Special feature ❘ MEDIUM AND LARGE SIZE SUPERMARKETS

GMS (GRANDES ET MOYENNES SURFACES)

La révolution en dix phénomènes
Ten aspects of a revolution
La grande distribution française doit faire face à des bouleversements des modes de consommation.
Attentes, services, offres produits : tout bouge !

Dossier : Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL

French supermarkets and hypermarkets are facing major changes in consumption patterns.
Expectations, services, products : a huge transformation is taking place !

1_ Applications que le produit soit bio ou non. Intermarché

La scène est devenue courante dans
les allées des hypermarchés. Les consom-
mateurs dégainent leur smartphone pour
scanner la référence qu’ils envisagent
d’acheter. Yuka, qui note les produits ali-
mentaires en fonction de leur qualité nutri-
tionnelle, est l’application la plus connue.
Créée en 2016, elle a été téléchargée plus
de 12 millions de fois. Les notes se basent
à 60 % sur le Nutri-score (méthode mise
au point par Santé publique France), à
30 % sur la présence d’additifs considérés
comme dangereux et pour 10 % sur le fait
reformule ainsi actuellement plus de 900 41  %
recettes en se basant sur Yuka. Il existe des foyers déclarent
aussi des applications militantes comme que le prix est
BuyOrNot (association I-boycott), qui prend le critère le plus
en compte le Nutri-score, mais aussi l’in- important pour
cidence sociale des aliments scannés : les choisir un produit. Et
74 % déclarent être
« scandales » environnementaux ou sociaux
prêts à payer plus
dont une marque se serait rendue cou- pour des produits de
pable. Elle suggère des achats alternatifs qualité.
aux produits mal notés. Plus récemment, le
lancement de « C’est quoi ce produit ?! »
(par les créateurs de la marque « C’est qui
le patron  ?!  »), application permettant
au consommateur un choix personnalisé
et multicritères, a été annoncé, ainsi que
celui d’une application signée 60 millions
de consommateurs.
2_ Blockchain
C’est une base de données transpa-
rente, libre et hautement sécurisée, syno-
nyme de davantage de transparence pour
le consommateur. Pour rappel, la block-
chain a été inventée en 2009 pour facili-
ter le recours aux cryptomonnaies, comme
le bitcoin. Cette innovation en matière de
stockage, validation, autorisation et trans-
mission de données a ensuite évolué. Elle
permet désormais la conservation et l’envoi
•••

“
Raphaël Moreau, directeur marketing Petit Navire (groupe Thaï Union)

Les réseaux sociaux, un « terrain de discussion très riche »

L es produits de la mer bénéficient des changements

importants et rapides des habitudes alimentaires en
France. Leurs bienfaits sont démontrés et les consomma-
teurs en sont de plus en plus conscients. Cela explique la
dynamique du traiteur de la mer et représente une
fantastique opportunité de renouveau pour des
catégories telles que la conserve de poisson. En
parallèle, les préoccupations environnementales
sont grandissantes. Nos poissons fumés sont en
absolue cohérence avec notre ADN de marque :
DR
labellisation (ASC/MSC), engagements allant au-delà (absence
de traitement antibiotique lors du séjour en mer, temps mini-
mum passé en mer), traçabilité, diversification des provenances
(par exemple, Islande) et des espèces (développement de l’offre
truite), réduction des emballages (absence d’intercalaires),
réponse nutritionnelle (produits réduits en sel). Les « nouveaux
médias » (Facebook, Instagram, Pinterest, Twitter ou Linkedin)
font partie intégrante de notre plan de communication. C’est un
terrain de discussion très riche, représentant plus de 9 millions de
contacts chaque année. »

❘  90 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

 Dossier ❘ GMS

Lionel Flageul

1_ Applications
It is a scene which has become familiar
in the aisles of hypermarkets. Consumers
pull out their smartphone to scan the ref-
erence they are considering buying. Yuka,
which rates food products according to
their nutritional quality, is the best known
application. Created in 2016, it has been
downloaded more than 12 million times.
The scores are based 60% on the Nutri-
Score (a method developed by Santé
Publique France), 30% on the presence
of additives which are considered dan-
gerous and 10% on whether the prod-
uct is organic or not. The Intermarché
chain store is currently reformulating more
than 900 recipes according to Yuka’s data.
Some applications are socially-aware like
BuyOrNot (I-boycott association), which
takes into account the Nutri-Score but also
the social impact of the scanned product:
environmental or social “scandals” linked
with a brand. It also suggests alternative
purchases to poorly rated products. More
recently, other applications were launched
such as “What’s this product?!” (by the
designers of “Who’s the boss?!”), an appli-
cation allowing the consumer to make a
personalised and multi-criteria choice, or
L.F.
41 %
an application signed by the magazine
60 millions de consommateurs
of households state
that price is the 2_ Blockchain
most important It is a free and highly secure database,
criterion for synonymous with greater transparency for
choosing a product. the consumer. As a reminder, the block-
74% say they are chain was invented in 2009 to facilitate the
willing to pay more
use of crypto-currencies, such as Bitcoin.
for quality products.
This innovation in terms of data storage,
validation, authorization and transmission
then evolved. It now enables a host of digi-
tal resources to be stored and sent securely.
According to a report published in January
2020 by the LinkedIN site, “knowing,
•••

« Fin du monde versus fin du mois  »

“End of the world versus end of the month”

