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Module 5 – Transformation/qualité et sécurité des produits

L’œuf de table

Les œufs de cailles ont leur place dans les rayons des supermarchés, et les œufs de cane
sont parfois encore consommés. Mais en France, les œufs de table sont quasi
exclusivement des œufs de poules., auxquels nous nous limiterons donc dans ce qui suit.

1-Une production mondiale dynamique


La production mondiale était estimée à un peu plus de 1100 milliards d’œufs de poule en
2013, soit 3% de plus qu’en 2012. Cette filière demeure ainsi sur une dynamique de
croissance importante, qui est surtout le fait de pays émergents comme la Chine qui assure
à elle-seule 36% de la production mondiale. Elle est beaucoup moins nette au sein de
l’Union Européenne qui reste toutefois la deuxième zone de production, avec un peu plus de
10% de la production mondiale. Au sein de l’UE, la France est toujours le premier pays
producteurs d’œufs de consommation. De nombreuses marques, portées par des groupes
agroalimentaires tels que AVRIL, CDPO, COCORETTE, LDC, ODNV (Œufs de nos villages),
ou encore OVALIS, se partagent le marché.
En 2016, les français ont consommé en moyenne 134 œufs par habitant et par an sous la
forme « oeuf de table », ce qui représente 60% de la consommation totale qui est de 220
œufs par habitant et par an en incluant les ovoproduits.
2-Un excellent rapport qualité nutritionnelle / prix
L’œuf peut revendiquer sans hésiter de nombreuses qualités nutritionnelles. Si sa teneur en
lipides est élevée (environ 10%), ces lipides sont pour les 2/3 des lipides insaturés. Il
contient également de nombreux minéraux et vitamines. Mais l’œuf est avant tout une
source protéique intéressante à plusieurs titres. Avec environ 13% de protéines, un œuf de
60 g permet de couvrir 10% des besoins quotidiens d’un homme adulte, et ces protéines
sont de haute qualité nutritionnelle en raison de leur composition en acides aminés et de leur
digestibilité. Sans compter que ce sont les protéines animales les moins chères, et celles
dont l’impact environnemental est le plus faible parmi les productions d’origine animale.

3-La qualité sanitaire : premier critère de qualité des œufs de table


Si les pondeuses sont saines et que la coquille de l’œuf est intègre, le contenu de l’œuf est
stérile au moment de la ponte et le restera aussi longtemps que ses barrières naturelles
contre les micro-organismes ne seront pas altérées. Cependant, les risques de
contamination du contenu de l’œuf existent. C’est pourquoi la filière de production est sous
étroite surveillance.
3.1. La contamination verticale : un faible risque
Le contenu de l’œuf peut être contaminé au cours de sa formation ; on parle alors de
« contamination verticale ».
Le risque majeur est dans ce cas la présence de salmonelles, et notamment du sérotype
Salmonella Enteritidis, pathogène pour l’Homme. La poule peut en effet héberger des
salmonelles, principalement dans son tube digestif, mais Salmonella Enteritidis peut aussi
coloniser son appareil reproducteur. En fonction du site de colonisation du tractus génital,
l’œuf peut être contaminé soit au niveau du jaune (colonisation de l’ovaire), soit au niveau du
blanc (colonisation du magnum), soit au niveau de la coquille (colonisation de l’isthme,
utérus, vagin et cloaque). Toutefois, la contamination des troupeaux est aujourd’hui limitée
(< 1.3% des troupeaux européens) grâce aux mesures de surveillance des animaux, à
l’amélioration des conditions sanitaires des élevages et aux campagnes de vaccinations. Et
lorsqu’une poule est contaminée par Salmonella Enteritidis, la transmission dans les œufs ne
se fait qu’à une faible fréquence, de manière intermittente et pour de forts taux de
contamination de la pondeuse. La contamination verticale est donc finalement un
phénomène rare : moins de 0.1% des œufs produits dans l’UE sont contaminés.
3.2. La contamination horizontale : un risque maîtrisé par le maintien des protections
naturelles de l’œuf
L’œuf peut aussi être contaminé après la ponte, par les microorganismes présents à sa
surface ; on parle dans ce cas de contamination horizontale.
Tous les microorganismes présents dans l’environnement de l’élevage (fientes, poussières,
aliments, nuisibles), du transport et du stockage des œufs sont alors potentiellement
impliqués, quand ils sont présents sur la coquille. Mais cela suppose dans tous les cas une
protection défaillante de l’œuf dont l’intégrité n’est plus assurée. Et ce sont les bactéries
mobiles à coloration de Gram négative dont là-encore les Salmonelles, qui montrent les plus
fortes capacités d’infection.
Les barrières naturelles de l’œuf vis-à-vis des microorganismes sont de différentes natures.

