il en eût, pieds et poings liés. Il mets, des crèmes cuites ou crues, des pastilles, et
» en pleurait à cbaudes larmes en arrivantde Cham- surtout de petits soufflés qu'on met en caisse et
» bord, et même il avait eu la mauvaise pensée de qu'on fait servir autour de la table, à la miaautc.
« s'en révolter; mais, comme on l'avait menacé On en retire aux colonies, par expression, un suc
» de le faire mettre à Saint-Lazare, il avait fini aussi délicieux qu'il est profondément rafraîchis-
» par accepter la gageure. » sant. Il n'existe pas d'inflammation gastrique ou
des intestins qui puisse résister à l'administration
ANANAS, plante d'origine exotique et qu'on du jus d'ananas quand il est pris à temps et qu'on
cultive à grands frais dans nos serres chaudes, à peut s'en procurer en quantité suffisante. On en
cause de l'excellence de son fruit. Le plus souvent compose alors une boisson légère et médiocrement
on en fait le couronnement de ces grandes et sucrée, comme on agirait pour une orangeade; et
hautes corbeilles ou pyramides de fruits crus qu'on nous avons souvent expérimenté les bons effets et
place au dessert en flanc et en bouts-de-table, afin l'action salutaire de cet acide astringent par excep-
d'y remplacer les grosses pièces des premiers ser- tion. On pense bien que le suc d'ananas qui nous
vices. Mais on ne touche guère à ces objets de vient d'Amérique a beaucoup plus de qualités et
luxe et de représentation, qu'on est convenu de ne de parfum que celui qui provient des fruits culti-
jamais arracher à leur lit de mousse. Quand une vés en France; mais comme il tend naturellement
jeune dame est bien apprise, elle doit toujours à la fermentation il ne saurait se garder long-
s'opposer absolument à ce que les attentifs indis- temps, et l'on a souvent de la peine à s'en procu-
crets et les maîtres-d'hôtel aillent déranger, à son rer. Le meilleur moyen d'y parvenir est de s'a-
ANC ( 27 ) ANC

dresser à des négociants du Havre, afin qu'ils vous chois dessalés avec trois cuillerées de crème dou-
en fassent venir tous les deux ou trois mois quelques ble et passez dans un tamis de crin, incorporez ce
bouteilles, qui vous arriveront à Paris au prix de mélange avec un quarteron de beurre frais et servez-
sept à huit francs. Au lieu d'acquérir à si grands vous-en pour garnir un bateau de hors-d'œuvre,
frais des ananas venus en serre, on peut obtenir à ou pour assaisonner les sauces qui vous seront in-
moitié prix le suc d'ananas des Antilles, qui pour- diquées.
rait s'employer si profilablement pour la confec-
Rôties d'anchois. -Prenez. des tranches de
tion de tous les entremets et les bonbons à l'ana-
nas qui sont usités à Paris. C'est une mesure aussi pain de la longueur et de la largeur du doigt; fai-
tes-les frire à l'huile fine arrangez-les dans un
profitable à l'économie qu'à la gastronomie. Il est
plat en mettant par-dessus une sauce faite avec de
singulier que les confiseurs et les glaciers de Paris
l'huile vierge, jus de citron, gros poivre, persil,
ne se soient pas encore avisés d'un pareil expé-
ciboule et rocambole hachée. Couvrez à moitié les
dient.
rôties avec des filets d'anchois, préalablement lavés
Il arrive parfois qu'un aimable officier de ma-
avec du vin blanc et bien étanchés..
rine ou un obligeant voyageur rapporte à ses amis
de France un ou deux ananas américains qu'il aux anchois. On fait frire
Croquettes
a fait transplanter dans quelque grand vase, au les arètes des anchois qui ont servi. On les pile au
moment du départ, et qu'il a soigné de ma- mortier de verre, et puis on les mélange dans une
nière à ce qu'ils achèvent de mûrir en route. pâte faite avec du vin blanc, de la farine, un peu de
Ces fruits nés et grandis en Amérique, ont le tri- poivre et de sel, un œuf et un petit morceau de
ple du volume des nôtres et le centuple de leur beurre on les dispose en forme de croquettes, on
parfum. Nous avons dit que la chose arrivait quel- les fait frire ensuite; et puis on,les sert pour hors-
quelbis mais c'est une bonne fortune sur la- d'œuvre, avec du jus d'orange amère,et du persil
quelle il est prudent de ne jamais compter. frit.

ANCHOIS. L'anchois est un poisson desplus Anchois farcis. -Prenez des anchois en-
minimes et de la plus forte saveur. On le trouve tiers nettoyez-les et fendez-les en deux; Otez-en
abondamment sur les côtes de Provence, et c'est l'arête; mettez à la place une petite farce de chair
de là qu'il nous arrive confit à l'huile, ou mariné de poisson bien liée avec des œufs; trempez-les dans

plus communément avec du gros sel. On pèche une pâte à beignets et faites-les frire de belle cou-
des anchois sur les côtes du Finistère, leur. Servez à sec.
quelquefois
en Basse-Bretagne, et quand il en parvient jusqu'à
Calapé d'anchois à 1: ancienne mode.
Paris, on commence par les faire tremper dans du
Coupez bien mince une large tranche de pain rond,
lait (parce qu'ils sont toujours à demi-sel, ainsi
de manière à ce qu'elle puisse couvrir le fond
que les Royans ou sardines fraîches), et puis on
de l'assiette-en-coquille ou du bateau que vous
les met en pâte fine afin de les frire à l'huile, et
comptez employer ce jour là pour votre service en
ceci compose un mets très-délicat et très-recher-
hors-d'œuvre. Faites-la frire à l'huile, et mettez-la
ché. On a soin de les enfiler avec des attelets d'ar-
ensuite sur l'assiette ou bateau dont vous devez
gent, et pour en former un moyen plat de rôt, il vous servir et dont vous aurez garni le fond par
n'en faut pas moins de six douzaines. une couche de fromage parmesan. Prenez ensuite
les filets de deux douzaines d'anchois que vousau-
L'anchoisconservé ne doit figurer que pour hors-
rez fait tremper dans du lait pendant cinq ou six
d'œuvre, et il ne s'emploie ensuite que comme as-
heures. Arrangez-les en les entrecroisant sur la
saisonnement il entre dans les sauces et les sala-
tranche de pain frit arrosez le tout avec de l'huile
des. Il doit à sa nature et à sa préparation une
de Provence, et couvrez de parmesan bien râpé.
propriété excitante qui facilite la digestion quand
Mettez sous le four de campagne, et faites servir
on en use modérément; mais prise avec excès ou
aussitôt que le fromage aura pris une belle couleur.
mangée souvent, la chair de l'anchois produit tous
A la campagne, en carême et pour un jour d'em-
les effets qui accompagnent l'abus des salaisons les
barras, il est permis de servir un calapé d'anchois
plus stimulantes. comme plat d'entrée. Il faudra seulement le faire
Anchois em salade verte. Lavez les an- plus copieux que nous ne l'avons indiqué.
chois dans du vin levez la chair par filets, et mê-
Anchois à la Parisienne. Nettoyez des au-
lez-les à une salade de jeunes laitues, de cerfeuil
chois marinés et n'en conservez que les filets que
et de fleurs de bourrache.
vous ferez dessaler à l'eau tiède. Ayez des oeufs
Beurre d'ahcfwis, Pilez huit filets d'an- cuits durs, et dont vous hacherez les jaunes et les
AND ( 28 ) AND

blancs, à part l'un de l'autre. Ayez aussi du cer- moitié lait, sel et thym, laurier, basilic, un peu de
feuil et de la pimprenelle, dont vous ne prendrez panne afin de les nourrir, et laissez-les refroidir
que les plus petites feuilles et que vous ne hache- dans leur cuisson. Vous les ferez griller pour les
rez en aucune façon. Disposez vos filets d'anchois servir en hors-d'œuvre.
en les entrecroisant sur le fond d'une assiette et Les andouilles de sanglier sont un mets de haute
de manière à laisser un peu de vide entre chaque saveur et des plus recherchés, surtout quand elles
losange. Remplissez leur intervalle et garnissez le ont été fumées dans l'âtre, avec du bois de ge-
tour de la même assiette au moyen de votre hachis nèvrier, pendant soixante-douze heures de
de jaunes d'ceufs, de vos herbes vertes et de vos suite. Alors on les coupe en rouelles et on les fait
blancs d'œufs, que vous y placerez par petits car- griller pour les servir sur une purée de pois verts,
rés en les alternant sans que leurs couleurs variées ou de marrons. C'est un plat d'entrée et non pas de
puissent se confondre. Assaisonnez le tout avec de hors-d'œuvre.
l'huile surfine et du verjus, en y joignant un peu
de mignonnette Andouilles à îa BêchameU. Faites suer
et quelques gouttes de soya de la
sur un fourneau, pendant un quart-d'heure et dans
Chine, que vous aurez soin de battre assez long-
une casserole, un morceau de bœuf avec une tran-
temps pour qu'il se divise et s'incorpore avec le
reste de l'assaisonnement. che de jambon cru, trois échalotes, une poignée
Comme c'est un hors-d'œuvre un peu vulgaire, de persil, une gousse d'ail, du thym, du basilic et
on y joint souvent, pour les tables distinguées, une du laurier; ajoutez une pinte de crème, et fai-
bordure de picholines ou d'olives farcies de câpres tes réduire à moitié; passez au tamis; faites boire
et d'anchois. Si l'aide-officier sait bien son affaire, cette sauce à une poignée de mie de pain que vous
il ne manquera pas d'enjoliver ce hors-d'œuvre y joindrez. Coupez en filets de ta poitrine de porc
en l'entourant d'une guirlande de fleurs de bour- frais, de la panne, du petit lard et une fraise
rache ou de capucines, suivant la saison. Depuis la de veau; mêlez ces filets avec de la mie de pain et
révolution de 89 et la destruction des grandes for- six jaunes d'œufs crus, du sel, du poivre, des épi-
ces et principalement de la muscade; remplissez
tunes, on n'entend plus parler de Chef'-d' Office.
Madame de Genlis a fait observer judicieusement, les boyaux avec ce mélange et fermez vos andouil-

que ce qui prouve le mieux, dans une bonne mai- les faites-les cuire avec moitié lait, moitié bouil-
son, la noblesse des traditions familières et la dis- lon, et procédez comme il est dit pour les andouil-
tinction des habitudes, ce n'est pas seulement les les de porc.
méthodes adoptées par un chef de cuisine, mais
Andouisles de {/œuf. Nettoyez et prépa-
encore le savoir-faire et le bon goût de son aide-
rez vos robes d'andouilles comme pour les andouil-
officier sorte d'habileté qui se manifeste assuré-
les de cochon; coupez en filet du gras double et
ment par l'ordonnance et la perfection des des-
des palais de bœuf cuits aux trois quarts dans l'eau;
serts, mais peut-être mieux encore et plus noble-
mettez-y de l'ognon coupé de la même manière
ment, par le choix, l'élégance et l'ajustement des
et presque cuit dans le beurre ajoutez-y six jau-
hors-d'œuvre. (Nous ne parlons pas des salades, nes d'œufs crus, du sel, du poivre, des épices et de
puisque les cuisiniers ont profité de la révolution la muscade; entonnez cet appareil dans vos an-
pour les attirer dans leur département.)
douilles, et mettez-les cuire dans du bouillon gras
mvlé d'une bouteille de vin blanc, avec un bou-
ANDOUILLES ORDINAIRES AUX ENTRAILLES
quet assaisonné, girofle, poivre, sel, carottes et
DE PORC OU DE SANGLIER. On a des boyaux
ognons; laissez-les refroidir et servez les comme
gras de porc domestique ou sauvage; après qu'ils ci-dessus.
seront bien lavés on les coupera de la longueur
Ce comestible est d'un très-bon usage à l'ar-
qu'on veut donner aux andouilles. Faites-les trem- d'autres
mée, lorsque la cantine est dépourvue
per dans de l'eau où il y ait un quart de vinaigre, et qu'un malheureux cuisinier n'a pas
éléments,
avec du thym, laurier, basilic et fenouil, afin de
d'autre ressource que les bestiaux d'un fournis-
leur faire perdre leur goût d'intestins; vous pre-
seur officiel.
nez une partie de ces boyaux que vous coupez en
filets, ainsi que de la panne de porc et de petits Andouilles de fraisc de veau aux truffes.
morceaux de lard maigre. Assaisonnez le tout avec Faites blanchir et cuire une fraise de veau
du sel et des quatre épices, où vous ajouterez un que vous laisserez reiroidir; coupez-la en filets,
peu d'anis; remplissez-en les boyaux, mais seule- ainsi qu'une tétine de veau bien cuite, et mettez
ment aux deux tiers, de peur qu'ils n'éclatent en le tout dans une terrine avec champignons hachés,
cuisant, 's'ils sont trop tendus; ficelez-les par les échalotes, persil et truffes. Mettez ceci dans une
deux bouts, et faites-les cuire avec moitié eau et casserole avec un morceau de beurre; mouillez
ANG ( 29 ) ANG

avec un verre de vin


Madère faites réduire
de à sans en détacher autre chose que les premières côtes
la moitié, et ajoutez cinq cuillerées de glace de et le haut bout de la tige. Il en résulte que la boîte
veau; faites réduire de nouveau, mettez vos filets qui la renferme a la même forme et quelquefois
avec six jaunes d'oeufs crus, le tout assaisonné de la même dimension que le cercueil d'un enfant,
ce qui doit expliquer les vers latins de Saint Fran-
sel, poivre, épices, muscades et truffes en lames;
dans les boyaux çois de Sales, en envoyant un pied d'angéli-
entonnez que vous lierez par les
deux bouts; mettez-les un moment dans de l'eau que au baron de Chantai, qui venait de per-

bouillante, et puis mettez-les dans une casserole dre son fils.

entre deux bardes de lard et quelques tranches de Pour user et honorablement de la


dignement
veau et de jambon; mouillez avec trois verres de même conserve, on en tranche une large rouelle
vin de Madère, une cuillère à pot de consommé; intermédiaire entre les deux bouts de la plante
ajoutez un bouquet assaisonné, carottes, ognons, confite, et on la sert alors sans entourage et sans
sel, poivre, thym, laurier et pointes d'ail; faites- ornements « l'unique chose à bien ob-
superflus,
les cuire doucement pendant deux heures; laissez- server étant d'établir entre cette confiture et
les refroidir, et faites-les griller comme des an- » l'assiette un rond de papier d'ar-
déchiqueté
douilles ordinaires. On les sert avantageusement » gent, bouffant et gaufré, à cette fin d'attirer le
sur une purée de céleri à, la crème, ou sur des » regard et pour annoncer que c'est de la vérita-
épinards au blond de veau. » ble angélique de Niort vu que celle de Paris ou
» de Rouen n'ont
Andouilles de Désossez à forfait pas ce droit là. C'est un usage
lapin.
» que nous gardons chez Mesdames, en ce qu'il
un lapin du meilleur fumet; coupez-le en filets,
» maintient du Louvre, etc. » Lisez, si
ainsi qu'une fraise d'agneau et de la tétine de veau l'étiquette
vous voulez, le surplus de ce chapitre écrit au
de Pontoise. Mêlez avec tous ces filets de l'ognon
château de Bellevue, par le sieur Gohier du Lom-
coupé bien menu; passez sur le feu jusqu'à ce qu'il
pier. Il y a sept ou huit points didactiques en
soit à moitié cuit; assaisonnez le tout avec sel, fines
quatre pages d'impression, sur la haute origine et
épices, persil, ciboules, échalotes hachées, mus-
la prééminence de l'angélique de Niort.
cade, basilic en poudre; mettez cette composition
dans des boyaux bien propres pour en former les On emploie les deux extrémités de
ces grands
andouilles comme les précédentes. Faites-les cuire pieds d'angélique en les découpant en fers de lan-
dans un bouillon gras, avec une demi-bouteille de ces, ou en lames carrées, en losanges, en deniers,
vin de Champagne et un bouquet de fines herbes, et comme on voudra, pour en garnir des assiettes
laissez refroidir dans la cuisson pour les paner de montées en les y mêlant à d'autres conserves. On
mie de paiu et les faire griller. Servez-les pour s'en sert aussi pour plusieurs préparations de cui-
hors-d'œuvre. Les andouilles de faisan et de per- sine et d'office en les coupant en filets bien min-
drix se font de la même façon, mais il est bon de ces et les mêlant dans certaines crèmes cuites,
les servir sur une purée du même gibier. ainsi que dans plusieurs puddings et beignets, ou
cet ingrédient produit toujours le meilleur effet.
Andouillettes. -C'est de la chair de volaille où
Nous estimons que pour employer sur des plats
l'on met quelques jaunes d'oeufs; on les confec-
montés ou dans un entremets, l'angélique de Pa-
tionne avec des truffes en leur donnant une forme
ris vaudra bien l'autre. Quant aux procédés pour
ovale; on les fait cuire au vin blanc, et les cuisi-
en obtenir le ratafintet des conserves à la Poitevine
nieras en garnissent de grosses entrées. Nous paré-
(V. CONFITURES et LIQUEURS).
férons l'usage des quenelles, et ce n'est pas sans
raison. Nous allons terminer cet article, en citant l'opi-
nion de madame de Sévigné sur l'angélique
Votre est comme
ANGÉLIQUE, plante aromatique et charnue fille justenaent t'angé-
de la famille des ombellifères, et dont les feuilles lique de. Terre- Sainte; elle est parfaite, elle

est
par des pédicules
sont portées elleest et
ailées branchus, singulière, exquise, cequim'en

sur une tige de trois à quatre pieds. On dit cette plaît par-dessus tout, c'est que son ion goût

plante originaire de Syrie, et quoi qu'il en soit, nerappelteriendontonsesouvienneetqu'U


la meilleure est celle ne ressemble à aucun autre goût que te sien.
angélique aujourd'hui qui
nous vient de Niort, où l'on a pieusement gardé Vous n'avez nul besoin de moi pour marier

les traditions et les formules votre et pour iui avoir de


employées par les fille t'angélique
Religieuses de la Visitation Sainte-Marie, pour sucrée, vous êtes le filleul et le neveu de ma

la confection de cette excellente conserve. A Niort bienheureuse grand' mère, ainsi vous n'au-

et non pas ailleurs, on lâ fait confire au sec avec rez pas besoin de mon crédit auprès de nos
toutes ses branches intérieures en un seul bloc, et Sœurs de Niort.
ANG ( 30 ) ANG
ANGfcLUT. Sorte de fromage du perçue et après avoir épicé ladite sauce avec du poivre
du Vexiu normand (V. Fromage). blanc, de la fleur de muscade 'et de la corian-
dre. (Nous avons suivi textuellementl'ancienne
ANGUILLE. On distingue entre les anguil- formule, où l'on peut remplacer les deux vins in-
les, celles de rivière, qui sont toujours les meil- diqués par celui de Madère.) Ce copieux et beau
leures et les plus recherchées, à ce qu'elles ont le plat est quelquefoistrès-commodeà la campagne
dos brun mêlé de bleu, et le ventre d'un blanc ar- et les jours maigres, quand on n'est pas à portée
genté, vifet pur, tandisque lesanguillesd'étang, de de la mer et qu'on est bien aise de varier sesrele-
mare oude fossés,sont toujours d'une couleurjau- vés de gros poissons.C'étaittoujours un des quatre
nâtre et terreuse. Il arrive souventque celles-cisen- mattres-piats qu'on servaitdevantla Reinemère
tent la vase,inconvénientauquel ileslaiséde remé- (Anned'Autriche), à ses dîners de chaque samedi.
dier en ayant soin de ne les acheter que vivantes, C'était régulièrement et ne varictur, suivant
et les faisant dégorger pendant trois jours et trois l'usage du temps et celui de la cour, où les mai-
nuits dans un vivier d'eau courante, ou simple- tres-d'hûtel ne pouvaient choisir ad libitum
ment dans un baquet rempli d'eau de source où que les plais festonnés et les comestiblesde
on leur jettera quelques morceaux de pain d'orge primeur ou de saison pendant leur quartier de
imbibé de gros vin rouge et de selfondu. On peut service.
en faire autant pour les carpes et surtout pour les Le Cuisinier impérial et national, le Cuisi-
nier prétendu royal, et je ne sais combiend'autres
tanches,et quelque douteuse que soit leur origine,
on peutêtre certain qu'elles ne conserverontjamais Cuisiniersqui se sont copiésmot pour mot, se sont
aucun goût vaseux, quand on aura pris cette pré- accordés pour nous dire, au sujet de l'anguilte
caution. la (trocfie, qu'elle doit ètreroulie commeun
La chair de l'anguille est tendre, nourrissante cerceau, et servie sur une sauce à volonté.
et un peu visqueuse; mais en la faisantmariner à Nous n'accordonspas que cette recette soit la vé-
l'eau salée et vinaigrée pendant deux jours, elle ritable.
devient plus facileà digérer. Pour dépouillerune Anguille à la marinière (V. Matelote).
anguille, on l'écorche communément; maisil vaut
beaucoup mieux lasoumettre à un brasier de char- Anguille en matelote-vierge (F. ce mot).
bons sur lequel on la retourne, afin qu'elle y grille Anguille à la Tartare. Après avoir dé-
la
également.Lorsque peau crispe, se se boursou- pouillé une anguille, faitesroussir dans une casse-
fle et commenceà se détacher, on fait couler cette role des carottes et des ognons
coupés en dés,
peaugrillée en la tirant de la tête à la queue avec ajoutez un bouquet garni; saupoudrez de farine,
un torchon. Cette opération lui fait perdre son et mouillezavec du vin blanc; au bout d'une demi-
huile épidermatique, et c'est égalementavantageux heure, passezla sauceau tamis de soie; mettez-y
sousle doublerapport gastronomiqueet sanitaire. cuire l'anguille que vous aurez roulée en spirale.
la
Accolade d'anguille à la broche. Pour Après cuisson, laissezrefroidir, prenez ensuite
avec de la mie de pain, trempez -dans des œufs
en faire un beau plat de relevé, il faut avoir deux battus et
fortes anguillesd'égale grosseur, à qui l'on cou- doux et sous panez de nouveau faites griller à un feu
un four de campagne. Enfin dressez
pera la tête et le bout de la queue. Onles ficellera l'anguille et la servezpour entrée sur un
sur un attelet de fer, dos à dos, en contrariant avec une plat rond,
leur accolade,c'est-à-dire en mettant lesdeuxplus rémoulade, on au beurre d'anchois (V.
SAUCE).
gros bouts en oppositionl'un à l'autre, afin que le
volumeen soit égal aux deux extrémités. Ensuite, rhaguisle à Za minute. Après avoir dé-
on les mettra dans une poissonnièreavec un bon faites-la pouilléune anguille et l'avoir coupéepar tronçons,
cuire à l'eau de sel pendant un quart
jus de racine mêlé d'un setier de vin d'Espagne, d'heure ou dix minutes, suivantsa grosseur; dres-
et on les fera cuire au four pendant une demi- sez-la sur le
heure. Au bout de ce temps on doit les retirer tel plat et servez avec une maître -d'hô-
chaude, aiguiséeavec du verjus ou du citron;
.pour les paner et les mettre à la broche, bien entourez le d'un cordon de pommes de terre
attachées et toujours réunies sur leur attelet, bouillies plat
ou frites; et servez pour entrée chaude,
en ayant soin de les envelopper d'un fort papier
à déjeuner.
beurré. Vingt minutes suffisent pour en achever
la cuisson. On servira cette accolade rôtie, sur Anguille à la, Suffrm. Dépouillez une
un grand plat ovale et sur une sauce composée belle anguille, et piquez-la avecdes filetsd'anchois
de jus des quatre racines réduit en glace, avec un et de cornichon; roulez-la eu cercle au moyen
quart de vin de Pacaret sec ou de vieux Xérès, d'une ficelleenduite de beurré; mettez-la ensuite
ANG (51) ANI

sur un sautoir avec une marinade cuite, et puis rieur d'une terrineavec du beurre frais; arrangez
sous le four de campagne. Après sa cuisson dres- ensuite les morceaux de poisson; mettez au milieu
sez-la sur le plat et la masquez d'une sauce aux un fort bouquet garni, et joignez-y deux verres de
tomates où vous ajouterez du piment de Cayenne. vin- de Madère avec un quarteron du meilleur
beurre. Couvrez la terrine avec son couvercle, et
Anguille à € Anglaise. -Coupez des tronçons lutez-le au pourtour avec de la pâte faites cuire
d'anguille et faites-les mariner pendant vingt-qua-
au four tiède et à petit feu. Quand le poisson est cuit
tre heures avec du vinaigre assaisonné de sel, poi- à point, découvrez la terrine, ôtez le bouquet, et
vre et zestesde citron. Faites ensuite égoutter entre servez chaudement en faisant circuler autour de la
'deux linges; roulez dans une pâte et faites frire table. Cette entrée ne saurait être admise à siéger
d'une belle couleur, dressez-la sur le plat avec une
sur une table élégante à cause de la rusticité de
sauce aiguisée de jus de citron, dans laquelle vous
son enveloppe, mais c'est néanmoins un des meil-
ajouterez de l'essence d'anchois. leurs plats de la haute cuisine. Il est de bon goût
Nous pensons en France qu'il vaut mieux fari- de ne rien changer à cette ancienne habitude, et sa
ner l'anguille que de la tremper dans une pâte à
place est toujours sur le buffet avec les morceaux
frire cette pâte retient une grande quantité du
froids, les pièces entamées et les hors-d'oeuvre
corps gras dans lequel la friture s'opère. Or, les d'en-cas.
corps gras qui ont éprouvé l'action d'une forte cha-
Pâté d'anguille.– (F. sur l'origine et la con-
leur (et celle de la friture dépasse 200 degrés),
sont dans un état particulier de décomposition fection de cet excelleut plat, nos deux articles PA-
qui
les rend fort indigestes, et les estomacs robustes tés maigres et Pâtés FROIDS.)
On pouvait augmenter indéfiniment cet article
peuvent à peine les supporter. Lorsque la pâte à
frire contient du blanc d'œuf, comme elle se con- en rapportant toutesles manières dont on peut user
dense à la première impression de chaleur, elle se pour accommoder l'anguille; mais nous avons agi
pénètre moins de friture; et, si l'on y ajoute un par expérience et de conscience. On n'a pas la
elle en devient plus digestible. moindre chose à regretter dans ce que nous avons
peu d'eau-de-vie,
omis à bon escient.
aux moutons de laitues romai-
Anguille,
oies. en tronçons, et faites-la ANIMELLES. On appelle ainsi les signes ap-
Coupez l'anguille
cuire comme si vous vouliez la mettre en fricassée parents de la virilité du bélier. C'est un aliment
d'une saveur assez prononcée, mais douce et fran-
de poulets (V. FRICASSÉE DE POULETS). Quand
elle est presque vous avez des montants de clic. On voit dans les dispensaires du temps de
cuite,
laitues romaines bien et cuits dans une Louis XV que les animelles étaient alors une frian-
épluchés,
eau blanche avec un peu de sel et du beurre met- dise recherchée, et qu'on les payait un prix exces-
tez-les et faites-leur sif. On leur attribue toutes sortes de vertus dia-
égoutter, prendre goût avec
l'anguille. Vous y mettrez ensuite une liaison de phorétiques au plus haut degré; mais, quoi qu'il
trois jaunes d'œufs délayés avec le jus d'un citron. en soit, c'est toujours un comestible esculant et
Faites lier sur le feu, et servez avec une bordure restaurant. On en fait encore un fréquent usage
de croûtons frits.
et le plus grand cas dans la cuisine espagnole, où la
meilleure manière de les préparer est en friture
Anguille au soleil. Après avoir dépecé avec une sauce au jus de citron, à la menthe sau-
une anguille, faites-la cuire dans une marinade,
vage etau piment.11 faut préliminairement avoir eu
laissez-la refroidir et bien égoutter; trempez-la soin de partager en six morceaux chacune de ces
ensuite dans des œufs battus et assaisonnés de sel
animelles, et les avoir fait mariner pendant une
et de poivre; roulez-la dans de la mie de pain, et heure ou deux avec du citron, du sel et du poivre
mèttez-la dans de la friture chaude bien
quand long. On n'en trouve pas toujours chez les bou-
elle est d'une belle couleur dorée, dressez-la sur chers de Paris, parce qu'il y a dans cette ville
le plat sur une ravigote verte avec des olives far- un établissement industriel qui les absorbe
cies pour entourage. mais les personnes à qui l'on en conseillerait
Soupe aux anguiltettes à ia hollandaise l'usage, ou qui auraient la fantaisie d'en manger,
{V. potages et SOUPES). pourraient en envoyer prendre à ce même éta-
blissement, c'est-à-dire au restaurant espa-
Terrine d'anguille à l'ancienne. Cou-
rue Neuve-des-Petits-
gnol du sieur Lauer,
pez en tronçons égaux une forte anguille et deux
Champs,n. 35, où l'on trouvera toujours, à
belles perches ajoutez-y quelques laitanes de
l'heure du dîner, des animelles fraîches et soi-
carpe, et, si vous pouvez, des foies de lotte. As-
sàisonnez avec et sel, épices fines, et tran- gneusement apprêtées.
poivre
ches de belles truffes bien noires. Frottez l'inté- ANIS, plante aromatique et branchue, de la
ANN (52) ANN

lamille naturelle des ombellifères. On ne cultive ment toute espèce de gibier et de volailles les
l'anis que pour en avoir la semence, et la Touraine alouettes, les bécasses, les bartavelles, le meilleur
est le pays du monde où l'on en cultive le plus; bœuf, les canards et sauvages, le
domestiques
ce qui n'empêche pas que la graine d'anis qui nous chevreuil, le coq de hruyère, les faisans, la ge-
arrive de Malte et d'Andalousie ne soit très-supé- linotte, le lièvre, le mouton des Ardennes et de
rieure à celle de Touraine. On en fait des dra- Pré-Salé, l'outarde, l'oie grasse et l'oie sauvage,
gi'es qui n'ont rien de fort agréable, fussent-elles les perdrix de toute espèce, le pluvier doré, les
fabriquées à Verdun, ville de France où l'on en rouges-gorges, le sanglier de compagnie et le daim
débite le plus. Voyez sur l'emploi culinaire de la de l'année, la sarcelle, le vanneau, et enfin l'excèl-
semence d'anis les prescriptions qui la concer- lent veau de Pontoise ou de Rivière.
nent, avec leurs doses appropriées. Parmi les poissons, le cabillaud, les crevettes et
les éperlans, l'esturgeon, le thon frais, les huîtres,
ANISETTE liqueur distillée de la graine les limandes et les merlans, l'ombre-chevalier,
d'anis (V. LIQUEURS.) L'anisette âH Amsterdam le saumon, la truite et le turbot tiennent le rang
est incomparablement supérieure à celle de Bor- le plus distingué.
deaux et c'est la seule qui puisse paraître à la Dès les premiers jours de ce mois, les oran-
suite du café dans une maison confortable. En ges de Portugal commencent à se montrer à
mêlant la huitième partie d'un cruchon d'anisette Paris. On les fait confire en entier ou par
d'Amsterdam avec une pinte de bonne double quartiers; on en fait des pâtes, des conserves ou
crème fraîche et sucrée, on en fait une espèce de de la marmelade, et l'on en confit les zestes. Les
Saliùwù infiniment délicat et distingué. L'ani- citrons, cédrats et poncires se confisent de la
sette de Bordeaux ne s'emploie dans les bonnes même manière. Mais on a principalement l'obli-
maisons que pour confectionner des gelées d'en- gation de s'occuper pendant cette saison des di-
tremets et de petits soufflés en caisse. vers ouvrages en sucre et autres préparations qui
doivent servir pour le reste de l'année. Telles sont
ANNUAIRE ou CALENDRIER différentes conserves de biscuits, de
d'amandes,
GASTRONOMIQUE. massepains, de meringues et de pastilles; le cara-
Trimestre d'hiver. L'abondance de l'au- mel, les sultanes, les mousses, les candis, etc.
tomne se prolonge pendant toute la- durée de l'hi- Il faut faire de fréquentes visites à la fruiterie;
et si quelque fruit commence à se gâter, le sépa-
vcr. La température de la saison permet de con-
server les viandes, les volailles et le gibier, et rer des autres fruits avec une sollicitude attentive.
d'attendre que chaque pièce ait acquis le degré de FÉVRIER. Ainsi que dans le mois précédent, on
tendreté convenable. Le gibier et la volaille peuvent trouve abondamment toutes les meilleures viandes
être expédiés des contrées les plus éloignées, ce de boucherie. Les marchands de comestibles et
qui contribue à entretenir l'abondance dans les les étalages des marchés sont également bien four-
lieux de grande consommation. nis en gibier et volaille de toute espèce; la halle
Le poisson de mer arrive plus frais que pen- commence à se couvrir de verdures hâtives, telles
dant les autres saison. et, comme on peut l'ap- que les petites laitues, les radis, les raves, et même
porter de plus loin, il est plus abondant et de
des asperges nouvelles, surtout si le froid n'a
qualités ou d'espèces plus rares; car on peut en pas été rigoureux; on y trouve enfin les légumes
recevoir aisément des lacs de Suisse et de la Mé- conservés en cave, comme les cardons, les cham-
diterranée tout aussi bien que de la mer de Zé-
pignons, le céleri, les choux-fleurs, beaucoup de
lande et des bords du Rhin. salades de toute espèce et toujours des truffes.
Les pois, les artichauts, quelques salades ont
La marée, qui arrive fraîche et en abondance,
disparu, mais on trouve abondamment des choux-
fournit des cabillauds, des crevettes, des éper-
fleurs, des cardons, du céleri, des navets, des
lans, des esturgeons, des huîtres blanches et ver-
scorsonères, des pommes de terre, des betteraves,
tes, des limandes, des merlans, de la raie, du
et autres racines, des scaroles, des chicorées, des
saumon, dé la truite et dès turbots.
mâches, de menues herbes, des champignons,
des épinards, et des asperges de couche. Quant au poisson d'eau douce, excepté la carpe,
Les huîtres et les truffes ont toute leur perfec- qui n'est pas aussi bonne ni aussi recherchée
qu'au mois précédent, parce qu'elle fraie, tout
tion pendant l'hiver, dont les truffes surtout ne le reste du poisson de rivière se trouve avec la
dépassent pas de beaucoup la durée. même abondance.

