M2.Higiene y Herramientas PDF

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módulo 2
HIGIENE Y HERRAMIENTAS
repostería profesional | GUÍA DE CONTENIDOS
HIGIENE Y HERRAMIENTAS | repostería Profesional

”
La vida es incierta,
cómete el postre primero.
Ernestine Ulmer

objetivos del módulo
objetivos
del módulo
} Identificar los elementos de riesgo en el manejo
de alimentos, como son la higiene y la conta-
minación cruzada, considerando los equipos y
herramientas que se requieren para ofrecer una
preparación de alimentos de calidad en consi-
deración a las normas de seguridad.

TEMARIO
módulo 2| HIGIENE Y HERRAMIENTAS
TEMARIO
2.1. Elementos básicos de la

seguridad e higiene
2.2. Higiene
2.2.1. Higiene del personal
2.2.2. Lavado de manos
2.2.3. Higiene ambiental y contaminación
cruzada
2.2.4. Enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETAS) y contaminación
cruzada
2.3. Manejo de alimentos y el

servicio
2.4. Puntos críticos de control y

seguridad
2.5. Equipos y herramientas

2.5.1. Utensilios generales
2.5.2. Herramientas manuales
2.5.3. Instrumentos de medición
2.5.4. Equipo menor y mayor
4
Resumen del módulo
Glosario

2.1. ELEMENTOS BÁSICOS DE
SEGURIDAD E HIGIENE
A
ntes de comenzar a cocinar, es indispensable tener un conocimiento completo de las
normas básicas de seguridad e higiene con las que debe contar cualquier estableci-
miento dedicado al área de servicio de alimentos y bebidas. Velar por la salud de los
comensales es tan importante como satisfacer sus paladares y apetitos.

2.2. HIGIENE
L a higiene de los alimentos comprende las

condiciones y medidas necesarias para la:
Destinadas a garantizar un producto inocuo,
en buen estado y comestible, apto para el
consumo humano. Se busca alcanzar, alimen-
} Producción
tos libres de contaminantes, con el objetivo
} Elaboración de que no representen riesgos para la salud
del consumidor. Entiéndase como inocuo
} Almacenamiento
al producto que no causará daño alguno a
quien lo consume.
} Distribución de los alimentos
6

2.2. higiene
2.2.1. Higiene del personal
El personal encargado de preparar los alimen- La limpieza siempre comienza en casa, por
tos es con frecuencia uno de los responsables esta razón quienes trabajan en las instala-
de la transmisión de enfermedades, ya sea ciones de preparación de alimentos deben
porque padece de ella o que por descuidos seguir las siguientes disposiciones de higiene:
en la higiene se vuelva portador de ella.
En caso de contar con cabello

largo, tenerlo recogido y utilizar
Mujeres: se prohíbe el
una red o cofia.
uso de maquillaje.
Hombres: en lo posible evitar

la barba, o bien, llevarla
Abstenerse de toser,
cuidadosamente recortada.
estornudar o hablar
sobre los alimentos.
No utilizar reloj, anillos,
Presentarse con ropa y aretes, pulseras o cualquier
calzados limpios. tipo de joyería.
Evitar tocarse el pelo, cara,

No fumar, comer, masticar
orejas o cualquier parte del
chicle o beber en el área
cuerpo mientras manipule
o durante la preparación
los alimentos.
de los alimentos.
Lavarse las manos antes del

servicio y cada vez que se tocan
Someterse
superficies o instrumentos ajenos
periódicamente a
a la cocina (partes del cuerpo,
control médico
mangos de puertas, llaves, dinero,
etc.).
Uñas limpias, cortas
y sin esmalte.
Suspender labores en
situaciones de enfermedad y
Calzado de tipo antiderrapante,
cuando se presentan heridas en
de punta cerrada y que sea fácil
manos o brazos.
de retirar en caso de quemadu- 7
ras o algún tipo de accidente. Se
les suele llamar suecos. Bañarse diariamente antes
de iniciar labores.

2.2. higiene
UNIFORME
} Filipina: de manga larga para evitar que-

maduras por agua, aceite, caramelo, etc.
Con doble-vista que pueda ser invertida
con facilidad. La capa doble de algodón Toque o
gorro
protege del calor y evita quemaduras que
pudieran producirse con mezclas a alta
temperatura. Incluso los botones forrados pico
en tela resisten mejor el lavado frecuente.
Filipina
} Pantalón: largo, sin valenciana lo que evita
atrapar restos de comida o líquidos. Que
no se arrastre en el piso.
} Mandil o delantal: protege la filipina y

pantalones de mancharse excesivamente.
} Trapos, toallas o caballos: para limpiarse

las manos y tomar mangos de ollas, sar-
tenes y charolas calientes sin quemarse.
} Zapatos: duros, de piel y suela de goma.

Anti-derrapantes y cerrados, para evitar
quemaduras por líquidos derramados, que Trapos,
sean fáciles de retirar. toallas o
mandil o caballos
} Toque o gorro: evita que el cabello caiga delantal
sobre los alimentos y también absorbe el
sudor de la frente.
} Pico: se anuda como una corbata, sirve

para absorber el sudor del cuello.
} El uniforme debe lavarse con cada uso, pantalón

para evitar la contaminación de los ali- zapatos
mentos. El chef que salga al salón debe
8
tener una chaqueta limpia adicional para
cambiarse.

2.2. higiene
2.2.2. Lavado de manos
Humedecer con agua limpia Enjabonar* hasta formar

manos y antebrazos hasta la abundante espuma en dirección
altura del codo. de la mano hacia el codo.
Frotar las manos, dedos y

Limpiar las uñas por debajo
antebrazos enjabonados por
utilizando un cepillo.
20 segundos.
Enjuagar minuciosamente las Por último secarse las manos

manos bajo un chorro de agua con una toalla limpia o papel
caliente en dirección al codo. desechable.
Tip del chef

* Las Normas Oficiales Mexicanas (NOMs) disponen que
el jabón que se debe utilizar para el lavado de manos
sea en presentación líquida.
El lavado de manos deberá repetirse:
} Antes de: Empezar a preparar o manipular alimentos.

comer o dar de comer.
} Después de: Tocarse el pelo, cara, orejas o cualquier

parte del cuerpo, utilizar el baño, toser, estornudar
o limpiarse la nariz con las manos, tocar o recoger
9
algo del suelo, tocar basura, utensilios de limpieza o
superficie sucias.

2.2. higiene
2.2.3. Higiene ambiental y Limpieza de equipo y utensilios

contaminación cruzada
La limpieza y sanitización son dos términos Lavar todo el equipo, utensilios y mesas de
que se utilizan para referirse a los procesos trabajo que hayan sido utilizados.
mediante los cuales se aseguran la inocuidad
de los alimentos.
} Limpieza: Se refiere a la remoción de tierra

o partículas de comida. Aplicar jabón o detergente, fibra o estropajo y
agua limpia para lavar el material y el equipo.
} Sanitización: Involucra el uso de calor o
agentes químicos para matar microorga-
nismos patógenos. Para el equipo que no
puede ser sumergido en una tina o tarja o
Eliminar con esmero los restos de comida
equipo como cuchillos o tablas para picar de las superficies.
se puede utilizar un trapo sumergido en
una solución que contenga yodo o cloro
diluido con agua como agente sanitizante.
Enjuagar con agua limpia y dejar secar en

escurridores, o utilizando una toalla limpia
o cualquier material absorbente que sea
de preferencia desechable para evitar la
contaminación cruzada.
Utilizar una solución sanitizante en una

proporción de 10:1 de agua y cloro o lejía
al 10%, para desinfectar las de trabajo y
posteriormente enjuagarlas con agua potable,
limpia para evitar recontaminaciones.
Aplicar la solución desinfectante con un

atomizador logrará que se distribuya ho-
mogéneamente en la superficie y que la
limpieza sea más fácil. 10
La lejía reacciona con los medios ácidos -limón, vinagre- por lo que es recomendable guardarla
lejos de estos en un frasco bien cerrado.

