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#23

MAI JUIN
2017

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

a ël B a rtocetti
Mich
Buche
Nouvelle Nicolas
rubrique
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Bricoleu hartier
LE BEST OF
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3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@c@d@k";

I
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €

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M 01477 - 23 - F: 5,00 E - RD

0 % FR ES
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D E R EC ET
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GRAND PORTRAIT ÉVOCATION RÉVÉLATION
Claire Damon La tarte framboise Le fraisier
sans concession de Cyril Lignac de Yannick Tranchant
MASTERCLASS : LA TARTE AUX AGRUMES DE MICHAËL BARTOCETTI • FRUITISSIME : LA CERISE SUBLIMÉE
PAR LES CHEFS • DOLCE VITA : LE TEL-AVIV DE SHARON HEINRICH • LE MEILLEUR DE LA PÂTISSERIE SANS
GLUTEN • TOUT CHOCOLAT : SENSATIONS FRUITÉES • LE PUITS D'AMOUR, TOUJOURS AUSSI CRAQUANT
LA FÈVE DE CACAO !

®
Chocolaterie de l’OpÉra
COUVERTURIER CRÉATEUR
ÉDITO
RÉDACTRICE EN CHEF
JULIE MATHIEU

LE PRINTEMPS
DES FRUITS

A
près des mois de patience (les fruits rouges en hiver c’est pas possible, hein ?) à
manger des pommes de Normandie ou d’ailleurs, tour à tour fruitées, acidulées,
croquantes, ou tout ça à la fois ; à recenser les différentes familles de poires pour
pimenter un quotidien un peu trop pom-pom ; à tester tous les agrumes répertoriés
par Michel Bachès (ça occupe subtilement un hiver ça) ; à manger du soleil vitaminé
en culpabilisant quand même un peu pour le bilan carbone affiché au compteur des
ananas, mangues, Passion et autres fruits exotiques (a minima issus du commerce
équitable quand même) ; ouf, ça y est, ils sont là. On les touche, on les sent, on les
caresse du regard, on les palpe, on les croque, on les lèche, on les dévore… les fruits du printemps ! Ils nous
ont tellement manqué.

Certes. Mais ce n’est pas une raison pour faire n’importe quoi. On reste calmes, attentifs, vigilants même.
Car, même de saison, certains fruits restent des aberrations. Primo, la qualité, bien sûr. Le plus frais possible,
le plus récemment cueilli, le mieux conservé. Deuxio, l’origine. On les achète auprès de petits producteurs
qui travaillent soit en bio (parce que pour nous c’est important, n’en déplaise à certains), soit en agriculture
raisonnée, en tout cas en homme de métier attentif à son environnement et soucieux de produire un pro-
duit de qualité. Tertio, on limite les distances. Oui, c’est bon, on a épuisé notre crédit carbone avec les fruits
d’hiver du bout du monde donc là, calmos, on ne source ces beautés qu’en circuit court, le territoire français
est riche. Et comme on n’a plus 5 ans, on a compris que les plus beaux, les plus brillants, les plus lustrés et
les plus colorés ne sont pas les meilleurs. C’est même souvent l’inverse côté goût. Enfin un secteur où les
« sales gueules » sont en haut du panier.

Et vous verrez, dès les premières bouchées, après des mois à fantasmer, on met l’imagination au repos et
on se projette sur grand écran les images, en couleur, de tout ce qu’on va pouvoir faire avec : tartes, clafou-
tis, glaces, feuilletés, confitures, pavlovas, salades, crumbles… la liste des délices est infinie. On s’émerveille
déjà de la palette de couleurs : rouge, rose, jaune, orange, violet, vert, mauve… On pense aux plaisirs que
nous allons partager, aux sourires, aux rires, aux yeux qui pétillent, aux papilles qui frétillent. Un inventaire
en forme de sommaire, et vous le constaterez, les chefs vous ont encore hyper gâtés cette année.
© Thomas Dhellemmes
Tarte frambroise À vos couteaux, à vos moules et spatules : le printemps est une saison de révolution, la nôtre est fruitée et
De Cyril Lignac de grande qualité, alors en marche !

FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE.


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OU SMARTPHONE POUR L’AVOIR TOUJOURS AVEC VOUS.
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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 3


ACTUALITÉS

CRÉATIONS
006

BUZZ L’ÉCLAIR
008

L’APPRENTIE
UNE JOURNÉE CHEZ À LA MÈRE DE FAMILLE
011

MISCELLANÉES
012

BREAKFAST NEWS
016

D’ICI ET D’AILLEURS COURS PARTICULIER


018 LE PUITS D’AMOUR PAR MERCOTTE
039
TRAVEL CAKE
LA PRALINE DE LOUISIANE DÉCRYPTAGE
025 LA FRAISE
040
GRAND PORTRAIT
CLAIRE DAMON, SANS CONCESSION UN CHEF UN PRODUIT
026 HENRI GUITTET ET LA MÉLASSE DE GRENADE
042
TAC AU TAC
LES BRICOLEURS DE DOUCEURS INSPIRATION
033 VALHRONA NOUS MET À L’AMANDE
043
MYTHE
LE PUITS D’AMOUR CURIOSITÉS
034 044

COMMENT ÇA MARCHE ?
LA CRÈME AU BEURRE
046

TROUSSEAU
DOUCEURS D'ORIENT
048

USTENSILE
LA MARYSE
049

DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
050

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017


PÂT I S S E R I E
DE CHEFS

DESSERT SIGNATURE
LE PAMPLEMOUSSE DE SÉBASTIEN VAUXION
054

MASTERCLASS
MICHAEL BARTOCETTI
LE GOÛT DES PRODUITS, PASSIONNÉMENT !
056

FRUITISSIME
LA CERISE
064

ÉVOCATION
LA TARTE FRAMBOISE DE CYRIL LIGNAC
069

RÉVÉLATION
LE FRAISIER DE YANNICK TRANCHANT HOME MADE
074

TOUT CHOCOLAT
SENSATIONS FRUITÉES CHOCOLATÉES
079 BOULANGERIE
DOMINIQUE SAIBRON, LE BOULANGER D’ALÉSIA
086

YOUFOOD
ÉMILIE FRANZO DE @PLUS-UNE-MIETTE
091

TEA TIME
LE MEILLEUR DE LA PÂTISSERIE SANS GLUTEN
096

DOLCE VITA
LE TEL-AVIV DE SHARON HEINRICH
101
ADDRESS BOOK
106

CAHIER TECHNIQUE

FICHE PRO
LA TARTE TROPÉZIENNE
108

LEXIQUE USTENSILES
LES GÂTEAUX DE FÊTE
110

CAHIER RECETTES
112

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 5


VOS CRÉATIONS

20 21 19 14

CA M ILLE D U T RU C
A DE LI NE AS BE RT AUDE LETOURNEAU B RYA N HE RV IE U
LA POLONAISE
VACHERIN DE NOËL VIENNE PAR ANGELINA LA MERVEILLE DE YANN COUVREUR
DE CHRISTOPHE MICHALAK

15 17 21 HS1

É M I LI E V I G NE R ON CA RO LIN E S PA N G
F L AVIE MILLET GU Y P IGN O L
TARTE À L’ORANGE LE MONT-BLANC
LE PARIS-BREST DE CÉDRIC GROLET ÉMOTION CITRON D’ARNAUD LARHER
DE THIERRY MULHAUPT DE CLAIRE HEITZLER

14 21 21 21

N AT HA LIE M E RLET
M AT HI LDE HD MÉLANIE KUTA N A BY L TA A LLA H
LA BRIOCHE FEUILLETÉE
LONG BEACH DE CARL MARLETTI LE MIEL DE YANN MENGUY PARIS-NEW YORK PAR ANGELINA
DE JOJO AND CO

21 21 21 21

S E VA N M AG UA R I A N STÉPHANIE BAROU X T IP HA IN E PAY ROT SA N D RIN E RE A LE


VIENNE PAR ANGELINA LA POIRE POCHÉE PAR KARAMEL GALETTE KARA-MANDARINE BABA YUZU DE LAURENT DUCHÊNE

6✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017


RAVIFRUIT - 26140 Anneyron - France - Tel : +33 (0)4 74 84 08 53 - Fax : +33 (0)4 74 84 14 56
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BUZZ L’ÉCLAIR

TEXTE FRANÇOIS BLANC

LA BELLE IDÉE LE COMPTE LE BUZZ


Pour l’anniversaire de notre astronaute préféré À SUIVRE Vous avez craqué pour ce voyage gustatif
Thomas Pesquet, @PierreHermeOfficial a envoyé Mélanie Launay alias @la_chateleine, en lui mettant plus de 4 000 petits cœurs sur
dans l’espace des macarons créés pour l’occasion « pâtissière conteuse », réalise notre compte Instagram. Un saint-honoré fraise
(et pour survivre au voyage à bord du véhicule des gâteaux inspirés par les monstres et shiso, de la pâtisserie française nichée à
ravitailleur Dragon). des contes. Elle devrait même bientôt Taïwan, @quelques_p. Dites, vous livrez jusqu’en
POSTÉ PAR @THOM_ASTRO sortir un livre de recettes, France qu’on y goûte ?
Le Bestiaire fantastique et autres POSTÉ PAR @QUELQUES_P
contes gourmands.
POSTÉ PAR @LA_CHATELEINE

L’ÉVÉNEMENT AROUND THE WORLD


Vous avez été nombreux à passer voir Encore un pâtissier ukrainien ! À croire que
le grand @philippe_conticini à la Boutique le pays est appelé à dominer la planète
Fou de Pâtisserie, où il présentait une création L’ARTISTE sucrée dans les années à venir (en tout cas sur
exclusive pour la Saint-Valentin. Le chef a fait Instagram) ! Sergey Kulkin enchaîne les créations
Faire de l’art avec des donuts...
des heureuses, comme la petite Assia ! époustouflantes, comme ici un gâteau framboise
et pourquoi pas ? C’est ce que fait
POSTÉ PAR @FOUDEPATISSERIE et chocolat.
@jae_yong_kim_nyc, Coréen exilé à
New York, qui expose ses créations POSTÉ PAR @SERGEY.KULKIN
dans des galeries et sur Instagram.
POSTÉ PAR @JAE_YONG_KIM_NYC

LE BUZZ VIDÉO LE BLOG LA CHAÎNE YOUTUBE


Comment entourer une truffe d’une dorure ? Depuis sa création, le blog de C’est une belle réussite d’une ancienne candidate
Une astuce qui a agité Internet et ravi ceux à qui la gourmande Julie Myrtille est du Meilleur Pâtissier (M6) : Roxane, la trentaine,
les très capricieuses feuilles d’or font faire des régulièrement primé pour sa qualité cumule plus de 500 000 abonnés sur sa chaîne
cauchemars. Le tour de main est à retrouver sur rare. De jolies photos, parfois même des L’Atelier de Roxane. Et ne vous laissez pas avoir
notre compte Instagram ! illustrations splendides, pour accompagner par l’enrobage, très girly et festif, on y trouve
POSTÉ PAR @FOUDEPATISSERIE des astuces, des recettes ultra-détaillées certes du cake design, mais aussi des recettes
(elle reproduit parfois des œuvres plus techniques, feuilletages et compagnie.
publiées par Fou de Pâtisserie),
des bases techniques, etc.
JULIEMYRTILLE.COM

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017


07
Printemps 201
7
FOU DE CUISINE

LE
TOP 50
QUI SE
MANGE
2017
# 07 PRINTEMPS

• MAROC : 75.00 MAD


ۥ
BELGIQUE/LUXEMB • ESPAGNE/ITALIE
OURG/DOM : 7,95
CAN
/PORTUGAL : 8,40€
CANADA : 12,75 $

• SUISSE : 12,75 €

Théma Masterclass
Bistronomie FRANCK BARANG
ER
L’ASPERGE
LE BARATIN Version grand large
el Passion éphémère
Le navarin de Raqu

24/02/2017 16:07

NUMÉRO #
NUMÉRO # 77
EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX
POUR LE TROUVER : TÉLÉCHARGEZ L’APPLI ZEENS
L’APPRENTIE