JANVIER. Dans ce mois, où il existe plusieurs Les substances exotiques qu'on renouvelle cha-
motifs pour se réunir à table, on trouve abondam-. que année, comme les jujubes, les dattes, les. se-
ANN (35) ANN

Lestes, les raisins, les figues, arrivent à Paris jus- dance que vers la fin de la même saison jusque-là
qu'en avril c: le mois de février impose au on est réduit aux racines, aux légumes secs et à
nzaître-d'hdtel ou à l'aide-officier le même genre ceux, de serre chaude.
de travail que le mois précédent. Les truffes cessent d'être transportables aussitôt
que la chaleur devient plus forte.
Mars. Presque tous les comestibles, ainsi que
Peu de fruits d'hiver parviennent jusqu'au prin
la viande de boucherie le gibier et la volaille
temps, et ceux qui ont pris la peine de les con-
deviennent moins abondants. Cette rareté tient à
server les consomment.
la saison qui doit empêcher les arrivages; d'au-
Les fraises sont le premier fruit nouveau de
tres l'attribuent aux jours d'abstinence qui en
l'année; ensuite viennent les cerises hâtives et les
arrêtent le débit; mais aussi que d'anguilles, de
barbeaux et de barbillons! combien de barbues, groseilles. Les premiers melons paraissent en juin,
mais seulement dans les contrées où la rigueur du
de brtmes, de brochets, de carrelets Les carpes de
climat oblige à aider la nature car, dans les
toute grosseur, accompagnées de belles écrevisses,
sont étalées toutes vivantes; les goujons, les ho- pays où le cultivateur se repose sur elle, ils ne
mûrissent que beaucoup plus tard.
mards, la lotte, la perche, les soles et les vives
achèvent de garnir les marchés au poisson avec Avril. Sans parler de la foire aux jambons
une profusion remarquable. qui dure trois jours, et qui en trois heures se
Pour les légumes si la saison ne permet trouve installée sur deux rangs de voitures toutes
frais,
pas de conserver ceux de l'année précédente, on remplies de toutes sortes de porcheries fumées ou
non fumées, les boutiques de tous les marchands
peut avoir recours à tous ceux qui sont cultivés
en serres et c'est un luxe assez bien placé. sont mieux fournies que jamais en provisions
chaudes,
culinaires; toutes les halles et la Vallée rivalisent
Quant aux fruits, on ne peut les étaler qu'après
entre elles par le nombre des agneaux, chapons,
avoir pris toutes les précautions que nécessite la
cochons de lait, faisans, lapereaux et lièvres; par
meilleure manière de les conserver; c'est même
des pigeons nouveaux, par des poulardes et pou-
l'instant où ils procurent le plus de jouissance à
lets gras; enfin par l'affluence des mauviettes,
l'œil commeau palais; on les associe aux oranges,
ainsi que des vanneaux et des pluviers.
aux cédrats et aux grenades, qui nous arrivent à
A tout le poisson de mer, encore aussi frais que
profusion des provinces méridionales, et princi-
dans le mois précédent, il faut ajouter l'alose et le
palement de la Provence.
maquereau. L'augmentation visible de tous les
On se procure à la même époque la sept-œuil de
produits du jardinage vient encore ajouter au luxe
Normandie, qu'on sert en hors-d'œuvre, et qu'on
des provisions gastronomiques.
expédie de Rouen apprêtée toute
{V. Lamproie).
Quand on a fait élever des paonneaux, c'est la
Lorsque a été
l'hiver
doux, on a ordinairement, saison d'en profiter; car les marchés de Paris n'en
vers la fin de ce mois, les violettes cultivées avec
fournissent jamais.
lesquelles on fait de la marmelade, de la conserve,
Quand on est en possession d'un domaine
et les sirops de provision mais il faut quelquefois
étendu qui contient de vastes prairies, ou lors-
attendre le mois suivant. On peut se procurer
qu'on a des relations avec la Hollande ou les pro-
certaines racines alimentaires, si elles ont poussé
vinces flamandes, c'est le moment de songer à se
quelques feuilles qui les indiquent. Ce mois offre
des œufs de vanneau, ou tout au moins
de vio- procurer
surtout les substances suivantes fleurs des œufs de pluvier, qui se vendent exorbitam-
lette; racines de
fraisier, de guimauve, de
ment cher à Paris, et qui ne reviennent jamais,
persil, de pivoirze; valériane major. en les tirant directement des Pays-Bas, à plus de
On peut commencer, pendant le mois de mars,
six francs la douzain (P. Vanneau).
à faire un? certaine quantité de sirop de guimauve,
et quelques compositions béchiques où entre cette MAI. Pendant ce mois, la quantité et la qualité
racine.. de toutes les viandes de boucherie se soutiennent
Le printemps est la saison de l'année où l'on est mais la volaille est beaucoup moins bonne, et sur-
le plus embarrassé pour garnir les tables. Le gi- tout moins abondante; les perdrix sont rares,
bier manque, et la bonne volaille commence à de- c'est le moment de leur ponte; mais on rencontre
venir rare. beaucoup de pigeons, quelques bécasses et des
Le poisson de mer est encore abondant; c'est râles de genêt.
la principale ressource de la saison. Les poissons de mer sont toujours aussi frais
En légumes, on a les asperges, les pois et les qu'abondants, et le nombre s'en trouve encore
fèves de primeur, les radis, les laitues, etc.; mais augmenté par les alosès et les maquereaux.
la plupart de ces végétaux ne donnent en abon- Tous les verduriers étalent, ainsi que les mar-
c
ANN ( 54 ) ANN

chands de la halle, avec une profusion marquée, les usuelles ainsi que les fleurs de toute espèce;
les concombres, les laitues et les petits pois, ainsi elles doivent être récoltées de préférence au mois
de juin, afin de pouvoir être employées vertes ou
que des laitues romaines et des radis, accom-
pagnés déjà de quelques fraises printanières, pour être séchées à l'ombre. On a principalement
avec lesquelles on garnit très-élégamment certains les substances qui suivent et qui ne sont pas
entremets sucrés, tels que les gelées d'orange et moins précieuses à la cuisine et à l'office qu'à la
les charlottes de crème à la Russe. Le mois de pharmacie du château absinthe major, mi-
mai nous olTre également les productions ci-des- nor, amandes vertes, fleurs de sureau,

sous, qui entrent dans plusieurs compositions du cupatoire, fleurs de camomille, de fume-
confiseur aide-officier abricots verts, cha- terre, de pâquerettes, de pensée, de Prime-
tons de noyer, fleurs de muguet, d'ortic vères et rosés de Provins.
Hanche, de jonquilles simples et doubles; Les amandes vertes arrivent dans cette saison,
groseilles vertes. C'est seulement à la Gn de ce et nous avons indiqué tout ce qu'on peut en faire.
mois qu'on a la groseille verte, dont on fait des Les fraises avec assez d'a-
paraissent quelquefois
on en confit
également au liquide en bondance à la fin de ce mois.
compotes;
façon de verjus, et les abricots verts viennent en-
viron dans le même temps. juillet. Tous les étalages de comestibles sont
copieusement approvisionnés. C'est aussi
la pre-
JUIN. Dans cette saison, le bœuF et le veau mière époque où les cailles, les tourtereaux sau-
donnent les meilleures de boucherie;
viandes mais vages, les dindonneaux, les lapreaux, les levreans
la rapidité avec laquelle elles s'altèrent pendant les et les jeunes poulets commencent à se montrer.

grandes chaleurs, et surtout par l'effet des orages, Dans les poissons de mer, les limandes, les ma-
empêche souvent de leur laisser éprouver le degré les moules, la raie, le saumon et les soles
quereaux,
de mortification nécessaire pour les attendrir. Le sont encore plus abondants que de coutume. On a
mouton, mal nourri pendant l'été, a peu de saveur. pour légumes, les artichauls, les concombres, les
Mais à la Vallée, comme dans tous les autres mar- haricots nouveaux de plusieurs et les petits
espèces
chés, les chapons, les coqs vierges, les dindon-
pois.
neaux, les pigeons, les poulardes garnissent abon- Dans les fruits, les abricots de primeur, les cher-
damment l'étalage. Le menu gibier est rare, les ainsi que les melons
neaux et tous les fruits rouges,
chasses n'étant pas ouvertes. et les prunes.
Le poisson de mer arrive toujours; cependant On recueille à la mi-juillet les fleurs de gui-
il est rare qu'il soit dans un état de fraîcheur sa-
mauve on fait aussi l'eau des trois noix et l'eau
tisfaisant le poisson d'eau douce ne le remplace vulnéraire. On récolte, toute la durée de
pendant
qu'en partie. ce beau mois, les fleurs et feuilles de mélisse,
Les petits artichauts, les choux-fleurs, les con- de menthe poivrée, de rossolis et de sauge,
combres, les fèves de marais et les petits pois les fleurs de julienne, de lavande, d'oeillets
augmentent le nomhre des légumes frais; les de rosés muscates, de lit'
rouges, d'oranger,
fruits rouges et quelques melons de primeur sont leul et de thym. On a pour fruits à confire les
déjà assez nombreux pour fournir aux exigences cerises, tes les les gro-
fraises, framboises,
du service en hors-d'oeuvre. seilles à grcrppes et le cassis.

C'est surtout par l'abondance et la variété des Les fleurs de l'oranger donnent alors dans leur
fruits que l'été se distingue; les desserts peuvent plus grande abondance, et peuvent se confire au li-
offrir à la fois des fraises, des cerises, des abri- quide mais on fera beaucoup mieux de ne les em-
cots, des prunes, des groseilles, des framboises,
ployer qu'à des opérations qui sont du ressort de
des pêches, des figues, et de l'étuve ou de l'alambic. On a remarqué
plusieurs espèces que la fleur
poire's. A cette longue liste on peut encore ajou- d'orange pralinée et l'eau distillée de fleur d'orange,
ter, vers la fin de la saison, diverses variétés de
qui sont confectionnées pendant le mois de juillet,
raisins, qui, dans les bonnes expositions, ont ac- en acquièrent une grande de parfum.
supériorité
quis une maturité complète. Les premières cerises doivent se mettre en com-
Le melon, ce premier des hors-d*
œuvres, n'est et à mesure deviennent
pote qu'elles plus char-
dans toute sa perfection que pendant l'élé. nues, plus mûres, et que les meilleures espèces pa-
La végétation' est alors la plus active et la plus on en confit à oreilles, en bouquets
raissent, et
abondante. On doit cesser toute récolte de raci- autres façons'. On en fait aussi des
de plusieurs
car elles seraient de mauvaise
nes, qualité, pâtes et de la marmelade. On les confit ensuite an
lés plantes étant trop avancées dans la germina- liquide; afin, de les garder en provision. On fait
éga-
tion mais c'est le moment de récolter les feuil- lement avec les cerises des sirops de conserve et des
ANJV ( 85 ) AMI»

ratafias d'office, aiusi qu'on le verra plus loin. boucherie sont plus savoureuses que pendant
Les framboises se confisent également au sec et l'été, parce qu'elles proviennent d'animaux mieux
au liquide. On en fait des dragées, des liqueurs, nourris, et que la température permet de leur
des sirops et des eaux distillées. Dans la primeur laisser éprouver, sans crainte qu'il soit dépassé, le
des groseilles en grappes,
on les confit en les épé- degré de mortification qui les rend plus diges-
pinant à la manière de Bar, et ce n'est qu'à la fin tibles.
de ce mois qu'on en fait des gelées de conserve Les volailles ont acquis toute leur perfection
{V. Groseille).
leur chair est plus faite et plus alimentaire que
dans la saison précéden le.
AOUT. Il faut ajouter au gibier du mois précé-
On a, dans l'automne, tous les gibiers de l'été,
dent les cailles, les marcassins et les perdreaux;
moins la caille, et de plus les bécasses et bécas-
et dans une autre catégorie d'aliments, on a le co-

à l'exception des
sines, les pluviers, les sarcelles et les rouge-gorge.
chon de lait, tous les légumes,
de les amandes les me-
Le poisson de mer qui, pendantla saison chaude
pommes terre; nouvelles,
ne pouvait être transporté sans altération, recom-
lons de toute les fondantes et les
espèce, pêches
mence à arriver dans l'état de fraîcheur qui est in-
mûres hâtives.
dispensable pour en faire un aliment agréable et
La végétation d'un grand nombre de plantes
sain.
usuelles est déjà sur son déclin; les feuilles en sont
Sauf les petits pois et les fèves, l'automne four-
moins vivaces et moins odorantes. Elles commen-
nit tous les légumes du printemps et de fété, et il
cent à laisser voir les capsules dont il faudra récol-
offre de plus le céleri, la truffe, le navet, la bet-
ter les à la fin du mois. Les aro-
graines plantes
terave, les scorsonères, etc.
achèvent de leurs dernières
matiques pousser
En fruits, on a encore, pendant le mois de sep-
lleurs; et ce sont à peu près les seules puisse
qu'on
tembre, quelques melons tardifs, ainsi que les
recueillir, si l'on n'a s'en dans le
pu acquitter
dernières pêches, les cerises du nord et quelques
mois précédent. On peut se procurer, sur la fin

de achever l'eau
espèces de prunes.
d'août, petites noix vertes, pour
L'absence des fruits d'etc est amplement com-
des trois-noix, et l'on pour la provision
emploiera
du
pensée par les raisins de toute espèce, les figues,
reste de l'année les substances qui suivent
les poires de beurré, les doyeunés, les rousselets,
abricots, eassis, cerises noires, framboises,
et quelques espèces de pommes qui se distinguent
mûres, noix vertes, semences dc pavots
par leur chair fine et cassante, aussi bien que par
noirs,
l'énormité de leur volume, telles que les calvilles,
Les fruits de juillet continuent de paraître pen- et les reinettes d'Angleterre et de Canarda.
dant la plus grande partie de ce mois-ci, et l'on
C'est aussi dans cette saison que les laitages
peut continuer à en confire de plusieurs manières.
sont les plus abondants et ont le plus de qualité,
C'est le vrai temps pour opérer la confiture de ce-
et la mar- parce que les animaux qui les produisent ont une
rises liquide, pour la gelée de groseilles nourriture plus substantielle, et qu'ils sont, sous
melade de framboises. On conlit encore au mois
tous les rapports, en un meilleur état que dans la
d'août les noix blanches pour les garder au liquide,
saison précédente.
ou pour les tirer au sec.
Le mois de septembre est donc le plus favo-
Peu de temps après, on a les abricots à leur
1 risé de l'année; car on n'a rien à désirer pour
maturité. Il est inutile de dire qu'on en fait des
la succulence et la parfaite bonté des viandes de
compotes, et qu'on en confit en abondance. C'est
boucherie, et l'on a tous les autres comestibles
la fin d'août que les premières poires commen-
en qualité supérieure et à profusion Bécassines,
cent à paraître.
cailles, grives; lapereaux de garenne et levrcaux,
C'est l'époque où l'on doit songer à faire sa pro-
vision d'œufs. « Ils sont à meilleur vu leur perdreaux rouges et gris, albrans et caneions. cha-
marché,
et comme ils sont de qualité meil- pons, poulardes et poulets gras, anchois nouveaux,
«abondance;
carrelets, crevettes, éperlans, esturgeons, ho-
» leuce, ils se conservent sans prendre aucun mau-
»vais goût, dit Olivier mards, huîtres et mérlans; sardines fraîches en-
de Serre. Les personnes
6n, lés saumons et les turbots ajoutent encore à
instruites et ménagères ont toujours soin de s'en
nos provisions culinaires, et c'est la saison où il
approvisionneur entre les deux Notre-Daine,
peut nous arriver des tortues de Corsé' pu d'Ame-;
(c'est-à-dire,entrele 15 août, tête de l'Assomp-
tion de la Sainte-Vierge, et le 8 septembre, riqûe. Quant aux végétaux, on a les artichauts,
fête
de sa nativité.) les cardons, le céleri, les avelines; les brugnons,'
les figues, les marrons, les noix fraîches, les pê-1
Septembre. L'automne est une saison d'abon- ches et lestprunes tardives, les meilleures pôiresi'
dauce. A cette époque de l'année les viandes dé les pommes hâtives et les raisins précoces.
ANN ( 56 ) ANN

Les prunes et les raisins de primeur ne doivent sure que leurs tiges se fanent. Toutes celles que
être servis que dépouillés et glacés avec le blanc nous avons indiquées aux mois de février, mars
d'oeuf et du sucre en poudre. et avril, peuvent être recueillies dans le mois d'oc-
Dans le courant de septembre,
du mois on con- tobre avec le même avantage.
fira les prunes de perdrigon, Ce mois n'offre plus à récolter que des fruits
de mirabelle,
de i'île-verlc et autres, afin de les conserver à pépins, des légumes et des racines de végétaux
pour
la table du maître et pour les travaux de cuisine pharmaceutiques épine-vinette, pêches, poi-
ou d'office. On agira de même a l'égard des poires rcs, pommes, gros verjus, giromons, poti-
de la saison, et l'on confira particulièrement celles rons, citrouilles, racines d'angéiiquc, d'iris
de rousselet et de blanquette. On peut voir à l'ar- et de réglisse.
ticle des fruits confits sont les autres es- On fait d'excellentes compotes et de la marme-
quelles
de poires les mieux appropriées
à ces prépa- lade avec les pommes de reinette blanche, ainsi
pèces
rations et nous parlerons également des prunes de qu'avec les poires nouvelles, et particulièrement
reine-claude avec tous les développements néces- avec celles de bon-chrétien, de bergamote et de
saires. Les figues se confisent au liquide, ou se ti- rousselet. Les pêches de vigne reçoivent aussi les
rent au demi-sec; et c'est encore dans le mois de mêmes préparations. Le gros verjus et le raisin
septembre qu'on doit fairesa provision de sirop muscat se confisent au liquide, et l'on en fait aussi
de mûres on pourrait aussi confire ce fruit, mais des compotes et de la gelée fort agréables.
ni agrément, ni compliment; et
on n'en retirerait L'épine-vinette, qui mûrit alors, se confit au li-
nous conseillons de s'en tenir au sirop de ce fruit, quide, ou se tire au sec; il est assez connu qu'on
pour la pharmacie du château. en fait de la conserve, de la marmelade et des dra-
C'est à cette heureuse époque de l'année
qu'on gées.
recoitle nougat blancdc Marseille, ainsi que lespetits Les semences de citrouilles s'emploient dans la
citrons (chinois) confits en Provence, et bien pré- confection de l'orgeat aux semences
guaCre
férables à ceux des Antilles, attendu que ces der- froides {V. ORGEAT).
niers sont toujours cuits avec une telle profusion
Les œufs de faisan qui viennent à l'automne ne
due sucre et si peu de précautions, qu'ils ne conser- doivent pas être destinés à la couvée, parce que les
vent plus aucune saveur aromatique, et que le pa-
faisandeaux ne résisteraient pas à la rigueur de
renchyme en est réduit au plus misérable état de
l'hiver. On emploiera ces œufs avec distinction
dureté.
pour en faire des omelettes soufflées à la purée de
Octobre. A la nomenclature des meilleures gibier, pour les pocher sur une crème d'amande
viandes de boucherie il faut encore ajouter, pour salée, pour les brouiller aux truffes, et pour les faire
ce mois, le porc frais d'une et cuire au plus dur et les mettre à la tripe, en tim-
qualité supérieure
l'excellent mouton de Pré-Salé. La liste des volailles bales ou bien enfin, pour en garnir des plats
est composée des canetons, dindons, pi- d'entrées, ou des salades de la saison.
chapons,
geonneaux, poulardes et poulets de toutes sortes. Le
Novembre. On trouve dans ce mois, 1° toutes
gibier s'augmente également en nombre et en qua- 2° en gibier,
les viandes ordinaires de la boucherie;
lité par l'apparition des bécasses du Nord, des bec- les canardeaux et les canards sauvages, les.lapins
figues, des cailles, des faisans, des lapereaux, des
de garenne, les lièvres, les mauviettes, les per-
levreaux, des mauviettes, des perdreaux, des pou- les
dreaux, les rouges de rivière, les faisandeaux,
les d'eau des sarcelles, des rouge-gorge et des
tourtereaux elles jeunes ramiers; 3° en volailles,
outardes. La marée fraîche éblouit de splendeur; les canards et les canetons, les chapons, les dindons
enfin, dans le poisson d'eau douce, l'anguille, le
et les oies grasses, les pintades et les paonneaux,
brochet, la carpe et les écrevisses abondent; et
les pigeons, poulardes et poulets; 4° dans le pois-
tous ces éléments nutritifs ont acquis une excellence son de mer, on devra remarquer l'esturgeon, le ha-
remarquable. Dans la multitude des légumes les
reng frais, les huîtres blanches et vertes,
frais; on distingue l'artichaut, le céleri, les coa-
limandes, maquereaux, merlans et moules, le sur-
combres, les épinards et les pois d'automne.
mulet, la lotte, le bar, la raie, le rouget et la vive;
Les principaux fruits de la saison consistent en 5° parmi les légumes, on peut faire son choix dans
muscats en figues vertes et en raisins
tardifs, de les artichauts, les cardons, le céleri, la chicorée,
vigne, accompagnés des poires et des pommes du les épinards, les laitues, les aubergines, les cham-
meilleur choix. 6° ce
pignons découcha et les truffes de primeur;
Comme la campagne se dépouille des végétaux mois nous fournit abondamment les oranges nou-
apparents, c'est le moment où il convient de fouil- velles et les fruits à pépins de toutes espèces, les
ler la terre pour y récolter certaines racines, à me- raisins tardifs et les figues de la seconde saison, les
APO 37 ) APP

électuaires et les émulsions, ainsi que les remèdes


noix; les noisettes, et les marrons du Luc; c'est le
temps de s'occuper à la fabrication des farines d'un autre genre. L'apozème dépurati f et ra-
de châtaignes et de la fécule de pommes de fraîchissant est ordinairement composé de bour-
terre. ranche et de buglose, ou bien de cresson de fon-
C'est pendant ce mois que le safran du Gâtinais, laine en quantité moindre. L'apozème dépuratif
le meilleur de tous, et les grenades de Provence et tonique est souvent basé sur une décoction de
arrivent à Paris. Les coings, qui se mangent rare- salsepareille, de bardane ou d'une autre plante
ment crus,, servent à faire de bonnes compotes, analogue. Le styptique, le cliurétique, le pur-
ainsi qu'une gelée appelée cotignac; on en fait patif et le fébrifuge ne sauraient être exécutés
aussi un sirop très-utile et très-parfumé, dont (»ue d'après les ordonnances et les prescriptions
doctorales et l'on doit toujours agir ainsi pour les
nous n'omettrons pas de donner la recette. C'est
aussi vers la fin de ce mois qu'on doit chercher médicaments internes et composés. Cependant il
à s'approvisionner de deux productions étrangères y a des cas où l'on peut sans inconvénient fabri-
qui nous fournissent d'excellents hors-d'œuvres quer et administrer certains remèdes connus, tels
c'est à savoir, le kaviar de Russie et le saumon que des lotions, des gargarismeset des injections,
fumé de Danemarck (Tl. ces deux articles). par exemple; mais encore est-il indispensable d'en
bien connaître les véritables éléments, de savoir
DÉCEMBRE. On n'est privé d'aucune ressource par quelles autres substances ces éléments peuvent
en fait de viandes de boucherie et de charcuterie être remplacés, à défaut des premiers, enfin d'en
fraîche. Parmi les volailles, on peut faire un savoir exactement les doses, et de pouvoir appli-
choix entre les chapons, les dindons, les gros pi- quer avec précision les procédés nécessaires à leur
geons et les plus beaux poulets. Dans le gibier, on préparation méthodique (V. Pharmacie DOMES-
peut trouver des faisans, des lapereaux et des le- TIQUE).
vreaux de belle taille, ainsi que des mauviettes,
des perdrix de toutes couleurs,des pigeons ramiers, APPÉTIT. Il est assez connu que le peuple
des pluviers dorés et des vanneaux, des poules de de Paris et les maraîchers de la banlieue donnent
bruyère, des gelinottes et des outardes. La venai- le nom d'appétits à la tige verte de la ciboule et
son fournit assez fréquemment du sanglier, du che-, de l'ognon nain, qui font toujours le principal
vreuil, du daim, et quelquefois de la biche d'Alle- assaisonnement des ragoûts et des salades popu-
magne, qu'on peut se faire expédier de Strasbourg, laires.
ainsi que des foies gras, des carpes du Rhin et est une légère im-
L'appétit physiologique
du kirch de la forêt Noire. pression de la faim qui nous fait éprouver le désir
Le temps est venu d'employer, pour les hors- de manger; mais l'appétit peut subsister encore,
d'œuvres et les desserts, toutes les provisions qu'on lorsque le besoin qui l'a fait naître est satisfait
aura confectionnées dans les mois précédents, et cela arrive surtout lorsqu'on se trouve en pré-
qui sont destinées, suivant la spécialité de leur sence de certains mets qu'on prédilecte et dont
nature, à l'usage de la cuisine ou à celui de l'of- l'agréable saveur a déjà été éprouvée. Si l'on con-
fice. Le mois de décembre est la meilleure époque tinue à manger jusqu'à ce que l'appétit ne se
de l'année pour consommer et se faire envoyer à fasse plus sentir, on a dépassé de beaucoup le
Paris les fameux pâtes de Strasbourg, de Tou- terme du besoin; et nous rappellerons, avec Am-
louse, d'Amiens, de Chartres, de Pithiviers, de broise Petit, que lorsque l'ingestion n'est pas mo-
Périgueux et d'Abbeville, ainsi que les terrines dérée, la digestion n'est pas assurée. Le roi des
de Nérac, les jambonneaux d'Espagne et les cuis- gourmands français a joliment dit, à propos de la
ses d'oies confites en Gascogne, attendu que cel- bonne éducation d'un prince « Cet avaricieux
les-ci sont très-supérieures à celles qui nous arri- » conclust néant-moins ie chose profictabte
vent du Languedoc. C'est surtout le moment pour le petit Gargantua, et c'estoit qu'on
d'avoir recours à tous les objets de menue char- » le fist toutjours coucher avecgue som ap-
cuterie d'Italie, de Lyop, de Troyes, de Tou- » à fin qu'il
se peussent toujours lever
petit,
raine et de Provence, dont on doit avoir eu soin de 1) ensemble.

s'approvisionner amplement. En considérant le mot appétit dans son accep-


tion gastronomique, nous croyons devoir en don-
APOZÈltIE (Sorte de tisane concentrée). ner ici la signification la plus réelle, en en décri-
Il est du,devoir d'un chef de cuisine et d'un aide- vant les symptômes et les effets, d'après l'expé-
officier (le savoir confectionner, ad artem, non- rience et les observations d'un de nos professeurs
seulement toutes les tisanes. simples et les juleps les plus illustres en philosophie culinaire.
sucrés, mais encore les apozemes, les potions, les. Il,Le mouvement et la vie occasionnent dans les
APP (53) APY

pnrnu vivftnfnnnp ri£nnr/litinn nnnlinuplln fin cnlv. lmir


huit minntoe
minutes. Rciiro?
Rétirez aWc
alors An InIvmatno nt K^or,
de la
bassine, et laissez
stance; el le corps humain, cette machine si com- refroidir cette marmelade. Quand elle sera froide,
pliquée, serait bientôt hors de service, si la Pro- vous y mêlerez six jaunes d'œufs et deux autres
vidence n'y avait placé un ressort qui l'avertit du œufs avec leurs blancs; placez-la pour lors dans
moment où ses forces ne sont plus en équilibre un moule graissé dé moelle, et faites cuire au
avec ses besoins. bain-marie pendant quarante minutes. Vous ren-
Ce moniteur est l'Appétit, et l'on entend par verserez ce gâteau sur un plat d'entremets, assez
ce mot la première impression du besoin de profond pour pouvoir contenir un chaudeau dont
manger. voici la formule,: Délayez quatre jaunes d'oeufs
L'appétit s'annonce par un peu de langueur frais avec de l'eau distillée; sucrez suffisamment
dans l'estomac et une légère sensation de fatigue, avec du sucre candi pulvérisé; joignez-y deux
accompagnée d'ennui en même temps l'Ame s'oc- cuillerées de fine liqueur des îles à la cannelle, et
cupe d'objets analogues aux besoins du corps; la faites cuire au bain-marie, en remuant sans relà-
mémoire se rappelle les choses qui ont flatté le che et sans laisser durcir, mais jusqu'à ce que
goQt; l'imagination croit les entrevoir il y a dans cette crème soit bien liée et qu'elle ait acquis une
cela quelque chose qui tient du rêve. Cet état n'est juste épaisseur.
pas sans quelques charmes; et nous avons entendu
Autre APPLE'S CAKE dit à la Reine-
des milliers d'hommes s'écrier, dans la joie de
Anne. Faites une marmelade de belles pommes,
leur cœur: u Quel plaisir d'avoir bon ap- vous
que passerez deux fois au tamis et que vous
on a la certitude de un
» petit, quand faire
mettrez à refroidir mêlez-y pour lors le sucre
» iion »
nécessaire, en y joignant des zestes de citron con-
Cependant l'appareil nutritif s'émeut tout en-
tier: l'estomac devientles sucs gastri- fits, roulés et pralinés. Ayez six blancs d'œufs que
sensihle;
vous battrezjusqu'à ce qu'ils soient en neige;
ques s'exaltent; les gaz intérieurs se déplacent
avec fracas; la bouche se remplit d'un suc impa- mélangez peu à peu votre purée de fruit avec ces
blancs d'œufs battus, et continuez à fouetter ce
tient, et toutes les puissances digestives sont sous
mélange jusqu'à lui donner toute la légèreté pos-
lesarmes, comme de braves soldats qui n'attendent
| sible. Dressez cette mousse en forme de rocher,
que le moment d'agir. Encore quelques instants,
sur uu plat d'entremets qui sera foncé d'une ge-
on éprouvera des mouvements spasmndiques, on
lée transparente au ratafia d'écorces de citrons.
aura des inquiétudes nerveuses, on bâillera, on
Il ne faudra pas donner à cette gelée beaucoup de.
souffrira de la faim.
consistance.
Onpeut observer aisément toutes les nuances
de ces divers Il est à noter que ces deux jolis entremets ont
états dans les salons où le dîner se
été perdus de vue chez nous et qu'ils n'en sont
fait attendre. Elles sont tellement dans la nature,
que la politesse la plus exquise ne saurait en dé- pas moins d'origine française; car on trouve
exactement ces deux mêmes recettes dans nos
guiser les symptômes, d'où j'ai dégagé cet apoph-
dispensaires du dix-septième siècle, et notamment
tbegme « De toutes les du convive et
qualités
» du
dans le Menu royal dcs disners de Marlj:
cuisinier, la est
plus indispensable
» l'exactitude. » Les Anglais n'ont fait autre chose que d'en con-
server la. tradilion et de leur imposer le nom

APPLE'S CAKE qu'ils portent.


[Cuisine étrangère.
Excellent gâteau de pommes Pe- APY. Petite
pomme à peau luisante et vive-
anglais).
lez six grosses pommes de franche reinette, ainsi ment colorce du côté qui a été frappé par le so-
que trois pommes dites de locart: il est aisé de leil. On a dit que la pomme d'Apy tirait son nom'
reconnaître celles-ci, parce qu'elles sont très- d'un petit village au diocèse d'Avranches, en Nor-
rouges et très-acides et il est facile de les rem- mandie. C'est la plus elle se
jolie des
pommes;
placer par une autre espèce du même genre. conserve long-temps avec toute
sa fraîcheur, et,
Après avoir ôté les cceurs de ces fruits, faites-les pendant la mauvaise saison des fruits; elle est d'un
fondre sur le feu avec trois onces de moelle, ajou- grand secours pour l'ajustement des pyramides et
tez un bàton de cannelle, et faites passée ensuiteau des corbeilles mêlées qui font l'ornement de nos
tamis de crin. Mettez-les.alors dans une bassine tables. C'est la.son principal mérite, car sa chair
avec deux cuillerées de poudre de salep ou d'ar- est dure sans être savoureuse; elle ne saurait se
row-rout, que l'on pourra remplacer, à défaut de manger qu'à belles dents, et le nom qu'on lui
ces deux substances orientales, par une forte cuil- donne en termes d'office est fruit- d'écolier.
lerée de fécule. Joignez-y trois quarterons de beau Suivant Rabelais, elle devrait être comprise dans
sucre, et faites bouillir à petit feu pendant sept à la nomenclature des casse-museaux.
ARO ( 59 ) ARO

ARACHIDE. L'arachide ou pistache de terre Et parmi les plantes herbacées l'estragon, le


est le produit de Yarachis ltipigea, dont les baume ou tanaisie odorante, l'ambroisie des jar-
semences sont renfermées par des siliques qui dins, le basilic, le thym, la sariette, la sauge,
s'enfoncent en terre à l'époque de leur maturité. l'hysope, le fenouil, la menthe et toute la famille
Ce nouveau comestible est originaire des régions naturelle des labiées.
équatoriales on ne le voit pas encore habituelle- Le règne animal fournit l'ambre gris, qu'on
ment Paris, mais on le cultive assez abondam- croit être un excrément du cachalot: le même
ment dans le midi de la France, où l'apprêt qu'on règne fournit encore le musc, autre sécrétion d'un
lui fait subir est analogue à celui des aubergines animal peu connu des naturalistes.
et des oronges. On en retire aussi une-huile dont Tous ces aromates ont une odeur forte, ainsi
la saveur a du rapport avec celle de noix, dans qu'une propriété stimulante assez déterminée
sa fraîcheur. C'est dire assez qu'il ne faut les employer et en
user qu'avec modération.
ARROCHE ou ARAUCIIE, plante herba- Les amandes amères, qu'on ne peut se dispen-
cée, qui est de la famille naturelle des crucifères, ser de classer parmi les aromates, ne partagent
et qu'un maître jardinier doit toujours cultiver pourtant pas cette propriété stimulante; elles en
quand il est soigneux. On la fait entrer dans les ont une autre absolument contraire, et le prin-
jus d'herbes et les bouillons rafraîchissants; mais cipe auquel elles doivent cet arôme est, de tous
.elle doit être employée très-abondamment dans les poisons, le plus violent. Lorsqu'il est pur et
tous les potages aux herbes, et surtout dans les concentré, il éteint la vie instantanément. Il est
purées d'oseille, afin d'en modifier l'énergie styp- connu sous le nom d'acide prussigue.
tique et l'acidité. Le commun des cuisiniers et Ce principe est trop peu abondant dans les
des cuisinières ne se servent pour cela que de amandes amères pour y devenir très-dangereux,
feuilles d'épinards et de laitues; mais les praticiens mais il le serait infailliblemeu ts il'on mangeait de
habiles ont observé que, pour cet usage, l'arro- ces semences avec exces; est à supposer que
che est infiniment préférable aux épinards et lorsqu'on associe les amandes amères à d'autres
principalement aux feuilles de laitues qui sont aromates dont les propriétés sont opposées, fac-
toujours difficiles à faire bien dissoudre, et qui tion du principe délétère qu'elles contiennent se
peuvent communiquer à ces préparations herba- trouve à peu près neutralisée.
gères une espèce de saveur laiteuse hétérogène, Les aromates, dont on fait ou dont on peut faire
ainsi qu'une surabondance de principe aqueux. Le un usage utile en gastronomie, sont indigènes ou
mélange de l'arroche avec l'oseille est toujours exotiques, ce qui les sépare naturellement en deux
utile, et surtout quand l'acidité de cette dernière classes; et nous allons adopter cette division.
est la plus développée, c'est-à-dire lorsque l'oseille
AROMATES INDIGÈNES.
est cueillie pendant le trimestre d'été.
Les flcurs les plus aromatiques sont celles
AROMATES. Aromate est l'expression qui d'oranger, de rose d'oeillet rouge, de bouillon-
s'applique à toutes les substances naturellement blanc, de safran et de sureau.
imprégnées d'une huile essentielle odorante, et
La fieur est peut-être l'aromate
ces substances sont en grand nombre dans le rè- cl'Oranger
dans la
le plus fréquemment employé, et c'est assurément
gne végétal. Les aromates employés pré- un des plus utiles. Cette fleur abonde en huile
paration des aliments sont, parmi les semences:
essentielle miscible à l'eau dans une assez forte
le poivre, la muscade, le macis, espèce de brou
et miscible à l'esprit de vin dans une
qui enveloppe les noix-muscades; le piment de j proportion,
L'eau distillée de fleurs
la Jamaïque, l'anis, la badiane, la coriandre, le i proportion supérieure.
d'oranger, prise à la dose d'une once avec du su-
genièvre et les amandes amères.
cre, a une propriété calmante universellement re-
Parmi les écorces la cannelle, la cascarille et
connue.
l'écorce du calicanthus;
Parmi les produits entiers la gousse de vanille, Les Roses. Quoique ayant un parfum très-
les écorces d'oranges, de citrons, de melroses, développé, les roses contiennent fort peu d'huile
de poncires, de cédrats, de bergamotes et les essentielle; aussi, lorsqu'on veut obtenir de l'eau
fruits avortés du géroaier; de roses ou de l'esprit de roses assez chargé, on est
Parmi les racines :.le gingembre d'Amérique, obligé de les distiller deux ou trois fois. sur des
le calamus aromaticus et l'iris de Florence; quantités considérables de fleurs encore l'eau ou
Parmi les feuilles celles du laurier d'Apollon, l'esprit aromatique qu'on obtient ainsi n'oitt-ils
de l'oranger, du pêcher, du laurier-cerise, etc.; jamais un parfum très-décidé ni très-suave,
ARO (40) ARO