2.2. higiene
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es la transferencia de bacterias
¿Qué es?
peligrosas de un alimento a otro.
Aquellas que se encuentran en

los alimentos son eliminadas en
Bacterias su mayoría durante la cocción o
el lavado en el caso de las frutas
y verduras.
Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con
alimentos en
alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se
riesgo
pueden contaminar nuevamente.
Es crucial evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los

vehículos de alimentos cocidos o listos para consumir, ya que estos últimos al no requerir
enfermedad una cocción posterior que elimine las bacterias pueden ser vehículo de
enfermedad.
Situaciones de contaminación cruzada
La contaminación cruzada de bacterias ocu-

rre cuando estas pueden pasar de un alimento
a otro mediante:
} Contacto directo.
} Contacto entre sus jugos.
} Las manos de las personas que los mani-

pulan.
} Utensilios usados durante su preparación

(tablas, cuchillos).
} Superficies que entran en contacto (mesas,

alacenas, etc). 11
} Alimentos listos para consumir, que no

requieren cocción o mayor preparación
antes de ser consumidos.

2.2. higiene
Claves para evitar la contaminación cruzada
Separar siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para
01 consumir durante su almacenamiento y preparación.
Lavarse las manos con agua y jabón entre la manipulación de los alimentos
crudos y cocidos o listos para consumir. 02
Cuando se realizan las compras, guardar los productos como carnes,
03 aves y pescados en bolsas aparte del resto de los alimentos. También

separar los productos de limpieza de los comestibles.
Colocar las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior

de la heladera o bien en el sector de la misma que el fabricante haya
destinado a las carnes.
04
Utilizar recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas
05 de cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lavarlos

minuciosamente entre uso y uso.
Mantener todas las superficies, equipos y utensilios limpios y sanitizarlos

al final de cada jornada. 06
12
07 Si se tiene que manipular un alimento listo para consumir, procurar

hacerlo con guantes desechables o con pinzas limpias.

2.2. higiene
2.2.4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
Son la causa principal de trastornos en el Para que una enfermedad pueda considerarse
aparato digestivo. Suelen manifestarse con un brote infeccioso debe haber afectado por
los síntomas de dolor abdominal, diarrea, lo menos a dos o más personas que hayan
náuseas, fiebre y vómito. Estos síntomas comido el mismo alimento, y las autoridades
pueden aparecer a las pocas horas de haber de salud deberán confirmarlo.
consumido el alimento contaminado, aunque
en algunos casos el periodo de incubación
puede ser mayor.
Tip del chef

Las ETAs son causadas por la ingestión
de cualquier alimento contaminado por:
} Microorganismos patógenos
} Toxinas
} Venenos naturales
} Sustancias químicas
13

2.2. higiene
Vehículos de transmisión comunes
Los más comunes son:
} Tierra y aire: por las excretas y abonos } El ser humano es el principal vehícu-
naturales. Contaminación por gérmenes lo de contaminación de los alimentos.
del intestino del propio animal presentes Esto involucra a todas las personas que
en los suelos y tierras de trabajo. intervienen en el cultivo, cría, transporte,
almacenamiento, preparación y servicio,
} Agua contaminada: agua no potable em-
ya que pueden transmitir algún tipo de
pleada en riego de hortalizas o criaderos
contaminante a los alimentos.
de moluscos.
} Basura: resultado de un mal aislamiento

y manejo de los desechos.
} Fauna nociva.
• Cucarachas: portadores de patógenos

como salmonella, hongos, huevos de
parásitos y virus.
• Ratones: propagan enfermedades por

medio de sus desechos y por contacto
con la comida.
• Moscas: se alimentan de desechos y

basura, propagan las bacterias a través
de su boca, patas, pelo, materia fecal
y vómito de las mismas.
} Alimentos crudos: por mal almacena-

miento o manipulación de los productos
de origen animal.
} Utensilios y trapos: que no son sanitiza-

dos adecuadamente, que se utilizan para
limpiar alimentos crudos, cocidos, super-
14
ficies de trabajo y después las manos de
la persona que está en contacto con los
alimentos.

2.2. higiene
Patógenos y las enfermedades que provocan
Hongos Parásitos
Los hongos, como levaduras y mohos, no Pueden estar presentes en las carnes de
causan ETAs en sí, pero segregan enzimas que ciertos animales como Amebas o Trichinella
contribuyen a que los alimentos se descom- spiralis en la carne de cerdo, ocasionando en
pongan y se echen a perder. Son importantes el consumidor Amibiasis o Triquinosis.
en la industria alimenticia en la producción
de queso, pan, vino y cerveza.
Virus Bacterias
No se reproducen en los alimentos, pero Son las responsables de la mayoría de las
pueden estar presentes en ellos debido al ETAs, se clasifican en tres categorías:
mal manejo de los insumos, contaminaciones
cruzadas o higiene insuficiente de los cocine- } Aerobias. Requieren la presencia de oxí-
ros. Se han presentado casos de infecciones geno para crecer.
por hepatitis A en el consumo de mariscos
provenientes de aguas contaminadas, o por } Anaerobias. No requieren la presencia de
una mala técnica de lavado de manos después oxígeno para crecer y pueden morir en
de utilizar el sanitario. presencia del mismo.•
} Facultativas. Pueden vivir con o sin oxí-

geno.
”
Bajo condiciones ideales una bacteria se
reproduce aproximadamente cada 20
minutos. En doce horas una sola bacteria
Las bacterias requieren tres condiciones
básicas para crecer y reproducirse:
1. Una fuente de proteína 15

puede multiplicarse en 68,000,000 (sí,
millones) de bacterias, más que suficientes 2. Humedad
como para causar una enfermedad.
3. Un pH moderado

2.2. higiene
A mayor cantidad de proteína en un ali-

mento, mayor potencial de portar gérme-
nes causantes de una ETA. La cantidad de
humedad es representada por la escala de
actividad de agua (Aw). Esta escala que va
de 0 a 1, con 1 siendo la actividad del agua
pura. Los alimentos con actividad de agua
mayor a 0.85 presentan mayor crecimiento
bacteriano, estos alimentos son las cremas,
mousses y salsas.
La escala de pH determina qué tan ácido o

alcalino es un alimento. Los rangos van de
1 a 14, siendo 7 un pH neutro, de 1 a 6.9 un
ácido, y de 7.1 a 14 un pH alcalino o básico.
Un elemento con un rango de pH de 4.6 a
10 es adecuado para el crecimiento de las
bacterias. Entre este pH se encuentran la
gran mayoría de los alimentos que se consu-
men, por lo tanto hay que cuidar de manera
especial los alimentos que cumplen con las
tres características antes mencionadas, ya
que pueden ser un riesgo de salud para los
consumidores si no se les presta el cuidado
suficiente en su manejo.
Muchos alimentos proveen estas tres con-

diciones por lo que son considerados como
potencialmente riesgosos.
”
Productos como cremas calientes, salsas
y algunos otros postres deben ser trata-
dos con sumo cuidado: deben enfriarse
perfectamente antes de refrigerarse, y
16
manipularse siempre en temperaturas

fuera de la zona de peligro.

