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11éme rencontre François Rabelais RECEVOIR l’art et la manière Novembre 2015

http://forum.iehca.eu/les-rencontres-francois-rabelais-2015

Compte rendu des tables rondes et ateliers


des 11 èmes rencontres François Rabelais

RECEVOIR : l’art et la manière

Sous la présidence d’Olivier ROELLINGER


Tours, les 20 et 21 novembre 2015
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Contenu
Entrée en matière...........................................................................................................................................1
Comment reçoit-on dans les autres cultures ?...............................................................................................1
On peut caractériser l’évolution de l’art de la table.......................................................................................2
La réflexion sur les enjeux stratégique et économique..................................................................................2
Quelle est la place du digital dans l’art du recevoir ?.....................................................................................2
A l’heure où les chefs sont de plus en plus sollicités à intervenir hors de leur cuisine...................................2
Certains professionnels du service.................................................................................................................3
Le ministère de l’éducation nationale mesure l’importance de la revalorisation des métiers de la salle.......3
Conclusion......................................................................................................................................................3

Entrée en matière : Ces dix dernières années les rencontres François Rabelais se sont
intéressées aux tendances gustatives et aux pratiques culinaires. Pour la onzième édition
elles se sont plus particulièrement penchées sur l’art et la manière du recevoir afin de
revaloriser les métiers de la salle et répondre aux problèmes de recrutement auxquels sont
confrontés les professionnels de la salle aujourd’hui.

A titre « d’hors d’œuvre », Olivier ROELLINGER1 , président de ces rencontres pose la


question :

« qu’est-ce que l’art de recevoir ? »

Ce dernier y répond en prenant appui sur ses expériences antérieures de membre et


président de l’association des Relais et Châteaux.

N’est-ce pas simplement laisser sa porte entr’ouverte et ainsi montrer un peu de soi-même
en toute sincérité au travers du lieu d’accueil, aussi simple soit-il ? On reçoit d’abord pour le
plaisir de l’autre, et tenir compte de ses goûts s’avère être une forme de séduction.
« Recevoir c’est l’émotion d’un lieu associé à une saveur ».

1
Olivier Roellinger est un chef cuisinier et homme d'affaires français

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Une notion importante a été soulevée : comment les acteurs de l’art du recevoir sont-ils
traités ? Une attention particulière doit être apportée à leurs conditions de vie. La nécessité
de revaloriser les salaires et de généraliser l’intéressement au chiffre d’affaire, c’ est sans
doute des solutions aux problèmes de motivation du personnel et de recrutement.

Comment reçoit-on dans les autres cultures ? En Russie selon Galina KABAKOVA 2
c’est le principe de l’honneur qui régit l’hospitalité. Aux états unis selon Meg BORTIN 3
l’hospitalité est plus décontractée. En Albanie lorsqu’on est reçu on est sous la protection
de l’autre, cependant il y a des codes à respecter mais dans tous les cas c’est le modèle
français qui prédomine à un point tel que le principe de converser au cours d’un repas a été
repris jusqu’en Russie et ainsi d’améliorer une convivialité jusque-là ignorée.

A l’inverse, les autres cultures ont influencé nos pratiques professionnelles à l’instar de
l’Italie pour son séquençage du repas et la Russie dans l’ordonnancement des plats afin de
consommer le plat principal plus chaud que dans le traditionnel service à la Française
(service à la Russe)

L’art de recevoir a de tous temps été rattaché aux rituels de la bourgeoisie pour qui
toutefois l’effort financier était nécessaire mais ne pouvait en aucun être un frein à l’art de
recevoir.

L’ordonnance du repas en occident dont le point de départ est le service à la française a


évolué sous les influences italiennes et la professionnalisation de l’activité est le propre du
maitre d’hôtel au 16ème et 17ème siècle pour qui l’ordre et le jeu artistique des plats constitue
une réflexion complexe.

La cuisine écrit la partition et la salle joue la musique Chantal Wittmann4 et Valérie


Dupuis5 sont d’accord sur ce principe. Une jolie table doit inviter à prendre et à partager un
moment convivial. Aujourd’hui la tendance privilégie la simplification au point de faire
disparaitre la nappe. La verrerie se simplifie et le verre à eau laisse la place au gobelet.

En la matière, les phénomènes de mode sont dictés par l’évolution technologique et


industrielle, à titre d’exemple les « tables matières », la forme des tasses qui s’adapte à la
qualité de l’expresso….

On peut caractériser l’évolution de l’art de la table par notamment la taille des


couverts qui s’adapte au concept (la bistronomie), le couteau qui se voit présenté en coffret
afin de s’adapter au menu, le classique moulin à poivre « Peugeot » qui s’adapte aux
diverses épices tendances. La perception du goût est influencée par le design de l’assiette.
Une jolie table doit rester en cohérence avec la cuisine et l’esprit de la maison, de la tenue
des serveurs jusqu’au porte addition.

2
Galina Kabakova , Maître de conférences de civilisation russe, université Paris-Sorbonne
3
Meg Bortin , Journaliste, The International Herald Tribune, Paris
4
Chantal Wittmann , Meilleur Ouvrier de France maître d'hôtel,du service et des arts de la table, Lycée Alexandre-mas, Illkirch-
Graffenstaden
5
Valérie Dupuis, Responsable communication, entreprise Pillivuyt,Mehun-sur-Yèvre

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La réflexion sur les enjeux stratégique et économique de l’art de recevoir amène à la


conclusion que la gastronomie française, notre patrimoine, reste un modèle aux yeux des
étrangers et le restera à condition que les générations futures l’entretiennent notamment
par la communication sur les produits.

Quelle est la place du digital dans l’art du recevoir ? La profession est en retard dans
ce domaine. Les codes du multimédia doivent être utilisés pour référencer les besoins des
consommateurs et personnaliser l’accueil. En postant sur les réseaux sociaux la photo du
plat qui lui est servi, le client devient un ambassadeur du professionnel et média lui-même.
Le digital est devenu le nouveau « bouche à oreille ». Il faut construire des alternatives pour
laisser le libre arbitre au client tout le fidélisant.

A l’heure où les chefs sont de plus en plus sollicités à intervenir hors de leur
cuisine, la présence du chef de cuisine en salle rassure le client sur le fait que les mets
sont réalisés par des professionnels qui assument leurs créations. Le chef est le mieux
placé pour transmettre des informations à ses clients de plus en plus averti mais ce dernier
vient aussi au restaurant pour trouver une ambiance orchestrée par les professionnels de
la salle qui doivent rester les seuls ambassadeurs de la cuisine.

Certains professionnels du service, à trop vouloir défendre les gestes techniques, se


mettent en concurrence avec la cuisine et laissent aux clients la seule image d’un
technicien alors que leur avenir doit s’inscrire dans la communication sur le produit dont ils
sont les experts et réinventer les gestes techniques de la gastronomie d’aujourd’hui.

Le ministère de l’éducation nationale mesure l’importance de la revalorisation


des métiers de la salle qui passe par la prise en compte de l’entreprise hôtelière dans sa
globalité. L’évolution des formations doit permettre une meilleure lisibilité des contenus,
donner accès à des passerelles de formations et limiter les taux de pression sur certains
niveaux.

Conclusion : La connaissance des contraintes de la cuisine et la polyvalence sont les axes


de progrès des métiers de la salle qui conservent l’art et les manières du bien recevoir.

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