T'acnbna
lu capci'C dn
ui; vncoe
i ujra mi'nn un i^ictïHo
uisiuic la
lu nlne tiaki.
uaui il.. an
yu fjiua
tuellement est celle de Provins.'On
distiller peut genièvre et de
genièvre nigelle, auxquelles
de nigelle, auxquelles il
il faut
faut ajouter
ajouter
aussi avec avantage la rose muscate, qui porte un les amandes amères et celles des fruits à noyau.
arôme particulier, la rose du Bengale à odeur de
L'Anis est, de toutes les semences aromati-
thé, et la rose de Banks, qui sent la violette.
ques, celle qui contient le plus d'huile essentielle;
Les fleurs d' Œillet sont celles d'une variété cette huile, lorsqu'elle est pure, est concrète et
à fleurs simples, de couleur rouge foncée, et qui d'un arôme assez pur; c'est l'huile essentielle
est vulgairement connue sous le nom iï Œillet qu'on emploie pour fabriquer l'anisette.
ic rata/la; aussi l'emploie-t-on pour faire un
La Coriandre est la graine d'une plante om-
ratafia auquel il communique sa couleur et son
bellifère dont la tige et les feuilles ont une odeur
arôme, qui est assez décidément celui du gérofle.
infecte, et la semence en a cependant un arôme
Comme, pour faire ce ratafia d'oeillets, il faut sé-
assez agréable. On l'emploie rarement seule mais
parer les onglets des pétales, ce qui demande un
on s'en sert avantageusement pour ajouter à cer-
soin très-minutieux, il est préférable d'y substi-
taines combinaisons de cuisine et d'office.
tuer le gérofle, qui donne un arôme plus pur, et
dont on peut colorer la décoction moyennant un Le FenaouiL a un arôme qui rappelle celui de
peu d'orcanette. l'anis mais qui s'en distingue par une nuance
particulière. On ne l'emploie guère que pour as-
Lcc fleur de Bouillon-Blanc a un arôme
saisonner certains poissons, et notamment les ma-
agréable, et qui se rapproche beaucoup de celui
quereaux à l'ancienne mode. On fait usage
du thé, mais qui est plus doux et plus pur avec de ses cordioles crues dans les salades, et pour
plus de franchise. L'infusion de bouillon-blanc a
assortiment des fines herbes d'office (F. Hotts-
une propriété légèrement calmante, et sous ce
elle convient aux D'OEUVRES).
rapport personnes à qui l'usage
du thé
pourrait causer agitation ner- Les semences d'Angélique ont un arôme
quelque
veuse. Séchée avec soin, la fleur de bouillon- qui diffère essentiellement de l'odeur et du goût
blanc se conserve indéfiniment, et tout le monde de la plante qui les produit. On en fait un fré-/
sait qu'on peut l'employer agréablement à parfu- quent et bon usage pour les préparations de crèmes
mer des crèmes d'entremets et des laitages. ou de liqueurs aux graines aromatiques.

de Sureau de de
par cer-
La n'est employée, Les graines Carvi, Daucus,
ncur quatre
un ou carotte de Clicrvi et de Céleri, ont
tains confiseurs industriels, que pour donner sauvage,
arôme de muscat à des vins de liqueurs des arômes variés, dont on obtient de fort bons
artificiels,
et pour aromatiser des vinaigres. résultats en les combinant de manière à ce qu'au-
Quant à l'usage
doit en faire dans la pharmacie cun d'eux ne puisse dominer les autres on les
qu'on domestique,
nous dirons seulement ici qu'il faut toujours l'em- emploie souvent pour ajouter un arrière-goût
sèche. La dessiccation doit en être faite ra- aux liqueurs dont l'arôme est trop prononcé.
ployer
pidement, et l'on doit, autant que possible, sépa- La dea une odeur d'épices
graiaic Nigelle
rer la fleur de sureau de ses pédoncules.
mélangées qui est très-douce et très-provocante;

Le Safran. Les pistils séchés d'une espèces


et cependant on n'en fait plus aucun usage, à moins
de crocus sont ce qu'on appelle safran chaque que ce ne soit dans les galettes de chasse et les gâ-
fleur ne teaux des Rois, où la nigelle est une sorte d'as-
porte que deux pistils, dont le poids,,
sont desséchés, est prodigieusement mi- saisonnement traditionnel.
lorsqu'ils
nime. Voilà ce qui fait que cet aromate est tou- Les semences de Genièvre, ou, plus exacte-
soit récolté non loin de l'aris,
jours cher, quoiqu'il ment, les baies charnues du genévrier ont un par-
et quoique son usage ne soit plus aussi fréquent fum qui n'a rien de suave comme elles sont
mais,
que dans l'ancienne cuisine française, où les gens d'une incontes-
pourvues propriété stomachique
riches le faisaient entrer dans la plupart des pré-
table, il est convenu de les employer dans la con-
parations alimentaires. Aujourd'hui la plus grande fection de la choucroûte, ainsi que dans l'apprêt,
consommation du safran a lieu dans les pharma- de plusieurs morceaux de grosse venaison.
cies. A la cuisine et l'office,
on ne l'emploie guère
Les Amandes amères ont un goût de noyau
à présent qu'à la composition du pilau, du riz à
qui plaît assez; le principe de cet arôme est ce-
l'africaine et du scubac (V. ces trois articles).
pendant le poison le plus subtil et le plus violent
Les semences aromatiques indigènes sont qui soit connu. Nous avons dit qu'il se trouve en
les graines d'anis, de coriandre, de fenouil, d'an- si petite quantité dans les amandes, qu'il ne pour-,
ARO ( oU ) ARO
rait devenir dangereux que si l'arôme en était La Menthe. Il y en a un grand nombre de
trop concentré, excès qui n'est pas à craindre, en variétés; mais on préfère avec raison celle dite
ce qu'il deviendrait alors d'une saveur repous- poivrée ou d'Angleterre c'est de cellé-ci qu'on
sante. L'arôme du laurier cerise a le même prin- extrait par distillation l'huile essentielle avec la-
cipe que celui des amandes amères mais les fruits quelle on aromatise les pastilles de menthe. Tout
de ce laurier le contiennent plus abondamment; le monde sait que l'eau de menthe distillée, unie
et les journaux de médecine ont parlé d'un em- par moitié à l'eau de fleurs d'oranger, est le meil-
poisonnement opéré par une crème où l'on avait leur calmant qu'on puisse administrer dans les
employé des baies de ce laurier. souffrances nerveuses.
Les amandes de tous les fruits à noyau ont Le Fenouil. Les tiges du fenouil, encore ten-
plus ou moins de rapport avec les amandes amè- dres, sont susceptibles d'être employées dans les
res. Quand on veut employer les noyaux d'abri- salades et pour le service des hors-d'œuvres. ainsi
cots et de pêches, ils doivent être mis en entier et
que nous l'avons dit ci-dessus.
en infusion dans de l'eau-de-vie maison doit con-
V Absintlie. Son arôme est uni à un principe
casser les noyaux de cerises, de prunes de mira-
amer extrêmement prononcé. Nousavonsdéjà parlé
belle. et ceux des fruits du Mahaleb ou cerisier de
de cette plante en suivant son prdre alphabétique.
Sainte-Lucie. Ces derniers donnent, par infu-
sion. une liqueur très-analogue au marasquin de La Lavande et le Romarin ne sont em-
Dalmatie. Ou peut s'en servir utilement et agréa- ployés que pour faire des eaux
et des esprits aro-
blement pour la confection de certaines gelées matiques dont l'usage est assez connu. Le romarin
d'entremets, pour celle des sorbets de chasse, entrait autrefois dans la composition de l'eau de
et pour toute autre composition de cette nature, Coloône on l'en a retranché parce que son arôme
où l'on voudrait allier le bon goût à l'économie et est peu agréable; mais on l'emploie encore pour
à la simplicité. confectionner l'eau de la Reine de Hongrie
[V. EAUX SPIRITUEUSES).
Les ou tes sont
tiges feuilles aromatiques
celles de verveine, de mélisse, de La Tanaisie odorante c'est le 'baume-
d'angéliquc,
menthe, de fenouil, d'absinthe, de lavande, de coq des jardiniers.'On l'emploie pour aromatiser
de tanaisie odorante, et quel- le vinaigre, et l'ou s'en servait autrefois dans la
romarin, d'orvale,
fabrication de certaines liqueurs.
ques autres encore.
L'Orvale ou Toute-Saine est une espèce de
Les tiges d'Angélique, lorsqu'elles sont
et tendres, ont un arôme tout particulier sauge qui porte un arôme analogue à celui du rai-
jeunes
sin muscat. On l'emploie utilement pour ajouter au
et qui devient encore plus spécial et plus suave
bouquet des vins de Lunel et de Frontignan, qu'on
lorsqu'on les a fait blanchir à l'eau bouillante. On
laisse consommer à l'office et qu'on y désigne ha-
confit à Niort, ainsi que nous l'avons déjà dit, les
bituellement sous le
nom fle vin des Fermières.
pieds entiers d'angélique avec une grande dis-
Nous ne voulons pas négliger de parler aussi de
tinction les côtes des feuilles, blanchies et in-
la Flouve odorante c'est à cette graminée
fusées dans l'alcool sucré font également un
très-bon ratafia. Le plus estimé se fabrique à Mont- que le bon foin doit principalement cet agréable
arôme qu'on désigne sous le nom d'odeur de
pellier, d'où nous conseillons de le tirer directe-
ibin, et qui se rapproche beaucoup de celle du
ment, par la bonne raison que l'achat en sera
mélilot. On doit l'employer abondamment dans le
moins dispendieux que sa fabrication domestique.
brouet où l'on fait cuire les jambons et les an-
les
feuitfes de Verveine ont une fraîche douilles (F. Jambon).
odeur de citron méridional. Llles se dessèchent
OBSERVATION.
avec une grande facilité et dans cet état, elles se
conservent indéfiniment; infusées dans de l'eau Toutes les plantes aromatiques doivent être dis-
bouillante, comme le thé, elies donnent une bois-' tillées sèches, attendu qu'à cet état elles donnent
son trés-agréable et
très-stomachique; on peut des liquides de leur huile essentielle.
plus chargés
s'en servir pour aromatiser des liqueurs, des ra- La dessiccation doit être faite au so-
rapidement,
tafias, des crèmes, etc. leil, mais sans le contact immédiat de ses rayons.

La Mélisse, exhale également une odeur de ci- Les écorces aromatiquesindigènes sont cel-
tron, quoique très-différente de celle de la ver- les des fruits de l'oranger, du citronnier, du cé-
veine on peut l'employer aux mêmes usages elle drat et de la bergamote, et aussi les.écorces des
entre dans la composition de Veau de mélisse jeunes rameaux, ou le bois entier des rameaux
d,es Carmes, dont elle est le principal élément. du caticanthus.
ARO ( 42 ) ARO
r*>o #)i«/tpe Hflc ftvnnnp* rfp.G CÀ.t ?V)ir.Ç Pt rîfTniirmicua An
uu n1nt
mut 11ff.i'/i*»it Pnfta
lieue aenù^a linlmta
iiguuruuse pur/ uni: espèce unique
celles des autres aureutiacées, abondent en huile a un grand de variétés
nombre dont l'arôme varie
essentielle. L'écorce du cédrat, surtout, a dans son plutôt par son degré de force on d'intensité que
arôme une bonté particulière; aussi cette écorce par une saveur particulière. On en fait des compo-
est-elle fréquemment employée pour aromatiser tes, des marmelades et des gelées, dont nous avons
des liqueurs, des pastilles, etc. déjà eu l'occasion de parler dans l'annuaire ou
Il y a plusieurs variétés d'aurentiacées dont les calendrier nutritif.
arômes diffèrent; ainsi l'odeur de la bigarade n'est
Il en est
Le Cassis n'est pas en possession d'une grande
pas la même que celle de la bergamote. il est sans aucune illustration
importance gus-
ainsi parmi les citrons; mais l'odeur de tous les
taelle, et cependant l'arôme dont il est pourvu
fruits de ce genre varie encore suivant leur état de
s'allie très-utilement à celui des petits fruits avec
maturité plus ou moins avancée
lesquels on doit conseiller de le mélanger, à peu
Toutes ces écorces se confisent au sucre.
près dans la proportion du seizième, et dans tous
L'écorce du Calicanthus a un arôme peu les cas où l'opération culinaire a pour objet l'a-
définissable, et qui rappelle à peu près ceux de la malgame de ces quatre fruits
rouges.
cannelle, du gérofle.et du macis; on peut s'en ser- Quand on se risque à employer le cassis tout
vir pour aromatiser plusieurs comestibles et par- seul, il éprouve avec le temps des modifications
ticulièrement des crèmes frites. qui le rendent méconnaissable; et l'on pourrait,
peut-être, en tirer grand parti si l'on avait la pa-
Racines AROMATIQUES. On n'en emploie d'étudier comment il se comporte en vieil-
tience
que l'iris et le gingembre. lissant.
La racine d'Iris de la variété dite de Florence
La Framboise est un des fruits les plus agréa-
a une odeur de violette extrêmement pure comme blement surtout son arôme est
parfumés, quand
le parfum des violettes est très-fugace et n'est re- aussi fait-elle un excellent effet dans tous les
étendu
tenu ni parl'eau,ni par l'cspritde vin qu'on faitdis- mélanges où on l'ajoute. Cet arôme est très-persis-
tiller sur ces fleurs, on peut le remplacer par celui de l'alcool et le vin s'en chargent, et ces deux
tant
l'iris, qu'on extrait moyennant une infusion dans assez quels doivent être les
propriétés indiquent
l'eau tout aussi bien que dans l'alcool. On obtient de la framboise. On l'associe avec' le plus
usages
des biscuits à la crème admirablement parfumés et aux sucs de fruits qui ont peu on point
d'avantage
délicats, en employant uniquement, pour la con- et c'est
d'arôme, pour faire des confitures ou des
fection de la pâte de ces biscuits, de la poudre d'i- C'est aussi l'une des substances dont on
sirops.
ris de Florence au lieu de fleur de farine. tirer le meilleur des
peut parti pour l'amélioration
Le Gingembre est une racine exotique dont vins décrépits prématurément on surannés.
l'emploi n'est pas fréquent, mais dont il estpourtant Fraises. II y a des fraises sauvages sont
qui
convenable d'user en certains cas dont on verra aussi mais
presque parfumées que des framboises;
l'indication.
leur arôme est plus fugace et s'évapore en grande
Les colonies fournissent de ces mêmes racines
partie par l'action du feu. Cependant avec des pré-
confites au sucre et en liquide. C'est une conserve cautions et en opérant au bain-marie dans des
un peu trop énergique en saveur, mais elle est ce- vases bien clos, on parvient à en faire de bonnes
pendant assez estimée. confitures et des sirops fort agréables..
Fruits aromatiques. Les fruits de toutes
Coing. La pulpe de ce fruit a peu d'arôme
les espèces du genre aurentiacé ne sont aromatiques
mais son écorce en contient beaucoup lorsque la
que par leur écorce; leur suc est tout-à-fait dé- maturité l'a jaunie. Ainsi, lorsqu'on veut cotiser-
pourvu de parfum. Il est à remarquer, à ce pro- ver cet arôme, soit dans la pulpe réduite en mar-
pos, que la pulpe des prunes, des abricots et des dans le suc concentré
melade, soit gelée ou
en
pèches n'est pas dépourvue d'un arôme propre; en il est nécessaire de faire cuire
préparé sirop,
mais cet arôme est très-léger, et ne se communi-
le fruit avec sa peau. Le suc aromatique de coing,
que guère à l'alcool dans lequel on les fait infuser. est
qu'on obtient des fruits cuits avec leur peau,
Les seuls fruits réellement aromatiques, parmi
éminemment propre à parfumer les vins. Dans
ceux qui sont indigènes, sont le raisin muscat, le
les contrées de l'Italie et de la Sicile, où l'on fa-
cassis, la framboise et la fraise des bois.
brique des vins muscats si renommés, on fait bouil-
Le Muscat est donc la seule espèce de raisin, lir une partie de moût avec des coings pour don-
parmi le grand nombre de celles que nous culti- ner au vin un arôme plus suave.
vons, dont le jus soit parfume dans l'acception A cette liste d'aromates indigènes ou naturalisés,
ARO ( 43 ) ARO

on pourrait ajouter le jasmin, la jonquille, la tu- Hollande, où cette conserve est toujours prompte.
béreuse et quelques autres fleurs; mais, quoique ment débitée après son arrivée, et le plus souvent
très-tidorant, l'arôme de ces fleurs est si fugace à des prix excessifs.
qu'il ne peut être retenu par l'eau ni par l'alcool,
La Muscade et te Macis. te dernier de
il l'est seulement par l'huile. On choisit à cet effet
ces aromates est une espèce de brou qui enveloppe
l'huile de ben ou celle de ricin, qui sont tout-à-fait
la noix muscade, et cependant les arômes de ces
inodores. On en imprègne des couches de coton
avec lesquelles on stratifié les fleurs dont ou veut deux substances ne produisent pas la même saveur:
celle du macis est beaucoup plus délicate; aussi
conserver l'arôme; au bout d'un certain temps,
l'emploic-t-on préférabiement dans toutes les com-
on soumet le coton à la presse, et cette huile par-
fumée doit être distillée avec de l'alcool. Dans cette positions sucrées qui s'opèrerit à la cuisine, aussi
bien que dans les combinaisons qui sont du res-
opération, l'huile se combine avec l'arôme des
sort de l'aide-officier.
fleurs et lui communique sa fixité.
Comme les esprits aromatiques obtenus par l'in- L'Ambre gris. Les naturalistes ne sont
termédiaire de l'huile ne sont presque d'aucun sur la nature et l'origine de cette
pas d'accord
usage en cuisine, et comme on en trouverait au substance. Les uns pensent que c'est une sorte de
besoin chez tous les droguistes de la rue des Lom- bitume qui coule du sein de la terre dans les eaux
bards, il nous paraît plus expédient de les acheter de la mer, où il s'épaissit; mais il paraît que cette
que de les fabriquer. substance, formée dans le canal alimentaire d'une
espèce de baleine, est l'excrément endurci de ce
AROMATES EXOTIQUES.Les aromates exotiques
les plus recommandables et les plus fréquemment cétacée.
L'ambre gris est très-rare. On le trouve flot-
employés sont la vanille, la cannelle le gérofle,
tant sur les eaux de la mer, aux environs des îles
la muscade, le macis, l'ambre gris, le benjoin, le
Moluques, de Madagascar et de Sumatra. Son
musc, le styrax, le baume du Pérou, celui de Tolu,
arôme est d'un effet qui semble assez doux, et
les graines de cardamome, de badiane, de café et
néanmuins la plus petite quantité de cette substance
de moutarde.
suffit pour modifier singulièrement toutes les com-
La Vanille est de tous les aromates exotiques
positions aromatiques auxquelles il est toujours bon
celui qui parfume les comestibles avec le plus de de l'associer pour en stimuler le parfum. Nous
suavité, et, quoiqu'elle soit extrêmement chère, avons indiqué ci-dessus la propriété sanitaire de
on n'en fait pas moins dans la cuisine et à l'office l'ambre et lés préparations qu'il comporte ( V.
un usage à peu près journalier. On l'emploie par-
Ambre).
ticulièrement pour aromatiser le chocolat, ainsi Le Mttsc. Tout donne à penser que cet aro-
que pour confectionner des crèmes et des glaces. mate est le produit d'une sécrétion rassemblée
est la seconde écorce des plus jeu- dans une espèce de vessie qui se trouve sous le
La Canncllc
ventre d'un animal de la Haute-Asie, lequel ani-
nes branches d'un charmant arbuste de la famille
des daphnoïdes, c'est-à-dire une espèce de lau- mal est à peu près inconnu des naturalistes fran-
rier. Son arôme est fort agréable lorsqu'il est suf- çais. Cette substance a un arôme qu'on peut qua-
lifier d'indélébile et d'héroïque, en ce que tout
fisamment étendu trop concentré, il a quelque
chose d'épicé, de violent et de lourdement éner- ce qui la touche en reste imprégné pendant nn

gique. La cannelle est l'ingrédient culinaire qui temps infini. Cet arôme efface entièrement et ab-
s'accorde le mieux avec le lait et avec les j solument tous les autres parfums, et jamais il ne
doit s'employer qu'en teinture et parscruputes.
pommes.
Il n'est d'aucun usage à l'office, excepté pour la
Le Gcro/le ou Clou de Gérofle. -Il est confection de certaines potions calmantes.
principalement employé dans les préparations ali-
mentaires cependant il entre quelquefois dans la Le Benjoin, le Styrax, le Baume du Pé-
composition des sucreries, des liqueurs et des ra- rou et le Baume dt Tolu, sont des substances
tafias. On doit en éviter l'excès', parce que son résineuses. C'est avec la teinture alcoolique de
arôme masque tous les autres. On trouvera suc- benjoin, précipitée par l'eau, qu'on fait le cosmé-
cessivement les indications nécessaires au bon em- tique connu sous le nom de lait virginal. On
ploi de cette substance. l'emploie aussi pour faire les pastilles à 'brûler
On reçoil quelquefois des îles Moluqucs ou des qui doivent être confectionnées à l'office. Les trois
autres colonies hollandaises une excellente confi- autres aromates précités ici ne sont susceptibles
ture qui se fait aux Indes avec le fruit vert du gé- d'aucun emploi gastronomique, mais on en dési-
roflicr; mais il est difficile de s'en procurer eu gnera l'usage en s'occupant des opérations plmr-
ARO (44) ART

maceutiques, ainsi que des sirops et des pastilles marchands sont très-disposés à en exagérer encore
de santé. les prix, surtout quand ils peuvent supposer que
les acheteurs sont des gens en maisons, ce qui
La Badiane a le goût et le parfum de l'anis,
signifie pour eux qu'ils ne sont pas dans le com-
mais plus volatil et plus incisif. On la connaît vul-
merce, et qu'ils veulent travailler dans un intérêt
gairement sous le nom d'a7ais de la Chine ou
qui n'est pas celui du comptoir, nous allons en
d'anis étoilé. Il est à supposer que la supé- donner le tarif ordinaire, et nous croyons rendre
riorité de l'anisette d'Amsterdam est due princi-
service à tous les opérateurs et les amateurs de
palement à son emploi dans la distillation de cette distillation.
liqueur. On verra plus loin que la badiane est sou-
vent indiquée dans les recettes culinaires, au pre- TARIF HABITUEL DES ARÔMES OU DES EXTRAITS
mier rang des fines épices. ESSENTIELS DOIT APPLIQUER AUX PRÉ-
QU'ON

Le Cardamome, ou Graine de Paradis, est un PARATIONS DE CUISINE ET D'OFFICE.

aromate du second ordre, mais on l'associe fort Huile essentielle d'absinthe. 16 fr. la livre.
agréablement à d'autres graines parfumées dans la d'anis fine. 24 id.

composition des liqueurs et des ratafias de santé. de bergamote. 2G id.


de cédrat. 28 id.
Le Café [V. son article). de citron. 2G id.
d'orange. 22 id.
LeTlhé. L'arôme du thé plaît assez générale- de cannelle.. 8 Il 12 Ir. l'once.
ment, attendu qu'il est incisif et qu'il n'a pas trop détrône. 3 50 c. id.
de vigueur et de persistance. On a des raisons de petit grain. 6 id.
de macis. 8 id.
pour supposer que ce parfum n'appartient pas
de muscade. 8 id.
uniquement aux feuilles du thé, mais qu'il leur de menthe. 5 id.
est communiqué par les fleurs d'une espèce d'o- de fleurs d'oranger. 12 à 18 id.
livier (oica fiaijrans), dont on les sépare après de bois de Rhodes. 12 à 24 id.
64 id.
les en avoir stratifiées. Ce qu'il y a d'expérimenté de roses.
Musc du Tonquin. 40 a 75 id.
pour nous, c'est que la fleur de Y otea jïagrans Ambre gris. C0&I2O id.
a tout-à-fait l'odeur et la saveur des meilleures Vanille (priz variable). 100a200 fr. la livre.

espèces de thé. Cet arbrisseau a été importé en Safran.. 72 id.

France; il n'exige, sous le climat de Paris, que la Cannelle de Ceylan. 20 id.


Baume du Pérou, liquide. 24 id.
serre tempérée ou même l'orangerie. Ainsi, tout de Tolu. 14 id.
donne à penser qu'on parviendrait à l'acclimater Benjoin en larmes. 4 id.
dans nos provinces méridionales. On le multiplie Styrax calamite. 8 id.
de boutures qui sont presque bientôt couvertes de Cardamome. C a 10 id.
Buis de Rhodes. 4 id.
fleurs; et nous avons pu remarquer qu'une seule Santal cintrin. 4 id.
bouture était suffisante pour imbalsammcr et par- ,Bois d'aloès. 20 id.
fumer une serre assez étendue. Çarcarille. 2 id.
de Winter. id.
On pourrait, à cette occasion, citer une autre Écorce 7
Badiane. 1 75c. id.
plante exotique et nouvellement importée de l'île Gurone. G 50 id.
de Bourbon, sous le nom i'aya-panha; mais sa Itacinc d'iris. 1 GO id.

monographie pourrait exiger trop d'espace, et nous Semence de chervis. 3 50 id.

réservons à ce précieux aromate un article spécial. de daucus de Crète. 4 id.

La manière la plus commode et la plus écono-


mique d'employer la plupart des aromates, c'est AltTICHAUT, plante potagère assez bien.
d'en faire des teintures dont quelques gouttes suf- connue. Plusieurs personnes regardent les arti-
fisent pour aromatiser les ratafias, les liqueurs, chauts comme un aliment échauffant, et comme
ou toute autre préparation gastronomique. devant occasionner de l'agitation pendant le som-
On trouve aisément à Paris des huiles essen- meil. Quelques-uns leur ont même attribué des
tielles ou des extraits de ces mêmes substances. qualité ou des inconvénients aphrodisiaques;
Lorsqu'elles sont pures, et ceci n'est pas bien or- mais ces opinions ne
paraissent pas fondées sur

dinaire, on peut, à leur moyen, faire instantané- des faits assez déterminants.
ment toutes les combinaisons possibles, et procé- Il y a cinq espèces d'artichauts, savoir le
der à toutes les opérations les plus compliquées. blanc, le vert, le violet, le rouge et le sucré de
Toutes ces essences ont des prix fort élevés, Gênes. Le blanc est le plus hâtif; mais, comme

parce que les aromates. n'en fournissent jamais il est très-difficile élever, on en cultive et l'on

qu'en petite quantité. Comme la plupart des en récolte peu. Le vcrt est celui dont on. fait le
ART ( 4S ) ART

plus d'usage; il devient très-gros, il est tendre et la friture chaude, que vous retirez du feu pour
d'une bonne saveur. Le violet est d'une grosseur cet effet; retournez-les à plusieurs reprises; re-
médiocre; il est aussi tendre quele vert, mais il n'est mettez-les sur le feu et remuez souvent; égnut-
pas d'un volume aussi profitable. Le rouge a la chair tez-les quand ils seront cuits descendez la fri-
plus délicate que tous les autres; on le mange sou- ture et mettez-y votre passoire dans laquelle vous
vent cru, et on le prend pour cela dans sa primeur. aurez disposé du persil que vous remuerez avec la
Le sucré de Gènes est préférable à tous les autres pointe d'un attelet; le persil étant bien frit, reti-
par sa délicatesse; la pomme est fort petite et rez-le de la friture et égouttez-le sur, un linge
hérissée de pointes aiguës, mais il a le défaut de blanc; dressez les artichauts avec du persil frit
dégénérer dès la seconde année, ce qui fait qu'on par dessus et par dessous, suivant la coutume.
n'en trouve que dans très-peu de jardins.
Artichauts (culs cl' ) à la ravigote.
Les artichauts se digèrent assez difficilement
Préparez ces fonds d'artichaut, comme il est in-
lorsqu'ils ne sont pas cuits; mais étant à l'état
de cuisson on les emploie fréquemment en cui- diqué au mot Garnitures, et faites en sorte qu'ils
soient restés très-blancs; mettez dans le fond d'un
sine. Ils servent à faire des entremets, et l'on
use de leurs fonds pour garnir toutes sortes de plat une ravigote froide.

ragoûts. Artichauts à la lyonnaise. Apprêtez-


Les artichauts se mangent communément après les comme les artichauts au beurre, excepté qu'au
avoir coupé le dessous du fond et à moitié les moment de servir, vous jetez de l'ognon haclté
feuilles de dessus, on les fait cuire à l'eau de sel, dans une casserole, vous le faites un peu .roussir
et ces mêmes artichauts, cuits et refroidis; se et vous y saucez les artichauts.
mangent encore en salade. Les petits artichauts
Artichauts à la tonne- femme. Ayez
verts se mangent à la poivrade et se servent en
c'est à quatre artichauts de la même grosseur, ôtez-en ce
coquilles ajustées, pour hors-d'œuvre
savoir entourés d'un triple cordon de radis épi- qui est dur, et supprimez-en l'extrémité des feuil-
les; lavez-les à grande eau; mettez-les dans un
cés, de petites raves, de cordioles de fenouil et
chaudron rempli d'eau bouillante où vous aurez
des sept fines herbes -d'office (V. Hors-d'geu-
mis du sel et quelques grains de poivre blanc.
vres).
Ayez soin que les artichauts baignent dans l'eau.
Artichauts Ci la Prenez qua- Quand ils seront cuits, retirez-les de l'eau bouil-
tre artichauts moyens et bien tendres. Vous les lante pour les mettre à l'eau froide; ôtez-en le
parez, vous en ûtez le foin et les faites blanchit foin, remettez-les dans l'eau bouillante; égouttez-
légèrement. Ayez du persil, des champignons et les et posez-les sur le plat avec une sauce blan-
des échalotes, le tout haché et assaisonné d'un che ia la muscade, que vous introduirez par
bon goût; vous les passez un instant dans un peu petites cuillerées et proprement entre leurs feuil-
de beurre pour leur faire perdre leur âcreté et les et à la place de leur foin. De toutes les façons
vous les mêlez ensuite avec un quarteron de beurre
d'apprêter les artichauts, cette manière est la
frais et autant de lard rapé; vous faites entrer cet plus simple, et c'est peut-être la meilleure. Au
appareil dans l'intérieur de vos artichauts, qu'il lieu d'une sauce blanche, vous pouvez servir les
faudra ficeler pour qu'ils ne se déforment point. artichauts à la bonne-femme avec une sauce au jus.
Vous les mettez alors dans une tourtière, entre
Artichauts au beurre. Coupez-les en six
des bardes de lard, et vous les faites cuire douce-
morceaux, ôtez-en le foin ainsi que le dessous, et ne
Iment, feu dessus, feu dessous, avec quelques cuil-
laissez que trois feuilles à chaque partie; mettez-
lerées de bonne huile; servez-les sur une sauce
les dans une casserole avec du beurre étendu au
italienne, dans laquelle vous aurez fait réduire
fond; saupoudrez-les de sel fin, et faites-les cuire
un verre de vin blanc.
avec du feu dessus et dessous; servez-les ensuite
Artichauts frits. Coupez en dix ou douze 1 en couronne avec leurs feuilles en bas et en de-
morceaux chacun, trois artichauts crus dont vous hors et versez au milieu le beurre de leur cuis-
ôterez le foin; parez-en le dessous et les feuilles son, où vous joindrez du persil vert et finement
que vous écourterez passablement; lavez-les avec
haché, mêlé du jus d'une bigarade.
de i'eau et un filet de vinaigre blanc; égouttez-les,
«tenez-les dans une terrine avec sel, gros poivre, Artichauts farcis. A demi cuits dans
deux ou trois oeufs entiers, un petit filet de vinai- l'eau, vous lcs farcissez de viande, persil et ci-
gre, une poignée de farine, une cuillerée à bou- boule hachés achevez de faire cuire, et servez-les
che d'huile fine; maniez-les bien; couchez les avec fines herbes, un peu d'huile et de jus de
morceaux d'artichaut les uns auprès des autres dans citron.
ART ( 46 ) AS1»

Artichauts la Grimocl de ta lieymere. vous emploierez à cet eUet une saumure qui se
au fait en mettant les deux tiers d'eau et un tiers de
Coupez de l'ognon en gros dés, passez-le
beurre jusqu'à ce qu'il soit bien coloré, assaison- vinaigre avec la quantité suffisante de sel en ayant
nez de sel et d'épices, et laissez refroidir dans le égard à la quantité de saumure; faites chauffer
beurre, mais hors de la casserole; faites cuire des jusqu'à ce que le sel soit fondu, laissez reposer la
culs d'artichauts séparés de leurs feuilles; après saumure pour la tirer au clair, et servez-vous-en
'les avoir fait égoutter, emplissez-les avec l'ognon, suivant l'indication ci-dessus. Cette conserve est
couvrez avec de la mie de pain et du fromage fort utile en hiver, afin de s'en servir pour gar-
faites prendre couleur au four ou sous le nitures.
râpé
four de campagne, et servez à sec.
Artichauts de Barbarie. Ils se préparent
Ce nouveau ragoût, qu'on doit à l'auteur de
l'Almanach des Gourmands, est le résultat comme le giromon (V. l'article de ce légume).
d'une combinaison très-intelligente et très-appé-
tissante. ASPERGE. Aucune plante potagère ou co-
mestible ne réunit autant d'avantages que l'as-
A1,tichauts is l'italienne, Coupez en qua- perge. Elle est salutaire, agréable pour la saveur
tre ou six morceaux égaux trois artichauts crus
et facile à bien apprêter. Elle est à peu près de
que vous aurez dépouillés de leur foin parez- toute saison, à Paris du moins et comme c'est un
en le dessus et la pointe des feuilles; lavez-les
végétal qui demande à Gtre cueilli avant qu'il ait
dans l'eau; rangez-les dans une casserole avec un
pris l'air et vu le soleil, il en résulte que les as-
peu de beurre; assaisonnez-les d'un jus de ci-
perges d'hiver, qui sont venues sur couche et qui
tron, d'un verre de vin blanc et d'un peu de sont étiolées, sont encore meilleures que celles
bouillon; faites-les cuire; égouttez-les; dressez-
qui sont récoltées dans leur saison naturelle. C'é-
les, et saucez d'une italienne hlanche. tait l'opinion du marquis de la Vaupalière.
Artichauts ie la Il y a trois espèces d'asperges, la grosse, la com-
grillés provençale.
Parez trois artichauts, videz-les de leur foin, et mune et la sauvage; elles ne diffèrent entre elles
laissez-lesentiers; faites-les mariner avec de l'huile que par la grosseur. Les asperges communes sont
et du sel; mettez-les en caisse, et faites-les griller
connues de tout le monde. Les plus grosses sont
à petit feu pendant une heure; étant cuits faites- celles qu'on nomme asperges de Pologne.ou de
en rissoler les feuilles, et servez-les avec un peu Iiollande. On ne fait aucun emploi culinaire de l'as-
d'huile où l'on a fait dissoudre à froid une demi- perge sauvage mais on s'en sert dans les apozè-
mes diurétiques et dans certains juleps.
gousse d'ail.
On mangelesbourgeons des asperges cultivées,
qui constituent un aliment assez nourissant et de
Artichauts (czels en de
d') fricassée pou-
let. Faites-les cuire dans un blanc les
après facile digestion. Il est bon d'ajouter ici que le
avoir coupés par morceaux et en avoir ôté le foin des asperges peut aisément
résultat diurétique
un quart-d'heure est suffisant; remettez-les en- être neutralisé et même être changé en odeur
suite à l'eau fraîche, et les accommodez comme en versant seulement
cle violette très-marquée,
une fricassée de poulet. Quand ils seront cuits, quelques gouttes d'essence de térébenthine dans
vous y mettrez une liaison et les servirez pour un certain vase.
entremets. Les asperges se mangent de plusieurs façons, et
Artichauts confits et séchés. Otez-en les plus grosses sont estimées les meilleures. On
toutes les feuilles et ne laissez que la partie co- les épluche en les raclant avec un couteau; ou les
mest:ble du fond; jetez les morceaux dans une coupe de la même longueur et on les assemble en
terrine avec de l'eau fraîche et jusqu'à la fin de petites boues pour les faire cuire à l'eau bouillante.
cette préparation faites-les ensuite cuire dans Elles ne doivent y rester quequelques minutes; si
l'eau jusqu'à ce que vous puissez en Oter le foin on les laisse bouillir plus long-temps, la partie la plus
aisément; remettez-les après dans l'eau fraîche,
tendre se sépare du reste, et le surplus en devient
et qu:;nd ils sont appropriés complètement, vous mou et filandreux. L'asperge bien cuite doit être
les mettez à égoutter. Si c'est pour sécher, vous tendre, mais assez cassante pour se rompre nette-
les placerez sur des claies dans un four qui ne ment en travers et du côté de la pointe ou extré-
doit pas être trop chaud si vous pouvez y tenir mité qui en est la partie comestible.
la main sans qu'il vous brûle, cela suffit. Quand On en fait des litières ou des ragoûts pour gar-
ils seront secs, vous vous en servirez pour les ra-
nir des entrées de viande et de poisson, ainsi que
goûts après les avoir fait revenir dans l'eau tiède. pour garnir des potages; mais on les sert commu-
Si vous voulez les confire, ils en seront meilleurs nément à l'entremets et pour manger à l'huile ou
AS1» (47) ASP

