Vous êtes sur la page 1sur 6

Module 2 – Spécificités physiologiques des volailles

Physiologie des volailles

Les volailles sont des vertébrés tétrapodes terrestres qui appartiennent à la classe des
oiseaux. Ceux-ci présentent un certain nombre de particularités anatomiques et
physiologiques, notamment en lien avec l’adaptation au vol. Leur corps est recouvert de
plumes, elles présentent une tête ovalaire et un long cou, un tronc ovoïde et élancé, une queue
réduite au croupion. Les membres antérieurs forment des ailes, alors que les membres
postérieurs permettent la station debout, la marche ou le perchage.
1 - Leur tube digestif présente des particularités anatomiques
Un bec corné pour la préhension des aliments, suivi d’un œsophage capable de se dilater
chez les palmipèdes, ou pourvu d’un diverticule de stockage, le jabot, pour les galliformes et
gallinacés
Deux estomacs successifs et distincts : le proventricule, estomac chimique, et le gésier,
estomac mécanique, qui assure l’homogénéisation et le broyage de l’aliment.
Un intestin grêle peu développé (1,2 m chez un poulet adulte vs 18 m chez un porc adulte)
qui est le lieu d’absorption des nutriments. Il est structuré en 3 parties : duodenum (0,25 m),
jejunum (0,5 m) et iléon (0,5 m). A la jonction duodenum-jéjunum le canal cholédoque y
déverse la bile, et le canal pancréatique les enzymes pancréatiques). Le diverticule de
Meckel, à la jonction jéjunum-iléon est le vestige de la communication entre le sac vitellin et
l’intestin pendant la vie embryonnaire.
Un gros intestin avec un colon vestigial sur lequel se branchent 2 longs caeca (0,2 m).
Une partie terminale, le cloaque qui réunit le rectum, les voies urinaires et génitales.
2 - Une alimentation régulière tout au long de la journée
Les oiseaux domestiques consomment leur aliment de manière régulière pendant la période
d’éclairement. Ce sont des granivores et omnivores.
Le besoin en énergie est le premier déterminant de la quantité consommée. Cependant,
l’élimination conjointe de l’urine et des fèces empêche la mesure de l’énergie digestible. On
mesure donc l’Energie Métabolisable, c’est à dire celle qui est disponible pour l’entretien, les
productions et la production de chaleur.
En période de ponte, la poule présente un appétit spécifique pour le calcium pour assurer les
besoins associés à la formation de la coquille (g/jour).
L’absence de mastication est compensée par une forte sécrétion acide du proventricule (dix
fois plus que l’homme par kg de poids vif) et par le broyage puissant du gésier. Le type de
particules consommé induit un développement adapté du gésier.
Le transit digestif est rapide (7-8 h pour la fraction non digérée), sous contrôle de la motricité
digestive imprimée par l’activité coordonnée du jabot et du gésier. Sa durée augmente avec
l’âge et varie en fonction de l’aliment : la présentation en granulés accélère le transit.
Malgré le transit rapide, l’efficacité digestive est élevée et conduit à une bonne efficacité
alimentaire, avec des indices de consommation de 1,7 kg aliment/kg de poids vif pour un poulet
de chair à croissance rapide abattu à 35 jours et de 2,2 kg aliment/kg d’œufs pour une
pondeuse en cage aménagée. L’aliment est le déterminant majeur des performances
économiques et environnementales des élevages.

3 - Mécanismes digestifs : tout se passe dans l’intestin grêle


L’attaque enzymatique qui a lieu dès le duodénum se renforce ensuite par les sécrétions
pancréatiques et va se poursuivre tout au long de l’intestin grêle pour solubiliser les nutriments,
processus clé alors que les activités microbiennes sont comparativement modestes.

