14 PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
POSTRES EN RESTAURACIÓN
Actividades finales
De comprobación
Una de las diferencias de los hornos
de pastelería con respecto a los hornos
de cocina es que...
a) ... tienen termostatos para controlar
la temperatura.
b) ... están compuestos por cámaras
independientes que permiten cocer
a distintas temperaturas.
c) ... tienen unas guías específicas
para las placas de pastelería.
1.2. ¿Para qué utilizas el cazo eléctrico?
a) Para elaborar jarabes y prepara-
dos de yema.
b) Para freír buñuelos, rosquillas o ma-
sas escaldadas.
c) Para sustituir a los fogones en aque-
llos establecimientos que no tienen
tomas de gas ni sistemas de extrac-
ción de humos.
1.3. El tiro del horno debes tenerlo abierto
durante toda la cocción de...
a) ... bizcochos y magdalenas.
b) ... piezas de pasta choux, como
duquesas, relámpagos y roscos.
c) ... pastas laminadas y pastas de
maga.
1.4. ¿Para qué se utiliza la función de chorro
de vapor en los hornos que la tienen?
a) Para la cocción de bizcochos coci-
dos al vapor.
b) Para la cocción del pan.
c) Para la cocción de flanes, púdines
y otras elaboraciones que van al
baño maría.
1.5. Cuando seleccionas más suelo que te-
cho es para la cocción de...
a) ... bizcochos y masas esponjadas
escudilladas en moldes o cápsulas.
b) ... pastas de té y pastas de manga.
c) ... buñuelos.
1.6. ¿Cuáles son los accesorios de la bati-
dora amasadora?
a) Vaso o cubeta, varilla batidora y re-
jilla de protección.
b) Cubeta, varilla batidora y selector
de velocidad.
c) Varilla batidora, pala y gancho.
1.7. ¿Qué te permite el armario de fermen-
tación controlada?
a) Mantener en él las masas, conge-
ladas o no, y programar el descon-
gelado, procesos de letargo y el
comienzo de la fermentación para
determinar el momento en que la
masa esté lista para la cocción.
b) Controlar la fermentación de las
masas y que no se pasen de fer-
mentación.
c) Congelar las masas una vez fer-
mentadas, para tener las masas
congeladas listas para hornear en
el momento que necesito. Solo ad-
mite piezas pequeñas, como pa-
necillos o croissants; no sirve para
roscones o panes de gran tamaño.
1.8. ¿Qué uso le darías a un perol de cobre?
a) Elaboración de pralinés y garrapi- JD
ñados o caramelizados, ya que no ’c
O
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se pegan en él. Q_
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b) Elaboración de jarabes, almíbares C
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y preparados de yema. "T 5
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c) Elaboración de la pasta choux. ©
 68 PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. POSTRES EN RESTAURACIÓN

Actividades finales
De comprobación
2.1. ¿Cómo puedes clasificar las masas 2 .4 . Los bizcochos para tartas debes co-
de múltiples aplicaciones? cerlos a una temperatura de...

a Bizcochos, rellenos y cremas, almí- a) ... 180 °C y con el tiro abierto.

bares y pasta choux.
b)... 1 80 °C y con el tiro cerrado.
b) Jarabes, baños de cobertura, relle-
nos y cremas, y salsas y coulis. c) ... 220 °C, con el tiro abierto y abrien-
do a mitad de cocción.
c) Masas batidas o esponjadas, ma­
sas hojaldradas, masas leudadas,
2 .5 . El hojaldre común lo puedes clasifi-
masas de bollería hojaldrada y ma-
car en...
sas escaldadas.
a) ... entero, tres b
)cuartos y medio.
2.2. ¿Cómo puedes clasificar las masas
batidas o bizcochos? ... básico, rápido o escocés y hojal-
dre invertido.
a) Bizcochos ligeros, bizcochos pesa-
dos, cocidos al vapor y especiales. c) ... de manteca, de margarina y de
mantequilla.
b) Bizcochos para plancha, bizcochos
para tartas, magdalenas y plum
2 .6 . Una masa de bollería hojaldrada,
cakes.
tra s el am asado, debe te ne r una
c) Bizcochos con harina, bizcochos temperatura final entre...
sin harina, bizcochos especiales y
dacquoises. a )... 2 7 °C y 3 0 °C.

b) ... 2 0 ° C y 22 °C.
2.3. Los bizcochos pesados son aquellos
que... c) ... 25 °C y 2 7 °C.

a) ... no necesitan batirse, porque, al

llevar impulsor, consigues que suba
sin necesidad de haber montado
los huevos.
b) ... llevan harina fuerte en su com-
posición, lo que hace que tengan
más consistencia y, por ello, resul-
tan más compactos. Se emplean
para tartas de gran tamaño y tartas
decoradas con fondant y pasta de
2.7 ¿Qué temperatura fin a l debe tener
una masa de bollería hojaldrada?
a) Entre 2 7 °C y 3 0 °C.
b) Entre 2 0 °C y 22 °C.
c) Entre 25 °C y 2 7 °C.
2 .8 . Las masas leudadas o de levadura
debes cocerlas a una temperatura de
Ediciones Paraninfo

azúcar. entre...