à la sauce. Pour cet effet, après leur avoir coupe Asperges (omelette et œufs brouillés aux
une partie du blanc et les avoir bien lavées, vous pointes d'). Coupez des asperges en petits pois
les faites cuire avec de l'eau et du sel un demi- après les avoir fait blanchir; passez-les au roux
quart d'heure suffit, parce qu'elles doivent rester dans' une casserole avec sel, poivre, persil et ci-
croquantes; vous les dresserez sur le p'at que vous boule hachés; quand elles sont cuites, ajoutez un
devez servir, en forme de gerbe couchée, et sur peu de lait, et versez le tout, en brouillant, dans des
une serviette élégamment disposée pour cet effet. œufs préparéspourune omelette. Faites l'omelette
On les accompagne habituellement d'une sauce à l'ordinaire, etservez (à déjeuner pour lemieux).
blancheàla muscade, et plus rarement d'une sauce Les œufs brouillés aux pointes d'asperges s'opè-
au jus, qui a toujours l'inconvénient de masquer la rent avec la même préparation, mais on doit en
délicatesse de leur saveur. retrancher la ciboule; et pendant la rareté des as-
Si vous voulez en faire un ragoût, n'en prenez perges, c'est-à-dire au milieu de l'hiver, c'est un
que le plus tendre, que vous coupez de la longueur plat qu'on peutoffrir à l'entremets avec une entière
du petit doigt. Quand elles sont blanchies à l'eau confiance.
et bien égouttées, mettez-les dans une bonne sauce,
et servez avec ce que vous jugerez à propos. Si Asperges la Pompctdour. (On a réservé
c'est pour un potage, prenez-en de vertes et de la cette prescriptions pour la dernière, afin de
la maintenir hors de ligne. On verra qu'eUe
petite espèce; n'y mettez que le vert, faites-les
est totat à tcc d'une délicatesse
bouillir un moment dans l'eau; retirez-les à l'eau fois exquise,
d'une, charmante et d'une élé-
fraîche et lesficelez en paquet; faites-les cuire daus simplicité

gance parfaite), Choisissez trois bottes des


du bouillon que vous destinez pour votre potage;
plus belles asperges du gros plan de Hollande,
quand elles sont cuites, garnissez-en les bords du
c'est-à-dire blanches avec le bout violet. Faites-
plat.
les parer, laver et cuire, en les plongeant comme à
Asperges en petits pois. Faites blanchir l'ordinaire dans de l'eau de sel bouillante. Tran-
fortement les asperges sans les faire cuire tout-à- chez-les ensuite en les coupant en biais, du côté
fait wupez la partie tendre en morceaux de six à de la pointe et de la longueur du petit doigt. Ne
huit lignes; achevez de les faire cuire à petit feu vous occupez que de ces morceaux de choix et
dans une casserole avec un morceau de beurre, un laissez de côté le reste de leurs tiges. Mettez les-
bouquet de persil et un verre de bouillon quand dits morceaux dans une serviette chaude afin de
elles sont cuites et qu'il n'y a presque plus de sauce, les égoutter en les maintenant chaudement pendant
mettez-y un peu de sucre, un peu de sel, muscade que vous confectionnerez leur sauce. Videz un
et liaison de deux jauges d'oeufs délayés dans de la
moyen pot de beurre de Vanvres ou de la l'réva-
crème; faites lier sur le feu, et servez pour entre- lais en en prenant le contenu par cuillerées et le
mets. mettant dans une casserole d'argent joignez-y

dsperbes â la crème. Coupez par petits quelques grains de sel avec une forte pincée de
morceaux des asperges que vous ferez blanchir à macis en poudre, une demi-cuillerée de fleur de

l'eau bouillante et que vous passerez ensuite à la farine d'épautre, et de plus deux jaunes frais bien

casserole avec du bon beurre; mettez-y ensuite délayés avec quatre cuillerées de suc de verjus

une pleine cuillère à dégraisser de béchameil. muscat. Faites cuire ladite sauce au bain-marié, en
évitant de l'allourdir en lui laissant prendre trop
rlsperges (ragoût de pointes d'). Faites mettez vos morceaux tran-
d'épaisseur: d'asperges
blanchir des asperges; coupez-en le vert et met- chés dans ladite
sauce, et servez le tout ensemble
tez-les dans une casserole avec du coulis-clair de en casserole et en extra,
couverte pour que cet
veau et jambon. Faites mitonner à petit feu. La excellent entremets ne languisse point sur la table,
sauce étant suffisamment réduite, ajoutez un peu et puisse être apprécié dans toute sa perfection.
de beurre manié de farine, et remuez pour lier la Cette intéressante formule nous est parvenue des
sauce à laquelle vous donnerez une petitc pointe archives de M Grimod de la Reynière, qu i l'avait eue
d'acide au moyen d'un jus de citron. par succession de son grand-oncle, M. de Jarente,
d'État pendant la faveur de madame de
Asperges au jus '( pointes d'). Tranchez i ministre
Pompadour. L'auteur du manuscrit original a eu
des asperges en n'en prenant que les pointes; sau-
tez-les avec du lard tondu ajoutez-y persil et cer- soin d'observer que ces asperges à la Pompadour

feuil hachés, sel, poivre blanc et muscade faites doivent se servir à ta cuillère et se manger ci la

mitonner le tout à petit feu dans du consommé; fourchette.


dégraissez ensuite, et servez chaudement avec du
jus de mouton rôti. ASPIC. On et personne ne
appelle aspic,
ASP ( 4s ASS

saurait dire pourquoi, des lilets de volaille, de passe, servez-vous-en pour les grands et petits ra-
qui sont renfermés avec des goûts, où ceue préparation doit être employée.
gibier ou de poisson
truffes, des crêtes, des oeufs durs et des tranches
de cornichons, dans une masse de gelée translu- ASSAISONNEMENT. On appelle ainsi tou-

cide, à laquelle on donne une forme élégante, ou tes les substances qui contribuent à relever la saveur
du moins régulière, au moyen d'un moule (V. GE- des choses alimentaires. L'assaisonnement considéré
lées de viandes). L'aspic est au nombre de ce dans certaines limites est un besoin réel; la plu-
des entrées froides; mais part de nos aliments seraient indigestibles ou re-
qu'on appelle aujourd'hui
nous n'accordons pas qu'il puisse exister des en- poussants si l'on n'en relevait pas la saveur avec
tirées froides et nous recommandons de com- du sel cet accroissement de sapidité ne se borne

poser ces aspics de manière à pouvoir les servir pas à flatter le palais, il détermine une plus abon-
avec le rôti, comme une autre pièce d'entremets tante sécrétion du suc gastrique et des autres flui-
froid. Nous pouvons assurer que dans les maisons des, qui se mêlent à nos aliments dans l'estomac
on ne laisse jamais paraître, à dîner, pour en faciliter la digestion.
régulières
un aspic (non plus qu'une bayonnaiseaux laitues), L'assaisonnement le
plus indispensable est le

qu'au second service et comme relevé pour un sel tous les peuples connus en font usage, et ceux

plat de rôt. Nous ajouterons qu'au palais Bour- qui n'en trouvent pas dans le territoire qu'ils oc-
bon, on les présentait à la ronde, entre les deux cupent parcourent habituellement des distances in-

services, et puis on les déposait sur le buffet des finies, afin de s'en procurer.
Les animaux
en-cas, avec les soupes à la russe et autres prépa- eux-mêmes, et notamment tous les
rations saugrenues. quadrupèdes ruminants et plusieurs espèces d'oi-
ont une appétence marquée pour le sel;
seaux,
Aspic chaud. Il est encore une préparation ceux
qui en mangent ont plus de vigueur que les
moderne à laquelle on donne le nom d'aspic i autres, et l'on a remarqué qu'ils supportent mieux
chaud, et dont nous allons produire la meilleure i la fatigue et sont plus rarement atteints des mala-
recette. Cette composition occupe un rang distin- | dies particulières à leur espèce.
gué parmi les grandes sauces; ainsi l'usage en le sel, et avant les épices. viennent les
Après
est très-commode et très-avantageux pour la con- végétaux de la famille des alliacées l'ail, rognon,
fection de tous les grands repas au-dessus de l'échalote et la ciboule. Parmi ces végétaux, l'o-
vingt couverts. gnon est employé tout à la fois comme substance

Empotiez dans une marmite environ deux jar- alimentaire et comme assaisonnement les autres,
rets de veau, une vieille perdrix, une poule et et surtout l'ail, ne peuvent être considérés que
deux ou trois lames de jambon; ficelez-le tout; comme des assaisonnements très-énergiques; ils

joignez-y deux carottes et deux ognons, avec un stimulent fortement l'appétit sans avoir les incon-

bouquet bien combiné; mouillez d'un peu de vénients qui accompagent l'usage immodéré des

consommé; faites légèrement suer quand la pré- épices, et c'est sans doute à raison de ce qu'ils ne

paration tombera en consistance de glace et pren- sont pas entièrement dépourvus de propriétés ali-
dra une teinte colorée, mouillez avec du bouillon mentaires.

(ou avec de l'eau, en observant alors de laisser ré- Le sel, les alliacées et les végétaux aromatiques
duire davantage ); faites repartir, écumez et met- sont les seuls assaisonnements dont la nature avait
tez le sel nécessaire laissez cuire encore trois heu- 1 favorisé nos climats ils nous ont
pendant suffi
res, et au bout de ce temps passez à travers une long-temps mais dès le xv° siècle, lorsque les na-
serviette mouillée et laissez refroidir; cassez deux vigateurs portugais eurent forcé le passage du cap
œufs, avec blancs, jaunes et coquilles; fouettez- de Bonne-Espérance, il en résulta que nos com-
les en mouillant avec un peu de votre bouillon munications avec l'Inde devinrent plus faciles, et

mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d'es- le prix des cpices, qui jusqu'alors avait été exces-
tragon, ainsi qu'un verre de bon vin blanc, et sif, baissa tellement que leur usage se répandit si-
versez-le tout dans votre aspic, que vous remettez multanément dans toutes les classes et dans tous
sur le feu; agitez-le avec un fouet de buis, et les pays européens.

quand il commencera à repartir, retirez-le sur le Il en résulta ce qui arrivera toujours lorsqu'une
bord du fourneau, afin qu'il ne fasse que frémir denrée qui a été long-temps rare et chère devient
légèrement; couvrez-le et mettez du feu sur son subitement commune et à bon marché on fil un
couvercle. Quand vous verrez que l'aspic est bien usage excessif des épices; .et personne ne pourrait
clair, passez-le une seconde fois au travers d'une supporter aujourd'hui les gibelottes. et les ravi-
serviette mouillée et tordue que vous attacherez gotes de nos aïeux. On est revenu peu peu à des
aux quatre pieds d'un tabouret; quand il sera goGts'plus tempérés on fait à présent un usage
AUB ( 49 ) AUB

très -modéré des épices, excepté dans certaines et produit comestible d'une espèce de solanée dont
campagnes où les boissons fermentées sont un ob- on fait une grande consommation dans le midi de
jet de luxe, et où l'usage du poivre est peut-être la France et dont l'usage est assez fréquent à Paris.
un besoin de première nécessité? Ce fruit a la forme d'un gros œuf. Il y en a de
De tous les épices, le poivre est celui dont blanches et de violettes qui sont réputées les meil-
l'emploi est le plus général, mais aussi c'est une leures. On peut les conserver à la cave, ainsi que
des substances dont on est le moins tenté d'abu- les concombres et les autres légumes d'hiver. On
ser. On fait usage encore aujourd'hui du gérofle peut les manger en salade ou cuites; mais voici les
et de la muscade; mais le safran, qui entrait au- meilleures manières de les apprêter.
trefois dans presque toutes les préparations alimen- Fendez
Aubergine à la languedocienne.-
taires est presque entièrement abandonné. trois aubergines en deux parties dans le sens de
Le sucre est encore une substance alimentaire leur longueur; ôtez-en les graines et ciselez-en la
et un assaisonnement, et cette double propriété chair avec la pointe d'un couteau; évitez d'en en-
suffit pour qu'on n'ait à craindre aucun danger
dommager la peau saupoudrez-les de sel fin, poivre
dans son usage; il n'y a que l'abus qui pourrait et muscade; mettez-les sur un gril à feu doux et
nuire, et encore faudrait-ilqu'il fût poussé bien loin. arrosez-les d'huile fine. C'est un plat d'entremets
ATTELET ou HATELET, qui peut faire nombre et qui n'est pas dépourvu
petit usten-
sile de fer ou d'argent de forme longue et pointue d'un certain agrément.
dont on se sert pour assujettir de grosses pièces à à la
Aubergines (smLade d') provençale.
la broche, comme aussi pour y fixer des oiseaux Émincezdes aubergines après les avoir
pelées;
de la petite espèce, afin que le gros faites-en macérer les tranches une ou
fer ne les pendant
deux heures avec du vinaigre où vous aurez mêlé
endommage pas. On use également des attelets
de la saumure de noix, dusel gris, du poivre noir et
pour réunir de petits poissons qu'on veut soumettre
à la friture, et qu'on sert enfilés dans leurs atte- une demi-gousse d'ail écrasée; au bout de ce temps,
lets d'argent, qui doivent être terminés à leur haut étanchez-les dans une serviette en appuyant assez
bout par un anneau mobile, afin qu'on puisse le fortement sur lesdits morceaux pour en exprimer
saisir commodément On les apprête ensuite en salade en les
pour en détacher les poissons. l'aqueux.
On voit aussi des attelets en forme de flèches do- mélangeant avec du cresson de fontaine et des
rées et de thyrses émaillés en vert; mais c'est une raiponces crues, des œufs durs coupés en quar-
sorte de recherche ambitieuse et sans élégance. tiers, des olives farcies et quelques filets de thon
Il est bon que les attelets destinés à placer des mariné. Si votre salade est destinée pour un jour
rissoles ou des quenelles frites en porc-épic soient d'abstinence, à la collation, il est bien entendu

que vous en retrancherez les aeufs durs et les mor-


également acérés à leurs deux extrémités (F. GAR-
nitures A LA Chambord, ceaux de poisson, car l'usage de ces deux substan-
etc.).
ces alimentaires ne saurait être autorisé pour les
ATTEREAU A LA BRETONNE. Placez repas de jel2ne en aucun diocèse.
au fond d'une terrine large et bien lessivée une
Aubergines à la parisienne. Ouvrez
sorte de claie formée par sir bâtons d'osier bien sec
quatre aubergines violettes; enlevez-en les chairs
établissez sur cette espèce de clair-voie une belle
en ayant soin de n'en pas endommager les peaux;
et bonne poitrine de veau que vous aurez saupou-
hachez-les ensuite avec du blanc de volaille ou
drée d'un peu de sel et de poivre noir; placez im-
de la chair d'agneau rôti, ou du maigre de cochon
médiatement sur la pièce de veau un carré de porc
de lait, comme on voudra, pourvu que ce soit une
frais qui n'ait que deux jours de sel, et mettez à
viande blanche et bien cuite; mêlez dans ce hachis
cuire au four et à découvert aussi long-temps que
six onces de moelle, ou, si vous l'aimez autant, du
je plus gros pain de ménage. Il faut que le porc
gras de lard; assaisonnez le tout avec une pincée
frais soit assez rissolé pour que la partie supérieure
de muscade et un peu de sel, mais sans y joindre
en soit insoluble. On consomme le reste à l'office,
aucune autre sorte d'ingrédient. (C'est à dessein
et la poitrine en attereau forme un excellent plat
de ménager le goût naturel de l'aubergine, que les
de déjeûner.
préparations de province ont toujours l'inconvé-
Quand on se rencontre avec un attereau pour nient de faire disparaître eu y laissant dominer les
la première fois, on est tellement émerveillé-de
herbes fortes ou les alliacées, que les cuisiniers mé-
l'excellent goût de cette chair cuite au four sous
ridionaux emploient dans certains cas avec plus de
du porc frais rissolé, qu'on ne sait ce qu'on dans
profusion que de discernement). Incorporez
mange ?. votre hachis de la mie de pain rassis délayée dans
d'au-
AUBERGINE ou MELONGÈNE, semence quatre jaunes d'ceufs; remplissez les moitiés
4
AYA ( 80 ) AZE

bergines avec cette farce et faites-les cuire sous la ou quinze feuilles pour une théière de six tasses.
tourtière, en les arrosant avec de la moelle ou du Le parfum de cette plante indienne est beaucoup
lard fondu. Il en résulte un comestible délicat et plus déterminé, plus pénétrant et plus doux que
très-honorablement présentable. celui du meilleur thé de caravane il est exhilarant
surtout, et ce bon effet provient sûrement de ses
AVELINE, fruit d'un arbrisseau de la même
qualités céphaliques. La meilleureètla plus agréa-
famille que le noisetier ou coudrier. L'aveline est ble façon d'employer culinairement ce nouvel aro-
infiniment préférable à toutes les autres sortes de
mate est d'en parfumer des souffles, des mousses
noisettes, dont elle se fait distinguer aisément par et des glaces à la crime. Nous avons observé que
sa grosseur et par son enveloppe pourprée. On dit
pour être produit dans tout son avantage, et pour
que la meilleure espèce d'avelines est celle qui
en tirer tout le parti possible il ne faudra fem-
nous du pays deFoix
vient et du Roussillon; mais
ployer que dans les préparations gastronomiques
dans tous les climats parallèles à celui de Paris,
où l'on doit faire entrer des jaunes d'oeufs, avec
on est sûr d'en obtenir d'excellentes, en ayant soin
du lait ou de la crème; car, à défaut de cette réu-
de faire éclaircir le verger autour de ces arbustes
nion, la saveur et l'effet général du comestible en
et d'en éloigner les plantations de noyers et d'a-
auraient quelque chose de monogustuel et de trop
mandiers. Il paraît que la proximité de ces deux
arrêté. II en est de l'aya-panha comme de plusieurs
arbres a pour les fruits du coudrier un résultat
autres plantes aromatiques, et c'est la principale
aussi pernicieux que l'est pour les melons le voi-
analogie qu'il ait avec le thé, pour qui la combi-
sinage de la citrouille et des concombres. Dans les
naison laiteuse est toujours indispensable, ainsi
opérations culinaires et les préparations d'office,
que chacun le sait.
on emploie les avelines avec les mêmes procédés Le temps n'est plus où l'on payait faya-panha
que les amandes et les pistaches; c'est-à-dire à
trois cents francs!' once, ainsi que pendant l'in-
confectionner des gâteaux et des flancs, des bis-
vasion du cholera, par exemple. A présent, tous
cuits, macarons pralinés, sorbets, dragées, etc.
les négociants de Bordeaux en font venir des Indes,
et l'on en trouve aujourd'hui chez les principaux
AVOINE. On peut employer, pour la nu-
pharmaciens de Paris, sur le pied de 96 à 100
trition humanitaire, la semence torréfiée de l'a-
francs la livre de seize onces. Comme avec une
voine, entière ou réduite en farine elle est alors
dénomittée de Bretagne, et son usage est pincée de ces feuilles sèches, on en peut aisément
gruau
confectionner un plat d'entremets, on voit qu'il est
fréquemment indiqué dans les prescriptions thé-
suffisant d'en acheter une once au prix de six
rapeutiques ou de simple hygiène. Relativement
francs. C'est une dépense à la portée do tous
aux diverses préparations dont cet aliment est sus-
ceux qui dinent sans chapeau comme disait
ceptible, V. GRUAU.
M. de la Reynière.
AYA-PANHA, plante indigène aux îles de
France et de Bourbon, à la AZEROLE, fruit
de l'azerolier, arbuste qui
qui paraît appartenir
famille naturelle des corymbitères, mais dont la se rapproche beaucoup de l'aubépine et du né-
est encore des botanistes flier, mais dont les fruits sont très-supérieurs à
monographie ignorée
Ses feuilles lancéolées et légèrement den- ceux de cet arbrisseau. L'azerole est surmontée
français.
chées contiennent un arôme infiniment suave et d'une espèce de couronne ainsi que la grenade et
souverainement fortifiant, par diffusion. On leur la nèfle, et renferme comme celle-ci plusieurs
attribue les.vertus les plus éminentes à titres de noyaux d'un bois très-dur. On cultive l'azerolier
stomachique et de cordial, d'apéritif diurétique, et.l'on en recueille beaucoup de fruits dans tout
de sudorifique, et qui plus est le midi de la France, et principalement aux envi-
d'anti-septique,
rons de Fréjus, où l'on en fait d'excellentes con-
d'emmenagogue.
On a déjà dit que c'était NI. l'amiral de Sercey fitures et des conserves à l'eau-de-vie. La meilleure
où l'on a pu re- espèce d'azeroles est celle dont la peau est blan-
qui l'avait introduite en France,
connaître à l'aya-panha des qualités digestives, che, et qu'on appelle florentine. On la cultive
anti-spasmodiques, et principalement céphaliques, avec succès dans les environs de Paris quand oei
au plus haut degré. On en fait usage à la manière l'a fait greffer sur le poirier sauvage ou sur le
du thé; mais comme son arôme est tees-diffusible coignassier, ainsi qu'il est usité dans les potagers
et très persistant, il ne faut en mettre que douze do Versailles et chez les pépiniéristes d'Orléans.
MB ( si ) BAB

BABA (d'après les traditions de la Cour de qu'ils contiennent les ferait attacher au moule pen-
Lunéville, et suivant la méthode de M. Carême, dant la cuisson.
auteur du Pâtissier pittoresque, etc.). Pour Pour la fermentation vous aurez les mêmes at-
opérer ce gâteaux d'origine polonaise, qui doit tentions que pour le gtîtcau de Compiègne, et
toujours présenter assez de volume pour être servi pour la cuisson vous y donnerez une heure et
comme grosse pièce à l'entremets, et pour pou- demie.
voir figurer pendant plusieurs jours sur les buffets La vraie couleur du baba doit être rougeâtre
d'en-cas, commencez par réunir trois livres de la c'est la cuisson mâle; mais elle n'est pas facile
plus belle farine, une once et quatre gros de le- à saisir, parce que le safran, par sa teinte jaunâ-
vure de bière, une once de sel fin, quatre on- tre, porte à la couleur, et que le sucre et le vin
ces de sucre, six onces de raisin de Corinthe, six d'Espagne y contribuent pour le moins autant de
onces de raisin muscat de Malaga, une once de leur côté. C'est par ces raisons que cette cuisson
cédrat confit, une once
d'angélique confite, un réclame beaucoup de soins. Un quart d'heure de
gros de safran, un verre de crème, un verre de vin trop suffirait pour changer cette belle nuance
de Malaga, vingt à vingt-deux ceufs et deux livres pourprée en une teinte indécise et rembrunie.
du beurre le plus fin. Il paraît, quant à l'origine de ces gâteaux, que
c'est véritablement le Roi Stanislas, beau-père de
Manière de procéder. Tamisez trois livres de Louis XV, qui les a fait connaître en France. Chez
farine; prenez-en le quart pour le levain, et après les augustes descendants de ce bon roi, on fait
avoir préparé cette farine en fontaine, vous met- toujours accompagner le service des babas par ce-
tez au milieu un verre d'eau tiède avec douze gros lui d'une saucière où l'on tient mélangé du vin de
de bonne levure, et puis vous détrempez votre Malaga sucré avec une sixième partie d'eau distil-
levain, en apportant tous tes soins que la fermen- lée de tanaisie.
tation réclame. On a su par Madame la Comtesse Kisseleff,
Ensuite vous faites une fontaine avec le reste née Comtesse Potocka, et parente des Leckzinski,
de la farine, vous versez au milieu une once de que le véritable baba polonais devrait se faire avec
sel fin, quatre onces de sucre en poudre, un verre de la farine de seigle et du vin de Hongrie.
de crème, vingt œufs et deux livres de beurre On voit quelquefois à Paris de petits babas qui
d'Isigny (manié en hiver). Faites votre détrempe, ont été formés dans de petits moules; mais alors
et après avoir mêlé le levain qui doit être levé à ils se dessèchent trop aisément pour que nous
point, vous travaillez et battez bien cette pâte que puissions approuver cette méthode économique
vous élargissez un peu; faites un creux au milieu, qui n'est usitée, du reste, que par les marchands
dans lequel vous versez un verre de bon vin de pâtissiers. Avec des tranches de baba bien im-
Malaga et l'infusion gros de safran que vous
d'un bibées de vin de Madère, et trempées dans de la
avez fait bouillir quelques minutes dans te quart pâte à friture, on fait un plat de beignets très-con-
d'un verre d'eau; puis vous semez sur la pâte six fortable et très-bien accueilli dans un déjeriner
onces de beau raisin de Corinthe, épluché et bien de garçons.
lavé,'six onces de muscat, dont vous aurez ôté les
pepins en séparant chaque grain en deux parties BABEURRE. On appelle ainsi la partie sé-
(ces raisins doivent être préparés d'avance), et reuse du lait qui vient d'être soumis à la baratte
puis une once de cédrat confit coupé en petits fi- et dont on peut faire une espèce de fromage en le
lets, ainsi que la conserve d'angélique. laissant aigrir et fermenter pendant quelques
Remuez bien ce mélange, afin que les raisins se jours. Ce fromage, auquel on ajoute du sel et du
trouvent également mêlés'dans toutes les parties fenouil liache, est' passablement bon quand il est
de la masse entière. soigneusement opéré. On voit dans les romans de
Vousséparez ensuite un huitième de la pâte Furetière, que les tartines au fromage de babeurre
que vous rendez lisse par dessus, et puis vous en étaient déjà la reffection des pensionnaires et
ôtez les plus gros raisins qui se trouvent à la sur- écoliers, pour les gousters champestres. A
face, et vous la posez de ce côté dans un moule la campagne et dans les grandes maisons bien ré-
beurré. glées, il est bon d'employer à cet usage tout le pe-
En plaçant la détrempe dans le moule, retirez- tit-lait qui sort de la laiterie, et qui ne sert ha-
en les gros grains de raisin, parce que le sucre bituellement qu'à désaltérer les cochons. On
4.
BAI ( 32 ) BAR

emploie ce fromage, ou plutôt ce résidu laiteux, l'action du feu qui coagule subitement les parties
avec beaucoup de profit pour la nourriture des de jaune qui étaient en état de suspension dans la
ouvriers qui dînent aux champs, ainsi que pour sauce, et qui lui donnaient sa consistance en for-
le premier repas des gens de basse-cour ou d'écu- mant avec les matières grasses une sorte d'émul-
rie, qui vivent à la troisième table de service. sion ces parties coagulées se réunissent pour lors
Cet aliment leur est plus agréable que beaucoup en grumelots, et la partie grasse de la sauce se
d'autres l'usage en est salubre, et il en résulte sépare du reste en apparaissant sous forme
une économie notable. d'huile. On prévient cette séparation fâcheuse en
faisant réchauffer les sauces liées au bain-marie,
BACILE ou CRÈTE-MARINE. Le bacile et voilà tout ce que nous en dirons pour le mo-
croît en abondance sur les côtes de l'Océan et dans ment.
les fentes de rocher, où il est continuellement ar- Dans le fourneau -potager économique dont
rosé par les eaux de la mer. Pour le cultiver dans M. Harel est l'inventeur, il se trouve une casse-
des jardins il faut le mettre dans des pots bien role suspendue sur le pot-au-feu sur cette pre-
abrités et remplis de terre et de sable, en ayant mière casserole on peut en placer une seconde, et
soin de l'arroser souvent et abondamment pen- mêmes une troisième le tout est recouvert par un
dant l'été. llIoyennant toutes ces précautions, il seau de fer-blanc rempli d'eau bouillante on
végète assez bien, mais il n'est jamais d'un aussi voit qu'au moyen de cette disposition, les cassero-
bon goût que celui qu'on cueille sur les rochers. les placées sous le seau se trouvent dans un véri-
On le confit au vinaigre, et on le mange en salade table bain de vapeur, aussitôt que le liquide qui
crue. La meilleure espèce se recueille sur les ro- remplit le pot-au-feu est à l'état d'ébullition; ce
chers du cap Finistère, où cette plante est con- bain de vapeur transmet aux corps qui y sont
nue sous le nom de perce-pierre. plongés une température encore plus élevée que
celle du bain-marie; aussi les légumes, et même
BADIANE ou ANIS ÉTOILÉ. L'arbre les viandes qu'on met dans les casseroles du four-
qui nous procure ce fruit croît à la Chine, aux îles neau-potager de Harel, y cuisent-ils merveilleuse-
Philippines et dans la Tartarie méridionale, où les ment bien. {V. Fourneaux).
naturels le nomment Pansi-pansi.
La semence de badiane communique un goût excellent poisson de l'Océan; dont la
BAR,
fort agréable aux compositions alimentaires avec chair est tout-à-la-fois légère et consistante, avec
laquelle on la mélange; elle entre dans le choco- une saveur icthyolée, très-fine et très-maritime.
lat des Indes; l'huile essentielle qu'on en retire a Comme sa forme est à peu près celle de la carpe
les propriétés de celle d'anis; mais elle est plus ou de l'alose, il se trouve classé parmi les poissons
subtile et plus pénétrante les Chinois mâchent et c'est, par conséquent, le ventre et le
plats,
cette semence après le repas, et les Indiens en haut du chignon qu'on doit en servir préférable-
tirent un esprit ardent, très-estimé des Hollan- ment à toute autre partie. Quand il est de belle
dais, et connu dans les Pays-Bas sous le nom taille, on le sert pour grosse pièce au premier
d'anis arak. Nous avons déjà parlé de cette service, et c'est un relevé du plus beau choix. On
substance et de son emploi gastronomique. ( Y. peut employer les bars comme entrée, quand ils
Aromates ET Anjsette d'Amsterdam). sont de force moyenne ou quand on veut les cou-
per en dalles; mais dans aucun cas, on ne saurait
le
BAIN-MARIE. Quand, dans un vase plein approuver les cuisiniers qui les font cuire sur
d'eau bouillante, on en plonge un autre avec des gril. C'est une préparation qui ne convient que
substances qu'on veut faire chauffer ou cuire, on pour des poissons très-gras, et qui fait perdre à
fait ce qu'on appelle un ôain-maric. celui-ci beaucoup de sa délicatesse. La meilleure
Ce qu'on a mis dans le second vase ne saurait façon d'apprêter un bar est de le faire cuire dans
acquérir la température de l'eau bouillante, et ne une watter-fich qu'on aura faite à l'avance avec
s'échauffe qu'avec lenteur et d'une manière pro- un quarteron de beurre salé et cinq à six grain-
gressive qu'on est toujours à temps d'arrêter; ce des tiges de persil à qui l'on aura eu soin de lais-
qui est fort utile en certaines circonstances, et ce ser leurs racines. On le servira sans garnitures et
qui est toujours difficile à obtenir quand on fait sans autre accompagnement qu'une sauce jaune
chauffer à feu nu. à la hollandaise, dont voici la meilleure recette.
Ainsi, supposons qu'on veuille réchauffer une Mettez dans un bol une demi-livre de beurre
sauce qui a été liée avec des jaunes d'oeufs, elle frais, six jaunes d'œufs également frais, avec du
tourne presque toujours quand on met sur un sel en quantité suffisante, et trois cuillerées de
fourneau le vase qui la contient cet elfel est dû à bon vinaigre où vous aurez fait infuser pendant
BAR (55) BAR

trois ou quatre heures un gros de macis. Placez le On peut aussi le servir à la sauce verte, assai-
bol au milieu d'un bain-marie, et tournez la sauce sonnée de sel, poivre, une pointe d'ail, et deux
la dont
jusqu'à ce qu'elle ait acquise apparemment anchois, ou des olives tournées, c'est-à-dire
consistance d'une forte bouillie. Vous trouverez, on a séparé la chair des noyaux. Les meilleures
en la dégustant, qu'elle n'en a ni la lourdeur em- parties de ce poisson rond sont les filets sur le
pâtée, ni l'épaisseur, en réalité, tant elle est onc- dos, la tête et surtout la langue.
tueuse et ductile, légère et suave! C'est assuré- Le jeune barbeau se nomme barbillon. La ma-
ment une des combinaisons gastronomiques les nière de l'apprêter est toujours la même.
mieux calculées, et c'est une des sauces au pois-
son qui font le plus d'honneur à l'intelligence i-
BARBOTE, très-bon poisson d'eau douce:
linaire et au bon jugement de MM. les Hollan- on doit le limoner à l'eau bouillante pour le. net-
dais. toyer, mais il faut l'y laisser peu de temps pour
éviter qu'il ne s'écorche. On doit jeter les œufs
BARBEAU, BARBILLON, poisson de ri- en l'habillant, et le court-bouillon doit être fait
vière, oblong, de grandeur moyenne et couvert avant d'y mettre les barbotes, parte qu'il ne faut
d'écailles légères. Il doit son nom à quelques ap- qu'un moment pour les cuire.
pendices ou Glaments charnus qui pendent de cha- On les apprête de plusieurs manières; on en
que côté de ses lèvres, et qui simulent une espèce garnit des matelotes et autres ragoûts composés;
de barbe. on en fait surtout d'excellentes fritures et leurs
Il est uue saison de l'année ou les ceufs du bar- foies sont un mets presqu'aussi renommé que ce-
beau purgent violemment; ainsi l'on doit avoir lui de la lotte, avec qui la barbote a déjà plusieurs
soin de les tirer avec les entrailles, avant de faire affinités gastronomiques.
cuire le poisson.
La chair du barbeau a souvent besoin d'être re- Barbote à la royale. Videz les barbottes
levée par des assaisonnements énergiques; mais écaillées; farinez-les, et faites-les frire; mettez-les
l'auteur de la Physiologie du Goût n'en cite ensuite dans une casserole avec beurre roux, an-
chois fendus,
pas moins les gros barbeaux comme un comes- sel, poivre, muscade, câpres, jus
tible fort honorable. d'orange amère, ou grains de verjus laissez cuire
doucement; garnissez de persil frit et de tranches
Barbeaux à l'êtuvée.
L'éGuvée. Après avoir écaillé de citron si vous n'avez pas de bigarades.
et vidé les barbeaux, faites-les cuire avec du vin
rouge, sel, poivre, gérofle, un bouquet garni, et Barbote en casserole. Préparez-les comme
un gros morceau de beurre; quand ils sont cuits, ci-dessus; passez leurs foies à la casserole avec du
liez la sauce avec un peu de beurre manié de fé- beurre roux et une cuillerée defarine; mettez-y vos
cule ou de farine de riz. poissons avec un verre de vin blanc sel, poivre,
bouquet de fines herbes, un peu de citron vert et
Barbeau au court -bouillon. Si le bar- des champignons. sont cuits à point,
Lorsqu'ils
beau est gros, videz-le sans l'écailler, mettez-le et mettez-
garnissez-les des mêmes champignons,
dans un grand plat, et arrosez-le de vinaigre bouil- de leurs foies
y le jus d'un citron vert; entourez-les
lant assaisonnez de sel et de poivre.
coupés en daUes et alternés avec des croûtons frits.
Faites ensuite bouillir à grand feu dans une
poissonnière, du vin, du verjus, sel, poivre, clous
de gérofle, laurier, ognons blancs, écorce de ci- BARBUE, poisson de mer qui diffère du tur-
tron et bouquet garni. Quand l'ébullition sera bot, en ce qu'il est plus large et moins épais.
Comme la chair de ce poisson est moins ferme que
complète, mettez le barbeau dans la poissonnière,
celle du turbot, elle prend avec plus de facilité
et laissez-le cuire jusqu'à ce quele bouillon soit suf
l'assaisonnement qu'on lui communique. Quand
ûsamment réduit. Quant il est cuit, écaillez-lé, et
nous disonsquela barbue ressemble au turbot, nous
dressez-le à sec sur uue serviette et dans un plat
n'entendons parler que de son extérieur, car elle
garni de cresson. C'est un plat de'rôt qui peut être
est beaucoup moins onctueuse et moins savou-
utile un jour maigre.
reuse. Nous ne sommes pas de ces gens qui
Barbeau grillé. -Videz et écaillez le poisson; 1s'ylaissent tromper; nous dirons sans précautions
incisez-le légèrement sur le dos frottez-le avec du oratoires et sans ménagement pour la barbue, qu'elle
beurre et du sel fin et puis mettez-le sur le gril a encore plus de rapports avec la limande qu'avec
quand il est cuit, dressez-le avec une sauce aux le turbot. Lorsque M. de la Reynière a fait impri-
anchois, à laquelle on peut ajouter des huîtres ma- mer son dithyrambe à l'honneur de la barbue, qu'il
rinées. appelle une crts'me maritime il était sûrement
BAR (M) BAS

préoccupé de la sauce à laquelle il la mangeait ? avec son oncle Michel, (épouvantable écrivain qui
(V.
Bcchameil à la purée a'e crevettes. ) prédit toujours la famine!) César Nostradamusavait
appris sur les lieux, que la bartavelle était d'origine
Barbue marinée. Après l'avoir vidée, in-
lui faire la mari-
attique et que c'était le bon roi René d'Aujou qui
cisez-la sur le dos pour prendre en avait doté sa chère Provence. Un des Scaliger
nade laissez-la marinerpendant deux heures avec
ajoute à ceci que la bartavelle est originaire du
verjus, sel, poivre, ciboules, laurier, citron;
Mont-Oli/inpe,etqu'ellcenaconserv6iesen-
trempez-la dans du beurre fondu, poudrez-la de
tinxeat de ne se
sayrandeur, vu qu'elle plaît
sel, mie de pain ou chapelure fine; faites cuire au sur ics liaxcls lieux
qzxc plus pour y régner
four ou dans une tourtière; servez avec une purée
en souveraine. Scaliger compte ne tient aucun
de tomates ou d'oseille, en plat de relevé, bien en-
des aigles ni des vautours, à ce qu'il paraît. Le
tendu.
père Porée a dit en latin qu'il y avait la même dis-
Faites-la cuire tance entre les bartavelles et les perdrix qu'entre
ci la
les pêches et les châtaignes. Cyrano de Bergerac
avec moitié lait et moitié eau de sel, avec des ognons,
a dit en patois que les bartavelles sont aux per-
coupés en tranches, ciboules, thym, laurier, per-
salez fortement. Si dreaux ce que les cardinaux sont aux frères-gris.
sil, ail, gérofle., gros poivre;
il faut Enfin, M. de la Reyquière a dit en français que les
vous voulez que la barbue soit très-blanche,
à part pendant un bartavelles méritent un si profond respect, qu'on ne
faire bouillir le court-bouillon
au tamis; frottez avec un devrait les manger qu'à genoux. Il appert de tout
quart d'heure; passez-le
versez par-des- ceci qu'on a beaucoup parlé des bartavelles, et tout
citron le côte' blanc de la barbue
sus le court-bouillon; faites cuire à petit feu et ce que nous pouvons en dire de plus, c'est que l'ex-
cellence de ces oiseaux, leur rareté, et le prix ex-
sans boullir, de peur que le poisson ne se rompe
il est cuit quand il cède sous le doigt retirez et cessif qu'on y met ajoutent encore à leur mérite.-
Nous conseillons de les faire piquer de lardons très-
faites égoutter. Quand il est cuit comme il est pres-
crit ci-dessus, on le couvre d'une béchameil au fins, ou mieux encore de les barder s'ils paraissent
très-jeunes, afin de les cuire à la broche, et de les
maigre. (V. Sauces. )
servir en superbe plat de rôt.
Barbue à ta parmesane. Levez les chairs
d'une barbue de desserte; faites-les chauffer dans BASELLE cultive
plante potagère qu'on
une béchaneil épaisse; arrangez le tout sur un plat, abondamment dans certaines et dont
provinces,
en unissant bien
le dessus; panez avec de la mie les feuilles se préparent absolument comme celles
de pain, et saupoudrez avec du fromage de Parme de l'épinard, de l'arroche et du pourpier. Épi-
(V.
râpé; faites prendre couleur sous un four de cam- NARDS.

pagne, et servez pour entrée.

