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RECETTES DE CHEFS

ET DE PRODUCTEURS
Au cœur du produit

et vous,
Laquelle allez-vous
tenter aujourd’hui ?

MINISTÈRE DE L’ÉCONOMIE
ET DES FINANCES
22 23 24
SEPTEMBRE 2017
MINISTÈRE

fete - gastronomie.fr
23 24 25
DE L’AGRICULTURE
ET DE L’ALIMENTATION

SEPTEMBRE 2016
allier les talents pour des recettes
au cœur du produit
édito 22 23 24
SEPTEMBRE 2017

31 recettes de la fête de la gastronomie

Pratique sociale, art de vivre, et champ économique intergénérationnelle de gestes et de savoirs. Partir « au
majeur, la gastronomie est le reflet de l’identité de la cœur du produit », c’est aller à la rencontre des femmes
France et de son patrimoine. Cette année, la thématique et des hommes qui y consacrent leur vie, découvrir leurs
« au cœur du produit » se veut à la fois fédératrice et savoir-faire, partager, le temps de quelques minutes ou
essentielle. Fédératrice par sa capacité à concerner quelques heures leur passion.
l’ensemble des acteurs de la gastronomie : producteurs, Puisqu’ils interviennent sur le produit aux prémices de
artisans, chefs… tous sont amenés à transformer le son parcours, et en détiennent donc tous les secrets,
Sophie Le Bouleise
produit au cours d’un processus visant à le sublimer. nous avons convié des producteurs à rejoindre les chefs
Essentielle, par la diversité des produits qui constituent pour ce livret de recettes de la Fête de la Gastronomie.
Commissaire générale
à la Fête de la Gastronomie notre territoire, et font la richesse culturelle et À l’état brut, sorti de terre, cuisiné et sublimé, c’est
économique de nos régions. sous toutes ses formes, mais avant tout ensemble, que
La gastronomie est avant tout une expérience de nous célébrerons le produit les 22, 23 et 24 septembre
partage, de convivialité et de plaisir. Couper, préparer, prochains, et avec lui, les filières et acteurs qui le
assaisonner… tant de gestes qui nous semblent naturels, travaillent.
et qui résultent en réalité d’une transmission historique et

ou t es e t s!
Bonne fête à t à tou
FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

frédéric barette  p.6 tony lestienne  p.23

christophe hocquet p.22

johan thyriot p.45

alain coutant  p.15


alain fontaine  p.16 benoît jacquinet  p.24

françois gagnaire  p.20 andré-claude deblock  p.17

alexandre reis  p.44


olivier nasti  p.28
jean-yves schillinger  p.42
didier peschard  p.36
marc désarménien p.19
xavier mathias p.35 frédéric marcouryoux  p.27
olivier perreaut  p.33

bernard mure-ravaud  p.38

nga may  p.25


stéphane chambon  p.13

jean-louis benoît  p.9


pierre oteiza  p.41
paula marty  p.32
marc de passorio  p.30
jacques et
laurent pourcel p.39 alessandro capone  p.10

sylvain martinez-ciccolini  p.29


bénédicte
et michel bachès  p.7

david cano  p.8


laure fridmann p.18

ÎLE DE LA RÉUNION GUADELOUPE

NOUVELLE-CALÉDONIE nancy bureau p.12


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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

l’avant-propos
Stéphane Layani, -- 50 g de beurre
parrain de l’édition 2017 -- 30 cl de lait
-- 5 œufs
Président-directeur du Marché de Rungis -- Noix de muscade
-- Sel et poivre
Président du Marché International de
Rungis, j’ai la chance d’être le témoin direct
de l’histoire des produits, des savoir- préparation
faire délicats et passionnés dont ils sont
Faire chauffer le four à 200°C (thermostat 6).
empreints, et des activités humaines qui les façonnent. Parce que sans
bons produits, il n’y a pas de bons plats, il est essentiel de valoriser Les langoustines : plonger rapidement les langoustines entières
l’ensemble des acteurs de la chaîne gastronomique. Pour la cinquième dans le bouillon. Lorsqu’elles commencent à remonter à la surface
édition du livret de recettes de la Fête de la Gastronomie, quoi de plus attendre 1 minute et égoutter. Décortiquer les écrevisses et les tailler
légitime que d’associer producteurs et artisans aux chefs habituels finement à l’aide d’un couteau.
pour qu’ensemble ils nous partagent leur vision de la thématique
La béchamel : faire fondre le beurre, verser la farine en remuant
« au cœur du produit » ?
et cuire pendant 2 minutes. Verser ensuite le lait froid pour que
le mélange épaississe. Râper la noix de muscade, saler, poivrer.
Incorporer les langoustines et mélanger. Ajouter les 5 jaunes d’œuf
Soufflé aux langoustines un par un (conserver les blancs), mélanger et réserver.
pour 6 personnes Les soufflés : battre les blancs en neige, les incorporer délicatement
à la béchamel, mélanger pour obtenir une préparation bien homogène.
ingrédients
Beurrer les moules à soufflé, les saupoudrer de farine.
-- une quinzaine de langoustines (ou de crevettes) Verser ensuite le mélange aux ¾.
-- 150 cl de court-bouillon
-- 40 g de farine Enfourner 20 minutes. Servir aussitôt et déguster avec un vin du Jura.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

Mousse d’Agria au vieux Boulogne, œufs de hareng,


frédéric barette pralin d’amande

Chef pour 4 personnes

ingrédients
Durant ses années de
-- 400 g de pommes de terre Agria Pour le pralin d’amande
formation auprès de
-- 300 g de crème épaisse Cuire le beurre noisette. Pour cela,
belles toques du Nord, -- 250 g de Vieux Boulogne laisser le fondre à feu moyen dans une
Frédéric Barette a appris -- 100 g d’amandes casserole. Lorsque le beurre arrête
le respect du produit, la -- 120 g de beurre de « chanter » (crépitement), attendre
rigueur dans l’exécution, -- 80 g d’emmental qu’il se colore d’une jolie teinte caramel.
-- 1 pc de cébette Thaï Enlever la poêle du feu et passer
la science des cuissons... Avec les années,
-- 10 g/pers. pour les œufs de hareng le beurre dans une passoire au-dessus
le chef a aiguisé sa créativité, réinterprétant d’un récipient. Puis, mixer le avec
avec un talent fou de nombreuses recettes les amandes et l’emmental.
du patrimoine culinaire tricolore. Laisser reposer au froid 2 heures.
Après avoir régalé les gourmets parisiens préparation Couper en dés et cuire à 150°C
Pour la mousse d’agria pendant 1 heure et le concasser.
de ses plats d’anthologie (Langue Lucullus,
Cuire les pommes de terre.
blanquette à l’ancienne, lièvre à la royale, pot- Dressage
Une fois cuites, mixer les avec la crème,
au-feu aux légumes oubliés gargantuesque...), le sel, le poivre et le vieux Boulogne, Dans un bol en bois, mettre de la mousse
le chef Barette s’installe chez lui, en Picardie, puis passer au chinois étamine. d’Agria, parsemer de crumble et de
région chère à son cœur. Mettre la préparation dans un siphon cébette thaï finement ciselée avec une
de cuisine muni de deux cartouches belle quenelle d’œufs de hareng.
réservées à 58°C.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

hel & bénédicte bachès Tarte aux citrons Mas Bachès


mi c
Producteur d’agrumes pour 4 personnes

ingrédients préparation
Passion, dynamisme et
Pour la pâte Pour la pâte
diversité sont les maîtres
-- 125 g de beurre Mélanger les ingrédients, étaler la pâte
mots des Bachès depuis -- 250 g de farine à la main dans un moule beurré, la passer
1982. Connus pour leur -- 50 g de poudre d’amande au four 200°C, 10 minutes. La sortir.
remarquable collection -- 100 g de sucre
d’agrumes, ils parcourent -- 1 œuf Pour la crème citron
Battre les œufs avec le sucre et la poudre
le monde à la recherche de nouvelles
Pour la crème citron d’amande. Rajouter les jus des 3 citrons.
variétés. Depuis de nombreuses années, -- 3 citrons Mas Bachès Zester les écorces des 3 citrons.
ils proposent à la gastronomie des agrumes -- 100 g de sucre Verser la crème sur la pâte.
variés avec leur vision des maturités, des -- 2 œufs Remettre au four 180°C.
différentes amertumes, acidités, douceurs, -- Poudre d’amande Laisser cuire 20 minutes environ.
de la pulpe et de l’écorce. Le travail au
plus près avec certains chefs a permis
aux Bachès et aux chefs de comprendre et
d’utiliser les arômes, les textures et les atouts
indiscutables de fraîcheur que recèlent
ces Hespérides.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

david cano Salade d’halophytes, condiment cœur de cocotier,


pickles de pommes canaques*
Chef pour 4 personnes

ingrédients
« Être au cœur du produit,
-- 300 g de cœur de cocotier Pour les pickles
c’est le fil conducteur
-- 20 cl de crème de coco Mélanger l’eau, le vinaigre et le sucre puis
de notre démarche : -- ½ jus de citron vert porter à ébullition. Verser sur les pommes
aller vers un système -- 2 c.c de fleur de sel canaques et laisser refroidir.
alimentaire durable en -- 4 petites pommes canaques
Océanie. » -- 15 cl d’eau Pour la vinaigrette
-- 50 g de sucre Mélanger l’huile de coco avec 3 cuillères
Après avoir fait ses classes à l’école hôtelière -- 10 cl de vinaigre à soupe de marinade des pickles et saler
de Nouméa, David Cano arrive à Paris en -- 5 cl d’huile de coco à votre goût.
2000 dans la brigade de William Ledeuil. -- 200 g de pourpier de mer
-- 200 g de salicorne Pour les halophytes
Poussé par la passion du métier, il travaille
-- 200 g de tétragone Équeuter et laver soigneusement le
ensuite dans plusieurs établissements étoilés, pourpier, la salicorne et la tétragone.
avant de faire une halte à Menton auprès du
chef Mauro Colagreco. préparation Dressage
Il retourne en Nouvelle-Calédonie en 2010 Pour le condiment Assaisonner la salade avec la vinaigrette.
Cuire le cœur de cocotier à l’eau Déposer une quenelle de condiment au
avec une seule idée en tête : développer une
bouillante salée. milieu d’une assiette.
cuisine équilibrée et de qualité qui s’inspire Disposer cette salade harmonieusement
Une fois cuit le refroidir rapidement.
de toutes ses expériences, tout en mettant Mixer le cœur de cocotier, la crème au centre de l’assiette avec une pomme
en valeur des produits sains, locaux et de de coco, le jus de citron jusqu’à obtenir canaque.
saison dans un souci de respect de l’humain une consistance homogène. Assaisonner
et de l’environnement. à la fleur de sel. Réserver au frais.
* Halophytes : variété de plantes (salicorne, palétuvier, tétragone, pourpier de mer...)

