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Techniques de cuisson

GRILLER UNE DAURADE

Après avoir écaillé et vidé la daurade, posez-la sur un grill en la plaçant en diagonale.
Retournez-la ensuite de l'autre côté et enfin replacez-la dans la position initiale. Le
quadrillage du grill est alors marqué sur le poisson. Terminez la cuisson au four
pendant quelques minutes en y ajoutant un peu de beurre.

CUISINER UN TURBOT SAUTÉ ET RÔTI

Levez les filets et posez-les côté peau dans une poêle huilée et chaude. Ajoutez-y du
sel et du poivre à votre convenance. Retournez ensuite les filets et retirez-les dès
coloration. Placez-les dans un plat allant au four côté peau et mettez le thermostat à
170 °C afin de finaliser la cuisson. Le poisson doit atteindre au plus 70 °C à cœur.
Débarrassez-le alors de sa peau avant dégustation.

POCHER DES FILETS DE TURBOT

Après avoir levé les filets de turbot, plongez-les dans l'eau froide avec un peu de lait.
Portez ensuite à ébullition et sondez à 70 °C à cœur pour tester la résistance de la
chair. Ôtez ensuite la peau et servez-le par exemple avec une sauce mousseline.

POCHER UNE TRUITE

Pour pocher une truite, il faut tout d'abord introduire une sonde dans la chair de
celle-ci et régler la température à 57 °C. Placez ensuite la truite dans un plat et
arrosez-la d'eau et de sel pour faire le court-bouillon. Le poisson est cuit en quelques
minutes, il faut alors le retirer du liquide, la température du poisson atteint les 64 °C.
Le poisson est prêt à être servi !

CONTRÔLER LA CUISSON D'UN POISSON

Pour vérifier que le poisson est chaud, il faut planter une aiguille sur la partie la plus
charnue et la poser sur le bord des lèvres afin de ressentir la chaleur. Autre astuce,
lorsque le poisson est cuit, il n'y a pas de résistance, la peau se détache toute seule.

LA CUISSON DES FILETS DE POISSON

Il faut poêler les filets dans du beurre, en y ajoutant 2 à 3 cuillères à soupe d'eau et
d'un peu de jus de citron. Rajouter de l'eau si besoin. De cette façon, les filets
conservent leur moelleux comme leur blancheur. Pour éviter toute déformation, cuire
à feu moyen en laissant frémir.

CUIRE UN POISSON À LA VAPEUR


Pour cuire un poisson à la vapeur, rien de plus simple que de le placer dans une
passoire et de mettre celle-ci au dessus d'une casserole d'eau bouillante. Vous
pouvez, si vous le souhaitez, ajouter des herbes pour parfumer le poisson: thym et
estragon font très bien l'affaire.

CUIRE UN POISSON À LA POÊLE

Dans une poêle très chaude et après avoir ajouté de l’huile d’olive, déposez le
poisson dans la poêle côté peau en dessous et laissez-le cuire 1 minute 30. Lorsque
la première face est cuite, le poisson peut être retourné et assaisonné.Petite astuce
pour que le poisson n’accroche pas à la poêle : saler l’huile d’olive.

CUIRE UN POISSON AU FOUR

Il suffit de déposer le poisson dans un plat huilé ou beurré et d'y déposer quelques
herbes aromatiques pour donner du goût. Vous pouvez également ajouter un liquide
de cuisson ou court-bouillon. Faire cuire au four à 180 °C en arrosant régulièrement
du liquide de cuisson.

LA CUISSON DU RIZ HOSHIHIRAKI

Il existe deux possibilités de cuisson du riz Hoshihiraki :A la casserole :Pour 4


personnes, il vous faut :

 120 g de riz
 12 cl d'eau

Faites tremper  le riz dans de l’eau froide pendant au moins 2 heures,


idéalement toute une nuit. Egouttez le riz pendant 30 minutes. Mettez-le avec les 12
cl d’eau dans une casserole, couvrez et faites chauffer sur feu moyen pour porter
l’eau à ébullition. Comptez 5 minutes de cuisson à feu très doux sans ôter le
couvercle. Laissez reposer hors du feu pendant 10 minutes.Au rice cooker :Pour 8
personnes, il vous faut :

 200 g de riz cru

Faites tremper le riz dans de l’eau froide pendant au moins 2 heures,


idéalement toute une nuit. Mettez le riz dans le rice cooker et ajoutez de l’eau
jusqu’à environ 2 cm au-dessus du niveau du riz. Enclenchez la cuisson, l’appareil se
mettra en veille en fin de cuisson, à partir de ce moment comptez 20 minutes avant
de sortir le riz. N’ouvrez surtout pas le couvercle pendant la cuisson du riz.

Comment tableau de température


de cuisson des poissons : les
techniques des chefs
 Selon l'épaisseur du morceau de poisson, il faudra adapter la durée de cuisson. Celui-ci
est cuit lorsqu'il atteindra une température de 46 à 52°C. Cependant quelques indices en disent
long sur le stade de cuisson. Par exemple, la chair du poisson doit se détacher facilement de son
arête centrale 
Poissons Température à coeur
sole 46 - 52°C
lotte 46 - 52°C
cabillaud 46 - 52°C
saumon 46 - 52°C