2.2. higiene
”
Cocinar los alimentos a temperaturas supe-
riores a los 80°C por más de cinco minutos
destruirá la mayoría de los microorganismos
presentes, pero un manejo descuidado des-
pués de la cocción puede reintroducir los Es importante saber que un alimento
patógenos que crecerán incluso más rápida- contaminado puede verse y oler de ma-
nera normal, ya que los patógenos que
mente. Esto es particularmente importante
ocasionan que la comida se eche a perder
en las preparaciones que se sirven frías,
son diferentes a los que causan enferme-
pues la cocción, si es que la hubo, se realiza
dades en el ser humano.
una sola vez y se sirve frío o a temperatura
ambiente. Es por ello que el cuidado que se
debe tener en el enfriado, el almacenamiento
y el servicio es de suma importancia.
Tabla de contaminantes
Biológicos Químicos Físicos
1. Bacterias 1. Insecticidas 1. Cabellos
2. Parásitos 2. Fertilizantes 2. Pedazos de vidrio o

plástico
3. Virus 3. Metales pesados
3. Polvo
4. Hongos
4. Uñas
5. Grapas
6. Papel
17

2.3. MANEJO DE ALIMENTOS
y el servicio
E
l manejo de alimentos comienza en los lugares donde son producidos los alimentos y
pasa por una larga cadena de distribución hasta llegar a la puerta trasera del estable-
cimiento. Por esta razón es necesario conseguir proveedores de alimentos en quienes
confiar, sea porque se conocen sus prácticas de manejo o porque son avalados con certifica-
dos de estándares de calidad.
La variable más importante de

Una vez que han franqueado la puerta,
estas condiciones es la tempe-
los alimentos pasan a estar bajo la
ratura, seguida por la humedad
responsabilidad del personal al 100%,
del ambiente, el tiempo que
se deben mantener en las condiciones
pasa entre la adquisición de los
idóneas de conservación. 18
alimentos y su consumo.

2.3. manejo de alimentos y el servicio
Utilizar utencilios diferentes

Paredes bien pintadas para manipular alimentos
(tonos claros) crudos y cocidos
Enjuagar con agua limpia

y escurrir los utencilios
Terreno circundante limpio,
libre de arbustos y matorrales
Eliminar los restos de

comida de las superficies
Pisos siempre limpios Separar los productos de

limpieza de los comestibles
Fumigar Utilizar una solución sanitizante

periódicamente para desinfectar las superficies
La zona de peligro
Es un rango de temperaturas dentro del

”
Existen patógenos que pueden vivir a
cualquier temperatura pero la mayoría
de los responsables de las enfermedades
trasmitidas por los alimentos viven a tem-
cual los patógenos responsables de las peraturas entre 5 °C y 57° C. Almacenar
enfermedades transmitidas por alimentos alimentos a temperaturas menores a 5 °C
(ETAs) se desarrollan con mayor veloci- disminuirá o interrumpirá el ciclo repro-
19
dad y por lo tanto pueden causar graves ductivo de estos patógenos, y cocinarlos
problemas. por encima de los 60°C los comienza a
exterminar.

La refrigeración
} Es un producto de la modernidad que per-

mite la conservación de los alimentos en
su estado original por espacios de tiempo
relativamente largos (días y semanas en
vez de horas).
} En un establecimiento de comida debe

cuidarse del equipo que genera bajas
temperaturas ya que este ayuda a man-
tener las cuentas en negro y a los clientes
sanos y felices.
} El orden y la limpieza al usarlos tienen que

ser hábitos instintivos en el profesional
gastronómico.
} Antes de almacenar los alimentos en el

refrigerador, deben enfriarse correcta-
mente (temperatura ambiente), estar em-
paquetados en contenedores limpios,
envueltos, etiquetados de manera clara
con los contenidos y la fecha.
} Las unidades de refrigeración y conge-
”
lación deben ser revisadas y mantenidas
en condiciones óptimas.
} Los refrigeradores deben mantenerse en

temperaturas entre 2 y 4 ° C. Almacenar los productos crudos deba-
jo y alejados de los productos cocidos,
Disponer de refrigeradores separados para
para prevenir la contaminación cruzada
cada categoría de ingrediente sería ideal,
por goteo. Usar el principio de primeras
pero sí es necesario compartir el espacio, entradas, primeras salidas, cuando aco-
una misma unidad puede ser dividida en modemos los alimentos de manera que
diferentes secciones. Al hacer esto, tomar los de mayor antigüedad estén al frente. 20
en cuenta que la parte delantera es más
templada que la parte posterior.

Tabla temperaturas
de almacenamiento
Carnes y aves 0°C a 2°C
Pescados y mariscos -1°C a 1°C
Huevos 3°C a 4° C
Lácteos 2°C a 4°C
Frutas y vegetales 4° C a 7°C
Almacén seco
} Es la zona destinada al almacenamiento de

los diferentes productos que no requieren
refrigeración ni congelación.
} Legumbres secas, cereales, harinas, es-

pecias, colorantes, licores y otros tantos
productos se incluyen en este rubro.
} Es necesario que el lugar del almacén seco

sea una zona ventilada, con buena ilumi-
nación artificial (no la luz del sol directa)
y que los estantes donde se coloquen los
productos estén por lo menos a 15 centí-
metros de la altura del piso.
} Nada debe almacenarse directamente

en el piso, todo debe estar rotulado con
información de fecha de compra y de
21
consumo preferente, siguiendo el sistema
PEPS (primeras entradas, primeras salidas)
para garantizar la rotación y frescura de
los ingredientes del almacén.

El sistema PEPS
1 El sistema PEPS (Primeros en Entrar, Primeros en Salir) es la manera más adecuada de

rotar el inventario para mantener el estándar de la calidad de todos los productos.
2 Se debe “sacar” lo que primero se produjo, para que no se quede guardado en el

refrigerador o almacén y por lo tanto se haga viejo.
Se debe organizar correctamente el almacén seco y las zonas de refrigeración y
3
congelación, ayudados por un correcto etiquetado y fechado, incluyendo datos como
“fecha de compra”, “fecha de producción”, “fecha de almacenado”, etc; siendo esta la
mejor herramienta.
Se debe ir “moviendo” el producto, lo primero que se cocinó irá siempre al frente y se
4 acomodarán los productos posteriores detrás del producto inicial, logrando así que el
de mayor antigüedad será el más accesible y el primero que se tendrá para ofrecer a la
hora de la venta.
El servicio
Las horas del servicio y las que lo preceden vez. Hay varias preparaciones elaborándose
son las de más cuidado en el mantenimiento simultáneamente, lo cual aumenta las proba-
de temperatura. Aunque son breves compa- bilidades de que se cometa algún descuido.
radas a los días o semanas que han pasado
Temperaturas de servicio
los alimentos en condiciones de conserva-
ción, al ser las más ajetreadas son sin duda Para el servicio siempre se sugiere que se 22
las de mayor riesgo. mantenga los alimentos calientes, calientes
y los alimentos fríos, fríos.
Los alimentos entran y salen de la zona de
peligro, en algunas ocasiones más de una

El enfriado de alimentos después Recalentar alimentos de manera

de su cocción segura
Una de las causas principales de contamina- Cuando los alimentos son preparados con an-
ción en los alimentos es que luego de su coc- telación y calentados posteriormente, deben
ción la comida no es enfriada correctamente salir de las zonas de peligro rápidamente y
antes de ser almacenada. Los alimentos recalentarse hasta alcanzar una temperatura
cocinados que deben almacenarse necesitan mínima de 74 °C por un mínimo de quince
ser enfriados al 5 °C lo más rápido posible. segundos. Mientras los procedimientos de
Esto debe lograrse en cuatro horas, usando enfriado y recalentado se sigan de manera
de preferencia un estado en dos etapas: correcta los alimentos pueden enfriarse y
recalentarse más de una vez.
1. La temperatura de los alimentos debe
llegar a 21 °C en el espacio de 2 horas.
2. Los alimentos deben llegar a una tempe- Nunca se deben descongelar

ratura de 5 °C o menos en 4 horas, para los alimentos a temperatura
ambiente.
un total de seis horas de enfriamiento.
La manera apropiada para enfriar líquidos

calientes es colocarlos en un contenedor
de metal con un baño maría invertido (con
hielo).
Remover el líquido dentro del contenedor

frecuentemente, con la ayuda de un batidor.
23
Para lograr que se obtenga una temperatura
homogénea.

