Sobremesas finas

geladas
CAMILA DUTRA
 SOBREMESAS FINAS GELADAS

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A expert
Camila Dutra é arquiteta com
formação em Gastronomia. Com
forte ênfase na confeitaria mi-
nistra cursos de bolos festivos e
caseiros além de prestar consul-
toria na área. Criadora do Feito
com Amor, valoriza o simples
bem executado com foco no pre-
paro e na técnica com destaque
na apresentação das receitas.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SOBREMESAS FINAS GELADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Sumário
TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE
COM BASE DE AVELÃS..............................................................4

CHEESECAKE COM GELEIA DE DAMASCO..........................5

TERRINE DE CHOCOLATE BRANCO

COM FRUTAS VERMELHAS .....................................................6

BOLO TRÊS LEITES......................................................................7

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Torta mousse de chocolate

com base de avelãs
PREPARO DA BASE DE AVELÃ (MASSA)
• Processe todos os ingredientes da base até obter uma
farofa grossa.
• Forre a lateral de uma forma redonda de 17 cm de diâ-
metro com acetato.
RENDIMENTO 1 forma de 17 cm • Verta a mistura da base na forma e nivele a massa com
de diâmetro as mãos. Reserve.

VALIDADE 3 dias sob refrigeração PREPARO DA MOUSSE DE CHOCOLATE (RECHEIO)

• Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria
e mexa até esfriar.
Base de avelã (massa) • Peneire as gemas sobre o chocolate e agregue delicadamente.
• Bata as claras em neve até obter picos firmes.
40 g de uva-passa preta
• Coloque ⅓ as claras sobre o chocolate e misture bem.
50 g de avelã torrada • Coloque o restante das claras e incorpore delicadamente.
50 g de farinha de amêndoa • Verta a mousse na forma preparada com a base de
7 g de cacau 100% avelãs e leve para gelar por 4 horas.
15 g de mel
• Dica: O segredo dessa mousse é o ponto das claras,
fique atento!
Mousse de chocolate (recheio)
150 g de chocolate amargo MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
ou 70% cacau • Desenforme e finalize com cacau em pó ou gotas de
45 g de gema chocolate.
120 g de clara

Anotações:

Cacau em pó ou gotas
de chocolate (para decorar) – Q.B.

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Cheesecake com geleia

de damasco
PREPARO DA BASE AMANTEIGADA (MASSA)
• No processador, bata os biscoitos com a manteiga.
• Forre o fundo de uma forma de aro removível de 20 cm
de diâmetro com a massa e compacte bem. Reserve.

RENDIMENTO 1 forma de 20 cm • Dica: No curso foi utilizado o biscoito de leite

de diâmetro maltado Piraquê para a base amanteigada.

VALIDADE 3 dias sob refrigeração PREPARO DO CREME DE QUEIJO

• Na batedeira, bata o creme de leite fresco até ficar fir-
me. Reserve.
Base amanteigada (massa) • Junte o cream cheese com o açúcar, o suco do limão,
200 g de bolacha doce as sementes da baunilha ou a essência e misture bem.
70 g de manteiga sem sal • Agregue o creme de leite batido delicadamente.
em temperatura ambiente • Verta o creme sobre a base de biscoitos e leve para
gelar por 6 horas.

Creme de queijo PREPARO DA GELEIA DE DAMASCO

250 ml de creme de leite fresco • Pique os damascos em pedaços bem pequenos. Colo-
300 g de cream cheese que-os em uma vasilha com os demais ingredientes e
50 g de açúcar cozinhe em fogo baixo até conseguir a textura desejada.
• Acrescente água aos poucos para evitar que resseque
5 ml de suco de limão
demais.
½ fava de baunilha ou 1 colher
• Espere esfriar antes de usar.
de café de essência de baunilha

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
Geleia de damasco • Retire a torta do refrigerador e desenforme.
150 g de damasco seco • Distribua a geleia de damascos já fria e decore.
1 pau de canela
60 g de açúcar
Anotações:
250 ml de suco de laranja
Água – Q.B.

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Terrine de chocolate branco

com frutas vermelhas
PREPARO DO CREME (BASE)
• Ferva o creme de leite e vire sobre o chocolate picado.
Tampe e deixe em repouso por 5 minutos. Após os 5
minutos, misture com uma colher até obter um creme
homogêneo
RENDIMENTO 1 forma retangular • Agregue o rum e deixe em temperatura ambiente co-
de 23x9cm berto com plástico filme até esfriar. Depois de frio, leve
para a geladeira.
VALIDADE 3 dias sob refrigeração • Coloque na batedeira o creme frio e bata com o globo
até obter um creme espesso e firme. Reserve.

Creme (base) PREPARO DA GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS

400 g de creme de leite fresco • Pique os morangos e as amoras em pedaços pequenos.
500 g de chocolate branco Leve todos os ingredientes para a panela e cozinhe em
10 ml de rum (opcional) fogo baixo até conseguir a textura desejada.
12 unidades de biscoito champanhe
MONTAGEM E FINALIZACÃO
• Forre o fundo e as laterais de uma forma de bolo inglês
(aprox. 23 x 9 cm) com plástico filme.
Geleia de frutas vermelhas • Coloque parte do creme no fundo da forma e distri-
120 g de morango fresco bua 6 biscoitos champanhe por cima. Umedeça com
100 g de amora congelada a geleia de frutas vermelhas. Repita o procedimento
50 g de açúcar finalizando com o creme.
• Nivele o creme com a ajuda de uma colher, feche com
30 ml de água
o plástico filme e leve para gelar por 4 horas.
15 ml de suco de laranja
• Retire a terrine da geladeira e vire com cuidado sobre
½ fava de baunilha ou 1 colher uma travessa. Puxe o filme plástico para soltá-la com
de café de essência de baunilha
cuidado.
• Vire um pouco de caldo da geleia sobre a terrine e fi-
nalize com os morangos fatiados.
Montagem e finalização • Pincele a geleia amarela ou a geleia de brilho sobre os
150 g de morango fresco morangos para finalizar.
Geleia amarela ou geleia
de brilho (para pincelar) – Q.B.

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Bolo três leites

PREPARO
• Preaqueça o forno a 170 graus.
• Forre o fundo da forma com papel manteiga. Não é
necessário untar as laterais.
• Bata os ovos com o açúcar até a mistura triplicar de
volume.
• Acrescente a farinha de trigo misturada com o fermen-
RENDIMENTO 1 forma de 25 cm to intercalando com o leite.
de diâmetro • Verta a massa na forma e leve ao forno por aproxima-
damente 50 minutos.
VALIDADE 5 dias sob refrigeração
PREPARO DO CREME TRÊS LEITES
• Faça uma infusão do leite com a fava de baunilha.
Massa • Acrescente o leite condensado e o creme de leite. Mis-
250 g de ovos ture bem e deixe esfriar
300 g de açúcar refinado
280 g de farinha de trigo MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Vire a calda sobre o bolo ainda morno na forma e leve
240 ml de leite integral
à geladeira por 6 horas
8 g de fermento em pó
• Desenforme com cuidado e finalize com frutas verme-
lhas e fitas de coco.

Calda três leites

200 ml de leite integral Anotações:
1 fava de baunilha
395 g de leite condensado
200 g de creme de leite

Montagem e finalização
Frutas vermelhas – Q.B.
Fitas de coco – Q.B.

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