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Avant-propos Foreword

Histoire, technologie et bases History, technology and bases

Rappel (abréviations et correspondances des poids) Reminder (abbreviations and weight équivalence table)
Du cacao au chocolat From cocoa to chocolaté
Les origines Origins
Les conquistadores et le cacao en Espagne The conquistadors and cocoa in Spain
Dans le reste de l’Europe Elsewhere in Europe
Botanique Botany
L’arbre Tree
La racine Root
Les feuilles Leaves
Les fleurs Flowers
Les différentes sortes de cacaoyers Sorts of cacao tree
Le criollo Criollo
Le forastero amazonien Amazonian forastero
Le trinitario Trinitario
La fermentation Fermentation
Les modifications de la fève par la fermentation Altérations to the bean through fermentation
Composition moyenne des fèves avant et après Average composition of the beans before and after
fermentation fermentation
Lavage et séchage Washing and drying
De la fève au cacao From bean to cocoa
Schéma : transformation de la fève de cacao Diagram: transformation of the cocoa bean
Le nettoyage Cleaning
La torréfaction (principe, rôle, en 3 phases) Roasting
Le concassage Winnowing
Le broyage Grinding
Le beurre de cacao Cocoa butter
Définition Définition
Fabrication Manufacture
Composition du beurre de cacao Composition of cocoa butter
Le cacao poudre Cocoa powder
Alcalinisation Alkalinisation
Fabrication des chocolats de couvertures Manufacturing couverture chocolatés
Le mélange pétrissage Mixing/kneading
Le broyage et l’affinage Grinding and refining
Le conchage Conching
Le tempérage et moulage du chocolat Tempering and moulding chocolaté
Stockage et conservation du chocolat Storing and keeping chocolaté
% légal des composants des prép. à base de chocolat Légal percentage of ingr. in chocolate-based préparations
Utilisation des chocolats de couverture par l’artisan Use of couverture chocolatés by the artisan
chocolatier chocolate-maker
Cristallisation de la couverture (fonte, tempérage, Crystallisation of couverture chocolaté (Melting,
tempérage/moulage) Tempering, Dipping-moulding)
De la canne ou de la betterave au sucre From cane or beet to sugar
Le sucre Sugar
Histoire History
Les sources du sucre (canne à sucre, betterave sucrière) The sources of sugar (Sugar cane, Sugar beet)
L’extraction et le traitement (sucreries, raffineries) Extraction and processing (Sugar houses, Refineries)
Les utilisations du sucre The uses of sugar
Les différentes présentations The various présentations
Les différentes cuissons du sucre The various ways of cooking sugar
Le miel Honey
Le sucre inverti Invert sugar
Le sirop d’érable Maple syrup
Les produits de base Basic products
Acide citrique Citric acid
Acide lactique Lactic acid
Acide sorbique Sorbic acid
Acide tartrique Tartaric acid
Agar-agar ou gélose Agar-agar or Gelose
Alginates Alginates
Amidonde blé Wheat starch
Amidon Starch
Arômes Flavourings
Arrow rot Arrow root
Carraghénanes Carrageens
Crème de tartre ou tartrate de potassium Cream of tartar or potassium tartrate
Colorants (naturels, de synthèse, à chocolat) Colourlngs (Natural, Synthetic chemical. Chocolaté col.)
Dextrose Dextrose
Épices Spices
Farine de graines de caroubes Carob seed flour
Farine de graines de guar, gomme de guar Guar seed flour, guar gum
Fralase invertase Fralase invertase
Gélose Gelose
Gomme adragante Tragacanth
Gomme arabique Gum arabic
Gélatine alimentaire Food gelatin
Glucose Glucose
Hyfoama Hyfoama
Lécithines Lecithins
Lévulose Levulose
Manitol Manitol
Parfums Flavours
Pectine (rapide, NH, jaune) Pectin (rapid-set pectin. NH pectin, yellow pectin)
Sorbitol Sorbitol
Sucre glace Icing sugar (US: confectioners sugar)
Sucre inverti ou trimoline Invert sugar or trimoline
Vanille Vanilla
Le matériel Equipment
Alcoomètre Alcohol meter
Balances Scales
Batteur mélangeur Beater-mixer
Boulier Rollerboard
Broyeuse Grinder
Candissoire Candy screen
Coffret à amidon Starch box
Conche Conch
Cuivre Copper container
Découpoir à caramels (emporte-pièce) Caramel cutters
Découpoir à chocolats (emporte-pièce) Chocolaté cutters
Densimètre Densimeter (Conversion table degrees beaumé/density)
Écumoire Skimmer
Enrobeuse Enrober
Entonnoir automatique ou entonnoir à piston Automatic funnel or piston funnel
Feuille de cuisson Exopat- Baking non stick sheet Exopat’
Feuille guitare Guitar sheet
Feuille de rhodoïd Rhodoid sheet
Fourchettes à tremper Dipping forks
Guitare Guitar
Lampe à sucre Sugar lamps
Machine à drops Drop machine
Moules à chocolat Chocolaté moulds
Pèse-sirop Syrup density meter
pH-mètre pH-metre
Pyromètre Pyrometer
Réfractomètre (lecture, correspondances Refractometer (Refractometer reading table.
Brix/Baumé) Equivalents Brix/Baumé/density)
Réfrigérant et vernis alimentaires Food grade cooler and spray lacquer
Règle à empreintes Imprint ruler
Tempéreuse Tempering machine
Thermomètre (équivalence Celcius/Farenheit) Thermometer (Equivalence table Celcius/Farenheit)
Les recettes de bases Basic recipes
Pâte d'amande crue Raw almond paste
Pâte d'amande décor Décorative almond paste
Duja noisette/amande Hazelnut/almond duja
Praliné amande Hazelnut praliné
Praliné noisette Almond praliné
Praliné amande/noisette Almond/hazelnut praliné
Sirop candi Candy syrup
Sirop à 60 % brix 60% brix syrup
Fondant crème Cream fondant
Fondant aux fruits Fruit fondant
Pâte moka Mocha paste
Nougatine Nougatine
Amandes ou noisettes caramélisées Caramelised almonds or hazelnuts
Amandes bâtonnets caramélisés Caramelised almond sticks
Amandes et fruits secs vernis pour le décor Varnished almonds and nuts for décoration
Amandes ou noisettes chocolat Chocolaté almonds or hazelnuts
Pralinettes Pralinettes
Appareil à pistolet Spray-gun mix
Colorants à chocolat Chocolaté colourings
Les décors en chocolat Chocolaté décorations

Les recettes Recipes

Remarques importantes Important points


Les ganaches classiques Ciassic ganaches
Encadré : sous vide Inset : manufacture under vacuum
Le Vanilla Vanilla
L’Arabica Arabica
Le Palais thé Tea palace
Le Creusois (marrons) Le creusois (chestnuts)
• Légende d'automne • Autumn legend
Les pâtes de fruits Crystailised fruits
Figue Fig
Passion/cassis Passion fruit/blackcurrant
Framboise Raspberry
Citron vert Lime
Encadré : Finitions Inset : finishes
Glaçage pour pâte de fruits Icing for crystailised fruits
Mangue/abricot Mango/apricot
Les grands classiques The great classics
Le Côte-d'or (cassis) Côte-d’or (blackcurrant)
La Truffe sauvage Wild Truffle
Le Martinique (nougat, ganache rhum) Martinique (nougat, ganache rum)
La Bûchette agrumes (praliné, citrons + oranges Citrus log (praliné, candied lemons + oranges)
confits)
Le Mendiant Beggar
Les cerises au kirsch Cherries in kirsch
Le Chardon Grand-Marnier Grand-Marnier Thistle
Les Quatre frères Four Brothers
L'Othélo (duja) Othello (duja)
L'Aphrodite (amandes bâtonnets, pistaches, raisins) Aphrodite (almond sticks, pistachios, raisins)
• Cache-cache • Hide-and-seek
Les bonbons de sucre Sugar sweets
Sucettes Lollipops
Drops au miel Honey drops
Pastilles de tour à la menthe Mint pastilles
Bonbons effervescents Effervescent sweets
Rocs Rock candies
Berlingots Humbugs
Sucre de pomme Apple sugar
Péningues Peningues
Fourrés framboise Raspberry-filled sweets
Encadré : Pourquoi le sucre de canne ? Inset : Why cane sugar?
Praliné feuilleté café Coffee-flavoured layered praliné
Les gommes, réglisse et guimauve Guns, liquorices and marshmallow
Gomme citron Lemon gum
Gomme fraise Strawberry gum
Gomme eucalyptus Eucalyptus gum
Encadré : Le réglisse Inset : liquorice
Réglisse Liquorice
Guimauve Marshmallow
Encadré : Les masses battues (guimauves) Inset : Whisked mixtures (marshmallows)

Glossaire Glossary

Remerciements Acknowledgements
Préface Preface

Forts du succès de notre collection Encouraged by the success


d'ouvrages professionnels*, our collection of professional c
nous avons souhaité mettre au service books*, we are now making tw
des acteurs de la profession tools available to players in th(
deux nouveaux outils afin de partager with a view to sharing with the
avec eux notre passion du travail our passion for a job well done
bien fait, des matières premières for high-quality raw materials,
de qualité et notre savoir-faire. forgetting our own special kno'

C'est autour du sucre et du chocolat que These two books are based on sugar and chocolate;
s'articulent ces deux ouvrages : matières magiques magical materials par excellence, albeit difficult
par excellence, si difficiles à maîtriser, to master, presented in a thousand and one
présentées sous mille et une facettes different ways, each one more modern and creative
plus modernes et créatives les unes que les autres. than the other. In them we unveil our recipes and
Nous y dévoilons nos recettes et nos tours de main our tricks of the trade, not to mention the forgotten
mais aussi les techniques oubliées des confiseries techniques of a confectionery art that has delighted
qui ont fait les délices de générations d'enfants... generations of children... and adults!
et d'adultes !
As part of this new venture, in which we invite you
Et dans cette nouvelle aventure à laquelle nous to participate, we wished to give a voice
vous invitons à participer avec nous, nous avons to Barry Callebaut. With us he has been
voulu donner la parole à Barry Callebaut, garant à the guarantor of quality for one of the finest ranges
nos côtés de la qualité de l'une des plus belles of chocolate-making raw materials that can be
gammes de matières premières en chocolaterie made available to professionals.
pouvant être mise à la disposition
des professionnels. What greater happiness than knowing that many
of you, chocolate lovers and devotees, professional
Rien ne saurait nous faire plus plaisir que vous or not so professional, are discovering in
soyez nombreux, amoureux et passionnés, our company the extraordinary story
professionnels ou moins professionnels, of sugar and chocolate.
à découvrir en notre compagnie
l'histoire extraordinaire du sucre et du chocolat.

