Módulo 2 Materias-Primas PDF

Curso Profissional de Técnico
de Restauração
Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11)
Ciclo de formação 2014 / 2017
Serviços Específicos
Cozinha / Pastelaria
Componente Técnica
“Matérias-primas”
Módulo n.º. 2
Ano curricular: 2º
N.º. de horas de formação: 25
Formadores: Susana Quina Nonato / Ricardo Elvas
Curso Profissional de Técnico
de Restauração
Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11)
Ciclo de formação 2014 / 2017
Índice
1. Apresentação .............................................................................................................. 4
2. Objetivos de aprendizagem ........................................................................................ 4
3. Âmbitos dos Conteúdos ............................................................................................. 4
4. Avaliação .................................................................................................................... 5
5. Biliografaia / Outros recursos .................................................................................... 5
6. Géneros alimentícios de origem vegetal; ................................................................... 6
6.1 Cultivo do cereais ................................................................................................ 6
6.2. Valor alimentício ................................................................................................ 7
6.3.Principais cereais, incluindo o arroz;................................................................... 7
6.3.1. Arroz ................................................................................................................ 7
6.3.1.1. O inicio do cultivo do arroz .......................................................................... 8
6.3.1.2. Principais sistemas de cultivo....................................................................... 8
6.3.1.3. Principio do arroz em Portugal ..................................................................... 9
6.3.1.3. Componentes nutricionais do arroz ............................................................ 10
6.4.1. Os cereais ...................................................................................................... 11
6.4.2.1 Do grão à farinha ......................................................................................... 15
6.4.2.2. Da farinha ao pão ....................................................................................... 15
6.5.Gérmen .............................................................................................................. 16
7. Vegetais e Frutos ...................................................................................................... 19

7.1. Tipos de batatas ................................................................................................ 19
7.1.1. Conservação da batata ................................................................................... 19
7.2. As leguminosas ................................................................................................. 19
7.3. Os Legumes ...................................................................................................... 21
7.4. A Fruta .............................................................................................................. 23

7.5. O Azeite ............................................................................................................ 25
7.6. Ervas aromáticas ............................................................................................... 26
8. O Sal ......................................................................................................................... 29
9. O Açúcar .................................................................................................................. 31
10. O Mel ..................................................................................................................... 32
11. Especiarias.............................................................................................................. 33
12. Carnes ..................................................................................................................... 36
12.1 A escolha da carne ........................................................................................... 37
12.2. Armazenagem da carne .................................................................................. 38
13. Peixes ..................................................................................................................... 39

13.1. Proteger as populações de peixes ................................................................... 39
13.2. Armazenar e amanhar peixe e marisco ........................................................... 40
3
1. Apresentação
Neste módulo, pretende-se que os alunos identifiquem os diferentes tipos de matérias-
primas utilizadas na cozinha e a sua classificação. Para além disso, os alunos também
deverão conhecer os métodos de conservação dos diferentes tipos de alimentos, e o
sistema internacional de medidas e capitações.
2. Objetivos de aprendizagem
 Identificar os géneros alimentícios de origem vegetal e animal;
 Classificar as diferentes ervas aromáticas, especiarias e condimentos e identificar
condições para recolha, preparação e utilização;
 Caracterizar os principais métodos de conservação, procedimentos, e
reconhecer a importância na preservação da qualidade das matérias-primas;
 Utilizar os sistemas internacionais de medida;
 Reconhecer a importância das capitações em todo o ciclo de produção.
3. Âmbitos dos Conteúdos

 Géneros alimentícios de origem vegetal;
 Principais cereais, incluindo o arroz;
 Tipologias;
 Farinha;
 Tipos;
 Classificações.
 Vegetais e Frutos
 Características dos Frutos
 Variedades
 Classificação
4
o Leguminosa
o Variedades
 Classificação
4. Avaliação
A avaliação é feita através de exercícios práticos elaborados nas aulas práticas tendo em
conta todas as normas de higiene e segurança no local de elaboração das mesmas.
5. Biliografaia / Outros recursos

MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004. WOLTER, A.,
Legumes. [s.I.]: Livraria Civilização Editora, 1991. Revistas da Especialidade:
Intermagazine
Portugal Gastronómico
Thuries Gastronomie Magazine
Evasões
CARROLL & BROWN LIMETED, Le Cordon Bleu, O Guia essencial de cozinha editora
Livros e Livros, 2006.
WAREING, Marcus, Shaun Hill, Paul Gayler, Ken Hom, e Charlie Trotter, Grande Livro
de Cozinha, Editora civilização 2007.
5
6. Géneros alimentícios de origem vegetal;
6.1 Cultivo do cereais

Embora cada espécie individual tenha as suas peculiaridades, o cultivo de todos os cereais
é similar. Todos são plantas anuais; em consequência, um plantio rende uma colheita.
Trigo, centeio, triticale, aveia, cevada e spelt são os cereais de estação fria. Estas são
plantas rústicas que crescem bem em clima moderado e param de crescer em clima quente
(aproximadamente 30°C mas isso varia dependendo da espécie e variedade). Os outros
cereais de estação quente são mais delicados e preferem clima quente.
Cereais de clima frio são bem adaptados a climas temperados. A maioria das variedades
de uma espécie em particular são ou tipos de inverno ou de primavera. Variedades de
inverno são semeadas no outono, germinam e crescem vegetativamente, então
adormecem durante o inverno. Elas retomam o crescimento na primavera e amadurecem
no final da primavera ou início do verão. Este sistema de cultivo faz uso otimizado da
água e libera terra para outra safra no início da temporada de crescimento. Variedades de
inverno não florescem até a primavera porque elas requerem a vernalização.
Em locais em que os invernos são quentes demais para a vernalização ou excedem a

rusticidade da planta (que varia por espécie e variedade), os agricultores cultivam
variedades de primavera.
Cereais de primavera são plantados no início da primavera e amadurecem mais tarde no

mesmo verão, sem vernalização. Cereais de primavera tipicamente requerem mais
irrigação e rendem menos do que cereais de inverno.
Centeio é o cereal mais rústico, capaz de suportar o inverno no sub-ártico e na Sibéria. O

trigo é o mais popular. Todos os cereais de estação fria são cultivados nos trópicos, mas
apenas nos planaltos frescos, nos quais pode ser possível cultivar safras múltiplas num
ano.
Os cereais de estação quente são cultivados em planícies baixas tropicais ao longo de todo
o ano e em climas temperados durante a estação livre de gelo.
6
6.2. Valor alimentício

Os grãos de cereal fornecem a maior parte de suas calorias na forma de amido. Eles
também são uma fonte significativa de proteína, embora o equilíbrio de aminoácidos não
seja ideal. Grãos integrais (ver abaixo) são boas fontes de fibra dietética, ácidos graxos
essenciais e outros nutrientes importantes.
O arroz é consumido como grãos inteiros cozidos, embora farinha de arroz também seja
produzida. A aveia é esmagada, moída ou cortada em pedaços e cozida em mingau. A
maioria dos outros cereais é moída em farinha, isto é, beneficiada. As camadas externas
de farelo e germe são removidas (ver grão (fruto) e semente). Isso reduz o valor nutritivo
mas torna o grão mais saboroso para muitos paladares. Pessoas preocupadas com a saúde
tendem a preferir grãos integrais, que não são beneficiados. A obesidade é por vezes
atribuída ao consumo exagerado de cereais polidos. Grãos beneficiados se conservam
melhor porque as camadas externas dos grãos são ricas em gorduras propensas a rançar.
O resíduo do beneficiamento é por vezes misturado numa ração animal preparada.
Uma vez (opcionalmente) beneficiada e moída, a farinha resultante é usada para fazer
pão, massas, sobremesas, bolinhos, e muitos outros produtos.
Além de cereais, farinha é às vezes feita a partir de batatas, castanhas e vagens

