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MOOC ACTIA « QUALITE DES ALIMENTS »

Module 1: Qualite microbiologique - Sequence 1: Les dangers microbiologiques

Nous allons etudier cette semaine la qualite et la securite microbiologique des aliments. Dans
cette premiere sequence, commengons par nous interesser aux dangers microbiologiques.

Les microorganismes presents dans les aliments sont nombreux et appartiennent a differentes
grandes categories : les bacteries, les levures- moisissures, les virus, les parasites et sont
invisibles a I’oeil nu. Cependant, les bacteries, les levures et les moisissures en se multipliant,
peuvent donner des colonies parfois visibles.

Parmi les microorganismes presents dans les aliments, tous n’ont pas la meme incidence. I l y a
« les positifs », qui contribuent a la conservation et a la qualite des aliments comme les ferments
du yaourt, la « fleur » des fromages, les levures de panification. II y a « les alterants » qui
degradent et deteriorent les qualites organoleptiques de I’aliment et les « pathogenes » qui sont
nocifs pour la sante. Certaines flores dites protectrices permettent de lutter contre les flores
pathogenes ou d’alteration. De nombreux micro- organismes font partie de I’ecosysteme
microbien naturel de I’aliment.

Les microorganismes d’alteration des aliments proviennent de matieres premieres,


d’ingredients, de I’eau, de I’environnement de production... Ces flores ne sont pas dangereuses
pour I’homme mais ont un impact sur la salubrite des aliments. Elies entraTnent un rejet par les
consommateurs, notamment par les problemes d’aspects auxquels nous sommes souvent
confrontes comme le verdissement de la viande, la moisissure du pain de mie... Pour alterer le
produit, les flores d’alteration doivent atteindre des concentrations importantes de plus d’un
million de germes par gramme. Limiter le developpement des flores d’alteration permet d’eviter
les pertes et gaspillages.
Les microorganismes pathogenes ou dangers microbiologiques posent des problemes de
securite sanitaire. Certains virus, parasites, bacteries peuvent etre pathogenes par voie
alimentaire et provoquer des toxi -infections. La gravite d’une toxi -infection depend de la
quantite de microorganismes ingeree, de sa virulence et de son mode d’action : quelques
cellules peuvent suffire pour les Salmonella ou les Escherichia coli enterohemorragiques qui
agissent dans le tractus gastro intestinal apres leur ingestion, alors que d’autres
microorganismes doivent etre en quantite suffisamment importante pour produire une toxine
dans I’aliment. C’est le cas pour les toxines produites par Bacillus cereus ou Staphylococcus
aureus ou encore les mycotoxines produites par certaines moisissures. La gravite depend aussi
de I’etat de sante et de la sensibilite du consommateur, nous ne sommes pas tous egaux face
aux pathogenes alimentaires !

MOOC « QUALITE DES ALIMENTS » - ACTIA - M1S1


Pour les dangers microbiologiques, des criteres de securite a respecter sont etablis par les
autorites competentes en fonction de la dangerosite du microorganisme (sequence 2).
Les microorganismes pathogenes sont rarement presents et heureusement ! Generalement en
tres petites quantites, il n’est pas toujours facile de les detecter. Des matieres premieres de
bonne qualite et de bonnes pratiques d’hygiene lors de la fabrication des denrees alimentaires
jusqu’a leur conditionnement doivent permettre de maTtriser les dangers microbiologiques
(sequence 3). II existe des bacteries dites indicateurs d’hygiene qui permettent de verifier les
bonnes pratiques d’hygiene et dont la presence peut permettre de suspecter celles de
microorganismes pathogenes. C’est le cas par exemple des enterobacteries, d’E. coli, des
staphylocoques a caoagulase negative.
Des criteres d’hygiene des precedes sont ainsi etablis pour ces indicateurs en fonction de la
categorie de produits comme les produits laitiers, carnes, de la peche, les vegetaux et sont a
respecter en fin de fabrication.

Garantir la salubrite et la securite des aliments est de la responsabilite des operateurs de la


chaTne alimentaire qui doivent respecter la legislation, et prendre les mesures adaptees en
termes d’hygiene, de maTtrise et de duree de vie des denrees conditionnees. Mais le
consommateur est egalement concerne et doit respecter les conditions de conservation et
d’utilisation des produits.

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