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CompartirIgual 4.0 Internacional. 111 L•
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Subdirección General de Cperaciones
División de Administración, Comercio y Servicios

Doc. No. (;,4-2n' , circulación restringida

Bogotá, junio 10 de 1975

C. B. S. DE PANAD:ERIA

Director General Dr. Eduardo Gaitán Durán

Subdirector General de
Cperaciones Dr. Mario Villamizar Suárez

Jefe División Admón.

Comercio y Servicios Dr. Bernardo Herrera González

Jefe Grupo de Servicios Dr. A ntonio Hurtado Chaparro

Profesional Asesor del

Grupo Dr_ Armando Cabrera- Grillo

Responsables del Trabajo Instructor Mario Gómez

Inse.uctor Félix Cipriani

Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin k

autorización expresa de la Subdirección General de Operaciones.
 C.B.S. DE PANA DERIA

CONTENIDC

UNIDADES PAGINA

EQUIPO Y I-MRRA MIENTA 1-32

ANA LISIS DE INGREDIENTES 33-51

EA LA N CEL MIENTO DE FCR MULA S 52-59

TE MPE RATURA Y HUMEDAD IDEA LES 3C- 36

SISTEMAS DE AMASADO 6 - 73

PROCESCS DE PANIFICA CICN 74-7E

MOLDEO DE NASAS £1- 9 3

HCRNEO DE PANES 97-104

CORTE Y EMPAQUE DE PAN MOLDE 105-109

CONSER VL OICDT DE PANES POR CONGELA- CION 110-114

RE HA BILITA CICN DE MASAS :15-119

TRA %kW APER MENTA L 123-129

 S 1-s` I\TA, C?1?-t,R A C IC N RÉF.
Divico- .
mercto

FIG. 1 Sistema de moUen" con piedras. -

SENA • • OPERA CION 'cl.HG. 01/P
— -MANEJAR HORNO DE TAMBOR
Divicomprcio -ti- -'r - 1

Esta operación se realiza con el fin de poner en funcionamiento el horno

giratorio o de tambor.

Revise combustible y conexiones eléctricas

Accione encendido

3. A ccione palanca para funcionamiento del mecanismo que hace

girar las bandejas.

a. Verifique funcionamiento

4. Accione el --otón del termostato

a. Ponga la temperatura deseada

5. Verifique funcionamiento del quemador cuando el termostato

marque la temperatura deseada
SENA OPERA CION HG. P
MANEJAR HORNO DE GAVETA
DivicomerGio C,CDIGO

PA SOS :

I. Verifique estado de la válvula del cilindro.

a. Gírela para abrirla

2. Abra la puerta de los quemadores

Prenda el hisopo o pitillo y colóquelo en los quemadores

(en caso de. no funciona r el piloto) '

4. Abra la válvula del gas y regule la temperatura

5. Compruebe funcionamiento.

PRECAUCION :
1 prender el hisopo verifique que la llave del gas (termostato)
esté en O

C BSERVA CION :

El manejo delos hornos eléctricos es bastante sencillo ya que

solo son dos pasos el primero : accionar encendido y el segundo
regular temperatura.
S E N .t"1 - CPERACION
Ref. 3/P 1 1
s,)
MANEJA AMASADORA
Divicomercio

Esta operación se realiza con el fin de poner en funcionamiento la

amasadora, accionando el encendido y variando su velocidad.

PASOS :

1, Accione encendido

CBSER VA :

Al accionar el encendido hay que comprobar que el mecanismo

que regula la velocidad esté apagado.

Í. Accione velocidades :

-Pr imera
-Segunda
-Tercera

•
• Determine riesgos :

-Encendido
-Velocidades
-C per ación

Apague accionando el botón respectivo.

SE N A .OPERACION Ref. HO. 04/P

Divicomercio MANEJAR CORTADORA CODICO 4

Esta operación se hace para poner en funcionamiento la cortadora.

Se realiza bajando una palanca colocada en un extremo y accionando
otra palanca menor colocada al frente, para el funcionamiento de
las cuchillas.

PASOS:

1. Compruebe estado de la máquina

2. Accione palanca mayor (niveladora)

3. Accione palanca menor (cuchillas)

4. Compruebe el funcionamiento de las cuchillas

5. Determine riesgos.

OBSERVACION:

a. Estas máquinas varían en su manejo de acuerdo a su fabri-

cación; la operación detallada en esta es de una máquina
pequeña (32 porciones)

b. Tenga cuidado al bajar la palanca mayor ya que por su ten-

sión puede causar accidente.
SENA OPERA CION Zef. HG. 05/P
PESAR INGREDIENTES SGLIDOS 2CDIGC
Divicomercio

El pesaje de ingredientes sólidos se refiere concretamente a los que por

sus características físicas pueden ser manejados con facilidad. Otros
ingredientes tales como agua, esencias, leche líquida, etc. son distri-
buidos ya medidos en la mayoría de las veces.

El pesaje debe realizarse en balanzas especialmente dotadas. •

1. Aliste ingredientes

2. Equilibre balanza

3. Coloque el ingrediente en la balanza

Verifique el peso del ingrediente

Quite o adicione de acuerdo a la lectura

SEÑA OPERA C ION HC. j p
MEDIR LIZU1DCS
Divicomercio 04 CDIGC

Esta oper ación se realiza con el fin de emplear los diferentes patrones
usados para medir líquidos. Se usan medidores en c. c. o recipientes
con medidas ya establecidas.

1. Aliste probeta, medidores y recipientes

2. Aliste sustancia a medir

. Adicione sustancia al medidor poco a poco hasta llegar al

nivel deseado.

4. Compruebe la cantidad medida

SEÑA_ C ION . 07/P
VERIFICP TEMPERATURAS
Divicornercio 2:DIGO

Esta operación se realiza con el fin de verificar la temperatura del

ambiente, agua y otros.

PA SCS :

1. Aliste termómetro

CBSERVA cror

Todo taller debe estar dotado de un termómetro en posición fija

para comprobar la temperatura ambiente cuando sea necesario.

Verifique temperatura ambiente, colocando el termómetro

en el lugar apropiado y dejándolo por e spacio de 2 a 5 minu-
tos.

Verifique temperatura del agua metiendo el termómetro en una

vasija con agua y dejándolo el tiempo indicado.

4. Verifique temperatura de la harina

CBSER VA CLON

La lectura del termómetro se efectúa sin sacar el termómetro del

elemento al cual se le toma la temperatura.

•
SENA. ,_9PERACION_ Ref. }10 04/P 1/1
Divicomercio LIMPIAR Y ENGRASAR LATAS Y MCLDES
CCEIGC 8

Esta operación consiste en quitar todas las impurezas en las latas y

moldes con el fin de que el producto terminado tenga una presentación
óptima, además de que la grasa aplicada evita que el producto quede
pegado en la superficie de los moldes o latas.

NOW.-

Hay productos para Los que no es necesario engrasar la lata, ya que

por su alto contenido de grasa no permite que se pegue.

PA SCC

Seleccione herramientas :

-Espátula
-Brocha
-Paños

Raspe con la espátula las impurezas adheridas a la lata.

2. Limpie con un paño la superficie

N3TA

Ene aso de estar muy sucias las latas, use agua, jabón y algo
fino para quitar las impurezas adheridas.

4. Compruebe limpieza

5. Adicione grasa repartiéndola por tcda la superficie a engrasar

con paño o brocha.

CBSERVACION : No utilice cepillos metálicos para lavar las

latas ya que pueden rayarse o deteriorarse. Solo use agua, jabón
y algo suave para quitar las impurezas. Cuandc utilice el. raspe,
tenga cuidado de no rayar la superficie ya que esta viene revesti-
da de una cubierta protectora.
SENA OPERA CIO1T- -- — zár. Hc. ogip 1
Divico- CURAR Y TRATAR MOLDES Y LATAS
mercio NUEVOS. -

Esta operación se refiere concretamente a 1 trato a dar, a los moldes y

latas nuevas antes de ser usados.

PA S CS

1. Seleccione los moldes y latas a tratar

2. Verifique estado de aseo. Sie3tán sucias repetir el segundo pa-

so Hoja de Operación "Limpiar y engrasar latas y moldes"

3. Introduzca los moldes o latas al horno previamente calentado

3500 F por espacio de media hora o más, de acuerdo al ma-
terial de estos.

4. Saque los moldes o latas del horno despdes del tiempo indi-
cado.

5. Déjelos reposar y cubra la superficie con una capa de grasa.

OBSERVA CLON

L1 abrir el horno, aparte a un lado la cara ya que los gases que

se producen por el calentamiento del metal son nocivos.
S E N -P1
.7-.e • HC. 10/P
Divico. A CCNDÍCIONA7. CAMARAS FERMENTACICN
istmetiwib Y CRECIMIENTO.
2,4 CDIGC 10

Esta operación consiste en darle a los cuartos la temperatura y hume-

dad ideal para el desarrollo de la masa y el crecimiento final del pan.

Estos cuartos vienen dotados de instrumentos de control; en caso contra-

rio se acondicionará el sitio de crecimiento del pan en tal forma que
se asemeje a las cond iciones del cuarto.

PASOS :

1. Compruebe aseo

2. Accione encendido

-Humedad
-Temperature,.

3. Compruebe temperura

4. Compruebe humedad

C BSER VA CIGN :

Para comprobar la temperatura y humedad habrá que esperar apro-

ximadamente 11, a 20 minutos con el fin de que la vaporización y
temperatura puedan alcanzar su tope ideal. Humedad 85%, tem-
peratura de 30° a 35°C. para crecimiento y 23° P. 30°C y 75% de
humedad para fermentación.
SENA -0134R11 CION
Ref. HO. 11/P 1/1
CRGANIZ.PiR - BODEGA
Divicom ergio
CODIGC 11

Es una operación que consiste en : guardar las materias primas y dis-

tribuirlas en forma funcional rara evitar pérdidas y desperdicios.

PASCS :

1. Compruebe asco

- Pisos
- Paredes
-Estantes

2. A c• mode tarimas

3. Acomode estantes

4. Coloque materias primas

-Harina
-A zucar
-Sal
-Otros

OBSERVACION

Ll levantar objetos pesados, coloque el cuerpy, en la posición

correcta y nunca trate de levantar pesos sur.c.,riores a los que
normalmente está acostumbrado.
S E N-A CPERLCION Ref. HO. 151P
DISTRIBUIR 1VIL 2,,UINTARIA Y EQUIPO
Divio-om-ercib CCDIGC 12

Esta operación se realiza con el fin de organizar la maquinaria y el equi-

po en forma funcional.

PASOS :

1. Coloque hornos

2. Organice maquinaria

-Mojadora
-Cortadora
-Nevera
- Moldeador,

3. Organice eouipo

-Mesas
- Balanzas
-Clavijeros
-Artesas
-Otros

4. Organice herramientas

-Rodillos
-Espátulas
-Otros
 HOJA INFORMACION TECNOLOGICA ef. HIT. 001 11 /V.;
Divico-
mercio MAQUINARIA Y EQUIPO. - CODIGO 13

FIG. 1 FUEGO AL DESCUBIERTO

 sEDT HOJA IN FOR CON T CNO LOCT' 1CA Ref. HIT. 001 2/16
Divico
Mercio MAQUINARIA, E (JIPO Y HERRAMITENTA
CODIGO 14

Fig. 2 HORNO DE PALA

Fig. 3 HORNO ELECTRIC° FIG. 4 HORNO GIRATORIO

Fig. 5 HORNO GIRATORIO

 •-••• ...o. P.., •••••

1-170SA CLON T. E Crj,inLoGicA Ref. 1.1.1.T.. OC 3

TYviery- •••-.

merciQ MA ARr't UIR) Y "HEN R A MIENTA CODIGO 15

Fig. 6 HORNO CONTEzt10

S EN A HOJA 1:NroRmActon TECNOMIGICA Ref. HIT. 001 4/161
MAQUINARIA, EQUIPO Y IEE;~ MIENTA
Divicomeruto CODIGO 16

Fig. 7 SISTEMA CONTINUO

OXIDANTE A Z UCAR SAL

ACONDICIO-
rNA DOR DE LECHE EN
POLVO
MASA

1
AGUA PROPINATO
DE CALCIO

GRASA HARINA-

- TANQUE DE INGREDIENTE
2 - ESPONJA LIQUIDA
3 - ATEMPERADOR
4 - AUMENTADOR
5 - GRASA
6 - ALIME.NTADOR DE GRASA
7-- TOLVA DE LA HARINA
8 - PREMEZCL A DOR ( BOMBA )
9 - DESARROLLO, DIVISOR, ENLATADOR
10 - CRECIMIENTO
- HORNO
SENA INFORMACION TECNOLOGICA Ref. HIT. 001 1 5/16
Dívicomercio MAQUINARIA, EQUIPO Y HERRAMIENTAS CODIGO .17

HORNOS:

En la historia de la ,panificación encnntramns que el primer sistema

que el hombre primitiva usó para cocer sus productm.s a base de cerea-
les fue el del fuegm descubierto (fig. 1). Los egipcios fueran los
inventares de Los hoornns. Estos tenían una forma cónica, anchos en la
base y estrechos en la cúpula, eran construidos con barr4 del Nilo.
Una especie de estantería interna dividía el horno en dos secciones:
la inferior donde era hecho el fuego y la superior donde el pan era
depasitadn y con una pequeña abertura para permitir la salida de los
gases. Pero este horno de forma cónica fue desplazado por el horno
de pala (fig. 2) inventado por los Griegos, este con un poca más de
técnica y capacidad permitía hornear cantidades superiores.

A principios del presente si¿lo la industria entró en una etapa de me-

canizacíAn, por lo cual aparecieron nuevos tipos de hornos como san
los metálicos o eléctric^s (fig.3), a gas (fig. 4), giratorio o de tam-
bqr (fig. 5) y continuos (fig. 6).

Un horno eficaz es un requisito previo en cualquier panadería. Por

eficaz entendemos que es capaz de cocer bien y econmicamente todos
las tipos de pan tanta en lo que se refiere a consumo de combustible
como a los costes de operaciAn
SENA. iN i ORIVLACION Ref. 111I-2. DG1 k/16
Divicr¿mer'Cilo 1VI:PáQurphRiti EQUIPO Y --11Eti,RA MIENVA
CCEIGC

ZUZIA S A MA SL DCHA S

Se pteden clasificar las amasadoras en los sigui,pnt.es

-Cóntinuas
•

-de alta velocidad

• -1

-de artezn. ,abierta

CCNTZTUAS •

El amasado continuo supone el. paso, 'Medido coíitinuamente, de lcs

gredientep..que van a parar a un lugar convenientemente diseñado, den-
de simultáneamente, se mezclan para formar una masa.hornogénea.
Generalmente el a-macado continuo es seguido por el "acondicionami4_ n-
to mecánico" que consiste en someter la nansa aun trabajo mecánico
intensivo para producir en ella la modificación llamada "maduración"
dicha• operación se puede realizar de una sola vez en una amasadora
A condicionadora. Contfnua. Fig. 7

AMASADORAS DE ALTA VELOCID2'.13 :

La amasadora de alta velocidad Fig. 8 representa un procedimiento

completamente nuevo, esta máquina no solamente mezcla., sino que al
misrm tiempo somete la masa a un intenso acondicionamiento mecá-
nico que se consigue durante un tiempo m'aximc de 4 minutos. La ad-
ministración de energra. se controla electrónicamente desde un cuadro
de mandos que lleva un watfmetro y un contador y se ajusta según el
peso de la masa.
Asf se asegura un cort rol del amasado que hasta ahora no habla sidc
posible.
SENA :ION TECNOLCGICA F.ef.. HIT, 001 7/16
• MAQUINA 1i., EQUIPO Y HERRAMIENTA
Divicomercio C CDIGO 19

IVI./.,1-7 UINA S DE ARTEZA A BIERTA :

Dentro de este tipo hay muchas variaciones unas tienen un solo brazo
de trabajo (fig. 9) mientras que otros como la Artcf ex tienen dos
brazos (fig. 10) y su capacidad varra de acuerdo al tipo; la mayorfa
de astas máquinas tienen la arteza desmontable, de modo que ésta se
puede usar para fermentar la masa.

Estas máquinas se utilizan principalmente para las producciones pe-

queñas y medianas. En los establecimientos más importantes se usan
las antes mencionadas =semi oras contfnuas.

CORTADORA DIVISCR.A

Las cortadoras divisoras Fig. 11 se utilizan para dividir porciones de

masa en números determinados de unidades que luego forman el pan. -
Estas máquinas representan tres ventajas : rapidez, uniformidad y pe-
so exacto. Esto es indispensable especialmente en el pan pequeño. Se
componen de : una base de hierro, palanca de repartición de masa (ni,
veladora) palanca que acciona las cuchillas, plato y cuchillas, cerrojo
o gatillo tapa.

MOLDEADORA :

Esta máquina diseñada esencialmente para modear pan de molde, se

utiliza también para moldear las piezas de masa para el pan trenzado.
Está compuesta por una serie de rodillos que laminai-, la masa a un es-
pesor uniforme; esta pasa a otros rodillos que la moldean firmemente
sin excesiva compresión interna. Luego da vueltas en un tambor gi-
ratorio, se extiende hasta la longitud deseada y sale al colector. Fig.
12.

BALANZAS :

Existen varios tipos de balanza de funcionamiento mecánico adecuadas

para el pesaje de ingredientes usados en panificación. Está a juicio
del panadero seleccionar que Upo de balanza es la más funcional den-
tro de sü producción diaria; sin embargo es de uso común tener tres
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S E N .A ,OGICA Ref, HIT. 301 10/16
MP,QTT7TA,R 7.A "Fr.,?r,511?0_Y HERRAMIENTA
Divicomerció C.,CDIGC 22

balanzas, dos para el taller y una básciila (balanza) para la bodega; las
balanzas de reloj Fig. 13 son muy usadas, también las bálanzas pesa
gramos para pequeñas cantidades„

MEDIDORES

Los recipientes medidores Fig, muy usados en la producción

diaria, estos nos permiten precisAyn en la cantidad de agua a usar en
los mojes. Se fabrican de aluminio y en diferentes tamaños, desde
100 a 1, 000 c. c, hasta 1, 000 a 10, 000 c. c. Se encuentran algunos cuya
medida es engalones pero estos no son muy populares. El fnétodo a
usar para medir el agua está a opción de la persona encargada de rea-
lizar esta operación,

TERMOMETRO :

El termómetro en su forma mas cormrl. está fabricado en forma de un

tubo de vidrio, Fig. 15 conn una ampolla de mercurio en su parte infe-
rior y con una escala en grados centígrados o farenheit.
Cuancio la temperatura sube. el mercu.to 1.:ue este on la ampolla se
dilata. En esta ...forma marca los grados.

