PHILIPPE

C O N T I C I N I
SENSATIONS

CH UX
PHOTOGRAPHIES ET STYLISME DE
CHRISTL EXELMANS
 PÂTE À CHOUX
TECHNIQUES
& SENSATIONS
NOUVELLES
Des recettes…
Les recettes paraissent souvent indispensables.
Elles sont, dit-on, le résultat de nos connaissances techniques et gustatives, de nos années
d’expérience, de recherche et d’essais répétés encore et encore.
Les recettes sont des pistes de décollage sur lesquelles vous pouvez vous appuyer pour vous
envoler, pour essayer. Mais si vous voulez voler de vos propres ailes, il est indispensable de ne
suivre que votre intuition et de laisser parler votre sensibilité.
En effet, chacun de nous peut mettre au point, découvrir ou inventer une recette. Si vous ne savez
pas vraiment comment faire, je vous confie la recette des recettes :
Il faut, et ceci est essentiel, deux ou trois zestes d’audace, une grosse pincée de ténacité et, pour
lier l’ensemble, plusieurs louches de confiance en soi.
C’est le plus important pour toucher le cœur de ceux que vous aimez et ainsi partager avec eux
des émotions gourmandes.

Ça, c’est pour les recettes…

8 INTROD UC T I O N
 … À l’idée
Mais l’idée, la simple idée que chacun d’entre nous peut avoir, elle, vient du plus profond
de ce que nous sommes.
Depuis plusieurs années, je sais que la pâte à choux peut être abordée de mille et une manières
différentes et surtout nouvelles.
Que ce soit en termes de modes de cuissons, de farines, de matières grasses ou de liquides
et d’assaisonnements, les possibilités sont multiples.
Afin de mettre en œuvre cette idée, il était fondamental pour moi de respecter, pour chacune
des recettes de ce livre, les trois étapes indispensables et irremplaçables qui forment le « cadre »
de la pâte à choux, à savoir :

1. Un liquide avec des assaisonnements que l’on porte

à frémissement ou à ébullition. C’est selon.

2. L’ajout d’une farine, quelle qu’elle soit, sa cuisson

et le dessèchement de la pâte sur le feu.

3. L’incorporation progressive des œufs dans la pâte et hors du feu.

En partant de cette base, je sentais qu’avec la pâte à choux le champ des possibles était infini.
J’ai ainsi réfl échi et recherché pour vous proposer des structures novatrices, inattendues ou
surprenantes, mais toujours équilibrées.
Pâte à choux crue, cuite, pochée, poêlée, frite, à la vapeur ou au four ; pâte à choux réalisée avec
différentes humidités, farines, matières grasses ou assaisonnements : j’ai structuré et construit
toutes ces recettes pour vous offrir des sensations nouvelles mais toujours harmonieuses et
extrêmement gourmandes.

En réalisant et en dégustant ces créations, vous ressentirez, je l’espère, leur personnalité

gourmande et les mêmes émotions que celles que j’ai ressenties en goûtant tous les essais réalisés
pour les mettre au point sans complexité technique particulière.
Goûtez, et vous comprendrez alors tout ce que l’on peut faire en ressentant
et en structurant la pâte à choux autrement.
Donner libre cours à ses envies, à ses émotions et à ses intuitions, c’est peut-être le meilleur
moyen de rester libre.