BASILIC, plante à fleur monopétale et labiée.


Barbue à la
-provençale.' Après avoir
On distingue quatre sortes de basilic trois domes-
mariné une barbue, faites-la frire; levez ensuite
tiques, dont l'une est appelée le grand basilic, et
la chair en filets, et servez-la avec une sauce aux
se trouve souvent employée dans les cuisines.
anchois et des olives farcies pour garniture,
C'est l'espèce la plus estimable pour son utilité;
son arôme est agréable, et c'est sur la culture de
BARDE. On nomme ainsi une tranche de
cette variété que se fixe l'attention des jardiniers
lard dont
on garnit le fond des casseroles et dont
à cause de l'usage continuel qu'on en fait dans les
on recouvre souvent les viandes qu'on s'apprête à
aliments. On l'arrache avant qu'il ne fleurisse, et
faire rôtir.
l'on en fait des paquets qu'on met à sécher à l'om-
Barder, exprime l'action de couvrir avec des bre et dans un lieu bien sec. On le met en poudre,
bardes: on barde une volaille; on /bnce une cas-
lorsqu'on veut s'en servir dans les sauces avec les
serole avec des bardes, c'est-à-dire ou en couvre autres épices. On l'emploie encore dans les courts-
le fond avec des tranches de lard; bouillons de poisson, sans le pulvériser, et lors-
qu'il est encore vert et tendre, on en met quelque-
BARTAVELLE, perdrix rouge de la plus fois dans les fournitures de salades cuites (pour
grosse espèce et qui n'habite que les contrées collation), telles que celles de haricots blancs, de
méridionales. On la trouve
principalement sur les pommes de terre, de betteraves, de lentilles, etc.,
Alpes daupbines et quelquefois dans les hautes où cet ingrédient cru fait alors un très-bon effet.
vallées du Grésivaudan, du Viennois et du Valen- Les pigeons au basilic sont un ancien ragoût
tinois. César Nostradamus, qui était gastronome qui n'a rien de sa considération primitive.
perdu
sans être astrologue, et qu'il ne faut pas confondre (F. Pigeons.)
BAT ( 85 f BÉC

BAT, chez les marchands de matée et les pois- Mais l'étamagé ne doit jamais dispenser de la plu s
sonniers de rivière, se dit de la queue du poisson; grande propreté. Un vase qui a été long-temps
on estime un grand poisson par le nombre de sans servir, même après avoir été étamé à neuf,
pouces qu'il a entre œil et bat, c'est-à-dire en- ne doit jamais être employé avant d'avoir été frotté
tre la tête et la queue. à sec avec un peu de blanc d'Espagne ensuite
lavé à l'eau chaude, et soigneusement essuyé avec
BATARDE. On appelle bâtarde, une pâte un linge très-sec.
qui n'est ni très-molle ni très-ferme. {F. PaTTSSE-
BAVAROISE nom d'une boisson chaude
BATONS ROYAUX. C'est une espèce de qui se fait avec une infusion de thé et du sirop de
tissoles. Faites une farce très-fine avec de la capillaire. C'est celle-ci qu'on appelle bavaroise à
chair de volaille ou de gibier; roulez ce hachis en l'eau; on l'appelle bavaroise au lait, lorsqu'elle se
confectionne avec cette dernière substance.
forme de petits fuseaux, que vous enveloppez dans
de petites abaisses de pâte fine, et faites- les frire. Bavaroise en gelée à ia vanille. Faites
On les:enfile souvent dans des attelets d'argent bouillir dans un poêlon de terre un quart de pinte
pour les employer à garnir une pièce de boeuf, de crème, et ajoutez, qnand elle commence à bouil-
dans laquelle on les pique en enfonçant la pointe
lir,un morceau de vanille et dusucre retirez du feu,
de ces attelets. On les sert aussi comme hors- couvrez le poêlon et laissez refroidir. Délayez dans
d'oeuvre avec une garniture de céleri frit. C'est la crème six jaunes d'oeufs et faites-les chauffer sur
une composition culinaire qui remonte au temps le feu en tournant avec une cuillère de bois; quand
de Charles VII et'd'Agnès Sorel. la crème épaissit, passez à l'étamine, laissez refroi-
dir encore, et ajoutez près d'une once de colle de
BATTERIE DE CUISINE, expression qui
poisson, dissoute comme pour les gelées, et un
s'applique à l'ensemble de vases et utensiles de
fromage fouetté. Versez-le tout dans un moule, et
çuivre qu'on réunit dans une cuisine, pour servir
faites prendre à la glace comme une gelée.
aux diverses préparations alimentaires.
Une batterie de cuisine doit contenir
Un assortiment de trente casseroles, garnies de BAUME. On le confond quelquefois avec la
leurs couvercles, et étagées par grandeur depuis menthe: le véritable baume des cuisines, nommé
la plus petite dimension jusqu'à la plus grande; dans beaucoup d'endroits baume coq, est la ta-
Deux ou trois braisières; naisie odorante, plante très-éloignée des menthes.
Deux poissonnières; Le baume s'allie très-bien avec les substances ali-
Une turbotière; mentaires tirées du règne animal, et on l'emploie
Quatre marmites, une grande, une moyenne et aussi comme fourniture dans les salades.
deux petites
Trois fours de campagne avec des tourtières de BAUSÏE DU PÉROU et BAUME DE
diverses dimensions; TOLU (r. Aromates et Pharmacie DOMES-
Des moules à pâtisseries et à gelées TIQUA).
Un assortiment d'écumoires et de passoires;
Plusieurs chaudrons et bouilloires, des grils, BECCARD. Les cuisiniers disent que c'est la
des broches, des lèchefrites et des attelets femelle du saumon, qui a le museau plus crochu
Plus ou moins de tout cela, selon l'étendue des
que le mâle; mais les naturalistes soutiennent que
besoins; mais il vaut mieux en avoir surabondam- tous les saumons du printemps deviennent bec-
ment que d'être exposé à en manquer. cards aux mois d'août et de septembre, époque
La batterie de cuisine est généralement faite en de l'année où le saumon est beaucoup moins es-
cuivre étamé en dedans; c'est une mince défense timé. Il est toujours bon de s'abstenir dans le doute,
contre le vert-de-gris car l'étamage de la plus et l'on fera bien de n'acheter du saumon que
grande casserole emploie au plus un demi-gros d'é- lorsqu'il n'aura pas le museau crochu.
tain. Heureusement la plupart des substances qui
peuvent déterminer la formation du vert-de-gris BÉCASSE BICCASSINE ET BÉCAS-
n'ont aucune action à chaud sur le cuivre. Il n'en SEAU, oiseaux de passage dont la chair est
est pas de même à froid aussi doit-on bien se gar- alimentaire et stimulante avec une sapidité très-
der de laisser refroidir, dans les vases do cuivre,
prononcée, mais qui plaît généralement. Cette fa->
les préparations qu'on y a faites. mille est du nombre des oiseaux qui doivent être
On doit faire étamer souvent; c'est un motif de rôtis sans avoir été vidés ce qui faisait dire 11 feu
plus pour avoir toujours des pièces de rechange. Montmor, que la bécasse n'était pas moins voué-
BEC *( S6 ) BEC

rable et moins vénérée que le Grand-Lama. Salmis froid. Préparez votre salmis comme

Quand la bécasse est rôtie la cuisse en est le meil- il est indiqué ci-dessus; unissez-le un quart-d'heure
leur morceau; mais quand elle est en ragoût les avant de servir; mettez les membres de votre gi-

parties charnues de la poitrine obtiennent la pré- bier à part ajoutez à votre sauce une bonne cuil-
férence. La bécassine ne diffère de la bécasse que lerée à dégraisser de gelée ou d'aspic; posez votre
parce qu'elle est moitié moins grosse. Le bécasseau casserole sur la glace ou sur de l'eau sortant du
ne diffère aussi de la bécassine que parce qu'il est puits; remuez bien cette sauce jusqu'à ce qu'elle
moitié plus petit: observez que ces trois espèces de prenne: une fois à son degré, trempez-y ces mem-

gibier se préparent de la même manière et ne se bres de bécasse les uns après les autres; dressez-
vident jamais. les sur plat de service;
votre couvrez-les du res-
tantde la sauce; garnissez votre entrée de croûtons
Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à la dans du beurre; décorez-la tout autour
passés
broche. Plumez et flambez trois bécasses; avec de la gelée taillée en diamants.
épluchez-les; supprimez la peau de la tête, en la
laissant (c'est-à-dire la tête) adhérente au corps; Bécasses de) à la bourgeoise.
(salmis
retroussez-leur les pattes, et servez-vous de leurs Si vous de sauce,
n'avez point vous ferez un
becs comme d'une brochette, pour les trousser; roux léger, et vous y mettrez vos débris pilés;
prenez la moins grasse des trois, piquez-la; bardez vous y verserez un verre de vin blanc, deux verres
les deux autres, passez-leur un attelet entre les de bouillon, un clou de gérofle et du sel vous
cuisses; fixez-le par les deux bouts: faites cuire ferez réduire votre sauce à moitié, et vous la pas-
ces bécasses environ une demi-heure, et arrosez- serez comme il est dit ci-dessus.
les souvent, en ayant mis dessous trois rôties de
Salmis de table
à l'esprit-de-vin. Lors-
pain pour recevoir la graisse et tout ce qui peut
tomber de leur corps; au moment de servir, reti- que vos bécasses rôties sont sur la table, vous les
rez vos rôties, parez-les sur le plat, assaisonnez-les dépecez et les laissez sur le plat, que vous mettez
avec du jus de citron, quelques grains de mignon- sur un réchaud à l'esprit-de-vin; ajoutez du sel,
du poivre, une cuillerée à bouche d'échalotes ha-
nette, un peu d'huile verte, et quelques gouttes
de Soya. Placez une bécasse sur chaque rôtie. chées, les trois quarts d'un verre de vin blanc, le
jus de trois citrons, du beurre gros comme la
Bécasses rôties à t'anglaise. Videz-les moitié d'un œuf; vous saupoudrez votre salmis de
par le dos; retirez-en tous les intestins; hachez- chapelure de pain vous le laissez mijoter dix mi-
les mêlez-y du lard râpé, à peu près moitié du nutes, en le retournant de temps en temps
voyez
volume des intestins; un peu de persil, de ciboules si votre sauce est de bon sel, et distribuez-en les
et d'échalotes hachées, ainsi que du sel et un peu morceaux.
de gros poivre; farcissez de cela vos bécasses re-
cousez-les, bardez-les, et finissez comme il est Salmis au chasseur. Vous avez mis vos

indiqué ci-dessus. Vous ferez servir à proximité bécasses à la broche, et vous les dépecez; vous en
de ce plat de rôt une bread-sauce (Y. Sauce Au placez les membres dans une casserole; hachez le

Pain). foie et l'intérieur de ces bécasses, que vous mettez


avec leurs membres, de la ciboule ou de l'écha-.
Béeasses (salmis de) il la royale. Pré- deux verres de vin du sel,
lote hachée, blanc,
parez trois bécasses, bardez-les et faites-les cuire du poivre fin, quelques croûtes de pain vous
à la broche, laissez-les refroidir, levez-en les ou trois bouillons à votre
faites jeter deux salmis,
membres, ôtèz-en la peau, parez-les, rangez-les et vous le servez prestement.
dans une casserole, avec un peu de consommé;
posez-les sur une cendre chaude et faites en sorte Bécasses et Bécassines à la minute:

qu'ils ne bouillent point; coupez six échalotes, un Troussez des bécasses, flambez et parez-les; vous
peu de zeste de citron; mettez-les dans une cas- les mettrez ensuite dans une casserole sur un feu
serole 'avec1 un peu de vin de Champagne et faites ardent, avec un bon morceau de beurre, des
bouillir; concassez vos carcasses de bécasses; échalotes hachées, un peu
râpée, du de muscade
mettez-les dans votre casserole; ajoutez-y quatre sel et du gros poivre quand vous les avez sautées
cuillerées à dégraisser de consommé réduit, ou de sept à huit minutes, vous y mettez le jus de deux
glace de viande; faites réduire le tout à moitié; citrons, un demi-verre de vin blanc, un peu de
passez cette sauce à l'étamine; égouttez les mem- chapelure de pain; vous les laissez sur le feu jus-
bres des bécasses, dressez-les, mettez entre ces qu'à ce que votre sauce ait jeté un bouillon après
membres des croûtons de pain passés dans du cela, vous le retirez de dessus le feu; et vous
beurre, et ajoutez à la sauce un jus de citron. pouvez les faire servir.
BÉC (g) BÉC

Vous levez rle bécasses à la


Sauté de filet de bécasses. Sauté de filets proven-
les filets comme les précé-
les filets de six bécasses, vous les parez et vous les çate.- Préparez-en
mettez sur un sautoir ou tourtière; vous faites dents de sel, de poivre,
assaisonnez-les des quatre

tiédir un bon morceau de beurre, et vous le versez épices; vous les couvrez d'huile, vous y mettez
une gousse d'ail pilée; versez de l'huile dans une
dessus vous y ajoutez du sel, du gros poivre, un peu
de romarin en poudre. Au moment de servir, casserole, avec vos débris de bécasses; vous les
vous
faites revenir
dedans, avec une pincée de persil
mettez ces Cletssurunfeuardent;vousles retournez
et ne les laissez qu'un instant au feu il ne faut pas en feuilles, une gousse d'ail, deux clous de gé-
six échalotes, une feuille de laurier;
qu'ils soient trop cuits; vous les égouttez et vous roue, quand
les dressez en couronne, un croûton entre chaque vos débris seront bien revenus, vous y mettrez
morceau de gibier; faites suer les débris de vos une cuillerée à bouche de farine vous les mouil-
bécasses avec un demi-verre de vin blanc une lerez avec un verre de vin blanc ettrois verres de.
feuille de laurier, un clou de gérofle, et laissez bouillon; vous ferez réduire cette sauce à moitié;
tomber votre suage à glace; lorsqu'il est réduit, dégraissez-la et passez-la à l'étamine. Au moment
vous y mettez un demi-verre de vin blanc, un de servir, vous sauterez les filets et vous les
verre de bouillon six cuillerées à dégraisser d'es- dresserez en
couronne un glacé entre croûton
vous faites réduire le tout moitié. Passez chaque filet; vous mettrez le jus d'un citron dans
pagnole
votre sauce à l'étamine, et versez -la sur vos leur sauce, avec un peu de zeste; vous la verse-
filets. rez sur les filets.

Sauté â la bourgeoise. Si vous n'avez Croûtons de de bécasses. Vous


purée
vous mettez avec mettrez trois ou quatre bécasses à la broche
pas de sauce à l'espagnole, quand
votre suage un verre de vin blanc, trois verres de elles seront cuites, vous les laisserez refroidir;
bouillon; vous laissez mijoter votre suage ajoutez-y vous en enlèverez les chairs et l'intérieur, vous les
du sel, du gros poivre vous ferez réduire cette mettrez dans le mortier avec du lard gras cuit, de
la grosseur d'un œuf, un peu d'aromates
sauce, vous la dégraisserez, et la passerez à l'éta- pilés,
puis vos débris dans une autre casserole, avec un
mine lorsque vous la servirez, vous y mettrez le
jus d'un citron. Voyez si elle est d'un bon sel. verre de vin blanc, un peu de persil en branches,
une feuille de laurier, un clou de gérofle et deux
Filets cle bécasses en catapd (suivant la
verres de bouillon; vous ferez réduire cette sauce
vieille formule ). Vous levez les filets de
à moitié vous la passerez à l'étamine, en la fou-
quatre bécasses, vous les parez et les assaison-
lant un peu; lorsqu'elle sera froide, vous pilerez
nez de sel et de gros poivre; vous faites tié-
les chairs de vos bécasses, et vous y verserez cette
dir un morceau de beurre, vous le versez sur
sauce. Si votre
purée passait difficilement, vous
les filets; vous prenez l'intérieur des bécasses,
la mouilleriez avec un peu de consommé; vous la
excepté le gésier; vous mettez un morceau de lard mettrez ensuite dans une casserole ayez attention
cuit de la grosseur d'un œuf, un peu de persil et de la tenir chaude, sans bouillir, ou au bain-
d'échalotes bien hachés, un peu d'aromates pilés,
marie vous ferez des croûtons ovales pointus,
du sel, du gros poivre; vous hachez le tout en-
épais d'un bon pouce et demi; avant de leur don-
semble, et quand votre farce sera finie, vous ferez ner couleur dans le beurre, vous ferez une inci-
des croûtons un peu plus grands et de la même
sion à une ligne du bord en dedans, et tout à l'en-
forme que vos filets; ils seront épais d'un demi-
tour vous mettrez vos croûtons dans le beurre;
pouce avant de les passer ou de les faire jaunir
quand ils auront couleur, vous les égoutterez et
dans le beurre, vous ferez une incision à une ligne
les viderez c'est-à-dire vous ôterez la mie de
du bord en dedans, tout à l'entour; quand votre l'intérieur de votre croûton et au moment de ser-
croûton sera passé, vous le creuserez de manière
vir, vous mettrez votre purée dans lesdits croû-
qu'il puisse contenir de la farce alors dans chaque
tons, que vous servirez pour hors-d'oeuvre.
croûton vous en mettrez à contre, afin que vous
puissiez le couvrir par un filet; tous vos croûtons Soufflé de bécasses, suivant la méthode de
remplis, un bon quart d'heure avant de servir, vous feu Beauvilliers. Prenez deux bécasses cuites à
les mettez dans le four, ou sur un gril à un feu la broche; levez-en les chairs; supprimez-en les
doux, et sous un four de campagne assez chaud pour peaux et les nerfs; hachez ces chairs; pilez-les en
pouvoir cuire vos calapés; alors vous sauterez vos y joignant les foies que vous aurez fait blanchir,
filets, vous dresserez à plat vos croûtons, et vous et dont vous aurez ôté l'amer retirez le tout du
poserez un filet sur chaque croûton vous y mettrez mor tier, mettez-le dans une casserole, avec environ
la même sauce que la précédente; vous y ajouterez quatre cuillerées à dégraisser de consommé rédait;
gros comme une. noix de glace. chauffez-le tout sans le faire bouillir;. passez-le à
BÉG ( sa ) BÉC

l'étamine à force de bras; ramassez avec le dos du .mais il a lès ailes plus noires, et. le ventre plus
couteau ce qui peut être resté en dehors de cette éta- blanc; son bec est de différentes couleurs, noir
mine, et déposez-le dans un vase. Mettez dans une à la pointe et d'environ trois pouces de lon-
casserole quatre cuillerées à dégraisser d'aspic et gueur. Les autres espèces ne diffèrent dé celle-ci
deux de consommé; concassez les deux carcasses; que par plus ou moins de grosseur et par quelque
joignez-les à votre sauce et faites-la réduire; met- variété de couleur dans le plumage. Elles sont
tez-y un peu de glace ou de reductioa de veau; plus tendres et plus délicates que les bécasses.
faites-la réduire encore de nouveau plus qu'à demi- Les bécassines s'apprêtent comme les bécasses.
glace retirez du feu la casserole et mettez-y votre On les sert entières ou tout au plus on les coupe
purée, mflez le tout; ajoutez-y gros comme un longitudinalement en deux parties égales. C'est un
oeuf d'eecellent beurre, un peu de muscade
râpée, rôti très-estimé.
et incorporez-y quatre jaunes d'œufs frais, des-
BÉCASSEAU. C'est le nom qu'on donne au
quels vous aurez mis les hlaucs n part; fouettez
ces blancs comme pour faire un biscuit; incorpo- petit de la bécassine: mais il appartient aussi à
rez-les petit à petit dans votre purée, quoique
une espèce de bécassine. On fait d'excellents pâtés
chaude, et le tout bien mêlé versez-le dans une de bécasseaux comme Ceux de mauviettes (V.
casserole d'argent ou une caisse de papier, ronde PATÉS FROIDS).
ou carrée; mettez-le dans un four ou sous un four
de campagne, avec un feu doux par dessous et par BEC-FIGUE, ou plutôt BEQUE-FIGUES,
dessus; lorsque votre soufflé sera bien monté, petit oiseau très-délicat et assez commun dans la
vous appuierez légèrement les doigts dessus; s'il l'rovence, la Gascogiie, l'Italie, et généralement
résiste moyennement au toucher, c'est qu'il est à dans ious les pays abondants en figues, dont il fait
son degré; servez-le de crainte sa principale nourriture. Il n'offre point de carac-
aussitôt, qu'il ne
retombe. tère distinctif, parce qu'il n'y a rien de tranché
dans sa forme ni dans ses couleurs; aussi y a-t-il
Terrine de iiécasscs à l'ancienne mode.
plusieurs sortes d'oiseaux à qui l'on attribue le
Ne videz pas les bécasses; piquez-les de gros
même nom.
lard assaisonné; garnissez le fond d'une braisière
Le bec-figue ordinaire est de la grosseur de la
de bardes de lard et tranches de boeuf battues,
linotte. Il y en a une si grande quantité dans l'lie
avec sel, poivre, bouquet garni, ognon coupé par de Chypre, qu'on les marine au sel dans des
tranches carottes, panais, ciboules entières et
barils. Il s'en débite beaucoup à Venise.
persil haché, un peu de basilic et d'épices; met-
Les hec-figues se mangent rôtis, on leur coupe
tez-y les bécasses l'estomac en dessous; assaison-
nez dessus comme la tête et les pieds, sans les vider; on les met en-
dessous; ajoutez des tranches
de boeuf ou de veau et des bardes de lard; couvrez
suite sur un attelet en les enveloppant avec de pe-
la braisière, et faites cuire feu dessus et dessous. tits morceaux de feuilles de vigne. On les saupou-
Mettez dans une casserole un peu de jambon et dre, pendant qu'ils cuisent, de rapurede croûte
de lard en dés; laissez roussir un peu, et
de pain mêlée de sel, et oh les mange au verjus de
coupé
ajoutez ciboules, persil et champignons hachés; grain avec un peu de mignonnette ou poivre blanc.
passez le tout ensemble, et mouillez avec du jus,
BECHAHUT. C'est un oiseau aquatique, de
ou à défaut avec de bon bouillon.
Lorsque tout est
cuit, ajoutez, pour lier la sauce3 un peu de coulis
l'espèce des palmipèdes, et qu'on trouve assez fré-
de veau et de jambon, ou du heure d'anchois ma- quemment dans les grands marais de la Bresse et
nié defarilie,
du bauphiné, où il est connu sous le nom de iuy-
et une demi-cuillerée de câpres.
criant. Son plumage est rouge, et sa voix est aussi
Quand les bécasses sont cuites, tirez-les de la fortement aiguë que le bruit d'un chairon. Les
braisière; laissez-les égoutter; dressez-les dans la
et versez la sauce ci-desstis
Romains faisaient grand cas de sa langue et la
terrine, par-dessus
c'est ce qu'on nomme sauce hachée,
mettaient au nombre de leurs mets les plus exquis
et les plus coûteux. Sa chair est noire et d'une sa-
Pâté de bécasses^ à la manière d'Abbeville et pidité qui rappelle le goût du rouge-de-rivière.
de Montreutl-sur-mer (V. Pâtés froids). On lui fait subir les mêmes préparations qu'aux
autres gibiers aquatiques, et l'on dit que dans la
BÉCASSINE; oiseau plus petit que la bécâsSe, province ecclésiastique de Vienne'en Viennois,
et qui lui ressemble assez par l'extérieur. Il y a l'usage en est permis les jours d'abstinence
trois ou quatre espèces de bécassines qui sont dif- (F. MARCRliUSEet SARCEUE).
férentes le goût.
par Le bécasseau a le plumage
du dos à peu près semblable à celui de la caille, BÉCIIAMEIL (sauce à sa). (P. SaDcËs).
DËI (B9) BEI
BEEF'S TEAK (en français BIFTEC). et dont voici la recette. On prend Une
phalie,
Parez un morceau de filet
d'aloyau, choisissez
lé sous-noix de bœuf assez morlinYe pour ôtre bien
milieu de préféreuce, ayez soin d'en ôter toutes les tendre; on n'y laisse pas du tout de graisse, et on
fibres et d'y conserver le plus de graisse que vous la coupe à distances égales, en sept ou huit mor-

pourrez; coupez ce filet par morceaux d'un pouce ceaux, sans en détacher les tranches et sans les
et demi d'épaisseur, aplatissez-lesdits morceaux et désunir complètement. Il est suffisant de pouvoir
réduisez-les à l'épaisseur d'un demi-pouce met- les entr'ouvrir assez pour introduire entre cha-
tez-les surun gril très-propre, avec un feu très- cune d'elles une bonne pincée de sel mélange de
retournez-les presque continuellement, afin poivre fin. On place la dite sous-noix, tranchée et
vif
assaisonnée comme il est dit, dans une grosse
que le feu les saisisse en leur faisant conserver leur
sur le feu, ne terrine à couvercle, et l'on y met, immédiate-
jus, qui, si vous les laissiez languir
pas de se perdre en les retournant. Il ment sur la viande, douze ou quinze pommes de
manquerait
terre crues dont on :1 ôté la peau, et qu'on a lé-
ne faut pas plus de trois minutes pour les faire
cuire si le feu est convenable. Ensuite dressez-les gèrement saupoudrées de sel blanc. Il est bon que
sur un plat dans lequel vous aurez mis gros de ces pommes de terre soient de l'espèce d'Irlande
beurre comme xcnc noix par chaque filet; chauf- et de Zélande (c'est-à-dire à pulpe farineuse de
fez légèrement ce plat; retournez vos filets, les- forme ronde et de couleur jaune pâle). On recou-
vre la terrine, dont on lute le couvercle avec de
quels feront fondre le beurre en les appuyant des-
sus, et garnissez-les de pommes de terre sautées la pâte, et l'on établit cet appareil dans le coin
au beurre. d'une cheminée, sous un monceau de cendre
Il n'est pas du meilleur goût d'employer
assaisonner les beefs teak une sauce à la chaude par-dessus laquelle on a soin d'appliquer
pour
mattre-a" 'hôtel et ce n'est pas sans raison, et d'entretenir, pendant quatre heures, un grand
feu de charbons ardents.
parce que la double saveur des fines herbes et du
citron domine toujours beaucoup trop sur un co- Rien n'est supérieur à l'esculance et à là saveur
mestible aussi simple. ingénue de ce ragoût Teutonique. C'est un ali-
ment qui convient très-bien pour le déjeuner on
Véritable beef's teak, eomme il se fait en le met sur un grand Pot-à-Oille., en vieille argen-
Angleterre. Les cuisiniers anglais prennent, terie, qui est réservé pour cet usage et qui s'ap-
pour faire leur beef's teak, ce que nous appelons
pelle le plat au beilche. C'est ainsi que nous
la sous-noiçc de bœuf, ou le morceau qui se trouve l'avons vu servir dans plusieurs châteaux des dio-
près je la queue, et qu'ils nomment Rom's teak; cèses de Munster) de Paderborn et de Rure-
mais chez eux cette partie du bœuf est souvent monde.
plus tendre qu'elle ne serait chez nous, parce que
leur viande est toujours plus molle, et parce qu'ils
BEIGNETS, espèce de pâtisserie qu'on peut
tupnt leurs bœufs beaucoup plus jeunes que nous varier d'une infinité de manières, mais qui doit
ne le faisons en France. Ils prennent donc cette au sain doux ou à
toujours être frite au beurre,
partie du bœuf et la coupent par lames épaisses l'huile, La bonne qualité des beignets tient beau-
d'un demi-pouce, ils l'aplatissent un peu, la font
coup à la nature de la pâte qui enveloppe les
cuire sur une plaque de fonte faite exprès, et au substances qui en font la base cette pâte doit être
lieu d'employer du charbon de bois, ils se servent
croquante, légère, et absorber peu de friture. On
de charbon de terre. 11 faut convenir que cette l'obtient telle en la composant de fleur de farine,
du bœuf les Anglais est infini-
partie employée par délayée avec du vin blanc, des jaunes d'œufs et
ment plus savoureuse que le filet mignon dont une demi-cuiherée d'huile. On y incorpore ensuite
nous faisons usage; mais elle est naturellement un blanc d'oeuf fouetté en neige, et l'addition d'un
beaucoup moins tendre. Il est inutile de dire que
petit verre de bonne eau-de-vie contribue à la
les meilleurs biftecs ou beef s teak ne seront jamais
prendre encore plus légère.
comparables .à nos bonnes entre-côtes grillées.
Quand on croit aimer les biftecs' et qu'on aime les à frire à la Carhmè.
Pâte Mettez dans
apprêts stimulants, on peut les manger sautés au une petite terrine douze onces de farine tamisée
vin de Madère, ou au beurre d'anchois, sur des ra-
que vous déluyez avec de l'eau à peine tiède, où
goûts la choucroute, aux cornichons, aux olives,
vous avez fait fondre deux onces de beurre fin
et pour le mieux, sur une litière de cresson bien
vous inclinez la casserole et vous soufflez sur l'eau,
vinaigre. afin de verser le beurre le premier. Vous versez
assez d'eau de suite pour délaver la pâte de coin-
BEILCHE. (tuisine allemande).- C'est sistance mollette) et sans grumeaux autrement,
ainsi qu'on appelle un mets populaire en West- la rassemble la pâte se
lorsqu'on trop ferme,
BEI ( 60 ) BEI

corde, et fait mauvais effet à la à Za Prenez une li-


toujours poêle Beignets Chantilly.
elle est et ensuite vous ajoutez vre de fleur de farine trois fromages à la
grise compacte petits
assez d'eau tiède la devienne cou- crème très-frais; cassez trois œufs et un demi-
pour que pâle
lante et elle doive de moelle de bœuf hachée et dé-
déliée, quoique, pourtant, quarteron pilée;
les d'y être trempés. et mêlez bien la pâte, en
masquer objets susceptibles trempez y ajoutant suffi-
elle doit la cuillère sans efforts. sante de vin blanc; assaisonnez d'une
Fnfin quitter quantité
Vous y mêlez une pincée de sel fin, deux blancs de sel fin et d'une once de sucre en
pincée râpé,
d'œufs fouettés bien et tout de les conduisant comme les à la crème.
fermes, l'employez beignets
suite.
aux Prenez des pains
Beignets confitures.
Pâte à 2a Vous mettez dans à chanter de la d'un ou
provençale. grandeur écu découpez-
une terrine douze onces de farine, deux jaunes en de mettez sur chacun un de
plus grands; peu
d'œufs, cuillerées d'huile d'Aix, et assez marmelade d'abricots ou de ou telle autre
quatre prunes,
d'eau froide la farine vous re- confiture un couvrez avec un autre
pour délayer ( que peu consistante;
muez à mesure avec la spatule) en une mol- morceau de à et collez les bords en
pâte pain chanter,

lette, et semblable à la vous mouillant.


précédente; y joi-

gnez un grain de sel, deux blancs fouettés, et vous dans une à frire faite au vin
Incorporez, pâte

l'employez. trois blancs d'œufs fouettés en neige; trem-


blanc,
les beignets; faites frire; égouttez-les
pez-y
Première cl-f fslon des beignets. et sur des feuilles de cuivre;
ensuite, posez-les
de sucre fin, et au four ou
BEIGNETS A LA BOURGEOISE. poudrez-les glacez-les
avec la pelle rouge.