I-1IGRC METRO

El higrómetro es un aparato de precisión que se usa para medir la

humedad del medio ambiente. Existen varios tipos pero el mas sen-
cillo por lo fácil de manejar es el llamado de cabello. Fig. 16
este indica a la vez temperatura y humedad.

MESAS DE TRA JC :

Las mesas de trabajo son elementos indispensables en el montaje de

un taller de panaderiá podemos decir que si tenemos mesa y horno
lo <Ctnico que nos falta para elaborar pan son los ingredientes. Las
otras máquinas como amasadora, cortadora, moldeadora; son nece-
sarias a medida que la producción aumenta, Las rre sas ideales son
las de madera de calidad sir ensamble, las masas o "panecitos" que
caen sobre rre sas de acero o cemento tienen un proceso de "descan-
so II más lento especialmen‹.:e en clirms fríos, Ea algunos paises
este tipo de mesa es exigido por ley evitando ase dificultades a los
panificadores,.
 - HOJA FC):RMA CIOW « TE CNO LOGI:CA • R E F. Tin NI 11104
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Fig. 13 BALANZA Fig. 14 MEDIDOR ..

°sun1M. f.
'1).2
4:0

ig 15 T. EIRT.910I1.17/ RO Fig. 16 HIGFi 0.111.E2110

TERMOWJT RO
SEN INFOHVI A CION TE CN OLOGICA Ref. BIT :01
MAQUINARIA, EQUIPO Y HAR RAIVIIE NT A
Divicome rejo CODICC 24

Al-ITEZAS :

Cuando hablamos de artezas en panadería, nos referimos a los reci-

pientes donde se deposita la masa para su fermentación, de ellas exis-
ten varios tipos pero las mas populares por su funcionalidad son las de
acero inoxidable con ruedas, ya que estas haom más fácil el transporte
de la masa de un lugar a otro. Las artesas cl1/4, acero no retardan la fer-
mentación ya que la masa debe ser acond icionada, a una temperatura en
que la levadura trabaje normalmente.

CA MA RA DE FER MENTA CICN Y iTUARTO DE CRECIMIENTO :

Por cámara de fermentación y cuarto de crecimiento conocemos Los

sitios donde la masa es fermentada y el pan es colocado para el creci-
miento. Estos están dotados de aparatos para controlar la temperatu-
ra y humedad ya que la masa en fermentación y el pan en crecimiento
deben tener condiciones favorables para su leudación. En los negocios
peque.qos donde la producción es poca y no se justifica la compra de uno
de estos elementos, podemos dotar los clavijeros o algunos sitios espe-
ciales para que la masa y el pan se mantengan en condiciones casi simi-
lares a la cámara y cuarto.

Fermentación : Temperatura 26 c. Humedad 87%

Crecimiento : Temperatura 30 c. Humedad 81%

ESTANTES ( ESCABILADERCS)

Estos se usan para transportar las latas de un sitio a otro; por lo gene-
ral se fabrican de hierro y con ruedas pequeñas para hacer más fácil
su desplazamiento de un lugar a otro.

LATAS Y MOLDES :

Los moldes y latas utilizados en panadería y bizcochorra son fabricados

de los siguientes materiales :

1. Aluminio
2. Hierro neg -:.o
3. Lámina esta.7,.ada
4. Aluminio desechables
SENA INFORMÁCtON TECNCLCGICA Ref. dIT. CO1 13/13
MAQUINARIA, EQUIPO Y HEBRA MIENTA
Divicomercio CCDIGC

Ventajas y Desventajas :

ALUMINIO :
Debido a su alto costo es poco utilizado; entre las ventajas de este ma-
terial está el que se 'mantiene muy limpio y nunca se corre riesgo de
que los panes se manchen por debajo, sobre todo en climas cálidos y
húmedos; como desventaja está su poca resistencia a los golpes.

HIERRO NEGRO :
Es el material que más se ha utilizado para moldes y latas sin embargo
tiene la desventaja que debido a la condensación de humedad durante
el enfriamiento del pan, ésta se oxida. Es buen conductor del calor y
da productos con un horneado bastante parejo.

LAMINA ESTAÑADA :
Consiste en láminas que han sido cubiertas con una capa muy delgada
de estaño; es el material que comparativamente (costo y rendimientoy
ha dado mejores resultados. Sin embargo se debe tener el cuidado de
no someterlo a temperaturas muy altas pues se funde el estaño y la
lata o molde pierde su ventaja.

A LUMINIO DESECI-7 BLE :

El uso de este material se está popularizando a pesar de su precio un
poco elevado, es mucho mas higiénico y le dá mas presentación al pro-
ducto. Se usa preferencialmente en panes especiales.

Es necesario, no importa el material usado, que el panadero tenga en

cuenta que los moldes y latas estén bien limpios antes de ser usados;
por consiguiente la primera norma es limbiar o lavar bien los moldes
nuevos antes de usarlos; algunos necesitan ser tratados antes de ser
utilizados. Este tratamiento consiste en someterlos a calor y engrasar-
los para que el pan no se pegue

RODILLOS :

Esta herramienta (Fig. 17) es de mucho uso en el moldeo de panes ya

que realiza el trabajo de aplanar la masa. Se fabrican de madera en su
mayoría aunque también se usan de metal. Los más utilizados tienen
una medida de 25 x 2 cros. y también se usan los de pastelería sobre
todo en las porciones grandes.
SE N v INFOR 11U1 CION TE CN C LOG ICA Ref. . 14/ 1G
MAQUifNA R-IA , EQUIPOTY 1-.112,-2R.A MIENTA
D i vi comercio CCIDIGC 23

ESFATULAS (RASP3) FIG. 18

Las espátulas son un tipo de cuchillo sin filo. Son hechas generalmente
de acero inoxidable de diferentes tamafios y son utilizadas para limpiar
latas, cortar masa y limpiar amasadora.

BROCHAS : 1z-";.

Las brochas usadas en panificación tienen las cerdas de nylon y se usan

para brillar los panes antes o despúes de horneados. Su tamaño gene-
ralmente es pequefic (de 11 a 21 pulgadas)
 SENA I HOJA INFORMA CION TE CNOLOGICA Ref. HIT. 001
Divi-
comerci4 MAQUINARIA, Q U110 Y HERRAMIENTA CODIGO 27

Fig. 17 RODILLOS

Fig. 18 ESPAEULA S (RASPE )

Fig. 19 BROCHAS
SENA INFORMACION TECNOLOCICA Ref. HIT. 001 16/16

Divicomercio MAQUINARIA, EQUIPO Y HERRAMIENTAS CODIGO 28

DISTRIBUCION DE MAQUINARIA Y EQUIPO

La distribución de la maquinaria y el equipo juega un papel importante

en la organización del puesto de trabajo ya que de esto depende en gran
parte la seguridad de las personas encargadas de operar dentro del ta-
ller. La maquinaria y el equipo deben distribuirse en forma funcional
con el fin de evitar movimientos inútiles durante el proceso.

ORGANIZACION DE LA BODEGA:

En las panaderías grandes existen dos bodegas; una dedicada a materias

primas y otra dedicada a empaques y otros, sin embargo es de aclarar
que en algunas panaderías el sitio donde se almacena la harina es un lu-
gar al aire libre. Los materiales y elementos para limpieza como: ja-
bones, escobas, traperos, deben almacenarse en un lugar especial.

Las bodegas deben estar situadas cerca al lugar de trabajo y su control

debe estar a cargo de una sola persona que será la encargada de llevar
las planillas de entradas y salidas.
SENL •
.INFC27,1/1.Í., CICTI COMPLEMENTZ ef. HIC. 001 1/3
.PREVEN ,:ION DE ACCIDENTES E HIGIENE
Divicomercio- `e0DIGC 29

Precauciones en el manejo :

-Al depositar los ingredientes en la arteza cerciórese de que esté

75.mn52,

-Comience a mezclar siempre en la velocidad nirnima y aumente

si es necesario a medida que la masa vaya adquiriendo consis-
tencia,

-Nunca trate de verificar el estado de la masa sin apagar la má-

quina.

-.A1 sacar la masa apaque la máquina.

-Si la masa es muy grande sáquela por partes.

-No mezcle más cantidad de la permitida ya que puede dañar la

máquina.

-Al terminar el trabajo limpie bien la arteza y si es posible

pela para evitar que se deposite polvo en ella.

BA LANZA S

Precauciones en el ---).a.nejc :

-Mantenga la balanza equilibrada para evitar posibles fallas en el

pesaje de ingredientes. ' •

iniciar el pesaje revise el platón para comprobar que esté

limpio.

-No recargue demasiado el platón para evitar que se caigan des-

perdiciosaal suelo.

-.A1 terminar de pesar Verifique aseo.

-Se puede establecer una rutina de limpieza para la maquinaria

ejemplo : un dta el hórno; dfa la amasadora, etc.
SENA IDIFORIVIACION COMPLEMENTARIA Ref. HIC, 201 12
PREVED ION DE AC-CIDENTES-E
Divicomercio HIGIENE. - CODIGC

HORNOS DE QUEMA DORES (SCPLETE)

a. El tanque del combustible debe estar situado en un

lugar donde sea fácil el abastecimiento.

b. En caso de usar horno giratorio (de tambor) cerciórese

de que el mecanismo que hace girar las bandejas fun-
cione.

c. Use guantes o paños especiales (gruesos) para agarrar

las latas.

Es importante tener en cuenta la relación entre tecaperatura

y presión, ya que cuando la temperatura supera los 200° C.
el aumento de presión por grado de temperatura 2 s superior.
Por esta razón existe el peligro de explosión.

La tabla siguiente indica la relación entre temperatura y pre-

sión.

TEMPERATURA DEL HORNO0C. PRESICN EN1:-G/Cm2

150 3' 8
160 51 3
170
180 9'2
190 11' 8
200 14' 8
210 18' 4
220 22' 6
230 271 5
240 33' 1
 S71,'N'i.t.• INFORMA CiON COMPLEMENTA RIA Ref. HIC. 001 3/3
PREVENCION---Dt
í Divicomercio HIGIENE. - CCDIGC 31

DIVISCRAS•

Precauciones en el manejo :

Tenga cuidado con la palanca mayor ya que por tener cierta ten-
sión puede bajarse más rapido de lo previsto.

-Siempre que inicie el trabajo pase un paño sobre la superficie den-

de van las cuchillas

-No abuse del uso de grasa o harina al momento de cortar la masa.

-Limpie las cuchilka a diario.

Otros factores a tdnz,,r en cuenta en la prevención de accidentes y aseo

general :

-Los pisos mojados, grasosos o sucios son peligrosos

-E1 desorden de las materias primas produce desperdicios excesi-

vos.

-Las herramientas desptles de terminado el trabajo deben colocar-

se en el sitio destinado para ellas.

-E1 pan viejo almacenado es medio propicio para el desarrollo de

ciertos microbios indeseables.

-Las máquinas deben ser revisadas periódicamente.

-Las piezas defectuosas deben reemplazarse

-La basura y desperdicios no deben tirarse al suelo sino en las ca-

necas colocadas en el taller

-En la bodega no se deben almacenar combustibles, pinturas, deter-

gentes o sustancias volátiles ya que las harinas y otros ingredien-
tes poseen gran facilidad para absorver olores extraños.
S E N-L. ENFORMACION COMPLEM- TARIA Ref. HIC. 001
— MANEJO-DE 11114U1N/11111.5 Y 'EQUIPO.
DiviComercio CCDIGO 32

Las probabilidades de accidentes serán menores si a la maquinaria se

le da el manejo adecuado, además si tenemos en cuenta ciertas precau-
ciones al usar el equipo y las herramientas. Recuerde un slogan de
seguridad que dice : REPETICION DE ACTCS INSEGUROS ES CAUSA
DE ACCIDENTES, con esto en mente tendremos en cuenta las siguientes
mediolists de seguridad :

1. HCRNOS ELECTRICOS :

a. Revise las conexiones periódicamente

b. En caso de daño avise al técnico

c. No trate de hacer reparaciones que desconoce

2. HORNOS A G/. S :

a. - Al instalar el cilindro cerciórese de que las tuercas y válvu-

las esten en buen estado.

b. Revise las tuberías para detectar posibles escapes

c. Si no funciona el piloto tome las precauciones anotadas en

la hoja de operación (MANEJO DE HORNOS)
A NALISIS DE INGREDIENTES
SENA OPLblj-ICION
Ref. DIC. 13/P 1/1
Divicomercio A YY.11-bIZAR HA RINA
CCDIGC 33

Esta operación sw.re'ailizar con el fin de determinar en parte la calidad

de la harina.

Observación :

Con este análisis es imposible determinar la calidad total de la harina.

La prueba definitiva es la de horneo que consiste en elaborar panes y
determinar las reacélones de la masa y la calidad de estos después de
horneados.

PASOS :

Aliste harinas y recipiente

2. Coloque hr'.rinas sobre la mesa

3. Determine granuloáidad de la harinr

4. Mezcle harina y agua para formar una peque:1a masa

5, Determine elasticidad de la masa elaborada

3. Cóloque harina en un vidrio o tabla pequeña aplanándola con

una espátula.

7. Con una lupa determine el porcentaje de impurezas

SENA -CPERA CION Ref. HC 14/P 1/ 1
DivIcoinértió EXTRA ER - G -L'UTEN Y 1: LIViIDGN
CODIGC 34

Esta operación consiste en formar una masa para extraer de estas la pro-
teínas que forman el gluten.

PASOS :

1. Pese 1. 00C gramos de harina y colóquela en un recipiente.

2. Mida 600 e. c. o pese 600 gramos de agua.

3. Mezcle harina y agua

4. Trabaje la mezcla hasta obtener una masa elástica

5. Coloque la .nasa en un recipiente amplio

e. Adicione agua a la masa y déjela un rato (de 15 a 30 minutos)

7. Trabaje esa masa hasta que quede en la mano una sustancia

gomosa y elástica llamada gluten.

E. Saque del agua esta sustancia llevándola a otra vasija con

agua limp a para terminarla de lavar.

0. Deje decantar el agua del primer recipiente, luego retfrela.

la sustancia en el fondo será el almidón

1 9. Coloque en un molde limpio y seco el gluten 3 introduzcalo al

horno a temperatura moderada (3000 F) hasta que esté seco.

11. Saque el gluten del horno, déjelo enfriar y páselo con mucho
cuidado. La cantidad en gramos será el porcentaje de pro-
teína (gluten) en la harina.

C BSER VA CION

El almidón extraido se puede gelatinizar llevándolo al fuego con

la misma agua en donde se extrajo el gluten, o deshidratándolo y
luego llevándolo al fuego con agua.
SENL CPER-ACICN ..
Ref. HC 15/P
c1° L ITL-LIZAR A GUA
DiviccImer
CCDIGO 35

Esta operación se realiza con el fin de comprobar por medio de la prue-'

ba llamada "la espuma del jabón", la dureza del agua.

PASOS :

Aliste tres vasos de vidrio limpios y secos.

2. Ponga 100 cc de agua destilada en el primero

3. Ponga 100 cc de agua dura en el segundo (1 grm de sal)

4. Ponga 100 cc de agua de la llave en el tercero

5. Ponga una cucharadita de jabón en cada vasc

6. tápelos y agítelos vigorosamente. La cantidad de espuma

determina el tipo de agua.
SENA OPERA CLON Ref.}1C 16/P 111
ACTIVAR LEVADUEL
Divi comercio CCDIGC 33

Es la operación que consiste en crear el medio adecuada para que

la levadura se active, y determinar su poder de leudación.

CBSEE1VACION :

Cuando activamos levadura seca comprobamcs la acción de ésta, de

acuerdo al tiempc que emplea para activarse, teniendo en cuenta la
temperatura del agua usada como también la cantidad de azúcar em-
pleada.

PASOS:

Aliste ingredientes :

-Levadura
-Azúcar
-Agua tibia si es necesario

2. Aliste herramientas

-Recipiente
-Espátula
-Termómetrc

3. Mida agua tibia (32 a 35° c)

4. Pese azúcar

5. Pese levadura

3. Mezcle brevemente agua, azúcar, levadura y repose de

5 a 10 minutos.

7. Verifique leudación
SEÑA CPE.R'L CICN Ref. HC 17/P 1/1
-A.NALIZAR GRASL.
Divicoznercio
CCDIGC 37

Esta operación se realiza con el fin de adquirir un conocimiento pre-

ciso sobre las grasas y aceites; en esta operación se analiza el olor,
color,, sabor, plasticidad, punto de fusión y punto de ahumado.

PASOS :

1. Seleccione grasas y aceites a analizar

2. Compruebe olor

3. Compruebe color

4. Compruebe plasticidad (maleabilidad)

5. Cornpruebe punto de fusión

8. Compruebe punto de ahumado

7. Compruebe diferencias en los tipos

S E N ii,__INFORIVLACION TRICNOLOGICA—
Ref. HIT ^02 1. 12
Divi-
LN.P., LUIS _E E INGREDIENTES
comercie CÓDIGO ' 36

TRIbó Y HARINA

Cuatro son los ingredientes básicos para la fabricación del pan :

Harina, Agua, Levadura y Sal. De los cuatro es sin duda la harina
el más importante. La harina es llamada el cuerpo del pan.

Se puede extraer harina de cereales y tubérculos tales como : centeno,

cebada, arroz, maiz, papas, yuca (mandioca), soya, etc, pero desde
la época antigua el ho mbre descubrió que el mejor pan era producido
con el trigo y a este dió su indiscut ible importancia.

