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Sommaire

Les secrets de la pâtisserie


15 conseils pratiques pour réussir en pâtisserie
Des ingrédients choisis
Quelques accessoires indispensables pour mieux réussir
Les bases
Les pâtes à tartes
Pâte feuilletée classique
Pâte feuilletée facile
Pâte à crumble
Pâte sablée de Christine Ferber
Sablé breton
Pâte sucrée
Pâte brisée
Les pâtes levées
Pâte à baba
Pâte à brioche
Les pâtes travaillées
Pâte à chou
Pâte à génoise
Pâte à biscuit cuillère
Les principales crèmes
Crème pâtissière
Crème anglaise
Crème légère à la vanille
Crème d’amande
Crème au beurre légère de Christophe Felder
La crème chantilly
La ganache
La meringue
Meringue française
Meringue italienne
Meringue suisse
Tout chocolat
Tarte croustifondante aux framboises
Brownie aux noisettes
Fondant caramel au beurre salé
Croquant praliné glacé, crème anglaise à la chicorée
Mi-cuit poire cœur fondant chocolat
Le soufflé au chocolat de mon amie Aglaé
Sur un nuage de mousse
Crémeux à la mousse de mascarpone café
Mousse extra pour toute la famille
Mousse express choco-coco
Mousse chocolat-caramel
4 mousses au goût de l’enfance
Les cookies aux trois chocolats
La forêt noire aérienne
Cake choco-vanille-matcha
Petits pots de crème cuite
Semifreddo au chocolat et éclats de meringues
Macarons tout chocolat
Le fameux moelleux
Le merveilleux chocolat-noisettes
Crème fruitée au miel de lavande
Sucettes croustillantes
Glaçons au chocolat, lait glacé à la vanille
Les desserts de mère en fille faciles et rapides
Le gâteau humide à l’orange de mon amie Aglaé
Gratin d’abricots à l’amaretto
Macarons à l’ancienne fourrés à la crème au mascarpone
Gâteau de ricotta parfumé à la mélisse, compotée de pêches au miel
Gâteau de voyage aux amandes et aux noisettes
Biscuit moelleux aux noisettes
Biscuit au muscat et huile d’olive
Cake à la banane et au citron vert
Abricots aux amaretti
Omelette-gâteau aux pêches
Petits gâteaux aux pralines roses
Panna cotta à l’anis et marmelade de cassis
Crème au chocolat blanc à la cardamome, framboises et tuile d’avoine
Gâteau de noix
Douceur de petits-suisses aux framboises
Crémeux de pamplemousse, fraises et meringue
Moelleux tout pistache
Le bon goût des desserts de l’enfance
Fondant caramélisé aux pommes de reinette
Galettes au sucre et aux myrtilles
Petits gâteaux de brioche pas perdue
Le flan parisien
Le clafoutis de l’enfance
Gâteau au yaourt à la framboise
Tartelettes à la confiture de lait
Riz au lait à la cannelle et à l’orange
Gâteau de semoule à la fleur d’oranger
Les œufs à la neige aux dragées
Petits pots de crème cuite à la vanille
Madeleines à la vanille
Pommes rôties au miel et à la cannelle
Le biscuit à la cuillère
Pâtisseries, tradition et déclinaison
Millefeuille crème légère à la vanille et caramel
Le saint-honoré
L’éclair au chocolat
Fraisier crème légère à la vanille en verrine
Fraisier express au biscuit rose
Fraisier crème mousseline et coquelicot
La ronde des choux
Le chou crumble
Choux aux clémentines, ganache chocolat blanc
Choux poire belle Hélène
Choux chantilly choco-arabica
Paris-Brest
Baba au rhum et aux agrumes
Mini-babas bouchons express au limoncello et fraises
Les joyeux desserts de fêtes
Bûche passion-orange
Bûche glacée tiramisu
Bûche meringuée au chocolat blanc, framboise et citron vert
Bûche chocolat aux marrons glacés
Parfait glacé des îles
Nougat glacé à l’italienne
Galette des rois aux pralines rouges de Richard Sève, pâtissier à Lyon
Vacherin décoiffé framboise-vanille et verveine
Mont-blanc
L’œuf de Pâques
Tarte au citron vert meringuée
Tarte grand chic croustifondante aux cerises
Délice rose framboise
Les stars de nos régions
Kouglof
Le cannelé bordelais
Tarte aux pralines roses
Les bugnes lyonnaises
Les bugnes fines et craquantes
Les bugnes gonflées et moelleuses
Page de copyright
Également en numérique
Les secrets de la pâtisserie
Quoi de plus merveilleux que de créer des moments magiques
qui réunissent petits et grands pour le goûter ou le dessert !
Nous avons voulu réunir dans ce livre des recettes faciles et
inratables, mais aussi celles de grands pâtissiers, un peu plus
délicates à réaliser. Elles sont toutes bien détaillées pour vous
aider à les reproduire à la maison et que vous trouviez surtout
du plaisir à les déguster. Alors soyez patients, donnez
beaucoup d’amour et de vous dans vos gâteaux, impliquez-vous
mais surtout goûtez, goûtez à tout car le plaisir que procure
une très bonne pâtisserie est éternel.
Vous allez penser et c’est vrai que la pâtisserie demande une extrême précision, de la
minutie et patience : rigueur dans les pesées, ordre des mélanges, gestes techniques, respect
des températures, des temps d’attente et de cuisson… Tout cela peut paraître difficile,
compliqué, long, voire même inabordable pour certains et décourageant à l’avance. Mais
détrompez-vous ! Il est aussi vrai qu’il n’y a aucune réelle difficulté dans tout cela : il suffit
de trouver la bonne organisation, de prendre son temps et de bien suivre le déroulé de la
recette, sans tricher. Avec des ingrédients choisis, un minimum de matériel obligatoire et
beaucoup de conseils, vous verrez qu’il n’est pas nécessaire d’être un expert pour réussir en
pâtisserie. Vos petits gâteaux maison peuvent vite devenir les desserts pâtissiers trois étoiles
que vous rêvez de réaliser !

15 conseils pratiques pour réussir en pâtisserie


● Apprenez à bien maîtriser votre four : connaître notamment la vitesse à laquelle il monte
en température, le temps qu’il lui faut pour refroidir, sans oublier que la chaleur statique
(convection naturelle) correspond à 10 ou 20 degrés de plus que celle ventilée (chaleur
tournante) selon les appareils. Préchauffez-le toujours à l’avance pour enfourner à la bonne
température.
● Vérifiez que vous disposez de tous les ustensiles nécessaires et d’un moule bien adapté à
la recette (forme, diamètre, hauteur…) : la bonne cuisson de votre pâtisserie en dépend.
Avec un moule trop grand, pas assez profond, le gâteau sera trop cuit et sec, et inversement,
trop petit et haut, il brûlera en surface avant la cuisson idéale à cœur.
● Commencez par lire attentivement la re​cette entière et, si nécessaire, reportez-vous au
premier chapitre des recettes de base, le mode de préparation y est davantage détaillé.
● Faites place nette dans votre cuisine et commencez par respecter scrupuleusement les
quantités d’ingrédients indiquées en les préparant avant de démarrer les mélanges.
● Prenez l’habitude de tout peser, même les œufs dont le poids en jaune et en blanc varie
selon le calibre de l’œuf et peut donc modifier la texture d’une pâte comme celle des petits
choux par exemple. N’oubliez pas que les œufs s’utilisent lorsqu’ils sont à température
ambiante. Si pour certains ingrédients, vous préférez le verre doseur, abaissez-vous à la
hauteur du plan de travail pour vérifier le dosage car il est vite faussé selon l’angle auquel
on se positionne.
● Tamisez la farine à l’avance sur une feuille de papier cuisson, vous n’aurez plus qu’à
l’incorporer en la laissant glisser peu à peu du papier dans le mélange et vous éviterez ainsi
la passoire (ou tamis) placée au-dessus du récipient qui, généralement dans ce cas,
saupoudre également le plan de travail.
● Suivez l’ordre des étapes de préparation : le beurre fondu, par exemple, s’utilise tiède
dans la majorité des recettes ; le chocolat fondu ne peut pas rester trop longtemps en attente,
il épaissit et durcit en refroidissant ; les œufs montés en neige doivent être incorporés
rapidement, voire dès qu’ils sont montés au risque de les voir retomber ; un nappage
s’utilise dès qu’il est prêt car, fluide, il s’étale plus facilement.
● Lorsque vous devez clarifier des œufs, c’est-à-dire séparer les blancs des jaunes, l’idéal
est de prendre ses précautions pour éviter de laissez passer dans les blancs la petite goutte
qui va tout gâcher et les empêcher de monter en belle neige. À défaut d’un séparateur,
prévoyez un petit bol dans lequel vous faites glisser le blanc en procédant ainsi au fur et à
mesure pour chaque œuf.
● Avant de fouetter des blancs d’œufs en neige, assurez-vous que le récipient et les fouets
sont nets et qu’ils ne comportent aucune trace de jaune ou de graisse car si tel est le cas, ils
ne monteront pas. En utilisant le même batteur pour fouetter les jaunes, lavez soigneusement
les branches des fouets sous l’eau chaude et essuyez-les avant réutilisation.
● N’essayez jamais de monter des blancs en neige dans un récipient en plastique, ce
matériau a exactement les mêmes effets que lorsque des particules de jaune d’œuf sont
tombées malencontreusement dans les blancs. Ils ne monteront jamais en neige parfaite !
Choisissez des saladiers ou culs-de-poule en métal ou en verre.
● Lorsque vous incorporez les blancs en neige dans une préparation, commencez par la
détendre avec une petite quantité de neige en procédant rapidement sans précaution, vous
éviterez ainsi de « casser » le reste des blancs, donc de les faire retomber en mélangeant
trop.
● Pour que la crème chantilly monte bien, la crème doit être impérativement très froide
autrement il faut patienter un peu en la plaçant 1 heure au congélateur, d’où la nécessité de
vérifier les ingrédients avant de commencer une recette.
● Aussitôt prête, glissez la chantilly directement au réfrigérateur dans une poche à douille.
Sans aucune manipulation, la crème restera bien ferme et formera une jolie spirale sur vos
desserts.
● La gélatine se dissout d’une façon optimale dans une préparation qui n’est pas bouillante
(elle perdrait alors sa capacité à gélifier) mais celle-ci ne doit pas non plus être inférieure à
40 °C. Trop froide, les feuilles forment une masse grumeleuse.
● Quand on étale une pâte à tarte pour obtenir une épaisseur régulière, tout en respectant la
forme ronde du moule, on procède du centre vers l’extérieur en faisant pivoter la pâte d’un
quart de tour après chaque mouvement effectué au rouleau. Le plan de travail et le rouleau
doivent être farinés et la pâte retournée de temps en temps. Elle se glissera aussi plus
facilement dans le moule si, après l’avoir étalée, vous la laissez raffermir 1 heure au
réfrigérateur. Cela lui évitera également de se déformer pendant la cuisson.
● Vous garnirez vos moules à tarte avec le poids de pâte exact dont vous avez besoin en
suivant ces indications :
16 cm de diamètre = 120/140 g de pâte ;
20 cm = 180/200 g ;
24 cm = 240/260 g ;
28 cm = 280/320 g.
Conservez précieusement ces équivalences pour éviter de vous replonger dans les livres ou
le Web pour les retrouver !
Des ingrédients choisis
Du beurre, des œufs, de la crème, parfois du lait, du sucre et de la farine, voilà les
ingrédients essentiels de la réussite.

Le beurre
C’est l’ingrédient le plus important. C’est lui qui donne du caractère, de la saveur et du
moelleux à votre pâtisserie, ne lésinez donc pas et préférez celui qui porte la mention
« extra-fin », fabriqué à partir d’une crème pasteurisée n’ayant pas été surgelée ou
congelée. Son bon goût de beurre frais en fait un ingrédient garant d’une pâtisserie de
qualité.
Le beurre cru savoureux, très aromatique puisqu’issu d’une crème elle-même crue non
pasteurisée, est un beurre de très grande qualité mais qui convient davantage aux crèmes à
base de beurre ne nécessitant pas de cuisson. Vous trouvez l’un et l’autre en version
« doux », le plus courant, ou « demi-sel » (son taux de sel se situe entre 0,5 et 3 % selon les
régions) agréable à utiliser dans les pâtes à foncer ou pâtes levées.
Quant au beurre salé, (plus de 3 % de sel), le moins utilisé, il est idéal dans la préparation
du fameux caramel au beurre salé. Après, tout est affaire de goût concernant le terroir,
certains préféreront un beurre de la région Charentes-Poitou alors que d’autres n’utiliseront
que celui d’Isigny. C’est vrai que ceux qui affichent une AOC ont un goût incomparable qu’il
est intéressant de valoriser dans les préparations non cuites comme la crème au beurre.

L’œuf
Cet ingrédient est le plus utilisé en pâtisserie. Le jaune sert d’agent de liaison et apporte de
l’onctuosité aux préparations. Il possède aussi une saveur particulière et donne donc du goût
aux desserts. Le blanc, très souvent foisonné (battu en neige), apporte de la légèreté aux
meringues, biscuits, mousses… Bien évidemment, la qualité gustative et nutritionnelle de
l’œuf dépend du mode d’élevage de la poule. Bien nourrie et bien traitée, la poule pond de
bons œufs. Vous reconnaissez cette catégorie grâce au code inscrit sur les œufs : le chiffre 0
indique un élevage bio et le chiffre 1 un élevage en plein air. Ce sont ces deux catégories
qu’il faut retenir et privilégier pour réaliser vos recettes.
Prêtez aussi attention à la date de ponte et à la date limite d’utilisation. En général 3 se​-
maines séparent ces deux dates. Quant à la mention « extra » ou « extra-frais », c’est une
indication supplémentaire qui figure sur l’emballage seulement jusqu’au 9 jour après la
e

ponte. Le poids d’un œuf peut varier entre 45 g et 75 g, le poids moyen se situant aux
environs de 60 g – c’est celui qui est généralement noté dans les recettes. Comptez alors
20 g environ pour le jaune et 30 g pour le blanc (la coquille pèse autour de 7 g).

La crème fraîche
Elle est un produit presque indispensable. Elle rehausse, adoucit et équilibre les saveurs
merveilleusement. Le petit côté acide de la crème épaisse apporte aussi un contraste
intéressant avec certaines pâtisseries, comme la tarte aux pommes alsacienne par exemple.
C’est aussi un agréable agent de liaison et de texture puisqu’elle apporte onctuosité et
velouté tout en homogénéisant crèmes, ganaches, caramel en un clin d’œil. Et bien sûr, elle
se montre convaincante lorsqu’on la fouette.
La crème entière liquide, de très bonne qualité non stérilisée ou seulement pasteurisée avec
au moins 30 % de matières grasses est celle qu’il faut choisir surtout si vous la dégus​tez
crue.
Celle appelée fleurette, la « fleur du lait », n’a pas été stérilisée et contient 30 % à 35 % de
matières grasses, elle est idéale pour réaliser la chantilly. Vous la gardez seulement 7 jours
au réfrigérateur. Quant à la crème pasteurisée (pendant une vingtaine de secondes) vous la
conservez 1 mois. Et sachez que vous n’obtiendrez jamais une chantilly en fouettant une
crème allégée.
Voir la recette du flan parisien ici.

Le sucre
On peut plutôt parler des sucres tant il en existe de différents. Ils sont issus essentiellement
de la betterave mais aussi de la canne à sucre. Parmi ceux utilisés couramment, le sucre
cristallisé est le moins cher. On l’utilise dans la fabrication des gelées, confitures, pâtes de
fruits ; en fait dans la majorité des préparations qui en demandent plusieurs kilos.
Le sucre semoule, le plus courant existe aussi en version extra-fin, il est pratique en
pâtisserie puisqu’il se dissout vite.
Le sucre glace réservé principalement aux macarons, à la meringue ou encore à la chantilly,
intervient surtout dans les glaçages et décors de gâteaux. Impalpable, on le saupoudre
toujours à travers une petite passoire fine et au moment de servir seulement car il craint
l’humidité.
La cassonade, sucre blond élaboré à partir de la canne à sucre cultivée sous des latitudes
tropicales, peut parfois connaître des contrefaçons par l’ajout de caramel à du sucre blanc.
Mais son goût alors ne trompe pas, car la vraie cassonade possède une saveur typique qui
évoque le rhum et la vanille. C’est le préféré de tous les fruits, le favori des douceurs
exotiques (bananes flambées, ananas caramélisé…) et des desserts familiaux comme le pain
perdu ou le crumble. C’est aussi celui qui vient inévitablement caraméliser la crème brûlée.
Blonde ou brune, humide, d’une consistance moelleuse, la vergeoise provient d’un sirop de
betteraves recuit. Elle caractérise les spécialités du Nord de la France comme les
spéculoos, la tarte au sucre, les gaufres, les biscuits flamands…
Et à découvrir ou à ne pas oublier car il est exceptionnel, le sucre Muscovado. C’est un
sucre roux non raffiné qui provient essentiellement des cannes à sucre de l’Île Maurice.
Dense, humide, de couleur brun foncé, il révèle des arômes très caractéristiques de notes
épicées, de caramel et de réglisse, en accord parfait avec le chocolat. Vous le trouvez dans
les épiceries fines ou sur le Web.
Voir les recettes de meringues ici.

La farine de blé
De blé tendre ou de froment, elle est extraite de l’amande du grain de blé. C’est celle que
l’on utilise en pâtisserie ou pour les pains, celle de blé dur étant réservée à la confection de
pâtes alimentaires ou de semoule.
La plus répandue, que l’on trouve facilement dans le commerce, est la farine type 55, dite
farine ménagère, c’est la plus simple et la moins chère. Cette farine dite « faible » est
parfaite pour les pâtes à tarte, à crêpes, les beignets, et les biscuits. C’est en effet grâce à
l’amidon – glucide qu’elle contient – et son pouvoir d’hydratation que la pâte est moins
élastique et se rétracte donc moins à la cuisson.
La farine type 45, d’une qualité supérieure, plus blanche, est aussi plus riche en gluten et
donc remarquable pour ses qualités d’élasticité. À privilégier pour la préparation de pâtes à
gâteaux qui demandent davantage d’élasticité ou des pâtes levées (baba, brioche, biscuit de
Savoie…). Attention, la farine dite « à gâteau » contient déjà de la levure, à réserver donc
pour le gâteau express.
On utilise aussi plus rarement d’autres farines (types 65, 80, 110…) en pâtisserie, sauf la
farine de gruau en viennoiserie, mais que l’on trouve difficilement dans le commerce.
Pensez toujours à tamiser la farine avant emploi : vous évitez ainsi la formation de
grumeaux, le résultat sera plus léger, et vous éliminerez les éventuels petits résidus
d’écorces qui peuvent parfois subsister.

La levure
Voilà un ingrédient qui peut paraître banal mais qui a toute son importance. Il mérite
quelques lignes pour ne pas se tromper et apprendre à bien différencier ses diverses formes.
La levure de boulanger fraîche s’achète en cubes de 40 g environ chez le boulanger. Vous
la conservez au réfrigérateur 15 jours, mais il faut bien vérifier sa date d’utilisation car
passé ce délai, elle perdra son pouvoir actif. Sa consistance est pâteuse (semblable à de la
pâte à modeler) et sa couleur doit être crème ou ivoire. Vous devez l’émietter dans un peu
d’eau ou de lait tiède (sans dépasser 50 °C) pendant 15 minutes environ avant de
l’incorporer à la pâte en prenant garde de ne pas la mettre au contact direct et prolongé du
sucre et du sel, elle perdrait alors son action. Elle est indispensable dans la fabrication du
pain, de la pâte à baba ou savarin, de la brioche, des petits pains au lait… de toutes les
pâtes levées ! Cet agent de fermentation aux micro-organismes vivants fait gonfler la pâte,
influence les saveurs et la coloration des gâteaux.
La levure de boulanger sèche se présente sous forme de granulés, elle est identique à la
fraîche mais en version déshydratée. Vous la versez dans une petite quantité de liquide tiède,
mais cette fois sans dépasser 38 °C, pour la réhydrater 15 minutes également. Son action est
un peu plus rapide, mais sachez aussi qu’elle rendra certaines préparations moins
savoureuses.
La levure chimique n’est pas une vraie levure puisqu’elle ne contient pas d’organismes
vivants. Proposée en sachets de 10 ou 11 g, cette poudre levante à base de bicarbonate de
sodium agit au contact de la chaleur lors de la cuisson. Contrairement aux deux autres
produits, elle n’apporte pas de saveurs supplémentaires mais donne du moelleux aux gâteaux
comme le quatre-quarts, le cake, les madeleines… tous les gâteaux ou biscuits de famille.

Le chocolat
Et si on parlait d’un produit noble ? Le plaisir qu’offre cette belle matière est instantané et
incomparable et rien ne mérite qu’on le trahisse, alors préférez du bon, du vrai chocolat.
Certes, ce privilège a un coût : aujourd’hui ce produit est devenu luxe, mais un luxe chargé
de tellement d’émotions !
Faut-il privilégier un chocolat riche en cacao ? C’est mieux, mais il faut savoir que la
quantité n’est pas forcément égale à la qualité. L’amertume est bien évidemment apportée
par le pourcentage de fèves utilisées, mais aussi et surtout par l’origine et la qualité de
celles-ci. Mieux vaut donc utiliser un chocolat rond et équilibré à 65 % de cacao d’origines
nobles et fines, que celui à 70 % si l’origine des fèves est moins sélectionnée. Veillez aussi
à éviter la surenchère en la matière car un chocolat à 80 % de cacao est plutôt destiné à la
dégustation et sera trop sec et peu malléable.
Pour les amateurs de douceur, les tablettes courantes de chocolat au lait peuvent se montrer
écœurantes alors qu’il peut être un excellent chocolat s’il a lui aussi une teneur en cacao
d’au moins 30 %, avec un bon équilibre de goût entre cacao et lait.
Quant au chocolat de couverture noir ou au lait, il s’agit d’un produit professionnel bien
plus riche en beurre de cacao (31 % au minimum) ce qui apporte fondant, fluidité et
souplesse dans les préparations. Ses qualités permettent ainsi de mieux réussir moulages,
décors, glaçages et enrobages. Son prix étant assez élevé, il est préférable de le réserver aux
recettes dans lesquelles il excelle.
Côté chocolat blanc, certaines idées reçues en font très souvent un produit mal aimé qui fait
figure de friandise sans intérêt et pourtant… Particulièrement riche en beurre de cacao
(30/35 % pour les meilleurs), cette substance crémeuse qui entoure les fèves de cacao lui
apporte une consistance veloutée qui permet d’offrir de la tenue et de l’onctuosité à une
crème montée par exemple. Sachez que c’est aussi un excellent capteur de toutes les saveurs
qui l’entourent.
Pour les desserts où la place du chocolat est importante, choisissez donc une tablette haut de
gamme, plus typée en vous tournant vers les chocolatiers ou les marques de professionnels.
Le chocolat des maisons Valrhona ou Barry , par exemple, est maintenant bien distribué
® ®

dans les boutiques spécialisées (ou en ligne).


Le grué de cacao est le nom donné aux éclats de fèves de cacao lorsque celles-ci sont
concassées, réduites en tout petits morceaux et tamisées après l’étape de la torréfaction pour
la fabrication du chocolat. Selon la variété, son goût est puissant, amer, acidulé et…
singulier. C’est un ingrédient haut de gamme que les grands chefs aiment glisser – avec
parcimonie – dans les desserts mais pas seulement, en cuisine aussi (dans une croûte de
viande par exemple). On l’utilise davantage pour son goût en tant que tel, et non
obligatoirement en complément du chocolat. Vous pouvez essayer de glisser quelques éclats
dans des tuiles en remplacement des amandes, le réduire en poudre et l’incorporer dans
l’appareil d’une meringue ou encore le laisser infuser dans la crème ou le lait chaud pour
préparer une panna cotta ou une mousse, vous verrez, c’est délicieux. Mais attention à ne pas
lui laisser prendre trop d’ampleur car encore une fois, son goût est puissant. Réservé plutôt
au pâtissier professionnel, on le trouve en quantité raisonnable chez certains grands
chocolatiers comme Pierre Marcolini, à la chocolaterie Alain Ducasse à Paris ou encore
chez Cook-shop sur le Web.
Voir la recette de la forêt noire ici.
Quelques accessoires indispensables pour mieux réussir
Pour pratiquer au mieux la pâtisserie, il y a quelques ustensiles qu’il est nécessaire de
posséder. En les utilisant vous éviterez et contournerez certaines difficultés qui risqueraient
de vous faire tout louper.
En premier lieu, investissez dans une balance simple d’utilisation, mais fiable et précise,
c’est le plus important.
Pensez aussi à acheter deux plaques à pâtisseries 40 x 30 cm qui ne se déforment pas à la
première cuisson. Choisissez-les de préférence à revêtement antiadhésif – la maison De
Buyer en propose de bonne qualité. Vous ne pourrez plus vous en passer !
®

Un thermomètre de cuisine qui supporte la haute température du sucre est aussi d’une aide
précieuse. Il existe aujourd’hui certains modèles très bien pour un prix raisonnable.
Côté récipients, essayez d’en avoir 3 en inox, de tailles différentes C’est important pour
fouetter certaines préparations pour lesquelles vous n’obtiendrez jamais la même texture en
utilisant du plastique. Quant à ceux en verre, ils sont moins pratiques, plus lourds et selon la
qualité du verre, ils peuvent se briser au contact de l’eau bouillante du bain-marie.
Petites et grandes passoires fines (ou tamis) sont aussi indispensables pour tamiser la
farine et toutes les poudres.
Ensuite : poches à douilles (à jeter c’est mieux pour l’hygiène) et une petite série de
douilles lisses, cannelées et celle très pratique à saint-honoré. Deux ou trois spatules
longues en inox dont une dite « coudée » bien pratique pour les glaçages et les lissages de
pâtes à gâteaux. Et, bien sûr, des fouets et spatules souples.
En matériel, sachez qu’un bon batteur est souvent suffisant, mais si vous vous lancez dans la
réalisation régulière de grands desserts pâtissiers, alors le robot pâtissier deviendra votre
ami. Il apporte facilité et gain de temps. En revanche, ne négligez pas le mixeur plongeant,
toujours très utile pour alléger toutes les crèmes, vous l’utiliserez également pour vos purées
de fruits… ou de légumes. Pour vos recettes avec fruits, la râpe Microplane est un outil
®

bien pratique pour zester tous les agrumes. Pour finir, côté moules, l’offre s’est très
développée : parmi un large éventail de formes et de tailles différentes, à vous de choisir !
Les BASES
Pâtes, crèmes, ganaches, meringues… Retrouvez dans ces pages
toutes les principales recettes décrites en détail ; des techniques et
conseils utiles dans la réalisation de nombreux desserts et
pâtisseries. Si donc, vous vous posez des questions lors de la
préparation d’une recette, reportez-vous à ce chapitre : vous y
trouverez des réponses précises, notamment les proportions
exactes et l’ordre d’incorporation des ingrédients. L’essentiel en
pâtisserie étant de ne pas improviser !
Les pâtes à tartes
Pâte feuilletée classique
Temps de préparation : 1 h
Temps de repos : 10 h
Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur
2 mois au congélateur entre – 18 °C et – 25 °C

Pour 500 g de pâte


entre 10 cl et 12,5 cl d’eau (100/125 g)
200 g + 40 g de beurre
150 g de farine type 45
100 g de farine type 55 (+ 50 g pour le plan de travail)
5 g de fleur de sel

Conseils
• Pour bien réussir la pâte feuilletée et la travailler facilement, il est nécessaire d’en
préparer une certaine quantité à la fois, n’hésitez pas à doubler les proportions, elle se
congèle très bien : après avoir donné le dernier tour, vous prélevez ce dont vous avez
immédiatement besoin et vous enveloppez sous film étirable le restant par petites quantités –
en coupant net la pâte, sans écraser les couches – pour une utilisation ultérieure, le résultat
sera tout aussi beau et bon.
• Le taux d’humidité peut varier d’une farine à l’autre, c’est pourquoi il est prudent d’ajouter
l’eau au fur et à mesure dans la préparation de la détrempe, la pâte doit être souple mais
rester assez ferme.

La détrempe
1) Versez 10 cl d’eau très froide dans le bol du robot équipé de la feuille. Ajoutez 40 g de
beurre préalablement fondu et refroidi puis les deux farines tamisées et la fleur de sel.
Mélangez jusqu’à ce que les ingrédients commencent à s’amalgamer, stoppez le pétrissage
dès que la pâte est souple et ferme. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire et pétrissez à
nouveau.
Le façonnage
2) Récupérez la pâte et formez une boule, sans pétrir. À l’aide d’un couteau, incisez la boule
de pâte en formant une croix pour rompre l’élasticité. Enveloppez-la de film alimentaire et
placez-la au réfrigérateur 3 heures.
3) Sortez le morceau de 200 g de beurre du réfrigérateur. Placez-le dans un grand sac
congélation ou enveloppez-le dans du film étirable, en laissant une grande marge tout autour.
Laissez en attente 10 minutes puis étalez-le avec le rouleau à pâtisserie en formant un carré
d’environ 15 cm de côté. Placez au frais avec la boule de pâte.

4) Sortez la pâte et le beurre du réfrigérateur. Étalez la boule de pâte sur le plan de travail
légèrement fariné pour former un carré d’environ 25 cm de côté. Placez le carré de beurre
au centre, pointe en haut de façon à former un losange visuellement. Rabattez les 4 coins de
pâte au centre sur le beurre, comme le dos d’une enveloppe. Le beurre doit être entièrement
recouvert.
5) Farinez légèrement le carré pâte-beurre, retournez-le sur le plan de travail. À l’aide d’un
rouleau à pâtisserie, tapotez légèrement pour l’assouplir puis étalez-le devant vous dans la
longueur pour obtenir une bande régulière d’environ 30 à 40 cm x 15 cm.
6) Pliez cette bande en 3 tiers sur elle-même à la manière d’un portefeuille. Faites-la pivoter
d’un quart de tour, pliure sur la droite. Étalez-la à nouveau en une bande et pliez comme
précédemment. Vous venez de donner 2 tours. Enveloppez la pâte dans du film étirable et
placez au réfrigérateur 2 heures.
7) Étalez à nouveau la pâte en bande. Pliez en trois. Étalez et pliez encore une fois : la pâte
est à 4 tours. Recouvrez-la et placez au réfrigérateur 2 heures une nouvelle fois.
8) Donnez à nouveau une série de 2 tours à l’identique. La pâte feuilletée est prête à cuire
quand elle a 6 tours. Enveloppez le rectangle de pâte obtenu – surtout ne reformez pas une
boule - dans un film étirable.
9) Laissez-la reposer pendant 3 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser. Sachez que le
secret d’une pâte feuilletée réussie est le repos !
Pâte feuilletée facile
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 1 h 30 + 2 h
Conservation : 48 h au réfrigérateur

Pour 500 g de pâte


250 g de beurre extra-fin
300 g de farine type 55 (+ 50 g de pour le plan de travail)
5 g de sel
15 cl d’eau

Le saviez-vous ?
Cette pâte feuilletée facile ou rapide ou encore express est également
appelée feuilletage écossais. Sa tech- nique de réalisation est beaucoup
plus facile que celle pratiquée pour la pâte classique qui nécessite la
préparation d’une détrempe dans laquelle on enferme le beurre avant de
procéder aux pliages successifs. Si vous respectez bien le temps de
repos de la pâte entre les différents tours, c’est essentiel pour un bon
tourage, vous obtiendrez un feuilletage bien monté et à la fois fondant,
friable, léger et aéré. En ce qui concerne la matière grasse, choisissez de
préférence un beurre classique courant, c’est-à-dire très ferme quand il
est froid. Le choix de la farine est aussi important : sachez que la farine
ordinaire dite type 55 absor​be mieux l’eau (+ de vapeur à la cuisson =
pâte + gonflée) que celle appelée type 45.

1) Coupez le beurre en gros cubes et laissez-le à température ambiante 15 minutes.


2) Mélangez la farine avec le sel dans un grand récipient. Ajoutez les cubes de beurre et
mélangez-les à la farine sans trop les écraser : vous devez juste les enrober de farine, ils
doivent rester visibles. Ajoutez l’eau et mélangez à nouveau en formant une boule de pâte
non homogène, dans laquelle on distingue encore les cubes de beurre. Farinez la boule de
pâte, Recouvrez-la d’un film étirable et placez 1 heure au frais.
3) Déposez la pâte sur le plan de travail fariné. Étalez-la au rouleau pour obtenir une bande
rectangulaire de 4 ou 5 mm d’épaisseur.
4) Pliez cette bande en trois sur elle-même. Faites-la pivoter d’un quart de tour, pliure sur la
droite et étalez-la à nouveau en une bande. Pliez comme précédemment. Vous venez de
donner 2 tours. Placez la pâte au réfrigérateur 15 minutes.
5) Étalez à nouveau la pâte en bande. Pliez en trois. Étalez et pliez encore une fois : la pâte
est à 4 tours. Réfrigérez 15 minutes.
6) Donnez à nouveau une série de 2 tours. La pâte feuilletée est prête à cuire quand elle a 6
tours. Enveloppez le rectangle de pâte obtenu – surtout ne reformez pas une boule – dans un
film étirable et placez-la 2 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Pâte à crumble
Temps de préparation : 15 min
Conservation : 48 h au réfrigérateur

Pour 400 g de pâte


100 g de beurre demi-sel
100 g de farine type 45
1 pincée de sel
50 g de sucre semoule
50 g de sucre cassonade
100 g de poudre d’amande

À savoir
Vous conservez la pâte en miettes cuite 3 jours, au sec dans une boîte
hermétique. Vous pouvez aussi garder la pâte crue au congélateur et la
râper à volonté sur vos desserts avec une râpe à gros trous : travaillez-la
pour la rendre plus homogène, formez un gros rouleau et placez-le dans
un sac congélation.

1) Préparez les ingrédients, faites les pesées. Coupez le beurre froid en morceaux, laissez en
attente 15 minutes environ, le beurre doit être assez ferme mais malléable.
2) Mélangez la farine tamisée additionnée de sel avec les deux sucres et la poudre d’amande
dans un récipient.
3) Ajoutez le beurre et mélangez en effritant les ingrédients du bout des doigts jusqu’à
obtention d’une pâte sableuse, sans essayer de l’homogénéiser. Vous pouvez aussi
rassembler tous les ingrédients dans le bol du robot. Faites tourner par à-coups pour obtenir
une pâte à l’aspect de miettes. Mettez la pâte dans un sac congélation sans tasser et réservez
au réfrigérateur. Si vous utilisez le crumble dès qu’il est prêt pour en parsemer une tarte ou
un gratin de fruits, aplatissez légèrement les miettes mais sans presser et faites cuire selon la
recette.
Cuisson seule
Parsemez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placez 15 minutes au
réfrigérateur. Enfournez et faites cuire à 200 °C (th. 6/7) 15 minutes environ, jusqu’à ce que
la pâte soit d’une belle couleur dorée. À utiliser pour donner une petite note croustillante à
une salade de fruits, un yaourt, une glace, une mousse au chocolat…
Pâte sablée de Christine Ferber
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : 2 h
Conservation : 48 h au réfrigérateur

Pour 350 g de pâte


125 g de farine type 55
30 g de noisette en poudre
1 pincée de sel
80 g de beurre mou
10 g de pâte pralinée
60 g de sucre glace
1 œuf

Petite histoire
Il semblerait que la recette du sablé ait été créée à Lisieux, en
Normandie dans les années 1850. Le dictionnaire de la gourmandise
précise que Pierre Lacam, célèbre Maître pâtissier et auteur de
l’ouvrage à succès le Mémorial de la pâtisserie, écrit en 1888 : « Voilà
le gâteau à la mode. Vous n’avez pas de sablés, vous n’êtes pas assortis :
voilà ce que disent les dames revenant de Trouville ou de Houlgate. ».
Et c’est ainsi que le sablé, petit biscuit préféré des Parisiennes, devient
la production artisanale favorite des boulangers et pâtissiers de la
capitale.

1) Tamisez la farine dans un grand récipient. Creusez un puits, ajoutez la poudre de noisette
et la pincée de sel sur le pourtour. Déposez au centre le beurre ramolli coupé en tout petits
dés.
2) Ajoutez sur le beurre la pâte pralinée et tamisez le sucre glace dessus. Mélangez du bout
des doigts, sans incorporer de farine, pour obtenir une crème onctueuse.
3) Ramenez peu à peu la farine vers le centre et frottez ce mélange entre vos doigts jusqu’à
ce que vous obteniez une texture sableuse. Arrêtez lorsque vous ne remarquez plus de gros
morceaux de beurre.
4) Creusez à nouveau un puits dans le sablage obtenu et versez l’œuf battu au centre.
Incorporez-le très rapidement du bout des doigts sans trop travailler la pâte pour ne pas la
rendre élastique.
5) Placez la pâte sur le plan de travail et terminez le mélange en l’écrasant avec la paume de
la main, en procédant deux ou trois fois, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
6) Aplatissez la boule de pâte pour former une galette épaisse, enveloppez-la dans un film
étirable et placez au réfrigérateur 2 heures au moins.

Conseils
Pour que la pâte ne colle pas et ne soit pas molle, les mains qui la travaillent doivent être
bien fraîches : pensez à les passer sous un filet d’eau froide avant « d’effriter » la pâte.
Sablé breton
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : 1 h
Conservation : 48 h au réfrigérateur

Pour 500 g de pâte


1 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs (60 g)
130 g de sucre semoule
150 g de beurre doux mou
200 g de farine type 55
1 sachet de levure chimique
1 pincée de fleur de sel

Conseils
• Qui dit Bretagne, dit royaume du beurre salé. Selon l’utilisation, remplacez le beurre doux
par un beurre demi-sel, supprimez alors la fleur de sel.
• Comme Philippe Conticini, vous pouvez ajouter 80 g de poudre d’amande au mélange
œufs-sucre pour obtenir une texture poudreuse et sablée encore plus intense.

1) Aplatissez et fendez la gousse de vanille. Grattez les graines avec la pointe d’un petit
couteau.
2) Fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et
soit bien onctueux.
3) Incorporez le beurre ramolli en petits morceaux. Mélangez avec une spatule pour obtenir
une préparation lisse et homogène.
4) Incorporez la farine tamisée mélangée avec la levure, la fleur de sel et les graines de la
gousse de vanille. Procédez en plusieurs fois, en mélangeant à la spatule entre chaque ajout.
5) Ramassez la pâte, enveloppez-la dans un film étirable et placez 1 heure au réfrigérateur
avant de l’étaler.
Pâte sucrée
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : 4 h
Conservation : 48 h au réfrigérateur

Pour 500 g de pâte


120 g de beurre mou
1 gousse de vanille
80 g de sucre glace
25 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 œuf
200 g de farine type 55

Règle d’or
Une fois la farine incorporée, ne travaillez pas trop la pâte afin que
celle-ci ne durcisse pas et ne se rétracte pas à la cuisson. Si la pâte est
correctement préparée, avec des ingrédients à la même température et le
fond bien piqué à la fourchette, elle ne se déformera pas. Il est donc
facultatif de la lester avec des billes de cuisson ou des légumes secs
pour une cuisson à blanc.

