CÓMO MODELAR MAZAPÁN

ESTRUCTURA DEL CURSO DE MAZAPAN

1. INTRODUCCIÓN
2. NIVEL 1 – PREPARATIVOS
3. NIVEL 2 – PREPARACION DE LA MASA
4. NIVEL 3 – COLOREADO DE LA MASA
5. NIVEL 4 – TIPOS DE CONSISTENCIA DE LA MASA
6. NIVEL 5 – CONSISTENCIA 1
7. NIVEL 6 – CONSISTENCIA 2
8. NIVEL 7 – CONSISTENCIA 3
9. NIVEL 8 – RECURSOS
INTRODUCCIÓN
El mazapán de leche es una masa dulce muy utilizada en Colombia que imita el mazapán de almendras. Los
ingredientes para fabricar el mazapán de leche son más económicos que los del mazapán de almendras y al
igual que este es excelente  para modelar figuras y cubrir tortas. Es preparado básicamente con una mezcla
de azúcar pulverizada, leche entera en polvo y leche condensada azucarada.

La receta tradicional incluye yema de huevo crudo en su preparación, pero yo la he omitido para evitar
cualquier contaminación con bacterias, ya que no requiere cocción.

Su delicioso sabor es preferido por adultos y niños y no es necesario agregarle saborizantes, pero si lo
prefiere  puede agregarle una cucharadita del sabor de su elección.
El mazapán de leche puede ser el medio creativo para decorar sus  tortas (cakes), centros de mesa, mesa
de dulces, trabajos de la escuela de los niños, preparar pasabocas para sus reuniones y fiestas infantiles, 
puede incluir el modelado de figuras sencillas a mano o con cortadores plásticos como una actividad dentro
de una fiesta infantil e inclusive para regalar a sus amistades algo delicioso preparado con sus propias
manos o las de sus hijos.

El modelar con el mazapán de leche ofrece una opción fácil para principiantes, ya que  deja trabajar las
figuras con mas lentitud (debido a su lento secado) lo cual permite correcciones y las uniones o grietas en
las figuras desaparecen, humedeciéndolas con un poco de agua y frotando con el dedo y/o el palito alisador.

RECETA MAZAPAN DE LECHE

Ingredientes:
1 libra  Azúcar Pulverizada – Cernida previamente para evitar los grumos
1 libra  Leche Entera en Polvo
1 taza  Leche Condensada Azucarada

Ingredientes Adicionales:
Glicerina: 2 cucharadas

La glicerina es un líquido viscoso, incoloro, dulce e higroscópico (que absorbe agua del aire) Por esta razón
se la adicionamos al mazapán de leche solo si necesitamos que la masa no se endurezca. Para cubrir tortas
(cakes), cupcakes o pasabocas.

CMC (CARBOXIMETILCELULOSA): 1/8Cta

También se conoce como TYLOSE o TILOSA. Es un compuesto orgánico derivado de la celulosa, pero muy
soluble en agua. Es utilizado en la industria de alimentos como espesante y estabilizante. Al agregarla a la
masa  esta se torna más elástica facilitando el trabajo de su extensión y modelado.

Proporciones de la Receta
Podemos preparar cualquier cantidad de mazapán de leche, partiendo de la cantidad de leche condensada
que utilicemos (podemos preparar desde 1 cucharada, etc.). Porque la masa se va formando a medida que
le vamos adicionando leche y azúcar, y absorbe solo las cantidades que necesita.

El mazapán de leche esta listo cuando no se pega en las manos; de ahí en adelante  para lograr las
consistencias tipo 2 ó tipo 3 lo endurecemos agregándole mas leche en polvo y lo suavizamos a la vez
agregando más azúcar pulverizada hasta que tenga un aspecto terso y sin poros.

Conservación de la Masa
Una vez preparado el mazapán de leche debemos cubrirlo con plástico  y almacenarlo en un recipiente
cerrado herméticamente  a fin de prevenir su secado.

Debe guardarse cuando la masa adquiera la consistencia tipo 1 (tela) o menos, para que no le cueste trabajo
amasarla una vez que se vaya a utilizar.

Cada porción de masa coloreada debe separarse de las demás con plástico (bolsas transparentes o film).

Si terminó su trabajo de modelado y le sobró masa, debe ablandarla agregándole gotas de agua antes de
guardarla, porque cuando la quiera utilizar de nuevo, estará muy dura y difícil de amasar. Si le sucede esto,
 caliéntela unos segundos en el microondas y agréguele gotas de agua hasta recuperar la consistencia
requerida. Si se le ablanda demasiado agregue un poco más leche y azúcar, pero solo un poco para que no
endurezca demasiado.

