EVIDENCIA 9: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y ÁREAS

En la organización PITA COOKIES (nombre de la empresa del sector industrial

farmacéutico, cosmético, de alimentos o afines que seleccionó durante la fase I) se
ha venido presentando de manera frecuente ausentismo por parte de varios de los
trabajadores de la línea de producción debido a brotes de diarrea y fuertes dolores
abdominales; después de haber monitoreado esta situación por varias semanas, la
organización decide realizar pruebas microbiológicas a los equipos y áreas,
evidenciando la presencia de la bacteria Escherichia coli.

El gerente de planta a raíz de esta noticia decide contratar a un especialista en el

tema de Buenas Prácticas de Manufactura para que le ayude a resolver esta
situación, dado a que las autoridades sanitarias ya están al tanto del tema y podrían
llegar a sellar la planta debido a sus fallas de inocuidad.

Usted debe apoyar al gerente de la planta en la solución del problema elaborando

un documento que contenga como mínimo:
1. Una descripción del problema de acuerdo al sector industrial seleccionado.
2. Una explicación de las actividades que se deben tener en cuenta para
eliminar el problema de raíz, indicando cual es el procedimiento de limpieza
y desinfección que emplearía y cómo lo aplicaría.
3. Una relación de los recursos que se requieren para la implementación del
procedimiento de limpieza y desinfección.
4. Una especificación indicando bajo qué requisitos normativos soportaría las
acciones de solución que se van a implementar, por lo que debe leer la
legislación de Buenas Prácticas de Manufactura relacionada con la actividad
económica de la organización, luego determine cuál aplica.
5. Unas conclusiones.

1. DESCRIPCION DEL PROBLEMA

Las BPM son un conjunto de directrices establecidas para garantizar un

entorno laboral limpio y seguro que al mismo tiempo evita la contaminación
del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y
comercialización. Incluye normas de comportamiento del personal en el área
de trabajo, uso de agua, desinfectantes, entre otras (INVIMA, 2009).

Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta

a hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de
alimentos y medicamentos. Los antecedentes se remontan a 1906, en
Estados Unidos, cuando se creó el Federal Food & Drugs Act (FDA).
Posteriormente, en 1938, se promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas y
Cosméticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad. El episodio
decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos
secundarios de un medicamento, hecho que motivó la enmienda Kefauver-
Harris y la creación de la primera guía de buenas prácticas de manufactura.
Esta guía fue sometida a diversas modificaciones y revisiones hasta que se
llegó a las regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos para
buenas prácticas de manufactura de alimentos, que pueden encontrarse en
el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, Buenas
prácticas de manufactura en la fabricación, empaque y manejo de alimentos
para consumo humano.

De la misma manera existen empresas que todavía no implementan las

buenas prácticas de manufactura, lo que ocasiona que exista un riesgo
elevado de enfermedades de transmisión alimentarias. Actualmente hay
empresas que poseen malas prácticas en la elaboración de los productos;
como por ejemplo en el 2011 Las autoridades chinas detuvieron a más de
2.000 personas, incautando toneladas de alimentos adulterados y cerraron
más de 5.000 empresas en una campaña de cinco meses para combatir los
problemas de seguridad alimentaria.

De este mismo modo fueron introducidas en los EE.UU. a mediados de los

años 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de
adulteración en la manufactura, distribución de alimentos y bebidas. Estas
prácticas han sido adoptadas en más de 100 naciones y sus contribuciones
son para lograr cadenas agroalimentarias más higiénicas e inocuas.
(INVIMA, 2009)

Tradicionalmente, la ejecución de las BPM ha tenido un enfoque

reglamentario, respondiendo a la necesidad de cumplir con una exigencia
legal que tienen la mayoría de países; Los problemas de seguridad
alimentaria son la causa subyacente de la gran prevalecía de las
enfermedades diarreicas y de muertes en muchos países en desarrollo
(Salud, 2014). Según la OMS se estima que 1.8 millones de personas mueren
cada año en el mundo debido a enfermedades diarreicas, 90% de esas
personas son niños menores de 5 años, principalmente provenientes de
países en desarrollo. Se considera que el 88% de las enfermedades
diarreicas son producto de un abastecimiento de agua insalubre, de un
saneamiento y una higiene deficiente.
En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos
están reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). El decreto
anteriormente dicho fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio
de Protección Social) que reglamentó la implementación de directrices
destinadas a la elaboración inocua de los alimentos, con el objetivo de
proteger la salud de los consumidores (Saavedra, 2013).

En ese mismo orden de ideas el INVIMA (2013) manifiesta que muchas

empresas reconocidas a nivel mundial y nacional (Coca-Cola, Nestlé,
Babaría, entre otras) utilizan BPM para garantizas la seguridad e inocuidad
alimentaria y demostrar la calidad de sus productos, el 70% de las empresas
de alimentos en el mundo implementan sistemas de gestión integrados para
lograr productos de calidad e inocuidad para lograr un sistema de Buenas
Prácticas de Manufactura; Después de lo anterior expuesto las industrias de
alimento tienen la necesidad de elaborar productos de calidad que cumplen
las expectativas del consumidor.

