MOOC ACTIA « QUALITE DES ALIMENTS »
Module 1: Qualité microbiologique - Séquence 4 : Les leviers de maitrise
La législation spécifie qu'aucune denrée alimentaire ne peut étre mise sur le marché si elle
s'avére dangereuse ou impropre a la consommation, Comme nous l'avons vu précédemment,
les exploitants doivent mettre en ceuvre des mesures de maitrise pour assurer la sécurité et la
salubrité des aliments. Ces mesures peuvent donc étre relatives a 'hygiéne (séquence 3), mais
également a la formulation du produit et a l'utilisation de procédés assainissants ou a la
détermination d'une durée de vie microbiologique appropriée (séquence 5). C'est ce que nous
allons voir dans cette nouvelle séquence.
La formulation du produit en acidifiant ou en diminuant activité de eau peut permettre de
limiter la croissance microbienne, mais ces leviers sont souvent limités par la qualité
sensorielle du produit. Il est souvent nécessaire d’avoir recours & des additifs ou des
conservateurs autorisés. Leur choix est fortement dépendant de la matrice alimentaire et du
microorganisme ciblé. Les sels nitrités sont par exemple utilisés depuis des décennies dans
divers produits de charcuterie vis-a-vis de Clostridium botulinum. Les sorbates quant & eux
visent a freiner la croissance des levures dans les produits acides. Ces conservateurs sont
soumis a réglementation et doivent étre mentionnés sur (étiquette. Cependant, les attentes
croissantes des consommateurs pour une alimentation plus naturelle conduisent a réduire
utilisation de ces composés chimiques. C'est la notion de « dean label ». Il est nécessaire
d’en évaluer impact sur les risques microbiologiques, de trouver des solutions alternatives et
autorisées sur le plan réglementaire et de valider la durée de vie microbiologique (séquence 5).
On peut notamment citer la biopréservation. C’est [utilisation de micro-organismes en tant
qu’agents de conservation, qui modifient ’écosystéme des aliments aux dépens des espéces
indésirables, c’est-A-dire les flores pathogénes et les flores d’altération. Notamment imaginée
pour renforcer la sécurité microbiologique des produits de la mer, cette technologie innovante
en développement ouvre des perspectives d’applications sur des produits fermentés et non
fermentés afin d'éviter ou limiter "utilisation de conservateurs de synthése.
Les procédés physiques sont connus et utilisés de facon ancestrale pour préserver les
aliments. La fermentation, le fumage, le saumurage, le confisage, le séchage, la cuisson des
aliments sont des procédés de conservation traditionnels qui ont conduit & la diversification
des denrées alimentaires. L'appertisation et la pasteurisation ont marqué un tournant dans
nos habitudes de conservation. Et la réfrigération apparut au début du XX* siécle, puis la
surgélation au cours des années 60. Efficace, ionisation se heurte a des freins marketing par
le refus par le consommateur. Par ailleurs, {a commercialisation des produits conditionnés
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plastiques.
Dans ce souci d’aliments plus authentiques, de nouvelles technologies visant & assurer ou
allonger la conservation des aliments tout en préservant mieux leurs caractéristiques
organoleptiques et nutritionnelles ont vu le jour dans les années go. Il s'agit des
«technologies douces » : combinaison de technologies conventionnelles ou développement
d'une nouvelle technologie telles que les hautes pressions, les champs électriques et
magnétiques pulsés, ou encore les lumigres pulsées. Prenons l’exemple de la technologie des
hautes pressions. C’est une technique équivalente a la pasteurisation qui inactive les bactéries
grace & l'utilisation de pression trés élevée, jusqu’a 6 000 bars, sans nécessité de chauffage.
Elle permet d’allonger la durée de vie des produits réfrigérés de deux a dix fois plus longtemps
tout en les sécurisant vis-a-vis de pathogénes comme Listeria monocytogenes, Escherichia coli
ou encore Salmonella, et en préservant les qualités nutritionnelles.
Diapo 5 : Les micro-organismes ont de grandes facultés de survie, de résistance et
dadaptation. Les bactéries sporulées résistent aux traitements de pasteurisation et des
espaces hautement thermorésistantes peuvent résister a la stérilisation. La généralisation de
la chaine du froid favorise les flores psychrotrophes et a conduit dans les années 80
émergence des listérioses alimentaires. Les acidophiles tolérent 'acidité et les osmophiles la
faible teneur en eau. Pour lutter contre les différents microorganismes présents simultanément
dans les aliments, il faut souvent utiliser la technologie des barridres, c’esta-dire une
combinaison de mesures de maitrise.
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