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3.2.1. La coquille, première barrière physique à la pénétration des microorganismes
La coquille est composée de 3 parties bien distinctes.
La cuticule, couche la plus externe, obstrue les pores de la coquille, empêchant ainsi les
bactéries de pénétrer. Cependant, cette couche protectrice est relativement fragile : elle se
craquèle sous l’effet de la dessication et peut être endommagée par de mauvaises
manipulations ou certains traitements appliqués aux œufs. C’est une des raisons pour
lesquelles le lavage des œufs de table est interdit en Europe.
Sous la cuticule, la partie minérale de la coquille est formée de cônes adjacents de
carbonate de calcium. Entre ces cônes, les pores permettent les échanges gazeux entre
l’intérieur et l’extérieur de l’œuf ; mais ils permettent aussi la pénétration des
microorganismes. La partie minérale de la coquille, d’une très grande solidité mécanique, ne
protège donc que faiblement vis-à-vis du risque microbien. Et ce risque est encore accru si la
coquille présente des fêlures, des micro-craquelures ou des problèmes de calcification. C’est
pourquoi un contrôle systématique et individuel de l’intégrité de la coquille des œufs de table
est effectué dans les centres d’emballage. Cette étape clé pour la maîtrise de la qualité
sanitaire fait classiquement appel à des systèmes de vision artificielle visant à détecter les
défauts de structure de la coquille : cette opération est appelée « mirage ». Des technologies
alternatives existent également, telles que la détection des fêlures et micro-fêlures par
analyse de la réponse acoustique de l’œuf après un impact léger. En amont du mirage, les
centres d’emballage écartent également les œufs à coquilles sales, tâchées ou présentant
des défauts de forme et/ou de couleur. Tous ces défauts conduisent à classer les œufs
concernés en catégorie B, c’est-à-dire destinés à la transformation en ovoproduits (cf sous-
module 2).
Le dernier élément de la coquille, et finalement le plus efficace pour prévenir la pénétration
des microorganismes, est constitué des membranes coquillières. Faites d’un
enchevêtrement de fibres glycoprotéiques, ces membranes fonctionnent comme de
véritables filtres antibactériens.

3.2.2. Le blanc d’œuf, véritable barrière chimique


Si malgré ces différents obstacles physiques, des microorganismes parviennent à atteindre
les compartiments internes de l’œuf, ils se retrouvent alors au contact du blanc. Or, le blanc
d’œuf s’avère être un milieu très peu propice au développement microbien : son pH devient
très alcalin en quelques heures après la ponte, sa texture visqueuse et hétérogène entrave
la progression des bactéries vers le jaune, sans compter la présence de très nombreuses
molécules à activité antimicrobienne.

3.2.3. La membrane vitelline, l’ultime barrière


Mais si certaines bactéries parviennent à atteindre le jaune d’œuf, le risque devient alors
important, surtout si les œufs sont stockés à température ambiante. Le jaune est en effet le
compartiment le plus propice à leur croissance : son pH est proche de la neutralité et il est
très riche en nutriments. La membrane vitelline qui entoure le jaune est donc la dernière
barrière physique qui s’oppose à l’accès des bactéries au jaune. Mais elle est fragile ; elle
perd son efficacité au cours du temps, et ce d’autant plus vite que la température de
stockage est élevée.
4-La qualité des œufs de table : critères réglementaires

