UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Industrias Alimentarias

Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios

Práctica N° 11
DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCORBICO POR TITULACIÓN VISUAL CON
2,6-DICLOROFENOLINDOFENOL

Curso : Análisis de Alimentos

Grupo : C* (Miércoles 11:00 am a 1:00 pm)

Fecha de práctica: 22 / 11 / 17

Fecha de entrega: 29 / 11 / 17

2017 – II

I. INTRODUCCION
La vitamina C corresponde al grupo de las vitaminas hidrosolubles, y como la gran mayoría
de ellas no se almacena en el cuerpo por un largo período de tiempo. El ácido ascórbico
tiene la estructura de una lactona con una configuración enodiol; su acidez se deriva del
carácter enólico de los grupos hidroxilos. La característica más importante del ácido
ascórbico es su oxidación reversible para formar ácido deshidroascórbico .En presencia de
oxígeno, el ácido ascórbico se degrada fundamentalmente, a ácido deshidroascórbico. Este
último compuesto posee actividad completa de vitamina C. (Zago et al., 2010)

De todas las vitaminas, la vitamina C es la más lábil e inestable y puede ser degradada a
través de muchas vías: las de oxidación y degradación térmica son las más importantes.
Debido a la alta sensibilidad de la vitamina C al calor, algunos investigadores propusieron
usar el contenido residual de esta vitamina como índice de retención de nutrientes; se
considera, que si el ácido ascórbico resiste los tratamientos térmicos durante el
procesamiento de alimentos todos los demás nutrimentos serán poco afectados. Es un
índice de apreciación de las pérdidas de otras vitaminas y sirve como criterio valido de la
conservación de otros componentes organolépticos nutritivos, tales como pigmentos
naturales y sustancias aromáticas (Badui, 1999).

El ácido ascórbico (vitamina C) puede ser determinado químicamente en el laboratorio

basándose en su fuerte capacidad reductora. La cuantificación de vitamina C en el alimento
es dada por la cantidad de ácido L- dehidroascórbico. El método volumétrico recomendado
por la AOAC es la titulación con el indicador redox 2,6-diclorofenolindofenol. El análisis
implica la oxidación del ácido ascórbico con un colorante redox, como el 2,6-
diclorofenolindofenol (azul en medio básico y rojo en medio ácido), el cual se reduce en
presencia de un medio ácido, a un compuesto incoloro (Zago et al., 2010).

En la presente práctica, se determinó la cantidad de ácido ascórbico en diferentes muestras

de alimentos, los cuales fueron: Néctar de maracuyá, zumo de limón, mezcla láctea
compuesta y néctar de durazno; y cuyo objetivo es conocer uno de los métodos de
determinación de ácido ascórbico.

II. REVISION LITERARIA

2.1. ÁCIDO ASCÓRBICO

Son muchas las características y propiedades de la Vitamina C debida, principalmente, a

que es muy termosensible y lábil a la acción del oxígeno y a las radiaciones ultravioletas.
La vitamina C corresponde al grupo de las vitaminas hidrosolubles, y como la gran mayoría
de ellas no se almacena en el cuerpo por un largo período de tiempo. El ácido ascórbico
tiene la estructura de una lactona con una configuración enodiol; su acidez se deriva del
carácter enólico de los grupos hidroxilos. La característica más importante del ácido
ascórbico es su oxidación reversible para formar ácido deshidroascórbico .En presencia de
oxígeno, el ácido ascórbico se degrada fundamentalmente, a ácido deshidroascórbico. Este
último compuesto posee actividad completa de vitamina C (Zago et al., 2010).

Fuente: Zago et al. (2010)

Figura 1. Ácido ascórbico y deshidroascórbico.

2.2. MÉTODO VOLUMÉTRICO DEL 2.6-DICLOROFENOLINDOFENOL

Gennaro (2003) nos dice que este método se basa en el poder reductor del ácido
ascórbico.  El ácido ascórbico se determina por valoración con el colorante 2,6‐
diclorofenolindofenol que es reducido por el ácido ascórbico a una forma incolora en medio
ácido.  La forma oxidada del reactivo es azul y la reducida incolora. La reacción se explica
como sigue:
 Fuente: Zago et al. (2010)

Figura 2. Reacción de oxidación del ácido ascórbico

Este método se puede aplicar en general a las sustancias alimenticias de las que se obtienen
extractos incoloros o débilmente coloreados. Se producen interferencias en la
determinación por coloraciones muy intensas de la muestra o algunos iones.

