VICERRECTORADO ACADÉMICO

DIRECCIÓN DE DOCENCIA Y CURRÍCULO

FACULTAD: ARTES Y HUMANIDADES

Carrera: Gastronomía Profesor: Jesús Castro

Asignatura: Conceptos Básicos Gastronómicos Correo

electrónico:
Código: ACG_R102 Horario: Mi 2°, 3°, 4°

Semestre: 2020-1 Paralelo: 1

ORGANIZACIÓN DEL APRENDIZAJE

Prácticas de
Docencia Trabajo autónomo Total horas de la asignatura Créditos
aplicación/experimentación
48 36 36 120 3

Perfil profesional del egresado Aporte de la asignatura al perfil profesional

El egresado de Gastronomía de la Universidad de los Hemisferios tiene Permite al alumno iniciar en las cátedras prácticas de la carrera empleando
una formación integral hacia el campo de la bio-ciencia, la participación terminología gastronómica relacionado a los equipos, insumos, procesos, técnicas y
responsable y la honestidad ante la sociedad, comprometidas con el productos; así el alumno se desenvolverá en el mercado como un profesional
desarrollo social a través de la búsqueda de la verdad y del bien común conocedor de su ámbito profesional y por ende en el futuro en la Industria de
fortaleciendo la identidad cultural, la plurinacionalidad y la alimentos y bebidas.
interculturalidad; favoreciendo el reconocimiento y la promoción de los
valores gastronómico - culturales de las diversas comunidades, a través de
la investigación y la aplicación de la cocina universal.
Gestiona ideas innovadoras de gastronomía en beneficio del mercado, con
un alto sentido ético, creativo y proactivo.

¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno ético, innovador, ecológico, investigador y con tecnología de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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Emplea con precisión el vocabulario técnico profesional, identifica las
características organolépticas de los productos y reconoce sus diversas
aplicaciones culinarias con un alto conocimiento y aprovechamiento del
producto de acuerdo son los sistemas de control de calidad.
Domina los principios de la administración del sector de alimentos y
bebidas como: costos, presupuestos, marketing, desarrollo de estrategias,
gestión del recurso; y diseña de proyectos de emprendimiento relacionados
a la gastronomía, patrimonio alimentario, con un profundo sentido de
conciencia con el medio ambiente.
Cumple procesos de estructuración de menús según necesidades
nutricionales, culturales, sociales, económicas.

Unidad de organización Prerrequisito (s) Interdisciplinariedad/ Campo de formación

curricular Integraciones curriculares
Unidad Básica Ninguno Proyecto integrador semestral Profesional

Descripción general de la asignatura Resultados de aprendizaje

Esta cátedra se trata de un acercamiento al mundo de la gastronomía a través
del estudio y entendimiento de los conceptos y la identificación de los
alimentos utilizados en la gastronomía a lo largo de la historia y de uso
universal.
Utiliza terminología específica de manera precisa. Aplica conceptos que forman
parte del lenguaje específico del arte culinario.
Reconoce los orígenes oficiales de la cocina.
Fundamentar químicamente las técnicas culinarias y aspectos de la conservación
de los alimentos

SISTEMA DE CALIFICACIONES
Parcial 1 sobre 30 puntos Parcial 2 sobre 30 puntos Evaluación final sobre 40 puntos

Asistencia:
• Mínimo 75% de asistencias para aprobar la asignatura.
• Los retrasos mayores a 10 minutos se considerarán ausencias, salvo casos de fuerza mayor debidamente justificados.

¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno ético, innovador, ecológico, investigador y con tecnología de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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PLANIFICACION SEMESTRAL
SEMANA

REFERENCIA COMPONENTE
TEMA RESULTADOS DE ACTIVIDADES S DE LA
APRENDIZAJE EVALUACIÓN

COMPONENTE DE DOCENCIA OTROS COMPONENTES

Docencia H Trabajo H Aplicación o H Trabajo autónomo H
asistida por el colaborativo experimentación
profesor
1 Clase 1 Utiliza terminología Introducción del 2 Conversatorio Aplicación de 5 5 Puntualidad.
Introducción: específica de manera docente y términos culinarios en Responsabilidad
Políticas de la Clase precisa. Aplica conceptos estudiantes, sus cátedras técnicas Participación en
Estilo y Material de que forman parte del objetivos y las clase.
presentación lenguaje específico del políticas del Entrega de
Introducción de Temas arte culinario. Curso trabajos
del Curso Reconoce los orígenes autónomos
Introducción: Docente y oficiales de la cocina. Revisión de los
Alumnos y Temas a tratar Fundamentar conceptos.
del curso químicamente las técnicas
Políticas del Curso, culinarias y aspectos de la
Reglas y método de conservación de los
calificaciones alimentos
Presentación de los
diferentes Temas del
Curso
2 Clase 2 Utiliza terminología Aplicación de 2 Conversatorio Aplicación de 5 INVESTIGACIÓN 5 Puntualidad.
Historia de la cocina. específica de manera términos y términos culinarios en Realizado a mano Responsabilidad
Evolución de cocina precisa. Aplica conceptos conceptos como cátedras técnicas 1.- Estructurar una Participación en
hasta la actualidad que forman parte del parte del línea de tiempo de la clase.
Los cambios de la cocina lenguaje específico del lenguaje historia de la cocina Entrega de
y el servicio a través de arte culinario. culinario hasta la actualidad trabajos
los tiempos Reconoce los orígenes autónomos
Conceptos y principios oficiales de la cocina. 2.- Visitar la cocina de
básicos un establecimiento de

¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno ético, innovador, ecológico, investigador y con tecnología de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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Cocina clásica y moderna Fundamentar A&B e investigar el
Los orígenes, la era de la químicamente las técnicas organigrama
mantequilla, Nouvelle culinarias y aspectos de la organizacional de la
cuisine conservación de los cocina
Del pasado al futuro o la alimentos
recuperación de los
productos

Las brigadas en la cocina

Tipos de terminologías
gastronómicas
Detalle de tipos de mando
en una cocina clásica y
una moderna
Organigramas funcionales

3 Clase 3 Utiliza terminología Aplicación de Conversatorio 2 Aplicación de 5 INVESTIGACIÓN 5 Puntualidad.

Arte, ciencia y específica de manera términos y términos culinarios en Realizado a mano Responsabilidad
gastronomía precisa. Aplica conceptos conceptos como cátedras técnicas Análisis de las Participación en
que forman parte del parte del siguientes lecturas: clase.
De la cocina como arte y lenguaje específico del lenguaje Entrega de
literatura arte culinario. culinario De la cocina como trabajos
Reconoce los orígenes Conocimientos arte y literatura en: autónomos
La retroalimentación de la oficiales de la cocina. de donde se http://www.redalyc.or
ciencia y la cocina Fundamentar inicia la cocina g/pdf/267/26700610.p
químicamente las técnicas de manera df
Reacciones físicas y culinarias y aspectos de la oficial.
quimicas conservación de los La retroalimentación
alimentos de la ciencia y la
cocina en:
http://www.redalyc.or
g/pdf/863/86360304.p
df