1) 1 heure avant de faire la pâte, préparez les ingrédients, pesez-les. Placez le beurre dans
un grand récipient, réservez à température ambiante pour qu’il ramollisse.
2) Aplatissez et fendez la gousse de vanille. Grattez les graines avec la pointe d’un petit
couteau.
3) Tamisez le sucre glace sur le beurre réduit en pommade. Mélangez à la spatule jusqu’à ce
que vous obteniez une crème.
4) Ajoutez la poudre d’amande, les graines de vanille et le sel, mélangez à nouveau à la
spatule. Incorporez l’œuf dans le mélange puis tamisez la farine directement dessus en 2 ou
3 fois, sans trop travailler la pâte entre chaque ajout. Terminez en déposant la pâte sur le
plan de travail, puis en la fraisant (l’écrasant) avec la paume de la main pour l’assouplir.
5) Ramassez la pâte en boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la dans un film
alimentaire puis placez au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures afin qu’un maximum d’arômes
se développent.

Variante
Tarte aux framboises, aux fraises, tarte au chocolat… N’hésitez pas à ajouter le zeste
finement râpé d’un citron dans la pâte : amande, citron, vanille, un trio idéal pour rehausser
la saveur des fruits rouges ou du chocolat.
Pâte brisée
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : 30 min
Conservation : 48 h au réfrigérateur

Pour 500 g de pâte


250 g de farine type 45
1 pincée de sel fin
40 g de sucre semoule
125 g de beurre mou
1 jaune d’œuf
4 cl d’eau (40 g)

Bien meilleur
En travaillant la pâte le moins possible, vous obtenez un fond de pâte
non élastique, qui ne se rétracte pas à la cuisson et agréablement
croquant. Le gluten contenu dans la farine, au contact de l’humidité,
devient élastique et peut se dessécher si on travaille le mélange trop
longtemps, c’est pourquoi il est préférable de terminer la pâte sur le plan
de travail en l’écrasant avec la paume de la main deux ou trois fois
maximum.

1) Préparez tous les ingrédients de la pâte, faites les pesées. Détaillez le beurre en dés.
2) Mélangez la farine, le sel et le sucre dans un grand récipient. Ajoutez les dés de beurre et
effritez le mélange du bout des doigts, rapidement, jusqu’à ce que vous obteniez une texture
sableuse.
3) Ajoutez le jaune d’œuf et l’eau, ramassez le tout en boule très vite, sans malaxer la pâte.
4) Écrasez la boule de pâte avec la paume de la main pour homogénéiser l’ensemble.
Recommencez ce geste deux ou trois fois.
5) Aplatissez la boule de pâte très légèrement avec la main. Enveloppez-la dans un film
étirable et placez-la 30 minutes au réfrigérateur avant de l’étaler.
À l’avance
La pâte brisée se congèle très bien. Laissez-la décongeler à température ambiante pendant
2 heures environ et abaissez-la au rouleau sans la retravailler.
Les pâtes levées
Pâte à baba
Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : 1 h
Conservation : utilisation immédiate

Pour 650 g de pâte (environ 20 babas)


75 g de beurre
10 g de levure fraîche de boulanger
8 cl de lait (80 g)
250 g de farine type 45
20 g de sucre semoule
1 cuil. à café de sel (5 g)
3 œufs

Baba et savarin, quelle différence ?


Il semblerait que seule la forme les différencie : un petit bouchon pour le baba et une
couronne pour le savarin. Mise à part cela, la recette reste toujours une brioche
généreusement imbibée d’un sirop parfumé pour les deux appellations et semble
interchangeable avec ou sans raisins.

1) Pesez tous les ingrédients. Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole ou
au micro-ondes. Laissez refroidir. Émiettez et délayez la levure dans le lait tiédi.
2) Versez la farine tamisée, le sucre, le sel et la levure avec le lait dans le bol du robot muni
du crochet. Commencez à pétrir la pâte à vitesse lente en incorporant un à un les œufs
entiers puis, à vitesse moyenne, continuez à travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et
se décolle des parois du bol. Comptez environ 8 à 10 minutes de pétrissage.
3) Ajoutez ensuite le beurre fondu refroidi en filet sur la pâte, attendez quelques instants
qu’il ait glissé sous la pâte puis mélangez à nouveau, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et
élastique et se décolle une nouvelle fois des parois du bol. Comptez 2 à 3 minutes environ,
la pâte est prête quand vous l’étirez facilement entre les doigts.
4) Laissez la pâte dans le bol du robot, couvrez d’un film étirable et laissez-la lever
(gonfler) 30 minutes à température ambiante, près d’une source de chaleur.
5) Rabattez la pâte, remplissez les moules beurrés à mi-hauteur et laissez lever à nouveau
1 heure avant cuisson. La pâte doit arriver jusqu’au bord des moules.
Pâte à brioche
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 1 h 30 + 14 h
Conservation : 48 h au réfrigérateur

Pour 600 g de pâte


10 g de levure fraîche de boulanger
2 cuil. à soupe de lait tiède
250 g de farine de type 45 ou de gruau (+ 50 g pour le plan de travail)
30 g de sucre semoule
3 œufs (150 g)
1 cuil. à café de sel (5 g)
150 g de beurre mou

Conseils
• Préférez utiliser le robot plutôt que la main, il malaxera avec davantage de force et de
régularité, mais ne soyez pas tenté par la vitesse rapide : la pâte chaufferait trop et votre
brioche perdrait en qualité.
• La pâte est prête si vous pouvez la prendre en main sans qu’elle se déchire.
• Si vous placez la pâte dans un endroit tiède, près d’une source de chaleur, et à l’abri des
courants d’air, elle lèvera plus rapidement, la température idéale se situant entre 22 °C et
25 °C.
• Lorsque vous appuyez légèrement le doigt sur la pâte et que l’empreinte reste marquée,
c’est le signe qu’elle a bien poussé, qu’elle est prête.
• Et n’oubliez pas qu’une bonne brioche moelleuse est préparée avec de bons ingrédients
comme des œufs bio et un beurre de qualité, riche en goût.

1) Délayez la levure dans le lait tiédi. Laissez reposer 5 minutes.


2) Dans le bol du robot équipé du crochet à pâte ou d’une lame en plastique, réunissez la
farine, le sucre, la levure délayée, les œufs et le sel. Faites tourner 5 minutes environ à
vitesse lente, jusqu’à ce que la pâte soit homogène, épaisse et se détache des parois du bol.
3) Ajoutez le beurre ramolli, en morceaux, en trois fois et continuez à pétrir à vitesse
moyenne 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se décolle à nouveau des parois
du bol.
4) Transférez la pâte dans un grand récipient fariné, couvrez-la d’un film étirable peu tendu,
directement au contact. Laissez lever 1 heure 30 à 2 heures à température ambiante, jusqu’à
ce que la pâte double de volume.
5) Récupérez la pâte, déposez-la sur le plan de travail fariné et repliez-la deux ou trois fois
sur elle-même, en l’écrasant avec la paume de la main légèrement farinée afin de chasser
l’air.
6) Déposez la boule de pâte à nouveau dans un grand récipient fariné, couvrez-la d’un film
étirable peu tendu et placez au réfrigérateur 3 heures au moins, ou mieux, jusqu’au
lendemain.
7) Le jour même, travaillez à nouveau la pâte sur le plan de travail fariné et formez une
boule. Détaillez-la en parts égales de taille choisie selon l’utilisation. Aplatissez chaque
morceau et roulez-le entre vos mains pour former une boule.
8) Posez chaque boule dans un moule à brioche ou 3 boules côte à côte dans un moule à
cake. Laissez lever à nouveau à température ambiante 2 heures environ avant cuisson.
Les pâtes travaillées
Pâte à chou
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 3 à 4 min
Conservation : utilisation immédiate

Pour 750 g de pâte


5 œufs extra-frais (250 g)
12,5 cl de lait
12,5 cl d’eau
2 pincées de sel
1 cuil. à café de sucre semoule
110 g de beurre
140 g de farine type 55

Vérifiez sa consistance
La pâte doit être assez ferme mais souple, elle s’étire et se détache franchement de la spatule
en ruban. Vérifiez bien sa consistance avant d’ajouter le reste d’œufs, selon l’évaporation
du liquide lors du dessèchement de la pâte, la quantité d’œufs peut varier à quelques
grammes près.
Une pâte trop molle glisse trop vite de la spatule et s’étalera à la cuisson ; trop ferme, elle
formera des craquelures à la cuisson.

1) Pesez les œufs afin de prévoir le même poids de liquide : moitié lait, moitié eau. Battez
légèrement les œufs à la fourchette dans un bol.
2) Versez le lait froid et autant d’eau froide dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sel,
le sucre et le beurre coupé en morceaux. Chauffez à feu doux afin que le beurre soit juste
fondu au moment de l’ébullition. Retirez aussitôt du feu afin d’éviter l’évaporation du
liquide et ajoutez la farine tamisée d’un seul coup. Mélangez énergiquement avec une
spatule. La pâte se ramasse en boule, se détachant du fond et des parois de la casserole.
3) Remettez quelques instants à feu doux en tournant sans cesse pour dessécher la
pâte.Mettez-la aussitôt dans un récipient froid.
4) Incorporer les œufs petit à petit, par petite quantité à la fois, en mélangeant vivement
entre chaque ajout pour qu’ils soient parfaitement incorporés. Au début, la pâte a un drôle
d’aspect : c’est normal. Il suffit de bien la travailler. À la fin, vous devez obtenir une pâte
souple et luisante.
5) Versez-la dans une poche à douille munie d’un embout adapté à l’utilisation que vous
souhaitez en faire et dressez la pâte directement sur une plaque recouverte de papier
cuisson, cette pâte n’attend pas.
Pâte à génoise
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 25 min
Conservation : utilisation immédiate

Pour 450 g de pâte


30 g de beurre
100 g de farine
4 œufs (200 g)
120 g de sucre semoule

Le saviez-vous ?
On fouette ainsi les œufs avec le sucre pour incorporer un maximum
d’air à l’intérieur de la préparation. Cette émulsion stable sert à
assouplir le biscuit et donne ainsi toute cette souplesse et ce mœlleux
caractéristique de la génoise. La farine, elle, apporte la structure
nécessaire pour que le biscuit se tienne.

1) Faites fondre doucement le beurre. Laissez refroidir. Pesez et tamisez la farine.


2) Portez à ébullition de l’eau dans une casserole. Fouettez légèrement les œufs avec le
sucre dans un récipient d’une taille adaptée à la casserole pour obtenir un bain-marie.
3) Hors du feu, posez le récipient sur la casserole et fouettez le mélange au batteur 2 à 3
minutes, jusqu’à ce qu’il blanchisse. Le mélange ne doit pas être chaud mais tempéré
(environ 45 °C). Si vous avez l’impression qu’il est trop froid, remettez sur le feu 1 à 2
minutes.
4) Retirez le récipient du bain-marie et continuez de fouetter à grande vitesse jusqu’à
refroidissement (7 à 8 minutes environ), le mélange a doublé, voire triplé de volume.
5) Quand le mélange est presque froid, stoppez et incorporez délicatement la farine tamisée
en 3 fois et aussitôt le beurre fondu refroidi, en mélangeant délicatement à la spatule, sans
trop travailler la pâte pour ne pas la faire retomber.
6) Versez aussitôt dans un moule beurré et fariné, de la forme choisie ou étalez la pâte en une
couche régulière sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson si vous souhaitez
réaliser un biscuit de base pour préparer un fraisier par exemple. Faites cuire 20 à 25
minutes dans le four préchauffé à 180 °C (th. 6).
Pâte à biscuit cuillère
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
Conservation : utilisation immédiate

Pour 450 g de pâte


4 œufs
120 g de farine
120 g de sucre semoule
Sucre glace

Conseil
Le biscuit à la cuillère est la base de nombreux desserts : charlotte, tiramisu, fraisier… Si
après cuisson, vous ne l’utilisez pas en totalité, gardez le morceau restant au congélateur,
bien enveloppé dans un film étirable, il se conserve très bien et apporte toujours avec
bonheur une touche légère aux verrines fruitées et crémeuses.

Variante
Essayez-le aussi dans sa version chocolat, il suffit d’ajouter 20 g de cacao non sucré à la
farine tamisée. Délicieux !

1) Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Tamisez la farine sur une feuille de papier cuisson.
2) Fouettez les blancs d’œufs en neige. Quand ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre
semoule progressivement, tout en continuant de fouetter pour les serrer légèrement.
3) Battez légèrement les jaunes d’œufs et incorporez-les en fouettant à nouveau quelques
secondes pour mélanger le tout.
4) Ajoutez la farine tamisée en pluie sur la préparation en mélangeant avec une spatule et en
prenant soin de ne pas faire retomber la pâte.
5) Selon l’utilisation, étalez directement la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un
papier cuisson sur une épaisseur d’environ 1 cm pour obtenir une grande plaque de biscuit.
Si vous souhaitez obtenir 2 disques de biscuit pour confectionner un gâteau, remplissez une
poche à douille et réalisez 2 ronds de pâte de 18 cm de diamètre en commençant par le
centre.
6) Saupoudrez la pâte d’un voile de sucre glace au travers d’une passoire fine. Attendez 2
ou 3 minutes, saupoudrez à nouveau de sucre glace et faites cuire 12 à 15 minutes dans le
four préchauffé à 180 °C (th. 6).
Les principales crèmes
Crème pâtissière
C’est LA crème incontournable de la pâtisserie française qui entre dans la réalisation de
quantité de desserts. Elle est principalement utilisée pour garnir éclairs, choux, fonds de
tarte ou pour réaliser un soufflé mais elle sert aussi de base à de nombreuses crèmes comme
la crème mousseline, Chiboust, diplomate, frangipane… Comme pour la crème anglaise, sa
réa​lisation demande une attention particulière avec une cuisson assez lente à la différence
qu’elle est liée et doit bouillir.

Temps de préparation : 20 min


Temps de cuisson : 10 min
Conservation : 24 h maximum au réfrigérateur

Pour 800 g de crème


50 g de beurre
1 gousse de vanille
50 cl de lait entier
6 jaunes d’œufs (120 g)
120 g de sucre semoule
50 g de Maïzena

1) Sortez du placard un plat type plat à gratin et gardez-le près de vous sur le plan de
travail. Préparez et pesez tous les ingrédients. Coupez le beurre en dés. Réservez-le au
réfrigérateur.
2) Aplatissez et fendez la gousse de vanille en deux. Raclez les graines avec la pointe d’un
petit couteau, faites-les tomber directement dans une casserole contenant le lait, ajoutez la
gousse et portez à ébullition. Hors du feu, couvrez et laissez infuser 10 bonnes minutes.
Retirez la gousse de vanille et chauffez le lait à nouveau.
3) Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena sans chercher à blanchir le
mélange. Versez, par petite quantité à la fois, le lait bouillant dessus tout en fouettant
énergiquement. Reversez dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen, sans cesser de
mélanger au fouet. À la première ébullition, continuez de fouetter vigoureusement pendant 1
minute. Stoppez et, hors du feu, incorporez aussitôt les dés de beurre froids, toujours en
fouettant.
4) Versez dans le plat réservé et couvrez la surface de la crème avec un film étirable pour
éviter la formation d’une peau. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur 1 heure au moins.
Lorsque la crème est bien froide, fouettez-la légèrement pour l’assouplir avant utilisation.
Mille et une saveurs
En matière de parfum, tout est permis : café grillé en grains ou café soluble, fève tonka,
zestes d’agrumes à laisser infuser dans le lait, sirop de fruits, de fleurs, liqueur ou alcool à
incorporer à la crème terminée ou encore chocolat (dans ce cas, faites fondre ou râpez très
finement le chocolat avant de verser immédiatement dessus la crème pâtissière terminée).

Conseil
Préparez la juste quantité de crè​me nécessaire à votre recette : la crème pâtissière est très
fragile d’un point de vue bactériologique, elle ne se congèle pas et se conserve 24 heures
maximum au froid, idéalement à une température de 4 °C.

À savoir
• Selon l’utilisation de la crème et son degré de fermeté souhaité, elle
peut être liée avec la Maïzena mais aussi avec la farine ou encore un
mélange des deux. En remplaçant une partie du lait par de la crème
liquide entière, la crème devient encore plus onctueuse.
• Dans un plat, la crème s’étale en une couche moins épaisse que dans un
saladier et refroidit ainsi beaucoup plus vite.
• Pendant la cuisson, la crème commence à épaissir dès que les bulles en
surface disparaissent, il faut alors fouetter vigoureusement sur un feu
doux/moyen tout en formant un mouvement de huit avec le fouet et ne pas
hésiter à glisser la casserole hors de la source de chaleur par quel​ques
allers-retours sur le feu, pour éviter la formation d’éventuels grumeaux.
Et surtout, n’oubliez pas de choisir une casserole suffisamment grande
afin de pouvoir fouetter énergiquement sans craindre un débordement !
Crème anglaise
On raconte que c’est Antonin Carême, le premier de nos chefs, qui l’a baptisée ainsi en
l’honneur du roi d’Angleterre, George IV. Et si son nom est resté, elle n’en est pas moins la
plus fine des crèmes, bien loin de la version britannique nommée custard, plus épaisse et
servie chaude.

Temps de préparation : 15 min


Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 2 h
Conservation : 24 h maximum au réfrigérateur

Pour 75 cl de crème
50 cl de lait entier
1 gousse de vanille
6 jaunes d’œufs (120 g)
80 g de sucre semoule

Séquence de rattrapage
• Si la crème forme des grains (par excès de chaleur), ajoutez 1 cuillerée à soupe d’eau
froide et passez-la au mixeur plongeant.
Inconvénient : elle sera plus liquide.
• Si vous ne pouvez pas régler la source de chaleur, opérez dans un bain-marie. Autre
solution : incorporez 1 petite cuillerée à café de fécule dans le mélange jaunes-sucre. Dans
ce cas, la crème ne craindra pas l’ébullition.
Inconvénients : au bain-marie, le temps de cuisson sera plus long. Épaissie avec de la
fécule, la crème sera moins fine.

1) Préparez et pesez les ingrédients. Placez un récipient au réfrigérateur.


2) Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole à
fond épais. Hors du feu, couvrez et laissez infuser la vanille 10 bonnes minutes puis retirez-
la. Chauffez à nouveau le lait.
3) Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un récipient jusqu’à ce que le mélange
blanchisse et forme un ruban. Versez le lait parfumé chaud en mince filet tout en continuant
de fouetter.
4) Reversez le contenu du récipient dans la casserole. Faites épaissir à feu très doux sans
cesser de tourner avec une spatule en formant un huit et sans jamais laisser bouillir. Au
besoin, levez régulièrement la casserole de la source de chaleur : vous devez toujours être
capable de placer votre main sur la casserole sans vous brûler.
5) La crème est à point lorsque toute la mousse a disparu et qu’elle nappe la spatule.
Vérifiez sa cuisson hors du feu : une trace marquée au doigt sur la spatule doit rester nette
(si vous disposez d’un thermomètre, la température idéale se situe entre 82 °C et 84 °C, au-
delà, à 85 °C, c’est fini, les œufs cuisent et coagulent).
6) Filtrez-la aussitôt avec une passoire fine dans le récipient réservé au froid. Laissez la
crème refroidir en tournant souvent pour éviter la formation d’une peau puis placez-la
2 heures minimum au réfrigérateur pour la servir bien froide.
Crème légère à la vanille
Il arrive encore parfois qu’elle soit citée sous le nom de crème diplomate, mais aujourd’hui
on préfère l’appeler crème légère, cela la rend sûrement beaucoup plus fine, gourmande et
tendance. Toujours est-il que cette même crème est réalisée à partir d’une crème pâtissière
tenue avec un peu de gélatine, dans laquelle on incorpore de la crème fouettée pour la rendre
très aérienne. C’est la crème préférée du millefeuille et de la tarte tropézienne.

Temps de préparation : 20 min


Conservation : 24 h au réfrigérateur

Pour 500 g de crème


10 cl de crème liquide entière + 3 cuil. à soupe
1 feuille de gélatine de 2 g
400 g de crème pâtissière à la vanille (recette ici)

Conservation
• Comme la crème pâtissière, cette crème légère à la vanille est très fragile au niveau
bactériologique, il est donc déconseillé de la conserver plus de 24 heures au réfrigérateur.
• Le temps de préparer le biscuit ou le feuilletage du millefeuille par exemple, la crème
légère se conservera très bien au réfrigérateur mais il est certain que moins on la manipule,
mieux elle se portera. Il est donc préférable de la transvaser dans la poche à douille dès
qu’elle est prête, il ne restera plus qu’à procéder directement au montage.

1) 15 minutes avant de réaliser la recette, versez 10 cl de crème liquide dans un récipient et


réservez au congélateur.
2) Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Pressez-la entre vos
mains pour l’égoutter et faites-la fondre dans 3 cuillerées à soupe de crème liquide chaude.
3) Fouettez la crème pâtissière afin de la lisser. Incorporez la gélatine cuillerée par
cuillerée à la crème pâtissière en fouettant entre chaque ajout.
4) Fouettez le reste de crème liquide très froide en chantilly (non sucrée). Incorporez-la
délicatement à l’aide d’une spatule souple : vous obtenez une crème légère. Mettez celle-ci
dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
Crème d’amande
Ce n’est pas la crème de la galette dégustée pour l’Épiphanie, celle-ci porte le nom de
frangipane ! Utilisée à part entière, la crème d’amande est très appréciée dans les
viennoiseries ou dans les tartes aux fruits dites « tartes amandine » comme notamment dans
la fameuse tarte aux poires pochées Bourdaloue. Facile à marier, elle se prête à des accords
infinis tout en apportant sa note fondante et parfumée, généreuse et agréablement typée.

Temps de préparation : 10 min


Conservation : 48 h au réfrigérateur

Pour 500 g de crème


2 œufs (100 g)
125 g de beurre mou
125 g de sucre semoule
125 g de poudre d’amande
1 cuil. à café de rhum brun (facultatif)

À savoir
La crème frangipane est l’assemblage d’un tiers de crème pâtissière pour
deux tiers de crème d’amande, par exemple on compte 100 g de
pâtissière pour 200 de crème d’amande.

1) Faites la pesée des ingrédients. Battez les œufs à la fourchette dans un bol. Coupez le
beurre en dés, placez-les dans le récipient de préparation.
2) Quand le beurre a suffisamment ramolli, travaillez-le avec une spatule jusqu’à ce qu’il
devienne crémeux. Ajoutez le sucre et mélangez avec un fouet pour obtenir un mélange lisse.
3) Incorporez les œufs battus en deux fois. Parfumez éventuellement de rhum et mélangez
bien mais sans fouetter trop longtemps. Ajoutez la poudre d’amande et terminez le mélange,
la crème doit être homogène. Couvrez avec un film étirable et réservez au réfrigérateur
jusqu’à utilisation.
Conseil
Pour réussir la crème, faites un vrai beurre pommade bien crémeux, sans le laisser fondre et
procédez ensuite assez rapidement pour le lier au reste des ingrédients sans qu’il se sépare.
L’idéal est de sortir tous les ingrédients 2 heures au moins avant de commencer la recette
afin qu’ils soient tous à la même température.
Crème au beurre légère de Christophe Felder
La crème au beurre bien réussie, c’est divinement bon ! Onctueuse, souple, fine, délicate et
suave, c’est la reine des crèmes pour garnir la bûche de Noël, le biscuit moka ou les
macarons parisiens. Et si on lui incorpore un peu de crème pâtissière, on obtient alors une
délicieuse crème mousseline qui vient garnir avec bonheur le fraisier du printemps. C’est
vrai que cette crème au beurre, allégée de meringue italienne, demande un peu de patience
mais le jeu en vaut vraiment la chandelle !

Temps de préparation : 40 min


Conservation : en gâteau fini, 3 ou 4 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur

Pour 600 g de crème


220 g de beurre mou
3 jaunes d’œufs (60 g)
140 g de sucre semoule
60 g d’eau (6 cl)
120 g de meringue italienne (recette ici)

Conservation
• La crème au beurre sans la meringue italienne se conserve très bien au congélateur dans
une boîte hermétique, pensez alors à la retravailler doucement au batteur une dizaine de
minutes avant utilisation.
• Lorsque la crème au beurre légère est prête (avec meringue), il est préférable de l’utiliser
aussitôt. Vous pouvez ensuite garder le dessert au frais plusieurs jours ou le placer au
congélateur 1 mois.

1) Préparez la meringue italienne selon la recette ici. Réservez-la dans un récipient.


2) Fouettez le beurre ramolli pour le rendre très crémeux, il doit devenir blanc. Fouettez les
jaunes d’œufs au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
3) Préparez un sirop de sucre : versez le sucre et l’eau dans une petite casserole. Chauffez
sans remuer jusqu’à ce que le sucre atteigne une température comprise entre 117 °C et
118 °C (une petite cuillerée de sirop versée dans un verre d’eau glacée forme une petite
boule malléable lorsque vous la prenez entre vos doigts) puis versez aussitôt ce sirop sur les
jaunes d’œufs battus, doucement en filet sur le bord du récipient pour éviter toute projection,
tout en battant vivement. Continuez de fouetter, le mélange doit blanchir et légèrement
refroidir.
4) Incorporez le beurre monté par petite quantité à la fois en continuant de fouetter au batteur
à petite vitesse 5 minutes environ, vous obtenez une crème lisse et légère.
5) Ajoutez ensuite la meringue en battant délicatement, toujours à petite vitesse : la crème
devient très aérienne. Parfumez selon votre goût : extrait naturel de vanille, de café, de
fleurs ou pistache, praliné… Garnissez-en aussitôt votre biscuit.

Variantes
Il existe de nombreuses variantes de préparation de la crème au beurre : certains préfèrent la
réaliser avec des œufs entiers ou moitié œufs entiers –moitié jaunes ; d’autres préparent une
crème anglaise avant d’y incorporer le beurre, une version élégante et bien équilibrée ; ou
encore on peut préférer la méthode italienne, plus facile, qui consiste à ajouter le beurre
directement à la meringue. Une quatrième version sur la base d’un appareil à génoise sans
farine, existe aussi mais celle-ci semble plus rarement employée.
Quoi qu’il en soit, cette recette « volée mais avoué » à Christophe Felder, Maître pâtissier,
il y a de nombreuses années est vraiment extra.

Du bon beurre
La finesse de la crème dépend avant tout de celle du beurre. Choisissez-
le de première fraîcheur mais aussi de très bonne qualité et travaillez-le
suffisamment pour qu’il soit bien monté, la crème doit rester souple.
La crème chantilly
Ce beau nuage de gourmandise a fait le tour du monde. On raconte souvent que c’est
François Vatel, maître d’hôtel du Prince de Condé au château de Chantilly qui serait à
l’origine de ce délice en 1671 lors, peut-être, de la réception fastueuse du Roi-Soleil par le
prince de Condé. Mais aucune des mémoires de l’époque ne permet de rattacher Vatel à
l’appellation de Chantilly. Le nom de crème « à la Chantilly » puis Chantilly ne remonte
dans les écrits qu’au début du XIX siècle. Le mystère reste donc entier encore aujourd’hui.
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Temps de préparation : 5 min


Conservation : 3 h maximum au réfrigérateur

Pour 250 g de crème


25 cl de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
1 gousse de vanille (ou 2 gouttes d’arôme naturel de vanille)
25 g de sucre glace

Une bonne tenue


Le mélange de mascarpone et de crème permet d’obtenir une chantilly
plus ferme, parfaite pour des desserts sophistiqués comme le millefeuille
aux fruits rouges où la chantilly doit rester « en forme » longtemps :
mélangez 150 g de mascarpone (à essayer aussi avec du fromage frais,
type Philadelphia) et 25 cl de crème liquide entière très froide dans un
bol réfrigéré. Fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il soit mousseux.
Ajoutez 30 g de sucre glace en continuant à fouetter.

1) Placez la crème 2 heures au moins au réfrigérateur avant préparation ou sortez-la au


dernier moment si elle l’est déjà. Mettez un récipient suffisamment grand et les fouets du
batteur également au froid 1 heure avant.
2) Versez la crème bien froide dans le récipient, ajoutez les graines de la gousse de vanille
fendue et grattée et commencez à fouetter au batteur à vitesse moyenne. Quand elle
commence à épaissir, versez le sucre glace en plusieurs fois tout en continuant de fouetter et
en augmentant la vitesse du batteur. Stoppez dès que la crème tient aux branches du fouet :
elle doit rester bien blanche.
3) Dégustez la crème chantilly aussitôt, c’est à ce stade qu’elle est la meilleure ou couvrez
le récipient et réservez-la au réfrigérateur maximum 3 heures.
À savoir
Ne pas confondre crème chantilly et crème fouettée, cette dernière fouettée pour qu’elle
prenne du volume ne contient pas de sucre.

Règles d’or pour une chantilly réussie


• Bien choisir la crème c’est important : elle doit être liquide et entière avec au moins 30 %
de matière grasse. La crème « fleurette » (au rayon frais) est parfaite pour la chantilly. En
revanche une crème légère ne montera pas.
• Avec 20 cl ou 30 cl de crème, vous monterez la chantilly beaucoup plus facilement
qu’avec seulement 10 cl, une question fondée sur des principes scientifiques.
• La crème doit être bien froide avant de commencer à la battre : laissez-la au moins
2 heures au réfrigérateur (environ 4 °C).
• Pour le récipient et les fouets du batteur, c’est pareil : direction le réfrigérateur
1 heure avant (ou 15 minutes au congélateur), et on ne les sort qu’au dernier moment.
• Pas la peine de lancer le batteur électrique à pleine puissance ! Commencez à battre la
crème calmement, et lorsqu’elle commence à épaissir et à faire des petites vagues,
augmentez doucement la vitesse du fouet.
• Versez le sucre doucement, uniquement lorsque la crème a déjà bien commencé à monter.
• Arrêtez de battre dès que la crème est ferme et qu’elle prend un aspect mat : au-delà, vous
risqueriez d’obtenir du beurre.
• La crème chantilly se réalise au dernier moment : à trop attendre, on risque de la voir
retomber avant même de goûter au dessert !
La ganache
Cette crème sert principalement à la réalisation des mousses et entremets et à la garniture de
truffes et bonbons de chocolat. Elle est faite d’un mélange entre une matière grasse – du
chocolat – et du liquide – du lait, crème ou pulpe de fruit – avec un ajout éventuel de miel et
de beurre. Reste néanmoins le débat toujours très animé : doit-on ajouter le chocolat dans la
crème chaude ou inversement verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat ? Est-il
préférable de le faire fondre au préalable ou de simplement le râper avant de verser la
crème ? Les commentaires vont bon train et chacun y va de son explication pour défendre sa
méthode. Voici la technique employée couramment et pas forcément difficile.

Temps de préparation : 10 min


Conservation : 1 semaine au réfrigérateur

Pour 350 g de ganache


25 g de beurre demi-sel
150 g de chocolat à 70 % de cacao
15 cl de crème liquide entière
20 g de miel

1) Coupez le beurre en dés. Laissez-le ramollir à température ambiante.


2) Faites fondre doucement le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Mélangez-le à la
spatule pour qu’il soit bien lisse.
3) Portez à ébullition la crème avec le miel. Versez aussitôt, en trois fois sur le chocolat en
mélangeant bien entre chaque ajout avec une spatule. La crème doit être homogène, lisse.
Laissez tiédir quelques minutes puis ajoutez les dés de beurre ramolli. Mixez 2 secondes au
mixeur plongeant. La ganache est lisse et brillante. Couvrez d’un film étirable ou versez
dans une boîte hermétique et réservez la ganache à température ambiante.
Conseils
• C’est la température de mélange qui détermine la qualité du résultat. Il
est impératif de verser la crème bouillante sur le chocolat.
• Stockée à température ambiante jusqu’à 2 jours, la ganache s’utilise
facilement en direct, sa texture reste impeccable.
• Pour une ganache soyeuse, commencez en mélangeant doucement et en
formant des petits cercles en démarrant par le centre. Quand la ganache
s’épaissit, élargissez le mouvement vers l’extérieur.
• En choisissant un chocolat de qualité à 70 % en teneur de cacao, vous
obtiendrez une ganache tout en finesse mais également d’une belle
texture.

Autre méthode
1) Hachez très finement le chocolat avec un grand couteau à lame large.
2) Portez à ébullition la crème avec le miel. Versez-en aussitôt un tiers sur le chocolat,
laissez fondre 30 secondes et mélangez avec une spatule. Ajoutez progressivement le reste
de crème et continuez de mélanger pour obtenir une texture lisse et brillante.
3) Incorporez ensuite les dés de beurre ramolli et mixez au mixeur plongeant.

Une ganache très fruitée


Vous pouvez aussi remplacer la crème par de la purée de fruits – fraise ou framboise, c’est
délicieux –, comptez alors autant de purée de fruit que de chocolat et pensez à remplacer une
petite quantité de chocolat noir par du chocolat au lait pour plus de douceur.
Et la ganache montée ?
Agréablement légère, elle est parfaite pour fourrer les petites coques de macaron et
préparée à base de chocolat blanc, elle devient très gourmande avec la meringue mœlleuse
de la pavlova par exemple. Vous la préparez avec un peu plus de crème ou ajoutez du
mascarpone si vous choisissez du chocolat blanc, ensuite, vous la couvrez et la placez au
réfrigérateur une nuit. Le lendemain, vous la fouettez au batteur jusqu’à ce qu’elle soit bien
montée comme une chantilly. Vous la mettez dans une poche à douille et la conservez au
réfrigérateur jusqu’à utilisation (voir recette bûche meringuée ici).
La meringue
Meringue française
Une grosse meringue mœlleuse et friable fourrée d’un beau nuage de crème chantilly à la
vanille et le tout accompagné de petits fruits rouges de saison, mûrs à point et très parfumés,
quel délice !

Temps de préparation : 20 min


Conservation : 4 ou 5 jours dans une boîte hermétique ou dans un bocal

Pour environ 30 petites meringues


3 gros blancs d’œufs (100 g)
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace

Au four !
• La cuisson d’environ 1 h 15 à 1 h 30 dans le four à 110 °C (th. 3/4) est parfaite pour les
petites meringues bouchées à croquer sans compter.
• Pour des meringues moelleuses à l’intérieur mais croquantes à l’extérieur, faites cuire 8
minutes à 140 °C (th. 4/5) puis 2 heures à 90 °C.
• Quant au fond de meringue qui sert de base à un dessert, comptez 25 minutes de cuisson à
150 °C (th. 5). Très friable, améliorez sa tenue en lui ajoutant, avec le sucre glace, 1
cuillerée à soupe de Maïzena.

1) Réservez les blancs d’œufs à température ambiante 1 heure avant de commencer, ils
monteront plus facilement.
2) Fouettez les blancs d’œufs au batteur électrique. Quand une neige molle se forme,
incorporez le sucre semoule en trois fois et augmentez la vitesse du batteur. Arrêtez de
fouetter quand ils sont brillants souples et élastiques et qu’ils forment un bec d’oiseau au
bout du fouet quand on le soulève – on dit alors qu’ils sont graissés.
3) Versez ensuite le sucre glace tamisé à travers une passoire fine sur les blancs montés et
mélangez avec une spatule, du centre vers l’extérieur. Procédez délicatement pour ne pas
faire retomber les blancs.
4) Remplissez une poche à douille lisse de cet appareil à meringue et dressez des boules,
disques ou autres formes de votre choix selon l’utilisation prévue sur une plaque à pâtisserie
recouverte de papier cuisson. Avant d’enfourner, saupoudrez les meringues de sucre glace
pour qu’elles prennent un bel aspect perlé.
Meringue italienne
Grâce à un sirop de sucre incorporé à des blancs d’œufs montés, elle devient fondante et
brillante et on la reconnaît bien avec ses pointes joliment dorées sur l’incontournable tarte
au citron. Également reine incontestable du macaron impeccablement réussi, elle est aussi
indispensable dans certaines crèmes pour les rendre aériennes.

Temps de préparation : 30 min


Temps de cuisson : 3 à 4 min après ébullition

Pour 250 g de meringue italienne


150 g de sucre semoule
40 g d’eau (4 cl)
3 blancs d’œufs (90 g)

Conseil
La température du sirop de sucre idéale est de 120 °C. Lorsque vous stoppez sa cuisson à
118 °C, vous le verserez à 120 °C puisqu’il continue à monter en température hors du feu, ne
prolongez donc pas la cuisson au-delà.

Bon à savoir
Vous pouvez choisir de « serrer » les blancs d’œufs montés avec une
pe​tite partie du sucre (environ 30 g) avant de verser le sirop. Dans ce
cas, préparez le sirop avec le reste de sucre (120 g) et gardez la même
quantité d’eau (40 g).

1) Préparez un sirop : chauffez le sucre et l’eau dans une petite casserole sans mélanger.
Portez à ébullition. Mettez les blancs d’œufs dans le bol du robot muni du fouet.
2) Dès que le sirop atteint la température de 114 °C (vérifiez avec un thermomètre à sucre),
commencez à monter les blancs d’œufs en neige à vitesse moyenne.
3) Dès que le thermomètre indique 118 °C, versez le sirop doucement en filet, sur le bord du
bol tout en continuant à fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (environ 10/15
minutes) : les blancs en neige sont souples et luisants et forment un bec d’oiseau au bout du
fouet.
4) Utilisez la meringue aussitôt, soit pour couvrir une tarte au citron, soit pour réaliser une
crème légère, par exemple, en l’incorporant à une crème au beurre.

Attention
Versez toujours le sirop de sucre lentement, en filet, sur le bord du récipient, vous éviterez
ainsi toute projection !
Meringue suisse
En Suisse, on affirme que le nom de meringue vient de « Meiringen » lieu de villégiature
bien connu du canton de Berne. Les meringues sont en effet une des spécialités de cette
région : deux énormes coques réunies par de la crème fouettée. Cette meringue, croquante à
l’extérieur comme à l’intérieur est principalement utilisée pour réaliser des sujets en décor
comme le fameux champignon sur la traditionnelle bûche de Noël.