Según Nielsen (2003) el ácido ascórbico reduce el tinte indicador a una disolución incolora.
El punto final de la valoración con este tinte, de una muestra que contenga ácido ascórbico,
es el exceso de tinte no reducido que le confiere una coloración rosada a la disolución
acida. La concentración de tinte valorante se puede determinar utilizando una disolución
patrón de ácido ascórbico. A continuación, se puede determinar con el tinte las muestras de
alimentos en disolución, y utilizar el volumen consumido en la valoración para calcular el
contenido de ácido ascórbico

El punto final de color rojo debería persistir, al menos durante 10 segundos para ser válido.
En el caso de muestras coloreadas, el punto final resulta imposible de detectar para el ojo
humano. Por lo que en dichos casos debe ser determinado observando el cambio de la
transmitancia, utilizando un espectrofotómetro con la longitud de onda fijada a 545 nm.

Según Nielsen (2009) se fundamenta en que el ácido L- ascórbico se oxida al acido L-

dehidroascórbico por medio del tinte indicador. En el punto final, el exceso del tinte no
reducido es de color rosa-rosado, en la disolución acida. El ácido L-de
dehidroascórbicopuede ser determinado convirtiéndolo primero a acido L-ascórbico con un
agente reductor conveniente.

2.3. La vitamina C

La presencia de vitamina C en muchos alimentos preparados industrialmente juegas más un

rol tecnológico que nutricional, por ejemplo como mecanismo para prevenir el
oscurecimiento de los alimentos que resulta de oxidaciones catalizadas enzimáticamente.
En productos cárnicos curados la vitamina C se usa como agente reductor para disminuir la
concentración de nitrito (el cual se adiciona para mantener el color rosado de las carnes
procesadas o como mejorados de harinas en procesos de panadería) (Ocampo et al, 2008).

Nielsen (2009) menciona que la vitamina (ácido L- ascórbico y ácido L-dehidroascorbico)

es muy sensible al deterioro por oxidación, el cual es realzado por el pH alto y por la
presencia de iones férricos y cúpricos. Por estas razones, la totalidad del proceso analítico
debe ser llevada a cabo a un pH bajo y, si fuese necesario, en presencia de un agente
quelante.

2.4. Biodisponibilidad del ácido ascórbico de los alimentos

Las principales fuentes de ácido ascórbico de la dieta son las frutas, hortalizas, zumos y
alimentos fortificados (por ej., cereales de desayuno). Se ha observado en sujetos humanos
que la biodisponibilidad del ácido ascórbico del brécol, gajos de naranja y zumo de naranja
es equivalente a la de las tabletas minerales de la vitamina. La biodisponibilidad del ácido
ascórbico del brécol crudo es de un 20% más baja que la del cocido, lo que puede deberse a
una incompleta masticación y/o digestión. La diferencia relativamente escasa entre la
biodisponibilidad del ácido ascórbico del brécol y de otras hortalizas crudas en relación con
sus formas cocidas puede tener escaso significado nutricional. A la luz de revisiones
recientes de la bibliografía puede concluirse que el ácido ascórbico de la mayoría de las
frutas y hortalizas es altamente disponible para el hombre (Fennema, 2008).

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
-Muestra alimenticia (“limón”, “leche”, pan y néctar de maracuya)
-Erlenmeyer
-Pipetas
-Homogenizador
-Microbureta x 5 mL
 3.2. Métodos

Figura 3. Diagrama de flujo del análisis de muestra

3.3. Cálculos

mg . Ac , Ascorbico
T=
mL . Soluc .2,6 DPIP

mg. Ac , Ascorbico I
=V x X 100
100 g Muestra W

Dónde:
V = Gasto de 2,6 DPIP

T= Equivalente

W= Peso de muestra

Nota: Restar el gasto del blanco al estándar

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Zumo de limón

En el siguiente cuadro se muestras los gastos y resultados de %mg ácido ascórbico en el

zumo de limón.

Cuadro 1: Determinación de ácido ascórbico en zumo de limón en 100 g de muestra.

Muestr Gasto de 2.6 Gasto Peso de la mg de Promedio D.S C.V

a DPIP (ml) del muestra(W ácido
Blanco ) ascóbico

Zumo 3.4 0.05 20.74 36.3934

de 3.5 0.05 37.4638
3.5 0.05 37.4638
limón 37.1070 0.618 1.6654
0

En el jugo de limón natural se determinó que la muestra analizada poseía en promedio

37.1070 mg de ácido ascórbico por cada 100 gramos de muestra.