2.4. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(PCC) Y SEGURIDAD
E
l programa puntos críticos de con-
trol (pcc), desarrollado en un prin-
cipio para prevenir accidentes en el
programa espacial estadounidense, es una
herramienta de gran utilidad para evaluar
los riesgos potenciales en la preparación
de alimentos.
24

2.4. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) Y SEGURIDAD
REFRIGERACIÓN
100 9
90 8
ALIMENTOS ADULTERADOS
Frutas y vegetales:
Más de 4 horas en la 80 7
4°C a 7°C
zona de peligro 70 6
60 5
Huevos
3 a 4°C
50 4
ZONA DE PELIGRO Lácteos

40 3
Las enfermedades trasmitidas 2°C a 4°C

por los alimentos viven a 30 2
Carnes y aves
temperaturas entre 5°C y 57°C. 20 1 0°C a 2 °C
10 0
Pescados y mariscos
0 -1 -1°C a 1°C
Análisis de Peligros y Puntos Punto crítico de control

Críticos de Control (PCC)
} (APPCC o HACCP, por sus siglas en } Fase en la que puede aplicarse un

inglés) control y que es esencial para prevenir
o eliminar un peligro relacionado con
} Sistema que permite identificar,
la inocuidad de los alimentos o para
evaluar y controlar peligros
reducirlo a un nivel aceptable.
significativos para la inocuidad de los
25
alimentos.

Principios del sistema HACCP
El Sistema HACCP consiste en siete principios que se encadenan sucesivamente para formar
el sistema.
Principio Realizar un análisis de peligros
01 } Comienza con un análisis de peligros o riesgos en un ingrediente o

receta.
} Cada paso del proceso puntual debe revisarse en un diagrama que

cubre desde “la cosecha hasta el plato”, es decir, desde el ingreso del
ingrediente crudo o sin procesar al establecimiento hasta ser servido
al cliente.
} Los tipos de riesgos que se evalúan son biológicos, químicos y físicos.
Principio Determinar los puntos críticos de control (PCC)
02 } La siguiente decisión es, después de identificar los posibles riesgos,

localizar los PCCs. Lo más complicado de este paso es no sobre
identificar estos puntos (proponer puntos donde no los hay).
} Un PCC es el punto donde en la utilización del alimento, existe

la opción de prevenir, eliminar o reducir un riesgo existente,
prevenir o minimizar el riesgo potencial del mismo. “Es un punto o
procedimiento en un sistema de alimentos específico, en donde la
pérdida de control puede resultar en un riesgo de salud inaceptable”.
Principio
Establecer un límite o límites críticos
03 } Límites críticos son generalmente estándares relacionados con

medidas de control para cada PCC. Muchos ya fueron establecidos
previamente por instituciones de salud locales. (Temperaturas de
cocción, de refrigeración, etc.). 26
} Las medidas de control son las acciones que se pueden adelantar
para facilitar el cumplimiento de los límites críticos.

Principio
04
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
} Los límites críticos permiten identificar qué debe ser monitoreado

para cada PCC, cómo y quién debe monitorearlo.
Principio
05 } Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilanciaindica que un determinado PCC no está controlado.
Principio } Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el
06 Sistema de HACCP funciona eficazmente.
} Mantener a la mano documentación que avale que el sistema

funciona (hojas de procedimientos, registros de temperaturas/
tiempos, etc).
Principio
07 } Establecer un sistema de documentación sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicación.
27

Directrices para la aplicación del

sistema de PCC
Cuando se identifiquen-analicen los peligros Mientras mejor se observan, son menores

y se efectúen las operaciones consecuentes los riesgos de un trabajo que combina ma-
para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, teriales llevados a extremos de temperatura
deberán tenerse en cuenta: con instrumentos muñidos de toda clase
de filos y puntas. Cuando se producen los
} La finalidad del sistema de PCC es lograr
accidentes hay que saber qué pasos seguir
que el control se centre en el mismo. En el
para minimizar los daños.
caso de que se identifique un peligro que
debe controlarse pero no se encuentre
ningún PCC, deberá considerarse la posi-
bilidad de formular de nuevo la operación.
} El sistema de PCC deberá aplicarse por se-

parado a cada operación concreta. Cuando
se introduzca alguna modificación en el
producto, el proceso o en cualquier fase,
será necesario examinar la aplicación del
sistema de PCC y realizar los cambios
oportunos.
} Es importante que el sistema de PCC se

aplique de modo flexible, teniendo en
cuenta el carácter y la amplitud de la
operación.
} La página web de la FAO (Organización

de Comida y Agricultura de las Naciones
Unidas) dedicada al tema presenta el
sistema con mayor profundidad.
Seguridad
28
Las medidas de seguridad en la cocina de-
ben implementarse y mantenerse al pie de
la letra para evitar accidentes que ponen
en peligro la seguridad física del personal.

2.5. EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
L
a cocina es un lugar de trabajo rudo
con materiales peligrosos. Se mane-
jan extremos de frío y calor y objetos
punzocortantes, entre otros elementos que
mal utilizados, pueden significar un riesgo.
Dentro de este caos de fuego y filo hay que
mantener la cabeza fría cuando se trata de
manejar y cuidar los elementos que nos
permiten trabajar. Estos merecen un trato
respetuoso antes y después de ser sometidos
a tan exigentes condiciones. 29

2.5. equipos y herramientas
2.5.1. Utensilios generales
El cuchillo
Empuñadura
} La forma en la que se sostiene el cuchillo

es uno de los puntos más importantes
para la correcta utilización del instrumen-
to más valioso para un cocinero. Hacerlo
correctamente permitirá sacarle el mayor
provecho, cuidarlo y prevenir cortadas
accidentales, generalmente en uno mismo.
} Con el tiempo se podrá familiriazar con el

instrumento, y encontrar una manera de
tomarlo que se ajuste perfectamente al
cuchillo y las manos, pero siempre deberá
ser de una manera profesional.
Manejo
} Debe estar siempre afilado y limpio.
} No tirarlo y cuidando que no se caiga,

por seguridad de las personas y del ins-
trumento.
} Al entregar un cuchillo a otra persona,

nunca hacerlo de mano a mano, colocarlo
sobre una superficie segura con el mango
apuntando hacia su destinatario, quien lo
tomará directamente, evitando así riesgos.
} Por seguridad, tampoco hay que dejar que

ninguna parte del cuchillo sobresalga de
la superficie de la mesa de trabajo. 30
} Si el cuchillo llegara a caerse, nunca in-

tentar atraparlo en el aire. Es preferible
dejarlo y después recogerlo del suelo.