TEXTE CLAIRE PICHON


ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI

UNE JOURNÉE
À LA MÈRE DE FAMILLE

J
e vous préviens : je ne suis pas du tout une adepte du Nous commençons la visite par l’atelier ganaches, et là je dis
« c’était mieux avant ». Le business de la nostalgie me MERCI car cela faisait longtemps que je n’avais pas goûté de ganache
paraît tout à fait frelaté, et je suis toujours désolée de voir fraîche, or la ganache fraîche, les enfants, est juste le meilleur truc
les quantités de biscuits industriels vendus avec succès du monde connu et au-delà. Je constate au passage que c’est de la
dans de fausses vieilles boutiques singeant le vieux Paris bonne vraie cannelle de Ceylan en rouleaux qui est utilisée pour
(j’imagine toujours une petite dame américaine offrant ces cette recette, aucun fl acon d’arôme ne passe la porte de l’atelier,
saletés à ses copines, lesquelles en concluent inévitablement Jean-Marc veille au grain.
avec satisfaction que la pâtisserie française est tout à fait surcotée, Les œufs de Pâques, de leur côté, sont moulés au pinceau (effet
et ça m’éneeeeeeeeeeerve). brillant croqui-craquant inimitable), et les fl orentins au chocolat
Heureusement, le meilleur de notre patrimoine sucré venu du passé au lait sont confectionnés à la main. N’allez cependant pas croire
a tout de même sa maison, à l’enseigne de La Mère de Famille. qu’il s’agisse de ce genre de maison hyper-qualitative mais coincée
Comme il s’agit d’une adresse parisienne, j’explique pour ceux qui du postérieur où la raideur est de mise, car La Mère de Famille
n’ont pas eu l’occasion de fouler son sol béni. Magnifique maison dont entretient un imaginaire drolatique qui fait ma joie. Croustibats en
le magasin principal semble sorti des temps, elle accueille les gour- chocolat (à offrir le premier avril), hybrides entre poules et œufs de
mands depuis 1761 (quand même), proposant confiseries chocolat, poissons mendiants faits de fruits secs
et gourmandises, certaines très anciennes (les et de palets chocolatés, c’est avant tout
négus de Nevers, ça ne s’invente pas ça un repaire de gourmands fous, qui
les enfants) ; et toujours, de la qualité s’amusent tous les jours à se régaler.
la plus parfaite qui soit. La visite part d’ailleurs complè-
Le mimi, le rara, le miracle, c’est tement en sucette : pendant que
que bien que passée de mains en je tente maladroitement de dé-
mains au fil des générations, elle corer un œuf de Pâques, Jean-
a gardé son authenticité et son Marc me raconte comment il
excellente réputation de repaire travaille sur une ganache au
de becs sucrés. bouillon de poule (« C’est
J’arrive donc par un beau matin juste un ess ai comme ça
au laboratoire principal de La pour boucler la boucle avec
Mère de Famille, situé à Cham- la poule »). De son côté,
bray-lès-Tours (tip de gourmands : Steve est en train de dealer
foncez les gars, il y a à l’atelier un la remise en route de l’enro-
magasin d’usine avec des chocolats beuse, histoire de savoir si on
frais de chez frais à profusion), en ne pourrait pas fabriquer sur
compagnie de Steve Dolfi , fi ls du le pouce quelques florentins au
propriétaire actuel et responsable de chocolat noir plutôt qu’au lait
plein de choses au sein d’une organi- (hallucination totale du gars à
sation familiale défiant toute logique, la machine, je comprends vite
et pourtant d’une efficacité redoutable. que cela ne va, hélas, pas arriver).
« Ici à Tours, nous fabriquons nos cou- Nous passons ensuite visiter l’atelier
vertures de chocolat, nos pralinés, et tous du praliné (dégustation sauvage d’amandes
les bonbons de chocolat », raconte Steve. en train d’être torréfiées), celui de l’emballage (dévorage de
Nous sommes accueillis par Jean-Marc, chef chocolatier depuis bonbons au café), retour à l’atelier principal (re-florentins au lait),
1988, véritable fondu de chocolat, et passionné comme on en voit un marathon comme je n’en fais pas tous les jours, quel dur métier
peu. « J’aime bien quand c’est carré », dit-il sans détour. Le gars je vous jure.
est si perfectionniste qu’au départ, il refusait même d’utiliser leur Il est temps pour les chocolats de prendre leur camion (« Jean-Marc
propre couverture maison, pas à son goût : « Elle n’avait pas de les veut tellement frais qu’ils finissent parfois de sécher pendant le
tempérament. » transport », rigole Steve), et ils s’en vont rejoindre les négus, les
Il faut préciser qu’à La Mère de Famille, on aime les choses simples : nonnettes ou les pavés de Biarritz sur leurs étagères gourmandes.
ganaches classiques, pralinés traditionnels, le tout avec un look Je repars réconciliée avec l’humanité, sachant que grâce à une fratrie
complètement épuré. Pas de pères Noël roses à pois bleus ou d’œufs de passionnés de confiserie, notre patrimoine sucré est en de bonnes
de Pâques à réaction, alors si le goût n’est pas excellent, forcément, mains ; et que nous sommes au fond tous les heureux membres de
ça se remarque tout de suite. cette grande famille dont la Mère n’a pas fini de nous régaler.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 11


MISCELLANÉES

Benoît Castel,
DE SES PROPRES AILES
Le chef pâtissier boulanger quitte la boutique
Liberté du 10e arrondissement de Paris pour se
consacrer désormais exclusivement à ses adresses
de Ménilmontant et Haussmann.
Ces deux pâtisseries-boulangeries,
naturellement rebaptisées
« Benoît Castel », continuent ainsi
de proposer les célèbres recettes
signatures du chef, dont sa fameuse
tarte à la crème et l’incontournable
« pain du coin ». Ne manquez pas
les brunchs de Ménilmontant, ils sont
incroyables !
Benoît Castel Ménilmontant,
150 rue de Ménilmontant, 75020 Paris,

Pascal Caffet & Galeries Lafayette Gourmet,


40 boulevard Haussmann, 75009 Paris
ÉLU PRÉSIDENT
D U 1 5 AU 2 1 M A I , O N F Ê T E L E PA I N !
DES MEILLEURS OUVRIERS
DE FRANCE PÂTISSIERS- La boulangerie est en pleine
CONFISEURS effervescence, le pain est plus que
Succédant à Philippe Urraca, Pascal Caffet a été élu président jamais au centre des préoccupations
de l’association « Un des Meilleurs Ouvriers de France pâtissier nutritionnelles et gourmandes. Sur le
confiseur » le 10 février dernier. Également champion du monde thème « Bougez avec le pain », cette
des Métiers du Dessert et spécialiste incontournable du praliné édition se concentrera sur les relations
(auquel il vient de consacrer un magnifique ouvrage), il déclare entre le pain et l’effort sportif. De
souhaiter « continuer le travail effectué depuis les débuts de nombreuses manifestations sont prévues
l’association en 2014, et préparer ardemment le 26e concours en France, randonnées, courses mais
des MOF pâtissiers confiseurs ». aussi, bien sûr, dégustations, et la très
attendue finale du Concours national
de la meilleure baguette de tradition
française.
U N N O U V E A U TA L E N T P Â T I S S I E R Informations sur www.fetedupain.com
A U B U R G U N DY
Pascal Hainigue fut pendant de tremplin des meilleurs
trois ans le brillant chef pâtissier espoirs de la pâtisserie. Bourré
du Chambard (deux étoiles à de talent et de gourmandise,
TA S T E O F PA R I S
Kaysersberg), avant de rejoindre Pascale Hainigue y compose Le festival Taste of Paris remet le couvert
les équipes de Christian Le des desserts extrêmement du 18 au 21 mai. Surveillez bien la
Squer au restaurant triplement graphiques, que les amateurs programmation sucrée. Nous, on sera
étoilé du George V. Il vient de ne devraient pas tarder à repérer à la démo du chef Nicolas Haelewyn
prendre les rênes de la carte sur les réseaux sociaux. (Karamel), qui dévoilera le dimanche 21
sucrée de l’Hôtel Burgundy, Hôtel Burgundy, 6 rue Duphot, les secrets de sa tarte mendiant.
qui confirme ainsi sa réputation 75001 Paris Informations sur
paris.tastefestivals.com

SCOOP
AP RÈ S TOKYO, PARI S !
Philippe Conticini O UVRI RA
SA PÂTI SSE RI E «   G ÂTE AUX É M OTI ON S »
AU 37 RUE DE VARE NNE , PARI S 7 E .
© CH. LARTIGUE

L E S TRAVAUX SO NT L ANC É S. ON ATT EN D


AVEC I M PATI E NC E DE DÉCOUVR IR
SE S C RÉ ATI ONS.

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017


MISCELLANÉES

MAISON ALEPH :
LA DIVINE PÂTISSERIE
SYRIENNE SUBLIMÉE
Enfin ! Un de nos plus vieux rêves se concrétise ! Une jeune
maison a relevé le défi de moderniser la pâtisserie orientale,
et pas n’importe laquelle : celle d’Alep, réputée pour son
raffinement unique. La très gourmande et passionnée Myriam
Sabet réalise ainsi des bouchées délicates et colorées, à base
des produits les plus exceptionnels qu’elle puisse trouver, afin
de rendre hommage aux parfums de son enfance. Cédrat,
pistache, bigarade, rose de Damas
et jasmin délicats s’entremêlent au
croustillant du vermicelle kadaïf
EMKIPOP RAFRAÎCHIT pour notre plus grand frisson. En
L’AT M O S P H È R E ! attendant l’ouverture de la boutique
Les plus de 30 ans se rappellent sans doute avec nostalgie des du Marais, les pâtisseries Aleph
fameuses glaces à l’eau de leur enfance, faites simplement de fruits sont en vente au café Shirvan et
frais et de soleil, chassées des linéaires par les cornets glacés et chez Anoste.
autres bâtonnets crémeux aux enrobages chocolat. Eh bien Emkipop Maison Aleph, ouverture en juin
a eu la bonne idée de les ressusciter, et avec soin s’il vous plaît : 100 % au 20 rue de la Verrerie,
naturelles et sans conservateurs, elles sont préparées artisanalement 75004 Paris.
à base d’ingrédients trouvés chez les producteurs locaux. Jolies
et gourmandes, on n’a qu’une envie : croquer dedans (PS : on peut L E S PA I N S P O I L Â N E D É S O R M A I S L I V R É S
en avoir une à la menthe glaciale ? On demande juste…). CHEZ VOUS GRÂCE AU SERVICE EPICERY
Points de vente à Marseille sur : emkipop.fr
À Paris, en vente à l’Épicerie Générale. Les sites de livraison de denrées alimentaires fraîches et
bonnes se multiplient, et c’est tant mieux quand ils permettent
au plus grand nombre de profiter des meilleurs produits. C’est
le cas ici, avec les authentiques miches Poilâne, gros pains au
levain, pétris, façonnés à la main et cuits au bois, qui sont donc
OT E…
ON CHUCH désormais livrés chez vous en quelques clics ! On y retrouve
aussi d’autres douceurs de la
IL S E DI T Q U E Pierre Hermé fameuse boulangerie, comme
O UVR I RA P RO C HA I N E M E N T le magnifique flan ou le délicieux
granola. Un regret : que le site
UNE BO UTI Q U E RU E D E B RE TAG N E , ne livre que des zones réduites…
DANS L E 3 E ARRO N D I S S E ME N T D E PA RI S. un petit coup de pédales plus loin
IL NO U S P RÉ PA RE , PA RA Î T- I L , P L E I N et ce sera parfait.
À partir de 4,65 € la demi-miche,
DE BE L L E S E T B O N N E S S U RP RI S E S . HÂTE ! commandes et informations sur
www.epicery.com

TROISIÈME ÉDITION DU BAC SUCRÉ,


DU 14 AU 18 JUIN 2017
Amateurs de en pâtisserie. Les maisons Dalloyau,
plaisirs sucrés, Jacques Génin, Angelina, la pâtisserie
voici une date de la Grande Épicerie de Paris et tous
à inscrire en les autres pâtissiers et chocolatiers
gros dans vos participants organiseront comme chaque
agendas : le festival regroupant les année ateliers, dégustations et jeux
meilleurs artisans sucrés du quartier gourmands dans tout l’arrondissement.
de la rue du Bac à Paris remet le La nouveauté ? Le 17 juin, une grande
couvert en 2017, et cette fois avec la table ronde animée par Fou de Pâtisserie,
passionnante collaboration d’Olivier réunissant Olivier Roellinger et les
Roellinger. Immense chef, passionné meilleurs chefs pâtissiers, pour tout
par les épices, il apportera les meilleurs savoir sur le poivre et le sucré. Amateurs
poivres du monde et proposera aux passionnés, c’est à ne pas manquer !
pâtissiers présents de travailler sur Bac sucré, du 14 au 18 juin. Guettez
la délicieuse thématique du poivre le programme sur bacsucre.com

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 13


MISCELLANÉES

4 3 E C H A M P I O N NAT
D E F R A NC E
D U D E S S E RT
Présidé cette année par le chef Philippe Etchebest,
il a récompensé :

en catégorie junior : ENZO FRANZI, du CIFA Yonne (89)


avec son Lemon Ice ;

en catégorie professionnelle : CYRIL GAIDELLA, de Consulting


Gourmand (95) avec son dessert Transmission.

14 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017


MISCELLANÉES

G U I D E L E B EY
Les Lebey de la gastronomie 2017 ont été décernés
en avril dernier. Cette année encore la création
est au rendez-vous !

© THOMAS DHELLEMMES
Le Lebey du meilleur dessert a été attribué à MICHAËL
BARTOCETTI, chef pâtissier du restaurant l’Abeille,
du Shangri-La Palace à Paris, pour son « Miel de maquis corse
givré, au parfum de citron et d’eucalyptus ».

Le Lebey du meilleur dessert au chocolat a été attribué


à JIMMY MORNET, chef pâtissier du restaurant Le PUR’,
du Park Hyatt à Paris, pour son « Cacaoyer » : déclinaison
de trois chocolats dans l’esprit d’une feuille de cacaoyer,
réduction d’airelles & hibiscus, sablé cacao accompagné
de son chaud-froid à la fève de tonka.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 15


BREAKFAST CLUB

TEXTE CLAIRE PICHON

PA S S I O N
BANANA BREAD
Trois adresses pour régaler ceux qui (comme nous)
sont complètement accros à ce merveilleux gâteau.