Van Der Laat (1954) expresa que el contenido de ácido ascórbico por cada 100 gramos de
limón es de 46.98mg en el caso de limones dulces valor que se aproxima al reportado por
las tablas de composición del Instituto Nacional de Salud que es de 44.2 mg. Sin embargo
Vam Der Laat al analizar limones agrios reporta valores de 21.54 mg.
 Las condiciones por las que varía considerablemente la cantidad de ácido ascórbico en
limones agrios y dulces es debido a las condiciones de cosechas, climatológicas y
conservación, por las que pasaron cada una, pero la causa principal es debido a la madurez
que alcanza el fruto cuando lo están analizando. Esta relación inversa entre la madurez del
fruto y la cantidad de ácido ascórbico da a entender en el estudio de Van de Laar en cítricos
que existe una relación casi directa entre la madurez del fruto y la acidez que presenta.

Dado los resultados obtenidos, interpretamos que el limón analizado en la práctica es un

tipo de limón que no esta dulce ni agrio, a pesar de que los valores reportados difieren
considerablemente con los publicados de Van Der Laat (1954), al presentar menor cantidad
de ácido ascórbico que otros zumos puros de limón.

4.2. Néctar de durazno

En el siguiente cuadro se muestras los gastos y resultados de %mg ácido ascórbico en el

néctar de durazno.

Cuadro 2: Determinación de ácido ascórbico en néctar de durazno en 100 gramos de muestra.

Gasto
Gasto mg de
de 2.6- Peso de la
del ácido Promedio D.S C.V
Muestra DPIP muestra(W)
Blanco ascórbico
(ml)
Néctar de 1 0.05 10.9215
0.546
Durazno 0.9 0.05 20.1437 9.8294 10.3755 0.0526
1
“Pulp” 0.95 0.05 10.3755

Para el caso del néctar de durazno “Pulp”, se obtuvo un promedio de 10.3755 mg de ácido
ascórbico, defiriendo con valor dado por Paltrinieri (1998) de 17.6 mg de ácido ascórbico.
Sandoval (2010) afirma que los néctares de durazno deben su valor nutritivo al contenido de
ácido ascórbico que posee la fruta, pero también al aditivo de ácido cítrico. En el néctar de
durazno la perdida de ácido ascórbico durante el procesado suele ser considerable. En el
caso de néctares tratados térmicamente, se conserva aproximadamente un 70.96 % del
contenido inicial de ácido ascórbico. (Villareal, 2013)

Según el Ministerio de Economía (1996), debido a que en el procesamiento de los alimentos

que están expuestos a temperaturas de pasteurización se produce la oxido-reducción de ácido
ascórbico en sus 2 formas: L-ascórbico y L-dehidroascórbico, por ende, para cuantificar
vitamina C en el proceso se determina el ácido ascórbico total, en la cual se utiliza un método
2,4 dinitrofenilhidrazina que está basado en la oxidación del ácido ascórbico a ácido
dehidroascórbico.

Cabe mencionar que también produce una perdida adicional de este ácido durante el
almacenamiento de los néctares que han sido sometidos a tratamientos térmicos. (Caicedo,
2009).

Según Pantastico (1984) la variación en cuanto al porcentaje de este parámetro (ácido

ascórbico) puede deberse probablemente a los cambios fisicoquímicos durante el crecimiento
y maduración de las frutas cuales tienen efecto sobre los componentes finales del fruto. Esto
pudo haber influido en el contenido de ácido ascórbico del néctar de durazno.

Por otra parte, el ácido ascórbico es muy sensible a diversas formas de degradación. Entre los
numerosos factores que pueden influir en los mecanismos degradativos cabe citar la
temperatura, la concentración de sal, el pH, el oxígeno, las enzimas, los catalizadores
metálicos, la concentración inicial del ácido y la relación ácido ascórbico y ácido
dehidroascórbico (Fennema, 1993).

Calvagna (2010) afirma que otros factores que pueden alterar la cantidad de vitamina C en
alimentos preparados son los climáticos ya que la vitamina C es muy sensible a la luz, calor e
incluso al aire pudiéndose destruir durante la preparación de los alimentos (en este caso del
jugo), cocción y almacenamiento.
 Según Motaño (2001), para la determinación de ácido ascórbico se utilizan técnicas de
espectrofotometría, pero la desventaja es la presencia de impurezas que puede enmascarar los
resultados; en cuanto a métodos de titulación la desventaja es, que la apreciación del color no
es la misma con cada analista y en ambos casos la gran cantidad de solventes que se utiliza
para la extracción es mayor, por esa razón en el laboratorio usamos el método de la titulación.
Aunque según el FAO (2005) existen dos métodos oficiales para la determinación de vitamina
C, la cromatografía liquida de alta resolución y la microfluorometria.

4.3. Néctar de maracuyá

En el siguiente cuadro se muestras los gastos y resultados de %mg ácido ascórbico en el

néctar de maracuyá.

Cuadro 3: Determinación de ácido ascórbico en néctar de maracuyá en 100 gramos de muestra.