Patrick S c i c a r d

Président du directoire Lenôtre s.a. Président of the directoire Lenôtre s.a.

(*) Les Décors fins. Les Pains et Viennoiseries, (*) Les Décors fins (Fine décorations), Les Pains et Viennoiseries
Les Recettes glacées. Les Buffets sucrés, Les Buffets salés, (Breads and Viennese breads), Les Recettes glacées (Iced
Les Recettes fruitées. recipes), Les Buffets sucrés (Sweet buffets), Les Buffets salés
(Savoury buffets), Les Recettes fruitées (Fruit recipes)
Préface Preface

Le chocolat a aujourd'hui trouvé Chocolate has won acclaim today


ses lettres de noblesse grâce aux through the accomplishments of
artisans chocolatiers qui ont su artisan chocolate-makers who have
en magnifier le goût et l'arôme. glorified its taste and aroma.
Les valeurs nutritive et gustative The nutritional value of this food
de cet aliment sont aujourd'hui mondialement is now recognised worldwide and it is used
reconnues et on l'utilise désormais aussi bien en both in pastry/chocolate-making and
pâtisserie chocolaterie qu'en restauration. in the restaurant trade.

Le choix de notre groupe a toujours été de Our group has always chosen to defend
défendre la qualité et le respect des matières the quality of, and respect for, raw materials,
premières afin d'offrir à nos clients des produits so that we offer our clients products they can be
dont ils pourront être fiers. Dans ce contexte proud of. Within this context of high expectation,
d'exigence, de rigueur et de plaisir, la coopération rigour and pleasure, co-operation with the Lenotre
avec la maison Lenôtre, qui symbolise le prestige company, which symbolises the prestige of
de la pâtisserie française, était une évidence ; French pastrymaking, seemed inevitable; yet it still
encore fallait-il la faire vivre, ce que nous avons had to be given life, something we achieved through
réalisé à travers la création de chocolats conçus the creation of chocolates designed and developed
et développés avec la collaboration des artisans in partnership with the artisans at Lenotre who,
Lenôtre. Grâce à leur expérience et à leur sens de la thanks to their experience and sense of perfection,
perfection, ils ont créé des produits exceptionnels. have created a range of exceptional products.

Né en France, ce partenariat The partnership between our two companies,


s'est aujourd'hui étendu au monde entier. Ce livre, born in France, has now extended worldwide.
rédigé en français et en anglais, en est le symbole. This book, written in French and English,
Qu'il favorise le rayonnement is a symbol of it. May it encourage the spread
du bon et vrai chocolat. of real, high-quality chocolate.

Benoît Villers
Directeur général Barry Callebaut France Managing Director, Barry Callebaut France
Avant propos Foreword

C'est avec un grand plaisir We are delighted at this


que nous allons vous parler du opportunity to talk to you about
sucre sous toutes ses formes, du sugar in all its forms, praline,
praliné, de la pâte d'amande, du almond paste, honey and of
miel et bien sûr... du chocolat, ou course... chocolate, or rather
plutôt des chocolats. Retrouvons chocolates. Together, like the
ensemble, comme une promesse du retour à promise of a return to childhood, let us rediscover
l'enfance, le goût d'un berlingot, la bonne odeur the taste of the "humbug", the good smell of warm
d'un chocolat tiède, le tendre parfum d'un caramel. chocolate, the tender scent of a caramel.
C'est sous le signe de la tradition We stand under the banner of tradition and
et de l'innovation que nous vous proposons des innovation in offering you simple recipes to make,
recettes simples à réaliser avec, cependant, la hoping however that you will experiment with
volonté de vous faire oser des contrastes de contrasts of flavours, materials and textures.
saveurs, de matières et de textures. For some of you, this will be an initiation
Certains d'entre-vous vont s'initier au chocolat into chocolate, while others will rediscover
tandis que d'autres redécouvriront le charme d'une the charm of a forgotten recipe or will re-learn a few
recette oubliée ou réapprendront le « geste qui sauve ». rescue techniques.
Comme dans chacune de nos écoles, As in each of our schools, and each of our professional
lors de chacun de nos stages professionnels, training courses, guided by our demand for quality,
guidés par nos exigences de qualité, nous allons we will encourage you to transform the landscape
vous inciter à changer le paysage de la confiserie. of confectionery. This significant share of the
Cette part importante du marché de la gourmandise "gourmandise" market should, in effect, make a
doit, en effet, revenir de façon naturelle dans vos natural return to your laboratories. It is a source of
labos. C'est une source de profit légitime pour legitimate profit for the ingenious, creative artisan,
l'artisan ingénieux et créatif, surtout en un temps especially at a time when the future lies in quality
où l'avenir appartient à la qualité et au respect and a respect for both the product and
du produit comme du consommateur. the consumer.
Cet élan de créativité vous permettra, vous, This surge of creativity will enable you,
confiseurs/chocolatiers, de garder une longueur as confectioners/chocolate-makers, to stay a length
d'avance sur la concurrence. ahead of the competition.

Avec deux très grands professionnels que With two great professionals,
sont François Legras et Stéphane Glacier, François Legras and Stéphane Glacier,
nous sommes sûrs que ces deux volumes we are sure that these two volumes will
apporteront toutes les réponses aux questions provide answers to all the questions
que peuvent se poser les apprentis et les that might be asked by apprentices and
chefs de notre si belle profession. chefs in our fine profession. Thank you,
Merci encore, François et Stéphane. once again, François and Stéphane.
François L e g r a s Stéphane Glacier

Marcel D e r r i e n
Meilleur Ouvrier de France 1968 "Meilleur Ouvrier de France" 1968
Directeur de l'École Lenôtre Director of the école Lenôtre

P h i l i p p e Bertrand
Meilleur Ouvrier de France 1996 "Meilleur Ouvrier de France" 1996
Responsable de l'École Cacao Barry Manager, École Cacao Barry
Débarrasser : corner Mettre à point : opération solide et partie grasse).
Glossaire l'excédent d'une masse consistant à faire subir Tremper : action
dans un récipient plus une courbe de d'enrober un intérieur de
petit pour stockage. température au chocolat chocolat d'une fine
Décadrer : enlever du (voir p. 24) pour atteindre pellicule de chocolat de
cadre. une température définie couverture.
À la nappe : stade de qui correspondra à l'état
Décercler enlever le
cuisson correspondant à de brillance et de
cercle.
85°C généralement utilisé craquant maximum du
pour les crème anglaise, Décuire (ou faire chocolat.
sabayons... décuire) : stopper la
Pocher : cuire un appareil
Beurre pommade : beurre
cuisson d'une préparation
en ajoutant un produit
à 85°C pendant quelques Glossary
tempéré, lisse et sans instants. Cuire des fruits
moins chaud.
grain, de la texture d'une dans un sirop ou un
pommade. Déstabiliser : faire liquide à ao°C pendant
chauffer suffisamment un quelques minutes à une
Blanchir (faire blanchir) :
chocolat pour qu'il ne soit température proche de a la nappe: stage in
mélanger 2 ingrédients
plus « à point ». l'ébullition. cooking corresponding to
pour que la préparation
monte et blanchisse Détendre : assouplir une Sabler - sablage : action 85°C, generally used for
(généralement jaunes texture. de faire masser du sucre custards, zabagliones...
d'oeufs + sucre ou beurre Dresser : donner une en le tournant avec une Beurre pommade:
+ sucre). forme à une pâte ou à un spatule, jusqu'à tempered butter, smooth
Bouler : façonner en appareil à l'aide d'une l'obtention d'une masse and with no graininess,
poche ou d'un pochoir. granuleuse et sableuse with a creamy texture.
forme de boule.
Ébarber : racler l'exédent qui a pour but d'enrober Blanchir: mix 2
Chablon : ustensile
de chocolat cristallisé sur des fruits secs. ingredients until the
d'épaisseur diverse,
comportant une forme le dessus et les bords Satiner : action de preparation rises and
découpée (ronds, feuilles, d'un moule après le refroidir une masse de whitens (usually egg yolks
carrés, etc.) et permettant chemisage. sucre en l'étirant et en la + sugar or butter + sugar).
de dresser un appareil Fondre : rendre à l'état repliant sur elle-même qui Bouler: shape into a ball.
dans cette forme. Permet liquide une masse solide a pour but de donner un
Chablon (stencil): utensil
un travail régulier et sous l'effet de la chaleur. aspect brillant et satin.
of various thicknesses
rationnel. Fondre à sec (faire fondre Sur-satiner : action featuring a pre-cut shape
Chablonner : utiliser un à sec) : terme utilisé pour volontaire de trop satiner (round, leaf, square, etc.)
chablon. le sucre. Sur feu doux, on un sucre : il devient and used for forming a
fait atteindre au sucre le opaque. mixture into this shape.
Chablonner une feuille de
stade de caramel sans Tabler : action de Enables regular, rational
papier : enduire une
aucun liquide. travailler la couverture ou work.
feuille cuisson d'une fine
couche de chocolat. Gommer : enduire la masse pralinée de façon à Chablonner (to stencil):
surface d'une confiserie la faire refroidir. use a stencil.
Chemiser : enduire ou
tapisser les parois et/ou d'une solution de gomme Tant-pour-tant : mélange Chablonner une feuille de
le fond d'un moule d'une arabique et d'eau. à quantité égale de deux papier: coat a sheet of
certaine préparation Infuser (infusion) : hors ingrédients. Terme baking paper with a fine
(gelée, biscuit cuillère...) du feu, à couvert, mettre une généralement utilisé pour layer of chocolate.
épice (5 min) ou un produit les mélanges poudre
Chinoiser : passer au Chemiser (to line): coat
aromatique (20 min) dans d'amande et sucre glace.
chinois. or line the sides and/or
un liquide bouillant afin d'y Tourner (sucre) : même bottom of a mould with a
Couler : garnir un moule
transférer son arôme. Ex. : action que le sur-satinage. given preparation (jelly,
ou un cadre d'une masse
infuser des feuilles de menthe. finger biscuits).
liquide. Trancher : action
Masser : action de faire involontaire de faire Chinoiser (to strain): put
Crible : tamis à grosses
cristalliser une cuisson de séparer les molécule through a strainer or
mailles métalliques.
sucre. d'une masse (partie chinois.
Couler (to pour): fill a Ebarber: scrape excess Mettre a point: subject back on itself to produce
mould or a frame with a crystallised chocolate chocolate to a a shiny, satiny appearance.
liquid mixture from the top and sides of temperature curve (see Sur-satiner (to extra-
Crible: sieve with broad a mould after lining. p. 24) to reach a given satin): Deliberate action
metal mesh. Fondre (to melt): temperature that will of "over-satining" a sugar
Débarrasser: transfer transform a solid mass correspond to the until it becomes opaque.
excess mixture into a into a liquid state under maximum state of shine
Tabler: action of working
the effect of heat. and crunchiness of the
smaller container for a couverture or praliné
chocolate.
storage. Fondre a sec (faire fondre mixture to cool it.
a sec): "dry-melt", a term Pocher (poach): cook a
Décadrer: remove from Tant-pour-tant: equal
used for sugar. Over a mixture at 8 s ° C for a few
the frame. mixture of two
gentle heat, the sugar is moments. Cook fruits in a
ingredients. Term
Décercler: remove the syrup or liquid at 90°C for
brought to the caramel generally used for
ring. a few minutes at a
stage without the use of mixtures of ground
Décuire: halt the cooking any liquid. temperature close to
almonds and icing sugar.
of a preparation by boiling.
Gommer: coat the surface Tourner (sugar): same
adding a cooler product. Sabler - sablage: action
of a confectionery product action as "sur-satinage".
Déstabiliser: heat with a solution of gum of massing sugar by
chocolate until it is no stirring it with a spatula, Trancher: involuntary
arabic and water.
longer "à point" (see until a sandy granular action of separating the
Infuser (infusion): place a spice
below). mass is obtained for molecules of a mass
(5 min) or aromatic product
coating dried fruit and (solid part and fatty part).
Détendre: soften a texture. ( 2 0 min) into a boiling
nuts. Tremper (to dip): action
Dresser: put a dough or liquid to transfer its aroma.
Satiner (to satin): cool a of coating a chocolate
mixture through an icing E.g.: infusing mint leaves.
mass of sugar by interior with a fine film of
bag to produce the Masser: action of
stretching it and folding it couverture chocolate.
desired form. crystallising cooked sugar