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

Riz « Caldoso » de Lisa


jean-louis benoit Recette élaborée par Lisa Marie Canton - Brasserie « Le Théâtre »30800 Saint-Gilles

Producteur de riz pour 6 personnes

ingrédients
En 1899 naît Paul Benoit.
-- 2 poivrons rouges Faire ensuite revenir la seiche. Une fois
Son attachement à son
-- 300 g de gambas dorée, ajouter l’ail et cuire légèrement
« pays », la Camargue, et -- 300 g de langoustines (3 à 4 minutes) et déglacer avec le
sa passion pour la culture -- 300 g de seiches concassé de tomates. Laisser réduire
du riz ont été si fortes -- 700 g de lottes pendant 5 à 10 minutes, à petit feu.
qu’elles vivent encore. -- 300 g de palourdes Une fois réduit, rajouter l’eau
-- 300 g de moules (décor) progressivement. Renouveler l’opération
Son fils Louis assura la succession
-- 1 boîte de tomates concassées jusqu’à la quantité demandée (300 cl).
en 1956, puis ce sont ses deux petit-fils ; (250 g environ) Ajouter le « spigol » et laisser mijoter
Jean-Louis et Philippe Benoit qui ont pris la -- 300 cl d’eau 45 minutes environ.
suite, aujourd’hui Mathieu assure la continuité. -- 3 sachets de « spigol » (épices à paëlla) Rajouter les langoustines et les gambas,
L’exploitation s’étend sur plusieurs centaines -- 5 gousses d’ail + persil laisser mijoter 5 minutes avant de rajouter
-- 500 g de riz long étuvé IGP Camargue les palourdes.
d’hectares de Camargue. En 1993,
« cuisson 10 minutes » Une fois ouvertes, ajouter le riz et décorer
Jean-Louis Benoit fonde la Société Benoit Riz avec les moules et les poivrons.
de Canavere. Attachée à défendre les valeurs Laisser cuire le riz pendant 10 minutes.
du terroir et de l’authenticité de la Camargue, préparation Saupoudrer d’ail et de persil.
elle cultive et emballe son riz en Camargue. Couvrir et laisser reposer 5 minutes.
Émincer les poivrons finement,
Servir.
hacher le persil et l’ail et couper la seiche
grossièrement.
Faire revenir et réserver un à un tous
les ingrédients (poivrons, gambas,
langoustines et la lotte).

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

alessandro capone Seiche à la bastiaise et spaghetti à l’encre safranée

Chef pour 4 personnes

ingrédients préparation
Né dans le Salento,
Seiche à l’italienne  Pour les seiches à l’italienne
région des Pouilles
-- 7 cl d’huile d’olive  Nettoyer les seiches, réserver leurs
en Italie, j’ai fait mes -- 3/4 seiches calibre moyen poches d’encre.  
classes auprès de -- 400 g de sauce tomate maison Dans une casserole à fond épais, faire
ma mère et mes -- 15 cl de vin blanc revenir dans l’huile les carottes et le céleri
grand-mères. Ce sont -- 1 carotte branche en très petits cubes avec le persil
-- Céleri en branche  et l’ail. Une fois dorés, ajouter la seiche
d’elles que je tiens ma technique et tire
-- Persil, laurier, ail, basilic coupée en lamelles et faire revenir en
mes inspirations. À 28 ans, j’ai repris le rajoutant quelques feuilles de laurier. Une
Tavanincu, un petit restaurant avec une Sauce safranée  fois la seiche cuite, déglacer au vin blanc,
terrasse panoramique à l’ombre des oliviers, -- 50 cl de crème fraîche  laisser réduire et mettre la sauce tomate
en Haute-Corse. Ouvert toute l’année, je suis -- 1 c.s de persillade  maison avec le reste. Laisser réduire et
-- 10 cl de vin blanc  mettre quelques feuilles de basilic et un
entouré d’une équipe de quatre jeunes génies
-- 8 g de safran  filet d’huile d’olive, puis réserver.  
passionnés du métier, véritables pierres
de voûte de l’établissement. Ma cuisine est Spaghetti
basée sur le produit : produits locaux, frais -- 480 g de spaghetti 
et maison…la plupart des plats sont -- La poche d’encre des 3/4 seiches
des inventions ou des classiques revisités.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

Pour la sauce safranée Dressage


Dans une poêle, faire chauffer l’huile avec Sur le fond de votre assiette, napper de crème
un peu de persillade, mettre le safran. safranée puis rajouter les spaghetti à l’encre
Agrémenter  avec la crème fraîche, laisser et par-dessus, la sauce tomate à la seiche.
réduire jusqu’à ce que la crème nappe une Décorer de persil ciselé et d’une tête de basilic
cuillère en métal. genovese. Pour finir le tout, parsemer de
quelques pistaches concassées.
Pour les spaghetti
Faire cuire les spaghetti al dente, garder un
peu d’eau de cuisson et égoutter. Vider les
poches d’encre du mollusque dans les spaghetti
et remettre un demi-verre d’eau de cuisson.
Mélanger le tout.

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nancy bureau Les Beignets de nancy

Productrice de bananes pour 4 personnes

ingrédients préparation
Femme de lettres et
-- 3 bananes de Guadeloupe & Martinique Faire bouillir 75 cl d’eau avec la gousse de
passionnée d’agriculture, -- 500 g de farine vanille entière, la cannelle, la muscade et
Nancy a d’abord travaillé -- 4 œufs un peu de zeste de citron vert.
au sein du groupement -- 150 g de sucre de canne Dans un saladier, verser la farine, faire un
des producteurs de -- 1 gousse de vanille puits et ajouter cette eau parfumée tout en
bananes.  -- 1 c.c de cannelle mélangeant. Verser tout le contenu de la
-- 1 c.c de muscade râpée casserole. Mélanger grossièrement, il n’est
Elle s’est vite rendu compte qu’il existait -- Zeste d’un citron vert non traité pas utile d’obtenir une pâte homogène.
un manque d’informations de la population -- Quelques gouttes d’extrait de vanille Laisser reposer 1 heure environ.
locale sur une des cultures les plus répandues -- Quelques gouttes d’extrait d’amande Ajouter les œufs à la pâte. Éplucher les
de l’île.  amère bananes et les écraser à la fourchette.
En collaboration avec son époux Denis, -- 1 filet de rhum vieux Mélanger à la pâte. Parfumer d’un peu
-- 100 cl d’huile de friture d’extrait de vanille et d’extrait d’amande
lui-même agriculteur et propriétaire d’une amère. Ajouter un filet de rhum vieux.
bananeraie, elle crée la maison de la banane Bien mélanger.
en 1999.
Ils ont rénové une ancienne maison typique Faire chauffer l’huile de friture, puis
de l’île et créé une collection de bananiers déposer dans l’huile chaude des cuillères à
café de pâte. Laisser dorer, puis égoutter
inédite dans la Caraïbe.  les beignets sur du papier absorbant.

Servir les bananes bien chaudes après les


avoir saupoudrées de sucre de canne et
d’un peu de zeste de citron vert.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

Cassolette d’escargots aux fèves, petits pois


stéphane chambon et perles de légumes, crème infusée au lard paysan

Chef pour 4 personnes

ingrédients
Stéphane Chambon
Pour la crème de lard Pour la tempura
est aujourd’hui le Chef
-- 50 cl de crème -- 40 g de farine
du restaurant Le Pont -- 100 g de lard paysan -- 40 g de maïzena
de l’Ouysse, propriété -- 36 gros escargots -- 8 g de levure chimique
de la famille depuis -- 3 cl de Pernod -- 1 g de sel
six générations. Cet -- 15 g d’échalotes ciselées -- Eau gazeuse
-- 40 g de beurre -- Sel
héritage familial, il le gère aujourd’hui avec
-- 80 g de fèves -- Poivre du moulin
son frère Mathieu qui occupe la fonction -- 80 g de petits pois
de Maître d’Hôtel. -- 1 courgette
En 2007, après avoir passé près de -- 2 carottes
15 ans à l’étranger dans de prestigieux -- 1 navet
-- 40 cl de fond blanc de volaille
établissements, Stéphane a décidé de revenir
-- 30 g de beurre
en France dans son Lot natal. Fort de cette -- Persil haché
expérience, il reprend l’affaire familiale -- Ciboulette ciselée
sur les traces de son père Daniel Chambon. -- Menthe sauvage de l’Ouysse ciselée
Sa cuisine est généreuse, à la fois -- 4 tranches de pain de mie
-- 40 cl de beurre clarifié
traditionnelle et innovante, haute en goût
et toute en délicatesse.

