Reseña gastronómica

Las ostras nos unen a nuestros antepasados porque son el plato que consumimos de forma
similar a como se alimentó la especie humana desde su aparición; el microondas nos devuelve
al estado primitivo, y el canibalismo es una tradición profundamente moral. Son afirmaciones
de Felipe Fernández-Armesto (Londres, 1950), miembro de la Facultad de Historia Moderna de
la Universidad de Oxford y autor de libros como Millenium o Civilizaciones, y que acaba de
publicar en España Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización (Tusquets).

Fernández-Armesto, traje de raya diplomática y leontina, pertenece al grupo de historiadores

medioambientales que consideran la comida como un vínculo en la cadena de la existencia.
Por eso, y porque "necesitaba un pretexto para comer", escribió su particular Historia de la
comida, una especie de apéndice de Civilizaciones, su libro anterior, amenizada con
ilustraciones y ejemplos sacados de fuentes muy variadas. La presentación del libro se llevó a
cabo, en un hotel madrileño, aderezada por los platos del chef Javier Librero, quien interpretó
esta peculiar historia, que abarca más de medio millón de años, con un menú a base de tartar
marino y ostras con agua de vegetación; arroz cremoso de hongos y caracoles en dos texturas;
lechón crujiente al aceite de brasa con panaderas violetas y helado de pétalos de rosas. Entre
plato y plato, el historiador de origen español explicó que el método que ha adoptado para
ordenar su Historia de la comida consiste en clasificar el material bajo el encabezamiento de lo
que denomina "ocho grandes revoluciones".

Canibalismo

Tenía previsto empezar por el canibalismo, "una tradición profundamente moral que comparo
con el vegetarianismo", pero le pareció excesivo y decidió comenzar por la revolución que nos
convirtió en humanos: la cocina. "Fue un paso adelante en la supervivencia de nuestra especie
y el punto de partida de nuestra cultura", asegura. A continuación situó el descubrimiento de
que la comida es más que un sustento: "Su producción y consumo genera ritos y magia"; su
tercera revolución nutricional es la domesticación y crianza de animales comestibles, en la que
los caracoles ocuparían un lugar de honor; la cuarta, la agricultura; la quinta, el empleo de la
comida como índice de diferenciación social; la sexta trata sobre el comercio de larga
distancia; la séptima abarca la revolución ecológica en los últimos quinientos años y concluye
su análisis con la industrialización en el mundo de los siglos XIX y XX.

Fernández-Armesto considera una muestra de abandono que en Inglaterra no haya una

universidad donde se puede cursar una historia de la alimentación, "como sucede en Francia o
en Italia", cuando se trata de una de las razones de ser de un Estado: "Ofrecer a los súbditos
ese aspecto de bienestar que es la alimentación suficiente". En un perfecto español, aprendido
a los 18 años, el historiador rechaza tópicos como el de conquistar a alguien por el estómago.
"Conquistar no es vencer; la comida es un aspecto clave de la cultura y la cultura nos puede
cambiar para siempre. Quizás hubiera sido más práctico bombardear Irak con hamburguesas".
El futuro

En cuanto al futuro de la alimentación, este peculiar historiador confiesa que se siente

optimista - "Les recomiendo el pesimismo, es la única manera de evitar la decepción"-. Su idea
es que la mayor parte de las desgracias en los últimos 200 años en el aspecto de la
alimentación se deben al aumento de la población y al intento de dar de comer al mayor
número posible de personas. "Si experimentáramos una etapa de disminución podríamos
volver a métodos más tradicionales y desechar los pesticidas y recuperar algo de la
biodiversidad que hemos perdido".

Sin embargo, no es nada partidario de la comida basura: "La soledad del consumidor de
comida rápida resulta poco civilizada. La comida está perdiendo su carácter socializador". Y se
muestra como un enemigo del microondas, un electrodoméstico en auge que acabará
condenando al fracaso a la cocina casera. "Son populares por varias razones, ninguna de ellas
buena: en primer lugar, por comodidad, es rápido y limpio para calentar comidas precocinadas
y empaquetadas".