Beignets de Pelez les


pommes. pommes, à la bonne
Beignets soufflés femme.
ôtez-en le cœur, et en tranches d'une
coupez-les de beurre, du
Mettez dans une casserole une once
à deux faites les macérer
lignes d'épaisseur; pen- citron vert
râpé, un quarteron de sucre et un bon
dant deux heures avec un du
peu d'eau-de-vie,
verre d'eau; faites bouillir, et délayez-y autant de
sucre et de la cannelle en les avoir
poudre. Après
farine qu'il est nécessaire pour faire une pâte liée
fait égoutter trempez-les dans une à frire;
pâte
et épaisse; remuez continuellement avec une cuil-
mettez-les dans une friture ne soit
qui pas trop lière de bois spatule, ou une
jusqu'à ce qu'elle
chaude; laissez couleur; ensuite retirez la
prendre
commence à s'attacher à la casserole; alors mettez-
du feu les cuisent; lors-
poêle pour que pommes
la dans une autre, et cassez-y successivement des
sont cuites, de beau
qu'elles saupoudrez-les sucre,
œufs, en remuant toujours pour les bien mêler
et faites-les glacer avec la pelle rouge.
avec la
pâte, jusqu'à ce qu'elle devienne molle
On fait absolument ainsi les de
beignets poires,
sans être claire; mettez-la sur un plat, et étendez-
de pêches, d'abricots et de brugnons.
la de l'épaisseur d'un doigt; faites chauffer de la
Beignets de crème. Faites réduire à près friture, et quand elle est médiocrement chaude,
de moitié une pinte de lait et laissez le retroidir; trempez-y le manche d'une cuillère, et avec le
délayez-y six jaunes d'oeufs, cinq macarons, dont un manche enlevez gros comme une noix de pâte que
amer, une cuillerée de fleur d'orange pralinée en vous faites tomber dans la friture en poussantavec le

poudre, deux cuillerées de fleur de farine et un doigt; continuez jusqu'à ce qu'il y en ait assez
quarteron de sucre en poudre; quand cette dans la poêle faites frire à petit feu en remuant

pâte est épaisse comme de la bouillie bien cuite, sans cesse; quand les beignets sont bien montés
on y ajoute de l'écorce de citron râpée, et on la et de belle couleur, retirez-les pour les égoutter,
fait frire en la divisant par morceaux du même et saupoudrez-les de sucre fin.
volume que les autres beignets.
Deuxième division des beignets.
de brioche. dans du
Beignets Trempez,
lait sucré et des tranches de brioche
BEIGNETS A LA ROYALE.
aromatisé
mettez-les farinez-les ensuite, et faites-
égoutter
Beignets de fruits à la royale. Prenez
les frire. Le lait doit avoir été réduit à moitié
douze petites pêches de vigne bien mûres et de
avant d'y mettre les brioches.
tremper bonne qualité; séparez-les par moitié; ôtez-en la

Beignets de feuilles de vigne. Faites pelure; vous les sautez dans une terrine avec du
une de feuilles sucre en poudre et une cuillerée de liqueur de
tremper, pendant heure, jeunes
de vigne dans de l'eau-de-vie ou du kirschenwas- noyaux. Deux heures après, vous les égouttez,

ser, couvrez-les de et les avoir les trempez tout-à-tour dans la pâte ordinaires, les
frangipane; après

roulées, trempez-les dans une pâte à frire. faites frire de bellecouleur,ëtles glacez dans quatre
BEI BEI
( 61 )

onces de sucre cuit au caramel. A mesure que vous en mettez


des groupes (le quart d'une cuille-
vous les glacez, vous semez dessus une pincée de rée) sur l'abaisse de pâte à brioche, et terminez

gros sucre cristalisé. vos beignets de la manière accoutumée.


Les de et d'abricots se
beignets brugnons pré-
Beignetsd'oranges de Malte à la Régence.
de même.
parent
Après avoir ôté parfaitement la pelure de six
Vous pouvez glacer seulement au sucre en pou-
belles oranges douces, vous divisez chacune d'el-
dre et à la pelle rouge, les décrits ci-des-
beignets
les en six quartiers; ôtez-en les pepins, et sur-
sus. On en fait aussi de de mirabelle et de
prunes
tout ayez soin qu'il n'y reste pas de pelure blanche,
reine-claude au moyen du même procédé.
car cela donnerait de l'amertume aux beignets;
à la Prenez une li- ensuite vous jetez vos quartiers d'orange dans
Beignets Dauphine.
vre de à et l'abaissez aussi mince quatre onces de sucre
clarifié, et les faites mijo-
pâte brioche,
en carré Placez sur le bord le ter quelques minutes. Après les avoir égouttés,
que possible long.
d'une cuillerée de marmelade à vous les trempez dans la pâte ordinaire, et faites
quart d'abricots,
deux de distance encore et ainsi frire de bonne couleur. Il est bon de les glacer
pouces autant,
de la de l'abaisse. au sucre et d'y râper, après la cuisson, le zeste
suite, pour garnir longueur
vous mouillez la à de plusieurs oranges crues.
Après cela, légèrement pâte
l'entour de la sur vous ployez
confiture, laquelle
Beignets (garnis de pommes d'api) à la
le bord de vous sur elle-
l'abaisse, que appuyez avoir tourné douze
d'Orléans. Après petites
même, a6n de contenir la marme-
parfaitement
pommes d'api, vous les masquez par moitié, et
lade, pour qu'elle ne fuie pas à la cuisson.
les faites cuire dans un bon sirop où vous les
Vous vos demi-circulaires avec
coupez beignets laissez refroidir. Vous faites une abaisse de pâte à
un de deux bons diamètre, et
coupe-pâte pouces de brioche de coutume,
comme et de chaque moitié
les placez au fur et à mesure sur un couvercle de
de pomme vous faites un beignet, ce qui vous en
casserole de farine. Vous terminez de
saupoudré
donnera vingt-quatre, que vous finirez et servirez
cette manière beignets, et les versez
vingt-quatre la règle.
selon
dans la friture un chaude; alors vous voyez
peu On peut encore employer des quartiers de poi-
la pâte à brioche s'enfler et former autant de pe-
res de rousselet qu'on fait également cuire au
tits ballons. Les étant colorés de belle
beignets
sirop.
couleur, vous les sur une serviette; vous
égouttez
les de sucre fin servir. de à à la
saupoudrez pour les Beignets fruits t'eau-de-vie,

On peut garnir ces sortes de beignets de toutes Chartres. Vous


égouttez douze abricots con-
les confitures possibles; on les coupe ronds avec fits à l'eau-de-vie, et vous les séparez par moitié.
un de de diamètre. Vous mouillez légèrement des ronds de pains à
coupe-pâte vingt lignes
chanter de la largeur des fruits, que vous masquez
de à la Dau-
Beignets (garnis fraises) dessus et dessous. Vous les trempez dans la pâtc
phine. Après abaissé, avoir comme il est dit décrite et les faites frire bien
ci-dessus, blonds;
ci-dessus, une livre de pâte à brioche, vous placez de sucre fin.
puis vons les saupoudrez
dessus (dans le genre de la confiture) trois belles Si vous voulez les glacer à la pelle rouge, vous
fraises roulées dans du sucre en poudre, et à un
les trempez dans la pâte à frire ordinaire.
bon pouce de distance trois autres, et ainsi de de la même manière
Vous procédez pour pré-
suite, afin de garnir l'abaisse sa longueur.
dans de toutes de fruits à l'eau-
i parer les beignets sortes
Après cela, vous mouillez légèrement la pâte à
de-vie, tels que pêches, prunes, poires, cerises et
l'entour des fruits, et détaillez vos beignets com-
verjus.
me les précédents. Terminez-les et servez de
même. DES BEIGNETS SOUFFLÉS A LA ROYALE.
On procédera de la même manière pour confec-
Beignets soufflés à la vanille. Mettez une
tionner des beignets de framboises et de tranches
gousse de vanille dans trois verres de lait bouil-
d'ananas; mais, quant à ce dernier fruit, il aura
fallu le fàire macérer lent laissez-le réduire de moitié; ôtez la vanille,
pendant une heure ou deux
et ajoutez au lait trois onces de beurre
d'Isigny.
avec un peu de vin d'Espagne.
Faites bouillir; mêlez-y assez de farine tamisée

Beignets (garnies de raison de Corinthe) pour en former une pâte molle que vous dessé-
il. la Dauphine. et lavez parfaite- chez pendant quelques minutes. Après cela, vous
Épluchez
ment six onces de beau raisin de Corinthe. Vous la changez de casserole, et la délayez avec trois
le faites mijoter deux minutes seulement dans onces de sucre fin, six jaunes d'œufs et un grain de
deux onces de sucre clarifié. Quand il est froid, sel. Vous fouettez trois blancs d'œufs bien fermes,
PEI ( 62 ) BEL

et les mêlez dans l'appareil avec une cuillerée de dans la friture un peu chaude. Étant de belle cou-
crème fouettée, ce qui doit vous donner une pâte leur, vous les égouttez sur une double serviette;
consistante quoique molle. Alors vous la roulez et après les avoir saupoudrés de sucre passé au
sur le tour (légèrement saupoudré de farine) de la tamis de soie, vous les glacez au four ou à la pelle
grosseur d'une noix verte, en la plaçant à mesure rouge.
sur un couvercle de casserole. Toute la pâte étant Ces diablotins se servent quelquefois pour en-
ainsi détaillée et roulée, vous la versez dans la fri- tremets, mais plus souvent encore pour assiette
ture peu chaude, afin qu'elle se renfle bien; vers volante.
la fin de sa cuisson, vous rendez le feu plus ardent.
Étant colorée de belle couleur, vous l'égouttez sur BELLE-CHEVREUSE, espèce de pêche à
une serviette, et la saupoudrez de sucre fin, et chair fine et fondante, assez grosse et d'un rouge
servez de suite. vif. Elle succède à la pêche mignonne, et devance
Vous variez les formes de cette pâte en crois- un peu la violette; elle n'a le défaut d'être quel-
sant, en carré long et en gimblettes. quefois cotonneuse que parce qu'on la laisse trop
mûrir.
Beignets de blanc-manger en gimhtettcs.
Vous préparez la crème de la même manière BELLE-ET-BONNE. C'est le nom d'une
que la précédente. Quand elle est bien froide espèce de poire assez médiocre, dont on fait usage
vous la coupez avec un coupe-pâte de trente lignes au mois d'octobre. La Quintinie la met sans mé-
de diamètre; et ensuite vous formez les gimblettes,
nagement au rang des plus mauvaises poires; mais
en coupant le milieu avec un petit coupe-pâte de il paraît que l'espèce a dû s'en améliorer depuis
quinze lignes de largeur. Vous conservez les pe- le xvn° siècle.
tits ronds que vous retirez des gimblettes, et vous
les masquez ensuite de mie de pain trcs-fine, en
BELLE-FILLE sorte de pomme la belle-
les touchant avec soin, afin de ne point les défor- fille est une variété du court-pendu (V. COURT-
mer après cela, vous les trempez dans quatre
PENDU)
ceufs battus; vous les égouttez et les roulez de
nouveau sur la mie de pain. Vous préparez de la
BELLE -GARDE, espèce de pêche très-
même, manière les ronds, en plaçant le tout sur
belle, moins colorée que l'admirable et la royale,
des couvercles; puis au moment du service, vous d'une saveur moins fine, et d'une chair un peu
les faites frire de helle couleur, et après avoir
plus jaunâtre; la belle-garde mûrit en septem-
saupoudré le tout de sucre fin.
bre, et les cuisiniers l'emploient fréquemment
de Manc-manger cet gimMelles
pour la confection des beignets et des crème
Beignets
Les
au fruit.
glacés au caramel. gimblettes étant
disposées de la même façon que ci-dessus, à l'in- Belle-Garde est aussi le nom d'une espèce
stant du service, vous les trempez les unes après de laitue pommée, qui, si elle était plus frisée,
les autres dans la pâte à frire ordinaire. Étant co- ressemblerait parfaitement à la laitue royale. Elle
lorées d'un beau blond, vous les égouttez parfai- est d'un très-bon emploi pour garnir les bayon-
tement, et les glacez ensuite dans du sucre cuit au naises et les salades au gros poisson.
caramel. Vous pouvez, à mesure que vous les sor-
tez du poêlon, semer dessus du gros sucre avec
des pistaches, BELLISSIÀIE, espèce de poire demi-beur-
pu de la fleur d'orange pralinée.
réc, de la figure d'une grosse figue; elle est
Diablotins en cannetons. Après avoir fouettée de rouge sur un fond jaune, et d'un
prépare l'appareil indiqué ci-dessus, vous le ver- très-bon goût. Comme elle est sujette' à devenir
sez sur un plafond légèrement beurré; élargissez- cotonneuse il faut, pour remédier à ce dé-
le avec le couteau en donnant à la crème six faut, la cueillir un peu verte. La beUissime est en-
bonnes lignes d'épaisseur. Étant froi- core connue sous le nom de suprême et de fgue
parfaitement
de, vous la détaillez en bandes de six lignes car- musquée. C'est au mois d'août qu'on la cueille
rées, que vous coupez ensuite on n'en fait aucun emploi culinaire, et les offi-
par petites parties
de trois pouces de longueur vous les roulez légè- ciers la classent parmi les fruits à la main.
rement sur le tour saupoudré de farine, en les
posant sur des couvercles de casseroles. A l'instant BENART, nom que les habitants du midi de
du service, vous trempez vos cannelons dans la la France donnent à l'ortolan {F. ORTOLAN).
pâte décrite ci-dessus, pour les beignets à la pari-
sienne; puis vous les versez au .fur et à mesure BERGAMOTE-, espèce de citron dont re-
CET ( 65 ) BET

corce est toute unie, et dont l'odeur est particu- servant, une liaison de jaunes d'oeufs, et tâchez
lièrement agréable. C'est à un Italien qu'est due d'avoir un second plat d'entremets.
l'origine du citronnier bergamote. Il s'avisa d'en-
ter une branche de citronnier sur le tronc d'un racine pivotante et fusiforme
BETTERAVE,
poirier bergamote; aussi le fruit qui en provient dont le mérite et les agréments ne sont peut-être
tient des qualités du poirier et du citronnier. Il y a trois variétés dans la
pas assez appréciés.
C'est de ce fruit qu'on tire une essence qui porte betterave la jaune, la grosse-rouge, et la rouge
son nom, et dont les confiseurs ont toujours fait de la petite espèce, dite de Castelnaudari. La pre-
un fréquent usage. mière est la plus sucrée. La seconde est celle qu'on
cultive le plus dans les environs de Paris; sa ra-
Bergamote, poire beurrée, tendre, délicate et
d'un parfum très-agréable: Il y a des poires ber- cine «st d'un rouge sang-de-bœuf, et porte jus-
gamote d'été et des poires bergamotes d'au- qu'à quatre pouces de diamètre sur douze de lon-
tomne. gueur la feuille est d'un rouge violet, et la côte
La bergamote d'un rouge amarante.
d'été, connue encore sous le
nom de poire de Milan, est grosse et fondante La betterave de Castelnaudari mériterait d'être
le goût en est sucré; elle est bonne à manger dès mieux connue à cause de la délicatesse de son pa-
le mois d'août. renchyme et de la finesse de son goût, qui rappelle
La bergamote d'automne est une des meil- celui de la noisette. Elle a de plus l'avantage de se
leures poires connues. On la mange en octobre, manger dès le mois d'août et de se conserver éga-
et elle se conserve jusqu'en décembre. Il y a en- lement bonne pendant tout l'hiver qui succède à
core deux espèces de poires qui portent le même la saison de sa récolte. La betterave est rafraîchis-
sante et nutritive; mais pour en être pleinement
nom savoir la bergamote suisse, et la berga-
mote de cressane. La première est la plus hâtive satisfait il est indispensablement nécessaire de sa-
des bergamotes c'est une poire plate et rayée voir la choisir et la faire cuire. Il arrive souvent
de jaune et de vert. La bergamotte de cressane qu'on se trouve aux prises avec de larges rouelles
ou crassane est sans contredit la meilleure des insipides et filamenteuses qui font tomber la ré-
poires; elle est de forme aplatie, et son parfum putation de ce bon légume au-dessous de rien mais
se trouve aiguisé par un arrière-goût vineux qui ceci provient uniquement de ce qu'on a choisi des
lui donne beaucoup de partisans. On croit qu'elle racines trop fortes et de ce qu'on les a fait cuire
a tiré son nom d'un village du comté d'Avellino, à l'eau. Il en est malheureusement ainsi pour
Crassana-Ducale. toutes ces pauvres racines qui se débitent chez les
qui s'appelle aujourd'hui
fruitières de Paris, où nous conseillons de ne ja-
BESI DE CAISSOY, mais s'adresser quand on veut manger des bet-
petite poire dont la
chair est tendre, mais cotonneuse. Le besi de teraves. Voici la seule bonne manière de les faire
cuire.
caissoy se nomme aussi roussette d'Anjou cette
poire est bonne à manger en décembre et janvier. Cuisson cles betteraves.-Choisissez des bet-
Besi d'Hery espèce de poire qui a été trou- teraves de moyenne grosseur et dont l'épiderme
vée dans une foret de Bretagne appelée Hery, d'où ne soit pas rude: faites les bien laver d'abord, et
lui est venu le nom qu'elle porte aujourd'hui. Le puis faites les éponger avec une serviette imbibée
mot 1Iesi signifie poire en breton. Le besi d'Hery d'eau-dc-vie commune. Mettez-les ensuite à cuire
est rond, de la grosseur d'une balle de jeu de au four le plus chauffé (comme pour le plus gros
paume. Il mûrit en octobre et novembre. pain de pâte ferme), et sur des grils de cuisine,
afin qu'elles s'y torréfient également sans être bru-
BETTE. C'est la poirée potagère, dont on lées d'aucun côté. Laissez-les dans le four jusqu'à
joint souvent les feuilles à l'oseille pour en adou- ce qu'elles s'y refroidissent, et r ecommencez le len-
cir l'acidité. Les grosses côtes des plus grandes demain la même opération ponr les faire iïiseuire
feuilles prennent le nom de cardes. au même degré de chaleur. Pour que la betterave
Si vous êtes obligé d'en manger, faites-les cuire soit parfaitement apprêtée sous le rapport de la
dans do l'eau avec du beurre et du sel; et quand elles coction, il faut que la peau en soit devenue toute ri-
sont cuites égouttez-les le mieux que vous pourrez. dée, corrodée et presque charbonnée,ccquiapour
Faites une sauce blanche avec une pincée de effet naturel de la confire dans son enveloppe eu y
fariua et du bouillon, du beurre et du sel, du concentrant le principe sucré. Quand la betterave
poivre et du vinaigre; faites-la lier sur le feu, et est préparéc de cette manière, on ne saurait imaginer
mettez-y bouillir les cardes afin qu'élles y pren- tout le parti qu'on en tire à la cuisine, et toute la
nent un peu de goût, s'il est possible. Ajoutez, en considération qu'elle obtient dans la salle à manger.
BET f 64 ) BET
Betteraves d -la crème. Après les avoir Les principaux chimistesdu temps présent sont
peléeset bien émincéesen filetstrès-deliés, on les précisément et absolument les mêmes chimistes,
fait mijoter dans une béchameiloù l'on aura soin c'est-à-dire les rédacteurs et les signatairesde ce
d'ajouter un peu de coriandre et des grains de ver- même rapport officiel. Après la levée du blocus,
jus muscat (V. Bèchameil à l'art. SAUCES). on ne pouvaitguère espérer que MM.Thénard et
Darcetvoulussent bien se démentir eux-mêmes
Betteraves à la poitevine. Faites cuire aussi, voit-on que tous nos génies transcendants,
des ognonshachésdans un roux brun, et joignez-y par analyse, en sont restés décidément, ainsi que
une pincée des quatre épices; faites-yréchauffer les professeurs en chimie progressive, à la décla-
des tranches de betteraves que l'on n'aura pas cou- ration patriotique et aux.anciens procès-verbaux
pées très-minces, et mettez-y une demi-cuillerée de MM. Darcet, père et fils.
de fort vinaigre à l'instant de servir. Les fabricants de sucre de betteraves ont tou-
jours été d'un avis conforme à celui des manda-
Betteraves â la chartreuse. Coupez des taires
tranchesde betteraves jaunesqui soientbien cuites de leur impériaux,relativementà la parfaiteanalogie
sucre avec celui de nos colonies.Les épi-
et qu'il ne faudra pas trop émincer; mettez sur ciers sont du mêmeavis
chacune de ces tranches une rouelle d'ognon cru, que les fabricants.
Les Consommateursont généralemont adopté
coupée très-mince, et dont vousretrancherez le des épiciers, des fabricants et des chi-
cœur et les.ronds centraux pour que son goût ne l'opinion
mistes francais; mais les Opérateurs en jugent dif-
prédominepas; joignez-y deux ou trois feuillesde féremment. Les cuisiniers, les confiseurset lesli-
cerfeuil, autant de pimprenelle verte et quelque ont expérimenté que le sucre de bette-
peu de muscade avec laquelleon aura mélangé du quoristes à a
sel blanc. Couvrezceci par une nouvelletranche raves, poids égal avecceluide cannes, toujours
de betterave de même grandeur que la première; l'inconvénient d'étendre et d'augmenter, ou pour
en termes d'office, d'allonger démesuré-
appuyezassezfortement pourfaire adhérer lestrois parler
parties de cette composition,que vous plongerez | mentet ild'affadir ioni.es les compositions dansles-
est immiscé. C'est un inconvénientqui
dans une pâte à frire et que vousconduirezcomme quelles
une autre friture au sel, en la servant garnie de est très-sensible aux glaciers de Paris surtout,
en ce qu'il a pour effet de détériorer ou tout
persil frit. C'est un entremetsde carême assezcon- au moins
fortable. Il y a des cuisiniers qui prétendent sa- d'affaiblir certaines combinaisons qui
voir que la betterave blanche doit être plus ten- sont indiquées dans leur dispénsaire, et qui s'y
dre et plus délicate que la rouge; mais c'est un trouvent formulées d'après les doses convenues
le sucre d'Amérique, employépar leurs dé-
procès qui n'est pas jugé, et l'on a pu voir, d'a- pourvanciers. La substance du sucre de cannes est en
près ce que nous avons dit plus haut, que, dans
tout ce qui se rapporte au choixde la betteraveet réalité, disent toujours les praticiens, beaucoup
concrète et plus résidue que celle de toute
à sa coction,la cuisine est encoredans son enfance. plus
La betteravesse mange souventen salade avec autre espèce de sucre, fût-il extrait des érables de
la mâche et le céleri. La meilleure saladede bet- Silésie, des guenillesde Hambourg, ou des bette-
teraves se fait avec de petits ognonsglacés, des raves de 1\lontesson.C'est une expérience qui se
tranches de vitelottes ou pommes de terre vio- renouvellejournellement dans la cuisine, ou pour
lettes; des haricots-riz cuits à la vapeur et des confectionner,par exemple,une geléesde maras-
voudrait édulcorer avec du sucre de
tronçons de culs d'artichaut. On y mêle ordinaire- quin qu'onon est
ment (avecprofusion) des fleurs de capucines ou betteraves, obligé d'y mettre à peu près le
des tiges fleuriesdu cresson de fontaine, et tout double du sucre et le tiers en sus de la quantité
ceci constitue la meilleure de toutes les salades de marasquinqu'on trouve indiqués pour les pro-
culinaires de cet aliment. Il appert de
cuites, et par conséquent le meilleur plat dont on portions
cette observationqu'en introduisant dans une mix-
puisse user pour collation. ture délicate et compliquéetoute cette portion de
Betteraves (sucre, de). En exécution du sucre de betteravesqui est excédanteà la quantité
blocus universel, les chimistes du temps de l'em- prescrite pour l'emploi du sucre de cannes, on fait
pire avaient officiellementdécidé que les sucres entrer dans une compositionsi gastronomique et
de cannes et de betteraves étaient précisément si bien calculée une assez grande quantité de je
la même substance, et quç ces deux produits de- ne sais quelle matière, soluble à la vérité, mais
vaient être considérés,,non pas seulementcomme occulte, inerte, insapide, et dont la substance n'a
analogues, mais comme absolument identiques certainement rien d'identique ou d'analogue
danstous leurs effets, et pour toutes leurs proprié- avec le principe édulcorant, proprement dit.
tés alimentaires ou médicales,à poids égal., Résumons-nousdonc en disant que le sucrein-
BËU (6S) BEU

et c'est l'éloignement
digène est bien inférieur en propriétés alimentaires bien. supérieur à l'autre,
au sucre de cannes, à poids égat, attendu, pre- seul qui l'empêche d'arriver pendant les fortes
mièrement, qu'il ne contient pas autant de matière chaleurs. Ce beurre a un goût de noisette qui lui
édulcorante et sapide, et surtout parce qu'il affai- est particulier, avec une onctuosité qui le fait dis-
blit toujours les préparations dans lesquelles il est tinguer dans tous les ragoûts. C'est à bon droit
introduit comme assaisonnement. qu'on l'appelle la tête du ireurre. Les bas beur-
Nous croyons devoir annoncer que l'emploi res, les beurres en Uvre, et ceux dits de pays,
du sucre de betteraves a des inconvénients plus ne conviennent qu'à l'indigence au. dire de
graves en thérapeutique; la plupart des médecins M. Beauvillier.
ne trouvent pas en lui les qualités béchiques, nu- Tout le monde sait que le beurre est la partie
tritives et stimulantes, et non plus aussi la saveur grasse du lait, qui s'en sépare par une agitation
énergique dont le sucre de cannes est abondam- soutenue .et plus ou moins prolongée. Il est re-
ment et magnifiquement pourvu. Nous connaissons connu que plus le lait est gras, plus il donne de
d'habiles médecins qui prescrivent toujours le sac- crème et de beurre cette qualité du lait dépend
charum atlaniioum dans certaines prépara- en grande partie de celle des pâturages, et c'est
tions pharmaceutiques, et notamment dans les ce qui assure aux beurres de Gournay, et surtout
électuaires et les sirops dépuratifs. Il a été reconnu à ceux de la Prévalais et d'Isigny, une supériorité
que dans la confection du baume alexipharmaque qu'aucun beurre connu ne saurait leur disputer.
de Daucus, par exemple, l'emploi du sucre de bet- Plus le beurre est nouveau, plus il est agréable et
teraves avait été suffisant pour en dénaturer l'effet. sain, et plus il est propre à l'usage culinaire, en sup-
L'auteur de la Physiologie du goût écrivait posant, toutefois, qu'il soit de qualité supérieure,
à son ami Chaptal à la fin de l'année 1813 «11 y car les beurres des environs de Paris, même battus
» a des épiciers consciencieux de la veille, n'obtiendraient jamais la préférence
qui vous vendront du
» sucre à bon marché, c'est-à-dire à dix francs la sur ceux de Gournay et d'Isigny âgés de plusieurs
«livre. Prenez-en trois morceaux que vous mettrez jours. Il faut dire aussi qu'à raison de leurs ex-
»dans une tasse de bon café: ce sera très-bien; cellents principes constituants, ces derniers ont la
» mais prenez cinq gros morceaux de sucre fran- propriété de se conserver beaucoup plus long-
» çais, de votre sucre, à vous, mon bon ami met- temps sans aucune altération.
» tez-les dans une autre tasse du même café tout Le beurre entre à Paris dans la confection de
«aussi chaud: vous trouverez que cette tasse est toutes les entrées et de presque tous les entre-
» beaucoup moins sucrée que la première, et que mets rien ne s'y prépare à l'huile cuite la déli-
» le même café en est devenu beaucoup moins fort. catesse de notre goût l'a toujours repoussée; et si
» Dixi. l'on en excepte les brandades de merluche, les
» C'est une expérience fritots de poulet, la bouille-à-baisse, et quelques
que je viens de faire et
«dont je me suis promis de vous garder le secret, autres préparations à la provençale, nous avons
"mon cher comte; je ne voudrais pas, non plus, relégué l'huile dans les salades, les marinades et'
contrarier une entreprise avantageuse à la fa- bayonnaises, à tout jamais!
» mille Delessert, etc. » La consommation de beurre qui se fait à Paris
Betteraves (conserves est vraiment prodigieuse ces mottes énormes de
de). (^.CONSERVES
POUR HORS-D'OEUVRES.) Gournay et d'Isigny, qui pèsent deux cents livres,
Betcera.v.es, sorte de poire qui mûrit au mois et qui arrivent à la Halle tous les mercredis de
d'août. chaque semaine, y fondent à peu près aussi vite
Il y a aussi une espèce de pêche à laquelle que dans la poêle. Il faut alors se rabattre'sur le
on donne ce nom ces pêches betteraves ont la beurre en livre, ou beurre de pays, dont la qua-
chair rouge et très-ferme; on les fait macérer lité n'est que médiocre; il est donc essentiel de
dans du vin de Bordeaux sucré avant de les cuire faire pour la semaine sa provision de beurre fin.
en compote, afin d'eu garnir des tartes ou des Ce n'est pas seulement à la cuisine que le beurre
gâteaux fourrés. joue un rôle on le sert souvent sur la table en
nature et comme hors-d'œuvre. Autrefois il y
BEURRE. Le beurre est, de toutes les ma- paraissait frisé, flié, seringue, en rocher, en
tières onctueuses ou grasses qu'on tire des sub- petits pains de Vanvres, etc. aujourd'hui on ne
stances animales, la plus voisine de l'état végétal, voit guère paraître que du beurre de la Prévalais
et par conséquent en paniers sur les tables opulentes,
la plus salubre. et en pctits-
Le meilleur qu'on puisse employer à Paris pots sur,les autres. Ce canton de la Bretagne est
vient d'Isigny l'hiver, et de Gournay l'été; mais eu possession de nous fournir pour les hors-d'aeu-
,quoiqu'excellents tous les deux, le premier est vres le meilleur beurre connu il n'est ni salé ni à
5
BEU (66) BEU

demi-sel, et cependant il est d'une saveur moins un tamis de soie; ramassez sur. une assiette votre

douce que le beurre frais, mais singulièrement beurre, qui se trouve d'un beau rouge, et servez-

agréable mangé en tartines, et surtout avec du vous-en suivant la prescription.

pain de seigle. Beurre d'ccrevisses. Vous ferez cuire des

Beurre noir. Il faut mettre dans une cas- écrevisses comme


pour en composer un buisson

serole un demi-verre de vinaigre avec du poivre d'entremets; vous en ôterez les chairs; vous met-

et du sel, et le faire bouillir. En même temps, on trez les coquilles sur un plat pour les faire sécher

mettra dans une autre casserole du beurre que l'on soit au four, soit sur un fourneau; lorsqu'elles se-

fait chauffer jusqu'à ce qu'il soit presque noir; en- ront bien sèches, vous les pilerez
jusqu'à ce qu'elles
suite on mêlera le tout ensemble, et l'on s'en ser- soient en poudre. Sur cinquante
écrevisses, vous

vira suivant les prescriptions culinaires. mettrez trois quarterons de beurre, et pilerez le
tout ensemble; après quoi vous le mettrez dans
Beurre de piment. Après avoir réduit du une casserole et sur un feu doux pendant un quart
piment en poudre très-fine, on le mêle à un mor- ensuite vous mettrez ce beurre dans
d'heure;
ceau de beurre que l'on pétrit et dont on fait as- mise sur une autre
une étatnine que vous aurez
saisonner plusieurs espèces de tartines appelées casserole où il y aura de l'eau froide; vous ferez
Sandtuishs. (Voyez ce mot à l'article Ilons- sortir tout le beurre en tordant l'étamine et
D'OEUVRES ). vous le laisserer figer pour le trouver au besoin.