Sommaire du tome 2 Jummary - volume 2


Sommaire du tome 1 (rappel) 7 Summary - volume 1 (reminder)
Contents 8 Contents
Avant-propos 10 Foreword

Les recettes (suite) 11 Recipes (following)

Les bouchées et tablettes 13 Individual chocolates and bars


Les tartes 25 Tarts
Les pralines 30 Pralines
Les ganaches oiginales 35 Original ganaches
Les nougats 45 Nougats
Les ganaches insolites 58 Unusual ganaches
Les confitures et gelées 63 jams and jellies
Les entremets chocolat 69 Chocolate desserts
Les fruits confits 83 Candied fruits
Les pralinés 91 Pralines
Les caramels 99 Caramels
Les liqueurs 104 Liqueurs
Les fruits déguisés 108 Disguised fruits
Les desserts à l'assiette 111 Desserts in the dish
Les bonbons moulés 127 Moulded sweets

Glossaire 134 Glossary


Remerciements 135 Acknowledgements
Du cacao au chocolat From cocoa to chocolate

Origines Origins

Les conquistadores et te cacao en Espagne The conquistadors and cocoa in Spain


Christophe Colomb fut le premier Européen à avoir vu et Christopher Colombus was the first European to see and
touché des fèves de cacao mais il n'y attacha guère touch cacao beans, although he attached little
d'importance. importance to them.
En 1 5 1 9 , Cortez découvre la boisson chocolat, qui se In 1 5 1 9 , Cortez discovered the chocolate drink, which at
buvait alors avec beaucoup de cérémonial à la cour du roi the time was drunk with great ceremony at the court of
Moctezuma et qui était apprécié de tous et consommé en King Moctezuma, appreciated by all and consumed in
très grande quantité. Des compagnons de Cortez et des large quantities. Some of Cortez' companions and
voyageurs européens envoient jusqu'en Europe des European travellers sent information about cocoa back to
informations sur le cacao qui commence ainsi à être Europe and thus it came to be known.
connu.Toutefois, cette boisson amère n'est appréciée que However, this bitter drink was only liked when honey
lorsqu'on y ajoute du miel. C'est ainsi que la canne à was added. That is how cane sugar (planted by the
sucre (plantée par les Espagnols dès la découverte de Spanish from the time the Americas were discovered)
l'Amérique) devient très vite le complément soon became the indispensable complement to cocoa. In
indispensable au cacao. En 1 5 2 4 , Cortez expédie une 1 5 2 4 , Cortez sent a cargo of beans to Charles Quint who,
cargaison de fèves à Charles Quint qui, peu à peu, en little by little, came to appreciate its benefits, as did his
apprécie les bienfaits ainsi que sa Cour. Le monopole Court. The monopoly on cocoa imports was therefore
d'importation est donc réservé aux Espagnols. held by the Spanish.

Dans le reste de l'Europe Elsewhere in Europe


D'autres navigateurs se rendirent vite compte de l'intérêt Other navigators soon realised the value of cocoa: the
du cacao : les Hollandais, puis les Italiens, les Allemands, Dutch, then the Italians, the Germans, and the British.
les Anglais. In France, chocolate was introduced by Anne of Austria.
En France, le chocolat fit son apparition grâce à Anne By means of a patent letter signed by Louis XIV, one of
d'Autriche. Un officier de la reine, David Chaillou, se vit the Queen's officers, David Chaillou, was accorded "the
accorder par lettre patente de Louis XIV, pour vingt-neuf exclusive privilege of selling a certain composition known
ans « Le privilège exclusif de vendre et débiter une as chocolate" for a period of 29 years... He had a shop in
certaine composition qui se nomme chocolat ». Il tenait the Rue de I'Arbre-Sec in Paris. The fashion for chocolates
boutique rue de l'Arbre-Sec. La mode du chocolat began to spread through the city and the Royal Court, but
commence à se répandre à Paris et à sa cour, mais il reste it was still unfamiliar to the French people in spite of
ignoré du peuple français malgré les désirs de Colbert de Colbert's wish to develop chocolate production in the
développer les productions des colonies françaises. French colonies.
Les règnes se succèdent mais le chocolat demeure, et Monarchs came and went but chocolate remained, and
d'autres chocolatiers font prospérer l'artisanat du other chocolate specialists ensured that the art of
chocolat. Sous Louis XV, il était à la mode, pour des chocolate-making prospered. Under Louis XV, it was
seigneurs, de porter constamment sur soi une fashionable, for the nobility, to always carry a candy box
bonbonnière (et il y en avait de fort jolies) remplie de (and there were some very pretty models) filled with
pastilles de chocolat. Certains les préféraient avec toutes chocolate drops. Some preferred them with all sorts of
sortes d'aromates, d'autres tout simplement à la vanille... spices, others simply flavoured with vanilla...

Botanique Botany

Le cacaoyer est un arbre de la famille des sterculiacées. The cacao tree belongs to the family of Sterculiaceae. Its
Son nom scientifique est Theobroma cacao. C'est un scientific name is Theobroma Cacao. It is a delicate tree,
arbre délicat, cultivé dans les pays équatoriaux ( 2 0 de
0
grown within 2 0 of the equator, north or south, in a
o

latitude nord et 2 0 de latitude sud), au climat tropical. Il


0
tropical climate. It is usually planted on the banks of a
est généralement planté sur le bord d'une rivière, à l'abri river, sheltered from the sun and wind, under the shade
du soleil et du vent, à l'ombre d'arbres variés suivant les of a variety of trees, depending on the region, banana
régions, bananiers, manguiers... Le terrain doit être riche trees, mango trees, etc. The soil must be rich in
en potasse et en azote. Si les pluies sont rares, le terrain potassium and nitrogen. If there is little rainfall in the
doit être humidifié. area, the soil must be watered.
Le cacaoyer mesure 3 à 5 mètres dans sa y année , The cacao tree measures 3 to 5 metres by its third year,
8 mètres environ dans la 1 0 ' année. L'écorce est d'une and around 8 metres by its tenth year. Its bark is a
belle couleur brune et devient plus épaisse en beautiful dark brown colour and becomes thicker as it
vieillissant. Sa longévité est de 30 ans en culture et ages. It lives for about 30 years when cultivated and
50 ans à l'état sauvage. 50 years growing wild.
La racine se développe en profondeur à partir de The root grows deep down from lateral roots that
racines latérales largement étalées dans les terrains spread a long way into the friable soil, with water sources
friables où le plan d'eau est profond. deep beneath the surface.
Les feuilles sont alternes, simples, courtement The leaves are alternate, simple, with short stalks,
pétiolées, glabres en dessus, à nervures un peu velues glabrous on the top, with slightly velvety veins on the
en dessous, obovales-lancéolées, légèrement rétrécies à bottom, obovate-lanceolated, slightly shrunken at the
la base, acuminées au sommet, longues de 20 à 30 cm, base, acuminated at the top, 20 to 30 cm long, 7 to 12 cm
larges de 7 à 12 cm. Elles sont accompagnées de deux wide. They are accompanied by two stipules. These
stipules. Elles sont caractérisées par une double feature a double stalk joint which enables them to keep
articulation de pétiole qui leur permet de tourner their face turned to the light.
constamment leur face vers la lumière. The flowers develop in tufts on the trunk and the main
Les fleurs naissent en touffes sur le tronc et les branches, never on the young branches. They start to
branches principales, jamais sur les jeunes branches. appear on trees 3 to 4 years old, forming little
Elles commencent à apparaître sur les arbres de 3 à 4 ans. inflorescences of one to five flowers, usually two or three.
Elles forment de petites inflorescences de 1 à 5 fleurs, Many flowers fall before being pollinated, with each tuft
généralement 2 ou 3. De nombreuses fleurs tombent generally producing just one pod.
avant d'être pollinisées, chaque touffe ne donnant en
général qu'une cabosse.
The different sorts of cacao tree
Cacao trees are currently divided into three major groups:
Les différentes sortes de cacaoyers
- the Criollo: 1 0 % of production, the finest
Les cacaoyers sont répartis actuellement en 3 grands - the Amazonian Forastero: 7 0 % of production, average
groupes : quality
- le Criollo : 10 % de la production, le plus fin - the Trinitario: 2 0 % of production, excellent quality
- le Forastero amazonien : 70 % de la production, The Criollo produces the finest cocoas but represents
qualité moyenne less than 1 0 % of worldwide production. It is grown in
- le Trinitario : 20 % de la production, excellente qualité Mexico, Nicaragua, Venezuela, Colombia, Madagascar
Le Criollo donne les cacaos les plus fins mais représente and the Comoros.
moins de 10 % de la production mondiale. Cultivé au The beans are round, light-coloured and full. Non-
Mexique, au Nicaragua, au Venezuela, en Colombie, à fermented, their colour varies from light purple to white.
Madagascar et aux Comores. After fermentation, they are light brown. Their
Les fèves sont rondes, claires et pleines. Non fermentées, fermentation is easy, their aroma pleasant, and their
leur couleur varie du violet clair au blanc. Après flavour mild.
fermentation, elles sont brun clair. Leur fermentation est The Amazonian Forastero is the most common cacao
facile, l'arôme agréable, leur saveur douce. tree and represents around 7 0 % of worldwide
Le Forastero amazonien est le cacao le plus courant et production. It is grown in Ghana, Nigeria, the Ivory Coast,
représente environ 70 % de la production mondiale. Brazil, Costa Rica, the Dominican Republic, Colombia,
Cultivé au Ghana, au Nigeria, en Côte-d'lvoire, au Brésil, Venezuela and Ecuador.
au Costa Rica, en République Dominicaine, en Colombie, The beans are flat and compact. Non-fermented, their
au Venezuela et en Equateur. colour varies from dark purple to dark brown. They
Les fèves sont plates et compactes. Non fermentées, ferment less easily and have an acidic smell, independent
leur couleur varie du violet foncé au brun foncé. Elles of the acetic acid smell they give off. During fermentation,
fermentent moins facilement que celles du Criollo et ont their flavour is bitter.
un parfum acide, indépendamment de l'odeur d'acide The Trinitario is a hybrid obtained through cross-
acétique qui se dégage. Dans la fermentation, leur saveur breeding Criollos and Forasteros. Its yield is greater than
est amère. that of the two other species. It is more resistant to
Le Trinitario est un hybride obtenu par croisement à disease than the Criollo and has a finer flavour than the
partir des Criollo et Forastero. Son rendement est Forastero. Trinitarios currently represent around 2 0 % of
supérieur à celui des deux autres espèces. Il est plus worldwide production. They are mainly grown in the
résistant aux maladies que le Criollo et a une flaveur plus countries where Criollos used to grow.
fine que le Forastero. Les Trinitarios représentent
actuellement environ 20 % de la production mondiale.
Ils sont essentiellement cultivés dans les pays où
poussaient des Criollos.

