ACTIVIDADES

DE
DISEÑO Y
GESTIÓN DE
COCINAS
 ACTIVIDAD: I UNIDAD
UNIDAD: DISEÑO DE COCINA POR MEDIO DE PLANOS
ACTIVIDAD CONCEPTUAL:
1.- COMPLETA LOS ES ESPACIOS VACÍO.
1. Al planificar las cocinas mediante la ……………… de sus
……………… y zonas.
2. Los ……………….facilitan la …………………en forma de
…………………..o ………………..de las diferentes opciones y
diseños de cocinas.
3. No se debe cometer el …………… de ……………..a situar en el
…………….de un modo …………….. y sin………………, las
diferentes zonas e ……………… de la cocina.
4. Para ello es necesario tomarse todo el ……………….necesario
en el ………………… de las diferentes …………………y
…………………el número de …………………..
5. El ………………………………..comercial más ………… para este
fin es ………………….
2.- MENCIONA CUÁLES SON LAS TAREAS Y LOS PASOS
SECUENCIALES PARA CONFECIONAR UN BOCETO DE COCINA.
LUEGO ELABORA UN ESQUEMA.
3.- ELABORA TU CUADRO DE DIFERENCIA ENTRE UN AMBIENTE
FRIO Y CALIDO.
4.- ELABORA UN ESQUEMA DE LA UNIDAD I Y REALIZA TU
RESUMEN EN UNA CARA.
ACTIVIDAD PRÁCTICA: ELABORA UN BOCETO DE TU PROPIO
RESTAURANTE. CON TODA LA INFORMACIÓN QUE HAS LEIDO.
FORO ES IMPORTANTE CONOCER SOBRE LAS ÁREAS DE UN
RESTUARANTE Y DE QUE MANERA TE AYUDARIA A TI CON
FUTURO CHEF.
EVALUACIÓN INICIAL.
 ACTIVIDAD: II UNIDAD
SEGUNDA UNIDAD: FLEXIBILIDAD DEL DISEÑO
ACTIVIDAD CONCEPTUAL.
1.- ELABORA UN CUADRO DE DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENTRE
LOS PRINCIPIOS DISEÑO E INTERACCIONES DE ZONAS.
2.-RESPONDE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS DE DELIMITACIONES
DE ZONAS.
A. Menciona las barreras físicas.
B. ¿Qué no se debe considerar en las áreas de cocina?
C. ¿Por qué en ocasiones la delimitación espacial es una opción
suficiente y recomendable?
D. ¿Qué evitamos al mismo tiempo?
E. ¿Qué se recomienda cuando una cocina obtiene una buena
calidad de aire?
F. ¿Qué se entiende por salas blancas?
3.- MENCIONA CUALES SON LOS PROBLEMAS EN UNA GESTION
INADECUADA.
4.- EXPLICA LA TABLA SEGÚN LAS DIFERENTES DIMESIONES DE
UNA COCINA, CON RESPECTO A LA CANTIDAD DE COMENSALES.
5.- ESCRIBE (V) SI ES VERDADERO Y (F) SI ES FALSO LA
EXPRESIÓN
A. En la zona de office de camareros, la dimensión varía en función
del número y tipo de actividad. ( )
B. La mesa de pase debe de medir 2 metros, para cien comensales.
( )
C. La comida se saca en bandejas desde la misma cocina para
servirla en el comedor a través de la técnica de la cucharada.
( )
D. En este caso el camarero racional por igual hablamos de la
técnica a la inglesa. ( )
 E. La comida se saca en bandejas desde la misma cocina para
servirla en el comedor utilizando la técnica del pinzado. ( )
F. Para el pase de vajillas sucia se recomienda que mida 4 metros
lineales para 400 comensales. ( )
G. En la zona de limpieza los contenedores varían de acuerdo a la
clasificación de los desechos. ( )
H. Se puede mencionar que 15 metros cuadrados de espacio para 5
trabajadores. ( )
6.- ELABORA UN MAPA CONCEPTUAL DE TODA LA UNIDAD
ACTIVIDAD PRACTICA: ELABORA UN DISEÑO PARA ATENDER A 50
COMENSALES.
FORO. - ¿QUÉ ES PARA TI LA FLEXIBILIDAD DE DISEÑO?