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préparation
Pour la crème de lard Cuire les légumes séparément dans Pour la tempura
Couper le lard en petits morceaux et cuire de l’eau salée à ébullition et bien les refroidir Dans un récipient, mélanger la farine,
dans la crème, laisser réduire tout doucement dans de l’eau glacée. la maïzena, la levure chimique et le sel.
sur le coin de la plaque pendant 30 minutes. Faire de même pour les petits pois et les fèves. Ajouter l’eau gazeuse, mélanger au fouet.
Passer la réduction au chinois et réserver Peler les fèves. Tremper les escargots dans la tempura et faire
au frais. frire sans coloration, les égoutter sur du papier
Préparation et cuisson des escargots absorbant et saler légèrement.
Pour les disques de pain de mie Assaisonner les escargots avec le sel
Badigeonner les tranches de pain de mie et le poivre du moulin et un trait de Pernod. Dressage
de beurre clarifié. Faire sauter 24 escargots (garder les Émulsionner la sauce et dresser dans une
Toaster le pain de mie à la salamandre. 12 autres pour la tempura) dans un sautoir assiette semi-creuse, placer les escargots
Découper à l’emporte-pièce de 2 cm de avec le beurre, ajouter les échalotes faire suer et les légumes sur la sauce, ajouter 5 disques
diamètre. tout doucement et ajouter les légumes. de pain de mie toastés.
Préparer 5 disques pour chaque assiette. Déglacer au fond blanc de volaille et faire Décorer avec les herbes du jardin et pousses
réduire, ajouter le reste du beurre en fin de cresson.
Pour les légumes de cuisson. Vérifier la consistance de la sauce
Éplucher les carottes et le navet, (elle doit être légèrement crémeuse) ainsi
laver la courgette. que l’assaisonnement, ajouter les herbes
Faire de petites billes de carotte, navet avant de dresser l’assiette.
et courgette avec une cuillère à pomme
parisienne (1 cm de diamètre).

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alain coutant Soufflé au miel de Sarrasin


Caviste de miels pour 4 personnes

ingrédients préparation
Alain Coutant, caviste de
-- 5 œufs Préchauffer votre four à 180°C
miels, a fondé Honly et
-- 30 cl de lait (thermosat 6).
sélectionne les meilleurs -- 75 g de miel de Sarrasin pour Dans une casserole, faire bouillir le lait.
miels en direct auprès des notes boisées / Bruyère blanche Réserver.
d’une cinquantaine de pour des notes épicées / Lavandin Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs
domaines apicoles pour des notes fruitées et le miel jusqu’à obtenir un appareil bien
-- 25 g de farine homogène.
français avec lesquels il partage la passion
-- 25 g de maïzena Mélanger farine et maïzena et tamiser
et le respect du produit. -- 25 g de beurre l’ensemble dans l’appareil.
Gastronome, il partage cette passion avec -- 1 pincée de sel Bien mélanger.
les chefs et chefs pâtissiers, étoilés pour la Incorporer le lait bouillant en mince filet.
plupart, qui mettent en valeur au quotidien Verser l’appareil dans la casserole
et porter à ébullition en mélangeant.
ces très belles récoltes de miels et pollens.
Battre les blancs en neige ferme
Gourmand, il a développé une présentation avec une pincée de sel.
unique et originale, pratique et nomade pour Incorporer doucement les blancs d’œufs
savourer simplement tous les miels quelle à l’appareil.
que soit leur texture. Verser la préparation dans un moule
à soufflés légèrement beurré.
Passer 25 minutes au four.
Servir le soufflé encore chaud et
accommoder avec un coulis de fruits
rouges.

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alain fontaine Filetde loup de l’Atlantique à la soubrassade


espagnole, riz bomba aux épices
Chef pour 8 personnes

ingrédients préparation
Dans la restauration
-- 8 pavés de loup de 200 g +/- Cuire le riz bomba de Valence dans de
depuis 42 ans, Alain
-- 8 rondelles de soubrassade l’eau salée et épicée bouillante pendant
Fontaine commence sa -- 800 g de riz bomba de Valence 10 minutes, puis le refroidir pour couper
carrière en tant que chef -- 0,5 g d’épices à paëlla la cuisson. Attention, ce n’est pas une
de produit chez EUREST -- Sel cuisson de riz pilaf !
où il gère 40 restaurants -- Poivre Ouvrir les pavés de loup en portefeuille :
couper les pavés sur toute leur longueur,
dans les résidences de service. Depuis 2003,
puis décoller délicatement avec le couteau
il est propriétaire du Mesturet, un traditionnel la chair le long de l’arête dorsale. Y insérer
bistrot parisien. Engagé depuis toujours dans les rondelles de soubrassade. Saler et
la démarche du «fait maison», Alain Fontaine poivrer. Les cuire au four sec à 200°C
sert exclusivement des plats élaborés à partir pendant 4/5 minutes suivant l’épaisseur du
poisson.
de produits frais transformés sur place. Ainsi,
Le Mesturet travaille avec des fournisseurs Dressage
et des producteurs qui garantissent la Réchauffer le riz au four quelques instants
traçabilité de leurs produits. Une exigence ou au bain marie, puis le déposer dans une
récompensée, en 2012, par l’obtention du cassolette. L’arroser de jus de cuisson du
loup et déposer le poisson par-dessus.
titre de «Maître-Restaurateur».

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

andré-claude deblock Pain d’épices aux amandes entières et au thé fort

Apiculteur pour 4-6 personnes

ingrédients préparation
André-Claude Deblock
-- 250 g de farine Préchauffer le four à 140°C. Chauffer le
est apiculteur dans un
-- 1 sachet de levure chimique lait, ajouter la cuillère à soupe de thé fort
petit village près de -- 1 c.c de bicarbonate et laisser infuser 4 à 5 minutes. Filtrer.
Reims. Passionné par -- 60 g de beurre dont 10 g pour le moule Réchauffer doucement et ajouter le miel
les abeilles, il possède -- 100 g d’oranges confites puis le beurre. Retirer du feu au premier
plusieurs ruchers -- 200 g de miel toutes fleurs bouillon.
-- 100 g d’amandes entières Dans un saladier, mélanger la farine,
alentour et récolte des miels de terroirs
-- 50 g de poudre d’amande la levure chimique, le bicarbonate, les
très divers, du plus doux au plus sauvage. -- 100 g de raisins secs amandes entières, la poudre d’amande,
Il utilise ces différents nectars de fleurs dans -- 1 c.c d’anis vert les raisins secs, l’anis vert, la cardamone,
une cuisine aux arômes subtils centrée -- 1 c.c cardamome verte le sel.
sur les produits locaux, authentiques et de -- 15 cl de lait Ajouter l’orange confite, mélanger. Creuser
-- 1 c.s de thé fort un puits au centre et verser le mélange,
saison. Il a participé en 2017, à l’émission
-- 1 c.s de fleur d’oranger lait, miel, beurre sans cesser de remuer.
de France 3, « Les carnets de Julie », avec -- 1 œuf Terminer en rajoutant l’œuf puis la fleur
visite des ruches et préparation de plats -- 1 pincée de sel d’oranger et mélanger.
glacés au miel. Beurrer le moule, verser la pâte et
enfourner (four à 140°C). Contrôler à
40 minutes, puis laisser dorer jusqu’à
50 minutes.
Laisser refroidir avant de déguster.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

laure fridmann Parfum d’ici et d’Orient

Chef pâtissière pour 4 personnes

ingrédients préparation
« On ne fait rien sans
Pour le granité miel de litchis/safran Pour le granité
un produit de qualité. »
-- 30 cl d’eau Faire tiédir tous les ingrédients.
-- 30 g miel de litchis Réserver au congélateur puis gratter.
Originaire de l’île de la -- 1 pincée de pistil de safran
Réunion, Laure Fridmann Pour le confit
part faire ses classes Pour le confit passion/safran Faire chauffer la purée de passion et
-- 250 g de purée de fruit de la passion le safran. Ajouter le sucre et la pectine
auprès de grands noms de la pâtisserie
-- 65 g de sucre préalablement mélangés. Faire bouillir.
comme Phillipe Rigollot ou Jérôme Chaucesse -- 6 g de pectine NH Réserver.
tous deux Meilleurs Ouvriers de France et -- Quelques pistils de safran
exerce dans de prestigieuses maisons : Pour la mousse
La Maison Pic à Valence, Le Ritz, Le Crillon, Pour la mousse Miel de litchis Faire cuire l’eau, le sucre et le miel à
-- 2,6 cl d’eau 118°C. Verser sur les blancs montés.
Le Pavillon Ledoyen à Paris.
-- 133 g de sucre Laisser la meringue monter.
Forte de ses expériences, elle est de retour -- 88 g de miel de litchis Y incorporer ensuite la gélatine et la crème
sur son île afin de rendre hommage aux -- 70 g de blancs d’œufs montée.
produits et saveurs de ce terroir. -- 8 g de gélatine
-- 400 g de crème montée Dressage
-- Brisures de sablé breton Dans une verrine, mettre une couche
de mousse miel. Surmonter d’une fine
couche de confit passion. Remettre
une couche de mousse miel.
Parsemer de brisures de sablé breton.
Finir avec le granité safran.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