Duración y Almacenamiento de la Masa Preparada:

1. A temperatura ambiente y bien cubierta, (en un lugar fresco y seco) el mazapán de leche tiene una
duración de 15 días. Después de este tiempo tiende a fermentarse y adquiere un olor agrio, sobretodo   la
masa coloreada con colores oscuros.
2. Almacenada en refrigerador y bien cubierta, la masa tiene una duración óptima de 1 mes.
3. Las figuras ya modeladas con el mazapán de leche tienen una duración de tres meses, son delicadas
a la manipulación, ya que se vuelven quebradizas y pierden su brillo natural. Si la quiere conservar más
tiempo, (1 año o más). Una vez seca (1 semana) le puede aplicar una laca transparente mate o semi-
mate en spray (2 veces), pero por supuesto ya no será comestible.
Recomendaciones:
Antes de preparar la masa debe limpiar muy bien la mesa, los utensilios, herramientas y sus manos con
abundante agua y jabón.
1. Procure trabajar el mazapán de leche con la mayor higiene posible, ya que además de estar
manipulando un alimento, se corre el riesgo de que la masa se fermente al mezclarse con partículas de
polvo etc., ocasionando  su agrietamiento al secarse.
2. Si prepara el mazapán de leche para cubrir una torta (cake), cupcake o hacer pasabocas debe
agregarle la glicerina a fin de conservarla blanda al paladar.
3. Si prepara la masa para modelar figuras que requieran secado, evite agregarle glicerina.
4. Usted puede preparar el mazapán de leche sin agregarle Glicerina y CMC para uso regular, cuando
no se requiere mucha elasticidad en la masa y cuando lo que modele se consuma en uno o dos días. Si
 va a modelar una figura en volumen es aconsejable utilizar el CMC ya que es mas fácil elaborar la figura y
adquiere mayor flexibilidad a la masa.
5. Luego de preparada la masa y cada vez que le adicione azúcar pulverizada o leche entera en polvo
debe volver a limpiar el área de trabajo con el fin de evitar que la masa presente restos de leche o azúcar
sin mezclar y luzca rucia y sin brillo.
6. Para modelar una figura en volumen con el mazapán de leche se debe tener a mano una foto o dibujo
del muñequito que se va a reproducir. Es más fácil que elaborarlo sólo de memoria.
Utensilios y Herramientas
1. Una superficie lisa que no deje pegar la masa: vidrio fórmica. Plástico liso, puede ser una mesa o
tabla de estos materiales o un individual plástico para mesa.
2. Un rodillo liso pequeño, uno mediano y uno grande, preferiblemente de resina, mármol o un tubo de
pvc.
3. Palillos moldeadores con  punta lisa, con punta estriada, redondo, en diferentes  grosores y  formas 
etc.
4. Rodaja grande, mediana y pequeña (corta pizza)
5. Bisturí delgado o cuchillo pequeño
6. Tijeras regulares pequeñas
7. Moldes / cortadores   para    galletería
8. Bolsas plásticas
9. Palillos de bambú  en diferentes tamaños (delgados)
10. Palillos de dientes con doble punta.
11. Pinceles  varios (gruesos y delgados)
12. Un cernidor
13. Vasijas de diferentes tamaños
14. Espátulas
15. Rasqueta elástica o metálica
16. Juego de tazas medidoras
17. Juego de cucharitas medidoras
18. Delantal
19. Dos limpiones / toallas : uno seco (a) y otro(a) húmedo(a)

NIVEL 2 – PREPARACION DE LA
MASA

Parte 1 ( 3 ½ minutos aprox.): El mazapán de leche se prepara en frío

(sin cocción), incorporando a la leche condensada azucarada el azúcar
pulverizado y la leche entera en polvo en forma intercalada y en iguales
cantidades, mezclando muy bien antes de la siguiente adición de ingredientes.

.
Parte 2 (3 ½ minutos aprox.): Es importante dejar la masa blanda, es
decir sin terminar de agregar toda la cantidad de leche y azúcar que lleva la
receta, si la vamos a reservar para utilizarla después. De esta manera evitamos
que la masa se endurezca y nos cueste trabajo el amasado para trabajarla.