O COFFEESHOP
On nous avait dit « C’est le meilleur
banana bread de Paris »… On ne
nous avait pas menti. Onctueux
et caramélisé, c’est tout simplement
à se damner.
4 € la part toastée avec un morceau
de beurre demi-sel,
BREAKFAST PLACE : UMAMI MATCHA CAFÉ 23 rue de Lourmel, 75015 Paris

Comme son nom l’indique, ce le fameux cake au matcha, ne manquez D O R O D I PA S T R Y


ravissant endroit est dédié au thé pas le granola maison aux zestes de Gourmande, la boutique ! Ici on ne rigole pas avec le bon :
japonais matcha qui s’y décline sous yuzu. Les plus gourmands craqueront cheesecakes, layer cakes, banoffees mais aussi burgers
toutes ses formes… mais pas que ! pour la copieuse formule à 15 euros, bien dodus enflamment la capitale des Gaules. Le banana
Car il s’agit avant tout d’une adresse comprenant boisson chaude, jus bread est une institution à ne pas rater !
où l’on se sent bien, avec une vraie de fruits, brioche matcha, tartines, 2,50 € la part, 162 rue Paul-Bert, 69003 Lyon
signature pâtissière, et qui a le bon et smoothie bowl. Le plus ? Le rayon

© CLOPORTE.NET
goût de vous accueillir dès 9 heures épicerie proposant des ingrédients
pour bien démarrer la journée. Si japonais de la meilleure qualité.
vous ne vous laissez pas tenter par 22 rue Béranger, 75003 Paris

PETITS
DÉJEUNERS
NOUVELLE
GÉNÉRATION

Accros à la « healthy food » et aux FA B


super-aliments, vous n’avez pas Un spot lumineux en plein faubourg
manqué de repérer ces nouvelles Saint-Denis pour déguster de
préparations de petits déjeuners bonnes pâtisseries américaines
dans vos magasins bio. Le faites maison, on aime ! Le banana
principe ? Un mélange de graines bread (par ailleurs sans lactose)
germées, de poudre d’amandes, remporte tous les suffrages.
de farines actives et de plein 3,20 € la part, 48 rue du Faubourg-
de bons ingrédients (maca, caroube, cacao cru…), à mélanger Saint-Denis, 75010 Paris
avec un lait végétal. La promesse : un petit déjeuner bon, sain
et rapide, parfait pour alterner entre deux périodes d'excès
ou préparer un marathon, à agrémenter à volonté de fruits
ou de céréales. Nous, on est tellement foufous que parfois L ES CO N FITU R ES
on le mélange avec du lait normal (de vache) et… c’est bien aussi.
Ti-déj Sol Semilla au cacao cru, 12,35 € les 350 g en réseau bio
A RTISA N A L ES D E RA P H A ËL
et sur www.sol-semilla.fr
Raphaël est sourd mais cela ne l’empêche pas d’être gourmand !
Il concoctait avec soin dans la cuisine de sa grand-mère de
délicieuses confitures aux cuissons courtes et à la belle fraîcheur
de goût. Le succès fut au rendez-vous, la fabrication s’effectue
désormais en bassines de cuivre en atelier, et la confiture est
toujours aussi fraîche et fruitée.
En vente dans les magasins Beillevaire. Autres adresses
à consulter sur www.confitures-raphael.fr

16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017


BOUTIQUE NEWS

L’ É C L A I R D E M A I
DE CARL MARLETTI

Ses éclairs de saison sont toujours attendus


et célébrés : pour le printemps, Carl Marletti
choisit la framboise et le yuzu, alliance de
saveurs qui procure une fraîcheur en bouche
incroyable ! Le best du printemps.

4 5 R UE MO NTO R G UE I L, PA RI S 2 E
O UV E RT E D U LUND I AU V E ND R E D I
D E 11 H À 2 0 H , LE SA ME D I
DU 2 AU 14 MAI : D E 10 H À 2 0   H E T LE D I MA NC H E
L A TA R T E D U M O I S D E 10 H À 18 H . T É L. : 0 1 4 0 4 1 0 0 6 1
DE NICOLAS BACHEYRE

Le printemps est là : fraise / menthe.


Pâte sablée amande-noisette sans gluten,
confit de fraise, pesto de menthe noisette SAMEDI 13 MAI DU 17 AU 28 MAI
et huile d'olive, ganache montée à la LA DÉDICACE L A TA R T E D E C L A I R E H E I T Z L E R
menthe fraîche. D E L I N D S E Y T R A M U TA
Claire Heitzler présente sa nouvelle création
Lindsey Tramuta dédicacera son ouvrage exclusive : la tarte cerise pistache. Une tarte
The New Paris de 16 à 18 h gourmande et généreuse avec une crème
La plus française des Américaines publie une d’amandes, une crème de pistaches et deux
sélection des adresses les plus créatives de variétés de cerises : des griottes et des cerises
la capitale : restauration, café, mixologie, caves pochées. La chef sera à la Boutique
à manger, mais le mercredi 24 mai à 15 h.
aussi décorateurs
d’intérieur ou
joailliers. On y
trouve évidemment
aussi un chapitre
entier consacré
aux pâtisseries
et chocolateries !
Une bible du Paris
trendy à ne pas
manquer.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 17


D’ICI ET D’AILLEURS

TEXTE PHILIPPE TOINARD

TA R T E A U C R É M E U X D E M A R R O N
SANS GLUTEN
Par Christophe Rasneur (Les Gasteliers, Lyon)

S I VO U S PAR LEZ LE VI EU X FR AN ÇAI S, l’éclair au chocolat, le framboisier pistache,


le mot ne vous est peut-être pas complètement le paris-brest, la tartelette orange et pavot
étranger. Gastelier est issu de gastel et donc de bleu, le fondant au chocolat, les macarons, les
gâteaux sauf que ceux de Christophe Rasneur, chouquettes, les biscuits pralinés et cette tarte
ont la particularité d’être proposés sans au crémeux de marron comme un clin d’œil
gluten. Ce chef pâtissier est intolérant depuis au département voisin de l’Ardèche, qui a fait
son enfance, mais ça ne l’a pas empêché de ce fruit une grande spécialité. Dans sa tarte,
de faire toute sa carrière dans l’univers de la Christophe le travaille de mille et une façons
pâtisserie et de la boulangerie, notamment ou sous de multiples formes : en crémeux et
aux côtés de Thomas Chambelland, boulanger en crème et à partir de brisures de marrons,
parisien qui travaille sans gluten. De cette de purée, de crème et de pâte. Et pour que
expérience enrichissante est née l’idée de la création soit bien marquée par le goût si
créer Les Gasteliers et de présenter une carte particulier de ce fruit, il réalise sa pâte sucrée
d’une centaine de recettes en boulangerie, à partir de farine de châtaigne. On savait
viennoiserie, biscuiterie et pâtisserie, sans la pâtisserie sans gluten en pleine expansion,
oublier quelques plats maison pour le déjeuner nous en avons encore la preuve avec ce
réalisés eux aussi sans gluten et avec des petit nouveau que les Lyonnais devraient
produits issus de l’agriculture biologique. On rapidement adopter.
ne pourra pas dire que Christophe n’est pas

© © LES GASTELIERS
un professionnel engagé. Parmi ses créations, RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017


D’ICI ET D’AILLEURS

L E S A I N T- H O P O M E L O S
ET THÉ EARL GREY
Par Clément Higgins (Bricoleurs de Douceurs, Marseille)

ON EN T EN D D’ I C I Q U ELQ U ES GR INCHE UX C’est sa façon à lui voir le monde du sucré en


nous dire que le pomelo n’est pas franchement étant moins consensuel et ça commence par
de saison pour un numéro daté mai-juin. les noms des gâteaux : John Lemon pour sa
La réponse viendra de Clément Higgins : tarte au citron ou Buzz l’Éclair pour ses éclairs.
« Je ne travaille qu’avec des pomelos d’origine Pour le saint-honoré, moins d’humour, on se
corse dont la saison s’achève en juin. Je les contente du saint-ho, mais une présentation
trouve chez Simon Campana dans le nord-est plus osée et une association étonnante, la
de la Corse. » Et pour ceux qui connaissent rencontre du pomelo et du thé Earl Grey. Et
ce Bricoleur de Douceurs, ils sauront que tout est une question de dosage et d’infusion
Clément ne ment pas. D’ailleurs, la recette à froid. Comme le souligne Clément, l’infusion
de ce saint-ho, grand classique de la maison, à froid du thé dans la crème liquide est plus
change tous les deux mois en fonction longue (une nuit), mais plus douce, et elle
justement des produits de saison. Il y a permet de ne pas développer l’amertume
quelques mois, il le présentait dans sa version du thé. Car c’est bien là la difficulté du thé
citron, et on a eu par le passé l’occasion de dans la pâtisserie : trop peu, il est aux abonnés
goûter le saint-ho violette et rhubarbe. Parce absents, trop présent, il prend le dessus sur
qu’il faut préciser que Clément est légèrement tous les autres ingrédients. Dans ce saint-ho,
déjanté… ou, diront certains, impertinent. il a trouvé sa place, et ce n’est pas le pomelo
Il ose tout et personne ne s’en offusque. qui va s’en plaindre.
© YANNICK HIGGINS

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 19


D’ICI ET D’AILLEURS

TEXTE PHILIPPE TOINARD

M I L L E F E U I L L E À L A VA N I L L E
Par Florian Oltra (Le Boulanger de la Tour, Paris)

L A TO U R D’ARGEN T N ’ EN FI N I T P LU S de ces grands classiques de la boulangerie,


D E FAI R E PAR LER D’ ELLE. Après l’arrivée il y a l’éternel, l’inamovible millefeuille, sauf
de Philippe Labbé à la tête de ce mythique qu’il n’est pas rectangulaire mais rond. On
restaurant, après les travaux de rénovation le doit à Florian Oltra, 24 ans, qui a rejoint Le
engagés à la Rôtisserie du Beaujolais désormais Boulanger de la Tour en début d’année, après
baptisée la Rôtisserie d’Argent, les équipes avoir travaillé notamment chez le pâtissier
de La Tour d’Argent ont ouvert leur Arnaud Larher, chez qui il était en charge
boulangerie-pâtisserie. Mais attention, pas des entremets et petits gâteaux. Un millefeuille
de desserts extravagants, de designer pour les dont la particularité n’est pas seulement d’être
dessiner ou de couleurs flashy pour attirer le rond mais d’associer de la crème diplomate
gourmet. Le Boulanger de la Tour joue la carte à de la crème pâtissière, pour le rendre à la fois
du classique, du croissant au flan en passant plus onctueux et plus aérien. Grâce à Florian,
par le financier, le chausson aux pommes, la pâtisserie traditionnelle est entre de bonnes
la baguette de la Tour, le pain scandinave, mains puisqu’au-delà du millefeuille trônent
le pain complet intégral et toute une série désormais en boutique des éclairs, une tarte
de tartelettes : aux poires, au chocolat, au Tatin et un chou pistache auxquels s’ajoutent
citron ou aux pommes. Et puis au milieu des gâteaux secs et des gâteaux de voyage.
© LA TOUR D’ARGENT
© LA TOUR D’ARGENT

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017


D’ICI ET D’AILLEURS

TA R T E L O U I S E
Par David Landriot (Le Mandarin Oriental, Paris)

IL N ’A PAS 30 AN S , mais il est déjà une incontournables, le saint-honoré comme


valeur sûre de la pâtisserie française dans un clin d’œil à la rue éponyme où se situe
sa version « palace ». Depuis bientôt un an, le Mandarin. Totalement relooké, ce saint-
David Landriot a pris en charge toute la honoré ne ressemble à aucun autre. À cette
pâtisserie du Mandarin Oriental. Une maison star du Cake Shop, il faut ajouter l’Oriental,
qu’il connaît bien pour avoir été de l’aventure sablé au chocolat, génoise sans farine, mousse
de l’ouverture en 2011. Il était à l’époque chef légère à la vanille et au poivre du Sichuan,
de partie avant de rejoindre Singapour et crème au chocolat Madong ; et la fameuse
de travailler dans les boutiques de Gontran tarte Louise, association de framboises sous
Cherrier pour finalement rentrer au bercail toutes leurs formes et de pamplemousse.
sous les ordres de Pierre Mathieu. Désormais On pourrait l’imaginer acide, il n’en est rien.
chef pâtissier, il crée pour le restaurant C’est plutôt une belle confrontation entre
étoilé Sur Mesure, de Thierry Marx, pour le l’amertume du pamplemousse et l’acidulé
second établissement, Le Camélia, et pour le des framboises, le tout arbitré par une crème
Cake Shop, un aimant à gourmandises situé d’amandes légère et suave et une pâte sucrée
à quelques pas de l’entrée de ce palace. Nos qui apporte craquant et croquant. Un jeu
yeux sont d’ailleurs irrémédiablement attirés de textures et de saveurs digne d’un grand
par les gâteaux présentés qui peuvent être équilibriste nommé David Landriot.
dégustés au Camélia, dans le hall ou emportés
© DAVID LANDRIOT

pour être savourés à la maison. Parmi les RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 21