Suprême de poulet de Bresse à la chapelure


marc désarménien et moutarde de pain d’épices

Artisan moutardier pour 4 personnes

ingrédients
Marc Désarménien
-- 1 blanc de poulet/pers., pas trop gros Rouler bien serré dans du film étirable
est à la tête de la
et pas épais, sinon l’aplatir (comme une papillote), cela doit faire un
dernière moutarderie -- 1 peu de farine « saucisson » d’environ 12/15 cm de long
indépendante de -- 1 œuf et 4/5 cm de diamètre.
Bourgogne. C’est -- Chapelure de pain d’épices Pocher dans de l’eau bouillante ou dans
en 1987 que Marc (pain d’épices toasté puis broyé) un bouillon pendant environ 20 minutes,
-- Moutarde au pain d’épices selon grosseur.
Désarménien, le petit-fils d’Edmond Fallot,
(Fallot… bien sûr !) Après cuisson, enlever le film. Si vous avez
rejoint son père dans l’entreprise familiale -- Crème fleurette pour la sauce le temps, passer les rouleaux de volaille
pour prendre définitivement le relais en 1994. -- Sel, poivre à la poêle dans un peu de beurre, ce sera
Très attaché à sa région et au savoir-faire -- Riz (accompagnement) plus croustillant.
d’un métier qu’il a su observer depuis sa plus Couper les deux extrémités du rouleau
pour que ce soit net et au milieu en biseau.
tendre enfance, c’est avec la ferme volonté
de moderniser l’entreprise tout en préservant préparation Dressage
l’essentiel, l’écrasement lent des graines à Saler et poivrer chaque filet de volaille. Dresser les morceaux dans l’assiette
la meule de pierre, que Marc Désarménien Les passer dans la farine, secouer pour accompagnés de riz et d’une sauce à
a repris la maison familiale. L’un de ses faire tomber l’excès. Tremper ensuite base de crème à laquelle on ajoute de
dans l’œuf battu, mettre dans la chapelure la moutarde au pain d’épices doucement
principaux objectifs : dynamiser les produits
seulement un côté du filet, appuyer pour chauffée.
par des recettes innovantes, enracinées faire coller. On peut aussi mettre le rouleau horizontal
dans le terroir bourguignon et adaptées Recouvrir le filet d’une couche de moutarde dans l’assiette et couper des rondelles
au goût du jour. au pain d’épices. assez épaisses…

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

Tarte contemporaine lentille-badiane, sorbet myrtille


françois gagnaire sauvage et lentilles vertes confites

Chef pour 8 tartelettes

ingrédients
« Le cœur du produit,
Pour la pâte sucrée Pour l’appareil lentille-badiane
c’est finalement la base.
-- 150 g de beurre frais -- 80 g de pulpe de lentilles
Sans produits de qualité, -- 140 g de sucre glace -- 45 g de sucre glace
on ne fait rien. » -- 120 g de jaunes d’œuf -- 20 g de jaune d’œuf
-- 360 g de farine -- 1 c.s de miel
Anicia, ce nom féminin et -- 1 pincée de badiane
Pour la purée de lentilles -- 30 g de crème fouettée
délicat était donné à la ville du Puy-en-Velay
-- 125 g de lentilles vertes du Puy -- 30 g de blancs en neige
autrefois, et il n’est nul autre que l’appellation
latine de son légume phare, la lentille. Pour les lentilles confites Pour le sorbet myrtille sauvage
En hommage à sa région, François Gagnaire, -- 50 g de lentilles vertes du Puy cuites -- 500 g de purée de myrtille
ancien chef de file du Velay, met à l’honneur -- 40 g de sucre -- 380 g d’eau
-- 200 g d’eau -- 205 g de sucre
des produits ultra sourcés, issus de son riche
-- 67 g de glucose atomisé
terroir, mêlés à des produits franciliens et de -- 2 g de stabilisateur pour sorbet
saison.
Depuis l’ouverture de son premier
établissement parisien fin novembre 2015,
François Gagnaire donne à la capitale une
carte postale en couleurs et en saveurs
de sa chère et tendre région natale.

20
FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

préparation
Pour la pâte sucrée Mixer le reste des lentilles à l’aide d’un blender, Pour le sorbet myrtille-sauvage
Sabler le beurre en morceaux avec le sucre passer au tamis et réserver la pulpe obtenue. Mélanger le sucre, le glucose atomisé
glace et la farine. Ajouter les jaunes et mélanger Dans une casserole, préparer un sirop avec et le stabilisateur.
jusqu’à obtenir une pâte homogène. l’eau et le sucre. Confire lentement les lentilles Faire chauffer l’eau à 40°C, incorporer
Emballer dans un film alimentaire et mettre cuites. Réserver au frais. le mélange en pluie.
au frais pendant 6 h. Préchauffer le four. Faire bouillir et ajouter la purée de myrtille.
Étaler finement la pâte avec un rouleau Pour l’appareil lentille-badiane Laisser maturer puis turbiner.
à pâtisserie. Détailler 8 disques de 12 cm Mélanger la pulpe de lentille avec le sucre
de diamètre et foncer les tartes. glace, le jaune d’œuf, le miel et la pincée Dressage
Mettre au frais 30 minutes et précuire de badiane. Couper les tartes en deux encore tièdes,
10 minutes à 170°C. Ajouter la crème fouettée et incorporer saupoudrer une moitié de sucre glace.
les blancs en neige délicatement. Dans une assiette, positionner les deux moitiés
Pour la purée et les lentilles confites Garnir les fonds de tarte précuits et cuire en quinconce. Parsemer de lentilles confites
Dans une casserole, lancer la cuisson des pendant 20 minutes à 165°C. et déposer une quenelle de sorbet myrtille.
lentilles en mouillant 5 cm au-dessus. Laisser tiédir.
Faire cuire 20 minutes environ, les lentilles
doivent s’écraser sous les doigts. Égoutter.
Réserver 50 g de lentilles pour la préparation
suivante.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

christophe hocquet Papillotes de pintade et oreilles de cochon

Éleveur de volailles pour 4 personnes

ingrédients
« Le cœur du produit
-- 1 pintade bio environ 1,8 kg Puis ajouter l’aster maritime et l’oignon.
c’est son histoire,
-- 300 g d’oreilles de cochon Assaisonner avec le mélange quatre baies
son terroir, la façon (aster maritime) et verser un filet d’huile d’olive. Ne pas
de travailler de son -- 1 oignon bio saler, l’aster maritime est déjà salée.
producteur et le cœur -- 2 verres de riz ½ complet bio Former les papillotes en refermant les
qu’il y a mis. » -- Huile d’olive bio côtés opposés plusieurs fois sur eux-
-- Mélange quatre baies du moulin mêmes.
C’est dès mon plus jeune âge, alors que Enfourner environ 30 minutes.
je passe régulièrement mes vacances chez Mettre le riz dans une casserole
et y ajouter 3 verres et demi d’eau froide.
mes grands-parents à nourrir les poules,
PRÉPARATION Cuire à couvert sur feu doux jusqu’à
cueillir leurs œufs, m’occuper des lapins... absorption complète. Servir.
Lever les filets de pintade et les couper
que naît cette passion pour les animaux en quatre. Prélever les cuisses et les
et la nature. Mon rêve : devenir agriculteur. désosser. Préchauffer le four à 200°C. On peut utiliser le gésier émincé
Et c’est naturellement vers l’agriculture Laver les feuilles d’aster maritime, et le foie de pintade poêlés et assaisonnés
ôter les parties abîmées. Éplucher l’oignon, pour accompagner une salade.
biologique que je me tourne pour le
le couper en quatre et l’émincer. Utiliser la carcasse pour aromatiser une
concrétiser, en créant un élevage de volailles soupe et récupérer les chairs restantes.
Sur quatre carrés de papier cuisson,
de taille modeste pour privilégier le respect disposer les morceaux de pintade
des animaux et la qualité du produit. en mélangeant filets et cuisses.
À la dégustation, c’est le cœur du produit qui
se révèle : on retrouve la saveur et la texture
des volailles d’autrefois.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

Crème de pois cassés, capuccino de hareng doux


tony lestienne
Chef pour 6 personnes

ingrédients préparation
Cet enfant du pays, qui
Garniture aromatique Le crémeux
rend hommage à son
-- 75 g de vert de poireaux Faire suer la garniture aromatique au
histoire et ses traditions, -- 25 g d’oignons émincés beurre.
aime aussi surprendre ! -- 10 g d’ail haché Ajouter les pois cassés, le bouquet garni.
Il propose une cuisine -- 35 g de poitrine fumée Laisser cuire.
dans l’air du temps En fin de cuisson, ajouter la crème, enlever
Autres ingrédients le bouquet garni et mixer.
privilégiant les produits de la mer.
-- 175 g de pois cassés Rectifier l’assaisonnement.
Après avoir fait ses classes en Espagne -- 65 g de beurre
et à Paris, Tony Lestienne ouvre son -- 1 bouquet garni Cappuccino de hareng doux
restaurant La Matelote en avril 1979. -- 75 cl de fond blanc de volaille Infuser les filets de hareng dans la crème
Dès mars 1982, le Guide Michelin lui -- 10 cl de crème fraiche fraîche. Filtrer et mettre au siphon.
-- 100 g de filet de hareng doux brunoise
décerne une étoile.
Dressage
Tony Lestienne a rédigé deux livres de Disposer quelques pois cassés de cuisson
recettes : Le Maquereau et Le Hareng. et les prendre en gelée dans le fond de la
verrine. Disposer la brunoise de hareng
doux.
Verser le crémeux chaud.
Dresser avec le capuccino de hareng par-
dessus.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