Pese a que todos los cuchillos que se mencionan a continuación son utilizados con frecuencia
en la cocina, un chef se puede manejar cómodamente con los primeros dos y el pelador.
Nombre Características Usos
Es el cuchillo más
importante de todos. Se usa
Cuchillo de chef Hoja cóncava y ancha.
para cortar, picar, filetear
(o francés) 20 a 35 cm de largo
y una gran variedad de
tareas.
Cortar y pelar frutas y

Cuchillo mondador Hoja corta verduras, tareas en las
o de mondar 5 a 10 cm de largo que los cuchillos grandes
resultan incómodos.
Cortar pan, pasteles y otros

Cuchillo de sierra
Hoja recta y aserrada productos de miga o que
o de pan
sean quebradizos.
Pelador o pelapapas Hoja doble Pelar frutas y verduras.
Ciencia culinaria
EL FILO
PVC
Es el material preferido de las últimas décadas A nivel microscópico, el filo de un cuchillo es
por motivos de higiene. La madera es porosa similar a un cepillo. Con el uso las diminutas
y, en consecuencia, resulta un lugar óptimo cerdas que lo componen se van desordenando.
donde anidan una variedad de patógenos. 31
La chaira las “peina”, dejándolas erguidas y
En muchos lugares es obligatorio usar el PVC apuntado en una misma dirección.
en establecimientos abiertos al público.

Materiales con los que se elabora los utensilios en repostería
Los materiales que se utilicen incidirán a favor o en contra del trabajo y la calidad de las pre-
paraciones. Siempre se debe elegir la calidad, frente al precio.
Son materiales frágiles que se rompen o se despostillan fácilmente,

Vidrios,
y por lo tanto, resultan imprácticos para una cocina profesional. Sin
cerámica y embargo, tienen la ventaja de no reaccionar químicamente con los
esmalte ingredientes.
Es el más noble de los metales porque conduce el calor como ninguno.

Las sartenes y ollas de este material generalmente están forradas con
cobre acero o estaño por dentro, ya que el cobre reacciona muy fácilmente con
los ingredientes ácidos, produciendo sabores y colores desagradables
y a menudo, sustancias de severa toxicidad.
Es otro excelente conductor de calor y, al igual que el cobre, no se

lleva bien con las substancias ácidas. Es quebradizo y tiene un punto
Aluminio de fundición muy bajo. Es mejor evitarlo por completo para cocinar,
pero existen múltiples moldes para repostería de este material que
funcionan perfectamente.
Los sartenes y creperas forradas de Politetrafluoroetileno, Teflón, tienen

la casi milagrosa característica de no pegarse con nada. Aunque su
duración está limitada a lo que dura el recubrimiento, es bueno contar
Antiadherente
al menos conuno para preparar huevos y otras preparaciones que, por
sus características, tiendan a pegarse en el recipiente de cocción. Hay
que cuidar de nunca calentar una sartén anti-adherente al punto de
humo para evitar los componentes tóxicos que emana.
Es un material relativamente nuevo que se utiliza mucho en moldes y 32

charolas de pastelería, ya que es anti-adherente y a la vez flexible como
Silicona la goma. Hoy en día es también común en espátulas y otros utensilios
que antes se fabricaban de goma, ya que resiste el calor mucho mejor.

A continuación se presenta una serie de utensilios más comunes dentro de la repostería:
Poco profunda. Multipropósito, asar,

Rectangular u ovalada. hornear, dorar, gratinar.
Charola de horno
Poco profunda. Tamaños

Multipropósito.
estándar.
Charola rectangular/
de hotel
De cerámica y costados
Soufflés.
acanalados.
Soufflera
Molde sin fondo. Moldear.

33
Timbal o aro

Circular, cuadrado,
rectangular con o sin fondo Hornear pasteles.
removible.
Molde para pasteles
Circular, costados
removibles, cerrojo con Hornear pasteles.
resorte.
Molde de resorte
De acero sin galvanizar.

Bordes acanalados, fondo Hornear tartas.
removible.
Molde para tartas
Bordes inclinados. Hornear pies.

34
Molde para pies

Hornear pan de molde,

Rectangular, profundo.
pasteles de carne.
Molde para pan
Panes especiales, como pan

Rectangular con tapa.
de caja.
Molde Pullman
Rectangular con pequeñas

Cupcakes, muffins.
hendiduras redondas.
Molde para panquecitos

o mantecadas
Circular, profundo, en forma

Pasteles chiffon.
de rosca con formas de ola. 35
Molde Bundt

Circular, profundo, en
ocasiones con costados Pasteles.
removibles.
Molde de rosca
Diferentes formas. Facilita Usualmente para panes o

desmoldar el producto. pasteles pequeños.
Moldes de silicón
Diferentes formas. Especial

para productos con Se utiliza en chocolatería.
chocolate.
Moldes de
policarbonato
Para preparaciones que

no requieren moldes
Mousses, pies, tartas y otras
con fondo. Se usan para
preparaciones. 36
preparaciones al horno y
frías.
Aros

Tip del chef

¿Cómo limpiar el cobre? ¿Cómo limpiar la superficie
antiadherente?
Se pueden utilizar cualquiera de estas téc-
nicas:
} El equipo de cocina que tiene un recubri-
1. Espolvorear bicarbonato de sodio o sal miento antiadherente no debe tallarse con
gruesa sobre medio limón y frotar el una fibra abrasiva. Existen productos en el
cítrico contra la pieza de cobre. mercado diseñados especialmente para su
limpieza.
2. Frotar pasta de dientes con un cepillo
de cerdas duras sobre todo en las zonas } Se sugiere también que no se utilicen palas
más oscuras. o cucharas de metal, pues al remover los
alimentos o levantarlos del sartén, pue-
3. Fabricar una pasta a base de vinagre
den raspar la superficie y dañar la capa
blanco, sal y harina, aplicarlo sobre las
antiadherente. Para este uso se sugieren
superficies manchadas y restregar con
utensilios de plástico o madera.
un paño.
4. Rociar la pieza con vinagre caliente. Des-

pués cubrir la superficie con sal de mesa ¿Cómo limpiar la superficie de
y frotar con una esponja para retirar las silicona?
impurezas y dar brillo.
Al terminar de limpiar con alguno de estos Los productos hechos de este material no de-
métodos hay que lavar, enjuagar y secar ben lavarse con jabones ni esponjas abrasivas,
muy bien toda la superficie. ya que pierden su calidad anti-adherente. Se
sugiere lavar con una esponja suave y jabón
neutro o de cocina.
¿Cómo curar el aluminio?
Si se cuenta con algunos moldes de alumi- Cualidades de la silicona

nio, es importante que antes de utilizarlos
se les cure. } Las cualidades de la silicona permiten hacer
preparaciones frías y calientes.
1. Colocar el molde con un poco de agua
con jugo de limón o vinagre blanco. } Se pueden realizar gelatinas, mousse o
helados dentro de estos moldes y refrigerar
2. Llevar a un hervor. o calentarlos. Es recomendable invertir en
3. Desechar el líquido y repetir el proceso ellos, por su versatilidad.
37
una vez más.
4. Limpiar muy bien, secar y almacenar.