Hoy sabemos la razón científica de la preferencia de nuestros ante-

pasados : la composición específica del tipo de proteina responsable de
la estructura dei pan.

El trigo es el cereal que por mas largo tiempo ha servido de base en la

alimentación diaria del hombre no solo en la, forma de panes sino tam-
bién en la fabricación de pastas alimenticias.

En Egipto se le dió gran importancia al cultivo. de granos, especial-

mente cebada y trigo; fué así como la labor del campo llegó a ser
la mayor ocupación de la gente de ese pueblo.

El trigo no ha podido ser remplazado en la fabricación del pan pc5r

ser el único cereal que contiene las proteínas gliadrn y glutenin que
forman el gluten, capaz de resistir la gasificación química o la fer-
mentación. Así, se puede obtener un pan de estructura ligera y miga
estable.

Clasificación :

Según el tiempo en que crece el trigo se divide en :

TRIGO DE INVIERNO :
El grano es sembrado en el otoño (septiembre), crece algo hasta la
llegada del invierno ( noviembre ) detiene su crecimiento cosechán=
dose en el siguiente verano (mayo). Este trigo resulta de buena ca-
lidad y se usa mucho en la extracción de harinas para pan.
S EVZ INFC1-ri.L CICN TECNCLCGICA ef. I-LIT 002 2 /1
ANA LISIS DE INGM DIENTE S
Divicome:cio CCDIGO 39

TRIGC DE PRIMAVERA :
.Este trigo se siembra al comienzo de la primavera (abril), crece en
el verano y se cosecha a finales de este (agosto a septtámbre), asr,
la helada no lo mata antes de que tenga la oportunidad de madurar.

Según su dureza los trigos se dividen en :

T13,IGC DURO:
Este trigo tiene granos que son duros, fuertes y difíciles de partir.
Este tipo produce la mejor harina de pan. El panadero conoce las
harinas extraidas de trigo duro en una sencilla prueba : la harina
es granulada al tacto y no se compacta fácilmente al apretarla.

TRIGC BLANDO:
El trigo blando tiene granos relativamente blandos, son muy • buenos
para : bizcochos, galletas, etc. Las harinas extraidas de este tipo
son suaves al tacto, se compactan fácilmente al apretarlas con la
mano y no hace polvillo fácilmente.

Según el color del grano los trigos se dividen en :

-ROJO
-BLANCO
-AMBAR
-AMARILLC

Según la variedad botánica, el trigo se divide en trigo común, trigo

durum, y trigo club.

TRIGC COMUN
Los trigos comunes son los de mayor importancia en los Estados Uni-
dos; estos incluyen : de primavera, de invierno, duro, blando, rojo y
blanco; es decir todas las variedades en una sola. Es el más usado en
la fabricación de pan y también el más caro.
 R1W CION- TE-C-NCLCGI CA :Ref. HIT 002 3/12
DivicódieJ_•clo I S DE INGFIEF,IENTES
CCDIGC 40

TRIGC DURUM :
El trigo Durum es un trigo de primavera usualmente de color ambar
o blanco. La harina extraída de este trigo no se usa en panificación,.
es usada principalmente en la fabricación de pastas alimenticias .

• Es de anotar que estas variedad es nombradas, solo se pueden produ-

cir en regiones que tienen inviernos crudos ( nieve) y veranos fuertes
pasando por la primavera y el ótóno.

MCLIENDA DEL TRIGC :

El arte y la ciencia de Moler trigo han ido desarrollándose progresi-

vamepte de sde el descubrimiento del grano hasta nuestros días.

En épocas remotas ce molía el trigo a mano machaco.ndolo•entre pie-

dras, más tarde aparecieron los molinos de viento y tirados por escla-
vos. Fig. 1, luego s e inventó el sistema de cilindros Fig. 2 y este
sistema se ha ido perfeccionando hasta llegar a la época actual. Gni -
cias a él, podemos obtener harinas de diferentes' calidades y extraccio-
nes.

SISTEMA DE CILINDROS:
Se trata de un proceso de reducción o degradación del grano. En pri-
mer lugar se limpia el trigo a fondo y se toman todas las medidas en-
caminadas a conseguir harina tan pura y blanca como sea posible.
Se somete despúes el trigo a un "acondicionamiento", que es un trata-
miento a base de humedad, con el fin de que todos los granos tengan
un contenicb uniforme de humedad : así se consigue una molienda más
eficaz La molienda se realiza en dos pasos principales :

Prinie ro pasa el trigo a los cilindros ttituradores : en el primer par

se parten los granos. El producto de la molturación se criba y el re-
siduto.pasa al segundo par triturador, donde se muele para separar el
endospermo tanto como sea posible. El residuo, después de cernir
de nuevo, pasa al tercer par de cilindros trituradores, donde se vuel-
ve a moler y el residuo pasa ahora al cuarto par de cilindros, cuy a
función debe ser la de separar del salvado todo lo que quede de endos-
permo. El producto granulado que sale de estos cilindros se clasifi-
ca según .el tamaño d'el grano y (despúes de purificados de partícu-
las de salvado por medio de corrientes de aire en los purificadores)
SENA OPERA CION .Ref. HIT 302
ANA LISIS DE INGREDIENTES
Divicomercio CODIGO 41

pasan a los cilindros llamados disgregadores, donde se produce la ha-

rina ;.la presión de cada pareja de cilindros se ajusta según el tamaño
de los granos. Toda la harina que sale de los distintos cilindros dis-
gregadores se criba en cedazos tejidos especialmente. La mayor par-
te de la harina que se produce es del tipo de panificación.

CCMPCSICION DE LA HARINA

Las partes constituyentes de la harina son las siguientes :

-A LMIDON

-PROTEINAS (proteinas solubles del trigo, del tipo albúmina

y gliadina, e insolubles como la giutenina, una
de las partes principales del gluten)

-GRA SAS

-AZUCARES

-SALES MINERA LES

-HUME DAD

-PEQUEÑAS CLNTIDADES DE CELULOSA

El equilibrio de estos componentes es importante cuando la harina se

destina a panificación, ya que pequeñas variaciones implican cambios
importantes en las cualidades o en la naturaleza Mica de la harina.

Composición aproximada de la harina de trigo :

-PROTEINA ( GLUTEN) 11%

LMIDON ...... • • 39%

-AZUCAR 2. 5%

-PROTEINAS SCLUBLI'sS

-GRASAS

'CENIZAS 3. 5%

HUMEDAD 15%
 T
SENA INFOR-MA CION TECNOIOGICA : [REP. IRT 002 5 /
Divico-
mercio CODIGO 42

PELUSAS

11 ESTRUCTURA DE UN GRANO DE TRIGO

-ENDOSPERMO

CELDAS CON GRANULAS DE

ALMIDON EMBEBIDOS EN
ENDOSPERMO
MATRIZ PROTEINICA

PAREDES DE CELULOSA QUE .1

SEPARAN LAS CELDAS

CELDAS DE ALEURONA
FORMAN PARTE DEL ENDOS•
PERMO PERO SE SEPARAN
CON EL AFRECHO

EPISPERMO AFRECHO

TESTA SALVADO

NDOCARMO

LOAS TRANSVERSALES
CARPIO
••••1111

EPIDERMIS

ESCUDILLO
(Células epitellales)

PI TEM
(Vaina del tallo)

PLUMULA O PUNTA DEL TALLO GERMEN

RAIZ

-CUBIERTA DE LA RAIZ
COFIA O VAINA

RANURA

ENDOSPERMO

PIGMENTO

AFRECHO O
ALVADO

GERMEN
SENA IN 70FIN A CLON T E ENG LOGIC,A Ref. HIT 002. 6 / 12
ANALLSIS DE INGREDIENTES
Divicomerew CODIGC 43

AGUA H2O

El agua pura es un compuesto químico; se compone do dos volúmenes

de hidrógeno y uno de oxígeno a igualdad de temperatura y presión en
combinación qufmicao, El agua es el ingrediente más lucrativo de la-
receta o fórmula y es1 por su intermedio que los ingredientes se dis-
tribuyen uniformemente en la masa; tiene una función importantísima
en la formación y plasticidad del gluten, conocida como hidratación
de las proteinas.

DUREZA DEL AGUA :

Se considera como dureza del agua la dificultad para dar espuma ,

y la producen las sales minerales disueltas en ella. La dureza es de
dos clases : temporal y permanente.

Permanentes :

Las aguas duras permanentes contienen sulfatos de magnesio y

calcio y cuando no son de extrema dureza, son ideales para la
panificación, ya que los minerales presentes actúan "como esti-
mulantes en el trabajo de la levadura (yeast fcod).
Cuando seo de.extiemada dureza retardan la fermentación o en-
durecen el gluten por la cantidad de minerales presentes.

Temporales :

Las, aguas duras temporales contienen bicarbonatos de calcio y

magnesio y no son indicadas para la panificación, sin ser previa-
mente hervidas pues el hervor retira el dioxido de carbono del bi-
carbonato, formando el carbonato el e; al es insoluble en el agua
depositandose en e.,1 fondo, siendo entonces retirado por la filtra-
ción.

Blandas :

El agua blanda es la que realmente no contiene sales minerales

(especialmente bicarbonatos', y sulfatos de magnesio y calcio).
El agua destilada es agua blanda; las aguas de lluvia de ciertos lagos
y ríos son también blandas. Ellas producen un efecto de ablanda-
miento sobre el gluten y la masa s'e tornará pegajosa.
 _-
SENA 11170151VLA C ION TECNOLOGICL
Ref. HIT 09.1 7/12
ANA LISIS DE INGREDIENTES
Divicomercio CODIGC : 44

Alcalinas

El agua alcalina es la que contiene carbonato de sodio y tiene un

éfecto solvente sobre el gluten debilitándolo y reduciéndc su poder
para retener gas formado durante la fermentación, Aumentando
la alcalinidad de la masa, disminuye la acidez ideal para el traba-
jo de, la levadura.

LEVADURA

La levadura o Saccharomyles cerevisiae, son unos hongos diminutos

capaces de fermentar el azúcar en disolución, produciendo gas carbó-
nico y alcohol.

Desde los tiempos más remotos .se ha estado utilizandola levadura

como agente natural de fermentación de la masa. En los primeros
tiempos en forma de masa agria; despúes en forma. de caldos fermen-
tados, y desde el comienzo del siglo actual, en forma du levadura pren-
sada tal como hoy se utiliza. Los fermentos en estado natural se en-
cuentran en la naturaleza, en cualquier parte donde haya azúcar, en
la superficie de los frutos maduresí :especialmente en las uvas y las
manzanas. La levadura es una planta viva que se reproduce por un
procesó:llamado "gemación" cuando encuentra el ambiente propi-
cio, o sea alimento, temperatura y humedad ideales. La cérula de
levadura se parece en su estructura a un huevo de ave, se puede ver
la semejanza con la cáscara, la membrana; la clara, la yema y el
embrión o núcleo

La levadura es llamada la vida del pan ya que el gas que produce por
descomposición del azúcar, sirve para el crecimiento y aereación
del producto.

SA L

El cloruro sódico c sal común es bastante usado por el panadero en

la preparación de sus masas, ya que está en el grupo de los ingredien
tes básicos. La sal se obtiene de varias maneras corno son

a) De salinas aprovechando el agua del mar

b) De lagos subterraneos, bombeando la salmuera y sometiéndola
luego a un proceso de evaporación, purificación y refinado; y
c) De minas extrayéndola en forma de piedras que luego son disuel-
tas, purificada la solución, evaporada y refinada. La sal a em-
 1
- S E l\PA- TITFORW CION TE CNOLOGICi. Ref. HIT OXT2 1 8 / 12
ANA LISI S DE INGREDIENTES
CODIGO 45
Divicomercio

plear en la panificación debe ser fácilmente soluble en agua, para lo

cual debe carecer de impurezas y tener una granulación muy fina,
además poseer un sabor característico y .en ningún momento amargo
por concentrada que sea la solución. Entre las funciones más impor-.
tantea de la sal está la de : dar sabor al producto y controlar la fermen-
tación.

AZUCAR :

Los azúcares pertencen a cierto grupo de compuestos que contienen

carbono, hidrógeno y oxigeno, conocidos como carbohidratos es de-
cir que los azúcares pertenecen al grupo de los carbohidratos pero
no todos los carbohidratos pertenecen al grupo de los azúcares.

Se conocen dos grandes grupos :

MCNCSA CA RIDOS :
Se les llama también azúcares simples y son directamente fermenta-
bles por la levadura, los principales monosacá.ridos son :

a. Dextrosa Glucosa)

7ue se encuentra en estado natural en los jugos de frutas y en

la miel, se le conoce también como azúcar de maiz.

b. Levulosa (fructosal

- Conocida come azúcar de frutas se encuentra con la dextrosa en

los.jugos de frutas y en la miel.

c. Azúcar Invertida

Es una combinación de partes iguales de : dextrosa y levulosa

DISA CA R IDOS :
Estos azúcares son los,qtr interesan en la panificación. Los más
usados son :

a. Sacái-báa
A zúcar de caña y de remolacha blanca
 S E MIFOR It/LA éION TE CNOLOGICA HIT 002 9
ANA LIS IS DE IN-GREDIENT E S
Divicomeraio CODIGO '46

Maltosa

'Es el azúcar que se encuentra en la malta

c. Lactosa :

Lactosa o azúcar de leche ya que se encuentra en la leche.

PODER ENDULZAKTE r DE LOS A ZUCARES :

Considerando que el azúcar de cana tiene un poder endulzante de 100%

los demás son considerados en base a esta.

LEVULOSA 175
INVERTIDA 130
SACAROSA 130
DEXTROSA 70 •
MA LTOSA 30
LACTOSA 170

ACEITES Y GRASAS :

Las grasas según su origen se dividen en animal o vegetal, o mez-

cla de ambas. El cerdo, la res y el pescado aparecen como fuente
principal de las grasas animales y el maní, maiz, algodón, coco, so-
ya, palma africana, etc, son la fuente de las grasas vegetales.

Las grasas y los aceites animales y vegetales son cQ.nocidos como

triglicéridos. Son denominados as! porque en su composición en-
tran 3 moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerina. Los
triglicéridos tienen poco poder emulsionante y son prácticamente in-
solubles en el agua pOr lo tanto no se mezclan fácilmente con masas
que contengan un gran porcentaje de liquido.

Cuando combinamos dos mcleéulas de ácido graso y una de glicerina

denominamos la composición diglicérido, y cuando combinamos una
molécula de ácido graso y una de glicerina la denominamos monogli-
cériclos.
 SENO ÓPERA CION 11--,:.ef. HIT 002 10/12
ANA LISIS DE II\TGREDIENTES
Divicomercio CODIGG 47

Los diglicéridios y monogliceridios son altamente emulsionantes, es de-

cir se mezclan fácilmente con el agua. Dado su poder emulsionante,
estos tipos de grasa son los ideales en la panificación.

FUENTE, EMPLEO Y PODER EMULSIONANTE DE LAS GRASAS :

DENCMINA CICN FUENTE PODE JR EMULSIONANTE

Grasa Vegetal Vegetales y legum-

bres MUY BAJO

Grasa Hidrogenada Grasa vegetal + Hi-

drógeno+ NIquel ALTC PODER

Grasa Emulsionada Grasa hidrogenada +

un monoglícérido o
un digliceridio A LTC PODER

Grasas animales CERDO MUY BAJO

Mantequilla LECHE MUY 3-2AJO

LECHE :

La leche completa líquida es un compuesto de agua,: grasas_ proteina,

azúcar y minerales; por siglos la leche se ha constituido en el prin-
cipal alimento de la humanidad; en panificación se wa. para aumentar
el valor alimenticio de los productos.

Tipos de Leche :

LECHE LIQUIDA ENTERA :

Es la leche tal como sale de la vaca,hoy día se pasteuriza para evitar
el desarrollo de bacterias, muchas de las cuales son perjudiciales; -
la leche líquida no se usa mucho en panificación. Hay muchas razo-
nes para esto, la principal es su dificultad para conservarla ya que
aunque se mantenga en la nevera no durará muchos días y además
ocupa espacios muy grandes. •
S E N 4:._ pPErtACION
Ref. HIT 0152 11/12
ANA LISIS DE INGREDIENTES
Divicomercio
CODIGO 48

•LECHE LIQUIDA DESCREMADA :

Es la leche entera a la que se le quita la grasa

LECHE EN POLVO ENTERA :

Leche entera en *polvo es a la que se le quita toda el agua, no se
conserva bien debido a su alto contenido de gra sa.

LECHE EN 2OLVC DESCREMADA :

La leche en polvo descremada es a la que se id quitó el agua y la gra-
de mejor conservIciOn por eso su mayor uso en la panificación.

Existen otras leches como la condensada, crema de leche, leche des•

_acatada...etc. pero estas no interesan en panadería por la limitación .:fin
su uso.

CCMPOSICION APROXIMADA DE LAS LECHES USADAS

Agua Grasa Protei Azúcar Mineral

na

LECHE ENTERA LIQUIDA 88% 31 31 42 3/4

ENTERA . SECA 2 28 27 38 5

LECHE DESCIZEMP.D.A SECA 21 11 361 511 8

,IV1EJORADORES 1YEAST FOOD)

Los mejoradores son una combinación balanceada de sales minerales

solubles. Estos son usados para proveer a la levadura de nutrientes,
regular la activichd enzimática, acondicionar el gluten y algunas ve-
ces para corregir ciertas deficiencias en el agua que se usa en el
moje.

La composición más popular de los mejoradores es :

-Cloruro de Arnonio 9. 7%
-Sulfato de calcio 25. %
—Cloruro de sodi o 25. %
-Bromato de potasio 0, 3%
-Harina o almidón 40. %
100. 0%
S E N 4k 1. 11,1F440.:i.x1VIJI CLON TE CNOLOGICL 1.7...efl., HIT 002 12 /12
DivicomerAcl LISIS DE miGREDIÉNTES
CÓDIGO. ;f1'<

El viso de mejorador ora 'el inoje eátá, de acuerdo a tila'dureza del

agua, el tipo de harina y el porcentaje de sal. LOS porcentajes mas,
comunes varían de O, 25 a 2.50 o sea de IGTo a i% sobre la harina to-
tal.
4.
fri.TNCION DE LCS DIGREDIENTES EN LA PANI7ICACION

L's la base de la fórmula, el gluten que se forma

HA FIINII con sus proteinas forma la estructura del •an

AGUA - .ce posible 3?, formación del gluten, distribuye

1.-7::3
los ingredientes sólidos, controla la temeratura,
determina la consistencia de la masa.

