Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12(1):7-10

ARTÍCULOS ORIGINALES

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

EVALUACIÓN DE LA VIGILANCIA MICROBIOLÓGICA

DE ALIMENTOS QUE SE VENDEN EN LAS CALLES

Ángel Caballero Torres,1 José Antonio Carrera Vara1 y María Elena Lengomín Fernández 2

RESUMEN
Se analizó y evaluó la calidad microbiológica de algunos alimentos que se venden en las
calles, desde enero de 1995 hasta junio de 1997. Las investigaciones contempladas en este
estudio fueron la búsqueda de Salmonella spp., así como los conteos de Staphylococcus
aureus y coliformes totales. Las altas proporciones de muestras con resultados fuera de
norma en los conteos de coliformes totales (34,8 %) y Staphylococcus aureus (4,8 %),
además de la presencia de Salmonella spp. (3,5 %) en los alimentos investigados, reflejan
los elevados riesgos para la salud de los consumidores de estos tipos de productos alimenti-
cios. Los resultados de la vigilancia durante este período, indican que son insuficientes las
medidas adoptadas para el control sanitario de estos alimentos, lo cual puede ser mejorado
con una adecuada utilización de la educación sanitaria y del sistema de análisis de riesgos y
puntos críticos de control en las actividades de inspección sanitaria.

Descriptores DeCS: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS; SERVICIOS DE ALIMENTA-

CIÓN; HIGIENE ALIMENTARIA; ANALISIS DE LOS ALIMENTOS; INSPECCIÓN
DE ALIMENTOS; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS.

La venta de alimentos en las calles Los microorganismos patógenos que

constituye un factor positivo por su posi-
bilidad de generar empleos, movilizar gran
cantidad de recursos y satisfacer la obten-
ción de comidas rápidas, entre otras ven-
tajas; pero la frecuente presentación de
malas condiciones higiénicas en el pro-
cesamiento y oferta señalan la importan-
cia de mantener el control sanitario a esta
actividad.1
se han detectado en alimentos vendidos en
las calles no difieren de los encontrados
en las comidas preparadas y servidas en es-
tablecimientos cerrados, aunque los pro-
blemas potenciales son mayores y más fre-
cuentes.2 En este sentido, se reconoce la
necesidad de mejorar los programas de pro-
tección de los consumidores de alimentos
que se venden en las calles.3