2.5.2. Herramientas manuales
Las herramientas manuales facilitan el trabajo de innumerables maneras. Aunque han sido
remplazadas en varias de sus funciones por la maquinaria eléctrica, siguen siendo de vital
importancia en la cocina por su practicidad. El profesional las conoce y las sabe utilizar.
Clasificación de herramientas manuales
Batidor abombado con Incorporar aire a ciertas

varillas flexibles. preparaciones. 38
Batidor de globo de
varillas flexibles

Batidor recto con varillas Batir purés, preparaciones

rígidas. muy viscosas.
Batidor de globo de
varillas rigidas
De goma, plástico o silicón. Batir, mezclar.
Espátulas
De metal, madera o plástico. Levantar elementos.
Paletas o palas
Para mezclar, cortar y

De metal o plástico. utilizar en panadería y
39
postres como macarons.
Raspas

Superficie para cortar,

De madera o PVC.
amasar, otras tareas.
Tabla
De madera, plástico,
Aplanar, extender, laminar.
cerámica, piedra.
Rodillo o palote
De plástico o metal. Raspar superficies.
Espátula de panadero
Se utilizan para dar forma y

Tela o plástico.
decorar preparaciones. 40
Mangas

Se utilizan con las mangas

De metal o plástico.
para decorar y dar forma.
Puntas de duya
Se emplean para dar formas

a masas.
Cortadores
Se utilizan para enfriar

preparaciones.
Rejillas
Se emplean para decorar

De metal, plástico o madera.
pasteles fácilmente. 41
Base giratoria para

pastel

Se utilizan para barnizar

De plástico o madera con
preparaciones o agregar
pelo natural o sintético.
jarabes.
Brochas
Se utilizan para la
De metal plástico. decoración de los
chocolates o bombones.
Equipo para chocolate,

trampeadores
Estos productos se utilizan

para dar forma a las
preparaciones de estos
Plástico, metal, espuma.
ingredientes, las variedades
incluyen cortadores,
Herramientas para rodillos, etc.
fondant y gum paste
42

Coladores y tamices
Forma cónica. Suele

acompañarse de un Multipropósito. Materiales
Colador chino
forro de nylon para colar pesados, salsas, fondos, etc.
preparaciones más finas.
Multipropósito. Materiales
Colador Forma cóncava.
pesados, salsas, fondos, etc.
Tamiz De malla metálica muy fina. Harinas, purés.
Sacar ingredientes de agua

Araña Con mango largo.
hirviendo.
Pasapuré Prensa con hoyos muy finos. Procesar purés.
Tip del chef

Limpieza de coladores y tamices
Para mantener los coladores y tamices limpios, se sugiere

utilizar un cepillo de dientes para limpiar las ranuras y
los huecos del equipo.
43

2.5.3. Instrumentos de medición
Los instrumentos de medición, sean digita-

les o analógicos, deben ser utilizados con
mucha delicadeza, ya que son útiles sólo en
la medida en que son precisos. Mantenerlos
correctamente calibrados no es una tarea
difícil, es una habilidad indispensable.
Instrumentos de medición de
volúmen
Las cucharas y jarras de medición de volumen

son muy útiles para seguir recetas y trabajar
con proporciones.
Aunque es más preciso medir los ingredientes

por peso, el volumen es práctico cuando la
exactitud no es esencial.
Es una buena idea conseguir un juego que

exprese cifras tanto en el sistema métrico
como el estadounidense.
44

Instrumentos de medición de
temperatura
Medir la temperatura exacta se vuelve cada

vez más importante en la cocina moderna.
Hay métodos de cocción como el sous vide
que no existirían sin termómetros de preci-
sión. Los termómetros tradicionales sirven
muy bien para medir la temperatura interna
de las carnes (termómetro instantáneo), o
de azúcares y grasas (termómetro de repos-
tería). Los termómetros digitales de prueba
miden temperaturas internas a la décima y
los que funcionan con un rayo láser miden
la temperatura superficial de cualquier cosa
en fracciones de segundo.
Tip del chef

Utilización correcta de termómetros
Luego de utilizar un termómetro, se

deberá dejar que se enfríe y posterior-
mente lavarlo, pues el cambio brusco de
temperatura en algunos de ellos, puede
ocasionar que se rompan.
45

Instrumentos de medición de peso
Básculas
Existen varios tipos de básculas, en general se podrían dividir en dos tipos, las mecánicas y las
electrónicas, dentro de estas dos variantes la mecánica es en cierta medida menos precisa para
cantidades o gramajes muy bajos, cabe mencionar que en repostería muchas veces se tienen
que medir hasta 1 o 2 gramos; por tanto las básculas todas nos son útiles pero va a depender
mucho de para qué tipo de cocina las vayamos a usar, dentro de las básculas electrónicas y
mecánicas ambas tienen un límite de medición, generalmente cuando son para uso común
tienen como límite de medición de 5 kg. 10kg. o hasta 20kg.
Conversiones útiles
Volúmen } 1 Litro (L) = 1000 mililitros (mL) = 0.264 galones (gal)
} 1 galón (gal) = 3.785 litros (L) = 3785 mililitros (mL)
} 1 onza líquida* (oz) = 29.6 mL
} 1 taza (t) = 235 mL = 8.33 oz
} 1 Cucharada (C) = 15 mL
} 1 cucharilla, cucharadita (c) = 5 mL
} Grados Farenheit (°F) = (°C * 1.8) + 32

Temperatura } Grados Centígrados (°C) = (°F- 32) * 0.56
} 1 kilogramo (kg) = 1000 gramos (g) = 2.2 libras (lb)

Peso
} 1 libra = 0.45 kg = 450 g = 16 onzas (oz)
} 1 onza* = 28.35 g 46
*Es importante notar la diferencia entre onzas líquidas
(volumen) y onzas avoirdupois (peso).

Enlaces de calculadoras de pesos y medidas: Guardar siempre los equipos de medición

en lugares frescos. La superficie donde se
} http://www.convertworld.com/es/ almacenan las básculas debe ser un sitio
plano ya que si tiene alguna pendiente o
} http://es.metric-conversions.org/calcula-
uniformidad la superficie, el instrumento
dora.htm
puede descalibrarse.
2.5.4. Equipo menor y mayor
Equipo menor
Son todas las licuadoras, ralladoras, batidoras y procesadores de alimentos que funcionan con
energía eléctrica. Para su manejo se deben consultar los instructivos generales respecto de la
limpieza, mantenimiento y seguridad.
47

Clasificación maquinaria pequeña o menor
Maquinaria Características Usos
} Compuesta por un vaso o

jarra de plástico o vidrio y
una cuchilla en su base.
} El motor eléctrico hace
girar la cuchilla a diferentes } Licuar, moler, batir,
velocidades. emulsionar.
} Siempre se debe desarmar
por completo para limpiarla
y nunca hacerlo con el
equipo enchufado.
Licuadora
} Es similar a la licuadora, } Multipropósito.

cumple funciones } Cortar, picar, moler,
adicionales y puede batir, laminar, licuar,
manejar alimentos secos. emulsionar.
Procesador de
alimentos
} Tiene una cuchilla

} Licuar, batir y emulsionar
motorizada montada en
directamente en
un mango largo.
cualquier recipiente.
} Es portátil.
48
Licuadora de mano o
de inmersión

} Dotada de diversos
utensilios, } Batir
} Opera directamente } Incorporar aire
sobre un recipiente } Amasar
rotatorio anclado a su } Mezclar
base.
Batidora
} Tiene dos pequeñas

planchas eléctricas } Tostar
que se cierran sobre sí } Hacer waffles
mismas.
Wafflera
} Amasar grandes
} Es una máquina especial cantidades de masa,
para panaderías. generalmente para
panificación.
Amasadora
} Es un equipo especial
que utiliza gas y tiene } Caramelizar algunos
forma de pistola. postres como la costra
} También puede de azúcar del crème
49
obtenerse un equipo brûlée o algunos
mayor como el que merengues
utilizan los plomeros.
Soplete