41%
Le prix est le critère
le plus important
74%
Je suis prêt(e) à
payer plus pour des
produits de qualité.
U ne partie des Français se soucient de la « fin du monde » : ils sont très concernés
par l’environnement, la pollution, le bio, le local, etc. Mais 11 % des consomma-
teurs (2 points de plus qu’il y a 4 ans) se préoccupent avant tout de la « fin du mois ».
pour choisir un produit. I am willing to pay more
.
for quality products. Toute la difficulté est de séduire à la fois une clientèle à la recherche de prix et promo-
Price is the most tions, et une clientèle pour qui le « bien manger » est la priorité. »
important criterion

S
for choosing a product.
ome French people worry about the “end of the world”: they are indeed concerned
about the environment, pollution, interested in organic food, local production, etc.
But 11% of consumers (2 percentage points more than 4 years ago) are mainly con-
cerned about the “end of the month”. The challenge is to attract customers looking
for low prices and promotions, and customers for whom “eating well” is a priority.”
La qualité supplante encore de loin le critère prix.
Quality still outweighs price by far. Franck Gardillou, Kantar

PRODUITS DE LA MER N°200 AVRIL-MAI 2020 ❘  91 ❘

 Special feature ❘ MEDIUM AND LARGE SIZE SUPERMARKETS

sécurisés d’une foule de ressources numé- ont de nouvelles attentes en matière de

riques. Selon un rapport publié en jan-
vier 2020 par le site Linkedin, « connaître,
comprendre et maîtriser le système de la
blockchain  » est actuellement la compé-
tence technique la plus recherchée par les
employeurs français et dans le monde.
3_ Drive et e-commerce
Lancé il y a une vingtaine d’années en
France, le drive représentait 81 % des
achats alimentaires sur internet en 2018,
selon l’institut d’étude Nielsen. En 2018
toujours, les achats en ligne ont pesé
pour 7,1 % des achats alimentaires totaux
dans l’Hexagone. Soit davantage qu’en
Allemagne ou en Italie (respectivement
1,4 et 1 %), mais loin derrière la Corée du
sud (20 %) et la Chine (18 %). Le système
le plus courant est le « click and drive »,
avec des bornes de retrait où l’on vient
récupérer sa commande en voiture. Mais
l’on voit aussi apparaître des drives pié-
tons (Carrefour ou Leclerc à Paris, Auchan
à Lille), qui touchent un public urbain. La
tendance n’est pas très favorable aux pro-
duits du rayon marée. « Drive et produits
frais ne font pas forcément bon ménage,
explique Franck Gardillou, un des respon-
sables de Kantar. Pour ne pas être déçu, le
consommateur a tendance à se concen-
trer sur les produits « fond de placard. »
4_ Engagement
« La consommation responsable a pris
de l’ampleur en 2019 et envahit tous les
domaines », observe Franck Gardillou.
Cela se traduit par la volonté de manger
mieux, des préoccupations environnemen-
tales (rejet du plastique, développement du
vrac, de la consigne), pour le bien-être ani-
mal, ou l’équité envers les producteurs, etc.
5_ Flexitarisme
Une étude LinkQ publiée en juin 2019
estimait que 35,4 % des foyers fran-
çais étaient flexitariens. Traduire  : qu’ils
tendent à diminuer ou limiter leur consom-
mation de protéines animales. Les végéta-
riens représentent pour leur part 2,1 % des
foyers et les végétaliens ou vegans 0,47 %.
6_ Fragmentation des achats
Mi 2019, les Français fréquentaient en
moyenne 7,8 enseignes (Kantar, tous cir-
cuits). En 2008, ce chiffre n’était que de 7,1.
La fragmentation des courses et de la
consommation se traduit aussi par le déve-
loppement de la consommation hors domi-
cile, les livraisons de repas ou de « box »
paniers repas à cuisiner : Quitoque (racheté
en 2018 par… Carrefour), Hellofresh, etc.
7_Génération Z
Désignant les personnes nées entre
1995 et 2010, la génération Z représente
les consommateurs de demain. Les plus
âgés d’entre eux (20 à 25 ans) ont déjà
commencé à démontrer à quel point ils
consommation alimentaire.
8_ Local
78 % des Français essaient d’acheter des
marques alimentaires locales le plus sou-
vent possible. Et 76 % accordent de l’im-
portance au lieu de fabrication des produits
(questionnaire Opinion, mai 2019).
9_ Réassurance
Selon un sondage Kantar worldpanel de
mai 2019, 79,3 % des Français se décla-
raient inquiets de la sécurité alimentaire
des produits. Ce taux est beaucoup plus
important que ceux de nos voisins euro-
76 %
péens. «  Plusieurs tendances traduisent
ce besoin de réassurance, constate
des consommateurs Franck Gardillou.  Le bio, le végétal, le
français font « clean label » (produits « sans »), le local
attention à la ou «  made in France », les produits issus
composition de PME, le « fait soi-même » ou encore l’
des produits
« ageing », c’est-à-dire, la valorisation des
qu’ils achètent.
seniors ou de l’âge de sa marque. »
Ainsi, 88 %
préfèrent choisir
10_ Vrac
Les préoccupations environnementales
un produit qui a des consommateurs se traduisent par la
plus d’ingrédients volonté de réduire les déchets, et donc les
naturels qu’un autre. emballages. 47 % des Français achètent
Source : Panel worldpanel en vrac (étude Le come-back du vrac, mai
– Questionnaire opinion, 2019, Kantar). Il s’agit surtout de produits
mai 2019.
d’épicerie (graines, céréales, bonbons, etc.)
Les produits de la mer ne sont pas forcé-
ment les plus concernés par cette ten-
dance, mais tout est possible. En Chine,
les hypermarchés Carrefour proposent
des poissons vivants en aquarium, que
le consommateur attrape avec une épui-
sette ! La tendance « vrac » oblige égale-
ment à repenser le rôle des marques, qui
deviennent moins visibles. n

