CENTRO EDUCATIVO GASTRONOMICO

MAXIMO COLINA C.A. Rif. J-4070097-53

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FORMULA PARA PAN DE JAMON

No INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE

1 HARINA 2000 100
2 AZUCAR 200 10
3 SAL 30 1.5
4 LEVADURA INSTANTANEA 40 3
5 MARGARINA 200 10
6 HUEVOS COMPLETOS 200 10
7 LECHE LIQUIDA 600 30
8 ESENCIA DE MANTEQUILLA 10 0.5
9 AGUA PARA LA LEVADURA 300 15
10 LECHE EN POLVO 40 2
11 QUESO DE AÑO RALLADO 100 5

BARNIZADO DE LA MASA EXTENDIDA

No INGREDIENTES GRAMOS %
JUGO DE PIÑA 100
MIEL DE PANELA 100
ESENCIA DE MANTEQUILLA 2
MARGARINA 20

RELLENO DEL PAN DE JAMON

Por cada trozo de masa de 500g. se debe usar
No INGREDIENTES GRAMOS %
JAMÓN AHUMADO REBANADO 250 a 300
TOCINETA 3 a 5 rebanadas
ACEITUNAS SIN HUESO 5 a 7 unidades
UVAS PASAS 25 a 30 g

DECORACIÓN Y BARNIZADO DEL FORMATO

No INGREDIENTES GRAMOS %
TROZO DE MASA C/N
HUEVOS 110 o 2 uni
AGUA 20g
ESENCIA 2g
MELADO DE PIÑA Y PANELA 30g

CENTRO EDUCATIVO GASTRONOMICO MAXIMO COLINA TEL: 0424 – 6031658 0216-0172881

Dirección: Av. 23 entre calle 72 y 73 No. 72-73 Sector Paraíso Maracaibo Estado Zulia
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PROCEDIMIENTO PARA LA MASA

1. Diluir la levadura en el agua ambiente, reservar

2. Diluir en la leche fría el azúcar la sal, las esencias, y los huevos,
3. Agregar la harina con el queso rallado y la leche en polvo. la levadura diluida, mezclar un
poco.
4. Agregar la margarina y continuar mezclando hasta desarrollar la masa
5. Sacar la masa de la mezcladora y dejar reposar durante 5 min.tapada con paño húmedo
6. Pesar la masa de 500g, o 700 si va a decorar con la misma
7. Tornear o embolar y dejar reposar por 5 min.
8. Extender la masa con un rodillo hasta formar un rectángulo de 35 X 25 cm de ancho
PREPARACION DEL BARNIZADO DE LA MASA
1. Colocar en una olla el jugo de piña y la miel de panela.
2. Llevar a fuego medio por 10 o 15 min. hasta que reduzca un poco.
3. Retirar del fuego y agregarle la esencia de mantequilla y la margarina.
4. Mezclar bien y reservar
PREPARACION DEL DECORADO Y BARNIZADO DEL FORMATO DE MASA
1. Con el trozo de masa realizar bastones finos y realizar figuras en el formato de pan de
jamón antes de llevarlo a fermentar.
2. Para barnizar o pintar la superficie del formato antes de llevarlo al horno, una todos los
ingredientes del barnizado del formato.
RELLENO
1. Realizar un borde, no muy grueso, en la parte superior del rectángulo.
2. Barnizar el rectángulo con el melado de piña y panela, toda la superficie
3. Colocar las lonjas de jamón superpuestas una sobre la otra en forma horizontal, colocando
la primera lonja con la mitad fuera de la masa y el extremo derecho se deja la lonja con la
mitad fuera de la masa, continuar así hasta llegar a la parte inferior de la masa
4. En la parte inferior se deja sin cubrir 2 cm de la masa
5. Se colocan 5 rebanadas de tocinetas estratégicamente sobre el jamón.
6. Se esparcen las pasitas sobre toda la superficie de la masa
7. Se toman 5 aceituna sin hueso y se esparcen adecuadamente por la masa
8. Comenzar enrollando de arriba hacia abajo sin presionar mucho el rollo, pero sin estar
demasiado flojo el rollo.
9. Al llegar a la parte inferior a los dos centímetros de masa untarle agua y proceder a sellar.
10. Colocar el formato de masa con la ranura hacia abajo en la bandeja.
9. Dejar reposar durante 2 horas aproximadamente. o hasta que doble su tamaño.
10. Pintar con la mezcla de huevo y agua toda la superficie del formato de masa
11. Llevar a horno caliente 170ºC, por 45 min.
12. Sacar del horno, y dejar enfriar

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