c )... incluyen grasa en su composi- a) ... 1 8 0 ° C y 190 °C.

ción y necesitan impulsor para que
b ) ... 2 0 0 °C y 2 2 0 °C.
suban, a pesar de que se hayan
montado los huevos. c) ... 2 2 0 °C y 2 2 5 °C.
 2. MASAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES 69

2 .9 . ¿Qué debes hacer cuando elaboras
el empaste para el hojaldre, y este
resulta excesivamente duro?
a) Añadir unas gotas de vinagre para
que se relaje el gluten y aumente la
elasticidad.
b) Añadir un poco de mantequilla o
manteca de cerdo para suavizar la
masa.
c) Incorporar un poco de agua y hari­
na floja para reducir la tenacidad
de la masa.
2 . 10. Para cocer la pasta choux en el ho r-
no debes...
a) ... abrir el tiro al principio para que
suba y cerrarlo para que pierda hu­
medad y se sequen las piezas.
b )... cocer al principio con el tiro ce­
rrado y abrir el horno al final de la
cocción para que las piezas se se­
quen.
c) ... cocer con el tiro cerrado y abrir
el tiro al final de la cocción.

De aplicación
2. Define qué entiendes por elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

2 . 12. Indica cuáles son los ingredientes principales que pueden intervenir en las masas
batidas o esponjadas.

Di qué hace que la harina floja sea la más adecuada para los bizcochos.

2 . 14. Elabora un cuadro con la clasificación de los bizcochos y escribe ejemplos de cada
tipo de bizcocho.

2 . 15. Explica por qué es necesario añadir un impulsor en los bizcochos pesados.

2 . 16. Di cómo debes poner el tiro del horno para cocer un bizcocho.

2 . 17. Indica qué ventajas y qué inconvenientes tiene la mantequilla en la elaboración del
hojaldre.

Expon en qué se fundamentan el hojaldre y las masas hojaldradas.

2 . 19. Di qué entiendes por masas leudadas.

2 .20 . Explica qué función tiene la harina fuerte en las masas leudadas.

2 .21 . Enumera y describe las piezas de bollería.

2 .22 . Enumera y describe las piezas de bollería hojaldrada.

 82 PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. POSTRES EN RESTAURACIÓN
Actividades finales
De comprobación
3.1. ¿Cuándo d iría s que un alm íbar se
empaniza?
a) Cuando coge un color semejante al
dorado de la corteza del pan. Es el
momento de sacarlo para conseguir
un caramelo rubio.
b) Cuando se forman cristales.
c) Cuando se empieza a caramelizar
en los bordes del recipiente.
3.2. Para evitar que un almíbar empanice
debes...
a ) ... añadir unas gotas de zumo de li-
món.
b) ... mover el almíbar continuamente
para evitar la formación de cristales.
c) ... utiliza r solo cucharas metálicas
para remover el almíbar.
3.3. ¿Para qué utiliza ría s el alm íbar con
punto de hebra floja?
a) Para emborrachar bizcochos.
b) Para preparar mazapanes.
c) Para elaborar cremas de mantequilla.
3.4. Para elaborar fondant tendrá...
a) ... punto de hebra floja.
b) ... punto de hebra fuerte.
c)... punto de globo.
3.5. En el baño de chocolate para pistola
la pieza deberá estar...
a) ... espolvoreada con azúcar en
grano, para que quede un relieve y
ese aspecto aterciopelado.
b) ... a temperatura ambiente o no muy
fría, para que la pintura se adhiera
y no resbale por la superficie.
c) ... congelada para que la pintura
quede fijada.
3.6. Para la elaboración del mazapán,
debes prep arar un jarabe a punto
de...
a) ... bola blanda,
b ) ... bola dura,
c) ... globo.
3 .7 ¿Con qué p re p a ra ría s el baño de
chocolate?
a) Con chocolate y mantequilla a par­
tes iguales.
b) Con un jarabe a punto de hebra flo­
ja, mantequilla y chocolate.
c) Con fondant y chocolate a partes
¡guales.
3 .8 Un jarabe que alcanza los 105 °C
tendrá un punto de...
a) ... hebra floja.
b) ... hebra fuerte.
c) ... globo.
3.9. ¿Con qué prepararías la glasa real?
a) Azúcar glas, almidón y agua.
b) Fondant aligerado con agua.
c) Azúcar glas, clara de huevo y zumo
de limón.
3.10. ¿Cuál es el fundamento para la ela-
boración de un gel en la preparación
de mermeladas?
a) La densidad y el espesor que provoca
el azúcar en la cocción con la fruta.
b) El contenido en pectina, que con el
ácido que contiene el azúcar facilita
la textura típica de las mermeladas.
c) El espesor se consigue cuando el
almidón presente en la fruta reac­
ciona con el azúcar al calentarse,
atrapando el agua de la fruta y for­
mando una red gelatinosa.