“ Raphaël Moreau, Marketing manager of Petit Navire (Thaï Union group)

Social networks, a “very rich discussion ground”

S eafood products are benefiting from the signifi-

cant and rapid changes in eating habits in France.
Consumers are increasingly aware of their proven nutri-
tional interest. This explains the success of seafood
catering and represents a fantastic renewal opportunity
for categories such as canned fish. At the same time,
environmental concerns are increasing. Our smoked
fish is perfectly in line with our brand DNA: certification
DR
during the period at sea, obligatory minimum period
spent at sea), traceability, diversification of origins
(e.g. Iceland) and of species (development of the trout
offer), reduction of packaging (no dividers), nutritional
response (salt reduction). The “ New media ” (Facebook,
Instagram, Pinterest, Twitter or LinkedIN) are an inte-
gral part of our communication plan. It is a very rich dis-
cussion ground, representing more than 9 million con-

(ASC/MSC), extra commitments (no antibiotic treatment tacts each year.”

❘  92 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

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understanding and mastering the block-
chain system” is currently the technical skill
most sought after by employers in France
and around the world.
3_ Click and Drive
and e-commerce
Launched some 20 years ago in France,
the click and drive system will account for
81% of food purchases on the Internet in
2018, according to Nielsen. Also in 2018,
online purchases accounted for 7.1% of
total food purchases in France, more than
in Germany or Italy (1.4% and 1% respec-
tively), but far behind South Korea (20%)
and China (18%). The most common sys-
tem is the “click and drive” system, with
collection points where you can pick up
your order in your car. But we are also see-
670
ing the emergence of pedestrian click and
650
drives (Carrefour or Leclerc in Paris, Auchan
in Lille), more familiar to city
630 consumers.
The trend is not very much in favour for
fresh fish products. “Click and Drive and
fresh products do not necessarily go well
together. In order not to be disappointed,
consumers tend to focus on “kitchen
7 400
cupboard essential” products,” explains
Franck Gardillou at Kantar.7 200
4 _Commitment
7 000
“Responsible consumption increased
in 2019 and is spreading in all areas,”
observes Franck Gardillou. It includes the
desire to eat better products, environmen-
tal concerns (rejection of plastic, devel-
opment of shopping in bulk, deposit),
Dossier ❘ GMS
6_ Fragmented shopping
In 2019, the French visited an aver-
age of 7.8 stores (Kantar, all retail chan-
nels). In 2008, this figure was only 7.1.
The fragmentation of shopping and con-
sumption is also reflected in the develop-
ment of out-of-home consumption, deliv-
eries of meals or lunch baskets: Quitoque
(bought out in 2018 by... Carrefour),
HelloFresh, etc.
7_ Generation Z
This term refers to those born between
1995 and 2010. Generation Z represents
tomorrow’s consumers. The oldest among
them (20 to 25 years old) have already
begun to display new expectations in
L.F.
terms of food consumption.
In 2019, the French visited an aver­age of 8 stores.
8_ Local production
78% of French people try to buy local
concern for animal welfare, fairness to
producers, etc.. 76 % food brands as often as possible. 76%
attach importance to the place where
of French consumers
5_ The flexitarian approach pay attention to the products are made (Opinion questionnaire,
composition of the May 2019).
A LinkQ study on the flexitarian
products they buy.
approach (June 2019) shows that 35.4%
of French households were on a flexitarian
88% prefer to choose 9_ The need to be reassured
a product with more
diet which means that they tend to reduce According to a Kantar Worldpanel sur-
natural ingredients
or limit their consumption of animal pro- than another. vey in May 2019, 79.3% of French peo-
tein. Vegetarians represent 2.1% of house- ple were concerned about the food safety
Source: Worldpanel Panel -
holds and vegans 0.47%. Opinion Questionnaire, May 2019 of products. A much higher rate than our
dernière
European neighbours. “Several trends
reflect this need to be reassured,” notes
Franck Gardillou. “Organic food, vegan
Total produits aquatiques diet, clean label (“without” products),
Total aquatic products local production or “made in France”,
Évolution en milliers de tonnes products from small or medium size com-
Progression in thousands of tons panies, “cook-it-yourself” or “ageing”,
- 1.8% - 1.6% i.e. the promotion of older people or of
680 673 669 662
the age of a brand.”
660 650
640
640
10_ Shopping in Bulk
620
2014 2015 2016 2017 2018 Consumers’ environmental concerns
are reflected in the desire to reduce
Évolution en millions d’euros waste and therefore packaging. 47% of
Progression in millions of euros French people buy in bulk (Le Come-back
+1.1% +0.3%
7 500 du vrac study, May 2019, Kantar) mainly
7 300
7 408 7 432 grocery products (seeds, cereals, sweets,
7 324 etc.). Seafood products are not necessar-
7 100 7 185
7 130
ily the most concerned by this trend, but
6 900
2014 2015 2016 2017 2018 anything is possible. In China, Carrefour
hypermarkets offer live fish in aquari-
Le recul des volumes se poursuit, et la valorisation ums, which the consumer catches with
ne compense plus autant que l'année dernière. a landing net! It should be noted that
the “bulk” makes it necessary to rethink
Quantities continue to decrease and valorization
no longer compensates this fall to the degree it did last year. the role of brands, which are becoming
less visible. n
PRODUITS DE LA MER N°200 AVRIL-MAI 2020 ❘  95 ❘
 Special feature ❘ MEDIUM AND LARGE SIZE SUPERMARKETS
« On est entrés dans l’ère
du super consommateur »
Un consommateur plus informé, exigeant et engagé : c’est l’analyse
de Xavier Terlet, codirigeant de Protéines XTC, agence de conseil
en innovation et communication spécialisée dans l’alimentaire.
“
Les produits
de la mer ont
historiquement
joué la carte
de la tradition et
de la naturalité,
donc du sauvage.
Or, en dix ans,
les attentes ont
changé. »
PDM : L’univers de la grande consom-
mation est actuellement en pleine
mutation…
Xavier Terlet : En cinq ans, il a même
connu davantage de bouleversements
qu’au cours des 40 années précédentes !
Pendant des décennies, les clients
consommaient sagement ce qu’on leur
proposait. Et, à l’exception de quelques
scandales, tout le monde était content.
Aujourd’hui, le consommateur devient
plus exigeant, car il a les moyens d’avoir
accès immédiatement à toutes sortes
d’informations. Il peut agir très vite, ou
s’abstenir d’acheter. C’est devenu un
« super consommateur ».
Les nouvelles technologies
expliquent-elles ce phénomène ?
X.T. : C’est bien le consommateur qui
se transforme. Les nouvelles technolo-
gies ne jouent qu’un rôle d’accélérateur.
Avec la blockchain, le niveau d’informa-
tion change. La traçabilité devient parfaite.
Les applications de type Yuka ou les vidéos
diffusées par les animalistes bouleversent
les choix des consommateurs dans le sens
❘  96 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020
L.F.
10
où elles les font passer à l’acte de manière
immédiate.
Md€
Les jeunes changent-ils les modes de
Le poids du bio consommation ?
en France.
X.T. : À l’instar de Greta Thunberg, les
1 
jeunes considèrent que le monde va mal