La truffe d’automne récoltée en Champagne :


benoît jacquinet en beurre et sa purée royale

Trufficulteur pour 4 personnes

ingrédients
Septième génération
Beurre de truffes avec la truffe Bien mélanger à la fourchette,
d’agriculteurs à
d’automne (Tuber uncinatum) former un petit « boudin », filmer.
Matougues entre -- 250 g de beurre demi-sel Laisser infuser 48h au réfrigérateur
Epernay et Châlons- -- 100 g de truffes d’automne fraîches (peut se congeler ensuite).
en-Champagne, Benoît On peut placer le beurre dans des bacs
Jacquinet est tombé Purée de pomme de terre à la truffe à glaçons et l’utiliser par petites quantités :
d’automne toasts, pâtes…
dans le chaudron de la truffe il y a 20 ans.
-- 700 g de pommes de terre type bintjes
Ce champignon souterrain est devenu -- 25 g de beurre de truffes Purée de pomme de terre
passionnel avec la complicité de son labrador (réaliser 48 h au préalable) à la truffe d’automne
chocolat. Sur un domaine de 5 hectares -- 120 g de lait demi-écrémé Écraser finement à la fourchette
avec 4 200 arbres truffiers, la récolte se -- 100 g de crème liquide ou passer au tamis les pommes de terre
-- 30 g de truffes hachées cuites à la vapeur.
fait en fonction de dame Nature et de la
-- Sel, poivre Ajouter le beurre de truffes, puis le lait
pluviométrie. La cuisine de l’auberge des demi-écrémé chaud.
Moissons, établissement familial depuis Ajouter la crème liquide marinée depuis la
1994 (maître restaurateur), est rythmée veille avec les 30 g de truffes hachées.
par la saisonnalité et la truffe, d’octobre préparation Saler, poivrer.
Beurre de truffes Ajouter encore les 25 g de beurre de
à décembre, spécialité déclinée aussi à
Faire ramollir le beurre afin d’obtenir truffes hors du feu.
la Cav’O truffes, espace didactique pour
un beurre pommade.
découvrir ce mystérieux champignon. Broyer la truffe pas trop finement
afin d’obtenir un croquant en bouche
(morceaux de ½ cm).

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

nga may Escargots petit-gris aux saveurs de Ha Noî


Chef pour 4 personnes

ingrédients
C’est dans son pays
-- 20 pcs d’escargot (petit-gris) -- 20 cl de bouillon de volaille
natal, le Vietnam, que
-- 120 g d’échine de porc hachée -- 3 cl de sauce nuoc-mâm
Nga a appris la cuisine. -- 50 g de shiitake -- Ciboulette
Elle a travaillé avec des -- 1 pc d’échalote -- Coriandre
chefs italiens et français, -- 4 pcs de tiges de citronnelle -- Shiso
dont Didier Corlou, -- 20 g de gingembre -- 20 coquilles d’escargot vides (Moyenne)
chef breton considéré comme l’un des
meilleurs chefs d’Asie du Sud-Est.
Arrivée en France en 2008, elle continue
son voyage culinaire entre Courchevel et
Porto-Vecchio. En 2012, c’est dans les
Hautes Alpes qu’avec son compagnon,
elle ouvre son restaurant. Nga May offre
une cuisine d’inspiration fine et raffinée
qui fait honneur à la gastronomie française
et à son Vietnam natal.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

préparation
Pour la farce Pour le bouillon de façon à pouvoir récupérer la farce en tirant
Couper au couteau les escargots en petits dés. Effiler les tiges de citronnelle (garder une sur la tige de citronnelle.
Ciseler l’échalote, les champignons vingtaine de tiges). Placer les coquilles ainsi préparées dans
et les herbes (garder le cul des champignons Faire frémir le bouillon de volaille avec le une passoire et cuire 5 minutes à la vapeur.
et de l’échalote ainsi qu’un peu d’herbes gingembre, éplucher et couper grossièrement. Servir aussitôt.
pour le bouillon). Ajouter les restes de citronnelle,
Mélanger délicatement avec la viande hachée. de champignons, d’échalote et d’herbes Dressage
Préserver au froid. ainsi que le nuoc-mâm. Servir le bouillon chaud dans 4 petites
Laisser infuser et passer au chinois étamine. verrines.
Plonger les coquilles vides 5 minutes dans l’eau Diviser le nombre de coquilles dans
bouillante, égoutter. 4 ramequins.
Confectionner des petites boules avec la farce. Pour déguster, tirer sur la tige de citronnelle
Pour chaque coquille d’escargot, incorporer et tremper dans le bouillon.
une tige de citronnelle avec la boule de farce,

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

frédéric marcouyoux Cake aux escargots

Éleveur d’escargots pour 4 personnes

ingrédients préparation
« Dans un bon plat,
-- 12 cl de vin blanc sec Mélanger l’huile et le vin blanc puis
il y a tout le savoir-faire
-- 2 cl d’huile de tournesol incorporer les œufs un à un en remuant
d’un chef mais à la base, -- 3 œufs énergiquement avec un fouet.
il y a aussi la qualité -- 80 g de comté râpé Ajouter le comté, la farine et la levure
des produits utilisés -- 200 g de farine de blé et remuer à nouveau pour obtenir une pâte
et qui de mieux pour -- 9 g de levure homogène. Ajouter enfin la moutarde,
-- 2 c.c de moutarde en grain les escargots préalablement égouttés
en parler que le producteur ! »
-- 100 g d’escargots au court-bouillon et le beurre persillé coupé en dés.
-- 150 g de beurre persillé Mélanger pour répartir les ingrédients
Après des études d’informatique et quelques (120 g de beurre, 15 g de persil haché, dans la pâte puis disposer dans un moule
années en tant que chef de projet, Frédéric 10 g d’ail haché, 5 g d’échalote hachée) à cake.
Marcouyoux revient à ce qui le passionne : Laisser reposer une heure
à température ambiante puis enfourner
les animaux et la nature. Installé en
dans un four préchauffé à 180°C
Bourgogne et disposant de peu de terrain, pendant 45 min.
il fait le choix d’élever des escargots, qu’il
cuisine et commercialise directement sur Le cake aux escargots se déguste tiède,
sa ferme et sur les marchés de sa région. coupé en dés à l’apéritif ou coupé en
tranches et accompagné d’une salade.
Ce métier lui permettra de réunir dans son
travail plusieurs de ses passions : l’élevage,
la cuisine et l’accueil du public.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

olivier nasti Les croûtes aux champignons

Chef pour 4 personnes

ingrédients préparation
« Sublimer sa texture
-- 4 grandes tranches de pain de campagne Couper des tranches de pain et les faire
et ses saveurs,
-- 320 g de champignons de saison poêler au beurre clarifié. Pour cela,
en sélectionnant un -- 80 g de beurre faire fondre le beurre dans une casserole
produit à l’apogée -- 25 cl de crème fraîche à feu très doux et sans remuer.
dans sa saisonnalité -- 1 gousse d’ail Ôter la mousse qui se forme à la surface.
et en s’appuyant sur -- ½ échalote
-- Ciboulette Dans une autre poêle, faire sauter
de réelles techniques culinaires. »
rapidement quelques champignons
Ce passionné de produits authentiques et (cèpes, girolles ou pleurotes sauvages)
avec une noix de beurre, un peu d’ail
de saison est aujourd’hui à la tête d’une
et des échalotes ciselées.
brigade de 22 cuisiniers dans son restaurant Ajouter la crème et laisser réduire
Le Chambard, racheté en 2000 avec son à feu doux. Saler et poivrer.
frère. Sa passion pour la cuisine a été nourrie
au fil des années par de belles rencontres Dresser la poêlée de champignons
sur les tranches de pain avec de la
et de nombreux apprentissages au Château
ciboulette ciselée ou quelques copeaux
Servin à Belfort d’où il est originaire, puis chez de parmesan et de la roquette.
Jean-Yves Schillinger** à Colmar. Couronné
d’une première étoile au Guide Michelin en
2005, il se voit à nouveau récompensé d’un
macaron en 2014. En 2007, il décroche le
titre de Meilleur Ouvrier de France.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

sylvain martinez-ciccolini Pavlova au safran et aux fruits exotiques

Producteur de safran pour 6 personnes

ingrédients préparation
Revenu sur ses terres
Meringue : Faire infuser le safran 24h dans les blancs
familiales corses il y a
-- 4 blancs d’œufs d’œufs.
plus de 10 ans, Sylvain -- 250 g de sucre semoule Monter les blancs avec le sucre (au fur et
Martinez-Ciccolini -- 1 pincée de sel à mesure) jusqu’à ce qu’elle soit lisse et
y développe une -- 2 c.c de fécule de maïs « Maïzena » brillante.
production de safran -- 1 c.c de jus de citron Ajouter le citron puis la maïzena.
-- 0,15 g de safran Faire un disque épais et généreux sur une
en agriculture biologique. Amoureux de sa
plaque.
terre et passionné par cet épice, il développe Garniture : Enfourner à four chaud (110°C) pendant
chaque année toute une gamme de produits -- 35 cl de crème entière type « fleurette » 1h30.
safranés. -- 1 sachet de fixateur pour chantilly Laisser refroidir la meringue dans le four.
L’exploitation est située à Cozzano, dans la -- 2 c.s rases de sucre glace Elle doit prendre une couleur crème et
-- 1 mangue croquante sur le dessus.
vallée du Taravo, au cœur des montagnes de
-- 5 fruits de la passion Une fois froide, monter la chantilly avec le
Corse. Les parcelles de production sont dans -- ½ ananas fixateur. Couper les fruits.
un environnement d’une grande pureté, et la -- 1 grenade Mettre la chantilly puis les fruits par-
terre d’origine granitique, associée à un mode dessus.
de production soigné, donnent un safran
aromatique de qualité, récemment médaillé
dernier au concours général agricole.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