Production (entre 2 0 de latitude Nord et 2 0 de latitude Sud) :


0 e
Production (within 2 0 of the Equator, North or South):
0

en 1850 : 1 4 000 t, en 1900 : 1 1 5 000 t, en 1980 : 1 622 0001, en 1999 : 1850: 14,000 tons, 1900: 115,000 tons, 1980: 1,622,000 tons,
2 800 000 t. 1999: 2,800,000 tons.
La production est dépendante des conditions climatiques et peut Production is dependent on climatic conditions and can vary quite
varier d'une année sur l'autre d'une manière assez sensible. substantially from one year to another.

La fermentation Fermentation
La saveur du cacao est développée par ce procédé. La The flavour of cocoa is developed through fermentation.
pulpe blanche et gluante qui entoure les fèves est mise The sticky white pulp that surrounds the beans is piled
en tas dans des bacs : la température s'élève rapidement into tanks: the temperature rises rapidly under the
sous l'influence de la fermentation. Celle-ci doit être influence of fermentation. This must be monitored, so as
surveillée de manière à ne pas tuer les levures et les not to kill the yeasts and enzymes that play a vital role in
diastases dont le rôle est essentiel dans ce premier the initial processing. This fermentation is both e x t e r n a l
traitement. Cette fermentation est à la fois e x t e r n e (alcoholic and acetic fermentation) and i n t e r n a l (a
(fermentation alcoolique et acétique ) et i n t e r n e (action diastasic action via hydrolysing, oxidising and reducing
diastasique par enzymes hydrolisantes, oxydantes et enzymes).
réductrices).

Alterations to the bean through fermentation:


Les modifications de la fève par fermentation 1- A part of the liquefied soluble matter is washed away
1 - Une partie de la matière soluble liquéfiée s'en va with the fermentation juice.
avec le jus de fermentation. 2 - An astringent (acidity), non individualised matter
2 - Une matière astringente (acidité) non individualisée, that some authors call "cocoal" and which gives the fresh
que certains auteurs appellent « cacaol » et qui donne aux beans their acidic flavour, is partially oxidised. An
fèves fraîches leur saveur acide, est partiellement oxydée. incomplete fermentation process produces bitter products.
Une fermentation incomplète donne des produits amers. 3 - The flavour develops following the formation of an
3 - L'arôme se développe par suite de la formation essential oil with the smell of cocoa and the flavour of
d'une huile essentielle dont l'odeur est celle du cacao et coriander oil.
la saveur, celle de l'huile de coriandre. 4 - The purple colouring agent of the beans, made up of
4 - L'agent colorant pourpre des fèves, composé d'une an antholyanine and a cyanidine, changes to brown
antholyanine et d'une cyanidine, est transformé en brun through the action of an oxidase.
par l'action d'une oxydase.
Well-fermented beans have a shiny appearance, with no
Les fèves bien fermentées ont un aspect brillant, sans mould, and the cotyledons break off easily. The inside is
moisissures, les cotylédons se brisent avec facilité. brown, slightly purplish towards the centre in the case of
L'intérieur est brun, légèrement violacé vers le centre Forasteros, pale brown and reddish for the Criollos. An
chez les Forasteros, brun pâle et rougeâtre chez les aromatic chocolate smell is given off, and the bitterness
Criollos. Une odeur aromatique de chocolat s'en dégage, is scarcely perceptible. The fermentation temperature is
l'amertume est à peine perceptible. La température de around 4 5 ° C and the process takes between 5 and
fermentation avoisine 45°C et la durée de celle-ci est 7 days.
comprise entre 5 et 7 jours.

Composition moyenne des fèves avant et après fermentation

Avant ta fermentation Après la fermentation


Matières Matters
Eau 36.6% 6.3 % Water
Matières grasses 30.6% 52.1 % Fat
Albuminoïdes 4.8% 6.1 % Albuminoids
Protéine et cellulose 6.3% 6.3 % Protein and cellulose
Amidon 6.0% 6.8 % Starch
Theobromine 0.9% 1.7 % Theobromine
Rouge de cacao 1.5% 6.3 % Cocoa red
Tanins, sucre 6.0% 6.0 % Tannins, sugar
Cendres 2.4% 1.8 % Ashes

Before fermentation After fermentation

Average composition of beans before and after fermentation

Lavage et séchage Washing and drying


Après la fermentation, on procède à un lavage afin After fermentation, the beans are washed to remove the
d'éliminer les restes de pulpe. Les fèves peuvent être rest of the pulp. They can also be "earthed", in other
également « terrées », c'est-à-dire mélangées avec de la words mixed with earth to accelerate the drying process.
terre pour accélérer le séchage. Ce « terrage » est suivi This "earthing" is followed by careful drying in the sun, or
par un séchage soigné au soleil ou un séchage artificiel artificial drying at 100/120°C, which will remove any
à 100/120°C. Celui-ci permet de faire disparaître astringency; the humidity level obtained is close to 8 % .
l'astringence ; l'humidité obtenue est proche de 8 %. The beans are then placed in canvas sacks and often
Les fèves sont ensuite conditionnées en sacs de toile et transported by boat.
souvent acheminer par bateaux.