Tipos de Batidora y Accesorios
Batidora
Existen dos tipos básicos de batidoras; las de aire y así generar volumen; por ejemplo batir
mano y las de pedestal o pie. Las batidoras las claras de huevo para elaborar merengues
de mano son limitadas en sus funciones, ge- o pastas espumosas para pasteles como el
neralmente solo vienen con un par de varillas genoise, buscuit, etc.
además de tener un motor menos potente,
las batidoras de pedestal conjuntamente La pala es usada con frecuencia para realizar
con las varillas o globo traen un gancho y pastas acremadas, cuando se tiene que po-
una pala; además su motor es mucho más mar alguna grasa como mantequilla, manteca
potente. de cerdo, manteca vegetal. También puedes
utilizar la pala para azotar patatas, plátanos,
Funciones de los diferentes accesorios de berenjenas y otras verduras y frutas blandas
la batidora de pedestal: para platos como el puré de papas, pan de
plátano y varias salsas. La pala se usa cuan-
El gancho es una herramienta de metal denso
do se requiere mezclar, en lugar de batir o
y arqueado que está creado para semejar
amasar, que son tareas más adecuadas para
el amasado a mano. Este accesorio ahorra
las otras herramientas de la batidora.
tiempo cuando se trabajan masas o mezclas
que contienen levadura como masas para
pizza, panes, y donas. El gancho de masa
también permite incorporar ingredientes
como frutos secos, pedacitos de queso o
hierbas en panes de manera más sencilla, el
resultado es más uniforme que si se hiciera
de manera manual.
El batidor de varillas o globo cuenta con

muchos alambres finos o delgados. El batidor
de varillas permite mezclar diversas cremas
fácil y sencillamente. Diversas coberturas,
glaseados y rellenos de pasteles o tortas
requieren crema batida o chantilly por lo
50
que el uso del batidor globo es esencial, para
airear estos productos, en general el batidor
de varillas es útil para incorporar a alguna
mezcla o producto diminutas burbujas de

Equipo mayor
Es la maquinaria que provee el fuego y el frío

necesarios para transformar los alimentos
como: hornillas y hornos, refrigeradores y
congeladores, así como algunos elementos
exclusivos de las cocinas profesionales.
Hornillas, clasificación
Llama abierta Plancha de acero
Como su nombre indica, las hornillas de flama

Las hornillas de plancha de acero interponen
abierta están construidas para que la flama
una plancha de acero y hierro forjado entre
de gas entre en contacto directo con el fondo 51
la flama y la batería. Ofrecen un calor más
de la olla o sartén que se está utilizando. Esto
uniforme a cambio de menor control sobre él.
permite mayor control sobre la temperatura.

Inducción magnética
Las cocinas de inducción magnética son una

tecnología nueva que utilizan una corriente
eléctrica para generar calor en la base de la olla.
Aunque sólo se pueden usar baterías de acero o
fierro, estas cocinas están ganando aceptación
por su eficiencia y fácil limpieza.
Convencional
El calor en los hornos convencionales proviene

de quemadores o resistencias eléctricas
colocadas, generalmente, en la parte inferior
del equipo.
Ese calor pasa a través de una placa metálica
que la da uniformidad la temperatura.
En algunas ocasiones, esta placa es de piedra
caliza, acero o ladrillo refractario.
El problema más serio con los hornos
convencionales son las diferencias de
temperatura que ocurren en diversos lugares
dentro del horno.
Aunque realizar reparaciones y moverlas en
diferentes lugares o niveles del horno ayuda a
corregir este problema.
52

Convector Combi
Los hornos convectores o de convección,

solucionan el problema de distribución
uniforme de calor al estar dotados de uno o Combina un horno de convección con una
varios ventiladores, los cuales generan una vaporera industrial.
corriente de aire que distribuye el calor por Puede funcionar como cualquiera de los dos
todo el interior del horno. De esta forma independientemente o de manera simultánea,
el alimento se cuece con mayor rapidez y según se requiera.
uniformidad. Por lo general, vienen con controles muy
Hoy en día se venden hornos de convección precisos de temperatura y humedad.
domésticos, por lo que han dejado de ser
usados exclusivamente en la panadería o el
restaurante.
Microondas
Durante muchos años, la función del horno
de microondas se había limitado casi
exclusivamente a recalentar o descongelar
alimentos. Sin embargo, el microondas cumple
funciones sorprendentes en la cocina moderna.
Se utiliza para derretir productos y es excelente
para calentar.
Hoy en día existen recetas de pasteles que se 53
hacen en el microondas en pocos minutos.

Equipo de refrigeración, clasificación
Cámara fría
La cámara fría existe en establecimientos de capacidad

considerable, por lo general hoteles, comedores
institucionales, carnicerías y supermercados.
Es un cuarto aislado que mantiene temperaturas

de refrigeración (2-4°C) o de congelación (-15°C)
está equipado con estanterías para mantener todo
en orden.
Refrigerador de piso
Es el más común de los refrigeradores, ya que también

es de uso doméstico.
Los equipos para cocina tienen estanterías e interiores

de metal que son mucho más resistentes.
Por lo general, el refrigerador y el congelador son

equipos separados.
Uno bueno mantendrá temperaturas de 1-2°C y tienen

una capacidad de 80-200L.
Refrigerador bajo mesa

de trabajo
Son refrigeradores pequeños que caben debajo

de la mesa de trabajo, para mantener ingredientes
esenciales a la mano.
54

Congelador
Mientras más fría esté la cámara de congelación, más

rápido se congelarán los alimentos, lo cual tendrá
como resultado mayores tiempos de conservación
y menor daño debido a la formación de cristales
de hielo.
Los congeladores tienen puertas horizontales o

verticales. Los que se abren desde arriba, llamados
congeladores horizontales suelen mantener mejor
el frío, ya que se pueden abrir por secciones según
se requiera.
Máquina de hielo
La máquina de hielo dota a la cocina con un

flujo constante de hielo fresco que se produce
automáticamente a medida que se va utilizando.
55

Maquinaria contemporánea
La cocina al vacío o sous vide proviene de ya que permite un control que hasta hace
la convergencia de dos tecnologías: poco era inimaginable sobre la temperatura
y tiempo de cocción.
} Máquina para sellar alimentos al vacío
} Sistemas digitales de control de tempe-

ratura precisa.
Aunque ambas se crearon con otros fines en

mente (una para alargar la vida útil de los co-
mestibles, la otra para controlar temperaturas
en laboratorios científicos), a mediados de
los años ochenta un grupo selecto de chefs
franceses liderados por el legendario Joël
Robuchon estrenaron este tipo de cocina
para el público. Hoy en día es un método es-
tablecido en la vanguardia culinaria mundial,
Se han desarrollado una multitud de aparatos para suplir las necesidades de esta nueva forma
de cocinar. Son dos los de mayor importancia:
Tina para coción sous-vide Máquina de sellado al vacío
Una tina rectangular que varía de tama- Vienen de diferentes formas y ta-
ño pero que tiene el principal atractivo maños. La más popular consiste en
de controlar la temperatura del agua una plancha de lona sintética que
que la llena en décimas de grado cen- se cierra sobre los alimentos embol-
tígrado. Esto permite controlar minu- sados, expulsando el aire que tienen
ciosamente la temperatura de cocción a su alrededor y luego sellando las
de los alimentos sumergidos en ella se- bolsas con calor.
llados en bolsa plásticas, generalmente
al vacío para lograr una consistencia y 56
uniformidad muy precisas.