Temps de préparation : 30 min


Temps de cuisson : 1 h 30 à 2 h

Pour 30 petites meringues bouchées


2 blancs d’œufs (60 g)
120 g de sucre semoule

Conseil
Même en décor, la meringue va être croquée, pensez à la parfumer d’un zeste râpé de citron
jaune, vert ou d’orange par exemple. Mélangez-le avec une spatule à la fin, lorsque la
meringue est montée et terminée. Et pour une saveur personnalisée, ajoutez progressivement
à la fin, tout en continuant à fouetter, 15 g de poudre de noisette torréfiée.

Plus facile et plus rapide


Faites tiédir le mélange blancs d’œufs-sucre rapidement fouetté au four à micro-ondes :
réglez-le sur position minimum et vérifiez la température avec le doigt toutes les 10
secondes.

1) Portez à frémissements de l’eau dans une casserole pour préparer un bain-marie.


2) Pesez 2 blancs d’œufs, et versez le double de leur poids en sucre dans un récipient en
inox de préférence. Avec un fouet à main, battez rapidement le mélange pour liquéfier les
blancs.
3) Posez le récipient sur la casserole et fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe et
devienne tiède (60 °C environ) : lorsque vous vérifiez au doigt, il doit être juste un peu
chaud mais supportable (vous devez ressentir un léger picotement).
4) Quand ils sont tièdes, ôtez le récipient de la casserole puis fouettez-les au batteur
électrique ou au robot à vitesse moyenne et constante jusqu’à refroidissement (environ 10
minutes) : les blancs sont souples, satinés et forment un bec d’oiseau au bout du fouet
lorsqu’on le soulève.
5) Mettez la meringue dans une poche à douille lisse ou cannelée et utilisez-la aussi​tôt pour
réaliser les décors de votre choix ou des mini-meringues rondes à croquer.
6) Faites cuire 1 heure 30 et jusqu’à 2 heu​res selon la taille de vos meringues dans le four
préchauffé à 110 °C, en chaleur tournante. Vous conservez les petites meringues plusieurs
semaines dans une boîte hermétique.
Tout CHOCOLAT
Ce mot est magique et évoque aussitôt le plaisir de la gourmandise.
Déclinés dans toutes les versions : moelleux, mousseux, crémeux,
croquants, croustillants, les desserts au chocolat ne manquent pas
d’arguments pour réconforter, séduire et réunir les amis et toute la
famille du lundi au dimanche. Voici 25 recettes ultra-chocolatées
qui font rimer simplicité avec générosité.
Tarte croustifondante aux framboises
Un dessert chic, haute gourmandise pour les vrais amateurs de chocolat. Grâce à son jeu de
textures, moelleuses et croustillantes, et sa pointe d’acidité, apportée par la framboise
fraîche, cette tarte vous conduira droit au succès.

Temps de préparation : 50 min


Temps de cuisson : 45 min

Pour 6 personnes
300 g de pâte sucrée (recette ici)
50 g de farine pour le plan de travail
20 g de beurre pour le moule
125 g de framboises fraîches

Moelleux
150 g de chocolat noir à 66 % de cacao
100 g de beurre
2 œufs
50 g de sucre semoule

Ganache
200 g de chocolat à 70 % de cacao
15 cl de crème liquide entière

Nougatine
5 cl de crème liquide entière
100 g de sucre semoule
50 g de grué de cacao

Conseils
Vous pouvez placer au réfrigérateur à l’avance le fond de tarte garni du mœlleux et le cuire
au dernier moment. Enfournez alors 20 minutes au lieu de 10 minutes.
1) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) en chaleur tournante. Beurrez un moule à tarte de
22 cm de diamètre.
2) Étalez la pâte sur le plan de travail fariné. Garnissez-en le moule. Passez le rouleau à
pâtisserie sur le bord pour qu’il soit bien net. Piquez le fond à la fourchette. Enfournez et
faites précuire 10 minutes à 180 °C. Ramenez alors la température à 160 °C (th. 5/6) et
poursuivez la cuisson 10 minutes. Laissez tiédir le fond de tarte. Augmentez la température
du four à 180 °C (th. 6).
3) Le mœlleux : hachez le chocolat au couteau. Faites-le fondre avec le beurre au bain-
marie. Lissez le mélange. Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez dans le chocolat tiédi (40 °C environ) en mélangeant du centre vers l’extérieur
avec un fouet. Versez dans le fond de tarte. Faites cuire 10 minutes en surveillant la tarte :
dès que le bord du mœlleux commence à craqueler, il est cuit ! Baissez la température du
four à 170 °C (th. 5/6).
4) La ganache : hachez le chocolat au couteau. Portez à ébullition la crème. Versez-en les
trois-quarts sur le chocolat. Laissez fondre 30 secondes, mélangez puis versez le reste de
crème. Fouettez délicatement pour obtenir une ganache lisse. Versez-la aussitôt dans les
empreintes d’un moule en silicone à demi-sphères de 3 cm de diamètre, laissez refroidir et
placez au réfrigérateur.
5) La nougatine : portez à ébullition la crème avec le sucre en mélangeant jusqu’à ce que le
sucre soit fondu. Ajoutez le grué de cacao puis étalez le mélange sur une plaque recouverte
de papier cuisson. La couche doit être d’une épaisseur fine. Enfournez à 170 °C (th. 5/6) et
laissez cuire 15 à 18 minutes jusqu’à coloration caramel doré. Laissez durcir à température
ambiante.
6) La finition : démoulez les demi-sphères de ganache et disposez-les délicatement sur la
tarte. Au dernier moment, brisez la plaque de nougatine et dispersez ces éclats
harmonieusement. Gardez-en quelques-uns, réduisez-les en fines miettes pour habiller le
pourtour du fond de tarte. Disposez les framboises entières et servez la tarte à température
ambiante.

Variantes
• Apportez encore plus de saveur à ce dessert en préparant une ganache fruitée : mixez 150 g
de framboises, filtrez. Chauffez la purée obtenue avec 20 g de sucre puis incorporez au
chocolat de la même façon que la crème.
• Réalisez une tarte au chocolat liégeois en supprimant la ganache et en couvrant le mœlleux
de pompons de chantilly, de framboises et d’éclats de nougatine.
Brownie aux noisettes
Ce délice est d’une pure simplicité. Gardez cette recette et n’hésitez pas à la réaliser en
variant l’épaisseur, elle vous servira de biscuit de base pour préparer de nombreux desserts
avec ganache, confit de fruit, ganache montée…

Temps de préparation : 30 min


Temps de cuisson : 30 min

Pour 8/10 personnes


100 g de noisettes décortiquées
120 g de chocolat à 66 % de cacao
200 g de beurre + 15 g pour le moule
4 œufs calibre 50
100 g de sucre cassonade
100 g de sucre Muscovado
20 g de cacao non sucré
50 g de farine

Variante
Donnez un air de fête au brownie en le coiffant d’une meringue dorée et parfumée : montez 2
blancs d’œufs en neige. Ajoutez peu à peu 110 g de sucre en poudre extra fin en continuant à
battre pour obtenir une meringue ferme et brillante. Ajoutez 1 cuillerée de Maïzena et 2
cuillerées à soupe de liqueur de café, toujours en fouettant. À l’aide d’une spatule longue,
recouvrez le brownie démoulé d’une couche de cette meringue. Faites dorer 1 minute sous le
gril du four préalablement chauffé.

1) Préparez tous les ingrédients, faites les pesées. Beurrez un moule rectangulaire de 20 x
30 cm environ. Tapissez-le de papier cuisson, beurrez-le également. Préchauffez le four à
150 °C (th. 5).
2) Éparpillez les noisettes sur une plaque tapissée de papier cuisson. Enfournez et faites-les
torréfier 12 à 15 minutes. Laissez-les tiédir quelques minutes, enfermez-les dans un torchon
sec et rugueux puis frottez énergiquement pour éliminer la peau des noisettes. Hachez-les
grossièrement. Augmentez la température du four à 170 °C (th. 5/6).
3) Cassez le chocolat en morceaux. Coupez le beurre en dés. Faites fondre le chocolat avec
le beurre doucement au bain-marie. Lissez le mélange, laissez tiédir.
4) Fouettez les œufs avec les deux sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de
volume. Incorporez le chocolat fondu, mélangez bien en soulevant la préparation de bas en
haut avec une spatule pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez le cacao et la farine
tamisés ensemble puis les noisettes hachées.
5) Versez la préparation dans le moule, enfournez et faites cuire 15 minutes. Laissez tiédir le
brownie 10 minutes puis démoulez sur une grille. Découpez ensuite en petits carrés.
Fondant caramel au beurre salé
Le succès de cette recette toute simple tient à la qualité des ingrédients : un très bon chocolat
noir au goût prononcé, naturellement rehaussé par le caramel au beurre salé.

Temps de préparation : 20 min


Temps de cuisson : 12 min
Temps de repos : 1 h

Pour 4 personnes
125 g de chocolat à 70 % de cacao
125 g de beurre mou (+ 15 g pour les moules)
110 g de sucre semoule
1 œuf + 1 jaune
35 g de farine (+ 1 cuil. à soupe pour les moules)
6 spéculoos

Pour la finition
Caramel au beurre salé (crème de Salidou)
Sucre glace

Variante
Pour les amateurs de crème de marrons, voici une version tout aussi rapide : faites fondre au
bain-marie le chocolat et le beurre, lissez et versez dans un récipient plus grand. Ajoutez
650 g de crème de marrons vanillée puis incorporez 4 œufs, l’un après l’autre, en fouettant
entre chaque. Versez dans un moule à cake de 26 cm de long beurré. Enfournez 50 minutes à
150 °C (th. 5). Laissez refroidir puis démouler. Servez frais avec une crème anglaise
vanillée.

1) Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Lissez-le.


2) Travaillez le beurre mou et le sucre semoule soit à la fourchette, soit au fouet à main
jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Incorporez le chocolat tiédi puis l’œuf, le jaune
d’œuf et la farine tamisée en mélangeant sans fouetter. Mettez cette pâte dans une poche
munie d’une douille lisse.
3) Écrasez grossièrement les spéculoos. Répartissez-les dans le fond de 4 moules à
tartelettes de 8 à 10 cm de diamètre, beurrés et farinés. Remplissez-les de la pâte aux trois
quarts. Placez-les 1 heure au réfrigérateur.
4) Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Déposez les moules sur la grille du four et
enfournez 12 minutes. Laissez tiédir à température ambiante avant de démouler.
5) Servez le fondant encore tiède, tartiné d’un peu de caramel au beurre salé et saupoudré
d’un voile de sucre glace.
Croquant praliné glacé, crème anglaise
à la chicorée
Complicité du chocolat et de la chicorée, craquant et velouté, un dessert raffiné qui clôturera
un repas avec bonheur et succès.

Temps de préparation : 45 min


Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 2 h

Pour 6 personnes
La crème anglaise
50 cl de lait
2 cuil. à soupe de chicorée en grains
6 jaunes d’œufs
70 g de sucre semoule

Le praliné feuilleté
120 g de crêpes dentelle Gavottes®
70 g de chocolat blanc
200 g de praliné en pâte (amandes-noisettes)

La ganache
175 g de chocolat noir à 66 %
75 g de crème liquide
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre semoule
50 g de beurre mou

Conseils
• A défaut de cadre à pâtisserie, tapissez un moule à manqué de 20 cm de diamètre d’un film
étirable en le laissant dépasser du bord pour le démoulage.
1) La crème anglaise : portez à ébullition le lait avec les grains de chicorée. Hors du feu,
couvrez et laissez en attente. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le
mélange blanchisse. Délayez avec le lait chaud en fouettant. Reversez le tout dans la
casserole. Faites cuire 8 à 10 minutes en tournant sans cesse avec une spatule et sans jamais
laisser bouillir. Versez dans un récipient. Après refroidissement, filmez et réfrigérez
jusqu’au dernier moment.
2) Le praliné feuilleté : posez un cadre à pâtisserie en inox de 20 cm de côté sur une plaque
à pâtisserie recouverte de papier cuisson.Émiettez grossièrement les Gavottes. Hachez le
chocolat blanc. Faites-le fondre dans une casserole au bain-marie. Lissez-le. Incorporez les
Gavottes et la pâte pralinée en tournant pour obtenir un mélange homogène. Versez dans le
cadre à pâtisserie. Lissez la surface à la spatule. Faites durcir 1 heure au congélateur.
3) La ganache : faites fondre le chocolat haché au bain-marie. Portez à ébullition la crème.
Versez-la sur le chocolat en trois fois. Mélangez pour obtenir une ganache lisse. Fouettez les
jaunes d’œufs et le sucre au batteur jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Sans cesser de
fouetter, incorporez le beurre mou, puis la ganache et 3 cuillerées à soupe d’eau tiède.
Versez sur le praliné feuilleté. Lissez et remettez 1 heure au congélateur.
4) La finition : démoulez en ôtant le cadre. Dégustez glacé, en tranches fines avec la crème
anglaise.
Mi-cuit poire cœur fondant chocolat
Dégustez ces mœlleux chauds en les accompagnant d’une crème glacée à la vanille, un bel
accord qui nous fait penser à la poire Belle-Hélène.

Temps de préparation : 30 min


Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : 2 h

Pour 4 personnes
4 petites poires
100 g de gelée de framboise
50 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
100 g de chocolat noir à 70 % de cacao + 4 carrés
50 g de beurre (+ 15 g pour les ramequins)
4 œufs + 1 jaune
40 g de sucre cassonade
1 pincée de sel
1 cuil. à soupe de farine pour les ramequins

Conseils
Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser pour cette recette des petites poires entières au
sirop léger toutes prêtes en bocal. Vous en trouvez dans les épiceries fines ou sur
cuisineaddict.com. Elles sont bien fondantes et également délicieuses.

1) Beurrez et farinez 4 ramequins de 10 cm de diamètre. Pelez les poires en conservant la


queue. Tranchez-les à la base pour qu’elles tiennent debout. Avec un économe, évidez-les de
leur cœur par le fond.
2) Portez à ébullition 50 cl d’eau avec la gelée de framboise, le sucre et la gousse de vanille
fendue et grattée dans une petite casserole juste assez grande pour contenir les poires
debout. Déposez les poires bien droites. Laissez cuire 25 à 30 minutes à frémissements :
elles doivent être fondantes à cœur. Laissez-les refroidir 2 heures (ou jusqu’au lendemain)
dans leur sirop.
3) Égouttez les poires. Glissez à l’intérieur de chacune 1 carré de chocolat cassé en deux.
4) Hachez le chocolat avec un couteau. Faites-le fondre avec le beurre au bain-marie. Lissez
le mélange. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
5) Fouettez 5 jaunes d’œufs avec le sucre cassonade jusqu’à ce que le mélange soit
mousseux. Ajoutez le chocolat fondu tiédi en fouettant.
6) Montez 4 blancs d’œufs en neige ferme mais encore souple avec 1 pincée de sel.
Incorporez-les à la préparation au chocolat en plusieurs fois, en soulevant le mélange avec
une spatule.
7) Versez dans les ramequins beurrés et farinés. Posez une poire au centre de chaque
ramequin. Faites cuire 12 minutes sur une grille au four. Servez les moelleux chauds
directement dans les ramequins.
Le soufflé au chocolat de mon amie
Aglaé
La promesse d’un résultat délicieux et inratable pour ce soufflé qui ne contient pas un
gramme de farine !

Temps de préparation : 15 min


Temps de cuisson : 10 min

Pour 6 personnes
20 g de beurre
4 œufs + 1 blanc
180 g de chocolat noir
10 cl de lait entier
120 g de sucre semoule (+ 2 cuil. à soupe pour les ramequins)
1 cuil. à soupe de sucre glace

Conseils
• Un soufflé n’attend pas mais vous pouvez avancer une bonne partie de la préparation avant
de passer à table, vous monterez les blancs en neige et procéderez à la cuisson au dernier
moment.
• Lorsque vous montez les blancs en neige, veillez à stopper dès que la neige tient au bout du
fouet et forme un bec d’oiseau. Trop fermes les blancs se mélangent difficilement à la
préparation et risquent de retomber.
• Vous souhaitez un soufflé monté encore plus haut ? Remplissez les moules à ras bord,
lissez la surface avec un couteau puis entourez le moule d’une bande de papier cuisson bien
beurrée et sucrée en la laissant largement dépasser du haut des moules. Vos convives seront
épatés.

1) Beurrez soigneusement 6 ramequins de 9/10 cm de diamètre. Saupoudrez le fond et les


parois de sucre semoule. Retournez et tapotez-les pour éliminer l’excédent puis réservez-les
au réfrigérateur.
2) Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Réservez les 5 blancs dans le bol du batteur, les 4
jaunes dans un récipient.
3) Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Portez à ébullition le lait.
Versez-le bouillant sur le chocolat en tournant avec une spatule pour que le mélange soit
homogène et lisse. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez le chocolat au lait en fouettant.
4) Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Montez les blancs d’œufs en neige ferme mais
encore suffisamment souple. Incorporez-les délicatement à la préparation, en plusieurs fois,
à l’aide d’une spatule. Versez dans les ramequins bien froids en les remplissant aux trois
quarts. Faites cuire 10 minutes dans le bas du four.
5) Servez les soufflés à la sortie du four après les avoir saupoudrés de sucre glace tamisé à
travers une petite passoire fine.
Sur un nuage de mousse
Crémeux à la mousse de mascarpone café
Fondant, mousseux, croquant, voilà trois textures agréables au palais avec un trio de saveurs
harmonieux, élégant, tout en finesse : chocolat, café et … praliné, un vrai régal ! Quel
délice !

Temps de préparation : 45 min


Temps de cuisson : 25 min
Temps de repos : 2 h

Pour 6 personnes
Crémeux
25 cl de lait
25 cl de crème liquide entière
4 jaunes d’œufs
75 g de sucre semoule
1,5 feuille de gélatine (3 g)
200 g de chocolat noir à 66 % de cacao

Mousse
1 feuille de gélatine de 2 g
25 cl de crème liquide entière
5 cl de café serré (expresso)
90 g de mascarpone
60 g de sucre semoule
Crumble
40 g de farine
40 g de sucre semoule
20 g d’amandes en poudre
40 g d’un mélange d’amandes et de noisettes concassées
40 g de beurre
1 cuil. à soupe de café soluble

1) Le crémeux : portez à ébullition le lait et la crème liquide dans une casserole. Fouettez
les jaunes d’œufs et le sucre dans un récipient. Délayez avec le mélange bouillant de lait et
crème en fouettant. Reversez dans la casserole. Faites cuire à feu doux, sans cesser de
tourner avec une spatule, en formant un huit et sans jamais laisser bouillir (8 minutes
environ). Hors du feu, faites-y fondre la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et
pressée entre vos mains.
2) Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes. Versez
dessus la préparation précédente chaude en trois fois en fouettant pour l’émulsionner.
Répartissez dans 6 verrines. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur pendant 2 heures.

3) La mousse : faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez à ébullition 5 cl
de crème avec le café. Hors du feu, faites-y fondre la gélatine ramollie et pressée entre vos
mains. Laissez refroidir sans laisser prendre. Fouettez le mascarpone avec le sucre puis
versez la crème parfumée au café froide mais encore liquide dessus tout en fouettant
vivement.
4) Fouettez la crème liquide restante très froide en chantilly non sucrée. Incorporez-la
délicatement à la préparation précédente. Mettez dans une poche munie d’une douille
cannelée et réservez au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
5) Le crumble : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez la farine tamisée avec le
sucre, les amandes en poudre, les amandes et noisettes concassées. Ajoutez le beurre, en dés
froids, et mélangez en effritant les ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtention d’une
pâte sableuse, sans essayer de l’homogénéiser.
6) Étalez cette pâte sans la presser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez
15 minutes en remuant deux fois à la fourchette. Laissez refroidir puis mélangez-y le café
soluble.
7) Au dernier moment, surmontez chaque crémeux au chocolat de mousse au mascarpone et
parsemez de crumble.
Variante
Si vous manquez de temps pour réaliser le crumble, ce dessert restera gourmand en le
parsemant seulement de quelques morceaux de sablés bretons avec les amandes et les
noisettes concassées et, si vous disposez de petites tuiles à l’orange dans votre placard,
ajoutez-en quelques-unes brisées pour accentuer le croquant.
Mousse extra pour toute la famille
Cette recette peut paraître basique mais sa texture et sa douceur en chocolat en font un vrai
régal. Même les enfants, pas toujours fans de chocolat noir vont adorer.

Temps de préparation : 20 min


Temps de repos : 3 h

Pour 6 personnes
2 œufs + 4 blancs
250 g de chocolat noir à 64 % de cacao
10 cl de crème liquide entière
40 g de sucre semoule
1 pincée de sel

Conseils
Attention, préparée avec des œufs crus, la mousse est fragile. Dégustez-la dans les 24 heures
qui suivent sa préparation.

1) Préparez les ingrédients. Faites les pesées. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Hachez
finement le chocolat avec un couteau. Portez à ébullition la crème liquide et versez-en les
trois quarts sur le chocolat. Attentez quelques instants, mélangez du centre vers l’extérieur
puis versez le reste de crème en continuant à mélanger jusqu’à ce que vous obteniez une
ganache lisse et brillante. Laissez tiédir.
2) Montez en neige les 6 blancs d’œufs avec une pincée de sel. Quand ils deviennent
mousseux, incorporez peu à peu le sucre en continuant à fouetter. Stoppez dès que les blancs
sont fermes mais encore souples pour mieux les mélanger.
3) Incorporez les 2 jaunes d’œufs dans la ganache tiédie puis incorporez une petite quantité
de blancs, mélangez sans trop de précaution pour détendre la ganache. Ajoutez ensuite le
reste de blancs délicatement, par petite quantité à la fois, en soulevant la préparation de bas
en haut avec une spatule.
4) Versez la mousse dans un grand saladier (ou dans des coupelles ou des tasses). Placez au
réfrigérateur 3 heures si vous avez choisi le saladier et 2 heures pour des coupelles.
5) Si vous choisissez les coupelles, servez décoré de quelques copeaux de chocolat, de
préférence au lait pour les enfants, râpés rapidement sur la tablette.
Mousse express choco-coco
La mousse au chocolat est souvent préparée avec du lait de coco. Ici, on utilise de la crème
qui apporte une saveur à la fois plus marquée, plus douce et raffinée. Avis aux amateurs de
noix de coco !

Temps de préparation : 15 min


Temps de repos : 2 h

Pour 4 personnes
150 g de chocolat noir
5 cuil. à soupe de crème de coco
1 gros œuf + 2 blancs
20 g de sucre semoule
1 cuil. à soupe de copeaux de noix de coco (Vahiné®)
1 pincée de sel

1) Faites ramollir le chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes.


Mélangez pour le lisser.
2) Portez à ébullition la crème de coco. Versez-la bouillante sur le chocolat en mélangeant
du centre vers l’extérieur pour obtenir une texture homogène.
3) Séparez le jaune du blanc d’œuf. Réservez les 3 blancs dans le bol du batteur. Mélangez
rapidement le jaune d’œuf au chocolat fondu.
4) Montez les blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel. Ajoutez le sucre en continuant à
les battre. Incorporez-les rapidement à la préparation. Versez dans des verrines. Parsemez
de copeaux de noix de coco et placez au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
Mousse chocolat-caramel
Cette gourmandise m’a été transmise par les sœurs Scotto, auteures de nombreux ouvrages et
bien connues pour leur talent. Une recette raffinée, d’un bel équilibre à décliner aussi avec
le chocolat au lait, toujours en bon accord avec le caramel et/ou à parfumer de zestes
d’agrumes, de gingembre ou de cannelle par exemple.

Temps de préparation : 25 min


Temps de cuisson : 2 min
Temps de repos : 3 h

Pour 4/5 personnes


200 g de chocolat noir
100 g de sucre semoule
Quelques gouttes de jus de citron
15 cl de crème liquide entière + 20 cl pour la chantilly
20 g de beurre demi-sel
2 blancs d’œufs
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
1 cuil. à soupe de sucre glace

1) Hachez finement le chocolat avec un couteau. Préparez le caramel : versez le sucre dans
une casserole de taille moyenne, ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour l’empêcher
de cristalliser et chauffez sur feu moyen sans mélanger.
2) Lorsque le caramel devient ambré foncé, retirez la casserole du feu et, avec grande
précaution, versez la crème chaude en très mince filet, en mélangeant lentement pour éviter
les éclaboussures. Quand le mélange est homogène, ajoutez le beurre en dés et le chocolat
râpé. Laissez fondre quelques instants puis tournez du centre vers l’extérieur pour lisser le
mélange.
3) Montez au batteur les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Quand ils deviennent
mousseux, ajoutez le sucre vanillé et continuez de fouetter 30 secondes. Ils doivent rester
encore souples. Incorporez la crème au chocolat en mince filet en soulevant la préparation
avec un fouet à main, tout en procédant délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
Réservez dans une poche munie d’une douille cannelée 3 heures au réfrigérateur.
4) Préparez la crème chantilly : fouettez le reste de crème très froide. Dès qu’elle est
mousseuse, ajoutez la cuillerée de sucre glace en pluie en continuant de fouetter. Cessez de
battre quand la chantilly forme des pics. Réservez au réfrigérateur.
5) Au moment de servir, répartissez la mousse dans des coupelles et garnissez de crème
chantilly.
4 mousses au goût de l’enfance
A servir en mini-verrines pour se régaler au moment du café. Ces mousses sont proposées en
mini-portions avec juste 2 œufs car elles sont riches. Une petite gourmandise à servir en
mignardise et non un dessert à part entière.

Au Carambar®
Faites fondre 100 g de chocolat noir extra au Carambar (Poulain ) avec 2 cuillerées à soupe
® ®

de crème liquide à feu très doux ou au bain-marie en tournant. Laissez tiédir 2 minutes avant
d’incorporer 2 jaunes d’œufs en fouettant. Montez 2 blancs d’œufs en neige. Incorporez-les
délicatement. Versez dans 4 mini-verrines. Parsemez d’éclats de spéculoos et réfrigérez
3 heures.

Au chocolat Milka®
Faites fondre 100 g de chocolat au lait Milka dans 5 cl de lait à feu très doux ou au bain-
®

marie en tournant. Laissez refroidir puis réfrigérez 1 heure. Fouettez 10 cl de crème liquide
entière très froide en chantilly (non sucrée). Incorporez-la au chocolat. Répartissez dans 4
mini-verrines. Parsemez de chocolat Milka râpé et réfrigérez 3 heures.
®

Au chocolat et orange intense


Faites fondre 100 g de chocolat orange intense (Lindt Excellence ) en morceaux avec 2
®

cuillerées à soupe de crème liquide à feu très doux ou au bain-marie en tournant. Laissez
tiédir 2 minutes avant d’incorporer 2 jaunes d’œufs en fouettant. Montez 2 blancs d’œufs en
neige. Incorporez-les délicatement. Versez dans 4 mini-verrines. Parsemez d’amandes
grillées concassées et d’écorce d’orange confite en mini-dés. Réfrigérez 3 heures.

Au Toblerone®
Faites fondre 50 g de Toblerone , 50 g de chocolat noir et 25 g de beurre au bain-marie.
®

Lissez le mélange. Laissez tiédir 2 minutes puis incorporez 2 jaunes d’œufs en fouettant
vivement. Montez 2 blancs d’œufs en neige. Incorporez-les délicatement. Versez dans 4
mini-verrines. Parsemez d’éclats de nougat et réfrigérez 3 heures.
Les cookies aux trois chocolats
À chacun sa recette et son petit secret pour ce célèbre biscuit qui nous vient d’Outre-
Atlantique. Aux États-Unis, on ajoute des éclats de noix de pécan, de macadamia, noisettes
ou amandes alors qu’au Canada on le parfume de sirop d’érable. Nous, nous le préfèrons
aux trois chocolats !

Temps de préparation : 15 min


Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 1 h

Pour 20 cookies
100 g de chocolat noir à 60 % de cacao
50 g de chocolat au lait à 35 ou 40 % de cacao
50 g de chocolat blanc
150 g de beurre
180 g de sucre cassonade
50 g de vergeoise brune
2 pincées de vanille en poudre
1 œuf (50 g)
200 g de farine type 45 + 1 cuil. à soupe (pour le plan de travail)
1/3 du sachet de levure chimique (4 g environ)
2 pincées de sel

Conseils
Vous pouvez conserver au congélateur les cookies façonnés en rondelles, rangez-les dans
une boîte hermétique ou dans un sac congélation, vous pourrez les cuire à la demande, ils
sont bien meilleurs lorsqu’ils sont tièdes.

1) Hachez finement les 3 chocolats avec un couteau.


2) Travaillez à la fourchette le beurre mou mais pas encore fondu avec la cassonade, la
vergeoise, le sel et la vanille dans un grand récipient. Ajoutez l’œuf puis incorporez la
farine tamisée avec la levure. Continuez à travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne
consistante et homogène. Ajoutez ensuite le chocolat haché.
3) Sur le plan de travail fariné, façonnez la pâte de façon à former un cylindre d’environ 6
ou 7 cm de diamètre. Enveloppez-le de film étirable et laissez durcir 1 heure au
réfrigérateur (ou 30 minutes au congélateur). Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
4) Coupez le cylindre de pâte en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Déposez-les sur une
plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant de 3 à 4 cm, aplatissez-les très
légèrement avec la paume de la main, enfournez et laissez cuire 8 à 10 minutes. Servez-les
encore tièdes.
La forêt noire aérienne
Un classique indémodable qui fait toujours l’unanimité auprès des gourmands que nous
sommes tous. Ce gâteau est léger, sans mousse au chocolat supplémentaire et c’est comme
cela qu’il est bon. Et surtout pas de cerises amarena !

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 45 min
Temps de repos : 3 h

Pour 8 personnes
Génoise
40 g de beurre (+ 15 g pour le moule)
130 g de farine (+ 1 cuil. à soupe pour le moule)
30 g de cacao
20 g de Maïzena
6 œufs
170 g de sucre semoule
1 pincée de sel

Garniture
600 g de griottes surgelées
3 sachets de sucre vanillé
200 g de sucre semoule
10 cl de kirsch + 2 cuil. à soupe
50 cl de crème fraîche liquide entière
1 cuil. à café d’arôme naturel de vanille

Finition
2 cuil. à soupe de cacao
200 g de chocolat noir
2 cuil. à soupe de sucre glace

1) 3 heures avant de commencer la préparation, laissez décongeler les griottes dans une
passoire au-dessus d’un récipient.
2) La génoise : beurrez et farinez un moule à manqué de 24 à 26 cm de diamètre.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Faites fondre doucement le beurre. Laissez refroidir.
Tamisez la farine avec le cacao et la Maïzena à travers une passoire fine. Réservez.
3) Fouettez légèrement les œufs entiers avec le sucre et 1 pincée de sel dans un récipient.
Placez le récipient au-dessus d’une casserole d’eau frémissante et fouettez au batteur
électrique le mélange 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il blanchisse. Hors du bain-marie,
continuez à fouetter pendant 10 bonnes minutes jusqu’à refroidissement. Le mélange a triplé
de volume et doit être blanchâtre.
4) Prélevez une grosse cuillerée de cette préparation et mélangez-la au beurre fondu
refroidi. Laissez en attente.
5) Incorporez le mélange farine-cacao-Maïzena en soulevant la pâte avec une spatule souple
puis ajoutez aussitôt le mélange de beurre réservé. Procédez délicatement pour ne pas faire
retomber la pâte. Versez-la dans le moule. Enfournez.
6) Après 10 minutes de cuisson, baissez la température du four à 180 °C (th. 6). Poursuivez
la cuisson 20 minutes (30 minutes en tout). Vérifiez la cuisson en piquant une lame de
couteau au cœur de la génoise : elle doit ressortir propre et sèche. Démoulez la génoise sur
une grille et laissez refroidir.
7) La garniture : déposez les griottes égouttées dans un plat. Saupoudrez-les de sucre
vanillé. Passez-les 10 minutes au four à 150 °C (th. 5).
8) Préparez un sirop en portant à ébullition 10 cl d’eau avec 100 g de sucre et 100 g de
griottes. Mixez puis filtrez. Après refroidissement, parfumez de 10 cl de kirsch.
9) Fouettez la crème liquide très froide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Ajoutez 2
cuillerées à soupe de kirsch, 100 g de sucre en poudre et l’arôme vanille en continuant à la
battre. Stoppez qu’elle tient aux branches du fouet. Réservez au réfrigérateur jusqu’au
dernier moment.
10) La finition : coupez la génoise en trois disques d’une épaisseur égale. Déposez un
premier disque sur un plat. Imbibez-le d’un peu de sirop avec un pinceau. Étalez une couche
de crème. Parsemez largement de griottes refroidies puis posez un deuxième disque de
génoise. Imbibez plus abondamment. Recouvrez de crème puis de griottes comme
précédemment. Couvrez du dernier disque de génoise. Imbibez légèrement le dessus.
11) Recouvrez toute la surface du gâteau du reste de crème en la lissant avec une spatule
inox. Râpez le chocolat avec un économe. Saupoudrez le gâteau de cacao puis masquez toute
la surface avec les copeaux de chocolat. Réfrigérez jusqu’au dernier moment. Servez
saupoudré d’un voile de sucre glace.
Cake choco-vanille-matcha
C’est le gâteau réconfortant idéal pour les petites faims, à toute heure, des petits et des
grands. Conservez-le bien emballé dans un film étirable… s’il en reste !

Temps de préparation : 30 min


Temps de cuisson : 45 min

Pour 6 personnes
225 g de farine type 45
½ sachet de levure chimique
3 œufs
50 g de chocolat noir
10 cl de lait
125 g de beurre mou + 20 g (pour le moule et la cuisson)
125 g de sucre semoule
20 g de cacao non sucré
10 g de thé matcha
2 pincées de vanille en poudre
20 g de pépites de chocolat

Bon à savoir
Le matcha est un thé vert japonais utilisé pour la cérémonie du thé au
Japon. D’une grande richesse aromatique et d’une saveur subtile
particulière, assez indéfinissable, c’est un ingrédient de choix qui
apporte une délicieuse note fine et raffinée et une couleur originale aux
pâtisseries.

1) Badigeonnez de beurre ramolli un moule à cake de 24 cm de long. Tamisez ensemble la


farine et la levure. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Préchauffez le four à 150 °C
(th. 5).
2) Hachez finement le chocolat avec un couteau. Faites-le fondre au bain-marie. Portez à
ébullition le lait. Laissez tiédir.
3) Fouettez le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à ce qu’il devienne blanchâtre. Incorporez
les jaunes d’œufs l’un après l’autre en alternant avec 1 cuillerée à soupe du mélange farine-
levure. Ajoutez le lait, mélangez puis incorporez ensuite le reste du mélange farine-levure.
4) Répartissez un tiers de cette pâte dans trois récipients. Mélangez le chocolat fondu tiédi
et le cacao à un tiers, le thé matcha au deuxième tiers et la vanille en poudre au troisième.
5) Fouettez les blancs d’œufs en neige pas trop ferme. Mélangez-en délicatement un tiers
dans la pâte thé matcha et un tiers dans celle à la vanille. Incorporez le reste dans celle au
chocolat en alternant avec les pépites de chocolat.
6) Remplissez le moule en alternant les couches, en commençant et en terminant par le
chocolat. Tracez ensuite un trait de beurre au centre du cake. Faites cuire 35 minutes.
Baissez le four à 120 °C (th. 4) et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le
cake soit doré. Vérifiez la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans le cake, elle doit
ressortir sèche. Laissez tiédir puis démoulez sur une grille.
Petits pots de crème cuite
C’est bon, c’est facile et les enfants adorent. Servez ces petites crèmes avec des tranches de
brioche toastées ou des madeleines au citron ou… au chocolat.

Temps de préparation : 15 min


Temps de cuisson : 25 min
Temps de repos : 1 h + 3 h

Pour 4 personnes
50 cl de lait entier
1 petit bâton de cannelle (ou 2 éclats d’anis étoilé)
125 g de chocolat noir à 64 % de cacao
3 œufs
60 g de sucre semoule

Variante à l’ancienne, au praliné


Répartissez 12 carrés de chocolat au lait praliné (60 g) cassés en petits morceaux dans 4
petits plats à crème brûlée. Fouettez 4 jaunes d’œufs avec 20 g de sucre jusqu’à ce que le
mélange blanchisse. Versez en filet 2 cuillerées à soupe de lait tiède tout en fouettant puis
15 cl de crème liquide entière froide. Fouettez 2 à 3 minutes puis répartissez cette crème à
parts égales dans les petits plats – elle doit recouvrir les morceaux de chocolat – et faites
cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 90 °C (th.3). Laissez tiédir et dégustez à
température ambiante dans la journée avec des crêpes dentelle au chocolat (Gavottes).

1) Portez à ébullition le lait avec le bâton de cannelle (ou les éclats d’anis étoilé). Hors du
feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes. Hachez finement le chocolat avec un couteau.
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6).
2) Filtrez le lait. Chauffez-le à nouveau puis ajoutez le chocolat. Laissez-le fondre et
mélangez.
3) Fouettez les œufs avec le sucre sans faire mousser. Versez dessus une petite quantité de
lait chocolaté en fouettant vivement. Ajoutez le reste en filet sans cesser de fouetter. Filtrez
la préparation. Laissez reposer 1 heure.
4) Écumer la mousse qui a pu se former en surface et répartissez la crème dans des petits
pots ou des ramequins.
5) Posez les petits pots dans un plat à four et versez de l’eau chaude à mi-hauteur des pots.
Enfournez et laissez cuire 20 minutes. Les crèmes sont cuites lorsqu’elles sont prises sur le
pourtour mais encore tremblotantes au centre. Laissez-les refroidir et placez-les au
réfrigérateur 3 heures au moins avant dégustation.

Conseils
Avant de poser les petits pots dans le plat à four, pensez à tapisser le fond d’une feuille de
papier cuisson percée de 3 fentes pour éviter les éventuelles éclaboussures d’eau bouillante
dans la crème.
Semifreddo au chocolat et éclats de
meringues
Le semifreddo est un dessert italien qui se rapproche du parfait glacé. Sa préparation facile
et rapide se prête à de multiples variations en lui ajoutant des fruits secs (amandes,
noisettes, pistaches…), en le parfumant d’un alcool (poire, menthe, noix de coco…) ou
d’une herbe aromatique comme la menthe poivrée. Il se conserve 2 à 3 semaines au
congélateur : vous disposez ainsi d’un dessert tout prêt pour un repas de dernière minute.

