Centro Agrolechero Ltda.

TODO PARA LA INDUSTRIA

ALIMENTICIA
pruebas de ATP,
antibióticos y
toxinas en Llevamos 30 años en el mercado
alimentos
supliendo las necesidades a la
Ionizadorse de aire
Industria láctea y mas de 6 años
para eliminar carga trabajando en otras Industrias
mb
especialmente la Industria
Pruebas rápidas para Cárnica.
determinar patógenos Contamos con una solución en
(Listeria, Salmonella y
E. coli) Ingredientes, Insumos y pruebas
rápidas de control de calidad
entre otros.
 Medición de ATP
la mejor herramienta de los planes
HACCP

Presentado por:
Alejandro Rodríguez
 OBJETIVOS
1. Entender el fundamento del uso de la medición de ATP
como parámetro de medida de calidad en los planes de
limpieza y desinfección

2. Ver como interrelaciona la luminometría con el Sistema

HACCP

3. Conocer las ventajas de la metodología rápida frente a

las pruebas tradicionales en lo concerniente a validación
de planes de limpieza y desinfección
HACCP consiste en una aproximación sistemática para la prevención de
los riesgos (Biológicos, físicos y químicos) asociado al consumo de los
alimentos, El sistema HACCP se aplica en un ambiente que ya se
encuentra limpio y busca controlar lo que se le escapa a las BPM

BENEFICIOS
. Proporciona Medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o
inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la salud del
consumidor.

. Suministra una evidencia documentadas del control de los procesos en lo

que se refiere a la seguridad de los alimentos que procesan.

. Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones,

códigos de prácticas y/o legislación
Los riesgos biológicos son los más complicados de detectar y están
asociados a contaminación de origen microbiana que pueden causar
intoxicaciones o infecciones.

De acuerdo a lo anterior para tener un plan eficiente y eficaz, que nos de

resultados veraces y rápidos para tomar una solución inmediata sobre
posibles fallas en nuestros planes de limpieza y desinfección debemos
utilizar herramientas que efectivamente cumplan con estos requisitos.

Los métodos de bioluminiscencia, donde se hace medición de ATP

(Adenosin trifosfato) ofrecen una solución rápida para evaluar el estado de
higiene. Desde el desarrollo de los sistemas de medición de ATP, las
pruebas microbiológicas ya no son efectivas desde el punto de vista tiempo
de respuesta, pero ahora pueden actuar como una herramienta de
monitoreo en tiempo real y una solución de higiene completa
 Adenosina TriPhosfato

 ATP es una molécula orgánica la cual es usada por las

células vivas como su principal fuente de energía.

 ATP esta presente en todos los organismos vivos (o que

vivieron):
 plantas
 animales
 microorganismos

 ATP aparece en Fabricación de Alimentos como:

 ATP libre
 ATP somático
 ATP microbiano

……………..Biofilms
Luciferina + Luciferasa + ATP = LUZ
Luz

ATP
 Luz medida como Unidades Relativas de Luz
(URL)
 Una inspección visual no es
suficiente para determinar si una
superficie esta limpia.

 En manufactura de alimentos esta

informacion se necesita
inmediatamente. Las pruebas de
Bioluminescencia buscan
adenosina trifosfato (ATP) como
una manera rápida de verificar
limpieza no solamente de
microorganisms sino ademas de
residuos alimenticios.

 Las pruebas basadas en ATP son

rapidas, y proveen una manera
econocmica de monitorear el
ambiente aun por personal no
entrenado.
1. Higiene Personal

2. Residuos alimenticios en superficies

3. Equipo o utensilios sucios

4. Desviación de POE (Procedimientos

operacionales estandarizados)

5. Contaminación Microbiana

6. Agua Contaminada; calidad agua CIP

 Mejores Practicas: Indicador temprano de problemas

 Monitoreo en tiempo real de efectividad de limpieza

 Permite optimizar POES y monitorear desviaciones

 Motiva el equipo de limpieza

 Permite monitorear limpieza de manos

 Reduce/ elimina peligros potenciales

 Aumenta tiempo de expiración

Si se ve sucio, no necesita de una
prueba de ATP

De ser posible, muestree después

de lavar, antes del sanitizador

No toque/contamine el área
muestreada

No toque/contamine el hisopo

Seleccione puntos lógicos para

evaluar
 Teclado completo

 Teclado funcional

 Identificación Alfanumérica de muestras

(19 caracteres)

 Entrada Directa del Swab

 Conteo de 5 segundos

 Opción de Re-Test

 Opción de operarios múltiples

 Instrumento Estable: Frio/calor

In t egr at ed Hygien e Mon it or in g

Visu al

FAIL Reclean

PASS
Remediar e
ATP Swab
Investigar
Reclean
PASS FAIL

Pr odu ce Tr en d
Pr odu ct An alysis

Isolated Previous
Griffith, et al, Food Science
failures & Technology, March ‘97

No fu r t h er Micr o
act ion met h od
El limite esta determinado por diferentes factores :