D’ICI ET D’AILLEURS

B A B A N AV E T T E
Par Fabien Rouillard (Pâtisserie Mulot, Paris)

U NE PAGE S E TO U R N E C HEZ LE DI S CRE T sans trop de difficultés. Un baba qui par sa


mais talentueux pâtissier Gérard Mulot. forme, en barquette, peut tenir dans le creux
Depuis quelques mois, il a confié les clés de de la main et être dévoré dans la rue à même
sa maison à Fabien Rouillard. Une nouvelle le trottoir pour en apprécier le biscuit imbibé,
des plus rassurantes quand on sait que ce les parfums du rhum brun et cette crème
dernier a été chez pâtissier au Lucas Carton, chantilly à la fois vanillée et miellée. La main
à l’époque d’Alain Senderens, puis directeur sur le cœur, Fabien jure que le baba navette
de création chez Fauchon après le départ de restera à la carte de cette emblématique
Christophe Adam en 2011, et ce jusqu’en pâtisserie, mais il avoue aussi réfléchir à faire
2015. Pour bien comprendre où il mettait évoluer les propositions sucrées et salées sans
les pieds, il est resté dans l’ombre de Gérard trahir les valeurs d’authenticité et de qualité
Mulot pendant plus d’un an pour s’imprégner qui ont fait la réputation de Gérard Mulot. Il
de l’esprit de la maison et comprendre les y en aura donc pour tous les goûts, les adeptes
attentes des clients fidèles. Parmi celles-ci, de la pâtisserie traditionnelle ne seront pas
le souhait de conserver les grands classiques déçus et les dénicheurs d’adresses tendance
comme le kouglof, la galette à l’orange, le sauront trouver ici des créations à la hauteur
clafoutis, la charlotte aux framboises, le fraisier, du CV du nouveau maître des lieux.
la magie noire, le traditionnel baba et ce baba
navette que chacun peut refaire à la maison RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

© FABIEN ROUILLARD

22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017


D’ICI ET D’AILLEURS

LA PLUME CITRON & EARL GREY


Par Cédric Perret (Le Clair de la Plume, Grignan)

QU E DE C HEMI N PARCO U RU P O U R escorter la quarantaine de thés proposés,


CET T E BELLE MAI S O N nichée au cœur de un chocolat chaud ou un simple café, des
ce splendide village qu’est Grignan, dans la sorbets bio (rhubarbe, fraise, chocolat noir,
Drôme. À la fin du siècle dernier, en 1999, citron, framboise), des glaces, des scones
cette bâtisse des XVII e et XVIII e siècles se ou des pâtisseries plus élaborées servies
transforme en un hôtel de dix chambres puis également au déjeuner quand le restaurant
accueille un salon de thé en 2003. La maison gastronomique se métamorphose en bistrot
s’essaie ensuite à la cuisine, traditionnelle de village. Au programme selon les saisons,
dans un premier temps, puis gastronomique un paris-brest, une forêt-noire ou ce Plume
en 2013 avec l’arrivée de Julien Allano, qui citron et Earl Grey, qui porte sur lui une
décroche une étoile Michelin deux ans plus acidité que l’on pressent mais reste finalement
tard. Fort heureusement, l’âme de la maison assez discrète grâce à des dosages justes et des
est restée la même, et l’on y vient toujours associations apportant de la douceur, à l’instar
pour dormir, se restaurer, prendre un verre du sablé breton et de l’enrobage chocolat
en terrasse ou pour le thé à savourer sous la blanc qui se cache sous un glaçage citron.
verrière de la salle du restaurant ou dans l’un Un dessert à déguster sur place, le petit doigt
des petits salons douillets. C’est là que le chef levé pour être aussi distingué que la maison…
pâtissier Cédric Perret entre en scène. Arrivé ou à emporter.
à l’automne 2016 en provenance du Domaine

© ALAIN MAIGRE
des Avenières, en Haute-Savoie, il est là pour
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112
muscler l’offre sucrée de l’établissement. Pour

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 23


ABONNEZ-VOUS À

F O U D E PÂTI S S E R I E
Cook Expert

F O U D E PÂTI S S E R I E
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #21 MON ROBOT CUISEUR #18
Juillet
#20
DES MESURES JANVIER
FÉVRIER 2017 Août
Agrumes et miel ....................................................97 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE 2016
Baba yuzu ................................................................. 122 Novembre
Biscuit amandes, ganache chocolat,
CONTE NANT CAPAC ITÉ
DES MESURES décembre
1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g Angel cake au praliné .................... 125
Adam
fruit de la Passion et sorbet orange 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES 2016 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Auguste ivoire à l’orange amère ... 119
Christophe
Brioche feuilletée .................................................89 1 tasse à café.......................................................10 cl CONTE NANT CAPAC ITÉ
Brioche feuilletée cappuccino .................126 Biscuit praliné................................ 126
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Bartocetti
1 tasse à thé................................................... 12-15 cl
Appert
Brioche feuilletée de Menton....................127 Brioche aux pralines ...................... 108 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Michaël
1 bol ............................................................................33 cl 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Christophe Adam
Cake au sucre brun ............................................114 Brioche chocolat blanc pistache ... 128
1 verre à vin ....................................................10-15 cl 1 tasse à café ....................................10 cl
es
Christophe Blot Jeffrey Cagn
Cakissime paris-brest ......................................124
1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl Brioche de Menton ........................ 129
hanem
Eddie Beng ardé
Casse-Noisette ......................................................113 Brioche feuilletée à la praline rose128
1 tasse à thé ................................12-15 cl PLAISIRS
GLACÉS,
Jonathan Cassel
Chocolat au caramel ........................................ 123 Bûche Bahia ..................................... 78 1 bol ....................................................33 cl
Bern Frédéric
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS

Nicolas
Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123
Bûche Chocolat – caramel ............. 111 1 verre à vin .................................10-15 cl PLAISIRS

Yann Brys
1 cuillère à café de levure .............................3 g
Chocolat noir grand cru, nuage de foin93 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl s LE SUCRÉS
ier
Jeffrey Cagne
1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g Bûche Cristal .................................. 121
Alain Chart
Délicieux pistaches griottes........................126
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g PALMARÈS
Cherrier
Florentin agrumes et crème acidulée à Bûche Éclat de Lumière ................. 121
Duchêne
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g

Gontran icini Conticini


Bûche Écorce .................................. 116 QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
DES
Laurent
l’orange ........................................................................115
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Galet chocolat ........................................................112 Bûche Fleur de Bahiana ................. 110 1 cuillère à café de levure...................3 g
BÛCHES
Phili ppe
1 verre de farine ..............................................120 g
Genin Cont
Jacques
Galette anniversaire au chocolat fumé Bûche Hommage ........................... 114 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
reur
Philippe
1 verre de sucre...............................................150 g 2016
Yann Couv
Galette au yuzu confit......................................120
1 noisette de beurre ...........................................4 g
Bûche La Canadienne .................... 111 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
t on
Cédric Grole
Galette Kara-Mandarine ................................120

Claire Dam er
Bûche Le bonbon de Noël.............. 112 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
1 noix de beurre................................................. 20 g
on
Claire Dam
Galette La Légendaire .................................... 119 Bûche mont-blanc ......................... 113 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
traete
Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g
Bûche Paon .................................... 116 1 verre de farine.............................. 120 g
Olivier Haus ler Feld
Christophe ard Dégardin
Kouglof au yuzu confit .................................... 118
P OI DS DE S Œ U F S Bûche Prestige ............................... 113 1 verre de sucre............................... 150 g
Claire Heitz
Kouglof de fêtes ...................................................117
Kouglof façon baba au chocolat et aux Œuf moyen .......................................................... 50 g Bûche Sakura ................................. 112 1 noisette de beurre............................4 g
Gaud Sébastien t
Co Sébastien Cédric Grole
Blanc d’œuf.......................................................... 30 g Bûche Sur un air de Japon ............. 110
Jojo &
épices .......................................................................... 118 1 noix de beurre ................................ 20 g
Jaune d’œuf......................................................... 20 g Calissons au pain d’épices et miel 123
ler
Claire Heitz é
Kouglof lorrain ........................................................117 1 pincée de sel .....................................4 g
Kouglof traditionnel............................................. 34 Chocolat menthe ............................. 62
riot traete
David Land r Olivier Haus ler
La tasse de chocolat ........................................ 123 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S Chou ananas .................................... 74

Pierre Herm
Le chocolat chaud ...............................................95 P OI DS DE S ΠU F S
Thermostat / Température C° Couronne au caramel et aux noix . 102
Larhe Claire Heitz
Arnaud hal
Le citron ...................................................................... 111 1 ...............................30 2 ........................60 Œuf moyen ........................................ 50 g
Éclair glacé kouign amann ............ 127
ser
Eric Kay
Le miel..........................................................................113 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
é
3 .............................. 90 4 ...................... 120 Éclair Joconde ................................ 120
Gilles Marc uy Pierre Herm
Le nougat de Tours ...........................................130 5............................ 150 6 ......................180 Jaune d’œuf ...................................... 20 g
Entremets madeleine ...................... 68
Les lamingtons ......................................................114 7............................ 210 8 ......................240
colini
Pierre Mar alak
Finger marron ananas ................... 125
Yann Meng Pascal Lac
Mangue et coco ...................................................128 9 ...........................270 10 ..................... 300
Gâteau de Noël ................................ 99 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Merveille chocolat..............................................128
Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111 La Cerise sur le Gâteau .................. 118 Thermostat / Température C°
aupt Mich
Thierry Mulh Christophe aupt
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
1 ....................30 2 ................ 60
Thierry Mulh sel
Millefeuille vanille ...............................................130 Le Coucoulou ................................. 124
haupt
Convertir les degrés Celsius
Mont-blanc ................................................................62 3 ....................90 4 .............. 120
Musa
Angelo
Lekerlis ............................................. 96

Thierry Mul Lac


en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Mousse gourmande au chocolat ............117
et ajouter 32. Macaron pain d’épices................... 122 5 ................. 150 6 .............. 180
Rous
Paciello Pascal Christophe
Panna cotta, coing poché, gâteau aux
Manala, mannele ou petits
Nicolas
Convertir les degrés Fahrenheit en 7 ................. 210 8 .............. 240
Runel
noix.................................................................................129

60 RECETTES
bonshommes en brioche ............... 129
Jérémie
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. 9 ................. 270 10 .............. 300
e Saibron Larher
Panettone................................................................. 108
Mini moelleux citron polenta sans
Dominiqu Arnaud
Paris-brest ...................................................................81

+
Paris-brest revisité ...............................................98 gluten ............................................. 102 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
de c Ryon

3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
Emmanuel

TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
PLEIN SOLEIL
Œufs au lait et caramel ................. 129
Cyril Ligna
Paris-brest vanille ...............................................125 Convertir les degrés Celsius

TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
e Saibron
Paris New York ......................................................125 Opéra revisité ................................ 130 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Poire pochée Karamel......................................112 Pain d’épices « Ça ne mange pas de
guy Dominiqu
Yann Men et
Religieuse yuzu et confit de poires ........121
et ajouter 32.
pain » ............................................. 122

SUR LES FRUITS


Saint-honoré yuzu banane ............................69 Convertir les degrés Fahrenheit en
Pain d’épices à l’ancienne ............... 40
Tarte au citron ........................................................130
Tarte aux marrons et agrumes confits 116
Pain d’épices moelleux à la
marmelade d’oranges ................... 123
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
DE CHEFS À RÉALISER Perr
François ssel
Rou
Tarte fondante au chocolat ..........................115
Pains d’épices alsaciens .................. 96 POUR UN HIVER DOUILLET
Christophe Ryon
Tout chocolat .........................................................127
Paris-brest ..................................... 130
Vacherin aux agrumes
Peppermint Bark ........................... 117
l + DE 60 RECETTES GIVRÉES
Emmanue
et herbes fraîches .................................................79
Petit sapin........................................ 83

N°21 JANVIER FÉVRIER 2017


Vienne............................................................................ 75
Yuki ................................................................................ 122 Pralinés aux noix ........................... 126 MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION
Pull appart bread café cannelle ...... 92
Robe de profiteroles ...................... 127 Le mont-blanc Le paris-brest La maison Angelina TEA TIME MASTERCLASS MYTHE
Sablés aux épices........................... 102 de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne 100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille

N°2 0 N OV E M B R E-DÉC E M B R E 2 0 16
NOËL 2016

3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@c@k@k";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
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Soufflé glacé Rothschild ............... 127
de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs

M 01477 - 20 - F: 5,00 E - RD
Tourbillon ananas et citron caviar 124
Vacherin de Noël ............................. 88 TOUT REUSSIR DE L’ENTREE AU DESSERT
GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
12 Programmes
– TOUT CHOCOLAT - Multifonction
: LE MEILLEUR DU CHOCOLAT-CHAUD
Cuisson induction : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE
– BOULANGERIE LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE
JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA.
+ DE 60 RECETTES DE CHEFS CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS –
BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE
Pour mijoter, préparer des soupes, cuire à la vapeur
Émincer, râper, hacher ou émulsionner des sauces
pour vos desserts de fêtes
Sans titre-1 1
Pétrir, battre les blancs, réaliser des sorbets...
13/12/2016 15:48

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TRAVEL CAKE

TEXTE LINDSEY TRAMUTA

LA PRALINE
DE LOUISIANE
Si la praline est à l’origine une confiserie bien
française (c’est le duc de Choiseul, comte du Plessis-
Praslin, qui lui a donné son nom), saviez-vous
qu’on la trouve également aux États-Unis ?