Bcurre d'aif. Vous pilerez six gousses Beurre de noiscttes. -il se fait absolument
d'ail dans un mortier; vous les passerez, en fou- comme le beurre d'ail, excepté que les noisettes
lant avec de bois, à travers
une cuillère un ta- remplacent l'ail, et que l'on y joint persil, estra-
mis de soie; vous les remettrez dans le mortier gon et ciboules liacbés le plus tin possible. On en
avec deux onces de beurre; vous pilerez le tout fait des sandwishs pour le service du thé comme
ensemble jusqu'à ce qu'il soit bien amalgamé, et pour celui des hors-d'ecuvres.
vous vous en servirez pour les choses indiquées.
Bcurre d'amandes. Pilez quinze amandes
Bcurre d'anchois. On lave cinq ou six an- douces et trois amères avec
quatre onces
de sucre,
chois dont on enlève les chairs on les pile; on les et passez à l'étamine en y mêlant quelques gouttes
passe, sans y mettre de mouillement, à travers un de lait. Incorporez ensuite avec sept ou huit onces
tamis de crin puis on les amalgame avec autant du beurre le plus frais, et passez à la seringue ou
de beurre, et l'on s'en sert pour tout ce qu'on veut la passoire, afin d'en garnir une coquille de hors-
faire au beurre d'anchois. d'œuvre, en donnant à cette préparation la forme
et l'apparence d'un buisson de macaronis ou de
Beurre dc Montpellier. Pilez dans un
gros vermicelle. C'est une sorte de friandise qui
mortier, jusqu'à ce que vous en ayez fait une pâte,
n'est plus admise que pour un goûter. De tous
une douzaine d'anchois, autant de cornichons,
les anciens beurres /Z/ôs
ou seringues qui jouaient
deux gousses de ravigote, deux poignées de câpres,
du sel et
un si beau rôle au dix-septième siècle, le beurre
deux douzaines jaunes d'œufs durs,
de
est le seul dont on n'ait pas tout-à-
d'amandes
du poivre; ajoutez-y six jaunes d'œufs crus; con-
fait oublié l'usage, encore est-ce dans les familles
tinuez de piler; ajoutez encore un peu de vinai-
où l'on a gardé les vieilles traditions.
gre, et environ deux livres de bonne huile mais
en versant cette peu dernière
peu, cesser et sans Beurre fond. On le fait bouillir sur un
de piler jusqu'à ce que le mélange ait pris la con- feu clair et modéré, on
l'écume lorsqu'il est
sistance d'un beurre assez ferme. Passez alors cette assez cuit, on le verse
dans des pots de grès; il est
composition à l'étamine en la colorant avec du bon de prendre garde qu'il ne noircisse pas, il est
vert d'épinards dont voici la formule: Faites blan- assez cuit lorsqu'il présente une transparence égale
chir des épinards, quelques ciboules et des bran- à celle de l'huile. Quelques personnes y ajoutent
ches de persil; le tout étant rafraîchi et égoutté, six clous de gérofle, trois ou quatre feuilles de
on le pile dans un mortier, et on le passe à l'éta- laurier, et la moitié d'une noix muscade, pour en
mine en le mouillant avec un peu d'eau. Cette livres. Le beurre fondu, lors-
parfumer quarante
préparation s'emploie uniquement pour donner la qu'il est parfaitement refroidi et enfermé dans des
couleur verte à certains mets. pots de grès, doit toujours être conserve dans un
endroit frais et à l'abri de la lumière.
Beurre de homard. --Pilez avec du beurre
fin les' oeufs qui se trouvent dans l'intérieur on Autre manière de faire fmidre le heurte.
sous la queue d'un homard, passez-les à travers Le but qu'on se propose, en faisant fondre le
BEU ( 67) HEU

beurre, est de le séparer d'un peu de sérum et exposé à se rancir, et il restera bon jusqu'à la fin.
de fromage, qu'il retient toujours à l'état frais et On n'a pas besoin d'observer que ces dernières
qui contribue à accélérer son altération; on
at- prescriptions ne doivent être exécutées que dans
teint ce but en laissant le beurre en fusion pen- les provinces ou les localités privées d'une autre
dant long-temps à une température supérieure à ressource car, à Paris, on se procure aisément du
celle de l'eau bouillante; la partie aqueuse du sc- beurre frais pendant toute l'hiver, et qui plus est
rum s'évapore, et la partie solide se précipitant du beurre excellent, comme chacun sait.
avec le fromage, le beurre se trouve débarrassé de Comme il arrive, heureusement pour les Châ-
toutes les matières étrangères; mais il éprouve, telains et les Villageois, que tout le monde n'est
dans cette: opération, un changement qui altère sa pas d'humeur à passer les étés et les automnes à
saveur, et. qui ne permet plus de l'employer pour Paris, pour y participer à la consommation des
certaines préparations. excellents beurres de Bretagne et de Normandie,
Pour (hitercet inconvénient, fondez le beurre nous allons parler de la fabrication du beurre.
au bain-marie. Il ne faut pas que l'eau du bain- C'est à l'intention des personnes qui vivent à la
marie bouille il suffit qu'elle ait une chaleur assez campagne une partie de l'année; et c'est princi-
farte pouh' faire fondre le beurre complètement palement à l'avantage de celles qui possèdent une
mainteneu-lc dans le même état pendant trois terre avec des pâturages aux environs de Paris.
heures; d lorsqu'il est bien clarifié, laissez-le re- On commencera cet essai de physiologie butireuse
froidir séparez le beurre de son dépôt, faites-le en disant quelques mots sur l'origine et la nature
refondre et versez-le dans de petits pots contenant de cette substance.
chacun deux ou trois livres. Couvrez et conservez
comme il a été prescrit ci-dessus. Le beurre doit Analysa (lit beurre. Il est composé de
être fondu dans un vase de fer-blanc ou de poterie, globules en état de suspension dans le lait, et qui
s'élèvent à sa surface en vertu de leur moindre
pour qu'il ne se forme pas de vert-de-gris pendant
le refroidissement. densité, en entraînant avec eux du sérum et de
la matière caséeuse avec lesquels ils formaient la
Beurre safc. Lavez le beurre à plusieurs crème.
eaux, en le pétrissant pour en faire sortir tout le Le beurre se sépare de la crème par le battage,
sérum qu'il contient; rassemblez-le ensuite en opération qui a pour but de favoriser l'aggloméra-
gros morceau*; et pressez-le pour le débarrasser tion des globules butireux et de les réunir en masse
de l'eau qu'il peut avoir retenue prenez-en à la homogène. Une certaine température douce, qui,
fois deux ou trois livres que vous étendrez de l'é- sans faire passer le beurre à l'état liquide, per-
paisseur de cinq à six lignes, avec un rouleau, mette cependant aux globules dese réunir, est né-
sur une table bien propre et mouillée; saupoudrez cessaire pour sa formation.
par dessus du sel fin et bien sec, raison d'une Le beurre s'altère assez promptement par le
demi-once par livre pour le beurre à demi-sel, et contact de l'air. L'altération est due, suivant quel-
d'une once pour le beurre salé. Repliez en trois le ques naturalistes, à sa combinaison avec le gaz
gâteau de beurre, pétrissez-le bien, et mettez-le qui fait partie de l'air, et qu'ils ont nommé l'oxi-
ensuite dans un pot de grès, en le pressant pour gène. Ce serait cette combinaison qui communi-
qu'il ne reste pas de vide; continuez ainsi jusqu'à querait au beurre une saveur âcre et piquante
ce que tout le beurre soit préparé terminez en
qu'on a désignée sous le nom de ranciditè.
mettant, sur la dernière couche de beurre, une Les beurres francais les plus délicats et les plus
couche de sel de l'épaisseur de deux doigts. estimés sont, pour les beurres frais en motte,
Lorsqu'on entame un pot de beurre salé, on est ainsi que nous l'avons dit ci-dessus, ceux de Bray
obligé d'enlever le sel qui le recouvre alors la su- dits de Gournay, ceux d'Isigny, et de toute cette
perficie et tout le tour de la masse, qui est presque partie de la Normandie. Sur les marchés de Pa-
toujours détachée du pot, se trouvent en contact ris, ces beurres, dits d'élite, sont divisés 1° en
avec l'air et peuvent se rancir. mottes de -premier choix, 2u beurre /in,
Pour prévenir cet inconvénient, faites, à chaud, 3° ton, et 40 cmnmun. Viennent ensuite les
une saumure saturée de sel; laissez-la refroidir et beurres en mottes du Maine et du Perche, dits.
versez-la dans le vase au beurre jusqu'à ce que petits beurres, et enfin les -beurres en livres
la supèrficie en soit couverte de deux ou trois doigts. provenant d'un rayon de trente lieues autour de
Mettez sur le beurre un caillou ou un morceau. de Paris, qui se divisent encore en ronds et en longs.
grès bien propre afin de l'empêcher de flotter sur Parmi les beurres salés, on estime particulière-
la saumure, s'il se détachait du pot, ce qui arrive ent ceux de la Bretagne, et surtout celui des en-
souvènt par ce moyen, le beurre ne sera pas virons de Rennes et de Saint-Brienc.
5.
BEU ( 68 ) BEU

Des qualités qui distinguent ic beurre gne, l'Angleterre et l'Irlande., produisent les
et de leurs causes. Les qualités qu'on doit beurres les plus renommés. Quant à la saison, le
rechercher dans le beurre sont la saveur et l'o- beurre de printemps ou de mai est le plus riche,

deur, la couleur, la consistance, et la faculté de le plus aromatique et le meilleur. Ainsi le beurre


se bien conserver. de la Prévalais, pendant les mois de février, mars
La couleur du bon beurre est le jaune-riche; et avril, a un goût exquis de noisette; il est moins
c'est généralement celle du beurre fourni pendant fin et moins agréable dans les autres saisons. Le
le printemps. Néanmoins cet indice n'est pas dé- beurre d'été, ou de juillet et d'août, est toujours
celui ou de septembre et
cisif,puisqu'on peut colorer le beurre artificielle- huileux; d'automne,
et parce qu'il est des pays, des saisons ou d'octobre, n'a pas une couleur aussi riche, mais
ment,
dès animaux et de il est ferme et peut se conserver
qui donnent du beurre pâle, long-temps.
La préparation des beurres d'après des princi-
qualité supérieure.
L'odeur du beurre doit être agréable et légère- pes raisonnés et avec tous les soins convenables
ment aromatique. Toute espèce de beurre qui est la condition la plus décisive et la plus impor-
tante assurer leur bonne qualité. La mauvaise
exhale une odeur forte est mal fait, altéré ou de pour
inférieure. La saveur du beurre frais est qualité du beurre est toujours l'effet de l'igno-
qualité
agréable et douce, onctueuse, délicate et fraîche. rance et de la malpropreté. Lgs beurres du pays de
C'est la qualité la plus variable, Bray, de la Bretagne, de la Hollande, du Holstein,
puisqu'elle change
avec les localités, les saisons, les dispositions sani- ne doivent en grande partie leur supériorité qu'à
taires de l'animal, et beaucoup d'autres causes; la manière attentive et soigneuse avec laquelle on
mais c'est toujours, et toutefois, la qualité qu'on dirige leur fabrication.
doit le plus rechercher.. On ne peut es-
Fabrication che beurre.
La consistance est souvent un indice de bonne
pérer de faire des beurres fins qu'en observant
fabrication. Les beurres
spongieux, huileux et
d'abord avec une rigoureuse ponctualité toutes
âcres, ou ceux qui sont durs et compactes, ont été
les règles prescrites pour la conduite et la bonne
fabriqués dans des circonstances défavorables, ou
direction de la laiterie; puis ensuite celles que
par de mauvais procédés. Le bon beurre est d'une
nous ferons connaître
ci-après, relativement aux
consistance moyenne, d'un aspect mat; il a la
procédés matériels de fabrication mais il est en
fine et se tranche nettement en lames min-
pâte outre quelques principes qui méritent une atten-
ces. La faculté de se conserver
long-temps frais
tion soutenue.
est des plus précieuses, et elle est due, la plupart
D'abord ne fera jamais usage de la crème le-
on
du temps, à l'observation rigoureuse des bons
vée sur du lait altéré, battu par un transport pro-
principes de fabrication. ou sur le
longé, ou sur celui des vaches malades,
Les causes qui peuvent influer sur les qualités
point de mettre bas, ou qui viennent de vêler;
et la nature du beurre sont si variées qu'on ne
ensuite on donnera la préférence à la crème re-
peut espérer de les mentionner exactement; cel-
cueillie naturellement à une température de 10 à
les qui paraissent jouer un rôle plus marqué 12 degrés, à celle
provenue d'un lait arrivé à sa
sont les causes suivantes au quatrième mois après
perfection, c'est-à-dire
Les pâturages et la nourriture exercent la plus le vêlage; ou à la crème qui aura monté la pre-
grande influence sur la qualité du beurre, quand mière à la surface du vase, et qui est la plus.abon-
ils sont riches, de bonne qualité et abondants.
dante et la plus délicate.
Mais c'est toujours avec la condition
que ce pro- On enlèvera la crème sur le lait pendant qu'il
duit sera fabriqué avec toutes les précautions con-
est encore doux. Des expériences exactes et po-
venables. On peut presque partout et avec des pâ-
sitives ont prouvé qu'on retirait une quantité un
turages médiocres faire de fort bon beurre, quand
peu plus grande de beurre, de la crème levée sur
on y mettes soins nécessaires. Néanmoins, toutes
du lait aigre, mais que cette augmentation est peu
les autres -conditions étant égales, le beurre des
considérable et ne compense aucunement la perte
bons pâturages,, celui des prairies naturelles, ce-
qu'on fait sous le rapport de la qualité du produit.
lui qui proviendra de
du lait des vaches nourries
Dans la fabrication des beurres de Gournay, on a
spergule, ou de feuilles de maïs, sera toujours supé- reconnu
en à les autres. depuis long-temps que la crème du lait
rieur, en saveur et délicatesse tous
aigre donnait constamment des beurres médiocres
Le climat le plus favorable à la santé des bes-
et gras, qui ne peuvent être conservés long-temps
tiaux est celui qui produit le meilleur beurre.
frais et ne sont nullerrient propres aux salaisons.
Ainsi les,pays un peu humides
et littoraux, tels

que le Danemarck, le Holstein, la Hollande, la La jeune crème est la seule propre à faire du

Belgique, la Flandre, la Normandie, la Breta- beurre extrêmement fin, et c'est à sou emploi que
BEU ( 69 ) BEU

la Bretagne et la Normandie doivent l'excellence profondeur de 12 à 15 pouces dans un baquet con-


de leurs beurres. On doit battre tous les jours tenant de l'eau fraîche. On applique des linges
quand cela est possible, quoique la crème très- mouillés sur la baratte, ou enfin on jette un petit
récente exige plus de travail pour être convertie morceau de glace dans le vase. Quelquefois il
en beurre; et généralement dans les temps chauds suffit de tremper de temps à autre la batte-beurre
la crème ne doit pas rester plus de vingt-quatre dans l'eau fraîche.
on
heures, et en hiver plus de deux à trois jours sans En hiver et pendant le temps des gelées
être battue. accélère la formation du beurre en enveloppant
On tâchera de fabriquer une assez grande quan- la baratte avec des linges ou une couverture
tité de beurre à la fois, parce qu'on a remarqué chaude, ou bien avec une serviette trempée dans
que le beurre se forme mieux et qu'il est toujours l'eau tiède en ajoutant à la crème un peu de lait
de meilleure qualité quand on agit sur des masses. chaud; en plongeant la baratte dans un haind'eau
tiède, ou en laissant séjourner une demi-heure de
Battage du 'beurre. L'opération du bat- l'eau chaude dans ce vase; enfin, en approchant
tage, qui a pour but d'obtenir la réunion des mo- la baratte à quelque distance du foyer. Eu Hol-
lécules constitutifs du beurre, n'est pas tout-à-fait lande on ajoute un peu d'eau chaude à la crème
aussi simple qu'on le supposerait d'abord, car elle froide. Aux environs de Rennes, où se fabrique le
ne réussit jamais bien que sous certaines condi- meilleur beurre du monde, on introduit un vase
tions relatives à la saison, à la température et à la
rempli d'eau chaude dans la baratte. Dans tous les
manière d'opérer cas on ne doit faire usage de ces moyens qu'avec
L'époque du jour qu'on devrait préférer pour et sobriété, parce qu'ils tendent plus
précaution
le battage est, pendant l'été, le matin ou le soir ou moins à diminuer la finesse et les autres bonnes
et en hiver et pendant les temps froids vers le qualités de la production.
milieu du jour. Pour verser la crème dans la baratte, on place
La température la plus favorable pour battre le sur celle-ci un canevas ou un tamis très-propre,
beurre est de 10 à 11 degrés de Réaumur. C'est sur lequel on jette la crème, qu'on fait passer,
celle à laquelle on obtient un produit ferme, d'un pour la diviser et la nettoyer, an travers des mail-
goût agréable, d'une bonne qualité et en quantité les, et au moyen de la pression si la chose est né-
plus forte. Cette quantité se maintient à peu près cessaire.
la même jusqu'à 15 degrés, mais la consistance En général il ne faut pas remplir les barattes
diminue progressivement. A 16 degrés la quantité au-delà de la moitié de ce qu'elles peuvent con-
diminue. A 18 degrés le beurre est mou spon- tenir.
gieux, et sa quantité a diminué de 9 à 10 pour Le battage doit se faire par un mouvement mo-
cent sur celle obtenue à la première température déré, égal, uniforme, et continué sans interruption.
indiquée. Enfin à 21 degrés il a diminué de 16 Si le mouvement n'a pas de régularité, si on le ra-
pour cent, il est de qualité inférieure pour le goût, lentit, si on l'arrête, le beurre recule, comme on
pour l'aspect et aucun lavage ne peut en faire dit en Bretagne, c'est-à-dire qu'il se redissout dans
sortir complètement le babeurre. La température le babeurre. Au contraire, si le mouvement est
propice de 10 à Il degrés doit être celle de la violent ou trop accéléré, le beurre acquiert une
crème avant de la battre, ou celle de la laiterie, saveur désagréable, et perd beaucoup, surtout en
parce qu'il a été démontré que l'opération du bat- été, sous le rapport de la couleur, de la saveur et
tage du beurre et sa formation élevaient de 2 de- de la consistance. Pour opérer régulièrement, il
grés, c'est-à-dire portaient jusqu'à 13 degrés la faut donc, aussitôt que la batte-beurre a été intro-
température de la crème. duite et que le vase est fermé, élever et abaiss.er
Pour obtenir artificiellement la température alternativement le bâton en faisant frapper légère-
nécessaire à la bonne séparation du beurre on ment la batte ou rondelle au fond de la baratte, de
fait usage de divers moyens lorsqu'on n'a pas pu manière qu'à chaque coup de vil et vient elle
maintenir la laiterie à 10 ou 12 degrés thermomé- soulève deux fois, en descendant et en'montant, la
triques. totalité de la crème. Le battageen été.doit^treforl.
En été et aux époques les plus. chaudes de l'an- lent et régulier, autrement on diviserait et on re-
née, on bat le beurre dans le moment le plus frais mettrait'en suspension les globules, de beurre qui-
de la journée et dans la partie la'plus froide. de dans cette saison sont souvent. à l'état -liquide.
l'habitation ou bien on jette dans la baratte 15 à En hiver il peut être plus vif et plus soutenu, On.
20 litres d'eau fraîche qu'on y laisse séjourner doit aussi l'accélérer un peu quand la quantité de
une heure, et qu'on vide avant d'y verser la crè- crème est considérable, ou quand elle est très-nou-
me. Pendant le battage, on plouge la baratte à la velle.
BEU ( 70 ) BEU
Le moment où le beurre se forme, ou, comme d'exactitudequand le beurre est préparéjournelle-
on le dit, la crème tourné, est tout-à-fait varia- ment et consommé tout de suite, parce qu'il est
ble, attendu qu'il dépend d'un grand nombre de alors plus délicat et que les portions de lait qui
circonstances.Onreconnaît que le travailmarche restent interposées lui donnent la saveur agréable
bien par le sonquerendle battage. D'abordce son et fraîche qui caractérisela crème.
est grave, sourd et profond,ensuite il devient sec, Le procédé le plus usité pour opérer le délai-
fort et plus éclatant: c'est le signe que le beurre tage se réduit à jeter le beurre dans des terrines
commence à se former. On doit continuer le tra- ou des baquets remplis d'eau fraîche et pure afin
vail avec le même soin, et l'on s'aperçoit bientôt qu'il perde sa chaleur et se raffermisse.On l'étend
qu'on peut mouvoir le bâton avec plus de facilité. ensuite avec une cuillère ou spatule de bois, et
Si a cette époque on ouvrait la baratte, on verrait on renouvelle l'eau fraîche à plusieurs reprises,
sur les parois une foule de globules jaunâtres et tout en pétrissant le beurre jusqu'à ce que l'eau
huileux qui indiquent que la formation et la réu- en sorte pure et claire. On en forme alors des pe-
nion du beurre commencentà s'opérer. On donne lotes, qu'on place dans un lieu frais pour leur
encore quelques coups lents et mesurés, puis on faire acquérir de la consistance, ensuite on le
rassemble le beurre. Pour cela il faut encore pro- moule en cylindres ou en pains d'une ou plusieurs
longer le battage, non pas à coups secs et verti- livres.
caux, mais en promenant circulairement la batte On pétrit le beurre avec les mains dans pres-
dans la baratte, pour recueillir en une seule, et que toute la France; mais dans un grand nombre
d'abord en plusieurs masses, tout le beurre qui de laiteries où cette fabricationest bien entendue,
s'est formé. notammenten Bretagne et en Artois,on fait usage,
Pour séparer le beurre du lait on enlèveà la pour cet objet, de rouleaux, de cuillères plates ou
main toutesles parties du premier qu'on peut sai- de battoirs. Cette méthode est plus propre et in-
sir, ou bien on ôte le bouchon qui clôt les barattes flue sensiblementsur la bonne qualité du beurre.
tournantes, ensuite on verse et l'on reçoit le lait La chaleur de la main lui donne toujours un as-
sur une toile ou un tamis, afinde recueitlir toutes pect gras et huileux, que ne présente jamais celui
les portions de beurre qu'il pourrait contenir qui a été pétri au battoir. Sous ce rapport, les
encore. barattes tournantes ont un avantage marqué,
L'espace de temps pendant lequel il faut battre en ce qu'il suffitd'introduire de l'eau fraîche dans
la crème pour la convertir en beurre n'est pas le leur intérieur, et de continuer à tourner pour
même, suivant la saison, la constructionde la ba- opérer un bon délaitage, en laissant le beurre
ratte, et beaucoup d'autres circonstances. dans la dernière eau pendant quelques moments,
En été, danslabaratte ordinaire, une demi-heure pour le rafraîchir et augmenter sa fermeté.
ou trois quarts d'heure sont souvent suffisants. Le délaitagesans eau est très-usité en Bretagne
En hiver une demi-journée n'est quelquefoispas et dans une partie de la Normandie, où l'on con-
trop longue. Dansles sérènes où l'on prépare jus- sidère l'introduction de l'eau dans le beurre
qu'à cent livres de beurre à la fois, une heure en comme devant enlever à ce corps une partie de
été et quelques heures en hiver sont nécessaires son arôme et de sa couleur, sans compter qu'on
à la formation complètedu beurre. Généralement la suppose nuisible à sa bonneconservation. Pour
il vaut mieux battre plus que moins. délaiter le beurre par cette méthode, on le dépose
Quand le beurre ne veut pas se former, on peut, dans une terrine ou sur un plat très-propre, et on
en versantdans la baratte de l'eau chaude en hiver le pétrit avec un rouleau, un écrèmoir, une cuil-
et de'l'eau fraîche en été, hâter cette formation. lère ou des battoirs, jusqu'à ce qu'on en ait fait
Un peu de sel ou d'alun en poudre jetés dans la sortir le lait. Cette opération exige beaucoup.de
baratte la déterminent également, dit-on. dextérité, de force et de patience, car si on ne dé-
laite pas entièrement le beurre, il se détériore en
Détaitage. La séparation du beurre et du peu de temps, et si on le fatigue trop il devient
lait de beurre n'est jamaisassezcomplètepour qu'il visqueuxet gluant. On peut employer avantageu-
ne reste pas dans le premier quelques portions de sement à cet usage de petites presses en bois.
sérum et de matière caséeuse.C'est à l'élimination Quand; par le pétrissage et la pression, ona enlevé
de ces portions de matière étrangère qu'on doit la majeure partie du lait, on l'étend sur unetable
procéder par une opération qu'on appelle délai- de marbre ou de pierre, et on le frappe en le
tage. Cetteopération, destinée à obtenir le beurre pressant à plusieurs reprises avec un linge propre
pur, ne saurait être faite avec trop de soin, et c'est et sec, afin d'absorber jusqu'aux dernières por-
d'elle que dépend la bonne conservationdu pro- tions du babeurre. Cela fait, on le mouloen li-
duit seulement on peut y procéder avec moins vres ou en mottes, ou bien on le sale, ou bien on
BIC ( 71 ) BIC

le fait fondre. A la le beurre, au sortir et qu'on sert grosse pièce à l'entremets,


Prévalais, pour

de la est en lames très-minces avec sons un de mais le


baratte, coupé quelquefois aspic gelée, plus

une cuillère sans cesse dans souvent dans une terrine d'ancienne faïence de
plate, qu'on trempe

afin le beurre ne s'y attache on le Limoges, comme on en a presque partout pour


l'eau, que pas

manie et remanie sur des vaisseaux de bois mouil-' cet et les de venaison.
usage pour gâteaux Quand
à des cônes les la bête est on en côte-
les, qu'on peut comparer aplatis très-jeune peut préparer les

beurrières les tiennent de la main gauche, lami- lettes en civet à la en ayant soin
bourguignone,

nent et battent le beurre tournent en tous au de la man-


qu'elles de suppléer sang biche, qui pourrait

avec la main il est suffisam- du de canard. la bête est


sens droite; quand quer, par sang Quand

ment elles le salent faiblement et lui don- forte et est encore assez tendre, on
endurci, plus qu'elle

nent la forme convenue. en fait rôtir les rouelles après les avoir piquées
de fin lard, et fait mariner au vin blanc comme
On ouvre le beurre ordinairement le la-
après le rouelles de la biche se servent
pour daim. Les
en le dans tous les sens avec un
vage, coupant avec
comme relevé de potages au premier service,
couteau de bois émoussé découvrir et enle-
pour une sauce à la poivrade, où l'on ajoutera des bou-
ver les les débris de linge ou autres impu-
poils, tons de confites au et
capucines vinaigre, quel-
retés contenir.
qu'il pourrait achards
ques épicés (V. ACHARDS).
Le beurre toute la saveur doit
n'acquiert qu'il

avoir, en heures a
été, que quelques après qu'il C'est une
BICHOFF ou BISIIOP. boisson
été battu et en hiver, le lendemain seulement.
de vin on adjoint plu-
composée rouge, auquel
Le beurre s'altère d'autant plus promptement rendre
sieurs dont nous allons compte
ingrédients
contient de sérum et de matière froma-
qu'il plus cette
en en prescrivant la dose. Comme boisson,
geuse. C'est l'en débarrasser autant
pour que pos- a tiré cette
dont le nom veut dire Évêque, appel-
sible a recours au Le beurre de
qu'on délaitage. il est à considérer
lation de sa couleur violette,
lait de vache, les détails dans
auquel s'appliquent une
les du Nord y trouvent sorte
que catholiques
lesquels nous venons d'entrer, n'est pas le seul en
et de là vient dans les trois
d'irrévérence, que
dans l'économie et rurale. On
usage domestique
villes d'Allemagne, on dit
principales catholiques
prépare encore du beurre avec le lait d'autres
et tout en vous offrant de cette
poliment uniment,
animaux. Les usités en France sont 1° Le
plus
boisson -La Noblesse de votre Seigneurie
beurre de brebis, a moins de consistance
qui
voudrait-elle du vin pourpré?
celui de lait de vache; il est en été,
que jaune-pâle
Mettez chauffer dans une bassine ou casserole
blanc en hiver; il est et rancit facilement
gras,
d'argent la valeur de trois bouteilles du plus ex-
n'est pas très-soigneusement lavé. Il en-
lorsqu'il
cellent et du plus vieux vin de Bordeaux, et joi-
tre en infusion plus aisément tout autre
que
beurre.
gnez-y deux livres du plus beau sucre (exotique).
I^Lzbeurrùde chèvre, qui est constam-
Pendant que votre bon vin sucré chauffera sans
ment et a un il se
blanc, qui goût. particulier;
bouillir, vous aurez fait griller sur une braise ar-
conserve sans altération, mais il
plus long-temps
dente huit grosses bigarades ou oranges amères,
est en moindre que les deux autres, dans
quantité
les plus rouges et les plus saines. Il faudra que
le même volume de lait Su Le i/eurre d'ânesse,
chacune d'elles ait été piquée d'un clou de gérofle.
est mou, blanc, assez fade, rancit aisé-
qui qui
Quand les écorces en seront bien boursoufflées et
et est difficile à extraire.
ment, qui
bien rissolées par le feu, vous les étreindrez forte-

excellente et vient ment au moyen d'une presse à citron, justement


BEURRÉ, grosse poire qui
à maturité dans les mois de et d'octo-
au-dessus de votre bassine, et de manière à ce
septembre
que les sucs amàro-citriques et l'huile pyrogénée
bre. Il y a le beurré rouge ou fourré d'rln-
de ces oranges aillent se combiner par un heureux
jou, qu'on appelle improprement beurré jaune,
et il celui-ci n'est mélange avec le vin chaud. Vous servirez le bi-
finalement yale heurré gris
le haut en il est tardif et choff dans un
bol à punch, avant l'heure du thé,
pas plus couleur; plus
lebeurré
et vous n'omettrez pas de le faire escorter par
plus doux que rouge.
Le beurré est de toutes les la fon-
un large corbillon de gauffres à la flamande.
poires plus
il a soit abondante en
Le bichoff est un breuvage hospitalier, géné-
dante n'y en pas qui plus
ni dont la chair soit délicate d'un reux, archi-confortable, héroïque, et surtout dans
eau, plus et

relevé. on la cueille à moitié


un bon château, pendant une soirée d'automne et
goût plus Quand
on en fait des marmelades estimées.
de gelée précoce. Le premier chasseur de M. le P.
mûre,
de Mettcrnich, à Joannisberg, a la plus grande
BIGHE, femelle du cerf. On n'en mange or- réputation pour faire le bichoff.
dinairement que le filet, qu'on apprête en daube, Nous terminerons cet article en citant l'auto-
NE ( «i ) BIÈ
rite d'un professeur en gastronomie « Nous ne Il était lui-même atteint de la goutte; et il se tron-
» connaissons plus aucun endroit à Paris où l'on vait bien de l'usage de la bière
» sache préparer le bichoff. Le secret de le bien Les bières fortes, telles que le porter et t'aie,,
«faire appartient exclusivement aux officiers des dont les Anglais font un grand usage, contiennent
» grandes maisons d'autrefois. Comme ceuc pré- beaucoup plus d'alcool que la petite bière; elles
»paration n'admet rien de médiocre dans sa com- font en conséquence renouveler plus promptement
position, et qu'elle doit être faite avec le meil- le sentiment de la soif, et l'on ne doit en boire
»leur vin des premiers crûs de Bordeaux, le qu'avec beaucoup de modération.
« plus beau sucre cristallis»; de Hambourg, et les Les bières fortes, quand elles sont prises avec
» bigarades de Portugal les plus grosses et les plus excès, produisent des vertiges, une ivresse accom-
«chères, elle revient à un prix tellement élevé, pagnée de coliques, et plus durable que celle des
» qu'elle ne convient qu'aux maisons les plus opu- vins les plus spiritueux. Il est cependant bien con-
» lentes. Mais aussi aucune boisson n'est plus dans staté que les bières les plus fortes ne contiennent
»le cas d'honorer et de procurer une réputation pas autant d'alcool que les vins que nous considé-
» brillante à un Amphitryon. Un dessert et un thé, rons comme les plus faibles: on est fondé par cette
«arrosés de bon bichoff, sont sûrs d'occuper une observation à admettre qu'il existe dans la bière
» place dans l'histoire, et de conduire à l'immor- un principe enivrant tout-à-fait étranger à l'alcool.
» talité le maître de la maison? » C'est à ce principe alourdissant que les chi-
mistes ont donné le nom de Lupuline, en sup-
(V. Grimod de la. Iieyniùi'c, en son Ar.MA-
nacii DES H1"" année, 204 et posant qu'il n'existait que dans le houblon:
Gourmands, pag.

suivante.) De l'arbre de Bacchus ce triste et froid rival,

a dit l'abbé Delille, à qui nous ne pardonnons cette


BIÈRE, boisson fermentée qui se fait (en
injustice et ce vers dénigrant, que parce qu'il était
Trance) avec de l'orge germee et sécltée, du hou- l'enfant et l'ami passionné du pays vignicole où
blon et de l'eau. La bière varie en force et en qua-
l'on danse le plus.
lité suivant les proportions dans lesquelles ces
La bière est une boisson qui demande à être tirée
substances entrent dans sa fabrication.
avec des soins minutieux, si l'on veut qu'elle se con-
Cette boisson est fort ancienne les Égyptiens
serve bonne. Il fautchaque fois rincer les bouteilles
passent pour l'avoir connue les premiers, On peut au plomb, n'employer que des bouchons neufs, cou-
dire, en général, qu'elle se tire du grain; mais elle cher les bouteilles au bout de trois jours, les laisser
ne se tire pas du même grain partout où on la fait. couchées dix jours en hiver et cinq en été, les re-
En France, on n'y emploie ordinairement que lever ensuite, les espacer, et ne les faire monter
l'orge. Les Hollandais et les Anglais )a font avec
de la cave qu'au moment où l'on veut s'en servir.
l'orge, le blé et l'avoine, et ils ont trois différentes
Les bières les mieux réputées, ou du moins
sortes de bière. En Allemagne, où l'on en fait une
celles qui se trouvent citées le plus souvent, sont
consommation prodigieuse, on la fabrique avec
le porter de Londres et Vite d'Edimbourg, la bière
l'orge, et l'on y emploie quelquefois l'épaulrc. la bière
rouge d'Amsterdam et de Rotterdam,
Le houblon doit toujours être associé au grain brune de Cologne, le faro de Bruxelles, la bière
dans la fabrication de la bière, non-seulement à de Louvain, celle de Strasbourg, et particulière-
cause de la saveur qu'il lui communique, mais ment la bière de Lyon. Depuis l'établissement de
aussi parce qu'il en retarde la dégénération acide la brasserie Combalot à Paris, cette ville n'a plus
plus la bière est chargée de houblon, mieux elle se rien à envier, pour la fabrication de la bière, à la
conserve, lorsqu'elle est convenablement et soi- métropole des anciennes Gaules, non plus qu'à
gneusement préparée. toutes les villes étrangères les plus renommées
Toutes les substances amères ont la propriété de pour la même fabrication. M. Combalot, dont la
conserver la bière: les brasseurs de Paris le savent Brasuerie lyonnaise est établie rue de Fleurus
si bien, que plusieurs d'entre eux, pour épargner à Paris, a su calculer très-heureusement les pro-
la dépense du houblon qui est toujours cher, lui portions qui doivent constituer chaque spécialité
substituent l'ortie, le buis, et même l'opium. Ces de ce. produits exotiques. Les Parisiens peuvent
sophistications ne sont pas toujours sans danger être assurés de trouver chez lui, non seulement la
pour la santé des consommateurs. bière à la façon lyonnaise ou parisienne pré-
La petite bière étanche la soif et d'une manière parée, moyennant l'orge de premier choix et le
durable; en même temps elle nourrit; elle excite meilleur houblon, sans aucun mélange de colle,
légèrement les organes digestifs et la sécrétion des de fécule, de 1Juis vert, ni autres ingrédients
reins: Sydenham, la recommande aux goutteux. délétères; mais encore toutes les variétés.les:plus
BIÈ ( 75 ) BIE

recommandables et*les plus justement estimées espèces de bière; savoir, de bière de table, en cas
parmi les bières de facture étrangère. Le porter et d'ordonnance hygiénique, et par un motif de pré-
l'ale qui proviennent de cet immense établisse- vision pour les habitudes ou les nécessités de cer-
ment sont peut-être supérieurs à ces produits in- tains convives; ensuite de vieux porter il est
sulaires, et l'on a pu remarquer notamment que généralement adopté d'en proposer à tous les An-
le porter de la fabrique lyonnaise, en bouteilles glais qu'on invite; et d'ailleurs il est de bon goût
cachetées, et quand il est âgé d'un an, peut ri- d'en faire offrir. un verre à l'anglaise, et au com-
valiser avec les vins du Rhin les plus généreux, mencement du dessert, à tous ceux des conviés qui
les mieux dépouillés et les plus toniques. C'est mangent du fromage sec ou salé. Iteste à parler
l'opinion des gourmets les plus expérimentés parmi de la provision d'ale, qui se conserve aisément et
les consommateurs anglais et nationaux. qui se bonifie par l'âge encore plus que les autres
La petite bière de M. Combalot, dite bière de boissons lupuleuses. On n'en use jamais à table, à
table, est à la fois digestive et légèrement nutri- Paris ni dans les châteaux français, du moins;
tive. Elle est douce et piquante, elle est agréable, mais on en boit souvent par fantaisie, dans la jour-
et l'on ne saurait assez la recommander aux per- née pendant la canicule, ou bien en s'allant cou-
sonnes qui ne peuvent supporter l'usage du vin, cher, quand le poids d'un temps orageux et l'élec-
ni celui de l'eau pure à leurs repas. Cette espèce tricité fatiguent les nerfs, car c'est un somnifère
de bière, en admettant qu'elle provienne de la excellent.
Brasserie lyonnaise, ou qu'elle soit fabriquée avec Il est assez connu que dans tout le nord de
une sollicitude aussi consciencieuse que par M. l'Europe on fait de la soupe à la bière, et c'est un
Combalot, est continuellement ordonnée par les aliment beaucoup plus substantiel et plus sain que
plus habiles médecins de Paris, et notamment par la plupart des comestibles usités chez nos paysans.
MM. Marjolin, Récamier, Chomel, Broussais père La soupe à la bière est d'un usage continuel et gé-
et fils, Cruveilhier, et Anvity, qui en prescrivent néral au-delà du Rhin. Dans l'ancien Palatinat
l'usage dans presque toutes les affections chroniques ainsi qu'en Westphalie, on la confectionne en fai-
de l'estomac, des intestins et des reins, aussi bien sant chauffer de la bière où l'on fait tremper des
que dans certaines maladies de poitrine. tranches de pain noir appelé pompernickle, et où
L'économie domestique ne saurait être consi- l'on adjoint de petits morceaux de fromage grillé.
dérée comme étrangère à l'art culinaire, aussi Voilà ce qui fait la base de toutes les réfections
croyons nous devoir annoncer aux consommateurs populaires, et ceci n'est pas mauvais du tout. Les
habituels, ainsi qu'aux personnes qui ne vou- gens de condition mitoyenne y joignent de la mie
draient faire qu'un usage accidentel de la bière, de pain blanc et du miel, ce qui compose un assez
que la même Brasserie lyonnaise fait expédier à triste régal; mais chez les gens riches, on ajoute
domicilie et pour la commodité des acheteurs, des à tout ceci des jaunes d'œufs avec de la coriandre
fontaines de bière, dont la contenance est beau- et du vin du Rhin, ce qui produit une combinai-
coup moindre que celle de nos anciens quartauts, son plus fâcheuse. Il y a des pays plus au nord où
et, comme on va pouvoir en juger, à beaucoup l'on raffine beaucoup sur la soupe à la bière, en y
moindre prix que dans nos brasseries parisiennes. mêlant du vin de Madère avec des noix confites et
La fontaine contenant dix bouteilles de porter ne des tranches de harengs pecs.
coûte que cinq francs; l'ale blanche, façon d'Edim- Tout ce que nous pouvons dire de mieux sur
hourg, en fontaine de dix bouteilles, est encore au cette composition, c'est que les rois de Danemarck
prix de cinq francs, tandis qu'elle en coûterait le en font régulièrement leur déjeûner tous les matins
triple en Angleterre; enfin la meilleure bière de depuis cleux cent soixante-neuf ans, dit Da-
table se livre chez M. Combalot en fontaine de vid Broc, de Copenhague.
trente-trois bouteilles et pour le même prix de Le potage indigène et national de la Russie est
cinq francs, y compris les frais du transport; ce également une espèce de soupe à la bière, mais, à
qui doit prouver que la modicité des prix n'a rien la vérité, celle dont on se sert pour confectionner
d'incompatible avec l'emploi des meilleures ma- cet aliment froid ne doit pas encore être parvenue
tières et la supériorité dans les fabrications. à son dernier point de fermentation. On y met des
On ne parlera pas ici de la bière au gingem- tranches de saumon, des grains de blé confits au
ère, et de celle aux 'bourgeons de sapin, parce sel, des rouelles de cornichons blancs, beaucoup
que la première de ces boissons n'est estimée de petits morceaux de glace, et quelquefois de la
qu'aux États-Unis d'Amérique, et parce que le goût moutarde. Il appert du Tableau cles Menus qae
résineux de la seconde ne saurait être supporté M. Carême en avait fait servir devant l'Empereur
que par des buveurs écossais. Alexandre, dont il était maître-d'hôtel; que, pen-
Il est bon de se maintenir approvisionné de trois. dant tout le temps de son séjour à Paris, l'Empe-
BIG ( 7i ) BIS