LEVADURA Permite el crecimiento de la masa y aereación

del pan. Aumenta el valor nutritiv.o, da sabor y
aroma especial al pan.

SAL Da sabor, estabiliza el gluten y controla la fer-

mentación.

A 1.,UZ,'A R sirve de alimento la levadura, da sabor , colo-

rea la corteza del'pan durante el. horneo , da sua-
vidad y tersura.

GFA SA :Produce un artículo con condiciones internas su-

periores, mejora el volumen, prolonga el tiempo
de conservación.

LECHE Da color oscuro a la corteza, aumenta el tiempo

de conservación, da mejor sabor y aroma y au-
menta el valor nutritivo.

1VIEJORADOR 1--)roveo a la levadura de nutrientos, _acondiciona

el gluten, y algunas veces corrige ciertas defi-
ciencias en el agua usada en el moje.
SEN 32\17cialvul cioN COMPUIMIIITTZAIA }IIC 003 1/2
ANA LISJ DE ItTGAZDIEWT1/3 ...-......•••-~1~..11.111..~114•*1~•••••••••.•40

Divicornercio CODIGC 50

19xplicar el. significado de las siguientes palabras y 1.31.1 relación con

la panificación :

CEREA LES

2,NDGSPERMC

GUI MEN

DISGREGAR

GEMA CION

CA LC;ULC

CENTIIVIETRO CUBICO : (c. c.) : es una medida de volumen. que

equivale a la milésima parte de un
litro.

: Es una unidad de peso que equivale a la miLiSsima parte

de un !rito

CNLA : Es una unidad de peso que equivale a 31, a gramos

LIBRA.: La libra equivale a 1$ onzas

PROBLEMAS :

1. Cuantos centrmetros cúbicos (cc) hay,en 3/4 de litro?

Cuantos gramos hay en 1/5 de kilo?

3. cuantos litros hay en 1. 750 cc?

SENA_ INFORMACION COMPLE1VIEITTARIP, rief. 002 2/2
ANA LISIS INGREDIENTES
DivicomerGio CODIGC 51

Cuántos gramos hay en una libra?

Cuántas onzas hay en 125 gramos?

Cuántos gramos hay en onzas?

SECzUZID.AD E HIGEENE

Es una norma elemental de higiene que antes de empezar a trabajar

nos lavemos las manos.

Las herramientas que se usen deben limpiarse despúes del trabajo.

BALANCEAMIENTC DE FORMULAS
SENA OPERA CION 17;,,ef. 33.f) 18/P
ELABORAR FORMULA,S -I.J§ÁI\TDO LAS 1/1

Divicomercio TABLES DE PORCENTLJEG

CODIGC 52

Esta operación se realiza con el fin de utilizar las tablas de porcentajes

para él baianceamiento de fórmulas.

SCS •
1. Reciba comanda

-Verifique la cantidad a ,:aborar

--Verifique el tipo de pan

-Verifique el tamaño

2. Balance fórmula de acuerdo al pedido y al tipo de pan.

3. Seleccione ingredientes

4. Pese (ver he 004-1)

CBSERVA CIODT. :

Esta hoja se puede usar para todos los tipos de fórmulas ya que los
pasos no varían.
SISTEMAS DE AMASADO
SENA OPERACICN : ELABORAR FORMULA Ref. HC 19/P 1 1/1
USA NbC EL METCDC PARA CA LCULC DE
Divicomercio LA HARINL. - CODIGC 53

Esta operación se realiza con el fin de conocer el m'todo de calcular

la harina a usar en el moje según el pedido.

PA GCS :

1. Reciba comanda

-Verifique cantidad

-Verifique tipo de pan

- Verifique tamaño.

2. Multiplique la cantidad de masa por 10C

-Tenga en cuenta las pérdidas por la elaboración (18%)

3. Elabore fórmulas (porcentajes)

4. Sume los percentajes

Divida la suma de los porcentajes entre el resultado del

paso 2.

Determine la cantidad de harina

7. Realice operaciones para saber la cantidad de los demás

ingredientes.

•
r
S EN TNIF-CRMA CION- TEMO DOGMA : f. 1-11T 003 1/5
Divícomercio 13/1 Li;NCE/i MIENTO DE FCT MULAS
CCDIGC 54

Balancear una fórmula no se basa solamente en la teoría, ,sino también

en el uso de los ingredientes en proporciones correctas. Mas aun ajus-
tar los porcentajes de ingredientes que por sus- condiciones físicas van
a influir en la textura de la masa, podemos decir que balancear una fór-
mula es pesar o medir los ingredientes en cantidades previamente esta-
blecidas para que la masa tenga las cualidades requeridas para lin ren-
dimiento adecuado. 114.'n el porcentaje de los panaderos, la harina siem-
pre es considerada corno el 100% los demás ingredientes se calculan en
base a la cantidad de harina ejemplos :

FORMULA :

70% 100 libras

60 x :!.11 = 60
AGUA 7:?% 60 libras

LEVADURA 3% 3 libras
3 x 1/7
3
SAL 2% 2 libras

LZUCAR 5% 5 libras 2x
2
GRASA 5 libras
5 x 153
19.3

Es importante que si el peso de la harina es considerado en libra's los

demás ingredientes tarnbi¿n se consideran en libras y' si se considera
la harina en gramos los demás ingredientes se calculan en gramos ej. :

HARINA . -.,:50 10. 000 gramos

1o. 7:' 3 x 30
- 6.0003
AGUA 30% 6. 000 gramos 100

LEVADURA 2% 200 gramos

SAL 10. 3:3 x 2

2% 200 gramos = 200
:1.00
1:43UCAR 4% 400 gramos

GRASA 3% 300 gramos

SENA -- 'INFORMA C1ON T-É"dNáLOGÍCIA Ref. 1:1IT 003 12/5

Divi c o me r cio BALANCEA MIENTO DE FORMULAS ,CODICiC 55

El sistema de porcentajes tiene tambien la ventaja de permitirnos co-

nocer el porcentaje de cierto ingrediente conociendo la cantidad usada
en libros, gramos , etc. ej :

HARINA 130% 1000

--r I, -N",
AGUA O 1. ti

0 x 100 Peso del ingrediente x 30

1000 = Peso total de la harina

TABLAS DE PORCENTAJE

Las tablas de porcentajes son una gura indispensable en la producción

diaria, ya que nos ayudan a corregir posibles fallas en los porcenta-
jes usados, además ncs proporciona una idea clara de la influencia del
porcentaje de cada ingrediente en el moje.

PAN DE SAL :

HARINA .-,'350 100%

AGUA 1-: E% 66%

LEVADURA 2% 4%

SAL :I., 8% 2. 5%

A ZUCAR 1% 4%
GRASA O 5%
T-IU E VOS 0 4%
C. 1-1.i. 33 INA S O 10%
ME iC 11 A DOR C. 2 5 %o 0. 5 0%
SENA INFOR M4CION i 'tE:Clsi01~ AN,A „ • 003 3/5
Divicomercio BALA NCEA MIENTO DE MULA S -COMO 5«kri

PAN SUAVE :

HARINA 3-3% - 100%

AGUA 5% 64%

LEVA DURA 2% 6%

SAL 1 . 5% 2%

A ZUCA R 5% 10%

GRASA 3% 12%

HUEVOS 2% 161;
--:

LE CHE :") 3%

C. HARINAS 0 10%

PAN DULCE :

HARINA 9 3% 100%

AGUA 45To 55%

LEVADURA 4% . 10%

SAL ,;. 50% 1%

AZUCAR l_E% 25%

GRASA 4% 8%

HUEVOS 3 10%

O. HARINAS 0 10%

OBSERVA CION :

Es de anotar que las tablas anteriores son apenas una gura para el ba-
lanceamiento de las fórmulas y de ninguna manera constituye una re-
gla obligatoria usar los porcentajes enumerados en ellas. Se pueden ha-
cer cambios dependiendo del medio ambiente y las condiciones en que
se trabaje. En las tablas (guías) apenas se enumeran los ingredientes
mas usados existen otros ingredientes como : MA LTA, ESENCIAS, SAL
VADC, MIEL, etc, que no se incluye:ron porque sú use es muy reducidJ.
y los porcentajes son relativos.
SENA INFORMACION TECNOLOGIdij Ref. HIT 003 4/5

Divicomercio BALANCEAMIENTC DE FCEMULAS CODIG¿ 7

CALCULO DE LA HARINA SEGUN EL PEDIDC:

El método para calcular la harina según el pedido es muy utiliado por-

que nos evita perdidas por el mal calculo de la harina a usar en el moje;
el método consiste en multiplicar la cantidad de masa necesaria por 100
y dividir el resultado por la suma de los. porcentajes.

CBSERVA CICN

Al verifica- la cantidad de masa a elaborar es necesario tener en cuenta

el procentaje de pérdidas que se suceden durante el proceso. Este por-
centaje está. calculado entre 15 y 20% (ideal 1850)

Cantidad solicitada 1.500 panes de 15 gramos.

5.. 500 x 15 = 22. 590 gramos

5C0 I 18 (pérdidas) = 4. 050 gramos

. 5CC + 4. 050 = 23. 550 Masa Necesaria

2. FORMULA :

HARINA 1 p0%

AGUA 7.350

LEVADURA 2%

SAL . 2%

AZUCAR 2%
**1 73%

3. 23.550 x 100 = 15.990 gramos Harina Necesa:i

138
SENA INTFOR_MACION TECNOLCGICA Ref. HIT 003 1 5"5
Divicomercio BALANCEAMIENTO DE FORMULAS
CCDIGG

El procedimiento para conseguir la cantidad a usar de los demás ingre-

dientes es el mismo que clásicamente se usa, es decir multiplicar el
porcentaje por la cantidad de harina.

HARINA 100% 15. 99.9 gra mos

AGUA 0 0% X

x. 15. 990
100 - Cantidad de, agua

AUMENTO O DIMSINUOICN DE UNA MASA POR EL M'ETCDO

DEL FACTCR

Nuestra troducción diaria de determinado tipo de pan os de 25 kg. pero

un db. queremos aumentar esa producción a 30 kg.

Dividirnos el peso de la masa nueva entre la que hace;-nos diariamente

estos nos dará un factor que multiplicaremos por cada ingrediente

MASA NUEVA
= F. a CTOR / = 1. 20
IV.LSA DIARIA

CRMULA DIARIL FORMULA NUEVA

HLRINA 14. OC:. ..cg x 1..20 13. t

AGUA 8. 300 kg. x 1.23 9. .9,7Z:

LEVADURA 321, z...,•

rY x 1. 20 314

SAL 2E7 1g. x 1.20 33Z

AZUCAR 1. 4 CT.. !T. x 1.20 1.

GRASA 700; 'T. x 1.20 Z:4C

25.00 30. OCC

Para disminuir realizamps la misma operación teniendo en cuenta que

la cantidad de la masa nueva quede como dividendo y ta cantidad origi-
nal como divisor.
SENA. INFOR MACION COMPLE'MENT'ARIA HIC 004 1/1
BP., LANCED./1=NTO DE FORMULAS
Divicomercio COMO 59

MULTIPLICA CION

1. Cuantos gramos de masa se necesitan para elaborar 3.500

panes de 15 gramos?

2. Cuanto azúcar se necesita para elaborar 5 mojes si cada uno

lleva 395 gramos?

3. Cuál es el costo de 1.935 panes si cada uno cuesta $ 0. 25?

4. Cuántos granos de grasa se necesitan para elaborar 6 mojes

si cada uno lleva 533 gramos?

DIVISION

1. Cuantos panes de 50 gramos nos producirá una ,:nasa de 15. 000?

2. Se elaboran 30 panes con 1.500 gramos, cuánto pesa cada uno?

3. Cuál es el precio por onza de la mantequilla si 1 kilo cuesta

$ 45. oo?

REGLA DE TRES

Si 12 huevos cuestan $ 18= cuanto costarán 18?

2. 3.500 gramos con el 25% cuantos gramps serán el 8%

3. Si para elaborar un moje de 25 libras se necesitan 12 huevos

cuántos se necesitarán para un moje de 621 libras?

Averiguar la cantidad de los demás ingredientes conociendo el

peso dz., la harina :
ZARINA 123% 10 kilos
AGUA 1 0%
LEVADURA 3%
SA L (2%
LUC.AR 4%
GRA SA 7%
TEMPERATURA Y HUMEDAD IDEALES
SENA OPEZACICN :
HC 20/P 1/1
COMPROBAR LA TEMPERATURA DE LA
, BIENTE Y
Divicorner,?cio I-IPIRIITAii.111 - 2,CDTC.D 30

Esta operación se realiza para verificar la temperatura de la harina

y d-A agua, esto con el fin de establecer diferencias entre las tempe-
raturas reales y las ideales.

PASCS

1. Aliste termómetro

2. Introduzca el termómetro en la harina y ckl,jelo por espacio

de 2 minutos

Haga la lectura y anote los grados que marca el. termómetro

sin sacarlo de la harina.

4. Realice los mismos pasos para el agua

C DSER VA CION

El taller debe estar dotado de un termómetro en posición fija

y si isible en caso contrario comprobaremos la temperatura am-
biente exponiendo el termómetro al medio, por espacio de 2 mi--
nut os.

....01111111111M~~,
SENA OPERACION Ref. izo 21/P
DETERMINAR TEMPERATURA: DEL AGUA
Divicomercio USAR EN EL MOJE CODIGC 61

Esta operaci'n consiste en determinar la temperatura del agua a usar

en el moje; se realiza por medio de una regla establecida.

1. Verifique temperaturas

-L mbiente

-Harina

--Fricción (ver FIC Necesarias)

2. Sume las tres temperaturas

3. Reste el total de 78 si es proceso directo y de 72 si es pro-

ceso de esponja.

4. Verifique el. resultado, este será la temperatura del agua a

usar en el moje.

CBSERVACIO/T

La temperatura de fricción varia de acuerdo al istema de amasa-

do uEado.
SENA. OPERA CION 1-jef. He 22/P 1/1
TEMPERAR EL AGUA
Divicomer ajo CCDIGC 62

Esta operación tiene por objeto conseguir la temperatura deseada en el

agua a usar en el moje bien sea por medio de calor o rrio.

C :TSE RVACION :

La práctica nos dará el. conocimiento claro sobre lac Lemperaturas a

usar de acuerdo a la temperatura ambiente; en temperaturas ambiente
de 200 a 2'0 C. el agua de la llave tendrá una temperatura aceptable
a menos de 20°C, casi siempre tendremos necesidad de calentar el.
agua 7 a mas de 26°C. enfriarla.

:PA SCS :

Y.. Aliste elementos de trabajo

-Termómetro

-Estufa

-Recipiente

-Agua a temperar.

2. Verifique temperatura del agua de la llave

3. Realice los pasos de la HC No. 002-4

4. Verifique diferencias en grados entre las dos temperaturas

del agua.

Adicione hielo usando la regla para cálculo de hielo (ver

HIT 001-4) o adicione agua caliente hasta obtener la tem-
peratura deseada.
SENA INFORMA-CION TECNOLOGICA Ref. Ha 004 1/0
* TEMPERATURA Y HUMED:i15
Divicomercio IDEALES
corne

TEMPERATURA :

Por temperatura entendemos el aumento o disminución de calor en

un cuerpo. Las escalas usadas para medir la temperatura son gra-
dos centígrados y grados Farenheit siendo la escala de centígrados la
mas usada en nuestro medio.

Humedad es la cantidad de vapor de agua presente en el medio am-

biente. Por humedad relativa se entiende la cantidad relativa de hu-
medad contenida a temperatura definida en comparación con la canti-
dad de vapor de agua que el aire a esa temperatura es capaz de sos-
tener.

En la producción diaria es imposible obtener productos de buena cali-

dad y con uniformidad si no se tiene en cuenta el control de tempera-
tura 7 humedad. Ezperimentos han demostrado la inluencia de estos
dos factores en la fermentación, es así cómo los panaderos han .com-
prendido la importancia de las cámaras de fermentación y crecimien-
to las cuales viene dotadas de los elementos indispensables para estos
controles.

ATI,IIVIPERACICN D-EL AGUA ;

Es de extrema importancia que las masas sean mezcladas a la tem-

peratura ideal, para conseguir la temperatura deseada se tiene en
cuenta el agua ya que es el ingrediente que más se presta para aumen-
tar o disminuir su temperatura. El procedimiento para determinar
la temperatura del agua a usar en el mo es el siguiente :

P7CCESC DIRECT': :

I. Multiplicar la .c.--.-riperatura ideal del moje por 3 :

5 x 3 = 7C

2. Sume la temperaturp. de la harina, ambiente y fricción (calor por

mezclado) :
o
+ 1 E C + 2°C = 40
arobt. harina fricción
SENA INFORIVrACION TECNOLOGICA Ref. HIT 004 2/0
TEM.PERA T URA Y HUIVIEDL
Divicomerció IDEALES
COLIGO G4

3. Reste la suma de los tres factores de 7E o sea de la temperatura

ideal .

!Eoc - 40°c = 3E°c

TEIV:FER/'ITURA DT-2 FRICCICN :

Temperatura de fricción es la cantidad de calor producido por el ama-

sado bien sea a mano o a máquina. La temperatura varía de acuerdo

-El tamaño o tipo de máquina

-El tamaño de la masa

-La textura de la masa

-La velocidad de la máquina

-El tiempo .de mezclado

Para determinar la temperatura de fricción de una máquina amasa-

dora en una masa se procede de la siguiente manera

1. Tenga en cuenta la temperatura de la harina, cl agua, ambiente

y- también la temperatura de la masa después de mezclada.

2. sume la temp.cratura de la harina, agua y ambiente

240c + 220c 2:°c = 75°c.

a.rnbt. harina, agua

3. Multiplique la temperatura de la masa después de amasada por 3

x 3 = 78

4. Teste la suma de las tres temperaturas harina, agua y ambiente,

de el resultado anterior, lo que nos dá la temperatura de fricción
porducida por la máquina

7e - 75 = 30c. temperatura de fricción.