et refusent de consommer comme leurs
aînés. Leur attitude est plus engagée. Ils
+ Md€/an
peuvent arrêter de consommer de la viande
Sa croissance.
ou du poisson, refuser d’acheter de l’eau
en bouteille, appliquer le défi « février sans
supermarché  », etc. Or, demain, ce sont
eux qui pousseront le chariot. Cela fait
peur au vieux monde industriel.
En quoi cela peut-il impacter les pro-
duits de la mer ?
X.T. : La filière des produits de la mer est
très en retard en matière de conseil et d’in-
formation. Hormis sur le saumon ou le
cabillaud, le consommateur n’y connaît
rien. Son éducation reste à faire sur les
espèces, les modes de préparation, la pré-
servation des ressources, etc. Par ailleurs,
les produits de la mer ont historiquement
joué la carte de la tradition et de la natu-
ralité, donc du sauvage. Or, en dix ans,
les attentes ont changé. Les jeunes d’au-
jourd’hui trouvent l’élevage plus rassu-
rant. Ils préfèrent le contrôlé au natu-
rel. Les consommateurs s’interrogent sur
les métaux lourds, les filets dérivants, les
chaluts qui raclent le fond des océans…
On commence à parler de bien-être pour
les poissons, même si l’attachement est
moindre que pour les animaux de bouche-
rie. La filière doit revoir ses process plus vite
qu’elle ne le fait actuellement. Sinon, il y
aura des scandales.
Les labels sont-ils un bon moyen de
rassurer le consommateur ?
X.T. : Un label n’a de sens que s’il est com-
pris par le consommateur. Or, sur les pro-
duits de la mer, le consommateur fran-
çais ne connaît pas et ne comprend pas
les labels MSC ou ASC. Cette situation ne
pourra pas durer. Quant au bio, c’est un
marché qui explose. Mais ce n’est pas une
martingale. Le bio répond à un besoin de
réassurance, mais pas à d’autres attentes
tout aussi réelles  : le bien-être animal, la
santé, la citoyenneté ou la proximité. Le
besoin va au-delà du bio. Les marques
doivent montrer qu’elles ne font pas que
se « réfugier » derrière un label, mais vont
plus loin pour répondre aux besoins des
consommateurs.
Quelles sont les pistes d’évolution
rayon par rayon ?
X.T. : Chaque rayon a son intérêt. La
marée « trad » fonctionne très bien si l’on
y met des moyens et des poissonniers
« experts ». Dans les petits supermarchés,
le frais emballé est souvent plus pertinent.
Le traiteur de la mer répond aux besoins
de plaisir et est bien géré par les distribu-
teurs. Mais certains marchés restent sous-
exploités. Il est par exemple dommage que
les opérateurs de la conserve restent sur un
positionnement « fond de placard », sans
explorer des pistes plus sophistiquées. Un
autre axe intéressant, qui émerge actuelle-
ment aux États-Unis, est celui de la « bonne
protéine ». À côté de la viande et des légu-
mineuses, les protéines de la mer ont une
place à prendre. Les produits de la mer ont
un potentiel d’enfer, souvent mal joué. n
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“We have entered the age
of the super consumer.”
Consumers are
altogether more informed,
more demanding
and more committed,
analyzes Xavier Terlet,
co-director of Protéines
XTC, an innovation and
communication consulting
agency specializing
in the food industry.
PDM: The world of mass consump-
tion is currently undergoing major
changes...
Xavier Terlet : Over the last 5 years, it has
experienced even more mutations than
in the previous 40 years! For decades,
customers had been quietly consuming
what was offered to them. And, with
the exception of a few scandals, eve-
ryone was happy with the situation.
Today, consumers are more demanding
because they can get immediate access
to all kinds of information. They can act
very quickly, or refrain from buying. A
“super consumer” is born.
Can new technologies explain this
development?
X.T.: Consumers themselves are chan-
ging. New technologies only act as a
catalyst. With the blockchain, the qua-
lity of information changes. Traceability
becomes perfect. Applications such
as Yuka or videos broadcast by animal
welfare activists are disrupting consumer
choices in the sense that they make them
act immediately.
Are young people changing their
consumption patterns?
X.T.: Like Greta Thunberg, young people
think the world is in bad shape and they
refuse to consume like their elders. They
favour a more committed way of beha-
ving. They can stop eating meat or fish,
refuse to buy bottled water, try the
Dossier ❘ GMS
“
DR
Seafood products have historically
played the card of tradition and
naturalness, and therefore the card
of wildlife. Over the last 10 years,
however, expectations have changed.”
10
euros
billion
“February without a supermarket” chal-
lenge, etc.. Yet tomorrow, they will be
the ones pushing the shopping cart
and this scares the old industrial world.
The weight of
organic products How can this impact seafood products?
in France.
X.T.: The seafood industry is lagging far
behind in terms of advice and information.
1
Apart from salmon or cod, the consumer
knows nothing about seafood products.
+ billion euros/ They still need to be educated about spe-
year cies, preparation methods, resource preser-
Organic products’ vation, etc. Furthermore, seafood products
growth. have historically played the card of tradition
and naturalness, and therefore the card of
wildlife. Over the last 10 years, however,
expectations have changed. Today’s young
people find fish farming more reassuring.
They favour controlled farming rather
than the products of fisheries. Consumers
are questioning heavy metal poisoning,
drift nets, trawls which scrape the ocean
floor... The notion of the well-being of fish
is slowly emerging, even if the emotional
attachment is not as obvious as for lives-
tock. The industry needs to revise its pro-
cesses more quickly than it does at pres-
ent otherwise new scandals will break out.
Do certifications help to reassure
consumers?
X.T.: A certification only makes sense if it
is understood by the consumer. However,
regarding seafood products, the French
consumer does not know and does not
understand the MSC or ASC certifica-
tions. This situation cannot last. The mar-
ket of organic products is exploding but
is only part of the answer. Organic food
meets the need for reassurance but not
other expectations such animal welfare,
health, citizenship or local production.
These needs cannot be met by orga-
nic food alone. Brands must show that
they are not just “hiding” behind a certi-
fication, they really need to go further to
meet consumer needs.
What are the avenues for develop-
ment in each department?
X.T.: Each supermarket department is of
interest. The “traditional” fish counter
will work perfectly if you provide it with
means and “expert” fishmongers. In small
supermarkets, fresh-packed fish is often
more relevant. Seafood delicatessen pro-
ducts meet the need for pleasure and are
usually well managed by retailers while
some segments remain under-exploited. It
is a pity, for example, that canning com-
panies do not try to move away from a
“kitchen cupboard essentials” positioning,
without exploring more sophisticated ave-
nues. Another interesting area, which is
currently emerging in the United States,
is that of “good protein”. Alongside meat
and pulses, proteins from the sea have a
place to take. Seafood products have a hell
of a potential which really deserves to be
emphasized. n
PRODUITS DE LA MER N°200 AVRIL-MAI 2020 ❘  99 ❘
 Special feature ❘ MEDIUM AND LARGE SIZE SUPERMARKETS