Digestion des sucres : L’amidon est le principal constituant glucidique de l’aliment des
oiseaux, son hydrolyse est assurée par une amylase d’origine pancréatique et intestinale, qui
libère des oligosides (maltose et dextrines). Ceux-ci sont hydrolysés par les enzymes
saccharase, isomaltase et tréhalase secrétées par la bordure en brosse de l’intestin grêle.
Les oiseaux ne possèdent pas de lactase.
Digestion des lipides : Les sels biliaires en provenance de la vésicule biliaire et du foie
permettent l’émulsion des lipides, en préalable à leur digestion par la lipase pancréatique.
Digestion des protéines : Le pH acide du proventricule (2,5) permet une dénaturation des
protéines ainsi que l’activation des pepsinogènes, sécrétés par le gésier, en pepsines. Les
pepsines commencent l’hydrolyse des protéines. Les digesta arrivant dans l’intestin sont
soumis à l’action du suc pancréatique et de ses protéases (endopeptidases : trypsine,
chymotrypsine et élastase ; carboxypeptidases) et d’enzymes intestinales, aminopeptidases
et dipeptidases. La digestion des protéines n’est que partielle, il existe donc une « excrétion
digestive endogène » (cellules desquamées du tube digestif, enzymes ...) essentiellement
protéique (env. 300 mg/j chez un coq), dont on doit tenir compte pour les mesures de
digestibilité des acides aminés.
L’absorption des nutriments est assurée par les entérocytes, soit par voie paracellulaire, au
travers des jonctions entre cellules (diffusion passive ou facilitée, sans besoin d’énergie), soit
par voie transcellulaire (transport actif saturable et nécessitant de l’énergie) qui a lieu
essentiellement dans le jéjunum.
Il existe des systèmes de transport actif pour les acides-aminés et les di- et tri- peptides, ainsi
que pour les monosaccharides.
Les lipides sont captés par les entérocytes par simple diffusion. Par des intégrations
micellaires, ils ressortent dans le sang sous forme de portomicrons et lipoprotéines qui
rejoignent le foie où ils sont métabolisés.
Chez les oiseaux, les digesta liquides peuvent entrer dans les caeca pour y subir une
fermentation bactérienne, alors que le reste traverse rapidement le colon avant élimination.
Les oiseaux produisent une urine très concentrée émise avec les fèces sous forme de
fientes
L’absorption d’eau se fait essentiellement dans sa partie terminale, jusqu’au rectum. L’eau des
urines est réabsorbée dans les caeca, aboutissant à la formation de fientes sèches, mêlant
fèces et urine très concentrée. Les fientes sont riches en cristaux blanchâtres d’urates,
résultant de la précipitation de l’acide urique. Les électrolytes sont absorbés par diffusion
simple, co-transport avec de petites molécules ou transport neutre.

4- Les différents métabolismes

4-1 Un métabolisme glucidique marqué par une hyperglycémie physiologique


La glycémie des volailles est élevée (2 g/l). Le glucose, indispensable au fonctionnement
cérébral, est d’origine alimentaire à l’état nourri, issu de la dégradation de l’amidon. Son
surplus est un substrat pour la lipogenèse, qui est hépatique chez les oiseaux, les adipocytes
n’ayant qu’un rôle de stockage. Lors du jeûne, il provient des réserves en glycogène (foie et
muscle), puis de la néoglucogenèse hépatique, à partir de certains acides aminés (AA)
glucoformateurs ou des acides gras (AG) si le jeûne se prolonge. Toutes les voies
métaboliques décrites chez les mammifères existent chez les oiseaux, mais pour certaines
avec une contribution relative différente. Quoi que les oiseaux présentent une glycémie élevée,
les régulations du métabolisme des glucides sont globalement similaires à celles décrites chez
les mammifères, mais avec un rôle régulateur prédominant du rapport entre insuline (hormone
hypoglycémiante et stimulant la lipogenèse) et glucagon (hormone hyperglycémiante et
stimulant la lipolyse).
4-2 Un métabolisme protéique classique avec un produit de dégradation final
particulier, l’acide urique
Le métabolisme protéique des oiseaux est très similaire de celui des mammifères. Les produits
de la digestion sont absorbés sous la forme d’AA ou de petits peptides qui peuvent être
rapidement hydrolysés. Les AA libres sont directement utilisés par les organes à des fins
d’anabolisme ou de catabolisme (synthèse protéique, catabolisme oxydatif…). Outre
l’alimentation, ils peuvent provenir de la dégradation des protéines corporelles.
Comme dans toutes les espèces on peut identifier des AA limitants, dont l’apport insuffisant
conduit à une baisse de la synthèse protéique. Les plumes représentant 20 à 30 % des
protéines totales, leur richesse en acides aminés soufrés fait de ceux-ci les premiers AA
limitants devant la lysine, premier AA limitant chez les mammifères.
Le produit final de la dégradation des protéines est l’acide urique au lieu de l’urée, avec des
conséquences sur les besoins en AA. Alors que 9 sont indispensables chez la plupart des
vertébrés, il faut ajouter chez les oiseaux un besoin particulier en arginine, proline et glycine.
En effet :
- l’arginine ne peut pas être synthétisée par le cycle de l’urée.
- la proline synthétisée entre autres à partir de l’arginine, devient limitante
- la glycine devient aussi limitante car elle est utilisée comme précurseur de l’acide urique.