La empresa Pita Cookies de la ciudad de Pasto no cuenta actualmente con

un manual de Buenas Prácticas de Manufactura, en su procesos productivos,
lo que ocasiona riesgos en la elaboración de los productos y no cumplen con
los lineamientos establecidos en el decreto 3075 de 1997, por esta razón la
elaboración de galletas se encuentra en constante peligro de generar al
consumidor enfermedades alimentarias (diarrea, intoxicación y cólera) se
encuentra inseguridad de seguir produciendo en instalaciones no aptas para
la manufactura de un producto con mucha demanda, como lo es la galleta.

En este orden de ideas la empresa en su necesidad de estar a la vanguardia

y cumplir con unos requerimientos legales se da la tarea de implementar las
BPM que garanticen la inocuidad y la satisfacción de las necesidades del
cliente.

Por esta razón se desarrollará como parte de este trabajo un manual que
servirá de guía para la propia empresa y le permitirá conocer los requisitos a
cumplir, mejorar o modificar, mediante las BPM para disminuir los riesgos
inherentes a la producción. Se realizará una inspección para conocer la
situación actual de la elaboración de galletas en la empresa “Pita Cookies”
para que de esta manera con las características específicas de cada área.
Esta guía servirá como una herramienta eficiente y de fácil adaptación en
una planta procesadora de alimentos para garantizar el aseguramiento de la
inocuidad.
2. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Dentro del plan de limpieza, las zonas problemáticas son las primeras que
hay que abordar. Se ha demostrado que el mayor número de fallas en la
higiene se producen por:

 Contaminación cruzada
 Deficiente higiene y/o enfermedades de los manipuladores
 Malas Prácticas de Higiene
 Limpieza de instalaciones y equipos no sistemática.
 Determinación incorrecta de las frecuencias de aseo.
 Bajas concentraciones de detergentes y desinfectantes.
 Mantención de artículos de aseo sucios.

METODOS DE LIMPIEZA: La limpieza se efectúa usando combinada o

separadamente métodos físicos, por ejemplo: acción mecánica o utilizando
fluidos turbulentos y métodos químicos, por ejemplo, mediante el uso de
detergentes: alcalinos, ácidos o neutros. La Temperatura es un factor
adicional importante en el uso de los métodos físicos y químicos. Hay que
tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los
detergentes que se usen y las temperaturas, de acuerdo con los detergentes
que se usen y las superficies a limpiar.

Los productos más usados en el mundo y a su vez autorizados para su uso

en establecimientos de alimentos son:

 Cloro y producto a base de cloro

 Compuestos de yodo.
 Compuestos de amonio cuaternario
 Agentes anfóteros tensio activos
 Ácidos y álcalis fuertes

No se utilizaran desinfectantes fenólicos en la desinfección de

establecimientos de alimentos vehículos y otros materiales en contactos con
estos.

Los compuestos a base de cloro se utilizaran en concentraciones entre 50 y

250 mg/L de cloro libre, para la desinfección normal. El tiempo de contacto
será de1-5 minutos en virtud del alto nivel corrosivo de estos.
Los compuestos de yodo en un medio acido puede ser mezclado con un
detergente de este tipo se utilizaran a concentraciones de 25-50mg/L de yodo
libre, a pH menores de 4. Debido a su rápida acción se enjuagaran las
superficies después de su aplicación. La desinfección de alimentos con yodo
no es recomendada atendiendo a las posibles reacciones alérgicas de
manipuladores y consumidores.

Los compuestos de amonio cuaternario tienen características detergentes,

son poco corrosivos y no son tóxicos. Se recomienda su uso a
concentraciones entre 200 y 1200 mg/L. No se utilizaran con detergentes o
jabones aniónicos.

Los detergentes anfóteros tensio activos tienen propiedades detersivas y

bactericidas, son de baja toxicidad y poco corrosivos. La concentración varía
de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

Los ácidos y álcalis que se usan frecuentemente además como

desincrustantes y desengrasantes son altamente corrosivos por lo que se
tendrá especial cuidado no contaminen los alimentos y se enjuagarán las
superficies cuidadosamente.

La efectividad de la desinfección depende, entre otros factores, de la calidad

de la limpieza que la antecede.

Los métodos de desinfección:

 Tratamientos físicos (calor con temperatura de hasta 80 grados,

vapor).
 Uso de sustancias químicas que permiten disminuir la cantidad de
microorganismos (cloro, yodo, amonio cuaternario, además de
soluciones ácidas o alcalinas).

El cloro es considerado como el más indicado en los tratamientos de la

mayoría de las superficies que contactan con alimentos por su rápido efecto
sobre los microorganismos. Aunque es importante recordar su poder
corrosivo y su poca estabilidad, además de que puede conferir sabores
extraños a los alimentos.