4.1. Seuls les œufs de catégorie A peuvent être commercialisés en œufs de table.
En plus des critères d’intégrité et de propreté de la coquille que nous venons d’évoquer, la
catégorie A implique une garantie de fraîcheur : les œufs sont mis en vente dans un délai de
21 jours, et à expiration de la date de durabilité minimale, qui est de 28 jours après la ponte,
la hauteur de la « chambre à air » ne doit pas excéder 6 mm (au-delà de 6mm les œufs
concernés sont déclassés en catégorie B).
La « chambre à air » est cet espace vide qu’on peut observer entre la coquille et le blanc.
Elle résulte de l’évaporation progressive d’eau au travers des pores de la coquille. La taille
de la « chambre à air » est donc proportionnelle à la durée de stockage. Avec toutefois une
certaine incertitude, liée au fait que la vitesse d’évaporation est d’autant plus rapide que la
température de stockage des œufs est élevée et que l’humidité relative de l’environnement
est faible ; la perte de poids des œufs qui en résulte est ainsi de l’ordre de 20 mg par jour et
par œuf à 15°C et pour une humidité relative de 80%. La mesure de la hauteur de « chambre
à air » est toutefois fastidieuse et de ce fait rarement effectuée par les centres d’emballage
qui se contentent de l’estimer à partir de la mesure d’unités Haugh (voir plus loin) avec
laquelle elle présente une bonne corrélation.

4.2. Catégories de poids


Les œufs de table doivent être classés par catégories de poids, des plus petits (catégorie S,
moins de 53 g) aux plus gros (catégorie XL, plus de 73 g), en passant par les catégories M
(moyen, de 53 à 63 g) et L (gros, de 63 à 73 g). La catégorie de poids doit figurer sur
l’emballage.

4.3. Eléments de traçabilité


Le mode d’élevage doit être reporté sur chaque œuf, selon un code défini au niveau
européen (0 : élevage biologique ; 1 : élevage en plein air ; 2 : élevage au sol ; 3 : élevage
en cages aménagées). Ce code doit être associé au code ISO du pays de production, au
code d’identification de l’élevage et au numéro du poulailler au sein de l’élevage. Le numéro
d’agrément du centre d’emballage est également indiqué sur l’emballage.
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5-Critères de la qualité interne des œufs

Au-delà des critères réglementaires, les centres d’emballage d’œufs pratiquent un certain
nombre de tests pour évaluer, par échantillonnage, la qualité interne des œufs.

5.1. Valeur d’unités Haugh


Ainsi la proportion de blanc épais est exprimée en unités Haugh. Elle est mesurée à partir de
la hauteur du blanc épais d’un œuf cassé et posé sur une surface plane. Cette valeur est
prise comme indicateur de la fraîcheur de l’œuf, car le blanc épais se liquéfie au cours du
stockage, au fur et à mesure que le pH du blanc augmente ; cette augmentation du pH est
elle-même le résultat de l’évaporation du CO2 dissous dans le blanc. Cependant, plus la
température de stockage est élevée, plus la diminution des unités Haugh est rapide. De plus,
la valeur initiale d’unités Haugh (au moment de la ponte) varie d’un œuf à l’autre ; elle
diminue par exemple au fur et à mesure que l’âge des poules augmente. Il n’est donc pas
possible de traduire les valeurs d’unités Haugh en jours de stockage.
Photo œuf cassé sur surface plane
pour montrer blanc épais / blanc liquide

5.2. Couleur du jaune


La couleur du jaune est un critère qualitatif majeur en raison de l’importance que les
consommateurs lui accordent. Elle est mesurée soit par comparaison visuelle à une échelle
de type nuancier, soit par réflectométrie. Rappelons que la couleur du jaune dépend de la
nature et de la concentration des pigments que la poule trouve dans son alimentation.

Messages-clés à faire ressortir

Une production dynamique au niveau mondial, pour laquelle l’UE est un acteur majeur
Un aliment qui peut revendiquer des atouts certains dans l’objectif de « nourrir la planète »
Un produit certes sensible d’un point de vue de la sécurité du consommateur, mais qui (1)
présente naturellement un certain nombre de défenses naturelles efficaces, et (2) est issu
d’une filière de production particulièrement surveillée et maîtrisée

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