Gasto
Gasto mg de
de 2.6- Peso de la
del ácido Promedio D.S C.V
Muestra DPIP muestra(W)
Blanco ascórbico
(ml)
1 0.05 35.15
Néctar de 4.894
0.8 0.05 20 27.75 29.6 16.5%
maracuyá 6
0.75 0.05 25.9

Con respecto a la cantidad de ácido ascórbico en el néctar de maracuyá medida en forma

experimental, según el cuadro 3 fue de 29.6 mg/ 100 gramos de muestra, este resultado difiere en
aprox. 5 mg a lo dicho por Vinci et al (1995), lo cual determina una cantidad de 34.78 mg/ 100g de
néctar de maracuyá.

Según el CODEX STAN 161-1989 (Norma General del Codex para Néctares de Frutas
conservados por Medios Fisicos Exclusivamente no Regulados por Normas Individuales
Norma Mundial), establece el valor de Ácido L-Ascórbico en 400mg/kg en el producto
final como aditivo alimentario. La presencia de ácido ascórbico en frutas se ve influenciada
 según la variedad y estacionalidad de la fruta, por esta razón los 27 néctares se regulan a
una acidez optima garantizando asi niveles adecuados de ácido ascórbico.

El contenido de ácido ascórbico 29,6 mg/100 g de muestra se encuentra por debajo del
rango reportado por Tapia (2000) para el maracuyá, valor de 43 mg/100g, pero mayor a él
reportado por Castillo y Rojas (2005) con 20 mg/100g.

De acuerdo con Davis y Albrigo (1994), los niveles de ácido ascórbico en los frutos son
variables tendiendo a disminuir estacionalmente. Estos valores pueden diferir por varios
factores, entre ellos: clima, labores culturales, variedad, estado de madurez, etc.

4.4. Mezcla láctea Pura Vida

Cuadro 4: Determinación de ácido ascórbico en mezcla láctea Pura Vida en 20.74 gramos
de muestra.

Gasto
Gasto mg de
de 2.6- Peso de la
del ácido Promedio D.S C.V
Muestra DPIP muestra(W)
Blanco ascórbico
(ml)
Mezcla 0.5 0.05 2.3989
Lactea 0.3 0.05 1.3328 1.548
20.74 1.8659 2.57%
Pura 6
0.4 0.05 1.8659
Vida

Cuadro 5: Vitamina C en distintos productos lácteos en 100 g de alimento.

Leche evaporada Leche evaporada Leche en Leche en polvo

entera descremada polvo entera descremada

Vitamina C 0,00 13,00 9,00 6,80

Fuente: Reyes et al., 2009.

Algunos de los distintos constituyentes lácteos (en un 60%) que presenta la mezcla láctea
PURA VIDA, se muestran el Cuadro 5 con sus respectivos valores de vitamina C. Según
DGPA (2005), la leche es pobre en niacina y ácido ascórbico; lo cual se comprueba en el
Cuadro 4, donde experimentalmente se halló un valor promedio de ácido ascórbico de
1.8659. La vitamina C inicialmente está en forma de ácido L-ascórbico, que se oxida
lentamente a ácido dehidroascórbico biológicamente activo, que luego se degrada a ácido
dicetoglucónico biológicamente inactivo y otros productos. Esta transformación la inducen
los iónes cobre contaminantes o por exposición de a radiaciones luminosas de menos de
500 nm. La riboflavina es también sensible a la oxidación promovida por la luz y participa
en la degradación fotodegradativa de otros componentes de la leche, tales como la vitamina
C, lípidos y proteínas.

Sarria (1998) sostiene que la vitamina C y hasta cierto punto la riboflavina y la vitamina A
son particularmente vulnerables al oxígeno y a la luz. La leche es una fuente importante de
riboflavina. La pérdida de ácido ascórbico, así como de ácido fólico viene determinada por
la concentración de O2 disuelto en la leche. La pérdida de ascorbato se ve muy
incrementada por la exposición de la leche a la luz en presencia de riboflavina, esta
destrucción está catalizada por algunos metales pesados, especialmente el Cu.

Durante el almacenado pueden continuar las perdidas del contenido en vitamina C, siendo
el contenido en oxigeno residual el elemento determinante de la extensión de las mismas
(Romero del Castillo et al., 2004).

V. CONCLUSIONES:
 Se reportó experimentalmente la cantidad de acido ascórbico en el ZUMO DE
LIMON, NECTAR DE DURAZNO, NECTAR DE MARACUYA y MEZCLA
 LACTEA PURA VIDA; los cuales fueron 30.1070, 10.3755, 29.6 y 1.8659
respectivamente.

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