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ŒNOLOGIE

Soumis à des variations importantes de température


lors du transport, les vins exportés peuvent subir des altérations
irréversibles. Conseils pour les limiter.

Limiter les risques


liés à l’exportation
L
ES premiers résultats de l’état des Types d’exportations rencontrée lors du suivi
lieux réalisé par Inter Rhône, issus de 24 exportations au départ de la Vallée
de relevés de températures de 24 du Rhône, toutes destinations internationales
expéditions, montrent que 40 % des expor-
tations sont considérées comme présen-
tant un risque potentiel pour la qualité du 10 % À risque (de -5°C à +25°C)
vin. Ce constat illustre l’importance de la Risque modéré (entre +5°C et +25°C)
30 %
maîtrise de la stabilisation des vins à la
Conditions optimales
mise en bouteille : dernière étape avant la 60 % (entre +10°C et +20°C)
distribution du vin, elle est capitale tant
d’un point de vue microbiologique que
physico-chimique (stabilisation protéines
et de la couleur, précipitations tartriques) LES COULEUSES
afin de garantir une bonne évolution des
vins et limiter les altérations dues à la pré- Pour limiter le risque, il est nécessaire
sence de micro-organismes. d’adapter la longueur du bouchon au
niveau de remplissage. L’espace de tête
LES ALTÉRATIONS doit être suffisant (10 mn de dégarni - ou
©Pierre Monnier

MICROBIOLOGIQUES mieux 15) pour absorber les augmenta-


tions de volumes lors d’éventuelles éléva-
Après mise, la présence de micro-orga- tions de la température.
nismes résiduels peut, notamment dans drer des altérations graves (déviations orga- Il faut
des cas d’exportations à risques, engen- noleptiques, présence d’amines biogènes privilégier OXYGÈNE, SO2 LIBRE
etc.) car les augmentations de tempéra- l’utilisation ET TEMPÉRATURE
Températures entraînant un risque de couleuses tures sont souvent favorables au dévelop- de containers
selon le dégarni. (source INE) pement de nombreux micro-organismes. et camions À la mise, un apport d’oxygène important
Niveau Longueur Risque Un contrôle de la charge microbiologique réfrigérés lors entraine une chute du SO2 libre plus
de remplissage du bouchon de couleuse avant filtration permettra d’adapter au du transport rapide dans les mois qui suivent le condi-
à partir de *
mieux le process à mettre en place en fonc- de vins. tionnement. Cette chute est un facteur
38 mm 49 °C tion des objectifs à atteindre. d’accélération du vieillissement du vin
63 mm 45 mm 43°C Dans le cadre de prestation, si la filtration embouteillé (arômes et couleur du vin)
49 mm 40°C
doit être stérile, précisez-le. Dans ce cas, qui s’ajoute aux potentielles conditions
54 mm 36°C
elle est à réaliser au plus près de la mise d’exportation difficiles. L’ajustement en
38 mm 41°C
45 mm 34°C en bouteille pour éviter les contamina- SO2 libre est à penser avec votre œno-
55 mm
49 mm 29°C tions. Un contrôle microbiologique après logue en fonction des circuits de distri-
54 mm 21°C mise permet de s’assurer du résultat. bution.
* pour une température de remplissage de 20°C
TRANSPORT
Normes usuelles de stabilité biologique pour un vin sec embouteillé
Nbre de germes vivants par mL Qualité Afin de limiter l’exposition des vins, pri-
(levures + bactéries) de stabilisation vilégier l’utilisation de containers et
Inférieur à 0,1 Normes très stricte parfois exigée à l'exportation camions réfrigérés. Pour le transport rou-
(soit 75 germes par bouteille) tier, éviter les départs en fin de semaine
s’ils occasionnent une immobilisation du
Inférieur à 2 Vin dit "pauvre en germes" : bonne mise en bouteilles pour le marché intérieur et exportation
vin dans le camion.
De 2 à 100 Vin brillant : acceptable dans le cas d'un circuit court

De 100 à 10 000 Vin limpide à brillant mais instable : risque important d'altération microbienne Émilie Teyssot
(Service Technique Inter Rhône
100 000 Vin présentant un trouble ou un dépôt microbien
“eteyssot@inter-rhone.com”)

LE VIGNERON DES CÔTES DU RHÔNE ET DU SUD-EST N° 821|27 JUIN 2013|9

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