(especialmente ervilhas).
6.3.Principais cereais, incluindo o arroz;
6.3.1. Arroz
Pertencendo à família das gramíneas, esta
planta herbácea necessita de calor e
humidade para crescer, medindo entre
30cm e 1,80m de altura, de textura lisa e
pontos de flores, hastes arredondadas que produzem grãos de arroz.
Duas formas silvestres são indicadas como precursoras do arroz cultivado: A espécie
Oryza Rufipogon, procedente da Ásia originando a Oryza Sativa e a Oryza Barthii
derivada da Africa Ocidental, dando origem à Oryza Glaberrima.
7
Actualmente o arroz é uma fonte de energia inesgotável para cerca de metade da

população mundial, é o segundo alimento mais consumido do mundo.
6.3.1.1. O inicio do cultivo do arroz
Embora os Chineses tentem provar que a origem do seu alimento principal seja originário
deste país, outros países da Ásia reclamam também a sua origem. Em todos os casos, a
China é a primeira produtora de um alimento universalmente apreciado: na Ásia é a base
de todos os alimentos, para os africanos, é uma fonte alternativa alimentar, para os
europeus e os americanos, é um vegetal a ser consumido com a carne, peixe, etc. O arroz
é consumido na China como o pão, por conseguinte, na sua forma de origem: branco e
puro.
Pensa-se que o cultivo do arroz e tão antigo quanto a própria civilização e que o mesmo
tenha tido origem na Ásia iniciando-se o seu cultivo à cerca de 7000 mil anos. No entanto
existem referências de que apareceu por volta de 2800 a.C. na China. O mito chinês conta
que o arroz era vendido como presente aos deuses em vez dos animais. Depois das terras
terem sido inundadas todas as plantas vivas foram destruídas, a caça era difícil. Um dia
um cão peludo atravessou os campos e os Chineses observaram na sua pele umas
sementes amarelas. Não sabendo o que era plantaram-nas. Hoje o povo Chinês crê que as
coisas preciosas da vida não são pérolas e sim os grãos de arroz.
6.3.1.2. Principais sistemas de cultivo

Convencional: preparado em duas etapas. Na primeira etapa o solo é rompido em
profundidade com o objectivo de enterrar as coberturas mais compactas. A segunda fase
8
consiste em nivelar e destruir crostas superficiais permitindo assim um ambiente

favorável à germinação.
Plantio Directo: cultivo feito a partir da abertura de uma cova onde o objectivo é garantir
uma boa cobertura e contacto da semente com o solo.
Pré-Germinado: colocação de sementes pré-germinadas, em solos inundados ou em solos

secos, sendo estes posteriormente inundados. Formar lama para o bom desenvolvimento
da semente.
Transplante de Mudas: consiste em obter sementes de boa qualidade, sistema realizado

em linha. Este sistema consiste em colocar as sementes em caixas com medidas
apropriadas protegendo-as de doenças e das aves, de forma a garantir um
desenvolvimento controlado. Após atingirem 10-12 cm de altura são transplantadas para
o solo onde se vai desenvolver.
6.3.1.3. Principio do arroz em Portugal

É nos anos de 1279-1325, durante o reinado de D. Dinis que aparecem as primeiras
referências escritas sobre o arroz, nesse tempo apenas destinados aos banquetes da
nobreza. Mais tarde no séc. XVIII, no reinado de D. José, foi dado um forte incentivo à
produção deste cereal tendo sido aproveitado o caudal dos rios criando terrenos
pantanosos para o cultivo de cereais.
Produzindo cerca de 160 000 toneladas de arroz por ano e sendo o terceiro maior produtor
de arroz da Europa, Portugal é o maior consumidor da Europa.
Arroz de pato, arroz doce, arroz de marisco, arroz de feijão, uma lista infindável, o arroz
está realmente enraizado na cultura gastronómica portuguesa.
Para além da gastronomia está associada uma tradição secular no cultivo, embora nos
últimos anos a competição internacional tenha forçado Portugal a importar mais de 40%
do arroz que consome. Foi assim que nasceu o Centro Operacional e Tecnológico do
Arroz, ou seja, Cot Arroz. O seu fim é juntar investigadores, produtores e industriais para
desenvolver a orizicultura. Pretende-se melhorar o arroz reunindo numa só planta todas
9
as características desejadas porque uma boa plantação deve ser isenta de pragas e com o
melhor sabor de sempre.
6.3.1.3. Componentes nutricionais do arroz

O arroz é uma boa fonte de proteínas e de uma seiva em muitas partes do mundo, não se
pode dizer que é completo. Isto é, se ele não contém todos os aminoácidos essenciais em
quantidades suficientes para a boa alimentação, deve ser combinado com outras fontes de
proteicas, como a carne, peixe e até soja.
Arroz Arroz Arroz Arroz

Branco Jasmim Castanho Glutinoso
Calorias 361 355 362 355kcal
Água 10.2 11.9 11.2 11.7g
Gordura Total 0.8 0.7 2.4 0.6 G
Fibra Alimentar 0.6 0.8 2.8 0G
Calcio 8 5 12 7 Mg
Fósforo 87 65 255 63 Mg
Potássio 111 113 326 0 Mg
Sódio 31 34 12 0 Mg
Vitamina B1 0.07 0.12 0.26 0.08 Mg
Vitamina B2 0.02 0.02 0.04 0.03 Mg
Niacina 1.8 1.5 5.5 1.8 g
10
Proteína 6 6.1 7.4 6.3 g
Hidratos de Carbono 82.0 81.1 77.7 81.0
6.4.1. Os cereais
Em quase todas as regiões do mundo onde o pão constitui a base da alimentação, o trigo
é o cereal mais importante, já que as farinhas de sementes da família Triticum apresentam
as melhores características de cozedura. Isto deve-se à
relativamente alta quantidade de goma - também chamada
glúten, uma proteína que pode ser activada adicionando
líquido e sendo depois amassada. Forma na massa uma
estrutura compacta e elástica - a condição prévia para obter
uma porosidade solta. Para além da proteína, o outro
constituinte importante do grão de cereal é o amido. O amido puro é um pó sem sabor,
que com líquidos quentes »cola«, isto é, forma uma espécie de gel. Esta característica é
usada para espessar molhos e pudins. O pó pode produzir-se triturando partes da planta
ricas em amido e adicionando água: pode ser retirado com
água e só tem que secar.
Farinha de Arroz Glutinoso tem uma elevada capacidade de

dilatação indicada para molhos e pratos doces.
Farinha de Arroz extraida essencialmente de arroz polido.

Para cozer tem que ser misturada com outras farinhas.
Farinha de Grão-de-Bico de grãos-de-bico amarelos,

chamada “besan” na Índia onde se usa para espessar os
caris.
11
Para a “Tapioca” o amido de mandioca mexido com água