marc de passorio Gourmandise de tomates des quatre coins du monde

Chef pour 4 personnes

ingrédients
C’est à Aix-en-Provence
-- 2 tomates ananas -- Piment d’Espelette
que le chef Marc de
-- 2 tomates Green Zebra -- Huile d’olive
Passorio a choisi de -- 12 tomates cœur de pigeon -- Piment de Jamaïque
créer son dernier -- 12 crevettes royales -- Bâton de réglisse
restaurant, l’Esprit de -- 10 cl de lait de coco -- 25 cl d’huile de pépin de raisin
la Violette, dans une -- Sel -- 5 g de verveine
demeure de charme nichée au cœur d’un
sublime jardin. Sa cuisine fait la part belle
aux produits locaux. Lorsqu’il fait des
infidélités aux saveurs hexagonales c’est
pour sublimer des trésors rapportés de ses
nombreux voyages. Résultat dans l’assiette :
une cuisine à la fois authentique, raffinée
et haute en couleur. Une gastronomie
résolument décalée, qui se savoure plus
qu’elle ne s’explique.

30
FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

préparation
La veille, mettre à chauffer l’huile de pépin Découper les tomates ananas de façon à Avec les chutes de tomate ananas,
de raisin à 70°C, ajouter les feuilles de verveine obtenir des morceaux de 5 cm de long, préparer une concassée de tomates.
à infuser. 1 cm de hauteur, 1 cm de largeur. Pour cela mixer avec un blender, passer
Décortiquer les crevettes en conservant Découper les Green Zebra en 6 demi-lunes. au chinois étamine puis monter à l’huile d’olive
seulement la queue. Monder les cœurs de pigeon (plonger les pour faire une vinaigrette.
Enlever le boyau sans découper la crevette. quelques secondes dans l’eau bouillante Assaisonner la Green Zebra avec le piment
Piquer les crevettes avec un pic à brochette pour mieux le peler), puis les pocher dans de Jamaïque, la tomate ananas avec la
pour qu’elles restent droites. l’huile de verveine et 3 pincées de sucre réglisse et la cœur de pigeon avec le piment
Pocher les dans du lait de coco à 68°C à 95°C pendant 10 minutes. d’Espelette.
pendant 3 minutes puis les refroidir Refroidir immédiatement dans une eau glacée.
immédiatement dans de l’eau glacée.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

paula marty Navettes à la Lavande


Productrice d’Herbes
de Provence pour 4-6 personnes

ingrédients préparation
Paula Marty est
-- 500 g de farine Mélanger la levure à la farine.
productrice d’Herbes
-- 250 g de sucre Ajouter les fleurs de lavande, le sucre,
de Provence à -- 2 œufs le beurre fondu et les œufs entiers.
Lourmarin dans le -- 80 g de beurre Mettre un peu d’eau pour avoir une pâte
Luberon. Responsable -- 7 g de fleurs séchées de lavande homogène.
commerciale pendant (cristaux) Couper la pâte en trois ou quatre
-- 1 sachet de levure chimique morceaux.
quinze ans, elle décide en 1998 de s’installer
-- 1 peu d’eau
avec sa famille sur l’exploitation agricole de Sur le marbre fariné, rouler les morceaux
ses grands-parents laissée en friche depuis en boudins plus ou moins épais selon que
plus de trente ans. Sur les terrains secs vous vouliez obtenir des navettes plus ou
et caillouteux du Vallon de Gerbaud, sans moins grosses.
Couper ces boudins en tronçons, rouler
possibilité d’irrigation, Paula plantera thym,
ceux-ci avec la main et donner leur une
romarin, origan, sarriette, sauge, lavande forme ovoïdale très allongée et mince aux
et lavandin. Parce que ces plantes sont deux bouts. Placer les ensuite sur une
originaires de Provence, les eaux de pluie leur plaque beurrée à distance de quelques
suffisent pour pousser. Paula est très fière de centimètres les unes des autres.
Avec un couteau faire à chaque navette,
la grande qualité aromatique de ses herbes
bien au centre, une entaille longitudinale.
cultivées de manière biologique.
Cuire dans un four à température modérée.
Le temps de cuisson étant fonction de la
taille des navettes (10 à 20 minutes).

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

Filetsde pigeon, abats en caillette de laitue


olivier perreaut et moutarde de carotte

Chef pour 2 personnes

ingrédients préparation
Après diverses
-- 4 filets de pigeon Astuce
formations
-- 2 foies de pigeon Il est très important de cuire les cœurs
culinaires, Olivier -- 2 cœurs de pigeon en premier et les foies ensuite pour la
Perreaut s’est imprégné -- 1 petit oignon blanc caillette, car leur temps de cuisson ne sera
du savoir-faire et de la -- 2 feuilles de laitue pas le même.
rigueur de grands Chefs -- 2 carottes
-- 1 c.c de moutarde de Dijon Pour la caillette d’abats
de la cuisine française étoilés au Michelin.
-- 4 feuilles de sucrine Faire mousser le beurre et suer l’oignon
Notre chef livre une cuisine généreuse -- 1 pincée de piment d’Espelette ciselé sans coloration. Ajouter le cœur
à travers laquelle il revisite la cuisine -- 1 pincée de sel en dés, faire revenir 2 minutes, ajouter
bourguignonne. Respectueux des produits -- 10 g de beurre le foie également en dés et laisser cuire
frais et de saison qu’il travaille avec finesse, 2 minutes.
Prendre une feuille de laitue, l’émincer
il collabore étroitement avec les producteurs
et ajouter à cru dans l’appareil.
locaux. Perfectionniste et passionné dans Assaisonner avec le piment d’Espelette
l’âme, Olivier Perreaut met un point d’honneur et le sel puis réserver au frais.
à défendre la cuisine française et les produits Blanchir une autre feuille de laitue à l’eau
du terroir. Sa philosophie culinaire : saveur et bouillante salée quelques secondes puis la
plonger dans l’eau glacée. L’égoutter puis
raffinement.
enrouler la farce dedans en faisant un petit
rouleau.

33
FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

Pour la moutarde de carotte Dressage


Passer les carottes épluchées à la Dégraisser la poêle de cuisson des filets
centrifugeuse, faire réduire le jus quasiment à et déposer la caillette dedans et chauffer
sec en casserole, laisser refroidir et ajouter la doucement pour ne pas recuire les abats.
moutarde. Faire un trait de moutarde de carotte dans
l’assiette. Déposer la caillette au centre et
Pour les filets de pigeon poser délicatement les filets dessus. Mettre
Dorer les filets de pigeon à la poêle côté peau, les feuilles de sucrines dessus assaisonnées à
les retourner et enfourner 4 minutes avec l’huile d’olive et sel.
un petit morceau de beurre. Une fois sortis,
arroser les filets et les laisser reposer sur un
plat 4 minutes.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

xavier mathias Poires de terre façon racines de lotus


Saison novembre à mai
Maraîcher pour 4 personnes

ingrédients préparation
Maraîcher bio passionné
-- 500 g de poires de terre Laver et éplucher les tubercules.
de diversité et auteur
-- 2 c.s de sauce soja Détailler en cubes de 3 cm de côté
de nombreux ouvrages -- 2 c.s de sauce huître Panda environ. Mettre à cuire 30 minutes environ
sur le sujet, Xavier -- 1 c.s d’huile de tournesol à l’eau bouillante de façon à ce qu’ils
Mathias travaille -- Sel et poivre restent fermes et croquants même à cœur.
avec Fermes d’avenir Égoutter soigneusement.
Faire chauffer l’huile de tournesol dans
à une transition agricole inspirée de la
une sauteuse ou un wok à feu vif.
permaculture. Faire revenir les cubes 3 minutes,
Il contribue par l’accompagnement à remuer régulièrement de façon à pouvoir
la production du site expérimental de maintenir un feu vif. Saler peu, poivrer
La Bourdaisière et l’animation de formations à votre convenance.
Baisser le feu au minimum et verser les
multiples destinées aux professionnels
sauces huître et soja, puis laisser mijoter
comme aux amateurs qui s’y déroulent sans cesser de remuer pendant 3 minutes.
afin de mettre en avant une nouvelle vision Servir chaud.
de la production végétale.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