SENA -10N •TECNCLiCGICi.: - - -
INFORMA:L Ref. HIT 004 516
EMPERL TIMA Y MI-MEI/1D LDE! I./É1
Divicomeraib CCDIGC

A LCCHOLICA :

La fermentación alcohólica llamada también de levadura procede en

la presencia de oxígeno y a temperatura de 260c. Es el proceso
en el cual el azúcar simple es convertido en gas carbónico y alcohol
esta fermentación se detiene a temperaturas de 52°c. La fermenta-
ción alcohólica en combinación con un buen desarrollo del gluten
producirá panes de buen tamaño y estructura.

ACETICA

La fermentación acética sucede mejor con la presencia de abundante

oxígeno y a temperatura de 33°c. El alcohol producido por la fermen
tación común es cambiado en ácido acético el cual es el mismo ácido -
del vinagre. Este cambio es producido por' la presencia de la bacte-
ria del ácido acético.

CTICA

La fermentación láctica y alcohólica se suceden juntas en la masa.

Sin embargo la fermentación láctica procede mejor a temperatura
de 350c. y no requiere oxígeno para su desarrollo. Es uno de los
factores más importantes en el sabor y calidad del pan.

BUTrRICA :

Cuando el ácido láctico es atacado por la bacteria del ácido butí-

rico, produce ácido butírico. Esta fermentación procede a tem-
peratura de 40oc. y es indeseable en el pan.

RCPICA 6 VISCOSA :

Esta fermentación es causada por las bacterias del -.:?upo MESEN-

TERICUS, se sucede a temperaturas de 18 a 190c. y pueden resis-
tir la3 temperaturas alcanzadas por el pan en el horno.
SENA --- INFORMre-ICIN TECNOLCGI•Z.-,71 Ref. HIT 004 6/6
Divicomercio T MPER/ITURA Y .11UNIEDLD IDEALES CCDIGC 64

TEMPERATURAS L: EA LES DE TRA BAJO PL FU_ LA LEVA DURA

La temperatura más alta para la levadura en actividad no debe exceder

de 40°c. z la zona mejor está entre 22 y 290c., por lo cual se conside-
ra como temperatura ideal de trabajo 26°c en el proceso directo y 24°c.
en esponje.
S E N Pi IN.FOR1VILCION COMP-LEIVMDTTARI4 Ref. HIC 005 11/2

Divicornercio TeMPEiiiTURI, Y HUMEDLD IDEALES. CC DIGO. :65

TE ill:ER,'-'TURAS IDEALES-

O o7

_:3pcnja 24-23 7L-76

Directa :71.plc..n

Masa 2-'an Dulce

Masa Directa 2 --

Cuarto de Mezcla 23

Cuarto de Crecimiento 30-35 92--,

Horno para Pan Chico - 200-220 3¿:.-430

- Horno para pan Grande • 180-20C "'...-390

No disolver levadura a
rn.ds de 35

No disólver levadura a
menos de :
SEN Ref. HIC 305 1'2/2 1
TEMA A
Divicomercio IDEA LES CCDIGC úG

TEMPERATUZA Y PORCENTAJE DE I-IUM:IDAD

To
()C.' Humedad

Cámara de ferinentP:ci - 24- 2-7- - 7'5.-i8U- ' -75-8

Cámara de Crecimiento 39-35 r --»:, .E.0.-.1::

Congelación del pan cocido -20 .-`,-'

Airná.cen de harina 18-24 .:'- !.- '-'7.5 c,,.)- ,,,,

Azúcar y sal 15.5-27 50-711 SECO.

Grasas Compuestas 10-15,5 ..,r ,..""J,n... SECC

Mantequilla -18-12 _
,-

Leche en Polvo 10 '¿_-30 SECC

Huevos Enteros 1--, -':. t`4

Levadura en Pasta 4,5-10 ' -15 60-7-._

Papel de envolver 29 SECC

Frutas Secas 4 5- - 9 /i.-.._. 0 SECC

I-7uevos congelados ___',;'3, -

S E N-A litirFORMA CION.. TECNOLOCZZ ef. HIT, 004, n. PM.
fr:EMPE:ILTURA Y HUMEDL-D
Diviconlercio IDEA LES CCDIGC 35

REGLL PARA CALCULA, DEL HIELC :

Después de conocer la temperatura del agua a usar en el moje, el paso

siguiente será conocer el método para rebajar o aumentar la tempera-
tura en caso de que el agua disponible no tenga la temperatura requeri-
da. Cuando su tenperatura es mas baja de la deseada será muy fácil
poroue solo se tendrá •que calentar para aumentar su temperatura, pero
cuando ésta es más alta hay necesidad de usar hielo para rebajarla.

El método para el cálculo del hielo es el siguiente :

1. Reste la temperatura del agua deseada, de la temperatura del

agua disponible. •

2S°c - 220c. = 40c. grados que deben Ser rebajados a

cada libra.

2. Multiplique el número de grados que deben ser rebajados a cada

libra por el peco del agua a usar en la fórmula.

50 °c, Libras agua: en la fórmula

x 4°c, grados que deben ser rebajados a cada libra

240°c.

3. P.ivida el resultado entre 80 esto nos dará la cantidad de hielo

necesaria.
Ej 240/€: = 3 libras de hielo necesarias.

4. 7:este el peso d el hielo de la cantidad de agua a usar en el moje.

%,.
Ej : 30 - 3 = gua a utilizar

FERMENTA CION

La fermentación es una designación general que abarca procesos rea-

lizados por microor-Tanismos, e incluye la producciár 3.1cohóles,
ácidos y reaccionen similares.
SENA IN-tiOR MACION TE-C-IVOLCGIC,V1 Zef. HIT . 004 416
Divicomercio TEMPERATURA 'Y HUMEDL:D IDEALES
CCDIGC 66

Los organismos implicados en la fermentación son de dos tipos /princi-

pales :

-BA CTE RIA S

- HONGOS

Las Bacterias según su forma se clasifican en :

- COCOS' ( esféricos)

- BACILCS (forma de bastones)

-ESPIRILOS (Forma de sacacorchos)

-VIBRIONES (forma de coma)

-ESPIROQUETA S (forma de tirabuzón)

Los hongos que nos interesan en la fermentación son las levaduras.

En la botánica están dentro del género SACCHARCMYCES. También
son de interés los mohos qué crecen en el pan: MUCC:7-1, ASPERGI-
LLUS y PENICILLU1V. Ctro hongo importante es la TORULA, que
puede proceder de infección en la levadura.

CLASES DE FERIVIENTACICN

Dentro de los proce-Jos que realizan los microrganismos está el pro-

ceso de descomposición de ciertas sustancias generalmente de la fa-
milia de los azúcares.

Esta descomposición es causada por las ENZIMAS y BACTERIAS

Hay cinco clases de fermentación, las cuales generalmente ocurren

en las masas de pan y es posible que todas se sucedan al mismo tiem-
po. Estas fermentaciones son :

A LCCHOLICA
A CETICA
LA CTICA
BUT IRiCA
_7.0PICA G VISCOSA
SENA OPERA CION HC 23/P 1/1
ELABORAR 1V1A SA POR .EL SISTEMA ,
Divicomercio ,MECi3NICO 67

Esta operación se realiza con el fin de elaborar masa utilizando la

máquina amasadora.

PAS"S :

1. Aliste elementos de trabajo

. Verifique fórmula

3. Verifique temperaturas ver H.C. correspondiente

CBSER VA CICI\T :

En caso de necesitar atemperar el agua el paso siguiente

será HO: Atemperar agua.

4. Pesar ver HC correspondiente

Ponga ingredientes en la Amasadora siguiendo el orden

correcto de adición.

Accione máquina. Ver HC correspondiente

7. Controle tiempo de mezclado

S EN h OPERL CION _ Ref. HC 24/P 1í
BOFIA R MASA POI -E U-GISTE-Mi.
Divico me r aio IVILNUA L_ -CCDIGC

Es una operación manual que consiste en elaborar la masa y acondi- .

cionar el gluten a mano.

PASCS :

1. Ver pasos He : "Elaborar masa por medio del sistema me-

cánico'', 1, al 4.

5. Ponga la harina en la mesa y abra un círculo en cl medí o

6. Adicione los demás ingredientes siguiendo el orden establecido

7. Mezcle tratando de compactar todos los ingredientes.

8. A dicione grasa

9, A condicione glute n

10. Compruebe elasticidad

11. A condicione

C BSER VA C ION :

En esta operación podemos comprobar los cambios que sufre la

masa durante el tiempo en que se somete a fricción.
 CION Eef. HO 25 /1 1/1
SENA
_E14/1:13CRLR 1VIA SP., POR EL ssTEML
Divicomertéi0J • C,O1VIBIN.,.^.1D0 CdbiGC 69

Esta operación manual se realiza con el fin de elaborar la masa a

manó y luego acondicionar el gluten a máquina.
Este sistéma se divide en dos etapas, primero el mezclado y des- .
pués el amasado o sobado,

PASCS :

1. Aliste verifique pese. Ver HO correspondiente

2. Coloque , adicione, mezcle . Ver HC correspondiente

pasos 5 al E

Mezcle hasta incorporar bien la grasa

4.- A condicione. Ver .HC correspondiente

5. Ror:iba la masa después de fermentada y pa"sela por el ci-

linc.:ro va.rias veces hasta obtener la textura deseada.

Cbservación :

El ejercicio de pasar la masa por el cilindro requiere mucha

prácd.ca. PI:ra evitar accidentes si no se tiene la destreza su-
ficiente es mejor no someterse a su manejo.
SEÑA 11:1FOR Mí\ CION TECNOLOGIC.i., Ref. BIT 005 1/3 .
SISTEMAS DE AMASADO
Divicomereio ODIGO 70

El amasado se considera parte vital en la producción diaria ya que del

sistema empleado ádr como délos cuidados que se tengan en su ejecu-
ción, dependen en gran partlia 'calidad de los productos elaborados.

Antes ¿e iniciar el amasado-es importante tener en cuenta todos los

factores que por una u otra razón influyen en la calidad del producto.

SISTEMA MECANICO ( EN AMASADORA)

, Pese o mida cuidadosamente

2. Tempere el 'agua

3. Separe parte del agua para la levadura

4. Coloque el resto en la máquina

5. Deposite en la tolva sal, azúcar, leche, mejor adores, otros.

C. Agregue la harina

7. • Agregue la levadura disuelta en el agua previamente separada.

8. Agregue la grasa cuando la masa esté parcialmente mezclada

9. Continúe mezclando hasta que la masa quede homogénea

CB37:-.,TIVO
' DEL A IVIP.C.ADC

a. Conseguir uila correcta distribución de todos los ingredientes

en la masa.

b. formar y desarrollar adecuadamente el. gltitIn 3n la masa.

ETAPAS DEL A 1VIA SADC :

Primera Etapa : Durante esta primera etapa los ingredientes se unen

formando una masa húmeda y pegajosa

Segunda Etapa : Desarrollo preliminar del gluten. La masa adquiere

una textura diferente.
SENA INFORMA CION TE CNOLCGICL.
iief. HIT 005 2/3
SISTEMAS DE AMASADO
Divicomercio COIDIGd 71

Tercera etapa : Comienza la elasticidad, la masa empieza a• separar-

se de las paredes de la taza o tolva.

Cuarta Etapa : Desarrollo final de, gluten la masa se torna seca y elás-
tica y se desprende con facilidad de las paredes de la taza.

1Z,uinta Etapa : Este quinto período es cuando la maca se torna húmeda

y pegajosa y con poca o ninguna elasticidad. El gluten ha sido.des-
truido. Esta etapa se evitará -con el control preciso del amasado.

SISTEMA MANUAL :

El sistema manual está siendo desplazado por el sistema mecánico

(a máquina). Solo en aquellas panaderías pequeñas se sigue conser-
vando. El sistema manual tiene la desventaja de que se obtiene un
producto con la miga áspera debido esto a la falta de acondiciona-
miento total del gluten.
Los pasos a seguir en el sistema manual varían un peco de acuerdo
a donde 3e elabore la masa (mesa o arteza)

SISTEMA COMBINADC :

El sistema combinado es bastante popular y consiste en mezclar la

mam a mano o en máquinas de baja velocidad, y luego acondicionar-
la por medio de una máquina llamada sobadora o cilindro. El pan
que se obtiene con este sistema tiene mucho más volumen, un grn_no
mas compacto en la miga y una apariencia exterior de más pulimien-
to. Una masa para ser cilindrica debe ser un poco más dura por eso
el porcentaje del agua rebaja un tanto cuando se emplea este sistema,
además de que la persona encargada de manejar esta máquina debe te-
ner mucha práctica no solo en el manejo sino también en la cantidad
de pasadas que requiere una masa de acuerdo al tipo de harina usada.

Ventajas del correcto amasado ;

a. Optima absorción

b. Buen desarrollo del gluten

c. Textura de la nr_sa semiseca

SENA INFORMA CION TECN9LOÓICA
SISTEMAS DE AMASADO Ref. HIT 005 3/3
Divicomer calo CODIGO 72

d. Buen tamaño del pan

e. Excelentes características internas del pan

Desventajas de un amasado incorrecto :

a. Bv.ja absorción

b. Falta de elasticidad a la masa

c. Masa húmeda y algo pegajosa

d. Poco volumen Iel pan

e. Malas condiciones internas del pan

SENA INFORMACION COMPLEMENTARIA Itet HIC 006 111
'. usTEMA DE AMASADO 73
Divicomercio CODIGO

CUIDADOS EN EL AMASADO

El 80% de los problemas en la producción

diaria se presentan por falta de cuidado
de parte de la persona encargada de mez-
clar y amasar.

Anl.es de empezar a mezclar tenga en cuen

ta que:

Los ingredientes a usar estén cornple

tamente bien pesados.

b. La temperatura del agua sea la ideal

de acuerdo a la temperatura ambiente

c. La máquina esté limpia y funcione.

DURANTE EL MEZCLADO :

a. No mezcle levadura con sal

b. Empiece a mezclar en la velocidad

mfnima.

c. No trate de comprobar el estado de la

masa con la máquina funcionando
(apáguela)

AL TERMINAR EL MEZCLADO :

a. Verifique el estado del cuarto de fer-

mertación.

b. Si la masa es muy grande sáquela por

partes.

c. Verifique la temperatura de la maat

PROCESCS DE PANIFICACICN
SENA OPERA CION Ref. HO 26/P 1/1
ELA BORA E ESPONJL
Divicomerojo CODIGC 74

Esta operación consiste en elaborar una masa con cierto porcentaje

de algunos ingredientes de la fórmula total.

PPÁSCS :

1. Verifique fór mula

2. Determine el porcentaje ( e los ingredientes a usar en la

esponja.

3. Mezcle Jos ingredientes de la esponja :

-harina
-agua
-levadura
-alimento para levadura

4. Acondicione. Ver HC correspondiente

SENA OPERACION Ref. HC 27/P 1/1
"-ELABORAR MASA P011 , EL SISTEMA DE
Divicomercio ESPONSA CODIGO r 75

Esta operación consiste en elaborar la masa en dos etapas usando un

fermento previamente elaborado con parte de los ingredientes de la
fór mula.

PA IS — S•
•

1. Compruebe estado de la esponja .

2. Aliste, verifique, pese, acciones o mezcle, etc. Ver Ho

correspondiente.

CBSE:RVACICN :

El proceso de fermento lfquido "breve" se puede considerar como una

variante del proceso de esponja ya que se hace en dos etapas primero
la preparación del fermento y luego la mezcla de este con los otros
ingredientes.
SENA --QPERA CION
ELABORAR MASA POR EL PROCESO Ref. F.O 28/P 1/1
Divicomercio DIRECTO CODIGO 76

Esta operación: se realiza. con el fin de elaborar masas por el sistema

directo, El proceso directo consiste en : mezclar y amasar los ingre-
dientes en una sola etapa.

PASOS :

1• Aliste, verifique, pese, mezcle, acondicione, etc. Ver 1-1C

correspondiente.

OBSERVA CION

El método directo es el más funcional en la producción y de él

se derivan las 3-nasas rápidas, acondicionamiento mecánico,
acondicionado químico, etc.
 r -
3.7S.' Fert CZYN TE CaN ()LOC ICA ROTL HIT O
1 OCESOS Di PANIFICA ClON
74,, leo menlie •

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T-1110 CliSC DIRECTO PAN PILL-A J.N

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SENA INFORMA CION TECNOLOCII-2A Ref. H]T 006 2/4
PROCESOS DE PANIFICA CIGN
D iv icomercio
CODIGO 79

PROCESO DE ESPONJA :

El proceso de esponja es aquel en el cual los ingredientes a usar en

el moje son mezclados en dos etapas : primero se mezcla harina,
agua, levadura y algo de azucar, esta mezcla se deja fermentar cier-
to tie npo.

Después de esta fermentación se remez.cla con el resto de los ingre-

dientes, llamándose esta segunda etapa masa o refresco.

Ejemplo : Esponja :

HARINA 15. 030 gramos 60% de la harina total

AGUA 0. 000 gramos 60% elobre la harina de la esponja

LEVADURA 503 gramos 2% de la harina total

Azúcar opcional

YS. 400 Peso de la esponja

MASA :

1.-LARINA 17. 000 gramos 40% de la harina total

AGUA 3. 000 gramos 60% de la harina de la masa

Ski L t, DO gramos 2% de la harina total

AZUCAR 500 gramos 2% de la harina total

GRASA 300 gramos 4% de la harina total

1 f 303 PESC DE LOS INGREDIENTES
DE LA MASA

Ventajas del proceso de Esponja :

a. Se regula más fácilmente el perfodo de fermentación

b. Mejor control en la uniformidad del producto

c. Sabor distinto

d. Miga más blanca y menos áspera

c. Pan mas aireado y suave.