Les GMS deviennent restaurateurs

Les enseignes de GMS se lancent dans la petite restauration urbaine. Zoom sur trois concepts,
dans lesquels les produits de la mer ne sont pas forcément représentés à leur juste place.

L e nombre de repas pris hors domi-

cile n’en finit plus d’augmenter dans
l’Hexagone pour atteindre 10,7 mil-
liards en 2018 (+ 3,9 %). Selon l’insti-
tut Gira conseil, le marché de la consomma-
tion alimentaire hors domicile a représenté
95 milliards d’euros en 2018, en croissance
Bon appétit! at Carrefour
On the 12th of June 2019, Carrefour opened its first Bon appétit! restaurant,
located at 77 rue Rambuteau in Paris. This 63 m² restaurant
offers 20 seats inside and 15 seats on the terrace.
The concept is based on the “eating well”
de + 5,8 %. Ce chiffre d’affaires recouvre
trend, with a range of organic and fair
tous les segments de la restauration sur
trade products on the menu. Meals are sold
place ou à emporter : collective, commer-
at a reasonable price, ranging from 5.50
ciale, hôtelière, automatique, mais aussi les
euros for the express menu to 8.50 euros for
circuits alternatifs (boulangeries, stations-
the degustation menu. Salads, sandwiches
services, traiteurs, grandes, moyennes sur-
(made on site), dishes and desserts are on
faces et commerces de proximité, etc.). Tous
offer. Customers compose their own self-
types de restauration confondus, le ticket
service menu before going to the counter,
moyen s’élève à 8,87  euros (+ 1,8 %). À

DR
which also serves as a “coffee shop”.
noter que la vente au comptoir continue de
progresser (56,5 % en 2018), au détriment
du service à table. Grâce à la diversification
et la montée en gamme des concepts, elle Monoprix “canteens”
représente désormais 53,6  milliards d’eu-
A pioneer in “premium” snacking, Monoprix
ros, mais aussi 77 % du total des repas. Soit
(Casino group) has been rolling out its “canteen”
8,3  milliards de repas en 2018.
concept (a variation of Monop’Daily) in the Paris
Une opportunité que n’ont pas manqué de
region since 2016. They can be found in Parisian
flairer les distributeurs. En ouvrant Bon appé-
neighbourhoods such as La Défense, rue de la
tit ! l’an passé, Carrefour se rapproche encore
Boétie, Montmartre or Neuilly. These canteens
plus près de la restauration qu’avec Bon app,
offer dishes prepared on site and a carefully deco-
le concept précédent lancé en 2015 et revu en
rated room with seating. They target city custom-
2017 (une dizaine de sites au printemps 2019).
ers looking for fresh and healthy food, with a good
« L’ouverture de cet espace de restauration
quality/price ratio. Products with the Monop’ trade-
témoigne de notre volonté d’agir en faveur de
mark are presented in a refrigerated display case.
DR