© DR

C ’ E S T LO R S DE L’ I MP LAN TAT I O N DE L’ INDUSTRIE La Nouvelle-Orléans, souvent des hommes, portant


D E L A CAN N E À S U C R E en Louisiane au xviii e siècle des paniers.
que la praline fut importée par les colons français.
La différence, c’est que la noix de pécan, seule noix Pour Sudeep Rangi, un Américain installé à Paris
indigène du pays, y avait remplacé l’amande. et qui a lancé À La Louisiane, un traiteur spécialisé
La praline a ensuite évolué, en grande partie sous dans les confiseries de Louisiane, les pralines sont
l’influence des femmes afro-américaines qui, selon un souvenir familial « Je suis né en Louisiane, dans
Chantal M. Nunez, spécialiste de cette confiserie, une famille d’immigrants. Je suis devenu louisianais
sont à l’origine de la praline de La Nouvelle-Orléans par le goût. J’ai un souvenir très vif des pralines que
telle qu’on la connaît aujourd’hui. Son allure de l’on achetait dans les stations-service en Louisiane,
petite flaque brune avec des noix de pécan dépassant qui sont un vrai fourre-tout... Vous y faites le plein
irrégulièrement de sa topographie sombre semble d'essence, et repartez avec un pack de bière,
même évoquer le bayou ! des produits ménagers, quelques disques et pour
Les pralinières de l’époque vendaient le bonbon les enfants... des bonbons, souvent faits maison ! »
dans la rue, il fut donc l’un des premiers aliments de
rue en Amérique : un moyen pour les femmes noires Sudeep évoque deux versions de la praline de
émancipées de gagner leur vie à une époque où les Louisiane – une crémeuse et une plus gluante –, la
droits civils ne faisaient même pas débat. première étant sa préférée et lui servant de référence
pour la recette qu’il nous livre aujourd’hui.
Elles prenaient toutes le rôle de la « mammy »,
stéréotype de la femme noire réconfortante, vêtue RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115

d’un costume – longue jupe, tablier, écharpe –


évoquant une vision romantique de l’esclavage. Pour vous tenir au courant
Au début du xxe siècle, ces femmes étaient des actualités et événements
connues sous le nom de praline mammies, pop-up de Sudeep
une déplorable caricature qui dura jusque dans (et donc goûter ses fameuses pralines),
les années 1940. Aujourd’hui, on trouve encore suivez-le sur Instagram :
quelques vendeurs de pralines dans les rues de @a_la_louisiane.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 25


GRAND PORTRAIT

TEXTE GILBERT PYTEL


PHOTOGRAPHIES LAURENT FAU

Claire Damon
SANS CONCESSION
En quelques années, son enseigne Des Gâteaux
et du Pain est devenue l’une des références d’excellence
de la haute pâtisserie parisienne.

O
riginaire d’Auvergne, Claire Damon Christophe Michalak. Cinq ans plus tard, et pour parfaire
a grandi au milieu de la nature. son expérience, elle intègre la pâtisserie 152 chez Costes
Très attachée à sa région natale, (le laboratoire central du groupe de restauration), où elle
elle débute sa formation à l’âge apprend la production massive d’entremets.
de 16 ans à l’Institut des métiers
de Clermont-Ferrand. Après avoir En 2006, Claire se sent prête à faire le grand saut et à ouvrir
intégré la cuisine du chef étoilé sa propre boutique, boulevard Pasteur, en association avec
Bernard Andrieux, où elle est un artisan boulanger de talent : David Granger. Ensemble,
chargée du garde-manger et de la ils décident de créer une offre cohérente de gâteaux et de
pâtisserie, elle décide de monter pains. Plutôt que de s’éparpiller, Claire Damon préfère se
à Paris, où elle arrive en finale du concours du meilleur concentrer sur une gamme d’une dizaine de gâteaux qui
apprenti de France. changent selon les saisons. Visuellement, ses pâtisseries
Là, Claire découvre la pâtisserie haute couture chez sont assez minimalistes, dans un dégradé de couleurs
Fauchon, où officiait alors un certain Pierre Hermé. Après entre le blanc et un monochrome jaune-orangé (avant
l’avoir suivi chez Ladurée, elle y travaille pendant cinq d’évoluer vers d’autres teintes dans l’année). Les fruits de
ans, auprès d’autres pâtissiers prestigieux comme Philippe saison proposés sont à maturité, et les matières premières
Andrieu, Nicolas Berger ou Stéphane Vandermeersch. sont rigoureusement sélectionnées. Chez Des Gâteaux et
Notre pâtissière décide ensuite de quitter l’univers du Pain, tout est transformé au sein de l’atelier : coulis,
des boutiques pour entrer dans l’hôtellerie de luxe. Sa compotées, écorces, gelées, etc. Dans ses desserts, Claire
première expérience l’amènera à l’hôtel Bristol avec les utilise beaucoup de fruits, sans additifs ni conservateurs.
chefs Gilles Marchal et Fabrice Le Bourdat. « Claire est Elle affine également tout particulièrement les dosages
quelqu’un de très courageux et d’extrêmement rigoureux, de sucre pour que ses créations soient parfaitement
souligne Fabrice. Pour moi, elle réalise actuellement les équilibrées. Dernière chose très impressionnante, c’est
meilleures pâtisseries de Paris. C’est une personne qui la régularité des produits, que ce soit au niveau des pains
ne triche pas dans ses créations, elle n’utilise que de ou des pâtisseries. Après avoir pris le temps d’installer
bonnes matières premières et va droit à l’essentiel du leur signature pâtissière et boulangère, Claire et David
goût. Lorsqu’on entre dans l’une de ses boutiques, on a ouvrent une seconde boutique en novembre 2014 dans la
vraiment envie de tout acheter. » très gourmande rue du Bac. Le succès est une nouvelle
Après tout juste six mois au Bristol, Claire Damon fois au rendez-vous pour cette pâtissière unanimement
décide de rejoindre le Plaza Athénée, où arrive un très reconnue par ses pairs comme l’une des plus talentueuses
dynamique jeune chef appelé à une grande carrière : de sa génération.

26 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017


Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 27
GRAND PORTRAIT

INTERVIEW

QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIR SUCRÉ ? gieux hôtel parisien où Christophe Michalak venait tout juste d’être
nommé chef pâtissier. On s’est tout de suite très bien entendus tous
Le gâteau aux noix de mon arrière-grand-mère, extrêmement les deux. Pendant cinq années, j’ai pu apprendre énormément de
simple, riche en fruits à coque et tellement gourmand. D’aussi loin choses au niveau de la gestion des équipes car j’ai été rapidement
que je me souvienne, j’ai toujours été attirée par les gâteaux ou le nommée sous-chef, puis chef adjointe. Christophe m’a également
sucré, mes parents m’ont même raconté que je faisais déjà mes transmis son extrême rigueur et sa ténacité hors du commun, mais
propres gâteaux à l’âge de 4 ans avec de la pâte à sel… aussi ses idées nouvelles sur les visuels des différents gâteaux.
Je pense qu’il a été le premier pâtissier à travailler autant sur
VOUS AVEZ COMMENCÉ VOTRE CARRIÈRE DANS LE SALÉ, l’esthétisme de ses desserts. De plus, j’ai pu suivre sa préparation
QUELLES EN SONT LES RAISONS ? à la Coupe du monde de pâtisserie, ce qui était passionnant à voir.

J’ai d’abord voulu rassurer mes parents en commençant dans le ÉTAIT-CE FACILE D’ÊTRE UNE FEMME DANS UN MILIEU
salé. Il faut se rappeler que dans les années 1990, c’étaient les D’HOMMES ?
cuisiniers qui avaient le vent en poupe, pas les pâtissiers. J’ai
débuté dans un restaurant étoilé en Auvergne, où l’on m’a mise En ce qui me concerne, j’ai très bien vécu le fait de ne travailler
d’office à la pâtisserie. Par la suite, j’ai eu la chance de préparer qu’avec des hommes. Ensuite, j’ai toujours réussi à imposer mon
le concours du meilleur apprenti de France et d’arriver en finale. autorité grâce à mon travail et à mes compétences, et comme j’ai
Grâce à cela, j’ai pu monter à Paris pour tenter ma chance. À cette mon caractère, on ne venait pas souvent me casser les pieds. Plus
période, il y avait assez peu de pâtisseries prestigieuses, mis globalement, je ne pense pas que la pâtisserie soit un métier plus
à part les quelques institutions que l’on connaît tous. J’ai donc machiste qu’un autre. C’est tout de même une profession qui est
directement postulé chez Fauchon où officiait alors Pierre Hermé. axée sur la gourmandise, le partage et la générosité…
C’était l’un des premiers pâtissiers à être un peu médiatisé. Je
me souviens avoir goûté là-bas un super macaron à la vanille qui POURQUOI Y A-T-IL SI PEU DE CHEFS PÂTISSIÈRES EN FRANCE,
m’avait complètement séduite. Ensuite, j’ai eu la chance de pouvoir QUE CE SOIT EN BOUTIQUE COMME DANS LA GRANDE
suivre Pierre Hermé chez Ladurée. Là-bas, j’ai intégré les bases RESTAURATION ?
de la pâtisserie moderne, mais aussi une certaine idée du travail
bien fait. Réaliser un gâteau, ce n’est pas seulement mélanger des Difficile de répondre à votre question. Plus globalement, il y a déjà
ingrédients, c’est également une façon de voir les choses et de beaucoup moins de femmes chefs d’entreprise que d’hommes.
travailler les matières. Grâce à Pierre Hermé, j’ai découvert petit à Ensuite, la pâtisserie est aussi un métier essentiellement masculin,
petit l’importance primordiale des détails qui permettent de faire même si on trouve de plus en plus de femmes dans les laboratoires.
une meilleure pâtisserie. C’est aussi un homme qui sait parfaitement Devenir patron demande du temps et de nombreux sacrifices, et
véhiculer la gourmandise et la générosité. En cinq années chez tout le monde n’en a pas forcément envie.
Ladurée, j’ai occupé tous les postes de travail, ce qui m’a apporté
un savoir-faire homogène et très cohérent. Le fait d’apprendre ce POURQUOI AVOIR DÉCIDÉ D’OUVRIR VOTRE PREMIÈRE
solfège sucré m’a fait gagner beaucoup de temps. BOUTIQUE IL Y A TOUT JUSTE DIX ANS ?

ENSUITE, VOUS CHOISISSEZ DE VIVRE UNE PREMIÈRE Depuis que je suis toute petite, mon rêve a toujours été d’être
EXPÉRIENCE EN PALACE AU BRISTOL AUPRÈS propriétaire de ma boutique. Je pensais d’abord monter à Paris
DE GILLES MARCHAL ET FABRICE LE BOURDAT… pour emmagasiner de l’expérience avant de revenir m’installer
dans l’Aveyron. Au départ, j’ai eu beaucoup de mal à m’habituer
Comme je venais du monde de la cuisine, j’avais très envie d’ap- au gigantisme de Paris et à sa pollution. Ensuite, en réfléchissant,
prendre les techniques des desserts de restauration de luxe. J’ai choisi je me suis dit que j’aurais énormément de mal à démarrer une
un hôtel car je savais que mon apprentissage serait complet, entre les pâtisserie telle que j’avais envie de la faire en province.
desserts gastronomiques, les gâteaux plus classiques, le tea time et
le room service. À cette époque, le labo de pâtisserie était très petit POURQUOI AVOIR CHOISI DE PROPOSER ÉGALEMENT
et avait peu de moyens. Pourtant, avec un staff de dix personnes, UNE BELLE OFFRE DE PAINS À CÔTÉ DE VOS PÂTISSERIES ?
certains soirs, on devait fournir des banquets pour 400 personnes,
en plus du travail pour l’offre sucrée habituelle de l’hôtel. Dès le départ, j’ai eu envie de faire du pain et des viennoiseries
avec ma pâtisserie. D’abord, à cette époque, il était assez rare
POURQUOI ALLER ENSUITE AU PLAZA ATHÉNÉE ? de trouver au même endroit une offre qui réunissait des très
bons gâteaux et de l’excellent pain. Cela permet à nos clients
Au bout de huit mois, j’ai eu l’opportunité de rejoindre ce presti- de venir chercher du pain quotidiennement et de prendre aussi

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GRAND PORTRAIT

LIPSTICK CLAIR-OBSCUR

« Tout en contrastes, dualité d’un accord café noir et fleurs


blanches avec des effluves de fleur d’oranger. Un accord
gourmand audacieux, une tonalité métallique, une signature.
Un portrait inspiré par le photographe Blumenfeld. À déguster
absolument en écoutant Coffee Cold de Galt MacDermot. »