SENA INFORMA CION TECNOLOGICA Ref. HIT 006 3/4
Divicomercio PROCESOS DE PANIFICA CION
CODIGO 78

Desventajas del proceso de esponja :

Zoble tiempo do mezcla

in. Mas espacio requerido

c. Mayor costo de mano de obra

d. Pérdidas por fermentación más altas

Más gasto de energía eléctrica

P'S).CCESC DIRECTC

El proceso directo 33 aquel en el cual todos los ingredientes a usar son

mezclados en una sola etapa y la masa elaborada de esta mezcla es so-
metida a una sola fermentación. Podemos decir que el sistema directo
encaja mejor en la producción; sinembargo el proceso a usar es deter-
minado por la persona encargada de la producción. La fermentación
total de una masa se determina por el tiempo empleado por ésta para
alcanzar su altura mázima , este tiempo es considerado corno el 60%
del tiempo total si utilizamos harinas normales, 7C% con harinas dé-
biles, y si usamos harinas fuertes el tiempo puede ser considerado
como el 55% dependiendo esto también del porcentaje de mejorador
(yeast food) usado.

BA.,ILDA S :

Cc= se anotaba, al alcanzar la masa su altura máxima se considera

ese tiempo corno un porcentaje de su fermentación total. Es en ese
momento cuando le sacarnos todo el gas que se ha producido es decir
la bajamos o pancharos, esto permitirá. : la movilización de las cé-
lulas de levadura hacia nuevas fuentes de alimento, además igualará
la temperatura en la masa.

Las masas directas al terminar de mezclarhs deben tener una tempe-

ratura entre 25° y '2, 7° c.
SENA INFOR IVIA CION - TE CNOLOGICA !Ref.. HIT 006 4 / 4.

Divicomercio PROCESOS DE PANIFICACION CCDIGO • '79

Ventajas del proceso directo :

a. Sabor distinto

b. Menos tiempo de fermentación

c. Menor costo de elaboración

d. Menor espacio necesario en el cuarto de fermentación.

Desventajas del proceso directo :

a. IN/Senos tolerancia al trabajo

b. Dificultad para 312. reducción o aumento

SENA INVORMA-CION CO1VIPLnitlEtTTARIA Ref. £LIC 007 1/1
Divicomercio PROCESOS DE PANIFICACION
CODIGO 80,

OTROS PROCESOS

CHOLEYVTOCD :

Este proceso se fundamenta básicamente en acondicionar la masa me.-

diante el trabajo mecánico intensivo y dosificado. Con el uso de á.cidc
ascórbico como mejor ador y ligeros ajust e s de las recetas corrientes
se elimina la necesidad de la fermentación conjunta.

ST:71_ I-IMANN :

Este procedimiento es también adecuado para una gran variedad de

pan corriente por el sistema de amasado. continuo. La acción de la
máquina es tan rápida que la masa permane-cb éñ el interró solamente"
segundos realizándose con esto los 2 / 3 del trabajo.. mecánico t.tal;
a coto se le llama "acondicionamiento". La etapa final tiene lugar •
per reposo y se aceicra en la operación de moldeo que queda coma
una necesidad básica.

En este procedimiento se puede emplear bien un mosto en fermenta-

ción, una esponja o una sencilla suspensión de levadura en agua.

AMFLCvT :

En este procedimiento, se añade al recpiente de mezcla un mosto

compuesto por levadura, alimento para la levadura, agua y parte del
azúcar. También se añade algo de la es punja final al depósito del
mosto, durante una hora antes de añadirle sal, leche, más azúcar
y hasta 12% de la harina, dando así una esponja liquida que se bom-
bea luego a un recipi_ana, dende es sometida a otra hora de fermen-
tación. La agitación so mantiene al mínimo, la esponja se bombea
seguidamente a una artaza horizontal, donde se le añade, más liquide
azucarado para ase3merar un nivel adecuado de azúcar en el pan.
Se bombea la esponja a un introdudtor, que es un mezclador conti-
nuo de tipo tornillo sin fin, donde se mezcla con el resto de la hari-
na, manteca fundida y oxidante (normalmente una mezcla de broma-
to y iodato).
Esta masa mezclada, pero esencialmente no trabajada, pasa, por
medie de una bomba, en forma dosificada por el acondicionador y
durante su paso se somete a la acción intensa de corte y estiramiento
de unas palas en contrarrotación. El nivel de trabajo realizado se
controla, ajustando la velocidad de las palas.
S E 7,:r -2 29/P .1/1
.
MOLDEAR MASA PARA TOSTADAS r
Divicpmercto

Esta operación consiste en moldear la masa en forma alargada y des-

pués- colocar la en tatas uta seguida de otra, con grasa, para que
luego de horneadas se Pueda:n separar con facilidad.

P ASCS :

1. Aliste, verifique, pese. Ve'r HO correspondiente.

Ponga,acond.icione, mezclé, adicione, compruebe. Ver

HC correspondiente.

3. Corte y pese porciones de acuerdo al tamaño, deseado.

4. Bolee las porciones.

a. Colóquelas sobre la mesa en forma ordenad a

OC C C
CC C
0 0 G

Aplane las bolas con un rodillo y forme panes largos

OBSERVA CION
Ll aplanar las porciones tenga en cuenta el hacerlo en orden,
es decir empezar por la primera que se boleó. I-. las porcio-
nes se les puede poner algo de grasa en la superficie para ha-
cer más fácil su ffloldeo.

e. Pase los panes por grasa y colóquelos en latas.

BSER VA CION :
-Use aceite o grasa derretida
-No exceda el uso de grasa en cada pan
- Al formar los panes procure que el cierre quedo bien sellado.
-Enlate con mucho cuidado tratando de darle el mismo largo a todos

!. Lleve las latas al cuarto de crecimiento o clavijeros

acondicionados.
SENA . Q_PERA CION
Ref. HC 30/P 1/ 1
MOLDEAR MASA PAR CALLADOS
Dlvicomer cio CC:ZIG° 82

Esta operacid'n se realiza con el fin de moldear la masa en forma cir-

cular, aderriás comprobar las diferencias entre la tositada y el calado.

PASOS :

1. Aliste, verifique, pese. Ver HO c¿rrespondiente

Ponga, adicione, mezcle, adicione, acondicione. comprue-

be, acondicione. Ver HO correspondiente.

3. Corl.e, pese y bolee. Ver HO correspondiente

4. Aplane las bolas con un rodillo y forme panes en forma

circular (galletas)

Páselas per grasa, lleve las latas al chvijerc. Ver HO._

corresperrliente.

CBSERVA CICN :
Tenga en cuenta laá observaciones de la HC. correspondiente
SENA 'OPERA CION Zef. He 31/P 1/1
MOLDEAR MASA PARA PLN MOLDE
Divicomercio CODIGO 83

Esta operación consiste en darle a las porciones de i7.-lasa el moldeo a-

decuado para que después de horneados tengan la forma ideal.

PASCS :

1 Aliste, verifique , pese, mezcle, controle, Ver He corres-

pondiente.

. Reciba y verifique el estado de la masa

3. Corte, pese, bolee, repose, aplane y forme, Ver He corres-

pondiente.

OBSERVA CICN :
-Cnntrole la balanza

-Selle bien el cierre

4. Coloque los panes en moldes previamente .seleccionados

limpios y engrasados.

5. Lleve los moldes al cuarto de-crecimiento previamente acon-

dicionado.

OBSERVA CION:
-Al colocar los panes ya formados en los moldes procure
que el cierre qüede para abajo.

-Dele el largo del molde al modelar el pan

SENA OPERA CION Ref. HO 32/P :11/Í
MOLDEAR ASA PARA PAN HEBILLA
Divicomercio CODIGÓ 84

Esta operación manual consiste en darle forma especifica a las porcio-

nes de masa.

PA SCS :

1. Elabore masa. Ver HO correspondiente.

2. Reciba, verifique , corte,y pese. Ver He correspondiente

-Bolee y repose si es necesario.

3. Aplane las porciones con el rodillo

-Recoja un extremo hasta la mitad •

-Recoja el otro extremo y únalo con el anterior

-Una las dos puntas en la parte de abajo

-Abra la ficura por los extremos enrrolladcs y trate dé

formar la hebilla.

4. Enlate en latas ligeramente engrasadas.

-Brille los panes si es necesario

Lleve las latas al cuarto de crecimiento

4
[SENA OPERACION Ref. 110 33/P E1/11
MOLDEAR MASA'PARA PAN TRIZIZAS
Divicomercio COD1GO' s 85"'

Esta c;peración se realiza eón el fin de modelar las porciones de

masa en forma de trenzas

PASOS

1. Elabore la masa. Ver HO correspondiente

Reciba y verifique, corte y pese. Veril° ozirrespon•liente

3. Forme panes largos

-Una tres porciones

-Lleve las puntas al centro dándole forma

-Procure darle forma a medida que vaya moldeando

4. Enlate en latas previamente acondicionadas

5. Acondicione para el crecimiento

A B
S E Di A- ip-IERA CION Ref. HC 34/P 1/1
MOLDEAR MASA PARA PAIT REVENTADO
Divicomeraio
COLIGO 86

Esta operación manual consiste en dar forma especifica a las porcio-

nes de masa. Esto permite la mejor presentación del producto ter-
minado.

PASOS :

1. Elabore masa. Ver HO correspondiente

2. Reciba y verifique, corte y pese. Ver HC correspondiente.

3. Aplane con el rodillo la porción de masa

-Recoja cen la yema de los dedos tratando C.1.2 formar el

pan

-Procure oue no quede muy largo; mas bien corto y con

puntas

-Selle bien el cierre

4. Enlate en latas ligeramente engrasadas

-Lleve las latas o clavijeros al cuarto de cr2cimiento

Saque las latas después de media hora y coloque una pita

mojada en su superficie tratando de introducirla un poco
en los extremos.

Lleve las latas al cuarto nuevamente

SENA:. -OPMACION . Ref. HO 35/P 1/1
MOLDEAR MASA DULCE PA:?,.A MOJICONES
Divico mer cio
CODIGO 87

Esta operación consiste en modelar las porciones de masa en forma

circular esto con el fin de darle una apariencia especial al producto.

PASOS :

I. Elabore masa. Ver HO correspondiente

2. Reciba y compruebe estado de la masa

3. Corte y pese porciones de acuerdo al tamaño deseado

Alargue las porciones

OBSERVA CION :
La masa se puede alargar con las manos o con rodillo de
acuerdo al estado de esta.

5. Enrolle la porción de masa tratando de darle la forma de-

seada.

c.. Lleve los mojicones a la lata

OBSERVA :;ION:
-En caso de usar mermelada o fruta, se puede adicionar al
momento de enrrollarlo aplanándolos primero con la brilla
o después de moldeados en la parte superior.

-Se pueden embolar (brillar) los mojicones después de mol-

deados para esto se usa una brocha y solución de huevo y
agua, o huevo y leche.

-En caso deno brillarlos (embolarlos) aplique una solución

de glucosa y agua 1 x 3 o de agua de azúcar despúes de hor-
neados esto con el fin de darle un mejor acabado.
 _ 1
SENA OPER:2MM
MCLDEAR MASA DULCE PARA PAN DE • Ref. 1
- -10 36/P t111.1
L...
FRUTAS.
p
ivicomeneia , CODIGO 88

Esta operación manual consiste en:formar los panes

seca y grasa, luego, sacar de•cada porción parrts íguaJ y xor 2

zas procurando que la fruta quede en la parte superior.,

PASOS

1. Elabore nasa. Ver 110 correspondiente

2, Ilec!.ba y verifique el estado de la masa

S. Corte y pese porciones de acuerdo al tamaño

4. Est5rela masa con el rodillo del centro hacia 1.31.3 puntas

5. Ponga gruta y margarina en las dos terceras par

SENA OPERACION
MOLDEAR MASA DULCE PARA PAN DE Ref. 37iP
Divicorn.erdo-FRUTA....- CODIGO 89

6. Dele una "vuelta sencilla" a la masa

-Doblé un tercio de la masa hacia adentro

-Doble el otro tercio sobre el primero

-Deje reposar la masa

-Repita el paso anterior dos veces (6o. paso)

7. Estire la masa en forma rectangular

-Corte tres partes iguales

-Crúcelas tratando de formar la trenza

-Procure que el relleno quede en la parte de arriba

11.111.11.r.110. 8b
SENA C PERA CICN Ref, HC 37/P 2/2
MCLDEAR MASA DULCE PARA PAN DE
Divicomercio FRUTAS. - CCDIGC 90

8. Enlate las trenzas moldeadas

CBSERVACICY.:;

- Al enlatarlos procure que la lata no tenga mucha grasa

- Después de moldeados se puede brilla (embolar)

- En caso de no brillarlos después de moldeados hágalo

cuando salgan del horno con glucosa y agua 1 x 3
 r— -
SENA OPERACION Ref. 38/P 110 1/ 1
MOLDEAR MASA DULCE PARA NEVADOS
Divicomercio CODIGO 91

Esta operación manual consiste en modelar las porciones de masa en

forma de bolas y luego enlatarlas casi pegadas para que por efecto de
el crecimiento salgan unidas despúes de horneadas.

PASOS :

1. Elabore na sa. Ver II0 correspondiente

2. Reciba y verifique el estado de la masa

3. Corte y pese porciones de acuerdo al tamafio

4. Bolee y enlate

OBSERVACION :

-Calcule bien el tamaño de la lata

-Enlate con mucho cuidado procurando guardar la distancia

entre una y otra porción.

-Cerciórew- de que la lata esté bien engrasada

5. Lleve las latas al cuarto de crecimiento previamente acon-

dicionado.
 SENA O151RA ClON
. MOLDEAR MASA DULCE PARA ROSCONES Ref. 110 39 IP
Divicornercio COL)lGO 02
••••••••••••••••••••••••••••••••••...................

Esta operación consiste en moldear las porciones de masa en forma

circular rellenas con bocadillo y con algunas cortadas a los lados;
este pan puede llevar azúcar encima o simplemente ser brillado con
huevo o glucosa y agua 1 x 3 después de horneado.

PASOS :

1. Elabore masa. Ver HO correspondiente

2. Reciba y verifique corte y pese. Ver HO correspondiente

-Bolee y repose si es necesario

3. Aplane las porciones con el rodillo

-Ponga bocadillo en el centro

-Cierre con la yema de los dedos

-Selle bien el cierre para que el bocadillo no se salga

4. Haga unas cortadas a los lados y dóblela dándole forma

circular

L
SENA CPERACICN Ref. HC 39/P 2/2
MCLDEAR MASA DULCE PARA RCSCONES
Divicomercio CCDIGC 92a

5. Enlate y antes ponga azúcar encima

CBSERVACICN:

- Si no usa azúcar, brillar a los 10 minutos de moldeado

- En caso de no brillar ni azucarar, utilice glucosa y agua

después de horneados.

CBSERVACICN :

Si se adquiere destreza en el moldeo de los panes relacionados

en las hojas de operaciones anteriores, estaremos en capacidad
de moldear cualquier tipo de pan, ya que los modelos relaciona-
dos son los más populares y podríamos decir que los otros no
son más que derivados de éstos.
SENA
OPERA CLON f. HO 40/P 1 1 1
MOLDEAR MASA PARA PAH COCO
Divicomercio CCbIGC 93

Esta operación manual consiste en elaborar y moldear la masa de pan

coco. Este producto es diferente al pan común porque se le adicionan
algunos ingredientes que no •son usados en las fórmulas de pan corrien-
te además su proceso ,de elaboración también varía.

PA SCS :

1. Aliste verifique, pese. Ver HO correspondiente

Ponga, adicione, mezcle. Ver HO correspondiente

3. Acondicione un poco la masa sin mezclar demasiado.

4. Deje reposar el moje por espacio de 10 minutcs

5. Corte y pese de acuerdo al tamaño deseado

Bolee porciones y póngalas en latas engrasadas

7. Brille los panes después de enlatados

-Haga dos cortadas en cruz encima

-Deje en reposo por 15 minutos antes de hornear

OBSERVA CLON 1S :

-El polvo de horneo incluido en la fórmula se mezcla con la hari-

na. Nunca lo adicione a los ingredientes húmedos o líquidos ya
que por su alto contenido de soda pierde su poder leudante con
mucha facilidad.

-Para. la elaboración del pan royal use esta ._hoja de operabión

variando Únicamente el paso 6o., en vez de bolear aplane y re-
coja formando un pan alargado y con puntas.
SENA INFORMACION T,TCNOLCGIJA
Ref. HIT 007 1 1/2j
MOLDEO DE MASAS
Di vicomer ojo ccrAcie 94 I,

El objetivo de moldear la masa es : convertir las porciones de masa des-

pués de fermentada en el modelo deseado, esto se puede hacer con má-
quina o a mano; el a mano requiere mucha práctica para llegar a
ejecutar ese trabajo con rapidez y eficiencia.

TOSTADAS :

Este producto por sus características especiales (crujiente seco) re-

quiere de un sistema especial para su moldeo ya que primero es apla-
nado con rodillo o a mano y después engrasada su superficie para que
despúes de horneado se desprendan con facilidad.

CCLA DOS

Este pan tiene caracteres ticas casi similares al anterior y su moldeo

varía de acuerdo a 1 tamaño y la forma (redondo o alargado) •

FIGURAS DE PAN SUAVE :

De esta masa se puede moldear muchas figuras tales como : hebillas,

globos, cachos, rollos, etc. El nombre de la figura puede variar de
acuerdo a la región.

PAN DULCE :

Esta masa por su textura (a veces húmeda) requiere cuidados especiales

al moldearla, para evitar que se pegue .en la mesa o en el rodillo. De
asta Tlasea, se pueden moldear figuras tales como : roscones, mojicones,
nevados, trenzas, pan de fruta, etc.

PAN 1VICLDE (PULLMAN)

El consumo de pan de molde va en aumento cada día. Si tenemos en

cuenta hechos comc: si aumento de la población urbana, la simplifica-
ción del trabajo doméstico, el aumento en el consueno de los alimentos
de fácil preparación, nos formaremos una idea de el campo que nos
queda por explotar.
SENA INFORMA CION TECNOLOGICA Ref. HIT 007 12/2
MOLDEO DE MASAS
Divicomercio CCDIGG 95

Existen en la actualidad fábricas de pan dedicadas exclusivamente a la

producción de este artículo. La invención de nuevosspFoceso tales bo--
mo el Amflow, el do maker, etc, han hecho más fácil la comercializa-
ción de este tipo de pan.