resumen
resumen
Contar con prácticas adecuadas de seguridad Las ETAs son causadas por la ingestión de
e higiene en el uso de los alimentos y equipo cualquier alimento contaminado por:
de trabajo, garantiza gran parte del éxito de
} Microorganismos patógenos.
un establecimiento de alimentos y bebidas.
Velar por la salud de los comensales es tan } Toxinas.
importante como satisfacer sus paladares
} Venenos naturales.
y apetitos.
} Sustancias químicas.
En materia de higiene, el cocinero debe
observar ciertas conductas, como lavarse La implementación de sistemas como el
frecuentemente las manos antes, durante HACCP permite identificar, evaluar y controlar
y después de la preparación de alimentos. peligros significativos para la inocuidad de
Utilizar un uniforme completo y limpio, tener los alimentos, en el cual se busca localizar
las uñas limpias y cortas, no utilizar ningún los PCC.
tipo de esmalte o maquillaje. Estas medidas
Las medidas de seguridad en la cocina de-
garantizan mejores resultados al cocinar.
ben implementarse para evitar accidentes
Las definiciones de contaminación cruzada, que ponen en peligro la seguridad física del
ETAs, zona de peligro, patógenos y PCC, son personal.
temas que un profesional de la cocina debe
Además de la seguridad e higiene, el equipo
conocer a cabalidad.
y la maquinaria son elementos fundamentales
Es preciso recordar que las técnicas para de toda cocina. Tener conocimiento sobre
57
descongelar, almacenar y recalentar alimen- sus usos y cuidados es fundamental para
tos deben ser realizadas cuidadosamente desenvolverse en el mundo laboral como un
para evitar riesgos sanitarios o pérdidas profesional competente.
monetarias.

resumen
La herramienta de trabajo más indispensable

es el cuchillo. Se debe saber cómo manejarlo
y cuidarlo. La chaira resulta indispensable
para mantener y conservar el filo. Además
del cuchillo, existe una gran cantidad de he-
rramientas y equipo de cocina, tanto manual
como eléctrica, tradicional o contemporánea,
que facilitan las tareas en la cocina, tales
como:
} La batería de cocina (ollas, sartenes, ban-

dejas y moldes).
} Herramientas manuales (coladores, mor-

tero, rallador, batidores, espátulas, tablas,
rodillos, brochas, entre otros).
} Los diferentes tipos de instrumentos de

medición (volumen, temperatura, peso).
} Equipo menor (Licuadora, procesador de

alimentos, licuadora de mano, batidora,
wafflera, amasadora, soplete).
} Equipo mayor (hornillas, hornos, equipo

de refrigeración, máquinas de sellado).
El orden, la limpieza y el conocer el uso del

equipo y herramientas de trabajo, permitirá
un manejo seguro en la preparación de los
alimentos y en la del propio cocinero.
58

glosario
glosario
Bacterias
Microorganismo unicelular procarionte, res- cipalmente alimentos, generalmente de acero
ponsables algunas de las enfermedades en aunque también los hay de cerámica, y otros
seres vivos, de la putrefacción en materia metales o aleaciones resistentes.
orgánica y de la fermentación en bebidas,
masas, frutas o cualquier producto con pre- Higiene
sencia de proteína – carbohidrato, humedad Tiene por objeto la inocuidad, la limpieza;
y bajo condiciones adecuadas de tempera- evitar contaminación física, química o bio-
tura y acidez. lógica de algún alimento, persona, lugar o
proceso.
Cerámica
Material con que se elaboran ciertos utensi- PCC
lios de cocina principalmente, es de origen Por sus siglas Punto Crítico de Control; es la
mineral y se obtiene a partir de arcillas o parte o porción de un proceso sea cual sea,
minerales aglutinados y cocidos al calor seco, donde se identifica una situación de riesgo,
es un material duro, valorado pues reparte en la que se debe controlar o resguardar la
el calor uniformemente aunque son frágiles buena manufactura a fin de que el resultado
y tienden romperse con impactos fuertes. final cumpla con todos los objetivos.
Contaminación cruzada PEPS

Contaminación que puede ser química, fisica Por sus siglas, Primeras Entradas Primeras
o biológica; se da por contacto de dos o mas Salidas es un sistema de control de alma-
superficies, por ejemplo una mano sucia que cenes donde lo primero que se adquirió es
toca o hace contacto con un alimento inocuo. lo primero que tendrá salida, el fin principal 59
es tener una adecuada rotación de materias
primas sin usar lo mas nuevo, sino lo mas
Cuchillo. Objeto punzocortante, de hoja antiguo.
delgada y afilada que sirve para cortar prin-

glosario
PH Zona de peligro
Por sus siglas, Potencial de Hidrógeno, es En realidad no es una zona sino un intervalo
una escala que mide el nivel de acidez en de temperaturas; comprende de los 5ºC a los
un producto, no necesariamente alimentario. 60ºC, en este intervalo de temperaturas los
La escala de Ph va del 0 al 14 donde 7 es alimentos se encuentran en riesgo pues son
neutro, 0 es ácido y 14 es básico o alcalino. potencialmente peligrosos para desarrollar
crecimiento bacteriano.
PVC
Por sus siglas, Policloruro de Vinilo, es un
material plástico que tiene diversos usos,
en cocina se usa para fabricar diferentes
utensilios que van desde moldes, cortadores,
tablas, recipientes; resiste a los golpes duros.
Sanitización
Es el proceso por el cual se eliminan el 99.9 %
de las bacterias, a diferencia de la limpieza la
sanitización busca erradicar los microorganis-
mos patógenos de lugares, personas, equipo.
Silicona
Material sintético proveniente de el óxido
de silicio, es un tipo de polímero resistente
a las altas temperaturas, flexible, duradero,
practcamente irrompible por golpes o cai-
das; en cocina generalmente es el material
mas usado para tapetes antihaderentes para
hornear y moldes, también para hornear.
60

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HIGIENE Y HERRAMIENTAS | repostería Profesional

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módulo 2| HIGIENE Y HERRAMIENTAS

2.1. Elementos básicos de la

2.3. Manejo de alimentos y el

2.4. Puntos críticos de control y

2.5. Equipos y herramientas

HIGIENE Y HERRAMIENTAS | repostería Profesional

HIGIENE Y HERRAMIENTAS | repostería Profesional

L a higiene de los alimentos comprende las

HIGIENE Y HERRAMIENTAS | repostería Profesional

2.2.1. Higiene del personal

En caso de contar con cabello

Hombres: en lo posible evitar

Evitar tocarse el pelo, cara,

Lavarse las manos antes del

HIGIENE Y HERRAMIENTAS | repostería Profesional

} Filipina: de manga larga para evitar que-

} Mandil o delantal: protege la filipina y

} Trapos, toallas o caballos: para limpiarse

} Zapatos: duros, de piel y suela de goma.

} Pico: se anuda como una corbata, sirve

} El uniforme debe lavarse con cada uso, pantalón

HIGIENE Y HERRAMIENTAS | repostería Profesional

2.2.2. Lavado de manos

Humedecer con agua limpia Enjabonar* hasta formar

Frotar las manos, dedos y

Enjuagar minuciosamente las Por último secarse las manos

Tip del chef

El lavado de manos deberá repetirse:

} Antes de: Empezar a preparar o manipular alimentos.

} Después de: Tocarse el pelo, cara, orejas o cualquier

HIGIENE Y HERRAMIENTAS | repostería Profesional

2.2.3. Higiene ambiental y Limpieza de equipo y utensilios

} Limpieza: Se refiere a la remoción de tierra

Enjuagar con agua limpia y dejar secar en

Utilizar una solución sanitizante en una

Aplicar la solución desinfectante con un

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Aquellas que se encuentran en

Es crucial evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los

Situaciones de contaminación cruzada

La contaminación cruzada de bacterias ocu-

} Contacto entre sus jugos.

} Las manos de las personas que los mani-

} Utensilios usados durante su preparación

} Superficies que entran en contacto (mesas,

} Alimentos listos para consumir, que no

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Claves para evitar la contaminación cruzada

Cuando se realizan las compras, guardar los productos como carnes,

03 aves y pescados en bolsas aparte del resto de los alimentos. También

Colocar las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior

Utilizar recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas

05 de cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lavarlos

Mantener todas las superficies, equipos y utensilios limpios y sanitizarlos

07 Si se tiene que manipular un alimento listo para consumir, procurar

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2.2.4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

Tip del chef

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