la transition alimentaire pour tous. Nous nous

donnons les moyens d’enrichir notre exper-
tise de distributeur par celui de restaurateur,
en nous appuyant sur une équipe issue de la
restauration », explique Alexandre de Palmas, Darwin V2 at Franprix
directeur exécutif Carrefour proximité France.
On the 20th of September 2019, Franprix opened
Chez Monoprix (groupe Casino), le curseur a
a new version of the Darwin concept (launched
également bougé : les « cantines » vont plus
in 2018) on rue Réaumur in Paris. On the menu:
loin vers la restauration que Monop’daily. Par
“green” bulk food, non-food franchise cor-
ailleurs, des «  food courts  » (halles alimen-
ners (Cdiscount, Hema and the Paris Drugstore),
taires) s’invitent désormais au cœur même
but also a wide range of hot snacks. The salad
des magasins. Exemples  : le Monoprix Cap
bar has evolved into a catering bar with dishes
3000 (Saint-Laurent-du-Var), ouvert en août
to reheat. Consumers can fry nuggets or chips
2019 (80 places assises), l’Intermarché express
in three minutes without the help of staff.
de Clichy (160 m² sur 610 m², avec notam-
Similarly, pizzas are self-serve in their cardboard
ment un kiosque à sushis) ou encore Auchan
packaging and can be baked as they are in
Fontenay-sous-Bois (50 places).
an oven in three minutes.
DR

Aux produits de la mer de s’emparer de ce

marché avec des produits snacking.n

❘  100 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

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crevettes pour nos références haut de gamme et les
transformons avec le plus grand soin.
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 Dossier ❘ GMS

Supermarkets launch into catering

Small and medium-sized retailers are launching into small-scale urban catering. Here is a focus
on 3 concepts, in which seafood products are not necessarily represented in their rightful place.

T he number of meals eaten out

continues to rise in France,
reaching 10.7 billion euros in
2018 (+3.9%). According to
the Gira Conseil institute, the out-of-
home food consumption market repre-
sented 95 billion euros in 2018, up
Bon appétit ! chez Carrefour
Le 12 juin 2019, Carrefour a ouvert son premier restaurant
Bon appétit !, 77 rue Rambuteau à Paris.
Cet espace de restauration de 63 m² offre vingt places assises
+5.8%. This turnover covers all seg-
à l’intérieur et quinze places en terrasse.
ments of on-site and takeaway cate-
Son concept : répondre au principe du « bien manger »,
ring: institutional catering, restaurants,
avec notamment une gamme de produits issus
hotels, food vending machines, but
de l’agriculture biologique et du commerce équitable.
also alternative channels (bakeries, ser-
Les formules repas sont économiques, allant de 5,50 euros
vice stations, delicatessen shops, large,
pour la formule express à 8,50 euros pour la formule
medium and local stores, etc.). Taking
dégustation. On y trouve des salades, des sandwichs
all types of catering into account, the
(confectionnés sur place), des plats et des desserts. Le client
average price was 8.87 euros (+1.8%).
compose son menu en libre-service avant de passer
It is worth noting that counter sales
DR
au comptoir, qui fait aussi office de « coffee shop ».
continue to grow (56.5% in 2018), to
the detriment of table service. Thanks
to the diversification and upgrading of
concepts, it now represents 53.6 billion Les « cantines » de Monoprix
euros, but also 77% of total meals, or
Pionnier du snacking « premium », Monoprix
8.3 billion meals in 2018.
(groupe Casino) déploie depuis 2016 son concept de
This is an opportunity which retailers
« cantine » (déclinaison des Monop’daily) en région
could not miss ! With the opening of Bon
parisienne. On en trouve à la Défense, rue de la Boétie,
Appétit! last year, Carrefour is getting even
à Montmartre et à Neuilly. Ces cantines proposent des
closer to the restaurant business than with
plats préparés sur place et une salle au décor soigné,
Bon app, its previous concept launched
avec des places assises. Elles ciblent un public urbain
in 2015 and revised in 2017 (around ten
à la recherche d’une alimentation fraîche et saine,
sites in the spring of 2019). “The open-
avec un bon rapport qualité/prix. Des produits signés
ing of this restaurant space demonstrates

DR
Monop’ sont présentés dans une vitrine réfrigérée.
our willingness to act in favour of the
food transition for all. We provide our-
selves with the means to enhance our
expertise as a retailer with that of a res- Darwin V2 chez Franprix
taurant owner, while relying on a team
with a background in catering”, explains Le 20 septembre 2019, Franprix a ouvert
Alexandre de Palmas, Executive Director of rue Réaumur à Paris une nouvelle mouture
Carrefour Proximité France. At Monoprix du concept Darwin (lancé en 2018).
(Casino group), lines have moved: their Au menu : du vrac « écolo », des corners non
restaurants called “canteens” are going alimentaires (Cdiscount, Hema et le Drugstore
further towards the restaurant business parisien), mais aussi une offre étoffée de
than Monop’Daily. Besides, “food courts” snacking chaud. Le bar à salade s’est mué
are now being installed in the very heart of en bar traiteur proposant aussi des recettes
stores. For example, Monoprix Cap 3000 à réchauffer. Le consommateur peut frire
(Saint-Laurent-du-Var), which was opened nuggets ou frites en trois minutes sans l’aide
in August 2019 (80 seats), the Intermarché du personnel. De même, les pizzas sont en libre-
Express in Clichy (160 sq. m. within 610 sq. service dans leur emballage carton et se cuisent
DR

m., including a sushi kiosk) or Auchan telles quelles en trois minutes dans un four.
Fontenay-sous-Bois (50 seats). n

PRODUITS DE LA MER N°200 AVRIL-MAI 2020 ❘  103 ❘

 Special feature ❘ MEDIUM AND LARGE SIZE SUPERMARKETS

Hypermarché : la fin d’un modèle ?