é espremido na peneira e seco. Serve para doces.
Por “Sagu” designam-se as bolinhas de amido de palmeira

de sagu ou outras plantas de amido
Os cereais são cultivados há muito tempo. Há as grandes estrelas e os outros, um pouco

mais esquecidos. Há até novos cereais os cereais são
plantas cultivadas pelos seus grãos. São utilizados para
a alimentação humana e animal. A família dos cereais é
composta por plantas muito diferentes. Entre elas, o
trigo é o cereal mais universal. É cultivado em todo o
mundo.
O centeio adapta-se a terrenos difíceis (nomeadamente
os ácidos). Com o centeio, faz-se o pão escuro. É muito
comum na Dinamarca, na Alemanha, na Suécia, na
Finlândia e em Portugal. A cevada tem um grão mais
longo do que o trigo. A sua espiga tem longas barbas. É
principalmente utilizada na alimentação animal e no
fabrico de cerveja.
A aveia é principalmente cultivada para consumo
animal: o cavalo é o seu principal admirador. Também encontramos aveia nos mueslis do
pequeno-almoço e nas papas britânicas. Este é o cereal com mais teor de gordura dai ficar
rapidamente rançosa.
O trigo é o cereal mais nobre. É preciso distinguir o trigo duro e o trigo mole.
12
As culturas de milho, arroz e sorgo exigem temperaturas mais altas. Estas culturas são
praticadas no Sul da União Europeia.
O sorgo é cultivado para a alimentação animal.
O milho é uma planta alta, muito exigente com a temperatura.
O milho, uma planta de muitos recursos cresce rapidamente e

alimenta os animais e os homens. Fornece também matérias
primas aos industriais : é possível obter mais de 100 produtos
diferentes a partir do milho.
Para a polenta, deves utilizar o milho « grão » clássico. Estes

grãos de milho foram moídos para fazer a sêmola.
Podemos igualmente utilizar a farinha de milho para fazer pão.
O cereal das civilizações ameríndias. O milho é originário dos países da América Central
e do Sul. Continua a ser um alimento quotidiano nestes países. O milho é a base da
alimentação de um em cada cinco habitantes a nível mundial. Esta planta foi descoberta
pelos europeus durante as expedições de Cristóvão Colombo, embora fosse já consumida
há milhares de anos pelos Índios da América.
Se comeres pipocas, estás na verdade a comer uma variedade especial de milho, cujos
grãos «explodem » quando recebem calor. É melhor colocar uma tampa no tacho se fores
tu a fazer as pipocas!
Quando comes milho em salada, estás a comer uma variedade de milho doce.
Nesse caso, os grãos são colhidos antes de estarem maduros. Ainda está mole e pode ser
comido em salada. O milho nos nossos dias: um híbrido
As variedades cultivadas actualmente são híbridas, ou seja, plantas que surgiram de

cruzamentos de diferentes tipos de milho. Os especialistas da produção de gramíneas
tentam reunir, numa mesma variedade, as qualidades das várias variedades existentes.
13
Mas se o agricultor voltar a semear o seu milho híbrido, vai obter uma cultura muito
estranha! Os milhos obtidos são diferentes uns dos outros, havendo grandes e pequenos,
fortes e frágeis... Com efeito, ele encontra todas as variedades que foram utilizadas para
criar o híbrido. Assim, o agricultor é obrigado a comprar sementes todos os anos.
O último a chegar: o triticale

Quando temos dois cereais muito bons, como o trigo, que é muito rentável, e o centeio,
que é muito rústico, porque não juntar as qualidades dos dois na mesma planta?
Foi o que fizeram os cientistas há vinte anos, quando criaram o triticale, uma mistura
entre o trigo (nome científico: Triticum) e o centeio (nome
científic : Secale). Criou-se assim uma nova planta, a que se dá o nome de
«híbrida», porque foi criada a partir do cruzamento entre duas espécies diferentes. O seu
nome mostra a sua origem!
Este novo cereal substitui muitas vezes o centeio e é mais produtivo! É utilizado
principalmente na alimentação de animais.
Vai visitar um produtor de cereais, para veres de perto as suas culturas.
A palavra «cereal» vem do nome da deusa romana Ceres, a deusa das colheitas.
Na civilização romana, adorava-se a deusa Ceres, o que prova que os cereais sempre
tiveram um papel muito importante na nossa história. A ceifa: Ceres ensina a agricultura
ao rei Triptólemo, cujo filho alimentava.
Triticale
Os trigos duros dão-se melhor no Sul da Europa ; são principalmente produzidos por
agricultores do Mediterrâneo para o fabrico de massas. Quanto aos trigos moles, são
cultivados em todo o lado onde se produz o pão branco!
O trigo, o cereal da alimentação europeia, o trigo é cultivado em todos os países da União
Europeia. O trigo acompanha-nos todos os dias.
O trigo pode ser duro ou mole. Um grão de trigo contém principalmente dois produtos: o
amido e o glúten.
O amido é um produto de reserva para a semente. Serve para o desenvolvimento do
gérmen na altura da germinação: o amido é energia concentrada.
O glúten é uma proteína. Se puderes, prova alguns grãos de trigo, fica algum tempo com
eles na boca e mastiga-os bem: vais ficar com pastilha elástica! A explicação? Quando
14
mastigas, a tua saliva elimina o amido dos grãos, ficando apenas o glúten, uma matéria
elástica. É o glúten que dá flexibilidade ao miolo do pão e às massas depois de
cozidas.
O trigo mole
A qualidade de um grão de trigo depende do seu teor de proteínas (o glúten). A qualidade
das proteínas varia de acordo com a variedade de trigo utilizada.
- Se o grão for rico em glúten, é reservado ao fabrico de farinha de padeiro.
- Se o grão for pobre em glúten, é utilizado em pastelaria.
- As variedades de qualidade média são reservadas para a alimentação animal.
O trigo mole tem um grão farinhoso, rico em amido. Serve para fazer pão (indústria de
panificação) e bolachas.
O trigo duro tem um grão rijo. É utilizado no fabrico de sêmola e massas.
O grão de trigo
Grão rico em amido camada rica em proteínas (glúten) Invólucro da semente (sêmea)
6.4.2.1 Do grão à farinha

Moer o grão é uma actividade tão antiga como cultivar o trigo : as duas actividades sempre
andaram ligadas. Antigamente, o vento, a água e os animais eram usados para fazer girar
os moinhos. Nos nossos dias, as mós continuam a girar, mas a técnica evoluiu: agora é a
electricidade que faz funcionar as fábricas de moagem.
6.4.2.2. Da farinha ao pão

Antigamente, o pão tinha um papel muito importante na alimentação: muitas vezes, era o
alimento principal do dia. Há 100 anos, comia-se 500 g de pão por dia! Actualmente,
consome-se menos de 150 g por dia! É verdade que comemos muitas outras coisas...
15
Atenção ao glúten
Algumas crianças, principalmente as mais novas, não podem comer glúten: são
alérgicas a esse produto e a sua ingestão pode ser perigosa.
Por isso, em alguns alimentos para bebé, está escrito: «não contém glúten ».
Essa alergia normalmente desaparece à medida que a criança vai crescendo.
6.5.Gérmen
Com os cereais não se faz só pão!
Sabemos que o trigo e o centeio são usados para fazer pão. Mas, actualmente, os cereais
são produzidos para muitos outros fins : os cereais transformaram-se mesmo numa
matéria-prima para as indústrias.
Uma utilização muito antiga a produção de cerveja. A cerveja já existia no tempo dos
Egípcios. Os Gauleses também tinham a sua cervoise. A cerveja é fabricada em todos os
países, mas alguns são particularmente conhecidos: a Alemanha, a Bélgica, a Irlanda, a
Dinamarca...
Seja qual for a sua cor e o seu sabor, o processo é o mesmo: fermenta-se a cevada
germinada.
Como se faz a cerveja?
Os fabricantes de cerveja fazem germinar a cevada: o amido do grão transforma-se então

num açúcar que pode ser usado pelo gérmen. Esse açúcar chama-se maltose.
Quando o gérmen sai do grão, ao fim de alguns dias, o fabricante de cerveja entra em
acção: ele pára a germinação e elimina o gérmen. Ficam então as sementes inchadas, que
estão cheias de maltose: é o malte que se fez fermentar.
O fabrico de cerveja pode então começar: aquece-se o malte para caramelizar, misturam-
se outros cereais como o trigo e doseia-se a quantidade de lúpulo. É o segredo dos
fabricantes de cerveja: cada cerveja tem a sua receita.
16
Para o fabrico de cerveja, são utilizadas variedades de cevada de grande qualidade. São
cevadas para as fábricas de malte, que são diferentes das cevadas reservadas à
alimentação animal.
Especialidade escocesa (e irlandesa).
É também com a cevada que se fabrica o uísque.
17
O amido
Encontra-se nos grãos de trigo, de milho, de arroz e nos tubérculos de batata. É extraído
das sementes ou dos tubérculos para ser utilizado na indústria.
• Usos alimentares
Utilizamos o amido para preparar um molho, para o tornar mais grosso e suave. Os
industriais que preparam pratos cozinhados fazem o mesmo.
Em confeitaria, os moldes usados para fabricar os bombons são feitos de amido de arroz.
• Usos industriais
Os maiores utilizadores de amido são os fabricantes de papel. Utilizam principalmente o
amido de batata, que dá ao papel o seu brilho.
As indústrias químicas utilizam o amido de trigo e de milho para o fabrico de colas, de
fraldas para bebés, de plásticos biodegradáveis, de detergentes...
18
7. Vegetais e Frutos
7.1. Tipos de batatas