Temps de préparation : 30 min


Temps de repos : 6 h

Pour 6/8 personnes


5 œufs
200 g de chocolat à 70 % de cacao
75 g de beurre demi-sel
70 g de sucre semoule
3 grosses meringues (achetées chez le boulanger)

Conseils
• Pensez à huiler légèrement le moule avant de le tapisser de film étirable et n’hésitez pas à
le renforcer en doublant l’épaisseur, il adhérera beaucoup plus facilement au moule.
• Si vous conservez le semifreddo un certain temps pour un repas improvisé, préférez le
verser directement dans une boîte adaptée spécial alimentation/congélation qui ferme
hermétiquement.

1) Tapissez un moule à cake de 26 cm de long de film étirable en le laissant largement


dépasser des bords. Séparez les jaunes des blancs d’œufs.
2) Cassez le chocolat en morceaux. Faites-le fondre avec le beurre coupé en dés au bain-
marie. Lissez, laissez tiédir.
3) Fouettez rapidement les jaunes d’œufs. Versez le sucre dans une petite casserole. Ajoutez
3 cuillerées à soupe d’eau. Laissez bouillir 20 secondes. Versez ce sirop en filet sur le bord
du récipient des jaunes d’œufs tout en fouettant au batteur électrique. Continuez jusqu’à ce
que le mélange double de volume. Incorporez délicatement le chocolat tiédi afin de
conserver la légèreté de la préparation.
4) Montez les blancs d’œufs en neige pas trop ferme. Incorporez-les délicatement et en
plusieurs fois à la préparation précédente.

5) Ajoutez 2 meringues écrasées en grosses miettes. Versez dans le moule à cake, recouvrez
le moule avec le film étirable et placez 6 heures au congélateur ou mieux 1 nuit.
6) Démoulez le semifreddo et parsemez de la meringue restante grossièrement écrasée.
Laissez en attente 10 minutes avant de déguster.
Macarons tout chocolat
L’histoire du petit macaron parisien a commencé au milieu du xxe siècle, grâce à la maison
Ladurée, célèbre salon de thé, qui a eu la bonne idée d’accoler deux à deux des coques de
macaron et de les garnir d’une délicieuse ganache. Depuis, cette douceur est devenue
symbole de la culture et du raffinement de la pâtisserie française et n’en finit pas de
parcourir le monde et de séduire toujours autant d’amateurs, à la fois curieux et gourmands.

Temps de préparation : 1 h 15
Temps de cuisson : 12 min par fournée
Temps de repos : 30 min

Pour 40 macarons
Ganache
150 g de chocolat à 65 % de cacao
15 cl de crème liquide entière
15 g de sucre semoule
50 g de beurre

Coques
185 g de poudre d’amande
185 g de sucre glace
20 g de cacao non sucré
150 g de blancs d’œufs (5 blancs)
200 g de sucre semoule extra-fin
10 gouttes de colorant alimentaire rouge
1 pincée de sel

1) Pesez tous les ingrédients et regroupez séparément ceux réservés à la ganache et ceux
destinés aux coques de macarons.
2) La ganache : hachez finement le chocolat avec un couteau. Versez la crème dans une
petite casserole. Ajoutez le sucre. Portez doucement à ébullition en mélangeant. Versez-en
les trois-quarts sur le chocolat, laissez fondre quelques instants, mélangez puis versez le
reste de crème en mélangeant du centre vers l’extérieur, en élargissant le mouvement, afin
d’obtenir une texture lisse. Ajoutez le beurre en petits morceaux tout en continuant de
mélanger pour obtenir une ganache soyeuse et brillante. Réservez à température ambiante le
temps de réaliser les coques, vous obtiendrez ainsi la consistance idéale pour le fourrage
des macarons.
3) Les coques de macarons : mixez ensemble, le plus finement possible, la poudre
d’amande, le sucre glace et le cacao. Passez cette poudre au tamis au-dessus d’un grand
récipient.
4) Versez 75 g de blancs d’œufs dans le bol du batteur, ajoutez une pincée de sel. Chauffez
5 cl d’eau et le sucre semoule dans une casserole, placez un thermomètre à sucre. Dès qu’il
indique 114 °C, commencez à fouetter les blancs d’œufs à pleine vitesse. Lorsque le sirop
atteint 118 °C, hors du feu, ajoutez-y le colorant pour renforcer la couleur puis versez-le
aussitôt en filet sur les blancs montés, en le faisant couler doucement sur le bord de la cuve
pour éviter toute projection, tout en continuant à fouetter à vitesse moyenne. Continuez
ensuite toujours à la même vitesse, jusqu’à ce que la meringue devienne tiède (40 °C
environ).
5) Mélangez les 75 g de blancs d’œufs restants au mélange de poudres pour obtenir une
sorte de pâte d’amande au chocolat assez épaisse. Incorporez une petite quantité de
meringue à cette pâte pour la détendre puis ajoutez le reste en plusieurs fois en travaillant
bien la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement homogène, brillante et qu’elle
forme un ruban.
6) Remplissez une poche (munie d’une douille lisse n° 8) à moitié de la préparation et
déposez des boules de pâte d’environ 3 cm de diamètre en les espaçant sur une plaque
recouverte de papier cuisson. Tapez légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser
la surface des macarons et chasser les bulles d’air. Laissez reposer 30 minutes. Préchauffez
le four à 170 °C (th. 5/6). Glissez une plaque froide dans le four puis enfournez dessus celle
des macarons pour 10 à 12 minutes. Laissez refroidir complètement hors du four, puis
décollez les coques du papier. Recommencez avec le reste de pâte.
7) Retournez la moitié des coques à l’envers. Garnissez une poche à douille de ganache et
formez une petite boule au centre de chaque coque retournée. Recouvrez des coques vides.
Placez les macarons au réfrigérateur et sortez-les 2 heures avant dégustation.
7 conseils pour mieux réussir les macarons
• Choisir une poudre d’amande de qualité, bien blanche et la plus fine possible et ne pas
hésiter à la mixer, plus cette poudre sera fine, plus belle sera la coque du macaron.
• Garder les œufs à température ambiante, les blancs monteront beaucoup mieux.
• Le macaronnage, opération qui consiste à mélanger les poudres à la meringue, est délicat :
procédez délicatement pour ne pas « casser » la meringue mais assez intensément pour que
la pâte soit lisse et qu’elle forme un ruban lorsqu’elle retombe de la spatule.
• Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson et glisser une deuxième plaque
dessous avant d’enfourner, les coques seront croustillantes à l’extérieur et mœlleuses à
l’intérieur.
• Les macarons vont gonfler pendant la cuisson, penser à disposer les ronds de pâte en
quinconce et à les espacer.
• Laisser « croûter » les coques 30 minutes à température ambiante avant d’enfourner pour
obtenir la fameuse petite collerette. Secret de paresseuse : accélérez le durcissement en
passant le sèche-cheveux (chaleur et intensité faibles) au-dessus des macarons quelques
instants avant de cuire.
• Les macarons seront encore meilleurs conservés au réfrigérateur, dans une boîte
hermétique, pendant 12 heures, pensez simplement à les sortir 2 heures avant dégustation.
Le fameux moelleux
Un gâteau qui a fait le tour de plusieurs générations. Chacun le sien, chacun sa préférence.
C’est celui que l’on choisit généralement pour la fête de l’école qui annonce les vacances,
ça sent bon dans la cuisine et les enfants joyeux plongent le doigt dans la pâte avec bonheur.

Temps de préparation : 30 min


Temps de cuisson : 35 min

Pour 6 personnes
6 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs
200 g de beurre + 10 g (pour le moule)
50 g de farine + 1 cuil. à soupe (pour le moule)
150 g de sucre semoule + 1 cuil. à soupe (pour le moule)
200 g de chocolat noir à 60 % de cacao

Variante
Préparez un délice aux framboises : versez une couche de pâte dans le moule, éparpillez
dessus 125 g de framboises et recouvrez du reste de pâte. Faites cuire de la même manière.
Servez avec un coulis de framboises et quelques framboises fraîches.

Encore meilleur
Crème anglaise, crème fouettée, coulis de fruit ou fruits en compotée, tout accompagnement
convient à ce gâteau.

1) Préparez et pesez les ingrédients. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Mélangez 1
cuillerée de farine avec 1 cuillerée de sucre. Badigeonnez un moule à manqué de 24 cm de
diamètre de beurre ramolli. Tapissez-le du mélange farine-sucre. Retournez le moule et
tapotez-le très légèrement pour éliminer l’excédent. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6).
2) Hachez finement le chocolat avec un couteau. Faites-le fondre dans un récipient placé au
bain-marie. Hors du feu, ajoutez le beurre ramolli coupé en dés et mélangez pour obtenir une
texture lisse. Laissez tiédir.
3) Fouettez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Incorporez au chocolat tiédi puis ajoutez la farine tamisée en pluie, en
mélangeant.
4) Fouettez les blancs d’œufs au batteur. Quand une neige molle se forme, ajoutez le reste de
sucre en trois fois en continuant de fouetter jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Incorporez-les à
la préparation au chocolat avec une spatule. Procédez délicatement en soulevant le mélange
pour ne pas les faire retomber.
5) Versez cette pâte dans le moule, enfournez et laissez cuire 30 à 35 minutes. Laissez le
gâteau tiédir une dizaine de minutes avant de démouler. Présentez le moelleux saupoudré de
sucre glace ou d’un voile de cacao tamisé à travers une passoire fine et dégustez à
température ambiante.
Le merveilleux chocolat-noisettes
En général, tous les yeux pétillent lorsqu’on parle de cette gourmandise. Hier appelée « tête
de nègre », aujourd’hui merveilleux, tout le monde reconnaît cette fameuse boule enrobée de
copeaux de chocolat de toutes les façons tellement c’est bon.

Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 2 h 30
Temps de repos : 2 h

Pour 6 personnes
Meringue
1 cuil. à café rase de café en granules (facultatif)
4 blancs d’œufs
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace

Ganache chocolat
200 g de chocolat noir à 60 % de cacao
20 cl de crème liquide entière

Finition
100 g de chocolat noir (1 tablette)
60 g de noisettes
20 cl de crème liquide entière
30 g de sucre semoule
1 pincée de vanille en poudre
20 g de cacao non sucré

Conseils
Le merveilleux est fragile. Lorsqu’il est totalement enrobé, déplacez-le avec précaution à
l’aide d’une spatule large.

1) La meringue : préchauffez le four à 140 °C (th. 4/5), fonction chaleur tournante. Mixez
finement les grains de café pour obtenir une poudre fine.
2) Dans un grand récipient, fouettez doucement les blancs d’œufs. Lorsqu’une une neige
molle se forme, incorporez le sucre semoule en trois fois et augmentez la vitesse du batteur.
Arrêtez de fouetter quand ils sont bien fermes. Un « bec d’oiseau » doit se former lorsqu’on
soulève le fouet. Versez ensuite le sucre glace tamisé à travers une passoire fine et le café
réduit en poudre (facultatif) sur les blancs montés et mélangez avec une spatule, du centre
vers l’extérieur. Procédez délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
3) Remplissez une poche munie d’une douille lisse n° 8 de cette meringue et dressez 12
disques de 6 cm de diamètre et de 2 cm d’épaisseur sur une plaque tapissée de papier
cuisson. Commencez par déposer la meringue sur l’extérieur du cercle et terminez par le
centre. Enfournez pour 8 minutes. Ramenez la température du four à 90 °C (th. 3), puis
laissez cuire les meringues pendant 2 heures. Laissez-les refroidir dans le four éteint et
entrouvert avant de les retirer.
4) La ganache : hachez finement le chocolat avec un couteau. Portez à ébullition la crème.
Versez-en aussitôt un tiers sur le chocolat, laissez fondre 30 secondes et mélangez avec une
spatule. Ajoutez progressivement le reste de crème et continuez de mélanger pour obtenir
une texture lisse et brillante. Réservez cette ganache 1 heure au frais.
5) La finition : réalisez des copeaux de chocolat en passant un couteau économe sur la
tranche d’une tablette de chocolat. Récupérez-les et mettez-les dans un bac ou un saladier ;
placez au frais.
6) Préchauffez à nouveau le four à 150 °C (th. 5). Éparpiller les noisettes sur une plaque
recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites-les torréfier 12 à 15 minutes. Laissez-les
tiédir quelques minutes, enfermez-les dans un torchon sec et rugueux et frottez énergiquement
pour éliminer la peau des noisettes. Hachez-les grossièrement pour obtenir des éclats. Si
vous utilisez un mixeur, donnez des petites pressions régulières plutôt qu’un long broyage,
qui réduirait les noisettes en poudre.
7) Mettez la ganache bien froide dans une poche munie d’une douille lisse. Placez 6 coques
de meringue à plat sur une plaque tapissée de papier cuisson et déposez la ganache, en
formant une spirale sur le dôme de chacune. Parsemez de quelques éclats de noisettes.
8) Disposez les 6 coques restantes sur la ganache aux noisettes. Collez-les en appuyant très
légèrement pour bien les souder. Réservez-les au frais 1 heure pour solidifier le tout.
9) Fouettez la crème liquide très froide en chantilly à petite vitesse. Dès qu’elle est
mousseuse, ajoutez le sucre en poudre et la vanille. Continuez de fouetter en augmentant
progressivement la vitesse du batteur. Stoppez dès que la crème tient aux branches du fouet.
10) À l’aide d’une spatule lisse en métal, prélevez une noix de crème fouettée et étalez-la
tout autour du dessert, en commençant par les côtés. La couche de crème ne doit pas être
trop épaisse (5 mm environ), mais elle doit bien recouvrir tout le dessert. Terminez en
nappant les extrémités du merveilleux.
11) Placez les merveilleux nappés de crème au fur et à mesure dans les copeaux de chocolat.
Roulez-les très délicatement pour les enrober complètement et parsemez des copeaux aux
endroits les plus dégarnis. Placez quelques minutes au réfrigérateur.
12) Juste avant la dégustation, saupoudrez les merveilleux d’un voile de cacao tamisé à
travers une passoire fine. Servez tout de suite : la crème chantilly n’attend pas !

Le merveilleux tout chocolat


La veille, faites fondre 75 g de chocolat dans la crème pour la chantilly. Laissez refroidir
toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, fouettez cette préparation en chantilly
onctueuse. Pour la meringue, réalisez le double de la recette, en substituant 60 g de sucre
glace par 60 g de cacao non sucré. Après avoir formé les merveilleux et les avoir nappés de
chantilly au chocolat, émiettez la meringue restante et roulez les merveilleux dedans.
Crème fruitée au miel de lavande
Agréable pour les yeux comme pour le palais, cette crème aux fruits de mon ami Christophe
Felder, toute douce et parfumée juste comme il le faut est un pur bonheur à tester sans
hésiter.

Temps de préparation : 35 min


Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 4 h

Pour 6 personnes
Nage de fruits
Le zeste d’1 citron bio
100 g miel de lavande
1 brin de thym
2 nectarines
2 abricots
Quelques fruits rouges (cerises, fraises, myrtilles, groseilles)

Crème au chocolat
200 g chocolat
25 cl de lait
25 cl crème liquide entière
80 g de sucre semoule
4 jaunes d’œufs

Encore meilleur
Il est nécessaire de laisser macérer les fruits dans le sirop 4 heures au moins. Ils restent
ainsi impeccable (tenue et couleur) tout en étant bien enrobés de sirop, très fondants, à la
limite du fruit confit et très parfumés. L’idéal est de réserver cette nage au frais toute une
nuit.

1) Le sirop : prélevez le zeste du citron en lanières sans entamer la peau blanche amère.
Placez-les dans 10 cl d’eau avec le miel et le thym. Faites bouillir 5 minutes. Couvrez et
laissez infuser 1 heure. Filtrez.
2) Rincez et dénoyautez les fruits. Coupez les nectarines et les abricots en lamelles. Mettez-
les dans un bol avec quelques fruits rouges. Chauffez le sirop et versez dessus. Couvrez et
laissez macérer au frais 4 heures au moins.
3) La crème : hachez le chocolat au couteau. Portez à ébullition le lait et la crème avec la
moitié du sucre.
4) Fouettez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez dessus, peu à peu en filet, le mélange lait-crème bouillant, tout en fouettant vivement.
Reversez dans la casserole. Faites cuire à feu doux sans cesser de tourner et sans laisser
bouillir, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.
5) Versez la crème chaude à travers une passoire fine sur le chocolat en trois fois, et
mélangez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Répartissez la crème au chocolat dans
des verrines. Placez au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
6) Répartissez les fruits avec un peu de sirop sur les crèmes. Servez bien frais.
Sucettes croustillantes
Une douceur amusante toujours appréciée à l’heure du café gourmand.

Temps de préparation : 15 min


Temps de repos : 1 h

Pour 8 sucettes environ


100 g de chocolat noir ou au lait
50 g de riz soufflé au chocolat (Rice Krispies®)
2 cuil. à soupe de noix de coco râpée

1) Faites fondre le chocolat cassé en morceaux dans un récipient au bain-marie ou au micro-


ondes. Lissez-le. Ajoutez le riz soufflé. Mélangez rapidement.
2) Déposez un bâton de sucette sur une plaque tapissée de papier cuisson. Placez par-dessus
un petit emporte-pièce rond ou d’une autre forme de votre choix en veillant à centrer le
bâton qui doit arriver presque en haut de l’emporte-pièce. Remplissez celui-ci de
préparation en tassant bien.
3) Levez l’emporte-pièce et réalisez les autres sucettes de la même manière. Parsemez-les
de noix de coco râpée. Réservez 1 heure au réfrigérateur pour que le chocolat durcisse.
Proposez ces sucettes avec le café ou pour le goûter.
Glaçons au chocolat, lait glacé à la
vanille
Une idée originale de Jean-Paul Hévin, célèbre orfèvre-chocolatier. Ce simple lait au
chocolat que l’on déguste plutôt chaud habituellement est réinterprété en version glacée. Une
boisson à la fois très gourmande et raffinée à déguster l’été bien sûr mais pas seulement.

Temps de préparation : 15 min


Temps de repos : 3 h

Pour 5/6 personnes (12 à 14 glaçons)


Glaçons
70 g de chocolat noir à 66 % de cacao
20 cl de lait
50 cl d’eau
1 cuil. à café de sucre semoule
1 cuil. à soupe de cacao non sucré
1 cuil. à soupe de café soluble (facultatif)

Lait à la vanille
70 cl de lait
70 g de sucre semoule
1 gousse de vanille

Variante
• En été, rien de mieux qu’un petit glaçon dans un café chaud ou dans un milk-shake à la
banane par exemple. Essayez-les aussi en cœur coulant dans un biscuit, succès garanti.
• Variez les plaisirs en utilisant des laits végétaux : les laits de soja, d’amande, de riz, sont
parfumés et se marient très bien avec le chocolat.

1) Les glaçons : hachez finement le chocolat avec un couteau. Faites-le fondre dans un
récipient placé au bain-marie. Hors du feu lissez-le.
2) Chauffez le lait et l’eau. Ajoutez le sucre, le cacao et éventuellement le café soluble.
Fouettez jusqu’à dissolution complète de tous les ingrédients. Portez doucement à ébullition.
Versez ce mélange très chaud sur le chocolat. Laissez fondre quelques instants puis mélangez
avec une spatule du centre vers l’extérieur pour obtenir une crème lisse et onctueuse.
Laissez tiédir puis versez la préparation dans un bac à glaçons et placez au congélateur
3 heures au moins.
3) Le lait vanillé : versez le lait et le sucre dans une casserole. Aplatissez la gousse de
vanille, fendez-la en deux, grattez les graines avec la pointe d’un petit couteau et faites-les
tomber directement dans le lait. Ajoutez la gousse et portez à ébullition. Hors du feu,
couvrez, laissez tiédir puis placez au réfrigérateur jusqu’au dernier moment. Ôtez la gousse
de vanille.
4) Au moment de servir, glissez 2 ou 3 glaçons au chocolat dans un verre, versez dessus le
lait vanillé bien frais et régalez-vous !
Les DESSERTS de mère en fille
FACILES et RAPIDES
Il y a le gros gâteau que l’on prépare les yeux fermés tellement le
geste nous est familier, celui qui gonfle et déborde derrière la porte
du four, qui embaume la cuisine, et qui aiguise l’impatience des
enfants, ce beau et bon dessert infiniment léger qui nous rappelle
l’arrivée des beaux jours avec son cortège de fruits gorgés de
saveurs. Autant de recettes de famille joyeuses et généreuses qui
nous ramènent au souvenir du partage de gourmandises toutes
simples comme le fameux gâteau à l’orange agréablement humide,
le délicieux biscuit aux noisettes bien moelleux ou le gratin
d’abricots au miel de lavande si doux et parfumé.
Le gâteau humide à l’orange de mon
amie Aglaé
Ce gâteau tout doré, imprégné du parfum pénétrant de l’orange est un vrai délice dénué de
toute sophistication. Apprécié par toute la famille, c’est une bonne recette à faire, à
refaire… et à transmettre.

Temps de préparation : 30 min


Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : 2 h

Pour 4 personnes
300 g de sucre semoule
4 oranges bio
175 g de farine type 45
½ sachet de levure chimique
175 g de beurre mou demi-sel + pour le moule
3 œufs moyens

1) Beurrez un plat rectangulaire d’environ 18 x 24 cm (ou un plat à four). Tapissez le fond


d’une feuille de papier cuisson, beurrez-la également. Rincez, séchez 1 orange. Râpez son
zeste et pressez-la. Tamisez la farine avec la levure. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
2) Travaillez le beurre ramolli pour obtenir une pommade dans un grand récipient. Fouettez-
le avec 175 g de sucre jusqu’à ce que le mélange soit lisse, crémeux et blanchâtre.
3) Incorporez les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout. Lorsque la pâte est
homogène, ajoutez la farine additionnée de levure en plusieurs fois, en mélangeant du centre
vers l’extérieur pour venir chercher la farine sur les bords sans risquer de former des
grumeaux. Incorporez le zeste râpé et le jus de l’orange.
4) Versez dans le plat, égalisez la surface de la pâte à l’aide d’une spatule, enfournez et
laissez cuire 40 minutes.
5) Entre-temps, pressez les 3 oranges restantes. Chauffez le jus avec le sucre restant en
mélangeant jusqu’à ce que le sucre soit dissout.
6) À la sortie du four, laissez le gâteau en attente quelques minutes dans son moule. Portez à
ébullition le sirop d’orange et arrosez le gâteau aussitôt. Laissez tiédir 1 bonne heure avant
de démouler. Servez le gâteau refroidi, coupé en parts carrées avec une confiture d’orange.
Gratin d’abricots à l’amaretto
Ce dessert aux abricots aussi délicieux que simple à préparer est un véritable concentré de
fruits très parfumé. Choisissez le beau Bergeron de Provence gorgé de soleil et dégustez à
l’ombre sur une terrasse.

Temps de préparation : 25 min


Temps de cuisson : 30 min

Pour 6 personnes
8 gros abricots
2 cuil. à soupe de miel de lavande
2 cuil. à soupe d’amandes effilées
1 œuf
1 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
3 cuil. à soupe bombées de poudre d’amande
1 cuil. à soupe de farine
2 cuil. à soupe d’amaretto

Bon à savoir
L’amaretto est une liqueur italienne élaborée à l’origine à Saronno en
Lombardie. Fabriquée avec l’amande contenue dans le noyau d’abricot –
et peut-être d’autres fruits mais la recette du « vrai » amaretto reste
secrète –, cette liqueur est très douce, sucrée, très parfumée avec la
légère amertume de l’amande amère. Choisissez de préférence la
meilleure, l’originale Disaronno.

1) Rincez et essuyez les abricots. Ouvrez-les et retirez le noyau. Coupez-les en quatre


quartiers. Mettez-les dans un saladier avec 1 cuillerée de miel et 1 cuillerée d’amandes
effilées. Mélangez doucement pour ne pas les écraser. Laissez-les s’enrober pendant 20
minutes en mélangeant plusieurs fois, toujours avec délicatesse.
2) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Fouettez rapidement l’œuf entier, ajoutez la crème
fraîche, la poudre d’amande, mélangez puis incorporez la cuillerée de farine et celle restante
de miel. Parfumez d’amaretto.
3) Étalez la préparation dans un plat à four d’environ 18 ou 20 cm de côté. Répartissez
dessus les quartiers d’abricots face coupée (celle du noyau) vers le haut puis éparpillez le
reste d’amandes effilées. Enfournez et laissez cuire 30 minutes. Servez tiède dans le plat de
cuisson.

Conseil
Au moment de servir, vous pouvez parsemer de pistaches mondées (non salées) concassées
et servir avec une glace à l’amande.
Macarons à l’ancienne fourrés à la
crème au mascarpone
Contrairement à la préparation des macarons parisiens qui nécessite précision, ceux-ci sont
très faciles à préparer. Leur coque, bien blanche et légèrement craquelée est délicieusement
croustillante. Dégustez-les dans l’heure pour mieux profiter du croustillant ou gardez-les au
sec et garnissez-les de crème au dernier moment.

Temps de préparation : 35 min


Temps de cuisson : 14 min

Pour 4 macarons
Macaron
100 g de poudre d’amande
20 g de sucre semoule
3 blancs d’œufs
190 g de sucre glace + 1 cuil. à soupe (pour la finition)

Crème
150 g de mascarpone
10 cl de crème fraîche épaisse
60 g de sucre glace
1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger

Conseil
• Un dessert idéal à proposer avec la fraise de printemps : chauffez 4 cuillerées à soupe de
gelée de groseille. Ajoutez 500 g de fraises coupées en dés et faites cuire 6 ou 7 minutes en
mélangeant souvent. Laissez refroidir.
• Choisissez une eau de fleur d’oranger naturelle. Son parfum est inimitable.

1) La crème : fouettez le mascarpone avec la crème fraîche et le sucre glace, parfumez de


l’eau de fleur d’oranger. Couvrez d’un film étirable et placez au réfrigérateur.
2) Les coques des macarons : tamisez la poudre d’amande avec le sucre glace de façon à
obtenir une poudre aussi fine que possible.
3) Fouettez les blancs d’œufs au batteur. Quand une neige molle se forme, ajoutez le sucre
semoule en pluie en continuant à fouetter pour obtenir une meringue ferme. Incorporez
délicatement le mélange de poudre d’amande et sucre glace en soulevant les blancs à l’aide
d’une spatule souple. Mettez cette pâte dans une poche munie d’une douille lisse.
4) Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6). Dessinez au crayon 8 cercles de 8 cm de diamètre
sur une feuille de papier cuisson en les espaçant. Retournez celle-ci sur une plaque.
5) Remplissez chaque rond de pâte en réalisant une spirale à partir du centre. Enfournez et
faites cuire 14 minutes puis laissez refroidir.
6) Décollez les coques de macaron et garnissez de crème au mascarpone. Servez saupoudré
de sucre glace.
Gâteau de ricotta parfumé à la mélisse,
compotée de pêches au miel
Ce gâteau au fromage frais sans croûte délicatement parfumé, qui sent bon le soleil d’Italie
est idéal pour les amateurs de gâteau au fromage blanc. Servi avec cette compotée de pêches
riche en parfums, ce dessert devient un délice.

Temps de préparation : 30 min


Temps de cuisson : 40 min

Pour 6 personnes
10 cl de crème liquide
2 brins de mélisse
4 œufs
150 g de sucre semoule
1 citron bio
25 g de farine
500 g de ricotta
Sucre glace

Les fruits
4 pêches jaunes
1 citron bio
25 g de beurre demi-sel
2 cuil. à soupe de miel
2 cuil. à soupe de sirop de grenadine

Variante
Pour une saveur plus marquée, ajoutez le zeste d’une orange non traitée avec celui du citron
dans le gâteau. Dans ce cas, supprimez la mélisse, son parfum subtil en serait alors masqué.

1) Portez à ébullition la crème liquide. Hors du feu, ajoutez la mélisse, couvrez et laissez
infuser jusqu’à refroidissement complet puis retirez la mélisse. Préchauffez le four sur
150 °C (th. 5).
2) Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Fouettez les jaunes avec le sucre et le zeste râpé du
citron. Incorporez la farine tamisée puis la crème tiédie et la ricotta, cuillerée par cuillerée,
en fouettant entre chaque ajout.
3) Montez les blancs d’œufs en neige, incorporez-les rapidement à la préparation. Versez
dans un moule à manqué en silicone de 22 cm de diamètre. Enfournez et laissez cuire 40
minutes. Laissez refroidir et placez le gâteau au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
4) Préparez les fruits : incisez en croix les pêches à leur base. Plongez-les 30 secondes dans
une casserole d’eau bouillante. Rafraîchissez-les aussitôt dans un récipient d’eau froide.
Pelez-les, coupez-les en deux, ôtez le noyau et coupez-les en gros quartiers. Rincez et séchez
le citron. Sans le peler, coupez-le également en quartiers.
5) Chauffez le beurre dans une sauteuse. Ajoutez le miel et le sirop de grenadine. Déposez
les fruits. Laissez cuire à feu très doux. Les pêches et le citron vont rendre un jus qui, en se
mêlant au miel va devenir délicieux. Ôtez le citron et servez tiède ou froid avec le gâteau,
saupoudré de sucre glace.
Gâteau de voyage aux amandes et aux
noisettes
Réconfortant mais léger, c’est le gâteau idéal à déguster à l’occasion d’une halte gourmande
après un départ en week-end matinal. Sa petite note croustillante plaira autant aux grands
gourmands qu’aux plus jeunes.

Temps de préparation : 30 min


Temps de cuisson : 50 min

Pour 6 personnes
15 g de beurre pour le moule
115 g d’amandes hachées + 2 cuil. à soupe (pour le moule)
Le zeste et le jus d’½ citron bio
55 g de farine
½ sachet de levure chimique
4 œufs
115 g de sucre semoule
2 pincées de cannelle
115 g de noisettes hachées

Conseil
Pour que les blancs d’œufs montent en neige, il ne doit subsister aucune trace de graisse sur
les ustensiles. En utilisant le même batteur pour les jaunes, lavez soigneusement les branches
du fouet sous l’eau chaude et essuyez-les avant réutilisation.

1) Préparez et pesez les ingrédients. Beurrez généreusement un moule fantaisie (type moule
marguerite) de 20 cm de diamètre. Parsemez le fond et les parois d’amandes hachées. Râpez
le zeste du demi-citron et pressez-le. Tamisez la farine avec la levure.
2) Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Réservez les blancs. Fouettez les jaunes avec 60 g
de sucre au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez le zeste râpé
et le jus du demi-citron, la farine tamisée avec la levure, la cannelle, les noisettes et les
amandes hachées. Mélangez vivement avec une cuillère en bois.
3) Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6). Montez les blancs d’œufs en neige ferme. Ajoutez
le reste de sucre en continuant à les battre. Incorporez-les délicatement à la pâte en
soulevant la préparation de bas en haut avec une spatule souple. Versez dans le moule.
Enfournez et faites cuire 50 minutes.
4) À la sortie du four, laissez tiédir le gâteau 10 minutes puis démoulez-le sur une grille.
Dégustez à l’heure du petit-déjeuner ou du goûter.
5) Ce gâteau se conserve parfaitement 4 ou 5 jours si vous prenez soin de bien l’envelopper
dans un film étirable puis dans une feuille d’aluminium.
Biscuit moelleux aux noisettes
Si c’est la saison des noisettes, allez les ramasser avec les enfants et décortiquez-les
ensemble, ils auront ainsi participé à la préparation du gâteau !

Temps de préparation : 40 min


Temps de cuisson : 45 min

Pour 6 personnes
120 g de beurre mou + 15 g (pour le moule)
60 g de farine + 1 cuil. à soupe (pour le moule)
4 œufs entiers + 1 blanc
130 g de noisettes décortiquées
½ gousse de vanille
120 g de sucre cassonade + 20 g (pour les blancs)
½ cuil. à café de levure chimique

Variante
Soulignez le goût de la noisette torréfiée en utilisant un beurre noisette. Dans ce cas
commencez par fouetter les jaunes d’œufs et 1 blanc (non monté) avec le sucre, la vanille et
les noisettes avant d’ajouter le beurre noisette. Gardez la même quantité de blancs d’œufs à
monter en neige (4).
Le beurre noisette : chauffez le beurre coupé en dés dans une petite casserole à feu moyen.
Surveillez attentivement : dès que le léger crépitement s’arrête et que les bulles
disparaissent, stoppez la cuisson et versez-le aussitôt dans un bol.

1) Préparez les ingrédients. Beurrez et farinez un moule à manqué de 20 cm de diamètre.


Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
2) Éparpiller les noisettes sur une plaque tapissée de papier cuisson. Enfournez et faites-les
torréfier 12 à 15 minutes. Laissez-les tiédir quelques minutes, enfermez-les dans un torchon
sec et rugueux et frottez énergiquement pour éliminer la peau des noisettes. Mixez-les
grossièrement.
3) Augmentez la température du four à 160 °C (th. 5/6). Travaillez le beurre ramolli à la
fourchette pour le rendre crémeux. Ajoutez les graines de la demi-gousse de vanille, le sucre
cassonade, fouettez le mélange puis ajoutez les jaunes d’œufs. Quand le mélange est
homogène, incorporez la poudre de noisettes puis la farine tamisée avec la levure.
4) Montez en neige au batteur les 5 blancs d’œufs en incorporant dès le départ les 20 g de
sucre cassonade. Ils ne doivent pas être trop fermes pour que le gâteau soit moelleux.
Ajoutez-en 2 cuillerées à la pâte et mélangez sans précaution pour détendre la préparation.
Incorporez le reste en plusieurs fois, délicatement, en soulevant la pâte pour ne pas les faire
retomber. Versez dans le moule, enfournez et laissez cuire 30 minutes. Vérifiez la cuisson en
piquant le centre du gâteau avec un couteau, la lame, doit ressortir sèche.
5) Laissez tiédir le biscuit avant de le démouler sur une grille.
Biscuit au muscat et huile d’olive
Tout léger et tendre, ce biscuit est un petit bonheur du matin ou à l’heure du goûter. Dès les
beaux jours, servi au déjeuner, accompagné d’une pêche juteuse à souhait pochée dans un
sirop parfumé, il offre alors la promesse d’un dessert fraîcheur exquis.

Temps de préparation : 20 min


Temps de cuisson : 40 min

Pour 6 personnes
200 g de farine + 1 cuil. (pour le moule)
10 cl d’huile d’olive + 2 cuil. (pour le moule)
3 œufs
150 g de cassonade + 1 cuil. (pour le moule)
10 cl de muscat (Beaumes-de-Venise)
1 sachet de levure chimique (11 g)
1 pincée de sel
Sucre glace

1) Mélangez la cuillerée de farine avec celle de sucre. Huilez un moule à manqué de 20 cm


de diamètre (ou carré de 20 cm de côté). Versez au centre du moule le mélange de farine et
sucre et tapissez-en le fond et les parois. Retournez-le et tapotez brièvement pour en
éliminer l’excédent. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
2) Fouettez vivement les œufs entiers avec le sucre cassonade dans un récipient. Ajoutez le
muscat et l’huile d’olive en fouettant. Tamisez la farine additionnée de la levure et du sel
directement dessus et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Versez dans le moule,
enfournez et laissez cuire 40 minutes.
3) Laissez reposer le biscuit 5 minutes avant de le démouler sur une grille. Servez-le tiède
ou froid saupoudré d’un voile de sucre glace à travers une passoire fine.
Pêches pochées au sirop
Portez à ébullition 1 litre d’eau avec 200 g de sucre et un bouquet de verveine fraîche dans
une sauteuse. Hors du feu, couvrez et laissez tiédir. Filtrez et reversez dans la sauteuse.
Ajoutez 6 pêches jaunes rincées, remettez sur le feu, chauffez et laissez frémir doucement 20
minutes. Laissez refroidir et placez les pêches dans leur sirop au réfrigérateur 2 heures. Au
moment de servir, pelez les pêches et servez-les avec le sirop glacé à part.
Cake à la banane et au citron vert
On ne présente plus les qualités nutritionnelles de la banane. Pour une pause douceur, ce
cake peut se déguster à toute heure sans (trop) culpabiliser !

Temps de préparation : 25 min


Temps de cuisson : 1 h

Pour 6 personnes
250 g de farine
1 cuil. à café de bicarbonate alimentaire
2 pincées de sel
300 g de chair de bananes
120 g de beurre (+ 15 g pour le moule)
150 g de cassonade
2 œufs
½ citron vert bio

Conseil
• Profitez des bananes qui commencent à noircir dans le compotier pour réaliser ce cake,
lorsqu’elles sont tigrées, elles sont à maturité idéale donc plus douces et plus sucrées. Et
parfumez selon votre gré et le contenu de votre placard : cannelle, vanille, noix de muscade,
cardamome, gingembre, poivre, une multitude d’épices lui convient. Pour les matins
gourmands des enfants, ajoutez quelques pépites de chocolat dans la pâte (environ 150 g), ou
encore des raisins secs, des noix, des noix de pécan...
• Vous trouvez le bicarbonate alimentaire au rayon du sel en grande surface.

1) Beurrez un moule à cake de 24 cm de long. Tamisez la farine avec le bicarbonate et le


sel. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6). Écrasez les bananes pour les réduire en purée
fine.
2) Travaillez le beurre mou à la fourchette pour le rendre crémeux. Ajoutez la cassonade et
fouettez. Incorporez les œufs un à un, la moitié de la purée de bananes et du mélange à base
de farine puis peu à peu la totalité. Fouettez bien entre chaque ajout. Parfumez du zeste râpé
du demi-citron vert. Versez cette pâte dans le moule. Enfournez et laissez cuire 1 heure.
3) Démoulez le cake et laissez-le refroidir sur une grille. Dégustez à température ambiante
avec un coulis de chocolat par exemple.
Bon à savoir
Privilégiez la banane française cultivée en Guadeloupe et Martinique.
Issue de productions familiales, c’est une banane de qualité. Derrière
son étiquette orange et son drapeau bleu-blanc-rouge se cache
l’engagement de ses territoires pour une production respectueuse des
hommes et de l’environnement, seule filière à produire autrement.
Abricots aux amaretti
À déguster dès que les beaux et pulpeux abricots arrivent sur les étals, sans rien ajouter
d’autre, c’est délicieux !