De la fève au cacao From bean to cocoa

Le nettoyage Cleaning

Le nettoyage des fèves de cacao est nécessaire pour Cocoa beans must be cleaned to improve the quality of
améliorer la qualité du produit fini, pour obtenir la the finished product, to obtain the most homogeneous
torréfaction la plus homogène possible. roasting possible.
Le taux de matières étrangères dans les lots ne dépasse The level of foreign matter in the batches generally does
pas, en général, 2 %. Ces matières étrangères sont de not exceed 2 % . This foreign matter can be of all sorts:
toutes sortes : morceaux de ficelles, débris de cabosses, bits of string, pieces of pod, stones, sand and dust, metal
pierres, sable et poussières, débris métalliques... Le debris... Cleaning must also eliminate certain beans such
nettoyage doit également éliminer certaines fèves telles as those that are stuck together or broken and, above all,
que celles accolées, les fèves brisées et surtout les the broken pieces which would not roast like normal
brisures qui ne torréfieraient pas comme des fèves beans.
normales. Industrial cleaners are all based on the same principle,
Les nettoyeuses industrielles sont toutes basées sur le in other words they separate waste matter through
même principe, à savoir qu'elles opèrent la séparation differences in density and sifting through different sizes
des déchets par différence de densité et passage sur des of mesh. An air current or vacuuming removes the light
tamis à ouvertures de mailles différentes. Un courant debris while an electromagnet traps magnetic particles.
d'air ou une aspiration entraîne les débris légers tandis Once cleaned and sorted, the beans now go for roasting.
qu'un électro-aimant retient les particules aimantables.
Propres et triées, les fèves passent maintenant à la
torréfaction. Roasting
This is the first important operation in chocolate-making
since it accentuates the results of reactions that began
La torréfaction during fermentation.
C'est la première opération importante en chocolaterie Roasting requires a thorough knowledge of the origin of
car elle accentue des résultats de réactions ébauchées the beans, their characteristics and their preparation.
lors de la fermentation. Principle
La torréfaction nécessite une grande connaissance de Roasting consists in bringing the cacao beans to a
l'origine des fèves, de leurs caractéristiques, de leur temperature of 1 4 0 to 1 5 0 % , so that they undergo the
préparation. transformations necessary for obtaining the strongest
Principe cocoa aroma, then re-cooling them very abruptly. The fruit
La torréfaction consiste à porter les fèves de cacao à will have reached a core temperature of 130°C.
une température de 1 4 0 à 1 5 0 ° C , de façon à leur faire The intensity of the taste increases as the internal
subir les transformations nécessaires à l'obtention d'un temperature rises because the heat causes the free acids
arôme cacao le plus fort, puis à les refroidir très to volatilise. Next, gradually, the acidic smell lessens as
brutalement. Le fruit aura atteint une température de the characteristic cocoa aroma appears.
130 °C à cœur. The cocoa aroma is left to develop over a relatively
L'intensité du goût s'accroît avec la montée de la short period then, at a given time, the person responsible
température interne des fèves parce que la chaleur for roasting must stop the operation otherwise a burnt
provoque la volatilisation des acides libres. Ensuite, smell will be detected that will only increase if roasting
graduellement, on constate la diminution de l'odeur continues.
acide et l'apparition de l'arôme caractéristique du cacao. Role of roasting
Pendant un laps de temps assez court, on laisse se - Development of the flavour on the basis of the
développer l'arôme du cacao puis, à un moment, la precursors formed during fermentation.
personne responsable de la torréfaction doit stopper - Elimination of volatile acids, especially the acetic acid
l'opération au risque de détecter l'odeur de roussi qui va formed during fermentation. After roasting, only traces of
croissant si la torréfaction continue. volatile acids remain and these will disappear during
Rôle de la torréfaction subsequent operations (especially during conching).
- Développement de l'arôme à partir des précurseurs - Lowering of the water content through drying so as to
formés lors de la fermentation. facilitate the separation of shell and kernel (or «nib»).
- Élimination des acides volatiles, surtout de l'acide The humidity of the bean drops from around 8% to 3 % .
acétique formé au cours de la fermentation. Après la - Destruction of the enzymes which could degrade the
torréfaction, il ne reste plus que des traces d'acides cocoa butter. During fermentation, most of the enzymes
volatils qui disparaîtront au cours d'opérations are effectively destroyed. However, some still remain and
ultérieures (surtout au conchage). their activity will only be neutralised at a temperature of
- Abaissement de la teneur en eau par séchage afin de 8o°C.
faciliter la séparation de la coque et de l'amande. - Development of the colour.
L'humidité de la fève passe de 8 à 3 % environ.
- Destruction des enzymes qui risqueraient de dégrader
le beurre de cacao. En effet, au cours de la fermentation,
la plupart des enzymes sont détruits. Toutefois, il reste
une partie dont l'activité ne sera neutralisée qu'à une Correct roasting must proceed in 3 phases:
température de 8o°C. - A gradual increase in temperature so as to avoid over-
- Développement de la couleur. roasting small and flat beans.
- A fairly long roasting time so that each bean is roasted
Une torréfaction correcte demande 3 phases de uniformly.
déroulement :
- Un accroissement de température progressif afin - Sudden re-cooling to stop roasting at the right degree.
d'éviter la surtorréfaction des fèves petites et plates.
- Un temps de torréfaction assez long pour que chaque
fève soit torréfiée uniformément. Winnowing
- Un refroidissement brutal pour stopper la torréfaction After roasting, the beans are winnowed. The winnowing
au degré désiré. process actually comprises two parts: winnowing proper
and dehusking and degerming. The aim of these
operations is to eliminate any undesirable elements from
Le concassage
the bean, in other words the shell and the germ.
Après la torréfaction, la fève subit le concassage qui
Winnowing takes place in cocoa winnowers all based on
comprend en fait deux parties : le concassage
the same principle: breaking up the beans by passing
proprement dit, et le décorticage et dégermage. Ces
them between a mobile disc or through violent
opérations ont pour but d'éliminer les constituants
projection, but without pressing them too much so as not
indésirables de la fève, c'est-à-dire la coque et le germe.
to extract the fat.
Le concassage s'effectue dans des casse-cacao tarares
The principle behind dehusking is as follows: separation
basés tous sur le même principe : éclatement des fèves
by means of an air current of the nibs, shells and germs.
par passage entre un disque mobile ou par projection
It is important for the blower to be correctly regulated
violente, mais sans trop les presser afin de ne pas en
since it must remove a maximum of shells and a minimum
extraire la matière grasse.
of cocoa nibs. The elimination of the germs takes place in
Le principe du décorticage est le suivant : séparation
sieve-type sorters. The nibs generally contain more or
par courant d'air des brisures de cacao, des coques et
less 5 0 % cocoa butter and are sent for grinding to extract
des germes. Le bon réglage de la soufflerie est important
the butter. The shells contain less than 5% fat of a
car celle-ci doit entraîner le maximum de coques et le
composition different from that of the cocoa butter and
minimum de brisures de cacao. L'élimination des germes
are used as fertiliser because of their high nitrogen,
se fait dans des trieuses à tamis. Les brisures de cacao
potassium and phosphorous content. Sometimes, they
contiennent en général plus ou mois 50 % de beurre de
are also used as fuel or as food for livestock. After
cacao et sont envoyées au broyage pour l'extraction de
winnowing, 7 8 % usable beans are left behind.
celui-ci. Les coques contiennent moins de 5 % de matière
grasse de composition différente de celle du beurre de Grinding
cacao et sont utilisées comme engrais à cause de leur Grinding is intended to reduce the size of the nibs,
teneur en azote, potassium et phosphore. Parfois, elles measuring around 40 microns, so as to facilitate
sont également utilisées comme combustible ou comme subsequent mixing during the manufacture of the
aliment pour le bétail. À la fin du concassage, il reste plus chocolate and to liquefy the cocoa butter, thereby
ou moins 78 % de fèves utilisables. lowering viscosity. Grinding is carried out with the help of
roller mills, discs or cylinders, or hydraulic presses. This
produces a paste known as "cocoa liquor".
Le broyage One might be surprised at obtaining a liquid paste from
Le broyage a pour but de réduire la taille des particules a dry fruit without using any liquid. This is due to the
aux environs de 40 microns afin de faciliter les mélanges cocoa butter softening under the effect of the heat
ultérieurs lors de la fabrication du chocolat et de libérer le produced during grinding. The cocoa liquor is used in
beurre de cacao, ce qui a pour conséquence d'abaisser la parallel as a raw material in the manufacture of the
viscosité. Le broyage se fait à l'aide de moulins à meule, à chocolate or in producing cocoa butter. It is regarded as a
disques ou à cylindres, ou de presses hydrauliques. On semi-finished product.
obtient une pâte appelée « pâte de cacao ». I m p o r t a n t : cocoa liquor contains 5 4 % cocoa butter.
On pourrait s'étonner d'obtenir une pâte fluide à partir Cocoa liquor has a pH value of around 5.4 to 5 . 8 , as we
d'un fruit sec sans le recours d'aucun liquide. C'est le will see in the cocoa powder section (p. 2 0 ) .
beurre de cacao qui se ramollit sous l'effet de la chaleur
développée par le travail du broyage. La pâte de cacao
sert parallèlement de matière première à la fabrication du
chocolat ou à l'obtention du beurre de cacao. Il est Cocoa butter
considéré comme un produit semi-fini.
"Cocoa butter" is the fatty substance obtained from
I m p o r t a n t : la pâte de cacao contient 54 % de beurre de
cacao beans or part of cacao beans. It is sold under one
cacao. La pâte de cacao a un pH de 5,4 à 5,8 environ que
of the following names:
nous verrons à l'étape du cacao en poudre (p. 2 0 ) .
- Cocoa butter produced through pressure
- Expeller cocoa butter, obtained through torsion
Le beurre de cacao - Refined cocoa butter, cocoa butter

Le « beurre de cacao » est la matière grasse obtenue à


partir de fèves de cacao ou de partie de fèves de cacao. Il Manufacture
est présenté sous l'une des dénominations suivantes : Using hydraulic presses, the pure cocoa liquor is
- Beurre de cacao obtenu par pression subjected to heavy pressure (from 3 0 0 to 6 0 0 kg/cm ). 2

- Beurre de cacao d'expeller obtenu par torsion The cocoa butter runs out. It is then filtered, tempered
- Beurre de cacao raffiné, beurre de cacao and moulded.

N.B.
Fabrication
"Cocoa butter" has the particularity of changing from a
Au moyen de presses hydrauliques, on fait subir une forte
solid to a liquid state with almost no transition stage
pression (de 3 0 0 à 6 0 0 kg/cm ) au cacao pure pâte. Le
2

(unlike butter which becomes soft before melting).


