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MOOC ACTIA « QUALITE DES ALIMENTS » Module 1 : Qualité microbiologique- Séquence 2 : Le contexte réglementaire Dans cette deuxiéme séquence sur la qualité des aliments, nous allons nous intéresser au contexte réglementaire. Les toxiinfections alimentaires des demigres décennies sont liges entre autres a l'évolution des habitudes de consommation, des modes de production, mais aussi a 'augmentation des &changes commerciaux. Dans ce contexte, les gestionnaires du risque ont développé un systme de sécurité des aliments. Au niveau communautaire, le « Paquet hygiéne », et en particulier le réglement européen (CE) n°178/2002, dit « Food law », en reprend les grands principes. Aucune denrée alimentaire ne peut étre mise sur le marché si elle s‘avére dangereuse, c’est-&-dire préjudiciable & la santé ou si elle est impropre a la consommation, du fait de son niveau de contamination ou de sa détérioration. Les exploitants doivent veiller & toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, a ce que les denrées alimentaires répondent aux prescriptions de la législation. Les exploitants du secteur agro-alimentaire ont une obligation d’autocontrdles et de résultats. Les exploitants doivent notamment respecter les critéres microbiologiques applicables aux denrées alimentaires tels que définis dans le réglement européen (CE) n°2073/2005. Ce réglement fixe par catégorie de produit, d’une part, des critéres de sécurité & respecter pour les produits mis sur le marché durant toute la durée de conservation. Concrétement, si un produit non conforme est mis sur le marché, il est nécessaire de procéder 8 un retrait ou un rappel des produits, et d'informer les autorités compétentes afin de mettre en ceuvre les actions pour identifier les causes et y remédier. Le réglement définit, d’autre part, des critéres d’hygigne applicables durant ou a la fin du procédé de transformation. En cas de résultats insatisfaisants, des actions correctives doivent étre entreprises. Pour respecter les dispositions réglementaires du Paquet hygigne, les exploitants ont Vobligation de prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir Vhygigne et la sécurité sanitaire de leurs productions vis-a-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Pour cela, ils doivent mettre en place un plan de mattrise sanitaire, ou PMS en abrégé, comprenant : - les bonnes pratiques d’hygigne. Des guides de bonnes pratiques d’hygiéne existent dans de nombreux secteurs d’activité alimentaires; - leplan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maitrise (ou plan HACCP) fondé sur es 7 principes de 'HACCP; ~ _ latracabilité et la gestion des produits non-conformes. MOOC « QUALITE DES ALIMENTS» -ACTIA~ MiS2 Le PMS décrit les mesures de maitrise. Selon le premier principe de HACCP, pour les définir, il est nécessaire de procéder a une analyse des dangers. Celle-ci consiste a identifier les dangers, rassembler les données sur les conditions qui entrainent leur présence et évaluer leur probabilité d’apparaitre. Cela permet de décider lesquels d’entre eux sont significatifs au regard de la sécurité des produits. Cette analyse détaillée permet d’identifier les mesures de maitrise & mettre en place pour garantir la mattrise des dangers. Ce sont les points critiques pour la maitrise (CCP) auxquels seront ensuite fixés des seuils critiques. Un systme de surveillance sera mis en place. Une mesure de maitrise correspond a « toute intervention et activité a laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la sécurité sanitaire de l’aliment ou pour le ramener 8 un niveau acceptable ». Elle doit étre validée, surveillée et vérifiée par application de procédures pour déterminer si elle a &t8 correctement mise en ceuvre, Un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application sera constitué. La législation européenne ne fixe plus de moyens pour atteindre l'objectif de sécurité, C'est a Vexploitant de définir les mesures les plus adaptées a son secteur d'activité et son produit. Les mesures de mattrise peuvent étre relatives 8 "hygiéne (Séquence 3), a la formulation du produit (ajout de conservateurs..), & utilisation de procédés assainissants (séquence 4), au maintien de la chaine du froid, mais également a la détermination d'une durée de vie appropriée (Séquence 5). Ceci constitue une préoccupation majeure des entreprises car ces mesures de maitrise des dangers microbiologiques doivent étre conciliables avec les qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits (séquence 6). MOOC « QUALITE DES ALIMENTS» -ACTIA~ MiS2