Temps de préparation : 30 min


Temps de cuisson : 12 min

Pour 4 personnes
4 amaretti (petits macarons secs italiens)
1 cuil. à soupe de sucre cassonade
12 abricots mûrs à point
70 g poudre d’amande
140 g de sucre glace
2 petits blancs d’œufs
1 cuil. à soupe de sucre semoule

1) Mixez les biscuits pour les réduire en poudre fine. Mélangez avec le sucre cassonade.
2) Rincez et séchez les abricots. Coupez-les en deux et dénoyautez-les. Déposez-les sur la
plaque du four tapissée d’une feuille de papier cuisson, face bombée contre le fond.
Saupoudrez-les du mélange biscuit-cassonade.
3) Préparez une farce : tamisez les amandes en poudre et le sucre glace à travers une
passoire fine. Fouettez les blancs d’œufs. Quand une neige molle se forme, ajoutez 1
cuillerée de sucre en continuant à battre jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Incorporez ensuite
le mélange d’amandes et sucre glace en soulevant la préparation avec une spatule souple.
4) Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6) en fonction chaleur tournante. À l’aide d’une poche
à douille ou de deux petites cuillères, répartissez la préparation dans les abricots. Enfournez
et faites cuire 12 minutes. Servez ces abricots tièdes ou à température ambiante.
L’amaretti
Dur et croquant ou tendre et moelleux à cœur ? Deux écoles s’affron​tent
en Italie au sujet de ce petit biscuit à la saveur d’amandes douce et
amère. Voici une version pour 20 biscuits croquants : fouettez 2 blancs
d’œufs. Quand ils moussent, ajoutez peu à peu en fouettant 100 g de
sucre semoule mélangé à 100 g de sucre glace. Dès que la meringue est
lisse, ajoutez 125 g d’amandes en poudre à la spatule. Parfumez de 2
gouttes d’arôme d’amande amère. Dressez des petits tas de pâte sur une
pla​que recouverte de papier cuisson. Saupoudrez de sucre glace et
laissez sécher 1 nuit. Enfournez alors 10 mi​nutes à 180 °C (th. 6).
Omelette-gâteau aux pêches
Ce bonheur de dessert m’a été confié par Adrienne Biasin surnommée « la Vieille ». Dans
les années 70-80, dans la salle minuscule de son restaurant « Chez la Vieille », rue de
l’Arbre Sec à Paris, Adrienne, aidée de sa sœur Madeleine, régalait hommes politiques,
personnalités et artistes de sa cuisine dite « de bonne femme ». Une adresse presque
confidentielle où de grands chefs cuisiniers aimaient se retrouver. Adrienne était la reine des
omelettes, ce sont elles d’ailleurs qui l’ont menées au succès lorsque les Halles de Paris
étaient encore installées dans le quartier.

Temps de préparation : 35 min


Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 30 min

Pour 4/5 personnes


4 œufs
80 g de farine
1 cuil. à café de levure chimique
80 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
10 cl de lait concentré non sucré
10 cl de crème liquide
Le zeste râpé d’1 citron bio
1 cuil. à soupe de kirsch (facultatif)
100 g de beurre
4 pêches

Conseil
Selon le goût de chacun, saupoudrez d’un peu de sucre cassonade et accompagnez de crème
de cassis.

1) Battez 2 œufs entiers avec 2 jaunes en omelette. Mélangez la farine avec la levure, les
deux sucres et le sel dans un grand récipient. Creusez un puits, versez les œufs, incorporez-
les en ramenant peu à peu la farine. Versez le lait et la crème. Fouettez. Ajoutez le zeste de
citron et le kirsch.
2) Montez 2 blancs d’œufs en neige. Incorporez-les à la pâte, couvrez et laissez reposer 30
minutes. Faites fondre 75 g de beurre. Laissez tiédir.
3) Ébouillantez les pêches. Rafraîchissez, pelez et coupez-les en gros dés. Faites fondre le
reste de beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif et faites dorer les dés de pêches, en
mélangeant. Ajoutez le beurre tiédi à la pâte et versez-la sur les pêches. Secouez la poêle
pour uniformiser l’omelette. Laissez prendre sur les bords puis ramenez vers le centre.
Faites cuire 6 à 7 minutes.
4) Posez une assiette de même taille que la poêle à l’envers sur l’omelette et d’un
mouvement rapide, retournez le tout. Laissez cuire 5 minutes. Servez l’omelette encore tiède.
Petits gâteaux aux pralines roses
Fondant comme le financier mais se rapprochant aussi du moelleux, ce petit gâteau ravira
petits et grands gourmets à tout instant de la journée.

Temps de préparation : 15 min


Temps de cuisson : 15 min

Pour 4 gâteaux
90 g de beurre (+ 15 g pour les moules)
1 gros œuf
50 g de sucre semoule
90 g de farine
4 g de levure chimique
30 g de poudre d’amande
50 g de sucre glace
8 pralines roses

Conseil
Choisissez les vraies bonnes pralines roses fabriquées avec des amandes d’amandier et non
celles qui contiennent des amandons d’abricot plus petits, à la saveur amère et compensés
par une grande teneur en sucre et de la vanilline. Comme il n’est pas facile de trouver des
pralines roses de qualité dans le commerce, l’idéal est de les commander directement à
Lyon, par exemple la maison Sève les fabrique artisanalement avec de la vanille Bourbon de
Madagascar.

1) Préparez les ingrédients et graissez légèrement de beurre mou avec un pinceau 4 moules à
darioles de 6 cm de hauteur. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6).
2) Faites fondre 90 g de beurre à feu doux ou au micro-ondes. Fouettez l’œuf entier dans un
récipient. Incorporez successivement le sucre en poudre puis la farine tamisée avec la
levure. Mélangez à la spatule sans trop travailler la pâte pour éviter qu’elle ne devienne
élastique. Incorporez peu à peu le beurre fondu chaud en tournant pour que la pâte soit
homogène puis ajoutez la poudre d’amande et 30 g de sucre glace tamisé. Terminez le
mélange.
3) Répartissez la pâte dans les moules en les remplissant au tiers de leur hauteur. Déposez
dessus une praline grossièrement concassée. Recouvrez de pâte de façon à remplir les
moules aux trois quarts de leur hauteur. Surmontez d’une deuxième praline entière.
Enfournez et laissez cuire 15 minutes.
4) Démoulez les gâteaux lorsqu’ils sont encore tièdes. Laissez-les refroidir sur une grille
avant de les saupoudrer de sucre glace.
Panna cotta à l’anis et marmelade de
cassis
Facile et rapide à préparer, la panna cotta est idéale pour donner un coup de frais en
douceur sur les buffets de printemps.

Temps de préparation : 20 min


Temps de cuisson : 15 min

Pour 6 personnes
20 cl de lait
100 g de bonbons à l’anis de Flavigny
½ sachet d’agar-agar (2 g)
35 cl de crème liquide entière

Marmelade de cassis
100 g de sucre cassonade
300 g de cassis en grains

Bon à savoir
Le dosage préconisé de l’agar-agar est de 4 g par litre de préparation
mais peut être légèrement diminué pour davantage de souplesse. Il se
délaye d’abord à froid dans un peu de liquide ou directement dans la
préparation mais toujours avant de porter à frémissements (85 °C) ou
jusqu’à ébullition. Son avantage est la prise rapide. Si vous souhaitez
utiliser la gélatine (plus facile à doser), comptez 2 feuilles de 2 g si vous
aimez déguster la crème très souple et 3 feuilles si vous préférez une
texture davantage solidifiée.

1) Chauffez à feu doux le lait et les bonbons en mélangeant de temps en temps et laissez
fondre complètement. Couvrez, laissez tiédir et filtrez.
2) Délayez l’agar-agar dans 1 cuillerée à soupe de crème liquide froide. Allongez du reste
de crème et du lait. Portez à ébullition en mélangeant et laissez frémir 1 minute tout en
continuant de mélanger.
3) Versez la préparation dans des verrines, elle va prendre en gelée aussitôt qu’elle sera
tiède. Laissez refroidir complètement avant de placer les verrines au réfrigérateur.
4) La marmelade : portez à ébullition 7 cl d’eau avec le sucre, ajoutez les grains de cassis
et laissez compoter 15 minutes à feu très doux. Laissez tiédir et placez au froid.
5) Au dernier moment, répartissez la marmelade de cassis sur chaque panna cotta et servez
très frais.

Conseil
Si vous êtes pris par le temps, servez avec un coulis de cassis, celui élaboré par la maison
Emmanuelle Baillard est de grande qualité. Un véritable nectar produit avec les meilleures
baies de cassis de la variété ‘Noir de Bourgogne’.
Crème au chocolat blanc à la
cardamome, framboises et tuile
d’avoine
Doux, acidulé et tout prêt à l’avance, ce dessert pratique pour recevoir ne manquera pas de
clore en beauté un repas entre amis.

Temps de préparation : 40 min


Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 2 h

Pour 6 personnes
Crème
200 g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine de 2 g
40 cl de crème liquide entière
3 pincées de cardamome en poudre
3 cuil. à soupe de liqueur de framboise

Tuiles
50 g de beurre
50 g de miel
50 g de sucre semoule
50 g de farine
3 cuil. à soupe de flocons d’avoine

Finition
250 g de framboises
1 citron vert bio

Conseil
Pour un dessert encore plus gourmand, versez un peu de coulis de framboise sur la crème au
chocolat blanc avant de garnir de framboises fraîches.
1) La crème : faites fondre au bain-marie le chocolat blanc cassé en morceaux. Laissez
tiédir. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez à ébullition 20 cl de crème
liquide. Ajoutez la cardamome puis versez sur le chocolat en trois fois en mélangeant entre
chaque ajout. Incorporez la gélatine essorée entre vos mains. Laissez refroidir sans laisser
prendre en mélangeant souvent. Parfumez de liqueur de framboise.
2) Fouettez le reste de crème très froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Incorporez-la à
la crème au chocolat refroidie mais encore liquide. Répartissez dans 6 verrines. Réfrigérez
2 heures au moins.
3) Les tuiles : faites fondre le beurre sur feu doux. Hors du feu, mélangez-y le miel puis le
sucre, la farine tamisée et les flocons d’avoine en mélangeant entre chaque ajout. Réfrigérez
1 heure.
4) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). À l’aide d’une cuillère, déposez des petits tas de
pâte en les espaçant sur une plaque couverte de papier cuisson. Faites cuire 6 minutes.
Laissez tiédir et décollez les tuiles. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.
5) La finition : répartissez les framboises sur la crème, parsemez de zeste râpé du citron
vert et servez frais avec les tuiles.
Gâteau de noix
À ne pas confondre avec le gâteau « aux » noix, beaucoup plus riche et consistant. Celui-ci
s’émiette facilement, il est léger et à la fois moelleux. Et si vous êtes adepte de desserts
plutôt un peu sucrés, nappez le gâteau d’un peu de miel de fleurs chaud, comme c’est parfois
la pratique dans le Périgord.

Temps de préparation : 20 min


Temps de cuisson : 30 min

Pour 6 personnes
15 g de beurre
70 g de sucre cassonade + 2 cuil. à soupe (pour les moules)
100 g de cerneaux de noix
3 œufs
1 cuil. à soupe de farine
1 citron bio
1 pincée de sel
30 g de sucre semoule
Sucre glace

Conseils
• Pour une recette plus gourmande, nappez le gâteau d’un glaçage au café réalisé avec 180 g
de sucre glace, 1 cuillerée à soupe d’extrait de café et 2 cuillerées à soupe d’eau.
• Vous pouvez choisir de torréfier les noix avant de les hacher, leur saveur n’en sera que
plus prononcée.

1) Beurrez 6 moules à muffins de 7 ou 8 cm de diamètre. Tapissez le fond et les parois de


sucre cassonade.
2) Mixez les cerneaux de noix en procédant par à-coups pour les réduire en poudre
grossière. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6).
3) Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Fouettez les jaunes avec le sucre cassonade
jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez les noix hachées, la farine tamisée et le zeste râpé
du citron.
4) Montez les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Quand une neige molle se forme,
ajoutez peu à peu le sucre semoule en continuant de fouetter jusqu’à ce qu’ils soient assez
fermes. Ajoutez un quart de ces blancs à la pâte en mélangeant sans précaution pour
l’assouplir. Incorporez ensuite le reste délicatement en soulevant la pâte de bas en haut.
5) Répartissez la pâte dans les moules, enfournez et laissez cuire 30 minutes. Vérifiez la
cuisson avec la lame d’un couteau : elle doit ressortir propre.
6) Attendez 5 minutes avant de démouler les gâteaux, laissez-les refroidir sur une grille et
présentez-les saupoudrés de sucre glace. Accompagnez d’une crème anglaise au chocolat ou
au café.
Douceur de petits-suisses aux
framboises
Un plaisir à partager au retour du marché avec des petites framboises de pleine saison
fraîchement cueillies et d’une grande délicatesse de goût et de texture.

Temps de préparation : 30 min


Temps de cuisson : 15 min

Pour 2 personnes
125 g de framboises
1 cuil. à café de sucre cassonade
½ citron vert
2 petits-suisses
2 portions individuelles de fromage Saint-Morêt®
20 g de sucre semoule
5 feuilles de menthe
2 pincées de fleur de sel

Crumble
125 g de biscuits spéculoos (19 biscuits)
70 g de beurre mou
30 g de sucre cassonade

Variante
Pour une gourmandise encore plus typée, essayez le sucre vergeoise en remplacement de la
cassonade dans le jus de framboises et la crème au fromage. Une belle promesse.

1) Préparez un jus de framboises : écrasez 10 framboises avec 1 cuillerée à café de sucre


cassonade et le jus du demi-citron vert. Placez au froid et laisser macérer le temps de la
préparation. Préchauffez le four à 175 °C (th. 5/6).
2) Le crumble : écrasez 100 g de biscuits spéculoos (15 biscuits) pour obtenir une
chapelure grossière. Mettez de côté les 4 biscuits restants. Ajoutez le beurre et la cassonade
et mélangez en effritant les ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtention d’une pâte
sableuse, sans essayer de l’homogénéiser. Étalez cette pâte sur une plaque tapissée de
papier cuisson sur une épaisseur d’environ 5 mm. Enfournez et laissez cuire 15 minutes.
3) Mélangez les petits-suisses avec le Saint-Morêt et le sucre semoule. Ajoutez les feuilles
®

de menthe finement ciselées et la fleur de sel. Gardez 6 framboises fraîches pour la finition
et mélangez délicatement celles restantes au jus de framboises réservé.
4) Glissez 1 biscuit spéculoos cassé en deux au fond d’un verre. Ajoutez 1 cuillerée de
framboises avec le jus puis 1 cuillerée de crème au fromage. Ajoutez à nouveau 1 biscuit
spéculoos cassé en deux et une deuxième couche de framboises et crème au fromage.
Recouvrez complètement de morceaux de crumble et décorez chaque verre de 3 framboises.
Servez sans attendre.
Crémeux de pamplemousse, fraises et
meringue
Un dessert coloré, frais et vitaminé pour se régaler avec les premières fraises du printemps.

Temps de préparation : 50 min


Temps de cuisson : 2 h
Temps de repos : 2 h

Pour 6 personnes
Meringues
3 blancs d’œufs (90 g)
90 g de sucre semoule
90 g de sucre glace + 3 cuil. à soupe

Crémeux
3 pamplemousses roses
4 œufs
200 g de sucre semoule
15 g de beurre
250 g de fraises
50 g de pistaches mondées (non salées)

Bon à savoir
Pour peler un agrume à vif : avec un couteau affûté, coupez chaque
extrémité du fruit en entamant légèrement la chair. Debout sur une
planche, tranchez son écorce de haut en bas, en bandes, vous devez
entamer un peu la pulpe. Tenez-le ensuite au-dessus d’un bol (pour
récupérer le jus) et incisez entre la pulpe et la fine membrane de chaque
quartier.

1) Les bâtonnets de meringue : reportez-vous ici. Préchauffez le four à 100 °C (th. 3/4).
Mettez la meringue dans une poche munie d’une douille cannelée et déposez des bâtonnets
de meringue (ou autre forme) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez de
sucre glace. Enfournez et laissez cuire 1 heure 30. Laissez refroidir dans le four éteint et
conservez les meringues dans un endroit sec.
2) Le crémeux : rincez 1 pamplemousse, séchez-le et râpez finement son zeste au-dessus
d’une passoire fine. Plongez celle-ci dans une casserole d’eau bouillante, rafraîchissez sous
un filet d’eau froide et recommencez deux fois.
3) Fouettez les œufs avec le sucre, le zeste blanchi et le jus du pamplemousse. Faites cuire
au bain-marie sur feu doux pendant 25 minutes en mélangeant souvent (la crème doit chauffer
très doucement). Incorporez le beurre mou puis répartissez dans des verrines. Laissez
refroidir et placez au réfrigérateur 2 heures.
4) Épluchez à vif les 2 autres pamplemousses et détachez les quartiers. Rincez rapidement
les fraises sous un filet d’eau froide, séchez-les bien, équeutez et coupez-les en deux.
5) Au dernier moment, garnissez les verrines de fruits et de bâtonnets de meringues et
parsemez de pistaches concassées. Servez bien frais.
Moelleux tout pistache
Pour tous ceux qui raffolent de la pistache, ce gâteau est idéal ! Très parfumé, mi fondant, mi
moelleux et dégusté avec une compotée de griottes ou une petite soupe de mandarine, rien
que du bonheur… à partager tout de même !

Temps de préparation : 50 min


Temps de cuisson : 40 min

Pour 6/8 personnes


200 g de beurre mou + 15 g (pour le moule)
200 g de sucre glace
5 œufs
100 g de farine
50 g de sucre semoule
4 cl de lait entier (40 g)
130 g de poudre d’amande
110 g de pâte de pistache
100 g de pistaches mondées (non salées)

Sirop
15 cl d’eau
75 g de sucre semoule

Conseil
Pour une pause gourmande festive, servez les parts de moelleux pistache avec une soupe de
mandarines : portez à ébullition 1 litre d’eau dans une sauteuse avec 200 g de sucre
semoule. Ajoutez 6 mandarines bio et faites cuire 1 heure 30 à feu très doux, sans couvrir, en
retournant les fruits régulièrement. Laissez-les refroidir dans le sirop puis mixez et filtrez.
Répartissez la soupe dans des verres à vodka et réfrigérez 2 heures. Servez-la glacée.

1) Beurrez un moule carré d’environ 25 cm de côté. Tapissez le fond d’un papier cuisson,
beurrez-le aussi. Travaillez le beurre ramolli pour le rendre crémeux. Ajoutez le sucre glace
en trois fois en fouettant. Quand le mélange est homogène, incorporez 1 œuf entier battu et 3
jaunes. Fouettez jusqu’à ce que la préparation blanchisse et monte en volume. Incorporez la
farine tamisée en trois fois en mélangeant entre chaque ajout.
2) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Montez les blancs d’œufs au batteur. Quand ils
deviennent mousseux, ajoutez le sucre en pluie en continuant à fouetter pour les serrer.
Incorporez-les rapidement à la pâte, en plusieurs fois, en mélangeant avec le fouet sans trop
de précaution.
3) Terminez la préparation en ajoutant dans l’ordre : le lait, la poudre d’amande, la pâte de
pistache et 3 cuillerées à soupe de pistaches hachées. Mélangez rapidement l’ensemble au
fouet. Versez dans le moule, enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes. À la sortie du four,
laissez le moelleux 5 minutes en attente.
4) Le sirop d’imbibage : portez à ébullition l’eau et le sucre. Badigeonnez au pinceau, en
plusieurs fois, le gâteau chaud de la totalité de ce sirop.
5) Démoulez le moelleux et coupez-le en parts rectangulaires. Parsemez le côté sirop du
reste de pistaches grossièrement hachées pour qu’elles adhèrent et proposez avec de la
confiture ou une compotée de cerises.
Le bon goût des DESSERTS de
l’ENFANCE
Vanille, miel, caramel, cannelle, nos souvenirs d’enfance refont
surface dès que ces doux et délicieux parfums embaument la
cuisine. Il y a certains desserts qui ont le goût du bonheur comme
les oeufs à la neige du dimanche pour certains ou le clafoutis
follement délicieux qui annonce les vacances. Tout en douceur,
simplement bons, faits de tout petits riens et de beaucoup d’amour,
ils nous rappellent le sucre, le doigt qui plonge tout seul dans la
pâte à gâteau mais aussi les rires et les bisous sur les joues.
Fondant caramélisé aux pommes de
reinette
Son fondant est incomparable et son goût de pommes douces et caramélisées au beurre est
savoureux. Pourquoi ne pas préparer ce gâteau pour un petit-déjeuner familial du dimanche ?

Temps de préparation : 40 min


Temps de cuisson : 1 h 35

Pour 6 personnes
1,5 kg de pommes ‘Reine des reinettes’
160 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
50 g de beurre mou
2 pincées de cannelle en poudre
3 œufs
1 citron
4 tranches de pain de mie

Bon à savoir
La ‘Reine des reinettes’, jolie petite pomme rouge aux reflets orangés est
une variété d’exception très ancienne et bien française. On la trouve de
fin août à début novembre seulement, il faut donc en profiter au maximum
tellement elle est délicieuse. Sa chair croquante, fine, juteuse et acidulée
est une merveille à croquer, et son fondant n’a pas de pareil en cuisi​ne
avec son parfum de miel et de coing. Une jolie pomme des jardins de
l’enfance à ne pas oublier !

1) Préparez une compotée : faites cuire 40 minutes à feu doux et à couvert les pommes
pelées et coupées en quartiers. Ajoutez les deux sucres, faites cuire à découvert 5 minutes en
mélangeant. Travaillez le beurre mou à la fourchette pour le rendre crémeux.
2) Quand la compotée de pommes est épaisse, parfumez de cannelle et arrêtez la cuisson.
Écrasez les pommes à travers une passoire fine pour obtenir une purée. Incorporez les œufs
battus et le beurre en pommade.
3) Faites un caramel : versez les 60 g de sucre restant dans une petite casserole. Ajoutez
quelques gouttes de jus de citron et 1 cuillerée à café d’eau. Chauffez à feu vif sans mélanger
pour obtenir un caramel couleur brun clair. Versez-le aussitôt dans le moule et inclinez
celui-ci rapidement de tous les côtés pour en napper de caramel le fond et les parois.
4) Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Découpez 8 triangles dans les tranches de pain de
mie. Placez-les en rosace dans le fond d’un moule à manqué de 24/25 cm de diamètre.
Retournez-les dans le caramel pour les colorer. Remplissez le moule avec la compotée.
Placez-le dans un bain-marie d’eau bouillante, enfournez et faites cuire 40 minutes. Laissez
tiédir puis démoulez le fondant aux pommes.
5) Servez-le encore tiède ou au contraire bien frais, avec une crème anglaise ou une boule
de glace à la vanille.
Galettes au sucre et aux myrtilles
Spécialité savoyarde, très exactement de Samoëns, cette galette évoque les vacances en
famille, les grandes balades avec sac à dos en été ou la pause ski du matin en hiver si
réconfortante après l’effort. Mais sans les fruits, juste garnie de crème fraîche épaisse, de
noisettes de beurre et saupoudrée de sucre cassonade qui reste croquant après cuisson, la
« galette à suc » est un vrai plaisir proposé quotidiennement dans le Nord de la France
depuis des générations.

Temps de préparation : 40 min


Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 5 h

Pour 2 galettes/8 personnes


Pâte à brioche
10 g de levure fraîche de boulanger
2 cuil. à soupe de lait
250 g de farine type 55
25 g de sucre semoule
3 œufs
1 cuil. à café de sel
150 g de beurre

Garniture
300 g de myrtilles
15 cl de crème liquide entière
50 g de beurre
200 g de sucre semoule

Variante
Remplacez les myrtilles par des quetsches. Faites-les légèrement compoter avant d’en garnir
les galettes pour qu’elles expriment leur jus pendant la cuisson.

1) La veille préparez un sirop pour faire macérer les myrtilles. Portez à ébullition 30 cl
d’eau avec 120 g de sucre. Versez sur les myrtilles rincées. Laissez refroidir, couvrez et
placez au réfrigérateur 12 heures.
2) Préparez la pâte à brioche selon le mode de préparation indiqué ici.
3) Lorsque la pâte est prête, qu’elle a reposé 3 heures au frais, divisez-la en deux parts
égales. étalez chacune en formant un grand disque d’environ 1 cm d’épaisseur (pas moins).
4) Déposez deux disques de pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson. Éparpillez les
myrtilles égouttées dessus en laissant un bord libre de 2 cm (ils vont gonfler à la cuisson et
empêcher ainsi le jus de s’écouler). Laissez lever 30 minutes.
5) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), fonction chaleur tournante. Fouettez la crème liquide
très froide pour obtenir comme une chantilly non sucrée. Garnissez-en chaque galette.
Parsemez de copeaux de beurre puis saupoudrez de sucre. Enfournez 30 minutes. Dégustez
les galettes tièdes.
Petits gâteaux de brioche pas perdue
Dans chaque famille il existe LA recette d’un pain perdu. Une tradition indémodable qui a
fait le bonheur de nombre d’enfants et un souvenir de jours heureux que l’on n’oublie pas. La
preuve, même les chefs cuisiniers ou pâtissiers ont tous leur recette et n’hésitent pas à la
transmettre encore aujourd’hui.

Temps de préparation : 20 min


Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 3 h

Pour 4/5 personnes


250 g de brioche (achetée 2 jours avant chez le boulanger)
1 cuil. à soupe de sucre glace
30 cl de lait entier
90 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
20 g de beurre
2 cuil. à soupe de sucre cassonade
20 cl de crème liquide entière
4 jaunes d’œufs (80 g)

Conseil
Pour aller plus vite, vous pouvez cuire directement dans un plat à gratin et faire caraméliser
la surface de la brioche perdue 2 minutes sous le gril du four en l’ayant au préalable
légèrement saupoudrée de sucre semoule.

1) Chauffez le gril du four. Coupez la brioche en tranches épaisses d’environ 1,5 à 2 cm puis
détaillez-les en cubes. Éparpillez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson,
saupoudrez de sucre glace tamisé à travers une passoire fine et faites-les dorer quelques
minutes en les retournant une ou deux fois. Mettez-les dans un récipient large et peu profond
type plat à four, réservez.
2) Portez à ébullition le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez
et laissez refroidir. Retirez la gousse de vanille.
3) Entre-temps, beurrez 5 ramequins d’environ 8 cm de diamètre et 5 cm de hauteur.
Saupoudrez le fond et les parois de sucre cassonade pour former une pellicule.
4) Versez la crème dans le lait refroidi puis ajoutez les jaunes d’œufs. Fouettez rapidement
pour mélanger puis versez sur les cubes de brioche toastée. Mélangez délicatement avec une
spatule pour ne pas les écraser. Couvrez le plat et placez 3 heures au réfrigérateur. Mélangez
deux ou trois fois pour bien imprégner la brioche.
5) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Remplissez les ramequins aux deux tiers de la
préparation et répartissez dessus la crème restante dans le plat. Enfournez et laissez cuire 30
minutes. Laissez tiédir – mais non refroidir – les gâteaux avant de les démouler. Dégustez
avec un coulis de fraises ou de framboises.
Le flan parisien
C’est la gourmandise réconfortante et préférée des étudiants lors de leur pause à la sortie
des cours. On est tous passés chez le boulanger du quartier pour s’en régaler. Mais pourquoi
pas le préparer soi-même et le déguster dans les 2 heures qui suivent sa fabrication ? C’est
ainsi qu’il est le meilleur. Avec sa pâte croustillante au bon goût de beurre frais et sa crème
fondante à souhait, il devient tout simplement irrésistible.

Temps de préparation : 35 min


Temps de cuisson : 35 min
Temps de repos : 30 min + 1 h

Pour 6 personnes
Pâte
250 g de farine type 55 + 2 cuil. à soupe (pour le plan de travail)
125 g de sucre semoule
2 pincées de sel
125 g de beurre mou + 15 g pour le moule
1 œuf

Crème
150 g de sucre semoule
1 gousse de vanille (ou arôme naturel de vanille)
60 cl de lait entier
3 œufs
60 g de Maïzena
15 cl de crème liquide

Conseil
La pâte a tendance à se déchirer lorsqu’on la transporte dans le moule. N’ajoutez surtout pas
de farine, mais repliez-la en quatre sur elle-même et « rapiécez » si nécessaire, elle sera
impeccable après cuisson.

1) La pâte : préparez tous les ingrédients. Faites les pesées. Détaillez le beurre en dés.
Beurrez un moule à manqué de 22 cm de diamètre.
2) Versez la farine tamisée et le sucre dans un grand récipient. Ajoutez le sel et les dés de
beurre. Travaillez l’ensemble du bout des doigts pour obtenir une texture sajaunese.
Incorporez l’œuf préalablement battu à la fourchette en travaillant rapidement la pâte, sans
trop malaxer, elle perdrait alors son croustillant.
3) Ramassez la pâte en boule, aplatissez-la très légèrement pour éviter les craquelures
lorsque vous l’étalerez. Enveloppez-la dans un film étirable et placez 30 minutes au
réfrigérateur.
4) Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm sur le plan de travail fariné puis
garnissez-en le moule beurré. Piquez le fond avec les dents d’une fourchette. Placez à
nouveau au réfrigérateur.
5) La crème : pesez les ingrédients. Versez la moitié du sucre dans une casserole et le reste
dans un récipient. Placez un plat à gratin au réfrigérateur.
6) Fendez la gousse de vanille, grattez les petites graines avec la pointe d’un couteau
d’office et faites-les tomber dans la casserole. Ajoutez la gousse, versez le lait et portez à
ébullition. Hors du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse.
7) Fouettez les œufs entiers avec le reste de sucre et la Maïzena jusqu’à ce que le mélange
devienne mousseux. Ajoutez la crème liquide, mélangez puis versez une petite quantité de
lait bouillant tout en fouettant vivement. Versez le reste de lait, petit à petit toujours en
fouettant. Reversez dans la casserole. Chauffez et faites cuire et épaissir à frémissements sur
feu doux 1 à 2 minutes tout en fouettant énergiquement. Au besoin, retirez de temps en temps
la casserole de la source de chaleur pour mieux gérer la cuisson, la crème épaissit vite sans
prévenir et en prolongeant trop la cuisson, des grumeaux se formeraient.
8) Versez et étalez aussitôt la crème dans le plat froid réservé. Couvrez-la d’un film étirable
placé directement au contact de la crème et laissez tiédir à température ambiante.
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7), fonction chaleur tournante.
9) Versez la crème dans le moule garni de pâte. Étalez et lissez la surface avec une spatule.
Enfournez et laissez cuire 20 minutes. Augmentez la température du four à 240 °C (th. 8) et
poursuivez la cuisson 10 minutes encore en surveillant : la surface du flan doit dorer sans
noircir. Si elle colore trop vite, couvrez-la – ou seulement les endroits concernés – d’une
feuille de papier cuisson beurrée (le côté beurré contre le flan).
10) Laissez tiédir le flan. Démoulez et placez-le 1 heure sur une grille avant de le couper en
parts. Dégustez le flan encore un peu tiède.
Variante
La recette fidèle à son origine, revue par Pierre Hermé. Pour un moule de 22 cm de diamètre
sur 3 cm de hauteur : faites bouillir 37,5 cl de lait frais entier avec 37,5 cl d’eau filtrée et
les graines d’une gousse de vanille. Dans une deuxième casserole, fouettez 4 œufs (200 g)
avec 210 g de sucre en poudre et 60 g de poudre à flan (ou Maïzena). Versez en filet le
liquide bouillant sans cesser de fouetter. Portez à ébullition et faites épaissir en fouettant (5
minutes environ). Faites refroidir dans un bain-marie glacé en mélangeant plusieurs fois.
Versez dans un fond de pâte brisée, préalablement placé 30 minutes au congélateur, et faites
cuire 1 heure au four à 170 °C (th. 5/6). Laissez refroidir.

Bon à savoir
Il existe une multitude de variations souvent très différentes du flan : la
crème peut être préparée avec des œufs entiers ou le jaune des œufs uni-
quement ou encore des œufs entiers mélangés à des jaunes ; côté lait,
toujours du lait entier mais additionné d’autant d’eau pour le flan
d’origine, ou du lait mélangé à plus ou moins de crème liquide entière
pour obtenir une crème plus onctueuse. Enfin, toute préparation doit
contenir de la Maïzena ou poudre à flan, une condition obligatoire pour
lui donner toute sa légèreté.
Le clafoutis de l’enfance
Non ce n’est pas un dessert de famille vieillot mais plutôt celui qui fait l’unanimité dès
que les grappes de cerises charnues et juteuses du mois de juin nous offrent leur rouge
flamboyant dans les jardins. Et quand la pâte de ce délice est un peu « molette », on y
plonge volontiers la cuillère… avec l’envie de continuer. Noyau ou pas noyau ? Sans,
la dégustation est plus agréable mais pour un repas bon enfant, le petit goût du noyau
n’est pas non plus désagréable.

Temps de préparation : 20 min


Temps de cuisson : 40 min

Pour 5/6 personnes


600 g de cerises Burlat
2 sachets de sucre vanillé
2 œufs + 1 jaune
75 g de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
25 g de poudre d’amande
75 g de farine
20 g de beurre + 15 g pour le moule
12,5 cl de crème liquide entière
12,5 cl de lait entier

1) Rincez les cerises, séchez-les. Équeutez et dénoyautez-les. Beurrez un plat à four ou des
plats individuels et saupoudrez le fond et les parois de sucre vanillé d’1 seul sachet.
Déposez-y les cerises, elles doivent entièrement recouvrir le fond du plat. Faites fondre
doucement 20 g de beurre au micro-ondes. Laissez tiédir. Préchauffez le four à 170 °C
(th. 5/6).
2) Fouettez les œufs et le jaune avec le sucre, la fleur de sel jusqu’à ce que le mélange soit
mousseux. Ajoutez la poudre d’amande, puis la farine tamisée. Incorporez le beurre fondu
tiédi et délayez avec la crème et le lait pour obtenir une pâte lisse. Versez cette pâte sur les
cerises, enfournez et laissez cuire 40 minutes.
3) À la sortie du four, saupoudrez le clafoutis du reste de sucre vanillé. Dégustez-le encore
tiède ou froid.
Gâteau au yaourt à la framboise
C’est le gâteau préféré des petits enfants ! Le premier qu’ils peuvent préparer « presque »
tout seuls. Sa version classique avec les mesures en pot de yaourt est magique et inratable et
les p’tits loups sont bien souvent épatés et en même temps très fiers du résultat. Celui-ci fait
un peu peau neuve dans une délicieuse version estivale.

Temps de préparation : 20 min


Temps de cuisson : 35 min

Pour 6 personnes
250 g de framboises
2 cuil. à soupe de gelée de gjauneille
150 g de beurre demi-sel
3 œufs
150 g de sucre semoule
1 citron
1 yaourt nature non sucré (125 g)
250 g de farine
1 cuil. à café de levure chimique
1 pincée de sel
Sucre glace
Huile neutre (pour le moule)

Variante
Le classique : mélangez 1 pot de yaourt nature avec 3 œufs, 2 pots de sucre et 1 sachet de
sucre vanillé. Ajoutez ½ pot d’huile pour 3 pots de farine et 1 sachet de levure chimique.
Fouettez entre chaque ajout. Versez dans un moule beurré. Faites cuire 30 minutes à 180 °C
(th. 6). Variez le yaourt : fraise, framboise, abricot…

1) Réservez une douzaine de framboises pour la finition. Écrasez grossièrement les autres à
la fourchette. Chauffez la gelée de gjauneille doucement, juste pour la liquéfier. Laissez
tiédir puis mélangez-la avec les framboises écrasées.
2) Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Laissez tiédir. Huilez légèrement un
moule en silicone carré d’environ 20 cm de côté.
3) Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le
mélange blanchisse. Ajoutez le zeste finement râpé du citron et le yaourt. Mélangez puis
incorporez le beurre tiédi en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez la farine
tamisée avec la levure progressivement, en mélangeant avec une spatule, sans trop travailler
la pâte.
4) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Montez les blancs d’œufs en neige avec la pincée de
sel jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Incorporez-en une petite quantité à la pâte en fouettant
pour la détendre puis ajoutez le reste en trois fois en soulevant la préparation avec une
spatule.
5) Étalez la purée de framboises dans le moule et recouvrez entièrement de la pâte.
Enfournez et laissez cuire 35 minutes.
6) Démoulez le gâteau tiédi. Servez-le décoré de framboises et saupoudré de sucre glace.
Tartelettes à la confiture de lait
On ne compte plus le nombre de pots de confiture de lait consommés dans le monde entier.
Sa douceur et son bon goût de caramel rassemblent facilement toute la famille autour d’une
simple tartine d’un bon pain grillée ou d’une crêpe. Alors s’il reste encore un peu de crème
dans le pot, ces tartelettes feront, à coup sûr, l’unanimité.

Temps de préparation : 30 min


Temps de cuisson : 2 min
Temps de repos : 1 h

Pour 4 personnes
50 g de beurre
60 g de spéculoos
60 g de biscuits petit-beurre
2 blancs d’œufs
50 g de sucre glace
4 cuil. à soupe de confiture de lait
4 cuil. à café de pralin
1 pincée de sel

1) Faites fondre doucement le beurre. Mixez les biscuits pour les réduire en chapelure
grossière. Mélangez avec le beurre fondu pour obtenir une pâte à la texture de sable mouillé.
2) Placez quatre emporte-pièces ronds de 6 cm de diamètre sur une plaque recouverte de
papier cuisson. Répartissez la pâte à l’intérieur de chacun et égalisez en tassant légèrement
avec le dos d’une petite cuillère. Laissez durcir 1 heure au réfrigérateur.
3) Fouettez au batteur les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Quand une neige se forme,
versez le sucre glace en plusieurs fois en continuant à les battre jusqu’à ce qu’ils soient bien
fermes. Mettez cette meringue dans une poche munie d’une douille cannelée.
4) Ôtez délicatement l’emporte-pièce des fonds de pâte. Tartinez chaque fond de tartelette
d’1 cuillerée de confiture de lait, parsemez d’1 cuillerée à café de pralin et recouvrez
entièrement la surface de petites rosaces de meringue. Faites dorer 1 à 2 minutes sous le gril
du four. Dégustez froid avec un bon chocolat chaud.
Bon à savoir
En disposant quelques rondelles de banane entre 2 couches de confiture
de lait et en remplaçant la meringue par de la crème chantilly, le tout
saupoudré de cacao, vous obtenez le fameux banoffee pie, un classique
de la pâtisserie anglaise très populaire à New York.
Riz au lait à la cannelle et à l’orange
Le classique des classiques, inoubliable. Délicieusement crémeux et onctueux, pas collant
du tout, ce délice est la douceur incarnée.

Temps de préparation : 20 min


Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : 1 h

Pour 6 personnes
130 g de riz rond
1 litre de lait demi-écrémé
1 orange non traitée
½ cuil. à café de cannelle en poudre
1 bâton de cannelle
120 g de sucre semoule
6 cuil. à soupe de caramel liquide
25 cl de crème liquide entière

Variante
Pour démarrer la journée avec un excellent apport nutritif, vous pouvez compléter avec
100 g de müesli. Ajoutez ce mélange après 20 minutes de cuisson du riz, en même temps que
le sucre.
Au-delà des mélanges tout prêts, vous pouvez préparez votre müesli vous-même en
choisissant vos céréales nature préférées : flocons d’avoine, de riz, de sarrasin… ; vos
fruits secs : raisins, figues, abricots… ; vos fruits à coque : amandes, noisettes, noix… et
agrémenter le tout de fruits frais de saison.