Royale de poireau au foie gras et champignons


didier peschard Émulsion à la crème de lard
Chef pour 4 personnes

ingrédients
Didier Peschard est
Pour la royale Crème de lard
chef du Relais du Gué
-- 200 g de vert de poireau -- 80 g de lardons fumés
de Selle. Il a suivi une -- 200 g de crème fleurette -- 20 cl de lait
formation à l’école -- 80 g de foie gras cuit -- 20 cl de crème fleurette
hôtelière de Granville.
Après 4 années de Pour la garniture
-- 100 g de mousserons, girolles, cèpes,
diverses maisons, il devient propriétaire
bolets…
avec Didier Paris, son associé en salle. -- Huile olive
Maître cuisinier de France, président -- 1 pc d’échalote ciselée
honoraire d’Euro-Toques France, il est -- Persil plat haché
aussi l’initiateur de Tables en Scène, -- 3 œufs
-- Sel, poivre
dont la ligne de défense est « Pas de belle
et bonne cuisine sans un bon accueil
et un bon service ».
Il défend une cuisine de terroir, sincère
et authentique. En 2016, il remporte le
Trophée de la Transmission Gault et Millau.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

préparation
Pour la royale Pour la crème de lard Dressage
Laver et tailler le vert de poireau. Faire revenir les lardons dans une casserole Prendre une assiette creuse chaude.
Cuire à la vapeur ou à l’eau. Les glacer jusqu’à coloration. Mouiller avec le lait et la Tailler la royale avec un emporte-pièce, déposer
après cuisson. Découper le poireau crème, laisser infuser 30 minutes à couvert. les champignons dessus. Prendre un mixeur,
et le foie gras en dés, saler et poivrer. Vérifier l’assaisonnement. récupérer l’écume, poser sur la royale.
Ajouter la crème, puis les œufs. Poser quelques feuilles de persil plat.
Mettre du papier cuisson
dans un plat et verser l’appareil.
Cuire à 120°C pendant 45 minutes.
Nettoyer les champignons, les escaloper
et faire cuire dans une poêle avec un peu
d’huile olive.
Mettre l’échalote, bien assaisonner
de sel et poivre du moulin.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

Sablé aux noix de Grenoble,

bernard mure-ravaud parfum de Chartreuse et reblochon fermier

Artisan fromager pour 6 personnes

ingrédients préparation
En 1984, à tout juste
-- 1 Reblochon fermier bien affiné Préchauffer votre four à 170 °C.
20 ans, Bernard Mure-
Dans un récipient, faire blanchir les jaunes
Ravaud achète son Pour la pâte sablée : et le sucre puis ajouter le beurre en
premier magasin : -- 2 jaunes d’œufs  pommade, la farine, la levure, la fleur
La Fromagerie Les -- 80 g de sucre de sel, le bicarbonate et les noix de
Alpages. La passion -- 90 g de beurre doux/demi-sel Grenoble hachées grossièrement.
-- 120 g de farine type 45 Étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie,
du fromage lui a été transmise par la famille
-- 100 g de noix de Grenoble détailler des fingers ovales puis réserver
de sa femme Mireille, originaire de Savoie. -- 6 g de poudre à lever au frais 30 minutes. Enfourner 15 minutes.
Fan de concours, il réalise son premier -- 2 pincées de bicarbonate de soude Laisser refroidir. Parallèlement, fouetter
record du monde du plus grand plateau de -- 1 pincée de fleur de sel de Guérande énergiquement la crème et parfumer avec
fromages (479 variétés) en 1989. Il réitère la Chartreuse.
Pour le Jardin :
l’exploit en 1993 (fromages fermiers), puis en
-- Fleurs comestibles Dressage
2005 (fromages de France). En 2007, il est -- 3 petites poires au sirop léger Placer le sablé et décorer avec les poires
nommé Champion du monde des fromagers -- 12 cerneaux de noix de Grenoble découpées, les fleurs, les jeunes pousses
et Meilleur Ouvrier de France Fromager. -- Jeunes pousses et les cerneaux de noix. Tacher les
assiettes avec la crème de Chartreuse.
Pour la crème de Chartreuse : Ajouter une belle part de Reblochon bien
-- 150 g de crème fraiche 35% affiné.
-- 80 g de Chartreuse sélection MOF

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

Filetde bar, ravioles coulantes


jacques et laurent pourcel de pommes de terre au comté et cèpes poêlés

Chef pour 6 personnes

ingrédients
De la région
Pour le bar et les cèpes poêlés Pour les ravioles coulantes
montpelliéraine, les
-- 6 pavés de bar de 120 g -- 3 ravioles coulantes /pers.
jumeaux Pourcel s’initient -- 350 g de cèpes frais émincés -- 1 paquet de pâte à raviole asiatique
vite aux arts de la table -- 20 cl de jus de canard -- 450 g de pommes de terre cuites à l’eau
et à la cuisine en tant -- 30 g de beurre et réduites en purée
que fils et petit-fils de -- Jus de ½ citron -- 3 feuilles de gélatine ramollies dans de
-- 2 c.s d’huile d’olive l’eau glacée
viticulteurs. De là naîtra une véritable passion
-- 75 g de crème
pour la création culinaire : ils se forment -- 75 g de lait
auprès de chefs reconnus tels que Bras, -- 50 g de comté
Gagnaire ou Trama. La Méditerranée devient -- 15 g de parmesan
leur source d’inspiration et leur permet de -- 60 g de beurre
-- 20 g de jaune d’œufs
créer des mets entre terroir et modernité
-- 15 g d’olive noire
jouant sur des notes à la fois terrestres et
marines. En 1988, ils créent leur premier
restaurant le Jardin des Sens et en 2016,
le Terminal#1, un bistrot gastronomique.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

préparation
Pour les ravioles coulantes Pour les filets de bar et les cèpes poêlés
Faire bouillir le lait et la crème, ajouter la Faire sauter les cèpes à l’huile d’olive.
gélatine. Verser le tout sur la pomme de terre. Assaisonner.
Mélanger. Assaisonner. Faire refroidir au Faire réduire le jus de canard avec le beurre
réfrigérateur. et le citron. Ajouter un peu de cèpes. Mixer.
Ajouter les olives. Faire cuire les pavés de bar au four à 120°C
Poser une cuillère de pommes de terre sous papier film pour éviter qu’ils sèchent,
sur chacune des pâtes à raviole. Coller les retirer la peau. Assaisonner.
extrémités avec du jaune d’œufs, bien refermer
les ravioles. Dressage
Faites cuire les ravioles dans de l’eau bouillante Dresser les ravioles sur les assiettes,
salée. ajouter dessus quelques copeaux de parmesan,
poser les cèpes poêlés à côté, puis le filet
de bar.
Accompagner d’une tuile au parmesan
et de quelques pousses d’herbes fraîches.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

pierre oteiza Nids de jambon du Kintoa AOC et Piperade


Éleveur et artisan-charcutier pour 6 personnes

ingrédients préparation
Pierre Oteiza, éleveur
-- 6 tranches de Jambon Kintoa AOC Préchauffer le four à 180°C.
et artisan-charcutier,
(réf : 1104) Chemiser les moules à muffins ou à
crée son entreprise -- 1 boîte de Piperade (réf : 2200) cannelés de jambon du Kintoa AOC.
spécialisée dans la -- 2 œufs
gastronomie basque -- 25 cl de crème liquide Préparer un appareil à flan
en 1987. À travers son -- Piment d’Espelette en poudre AOC Battre les œufs, la crème, le piment
(réf : 6202) d’Espelette AOC.
activité et sa renommée, notamment grâce
Ajouter la piperade.
au jambon du Kintoa AOC (jambon de porc Garnir les moules avec cette préparation.
pie noir du Pays Basque), Pierre Oteiza est Faire cuire pendant 30 minutes à 180°C.
devenu, au fil des années, l’ambassadeur
de la Vallée des Aldudes. La Maison distribue
ses jambons, salaisons, plats cuisinés en
direct grâce à ses 10 boutiques en France
et à un réseau de clients professionnels en
France et à l’export.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

Daurade royale rôtie en portefeuille,


jean-yves schillinger tronçons de poulpe grillés et black sauce

Chef pour 4 personnes

ingrédients
Issu d’une famille dans
Pour la daurade Pour le poulpe
laquelle, depuis quatre
-- 4 filets de daurade royale, de préférence -- 800 g de poulpe frais
générations, on est assez épais -- 1 petite feuille de laurier
cuisinier de père en fils, -- 5 cl d’huile d’olive -- 1 carotte
Jean-Yves Schillinger -- 1 oignon
s’est forgé une place Pour la duxelles -- 3 clous de girofle
(hachis de champignons) -- 1 bouquet garni
de chef doublement étoilé.
-- 200 g de cèpes -- Huile d’olive
Natif de Colmar, où il tient son célèbre JY’S, -- 50 g d’oignons
il a également passé sept années à New York -- 50 g d’échalotes Pour la black sauce
en tant que Chef propriétaire. Ses désirs de -- 50 g de beurre -- 50 cl de porto rouge
voyages et de découvertes se retrouvent -- Sel, poivre du moulin -- 50 cl de bouillon de poule
-- 25 cl de sauce soja
dans ses recettes, où l’on déguste une
-- 75 cl de jus de veau
cuisine du monde revisitée à sa façon. -- 1 c.c de pâte de soja
-- Sel, poivre du moulin