4 FORMAS DE Utiliza terminología Aplicación de Conversatorio 2 Aplicación de 5 INVESTIGACIÓN 5 Puntualidad.

TRANSFERENCIA DE específica de manera términos y términos culinarios en Realizado a mano Responsabilidad
CALOR precisa. Aplica conceptos conceptos como cátedras técnicas Análisis crítico sobre Participación en
Energía y calor que forman parte del parte del el tema clase.
¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno ético, innovador, ecológico, investigador y con tecnología de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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Métodos lenguaje específico del lenguaje “Transferencia de Entrega de
Técnicas de cocción arte culinario. culinario calor” en el libro trabajos
Reconoce los orígenes Modernist Cuisine 1 autónomos
oficiales de la cocina. Pág. 27-39
Fundamentar
químicamente las técnicas Mapa conceptual
culinarias y aspectos de la sobre los métodos y
conservación de los técnicas de cocción
alimentos
5 EVALUACION I Evaluación: examen Aplicación de 2 Conversatorio Aplicación de 5 5 Puntualidad.
PARCIAL escrito conocimientos términos culinarios en Responsabilidad
obtenidos en el cátedras técnicas Participación en
estudio de los clase.
conceptos como Entrega de
parte del trabajos
lenguaje autónomos

6 CORTES Utiliza terminología Aplicación de Conversatorio 2 Aplicación de INVESTIGACIÓN

Brunoise y fine brunoise específica de manera términos y términos culinarios en Realizado a mano
Juliana y fine juliana precisa. Aplica conceptos conceptos como cátedras técnicas Ilustración de los
Dices que forman parte del parte del cortes básicos y de
Macedonia lenguaje específico del lenguaje precisión, con
Cortes de precisión en arte culinario. culinario medidas
papas Reconoce los orígenes
FONDOS oficiales de la cocina.
Ave Fundamentar
Res – claro y oscuro químicamente las técnicas
Pescado culinarias y aspectos de la
Mariscos conservación de los
Vegetales alimentos
SALSAS MADRES
Bechamel
Española
Veloute
Tomate
Mayonesa

VOCABULARIO
GASTRONOMICO
¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno ético, innovador, ecológico, investigador y con tecnología de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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7 Alimentos de origen Utiliza terminología Aplicar términos 2 Conversatorio 5 INVESTIGACIÓN 5 Puntualidad.
vegetal, preparaciones específica de manera y conceptos Realizado a mano Responsabilidad
Clasificación y cortes precisa. Aplica conceptos como parte del Resumen de las Participación en
Métodos de crecimiento y que forman parte del lenguaje Técnicas culinarias de clase.
lenguaje específico del culinario conservación de Entrega de
Métodos de conservación arte culinario. Reconocer las alimentos trabajos
y cocción de los mismos. Reconoce los orígenes características autónomos
oficiales de la cocina. de los productos
Fundamentar estudiados
químicamente las técnicas
culinarias y aspectos de la
conservación de los
alimentos
8 ENTRADAS Utiliza terminología Aplicar términos 2 Conversatorio Aplicación de 5 INVESTIGACIÓN 5 Puntualidad.
Entremés específica de manera y conceptos términos culinarios en Realizado a mano Responsabilidad
Consomés precisa. Aplica conceptos como parte del cátedras técnicas • Definición de un Participación en
Cremas que forman parte del lenguaje entremés y clase.
Potajes lenguaje específico del culinario clasificación Entrega de
Huevos arte culinario. Reconocer las • Diferencia entre trabajos
Reconoce los orígenes características fondo, consomé, autónomos
oficiales de la cocina. de los productos crema y potaje
Fundamentar estudiados • Composición del
químicamente las técnicas huevo y Tiempos
culinarias y aspectos de la de cocción en los
conservación de los huevos
alimentos
9 PLATOS FUERTES Utiliza terminología Aplicar términos 2 Conversatorio Aplicación de 5 INVESTIGACIÓN 5 Puntualidad.
Géneros cárnicos específica de manera y conceptos términos culinarios en Realizado a mano Responsabilidad
Vísceras, aves y carnes precisa. Aplica conceptos como parte del cátedras técnicas Ensayo de la Participación en
de caza, alimentos de que forman parte del lenguaje Reacción Maillard clase.
origen animal lenguaje específico del culinario (2 carillas) Entrega de
arte culinario. Reconocer las trabajos
Conocimientos de las Reconoce los orígenes características autónomos
diferentes preparaciones oficiales de la cocina. de los productos
hasta llegar al plato Fundamentar estudiados
químicamente las técnicas
culinarias y aspectos de la
conservación de los
alimentos

¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
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10 PLATOS FUERTES Utiliza terminología Aplicar términos 2 Conversatorio Aplicación de 5 INVESTIGACIÓN 5 Puntualidad.
Pescados específica de manera y conceptos términos culinarios en Realizado a mano Responsabilidad
Mariscos precisa. Aplica conceptos como parte del cátedras técnicas Consulta: Participación en
Ranas que forman parte del lenguaje Técnicas de cocción clase.
Tortuga lenguaje específico del culinario aplicadas a pescados y Entrega de
arte culinario. Reconocer las mariscos trabajos
Ovino Reconoce los orígenes características autónomos
Caprino oficiales de la cocina. de los productos Técnicas de cocción
Caza Fundamentar estudiados aplicadas a ovinos,
químicamente las técnicas caprinos y de caza
Clasificación por edades y culinarias y aspectos de la
cortes en ganado ovino y conservación de los
caprino alimentos

Caza de pelo
Caza de pluma
11 EVALUACION II Evaluación: Examen 2 Aplicación de 5 5 Puntualidad.
PARCIAL escrito términos culinarios en Responsabilidad
cátedras técnicas Participación en
clase.
Entrega de
trabajos
autónomos

12 TECNICAS DE Utiliza terminología Clase 2 Conversatorio Aplicación de 5 INVESTIGACIÓN 5 Puntualidad.

PASTELERIA Y específica de manera explicativa términos culinarios en Realizado a mano Responsabilidad
PANADERIA precisa. Aplica conceptos cátedras técnicas • Tipos de Participación en
Principios básicos de que forman parte del Aplicación de merengues clase.
pastelería panadería lenguaje específico del términos y • Masas de Entrega de
arte culinario. conceptos como estructura trabajos
Conocimientos teóricos Reconoce los orígenes parte del cremosa autónomos
de las técnicas aplicadas oficiales de la cocina. lenguaje • Masas de
en panadería y pastelería Fundamentar culinario estructura liquida
químicamente las técnicas Reconocer los • Masa de
Tipos de masas culinarias y aspectos de la diferentes tipos estructura
conservación de los de masas. semilíquida
Reacciones químicas y alimentos • Masas de
físicas Diferenciar las estructura aireada
reacciones
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químicas y • Reacciones
físicas físicas y
químicas del
huevo en
pastelería y
panadería
13 Manipulación de Utiliza terminología Aplicar términos 2 Conversatorio Aplicación de 5 INVESTIGACIÓN 5 Puntualidad.
alimentos específica de manera y conceptos términos culinarios en Realizado a mano Responsabilidad
HACCP precisa. Aplica conceptos como parte del cátedras técnicas Realizar un Plan Participación en
Conservación de que forman parte del lenguaje HACCP para el clase.
alimentos lenguaje específico del culinario Centro Gastronómico Entrega de
La higiene en la cocina y arte culinario. Manual de trabajos
prevención de riesgos Reconoce los orígenes higiene en la autónomos
laborales oficiales de la cocina. cocina
Fundamentar
químicamente las técnicas
culinarias y aspectos de la
conservación de los
alimentos
14 TIPOS DE SERVICIO Utiliza terminología Aplicar términos 2 Conversatorio Aplicación de 5 INVESTIGACIÓN 5 Puntualidad.
Inglés, francés, ruso, específica de manera y conceptos términos culinarios en Realizado a mano Responsabilidad
americano y buffet precisa. Aplica conceptos como parte del cátedras técnicas Tipos de servicio Participación en
que forman parte del lenguaje (presentación en PP) clase.
PLANIFICACIÓN DE lenguaje específico del culinario Entrega de
MENÚS arte culinario. trabajos
Factores que afectan al Reconoce los orígenes autónomos
planeamiento del menú oficiales de la cocina.
La importancia del Fundamentar
equilibrio en el menú químicamente las técnicas
culinarias y aspectos de la
El desarrollo de un menú conservación de los
y la determinación de la alimentos
imagen de la operación en
cocina