Debemos señalar que algunos microorganismos pueden sobrevivir a este

tratamiento, especialmente los que tienen la capacidad de producir esporas.
La efectividad de esta depende de:

1. Concentración y temperatura de la solución

2. Tiempo de exposición
3. Estabilidad del compuesto utilizado

Después de la desinfección es necesaria la eliminación de los desinfectantes antes

de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos.

3. IMPLEMENTACIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

En el marco de la implementación de las Buenas Prácticas de manufactura

(BPM), el Programa de Limpieza y Desinfección del establecimiento
fabricante de alimentos es uno de los requisitos necesarios para garantizar
la inocuidad de los alimentos. La higiene de los alimentos abarca las medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y aptitud de los mismos en todas las
fases de la cadena alimentaria. Es la base para la prevención de las
enfermedades transmitidas por alimentos. En cualquiera de los sectores de
la cadena alimenticia, los establecimientos involucrados deben poseer
procedimientos y medidas de higiene definidos a través de un Programa de
Limpieza y Desinfección. Los trabajadores de los establecimientos deben
tener conocimientos de las técnicas de limpieza y desinfección, y de su
importancia para la no contaminación de los alimentos. La existencia y la
implementación de un programa documentado es un prerrequisito para la
puesta en práctica de sistemas de autocontrol como el Sistema de Análisis
de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP).

La existencia de un Programa de Limpieza y Desinfección escrito nos

permite:

1. Programar y sistematizar las operaciones con mayor facilidad.

2. Entrenar a los trabajadores que realizarán la limpieza. Gracias a este
documento, si el encargado de la tarea falta, el que lo suplante sabrá
cómo realizar la limpieza.
3. Hacer cambios en la tarea si es necesario, e implementar acciones
correctivas o de prevención.
4. Llevar a cabo actividades de control, supervisión, verificación y registro.

Un programa de higiene en un establecimiento puede llevarse a cabo a través

de los Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y las
 Buenas Prácticas de manufactura (BPM), Los POES (Procedimientos
operativos Estandarizados) son procedimientos escritos que explican cómo
realizar una tarea de la mejor manera para lograr un fin específico. Los POES
de saneamiento son procedimientos escritos que describen cómo realizar
una tarea de saneamiento para lograr un objetivo específico. Se aplican
antes, durante y después de la elaboración de productos en todo el
establecimiento y en toda la cadena alimentaria.

Saneamiento: son las acciones destinadas a mantener o restablecer un

estado de limpieza y desinfección en instalaciones, equipos y procesos de
elaboración, para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA). Dicho Programa es un documento que describe las operaciones que
son necesarias a fin de mantener la limpieza y desinfección del
establecimiento fabricante.

4. REQUISITOS NORMATIVA

En la actualidad las empresas de alimentos fabrican, procesan, preparan,

envasan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan alimentos, lo
anterior requiere un buen aseguramiento de la calidad en la cadena
alimentaria desde la producción primaria hasta el producto final. Con
 referencia a lo anterior se ha hecho énfasis en la importancia de la calidad
alimentaria y por ello se han creado ciertas leyes que hacen que las industrias
estén en la deber de cumplir, una de estas es el decreto 3075 de 1997 el cual
se basa en la aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) y
normas de saneamiento básico en las industrias de alimentos, la cual es de
vital importancia ya que constituye una garantía de calidad e inocuidad que
beneficia tanto a la empresa como al consumidor, en vista de que ellas
comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena
productiva, incluido el transporte y la comercialización de los productos.

 Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del

consumidor.
 Para tener control higiénico de las áreas relacionadas con el
procesamiento de Galletas.
 Para sensibilizar, enseñar y capacitar a los técnicos manipuladores en
todo lo relacionado con las Prácticas Higiénicas.
 Para mantener los utensilios en perfecto estado de limpieza y
desinfección.

Dependiendo de la finalidad y el proceso a realizar, se utilizaran los

detergentes y desinfectantes aprobados por Coordinación de Calidad. Estos
deberán ser aplicados bajo las condiciones que recomiende el proveedor. Se
realizaran los protocolos de limpieza y desinfección según lo establecido por
el cronograma teniendo en cuenta las recomendaciones de uso de los
productos, como lo es la dilución y tiempo de contacto.

Se realizara inspección periódica de la limpieza y desinfección de todas las

áreas, equipos y manipuladores.

5. CONCLUSIONES

 La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la

proliferación y actividad de los microorganismos que pueden
contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro.
 La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o
exterminar los microorganismos.
 Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el
número de bacterias que se encuentran en un determinado ambiente
o superficie, de tal forma que no sea nocivo para las personas. Si
tratamos de eliminar todas las bacterias, microorganismos y formas
vivas posibles, estaríamos hablando de esterilización.
 Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que
todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias,
incluido el equipo de limpieza.
 Deberá vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparen
por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente:
superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse,
responsabilidad de tareas particulares, método y frecuencia de la
limpieza y medidas de vigilancia.