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Parte 3 – Preparación Mazapán de Chocolate (3 ½ minutos
aprox.):En este video veremos cómo preparar el mazapán de leche con
delicioso sabor a chocolate
Necesitamos la masa blanda que dejamos guardado (recuerde sin que tenga
toda la azúcar y la leche), si es para bocaditos la masa debe ser mas consistente
si es para cubierta menos consistente. la cocoa es en polvo sin azúcar.
Agregamos primero el ¼ de taza de cocoa para chocolatarla, de acuerdo como
necesitamos mas claro u oscuro, si queremos ir endurecerla 1/3 de taza de
azúcar y de leche, amasamos para integrarlos. Probamos la consistencia
hacemos un cono y si este se baja lentamente este esta listo para cubrir cake, si
queremos bocaditos le agregamos la nitad del tercio de azúcar y leche y amaso y
hago otro cono su este no se baja hacia un lado la masa esta lista.
NIVEL 3 – COLOREADO DE LA
MASA

La masa que guardamos y la vamos a usar, antes de colorearla

tenemos que definir si la vamos a usar para cubierta o bocaditos; si es
para cubierta de cakes le agregamos las dos cucharadas de glicerina. Si
es para modelado de figuras le agregamos cmc.
El cmc se lo agrega a la masa mezclado con azúcar impalpable (1 cda
de azúcar + 1/8 de cucharadita de cmc) y se amasa.

Antes de endurecer la masa para modelar calculamos la cantidad que

vamos a necesitar de cada color y procedemos a teñir o colorear las
porciones  que hemos separado. Para esto utilizamos colorantes
comestibles líquidos, en aceite o cremosos en pasta.
Se puede preparar una porción de masa con color fuerte y usarla para
teñir porciones de masa, a medida que se van necesitando, en colores
más claros. O irle agregando a la porción de masa que vamos a
necesitar el color utilizando un palillo de manera que logremos la
tonalidad deseada poco a poco, así evitamos sobre colorear la masa.

Nivel 3a – Parte 1: Preparando la masa para el color: 3 ½ min.

aprox.
ANTES VAMOS A DIVIDIR LA MASA DE ACUERDO A LOS COLORES QUE
VAMOS A NECESITAR Y GUARDAMOS CADA UNO EN UNA FUNDA
.
Nivel 3a – Parte 2: Haciendo la base blanca: 3 minutos aprox.
El color natural del mazapán de leche es amarillento, de tal manera que
si necesitamos colores puros debemos neutralizar el color amarillo
adicionando colorante blanco, luego se adiciona el color deseado.

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Nivel 3a – Parte 3: Colores a partir de la base blanca: 4 min.
aprox.
Una vez se tiene la base de mazapán blanco, se procede a preparar los
colores necesarios y tenerlos listos antes de empezar a trabajar.

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Nivel 3a – Parte 4: Color Piel: 5 ½ minutos aprox.
El color piel para un mejor resultado se logra a partir del mazapán en
su color original, agregándole un poco de color rosa y matizándolo con
café.

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Nivel 3b -TEORIA DEL COLOR EN MAZAPAN DE LECHE
En estos videos se puede apreciar el comportamiento de los principales
colores  y sus mezclas en la masa sin adición de colorante blanco. Así
mismo vemos las mezclas de estos colores adicionándole a la masa el
colorante blanco.

Nivel 3b – Parte 1: 3 ½ minutos aprox.

Se muestra la gama de colores con el rojo y el amarillo, y  luego con el
amarillo y el azul, aplicados en mazapán sin blanco y con blanco.

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Nivel 3b – Parte 2: 3 ½ minutos aprox.
Se muestra la gama de colores mezclando rojo y azul, luego fucsia y
azul, y finalmente fucsia y verde pistacho aplicados en mazapán sin
blanco y con blanco.

NIVEL 4 – TIPOS DE CONSISTENCIA

DE LA MASA
En este nivel observamos cómo se comporta la masa del mazapán de
leche tras la incorporación continuada de leche entera en polvo y
azúcar pulverizada. Los ajustes que se hacen para endurecer la masa
es tomando como base la receta completa.

Consistencia 1- Parte 1: Tipo tela: 5 ½ minutos aprox.