EVALUACIÓN DE PROCESO:
ACTIVIDADES: III UNIDAD
ZONA DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA.
ACTIVIDAD CONCEPTUAL
1.- ELABORA UN MAPA CONCEPTUAL DE LA UNIDAD.
.2- ¿CÓMO ESTÁ DISTRIBUIDO LA ZONA DE RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA? EXPLICA Y DIBUJA
2.- ELABORA UN ESQUEMA DE LLAVES DE LA ZONA DE
CONGELACIÓN.
3.- ¿QUÉ EQUIPOS NECESITAMOS EN LA ZONA DE
CONGELACIÓN? EXPLICA CADA UNO.
4.- EXPLICA LAS DIMENSIONES DE SEPARACION DE LAS MESAS
DE TRABAJOS PARA DOS PERSONAS.
5.- ¿CUÁLES SON LAS DOS FORMAS DE DISTRIBUCIÓN DE LOS
CUARTOS FRIOS? Y EXPLICA CADA UNO.
ACTIVIDAD PRÁCTICA: ELABORA EL PLANO DEL ÁREA DE
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENO DE LA MATERIA PRIMA DE TU
RESTAURANTE.
FORO.- ¿QUÉ ENTIENDES TÚ POR RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA.
EVALUACÓN PARCIAL:

ACTIVIDAD: IV UNIDAD
ZONA DE COCCIÓN, LAVADO Y ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
ACTIVIDAD CONCEPTUAL:
1.- ELABORA UN MAPA CONCEPTUAL DE LA UNIDAD Y LUEGO
EXPLICA DE MANERA ESCRITA TU TRABAJO EN DOS CARAS.
2.- ELABORA UN ESQUEMA DE LA ZONA DE COCCIÓN.
3.- ¿QUÉ EQUIPOS NECESITAMOS EN LA ZONA DE COCCIÓN?
4.- ¿QUÉ ENTIENDES POR ZONA DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS Y ÚTILIS DE LIMPIEZA EXPLICA EN UNA CARA?
5.- ¿CUÁLES SON LOS EQUIPOS DE LA ZONA DE LAVADO Y
ALMACENAMIENTO DE LAS VAJILLAS?
6.- ELABORA UN ESQUEMA GENERAL DE LAS 4 UNIDAS Y EXPLICA
TU TRABAJO DE FORMA ESCRITA EN 4 CARAS.
ACTIVIDAD PRÁCTICA: DISEÑA LA ZONA DE LAVADO Y
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA DE TU
RESTAURANTE.
FORO: EXPLICA LA ZONA DE COCCIÓN.
EVALUACIÓN FINAL
ACTIVIDADES
DE
CAPITAL
HUMANO,
RECURSOS Y
MATERIALES
EN
A&B
 ACTIVIDAD: I UNIDAD
CAPITAL HUMANO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
ACTIVIDAD CONCEPTUAL
1- ELABORA TU PROPIO ORGANIGRAMA TENIENDO EN
CUENTA LA GASTRONOMIA DE ALTO NIVEL
2- ¿CÓMO SE DIVIDE EL ÁREA DE PERSONAL DE ALIMENTO?
EXPLICA.
3- ELABORA UN MAPA CONCEPTUAL SOBRE EL
RECULTAMIENTO DEL PERSONAL DE LAIMENTOS Y
BEBIDAS Y EXPLICA DE MANERA ESCRITA MINIMO 3
PÁGINAS
4- ¿QUÉ EVALUAMOS EN EL DESEMPEÑO? PARAFRASEA
5- ¿CÓMO DEBEN SER LOS OBJETIVOS DEL PLAN DE ACCIÓN?
ACTIVIDAD PRÁCTICA
1.- ELABORA UNA FICHA PARA EL RECLUTAMIENTO DE
PERSONAL. QUE SEA CREATIVO.
FORO: QUÉ OPINAS TÚ SOBRE EL CAPITAL HUMANO EN LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS.
EVALUACIÓN INICIAL.
ACTIVIDAD: II UNIDAD
EL PERSONAL DE SUPERVISIÓN Y SERVICIO
ACTIVIDAD CONCEPTUAL.
1.- EXPLICA EL ORGANIGRAMA DE ÁREA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS.
