“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO

INDUSTRIAL

DIRECCION ZONAL: Independencia

ESCUELA / CFP: Industria Alimentaria

CARRERA: Panificación Industrial

Proyecto de Innovación y/o Mejora

Nivel Profesional Técnico/Técnico Operativo

“MEJORA EN EL PROCESO DE LA MASA

HOJADRE EN LA PANIFICADORA
SANTISIMA TRINIDAD”

Autor : Luz Beatriz Cotrina Fernández

Asesor : Alexander Smith Andia Carbajal

Lima - Perú

2018

1
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

DEDICATORIA:

Bueno agradecer a Dios por darme

salud y permitirme seguir con mis
metas, además a mi familia que
siempre me apoyaron y me dieron
fuerzas para realizar este proyecto.

2
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

Caratula

Dedicatoria…………………………………………………………………………Pág.2

Índice general………………………………………………………………………Pág.3

Resumen del proyecto……………………………………………………………Pág.4

Capítulo I…………………………………………………………………………….Pág.5

Generalidades de la empresa………………………………………………….Pág.6-9

Capítulo II…………………………………………………………………………..Pág.10

Plan del proyecto de innovación……………………………………………..Pág.11-27

Capítulo III………………………………………………………………………….Pág.28

Análisis de la situación actual………………………………………………...Pág.29-30

Capítulo IV…………………………………………………………………………Pág.31

Propuesta técnica de la mejora ……………………………………………...Pág.32-43

Capítulo V………………………………………………………………………….Pág.44

Costos de implementación……………………………………………………Pág.45-46

Capítulo VI………………………………………………………………………....Pág.47

Evaluación técnica y económica……………………………………………..Pág.53-56

Capítulo VII………………………………………………………………………...Pág.57

Conclusiones……………………………………………………………………….Pág.58

Capítulo VIII………………………………………………………………………..Pág.59

Recomendaciones y Referencias………………………………………………..Pág.60

Anexos…………………………………………………………………………..Pág.61-66

3
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

RESUMEN DEL PROYECTO

4
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

CAPÍTULO I

5
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

GENERALIDADES DE LA EMPRESA

1.1Razón social
 AYNE PERU
 Representante legal: María Alcanzar
 Dirección: Av. Sáenz peña N° 553 – Puente Piedra, Lima
 Teléfono : 998886679

1.2 Misión, Visión, Objetivos, Valores de la empresa.

MISION
 Ofrecer al consumidor una variedad de productos diferentes. De calidad,
con higiene, mucho sabor peruano, buena presentación y a un buen
precio.
VISIÓN
 Consolidar a AYNE PAN como la cadena de panificadores numero 1 a
nivel nacional y con esto poder ayudar a quien nos necesita

OBJETIVO
 Tener una buena acogida de los clientes
 Mejorar nuestro producto cada día
 Analizar el proceso para localizar y corregir las fallas de
la producción
 Implementar técnicas de calidad para obtener un mejor
producto y reducir las pérdidas por productos defectuosos

VALORES

 Brindar la mejor atención al comensal a través de

nuestros servicios que ofrecemos
 Honestidad con todos los colaboradores
 Responsabilidad hacia la empresa
 Trabajo en equipo

6
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”
 Solidaridad hacia los colaboradores

1.3 Productos, mercado, clientes

PRODUCTOS

El rubro de la empresa es de panadería y pastelería

-Panes → Ciabatta, francés, integral, yema, maíz, manzana, caracol, etc.

-Pasteles →Tres leches, torta de

chocolate, torta helada, etc.

7
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

Bocaditos →Orejitas, piononos, trufitas, conitos, alfajorcitos, tartaletitas,

empanaditas, paisitos, etc.

Empanadas →De carne, ají de pollo, de pollo, de acelga

8
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

MERCADO

Este dirigido a la población del cercado del distrito de Puente Piedra,

especialmente el que se ubica cercano al punto de venta. El público directo está
formado por la población de los colegios cercanos y las familias del entorno.
También tiene otros clientes de pasteles que provienen de negocios y empresas
de diversos rubros

1.4 Otra información relevante de la empresa donde se desarrolla el

proyecto

La empresa es pequeña

9
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”
La empresa también tiene 10 mandamientos de la producción que son los
siguientes:
1. Color: brillante, natural, que provoque.
2. Aroma: agradable, recién hecho, natural.
3. Textura: suave, crocante y fresca.
4. Sabor: delicioso, incomparable, natural.
5. Simetría: tamaño regular, porción exacta y atractiva.
6. Decoración: atractiva, armoniosa, que provoque.
7. Ingredientes: de primera calidad, frescas y naturales.
8. Porcinamente: con peso y medidas uniformes.
9. Empaque: conserva las características del producto.
10. Nombre y precio: nombre atractivo, que identifique el producto.
Precio adecuado a la calidad del producto.

Ķ
Estructura de la Organización

Asesoría contable Gerencia

María P. Romaní María Alcázar

Administración
10 Recursos humanos
Aline González
 “Año del DiálogoÁrea
y ladeReconciliación Nacional” ÁRea de
Area de Contabilidad
producción Ventas
Irma Quispe

Responsable del
Producción Almacén/Compras Ventas externas Tesorería
punto de venta

Venta de
Ayudantes Vendedoras pedidos
Planificación
Maestros Cajeras menores, control
de empaques

CAPÍTULO II

11
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

PLAN DEL PROYECTO DE INNOVACION Y/O MEJORA

2.1 Identificación del problema técnico en la empresa

El problema principal que se presenta en el taller de producción es la

elaboración en el proceso de la masa hojaldre, ya que en la
panificadora realizamos variedades de productos con el hojaldre, la
desventaja es que los clientes no están a gusto con el producto,
porque el sabor no es agradable, no tiene un largo tiempo de vida,
algunos productos algunos productos salen reventado, por ese motivo
no tiene una presentación agradable.