Para el moldeo de este pan existen máquinas especiales ya que por su

tamaño, el moldeo a mano es un poco complejo además de poco rendi-
dor. Sea cual fuere el sistema usado para el moldeo tenga en cuenta
que : El pan quede bien apretado (sin aire la masa), que el cierre que-
de bien sellado y al llevarlo al molde quede para abajo, así' evitarnos la
deiclmación del producto durante el crecimiento y su mala apariencia
despw5s de horneado.
SENAL IINFORWICION, COMPLEMENTARIA
Ref. I-IIC 0081/1
**- • MOLDEO DE MASAS
Divicomercio CCDIGC 96

PERDIDAS DE HC:RNEC

Aunque es al jefe al que corresponde decir que peso debe llevar deter-
minado pan, la persona encargada de pesar y modear debe tener el cui-
dado de revisar los diferentes pesos y tener en cuenta las pérdidas por
crecimiento y horneo.

Al moldear y enlatar el pan , tenga en cuenta las siguientes observa-

ciones :

-La textura de la masa (dura, blanda o aceptable)

-El método a usar a mano con rodillo o con máquina.

-E1 cierre bien sellado y que quede de la parte de abajo en la lata

-La cart idad de grasa en las latas o moldes de acuerdo al tipo de pan

-La separación de los panes de acuerdo al tamaño

-El estado de limpieza de las latas o moldes

-La cantidad de partes de acuerdo al tamaño de la lata

sEi\u:› C PERA C R F.

CBC ••••••••••..

1-1011,NE0 DE PANES
SENA OPERA CION
Ref. DIC 41IP 1 /1
A CONDICIONAR HORNO
Divicomercio (DE TAMBOR)
CODIGO 97

Esta operación consiste'en preparar el horno para el horneo de los

productos elaborados; es muy importante ya que -de su precisión de-
pende en gran parte la economía de combustible y el horneo de los
panes en su punto preciso.

PASCS :

1. Revise combustible y conexiones eléctricas,

2. Accione encendido

3. Accione palanca para lás bandejas

4. Verifique funcionamiento

5. Accione el botón del termostato y ponga la temperatura

deseada siempre' 25o F. más:

6. Abra la llave del vapor si es necesario

`Al

CBSERVACION :

El manejo de los ‘hornos eléctricos' y a gas propano es mas simple

pero mucho más peligroso si no se tienen en cuente ciertas me-
didas de seguridad.

-Revise cilindro

-Revise piloto

-En caso de nc funcionar el piloto prenda el hisopo o pitillo

- Ponga el hisopo o pitillo en los quemadores y acciones el botón

del termostato.

-Verifique encendido y ponga la temperatura deseada

 SENA .. • OPEIliWIQN, HO 42/P 1/1
CONTROLAR CRECIMIENTO DE
pivicomercio LOS PANES CODIGO 98

Es una operación que se realiza para controlar el crecimiento del pan

• después de moldee.dc, mucho o poco crecimiento influirá en el acabado
final del producto.

PASCS :

1. Verifique estado de lbs panes después de moldeados.

2. Verifique temperatura y humedad del cuarto de crecimiento

3. Verifique reacción del pan después de media hora en el cuar-

to.

OBSERWCICN
La comprobación anterior se realiza poniendo la yema del
dedo sobre la superficie del pan sin hacerle mucha .fuerza,
de acuerdo a la reacción comprobaremos el estado en ese
momento.

4. Verifique estado del pan después del tiempo calculado

5. Saque el pan del cuarto y cargue el horno. Ver HO siguiente.

SZNA OPtÉACION Ref. /110 4S/P 1/1
CARGAII HORNO
ivicomercl.o CODIGÓ

:
Está operación 13t .reallía coi é1 fin de acomodar las latas o moldes
dentro del borr
. en una forma. ordenada, y siguiendo un orden de acuer-
do al número re la bandeja marcado en la parte superior del horno.

PASOS:

1. Verifique temperatura

2. Abra la puerta y sitúe por medio de la palanca, la bandeja

número 1

3. A corno !e lag latas sin golpearlas

4. Accione nuevamente la palanca y llene las siguientes bande-

jas repitiendo el paso anterior.

5. Cierre la puerta y lleve los clavijeros a su 'cesto

OBSERVAC7011 :
La operacidn de cargar el horno varia de acuerdo al tipo de
horno usado,'Fui los hornos de pola se requiere mucha más
práctica inrm. su manejo, y en los hornos a gas y eléctricos
pequertos (e gavetas) la operación de cargar es mucho más
sencilla.

PRECAUCIONES

-Use gual.kcs carg.r.r. l horno. El contacto con la temperatu-

ra elevada. l'aci6n rr la
-Aparte b ra c.tx-nrie abra !-I puerta.
 lEISLIi OPE -CION' 1
Ref, He 44/P I 1/1
CONTROLAR HORNEO
Divicomeroio CD IC.Tt C 100

Es la operación que consiste en vigilar el pan durante su cocción, con

el fin de evitar posibles pérdidas por mal horneo del producto.

PA SCS :

1. Verifique funcionamiento del horno

2. Verifique funcionamiento del vapor si se usa.

3. Verifique el tiempo y abra el horno en case de no tener

vidrio.

4. Revise estado del pan

11 Cierre la puerta y calcule el tiempo faltante para su total

cocción

PRECAUCION :

-A 1 abrir la puerta tenga cuidado con el vapor efritido por el

horno.
 f
SENA OPERA ION • Ref. HC 45/P!1111

Divicomercio DESCARGAR EL HORNO COLMO *1131

. Esta operación consiste en sacar las latas del horno en una forma ade-
cuada para evitar posibles daños en el producto.

PASOS:

1. Verifique estado del pan en el horno.

2. Aliste clavijeros

3. Accione palanca de la bandeja situando la bandeja número 1

en primer lugar.

• 4. Saque las latas y póngalas en el clavijero.

PRECAUCIONES :

-Use guantes o paño grueso para evitar quemaduras

-Accione la palanca cuando la, bandeja esté completamente de-

sdcupada.

-Aparte la cara para evitar irritación de los ojos por efecto

del vapor emitido al abrir la puerta.

5. Lleve el producto a la cámara de enfriamiento

SENA INFORMA CION TECNOLÓGICA
Ref. HIT 008 1/2'
110.RNEADC DE. PANES
CCDIGO .102
Divicomercio

MADURACION FINAL ;.

Antes de hornear el pan es llevado a la cámara de crecimiento, a éste

período se le llama maduración final y no es otra cosa que la produc:-
ción de gas en la masa en la última etapa de la manipulación y tiene
por objeto dar volumen a la pieza.

CCCCICN

El objetivo de cocer (hornear) el pan, es transformar la masa previa-

mente acondicionada en un producto digerible. El pan se debe hor-
near a la temperatura adecuada para evitar rápido color en la corteza,
lados pálidos y centro o miga cruda.

HORNEO CON VAPOR

Cuando se utiliza vapor de agua, al entrar el pan al horno el vapor se

condensa en la superficie del pan y se produce una expansión en la
masa. Al elevarse la temperatura de la pieza la levadura trabaja
más rápidamente y da.mas cantidad . de gas produciéndose lo que se
llama salto en el horno (spring oven) que no es más que un aumento
del tamaño del pan. Mas a110. de 42oC. la levadura se inactiva, y
cuando el centro de la pieza alcanza 55oc. toda la levadura ha muerto.
Luego se suceden otros fenómenos al ir subiendo la temperatura, co-
mo son : delificación del alimidón, Desnaturalización de las protei-
nas, evaporación del agua, caramelización de los azúcares.

REGLAS PARA EL tUEN HORNEO

-Lb horno demasiado caliente dará un pan con corteza muy oscura y
arrrtra. Temperatura ideal 400oF-204oC, dependiendo del tama-
ño del pan y el tiempo de fermentación de la masa.

-Si se 4_ny ecta vapor de agua en un horno la temperatura debe ser un

poco más alta 17oC aproximadamente.

-En los panes que se enlatan pegados (nevados, mogollas y otros) la

temperatura debe ser un poco más baja; en un horno muy caliente
la corteza superior e inferior se colorea muy rápido y existe el pe-
ligre de que el centro quede crudo.
SENL INFCRIVLA CION. TÉCNOLOGICL
. HIT 008 2/2
HORNEAD. DE PANES .
Divipomercio CODIGG 1;03

-E1 horneo del pan molde debo ser con la temperatura del horno un
poco más alta a causa del calor absorbido por el molde.

-Al hablar de temperaturas de cocción debe tenerse presente que no

se puede aplicar* ningurr. regla inmediata e inflexible ya que cada hor-
no tiene sus peculiaridades y solamente con la experiencia en este
trabajo se puede determinar la temperatura adecuada.
SENA - INFOR1VIACION -COMPLEIVETITT_ARIA Ref. mO 009 1/1
Divicomercio HeRNEO DE PAN ES DDIGO 104

Definir los siguientes términos :

GELWICACION

DESNL VITRA LIZA CICN DE LAS PROTEINAS :

EVAPGRACION DEL AGUA DRUANTE EL FICRNEC :

TEMPERATURA DE CARAMELIZACION DE LOS AZUCARES:

oC oF

100 212
110 230
120 248
130 266
140 284
150 302
160 320
170 338
180 356
190 374
200 392
210 410
220 428
23C 446
240 464
250 482

CC= oF 40 5/9 - 40

oF = oC +43 9/5 - 40
SENA OPERACION Ref. 110 41/P 1/1
TAJAR PAN DE MOLDE- A__MA N O 1
Divicomercio • CODIO0 105,

Esta operación consiste en dividir el pan en tajadas uniformes con el

fin de darle Mejor presentación para su uso en : sandwichs, canapés,
tostadas, etc.

PASOS :

1. Aliste elementos de Irabajo

-Cuchillo
-Tabla molde si se usn
-Panes a tajar

2. Colque el pan en el sitio donde va a ser tajado

3. Sujételo con una mano y con la otra tájelo en porciones

desplazando el cuchillo en forma longitudinal.

OBSERVA CION

En caso de no usar tabla molde el cuarto paso será :

Revise el tamano de las tajadas. El uso de la tabla molde evita
cortadas ya que el cuchillo no entraría en contacto con la mano
que sujeta
SENA OPERACION
ft HO 42/P11/1
Divicomercio TAJAR PAN DE MOLDE El' 4 1^,QUIWI
CGDIGC 106

Esta operación consiste en dividir el pan en tajadas uniformes por me-

dio de una máquina con el fin de darle mejor presentación para su uso
en : sandwichs, canapés, tostadas, etc.

PASOS :

1. Aliste elementos de trabajo

2. Prenda la máquina
-Verifique funcionamiento

3. Coloque los panes a tajar por la parte posterior de la máquina

4. Recíbalos por la parte anterior ya tajados

-• Colóquelos en el sitio de empaque

C BSER VA CION :

Al colocar los panes por la parte posterior se pueden empujar

un poco para agilizar su corte.
SENA OPERA CION
EMPACAR PAN DE . MOLDE Ref, 110 43/P 1 / 1

Divicomercio CGDZQO 107

Esta operación consiste en colocar el pan después de tajado en bolsas

de polietileno o celofán. Esto con. el fin de ayudar a su conservación
y a la vez darle facilidad para su transporte o manejo.

PASOS:

1. Aliste elementos de trabajo

-Panes a empacar
-Bolsas
-Máquina selladora, engrapadora o pitas en caso de no
usar máquina.

2. Coloque el pan cn la bolsa

OBSERVA CIEN :
Para este paso se puede usar una tablita con el fin de no
manosear tanto el producto además agilizar la operación.

3. Selle la bolsa usando el sistema establecido.

- Máquina
-Grapas
-Pita
SENL INFOR MA CION TECNOLOGICA
CORTE Y EMPAQUE DE PAN MOLDE R ef. 1-1T 1/1

Divicomercio CCDIGO 108

11,1 corte y empaquetado del pan de molde consiste en la protección

de este mediante envolturas de celofán o 'plástico. El impulso que
ha experimentado esta parte de la industria obliga a tener un cono-
ciiniento exacto de este proceso..

Antes se consideraba la envoltura como protección de contacto pero

cada día se detecta más su importancia.

Las funciones que debe y puede cumplir una envoltura respecto al

producto son tales, oue, en condiciones óptimas, permita identificar
el contenido como también reconocer sus propiedades y particulari-
dades.

VENTAJAS DEL EMPAC:UETADO :

-Obtención de paquetes adecuados para la venta

-Precervación higiénica
-Conservación de la calidad
-Posibilidad de ofrecer un artículo éstandarizado
SENA INFCRIZCION COMPLEMENTARIA
_CORTE Y EMPAQUE DE PAN MOLDE Ref. C11; 1/1
Divicomercio CODIGO 109

Ampliar información sobre los siguientes términos :

HAYA :

CELULOSAS DE MADERA :

PC.LICLEFINA Y PCLIETILENC

BARNIZA DC

FORMULA BASICA DE PAN DE MOLDE USANDO MAQUINA .0E

BAJA VELOCIDAD :

HARINA 100%

AGUA 58-62%

LEVADURA 3%

SA L 2%

AZUCAR 6%

LEC= EN POLVC

GRASA 5%

INHIBIDOR 0.5%

Mezcle el tiempo necesario a temperatura de 26oC, deje fermentar

dos horas y pase par la sobadora o amase en la máquina 5 minutos
mas.
CONSERVACICN DE PANES POR CONGELACICN
SENA OPERA CION
CONGELAR PANES HCRNEADCS 73.ef. HC 41/P 11/1
Divicomercio
CODIGC 110

Esta operación se realiza con el fin de conservar los panes en buen

estado mediante la congelación.

PASOS :

1.. Aliste elementos de trabajo

-Panes a congelar

-Bandejas para colocarlos

-Congelador

`2. Acondicione congelador

-A seo

-Temperatura (17 a 24 oC -0)

-Humedad

u. Coloque los panes en la bandEj a o en la parte donde van

a ser congelados.

4. Lleve las bandejas al congelador previamert e acondicio-

nado.
SENA CPE112,1ION
-Ref. HC 42/P 1• 1/1
DESC¿NGELA.7‹:. PANES - ÉjáRiklEADOS
Divicome rejos -CODIGO 111

Esta cp eración consiste en eeponer los panes congelados a una témpe-

ratura.capaz de descongelarlos en un tiempo aconsejable ( 28-32oc)
con el fin de acondicionarlos para la venta.

PASCS :

t. Saque los panes del congelador

2. Repártalos eri varias latas para que queden separados y au-

menten la temperatura rápidamente.

3. Llévelos a la cámara de enfriamiento si es necesario.

4. Compruebe después de una hora el estado de los panes.

CBSERVA CION :

A una temperatura de 30oC el tiempo de descongelación será de

una hora a hora y media aproximadamente dependiendo del tama-
ño del pan.

4
SENA. .
OPERA CION
CONSERVAR PANES SIN-kleRNE..AR 12f. HC 43/P 1111
Divicomercio CODIGC J.12

Esta operación se realiza con el fin-de moldear la masa en el-tipo de

pan deseado , y luego conservarla a una temperatura por debajo de
1, 5oc.

CBSERVA CICN :

Este sistema es muy ventajoso siempre y cuando se disponga- de los

elementos adecuados para llevarlo a cabo.

PASOS

Elabore masa Ver. HO correspondiente

(A. Moldee la masa en los modelos deseados. Ver HO co-

rrespondiente.

3. Verifique estado del cuarto de congelación.

-Aseo

-Temperatura

4, Coloque los panes en bolsas de polietileno o en latas y

consérvelos en el cuarto el tiempo necesario.

CBSERVACION :
Cuando se necesita hornear estos panes se sacan de la cáma-
ra refrigeradora y se llevan al cuarto de cm cimiento donde
sufren la maduración final. Para hornear use las hojas de
operaciones necesarias.
SENA INFURIVIACION TECNOL-CGICA •
Divic¿j, : CONSERVA CICN DE PRODUCTOS POR •Refi, HIT, 010 ii
mercio CONGELA CICN.
113

CONGELA CION DE PAN HORNEADO :

Este sistema es utilizado para mantener en estado congelado los panes

después de horneados, 'que a su tiempo serán descongelados para la
venta.

Para congelar el pan se utilizan cámaras, que mantienen una tempera-

tura de 17 a 24oC °ajo cero. Unr_ cámara bien dotada puede eliminar
la escasez de productos horneados especialmente pan de molde en pe-
riódo.s críticos de venta, por ejemplo : en vísperas de, Siesta. Es po-
sible también eliminar trabajo nocturno produciendo tandas mayores
para su. congelación.

Es importante que el producto se congele con la mayor rapidez posi-

ble. Para ellci se debe alcanzar una temperatura de '¿o. C. , que es
la temperatura a la que se congela la parte líquida del producto. Si
no se el.trajera el calor rápidamente se produciría un endurecimiento
excesivo, Por tanto, es esencial asegurarse de que el peso de los
artículos a congelar no sea superior al que el congelador puede tratar
adecuadamente.

DESCCNGE LA CICN

La descongelación de el pan congelado es un proceso simple pero

importante , basta llevar los panes a un lugar templado y dejar que
se caliente lo mas rápidamente posible. El tiempo de descongelación
depende de la temperatura delcuarto así como de la cantidad de panes
de acuerdo al tamaño del cuarto. Este tiempo se puede reducir ha-
ciendo circular aire a 38o C. metro/segundo, con una humedad rela-
tiva del 50% , un pan de 1 Kg. se, descongelaría en 9 7 minutos.

Teniendo en cuenta la zona de endurecimiento 5 a 24o0 sedebe tratar

de pasar esa zona 1c más rápidamente posible.

CCDTGELACICN DE PANES SIN HCRNEAR :

Este procedimiento es más adecuado para pastelería aunque se usa

también para el pan.