1) Versez le riz dans une casserole, ajoutez de l’eau froide à hauteur et portez à ébullition
tout en mélangeant. Retirez aussitôt du feu, versez-le dans une passoire et rincez-le sous un
filet d’eau froide en frottant les grains pour les débarrasser de l’amidon extérieur. Laissez
égoutter.
2) Versez le lait dans une grande casserole. Prélevez des lanières de zeste sur l’orange,
préalablement rincée et séchée, sans entamer la peau blanche amère. Plongez-les dans le
lait. Ajoutez la cannelle en poudre ainsi que le bâton. Portez à ébullition. Ajoutez le riz
égoutté et mélangez. Couvrez aux deux tiers et laissez cuire 20 minutes à feu très doux, en
mélangeant très régulièrement. Ajoutez ensuite le sucre et poursuivez la cuisson 20 minutes
encore, toujours très doucement et à couvert et en mélangeant souvent. Laissez refroidir.
Retirez les lanières de zeste et le bâton de cannelle.
3) Pressez l’orange, filtrez son jus et mélangez-le avec le caramel. Fouettez la crème liquide
très froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse, comme une chantilly mais non sucrée.
Incorporez-la délicatement au riz au lait ainsi que 3 cuillerées à soupe de caramel à
l’orange.
4) Répartissez le riz au lait dans des bols ou des verrines et placez au réfrigérateur 1 heure.
Servez frais, arrosé du reste de caramel à l’orange.
Gâteau de semoule à la fleur d’oranger
C’est étonnant de constater qu’autant d’enfants adorent cette gourmandise et pourtant, il
n’existe rien de plus simple et plus rapide à préparer. Alors pourquoi ne pas leur faire
plaisir, les plus grands s’en régalent aussi d’ailleurs.

Temps de préparation : 15 min


Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : 1 h + 4 h

Pour 6 personnes
50 g de raisins secs blonds (Smyrne)
2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
75 cl de lait entier
120 g de sucre semoule
2 sachets de sucre vanillé
150 g de semoule de blé dur fine
10 cl de crème liquide entière

Conseil
Vous pouvez parfumer la semoule d’arôme naturel de citron ou d’orange ou choisir de
laisser macérer les raisins dans du kirsch ou du rhum par exemple et agrémenter le gâteau de
quelques fruits confits mélangés.

1) Faites gonfler les raisins secs 15 minutes dans un bol d’eau tiède. Égouttez-les et laissez-
les macérer dans 2 cuillerées à soupe de fleur d’oranger pendant 1 heure.
2) Versez le lait, le sucre et le sucre vanillé dans une grande casserole. Portez à ébullition
puis ajoutez la semoule en pluie. Faites cuire à feu doux, sans cesser de mélanger jusqu’à ce
que la préparation épaississe. Comptez 4 à 5 minutes. Hors du feu, incorporez la crème et
les raisins secs. Mélangez.
3) Versez dans un moule à charlotte de 18 cm de diamètre ou des petits moules individuels
humidifiés sous l’eau froide au préalable. Égaliser la surface de la semoule avec le dos
d’une cuillère, couvrez d’un film étirable et placez au réfrigérateur 4 heures au moins avant
de démouler. Servez avec une sauce caramel ou un coulis de fruits.
Les œufs à la neige aux dragées
C’est le dessert que toutes nos grands-mères préparaient pour la fin de repas du dimanche.
Généralement un beau caramel ambré nappait les blancs en fine coulée et venait attiser
encore davantage notre gourmandise. Aujourd’hui on a tendance à l’appeler île flottante
quelle que soit sa présentation. Pourtant la véritable île flottante cuit dans un moule au bain-
marie, mis au four comme un gâteau, avant d’être démoulée puis servie avec la crème
anglaise autour.

Temps de préparation : 30 min


Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 2 h

Pour 6 personnes
9 jaunes d’œufs + 6 blancs
75 cl de lait entier
1 gousse de vanille
180 g de sucre semoule
5 cl de crème liquide entière
24 dragées

Conseil
• Amandes effilées torréfiées, pralin, pistaches hachées, pralines jaunes concassées,
brisures de bonbons coquelicot, granola… Il existe mille et une façons de renouveler cet
entremets.
• Jouez aussi sur la forme des îles. Présentez-les par exemple comme des boules de glace en
prélevant la neige avec une cuillère à glace préalablement passée sous l’eau froide.

1) Préparez les ingrédients. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Placez un récipient vide
au réfrigérateur. Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans
une casserole à fond épais. Hors du feu, couvrez et laissez infuser la vanille 10 bonnes
minutes puis retirez-la. Chauffez à nouveau le lait.
2) Fouettez les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre dans un récipient jusqu’à ce que le
mélange blanchisse et forme un ruban. Versez dessus le lait parfumé chaud en mince filet tout
en continuant de fouetter.
3) Reversez dans la casserole. Faites cuire à feu très doux sans cesser de tourner avec une
spatule en formant un huit et sans jamais laisser bouillir. Au besoin, levez régulièrement la
casserole de la source de chaleur : vous devez toujours être capable de placer votre main
sur la casserole sans vous brûler. La crème est à point lorsque toute la mousse a disparu et
qu’elle nappe la spatule. Vérifiez sa cuisson hors du feu : une trace marquée au doigt sur la
spatule doit rester nette.
4) Filtrez-la immédiatement au travers d’une passoire fine dans le récipient réservé au froid
pour stopper la cuisson. Ajoutez la crème en fouettant. Laissez refroidir en tournant souvent
la crème pour éviter la formation d’une peau. Réservez cette crème anglaise 2 heures
minimum au réfrigérateur.

5) Préparez les îles : chauffez de l’eau dans une large sauteuse. Fouettez au batteur les
blancs d’œufs. Quand ils commencent à monter, ajoutez les 80 g de sucre restant en
continuant à fouetter pour bien les serrer.
6) Prélevez de grosses cuillerées de cette meringue, déposez-les au fur et à mesure à la
surface de l’eau frémissante mais non bouillante. Faites-les pocher 1 minute sur chaque face.
Retirez-les délicatement à l’aide d’une écumoire puis laissez-les égoutter sur un linge.
7) Au moment de déguster, posez les îles froides sur la crème anglaise bien froide et
parsemez de dragées finement concassées.
Petits pots de crème cuite à la vanille
Quel enfant n’a pas été tenté d’en dérober en cachette dans le réfrigérateur à l’heure du
goûter ? On le sait, c’est la petite douceur que l’on aime tous savourer. C’est aussi le
premier dessert conseillé aux tout-petits après le repas du soir.

Temps de préparation : 20 min


Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 2 h

Pour 6 petits pots ou ramequins


30 cl de lait entier
1 gousse de vanille
6 jaunes d’œufs
90 g de sucre semoule
30 cl de crème liquide entière

Petits pots de crème à la réglisse


Portez à ébullition le lait avec un bâton de réglisse cassé en morceaux. Hors du feu, couvrez
et laissez infuser 10 minutes. Filtrez et chauffez à nouveau le lait. Pour une saveur plus
prononcée, vous pouvez aussi pulvériser au mixeur un petit bâton cassé en morceaux au
préalable. Dans ce cas, portez le lait à ébullition avant d’ajouter la poudre de réglisse
grossièrement mixée, couvrez et laissez infuser seulement 3 à 5 minutes. Filtrez. Vous
trouvez des bâtons de réglisse dans les magasins bio.

1) Versez le lait dans une casserole. Aplatissez et fendez la gousse de vanille. Avec la
pointe d’un petit couteau, grattez les graines et faites-les tomber directement dans le lait.
Ajoutez la gousse et portez à ébullition. Hors du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
Retirez la gousse et chauffez le lait à nouveau.
2) Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Couvrez le fond d’un plat à four d’une feuille de
papier cuisson repliée en deux pour préparer le bain-marie.
3) Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse mais sans le
faire blanchir. Versez une petite quantité de lait chaud en fouettant vivement, versez le reste
en filet en continuant de fouetter. Ajoutez la crème et versez dans les petits pots ou
ramequins préalablement passés rapidement sous l’eau froide.
4) Disposez les petits pots dans le plat, versez de l’eau frémissante à mi-hauteur des pots,
couvrez le plat d’une feuille d’aluminium pour éviter la formation d’une peau sur les
crèmes, enfournez et laissez cuire 30 minutes. Laissez refroidir et placez les petits pots
2 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Petits pots de crème au café


Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Éparpiller 50 g de grains de café sur une plaque
recouverte de papier cuisson, glissez au four et faites torréfier 15 minutes. Laissez tiédir les
grains et écrasez-les grossièrement. Ajoutez les grains concassés et 5 cl de café très serré
dans le lait. Portez à ébullition. Hors du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Filtrez et
chauffez à nouveau le lait et continuez la préparation de la recette.

Petits pots de crème au caramel


Chauffez la crème. Versez 50 g de sucre dans une petite casserole et faites cuire sur feu
moyen sans mélanger. Dès que vous obtenez un caramel de couleur ambré, hors du feu, et
avec beaucoup de précaution, ajoutez la crème chaude doucement pour stopper la cuisson.
Filtrez, versez dans le lait et chauffez le tout. Fouettez ensuite les jaunes d’œufs avec
seulement 40 g de sucre et procédez comme pour la crème à la vanille.

Petits pots de crème au tilleul, à la verveine


Portez à ébullition le lait. Hors du feu, ajoutez 1 grosse poignée de feuilles et fleurs de
tilleul ou de feuilles de verveine pour infusion. Couvrez et laissez infuser 15 minutes. Filtrez
et chauffez à nouveau le lait. Procédez ensuite comme pour la crème à la vanille.
Madeleines à la vanille
Une jolie douceur rebondie et délicate qui sait toujours séduire avec son petit goût de bon
beurre et son côté à la fois moelleux et croustillant. Avec de bons ingrédients et une cuisson
bien maîtrisée, cela devient un enchantement pas seulement réservé à Marcel Proust !

Temps de préparation : 20 min


Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 12 h

Pour 20 madeleines
135 g de beurre + 20 g (pour le moule)
135 g de farine
5 g de levure chimique
3 œufs (150 g)
140 g de sucre semoule
2 cuil. à café de miel liquide
1 cuil. à café de vanille liquide
1 cuil. à soupe d’huile d’arachide
5 cl de lait demi-écrémé
1 pincée de sel

Conseils
• Vous pouvez renforcer le goût en ajoutant dans la pâte le zeste râpé d’½ citron non traité.
• Si vous préparez un goûter pour les enfants, laissez refroidir les madeleines puis trempez
la moitié de chacune dans du chocolat fondu et laissez durcir sur une feuille de papier
cuisson.
• Même si le démoulage est un peu moins aisé, c’est vrai, le moule en métal est bien
meilleur conducteur de chaleur, condition indispensable pour une cuisson réussie des
madeleines.

1) Préparez les ingrédients. Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole.
Laissez tiédir. Tamisez la farine avec la levure.
2) Fouettez les œufs entiers avec le sucre, le sel, le miel et la vanille jusqu’à ce que le
mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la cuillerée d’huile, mélangez bien puis
incorporez la farine tamisée avec la levure en plusieurs fois tout en fouettant vivement pour
obtenir une pâte lisse et homogène. Ajoutez ensuite le beurre fondu tiédi. Quand il est bien
incorporé, ajoutez le lait. Couvrez d’un film étirable posé directement au contact de la pâte
et placez au réfrigérateur 12 heures (4 heures minimum).
3) Beurrez généreusement le moule à madeleines, s’il est en silicone, placez-le sur une
plaque. Répartissez la pâte dans les empreintes à l’aide d’une petite cuillère en les
remplissant aux deux tiers et sans chercher à égaliser la surface. Placez à nouveau au
réfrigérateur 1 heure. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8).
4) Quand la plaque à madeleines est bien froide, enfournez, ramenez la température du four à
150 °C (th. 5) et laissez cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les madeleines soient dorées
et gonflées. Laissez tiédir puis démoulez-les et posez-les côté bosse contre la grille.
Recommencez une autre fournée avec la pâte et le moule bien froids.
Pommes rôties au miel et à la cannelle
On a peut-être tendance à oublier un peu ce dessert quotidien si facile à préparer et pourtant,
quand l’automne arrive avec son cortège de pommes éclatantes, il nous enchante toujours
autant. Les pommes « Bonne femme » comme certains les appellent cuisent tranquillement
pendant le dîner, rien à faire et, à la sortie du four, même quand elles sont encore un peu trop
chaudes, quel bonheur de s’en régaler !

Temps de préparation : 20 min


Temps de cuisson : 35 min

Pour 4 personnes
4 pommes ‘Reine des reinettes’ ou ‘Boskoop’
40 g de beurre demi-sel
3 cuil. à soupe de miel de sapin
½ cuil. à café de cannelle en poudre
4 cuil. à café de gelée de gjauneille
4 sablés bretons

Variante
• Vous pouvez ajouter quelques fruits secs coupés en petits morceaux (figue, datte, abricot,
amande, pistache, noix…) dans le creux de la pomme avant de verser le mélange beurre-
miel. Pour une petite note encore plus parfumée, ajoutez 2 cuillerées de rhum dans le plat de
cuisson avant d’enfourner. Si vous disposez d’un pot de crème au beurre salé (type Salidou)
dans votre placard, glissez-en 1 cuillerée à café dans chaque pomme en remplacement du
mélange de miel-beurre, un délice.

1) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Rincez et séchez les pommes. Éliminez le cœur et les
pépins à l’aide d’un vide-pomme. Faites une légère incision circulaire à mi-hauteur des
pommes sans entamer la chair. Disposez-les dans un plat à four juste assez grand pour les
contenir.
2) Faites fondre le beurre doucement dans une petite casserole, ajoutez le miel et la
cannelle. Répartissez dans le creux de chaque pomme. Versez 2 cuillerées à soupe d’eau
dans le plat. Enfournez et faites cuire 35 minutes en arrosant les pommes trois ou quatre fois
de leur jus de cuisson.
3) À la sortie du four, versez dans chaque pomme 1 cuillerée à café de gelée de gjauneille
tiède et nappez du jus de cuisson. Servez chaud avec les biscuits que chacun émiettera sur sa
pomme.
Le biscuit à la cuillère
Voilà un joli biscuit qui a eu son heure de gloire. Autrefois, dans les campagnes, il était
réservé aux grandes occasions. On le dégustait facilement avec – les puristes vont hurler –
une coupe de champagne, de crémant ou un verre de cidre mousseux. Aujourd’hui ce
merveilleux biscuit moelleux et si léger est toujours très apprécié trempé dans le café le plus
souvent, grignoté avec le thé mais parfois encore imbibé d’alcool. Il ne faut pas le confondre
avec le boudoir « plus sec ».

Temps de préparation : 20 min


Temps de cuisson : 10 min

Pour 25 biscuits environ


4 œufs
½ cuil. à café d’arôme naturel de vanille
120 g de sucre semoule
120 g de farine
Sucre glace

Bon à savoir
C’est une nouvelle fois à Antonin Carême, Pâtissier Royal que nous
devons la recette définitive du biscuit à la cuillère. Bi-cuit parce que
cuit deux fois, la plaque de biscuits était sortie du four à mi-cuisson pour
les saupoudrer de sucre glace et obtenir ainsi une coque avec un effet
perlé. Quant à cuillère, il s’agit de l’ustensile utilisé, une grande cuillère
en bois, pour réaliser le mélange de la pâte délicatement, sans trop la
brusquer – il fallait « la brasser » comme rapporté dans ses écrits – pour
ne pas risquer de faire retomber les blancs d’œufs.

1) Préparez la pâte à biscuits selon la recette ici en parfumant les jaunes d’œufs de l’arôme
vanille. Mettez cette pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 12 mm de diamètre (n
° 12).
2) Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Recouvrez une plaque à pâtisserie d’une feuille de
papier cuisson. Faites-la adhérer à la plaque en déposant une petite noisette de pâte aux
quatre coins de la plaque.
3) Dressez des bâtonnets de pâte d’environ 10 cm de longueur, en les alignant et les
espaçant. Saupoudrez généreusement de sucre glace tamisé à travers une passoire fine.
Laissez en attente 5 minutes puis saupoudrez à nouveau de sucre glace, les biscuits seront
ainsi recouverts de perles de sucre.
4) Enfournez les biscuits. Laissez cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très
légèrement colorés et bien gonflés. À la sortie du four, faites-les glisser sur une grille pour
leur éviter de sécher et laissez-les refroidir.
PÂTISSERIES, TRADITION et
DÉCLINAISON
Paris-Brest, saint-honoré, baba au rhum, millefeuille…. Autant de
grands desserts de la pâtisserie française qui nous font rêver et
saliver et que nous adorerions préparer à la maison. Et pourquoi
ne pas essayer finalement ? Avec des recettes bien expliquées,
détaillées étape par étape et des conseils utiles à la réussite, nous
sommes persuadés que c’est en virtuose que vous signerez votre
prochain chef-d’œuvre. Élisez votre préféré, nous vous les livrons
tous en version inratable !
Millefeuille crème légère à la vanille et
caramel
Sommet de la pâtisserie française, cette ultime gourmandise légère comme une plume reste
irrésistible dans sa version classique… revisitée, épurée et allégée.

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 1 h
Temps de repos : 30 min + 1 h

Pour 6 personnes
500 g de pâte feuilletée (recette ici)
2 cuil. à soupe de farine
Sucre glace
400 g de crème pâtissière (recette ici)
1,5 feuille de gélatine (3 g)
10 cl de crème liquide entière

Sauce caramel
1 feuille de gélatine (2 g)
15 cl de crème liquide entière
75 g de sucre semoule
1 cuil. à café de miel
½ cuil. à café de vanille liquide
45 g de beurre demi-sel

Conseil
Si le feuilletage lève trop pendant la cuisson, n’hésitez pas à appuyer un peu sur la plaque.
Si, au contraire, la plaque trop lourde étouffe le feuilletage et l’empêche de cuire, surélevez-
la avec 4 bouchons en liège placés aux quatre coins. Les feuilles intérieures doivent être
cuites et dorées pour rester bien friables. N’oubliez pas qu’un bon millefeuille se déguste
minute.

1) Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné puis coupez-la – avec un couteau
affûté afin de ne pas écraser les bords – en un grand rectangle un peu plus petit que la taille
de votre plaque et sur 2 mm d’épaisseur.
2) Déposez la pâte sur la plaque tapissée de papier cuisson. Piquez la pâte et placez 30
minutes au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), fonction chaleur tournante.
3) Enfournez la pâte à mi-hauteur et faites cuire 10 minutes. Couvrez la pâte de papier
cuisson et posez une deuxième plaque dessus – ou une grille –, en appuyant légèrement, pour
éviter un feuilletage trop excessif puis laissez cuire 30 minutes, jusqu’à ce que le feuilletage
soit croustillant. Sortez-le du four et posez sur le plan de travail en retournant les deux
plaques ensemble (dessus-dessous). Augmentez la température du four à 230 °C (th. 7/8).
4) Retirez la plaque du dessus et le papier cuisson. Saupoudrez uniformément la surface du
feuilletage de sucre glace tamisé à travers une passoire fine puis faites caraméliser pendant
5 à 6 minutes en surveillant bien attentivement. Dès que la surface est bien brillante, couleur
caramel. Retirez du four.
5) Coupez les bords du feuilletage avec un couteau-scie quand il est encore chaud pour une
présentation nette, puis détaillez-le en 12 rectangles de 12 cm x 4 cm. Laissez refroidir avant
de procéder au montage.
6) Préparez la crème pâtissière. Versez-la dans un plat large. Filmez au contact. Après
refroidissement, placez au réfrigérateur 1 heure. Faites ramollir la gélatine dans un bol
d’eau froide. Égouttez et pressez-la entre vos mains et faites-la fondre dans 3 cuillerées à
soupe de crème liquide chaude.
7) Fouettez la crème pâtissière afin de la lisser. Incorporez-la cuillerée par cuillerée à la
gélatine en fouettant entre chaque ajout.
8) Fouettez le reste de crème liquide très froide en chantilly (non sucrée). Incorporez-la à
l’aide d’une spatule souple à la crème pâtissière. Mettez cette crème légère dans une poche
à douille lisse. Réservez au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
9) Préparez la sauce au caramel. Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer la crème liquide à feu doux. Chauffez le sucre et le miel dans une casserole
jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Hors du feu, versez peu à peu la crème chaude en
tournant. Remettez sur le feu et faites cuire jusqu’à ce que la température atteigne environ
106 °C. Laissez tiédir (40 °C). Incorporez la gélatine essorée, la vanille puis le beurre
demi-sel coupé en morceaux. Lissez au mixeur plongeant. Après refroidissement, placez au
réfrigérateur.
10) Montez les millefeuilles. Garnissez un rectangle de feuilletage de crème légère.
Recouvrez d’un autre rectangle de feuilletage. Réalisez ainsi 6 millefeuilles.
11) Posez 1 millefeuille sur la tranche. Déposez deux longs rubans de sauce caramel sur la
crème, le long de chaque morceau de feuilletage. Dégustez sans trop attendre avec le reste
de sauce caramel à part.
Le saint-honoré
C’est le nom d’un gâteau éphémère à l’allure voluptueuse et élégante mais aussi celui du
saint patron des boulangers. Créée en 1847 par la maison Chiboust, rue Saint-Honoré à
Paris, cette haute gourmandise a finalement été mise au point dans sa version classique des
années plus tard. Aujourd’hui la recette connaît bien sûr des variantes mais toujours en
accord avec trois principes : une pâte feuilletée friable et bien caramélisée, des petits choux
gonflés moelleux, glacés au caramel croquant, et une crème dense et légère à la fois,
délicieusement vanillée. Un bel équilibre pour un saint-honoré qui nous entraîne au plus
merveilleux de la gourmandise.

Temps de préparation : 1 h 10
Temps de cuisson : 50 min
Temps de repos : 1 h 30

Pour 6/8 personnes


400 g de crème pâtissière à la vanille (recette ici)
150 g de pâte feuilletée (recette ici)
2 cuil. à soupe de farine
Sucre glace
750 g de pâte à choux (voir recette ici)

Chantilly
25 cl de crème liquide entière
25 g de mascarpone
20 g de sucre semoule
1 gousse de vanille

Caramel
200 g de sucre en morceaux
½ quartier de citron

1) Préparez la crème pâtissière comme indiqué mais en divisant par deux la proportion de
tous les ingrédients sauf pour la vanille – garder 1 gousse. Versez-la dans un plat, couvrez
d’un film étirable posé au contact de la crème. Laissez tiédir et placez au réfrigérateur
1 heure au moins.
2) Entre-temps, préparez le socle du gâteau et les choux. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de 2 mm et découpez
un disque de 22 cm de diamètre. Glissez-le sur une plaque tapissée de papier cuisson.
Piquez la surface avec une fourchette et placez 15 minutes au réfrigérateur.
3) Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 10 minutes. Couvrez la pâte de papier cuisson et
posez une deuxième plaque dessus – ou une grille -, en appuyant légèrement, pour éviter un
feuilletage trop excessif puis laissez cuire 30 minutes, jusqu’à ce que le feuilletage soit
croustillant. Sortez-le du four et augmentez la température de celui-ci à 230 °C (th. 7/8).
4) Retirez la plaque du dessus et le papier cuisson. Saupoudrez uniformément la surface du
feuilletage de sucre glace tamisé à travers une passoire fine puis faites caraméliser pendant
5 à 6 minutes en surveillant bien attentivement. Dès que la surface est bien brillante. Retirez
du four.
5) Préparez la pâte à choux en suivant la recette dans les mêmes proportions que celles
indiquées. Mettez cette pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 12 mm (n° 12).
Allumez à nouveau le four à 250°C (th. 8/9).
6) Dressez une couronne de pâte de 20 cm de diamètre sur une plaque tapissée de papier
cuisson. Avec le reste de pâte façonnez une quinzaine de petits choux de 2 cm de diamètre en
les espaçant. Enfournez et éteignez le four aussitôt. Laissez gonfler la couronne et les choux
14 à 16 minutes environ et rallumez le four à 170 °C (th. 5/6). Quand ils commencent à
dorer, entrouvrez la porte du four d’1 petit centimètre pendant 10 secondes pour éliminer la
vapeur d’eau puis laissez cuire les choux 20 minutes et la couronne 25 à 30 minutes. Laissez
refroidir sur une grille.
7) Préparez une crème chantilly. Fouettez la crème liquide bien froide avec le mascarpone,
le sucre et les graines de la demi-gousse de vanille jusqu’à ce que la crème soit ferme.
Mettez-la dans une poche munie d’une douille saint-honoré ou à défaut une douille cannelée.
Placez au froid.
8) Réalisez le caramel. Mettez les morceaux de sucre imbibés d’eau dans une petite
casserole. Ajoutez un filet de jus de citron et faites cuire à feu moyen, sans mélanger jusqu’à
obtenir un caramel blond clair. Stoppez la cuisson en trempant la casserole dans de l’eau
froide. Trempez les petits choux un par un dans le caramel, et laissez durcir tête en bas sur
une plaque recouverte de papier cuisson – ou mieux sur une feuille de rhodoïd pour
conserver une belle brillance.
9) Mettez la crème pâtissière dans une poche munie d’une douille de 6 mm (n° 6) et
garnissez les petits choux par le fond. Garnissez également l’intérieur de la couronne d’un
peu de crème.
10) Disposez la couronne en pâte à choux sur le feuilletage. Collez les choux bien serrés sur
le pourtour de la couronne en trempant leur base dans le caramel.
11) Terminez le saint-honoré en garnissant son centre d’une couche de crème pâtissière et en
le décorant de vagues de crème chantilly. Servez le saint-honoré frais mais pas trop froid,
sans trop attendre car la fraîcheur de ce gâteau est primordiale.
Bon à savoir
La douille dite saint-honoré permet de réaliser de très belles vagues de
crème comme les pâtissiers. Sa forme spécifique – comme une goutte –
donne un tracé parfaitement régulier, tout en légèreté
Dans sa version classique, le saint-honoré est garni d’une crème
Chiboust – crème pâtissière à la vanille augmentée de meringue italienne
– pour apporter volume et légèreté. Certains ajoutent un peu de gélatine
pour une meilleure tenue.

Conseil
Si vous disposez d’un moule en silicone à empreintes demi-sphères de 3 ou 4 cm de
diamètre, utilisez-le pour la caramélisation des petits choux. Lorsque vous trempez les
choux dans le caramel, posez-les, tête en bas, au fur et à mesure dans les empreintes du
moule, vous obtenez ainsi une coque de caramel parfaitement régulière.

Côté variations
La couronne en pâte à choux est parfois volontairement oubliée, surtout en version
individuelle. Sa forme peut varier mais la crème peut aussi évoluer vers d’autres parfums
que la vanille. Pierre Hermé nous en a d’ailleurs proposé de très belles interprétations pour
sa collection Fetish du printemps : le Montebello, l’alliance d’une crème onctueuse de
mascarpone à la pistache et de fraises fraîches pour leur petite note acidulée ; la version
Ispahan, l’association d’une crème ultra onctueuse de mascarpone à la rose et du tandem
rafraîchissant de fraises fraîches et de litchis ; le saint-honoré infiniment citron, une
interprétation du citron sous toutes ses facettes dont gelée de citron, citron confit et crème
chantilly aérienne au citron…
Le saint-honoré peut donc être revisité dès lors que ses bases premières sont respectées et
que la crème reste très légère car c’est une pâtisserie qui ne supporte pas la médiocrité.
L’éclair au chocolat
Un bon éclair se déguste toujours en un éclair ! C’est bien sûr au chocolat et au café que
nous aimons déguster cette ultime gourmandise mais depuis que Christophe Adam lui a
donné un nouvel éclat en lui inventant une garde-robe haute couture, les amateurs
l’apprécient bien au-delà de ces parfums traditionnels.

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 50 min

Pour 6 éclairs
300 g de pâte à choux (voir recette ici)

Dorure
1 œuf
1 cuil. à soupe de lait
1 pincée de sel

Crème au chocolat
100 g de chocolat noir à 60 % de cacao
½ gousse de vanille
25 cl de lait entier
5 cl de crème liquide entière
3 jaunes d’œufs (60 g)
30 g de sucre semoule
25 g de Maïzena
1 cuil. à soupe de cacao non sucré (5 g)

Glaçage
100 g de chocolat
10 cl de crème liquide entière
100 g de sucre semoule

1) Préparez la pâte à choux en suivant la recette indiquée. Mettez-la dans une poche munie
d’une douille cannelée de 16 mm.
2) Préchauffez le four à 250 °C (th. 8/9), en chaleur tournante. Battez l’œuf avec le lait et le
sel pour la dorure. Couvrez une plaque de papier cuisson. Faites-le adhérer en le collant
avec un point de pâte aux quatre coins de la plaque. Dressez des bâtonnets de pâte à choux
de 14 cm de long en les espaçant de 3 cm. Badigeonnez-les d’œuf battu avec un pinceau.
3) Enfournez les éclairs et éteignez le four aussitôt. Laissez-les gonfler 14 à 16 minutes
environ et rallumez le four à 170 °C (th. 5/6). Quand les éclairs sont légèrement dorés,
entrouvrez la porte du four d’un petit centimètre pendant 30 secondes pour éliminer la
vapeur d’eau puis laissez cuire 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez
refroidir les éclairs sur une grille.
4) La crème au chocolat : hachez très finement le chocolat avec un grand couteau. Grattez les
petites graines de la demi-gousse de vanille et faites-les tomber directement dans le lait.
Ajoutez la gousse, la crème et portez à ébullition. Hors du feu, couvrez et laissez infuser 10
minutes. Retirez la gousse et chauffez à nouveau le lait.
5) Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, la Maïzena et le cacao. Versez dessus le lait
chaud, par petite quantité à la fois, tout en fouettant énergiquement. Reversez dans la
casserole et faites épaissir sur feu moyen, sans cesser de mélanger au fouet. À la première
ébullition, continuez de fouetter vigoureusement pendant 1 minute. Versez aussitôt sur le
chocolat haché. Laissez fondre 2 minutes et fouettez énergiquement pour bien émulsionner la
crème. Versez-la dans un plat, couvrez d’un film étirable posé au contact. Laissez tiédir et
placez au réfrigérateur.
6) Le glaçage : hachez finement le chocolat. Portez à ébullition la crème. Laissez tiédir.
Versez le sucre dans une casserole d’environ 16 cm de diamètre. Chauffez à feu doux
jusqu’à ce que vous obteniez un caramel ambré. Hors du feu et avec précaution, versez la
crème chaude en filet tout en mélangeant. Remettez sur le feu et faites cuire 1 ou 2 minutes.
Hors du feu, ajoutez le chocolat haché par petite quantité à la fois. Mélangez pour obtenir
une texture lisse et brillante. Réservez.
7) La finition : fouettez la crème au chocolat pour l’assouplir. Mettez-la dans une poche
munie d’une douille lisse de 6 mm de diamètre. À l’aide de la douille, percez le dessous des
éclairs de trois trous (gauche, droite et milieu), garnissez par l’une des extrémités, en
insérant à peine la douille dans le trou. Pressez jusqu’à ce que la crème apparaisse dans
celui du milieu. Procédez de même en insérant la douille par l’autre extrémité. Arrêtez
lorsque l’éclair est lourd et que la crème ressort des trous.
8) Faites à peine tiédir le glaçage (35 °C). Trempez légèrement le dessus de chaque éclair
dans le glaçage, retirez-le en le tenant aussitôt à la verticale pour que l’excédent s’écoule.
Ébarbez l’extrémité avec votre index pour une présentation nette. Placez les éclairs au frais
et sortez-les du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation.
Conseil
• La pâte à choux n’attend pas. Pochez les éclairs et faites-les cuire dès qu’elle est prête. En
revanche les éclairs cuits et vides se congèlent très bien. Avant remplissage, passez-les
quelques minutes au four à 180 °C (th.6). Préparez la crème pâtissière le jour même de la
dégustation et ne conservez pas l’éclair plus de 24 heures au froid, la crème est fragile d’un
point de vue bactériologique.
• Si vous choisissez de garnir vos éclairs avec d’autres crèmes (à la vanille, rose ou fraise,
par exemple), vous les glacerez alors avec le fondant blanc, appelé aussi glace royale.
Préférez celui de qualité. Faites-le ramollir de préférence au bain-marie, sans dépasser une
température de 37 °C pour conserver un beau brillant. Parfumez-le, selon votre choix, de
quelques gouttes d’arôme naturel – ou d’extrait de café par exemple – et d’une goutte de
colorant alimentaire. Si la texture vous semble un peu « pâteuse » et difficile à étaler,
ajoutez-lui un peu de sirop de sucre de canne type Canadou. Procédez alors par très petite
quantité à la fois – ½ cuillère à café pour commencer.
Fraisier crème légère à la vanille en
verrine
Voici une version du fraisier bien pratique pour les buffets de printemps : elle a l’avantage
de proposer une dégustation « sur mesure » et donc d’assurer une conservation idéale.

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 35 min
Temps de repos : 1 h

Pour 8 personnes
Sirop
70 g de sucre semoule
3 cl de kirsch

Génoise aux amandes


5 œufs
150 g de sucre semoule
130 g de farine tamisée
100 g de poudre d’amande

Crème légère
25 cl de lait entier
1 gousse vanille
3 jaunes d’œufs (60 g)
60 g de sucre semoule
25 g de Maïzena
10 cl de crème liquide entière

Finition
800 g de fraises
30 g de sucre cassonade
Sucre glace
1) Le sirop d’imbibage du biscuit : portez à ébullition 70 g de sucre avec 15 cl d’eau.
Laissez refroidir. Parfumez du kirsch. Placez au frais.
2) La génoise : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Battez les œufs entiers avec le sucre
dans un récipient. Placez celui-ci au-dessus d’une casserole d’eau frémissante et continuez à
fouetter jusqu’à ce que la préparation triple de volume. Continuez à fouetter hors du bain-
marie jusqu’à refroidissement. Incorporez délicatement la farine tamisée en trois fois et la
poudre d’amande en pluie, en mélangeant délicatement à la spatule, sans trop travailler la
pâte pour ne pas la faire retomber.
3) Étalez-la régulièrement sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et laissez
cuire 20 minutes. Laissez tiédir puis découpez 16 disques d’environ 7 cm de diamètre – ou
du diamètre de vos verrines – dans le biscuit, en vous aidant d’un emporte-pièce.
4) La crème : portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une
casserole. Hors du feu, couvrez et laissez infuser la vanille 10 minutes puis retirez-la.
Chauffez à nouveau.
5) Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena. Versez, petit à petit, le lait
bouillant dessus tout en fouettant énergiquement. Reversez dans la casserole et faites
épaissir sur feu moyen, sans cesser de mélanger au fouet. À la première ébullition, continuez
de fouetter vigoureusement pendant 1 minute. Versez dans un plat large, couvrez la surface
de la crème d’un film étirable. Laissez tiédir puis placez cette crème pâtissière au
réfrigérateur 1 heure.
6) Détendez la crème pâtissière froide au fouet. Battez la crème liquide très froide en
chantilly (non sucrée). Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière avec une spatule.
Mettez cette crème légère dans une poche munie d’une douille lisse n° 8. Placez au frais.
7) La finition : rincez, essuyez et équeutez les fraises. Coupez-en quelques-unes en fines
rondelles puis le reste en quatre.
8) Badigeonnez les disques de génoise de sirop parfumé au kirsch. Placez-en un dans le fond
de 8 verrines. Disposez les rondelles de fraises contre les parois puis répartissez le reste au
centre. Saupoudrez d’un peu de sucre cassonade. Recouvrez de crème légère puis terminez
par un deuxième disque de génoise. Au dernier moment, saupoudrez de sucre glace tamisé à
travers une passoire fine, décorez d’1 fraise et servez frais accompagné d’un sorbet à la
fraise.
Conseil
• Pour réussir la génoise, la pâte ne doit pas trop chauffer au risque d’obtenir des grumeaux
si les œufs coagulent. Soulevez donc régulièrement le récipient du bain-marie en continuant
à battre jusqu’à ce que la pâte soit juste chaude au doigt (40 °C).
• N’hésitez pas à mixer quelques instants la crème pâtissière au mixeur plongeant avant
d’ajouter la crème fouettée. Ainsi bien aérée, votre crème n’en sera que plus légère.
Fraisier express au biscuit rose
Cette déclinaison gourmande du fraisier en un dessert frais, coloré, bluffant, chic et rapide à
réaliser ne laissera personne indifférent.

Temps de préparation : 25 min


Temps de repos : 1 h

Pour 6 personnes
10 biscuits roses de Reims (80 g)
50 g de beurre mou
2 cuil. à soupe de crème de fraises des bois (ou de crème de cassis)
500 g de fraises
3 cuil. à soupe de sucre glace
Le jus d’½ citron
30 cl de crème fluide au mascarpone (Elle & Vire ®)
1 sachet de sucre vanillé
1 citron vert bio

Conseil
Pour les enfants, préférez du sirop de fraise ou de cassis sans alcool pour la réalisation du
fond de biscuits roses.

1) Mixez les biscuits roses pour les réduire en poudre. Mélangez cette poudre avec le beurre
mou. Parfumez de crème de fraises des bois – ou de crème de cassis. Tassez cette pâte dans
6 cercles de 5 cm de diamètre posés sur une plaque tapissée de papier cuisson. Placez
1 heure au réfrigérateur.
2) Rincez les fraises sous un filet d’eau froide. Séchez et équeutez-les. Réservez-en 3 pour
le décor. Coupez la moitié du reste en petits cubes comme un tartare. Mettez-les dans un bol
avec 1 cuillerée à soupe de crème de fraises des bois (ou de cassis) et 1 cuillerée à soupe
de sucre glace. Réfrigérez jusqu’au dernier moment.
3) Mixez les fraises restantes avec un filet de jus de citron et 1 cuillerée à soupe de sucre
glace. Réfrigérez ce coulis.
4) Fouettez la crème au mascarpone très froide au batteur électrique. Quand elle commence
à monter, ajoutez le sucre vanillé et 1 cuillerée à soupe de sucre glace. Mettez cette chantilly
dans une poche à douille cannelée. Placez également au réfrigérateur.
5) Au dernier moment, démoulez les disques de biscuits roses. Replacez-les dans les
cercles, puis répartissez dessus le tartare de fraises en tassant légèrement avec le dos d’une
cuillère. Ôtez les cercles. Surmontez de chantilly mascarpone, parsemez de zeste râpé de
citron vert, et décorez d’une demi-fraise. Servez entouré d’un cordon du coulis de fraises.
Fraisier crème mousseline et coquelicot
Dès que le printemps s’annonce, nous raffolons tous de cet incontournable dessert de la
pâtisserie française. classique ou revisité, c’est avant tout sa très grande légèreté et son
parfum délicat que nous recherchons.