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115

des viennoiseries ou de la confiture pour le petit déjeuner, des feutrée. Mais j’avais envie que le décor reflète une esthétique et
cakes et des sablés pour le goûter, ou des pâtisseries pour le des valeurs qui nous ressemblent. Ensuite, on a tout de suite adoré
dessert ou pour une occasion particulière. Les différentes offres ce que Yan Pennor’s, notre architecte, nous a proposé. Il a choisi
que nous proposons sont donc totalement complémentaires. En le noir comme couleur principale afin de mieux révéler les reflets
ce qui me concerne, j’ai d’abord passé mon CAP boulanger en de nos différents produits, éclairés par des lumières qui tombent
candidat libre et j’ai eu la chance de rencontrer un chef boulanger littéralement sur les pains et les gâteaux. C’est enfin un lieu ouvert,
de talent, David Granger, avec qui je me suis associée pour ouvrir avec un plot central, qui permet à la clientèle de circuler librement
Des Gâteaux et du Pain. entre les différents produits et de pouvoir prendre son temps pour
choisir. J’avoue que les premiers mois ont été assez difficiles avec
L’ESTHÉTISME DE VOS DEUX BOUTIQUES CASSE LES CODES une partie de nos clients qui ont eu du mal à s’y faire. Aujourd’hui,
HABITUELS DE LA BOULANGERIE, ON A DAVANTAGE les gens ont l’habitude d’aller dans ce genre de boutiques qui
L’IMPRESSION D’ÊTRE DANS UNE GALERIE D’ART OU UNE cassent les codes, mais il y a dix ans, ce n’était pas vraiment le cas.
BIJOUTERIE. AU DÉPART, N’AVEZ-VOUS PAS EU UN PEU PEUR
D’EFFRAYER UNE PARTIE DE VOTRE CLIENTÈLE POTENTIELLE ? VOS VITRINES SONT CERTAINEMENT LES PLUS BELLES
DE PARIS, AVEC UN AGENCEMENT ET DES COULEURS
Effectivement, je pense qu’on a pris pas mal de risques en créant TRÈS ÉTUDIÉS. D’OÙ VOUS VIENT CETTE SENSIBILITÉ ?
cette boutique atypique, avec des matières nobles, du marbre
et du bois noirs, des lignes strictes, le tout dans une atmosphère J’aime beaucoup les jolies choses et cela se répercute forcément

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 29


GRAND PORTRAIT

L’EXUBÉRANTE PÊCHE VERVEINE

« Simplement la générosité d’un fruit à pleine maturité. »

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117

sur ma façon d’agencer mes vitrines. Ce camaïeu de couleurs COMMENT POURRAIT-ON DÉFINIR VOTRE PÂTISSERIE ?
correspond totalement à ma volonté de travailler des produits
de saison. Prenons l’exemple de la fin de l’hiver, la nature nous Elle est gourmande, travaillée pour aller toujours vers l’essentiel,
apporte des agrumes comme le citron, l’orange ou la mandarine, une pâtisserie d’émotion construite autour des fruits.
des fruits qui ont des couleurs vives et qui sont chargés en vita-
mines. C’est exactement ce dont notre corps a besoin. Je trouve QUELS SONT VOS PRODUITS FÉTICHES ?
aussi qu’il existe un lien entre la perception de la couleur et les
goûts. Par exemple, après avoir mangé tout l’hiver des gâteaux Les fruits en général, en particulier les agrumes comme le citron,
aux couleurs vives et aux saveurs plutôt toniques, on est ensuite le pamplemousse, l’orange ou la mandarine.
très content de pouvoir déguster des entremets roses ou blancs,
avec des goûts plus doux et sucrés. Très rapidement, nous avons POUR VOUS, QU’EST-CE QU’UN BON GÂTEAU ?
accentué tous ces traits dans nos boutiques en classant tous nos
produits par dégradé de couleurs, que ce soient les pâtisseries, Simplement, celui qui donne du plaisir quand on le mange. Je pense
les cakes ou les pâtes de fruits. Enfin, même si les décors de que le plus beau compliment qu’on puisse faire à un pâtissier,
mes gâteaux ne sont pas extrêmement sophistiqués, j’essaie c’est de lui dire que le gâteau qu’il vient de manger lui rappelle
de mettre leurs formes en adéquation avec les goûts que l’on des souvenirs d’enfance.
retrouve à l’intérieur.
COMMENT PROCÉDEZ-VOUS LORS DE LA CRÉATION
VOUS PENSEZ DONC QUE L’ASPECT D’UN GÂTEAU D’UN NOUVEAU GÂTEAU ?
A UNE INCIDENCE SUR LA FAÇON DONT ON RESSENT
SA DÉGUSTATION ? Chaque fois, on retrouve un élément déclencheur ; cela peut
être une peinture, une photo, une discussion ou une musique.
Bien entendu. Pour ma part, je trouve que les gâteaux ronds ou Ensuite, je réfléchis longuement à un goût principal, en essayant
en demi-sphères sont beaucoup plus harmonieux et gourmands de trouver la meilleure recette pour le sublimer. Puis je me mets
que les autres. Côté plus pratique, ils sont également plus faciles à la construction des différentes textures en fonction de ce que
à manger. En revanche, je trouve qu’un entremets long et rectan- j’ai envie d’exprimer. En règle générale, je ne fais que quelques
gulaire est peu généreux avec moins de texture, de matière et essais et si cela ne me convient pas, je mets l’idée de côté pour
finalement de goût. C’est pourquoi je ne fais jamais de petits fours. la reprendre beaucoup plus tard.

30 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017


GRAND PORTRAIT

PAMPLEMOUSSE ROSA
POURQUOI ACCORDEZ-VOUS AUTANT D’IMPORTANCE
AUX MATIÈRES PREMIÈRES QUE VOUS UTILISEZ DANS « Une escale florale autour de la rose de jardin
VOS GÂTEAUX ? et du pamplemousse. L’interprétation douce et
vivifiante d’un jour de printemps au bord de la
Comme je suis originaire d’une région française riche en matières mer. »
premières de qualité, j’ai eu la chance de consommer dès mon en-
fance de très bons fruits et légumes. J’ai aussi tout à fait conscience RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115

des méfaits de la malbouffe et de l’industrie agroalimentaire, qui


ont fini par polluer la nature. Je me dois donc d’être responsable
dans le choix de mes produits. J’ai la chance d’avoir de nombreux
producteurs qui viennent me proposer spontanément leurs fruits,
et je recherche également régulièrement de nouveaux fournis-
seurs. Après, c’est quelque chose qui prend du temps et
de l’énergie car cette réflexion est assez nouvelle pour
les pâtissiers, et ce contrairement à certains cuisi-
niers qui possèdent déjà leurs propres réseaux de
producteurs depuis des années. Notre problème
principal est de trouver des fournisseurs qui
puissent nous livrer d’assez grandes quanti-
tés de fruits de qualité régulière. Dans les
écoles de pâtisserie, on n’aborde pas du
tout ce sujet, c’est donc un long chemin
qu’il nous reste à parcourir. Finalement,
j’essaie de proposer à mes clients ce
que je mange moi-même au quotidien :
des produits les plus sains possible, à
la bonne saisonnalité.

QUEL EST VOTRE POINT DE VUE


SUR LE BIO ?

Sur certaines matières premières, je


me tourne de plus en plus vers le bio.
Je n’utilise pas non plus de sel raffiné
qui est mauvais pour la santé, mais plu-
tôt du sel de Guérande récolté artisa-
nalement. Même chose pour le colorant
blanc, le fameux dioxyde de titane, qui
est interdit dans plusieurs pays. Plus glo-
balement, j’essaie de me renseigner régu-
lièrement sur les différents conservateurs et
additifs pour savoir exactement ce qu’on y met.
Avec plusieurs de mes collègues pâtissiers, on
parle régulièrement de ces problèmes pour essayer
de trouver des solutions.

ÊTES-VOUS ÉGALEMENT INTÉRESSÉE


PAR LE « SANS GLUTEN » ?

Oui, c’est pourquoi j’ai attentivement testé de nombreux produits EN 2017, COMMENT COMPTEZ-VOUS RÉSISTER AUX
et examiné leurs étiquettes. Pour l’instant, je n’ai pas encore réussi INDUSTRIELS DE LA PÂTISSERIE ET DE LA BOULANGERIE ?
à trouver de bonnes pâtisseries et de bons pains sans gluten
sans qu’il y ait de mauvais additifs dans leur composition. Pour Essentiellement en réalisant des produits de qualité, car il faut
des raisons de facilité, de nombreux industriels mettent aussi arrêter de se baser uniquement sur la rentabilité. On ne peut plus
des valeurs de gluten dix fois supérieures à la normale dans leur se contenter de faire uniquement du bon, il faut aussi regarder les
blé uniquement parce que c’est plus facile à travailler comme ça. matières premières que l’on utilise. Je suis régulièrement sollicitée
Mais les différentes recherches que j’ai réalisées m’ont permis de par des industriels pour leur donner des conseils, et j’ai toujours
m’intéresser à d’autres farines et d’inclure des textures différentes refusé de les aider car je sais qu’ils ne travaillent pas dans le bon
dans plusieurs de mes créations pâtissières. sens. Il faut aussi résister à la tentation de ne pas trop élargir sa

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 31


GRAND PORTRAIT

gamme de produits si l’on n’est pas capable de fournir une qualité bonnes bases et mon savoir-faire. Ensuite, je tente aussi de leur
constante. Chez nous, on n’achète jamais aucun produit fini, tout faire comprendre qu’il faut appréhender ce métier avec une envie
est réalisé sur place. Par exemple, j’ai arrêté de faire des œufs en de faire les choses au mieux tout en prenant énormément de plaisir,
chocolat pour Pâques afin de me concentrer principalement sur sinon cela ne fonctionnera pas. De mon côté, si j’ai fait beaucoup
mon savoir-faire. Réaliser un bon croissant ou un excellent saint- d’efforts et de sacrifices à mes débuts, c’est que je savais que
honoré, ça prend beaucoup du temps… l’expérience que j’emmagasinais allait me servir. Aujourd’hui, je
vois que beaucoup de jeunes ont du mal à se projeter dans l’avenir,
DANS VOTRE GAMME DE GÂTEAUX, IL Y EN A TRÈS PEU ce qui les bloque pour avancer. Mon rôle est de les aider à y voir
AU CHOCOLAT. QUELLE EN EST LA RAISON ? plus clair. Par exemple, à l’atelier, toute l’équipe se retrouve parfois
autour de l’épluchage des fruits dans un moment très familial. C’est
J’ai un réel un problème de température que je n’ai pas encore un moment que j’apprécie beaucoup et qui permet d’échanger sur
réussi à résoudre. Pourtant, j’apprécie beaucoup le chocolat en les problèmes ou les attentes de chacun. Enfin, je n’oublie jamais
tablette, en mousse ou en bonbon, mais lorsqu’il est froid, j’ai de répercuter toutes mes expériences et informations avec eux
vraiment du mal. Excepté le gâteau au chocolat que je propose afin de pouvoir les sensibiliser aux évolutions de notre métier.
toute l’année et malgré de nombreux essais, je ne suis pas encore
arrivée à composer un entremets accordant le chocolat et les fruits COMMENT VOYEZ-VOUS L’ÉVOLUTION DE LA PÂTISSERIE
vraiment satisfaisant. DANS LES ANNÉES À VENIR ?

COMMENT PERCEVEZ-VOUS VOTRE RÔLE Je pense que les choses vont beaucoup bouger. Personnellement,
DANS LA TRANSMISSION DE VOTRE MÉTIER ? j’aimerais bien qu’on revienne à l’essentiel, c’est-à-dire comment
faire les meilleurs gâteaux possible, et à une plus grande implication
Tout d’abord, j’essaie de transmettre à mes équipes toutes les sur la qualité des ingrédients, car c’est la base de notre métier.

FRAGARIA VESCA

« C’est un dessert champêtre, souvenir de l’Aubrac où des fraises


des bois aux notes florales poussent non loin de la reine-des-prés.
J’ai adapté la hauteur de la tarte pour conserver l’équilibre entre
la délicate fraise des bois, la rondeur de la crème et la présence
de la pâte sablée. Ainsi, les fruits ne sont pas noyés dans
une abondance de crème ou de pâte. »

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

32 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017


TAC AU TAC

TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

LES BRICOLEURS
DE DOUCEURS
Marseille, son port, ses pêcheurs, son pastis… Et là, au milieu,
bienheureux et amoureux, les Bricoleurs de Douceurs, un couple
de rebelles de la pâtisserie : Clément Higgins et Aurélie Pauletto
qui bousculent « en douceur » les papilles sudistes.