4-3 Métabolisme lipidique : la lipogenèse a lieu dans le foie et non dans les adipocytes
Les lipides alimentaires sont hydrolysés par des lipases, absorbés sous forme d’acides gras
libres par les entérocytes, où ils sont estérifiés en triglycérides et assemblés en lipoprotéines.
Celles-ci vont ensuite être libérées dans la veine porte sous forme de portomicrons et rejoindre
les tissus périphériques après avoir traversé le foie. Chez les oiseaux, la lipogenèse de novo
a lieu dans le foie et non dans le tissu adipeux, elle produit des lipides à partir de précurseurs
divers (glucides, glycérol et lactate). L’enzyme limitante de la lipogenèse est l’acétyl-CoA-
carboxylase
La synthétase des AG permet ensuite l’élongation. Après estérification en triglycérides (TG),
ils sont associés à des phospholipides, du cholestérol et des apolipoprotéines en lipoprotéines
de type VLDL (Very Low Density Lipoprotein). Le métabolisme lipidique est marqué par une
activité intense des désaturases conduisant à la synthèse d’acides gras insaturés en quantité
élevée, notamment d’acide oléique.
Au niveau des tissus périphériques, la lipoprotéine lipase va libérer les acides gras, à partir
des portomicrons ou des VLDL. Ils vont être stockés après reformation de TG dans le tissu
adipeux ou utilisés à des fins énergétiques dans le muscle. Chez la poule pondeuse, des
VLDL spécifiques sont synthétisées sous l’effet des hormones stéroïdes, pour apporter des
lipides à l’ovocyte par un mécanisme d’endocytose médié par un récepteur spécifique. Ces
lipides seront constitutifs du jaune d’œuf.
Interactions entre nutriments et conséquences pratiques :
Le bilan de la synthèse protéique dépend de la concentration de l’acide aminé indispensable
qui manque le plus dans l’aliment par rapport aux besoins des animaux (AA limitant primaire).
Les acides aminés en excès par rapport au facteur limitant sont dégradés à des fins de
production d’énergie. D’autre part, des lipides peuvent être stockés sans remaniement
important contrairement aux glucides et acides aminés. Les équilibres protéine/énergie
peuvent donc modifier le rendement d’utilisation de l’énergie pour une même concentration du
régime en Energie Métabolisable et donc l’efficacité alimentaire.
4-4 Métabolisme minéral : un besoin calcique énorme chez la poule pondeuse
Le calcium est le minéral le plus abondant dans l’organisme, concentré dans l’os et, chez les
oiseaux, dans la coquille. Il est absorbé dans le duodénum et le jéjunum, sous la régulation de
la vitamine D3. Parmi les particularités des oiseaux, l’absorption intestinale de Ca augmente
considérablement (x 2,5) lors de la synthèse de la coquille. Le métabolisme calcique est
contrôlé par des hormones qui permettent la mobilisation ou la reconstitution des réserves
osseuses. Le besoin calcique dépend du stade physiologique, il est plus important durant la
croissance ou durant la ponte chez la femelle. La poule a besoin de 3,5 g de calcium par jour
pour assurer la synthèse de la coquille de l’œuf.
Le phosphore, qui présente un rôle majeur dans la structure du squelette et des membranes
cellulaires et dans les fonctions cellulaires, représente 6 à 8 % de la matière sèche. Ingéré
sous forme de sels minéraux, il est absorbé dans le jéjunum. Le phosphore présent dans les
végétaux sous forme de phytates est peu disponible, pour l’animal sauf en présence de
phytases d’origine bactérienne ajoutées en tant qu’additifs alimentaires. Le métabolisme du