beurre de cacao s'écoule. Il sera filtré, tempéré et moulé.
Liquefaction takes place at around 3 7 ° C (the temperature
of the human body). On the bottom, it is as hard as
Remarque
stone, on the top, it is an oily liquid. It crystallises on
Le « beurre de cacao » a cette particularité de passer de
cooling: a contraction in volume can be observed, the set
l'état solide à l'état liquide sans transition ou presque
matter comes away from the sides. After pressing, cocoa
(contrairement au beurre qui devient mou avant de
butter is obtained and the cake is used for the production
fondre). La liquéfaction a lieu vers 3 7 ° C (c'est la
of cocoa powder.
température du corps humain). En dessous, il est dur
comme pierre, au-dessus, il est liquide comme l'huile. En
refroidissant, il cristallise : on constate une contraction The composition of cocoa butter
de volume, la matière figée se décolle des bords. Après Cocoa butter is almost entirely made up of glycerides
pressage, nous obtenons le beurre de cacao et le which are crystals forming a molecular chain. Each
tourteau servant à la fabrication du cacao poudre. triglyceride is composed of glycerol, an unsaturated fatty
acid and 2 saturated fatty acids. These fatty acids are
never identical in composition. However the average
La composition du beurre de cacao
composition is as follows:
La quasi-totalité du beurre de cacao est constitué par des
Saturated acids: palmitic acid, 26 to 2 8 % , stearic acid,
glycérides qui sont des cristaux composant une chaîne
3 4 to 3 6 % .
moléculaire. Chaque triglycéride est composée de
Unsaturated acids: oleic acid, 33 to 3 5 % , linoleic acid,
glycérol et de 3 acides gras saturés et insaturés jamais
2.5 to 3 % .
identiques en composition. On peut néanmoins en
One can consider that cocoa butter is always composed
donner la composition moyenne :
of 9 9 . 7 % saturated fatty acids and 0 . 3 % nonsaponifiable
- Acides saturés : acide palmitique, 26 à 28 %, acide
matter (crystals which do not weld together) including
stéarique, 3 4 à 3 6 % .
sterols, terpenes, aliphatic alcohols and hydrocarbons,
- Acide insaturés : acide oléique, 33 à 35 %, acide
and also certain provitamins such as carotenes,
linoléique, 2 , 5 à 3 %.
cryosterols and tocopherols. These elements enable the
On peut considérer que le beurre de cacao est toujours
product to withstand oxidation.
composé de 9 9 , 7 % d'acides gras saturés et insaturés et
de 0,3 % d'insaponifiables (cristaux qui ne se soudent
pas) parmi lesquels stérols, terpènes, alcools
aliphatiques et hydrocarbures... et en plus certaines
provitamines telles que les carotènes, les cryostérols et
les tocophérols. Ces éléments permettent au produit de
bien résister à l'oxydation.
Le cacao en poudre Cocoa powder
Le cacao en poudre est obtenu par un procédé Cocoa powder is obtained by means of a mechanical
mécanique (pressage hydraulique) qui réduit en poudre process (hydraulic pressing) which reduces the cocoa
le tourteau de cacao, ou parfois des fèves torréfiées, cake, or sometimes roasted beans, although usually it
mais le plus souvent d'abord concassés puis pulvérisés have first been crushed then pulverised and sifted at a
et tamisés à une température de 24°C. On obtient, selon temperature of 24°C. Depending on the pressure, this
la pression, un cacao en poudre à 2 0 - 2 2 % de matières produces a cocoa powder with 2 0 - 2 2 % fat content, a
grasses, un cacao poudre de 1 0 - 1 2 % de matières grasses cocoa powder with 1 0 - 1 2 % fat content (the most
(le plus utilisé en pâtisserie) ou un cacao poudre à 8 % commonly used in pastrymaking) or a cocoa powder with
de matières grasses (appelé cacao en poudre maigre). 8% fat content (known as tow-fat cocoa powder). In all
Dans tous les cas, il sera compris entre 3 et 5 % cases, its total humidity level will be between 3 and 5 % .
d'humidité totale. Soluble cocoa powder is subjected to treatment with
Le cacao en poudre solubilisé subit un traitement aux alkaline carbonates or liquid ammonia to improve its
carbonates alcalins ou à l'ammoniaque pour améliorer sa colour and its incorporation into liquids.
couleur et son incorporation dans les liquides. Alkalinisation
Alcalinisation This is an important stage in the manufacture of cocoa
C'est une étape importante de la fabrication des powders, since not only does it increase the
poudres de cacao, car non seulement elle augmente la "dispersibility" of the powder in water, but it also alters
« dispersibilité » de la poudre dans l'eau, mais modifie the taste and colour.
également le goût et la couleur. The operation consists in processing beans, cocoa
Cette opération consiste à traiter des fèves, de la pâte liquor, cocoa beans or cocoa powder, using alkaline
de cacao, du cacao en grain ou encore de la poudre, par agents such as alkaline carbonates and hydroxides,
des agents alcalins, tels les carbonates et les hydroxydes carbonate and magnesium oxide, or ammoniacal
alcalins, le carbonate et l'oxyde de magnésium, ou solutions. The maximum quantity of alkaline agents, in
encore les solutions ammoniacales. La quantité maximum the form of potassium carbonate, should not exceed 5%
d'agents alcalins, exprimée en carbonate de potassium, of the weight of the dried and degreased product. To the
ne doit pas dépasser 5 % du poids de la matière sèche et products treated in this way, there is the option of adding
dégraissée. Aux produits ainsi traités, il est possible citric or tartric acid at a rate of 0 . 5 % maximum of the
d'ajouter de l'acide citrique ou tartrique à raison de 0,5 % total weight of the product. The most widespread
maximum du poids total du produit. Les possibilités possibilities for alkalinisation are alkalinisation of the
d'alcalinisation les plus répandues sont l'alcalinisation beans or alkalinisation of the liquor.
des grains ou l'alcalinisation de la pâte. Cocoa powder has a pH value of 6 on a scale of 1 to 14
Le cacao en poudre a un pH de 6 sur l'échelle de 1 à 14 (pH 7 is neutral and the closer you get to 1, the more
(pH 7 correspond à un produit neutre et plus nous nous acidic the product is). It is important to use caution in
rapprochons de 1, plus le produit est acide). Il est important storing cocoa due to its humidity and its percentage of
de faire attention au stockage du cacao en raison de son cocoa butter.
humidité et de son pourcentage de beurre de cacao.

Manufacturing couverture chocolates


Fabrication des chocolats de couverture
The basic ingredients of chocolate are cocoa liquor,
Les constituants de base du chocolat sont la pâte de sugar, cocoa butter, and powdered milk in the case of
cacao, le sucre, le beurre de cacao et le lait en poudre milk chocolate. Vanilla is often added, along with a small
pour le chocolat au lait. On ajoute souvent de la vanille quantity of salt and pepper to strengthen the cocoa taste.
ainsi qu'une petite quantité de poivre et de sel pour The ingredients are mixed together, followed by
renforcer le goût du cacao. grinding/refining and conching. Before it can be used,
Il est effectué un mélange des ingrédients, puis un this mixture will need to be tempered.
broyage/affinage et un conchage. Pour son utilisation,
il sera nécessaire de tempérer ce mélange.
Mixing/kneading
This takes place in mixers, at a temperature close to
Le mélange/pétrissage 50°C. Some of the total quantity of lecithin can be added
Il s'effectue dans des pétrins, à une température voisine to encourage mixing.
de 50°C. Il est possible d'ajouter une partie de la The cocoa butter is added in variable proportions
quantité totale de lécithine pour favoriser le mélange. depending on the fat content of the cocoa liquor and the
Les ajouts de beurre de cacao s'effectuent en consistency of the liquor in the mixer. The equipment
proportions variables suivant la teneur en matières usually consists in mixers with two mixing arms rotating
grasses de la pâte de cacao et la consistance de la pâte in opposite directions.
dans le pétrin. Les matériels utilisés pour le mélange sont
des pétrins généralement à deux arbres de pétrissage à
Grinding and refining
rotation inverse.
This will give the chocolate its finesse. The average size
of French chocolate particles is between 15 and
Le broyage et l'affinage 25 microns. Beyond 2 5 - 3 0 microns, the chocolate has a
Il va conférer au chocolat sa finesse. La dimension sandy texture on tasting. However, below 10 microns, the
moyenne des particules des chocolats français se situe chocolate sticks to the palate. In both cases, the products
entre 15 et 25 microns. Au-delà de 2 5 - 3 0 microns, le are not appreciated by consumers.
chocolat présente une texture sableuse à la dégustation.
Mais inversement, en dessous de 10 microns, le chocolat
est collant au palais. Dans les deux cas, ces produits sont Conching
peu appréciés des consommateurs. This is still a very important stage in the making of
chocolate. The aim is to bring about a certain number of
changes in the chocolate mass, on both a chemical and a
Le conchage physical level.
Il constitue encore actuellement une étape très The temperature in the conches is between 60 and 85°C
importante de la fabrication du chocolat. Son but est for milk chocolates, 6o°C for dark chocolates. The
d'effectuer un certain nombre de modifications dans la extensive stirring that takes place in the conches for a
masse de chocolat, tant un niveau chimique, qu'au period of up to 72 hours, brings about a reduction in
niveau physique. water content in the paste. From 4% humidity before
La température de travail dans les conches se situe conching, the chocolate may reach 0 . 5 % by the end of
entre 60 et 8 5 ° C pour les chocolats au lait, 6o°C pour les the operation. At the same time, the evaporation
chocolats noirs. Le brassage generates volatile
important effectué dans les compounds, particularly of
conches pendant une durée acetic acid (formed during
pouvant atteindre the fermentation of the
72 heures, permet d'obtenir cocoa beans). Its non-
une diminution de la teneur evaporation during
en eau de la pâte. De 4 % conching would give the
d'humidité avant conchage, final product a fairly strong
le chocolat peut atteindre acidic flavour.
en fin d'opération 0,5 %. There is also a change In
Simultanément, cette colour. This comes from the
évaporation entraîne des emulsification of the fats.
composés volatils et Viscosity is also radically
particulièrement de l'acide altered. The chocolate,
acétique (formé au cours de which has a pasty
la fermentation des fèves de consistency (very high
cacao). Sa non-évaporation viscosity) at the start of the
au conchage donnerait au operation, gradually
produit fini une saveur becomes more fluid to
acide assez prononcée. reach a constant value of
Un changement de couleur viscosity; this indicates the
apparaît également. Il end of conching from a
provient de l'émulsification physical point of view.
des graisses. La viscosité Thus, during 72 hours of
est aussi profondément conching, viscosity is
modifiée. En effet, le practically reduced by half.
chocolat, qui possède une Whatever the materials
consistance pâteuse used, it should be noted
(viscosité très élevée) en that the process always
début d'opération, se fluidifie progressivement pour consists in three steps. Initially, dry conching takes place.
atteindre une valeur constante de viscosité ; ceci indique Very powerful vertical beaters produce intense
la fin du conchage d'un point de vue physique. Ainsi, en mechanical mixing which heats the mass until
72 heures de conchage, la viscosité est-elle pratiquement liquefaction starts. Conching continues, next, in a semi-
diminuée de moitié. liquid form. A part of the cocoa butter is then added. In
Quels que soient les matériels utilisés, il faut noter que the final phase, the remainder of the butter and of the
le procédé est toujours à trois étapes. Dans un premier lecithin is integrated. The conching process ends with the
temps, il est effectué un conchage à sec. Des agitateurs product in liquid form.
verticaux très puissants produisent un travail mécanique The chocolate and couverture chocolate are then ready
intense qui échauffe la masse jusqu'à un début de to be measured and crystallised. For the measurement,
liquéfaction. Le conchage se poursuit, ensuite, sous viscosity will be checked in "poise" units: the scale runs
forme semi-liquide. Une partie du beurre de cacao est from 1 (very fluid) to 20 (very thick). A couverture
alors ajouté. Dans la phase finale, le restant du beurre et chocolate will be around 5 or 6.
de la lécithine est intégré. Le conchage se termine sous
forme liquide.
Tempering the chocolate
Le chocolat et le chocolat de couverture sont ainsi prêts
This is the final stage in chocolate-making. It is
à être mesurés et cristallisés. Pour la mesure, nous
indispensable because the shiny appearance and easy
vérifierons la viscosité en « poise » : l'échelle va de 1 (très
demoulding of the finished product is dependent on its
fluide) à 20 (très épaisse). Un chocolat de couverture se
success.
situera autour de 5 ou 6.
Whatever the temperature of the chocolate, the sugar,
cocoa and milk particles are always solid. Only the state
Le tempérage du chocolat of the cocoa butter alters with the different temperatures.
C'est la phase ultime de la fabrication du chocolat. Il est Tempering will consist in bringing all the cocoa butter in
indispensable car de sa réussite dépend l'aspect brillant the chocolate to its stable crystallised form. In order to
et le bon démoulage du produit fini. create stable crystalline germs in a mass of melted
Quelle que soit la température du chocolat, le sucre, les chocolate, there are two options:
particules de cacao et de lait sont toujours solides. Seul - direct introduction of stable crystals,
l'état du beurre de cacao se modifie avec les différentes - spontaneous appearance of the crystal via
températures. temperature control.
Le tempérage va consister à amener tout le beurre de Once these stable crystalline germs have appeared,
cacao du chocolat sous sa forme cristalline stable. Pour other crystals will form around them if the tempering
créer des germes cristallins stables dans une masse de conditions are maintained. Next, the crystallisation
chocolat fondu, il existe deux possibilités : phenomenon is accelerated via a controlled cooling
- introduction directe de cristaux stables, process. In industry, the chocolate is melted to 4 5 / 5 0 ° C ,
- apparition spontanée des cristaux par le jeu des then cooled to 2Q°C.
températures. The mixing of the mass plays a major role in tempering
Une fois ces germes cristallins stables apparus, d'autres in favouring the dispersion of the crystalline germs in the
cristaux vont venir se former autour d'eux si les mass and ensuring the most homogeneous temperature
conditions de tempérage sont maintenues. Ensuite, le possible during the various phases. To achieve this, the
phénomène de cristallisation est accéléré par un mass of chocolate is constantly kneaded.
refroidissement contrôlé. En industrie, le chocolat est The temperature of the moulds
fondu à 4 5 / 5 0 ° C , puis refroidi vers 29°C. This should be as close as possible to that of the
L'agitation de la masse joue un rôle considérable lors du couverture, i.e. 20 to 2 5 . This precaution will prevent
s