CLÉMENT, COMMENT ÊTES-VOUS TOMBÉ DANS LA PÂTISSERIE ? C’EST COMMENT DE TRAVAILLER EN COUPLE ?
Ce n’était pas du tout écrit. J’ai fait un master en droit des affaires et j’ai C’est super, on se complète bien, je m’occupe du labo et Aurélie gère la
commencé la pâtisserie il y a quatre ans… pour ouvrir ma boutique un boutique. Et puis nous sommes pareils, on est des grands gourmands
an après. En gros, j’ai appris sur le tas ! Mes clients sont mes cobayes. tous les deux ; elle est plus salé et je suis plus sucré. Nos vacances,
Au départ, ce sont des restaurants qui me demandaient de fournir des c’est la grande bouffe, on choisit toutes nos destinations en fonction
desserts : je les faisais chez mes parents, avec les moyens du bord. Et de ça, c’est un scandale !
puis j’ai fini par avoir un laboratoire, et Aurélie, qui a un CAP de cuisine,
m’a rejoint. AVEZ-VOUS DES IDOLES
DANS CE MÉTIER ?
POURQUOI « BRICOLEURS » Philippe Conticini, j’adore sa per-
DE DOUCEURS ? sonnalité, de manière absolue, et
Parce que franchement, on bri- son travail évidemment. Alexandre
cole ! En plus on a ouvert un 23 dé- Mazzia, mon voisin, dont j'appré-
cembre, ce n’était pas volontaire cie la folie, et Alexandre Gauthier.
évidemment ; on a attaqué direct J’aime beaucoup Jonathan Blot
avec les bûches de Noël… La dé- aussi. En fait, j’aime tous ceux qui
brouille totale, mais c’était drôle, ont un vrai univers, c’est ce que
on s’amuse tous les jours ! j’admire le plus chez quelqu’un.

SACRÉ RISQUE D’APPRENDRE UN PÉCHÉ MIGNON ?


SUR LE TAS, NON ? Les fruits exotiques ! J’en mets par-
Oui, c’est sûr, on apprend au fur et tout, je fais même un cheesecake
à mesure et, franchement, on se aux fruits exotiques et au wasabi,
plante encore sur des gâteaux ! et une tarte au caramel de curry
Mais c’est notre caractère aussi, on et aux fruits de la Passion… Ah, et
a toujours pris les choses comme ça. sinon, les noisettes caramélisées.

QU’EST-CE QU’ON TROUVE UN PÉCHÉ MIGNON UN PEU


AUX BRICOLEURS ? MOINS AVOUABLE ?
© JEAN-PHILIPPE GARABEDIAN

On a une gamme de sept gâteaux Le whisky. Je suis irlandais, j’adore.


en semaine et dix le week-end,
avec en plus des cakes, des choco- UN SECRET QUE PERSONNE
lats, des confitures, des confiseries, NE CONNAÎT ?
et même une sélection de vins de Vous allez me prendre pour un fou,
desserts (Corse et Grand Sud) en mais je parle à mes gâteaux… Sur-
accords ! tout à mes babas, c’est un gâteau
très vivant. Et plus je leur parle,
QUELQUES EXEMPLES meilleurs ils sont. Ça terrifie mon
DE GÂTEAUX QUE VOUS BRICOLEZ ? équipe d’ailleurs, mais c’est vrai ! Je discute avec eux le week-end. Voilà.
Nos gâteaux phares sont le marseille-brest (un gros chou garni,
ganache montée, noisettes entières caramélisées et praliné 100 % NDLR : les Bricoleurs de Douceur font partie de ceux qui sont à l’origine du
noisettes coulant), le 24 carats (parce que nos agrumes viennent « Club des Sud’crés », inspiré du modèle parisien de Christophe Michalak
de chez Philippe Carra dans le Lavandou), le saint-honoré au citron et Christophe Adam, mais créé ici pour les copains corses et sudistes.
(confit de citron, crème citron, chantilly mascarpone et citron), et la
tarte mojito (menthe, citron vert et meringue au rhum). Et tous les Bricoleurs de Douceurs, 202 chemin du Vallon-de-l'Oriol,
week-ends, c’est baba ! 13007 Marseille

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 33


LE PUITS
D’AMOUR
TEXTE GILBERT PYTEL
ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

34 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017


MYTHE

FIC HE D’IDE NT IT É
De forme ronde, cette petite pâtisserie est composée d’une abaisse
de pâte feuilletée surmontée d’une pâte à choux dans laquelle on insère,
après cuisson, une crème pâtissière parfumée (vanille ou praliné),
une crème chiboust ou, plus rarement, de la confiture de fruits rouges.
Le dessus du puits d’amour est enfin légèrement caramélisé au fer rouge.

ORIGINES A P P E L L AT I O N

La plupart des historiens abondent dans le même sens Diverses versions circulent également sur l’origine
pour attribuer la première recette du puits d’amour au cuisinier du nom « puits d’amour ». D’aucuns assurent que ce
pâtissier français Vincent La Chapelle. Dans son livre gâteau aurait été conçu par un pâtissier qui aurait vu
Le Cuisinier moderne paru en 1735, il consigne deux recettes : une personne se suicider en se jetant dans un puits,
le « gâteau puits d’amour » qui est une espèce de vol-au-vent tandis que d’autres affirment qu’il aurait été créé
en pâte feuilletée rempli de groseilles, avec une anse rappelant après le succès parisien d’un opéra-comique éponyme
le seau d’un puits ; et le « petit puits d’amour », des bouchées en 1843. Enfin, selon une légende tenace, Louis XV
individuelles de pâte feuilletée remplies de gelée de offrait à ses nombreuses maîtresses ce petit
groseilles. Ce serait le fameux pâtissier Nicolas gâteau comme preuve d’amour. À noter que la
Stohrer (déjà créateur du baba au rhum) qui aurait composition de l’époque du puits d’amour,
eu l’idée de remplacer la confiture par une avec une confiture de fruits rouges,
crème pâtissière parfumée au rhum. possédait une connotation érotique qui
n’échappait à personne.

CONFITURE

Si les premières versions du puits C R È M E PÂT I S S I È R E


d’amour étaient garnies avec
de la confiture, de la marmelade Aujourd’hui, on remplit plutôt la pâte
ou de la gelée de fruits, on feuilletée du puits d’amour d’une
ne retrouve plus guère cette crème pâtissière classique. Elle
version dans les pâtisseries peut être parfumée de vanille, de
hexagonales. chocolat, de praliné, de café, de
zestes d’agrumes, d’alcool
(kirsch, rhum) ou, plus
rarement, d’eau de
fleur d’oranger.

CRÈME
CHIBOUST

Cette crème pâtissière CARAMEL


est généralement aromatisée
à la vanille, allégée à chaud avec des Si de nombreux pâtissiers
blancs d’œufs montés meringués. cristallisent leur sucre avec un fer
Cette préparation accompagne à caraméliser, d’autres préfèrent
également parfois le saint-honoré ou réaliser des tuiles craquantes de
le paris-brest. caramel pour les poser sur le dessus
du gâteau.
F E U I L L E TAG E

Le feuilletage est une pâte basique (composée


de farine, d’eau et de sel) travaillée en lui
incorporant du beurre par la technique du
tourage, c’est-à-dire en la pliant sur elle-même
et en l’aplatissant au rouleau un certain nombre
de fois. Plus on fera de tours, plus les feuillets
seront gonflés et nombreux.

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 35


MYTHE

P U I T S D ’ A M OU R
Par la maison Stohrer (Paris)
POUR L E F E U I L L E TAG E L A C R È M E PÂT I S S I È R E
500 g de farine ✜ Mélangez les œufs avec le sucre.
12 g de sel Battez au fouet jusqu’à ce que
POUR : 4 PARTS 12 g de sucre le mélange blanchisse.
350 g d’eau ✜ Ajoutez la farine, la poudre à crème
200 g de beurre et mélangez bien.
PRÉPARATION : 1 H 30 ✜ Incorporez ½ verre de lait pour
POUR L A C R È M E PÂT I S S I È R E que l’appareil soit plus liquide.
250 g de lait ✜ Mettez à chauffer le reste du lait.
CUISSON : 30 MI N 25 g de sucre Lorsqu’il est chaud, ajoutez le mélange
60 g de poudre à crème œufs-farine-sucre-lait ainsi que la
40 g de farine gousse de vanille de Bourbon fendue
4 jaunes d’œufs et grattée, avec ses graines. Mélangez
REPOS : 4  H
½ gousse de vanille au fouet jusqu’à ébullition. À ce
moment-là, votre crème sera déjà bien
P O U R L A C A R A M É L I S AT I O N épaisse (ce qui est très important pour
• Du sucre cristallisé gros grains la réussite du montage), vous pouvez
arrêter la cuisson. Mettez au frais.
L A PÂT E F E U I L L E T É E ✜ Détendez la crème pâtissière
✜ Pétrissez farine, sel, sucre au batteur, pour la lisser.
et eau jusqu’à obtenir une pâte
bien homogène (ce qu’on appelle L E M O N TAG E
la détrempe), laissez reposer. E T L A C A R A M É L I S AT I O N
✜ Détendez ensuite le beurre ✜ Au refroidissement complet
entre deux feuilles de papier sulfurisé du feuilletage, garnissez
en formant un carré d’environ 1 cm généreusement le puits de crème
d’épaisseur. Puis abaissez la détrempe pâtissière, et lissez bien le dessus.
en forme de carré (deux fois plus ✜ Ensuite, recouvrez de sucre cristal
grand que le beurre) et placez le gros grains, et mettez immédiatement
beurre au centre. Rabattez les quatre au contact avec le fer à caraméliser.
côtés de la détrempe au centre du Passez plusieurs fois avec délicatesse
beurre (de façon à ce que la détrempe sur le dessus, jusqu’à ce que la
enveloppe bien le beurre). coloration soit bien dorée. Votre sucre
✜ Tourez le feuilletage, un tour double doit produire une fumée blanche
et un tour simple, laissez reposer et quelques flammes, c’est le signe
au moins 1 h, puis réitérez l’opération. Au d’une caramélisation réussie.
5e tour, étalez la pâte sur environ 3 mm, ✜ Vous pouvez rajouter une couche
puis foncez dans un cercle (pensez à de sucre cristal gros gains sur votre
© GÉRALDINE MARTENS

mettre des poids pour éviter que la pâte première caramélisation pour obtenir
ne développe de trop). Faites cuire dans une belle couche de caramel, bien
un four à 180 °C environ 30 min, puis épaisse, et qui pourra se maintenir
démoulez aussitôt. plusieurs heures.

36 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017


D E S VA R I AT I O N S
ÉTONNANTES
Le puits d’amour est à la limite de rejoindre la longue liste des gâteaux oubliés.
Malgré tout et en cherchant bien, on peut trouver quelques déclinaisons
gourmandes et terriblement gastronomiques. Voici un petit tour d’horizon des
créations qui nous ont ouvert l’appétit.

L E P U I T S D ’A M O U R
Après un apprentissage dans de nombreux établissements
étoilés et dans la maison Ladurée, William Lamagnère
est devenu chef pâtissier à la prestigieuse Closerie
des Lilas. Dans ce restaurant mythique, il propose chaque
jour une carte renouvelant plusieurs gâteaux traditionnels
comme des créations plus originales. Pour sa version
plutôt classique, William conseille d’accompagner son
puits d’amour de fruits rouges afin de ramener un peu
d’acidité et de contrebalancer le côté sucré et la texture
© W. LAMAGNÈRE

légèrement grasse.

L E P U I T S D ’A M O U R C AC A H U È T E ,
BANANE ET CITRON VERT
Benoît Charvet, chef pâtissier pour l’ensemble de l’offre
sucrée du chef triplement étoilé Georges Blanc,
est capable de créer de magnifiques desserts à l’assiette
comme des pâtisseries beaucoup plus classiques.
Son puits d’amour est garni d’un crémeux cacahuète
et d’une compotée de bananes qui apportent de la texture,
puis d’un confit au citron vert qui homogénéise cette

© TITOUAN CLAUDET
alliance pour une bouchée très gourmande.

L E P U I T S D ’A M O U R
Le puits d’amour du pâtissier parisien Sébastien
Gaudard est sans aucun doute le plus réputé de
la capitale. Il faut dire que ce chef a su transcender
la recette classique. On adore tout particulièrement
le contraste entre la texture craquante de la pâte
feuilletée, le fondant de la crème et sa note
de « crème brûlée ». Cet entremets est devenu,
© GUILLAUME CZERW

depuis sa création, l’un des best-sellers de ses


deux boutiques.