reur n'a jamais ni mangé ni goûté cl'aucun autre Dans tous les livres de cuisine, on conseille de
aussi dans le seul ouvrage faire la même, compote avec des marrons grillés
potage. On remarque
en langue russe où il soit traité de la cuisine, que au lieu de marrons glaces, et d'y employer des
le mets le plus impérial de la belle raison citrons au lieu de bigarades. On n'y trouverait
consiste exc un plat de pois verts avec une aucun autre profit que celui qui peut résulter d'une
multitude cle poulets -précoces, ce qui signifie économie de 5 à 6 francs.
des poussins gros comme des oeufs.
Boutons de bigarades pralinés. ( V, à l'ar-
Nous avons déjà dit que la Russie, la Suède et
ticle Orange. )
le Uanemarck étaient des pays dont les traditions
ne pouvaient rien fournir au progrès de l'art cu- Glace à la bigarade. ( F. Sorbets. )
linaire mais on est obligé d'avouer que la cuisine
.Eau de bigarades au candi. (V, LIQUEURS.)
russe est encore inférieure aux deux autres. Après
les explorations les plus assidues, nous n'avons pu est aussi le nom d'une espèce de
Bigarade
découvrir dans toute la région du Nord qu'une
poire grosse et bigarrée, dont la chair est cassante.
seule préparation gastronomique un peu satisfai- On la nomme autrement la tulipèo ou la vi-
sante encore elle nous vient de la Norwège, et son lairc d'Anjou.
application ne saurait avoir lieu que sur un pois-
son de seconde qualité [V. CABILLAUD A LA Non- BIGARREAU, fruit d'une espèce de cerisier.
WIÏGIENIŒ). Il est hiâarré de rouge et de blanc, et quelquefois

trigarré de blanc, de rouge et de noir; sa chair


BIGARADE, espèce d'orange dont l'acidité est plus ferme et plus croquante que celle des
se combine avec une saveur amère et aromatique
autres cerises. Il donne dès la mi-juillet, et il est
qui ne se trouve dans aucune autre variété de ce bon à manger aussitôt est à demi-rouge. Il
qu'il
genre de fruits. On l'emploie à beaucoup d'usages,
y en a une autre espèce qui mûrit plus tard et
et principalement pour assaisonner les gibiers à
qui est encore plus estimée que le bigarreau pré-
viande noire, quand on les sert rôtis. On les coce. Ils ne sont d'aucun usage culinaire et ne peu-
place alors sur la table afin que chacun des con- vent s'employer qu'à la main.
vives en exprime le jus sur son assiette, et du
reste elle est de prescription culinaire et de néces- BÏSCOTIK. cette vieillé frian-
Pour
opérer
sité pour la confection de plusieurs ragoûts. L'u- du sucre cuit la plume, se-
dise, on prendra
sage de l'orange amère était si généralement et si lon la quantité de biscotins qu'on voudra faire. On
anciennement adopté pour l'assaisonnement de
y mêle à peu près autant de farine dont on fait
cerlains plats de rôts, qu'Alain Chartier disait à onla pétrit sur une table
une pate; on fétend,
propos d'un homme exigeant ou difficile, « Il ne de sucre. Quand elle est dure, on la
saupoudrée
saurait manger des perdrix sans orange. » On a
pile dans un mortier, avec un blanc d'oeuf, de
déjà parlé de la bigarade à propos du bicholT, dont l'eau de fleur le tout
d'orange et un peu d'ambre;
elle est le premier élément; c'est aussi de son étant bien
incorporé, on en fait de petites boules
écorce grillée qu'on tire la substance aromatique
qu'on jette dans une poêle d'eau bouillante, et on
qui parfume le curaçao, nom que les fabricants ne les retire à la
que lorsqu'elles viennent nager
hollandais ont donné à cette liqueur, parce qu'il est on les cuit ensuite il feu ouvert, les
surtace; après
celui de la contrée qui leur fournit le plus abon- avoir laissés égoutter sur du papier.
damment cette sorte d'oranges.
à la bigarade. Aplatissez dans BISCOTTES. Pour obtenir à volonté des
Compote
un compotier une demi-livre de marrons glaces, biscottes la
façon cle Bruxelles, il est suffi-

que vous n'écraserez pas néanmoins. Faites griller sant de faire des brioches en couronnes plates et
quatre bigarades dont vous exprimerez le jus dont le coeur est évidé, de la même forme et de la
dans un autre vase où vous aurez mis du sucre en même façon que pour les pains iènis. On les

poudre et en petite quantité, parce que les marrons coupera par tranches minces et on les fera bien
en sont déjà pourvus suffisamment. Ajoutez une dessécher dans un four à feu très-doux. La seule
seule cuillerée de curaçao d'Amsterdam, et tour- chose qu'il faille observer
en disposant leur pâte,
nez ce mélange en le faisant chauffer au bain-ma- c'est d'y mettre un peu plus de levure qu'on
rie avant de le verser dans le compotier par dessus n'en admet ordinairement dans la brioche de Pa-
les marrons. Il faudra ensuite faire refroidir cette ris. La ressemblance en sera plus parfaite avec les

compote, mais il faut toujours que le sirop soit biscottes flamandes, qu'on n'est
pas toujours à
chaud quand on le transvase, afin que les marrons même de se procurer à la campagne, et dont beau-
s'en pénètrent mieux. coup de personnes ont contracté l'habitude et la-
BIS ( 75 ) BIS

sage en déjeilnant avec du chocolat de santé. On ensemble les blancs et les jaunes répandez la
les sert encore avec le thé, en les doublant, après farine sur le tout, en remuant toujours pour bien
les avoir beurrées à froid et légèrement sucrées. incorporer; ajoutez ensuite la pâte de pistaches, et
assez de vert d'épinards pour que tout ce mélange
BISCUIT, pâtisserie fine et légère composée en prenne une couleur verte bien prononcée.
d'oeufs dont les blancs doivent être fouettés en
On remplit avec cette pâte des caisses de pa-
neige, de sucre, de fleur de farine ou de fécule de
pier, et on en glace le dessus avec un mélange de
pommes de terre, et de quelques aromates ou au-
moitié sucre et moitié farine. On fait cuire dans
tres substances qu'on incorpore dans la pâte.
un four peu chaud ou sous un four de cam-
Biscuits de Savoic. Pesez douze oeufs
prenez le poids égal en sucre, et moitié de ce poids On fait de la même façon les biscuits aux ave-
en farine ou en fécule de pommes de terre celle- lines, aux amandes et aux noisettes fraîches mais
ci est préférable, et si l'on emploie de la farine, I faut y ajouter un peu de fleur d'orange pralinée
il faut la faire sécher, et la passer au tamis de en poudre, ou de la râpure de citron vert, en en
soie. retranchant le suc d'épinards.
Cassez les œufs et mettez à part les blancs et
Biscuits ic ta cuilih'c. On fait de la pâle
tes jaunes; battez ceux-ci avec le sucre en pou-
comme pour le biscuit de Savoie, mais plus lé-
dre, et ajoutez-y un peu de fleur d'orange pra-
linée et de l'ccorcc de citron râpée; fouettez les gère c'est-à-dire qu'on y met plus de blancs
blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient en neige, et d'œufs et moins de farine.
avec les jaunes On prend une cuillerée de cette pâte, et on la
mêlez-les ajoutez alors la farine
avec la masse en verse en long sur une feuille de papier saupou-
ou la fécule que vous incorporez
la battant avec la poignée mettez cette drée de sucre on les fait cuire dans un four
d'osier;
très-doux, et on les enlève de dessus le papier à
pâte dans un moule bien beurré avec du beurre
tiède qu'on applique avec un pinceau faites cuire i mesure qu'on les tire du four.
au four médiocrement chaud ou peut aussi le Biscuits au chocolat.- Prenez douze oeufs,
faire cuire sous un four de campagne, pourvu que six onces de farine, vingt onces de sucre, et trois
l'on entretienne un feu bien égal pendant toute la onces de chocolat fin a la vanille. le tout en pou-
cuisson. dre battez les jaunes avec le chocolat et le su-
Si le biscuit se trouve de belle couleur, on le cre ajoutez ensuite les blancs fouettés en neige:
sert comme il est sorti du moule dans le cas la farine en remuant sans cesse met-
incorporez
on le glace de la manière suivante Is
contraire, tez la pâte eu moule ou en caisse. Glacez comme
Prenez du sucre en poudre très-fine, un blanc
pour les biscuits de Savoie.
d'œuf et le jus de la moitié d'un citron; battez le
ce que le mélange devienne Biscuits à couper. Battez dix jaunes d'œufs
tout ensemble jusqu'à
dans une terrine avec une livre de sucre pulvé-
bien blanc; couvrez votre biscuit avec celte glace,
et laissez sécher. risé, un peu de sel, de fleur d'orange et de zeste
de citron mêlez-les avec les blancs que vous au-
On rend le biscuit plus léger en retranchant
onces de farine, et en ajoutant autant de rez bien fouettés; passez dessus, en maniant lé-
quelques
d'onces de fa- gèrement douze onces de farine sèche dans un
blancs d'œufs qu'on a retranché
tamis de crin; dressez vos biscuits dans de gran-
rine. Le biscuit de Savoie se mange à l'entremets
et se sert comme on l'accompagne des caisses de papier; glacez-les et mettez-les au
grosse pièce
au vin four à feu doux pendant une heure au moins;
ordinairement de petits pots à la crème
retirez-les, et, quand ils seront froids, coupez-les
[V. SABAYON).
Cette pâte plus légère sert à faire de petits bis- suivant la forme qui vous conviendra le mieux.

cuits on peut en varier les de ma- Si vous voulez en faire des biscuits à la bigarade,
proportions
et à l'orange, au cédrat, frottez votre fruit sur un
nière à leur donner plus ou moins de légèreté,
des aromates ou d'autres substances morceau de sucre en pain, pour qu'il en prenne le
y introduire
la qualité zeste; mettez ce parfum dans de la glace, et gla-
qui en changeront gastronomique.
cez-en vos biscuits avant de les mettre sécher à
Biscuits aux
pistaches. Prenez huit on-
l'étuve. On peut aussi les glacer à la fraise, à la
ces de pistaches bien vertes, treize blancs d'oeufs,
groseille, à la framboise, en mêlant dans la glace
neuf jaunes, une once et demie de farine séchée
les chairs de ces fruits, écrasées et passées au ta-
et passée au tamis, enfin une livre du plus beau
mis de soie.
sucre.
Battez à part les jaunes avec le sucre; fouettez Biscuits soufflés à ia fleur d'orange.

les blancs cv- qu'ils Faites une glace qui ne soit ni trop liquide ni
jusqu'à soient en neige: mêlez
BIS (76) BIS

à i'Ursuhne.
trop sèche, en mêlant du sucre en poudre passé Biscuits -Penez seize blancs
au tamis de soie avec un blanc d'oeuf frais séparé d'oeufs, six jaunes, la ràpure d'un citron,
du jaune; mêlez-y, quand votre glace sera à point,
deux pincées de fleur d'orange pralinée; remplis-
sez de cet appareil, seulement à moitié, des caisses
de papier, quatre fois plus petites que des caisses or-
dinaires mettez vos biscuits à un four doux, mais
assez chaud pour qu'ils ne retombent pas; reti-
rez-les du four quand ils seront assez fermes. Pilez dans un mortier les marmelades et la fleur
d'orange; ajoutez-les ensuite aux blancs d'œufs
Biscuits (petits) soufflés aux amandes.- fouettés en neige battez les jaunes avec le sucre
Faites au four, ou faites praliner
sécher une demi- pendant un quart d'heure; mélangez le tout et
livre d'amandes douces coupées en petits dés battez encore. Lorsque le mélange est parfait,
mêlez-les avec une pincée de fleur d'orange pra- ajoutez la farine et la râpure de citron. Dressez
linée, dans une glace royale faite avec deux blancs dans des caisses, et faites cuire à un feu très-mo-
d'œufs bien
frais; encaissez et faites cuire vos déré.
biscuits comme ci-dessus. Les petits biscuits souf- Avant de mettre les biscuits au four, saupou-
flés au rhum, au vin d'Alicante, aux liqueurs des drez-les de sucre passé au tamis de soie. Vous les
îles, à la crème, etc., sepréparent de la même ma- ferez servir pour entremets comme les biscuits à
nière, c'est-à-dire au moyen de la même pâte. la crème et celui de Savoie.

Biscuits à, la
génoise. Prenez une livre BISET, espèce de pigeon sauvage qui diffère
de farine, quatre onces de sucre, de la coriandre du pigeon ramier en ce qu'il est beaucoup plus
et de l'anis en poudre ce que vous jugerez con- petit, et qu'il n'a pas de taches blanches dans les
venable ajoutez quatre oeufs, et quantité suffi- ailes et autour du col. La chair du biset est fort
sante d'eau pour faire une pâte dont vous
tiède estimée, elle est plus délicate et plus serrée que
formerez un pain faites cuire dans la tourtière, celle de notre pigeon.
coupez ensuite en tranches que vous ferez bis- Il se mange ordinairement cuit à la broche et
cuire au four. bien enveloppé d'un triple rang de feuilles de
vignes recouvertes d'une barde de lard.
Ce biscuit diffère presque en tout
précé- des
dents, en ce qu'il en résulte
une pâte compacte
et qui devient est suffisam- BISQUE. S'il était nécessaire de rappeler à
croquante lorsqu'elle
ment desséchée. C'est le biscuit et c'est des lecteurs bien appris quelles sont toutes les
primitif,
de lui que tous les autres ont tiré leur nom géné- qualités et les illustrations de la bisque, nous com-
mencerions par citer, en guise d'épigraphe à no-
rique.
tre article, ces vers gaulois du vieux chapelain de
Biscuits à la Mère Jeanne. François Ier, Meslin de Saint-Gelais

Quand on est fébrlcitant,


» Ma Dame, on se trouve en risque,
Et pour un assez long-temps,
De ne jouer à la brisque
Et de mal disner, par tant
De ne point manger de bisque
Si rude et si fascheux risque,
Mêlez le tout ensemble pour former une pâte un Que je bisque en y songeant!
peu liquide. ensuite à ce contemporain de
Nous passerions
On prend de cette pâte plein une cuillère à
l'austère Boileau, à cet heureux gourmand
café, et on la couche sur des feuilles de papier,
en formant des ronds de la grandeur d'une dont la mine fleurie
pièce
de 5 francs. » Semblait d'ortolans seuls et de bisque nourrie.

On les met au four, et on les retire lorsque les -J'aime à causer avec Despréaux, disait le Ma-
biscuits ont pris une belle couleur. Pour les dé- réchal de Vivonne à Louis XIV; sa conversation
tacher du papier on mouille la feuille par derrière fait sur mon gros esprit le même effet que les
avec une éponge on dépose les biscuits sur un et les bonnes perdrix de Votre
bisques rouges
tamis pour les faire sécher, et on les conserve dans Majesté font sur mes grosses joues.
des bocaux ou dans des boites bien closes. Vincent de la Chapelle a déclaré que la.bis-.
blS (77) BLA

que au bon coulis était le plus royal des mets pour constituer votre potage. Ces crustacées doi-
royaux, et M. de la Reynière nous dit fièrement vent être de ceux
qu'on appelle poupards sur
que c'est un aliment princier ou financier. la côte de Normandie, et non pas d'une autre es-
C'est en retranchant les intermédiaires, à l'exclu- pèce à qui l'on a donné le nom de poingts-clos.
sion des gentilshommes et sans ménagement C'est à raison de ce que ceux-ci ne contiennent
sans daigner songer que les écrevisses sont pour jamais autant d'œufs ou de laitance que les petits
tout le monde, et tout aussi bien pour les méde- crabes de la première espèce.
cins que pour les princes de Canino et les pa-
rents de M. Thiers! BLANC. On appelle ainsi une composition
Nous n'omettrons se garde en et dont
pas de rapporter ici l'équi- préparatoire qui réserve,
table opinion de M. Brillât de Savarin, Conseiller l'usage est souvent mentionné dans les formules

à la Cour de Cassation, et Commandant de la Lé- culinaires. Pour faire un blanc, faites bouillir
dans une d'eau du lard râpé, des
gion-d'Honneur, lequel a dit dans sa Physiologie petite quantité
du goût, tranches de citron, quelques carottes et ognons
que, s'il était resté dans ce monde une
ombre de justice, on rendrait publiquement aux coupés en petits morceaux, une feuille de laurier,
écrevisses cuites un czclte de Latrie. du persil en branches et un nouet de toile fine
où vous aurez mis du poivre en grain et quelques
Bisque d'Écrevisses.-Ayez cinquante écre- clous de gérofle. Il faut laisser bouillir le tout en
visses ou davantage, selon leur grosseur; lavez- le tournant sans cesse ce que l'eau soit
jusqu'à
les à plusieurs eaux, et rejetez toutes celles qui entièrement Mouillez alors avec une
évaporée.
ne donneraient plus signe de vie; égouttez-les; faites bouillir de nou-
plus grande quantité d'eau;
mettez-les cuire sur un bon feu dans une cas- et conservez cette pré-
veau, écumez avec soin,
serole avec du bouillon sans qu'elles puissent, dans une terrine
paration pour vous en servir sui-
nager dans ce liquide; lorsqu'elles seront cuites, vant les prescriptions indiquées.
retirez-les du feu et laissez-les couvertes un demi-
quart-d'heure jetez-les ensuite dans une passoire BLANC-MANGER, aliment qui a toujours
et conservez-en le bouillon; lorsqu'elles sont à pour base une gelée provenue de substance ani-
moitié froides, ôtez-en les queues, épluchez-les, male, et rendue blanche et opaque par une addi-
et mettez-en les épluchures avec les corps dans un tion de lait d'amandes. On y joint aussi divers
mortier; pilez le tout jusqu'à ce qu'il en résulte aromates ou d'autres substances, a6n d'en varier
une pâte rouge; mettez une poignée de mie de la saveur et les qualités diététiques.
pain mollet dans le bouillon où elles ont cuit; des- suivant l'ancienne formule.
Blanc-manger,
séchez-le sur un feu doux; mettez-le dans un
(On voit dans les lettres de madame de Mainte-
mortier avec les écrevisses; délayez le tout avec non, que Fagon, le médecin de la Cour, ordon-
d'excellent bouillon; passez-le à travers une cta-
nait cet aliment dans les cas d'affections ou dis-
mine mettez-le dans une casserole sur le feu et
positions inflammatoires.) Pilez un quarteron
sans bouillir; remuez-le bien, et faites eu sorte un peu d'eau
d'amandes mondées, en y joignant
qu'il ne soit ni trop clair, ni trop épais; goûtez s'il la séparation de l'huile;
pour empêcher ajoutez-y
est d'un bon sel, et servez-vous-en pour en faire une pinte de consommé fait sans légumes et com-
un potage, soit avec du riz, soit avec de petits
plètement dégraisse au lieu de légumes on met
croûtons passés au beurre. dans le pot où se fait le consommé deux clous de
à la normande ou aux gérotle, un bâton de cannelle et un peu de sel.
Bisque potage

poupards. Faites cuire une vingtaine de pe- Quand le bouillon est bien mêlé avec les amandes,
tits crabes dans une eau de sel avec quelques on y ajoute deux onces de blanc de volaille rôtie,
ognons, du persil en branches et des tranches de
1 haché et pilé, après qu'on en aura ôté la peau,
carotte; au bout de vingt minutes,
retirez-les et les nerfs et les os.
laissez-les refroidir dans leur cuisson. Égouttez Au lieu de volaille, on peut se servir de veau
alors ces crabes, et sans les éplucher, pilez-les rôti bien blanc; on peut ajouter aussi, gros com-
dans un mortier de marbre, en y joignant de la me un cent de mie de pain mollet, ce qui rendra
mie de pain tendre, ou bien deux cuillerées de riz le blanc-manger plus épais.
cuit à la vapeur. Mouillez cette pâte avec du con- Le tout bien mêlé, à l'étamine
on passeen tor-
sommé si c'est au gras, et avec du bouillon des dant, et on reverse ce qui a passe sur le marc, en
quatre racines si c'est un jour maigre.-Faites-la tordant toujours pour en extraire tout ce qui peut

passer à l'étamine, et puis faites-la bien chauffer au l'être.


bain-marie, en y joignant la quantité de consommé On verse ce qui a passé dans un poêlon en ajou-
gras ou de bouillon maigre qui sera nécessaire tant le jus d'une orange et un quarteron de sucre.
BLA ( 78 ) BLA

On met le poêlon sur un feu vif; on remue d'a- comme la colle de poisson ou celle qu'on extrait
bord pour que le blanc-manger s'épaississe, et on des os, c'est un aliment léger qui convient beau-
le laisse un peu reposer; ensuite on le remue de coup lorsqu'il est question de tempérer et de ra-

temps en temps avec une cuillère. On en verse fraîchir mais quand on y emploie la gelée qu'on
sur une assiette; et quand il se prend en gelée en obtient en faisant réduire un consommé de viande,

refroidissant, c'est qu'il est cuit. comme elle contient alors plus ou moins d'osma-
On voit que, dans cette préparation, la gelée se zome, le blanc-manger devient tonique et peut
fait par la réduction d'un consommé, c'est-à-dire acquérir une propriété excitante.
d'un bouillon de viande très-cbargé. On y ajoute
Blanc-manger frit. Mettez dans une cas-
en outre de la viande pilée; ainsi tout se réunit
serole, avec une chopinc de crème, un quarteron
pour en faire un comestible aussi nutritif qu'adou-
de farine de riz, un peu de sel, et des zestes de ci-
cissant.
tron hachés faites cuire environ trois heures, en
Blanc-manger, suivant la recette de M. Beau- remuant de temps en temps quand votre appareil
villiers. -Ayez deux pieds de veau; fendez-les en sera presque cuit, ajoutez du sucre, quatre masse-
deux, afin d'en ôter les gros os; faites-les dégor- pains et six macarons écrasés, et achevez la cuis-

ger et blanchir; rafraîchissez-les; mettez-les son incorporez-y trois œufs l'un après l'autre;
dans une marmite, avec une pinte et demie d'eau; faites lier cette pâte, étalez-la sur un couvercle fa-
faites-les écumez-les; laissez-les cuire riné poudrez de farine et laissez refroidir; divisez-
partir
deux ou trois heures, dégraissez et passez leur la en petits carrés, et faites-en des boules grosses
bouillon au travers d'une serviette mouillée; faites comme uri grain de verjus; au moment de servir,
blanchir et émondez un quarteron d'amandes faites chauffer de la friture dans une poêle, et met-
douces avec
six amèrcs; pilez-les, réduisez-les'en tez-y la passoire, dans laquelle vous aurez placé
pâle ayez soin de les mouiller de temps en temps vos pâtes; remuez souvent la passoire; dès que
avcc un peu d'eau, pour qu'elles ne tournent point vos boules auront une belle
couleur, retirez-les,
en huile; mettez dans une casserole un demi-setier égouttez-les dressez et saupoudrez de sucre blanc.
d'eau, un quarteron et demi de sucre, le zeste de Vous pouvez, si cela vous convient, hacher très-
la moitié d'un citron et une bonne pincée de co- fin des blancs de volaille rôtis et les incorporer
riandre; laissez infuser le tout une demi-heure; dans votre appareil. i
retirez-en la coriandre et le citron; versez cette
Blanc-manger -la moderne. Délayez
infusion sur vos amandes; passez-la plusieurs fois
à travers une
serviette; autant de gelée la valeur de douze petits pots de crème, que vous
ajoutez-y
aurez fait bouillir avec six onces-de sucre, une
de pieds de veau qu'il en faut pour que votre blanc-
suffi- livre d'amandes douces, et huit amandes amères,
manger soit délicat, et qu'il puisse prendre
samment, ce dont vous vous assurerez en en faisant pilées bien fin; passez à travers une serviette fine,
en tordant; battez dans un demi- verre d'eau un
l'essai étant à son degré et d'un bon goût, versez-
bâton et demi de colle de poisson fondue; laissez-
le, soit dans des petits pots, soit dans un moule, et
la mijoter pendant deux heures;
passez-la à l'éta-
faites-le prendre à la glace comme les autres gelées.
Vous pouvez faire ce blanc-manber, ainsi que toutes mine, et versez-la avec l'appareil qui sera tiède;
vous remplirez le bol ou les petits pots dans les-
les gelées possibles, avec de la colle de poisson, de
quels vous comptez servir, et vous les mettrez à
la corne de cerf, ou de la mousse d'Islande.
la glace ou au froid, afin d'en user quand ils se-
Blanc-manger à la tonna femme. Com- ront congelés.
mencez par faire un lait d'amandes avec six onces
d'amandes douces et six amandes amères; ajoutez Blanc-manger renverse ci. la moderne.

en pilant très-peu d'eau, et délayez la pâte avec un Préparez votre appareil comme il est dit dans l'ar-
demi-litre de lait, avant de l'exprimer. ticle nrécédeni remplissez-en le moule que vous
Faites dissoudre huit onces de sucre dans ce lait voudrez renverser; mais joignez-y de la colle de
d'amandes, et ajoutez-y vingt-quatre onces de ge- poisson proportions gardées il en faut au moins
]ée faites fondre sur le feu, et emplissez-en des dix à douze hâtons, suivant la grandeur du moule;
petits pots, ou un moule que vous renverserez sur mettez à la glace, et laissez fortement congeler,
un plat d'entremets avant de servir. Il faut que la avant de renverser.

gelée soit forte pour qu'on puisse la renverser. Vous pourrez décorer cet entremets
en ajustant
Dans les temps chauds il faut poser le moule sur sur le blanc-manger de longs filets de gelée de gro-
la glace. seilles rouges, entremêlés de petits losanges ou
Il est à considérer carrés en gelée de pommes de Rouen, bien.tians-
que lorsque le blanc-manger
a pour base une gelée faite avec de lagélatinepure, parente et d'une belle couleur orangée.
BLÉ ( 79 ) BLO

Il est également aisé de panacher ou trancher quelques gouttes de ratafia aux fruits rouges, et
les blancs-manger en les alternant dans leur moule, mouillez-les avec du vin sucré. Faites bouillir une
avec plusieurs couches d'une autre gelée d'office chopine de crème; sucrez-la et mettez-y quatre
la colle de poisson, qu'on aura soin de n'y placer jaunes d'œufs battus. Mettez-la sur un feu doux,
précaution, a6n d'éviter que les deux et remuez-la jusqu'à ce qu'elle s'épaississe; ensuite
qu'avec
compositions ne se mêlent ensemble. Celles dont versez-la sur des macarons, et, quand elle est re-
le mélange y produit un meilleur effet, sont: 1° la froidie, mettez la neige par dessus. Parsemez la
surface de cet entremets avec des non-
gelée de vin d'Alicante ou de Champagne rosé; étrauger
2° la gelée de coing; 3° celle de sirop de vinaigre pareilles de toutes couleurs.
framboise; 4° celle de ratafia des quatre fruits;
5° la gelée de liqueur de menthe, et finalement BLOND DE VEAU. De toutes les confec-
celle de verjus muscat, dont on emploiera des tions préparatoires auxquelles on donne les noms

grains confits pour garnir ce plat d'entremets. àejuS; glaces, coulis, etc., le jus blond de veau
passe, avec raison, pour la moins insalubre. Vol-
Blanc-manger chaud. (Plat de collation.) taire à souvent parlé de ses bons effets hygiéni-
Mettez dans une casserole une livre d'amandes « Venez à Cirey, où madame du Châtelet
ques.
douces, avec six amandes pilées bien fin; faites » ne vous laissera écrivait-il à
pas empoisonner,
bouillir dans une autre casserole, avec du sucre, « il n'y a plus une cuillerée de
Saint-Lambert,
de l'eau, une once de salep, ou de tapioca; délayez tout
jus dans sa cuisine, s'y fait au blond de
vos amandes dans ladite mixtion bouillante; passez et vous ne mourrez
» veau; nousvivrons centans,
le tout à travers une étamine bien fine en la fou- » jamais. » Il est certain que cette sorte de jus a
lant mettez votre appareil sur le feu un quart des propriétés moins excitantes que celui qui se
d'heure avant de servir; tournez-le comme une fait avec des viandes noires, au rang desquelles il
bouillie; faites réduire jusqu'à ce qu'il tienne à la est juste de comprendre les jambons, qui sont tou-
cuillère versez dans une casserole d'argent, et et plus colorés
jours beaucoup plus substantiels que
servez à déjeûner pour un jour de jeûne. les autres du porc.
parties
Lorsqu'on laisse attacher légèrement la viande,
Il y a deux sortes de poires
BLANQUET. le jus en devient plus sapide; il est alors, quant â ses
ainsi nommées, le gros et le petit blanquet. On un intermédiaire entre le jus
propriétés diététiques,
leur a donné ce nom à cause de leur couleur qui brun et celui dont la recette est ci-dessus. C'est Il
est d'un vert blanchâtre. La poire de gros blan- ce mezzo-terminé est bon de s'en tenir
qu'il
quet est bonne à manger au commencement de pour assaisonner de bon goût sans inconvénient.
juillet, et celle de petit blanquet ne l'est-que vers
blond de veau. la recette du
la fin du mois suivant. Ce sont des fruits de qualité Jus ( Suivant
médiocre. docteur Tronchin. ) le fond d'une
Garnissez
casserole avec des tranches de veau; ajoutez-y des
abattis de volailles avec un peu de beurre ou de
BLANQUETTE, espèce de ragoût qui s'o-
avec des viandes blanches et déjà lard fondu, des ognons, des carottes et un bou-
père toujours
une liaison. mouillez avec une cuillerée de bouil-
cuites, et dans lequel il doit entrer quet garni;
et laissez réduire sans laisser attacher; mouillez
( V. AGNEAU, COCHON DE LAIT, VEAU et VO- lon,
encore avec du bouillon en suffisante quantité
LA1UE. )
pour que tout soit couvert; faites bouillir et écu-
Blanquette a la queue. Poire d'été dont amortissez le feu et faites recuire
mez ensuite
la chair est fine et l'eau très-sucrée. Elle est comme
doucement pendant deux heures.
toutes les poires d'été dans la catégorie des fruits un roux
Faites séparément blanc passez-y
à la main. des e)
champignons pendant quelques minutes,
versez-y le jus des viandes en remuant toujom s
BLÉ DE TURQUIE. ( V. Mais. ) faites
pour que le roux se mélange intimement
bouillir, écumez et tenez la casserole sur un feu
BLÉYLL ou Bagatelle (vrlets 'polonais). doux pendant une bonne heure. Passez à l'étamine
Vous mettez un demi-verre de vin blanc dans une
après avoir dégraissé..
chopine de bonne crème vous y exprimerez aussi
le jus d'une orange; râpez-y une écorce de citron Jus blond due veau à la parisienne.
et du sucre. Fouettez vivement ce mélange ,avec Mettez dans une casserole ronde deux casis et deux
des verges. Enlevez la neige à mesure qu'elle se jarrets de veau, quatre ognons, que vous mouillez
forme, et faites-la égoutter sur un tamis de crin. avec deux cuillerées de grand bouillon; vous posez
Mettez dans un plat un quarteron de macarons, la casserole sur un bon fourneau; quand le boni!-
BOE BOE
f 80 )

Ion qui est dans la casserole est réduit, vous le pour en obtenir du bouillon, on renvoie l'exposé
mettez sur un feu doux, afin que le veau ait le de ces propriétés à l'article Bouillon, et l'on ren-

temps de suer, et que la glace ne s'attache pas trop voie également aux mots Rôti, Braise et Étu-

vite; la glace du fond de la casserole est de vée pour plusieurs considérations applicables à ces
quand
belle couleur, vous la remplissez de grandbouillon; procédés de coction gastronomique.
ayez bien soin de l'écumer, afin que votre blond La Normandie et l'Auvergne fournissent le meil-
ne soit pas trouble; n'y mettez point de sel, at- leur bœuf de France, et peut-être du monde en-
tendu que le mouillement devait être tier. Les Anglais conclament et proclament tou-
primitif
assaisonné convenablement. jours la supériorité de leur boeuf; mais c'est une
de leurs prétentions les plus intolérables. Nous
Jus blond de veau à la Beauvilliers. (Cc- allons citer à cette occasion-ci plusieurs témoi-
lui-ci peut remplacer toute espèce de jus et de dont n'oserait contester la com-
gnages personne
coulis, avec autant d'agrément gustuel que de profit pétence et l'autorité.
pour la santé.) .Beurrez le fond d'une casserole; M. de la Reynière a mangé du boeuf en plusieurs
lames de jambon., à cinq
mettez-y quelques quatre pays, et certes on ne supposera pas qu'il ait pu s'en
livres de veau de bonne qualité, deux ou trois ca- sans intelligence de la matière, ou bien
acquitter
rottes tournées, autant d'ognons; mouillez le tout avec une insouciance irréfléchie. Il a trouvé que le
avec une cuillerée de bon bouillon; faites-le suer bœuf en Angleterre a toujours été tué trop jeune et
sur un feu doux, et réduisez-le consistance
jusqu'à qu'il est devenu trop gras pour être vraiment succu-
de glace; quand elle sera d'une belle teinte jaune, lent. C'est, dit-il, un intermédiaire entre les veaux
retirez-la du feu; piquez les chairs avec la pointe et les boeufs; -il ne nourrit
enfleplus qu'il
d'un couteau, pour en faire sortir le reste du jus; telle est la conclusion de ce gastronome, et l'on voit
couvrez votre blond de veau; laissez-le suer ainsi dans l'Art du Cuisinier, que M. Beauvilliers,
pendant un quart d'heure,et mouillez-le encore avec
praticien p«)'ca;cc^ence,estabsolumentdumGme
du bouillon, selon la quantité de viandes; mettez- avis sur le même sujet. SI. Carême
Lorsque (au-
y un bouquet de.persil et ciboule, assaisonné de teur du Pâtissier pittoresque et du Parfait Maître
la moitié d'une gousse d'ail et piqué d'un clou de était employé chez le roi d'Angleterre, il
d'hôtel)
gérofle; faites bouillir ce blond de vcau; écumez- a éprouvé de boeuf d'Ecosse, ou
que vingt livres
le et mettez-le à mijoter sur le bord d'un four- du pays de Galles, ou du comté de Kent, du bœuf
vos viandes étant bien
neau cuites dégraissez, de Londres enfin, ne lui fournissaient jamais au-
passez, et servez-vous-en comme de Vempotagc, tant de substance gélatineuse et d'osmazôme, c'est-
pour le riz, le vermicelle au gras, les ragoûts, les à-dire autant de matière à constituer du
propre
glacis et toutes les choses de même nature. bouillon, du jus et des coulis, qu'il en obtenait
toujours à Paris moyennant douze livres de bœuf
BOEUF. La chair du bœuf provenant d'un ordinaire. M. Carême attribue l'infériorité de cette
animal de quatre à six ans est un des alimeuts production britannique à l'humidité du climat,
les plus nutritifs et les plus sanitaires; elle est de d'où résultel'inconsistanceet l'insapiditédes herbes
facile digestion pour tous les estomacs sains; mais pâturales, aussi bien qu'à l'âge où l'on
tue les
la chair des bœufs qui ont été fatigués par un trop bœufs anglais, lequel est toujonrs prématuré. Nous
long travail est presque toujours sèche et fibreuse, nous bornerons à constater, d'après l'expérience et
et alors elle ne peut être digérée que par un esto- les observations d'un professeur, que la même
mac robuste. Aucun autre élément culinaire ne viande est à peu près deux fois plus nutritive et
fournit de suc, et le bouillon qu'on prépare
autant plus savoureuse en.France qu'en Angleterre; et
en le faisant cuire dans l'eau nourrit et se digère puis, si nous avons mis l'honneurde nos bestiaux à
d'autant mieux qu'il n'est ni trop gras ni trop couvert de l'arrogance anglicane, ce sera toujours
réduit. cela de gagné.
La chair du bœuf étant celle dont la consom- On a déjà