tempérage en favorisant la dispersion des germes stains or traces on the moulding. If, after cooling in the
cristallins dans la masse et en assurant une température la refrigerator, the moulds become covered with
plus homogène possible pendant les différentes phases. condensation, they will need to be reheated for a few
Pour cela, la masse de chocolat est constamment malaxée. moments in a drying oven or in the mouth of the oven.
La température des moules
Elle doit approcher le plus possible celle de la
couverture, c'est-à-dire 20 à 2 5 . Cette précaution évitera
0

les taches ou traces sur le moulage. Si, après


refroidissement en réfrigérateur, les moules se couvrent
Pourcentage légal des composants des préparations à base de chocolat

Décret n° 76692 Beurre de Cacao en Cacao Matière Cacao sec Matière Matières Graisse Saccharose Decree no. 76692
du 13 juillet 1976 cacao poudre maigre sèche dégraissé sèche grasses butyrique of July 13th 1976
en poudre totale de d'origine totales
cacao lactique

Cacao en poudre 20% Cocoa powder


minimum
Cacao maigre en 8% Low-fat cocoa
poudre powder
Cacao en poudre 32% Sweetened cocoa
sucré ou cacao sucré powder or sweet-
ou chocolat en ened cocoa or
poudre chocolate powder
Cacao de ménage 25% Sweetened baking
sucré en poudre ou cocoa powder or
cacao de ménage sweetened baking
sucre ou chocolat de cocoa or sweetened
ménage sucré baking chocolate
Cacao maigre sucré 32% Low-fat sweetened
en poudre ou cacao cocoa powder
maigre sucré ou or sweetened
cacao fortement low-fat cocoa or
dégraissé sucré en very low-fat sweet-
poudre ened cocoa powder
Cacao de ménage 25% Sweetened low-
maigre sucré en fat baking cocoa
poudre ou cacao de powder or swee-
ménage maigre tened low-fat
sucré ou cacao de baking cocoa or
ménage fortement very low-fat sweet-
dégraissé sucré en ened baking
poudre cocoa powder
Chocolat de ménage 18% 30% 12% Baking chocolate
Chocolat de 31 % 30 % 2,5 % Couverture
couverture chocolate
Chocolat de 31% 30% 16% Dark couverture
couverture foncée chocolate
Chocolat aux 32% 8% 60 % maximum de Gianduja hazelnut
noisettes gianduja noisettes broyées (entre 20 % et 40 % ) , chocolate
de noisettes entières, amandes, noix
entières ou en morceaux.

Chocolat au lait 25 % 2,5 % 14% 25% 3,5% 55% Milk chocolate

Chocolat de ménage 20 % 2,5 % 20% 25% 5% 55% Milk baking


au lait chocolate
Chocolat de 31% Milk couverture
couverture au lait
Chocolat au lait 60 % maximum de 10% Milk chocolate
et aux noisettes noisettes broyées (entre 14 % et 40 % ) , de with gianduja
gianduja noisettes entières, amandes, noix entières ou en morceaux. hazelnuts
Chocolat blanc 20% 14% 3,5% 55% White chocolate

Dry Dry
Low-fat Total dry degrea- matter
Cocoa Cocoa cocoa cocoa sed of lactic Butyric
butter powder powder matter cocoa origin Total fat fat Saccharose

Legal percentage of ingredients in chocolate-based preparations


de condensation, il y a lieu de les réchauffer quelques T h e t e m p e r a t u r e for c o o l i n g c h o c o l a t e s
instants en étuve ou à la bouche du four. The ideal temperature is between 9 and 11°C.
La température de refroidissement des chocolats
La température idéale se situe entre 9 et 11°C.
Storing and keeping chocolate
Chocolate does not develop its flavour immediately, it
Stockage et conservation du chocolat takes around two months for dark chocolate to develop
Le chocolat ne développe pas immédiatement sa flaveur, this completely. To ensure that the flavour develops in the
il faut compter environ deux mois pour que le chocolat best possible conditions, the products are put in a place
noir l'ait totalement développée. Pour que cette flaveur that is cool (15°C), dry (relative humidity R.H. = 5 0 % ) ,
se développe dans les meilleurs conditions, les produits odour-free and away from the light.
sont entreposés dans un lieu frais (15°C), sec (humidité T h e s t o r a g e t e m p e r a t u r e for f i n i s h e d p r o d u c t s
relative H.R. = 50 % ) , sans odeur et à l'abri de la lumière. The best storage temperature is 16°C with a humidity
La température de stockage des produits finis level of 6 5 % maximum. In no case should the
La température de conservation qui convient le mieux temperature exceed 2o°C.
est de 16°C avec un taux d'humidité de 65 % maximum.
En aucun cas la température ne doit dépasser 20°C.
Use of couverture chocolates by the artisan
chocolate-maker
Utilisation des chocolats de couverture par
l'artisan chocolatier
Crystallisation of couverture chocolates
La cristallisation des chocolats de couverture (finalisation of couverture chocolates)
Melting
(mise au point des chocolats de couverture)
Fonte
This is preferably done in a drying oven or bain-marie or

Elle s'effectue de préférence en étuve ou au bain-marie in a microwave. In no case should it be carried out over a

ou aux micro-ondes. En aucun cas elle ne doit être hotplate (gas or electric).

réalisée sur une flamme ou sur une résistance électrique.

Températures de fonte

Chocolats de couverture noir 45/50°C Dark couverture chocolates


Chocolats de couverture lait 40/45°C Milk couverture
Chocolat de couverture ivoire 36/38°C Ivory couverture

Melting temperatures

Tempérage Tempering
Le tempérage est une opération capitale pour obtenir le Tempering is of vital importance in producing a shine, a
brillant, une texture régulière et lisse, la fluidité requise regular, smooth texture, the required fluidity and
et la rétraction maximale dans les moules. maximum retraction in the moulds.
Cela consiste à porter la couverture à une température It consists in bringing the couverture to a determined
déterminée de façon à ce que le cacao, le beurre de temperature so that the cocoa, cocoa butter and icing
cacao et le sucre glace se cristallisent de façon sugar crystallise homogeneously and simultaneously.
homogène et simultanée. The following temperature curves should be observed:
Il faut observer les courbes de températures suivantes : There are 3 methods for tempering couverture
Il existe 3 méthodes de tempérage des chocolats de chocolates :
couverture:
*1 s t
method: on a cold table or marble slab
* 1 méthode : sur table froide ou marbre
,e
Pour two-thirds of contents onto the slab. Mix with a
Verser les 2 / 3 du bac sur le marbre. Remuer au moyen triangle until the mass begins to thicken. Pour this mass
d'un triangle jusqu'à ce que la masse commence à épaissir. back into the container and mix well.
renverser cette masse dans le bac et bien mélanger. Reheat the mixture obtained. In order to be worked, it
Réchauffer le mélange obtenu. Pour être travaillé, il doit must have a temperature of:
avoir une température de :
3 i / 3 2 ° C pour les chocolats de
couverture noir
2 9 / 3 0 ° C pour les chocolats de
couverture lait
2 7 / 2 8 ° C pour les chocolats de
couverture ivoire

Chocolats de couverture noir


Chocolats de couverture lait
Chocolats de couverture ivoire

* 2- méthode : avec paillettes ou


pistoles
Ramener le chocolat de couverture
aux environs de 3 2 ° C en ajoutant des
paillettes ou pistoles. Bien remuer.
Réchauffer si nécessaire le mélange
obtenu comme pour la première méthode.
* 3 method: in a microwave oven
* 3 méthode : au four à micro-ondes At low power and very slowly, melt the couverture
Faire fondre tout doucement, à faible puissance, le chocolate, grated or in pistoles, until it reaches the
chocolat de couverture râpé ou en pistoles pour arriver à desired temperature, without exceeding this, so as not to
la température désirée sans la dépasser pour ne pas destabilise the couverture. This method is only used
déstabiliser la couverture. Cette méthode n'est however for decorations. It is always advisable to test it
cependant utilisée que pour les décors. Il est toujours out before using. On the other hand, coloured chocolate
conseillé de faire un essai avant l'emploi. Par contre, le should be worked on at a slightly colder temperature,
chocolat de couleur se travaille légèrement plus froid, around 28°C.
vers 28°C. Dipping and moulding
Trempage et moulage For these operations, the temperature is crucial. It is
Pour ces opérations, la température est primordiale. Il important to monitor the temperature of the couverture
faut veiller à la température du chocolat de couverture, à chocolate, of the laboratory, and of the "interior" (see
celle du laboratoire et celle de « l'intérieur » (voir p. 58) à p. 58) to be dipped.
tremper. The temperature of the couverture chocolate: with
La température du chocolat de couverture : avec experience, you will be able to evaluate this with your
l'expérience, on peut l'évaluer avec le petit doigt ou le little finger or the back of your hand. But the
dos de la main. Mais le thermomètre est un auxiliaire thermometer is a reliable and precious aid in avoiding
fiable et précieux pour éviter toutes surprises désagréables. any unpleasant surprises. Differences in temperature
Les écarts de température ne doivent pas excéder 2°C. should not exceed 2°C.
La température du laboratoire : elle doit se situer entre The temperature of the laboratory: this should be
18 et 20°C avec une humidité proche de 60 %. between 18 and 2o°C with a humidity level close to 60 %.