phosphore est sous contrôle endocrinien, sous l’effet des mêmes effecteurs que le calcium.
Le besoin en phosphore est là encore très dépendant du stade physiologique. Il y a un enjeu
fort à maitriser son apport, car il s’agit d’une ressource coûteuse, disponible en quantité limitée
et dont le rejet en excès est source de pollution. Par ailleurs, un apport adéquat est nécessaire
pour assurer la solidité du squelette.
5 - Thermorégulation : des homéothermes avec une température basale élevée
Les oiseaux sont des homéothermes qui présentent des températures corporelles élevées
(38°C à 42°C pour le poulet) et un métabolisme basal élevé.
Pour maintenir leur température interne, un certain nombre de mécanismes physiologiques et
comportementaux sont mobilisés.
En milieu chaud, ils doivent perdre de la chaleur par des transferts vers le milieu extérieur, en
milieu froid, ils doivent limiter les pertes. Les transferts sans évaporation sont limités par le
plumage qui est très isolant et imperméable, ils peuvent être limités par la présence de gras
sous-cutané chez les espèces aquatiques, les pattes constituent une surface d’échange
intéressante pour perdre de la chaleur (échange de chaleur artério-veineux à contre-courant),
mais aussi une zone à préserver du froid (vasodilatation au froid) ; les transferts par
évaporation sont essentiellement respiratoires, en l’absence de glandes sudoripares qui
limitent l’élimination cutanée. Les mécanismes en jeux sont :
Polypnée et halètement, avec élimination de vapeur par le système respiratoire, tout en
évitant l’alcalose respiratoire par direction des flux vers les sacs aériens dans lesquels les
échanges gazeux sont nuls,
Battements de gorge avec élimination de vapeur dans la zone bucco-pharyngée …
Les oiseaux adaptent aussi leur comportement aux conditions climatiques. Au chaud, ils
recherchent l’ombre, diminuent leur activité, mouillent crêtes et barbillons. Ils limitent fortement
leur ingestion d’aliment pour limiter la production de chaleur d’origine alimentaire
(thermogenèse alimentaire). Au froid ils se recroquevillent sur eux-mêmes, positionnent la tête
sous l’aile, ou se mettent en position assise pour diminuer les pertes de chaleur par les pattes.
A l’éclosion, les capacités de thermorégulation sont limitées et les poussins peuvent
ponctuellement descendre à des températures internes de 30°C. La thermorégulation se met
en place durant la première semaine de vie chez le poulet, mais n’est pleinement fonctionnelle
qu’autour de 3 semaines. La température corporelle se stabilise alors autour de 41,5 °C. La
température d’ambiance doit donc varier avec la phase d’élevage, elle est élevée au départ
(37.5°C dans l’éclosoir, puis 32°C en démarrage en bâtiment) puis diminue régulièrement
(environ 3°C par semaine) pour se stabiliser autour de 20°C vers la 4ème semaine.
Les poulets de chair à croissance rapide sont particulièrement sensibles à la chaleur. Une
température élevée induit dans un premier temps une baisse de consommation et une
réduction des performances de croissance. Si les mécanismes de régulation sont débordés,
en cas de coups de chaleurs, on assiste à des perturbations métaboliques importantes et une
mortalité. La nature des nutriments absorbés modifie les pertes de chaleur.
Illustrations
TD volailles vs porc (voir PPT)
Schéma à faire Pancréas, Foie, Muscle, Tissu Adipeux, + hormones, + glycémie,
+ température corporelle, …