2.- ELABORA UN MAPA CONCEPTUAL POR CADA CLASIFICACIÓN
DEL ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y EXPLICALO CADA UNO
3.- EXPLICA CUÁL ES LA FUNCIÓN DEL AUXILIAR DEL MONTAJE.
ACTIVIDAD PRÁCTICA.
1.- ELABORA TU PROPIO ORGANIGRAMA SEGÚN EL
RESTAURANTE QUE TE GUSTARÍA TENER.
FORO. - CREES QUE ES IMPORTANTE CONOCER SOBRE LA
SUPERVICIÓN DE SERVICIO. SI O NO ¿POR QUÉ?
EVALUACIÓN DE PROCESO.
ACTIVIDAD: III UNIDAD
EL PERSONAL DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTO.
ACIVIDAD CONCEPTUAL.
1.- EXPLICA EL ORGANIGRAMA DEL PERSONAL DE PRODUCCIÓN
EN UNA CARA.
2.- ¿A QUIÉN REPORTA EL CHEF EJECUTIVO DE SUS ACCIONES?
3.- ¿EN QUÉ ESPACIO ES LA AUTORIDAD EL CHEF EJECUTIVO?
4.- ¿QUIÉNES ESTAN AL CARGO DEL CHER EJECUTIVO?
5.- ELABORA UN MAPA CONCEPTUAL DEL CHEF PASTELERO Y
QUIÉNES ESTAN A SU MANDO, EXPLICALO
ACTIVIDAD PRÁCTICA. ELABORA UN ORGANIGRAMA DE
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS, TENIENDO EN CUENTA QUE TU
ESTAURANTE ES DE 2 TENEDORES.
FORO: SI TÚ FUERAS EL CHEF EJECUTIVO, COMO MANEJARÍAS
LA COCINA.
EVALUACIÓN. - PARCIAL

ACTIVIDAD: IV UNIDAD
RECURSOS Y MATERIALES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS.
ACTIVIDAD CONCEPTUAL:
1.- ¿QUÉ ENTIENDES TU SOBRE PLANTA FÍSICA?
2.- ¿CÓMO DEBE ESTAR DISTRIBUIDA UNA PLANTA FUNCIONAL?
3.- ELABORA UN ESQUEMA SOBRE LA PLANTA FÍSICA?
4.- ¿QUÉ ENTIENDES POR DETERMINACIÓN DE ESPACIO?
5.- ELABORA UN CUADRO DE DOBLE ENTRADA SOBRE VENTAJAS
Y DESVENTAJAS DE LA UBICACIÓN DE LA COCINA.
6.- ELABORA UN MAPA CONCEPTUAL SOBRE EL EQUIPAMIENTOS
DE LA COCINA
7.- ¿QUÉ ENTIENDES POR UNIDADES DE HIGIENE?
8.- ELABORA TU ESQUEMA DE UNIDADES DE TRABAJO
MECANICO.
9.- ¿QUÉ TIPOS DE MATERIALES SE DEBE UTILIZAR EN ÁREA DE
COCINA?
10.- ELABORA UN ESQUEMA DE FUENTE DE ENERGIA.
11.-RESPONDE LAS PREGUNTAS:
1- ¿CUÁNTO DEBE MEDIR LAS MESAS CUADRADA PARA 2 Y 4
PERSONAS?
2- ¿CUÁNTO MIDE UNA MESA RECTÁNGULAR PARA 4
PERSONAS?
3- ¿CUÁNTO MIDE LAS MESAS CIRCULARES PARA 2 Y 4
PERSONAS?
4- ¿CUÁLES SON LAS DIMENSIONES PARA LAS MESAS
SEPENTINAS, PUNTERA Y DE CÓCTEL?
5- ¿CUÁNDO UTILIZANOS LAS SILLAS Y LOS SILLONES
EXPLICA EN 4 LÍNEAS?
6- ¿QUÉN ENTIENDES POR VAJILLAS Y CRISTALERÍAS?
EXPLICA CADA UNO.
7- ¿EXPLICA LOS TIPOS DE CUBIERTOS?
ACTIVIDAD PRÁCTICA:
1.- DISEÑA TU PROPIO MONTAJE DE BUFFET PARA 50 PERSONAS.
FORO. ¿QUÉ ES PARA TI LOS RECURSOS Y MATERIALES EN
ALIMENTOS Y BEBIDAS?
EVALUACIÓN FINAL.