Tipo A: batata com polpa fina, densa, não se desfaz com a cozedura. É farinácea e contém
pouca fécula. Ideal para uso em saladas.
Tipo B: batata densa, desfaz-se um pouco com a cozedura. É pouco farinácea, embora a
polpa seja granulosa. Presta-se a qualquer forma de confecção.
Tipo C: farinácea, desfaz-se na cozedura. Possui a polpa seca e um alto teor em fécula
Ideal para purés.
Tipo D: batata extremamente farinácea, destinada à alimentação do gado.
7.1.1. Conservação da batata

A batata deve ser armazenada em locais com pouca luz, secos, bem ventilados e a uma
temperatura fresca, nunca superior a 4º C, dado que a transformação da fécula em açúcar
começa a processar-se a partir dos 3ºC.
A batata para fritar ou corar não deve ser conservada a uma temperatura inferior a 8º C,
uma vez que este método de confecção torna-a mais escura, devido à transformação da
fécula em açúcar.
Antes de se proceder à compra e armazenamento da batata, deve-se primeiro conhecê-las
e experimentá-las.
Leguminosas
7.2. As leguminosas
As leguminosas são consumidas pelos humanos desde a mais antiga prática da agricultura
e têm-lhes sido atribuídos papéis medicinais e culturais assim como nutritivos. São um
importante componente da alimentação em países em desenvolvimento em África,
América Latina e Ásia onde são especialmente valiosos como fonte de dieta de proteína.
As leguminosas são um tipo de plantas cujas sementes crescem em vagens. Podem ser
comestíveis como os feijões, soja, alfalfa, lentilhas, pinhões e ervilhas, ou não, como o
trevo. Os feijões são conhecidos por provocarem desconforto no estômago: são difíceis
de absorver, porque contêm staquirose e rafinose, que não são ingeríreis pelo intestino
19
delgado, mas passam para o cólon. Mas se antes de serem cozinhados forem mergulhados
em água pelo menos por algumas horas (de preferência durante a noite) tornam-se mais
fáceis de cozinhar e causam menos flatulência. As leguminosas são uma valiosa parte
duma alimentação saudável e boa nutrição, porque têm pouca gordura, não contêm
colesterol, e têm uma significativa quantidade de fibra.
O conteúdo nutricional das leguminosas maduras é diferente do conteúdo nutricional das

leguminosas secas, já que estas são as “sementes” das plantas e portanto são
nutricionalmente densos. As leguminosas são fortes em fibra, gordura pouco saturada de
complexos hidratos de carbono e proteína de boa qualidade. O consumo regular parece
ter um efeito protector contra doenças cardiovasculares e alguns cancros. Para ganhar o
benefício da proteína da leguminosa esta deve ser cozinhada e comida com um cereal (de
preferência cereal integral em grão).
As leguminosas fornecem a melhor fonte de proteína concentrada do reino vegetal.
Ervilhas Secas Lentilhas
Favas Miso
Feijão-Branco Soja
Feijão-Preto Tempeh
Feijão-
Tofu
Vermelho
Grão-de-Bico
20
7.3. Os Legumes
O termo “legume” significa geralmente as partes comestíveis das plantas, sendo contudo
esta definição tradicional e não científica. Por isso o uso da palavra legume é algo
arbitrária e subjectiva, sendo determinada pelos costumes culturais e de selecção na
preparação de alimentos.
De uma forma geral, uma planta ou parte de uma planta que é consumida pelos humanos
é considerada como um legume. Os cogumelos, embora pertencente ao reino biológico
dos fungos, são também considerados como legumes, pelo menos no sector do comércio
e retalho. As nozes, sementes, grãos, ervas aromáticas e especiarias não são consideradas
como legumes, embora sejam partes comestíveis de plantas.
No geral, os legumes são considerados pelos cozinheiros como adequados para

integrarem pratos salgados, em vez de pratos doces, embora existam excepções, como é
o caso da abóbora.
Alguns legumes podem ser consumidos crus ou cozinhados, como a cenoura, o pimento
e o aipo, enquanto que outros, como a batata, são tradicionalmente consumidos
cozinhados. Podem ser consumidos em uma grande variedade de formas, como parte de
refeições principais, aperitivos ou em forma de sumo. O conteúdo nutricional dos legumes
varia consideravelmente, embora contenham geralmente uma pequena percentagem de
proteínas e de gorduras, e uma percentagem elevada de vitaminas, dietéticos minerais,
fibras e hidratos de carbono. Muitos dos legumes contêm também fotoquímicos,
compostos fundamentais para a saúde do organismo com características antioxidantes,
anti bacterianas, anti fúngicas, anti virais e anti cancerígenas.
Cogumelos
Abóbora
Shiitake
Acelga Courgette
Aipo Couve
21
Couve-de-
Alface
Bruxelas
Algas
Couve-Flor
Marinhas
Alho Ervilhas
Alho Francês Espargos
Azeitonas Espinafres
Batata Doce Feijão-Verde
Batatas Funcho
Beringela Inhame
Nabo
Beterraba
(verduras)
Bróculos Pepino
Cebolas Pimentos
Cenouras Tomate
22
Cogumelos
7.4. A Fruta
A palavra fruta tem muitos significados diferentes, dependendo do contexto em que se

utiliza. Em botânica, um fruto é o ovário e sementes amadurecidas de uma planta em flor,
e em muitas espécies, o fruto incorpora o ovário e os tecidos circundantes. Os frutos são
assim, em botânica, os meios pelos quais as plantas florescem e disseminam as sementes.
Na cozinha, quando os alimentos são denominados frutos, o termo é mais utilizado para
designar os frutos de plantas comestíveis, doces e carnudos, e que incluem, como
exemplo, ameixas, maçãs e laranjas. Apesar de em culinária a palavra fruta ter uma
utilização limitada, um grande número de produtos hortícolas, como nozes ou grãos, são
também denominados em botânica como os frutos de várias espécies vegetais. Não existe
uma única terminologia que realmente encaixe a enorme variedade que é possível de
encontrar entre os frutos das plantas.
A grande maioria dos frutos, incluindo a fruta carnuda como a maçã, o pêssego, pêra ou
manga são comercialmente valiosos para a alimentação humana, sendo consumidos
frescos ou desidratados, em conserva ou na forma de compotas. Muita fruta é utilizada
para fazer bebidas, como sumos de frutas (sumo de laranja, sumo de maçã, sumo de uva,
etc) ou para fazer bebidas alcoólicas, como o vinho e aguardente.
Vários legumes são na realidade frutos botânicos, como o tomate, a beringela, o pimento,
a abóbora, o feijão verde ou o pepino. Também as especiarias como a baunilha, a paprika,
a pimenta da Jamaica e pimenta preta têm origem em frutos, mais especificamente em
bagas.
Os frutos possuem um alto valor nutricional e possuem geralmente altos índices de fibras,
água e vitaminas. A fruta contém também diversos fotoquímicos que são fundamentais
para a saúde e preservação dos tecidos celulares e prevenção de doenças relacionadas com
a má nutrição. O consumo regular de fruta está associado à redução do risco de cancro,
23
de doenças cardiovasculares, da doença de Alzheimer, cataratas e de alguns dos declínios