Se saca la masa, previamente elaborada y guardada, para adicionarle
otra ½  taza de leche en polvo y otra ½ taza de azúcar pulverizada,
hasta lograr que la masa no se pegue en los dedos ni en la superficie
donde se extiende con rodillo. Para cubrir tortas (cakes) o cupcakes se
le agrega dos cucharadas de glicerina y 1/8 de cucharadita de CMC
(carboximetilcelulosa) para darle elasticidad a la masa. El CMC se
agrega mezclado con 1 cucharada de azúcar en polvo. Al adicionarle la
glicerina es necesario agregarle otra ½ taza de leche en polvo y otra ½
taza de azúcar pulverizada.

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Consistencia 1 – Parte 2: 4 minutos aprox.
Neutralizamos el color amarillento de la masa con blanco para preparar
un color rosa pastel con la adición de un poco de color fucsia.

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Consistencia 1 – Parte 3: 4 minutos aprox.
En este video continuamos logrando el color rosado pastel y
adicionando más leche entera en polvo y azúcar pulverizada hasta
lograr la consistencia 1 para extender. La masa debe lucir suave, sin
poros en la superficie y que al levantarla se vea como una tela. De esta
forma está lista para extender y cubrir una torta (cake), cupcakes,
galletas, forrar icopor, etc.

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Consistencia 2: Dureza Mediana: 2 ½ minutos aprox.
Para lograr esta consistencia le agregamos a la masa en consistencia
1 otra ½  taza de leche en polvo y otra ½ taza de azúcar pulverizada
(aproximadamente),  hasta que endurezca de tal forma que al hacer un
cono con una porción de la masa, permanezca rígida la punta y sin
doblarse.

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Consistencia 3: Dureza Alta: 3 minutos aprox.
Teniendo la masa con consistencia 2, le agregamos otra1/2  taza de
leche en polvo y otra 1/2  taza de azúcar pulverizada
(aproximadamente). Amasamos  hasta que logremos que este más
firme que la anterior, de manera que podamos modelar figuras
delgadas y pararlas sin que pierdan forma.

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NOTA: La cantidad de leche en polvo y azúcar pulverizada que se
agrega a la masa para lograr el tipo de consistencia deseada, depende
de la cantidad de masa que estemos trabajando. La receta como se
presenta en este curso, se deja blanda para guardar y sin haberle
agregado toda la leche en polvo y el azúcar pulverizado que se cita la
receta.
Si cuando la coloreamos se ablanda le agregamos otro poco de leche
condensada y de azúcar en polvo hasta lograr la consistencia 3, que no
se caiga.

NIVEL 5 – TRABAJANDO CON LA

CONSISTENCIA

En este nivel,  se trabaja con el mazapán de leche en la consistencia

1, blanda (tipo tela).
Nivel 5a – Parte 1: Cubriendo un cupcake: 5 minutos aprox.
La masa en consistencia 1 se extiende delgada y revisamos que este
tersa y sin poros como una tela.
.
Nivel 5a – Parte 2: Cubriendo un cupcake: 4 minutos aprox.
Preparamos el cupcake con buttercream (o cualquier otra crema) y
cortamos con un redondel  el mazapán extendido para cubrir el
cupcake. Luego lo decoramos con una flor también en mazapán y
utilizando un cortador para hacerla.
Nivel 5b – Parte 1: Cubriendo una torta: 5 ½ minutos aprox.
Se prepara una torta con buttercream y se cubre con el mazapán ya
extendido. Se finaliza haciendo un borde liso con la misma masa para
poner alrededor de la torta.

.
Nivel 5b – Parte 2: Cubriendo una torta: 5 minutos aprox.
En este video se presentan dos opciones para decorar la torta: una con
borde de bolas de colores y círculos por toda la torta; y la otra con
listones de colores en sentido vertical que convergen en el centro.
Nivel 5c – Parte 1: Decorando galletas: 3 ½ minutos aprox.
Se cubre una galleta con mazapán, utilizando el mismo cortador, y se
decora haciendo también en mazapán los detalles de la figura.

.
Nivel 5c – Parte 2: Decorando galletas: 6 ½ minutos aprox.
Se decora otra galleta recubriéndola con mazapán y haciendo los
detalles de la figura también con mazapán.

Nivel 5d – Forrando una bola : 5 ½ minutos aprox.

En el siguiente video aprendemos la técnica básica para forrar un
icopor. En este caso una bola que utilizaremos para hacer un globito.
De igual manera se forran toda clase de formas de icopor ya sea un
cubo (para hacer un regalo) y colocarlo en una torta de adorno con o
sin una figura encima o cuando queremos elaborar una figura muy
grande que necesite que el cuerpo sea tallado en icopor para luego
forrarlo con mazapán.
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