1
Doctor en Ciencias Médicas.
2
Especialista de I Grado en Higiene.

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 Con el propósito de contribuir a per-
feccionar estas acciones, realizamos este
trabajo con el objetivo de analizar los re-
sultados de la vigilancia de los contami-
nantes microbiológicos en productos ali-
menticios que se venden en las calles.
MÉTODOS
Se analizaron los resultados de la vi-
gilancia de contaminantes biológicos en
16 340 muestras de alimentos que se
venden en las calles de todas las provin-
cias de Cuba, desde enero de 1995 hasta
junio de 1997, sobre la base de los resul-
tados del Programa de Contaminantes Quí-
micos y Biológicos en Alimentos que se
desarrolla en el país. Las investigaciones
de este estudio fueron, según tipo de ali-
mentos, la búsqueda de Salmonella spp.,
así como los conteos totales de organis-
mos coliformes y de Staphylococcus
aureus.
Los alimentos seleccionados presen-
taban la característica de alto riesgo
epidemiológico: embutidos, ahumados,
semielaborados de carne, productos de re-
postería a base de crema o carne, jugos o
refrescos y comidas elaboradas.
Los parámetros de referencia para va-
lorar los resultados fueron los correspon-
dientes a la Norma Cubana Contaminan
TABLA. Investigaciones por tipo de alimentos
Producto alimenticio Coliformes totales
ER FN
Embutido 1727 742 (42,9)
Ahumados 909 330 (36,3)
Semielaborados 1940 667 (34,3)
Jugos y refrescos 3189 998 (31,2)
Comidas elaboradas 4423 1075 (24,3)
Repostería 1404 262 (18,6)
ER: exámenes realizados; FN: muestras fuera de norma.
Las cifras entre paréntesis están expresadas en porcentaje.
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tes Microbiológicos4 que establece una to-
lerancia de hasta 100 ufc/g de organismos
coliformes y Staphylococcus aureus, ade-
más de ausencias de Salmonella spp. en
25 g en los alimentos investigados.
RESULTADOS
En el período estudiado se investiga-
ron 16 340 muestras de alimentos, de
las cuales 4 275 (26,1 %) se encontraban
fuera de norma. Por tipo de investigación
se encontró que el 34,8 % de los alimen-
tos presentó los conteos totales de
coliformes en niveles superiores a los per-
mitidos, además de la presencia de
Staphylococcus aureus y Salmonella spp.
en el 4,8 y 3,5 % respectivamente.
El comportamiento de los resultados
de los exámenes microbiológicos por tipo
de alimento se presenta en la tabla.
DISCUSIÓN
La calidad microbiológica de los ali-
mentos que se venden en las calles ha
sido investigada en diferentes ciudades
y países para demostrar el elevado riesgo
epidemiológico que ellos representan. En-
tre estos trabajos se encuentra el realiza-
do en 8 ciudades de América Latina,5 donde
aislaron Staphylococcus aureus en el 8,42 %
y Salmonella spp. en el 0,95 %. Las mues-
tras de nuestro estudio presentaron conta-
Salmonella spp. Staphylococcus
ER FN ER FN
898 31 (3,4)
610 29 (4,7)
411 9 (2,1)
2733 132 (4,8)
1020 63 (6,1)
minaciones por Staphylococcus aureus
proporcionalmente inferiores, pero la
detección de Salmonella spp. fue más
frecuente.
En la vigilancia de los productos
cárnicos (embutidos, ahumados y semie-
laborados) se detectaron elevadas propor-
ciones de altos conteos de organismos
coliformes, además de Salmonella spp.,
lo que coincide con problemas sanitarios
en la preparación y venta de alimentos en
las calles, como son los tratamientos tér-
micos insuficientes, manipulaciones inco-
rrectas y mantenimiento de estos tipos de
productos a temperatura ambiente durante
un tiempo prolongado.
Los jugos y refrescos presentaron un
elevado nivel de contaminación por
coliformes, lo que coincide con los
señalamientos de otros trabajos3 donde re-
fieren como causa de estos problemas la
mala calidad del agua o el hielo utilizado
en la preparación de jugos o refrescos. En
nuestro medio se han desarrollado
experien-
cias positivas en la solución de estas con-
taminaciones mediante la exigencia de her-
vir el agua que se utiliza en la elaboración
de estos productos.
El 6,1 % de muestras con Staphy-
lococcus aureus en los productos de re-
postería reitera que este tipo de alimento
constituye un buen medio para el desarro-
llo de estos agentes, por lo cual es nece-
sario incrementar la exigencia sanitaria en
los controles de sus procesos de elabora-
ción y venta.
Los niveles de contaminación por or-
ganismos coliformes y Staphylococcus
aureus en las comidas elaboradas, obser-
vados en nuestro estudio, indican el alto
riesgo epidemiológico que representa su
consumo cuando son preparadas y
ofertadas en deficientes condiciones hi-
giénicas. Estos productos se han investi-
gado en muchos países, aunque ellos va-
rían de acuerdo con los hábitos
alimentarios de las diferentes poblaciones,
y en la mayoría de los análisis se han en-
contrado elevados niveles de contamina-
ción por microorganismos patógenos e
indicadores sanitarios.6-9
Se ha señalado que la solución de los
problemas sanitarios relacionados con los
alimentos que se venden en las calles está
en la educación de los manipuladores, con-
sumidores y del personal encargado del
control sanitario de esta actividad.10 Aun
cuando dichas indicaciones son general-
mente aceptadas, es necesaria la existen-
cia de una correcta exigencia sanitaria para
elevar la eficiencia de éstas,11 y en ambas
incluir los principios del sistema de análi-
sis de riesgos y puntos críticos de control
como el mejor procedimiento para garan-
tizar la inocuidad de los alimentos.12
Los resultados de la vigilancia sanita-
ria de estos alimentos, durante el período
analizado, demuestran la existencia de con-
taminaciones microbiológicas que deben
prevenirse mediante acciones más eficien-
tes para garantizar la salud de los consumi-
dores.

Summary
The microbiological quality of some food vended in the street was analyzed and evaluated from January, 1995, to
June, 1997. The search of Salmonella spp., as well as the countings of Staphylococcus aureus and of total
coliforms, were included in this study. The high proportions of samples with out-of-standard results in the countings
of Staphylococcus aureus (4.8 %) and of total coliforms (34.8 %), besides the presence of Salmonella spp. (3.5 %)

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in the food examined, show the high health risks existing among the consumers of this type of food products. The
results of surveillance during this period demonstrate that the measures taken for the health control of these foods
are insufficient, and that it can be improved through an adequate use of health education and of the hazard analysis
and critical control points system in the health inspection activities.

Subject headings: FOOD HANDLING; FOOD SERVICES; FOOD HYGIENE; FOOD ANALYSIS; FOOD
INSPECTION; FOOD MICROBIOLOGY.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Recibido: 6 de noviembre de 1997. Aprobado: 28 de noviembre de 1997.

Dr. Ángel Caballero Torres. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No. 1158, municipio
Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.

10

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