1. Tipo de material
2. Tipo de proceso
3. Vejez del material
4. Área de hisopado
5. Agua de lavado
6. Momento del muestreo
7. Tipo de desinfectante
1. Tipo de material
Superficie Pass/Fail –límite bajo Pass/Fail –límite alto*
Acero Inoxidable URL = 0 URL = 500
Teflón URL = 0 URL = 1,000
Plástico URL = 0 URL = 1,500

Aluminio URL = 0 URL = 2,000

Caucho URL = 0 URL = 2,500

* Caracteristicas propias de la superficie definirán conteos obtenidos

2. Tipo de Proceso

• Áreas de procesos UHT

• Áreas de procesos pasteurizados
• Alimentos escaldados
• Bandas transportadoras
• Boquillas de llenado (Crudos o cocidos)
3. Vejez del material

El desgaste del material nos genera recuento

de ATP que no corresponde a contaminación o
por formación de Biofilm

Biofilm es una población de microorganismos adheridos a una

superficie sólida y puede contener bacterias, hongos, levaduras,
protozoos y otros microorganismos, los cuales con el contacto
con el agua producen una mancha y pueden corroer el material o
contaminar el agua.
 4. Área de Hisopado
 Hisopee aprox. 16” cuadradas (100 cm2)

Asegurese de rotar el hisopo.

Debe aplicarse un poco de presión al hisopo.
 5. Agua de lavado

Si se aplica agua de enjuague a las superficies o equipo, se recomienda

que se verifique el contenido de ATP en ésta, antes de establecer limites.
b) El agua de enjuague debe ser analizada corriendo un n=6 de
PocketSwab Plus. Corra las pruebas introduciendo el hisopo en esta
agua. Calcule el promedio de URL de las lecturas. Si se obtiene algún
valor en URL debido a agua de lavado, este valor debe ser tomado en
cuenta cuando se determinen el límite para esa superficie/sitio. Este valor
puede ser agregado al valor del fondo espectral que es sustraído por el
instrumento, de esta manera no hay lecturas falsas debidas a ATP en
agua de lavado.
 6. Momento del muestreo

Charm Sciences, Inc recomienda tomar muestras de ATP/

hisopear LUEGO de que la superficie ha sido limpiada y previo a
la desinfección. Esto garantiza que el proceso de limpieza esta
siendo verificado. Si la desinfección es hecha antes de la toma
de muestra o si la localidad no permite tomar muestras antes de
desinfección, la toma de muestras de ATP puede hacerse luego
del proceso de desinfección. Si la toma de muestras es hecha
después de la desinfección, debe de evitarse áreas donde hay
acumulación de agua o de desinfectante.
 7. Tipo de desinfectante
Si se aplica un desinfectante en la superficie antes de tomar las
muestras de ATP, pueden realizarse unas pruebas con
PocketSwab para verificar que no hay quemi-luminiscencia
debida al desinfectante. Para verificar estos resultados, obtenga
desinfectante a la concentración recomendada y corra pruebas
introduciendo el PocketSwab en la solución. Corra un numero
igual a n=6 PocketSwab. Calcule el promedio de URL de las
lecturas. Si se obtiene algún valor en URL debido a quemi-
luminiscencia del desinfectante, este valor debe ser tomado en
cuenta cuando se determinen el límite para esa superficie/sitio.
Este valor puede ser agregado al valor del fondo espectral que
es sustraído por el instrumento, de esta manera no hay lecturas
falsas debidas a ATP como efecto del desinfectante/químico.
Los Sanitizadores afectan la señal

Efecto de Sanitizadores en Pocketswab Plus

5000

4500

4000

3500

3000
URL

2500
URL BLANCO
2000
URL Pos
1500

1000

500

0
Sensibilidad de Instrumento
El lector en
Fotomultiplicador
es 100 veces mas
sensible que en
fotodiodo y el
rango de
temperatura de
operación es mas
amplio entre 4 y
45°C
1. Auto-calibración al encender

2. Verificación de Funcionamiento:
 Instrumento
 Hisopo
 Control Positivo de ATP
Sensibilidad de Instrumento
Microorganismo UCF/100cm2 Lectura (URL)

E. coli 1300 13411

E. coli 13000 140732

Pseudomonas 9000 63462

Pseudomonas 90,000 211386
S. cerevisiae 4 174
S. cerevisiae 41 9146
S. cerevisiae 410 22716
S. cerevisiae 4100 40392
Ensayo en planta sobre equipos después de lavado antes de desinfección
Los microbiología tradicional será
nuestro indicador sobre como están
funcionando los planes de limpieza y
desinfección, nos determinan los
limites y es nuestro único auditor en
la validación del uso de la tecnología
ATP.
 CONCLUSIONES
1. El uso de la bioluminiscencia nos da resultados rápidos y
oportunos en tiempo real para tomar decisiones que nos
pueden evitar pérdidas a futuro.

2. ¿La metodología es de bajo costo?

Cuantifique cual es el valor de rechazar, reprocesar o en el peor de los

casos desechar un lote de producción por contaminación generada por
un mal lavado y compárelo con el costo de usar pruebas rápidas.

3. Los métodos rápidos de análisis ya existen solo esta en

sus manos querer utilizarlas.
Gracias

¿Preguntas?