Auchan, Casino ou Carrefour ont annoncé
des plans d’économie drastiques.
Les centrales d’achat se réorganisent.
E-commerce ou EDMP* ont le vent en poupe.

E n crise  » selon BFM, «  en

péril » selon Le Figaro et même
«  condamné  » selon RMC  :
durant l’année 2019, les médias
grand public ont quasi enterré le modèle
de l’hypermarché. Nés en 1963 avec le
Carrefour de Sainte-Geneviève-des-Bois
1  230 emplois. Une quarantaine d’hy-
permarchés Carrefour ont été concernés
par le plan «  Rebond  ». Traduire  : soit
leurs performances s’améliorent, soit ils
fermeront.
Pour autant, certains acteurs parviennent
à tirer leur épingle du jeu. Selon Kantar,

(Essonne), les «  hypers  » ont pourtant
longtemps symbolisé la réussite de la
grande distribution à la française. Mais
aujourd’hui, leurs difficultés sont indé-
niables. Après une perte nette de 1,1
milliard d’euros en 2018, la holding
Auchan a perdu 1,5 milliard de plus au
premier semestre 2019. Une somme
considérable  ! C’est dans ce contexte
que la cession de 21 sites (représentant
700 à 800 salariés) avait été annon-
cée en avril 2019. Le 14 janvier 2020,
la suppression de 517 postes supplé-
mentaires (dans la branche support) a
été officialisée chez Auchan (qui réalise
80 % de son chiffre d’affaires en hyper-
marchés). Casino et Carrefour sont éga-
lement plongés dans les difficultés et les
mesures d’économie. Casino a dû céder
une vingtaine d’hypers Géant l’an der-
nier. Et Carrefour (qui a accusé une perte
nette de 561 millions d’euros en 2018)
a annoncé en 2019 la suppression de
And what about fish in that context?
la part de marché valeur entre le premier
semestre 2018 et le 1er semestre 2019 a
progressé pour trois généralistes (+ 1,4
point pour E. Leclerc, + 0,1 pt pour U, + 0,1
pt pour Intermarché) et un EDMP* : + 0,4
pt pour Lidl. Et ce n’est sans doute pas dû
au hasard. « Les enseignes qui ont gagné
du terrain au 1er semestre 2019 sont majo-
ritairement très orientées sur les prix et la
promotion », expliquait Franck Gardillou de
Kantar, lors du séminaire technico-scienti-
fique organisé par France Filière Pêche le
12 novembre dernier. Et ce, alors que les
États généraux de l’alimentation encadrent
désormais mieux les promos.
Autre tendance  : le «  manger mieux  »
se traduit par la fragmentation des achats
des consommateurs. Les hypers et supers
doivent affronter la concurrence des
enseignes spécialisées en produits frais
(par exemple Grand Frais), en produits
bio (comme Biocoop), etc. Sans oublier le
e-commerce.
L.F.
Les hypers et supers doivent affronter la concurrence
des enseignes spécialisées, comme ici, Grand frais.
25,7 %
À horizon 2025, au niveau mondial, le
Omnichannel report 2019 (Kantar, GFK,
Intage) prédit que l’e-commerce et les
des consommateurs
français déclarent EDMP devraient poursuivre leur croissance
faire confiance aux dans le monde pendant que les hypers et
MDD (marques de supers cèderont du terrain. Les enseignes
distributeurs) au françaises s’intéressent déjà à de nou-
1er semestre 2019. veaux concepts : la petite restauration, la
C’est 0,8 pt de plus proximité, mais aussi le « soft discount ».
qu’en 2018, mais
Carrefour a ainsi ouvert son premier maga-
2,9 pts de moins
sin Supéco en septembre 2019. L’offre, qui
qu’en 2013.
inclut du bio, se veut 10 % moins chère
Source : Kantar prométhée.
qu’en grande surface traditionnelle, et
entend concurrencer Lidl.
Les centrales d’achat ont elles aussi
connu de grands bouleversements ces der-
nières années. En 2018, Système U (précé-
demment allié à Auchan) et Carrefour ont
signé pour 5 ans un partenariat aux achats,
qui se fait via Envergure, leur structure
commune. Auchan et Casino sont de leur
côté désormais alliés au sein de la centrale
d’achat Horizon. En « solo », Leclerc arrive
en 3e place, suivi par le groupement Les

T
Mousquetaires. Permettant aux enseignes
he new generation of hypermarkets pay atten-
de la grande distribution de commander
tion to their “market” area, including the
de plus grands volumes et d’avoir plus de
fish counter. The “traditional” section of the
poids lors des négociations avec leurs four-
new Leclerc Express at Saint-Grégoire (which has
nisseurs, les « super centrales » sont dans
replaced the former Géant) bears witness of this
le viseur des autorités de la concurrence.
trend. More generally, regarding aquatic products,
INCAA, l’ex-centrale commune entre
“the share of fresh-packed products is increasing
Intermarché et Casino (2014-2018), a ainsi
while that of frozen foods drops. Tinned food is
récemment fait l’objet d’une enquête de la
declining as a starter, but comes back as an ape-
Commission européenne. n
ritif or a main dish. The growth of fresh and del-
icatessen products is taking place via the main * EDMP : enseigne à dominante marque propre.
DR

course,” indicates Franck Gardillou. Ce terme remplace celui de « hard discounter ».