2.2 Objetivo del proyecto de innovación y/o mejora

Objetivo general

Realizar nuevas técnicas para la masa hojaldre

Objetivo especifico

 mejorar en el proceso de la masa hojaldre

 Mejorar la calidad del producto

12
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

2.3 Antecedentes del proyecto de innovación y/o mejora

(investigaciones realizadas)

Desde los inicios de la empresa PANIFICADORA SANTISIMA TRINIDAD

S.A.C
En el área de producción de pastelería y panadería no sufrió ninguna
modificación.
En esta área no se cuenta con personal capacitado para la elaboración y
manipulación de todo tipo de masas. Para realizar la masa hojaldre no usaban
los porcentajes adecuados, no hacían una buena manipulación. Este es un
problema el cual no se pudo resolver con el pasar de los años, es por eso que
No había mucha venta con los productos y en la actualidad tampoco lo hay.

2.4 Justificación del proyecto de innovación y/o Mejora

Este proyecto se justifica en su realización porque:

 Permitirá mejorar el proceso de la masa hojaldre.

 El nivel de satisfacción frente al consumo del producto aumentara.

 Mejorará la calidad del producto

13
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

2.5 fundamento teórico del proyecto de innovación y/o mejora:

HARINA PASTELERA

Harina blanca elaborada sólo con trigo blando molido muy fino. Es más
rica en almidón y contiene menos proteínas también es llamada débiles,
contienen entre 7.5 a 9.5% de proteína.

MARGARINA
Es otro ingrediente básico del hojaldre y de su calidad depende en gran parte la
del producto final.
Sin embargo, estas grasas aunque facilitan el trabajo de elaboración y dan un gran
volumen a las piezas debido a su alto punto de fusión
Son las que le siguen en calidad y existe en el mercado una amplia gama de
texturas, sabores, presentaciones, etc. Tienen la ventaja de su facilidad de trabajo
ya que su punto de fusión es más alto que el de la mantequilla.
14
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

SAL

Aparte de emplearse como saborizante, tiene una función endurecedora sobre el

gluten, estabilizándolo y aportando plasticidad. El porcentaje a emplear está entre
1-2 % del peso de la harina, dependiendo en gran parte del tipo de grasa
empleada (si contiene o no sal) y el tipo de pastelería a elaborar (dulce o salada)

15
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

16
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

CAPÍTULO III

17
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

ANÁLISIS DE LA SITUACION ACTUAL

3.1 Diagrama de proceso, Mapa del flujo de valor actual y/o diagrama de
operación actual

FORMULAR FORMADO

18
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

HOJALDREAR

PESAR
HORNEAR

AMASAR

ENFRIAR
ESTIRAR

3.2Efectos del problema en el área de trabajo o en los resultados de la empresa.

Podemos identificar lo más resaltante en nuestro diagrama de lluvias de

ideas, los siguientes:

 Falta de capacitación al personal

 Mal manejo en el proceso del hojaldre
 el proceso final no sale correcto

19
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”
 margarina hojaldre semi derretida
 temperatura del almacén elevado


3.3Análisis de las causas raíces que generan el problema.

3.4 Priorización de causas raíces

20
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

Según al balance obtenido, la causa principal de nuestro problema es la

falta de capacitación al personal. Debido la panificadora no cuenta con
la posibilidad de invertir en capacitaciones continuas.

21
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

CAPÍTULO IV

22
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

PROPUESTA TECNICA DE LA MEJORA.

4.1 Plan de acción de la Mejora propuesta

¿Qué se va a realizar? ¿Cómo se va a realizar?

Con el proyecto se va a Recolectando información
mejorar el proceso, sobre el tema de la
formulación y manipulación elaboración del hojaldre hasta
de a masa hojaldre. su cocción, comprende tres
etapas: Amasado, volteado y
laminado

MEJORA DEL PROCESO

DE LA MASA HOJALDRE

¿Con que se va a realizar? ¿Quién lo va a realizar?

Con los insumos adecuados El personal calificado en
(Harina, sal, agua, manteca y producción de panadería y
margarina hojaldre) a la vez pastelería con la partición de la
usando un termómetro para practicante Luz Beatriz Cotrina
medir temperatura de la masa. Fernandez.

23
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

Procedimiento del trabajo

1 paso:
En este proceso se coloca en la amasadora, Harina, agua, sal, grasa. Con
estos insumos se consigue la masa.
Lo primero es amasar todos los insumos hasta formar gluten, luego

refrigerar por 30 minutos su temperatura debe superar del 18 a 20 ºC.

24
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

2 Paso: Como paso a la incorporación de la grasa, es conveniente

ablandarla y prepararla en forma de rectángulo o cuadrado con grosor fino,

refrigerar por 30 minutos.

25
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

3 Paso: formar una cruz y poner la grasa en el centro, cerrar y formar un

rectángulo y hacer 3 pliegues simples, refrigerar por 30 minutos

26
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

4 Paso: Estirar en forma rectangular y hacer dos pliegues de dobles y

refrigerarlo

27
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

Paso 5: Después de un largo refrigerado empezamos a darle el formado

(enrrollado de hot dog, empanadas, mil hojas, buñuelos) barnizar y hornear a
180ºC por 15 a 20 min.

28
 “Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

4.2 Consideraciones técnicas, operativas y ambientales para la implementación de

la mejora:

TECNICAS:

Es conveniente que esta harina tenga un porcentaje de proteínas entre 7 %

y el 9% con un contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38.

Las harinas echas de este trigo son suaves al tacto, se compactan

fácilmente al apretarlas con las manos, no corren, polvean fácilmente.

29