associados com o envelhecimento.
Abacate Limão
Alperce Maçã
Ameixa Melancia
Amoras Melão
Ananás Mirtilo
Arando Morangos
Banana Papaia
Figos Pêra
Kiwi Toranja
Laranja Uvas
24
A azeitona, não é só o fruto que fornece o azeite - muitos pratos

mediterrânicos pedem este nutritivo fruto. Além disso, são
apreciadas na bacia mediterrânica como entrada ou petisco. No
entanto, quem quiser comer azeitonas, que passam do verde ao
violeta e ao preto durante a maturação, directamente da árvore, ficará
literalmente amargamente desiludido: só depois de um banho de
salmoura ou soda líquida é que o fruto perde as substâncias amargas.
Em seguida, é enxaguado e colocado em salmoura fresca ou em
azeite, temperado a gosto com ingredientes como vinagre, limão,
ervas aromáticas ou alho. As azeitonas são conservadas pelos ácidos
acéticos ou lácteos (produzidos pela fermentação espontânea dos
frutos) ou através da esterilização. Uma especialidade são as - ao
contrário do que o nome indica, produzidas sobretudo em França ou
no Norte de África - Azeitonas à Ia grecque: aqui os frutos são
cortados várias vezes e salgados a seco.
7.5. O Azeite
Muitos pratos da cozinha mediterrânica seriam
inconcebíveis sem o sabor do azeite. Mas o azeite não
é só azeite: segundo o tipo, pode variar bastante na
cor, consistência e sabor. As diferenças resultam das
variedades usadas, mas factores como a qualidade do
solo, o clima, o relevo e a data de colheita também são
importantes. As azeitonas o fruto da oliveira árvore
que adora calor, a cor verde ou preta não depende da
variedade, mas do estado de maturação. Todas passam
do verde ao púrpura, azul escuro ou preto. Para a
produção de azeite, são processadas em diferentes fases:
o azeite esverdeado provem de azeitonas verdes e tem,
normalmente, um sabor intenso típico. Se, pelo contrário,
se usam azeitonas maduras e escuras, obtém-se um azeite
25
claramente mais suave e uma maior produção. Este tipo de azeite é usado sobretudo
para realçar o sabor de outros ingredientes. Geralmente, os azeites mais leves provêm
de olivais situados a norte, e os de sabor mais intenso de zonas mais quentes. O melhor
é o azeite extraído a frio, que não pode ter mais de 1 por cento de acidez, e que, desde
1991, é comercializado na UE sob a denominação »azeite virgem extra«, Os maiores
produtores são Espanha, Itália, Turquia e Grécia, seguidos de Marrocos e Califórnia.
Para obter um azeite de qualidade excepcional, as azeitonas
devem estar inteiras e não demasiado maduras. Por isso, são
muitas vezes apanhadas antes da maturação completa.
Na produção de azeite tradicional as azeitonas são moídas com
os caroços em grandes moinhos de pedra em granito. A pasta e
estendida em capachos redondos em camadas de 3 cm.
Camada a camada, a pasta de azeitona é estendida nos capachos
feitos de fibra de coco. Entre as camadas colocam-se placas de
metal para garantir a estabilidade
necessária.
Do cano da centrifugadora que separa a
agua de vegetação do azeite escorre o
resultado ansiosamente esperando da
primeira pressão: azeite amarelo
esverdeado e espesso da melhor qualidade «azeite virgem extra» como indica a correta
denominação da UE.
7.6. Ervas aromáticas

As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos, e algumas combinações
parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate, estragão com
frango, o tomilho e o alecrim com borrego, e os orégãos com queijo e ovos.
Todavia, as combinações não deverão ser obrigatórias; o que é excitante na cozinha é o

facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade
de novas e bem sucedidas misturas de sabores.
26
As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, sendo os orégãos
a única excepção, visto que, por qualquer motivo, têm um aroma ainda melhor depois de
secos.
A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada.
O tomilho pode ser tão bom fresco como seco, desde que tenha sido seco há pouco tempo.
Sendo actualmente tão fácil obter ervas frescas durante todo o ano, é curioso lembrarmo-
nos de que, ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com
uma curta variedade de ervas secas. De qualquer forma, muitas das ervas tenras, como o
manjericão e a salsa, perdem por completo as suas características quando secas; se tiver
grande abundância delas e as quiser conservar, poderá congelar pequenas quantidades em
cubos de gelo ou, melhor ainda, conservá-las em azeite, dentro de boiões bem vedados.
Assim, depois de ter usado as ervas, o azeite aromatizado poderá ser utilizado para
temperar saladas.
Nada se compara à fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes
cozidos e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou
decorá-lo. Havendo ervas frescas em casa, não existe a preocupação de o prato ter um
aspecto descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom, pode-se melhorar
rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas, Mesmo os melhores estufados,
guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se se espalharem sobre eles ervas picadas,
no último momento; são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos.
1. Majericão – para temperar molho de tomate, pizza e

muitas preparações de comida italiana.
2. Manjerona – Alcachofras, assados, molhos, recheio

para ravioli;
3. Tomilho – Borrego, assados, caça, molhos;
27
4. Alecrim – Carnes, peixe, molhos, esta é uma erva que se pode

utilizar em muitas confeções;
5. Aneto – Peixe, salmão marinado ou fumado;
6. Estragão – Molho bearnese, carne de novilho, saladas,

molhos, borrego;
7. Poejo – Uma das ervas principais da comida

portuguesa como as açordas, peixe;
8. Salva – É como o alecrim, uma erva muito empregada nos

assados ou pesto de ervas;
9. Cerefólio – Aroma muito suave, decoração de pratos, saladas;
10. Cebolinho – Molhos, peixe, carnes, saladas, molho de nata

azeda para caviar;
11. Hortelã – Sobremesas, peixe, borrego,

alcachofras;
12. Gengibre – molhos, cozinha oriental;
13. Coentro – uma das ervas fundamentais na

cozinha portuguesa, açorda, carne de porco á
alentejana;
14. Salsa – Erva universal para finalizar

molhos, saladas, decoração;
28
8. O Sal
O sal é um dos condimentos mais importantes do mundo, pois intensifica o sabor dos
alimentos, permitindo realçar outros sabores. De resto, esta é a razão pela qual se pode
condimentar algo doce, como um bolo, com uma pitada de sal. Em termos químicos, o
sal é constituído em grande parte de cloreto de sódio; “NaCI” puro é designado sal
alimentar. No entanto, na sua maioria, os sais - distingue-se entre sal-gema, sal das salinas
e sal marinho contêm outras substâncias minerais, responsáveis pelo sabor diferente. Por
questões de saúde, também é enriquecido com flúor e iodo. O sal-gema, que, não refinado,
tem uma cor cinzenta, ficando branco só depois de vários processos, extrai-se de resíduos
da evaporação de mares antigos, retirados de minas, O sal das salinas obtém-se através
da evaporação da água salina (água canalizada através de jazidas de sal, que assim se
jorna salgada) em instalações fechadas. Porém, independentemente do tipo, o sal deve ser
guardado sempre seco, já que o frequentemente presente cloreto de magnésio atrai
humidade. Isto pode ser evitado colocando alguns grãos de arroz no saleiro.
Desde sempre símbolo de riqueza e poder era considerado, na Babilónia, o »manjar dos
deuses«. Os soldados romanos eram parcialmente pagos em sal. E não é por acaso que na
palavra salário se esconde a raiz latina »sal«. De notar também a riqueza de outros tempos
de cidades ao longo dos caminhos do sal: nomes como Schwãbisch Hall, Salzburg e Bad
Reichenhall falam da época do grande comércio do sal em termos etimológicos recuam
até à palavra grega para sal =»hals« ou até à celta »hal«. Em muitas culturas, o sal fazia
parte da oferenda - não se podia apresentar alimentos sem sal aos deuses. No entanto, só
se conhecem deuses de sal na China e no México.
Teve também desde sempre grande importância como conservante, não sendo por acaso
que se tornou símbolo de durabilidade e alianças inalteráveis (Bíblia). São-lhe atribuídos
poderes contra o infortúnio, mas espalhar sal à mesa é um
mau sinal. O sal é essencial para o organismo humano -
cerca de 5 g diários -, para regular o equilíbrio da água e
formar ácido clorídrico no estômago, indispensável à
digestão. Mas cuidado: pouco melhor! Por um lado, é quase
impossível corrigir pratos salgados demais, por outro, sal
29
em excesso pode levar à acumulação de líquidos nos tecidos, à hipertensão e a problemas