El equilibrio en la
elaboración de un menú
clásico y actual

¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
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15 RECETA ESTANDAR Utiliza terminología Reconocer los 2 Conversatorio Aplicación de 5 INVESTIGACIÓN 5 Puntualidad.
Y CONVERSIONES específica de manera diferentes tipos términos culinarios en Realizado a mano Responsabilidad
Ejercicios de volumen, precisa. Aplica conceptos de fondos y cátedras técnicas Tablas de conversión Participación en
masas y temperatura que forman parte del saberlos explicar de medidas de onzas, clase.
Estructura de una receta lenguaje específico del gramos, mililitros, Entrega de
estándar arte culinario. Conocer las kilos, etc. trabajos
Cálculos básicos de Reconoce los orígenes salsas madres y autónomos
mermas oficiales de la cocina. derivadas
Calculo básico de Fundamentar
cantidades de materia químicamente las técnicas
prima a partir de una culinarias y aspectos de la
receta estándar conservación de los
alimentos
16 Examen Final Examen final Examen 2 Aplicación de 5 TRABAJO DE 5 Puntualidad.
escrito términos culinarios en INVESTIGACION Responsabilidad
cátedras técnicas FINAL Participación en
Portafolio del clase.
estudiante Entrega de
trabajos
autónomos

Total horas de
Total horas
docencia 80
32 trabajo 80
asistida por el
colaborativo
profesor
Total horas 80
Total horas trabajo
Total horas docencia 32 aplicación o 80
autónomo
experimentación

OBSERVACIONES:
LOS TRABAJOS DE CARÁCTER AUTÓNOMO DEBEN SER PRESENTADOS SEGÚN LAS ESPECIFICACIONES Y PARA EL DÍA INDICADO. EJEMPLO:
PARA LA CLASE 2 DEBEN ENTREGAR LA INVESTIGACIÓN SOLICITADA ACERCA DE LA LECTURA DEL CAPÍTULO 1
PARA LO CUAL EL ESTUDIANTE DEBERÁ REVISAR CONTINUAMENTE EL SYLLABUS CON EL PROPÓSITO DE CUMPLIR CON LA PLANIFICACIÓN
SEMESTRAL

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¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno ético, innovador, ecológico, investigador y con tecnología de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.
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BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Y COMPLEMENTARIA:

Gisslen, W.(2011). The Professional Cooking. New Jersey: John Wiley & Son, Inc.
McGee, H. (2008) “La Cocina y los Alimentos”. Barcelona: Limpergraf.
Wayne, G. (2012) “Panadería y Repostería para profesionales”. México D.F.: Editorial Limusa S. A.
Rodriguez, A. (2012). Gran Manual de Técnicas del Maestro de Cocina. Buenos Aires – Argentina: Editorial Atlántida S.A.
Saulnier, L. (2012). El Repertorio de la Cocina. Cuenca: Monsalve Moreno Cía. Ltda.

BREVE CURRÍCULO DEL PROFESOR:

Chef Inés Marín Parra

Licenciatura en Gestión Gastronómica
Posgrado en Gestión del Turismo
Especialización técnica: Panadería, Alta pastelería, Cocina clásica, Gerencia de A&B.

¿Por qué?: por nuestra inspiración cristiana creemos en personas más justas y humanas que busquen la verdad, hagan el bien y, como consecuencia, transformen la sociedad.
¿Cómo?: con categoría académica y tono humano, en un ambiente solidario y de amable libertad.
¿Qué?: formar profesionales altamente calificados en un entorno ético, innovador, ecológico, investigador y con tecnología de punta, atendiendo las necesidades de la sociedad.