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 117

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 37


F o U D E pÂtI s s E R I E
INDEX DEs REcEttEs
Baba...................................................... 78 Textures de cerises............................. 50 #4 #5 #6 #7
Bagatelle ............................................ 119 Topiaire prune-badiane ................... 118 Mars Mai Juillet septembre
Barres avoine et pignon Tourte aux blettes ............................ 129 avril juin août octobre
à la mangue ......................................... 96 Vague chocolat noir ........................... 86 2014 2014 2014 2014
Cake citron ......................................... 130 Vermillon ........................................... 114
Charlotte aux poires ......................... 108 Yellow ................................................. 115 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
Cobbler de cerises .............................. 94

Adam tier Angelina


Comme un fraisier ............................ 120
Crumble aux abricots ....................... 104 Aoki Christophe Alain Char
Délice Cub’ ........................................... 52
Sadaharu Brua cesse e Ansel
hanem Christelle Jérôme Chau Dominiqu
72%
Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie ........... 44
HApp
Eddie Beng
Éclairs fraisiers .................................. 120
FRUIts vet Constant hanem
Blot Benoit Char Eddie Beng
Feuille d’automne ............................. 118
Us DELIgHt
Finger flan............................................ 66
Jonathan on Christian Blot
Flan à l’ananas et aux raisins .......... 126
cAcAo reur Jonathan
Flan à la vanille ................................. 127
Yann Brys Claire Dam Yann Couv
ÉtÉ on Brua
Delmontel
Flan abricot-pistache ....................... 127
cesse Claire Dam Christelle
Jérôme Chau Arnaud
Flan de Pierre Hermé.......................... 38
tENtAtIoNs
Genin
Fourmiz ................................................ 84
Fraisier à emporter ........................... 122
Conticini Fauchon Delmontel Jacques
Fraisier d’Arnaud Delmontel ............. 23
Philippe Arnaud t
É Gillotte Felder Cédric Grole

É
Delmontel
Fraisier de Laurent Jeannin............. 121
Fraisier textura.................................. 119 ÉQUIVALENcE Fabrice Christophe
Arnaud ler Glacier ler
Felder Claire Heitz
Framboisier ....................................... 109
Claire Heitz
DEs MEsUREs
Stéphane
IS

IS

IS

IS

IS
Christophe
Gâteau au yaourt, ricotta et citron 128
é
Victor Victor Pierre Herm
Gaufres à la vanille ........................... 105
Génin & Hugo &
coNtE NANt cApAc ItÉ

Jacques
Histoire de jardin .............................. 117
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Hugo
Victor
L’arc-en-ciel ....................................... 116

Gillotte Jeannin Pascal Lac Hugo &


1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
U

U
Lait aux amandes et pistaches ......... 94

Fabrice Laurent
1 tasse à café ....................................10 cl
Macaron framboise-pépin ................. 99
c Jeannin
1 tasse à thé ................................12-15 cl
Glacier Pascal Lac Cyril Ligna Laurent
Macaron vanille-fraise ....................... 98
1 bol ....................................................33 cl
Stéphane
Madeleine aux fraises et sésame ... 130
er
ÉP

ÉP

ÉP

ÉP

ÉP
1 verre à vin .................................10-15 cl
Lenôtre letti Éric Kays
Malaka ................................................ 114
l Hamon Carl Mar
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Merveilleux au chocolat................... 130
Mille-feuille ....................................... 128
Emmanue yn
Éric Kays
er Mercotte Michalak Florent Lade
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds
Muffins aux prunes,
Christophe
1 cuillère à café de levure...................3 g
graines de lin et avoine ..................... 93
c
c ira Mercotte Cyril Ligna
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Onctueux caramel .............................. 64
Cyril Ligna Olive
Jérôme de
Orchidée ............................................... 65 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g

LE cHocoLAt
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Rigollot ard colini
Mercotte Alain Pass Pierre Mar
Palmiers ............................................. 129

Philippe
Palmier à la pistache ........................ 102 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g

Mercotte
1 verre de farine.............................. 120 g
Patéis de nata ................................... 128
y nçois Piège
Pièce montée Côté Fleuri ................ 124 1 verre de sucre............................... 150 g
Michalak Guy Savo Jean-Fra
L’EMpEREUR DEs sENs Christophe DEs FRUIts
1 noisette de beurre............................4 g

3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
Pièce montée Dites-lui oui.............. 123
y nçois Piège
Rigollot coUp DE soLEIL Guy Savo
1 noix de beurre ................................ 20 g

M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD
Jean-Fra
Pièce montée éclairs
ppe

70 FAÇoNs
1 pincée de sel .....................................4 g
Phili D’IcI & D’AILLEURs

3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@a@h@k";
& DU BEAU tEMps

TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
vanille-noix de pécan ....................... 124
Roger
sUR LEs DEssERts
75 INspIRAtIoNs

M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD
Pièce montée haute couture .......... 125
Potimarron en biscuit coulant ........ 129 p oI Ds DE s ΠU F s
Patrick

70 pLAIsIRs
Œuf moyen ........................................ 50 g

70DEraisONs
Provence .............................................. 64
Religieuses à la cerise ...................... 123 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Jaune d’œuf ...................................... 20 g

DE LE cRoQUER ! goURMANDEs
Religieuse chocolat-griotte ............ 117
Rhubarbe fondante ............................ 82
+ DE
DE pRINtEMps
Sicile ..................................................... 65 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s

sUccoMBER
Soupe mentonnaise ........................... 80 Thermostat / Température C°
Steto ................................................... 116
Tarte à la cassonade......................... 102
1 ....................30
3 ....................90
5 ................. 150
2 ................ 60
4 .............. 120
6 .............. 180
cRéaTIon
exclusIve
cRéaTIon ReceTTe
AUX coULEURs DE L’ÉtÉ INDIEN
Tarte cerise ........................................ 122 exclusIve exclusIve
7 ................. 210 8 .............. 240
Tarte aux fraises ................................. 70
9 ................. 270 10 .............. 300
masTeRclass l’oPéRa leçons FIlmées
Tarte cheesecake à la ricotta
Fantastik Le gâteau étoile, La charlotte masTeRclass le FRaIsIeR FRench RIvIeRa le gRand PoRTRaIT leçons FIlmées côTe camPagne leçons FIlmées PIeRRe maRcolInI desseRT mYThe
et abricot ............................................. 96
christophe Adam Une fraîcheur L’esprit Méditerranée La tarte tropézienne Le baba mojito 4 recettes simples Le cheesecake

N°5 MAI-J U I N 2 0 14
Tarte coquelicot et citron vert .......... 60 coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s
christophe Michalak un mythe revisité & les petits pains choc’ christophe Felder, Le pique-nique sucré
Tarte rhubarbe, fraises et amandes126
Tarte vert absinthe ............................. 59
Convertir les degrés Celsius
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 en un éclair indémodable à l’assiette l’expert du goût & la mousse de fruits by Jean-François piège & le cookie by Kayser et bluffantes revisité
Tartelettes citron et ajouter 32.
vert-ananas-coriandre ..................... 115 Convertir les degrés Fahrenheit en nos FIches PRos/caP PouR aPPRendRe les bases – nos asTuces eT PRoduITs de cheFs nos FIches PRo / caP - asTuces, InFos eT PRoduITs de cheF PouR sublImeR les FRuITs nos FIches PRo/caP – nos asTuces, InFos eT PRoduITs de cheFs PouR cuIsIneR les FRuITs nos FIches PRo/caP – les InFos de la RenTRée – le gRand PoRTRaIT : jacques genIn – chRIsTelle
Tartelettes rhubarbe-hibiscus ........ 125 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. auTouR du chocolaT – cRéaTIons InédITes de cheFs Fous, Fous, Fous – un Tea TIme – un desseRT mYThe : le vacheRIn glacé – caRneT de desseRTs : les légumes en veRsIon bRua : coco mango en Pas à Pas – le salon du chocolaT en 3 ReceTTes exclusIves – caRneT
- leçons FIlmées : PIèce monTée eT Flan aux FRuITs - un Tea TIme made In FlandRes
POURàVOTRE SANTÉ,
la mèRe ÉVITEZ DE
de FamIlle – leMANGER
gRand TROP GRAS,
PoRTRaIT TROP SUCRÉ,
: sadahaRu TROP
aoKI, SALÉ.duwww.mangerbouger.fr
maÎTRe levanT à la maIson méeRT - le gRand PoRTRaIT : gasTon lenôTRe, l’oRFèvRe PâTIssIeR sucRée – dolce vITa : vIRée gouRmande à bIaRRITz – masTeRclass avec claIRe damon de desseRTs FRenchY à neW YoRK – WeeK-end dans les hamPTons avec gYneTh PalTRoW

210x280_FOU DE PATISSERIE_BM_CREME CARAMEL_2014.indd 1 16/04/14 12:20

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F o U D E PÂtI s s E R I E

F o U D E pÂtI s s E R I E
F o U D E PÂtI s s E R I E

EX DEs REcEttEs

............................................. 116 Tiramisu de Johan Leclerre ........... 129 #9 #10 INDEX DEs REcEttEs ÉQUIVALENcE INDEX DEs REcEttEs #11 #12
exture de chocolat ............... 125 Truffes à la bergamote .................. 109 Janvier Mars DEs MEsUREs tarte citron givrée ......................... 126 Mai Juillet
février avril Ananas confit, noix de coco, after eight...................................... 130 tarte exotique, coco, ananas, Juin août
’œufs à la mangue Truffes chocolat ............................... 76
2015 2015 sabayon glacé vanille .................... 110 assiettes de nectarines marinées mangue .......................................... 116 2015 2015
ey ........................................ 113 Verrine avocat chocolat................. 122 coNtE NANt cAPAc ItÉ
xpresso ................................. 118 Vibration ........................................ 127 Auguste ............................................ 75 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g à l’anisette au barbecue avec tarte fine au citron ........................ 118
u matcha et chocolat blanc .. 93 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Chocolat betterave ........................ 129 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g marshmallows caramélisés ............. 97 tarte tourbillon pêches framboises TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
e rigolote ............................. 100 NOUVEL Chocolat Sura de l’île de Java ........ 111 1 tasse à café ....................................10 cl Baba yuzu earl grey ....................... 114 et noix de coco ............................... 101
Adam LE arez Choux craquelin, crème praliné, Banana split grillée au beurre de Vanille, fèves tonka, muesli, dulse
Julien Alv
chocolat .............................. 126 1 tasse à thé ................................12-15 cl
agmes ................................... 52
Christophe s E caramel .......................................... 129 1 bol ....................................................33 cl cacahuètes, noix de pécan et sirop et dulcey .......................................... 90
FORMUL Bacheyre
PLEIN
Ophélie Barè
ake ........................................ 67 Compressé de pommes vanillées.. 112 d’érable .......................................... 129
nOUVeLLe 1 verre à vin .................................10-15 cl
hanem
Nicolas
FEUX
Eddie Beng
ot chocolat orange ................ 77 Dentelle au fromage blanc, rhubarbe 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl Boule de pomme ........................... 120
ot rigolo............................... 127
hanem Bau
et fraises des bois .......................... 121 Caramel fraises des bois ................. 74 + arez
des bois soufflée
FOrMUlE Eddie Beng Frédéric
Douce acidulée ................................ 51 QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts P oI Ds Cheesecake fraise verveine ........... 115 SUR
ITS Jonathan
Blot desserts Julien Alv
llante .................................. 117
au
Fantastik pêche menthe melon .... 116 1 cuillère à café de levure...................3 g « Cla Fou tea » verveine
LES FRU
givrés as
s de chocolat ......................... 76
Yann Brys Fabien Berte
Far breton, caramel beurre salé .... 129 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g et framboise .................................. 128
Cherrier Thierry Bam
es de riz soufflé ................... 117
t
Fenouil confit aux agrumes ............ 90 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Clafoutis aux abricots, romarin
Gontran
u de crêpes soufflées
Pascal Caffe Boucher
Fraîcheur de Pondichéry ................ 113 et glace à l’amande ......................... 67
Conticini Bernardé
Nicolas
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g

Christophe ^ Philippe
rumes .................................... 59 Fraisier à la japonaise ................... 114 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g Clafoutis aux cerises ..................... 127
on Bouillet eau
Fabien Bert
Ganache Pérou ................................. 73 Clafoutis aux pêches et foin.......... 127
d’avocat, kumquat, banane 123
Claire Dam
1 verre de farine.............................. 120 g
on
stien Claire Dam
mole citron Kosmik green mojito ..................... 116 Club sandwich en version sucrée .... 76
Séba 1 verre de sucre............................... 150 g

Felder Blot
sse chocolat ....................... 114 L’étagé rhubarbe ........................... 121 1 noisette de beurre............................4 g Crumble dans les pommes
Brua Val Jonathan
Christophe Christelle
ÉQUIVALENcE
Jérémy Del er
es’sens ................................ 115 La Tartempion................................ 130 1 noix de beurre ................................ 20 g (sans gluten).................................... 93 www.rhum-charrette.com
e ........................................... 126 Le cactus .......................................... 86 double ginger beer au curcuma
ÉQUIVALENcE
Guer lais vet 1 pincée de sel .....................................4 g DEs MEsUREs
Conti cini
Benoit Char

Photos Gilles GALOYER-Studio Jamais vu !


ment bon............................... 113
DEs MEsUREs
Vincent
Les petits bateaux ......................... 100 et au thym citron ............................. 94
Feld Philippe
Christophe
e en plusieurs textures ........ 86 Nougat dur ..................................... 126 Éclair Caroline ................................ 114
Felder
C

ler Glacier
P oI Ds DE s Œ U F s coNtE NANt cApAc ItÉ

Claire Heitz Fukano


black » ................................. 90 Pain au lait ..................................... 126 entremets rose glacée ................... 119

Stéphane Christophe
coNtE NANt cAPAc ItÉ Œuf moyen ........................................ 50 g 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou M5 g

Hironobu
chocolat caramel ................. 88 Pain au lait fruité ............................ 76 Blanc d’œuf ....................................... 30 g Financiers nature ........................... 128
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
é 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
t
Pierre Herm Pascal Lac t Cédric Grole
ndiants ................................. 76 Pain au lait hamburger ................. 127 Jaune d’œuf ...................................... 20 g Financiers framboises rooïbos ...... 129 J
1 tasse à café ....................................10 cl
Cédric Grole
1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
ffes ........................................ 76