❘  104 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

 Poisson entier MSC :
Dorade sébaste
Lingue franche
Lieu noir
Cabillaud
Lingue bleue
22 rue d’Alsace Loup de mer
62200 Boulogne-sur-mer Lotte
Jeff : 06 40 66 03 46 Merlan
Eglefin
email : jeff@vsv.is
Découpe de poisson MSC :
Dos de cabillaud
Dos de lieu noir
Filet de queue de cabillaud
Filet de queue de lieu noir
Filet de dorade sébaste

ENTR
EP
RI
SE
S P
ARTENAIRES
Entreprise artisanale
Spécialisée dans le filetage main
Prestation
Vente de poissons entiers - filets
Gamme MSC :
Filet de dorade sébaste
Dos de dorade sébaste
Filet de julienne
Dos de julienne
Filet de lingue bleue
Filet de lieu noir
Filet de cabillaud
Filet de merlan
22 rue d’Alsace Filet d’églefin
62200 Boulogne-sur-mer Queue de lotte
Joël : 06 44 29 19 74
bureau : 03 91 91 97 97
Fax 09 70 32 08 08
email : d.m.prestations@orange.fr
 Special feature ❘ MEDIUM AND LARGE SIZE SUPERMARKETS

Hypermarket:
the end of a business model ?
The chain stores Auchan,
Casino or Carrefour Et les poissons dans tout ça ?
have announced drastic
cost-saving plans.
Central buying groups L es hypermarchés nouvelle génération soignent
leur zone « marché », dont le rayon marée. En
témoigne ce rayon «  trad  » du nouveau Leclerc
are restructuring and
Express Saint-Grégoire (qui a pris la place de l’an-
E-commerce or discount cien Géant). Plus généralement, sur les produits
stores are on a roll. aquatiques, « la part du frais emballé progresse.

I
On observe un recul transversal sur le surgelé.
Les conserves baissent en tant qu’entrée, mais se
n crisis” according to BFM (Tv réinventent en apéritif et en plat, indique Franck
Channel), “in danger” according to Gardillou. La croissance du frais et du traiteur se

the newspaper Le Figaro and even
“doomed” according to RMC (Radio
station): for the mainstream media,
2019 would see the end of the hyper-
market business model. The first hyper-
market in France was the Carrefour store
at Sainte-Geneviève-des-Bois (91), ope-
ned in 1963 and “hypermarkets” have
long symbolized the success of French
mass distribution. But today, there is
no denying that they are encountering
serious difficulties. Following a net loss
of 1.1 billion euros in 2018, the Auchan
holding company (which makes 80%
of its turnover with hypermarkets) lost
another 1.5 billion in the first half of
2019. A considerable amount! In this
context, the sale of 21 sites (with 700
to 800 employees) was announced in
April 2019. In addition, on January the
14th 2020, 517 jobs were cut in sup-
port services. Casino and Carrefour are
also encountering problems resulting in
cost-saving measures. Casino had to sell
off around twenty Géant hypermarkets
last year. Carrefour (which recorded a
net loss of 561 million euros in 2018)
announced the loss of 1,230 jobs in
2019. Around forty Carrefour hyper-
markets have been concerned by the
“Rebond” plan which means that if
their performance does not improve,
they will have to close.
However, some companies are manag-
ing to play their cards right. According to
Kantar, the market share by value between
DR
fait via le plat principal. »
25,7 %
chain stores (+1.4 point for E. Leclerc, +0.1
pt for U, +0.1 pt for Intermarché) and one
discount store: +0.4 pt for Lidl. And this is
of French consumers
say they have probably not due to chance. ” The chain
confidence in private stores which gained ground in the first
labels in the first half of 2019 are mostly price and promo-
half of 2019. tion-oriented,” explained Franck Gardillou
This is 0.8 pt more de Kantar, at the technical-scientific sem-
than in 2018, inar organized by France Filière Pêche on
but 2.9 pts less
last 12th of November. And this at a time
than in 2013.
when the “ Etats généraux de l’alimenta-
Source: Kantar Prométhée. tion ” (national symposium about food) are
now supervising promotions more closely.
Another change: a consequence of the
“eating better trend” is shopping fragmen-
tation. Hypermarkets and supermarkets
L.F.
have to compete with retailers specialising
in fresh produce (e.g. Grand Frais), organic
products (such as Biocoop), etc. Not forget-
ting e-commerce.
By 2025, at a global level, the
Omnichannel report 2019 (Kantar, GFK,
Intage) anticipates that e-commerce and
discount stores should continue to grow
worldwide, while hypermarkets and super-
markets will lose ground. French chain
stores are already interested in new con-
cepts: small restaurants, proximity, but also
“soft discount”. Carrefour opened its first
Supéco store in September 2019. The offer,
which includes organic products, is 10%
cheaper and intends to compete with Lidl.
Central purchasing groups have also
undergone major changes over recent
years. In 2018, Système U (previously
allied with Auchan) and Carrefour, signed
a 5-year purchasing partnership, which is
being carried out via Envergure, their joint
structure. Auchan and Casino are now
allied within the Horizon purchasing group.
On its own, Leclerc comes in third place,
followed by the group Les Mousquetaires.
Allowing the retail chains to order larger
volumes and to have more weight in nego-
tiations with their suppliers, these “super
buying groups” are in the sights of com-
petition authorities. CNIBA, the former
buying group for Intermarché and Casino

the first semester of 2018 and the first (2014-2018), was recently investigated by
semester of 2019 increased for three Hypers and supers suffer from competition from specialized brands. the European Commission. n

❘  106 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

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