Temps de préparation : 1 h 15
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 4 h

Pour 6 personnes
Biscuit
4 œufs
140 g de sucre semoule
100 g de farine
30 g de sucre glace

Crème mousseline
110 g de beurre mou
100 g de crème pâtissière (recette ici)
120 g de sucre semoule
6 cuil. à soupe d’eau
1 blanc d’œuf
1 gros jaune d’œuf (30 g)

Finition
500 g de fraises
4 cuil. à soupe de sirop de coquelicot
3 cuil. à soupe de gelée de coquelicot (épiceries fines)

1) Le biscuit : séparez les jaunes d’œufs des blancs. Fouettez les jaunes avec 100 g de sucre
semoule jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent crémeux. Continuez à fouetter en
ajoutant 1 cuillerée à soupe d’eau chaude pour faciliter la dissolution du sucre. Ajoutez peu
à peu la farine tamisée en mélangeant.
2) Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) sans ventilation. Montez les blancs d’œufs en neige.
Ajoutez le reste de sucre (40 g), cuillerée par cuillerée, en continuant à les battre. Mélangez
rapidement 2 cuillerées à soupe de ces blancs à la préparation précédente afin de
l’assouplir. Délicatement, incorporez les blancs restants en soulevant la préparation avec
une spatule souple.

3) Versez cette pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson. Égaliser à la spatule.
Saupoudrez de sucre glace à travers une passoire fine. Enfournez 8 minutes. Entrouvrez la
porte du four avec le manche d’une cuillère en bois. Poursuivez la cuisson 5 minutes. Au
terme de la cuisson, faites glisser le biscuit sur une grille et laissez refroidir.
4) La crème : sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en petits cubes. Laissez ramollir
le temps de préparer la crème pâtissière.
5) Préparez une meringue italienne. Portez à ébullition 50 g de sucre et 2 cuillères à soupe
d’eau dans une petite casserole sans mélanger. Mettez le blanc d’œuf dans le bol du robot
muni du fouet. Dès que le sirop atteint la température de 114 °C – vérifiez avec un
thermomètre à sucre –, commencez à monter le blanc d’œuf en neige à vitesse moyenne.
Quand le thermomètre indique 118 °C, versez le sirop doucement en filet, sur le bord du bol
tout en continuant à fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue.
6) Préparez une crème au beurre légère. Fouettez le beurre ramolli jusqu’à ce qu’il devienne
crémeux. Fouettez le jaune d’œuf au batteur jusqu’à ce qu’il soit mousseux.
7) Faites un sirop de sucre : chauffez 70 g de sucre et 4 cuillères à soupe d’eau dans une
petite casserole, sans remuer jusqu’à ce que le sirop atteigne une température de 118 °C –
une petite cuillerée de sirop versée dans un verre d’eau glacée forme une boule malléable
lorsque vous la prenez entre vos doigts. Versez aussitôt sur le jaune d’œuf battu, doucement
en filet, sur le bord du récipient pour éviter toute projection, tout en battant. Continuez de
fouetter jusqu’à refroidissement. Mixez au mixeur plongeant.
8) Incorporez le beurre monté au fouet par petite quantité à la fois en continuant de fouetter
au batteur à petite vitesse 5 minutes environ, vous obtenez une crème lisse et légère.

9) Ajoutez ensuite la meringue en battant délicatement, toujours à petite vitesse, la crème


devient très aérienne.
10) Travaillez au fouet la crème pâtissière pour l’assouplir. Incorporez-la à la crème au
beurre en mélangeant doucement au fouet. Mettez cette crème mousseline dans une poche
munie d’une douille n° 10.
11) La finition : rincez, essuyez et équeutez les fraises. Mélangez le sirop de coquelicot avec
4 cuillerées à soupe d’eau dans un bol.
12) Découpez le biscuit en 2 grands carrés identiques en vous aidant d’un cadre à pâtisserie
carré de 18 cm de côté. Déposez ce cadre sur une plaque tapissée de papier cuisson.
13) Placez l’un des biscuits dans le cadre, face dorée dessous. Imbibez de sirop à l’aide
d’un pinceau. Recouvrez d’une couche de crème. Disposez des fraises coupées en deux,
faces coupées contre les parois du cadre. Faites remonter la crème sur le bord, entre les
fraises en vous aidant d’une spatule. Remplissez le centre des fraises restantes coupées en
morceaux. Recouvrez de crème. Lissez à la spatule puis surmontez du deuxième biscuit.
Imbibez-le également de sirop. Couvrez d’un film étirable et placez le fraisier 4 heures au
réfrigérateur.
14) Badigeonnez la surface de gelée de coquelicot à peine tiédie puis levez délicatement le
cadre. Placez le fraisier au réfrigérateur jusqu’au dernier moment pour le servir très frais,
décoré de fraises.

Conseil
Si le biscuit et la crème peuvent être préparés la veille, procédez au montage le jour même
afin de conserver toute la fraîcheur des fraises.
La ronde des choux
On le sait, le chou à la crème est à la mode et les amateurs en sont friands et nombreux. On
doit l’invention de ce fameux chou à Popelini, chef pâtissier italien arrivé en France grâce à
Catherine de Médicis. En revanche, l’idée de le fourrer d’une crème, pâtissière ou chantilly,
revient à Antonin Carême qui l’a mise au point avec talent pour réaliser des
croquembouches.

Le chou crumble
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 40 min

Pour 8 gros choux


Craquelin
50 g de beurre mou
60 g de sucre cassonade
60 g de farine

Pâte à choux (voir recette ici)


5cl de lait
5 cl d’eau
45 g de beurre
60 g de farine
2 œufs
½ cuil. à café de sucre semoule
1 pincée de sel

1) Le craquelin : travaillez le beurre mou pour le rendre crémeux. Ajoutez la cassonade puis
la farine tamisée. Ramassez la pâte en boule.
2) Posez la boule de pâte sur une feuille de papier cuisson. Couvrez d’une deuxième feuille
et étalez-la au rouleau sur une épaisseur de 2 ou 3 mm. Placez au réfrigérateur.
3) La pâte à choux : utilisez les quantités ci-contre. Mettez-la dans une poche à douille n°
12.
4) Préchauffez le four à 230 °C (th. 7/8, chaleur tournante). Dessinez 8 cercles de 5 cm de
diamètre sur du papier cuisson. Retournez la feuille sur une plaque. Fixez-la avec des points
de pâte. Dressez une grosse boule de pâte dans les cercles.
5) Sortez la plaque de craquelin du réfrigérateur et détaillez des disques d’un diamètre
légèrement supérieur à celui des ronds de pâte à choux. Déposez-les sur les choux, sans les
appliquer.
6) Enfournez les choux et éteignez le four aussitôt. Laissez-les gonfler 14 à 16 minutes puis
rallumez le four à 170 °C (th. 5/6). Quand ils sont légèrement colorés, entrouvrez la porte
d’1 centimètre pendant 10 secondes pour éliminer la vapeur d’eau puis laissez cuire 25 à 30
minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.
Choux aux clémentines, ganache chocolat blanc
Temps de préparation : 35 + 30 min
Temps de cuisson : 40 + 5 min
Temps de repos : 12 h

Pour 8 gros choux


10 g de gingembre frais
200 g de sucre semoule
5 clémentines
Cacao non sucré

Ganache montée
100 g de chocolat blanc à 34 % de beurre de cacao
25 cl de crème liquide entière
½ orange non traitée
80 g de mascarpone

Craquelin
50 g de beurre mou
60 g de sucre cassonade
50 g de farine
10 g de cacao

Choux
Voir la recette ici

1) La veille, pelez le gingembre, râpez-le finement. Mettez-le dans une casserole avec 40 cl
d’eau et le sucre. Portez à ébullition et laissez frémir 2 minutes.
2) Épluchez les clémentines. Dégagez les quartiers. Ajoutez-les dans le sirop très chaud.
Hors du feu, couvrez et laissez refroidir. Placez au réfrigérateur 12 heures.
3) La ganache : hachez finement le chocolat. Portez à ébullition la crème avec le zeste râpé
de l’orange. Couvrez et laissez infuser 15 minutes hors du feu. Chauffez à nouveau la crème
et versez-la sur le mascarpone. Mélangez doucement avec une spatule pour obtenir une
préparation homogène. Versez sur le chocolat et mixez au mixeur plongeant. Couvrez et
placez au réfrigérateur 12 heures.
4) Le jour même, préparez le craquelin (voir ici) en remplaçant 10 g de farine (soit 50 g)
par 10 g de cacao.
5) Fouettez la ganache au chocolat bien froide, jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Mettez-la dans
une poche à douille cannelée.
6) Au dernier moment, coupez les choux aux deux tiers de leur hauteur. Garnissez-les de
ganache montée en les remplissant au tiers seulement. Répartissez les quartiers de
clémentines égouttées et surmontez de ganache montée. Saupoudrez d’un voile de cacao
tamisé à travers une passoire fine et posez le chapeau. Servez frais.
Choux poire belle Hélène
Temps de préparation : 35 + 30 min
Temps de cuisson : 40 + 5 min
Temps de repos : 30 min

Pour 8 gros choux


2 poires Williams
150 g de sucre semoule
1 citron non traité
1 gousse de vanille
1 étoile de badiane
350 g de crème glacée à la vanille

Pâte à choux
Voir recette ici

Crème chantilly
20 cl de crème liquide entière
15 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé

Coulis de chocolat
125 g de chocolat noir à 60 % de cacao
10 cl de lait
25 g de beurre

1) Préparez les choux selon la recette des choux crumble, ici.


2) Pelez les poires. Éliminez le cœur et les pépins, coupez-les en tranches puis détaillez-les
en gros bâtonnets. Versez 30 cl d’eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez le zeste râpé et
le jus du citron, la gousse de vanille fendue et grattée et la badiane. Portez à ébullition. Hors
du feu, ajoutez les bâtonnets de poires, couvrez et laissez complètement refroidir.
3) La crème chantilly : fouettez au batteur la crème très froide à vitesse moyenne. Quand elle
commence à monter, ajoutez les deux sucres en plusieurs fois en augmentant la vitesse.
Stoppez dès que la crème tient aux branches du fouet. Mettez-la dans une poche à douille
cannelée.
4) Le coulis de chocolat : faites fondre le chocolat haché grossièrement dans le lait chaud
sur feu doux. Hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en dés. Mélangez avec une spatule
jusqu’à ce que le coulis soit bien lisse. Gardez au chaud sur un bain-marie d’eau tiède.
5) Au dernier moment, coupez les choux aux deux tiers de leur hauteur. Garnissez chacun
d’une cuillerée à soupe de coulis de chocolat. Ajoutez des bâtonnets de poires égouttés et
une petite boule de crème glacée à la vanille. Terminez par un beau nuage de chantilly et
posez le chapeau. Servez avec le reste de coulis de chocolat encore tiède.
Choux chantilly choco-arabica
Temps de préparation : 35 + 25 min
Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : 12 h

Pour 8 gros choux


60 g de chocolat noir à 70 % de cacao
25 cl de crème liquide entière
15 g de miel toutes fleurs (1 grosse cuil. à café)
1 cuil. à café de café soluble
8 cuil. à café de pâte à tartiner au chocolat
4 sablés bretons
Cacao non sucré

Pâte à choux
Voir recette ici

1) La veille, hachez finement le chocolat. Faites-le fondre doucement au bain-marie. Lissez-


le. Portez à ébullition 10 cl de crème liquide avec le miel et le café soluble. Versez-en la
moitié sur le chocolat, mélangez jusqu’à ce que la crème soit lisse. Incorporez le reste de
crème chaude puis mélangez pour obtenir une ganache parfaitement lisse. Ajoutez ensuite la
crème restante (15 cl) froide. Incorporez-la bien au mélange. Couvrez et placez au
réfrigérateur 12 heures.
2) Le jour même, préparez les choux selon la recette des choux crumble ici. Coupez-les aux
deux tiers de leur hauteur.
3) Fouettez au batteur la ganache jusqu’à ce qu’elle devienne aérienne comme une chantilly.
Mettez-la dans une poche munie d’une douille cannelée.
4) Au dernier moment, garnissez les choux. Déposez 1 cuillerée à café de pâte à tartiner
dans chaque chou et remplissez de ganache chocolat-café. Parsemez de brisures de sablé
breton et posez le chapeau. Servez frais saupoudré d’un voile de cacao tamisé à travers une
passoire fine.
Paris-Brest
Un gâteau qui serait né à Maisons-Laffitte, ville de départ de la première course Paris-Brest
en 1891, et qui se porte comme un charme aujourd’hui. Sa recette a connu peu de variantes :
ses volutes de crème pralinée sont toujours déposées sur trois couronnes de pâte assemblées
pour une dégustation bien équilibrée.

Temps de préparation : 1 h 20
Temps de cuisson : 45 min
Temps de repos : 2 h

Pour 6/8 personnes


Pâte à choux
12,5 cl de lait
110 g de beurre
1 cuil. à café de sucre semoule
140 g de farine
5 œufs (250 g) + 1 œuf pour la dorure
2 pincées de sel
30 g d’amandes effilées
30 g d’amandes hachées

Crème
25 cl de lait
5 cl de crème liquide
½ gousse de vanille
4 jaunes d’œufs
60 g de sucre semoule
30 g de Maïzena
1 feuille de gélatine
170 g de pâte pralinée
140 g de beurre
Finition
60 g de pralin en poudre
Sucre glace

1) La pâte à choux : chauffez le lait et 12,5 cl d’eau dans une casserole avec le beurre coupé
en morceaux, le sucre et le sel. Dès l’ébullition, retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul
coup en tournant vivement avec la cuillère en bois. Lorsque la pâte obtenue se ramasse en
boule, replacez-la sur feu doux. Faites-la dessécher 1 à 2 minutes en mélangeant sans cesse,
jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Retirez-la et quand la pâte ne
dégage plus de vapeur, incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille cannelée n° 14.
2) Préchauffez le four à 230 °C (th. 7/8). Tracez un cercle de 20 cm de diamètre et un
deuxième de 18 cm sur du papier cuisson. Retournez la feuille sur une plaque et fixez-la
avec 4 points de pâte.
3) Dressez une couronne de pâte à choux à l’intérieur du cercle de 20 cm puis à l’intérieur
de cette couronne, dressez-en une deuxième accolée à la première. Surmontez d’une
troisième couronne au milieu des deux premières. À côté, sur le papier, dressez une dernière
couronne à l’intérieur du cercle de 18 cm. Badigeonnez la triple couronne d’œuf battu dilué
avec 1 cuillerée à soupe d’eau. Parsemez d’amandes effilées et d’amandes hachées.

4) Enfournez et éteignez aussitôt le four. Laissez gonfler les couronnes 14 à 16 minutes


environ puis rallumez le four à 170 °C (th. 5/6). Quand le paris-brest et la couronne ont
légèrement coloré, entrouvrez la porte du four d’1 petit centimètre pendant 10 secondes pour
éliminer la vapeur d’eau. Refermez et laissez finir de cuire. Comptez 20 à 25 minutes pour
la couronne simple et 35 à 40 minutes pour la triple couronne. Laissez refroidir sur une
grille.
5) La crème : portez à ébullition le lait avec la crème et la demi-gousse de vanille grattée.
Hors du feu, couvrez et laissez infuser la vanille 10 minutes. Retirez la gousse. Chauffez à
nouveau le lait.
6) Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena. Versez, par petite quantité à la
fois, le lait bouillant dessus tout en fouettant énergiquement. Reversez dans la casserole et
faites épaissir sur feu moyen, sans cesser de mélanger au fouet. À la première ébullition,
continuez de fouetter vigoureusement pendant 1 minute.

7) Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie dans un bol d’eau froide et pressée entre vos
mains. Ajoutez la pâte pralinée et le beurre en dés. Passez cette crème au mixeur plongeant.
Versez-la dans un plat large, filmez au contact, laissez tiédir puis réfrigérez 2 heures.
8) Fouettez la crème refroidie pendant 2 ou 3 minutes pour la rendre la plus légère possible.
Mettez-la dans une poche munie d’une douille cannelée.
9) La finition : coupez la triple couronne du paris-brest aux deux tiers de sa hauteur.
Réservez le « chapeau ». Garnissez d’environ un tiers de crème pralinée. Déposez la
couronne – cuite séparément – sur cette base puis recouvrez d’un beau ruban de crème en
formant des volutes. Parsemez de pralin et posez le « chapeau ». Servez saupoudré de sucre
glace.

Conseil
Lorsque vous préparez la pâte à choux, pesez les œufs afin de prévoir le même poids de
liquide (lait + eau).
Bon à savoir
Il arrive que ce grand classique de la pâtisserie française soit trop
généreux en crème. En ajoutant une couronne de pâte à choux à
l’intérieur, cela va équilibrer parfaitement le rapport pâte à chou/crème
pralinée et donner également de la hauteur à votre paris-brest.
Baba au rhum et aux agrumes
Quoi de plus délicieux qu’un baba au rhum surmonté d’une crème fouettée à la vanille
soyeuse. Avec cette sensation unique de gâteau mouillé tout en légèreté, on aurait presque
l’impression de ne pas manger. Avis aux gourmands !

Temps de préparation : 40 min


Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 30 min + 1 h

Pour 12 babas
50 g de beurre + 50 g (pour les moules)
10 cl de lait
10 g de levure fraîche de boulanger
200 g de farine
15 g de sucre semoule
3 g de sel (¾ d’une cuil. à café)
2 œufs

Sirop
500 g de sucre semoule
1 citron non traité
1 orange non traitée
1 brin de menthe fraîche
1 gousse de vanille

Crème chantilly
1 gousse de vanille
25 cl de crème liquide entière
25 g de sucre semoule

Finition
5 cl de rhum brun (facultatif)
Le zeste d’1 orange non traitée
1) Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole. Laissez tiédir. Faites tiédir
le lait (pas plus de 30 °C si vous disposez d’un thermomètre). Ajoutez la levure émiettée,
mélangez pour la dissoudre.
2) Réunissez la farine tamisée, le sucre et le sel dans le bol du robot muni du crochet.
Ajoutez la levure avec le lait tiède et commencez à pétrir à vitesse moyenne. Ajoutez 1
premier œuf puis, dès que la pâte est homogène, incorporez le deuxième œuf. Continuez à
pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol (environ 5 minutes). Stoppez le
batteur. Versez le beurre fondu sur la pâte et laissez en attente quelques minutes, sans remuer,
jusqu’à ce que le beurre glisse sous la pâte. Pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte se
décolle des parois du bol. Couvrez le bol du robot d’un film étirable et laissez gonfler 30
minutes à température ambiante.
3) Entre-temps, beurrez 12 moules à savarin de 8 cm de diamètre. Posez-les sur une plaque.
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6), fonction chaleur tournante.
4) Mélangez la pâte avec une spatule pour la rabattre. Mettez-la dans une poche munie d’une
douille n° 8 et remplissez les moules jusqu’à la moitié de leur hauteur. Couvrez et laissez
lever dans un endroit chaud 1 heure jusquà ce que la pâte arrive au bord des moules.
5) Enfournez les babas et laissez cuire 20 minutes. Sortez-les du four, démoulez-les et
laissez-les refroidir sur une grille.
6) Le sirop : portez à ébullition 50 cl d’eau avec le sucre, le zeste du citron et de l’orange,
le brin de menthe et la gousse de vanille fendue et grattée. Hors du feu, couvrez et laissez
infuser 15 minutes. Filtrez. Portez à léger frémissement. Versez dans un plat creux large.
Laissez tiédir.
7) Plongez les babas refroidis dans le sirop encore tiède et laissez-les s’imbiber pendant 10
minutes environ en les enrobant régulièrement. Retirez-les avec une écumoire et laissez-les
s’égoutter sur une grille placée au-dessus d’un plat. Couvrez d’un film étirable et réservez
au réfrigérateur.
8) La crème chantilly : fendez la gousse de vanille en deux, grattez les petites graines et
faites-les tomber directement dans la crème très froide. Fouettez au batteur puis ajoutez le
sucre dès qu’elle commence à monter. Mettez-la dans une poche à douille.
9) La finition : au dernier moment, arrosez les babas d’un trait de rhum, garnissez-les de
crème chantilly, décorez d’un soupçon de zeste d’orange râpé et servez sans attendre.
Conseil
Le sirop d’imbibage doit être tiède, – 40 °C est l’idéal –, et le baba froid. Trop chaud, il se
gorge de sirop, se fragilise et va s’émietter. Un sirop pas suffisamment chaud n’humidifiera
pas le baba au cœur. Une deuxième méthode consiste à plonger les babas froids dans le
sirop également froid et à les laisser s’imbiber 2 heures au réfrigérateur en les retournant
une fois.
Mini-babas bouchons express au
limoncello et fraises
Cette recette de baba express réalisée par les sœurs Scotto, journalistes et auteures de
nombreux livres, a longtemps parcouru les pages des magazines. En voici une version
actualisée.

Temps de préparation : 30 min


Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 12 h + 2 h

Pour 15 mini-babas
30 g de beurre (pour le moule)
12,5 cl de lait entier
3 œufs
50 g de sucre semoule
10 cl d’huile
200 g de farine
1 sachet de levure chimique (11 g)

Sirop
1 citron non traité
150 g de sucre semoule
3 cuil. à soupe de jus de citron

Finition
250 g de fraises
60 g de pistaches (non salées)
40 cl de coulis de fraises
15 cl de limoncello
Crème chantilly à la vanille

1) La veille préparez les babas. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6). Beurrez un moule en
silicone à 15 empreintes darioles de 4,5 cm de diamètre. Portez le lait à ébullition. Laissez
tiédir.
2) Fouettez les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait et
l’huile tout en fouettant puis incorporez, par petite quantité à la fois la farine et la levure
tamisées.

3) Versez la pâte dans les empreintes, en les remplissant aux deux tiers. Faites cuire 10
minutes. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
4) Le sirop : rincez le citron, séchez-le et prélevez son zeste en lanières, sans entamer la
peau blanche amère. Portez à ébullition 40 cl d’eau avec le sucre, le zeste et le jus de citron.
Laissez frémir 5 minutes. Retirez le zeste.

5) Piquez les babas et plongez-les dans le sirop chaud pendant 2 ou 3 minutes. Retirez-les,
déposez-les dans un plat et arrosez de sirop plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient froids.
Réfrigérez 2 heures.
6) La finition : rincez les fraises. Séchez et équeutez-les. Coupez-les en deux ou trois.
Hachez les pistaches, sans les réduire en poudre.
7) Égouttez les babas. Répartissez le coulis de fraises dans des coupes, disposez 1 baba,
arrosez d’un trait de limoncello. Placez les demi-fraises, coiffez de crème chantilly et
parsemez de brisures de pistaches. Servez sans attendre.
Les joyeux DESSERTS de FÊTES
La mode est aussi à l’indémodable, la tradition a du bon. C’est
entendu. Mais avec un zeste d’originalité, c’est encore meilleur :
classiques et infiniment savoureux, ces desserts sont tous beaux et
beaucoup nous facilitent même la fête puisqu’ils se préparent à
l’avance. Du 1er janvier au 25 décembre, la galette des rois se
fourre de pralines, le vacherin se décoiffe pour le printemps, le
délice aux framboises se parfume à la rose et la bûche de Noël se
roule dans la meringue. Nous vous garantissons que personne ne
sera déçu ! Avec ces desserts « plaisir » vous allez réaliser des
prodiges rien que pour le bonheur de les partager avec ceux que
vous aimez. Alors choisissez et mettez votre plus beau tablier !
Bûche passion-orange
À Noël, on dit toujours que la tradition a du bon. C’est vrai, mais on apprécie aussi les
saveurs renouvelées comme ce duo orange-passion qui clôture avec fraîcheur ce repas de
fête.

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 2 h

Pour 6 personnes
Biscuit
1 orange non traitée
4 œufs
100 g de sucre semoule
100 g de farine
1 pincée de sel

Garniture
250 g de fromage blanc
30 cl de crème liquide entière
7 fruits de la passion
2 jaunes d’œufs
80 g de sucre semoule
4 feuilles de gélatine (8 g)
3 cuil. à soupe de confiture d’orange
3 cuil. à soupe de jus d’orange frais
1 clémentine confite

Conseil
Après cuisson, vous décollez facilement la feuille de papier cuisson du biscuit sans l’abimer
en appliquant d’une main, sans trop appuyer, un côté de la grille du four sur toute la largeur
du biscuit, tout en soulevant et en tirant délicatement avec l’autre main la feuille en arrière
au fur et à mesure.
1) Le biscuit : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Rincez l’orange, râpez finement son
zeste. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Battez légèrement les jaunes à la fourchette.
2) Fouettez les blancs d’œufs avec le sel. Quand il deviennent mousseux, ajoutez
progressivement le sucre et le zeste finement râpé de l’orange en continuant à fouetter.
Stoppez dès qu’ils sont fermes et brillants. Incorporez délicatement les jaunes d’œufs battus
puis la farine tamisée en mélangeant avec un fouet. Versez cette pâte sur une plaque
recouverte de papier cuisson en formant un rectangle d’environ 20 X 36 cm. Égalisez la
surface avec une spatule longue pour obtenir une couche uniforme. Enfournez et laissez cuire
10 minutes.
3) Couvrez une plaque ou une planche d’un torchon humide. Retournez le biscuit dessus.
Décollez délicatement le papier en vous aidant d’une grille puis roulez le biscuit chaud dans
le torchon. Laissez refroidir.

4) La garniture : battez légèrement le fromage blanc. Placez au réfrigérateur. Fouettez la


crème liquide très froide en chantilly (non sucrée). Placez également au réfrigérateur.
Tranchez les fruits de la passion. Filtrez la pulpe à travers une passoire fine afin de
récupérer le jus. Prélevez-en 3 cuillerées à soupe, versez dans une petite casserole, laissez
en attente.
5) Fouettez au batteur les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange commence
à mousser et blanchir. Placez le récipient sur un bain-marie d’eau chaude et continuez de
fouetter jusqu’à ce que la préparation devienne onctueuse.
6) Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Pressez-la entre vos mains puis
faites-la fondre dans les 3 cuillerées à soupe de jus de passion chaud. Incorporez la
préparation aux œufs peu à peu, en fouettant. Ajoutez ensuite en plusieurs fois le fromage
blanc battu et la crème fouettée. Faites tiédir la confiture d’orange avec le jus d’orange et le
reste du jus des fruits de la passion. Filtrez.
7) Déroulez le biscuit, imbibez-le de ce sirop avec un pinceau. Réservez un tiers de mousse
pour la finition et recouvrez le biscuit des deux tiers restants. Roulez le biscuit – côté le plus
long – en le serrant bien. Enveloppez la bûche dans un film étirable bien serré. Placez au
réfrigérateur 1 heure. Mettez le reste de mousse dans une poche munie d’une douille
cannelée. Placez au frais.
8) Sortez la bûche du réfrigérateur, ôtez le film, recouvrez-la de mousse et coupez net
chaque extrémité. Remettez-la au réfrigérateur jusqu’au dernier moment, 1 heure au moins.
9) Au moment de servir, saupoudrez la bûche d’un voile de cacao tamisé à travers une
passoire fine et décorez d’une clémentine confite coupée en deux.
Bûche glacée tiramisu
Avec ce dessert qui fera l’unanimité sur la table, offrez à vos invités un petit paquet cadeau
gourmand glacé. Une idée de bûche amusante à décliner avec d’autres parfums.

Temps de préparation : 45 min


Temps de repos : 12 h

Pour 6 personnes
5 œufs
60 g de sucre semoule
500 g de mascarpone
60 g de sucre glace
2 cuil. à soupe de café soluble
2 cuil. à soupe de liqueur amaretto

Socle
75 g de beurre
150 g de biscuits sablés (Roudor®)
50 g de spéculoos
1 cuil. à soupe de sucre cassonade
10 cl de crème liquide entière
Eclats de spéculoos (Lotus ®)
Cacao non sucré

Conseil
• A défaut d’un cadre à pâtisserie, étalez la pâte du socle au rouleau à pâtisserie entre deux
feuilles de papier cuisson sur une dimension approximative (30 cm x 10 cm), puis en vous
aidant d’une règle, poussez la pâte contre celle-ci pour obtenir un rectangle bien droit et net.
• Si vous ne disposez pas de liqueur amaretto, remplacez par du marsala, du rhum ou du
whisky.

1) Préparez la crème tiramisu. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Fouettez les jaunes
avec le sucre semoule, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone peu à
peu.
2) Montez les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant peu à peu le sucre glace. Incorporez-
les délicatement à la préparation précédente.
3) Délayez le café dans l’amaretto. Versez en filet dans la mousse sans trop mélanger. Mettez
dans un moule d’environ 20 x 15 cm sur 4 cm de haut, tapissé d’un film étirable. Placez au
congélateur 1 nuit.
4) Le socle : faites fondre le beurre. Réduisez en miettes les sablés et les spéculoos.
Mélangez avec la cassonade et le beurre refroidi. Pressez cette pâte dans un cadre à
pâtisserie de 30 x 10 cm posé sur un plat. Placez au congélateur jusqu’au montage
(1 heure au moins).
5) Fouettez la crème liquide très froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Mettez-la dans
une poche à douille cannelée. Réservez-la au réfrigérateur.
6) Démoulez le tiramisu glacé. Coupez 12 cubes de 5 cm de côtés. Décollez délicatement le
socle du cadre. Disposez les cubes de tiramisu en les décalant et en en superposant certains.
Ajoutez des flocons de crème fouettée et des éclats de spéculoos. Servez la bûche
saupoudrée d’un voile de cacao avec le reste de crème fouettée.
Bûche meringuée au chocolat blanc,
framboise et citron vert
Voilà ma bûche préférée, légère comme une plume : une meringue croustillante et fondante,
un délicat fruité réhaussé par la fraîcheur du citron vert, et une crème douce et aérienne. Un
délice à réaliser même en dehors de la période des fêtes.

Temps de préparation : 1 h 15
Temps de cuisson : 25 min + 2 h 15
Temps de repos : 12 h

Pour 8 personnes
Ganache montée
30 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
120 g de chocolat blanc à 34 % de beurre de cacao
90 g de mascarpone

Meringue
5 blancs d’œufs (150 g)
150 g de sucre semoule + 2 cuil. à soupe
150 g de sucre glace + 1 cuil. à soupe
Le zeste et le jus d’1 citron vert
20 g de beurre

Garniture et finition
1 feuille de gélatine de 2 g
200 g + 250 g de framboises
30 g de sucre cassonade
Le zeste d’1 citron vert

1) La ganache : la veille, portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille fendue et


grattée. Couvrez et laissez infuser 15 minutes hors du feu. Retirez la gousse. Hachez
finement le chocolat. Versez la crème chaude sur le mascarpone en trois fois et mélangez
doucement avec une spatule pour obtenir une préparation homogène. Versez sur le chocolat
et mixez au mixeur plongeant. Couvrez et placez au réfrigérateur 12 heures.
2) Le jour même, fouettez la ganache au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle soit
aérienne. Mettez-la dans une poche munie d’une douille saint-honoré (ou cannelée) et placez
au réfrigérateur.
3) La meringue : préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Fouettez les blancs d’œufs. Quand ils
deviennent mousseux, ajoutez 150 g de sucre semoule, au fur et à mesure, en continuant à les
battre pour serrer la meringue. Stoppez quand vous obtenez un bec d’oiseau au bout du fouet.
Incorporez le sucre glace, le zeste et le jus du citron en plusieurs fois en mélangeant du
centre vers l’extérieur avec une spatule. Mettez la meringue dans une poche munie d’une
douille lisse n°12.
4) Tracez au crayon 2 rectangles de 26 x 12 cm sur une feuille de papier cuisson. Retournez
la feuille et posez-la sur une plaque. Collez-la avec un point de meringue. Beurrez et
parsemez de sucre semoule l’intérieur des rectangles. Déposez des longues bandes de
meringue accolées, en une seule couche, pour remplir l’intérieur de chaque rectangle.
Enfournez et laissez cuire 25 minutes. Laissez tiédir 2 minutes puis décollez la meringue du
papier à l’aide d’une spatule. Laissez refroidir avant de déplacer. Dressez des bandes avec
le reste de meringue sur une plaque tapissée de papier cuisson, en les espaçant cette fois.
Saupoudrez-les de sucre glace tamisé à travers une passoire fine. Enfournez à 150 °C et
laissez cuire 15 minutes. Ramenez la température du four à 90 °C (th. 3) et laissez cuire
2 heures. Décollez les meringues, laissez refroidir.
5) La garniture : faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez à ébullition
200 g de framboises avec la cassonade. Faites cuire 1 minute. Laissez juste tiédir. Mixez au
mixeur plongeant puis ajoutez la gélatine égouttée et bien essorée entre vos mains. Mélangez
pour la dissoudre. Laissez tiédir sans laisser prendre complètement.
6) La finition : disposez un rectangle de meringue sur un plat. Etalez dessus le confit de
framboises. Répartissez les framboises fraîches – gardez-en 7 ou 8 pour le décor – , dressez
une couche généreuse de ganache puis surmontez du deuxième rectangle de meringue.
Tapissez le pourtour de la bûche d’une très fine couche de crème et terminez la surface de la
bûche par une belle vague de crème avec la douille saint-honoré.
7) Brisez les bâtonnets de meringue et disposez des éclats tout autour pour recouvrir la
crème. Parsemez la vague de ganache de zeste finement râpé du citron vert et décorez de
quelques framboises. Réservez la bûche au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Conseil
• Vous pourrez transporter facilement votre bûche sur un plat si, lors du montage, vous
installez le socle en meringue directement sur un carton rigide entièrement recouvert de
papier cuisson et scotché au dos.
• Les rectangles de meringue sont fragiles, déplacez-les avec précaution en vous aidant de
deux spatules.
• Vous pouvez remplacer le zeste de citron vert de la finition par quelques pistaches
grossièrement hachées.
Bûche chocolat aux marrons glacés
Temps de préparation : 50 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 2 h

Pour 6 personnes
Ganache
100 g de chocolat noir à 70 % de cacao
170 g de chocolat au lait
20 cl de crème liquide entière
70 g de beurre mou
4 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne
1 cuil. à soupe d’Armagnac
1 cuil. à soupe de pâte de marrons
2 cuil. à soupe de crème de marrons

Biscuit
70 g de poudre d’amande
100 g de sucre glace + 2 cuil. à soupe
40 g de farine
4 blancs d’œufs (120 g)
100 g de sucre semoule

Finition
150 g de brisures de marrons glacés
Sucre glace
2 marrons glacés

1) La ganache : faites fondre au bain-marie les chocolats hachés. Portez à ébullition la


crème. Versez-la en trois fois sur le chocolat en mélangeant pour obtenir une ganache lisse.
Fouettez le beurre pour le rendre crémeux. Faites tiédir le sirop de canne. Parfumez
d’Armagnac, versez dans la ganache. Ajoutez la pâte et la crème de marrons et le beurre
pommade. Émulsionnez, couvrez et laissez refroidir.
2) Le biscuit : tamisez la poudre d’amande avec le sucre glace et la farine. Fouettez les
blancs d’œufs au batteur. Quand ils deviennent mousseux, ajoutez peu à peu le sucre en
augmentant la vitesse. Incorporez les poudres tamisées en mélangeant à la spatule du centre
vers l’extérieur. Mettez dans une poche à douille lisse.
3) Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Tracez au crayon trois rectangles de 20 x 10 cm sur
du papier cuisson. Retournez la feuille sur une plaque. Remplissez les rectangles de bandes
de pâte côte à côte, bien collées à la poche à douille. Saupoudrez de sucre glace tamisé.
Faites cuire 15 à 20 minutes, le biscuit doit rester moelleux. Laissez refroidir.
4) La finition : mettez la ganache dans une poche à douille lisse n° 12. Décollez les plaques
de biscuit refroidi du papier. Retournez-en un, garnissez-le de la moitié de la ganache.
Parsemez de brisures de marrons glacés. Recouvrez du deuxième biscuit puis du reste de
ganache. Terminez par le dernier biscuit. Réfrigérez 2 heures. Servez la bûche saupoudrée
généreusement de sucre glace tamisé et décorée de marrons glacés. Accompagnez d’une
crème fouettée vanillée.
Parfait glacé des îles
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 6 min
Temps de repos : 45 min + 12 h

Pour 5 personnes
Parfait
35 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
10 cl de sirop de sucre de canne

Gelée d’ananas
350 g de chair d’ananas frais
30 g de sucre semoule
½ gousse de vanille
3 feuilles de gélatine de 2 g

Sauce au chocolat
140 g de chocolat au lait
150 de chair d’ananas frais
30 g de sucre semoule

Conseil
• Le coulis au chocolat restera bien chaud jusqu’au dernier moment en le conservant dans un
thermos.
• Il est préférable que vous chauffiez la purée d’ananas plutôt un peu trop que pas assez afin
de neutraliser l’enzyme présente dans l’ananas, comme dans d’autres fruits exotiques, qui
empêche la gelée de prendre.

1) Le parfait : la veille, portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille fendue et


grattée. Couvrez, laissez refroidir. Placez dans un grand récipient au congélateur 45 minutes.
Retirez la gousse.
2) Fouettez au batteur les jaunes d’œufs. Portez à ébullition le sirop de sucre. Versez-le
dessus en fouettant jusqu’à ce que le mélange double de volume et soit froid (5 bonnes
minutes).
3) Battez la crème froide en chantilly (non sucrée). Mélangez aux œufs mousseux.
Répartissez dans 5 empreintes d’un moule en silicone demi-sphères de 8 cm de diamètre.
Placez au congélateur 12 heures. Démoulez les parfaits et replacez au congélateur.
4) La gelée d’ananas : mixez 300 g de chair d’ananas. Coupez le reste en petits dés.
Chauffez la purée 3 minutes avec le sucre et les graines de la vanille. Ajoutez les petits dés
et la gélatine ramollie et pressée entre vos mains. Versez dans le moule demi-sphères.
Laissez tiédir et réfrigérez 2 heures au moins.
5) La sauce au chocolat : faites fondre le chocolat haché au bain-marie. Lissez-le. Mixez la
chair d’ananas. Chauffez cette purée 3 minutes avec le sucre. Incorporez le chocolat,
mélangez. Couvrez ce coulis d’un film étirable et réservez à température ambiante.
6) Au dernier moment, réchauffez le coulis de chocolat au bain-marie. Démoulez les demi-
sphères de gelée d’ananas sur des assiettes, surmontez du parfait glacé. Servez nappé d’un
cordon de chocolat chaud.
Galette des rois aux pralines rouges de
Richard Sève, pâtissier à Lyon
Temps de préparation : 50 min
Temps de cuisson : 12 h + 1 h
Temps de repos : 35 min

Pour 6 personnes
145 g de pralines rouges surfines
2 œufs + 1 jaune
20 g de farine + 3 cuil. à soupe (pour le plan de travail)
15 cl de lait
50 g de beurre mou
300 g de pâte de feuilletée
Sirop de sucre de canne
1 fève

Conseil
• N’essayez pas de broyer les pralines au mixeur, cela sera sans succès et votre appareil
chauffera ! Enfermez-les dans un sac et utilisez la méthode du marteau bien plus efficace.
• Aidez-vous de la courbe d’un cercle à pâtisserie pour tracer des rayons réguliers sur la
galette, succès assuré.