cardíacos e renais. Sal a mais deve ser evitado, tanto que alimentos como carne, enchidos
e queijos já têm sal.
Sal fino de mesa, obtido através da evaporação do sal-gema dissolvido em água.
Sal de mesa grosso para moinhos de sal e para espalhar

sobre pastéis.
Flor de Sal, pelo seu sabor, um dos melhores sais.
Sal Marinho húmido não deve de ser colocado em saleiros.
30
9. O Açúcar
O açúcar faz hoje parte do quotidiano em grandes partes do mundo e usa-se em grandes
quantidades o que torna ainda mais incrível o facto de a sua carreira como adoçante
universal acessível ter começado há apenas 200 anos: com base na descoberta de que o
açúcar de cana e de beterraba sacarina são quimicamente idênticos, em 1801 montou-se
a primeira fábrica de açúcar de beterraba na Prússia. A partir de então, o açúcar deixou
de ser uma »mercadoria colonial«, que era preciso importar dos trópicos e se vendia a
preços astronómicos. Quer seja de cana ou de beterraba, para produzir açúcar primeiro é
preciso extrair de ambas um sumo açucarado. Isto faz-se através da lixiviação dos pedaços
de planta triturados. 0 sumo puro assim extraído é limpo e espessado por aquecimento,
até o açúcar começar a cristalizar. Quando se obtém o tamanho de cristal desejado,
centrifuga-se o xarope de açúcar viscoso. O que fica é o açúcar em bruto, que uma vez
limpo é vendido como açúcar branco, embora, muitas vezes, seja limpo uma segunda vez
e se transforme em açúcar refinado muito branco. Este, no entanto, já não contém
nutriente algum além de hidratos de carbono, sendo por isso
que, na alimentação integral, se usam sumos de plantas
açucarados, vendidos como xaropes doces ou também secos e
granulados.
Refinado é um açúcar particularmente puro e branco que se

vende em diferentes granulações.
Açúcar em pó ou açúcar de pasteleiro, chama-se ao açúcar

refinado moído em pó para polvilhar e decorar.
Açúcar mascavado, sumo de cana-de-açúcar seco com alto

teor de minerais. Próprio para a cozinha integral.
Frutose, açúcar de fruta . Em pequenas quantidade, é o

açúcar dos diabéticos. Mais doce do que o normal.
31
10. O Mel
Sobretudo um elevado teor de hidratos de carbono de fácil digestão distingue quer o mel,
quer a fruta seca. Contêm ainda vitaminas e minerais, cujas quantidades podem variar
segundo as diferentes qualidades de mel ou fruta. Além disso, têm ainda em comum o
facto de serem dos alimentos mais antigos que há. No entanto, enquanto um bom mel é
um produto natural, extraído dos favos de abelha por centrifugação ou gotejamento, a
fruta seca tem que ser produzida primeiro. Na secagem, o teor de água natural da fruta é
geralmente reduzido a menos de 24 %. Se isto já age como conservante, alguns frutos são
ainda tratados com conservantes sulfurados, que visam melhorar o seu aspecto, mas que
prejudicam o seu gosto e valor para a saúde,
32
11. Especiarias
Folhas, raízes, cascas, frutos, botões - as especiarias podem vir de várias partes das
plantas. Há séculos que os rizomas de plantas da família das zingiberáceas são cobiçados
na Ásia para fins culinários e médicos. E, hoje em dia, o gengibre, também faz parte da
oferta dos nossos supermercados. Pelo contrário, a galanga, ou as raízes de curcuma.
Kurkuma, geralmente só se encontram frescas nas lojas asiáticas. Ao comprar, deve
escolher rizomas com a pele lisa, pois podem ser conservados no frigorífico durante várias
semanas. A partir das raízes da galanga e da curcuma é possível cultivar estas plantas, se
na Primavera, plantar os rizomas em terra humosa: as raízes germinam até a temperatura
ambiente. Os botões do craveiro-da-Índia, de girofle, assim como as sementes da
moscadeira são normalmente secas. Ambos só devem ser triturados pouco antes da
utilização, mantendo assim os seus óleos essenciais. Às vezes, as escuras nozes-
moscadas, apresentam uma -película branca inofensiva para o consumo: foram
mergulhadas em leite de cal, que devia proteger as sementes do ataque de insectos. Nas
lojas asiáticas, encontram-se ocasional-ente folhas secas que lembram o louro. Podem ser
louro indonésio, que pertence à família das mirtáceas, ou folhas da caneleira, que pertence
às lauráceas. São usadas amiúde para pratos de caril. Conhecida na Europa desde a
Antiguidade, a assa-fétida, resina vendida em pó de uma umbelífera, perde o seu cheiro
forte ao ser aquecida, embora o sabor não seja para qualquer um.
Cravinho
Cravinhos são botões secos muito aromáticos. Com

um alto teor de óleos essenciais.
Noz-moscada
Noz-moscada é usada quase só raspada. As sementes com a superfície semelhante a uma

rede estão fechadas em tegumentos duros, que
normalmente já foram retirados.
33
Açafrão
O açafrão é a especiaria mais preciosa em termos

de preço, já que são necessárias 80000 flores para
obter 1 kg de açafrão. E para obter o açafrão mais
valioso o estigma da flor é desfiado e preparado à
mão. Numa variedade menos valiosa de açafrão, o
estilete não é separado. Por isso, o preço alto desta
especiaria nobre não é de admirar, nem o são as
tentativas de »fazer render« ou substituir
completamente o açafrão verdadeiro por outras variedades de açafrão, pelas flores
amarelas da calêndula ou a açafroa. As duas últimas, puras ou misturadas, estão por trás
de aparentes pechinchas na compra de açafrão, mas diferem claramente em aroma e cor
do verdadeiro. O verdadeiro açafrão dá uma coloração amarela intensa, mesmo muito
diluído.
Baunilha e Canela
A baunilha, extraída do fruto e não da flor

de uma planta, para isso, colhem-se as
vagens ainda verdes de uma variedade
tropical de orquídea e deixam-se fermentar.
Entretanto, as maiores quantidades de
vagens de baunilha já não crescem na sua
pátria vêm do México, mas em
Madagáscar, nas Comores e na ilha de
Reunião. Esta ilha, antigamente chamada
Bourbon em nome da família real
francesa, deu o seu nome a uma qualidade
de baunilha especialmente procurada: a baunilha Bourbon. As vagens de baunilha inteiras
não devem secar até serem usadas, por isso, são vendidas em pequenos tubos de vidro.
Uma forma de venda importante é também o açúcar de baunilha: para isto, as vagens são
secas, finamente raspadas e misturadas com açúcar. Uma outra parte da planta é usada
34
nas diferentes qualidades de canela, que é vendida descascada, fermentada e seca. As

variedades mais importantes de canela são a canela verdadeira ou canela de Ceilão - o
nome da sua principal região de cultivo, mais delicada e cara, e a cássia, mais económica,
também vendida como casca de cássia ou canela chinesa.
Pimenta
Desde o Império Romano que a pimenta, pertence às