Siempre se han de observar ciertas condiciones fundamentales :

 ENA INFORMA C ION T, E C OLOGICL.
Ref. WT 010 2!2
L" CONSERVA CLON DE PRODUCTOS POR
CONGt CION . -
Diviemorre r cio . CODIGC 114

a. El sistema de congelación ha de e-star concebido de tal modo que

reduzca rápidamente, la temperatura de las piezas a 1, 5oC, con
el fin de paralizar la actividad de la levadura, si esto no se con-
sigue tendrá lugar una maduración prolongada con el perjuicio
consiguiente para la apariencia del producto después de horneado.

Se debe mantener la humedad en 85%

el La temperatura de los panes al momento de llevarlos al congela-

dor no debe exceder los 25oC.

Zlp.orcentaje de grasa debe ser un poco más (Ate

e. Tan pronto como se moldean se deben colocar en la cámara don-

de se les deja de 12 a 48 horas y mientras el contenido graso sea
el adecuado se obtendrán buenos resultadcs, .

f. Cuando se van a hornear los panes se sacan de el congelador y

se llevan a la cámara de crecimiento.

g. Para hornear estos productos el horno debe estar de 10 a 15oc.

menos ti_diente.

CBSERVACICDT
:Los panes se pu-:, de congelar en las latas o en 1-,,c lsas de polieti-
leno colocando dos o tres panes en cada bolsa, 21-1 caso de conge-
larlos en latas -22 deben proteger con polietilene.

proceso directo produce mejores resultados que el de esponja

ya que el producto después de horneado tiene apaziencia mejor y
el tiempo de conservación puede ser mas largo.
REHABILITACICN DE MASAS
 OPERA CION
EZHABIIITAR MAS.A. DEMASIADO FERMEN- Ref.-40 441P, 1
- -T.ADA. ---
Divicomercio CODIC40 115

Esta operación consiste en rehabilitar una masa se ha dejado

mucho tiempo en Fermentación.

PASOS :

1. Reciba la masa

2. Aliste elementos trabajo

-3. Verifique la cantidad de harina usada en la fórmula:

•
-Determine el 10% de esa harina.

-Saque la cantidad de los otros ingredientes en base a

ese 10% e':,,-,eptuando . la levadura y el azúcw?,

-Determine la cantidad de azúcar y levadura usada en

la fórmula original y repóngala totalmente.

4. Mezcle la masa vieja con los nuevos ingredientes

Acondiciore y deje fermentar el tiempo necesario.

OBSERVA CION :

El porcentaje del 13% sobre la harina total es relativo y está suje-

to al tiempo que dure la masa después de su maduración final.
SENA CPETI. A CICN
_REHABILITAR MASA CCN PORCENTAJE Ref. HO 45/P
ALTO DE SA L
Divicomercio CODIGC .116

Esta operación consiste en rehabilitar una masa a 1a cual se le adicionó

un porcentaje muy alto de sal,

PASOS :

Reciba la masa

Determine la cantidad de sal sobrante en la masa.

-Balancée los demás ingredientes en base a la can-

tidad de sal sobrante en la masa.

3. Mezcle lo necesario la -masa a reconstruir, con los

nuevos ingr edientes.

Este mismo procedimiento se puede usar para otros

errores como : exceso de agua, mucha levadura, etc.
SENA IN FCR1VIA CIÓN TE CNOLOGÍCL
Ref. I-IIT 011 1/3
RÉCCNSTRUCCICN DE MASAS
Divicornercip CCDIGÚL 117

La reconstrucción de la masa es de gran importancia—en la panifica-

ción ya que nos ayuda a solucionar problemas bien sea por error en
el balanceamiento de algín ingrediente o por imprevistos como falta
de energra, de combustible, accidentes de los operario, etc.

En la práctica la persona encargada de elaborar las masas tete

su sistema y casi siempre es el del mas o menos, pero este mé-
todo se presta a malos cálculos ya que es.imposible hacer. un ba-
lance preciso sin conocer la cantidad exacta de masa asf como el
tiempo transcurrido después de su maduración final.

MA Sil S PASADAS PC7'.. MUCHA FER MENTACION :

Por Le ..- i-nentación conocemos las dos etapas de la masa primera :

Después de amasada hasta el moldeo (Fermentación) y segunda
despuls del moldeo hasta el horneo (crecimiento). Durante estas
dos etapas pueden suceder los imprevistos anotados anteriormente.

Cuando las masas su;:--en sobrefermentación los ingredientes que

paulatinamente se transforman son la levadura y el - azocar. Es
por esto que la mayo.7T.a de veces se tienen que reponer totalmente.
sin embargo es importante tener en cuenta el tiempo ti-anscurrido
después de vencido el tiempo previsto para llevar la masa al tablón
o al horno; en base a esto consideramos la harina en la fórmula to-
tal y agregaremos el :;.2%-23%-33%, etc. de esa harina, dependien-
do come dijimos del tiempo transcurrido después de la maduración
final. Los demás ingredientes los balanceamos en base al nuevo
porcentaje de harina exceptuando el azúcar y la levadura pera las
cuales no hay un porcentaje preciso si no conceptual.
SENA INFGRMA CION TE CNOLOGIa
RECONSTRUCCICN DE MASAS Ref. HIT 011 2/3
Divicomercio CODIGC 118

NUEVA FORMULA

HI ¡UTA 100% 500

r.
AGUA i.3% .300

LEVADURA 2% 10

S~j L 2% 10-10= 0

A ZULA- 3% • 15 + 10.= 25

OBSEZVACIGN:
La fermentactón sucedida en la masa se tendrá en cuenta apen as.
el. 2,5To y este porcentaje se descontará a la fermentación de la nue-
va masa.
SENA INFORMA CION TE CNOLCGICL
.1.ef. HIT 011 3 / 3
• 7:12,CCNSTRUCCICIJ DE MASAS
Divicomerc- r, COD-rx,C. 119

•., •-
Horas transcu- Nueva fer-
% deharina
rridas después de 1 mentación
la maduración nueva
fine 1. -
1.~....m.~~11,«••••••

1 - 2 10% De acuerdo

2 - 3 20% a las concli-

3 4. 30% ciones de la

4 - 5 40% masa, tem-

5 5r.)% peratLua am

0% biente, tipo

7 70% de pan a e!a-

80% borPi.., etc.

90%

100%

MASAS CON PORCENTAJE MUY ALTO DE SAL :

Este error es muy co..-/Tún y casi siempre se detecta por la reacción

de la masa después de amasado (sin fuerza) cuando esto sucede de-
terminamos el porcentaje de sal u otro ingrediente adicionado de mas
y balaneearrx.)s los demás ingredientes en base a esa cantidad, mez-
clando estos con la masa a reconstruir.

Fórmula Real :

HARINA l'.:-. % 1000 gramos

AGUA :7% 600 gramos
LEVA DURA 2% 20 gramos
Sali 2% 30 gramos Sal de .r..7,z..5..s 10 gramos
AZUCAR 3% 21' Azúcar de monos 10 .'.ramos
TRABAJC EXPERIMENTAL_
 SENA CPE:Ri, CION
Ref. 46/P 1/1
, ELABORAR MASAS ZT:C1\-1 DIFERENTES
Divícornarch PORCENTAJES DE SAL CCEIGC 120

Esta operación se realiza con el fin de determinar las reacciones de

las masas con diferentes porcentajes de sal y además estar prepara-
do para oosibles problemas en la producción.

PASCS

Aliste, verifique, pese, ponga, accione y mezcle.

Acordicione las masas para la fermentación.

CBSEF.VA :
Elabore por lo menos tres masas dándoles a todas el
mismo trabajo y tratando de que la fórmula sea igual en
todos sus aspectos a excepción de la sal que es el ingre-
diente a experimentar.

Observe, anote, trabaje, enlate, verifique, h.ornée.

VerHo correspondiente.
 CPERLCION
SENA Ref. HC 4 7/P 1/1
Divi- ELABORAR MASAS CON DIFERENTES POR-
comer cio CENTAJES DE LEVADURA. - CODIGC 121

Esta operación se realiza con el fin de determinar las reacciones de

las masas con diferentes porcentajes de levadura, además preparar-
se para posibles problemas en la producción.

PASCS

1. Aliste, verifique, pese, ponga, acciones o mezcle,

Ver HO correspondiente.

2. Acondicione las Masas para la fermentación.

OBSERVA ;'ION :
Se deben elaborar por lo menos cuatro masas dándoles
a todas el mismo trabajo y tratando de que la fórmula
sea igual en toa os sus aspectos a excepción de la levadura
que es el ingrediente a experimentar.

2. Observe la reacción de las masas durante la fermen-

tación.

4. Anote las diferencias ocurridas

Trabaje las masas es decir modee los panes (ver HC

corresponcliente). Corte, pese, bolee, mod-3le al mis-
mo tiempo; el mismo peso y la misma figu.-.-a.

.• Enlate los ?panes moldeados y lleve latas a 1 cuarto de

crecimiento.

7. Verifique las reacciones del pan durante el crecimiento.

E. Hornee. Ver HO correspondiente.

C,BSER VA CION :
Después de horneados los panes compararemos el tamaño co-
rrespondiente a cada masa para comprobar el efecto Je! au-
mento o disminución del porcentaje de levadura en km
horneados.
 SENA OYERA-dial
ELA BORE M-Lalu S CON DIFER ENTES POR- Ref. HC 47/P 111
CENTAJES DE AZÚCAR.
Divicomercio .CODIGC 121

Esta operación se realiza con el fin de comprobar el electo que produ-

ce la variación del porcentaje de azúcar en el moje, además establecer
diferencias entre los diferentes panes después de horneados tomando
como base los de la fórmula ideal.

PASOS :

Aliste, verifique, pese, ponga, accione o mezcle.

OBSERVA CICN :
-Elabore varias masas

-Varfe el porcentaje de azúcar partiendo del ideal

-Procure que todas las masas sean trabajadas de la

misma forma y que el mezclado o amasado se ter-
mine en el mismo momento.

-Ferméntelos en las mismas condiciones

Acondicione la masa para la fermentación

J. Observe, anote, trabaje, enlate, verifique, hornee

Ver HO necesarias
SENAFE.-L._2:1CLoei
• *. ELABOHA.H MASAS CCN DEPERENTES Ref. HG 48/P
PORCENTAJES DE MEJCEADCRES. -
Divicomer cio CODIGO 122
•

Esta operación se realiza con el fin de comprobar las reacciones de

la masa cuando se va:.-fa el porcentaje de mejorador, además verifi-
car diferencias entre los panes después de horneados.

PASOS :

1. Miste, verifique, pese, ponga, accione o mezcle

Ver HC necesarias.

OBSERVA CICN :
-Pese cuidadosamente el mejorador

-Selecciónelos aparte

-Elabore varias masas procurando tener en cuenta las

observaciones de la hoja ant erior.

Acondicione, observe, anote, trabaje, enlate, verifique,

hornéé. V9r H necesarias.

8. Compruebe diferencias entre los panes

SENA CPERA CION
• ELABORAR 1VILS.A S CON PORCENTAJES DE Ref. HO 49/P I 1/1
T RAS HARINL S.
Divicomerci o CODIGO 123

Esta operación se realiza con el fin de comprobar el efecto que produ-

ce el 'reemplazar en parte la harina de trigo en una masa además veri-
ficar las diferencias 'en el producto después de horneado.

PASC3 :

1. Determine qué porcentajes de otras harinas usará

2. Aliste, verifique, pese, ponga, accione o mezcle.

A condicione.

3. Lleve , controle, saque, enlate, hornee, verifique.

Use hojas de Cperaciones necesarias

SENA OPERA CLON
Ref. HC 50/P 1 1/1
ELABORAR Mí, SA S ' CCN DIFERENTES
TMMPCS DE FERMENTACICN. -*
Divicomercio CCDIGC 124

Esta operaci'n se realiza'con eL fin& comprobar el efecto que produce

el aumento o disminución del tiempo de fer mentación en un moje, a-
demá.s. Eng diferencias en el producto después de horneado.

Determine el tiempo de fermentación para cada moje.

Ejemplo : 15 min. 2o 30 min. 3o 4tr_ain

o r 1 hora.

Aliste, verificiue, pese, ponga, accione o trozcle,acondi-

,
cione.

Lleve las masas a fermentación

Controle el tiempo de fermentación .

CBSERVACICN :

-Anote las reacciones

-Verifique la textura
S EN A OPERA CION
Ref. HC 51/P 1/1
HORNEAR PANES A DIFERENTES TEM-
PEÉATURAS--_
Divicomercio CCDIGC - -125

Esta operación se realiza con el fin de comprobar el tiempo de horneo

de los panes a diferentes temperaturas y además verificar los cambios
que sufre el producto durante su cocción.

Aliste, verifique, pese, ponga, accione o mezcle, con-

trole, acondicione, apague, saque, lleve. Ver HO co-
rrespondiente.

Verifique, abra, acomode, accione, cierre. Ver HO

correspondiente

OBSERVA (2ION :
En esta operación de hornear panes a diferentes tempe-
raturas se deben acondicionar dos hornos c ?reparar las
masas con intervalos suficientes. Los mojes deben ser
elaborados en las mismas condiciones y con la misma fór-
mula.

Saque los panes del horno

Compruebe diferencias.

-Color de t^ corteza

- Miga

- Lados

-Sabor y olor
SENA CPERL CIQN
E LA BCRA R SA S DE IVIA S DC Ref. liC 52 P
JA DA S (AlA- SA DO)
biviCornérc
io CCDIGO 1.26

Esta operación se realiza con el fin de comprobar el efecto que pro-

duce el amasado en un moje bien sea a mano o en máquina.

PASCS :

Aliste, verifique, pese, ponga, accione o mezcle.

GBSERVA CICN :
-Elabore varias masas

-Termine de mezclarlas al mismo tiempo

-Elabore las ría sas con la misma fórmula

Reciba la masa y amásela controlando el tic upo

Ejemplo : minutos

,-• Reciba 1 s siguientes masas y amáselas una por una

dándole a todas diferentes tiempos de amasado,
Ejemplo : 1t5-1.8-23-22

CBSERVACION :
Una de las masas llevai-á e 1 amasado

ícondicion3, observe, anoté, trabaje, eniat'e, verifi-

que, horntlz

Verifique diferencias entre los panes de la masa nor-

mal y los de las demás masas
SENA •CPERACION
•• EVALUAR PANES DESPUES DE HORNE9DOS Ref, HC 53/P 1/1
Divicomercio CCPIGO 127

Es la operación que se realiza para establecer diferencias entre el

producto ideal y los que tienen algún deNcto después de horneados.

PASCS :

1. Aliste elementos de trabajo

-panes a evaluar
-cuchillo
-planillas

Corte si en necesario y evalúe -condiciones o:cternas ano-

tando en la planilla el porcentaje asignado pe.ra cada punto.

Sume el total de la evaluación externa

4. Evalde las condiciones internas anotando el porcentaje

asignado a cada plinto.

Sume el total de la evaluación interna.

Sume los dos totales y determine el porcentaje total

CBSERVA CION :
Po::centajes totales por debajo de 15% son cchsiderados malos
pa- Id tanto el producto no será ideal para la venta a su precio
ncr mal.
 SENA IITFCRYLACION . TECNCLCGICL
E-ef. KIT 412 1/2
BAJO EIT3ERIIVÍENTA
Divicomereic CODIGO 128

El obje'civo del trabajo experimental es mostrar el efecto que produce,

la variación en el porcentaje, de los ingredientes y el tratamiento de
la masa en el producto terminado.

Estos e.:.-.perimentso deben realizarse en un taller con una dotación

aceptable con el fin de elaborar en cada experimento una masa en
condicienes normales.

Debe tenerse en cuenta tiue los cambios son hechos del5eradamente,

con el propósito de verificar el efecto que ese cambio tendrá en el
producto terminado.

-2ICN EN IOS 7CECENTAJES :

Se elaborarán panes de las fórmulas diarias y c a condiciones nor-

i-naies: Esta rnisrriá. fórmula será usada para dos o . tros masas mas
a las cuales se les hará l^ variación establecida". Ejemplo : sin
azúcar hasta 8% de az,-a ( car.

V/-17-1/..T,ICN EN EL T:71-',,TA MIENTO :

Este e.e.perimento es similar al anterior Ya que se ele.':era una fór-

mula en condiciones normales y las .otras masas con la misma
fórmula se le harán variaciones en : tiempos de mezci_ado, de fer-
mentaci.ón, de horneo y de crecimiento.

EVL LU/-:XION DEL 7-'3..CDUCTC DESPUES 1.3:(2:-:Tj-TEADC :

Despus de cada experimento se hará una evaluación de los produc-

tos horneados de las diferentes masas elaboradas, esta evaluación
consiste en verificar las condiciones externas « internas del produc-
te. nos ayudará a fermarnoá una idea clara sobre cual es el
pan ideal y de que' masa fue producida, para esta evaluación se usa
una manilla (Fig. 1) donde están clasificadas las condiciones exter-
nas e internas.

Se eensideran las con'liclones externas como el 39% 7 f.as internas como

el un pan con un porcentaje de 92 a 9E.% es considerado excelen-
te. De 1:5 a 91% bueno: de 76 a 84% regular y por debajo de 75% no
ideel la venta (malo)
SENA IN FCR MA C ION TE CN OLOGIW
Ref. HIT 012 2/2
TRABAJO L
Divicomercio CCDIGC 129

ilpaiiis:.ncia
externa Excelente Bueno Regulas Malo Máximo

Color de la
corteza 8 6 5 ' 3

Ilern2.1'do 2 2 1

Simet 4.- fa 3 _ 2 3 1
Pestaña y -
costur9 3 2 3 2
'‘.,arct.:,,ri'stica
de la cm-teza 2 2 1

Volumen 8 7 10 7. 5

TCTL .i_i 2k3 21 1i... 5 17 3

A pariencia
Interna
Color de la
miga 9 8 9u 10
Sensación a l
tacto 15 14 12 10 15

Grane 10 10 6. 5 5 10

Oler 15 15 10 10 15

Saber 18 20 20 15 20

T CT.P. L 67 67 59. 5 46 70

GRAN TOTAL 93 88 7E 63 100%

i

Dibujante: Manuel E. Rodríguez

Mecanografiado por : Eva Isabel

Se terminó de imprimir en la SoccWn de Publicaciones el día 20 de

junio de 19?b.