1) La veille, concassez les pralines. Tamisez pour séparer la poudre des brisures. Fouettez
le jaune d’œuf avec la poudre. Incorporez 10 g de farine puis versez le lait bouillant en
fouettant. Faites cuire 2 minutes à feu doux, en mélangeant sans laisser bouillir. Couvrez au
contact, laissez tiédir et réfrigérez 12 heures.
2) Le jour même, fouettez le beurre mou pour le rendre crémeux. Incorporez les brisures de
pralines, 1 œuf et 10 g de farine. Mélangez avec la crème de la veille.
3) Étalez séparément 2 morceaux de pâte feuilletée de 150 g sur le plan de travail fariné.
Formez 2 disques de 26 cm de diamètre. Placez-en un au réfrigérateur et posez l’autre sur
une plaque couverte de papier cuisson. Badigeonnez le pourtour d’œuf battu. Garnissez de
crème aux pralines en vous arrêtant à 4 cm du bord. Déposez la fève et couvrez du disque
réservé en chassant l’air. Appuyez un doigt sur le pourtour pour souder le bord. Badigeonnez
la surface d’œuf battu sans excès et sans laisser couler sur le bord. Réfrigérez 1 heure.
4) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dorez à nouveau à l’oeuf battu. Tracez des motifs
réguliers avec un couteau, en prenant soin de ne pas percer la pâte. Piquez la galette à 5
endroits dont le centre pour que le feuilletage lève uniformément. Faites-la cuire 25 minutes.
Nappez-la de sirop de sucre et enfournez pour 4/5 minutes en surveillant la coloration.
Laisser tiédir et dégustez.
Vacherin décoiffé framboise-vanille et
verveine
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 1 h 45
Temps de repos : 45 min

Pour 6 personnes
20 cl de crème liquide entière
3 branches de verveine fraîche
350 g de crème glacée à la vanille de Madagascar
350 g de sorbet à la framboise
100 g de mascarpone
20 g de sucre glace
375 g de framboises
1 cuil. à soupe de sirop d’agave

Meringues
3 blancs d’œufs (90 g)
90 g de sucre semoule
90 g de sucre glace + 1 cuil. à soupe

Variante
Remplacez les deux glaces par un sorbet pur fraise : portez à ébullition 200 g de sucre avec
5 cl d’eau. Versez chaud sur 800 g de fraises rincées et équeutées. Laissez refroidir. Mixez
et faites prendre en sorbetière pour obtenir un sorbet pas trop ferme.

1) Portez à ébullition la crème liquide. Hors du feu, ajoutez 3 brins de verveine. Couvrez et
laissez refroidir. Retirez la verveine et placez au congélateur 45 minutes.
2) Préparez les meringues selon le mode de réalisation de la meringue française (recette
ici). Mettez la préparation dans une poche munie d’une douille cannelée.
3) Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Dressez 35 bâtonnets de 12 cm de long sur une
plaque tapissée de papier cuisson. Saupoudrez de sucre glace tamisé. Faites cuire 15
minutes. Baissez le four à 100 °C (th. 3/4) et poursuivez la cuisson 1 heure 30. Laissez
tiédir, décollez les bâtonnets. Laissez refroidir et détaillez-les en fragments de 2 cm de long.
4) Formez 6 grosses boules en mélangeant les deux glaces. Glissez 1 pique en bois dans
chacune et placez au congélateur. Fouettez au batteur le mascarpone avec la crème froide.
Ajoutez le sucre glace peu à peu, en fouettant et en augmentant la vitesse pour obtenir une
crème ferme.
5) Plongez une boule dans la crème pour l’enrober. Répartissez autour des bâtonnets de
meringue. Réitérez avec les autres boules et placez au congélateur au fur et à mesure.
Mélangez les framboises avec le sirop d’agave. Réservez.
6) 15 minutes avant de servir, posez les pompons sur les assiettes froides, retirez les piques.
Servez avec les framboises et leur jus.
Mont-blanc
Il fait partie des classiques qu’on aime choisir chez le pâtissier… Mais préparé en tasse ou
en verrine, il est vraiment très facile à réaliser à la maison. Essayez, c’est approuvé paraît-
il !

Temps de préparation : 30 min

Pour 6 personnes
40 cl de crème liquide entière
2 cuil. à soupe de sucre semoule
2 sachets de sucre vanillé
40 g de beurre mou
150 g de crème de marrons vanillée
100 g de pâte de marrons confits
1 cuil. à soupe de rhum ambré
12 meringues
4 cuil. à soupe de coulis de cassis
Sucre glace

1) Fouettez au batteur, à vitesse moyenne la crème liquide très froide. Quand elle devient
mousseuse, versez le sucre semoule et le sucre vanillé en plusieurs fois tout en continuant à
fouetter et en augmentant la vitesse du batteur. Stoppez dès que la chantilly tient aux
branches du fouet. Mettez-la dans une poche munie d’une douille cannelée. Placez au
réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
2) Ecrasez le beurre à la fourchette pour l’assouplir. Fouettez-le en incorporant peu à peu la
pâte de marrons confits et la crème de marrons. Quand le mélange est lisse et crémeux,
parfumez de rhum. Mettez cette crème dans une poche munie d’une douille fine de 5 mm.
3) Brisez les meringues grossièrement, répartissez ces grosses miettes dans 6 coupes – ou
grandes tasses à thé. Ajoutez un peu de coulis de cassis puis remplissez chaque coupe d’un
dôme de chantilly. Surmontez de vermicelles de crème de marrons en les entrecroisant et
sans recouvrir complètement la chantilly. Saupoudrez abondamment de sucre glace tamisé à
travers une petite passoire fine. Décorez de brisures de feuilles d’or alimentaire. Servez
rapidement.
Conseil
Si vous appréciez la saveur du marron lorsque celle-ci est très douce, pas trop marquée,
utilisez uniquement de la crème de marrons, augmentez alors la quantité de beurre de 20 g,
soit 80 g.
L’œuf de Pâques
Et pourquoi ne pas offrir l’œuf de Pâques fait maison cette année ? Avec un peu d’ambition
et quelques grammes d’excellent chocolat, celui-ci, le vôtre, sera à coup sûr le meilleur du
monde.

Temps de préparation : 1 h
Temps de repos : 1 h 30

Pour 2 œufs de 10 cm
500 g de chocolat noir à 70 % de cacao
4 moules demi-coquille d’œuf en polycarbonate de 10 cm
Un thermomètre de cuisson

Conseil
• Glisser quelques petites surprises dans l’œuf avant de le souder : friture, petits œufs,
bonbons…
• Avec des moules demi-sphères, vous réaliserez une boule de Noël que vous remplirez de
gourmandises (fruits secs caramélisés, oranges confites, mini mendiants… )
• Pour obtenir un chocolat éclatant, l’astuce est de passer un coton démaquillant – qui ne
peluche pas – à sec à l’intérieur du moule, juste avant de le remplir de chocolat. Ce super
résultat est dû à l’électricité statique.
• Si vous préférez le chocolat au lait, la courbe de température change : 45 °C, 27/28 °C
puis 30 °C et pour le chocolat blanc : 40 °C, 26/27 °C et 29 °C.

1) Hachez le chocolat avec un couteau à lame large. Faites fondre les deux tiers du chocolat
au bain-marie en mélangeant doucement avec une spatule jusqu’à ce que la température
atteigne 50 °C. Placez aussitôt le récipient dans un bain-marie d’eau froide et incorporez le
reste de chocolat en mélangeant jusqu’à atteintre 28/29 °C. Remettez dans le bain-marie
chaud et réchauffez le chocolat jusqu’à 31/32 °C.
2) Remplissez les moules de chocolat à ras bord, tapotez les moules sur le plan de travail
pour éliminer les bulles d’air et reversez le chocolat dans un bol. Raclez les bords avec une
spatule puis retournez les moules sur une feuille de papier cuisson pour laisser s’écouler
l’excédent de chocolat. Laissez à température ambiante 15 minutes. Maintenez le reste de
chocolat à 31/32 °C.
3) Quand le chocolat est sec, coulez de la même manière une seconde couche pour obtenir
une épaisseur d’environ 3 mm, le chocolat est toujours à 31/32 °C. Lissez bien la surface du
moule pour faciliter le démoulage. Laissez durcir 15 minutes puis placez 1 heure au
réfrigérateur.
4) Glissez une plaque à pâtisserie dans le four préchauffé à 90 °C (th. 3). Retournez les
moules sur une plaque froide tapissée de papier cuisson et détachez les demi-coques en
chocolat. Sortez la plaque du four juste tiède et faites ramollir légèrement le bord de 2 demi-
coques, l’une après l’autre. Assemblez-les aussitôt avec précaution. Faites de même pour
l’autre œuf. Laissez durcir. Habillez-les d’un ruban.
Tarte au citron vert meringuée
Chapeau pointu, turlututu… De rigolotes petites tartelettes, absolument délicieuses, qui ne
manqueront pas d’animer les joyeux buffets-goûters de l’été.

Temps de préparation : 40 min


Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 3 h

Pour 12 mini tartelettes ou 6 personnes


300 g de pâte sucrée (voir recette ici)
20 g de beurre
1 cuil. à soupe de farine

Crème
3 gros œufs
170 g de sucre semoule
6 à 7 citrons verts (180 g de jus)
½ feuille de gélatine (1 g)
200 g de beurre

Meringue
2 blancs d’œufs (60 g)
120 g de sucre semoule
Sucre glace

Conseil
• Pour garnir les fonds de tartelettes de crème, celle-ci doit être bien froide : 3 heures
d’attente au réfrigérateur sont vraiment nécessaires.
• L’usage d’une poche à douille pour garnir de crème tartes ou gâteaux permet d’obtenir une
couche uniforme.

1) Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6). Beurrez 12 moules à tartelettes de 5 cm de


diamètre. Etalez la pâte sur le plan de travail fariné. Garnissez-en les moules et piquez le
fond. Faites cuire 15 minutes. Démoulez.
2) La crème : fouettez les oeufs avec le sucre sans faire mousser. Ajoutez le zeste finement
râpé et le jus des citrons. Faites épaissir au bain-marie, à feu doux, en mélangeant, sans
laisser bouillir. Filtrez. Incorporez la gélatine, ramollie dans un bol d’eau froide et pressée
entre vos mains. Laissez reposer 5 minutes.
3) Quand la crème est tiède (40/45 °C), incorporez le beurre en morceaux en fouettant.
Émulsionnez au mixeur plongeant pour lisser la crème. Couvrez-la au contact et réfrigérez
3 heures. Répartissez-la ensuite dans les tartelettes avec une poche à douille lisse.
4) La meringue : commencez à fouettez au batteur les blancs d’œufs. Quand ils deviennent
mousseux, versez progressivement le sucre en pluie tout en continuant de fouetter. Mettez
cette meringue dans une poche munie d’une douille lisse et dressez-en une grosse boule sur
la tartelette tout en remontant la poche pour former comme un chapeau pointu posé sur la
crème. Saupoudrez de sucre glace tamisé à travers une passoire fine. Faites dorer quelques
secondes sous le gril du four. Parsemez éventuellement d’une pointe de zeste râpé de citron
vert et dégustez !
Tarte grand chic croustifondante aux
cerises
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 40 min

Pour 5/6 personnes


Pâte sucrée
20 g de beurre pour le moule
300 g de pâte sucrée
2 cuil. à soupe de farine (pour le plan de travail)

Crème aux cerises


10 cl de lait entier
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d’amande
20 cl de crème liquide entière
4 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
400 g de cerises Burlat

Crème fouettée
100 g de mascarpone
15 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
50 g de sucre semoule

Finition
400 g cerises Burlat
4 biscuits aux amandes

1) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), en chaleur tournante. Beurrez un moule à tarte de
22 cm de diamètre. Etalez la pâte sur le plan de travail fariné. Garnissez-en le moule. Piquez
le fond à la fourchette. Enfournez et faites précuire 10 minutes, ramenez la température du
four à 160 °C (th. 5/6) et poursuivez la cuisson 10 minutes. Augmentez à nouveau la
température du four à 180 °C (th. 6). Rincez et séchez toutes les cerises (800 g). Gardez-en
entières une dizaine pour la décoration et dénoyautez toutes les autres.
2) La crème aux cerises : versez le lait sur le sucre mélangé à la poudre d’amande.
Incorporez la crème, les jaunes d’œufs et les graines de vanille en fouettant. Versez sur le
fond de tarte précuit. Répartissez 400 g de cerises dénoyautées. Faites cuire 10 minutes puis
baissez le four à 160 °C (th. 5/6) et poursuivez la cuisson 10 minutes. Laissez refroidir.
3) La crème fouettée : fouettez le mascarpone avec la crème froide et les graines de la
gousse de vanille jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez le sucre peu à peu en
fouettant pour obtenir une chantilly ferme. Mettez-la dans une poche à douille lisse.
Réfrigérez.
4) Répartissez le reste de cerises dénoyautées, coupées en deux, sur la tarte. Dressez des
petites boules de crème fouettée en cercles concentriques et parsemez des brisures de
biscuits aux amandes. Servez-la décorée des cerises entières réservées.
Nougat glacé à l’italienne
Temps de préparation : 1 h 25
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 12 h

Pour 8 personnes
200 g de fruits confits assortis
4 cuil. à soupe de limoncello
100 g de pistaches
100 g de sucre semoule
2 cuil. à soupe de miel
5 blancs d’œufs
50 cl de crème liquide entière

Meringue italienne
3 blancs d’œufs
150 g de sucre semoule

Conseil
Si vous ne disposez pas d’un chalumeau de cuisine, démoulez alors le nougat glacé sur un
plat de service pouvant aller au four. Posez ce plat dans la lèchefrite remplie de glaçons –
pour éviter au nougat glacé de fondre –. Faites colorer 3 minutes dans le four préchauffé à
270 °C (th. 9).

1) La veille, coupez les fruits confits en dés. Mettez-les dans un bol avec le limoncello.
Réservez. Eparpillez les pistaches sur une plaque tapissée de papier cuisson. Faites-les
torréfier 15 minutes dans le four préchauffé à 150 °C (th. 5). Laissez tiédir puis hachez-les
grossièrement.
2) Chauffez 3 cuillerées à soupe d’eau avec 100 g de sucre semoule et le miel dans une
casserole. Mettez 5 blancs d’œufs dans le bol du robot muni du fouet. Dès que le sirop
atteint la température de 114 °C – vérifiez avec un thermomètre à sucre –, commencez à
montez les blancs d’œufs en neige à vitesse moyenne. Quand le thermomètre indique 118 °C,
versez le sirop doucement en filet, sur le bord du bol tout en continuant à fouetter jusqu’à
refroidissement de la meringue.
3) Fouettez la crème liquide très froide en chantilly (non sucrée). Incorporez-la délicatement
à la meringue au miel puis ajoutez les fruits confits avec le limoncello et 100 g de pistaches
hachées. Versez dans un moule à soufflé de 21 cm de diamètre. Placez 12 heures au
congélateur.
4) Le jour même, réalisez une meringue italienne en réitérant l’étape 2), avec 150 g de sucre,
pas de miel et 3 blancs d’œufs. Trempez le fond du moule du nougat glacé quelques instants
dans l’eau chaude et démoulez-le sur un plat.
5) Etalez de la meringue italienne tout autour du nougat glacé à l’aide d’une spatule, sans
trop lisser. Mettez le reste de meringue dans une poche à douille lisse et dressez des petites
boules de meringue sur le pourtour de la surface. Dressez une couronne de boules au centre.
Faites colorer la meringue au chalumeau de cuisine. Servez sans attendre.
Délice rose framboise
Un beau dessert délicat et tout doux à présenter sur la table de Pâques ou celle du jardin
pour souhaiter une joyeuse fête au printemps.

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : 1 h 10

Pour 8 personnes
Biscuit
80 g de poudre de noisettes
25 g de poudre d’amandes
120 g de sucre glace
4 blancs d’œufs
40 g de sucre semoule

Ganache
120 g de chocolat au lait
8 cl de crème liquide entière

Mousse
3 feuilles de gélatine (6 g)
55 cl de crème liquide entière
5 jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
6 cl de sirop de rose

Finition
200 g de framboises
4 meringues
Colorant rouge alimentaire

1) Le biscuit : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Etalez les poudres de noisettes et
d’amandes sur une plaque tapissée de papier cuisson. Enfournez et faites dorer 10 minutes.
Laissez refroidir puis tamisez ce mélange de poudres torréfiées avec le sucre glace à travers
une passoire fine.
2) Fouettez les blancs d’œufs au batteur électrique. Quand une neige molle se forme,
incorporez le sucre semoule en trois fois en augmentant la vitesse du batteur. Stoppez quand
vous obtenez une meringue ferme qui forme un bec d’oiseau au bout du fouet. Incorporez le
mélange de poudres et sucre glace tamisés en mélangeant délicatement avec une spatule.
Mettez cette préparation dans une poche à douille.
3) Tracez au crayon un rectangle d’environ 20 x 30 cm sur une feuille de papier cuisson.
Retournez-la sur une plaque et remplissez l’intérieur du rectangle de pâte noisettes-amandes.
Enfournez et laissez cuire 30 minutes. Laissez refroidir le biscuit.
4) La ganache : hachez finement le chocolat avec un couteau. Portez à ébullition la crème et
versez-la en trois fois sur le chocolat en mélangeant entre chaque ajout pour obtenir une
ganache lisse. Réservez sur le plan de travail.
5) La mousse : faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Versez 30 cl
de crème bien froide dans un récipient également froid et commencez à fouetter à vitesse
moyenne. Quand elle commence à monter, augmentez progressivement la vitesse jusqu’à ce
que la crème soit mousseuse. Stoppez dès qu’elle tient aux branches du fouet. Couvrez et
placez au réfrigérateur.
6) Portez à ébullition le reste de crème (25 cl). Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre
jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus une petite quantité de crème chaude tout
en fouettant vivement. Ajoutez le reste progressivement, toujours en fouettant. Reversez dans
la casserole et faites cuire sur feu doux sans cesser de mélanger et sans laisser bouillir
jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Trempez aussitôt le fond de la casserole dans de
l’eau froide pour stopper la cuisson puis incorporez la gélatine égouttée et pressée entre vos
mains. Laissez refroidir sans laissez prendre.
7) Parfumez cette crème anglaise froide de sirop de rose puis incorporez la crème fouettée
délicatement, en plusieurs fois.
8) La finition : préparez un carton de 20 x 30 cm recouvert de papier cuisson et scotché à
l’arrière. Posez-le sur le biscuit et retournez-le. Décollez délicatement le papier de cuisson.
Recouvrez le biscuit de ganache, répartissez dessus les trois quarts des framboises et laissez
figer au réfrigérateur 10 minutes. Garnissez de mousse avec la poche à douille et placez au
congélateur 1 heure.
9) Brisez grossièrement les meringues. Mélangez ces éclats avec une pointe de colorant
rouge sans chercher à colorer uniformément.
10) Sortez le gâteau du congélateur, masquez la mousse – surface et côtés – de brisures de
meringues et décorez de framboises. Servez frais.
Conseil
La préparation d’une crème anglaise est toujours une étape un peu délicate puisque sa
température ne doit pas dépasser 82/84 °C, l’œuf coagulant à 85 °C. Si vous avez
l’appréhension du risque de la rater, pensez à utiliser la méthode de cuisson toute douce au
bain-marie. Elle demande certes un peu plus de temps mais en revanche elle est sans risque
de surchauffe de la crème. Si toutefois, il vous arrive de la louper, vous pouvez essayer de
la rattraper et de la lisser au mixeur plongeant. Sachez néanmoins qu’elle sera un peu plus
liquide et moins soyeuse.
Les STARS de nos RÉGIONS
Grâce à la richesse inépuisable de ses provinces, à ses authentiques
produits de qualité et au savoir-faire consciencieux de ses
habitants, la France détient une bibliothèque culinaire unique où
l’on découvre ou redécouvre avec émotion nos traditions, notre
histoire, nos coutumes et les traces d’un passé parfois pas si
lointain.
Bien des gâteaux restent méconnus et méritent d’être remis sur le
devant de la scène car quelles que soient les recettes : paysanne,
familiale, de nos mères, mais aussi celles mises au point par de
grands noms de la cuisine française, toutes offrent de merveilleux
desserts d’une grande simplicité que l’on oublie jamais de faire,
refaire et transmettre pour s’en régaler encore et toujours.
Kouglof
Cette fameuse brioche aérienne garnie de raisins moelleux est l’emblème de la gastronomie
alsacienne. C’est le gâteau de fêtes par excellence, celui que l’on prépare toujours avec
attention et patience pour toutes les grandes occasions : Noël, Pâques, vendanges, naissance,
fiançailles, mariage, fêtes de village… C’est aussi celui dont les moules viennent s’exposer
sur les étagères des bonnes maisons alsaciennes. C’est la star alsacienne déjà appréciée
autrefois des rois et surtout de Marie-Antoinette qui en consommait chaque matin au petit-
déjeuner. En introduisant la recette à la cour de Versailles, elle contribua à mettre à la mode
en France ce gâteau déjà populaire en Autriche.

Temps de préparation : 30 min


Temps de cuisson : 45 min
Temps de repos : 6 h

Pour un moule à kouglof de 23 cm de diamètre


180 g de beurre mou + 50 g (pour le moule et la finition)
2 cl de kirsch d’Alsace
125 g de raisins blonds
20 g de levure fraîche de boulanger
17,5 cl de lait froid + 10 cl tiède (pour la levure)
500 g de farine type 45
55 g de sucre semoule
2 œufs (100 g)
60 g d’amandes entières mondées
10 g de sel
Sucre glace

1) Pesez tous les ingrédients. Laissez ramollir le beurre. Versez le kirsch et 2 cl d’eau tiède
dans un bol. Ajoutez les raisins secs et laissez-les macérer et gonfler. Émiettez et délayez la
levure dans 10 cl de lait tiédi.
2) Versez la farine tamisée, le sucre, le sel, le lait froid et la levure délayée avec le lait dans
le bol du robot muni du crochet. Commencez à pétrir la pâte à vitesse lente, jusqu’à ce
qu’elle se détache des parois du bol. Incorporez les œufs entiers l’un après l’autre puis, à
vitesse moyenne, continuez à travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et se décolle des
parois du bol. Comptez environ 5 minutes de pétrissage. Ajoutez ensuite le beurre tempéré
en trois ou quatre fois en attendant après chaque ajout que la pâte se détache des parois du
bol. Continuez à pétrir 5 minutes environ jusqu’à ce que la pâte soit souple, luisante et
qu’elle atteigne une température de 25 °C. Ajoutez les raisins égouttés et continuez à battre
encore quelques instants.
3) Transférez la pâte dans un grand récipient fariné, couvrez-la d’un film étirable peu tendu,
directement au contact. Laissez lever 1 heure 30 à 2 heures à température ambiante, jusqu’à
ce que la pâte double de volume.
4) Récupérez la pâte, déposez-la sur le plan de travail fariné et repliez-la deux ou trois fois
sur elle-même, en l’écrasant avec la paume de la main légèrement farinée afin de chasser
l’air.
5) Déposez la boule de pâte à nouveau dans un grand récipient fariné, couvrez-la d’un film
étirable peu tendu et placez au réfrigérateur 3 heures au moins, ou mieux, jusqu’au
lendemain.
6) Plongez les amandes 1 minute dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les. Beurrez
généreusement le moule et glissez une amande dans chaque cannelure. Sortez la pâte du
récipient et formez une boule, placez-la dans le moule en la pressant légèrement pour qu’elle
rentre dans les cannelures. Couvrez d’un torchon humide et laissez lever la pâte une
nouvelle fois 1 heure 30 environ à température ambiante. La pâte doit doubler de volume et
arriver quasiment au bord du moule.
7) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez le kouglof et laissez-le cuire 45 minutes.
Démoulez-le sur une grille à la sortie du four. Badigeonnez-le rapidement au pinceau avec
25 g de beurre fondu. Laissez refroidir le kouglof puis servez-le saupoudré de sucre glace.

Conseil
La saveur du kouglof ne sera jamais la même si vous utilisez un moule en inox ou en
silicone. Préférez le véritable moule à kouglof en terre cuite épaisse vernissée, la chaleur
sera plus douce et mieux répartie. Choisissez-le de qualité pour éviter que le beurre ne
s’imprègne au moule au fil du temps et n’apporte alors un goût rance à votre kouglof.
Le cannelé bordelais
Ce célèbre petit gâteau à la robe caramélisée, croustillante et au cœur tendre est unique.
Préparé avec de la farine, du lait, des œufs, du sucre, du beurre et parfumé de vanille et d’un
soupçon de rhum, sa fabrication est immuable et semble des plus faciles à réaliser mais… sa
réussite tient à quantité de critères et chacun y va de son secret sur la blogosphère. Voici la
recette confiée par Philippe Andrieux, ancien chef pâtissier de la maison Ladurée qui crée
différentes collections de cannelés dans sa boutique Douceurs de Louise à Bordeaux. En
suivant tous ses précieux conseils, la réussite d’un bon et beau cannelé est assurée !

Temps de préparation : 30 min


Temps de cuisson : 1 h
Temps de repos : 24 h + 1 h

Pour 20 cannelés
50 cl de lait entier
1 belle gousse de vanille
50 g de beurre
240 g de sucre glace
110 g de farine
2 œufs entiers + 2 jaunes
1 cuil. à soupe de vieux rhum brun

Pour les moules


25 g de beurre
25 g de cire naturelle d’abeilles
Moules à cannelés en cuivre de 5,5 cm de diamètre

1) Versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille, grattez les petites graines
et faites-les tomber directement dans le lait. Ajoutez la gousse. Portez à ébullition. Hors du
feu, couvrez et laissez infuser 1 heure. Retirez la gousse.
2) Faites fondre doucement le beurre. Laissez tiédir. Tamisez le sucre glace avec la farine
dans un grand récipient. Battez rapidement à la fourchette les œufs entiers avec les jaunes.
Incorporez-les au mélange sucre glace-farine en fouettant. Parfumez de rhum puis ajoutez le
beurre fondu tiédi toujours en fouettant pour bien l’incorporer à la pâte. Délayez ensuite
avec le lait vanillé. La pâte ressemble à celle des crêpes. Versez la pâte dans un grand verre
doseur ou une bouteille. Couvrez ou fermez et placez au réfrigérateur 12 heures ou encore
mieux 24 heures.
3) Le jour même, préparez les moules. Placez-les sur une plaque et faites-les légèrement
tiédir dans le four préchauffé à 30 °C. Faites fondre doucement le beurre avec la cire
d’abeilles. Badigeonnez rapidement les moules de ce mélange avec un pinceau pour former
une pellicule. Procédez rapidement sur le moule tiède, le mélange fige très rapidement.
Laissez durcir au réfrigérateur 15 minutes. Préchauffez le four à 230 °C (th. 7/8).
4) Mélangez, sans fouetter la pâte à cannelés. Versez-la bien froide dans les moules
également froids en les remplissant jusqu’à 0,5 cm du bord. Enfournez, ramenez la
température du four à 180 °C (th. 6) et laissez cuire 1 heure.
5) Démoulez les cannelés aussitôt sur une grille et laissez refroidir.

Le moule idéal
Investissez dans des moules en cuivre, intérieur étamé, ils apportent un résultat
incomparable. Ne les lavez pas après utilisation, essuyez-les simplement avec un chiffon
quand ils sont encore chauds. Il existe trois tailles de moules, diamètre 5,5 cm, 4,5 cm et
3,5 cm. Vous les trouvez chez De Buyer (points de vente sur leur site) ou sur Meilleur du
Chef (vente à distance).

Conseils
• Les cannelés vont inévitablement gonfler et sortir du moule pendant la cuisson, après 20
minutes environ, si vous laissez faire sans intervenir, ils seront alors difformes et l’intérieur
sera moins moelleux. Sortez donc la plaque du four quand ils sont montés et piquez-les à
cœur avec une pique en bois ou la lame d’un petit couteau. Remettez au four, la pâte
retombera comme un soufflé et le cannelé sera parfait.
• Pâte et moules doivent être bien froids avant d’enfourner. Si après le graissage des moules,
vous ne les utilisez pas immédiatement, laissez-les en attente au réfrigérateur. Et vous
pouvez conserver la pâte jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
• Le cannelé se déguste le jour même de sa préparation pour le savourer bien croustillant à
l’extérieur et moelleux à l’intérieur. L’idéal est même lorsqu’il est encore un peu tiède.
N’hésitez donc pas à le repasser 5 minutes au four pour qu’il reprenne tout son croustillant.
• Vous trouvez la cire naturelle d’abeilles chez les apiculteurs.
Tarte aux pralines roses
Impossible de ne pas craquer pour cette spécialité lyonnaise tout en douceur, aussi belle
pour les yeux que raffinée pour le palais. La recette varie selon les pâtissiers : crème cuite à
la casserole entre 112 °C et 114 °C selon puis versée directement sur la pâte, chacun a aussi
ses préférences côté texture, avec ou sans morceaux de pralines… Celle-ci, mise au point
par Richard Sève, célèbre et créatif pâtissier-chocolatier à Lyon est tout simplement
irrésistible. La pâte, plus souple qu’une sablée fond littéralement en bouche et la crème
onctueuse, ponctuée de petits éclats d’amandes est un vrai délice. Difficile d’y résister !

Temps de préparation : 30 min


Temps de cuisson : 35 min
Temps de repos : 12 h+ 3 h

Pour 8 personnes
Pâte
120 g de beurre
155 g de farine type 55
60 g de sucre glace
60 g de poudre d’amande
5 g de miel d’acacia
½ blanc d’œuf (15 g)

Garniture
200 g de pralines roses surfines
20 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille

1) La pâte : pesez les ingrédients, laissez le beurre ramollir à température ambiante.


Tamisez la farine sur une feuille de papier cuisson.
2) Travaillez le beurre à la fourchette dans un grand récipient pour obtenir une consistance
de pommade. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande, le miel et le blanc d’œuf.
Travaillez le mélange jusqu’à ce que vous obteniez une crème onctueuse. Incorporez la
farine tamisée en frottant le mélange du bout des doigts. Procédez rapidement sans trop
travailler la pâte – elle doit rester souple. Stoppez dès que les ingrédients sont liés.
3) Aplatissez la boule de pâte pour former une galette épaisse, enveloppez-la dans un film
étirable et placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
4) La garniture : glissez les pralines dans un sac congélation, enveloppez d’un torchon et
concassez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou mieux d’un marteau enveloppé d’un
chiffon jusqu’à ce que vous obteniez un grain fin et régulier.
5) Portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Hors du feu,
ajoutez-y les pralines pilées. Mélangez bien à l’aide d’un fouet. Couvrez d’un film étirable,
laissez tiédir et placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
6) Le jour même, étalez la pâte sur environ 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier
cuisson. Faites-la glisser dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre puis coupez l’excédent
de pâte en passant le rouleau sur le bord du moule. Placez au réfrigérateur 1 heure.
7) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) en chaleur tournante. Sortez le fond de pâte, enfournez
et laissez cuire 15 à 18 minutes environ. Sortez du réfrigérateur la garniture aux pralines.
Retirez la gousse de vanille.
8) Dès la sortie du four du fond de pâte, versez dessus la garniture aux pralines. Remettez au
four et laissez cuire jusqu’à complète ébullition de la crème aux pralines. Retirez aussitôt du
four, laissez refroidir à température ambiante et placez la tarte au réfrigérateur bien froid
2 heures. Démoulez la tarte et dégustez-la en petites parts avec une boule de crème glacée à
la vanille.

Conseils
• La tarte aux pralines est une recette raffinée qui se déguste en bouchées. Elle ne supporte
pas une épaisseur de crème trop importante. Choisissez donc un moule à tarte plutôt un peu
grand que trop petit.
• La tarte est onctueuse lorsque la crème est liée : elle doit bouillir pour ne pas rester
liquide. A l’inverse, une cuisson trop longue va la sécher et, froide, elle durcira.
• Le fond de pâte doit être cuit à point, car remis au four avec la crème, il ne cuira plus.
Les bugnes lyonnaises
De tous les beignets que l’on prépare un peu partout en France, les bugnes sont
probablement les plus anciens. Il s’agissait autrefois de friandises qui ne contenaient ni
beurre, ni œufs mais faites d’un simple mélange de farine et de bière et que l’on pouvait
consommer pendant le Carême. La ville de Lyon en a fait sa spécialité, une tradition
particulièrement chère au cœur des Lyonnais. Depuis, la recette des bugnes a bien changé et
certains les préfèrent généreuses, gonflées et moelleuses alors que d’autres au contraire ne
jurent que par celles extra fines, craquantes et très légères. Chaque famille détient SA recette
de bugnes, avec plus ou moins de levure ou pas du tout, en remplaçant une partie du sucre
par du miel ou en ajoutant à la pâte du jaune d’œuf supplémentaire… Les versions sont
infinies, chacune défendue comme la meilleure.

Les bugnes fines et craquantes


Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 2 h

Pour 30 bugnes environ


250 g de farine + 2 cuil. à soupe (pour le plan de travail)
45 g de sucre semoule
1 citron non traité
3 œufs
50 g de beurre
1 pincée de fleur de sel
Sucre glace
Un bain de friture

Conseil
De la finesse de la pâte dépend le croustillant de la bugne, vous devez presque voir le jour à
travers la pâte, n’hésitez donc pas à étirer le bord des rubans de pâte après les avoir
découpés.

1) Mélangez la farine tamisée, le sucre, le sel et le zeste râpé du citron dans un récipient.
Faites un creux au centre, ajoutez les œufs battus, le beurre mou en dés et ramenez le
mélange de farine peu à peu en travaillant la pâte du bout des doigts. Ramassez en boule.
2) Étalez la pâte sur le plan de travail fariné. Repliez-la en quatre. Remettez en boule,
placez-la dans un récipient fariné, couvrez et réfrigérez 2 heures.
3) Détaillez la pâte en plusieurs morceaux, étalez-en un le plus finement possible sur le plan
de travail fariné en formant un carré. Découpez-le en rectangles de 10 x 5 cm – ou en
losanges – avec un couteau ou une roulette cannelée et placez-les sur un linge. Faites de
même avec le reste de pâte au fur et à mesure.
4) Chauffez le bain de friture à 170 °C et plongez les bugnes par petite quantité à la fois dans
l’huile chaude, retournez-les avec une écumoire dès qu’elles commencent à remonter à la
surface. Retirez-les quand elles sont dorées et égouttez-les sur du papier absorbant. Servez
sans attendre avec un voile de sucre glace.
Les bugnes gonflées et moelleuses
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 25 min
Temps de repos : 12 h + 30 min

Pour 30 bugnes environ


250 g de farine + 50 g (plan de travail et récipient)
30 g de sucre semoule
½ citron non traité
½ orange non traitée
75 g de beurre mou
10 g de levure fraîche de boulanger
2 œufs
1 pincée de sel
Sucre glace
Un bain de friture

Variante
Pour parfumer les bugnes, vous pouvez remplacer les zestes de citron et d’orange par de
l’eau naturelle de fleur d’oranger, comptez alors 3 cuillerées à soupe. Vous pouvez aussi
choisir de mélanger les zestes au sucre glace pour en parsemer les bugnes lorsqu’elles sont
frites.

Conseil
Faites cuire les bugnes par petite quantité. Si vous en plongez trop à la fois dans l’huile, la
température de celle-ci va chuter brutalement et faute d’être saisis par la chaleur, les
beignets vont se gorger d’huile.

1) Tamisez la farine dans le bol du robot équipé du crochet. Ajoutez le sucre, le sel, les
zestes de citron et d’orange finement râpés, la moitié du beurre coupé en dés et la levure
émiettée. Mélangez à petite vitesse pour obtenir un sable grossier. Incorporez
progressivement les œufs légèrement battus, augmentez la vitesse et mélangez jusqu’à ce que
la pâte se détache des parois du bol. Ajoutez ensuite le reste de beurre en dés et mélangez
jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Couvrez d’un linge humide et laissez reposer
2 heures à température ambiante.
2) Rabattez la pâte en la travaillant à la main, en procédant comme pour une pâte à brioche.
Transférez-la dans un récipient fariné. Couvrez-la directement au contact avec un film
étirable peu tendu et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.
3) Le jour même, détaillez la pâte en morceaux, étalez-en un au rouleau sur une épaisseur
d’environ 3 mm en formant un carré. Coupez-le en rectangles de 8 x 4 cm avec un couteau ou
une roulette cannelée. Faites une incision de 2 cm au centre, dans la longueur et rabattez une
extrémité de la bugne dans la fente. Continuez jusqu’à épuisement de la pâte. Disposez les
bugnes sur une plaque à pâtisserie farinée et laissez reposer 30 minutes.
4) Chauffez le bain de friture à 170 °C et plongez 5 bugnes à la fois dans l’huile chaude,
retournez-les avec une écumoire dès qu’elles deviennent blondes. Retirez-les lorsqu’elles
sont joliment colorées et égouttez-les sur du papier absorbant. Attendez 1 ou 2 minutes et
saupoudrez-les d’un voile de sucre glace. Dégustez les bugnes rapidement pour profiter au
mieux de leur délicieux croustillant.
Page de copyright
Crédits photographiques : Toutes les photos sont d’Anthony Lanneretonne.
Stylisme des photographies : Carine Zurbach.

Direction éditoriale : Élisabeth Pegeon


Édition : Julie Parpaillon et Anaïs Rougale
Conception graphique et couverture : Mathieu Tougne
Réalisation numérique : Noé Design

© 2016, Éditions Rustica, Paris


www.rustica.fr
15/27, rue Moussorgski
75895 Paris Cedex 18
Dépôt légal : avril 2016
ISBN papier : 978-2-8153-0801-4
ISBN numérique : 9782815310376
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