especiarias comuns na cozinha europeia, embora, em
determinadas épocas, as bagas picantes fossem apenas
acessíveis aos privilegiados. Seja verde, branca ou
preta, o »fornecedor« de todas as qualidades de pimenta é a pimenteira, originária do
subcontinente indiano, sendo actualmente cultivada em várias regiões tropicais e
subtropicais. Enquanto a pimenta é uniformemente picante, no piripiri o »perigo« está nas
sementes e no septo do fruto - aqui concentra-se a capsaicina, a substância de que é feito
o seu gosto picante. Daí que as pessoas cuidadosas prefiram limpar o interior dos frutos
usando luvas, já que, se a capsaicina atingir os olhos, as mucosas ou até a pele pode causar
irritações. Quem não quiser usar os frutos inteiros, pode substitui-los por piripiri em pó,
também chamado pimenta-de-caiena, que se obtém da moagem de vagens inteiras e secas.
Piri-piri
Os piripiris oferecem uma enorme selecção de diferentes

formas, cores e graus de »picante«. Assim, é ainda mais
surpreendente que Pertençam quase todos sem excepção
à mesma variedade nomeadamente, a do Capsicum
annuum. No entanto, as designações comerciais podem
causar alguma confusão relativamente aos frutos delgados
ou bojudos, que, em termos botãnicos, não são vagens,
mas bagas. Entre nós, tudo depende da sua origem: os
frutos da América Central ou Ásia são comercializados
como »piripiris«, os da Europa ou da região mediterrãnica
como »pimentos«, Em Itália, este nome designa o
35
pimento doce, enquanto os pequenos e picantes são chamados »peperoncini«. Em Inglês,

o piripiri é chamado »(chilli) pepper«, em francês »chile« ou piment, eventualmente
seguido da indicação de origem, em ,espanhol »chile« ou »pimiento«, e, finalmente, em
alemão »Chili«.
Seja qual for a variedade, os piripiris são todos originários da América Central e do Sul:
foram levados pelos conquistadores espanhóis para outras partes do mundo e fixaram-se
sobre tudo
na Ásia Oriental. Os Maias já distinguiam claramente entre as várias variedades, não

sendo por isso de admirar que ainda hoje, no México, cada »Chile« tenha um nome
próprio. De tal maneira, que os piripiris secos e frescos da mesmíssima variedade podem
ter nomes diferentes.
Soja
Feijão de soja pertence à família das faseoláceas (Fabaceae) ou das leguminosas.

Cultivada na China há séculos, a soja tornou-se uma planta de grande valor económico a
nível mundial. Na verdade, as sementes amarelas, brancas ou pretas da planta anual
semelhante ao feijão-anão, do, e da qual existem mais de 3000 espécies, são um alimento
decididamente valioso e com muita proteína. Na Ásia e nos EUA, o feijão de soja é
comido fresco, embora também possa ser seco e preparado como outras leguminosas.
Importantes e indissociáveis da cozinha oriental são os molhos e pastas aromáticas à base
de soja, que se vendem já preparados e são perfeitos para temperar pratos num abrir e
fechar de olhos. Além disso da índia à Tailãndia, e em lojas asiáticas também se vendem
pastas aromáticas e de caril à base de piripiri, geralmente extremaente picantes.
12. Carnes
Para garantir o êxito de um prato de carne a primeira medida a tomar é comprá-la num
talho de qualidade. Deve-se procurar um estabelecimento onde se desmanchem as
carcaças - alguns talhos mais não são do que lojas que vendem carne embalada e, como
é óbvio, menos fresca. Informe-se sobre a proveniência da carne. Um bom talhante
conhece o produtor e a raça do animal, bem como o dia em que foi abatido. Alguns
36
supermercados promovem a venda de carnes locais e têm balcões especializados nas suas
lojas. Prestam, sem dúvida, um bom serviço, desde que os funcionários sejam capazes de
aconselhar e ajudar os clientes a fazer a sua escolha. Se precisar de carne picada, compre-
a sempre em talhos que a piquem à sua frente.
Os mercados são sempre uma fonte de carne de qualidade além de que pode conversar
com o vendedor sobre os animais e produtos que ele tem à venda. Se for mais longe e
fizer uma visita à própria quinta, terá uma ideia das condições de higiene em que os
animais são criados e os produtos cultivados antes de os comprar. Alguns produtores
vendem os seus produtos pelo correio e pela internet, embora para o consumidor esses
métodos tenham a desvantagem de não se poder ver o que se compra.
12.1 A escolha da carne

A carne quando é boa praticamente não tem cheiro. A gordura do carneiro e da vaca tem
uma cor creme-esbranquiçada, enquanto que a do porco é completamente branca. A carne
não deve estar demasiado húmida e não pode ser viscosa. Os cortes mais tenros são os do
lombo e da alcatra (onde os músculos são menos activos) e são também os mais caros.
No entanto, há cortes de segunda que ficam excelentes se forem devidamente cozinhados.
À excepção das miudezas, que devem ser consumidas de imediato, toda a carne tem de
ficar pendurada uns tempos depois de abatido o animal. Imediatamente após o abate a
carne tem um sabor ácido, devido ao ácido láctico presente na altura da matança. O rigor
mortis também a afecta e pode verificar-se na carcaça durante cerca de 30 horas. O
período de tempo durante o qual a carne deve permanecer pendurada depende do tipo de
animal e da sua raça. A vitela e o porco podem ficar pendurados apenas uma semana, o
carneiro 1-3 semanas e alguma carne de vaca cerca de 5 semanas. O veado fica, em geral,
pendurado durante 1-3 semanas, o coelho precisa apenas de 4-5 dias e a lebre de 7-10
dias. Pendurar a carne tem como função torná-la mais tenra, mas lembre-se de que quanto
mais tempo ela assim permanecer, mais intenso será o seu sabor a "mato".
Actualmente, a carne fica pendurada menos tempo do que no passado por duas razões.
Primeiro, as modernas técnicas de criação produzem animais com uma carne já
relativamente tenra. Segundo, a maioria dos ocidentais deixou de apreciar o gosto forte
37
que a carne adquire depois de ficar uns dias pendurada. Além disso, pendurar a carne leva
tempo e ocupa espaço, dando origem a custos que tornam a indústria das carnes
financeiramente menos atraente para produtores e supermercados. Ainda por cima, o peso
das carcaças desce ligeiramente durante esse período de tempo - num mercado onde o
preço fixado é o do quilo, a perda de peso significa perda de lucro. Assim, os grandes
produtores procuram que a carne entre no circuito comercial rapidamente, para terem o
seu capital empatado o mínimo de tempo possível.
12.2. Armazenagem da carne

A carne crua é portadora de bactérias e deve ser armazenada cuidadosamente para não
contaminar outros alimentos. Nos países mais quentes, o ideal é levar a carne para casa
em sacos térmicos para que ela não aqueça pelo caminho. Antes de colocar a carne no
frigorífico, retire-a da embalagem de plástico para ela não suar. Coloque a carne na
prateleira inferior do frigorífico e nunca por cima de alimentos cozinhados, para que os
pingos da carne ainda crua não os contaminem. Idealmente, a temperatura do frigorífico
deve ser de 4 °C e não pode exceder os 8 °C. A carne armazenada à temperatura de 10°
C deve ser consumida no prazo de 48 horas.
38
13. Peixes
"Nos cozinhados de peixe ou marisco, fica sempre bem um toque sensual". Escrevi uma.
É puro hedonismo saborear as iguarias que povoam as águas da Terra, com sabores e
texturas tão deliciosos e diferentes. Sugiro-vos que partam numa fantástica jornada de
exploração do que o mar tem para oferecer. Provem espécies diferentes. Experimentem
novas técnicas culinárias. As possibilidades são infinitas.
Trabalho com diversos fornecedores, para receber produtos provenientes de todas as

regiões do mundo, e a minha curiosidade não pára de crescer. Tal como sucede com os
frutos e os legumes, só me interessam produtos da época. Esse factor é muito importante,
pois garante só por si um produto com um aroma maravilhoso. Muitas pessoas não sabem
que o peixe e o marisco são sazonais, mas é essa a verdade. Tudo na Terra tem uma época
própria e os frutos do mar não constituem excepção.
13.1. Proteger as populações de peixes