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

préparation
Pour la duxelles (hachis de champignons) Pour la daurade Pour le poulpe
Nettoyer les cèpes, hacher finement. Utiliser de préférence des filets de daurade Congeler préalablement pour attendrir.
Peler et ciseler finement les oignons et les assez épais. À l’aide de la pointe d’un couteau, Plonger ensuite le poulpe dans un court-bouillon,
échalotes. Faire chauffer le beurre dans pratiquer une profonde incision dans le dos à faible ébullition, compter environ 1 heure de
une casserole puis ajouter les oignons de chaque filet de façon à pouvoir farcir cuisson pour 1 kg de poulpe.
et les échalotes. avec la duxelles de cèpes. Laisser refroidir à température ambiante
Faire cuire très doucement, ajouter les Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une (dans le court-bouillon). Tailler le poulpe
champignons hachés et laisser cuire à feu doux, poêle antiadhésive. Poser les filets côté peau en morceaux et les rôtir dans une poêle
en remuant de temps à temps avec une spatule et les faire cuire 2 à 3 minutes, puis retourner avec un peu d’huile d’olive.
jusqu’à évaporation de l’eau de la végétation. et faire cuire 2 à 3 minutes sur l’autre face.
Saler, poivrer et réserver à température Pour la black sauce
ambiante. Mélanger tous les ingrédients et laisser réduire
à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance
sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

alexandre reis Tarte à la tomate façon Basque


Producteur de safran
et de riz pour 4 personnes

ingrédients préparation
« La gastronomie est le
-- 2 belles tomates Étaler votre pâte dans un moule à tarte,
plaisir du partage, de la
-- ½ oignon jaune la piquer avec une fourchette puis étaler
convivialité où le produit -- ½ oignon rouge la moutarde au fond.
est sublimé comme -- ½ échalote Ajouter les 4 demi-tomates coupées
un parfum pour la -- ½ poivron vert en lamelles.
satisfaction des palais. » -- 1 c.s de moutarde de Dijon Émincer les oignons, échalotes
au safran du domaine et poivrons, puis les déposer entre
-- Huile d’olive les demi-tomates.
Créateur en 2014 d’une safranière au -- Sel Arroser le tout avec un peu d’huile d’olive,
Domaine du triskell rouge sur le principe d’une -- Mélange 5 baies assaisonner avec le sel, le mélange
ferme d’antan avec toutes ses diversités -- Piment d’Espelette 5 baies et le piment d’Espelette.
animales, je préfère la qualité à la quantité. -- 1 fond de tarte feuilletée épaisse Passer au four à 200°C durant 35 minutes,
couper en 4 votre tarte et servir chaud.
En quête permanente de nouvelles saveurs
et de cultures, je me suis lancé dans la Rapide et convivial, vous pouvez la servir
première rizière expérimentale de Bretagne. avec une viande, un poisson ou une salade.
Ambassadeur du Made in Dinan et fier de
faire partie de ce label, je suis reconnu depuis
2017, Artisan Producteur de Qualité au sein
du Collège Culinaire de France.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

johan thyriot Le maquereau & petits pois

Chef pour 4 personnes

ingrédients
La cuisine de Johan
-- 3 gros maquereaux Pour le coulis yaourt
Thyriot se veut
-- Sel fin -- 120 g de yaourt nature 0 %
résolument locavore : -- Poivre blanc du moulin (Penja) -- Zeste d’un citron râpé
elle s’inscrit dans une -- Huile d’olive -- 6 g de thym frais
logique responsable -- 3 branches de thym frais -- 1 g de graines de coriandre moulue
en ne travaillant que -- 1,5 g de sel
Pour la purée de petit pois
des produits locaux. Ce Chef, formé
-- 100 cl d’eau
auprès de Philippe Labbé puis chez -- 17 cl d’huile d’olive
Michel et Sébastien Bras, a obtenu trois -- 5 zestes de citron
étoiles au Guide Michelin lorsqu’il est -- 3 g de thym frais
à la tête du Bras Toya au Japon, puis -- 500 g de petit pois
-- 8 g de sel
de 2012 à 2015, il obtient une étoile
Michelin dès la première année pour son
restaurant Meo. Grâce à cette expérience,
il a développé une cuisine d’auteur basée
sur sa passion débordante pour les herbes
et poivres rares.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

préparation
Pour le maquereau Pour le coulis yaourt
Lever les filets, fendre en deux le filet le long Mélanger les ingrédients et réserver au frais.
des arêtes.
Saler et cuire dans une poêle à l’huile d’olive Pour le dressage
côté peau. Tracer l’assiette avec le yaourt, ajouter
Glisser le thym frais en branche et couvrir. la purée de petit pois, les filets de maquereau.
Cuire à feu vif durant 1 minute. Garnir de quelques petits pois frais réchauffés
Ajouter le poivre, et réserver au chaud. dans l’eau de cuisson de la purée.
Finir avec quelques pluches de Pimprenelle
Purée de petits pois (plante sauvage disponible en cette saison
Faire bouillir l’eau, l’huile, le sel, le thym dans les prairies).
frais et les zestes.
Ajouter les petits pois et cuire environ
10 minutes à frémissement.
Égoutter et mixer, détendre avec l’eau
de cuisson à consistance.

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

adresses
Bénédicte et Michel Bachès David Cano
Mas Bachès - 66500 Eus Restaurant « Au Ptit Café »
Pyrénées-Orientales 8, avenue Carcopino – 98800 Nouméa
06 87 28 21 89
Frédéric Barette Nouvelle-Calédonie
Restaurant Les Orfèvres
14, rue des Orfèvres - 80000 Amiens Stéphane Chambon
Somme Le Pont de l’Ouysse - 46200 Lacave
Lot
Jean-Louis Benoît
SARL BENOIT RIZ DE CANAVERE Alessandro Capone
367, Chemin de Mérieux U Tavanincu
Quartier Espeyran - 30800 Saint-Gilles Hameau Orneto - 20230 Velone-Orneto
04 66 87 10 03 Haute-Corse
Gard
Alain Coutant
Nancy Bureau HONLY - Paris
Maison de la Banane Guadeloupe www.honly.fr
Route de la Regrettée 01 86 95 86 94
RN 1 - 97114 Trois-Rivières Ile-de-France
05 90 92 70 75
Guadeloupe André-Claude Deblock
4 rue Machet - 51420 Cernay-les-Reims
03 26 86 61 70
Marne

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

Marc Désarménien Christophe Hocquet


Moutarderie Fallot HO’ CQUET BIO POULETS
31 rue du Faubourg Bretonnière - 21200 Beaune 2 route de Rouen
Côte-d’Or Les Croisettes - 80870 Béhen
03 22 28 27 12
Alain Fontaine Somme
Restaurant LE MESTURET
77, rue de Richelieu - 75002 Paris Benoît Jacquinet
01 42 97 40 68 Hôtel*** Restaurant Auberge des Moissons
Paris 8 route Nationale - RD3 - 51510 Matougues
Ile-de-France 03 26 70 99 17
Champagne
Laure Fridmann
10, allée des inséparables - 97432 Ravine des cabris Tony Lestienne
06 92 63 74 49 La Matelote
Ile de La Réunion 80 Boulevard Sainte-Beuve - 62200 Boulogne-sur-Mer
03 21 30 17 97
François Gagnaire Pas-de-Calais
Anicia
97 rue du Cherche Midi -- 75006 Paris Frédéric Marcouyoux
01 43 35 41 50 L’escargot bourguignon
Paris 3 route des mousseneux - 21120 Vernot
Ile-de-France 06 27 02 21 32
Côte-d’Or

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

Xavier Mathias Bernard Mure-Ravaud


Champ de pagaille Les Alpages
Les Saules - 37310 Chédigny 4 rue de Strasbourg - 38000 Grenoble
Indre-et-Loire 04 76 46 32 62
Isère
Sylvain Martinez-Ciccolini
Safran ZAFFARANU Olivier Nasti
Cinnarella - 20148 Cozzano Le Chambard
06 81 13 21 97 9-13 rue du Général de Gaulle - 68240 Kaysersberg Vignoble
Corse-du-Sud 03 89 47 10 17
Haut-Rhin
Paula Marty
La Ferme de Gerbaud Pierre Oteiza
11, chemin de Gerbaud - 84160 Lourmarin Maison Pierre Oteiza
04 90 68 11 83 Route d’Urepel - 64430 Les Aldudes
Vaucluse 05 59 37 56 11
Pyrénées-Atlantiques
Nga May
Restaurant La Sérafine Marc de Passorio
Hameau les Paroirs - 05400 Veynes Restaurant l’Esprit de la Violette
04 92 58 06 00 10 Avenue de la Violette - 13100 Aix-en-Provence
Hautes-Alpes 04 42 23 02 50
Bouches-du-Rhône

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FÊTE DE LA GASTRONOMIE Recettes de chefs et de producteurs

Didier Peschard Jean Yves Schillinger


Relais du Gué de Selle JY’S
Route de Mayenne - 53600 Mézangers 17 Rue de la Poissonnerie - 68000 Colmar
02 43 91 20 00 Haut-Rhin
Mayenne
Johan Thyriot
Olivier Perreaut Cures Marines, Hôtel Thalasso & Spa
Château de Saulon Boulevard de la Cahotte - 14360 Trouville-sur-Mer
67 rue de Dijon - 21190 Saulon-la-rue 02 31 14 25 80
Côte-d’Or Calvados

Jacques et Laurent Pourcel


Terminal #1
1408 avenue de la mer - 34000 Montpellier
Hérault

Alexandre Reis
Domaine du triskell rouge
7 la Roseraie - 22630 Evran
02 96 88 20 81
Côtes-d’Armor

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Frédéric Barette Christophe Hocquet Jacques et Laurent Pourcel

Bénédicte et Michel Bachès Tony Lestienne Pierre Oteiza

David Cano Benoît Jacquinet Jean-Yves Schillinger

Jean-Louis Benoît Nga May Alexandre Reis

Alessandro Capone Frédéric Marcouyoux Johan Thyriot

Nancy Bureau Olivier Nasti

Stéphane Chambon Sylvain Martinez-Ciccolini

Alain Coutant Marc de Passorio

Alain Fontaine Paula Marty

André-Claude Deblock Olivier Perreaut

Laure Fridmann Xavier Mathias

Marc Désarménien Didier Peschard

François Gagnaire Bernard Mure-Ravaud

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ET DES FINANCES
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