PHILIPPE
C O N T I C I N I
 SENSATION MOELLEUSE 12

SENSATION CROUSTILLANTE 44

SENSATION FONDANTE 94

SENSATION CRÉMEUSE 118

SENSATION GROS CÂLIN 142

RECETTES ET ASSAISONNEMENTS DE BASE 166

ANNEXES 176

10 S OM M AI R E

POUR 11 SCHNAKES
• 1 rouleau de pâte feuilletée
préétalée pur beurre
• 200 g de pâte à choux
(voir Bases, page 168)
• 40 g de raisins macérés au rhum
(voir Bases, page 175)
• 30 g de sucre roux de votre choix
• dorure à l’œuf
(un peu de jaune d’œuf battu
avec quelques gouttes d’eau)
• sucre semoule pour saupoudrer
• 15 g d’amandes effilées
14 SENSATION M OE L L E U S E
Schnakes
DE CHOUX FEUILLETÉS
Un peu de feuilletage, de la pâte à choux,
des raisins et des amandes effilées pour réinterpréter cette
recette classique : le résultat est garanti délicieux.
Étalez légèrement la pâte feuilletée. Parez les bords pour obtenir un rectangle.
Étalez la pâte à choux aux mêmes dimensions et ajustez-la sur le rectangle de feuilletage.
Parsemez toute la surface de raisins au rhum et saupoudrez de sucre roux. Roulez la pâte
sur elle-même et gardez-la 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
Découpez le rouleau en 11 tronçons (schnakes) d’environ 3 cm d’épaisseur. Appuyez sur
chaque schnake avec le creux de la paume de la main pour les aplatir très légèrement.
Sur une plaque garnie de papier sulfurisé, rangez 11 cercles d’un diamètre légèrement
supérieur à celui des schnakes (il doit y avoir une marge d’environ 1 cm). Déposez
les shnakes sur un côté coupé à l’intérieur des cercles. Dorez-les, saupoudrez de sucre
semoule, et ajoutez quelques amandes effilées.
Faites cuire 18 minutes au four. Décerclez immédiatement et laissez refroidir.
 POUR 5 OU 6 PERSONNES
LA PÂTE À CHOUX
• 75 g de lait demi-écrémé
• 50 g de rhum brun
• 50 g de beurre
• 1 cuillerée à café bombée
de sucre semoule
• 2 pincées de fleur de sel
• 1 bâton de cannelle brisé
• 35 g de farine type 45 et
35 g de farine de blé complète
tamisés ensemble
• 2 petits œufs
LA PÂTE À BRIOCHOUX
• 140 g de pâte à brioche
(voir la recette de base, page 169)
• 260 g de pâte à choux
• 2 cuillerées à café bombées
de cannelle en poudre
• 1 cuillerée à café rase de fleur de sel
• 50 g de sucre en grains
(sucre à chouquettes)
• 60 g de chocolat noir
finement concassé
18 SENSATION M OE L L E U S E
Briochoux
PERDUS
C’est une autre manière de faire du pain perdu :
le résultat est moelleux et fondant, mais la pâte à choux ajoute
une structure un peu soufflée, alvéolée. On obtient ainsi
une densité plus marquée en bouche en même temps
qu’une saveur caramélisée-noisetée.
1. Préparez la pâte à choux
Dans une casserole, portez le lait presque à ébullition avec le rhum et le beurre, le sucre, la
fleur de sel et le bâton de cannelle brisé. Couvrez et laissez infuser 15 minutes. Passez au
chinois et refaites chauffer ce liquide à la limite de l’ébullition. Hors du feu, incorporez les
farines. Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une panade, puis desséchez cette panade
en tournant pendant environ 1 minute.
Déposez la panade dans la cuve du batteur et faites tourner à l’aide du fouet à vitesse
moyenne pour la refroidir. Dès que la panade n’émet plus de vapeur, incorporez les œufs
un par un.
2. Préparez la pâte à briochoux
Préparez d’abord la pâte à brioche en vous reportant à la recette de base page 169.
Mélangez les deux pâtes de façon homogène dans un batteur en ajoutant les autres
ingrédients.
Façonnez ce mélange en 4 boules de 100 g chacune. Déposez ces boules de brioche dans
un moule à cake de 20 cm de longueur, puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez leur surface
d’eau. Couvrez le moule d’un torchon propre et laissez pousser la pâte environ 2 heures.
Une vingtaine de minutes avant de cuire la pâte, préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
Faites cuire environ 35 minutes au four ; la pâte doit être bien dorée. Laissez refroidir, puis
taillez en belles tranches de 4 cm d’épaisseur et laissez-les rassir une demi-journée.
LA MARINADE
• 150 g de lait demi-écrémé
• 55 g de rhum brun
(omettez cet ingrédient
pour les enfants)
• 25 g de sucre semoule
• 1 cuillerée à café rase
de cannelle en poudre
• 2 œufs
• 2 pincées de fleur de sel
• 1 petit morceau de gingembre
frais râpé

3. Confectionnez la marinade
Portez tous les ingrédients à frémissement dans une casserole, puis retirez du feu. Laissez
infuser jusqu’à complet refroidissement et passez au chinois.

4. Préparez la panure en mélangeant tous ses ingrédients.

LA PANURE 5. Confectionnez les briochoux perdus

• 30 g de poudre de noisette goût
intense
• 50 g de panko (chapelure japonaise),
ou à défaut
de la noix de coco râpée
• 40 g de farine de châtaigne
• 60 g de sucre semoule
Trempez les tranches de briochoux dans la marinade 4 minutes sur chaque face, puis
égouttez-les sur une grille montée sur un plat creux.
Passez-les une à une soigneusement dans la panure, en appuyant afin qu’elle adhère bien.
Dans une poêle vraiment antiadhérente, faites fondre une belle noix de beurre sur feu
doux à moyen avec un peu d’huile pour empêcher le beurre de brûler. Dès que le beurre
commence à mousser, déposez les tranches de briochoux dans la poêle, retournez-les
pour bien colorer chaque face (toujours sur feu moyen à doux), puis égouttez-les sur du
papier absorbant.
Au moment de les déguster, arrosez-les abondamment de sirop d’érable, d’une pincée de
cannelle et d’une pincée de fleur de sel.

POUR LA FINITION
ET LE SERVICE
• beurre
• sirop d’érable
• cannelle en poudre
• fleur de sel
 POUR 4 CERCLES
DE 5 CM DE DIAMÈTRE
ET 4 CM DE HAUTEUR
• un peu de beurre et de farine
pour les cercles
• 70 g de pâte à choux à la noix
de coco (voir Bases, page 168)
• 45 g de blancs d’œufs
• 55 g de sucre semoule
• 70 g de noix de coco râpée
• le zeste d’un demi-citron vert
22 SENSATION M OE L L E U S E
Choufflé
COCO
J’ai construit ce choufflé comme un soufflé, pour obtenir cette
densité hallucinante, cette matière inspirée du rocher congolais.
1. Préparez la pâte à choux à la noix de coco selon les
instructions de la page 168.
2. Préparez le choufflé coco
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
Beurrez et farinez les cercles et posez-les sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
Mélangez tous les ingrédients au batteur, puis, à l’aide d’une poche à douille, déposez
50 g de cet appareil dans chaque cercle.
Vous pouvez insérer, selon votre choix, d’autres ingrédients : morceaux de chocolat, de
praliné, confiture, etc.
Faites cuire 15 minutes au four.