É evidente que respeito e admiro os esforços das pessoas que se dedicam à aquacultura,
pois também sou contra a pesca excessiva de certas espécies. A sobrepesca nega a todas
as espécies de peixe a hipótese de manterem as suas populações em níveis razoáveis. O
problema já não são as redes que varrem o oceano, arrastando consigo tudo o que
encontram pelo caminho. A sobrepesca é hoje mais sofisticada e grave do que isso.
Algumas frotas pesqueiras usam tecnologia de sonar e satélites para detectarem as
melhores zonas, onde capturam tudo o que lá existe. Não posso estar de acordo com tais
métodos. Algumas regiões do mundo, como a Austrália, aprovaram legislação contra a
pesca excessiva, dando às espécies tempo para reporem a níveis sustentáveis as suas
populações. Era isso que eu gostava que acontecesse em toda a parte.
Embora não seja grande adepto de viveiros, creio que desempenham um papel importante.
O peixe-gato, um habitante de águas profundas da América do Sul, é um bom exemplo
de peixe que, com as devidas cautelas, está a ser criado em viveiro com grande êxito.
Gostaria que todos os viveiros produzissem peixe de tão elevada qualidade. O que me
preocupa é o facto de os peixes serem criados em áreas restritas, o que os torna mais
39
vulneráveis a doenças. É preciso administrar-lhes antibióticos e as pessoas preferiam

consumir peixes que não os tivessem tomado.
13.2. Armazenar e amanhar peixe e marisco

Compre o peixe para cozinhar o mais imediatamente possível, já que ele é bastante
perecível. No entanto, pode guardá-lo 24 horas e garantir, se tomar algumas medidas, a
sua qualidade e a sua frescura.
O peixe deve ser guardado inteiro sobre gelo no frigorífico. Coloque o gelo partido num
recipiente, não vá pingar algum, e o peixe por cima. Cubra o peixe com mais gelo partido
e guarde no frigorífico. Os filetes devem ser colocados numa caixa de plástico ou metal
coberta com película aderente. Guarde a caixa em cima de gelo no frigorífico. Nunca
deixe os filetes contactar directamente com o gelo, pois o contacto com a água irá
amolecê-los. Guarde o marisco dentro do saco onde o comprou, no frigorífico, dentro de
uma tigela forrada com papel de cozinha. 0 marisco nunca deve entrar em contacto directo
com gelo nem água fria. O peixe congelado deve ser guardado, na embalagem em que o
comprou, dentro do congelador. Antes de o usar, deixe-o ficar no frigorífico 24 horas.
Nunca descongele o peixe no microondas, nem passando-o por água. Amanhar o peixe
não é uma tarefa tão assustadora como se pensa. As técnicas básicas para o peixe inteiro
são tirar as escamas, as guelras e a tripa e depois cortar ou partir em filetes, sendo
ligeiramente diferentes os métodos usados para peixes-chatos ou arredondados. Pode,
claro, comprar peixe já amanhado, mas provavelmente não será tão fresco como o peixe
inteiro amanhado por si, além de que poderá controlar melhor a sua preparação.
Evite mexer muito no marisco antes de o cozinhar Quando escolher moluscos, preste
atenção às conchas. Os moluscos frescos, por exemplo mexilhões, devem ter conchas rijas
e de forma perfeita: evite os que têm conchas partidas. Antes de os cozinhar, dê uma
pancadinha nas conchas – se estas não se fecharem de imediato é porque o molusco esta
morto e não deve de ser consumido.
40

Módulo 2 Materias-Primas PDF

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Módulo 2 Materias-Primas PDF

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Curso Profissional de Técnico

6.2. Valor alimentício ................................................................................................ 7

6.3.Principais cereais, incluindo o arroz;................................................................... 7

6.3.1. Arroz ................................................................................................................ 7

6.3.1.1. O inicio do cultivo do arroz .......................................................................... 8

6.3.1.2. Principais sistemas de cultivo....................................................................... 8

6.3.1.3. Principio do arroz em Portugal ..................................................................... 9

6.3.1.3. Componentes nutricionais do arroz ............................................................ 10

6.4.1. Os cereais ...................................................................................................... 11

6.4.2.1 Do grão à farinha ......................................................................................... 15

6.4.2.2. Da farinha ao pão ....................................................................................... 15

7. Vegetais e Frutos ...................................................................................................... 19

7.1.1. Conservação da batata ................................................................................... 19

7.2. As leguminosas ................................................................................................. 19

7.3. Os Legumes ...................................................................................................... 21

7.4. A Fruta .............................................................................................................. 23

7.5. O Azeite ............................................................................................................ 25

7.6. Ervas aromáticas ............................................................................................... 26

12.2. Armazenagem da carne .................................................................................. 38

13. Peixes ..................................................................................................................... 39

13.2. Armazenar e amanhar peixe e marisco ........................................................... 40

3. Âmbitos dos Conteúdos

5. Biliografaia / Outros recursos

6. Géneros alimentícios de origem vegetal;

6.1 Cultivo do cereais

Em locais em que os invernos são quentes demais para a vernalização ou excedem a

Cereais de primavera são plantados no início da primavera e amadurecem mais tarde no

Centeio é o cereal mais rústico, capaz de suportar o inverno no sub-ártico e na Sibéria. O

6.2. Valor alimentício

Além de cereais, farinha é às vezes feita a partir de batatas, castanhas e vagens

6.3.Principais cereais, incluindo o arroz;

Actualmente o arroz é uma fonte de energia inesgotável para cerca de metade da

6.3.1.1. O inicio do cultivo do arroz

6.3.1.2. Principais sistemas de cultivo

consiste em nivelar e destruir crostas superficiais permitindo assim um ambiente

Pré-Germinado: colocação de sementes pré-germinadas, em solos inundados ou em solos

Transplante de Mudas: consiste em obter sementes de boa qualidade, sistema realizado

6.3.1.3. Principio do arroz em Portugal

6.3.1.3. Componentes nutricionais do arroz

Arroz Arroz Arroz Arroz

Calorias 361 355 362 355kcal

Água 10.2 11.9 11.2 11.7g

Gordura Total 0.8 0.7 2.4 0.6 G

Fibra Alimentar 0.6 0.8 2.8 0G

Potássio 111 113 326 0 Mg

Vitamina B1 0.07 0.12 0.26 0.08 Mg

Vitamina B2 0.02 0.02 0.04 0.03 Mg

Niacina 1.8 1.5 5.5 1.8 g

Proteína 6 6.1 7.4 6.3 g

Hidratos de Carbono 82.0 81.1 77.7 81.0

Farinha de Arroz Glutinoso tem uma elevada capacidade de

Farinha de Arroz extraida essencialmente de arroz polido.

Farinha de Grão-de-Bico de grãos-de-bico amarelos,

Para a “Tapioca” o amido de mandioca mexido com água

Por “Sagu” designam-se as bolinhas de amido de palmeira

Os cereais são cultivados há muito tempo. Há as grandes estrelas e os outros, um pouco

O milho, uma planta de muitos recursos cresce rapidamente e

Para a polenta, deves utilizar o milho « grão » clássico. Estes

Podemos igualmente utilizar a farinha de milho para fazer pão.

As variedades cultivadas actualmente são híbridas, ou seja, plantas que surgiram de

O último a chegar: o triticale

6.4.2.1 Do grão à farinha

6.4.2.2. Da farinha ao pão