La température de l'intérieur à tremper : les intérieurs The temperature of the interior to be dipped: the
doivent être tempérés avant trempage, généralement à la interiors should be tempered before dipping, usually to
température du laboratoire. the temperature of the laboratory.

De la canne ou la betterave au sucre From cane or beet to sugar


Au pluriel, les sucres représentent les g l u c i d e s In the plural, the term "sugars" refers to c a r b o h y d r a t e s
qui constituent, avec les protides et les lipides, les which, along with proteids and lipids, constitute the
3 principaux n u t r i m e n t s de l'organisme humain. 3 main nutrients of the human body. Carbohydrates
Les glucides (ou hydrates de carbone) englobent des comprise a very wide range of substances running from
substances très diverses allant de la cellulose au sucre cellulose to sugar itself, via starches and glucose.
proprement dit, en passant par les amidons et le glucose. In the singular, the term "sugar" commonly and legally
Au singulier, le sucre désigne couramment et designates s a c c h a r o s e . This is very soluble in water but
légalement le s a c c h a r o s e . Il est très soluble dans l'eau not in pure alcohol. When dry, it melts at 160°C to
mais non dans l'alcool pur. À sec, il fond à 160°C pour become caramel and burns at 190°C leaving behind a
ensuite devenir caramel et brûle à190°C en laissant un black, shiny carbon. Its appearance: solid body, white or
carbone noir et brillant. Son aspect : corps solide, blanc red-brown, shiny, crystallised and odour-free. Its flavour:
ou roux, brillant, cristallisé et inodore. Sa saveur : sucrée, sweet, serves as a reference in determining the flavour of
servant de référence dans la détermination de la saveur other sugars.
des autres sucres. Saccharose production requires complex processing.
La production du saccharose exige un traitement Nowadays, production has been perfectly developed
complexe. Actuellement cette production est parfaitement using two basic plant matters: sugar cane and sugar
mise au point à partir des deux végétaux de base : la beet. However, there are other plants that produce sugar,
canne à sucre et la betterave sucrière. Il existe cependant but in very small quantities: maple (Canada), palms and
d'autres végétaux qui procurent du sucre, mais en très coconut (Thailand), dates (Pakistan), corn (USA),
faibles quantités : l'érable (Canada), les palmes et le coco sorghum, grapes... Although highly dissimilar in
(Thaïlande), les dattes (Pakistan), le maïs (États-Unis), le appearance, sugar cane and sugar beet require fertile soil
sorgho, le raisin... Bien que très dissemblables d'aspect, la and a lot of care before harvesting.
canne à sucre et la betterave sucrière exigent un sol fertile
et beaucoup de soins avant la récolte.
History
In 3 2 5 B.C., in the valley of the Indus, the soldiers of
Histoire
Alexander the Great discovered a "reed that produces
En 3 2 5 avant J.-C, les soldats d'Alexandre le Grand honey without the help of bees". India and China were
découvrent, dans la vallée de l'Indus un « roseau qui already familiar with sugar cane and knew how to extract
donne du miel sans le concours des abeilles ». L'Inde et the crystallised sugar. The name itself comes from India,
la Chine connaissent déjà la canne à sucre et savent from the Sanskrit word carkara.
comment en extraire le sucre cristallisé. Le nom lui-même Around 3 0 0 B.C., tradesmen brought sugar cane to the
vient de l'Inde, du mot sanscrit çarkara. banks of the Eastern Mediterranean.
Vers 3 0 0 avant J . C , des marchands ramènent la canne In the 7 century, after invading Asia and discovering
t h

à sucre sur les rivages de la Méditerranée orientale. sugar cane, the Arabs introduced it into the
Au VIle siècle, après avoir envahi l'Asie et découvert la Mediterranean countries they occupied.
canne à sucre, les Arabes l'acclimatent dans les pays The Crusaders brought this "spice" back and
méditerranéens qu'ils occupent. established sugar cane in Greece, Sicily, Italy and the
Les Croisés rapportent cette « épice » et implantent la Midi area of France.
canne à sucre en Grèce, en Sicile, en Italie et dans le Midi The discovery of the "New World" launched the
de la France. cultivation of sugar cane in all the new countries
La découverte du « Nouveau Monde » lance la culture colonised during the 1 6 and 1 7 centuries.
t h t h

de la canne à sucre dans tous les nouveaux pays By the mid-18 century, the whole world had come to
th

colonisés au cours du XVIe et XVIle siècle. like sugar, and particularly Europe. At the time, France
Au milieu du XVIIle siècle, le monde entier apprécie le was the leading consumer and leading producer. The
sucre et tout particulièrement l'Europe. La France est French Revolution then the Continental System paralysed
alors la première consommatrice et la première French trading and attempts were made to find
productrice. La Révolution française puis le blocus replacement products.
continental paralysent le commerce français et l'on essaie In 1 7 4 5 , the German chemist Andreas Marggraf
de trouver des produits de remplacement. extracted and crystallised beet sugar, but it was a
En 1 7 4 5 , le chimiste allemand Andréas Marggraf extrait Frenchman, Benjamin Delessert, who succeeded first in
et cristallise le sucre de betteraves, mais ce sera un manufacturing and packaging beet sugar industrially in
Français, Benjamin Delessert, qui réussira le premier, en 1812.
1 8 1 2 , à fabriquer et conditionner industriellement le sucre By the late 2 0 century, worldwide sugar production
t h

de betterave. was divided between 3 5 % sugar from beet and 6 5 %


En cette fin de XXe siècle, la production mondiale de sugar from cane.
sucre est répartie entre 35 % de sucre provenant de la
betterave et 65 % de la canne à sucre.
Les sources du sucre The sources of sugar

La canne à sucre Sugar cane


Cultivée essentiellement dans les pays à climat tropical, Mainly grown in countries with a tropical climate, this is a
c'est une graminée aux racines plongeant profondément type of grass with roots reaching deep into the ground,
dans le sol, dont la tige, partie productrice, peut and whose stem, the productive part of the plant, can
atteindre jusqu'à 5 mètres de hauteur. Cette tige est grow to a height of 5 metres. This stem is interspersed
entrecoupée de nœuds tous les 30 cm environ. L'écorce with nodes every 30 cm or so. The bark is smooth, with a
est lisse, de couleur allant du jaune au violet. Elle porte colour ranging from yellow to purple. It features long,
de longues feuilles alternating leaves which
alternées qui partent des start at the nodes.
nœuds. Production is usually based
La production courante on cuttings (pieces of stem
d'effectué par bouture with 2 nodes) which are
(morceaux de tige avec 2 buried in the ground.
nœuds) que l'on enfouit Flowering takes 15 months.
dans le sol. La floraison After the first harvest, there
exige un délai de 15 mois. is the choice of removing
Après la première récolte, the cutting from the stock
on peut dessoucher et and replacing it, or waiting
remplacer la bouture ou for new growth from the
attendre une nouvelle primitive cutting. Although
croissance à partir de la the first method produces a
bouture primitive. Bien que better yield, it is very
la première méthode donne labour-intensive and is
un meilleur rendement, elle rarely used. In most
exige beaucoup de main regions, the cutting is only
d'œuvre et n'est plus guère replaced after 5 or 6 years.
pratiquée. Dans la plupart The cultivation of cane
des régions, on ne remplace sugar requires rich soils
la bouture qu'après 5 ou that are well-prepared and
6 ans de coupe. fertilised. It is sensitive to a
variety of diseases and
La culture de la canne à
certain viruses for which
sucre exige des terres
remedies are now available.
riches, bien préparées et
fumées. Elle est sensible à
diverses maladies et à certains virus que l'on sait
parfaitement combattre aujourd'hui.
Sugar beet
This was long considered as suited to the great plains of
La betterave sucrière Northern Europe but it is now spreading to North
America, Canada, certain South American countries and
Elle a longtemps été considérée comme convenant aux
North-Eastern Asia, while starting to appear in other
grandes plaines de l'Europe du Nord mais elle se répand
countries with a Mediterranean climate. It is a tuberous
maintenant en Amérique du Nord, au Canada, dans
variety of beet. Reproduction is carried out twice a year
certains pays d'Amérique du Sud et dans le nord-est de
using seeds, but the roots are harvested annually. The
l'Asie tout en commençant d'apparaître dans d'autres
seedlings are formed after the winter freezes and then
pays de climat méditerranéen. C'est une variété
require six hot, sunny months in rich, deep soil that is
tuberculeuse de la bette. La reproduction s'effectue deux
well-prepared and fertilised. The plant is sensitive to click
fois par an par graines, mais la récolte des racines est
beetles, insects and various diseases but treatments
annuelle. Les semis sont faits après les gelées de l'hiver
have now been developed.
et nécessitent ensuite 6 mois chauds et ensoleillés dans
des terres riches, profondes, bien préparées et fumées.
La betterave est sensible aux taupins, aux insectes et à
diverses maladies mais les traitements sont aujourd'hui
au point.
L'extraction et le traitement Extraction and processing
Deux types d'usines traitent le sucre : Two types of factory process sugar:
- Les sucreries : elles fabriquent le sucre et se trouvent - Sugar houses: these manufacture the sugar and are
à proximité des champs de production. Elles exercent une located near to the production fields. They monitor
action vigilante dans la collecte et le ramassage, et ont collection and gathering carefully and have special
des équipements spécifiques, adaptés soit à la betterave, equipment, suited either to beet or to cane.
soit à la canne. - Refineries: these refine and filter (elimination of
- Les raffineries : elles affinent et filtrent (élimination impurities), crystallise, shape, pack and, in most cases,
des impuretés), cristallisent, façonnent, conditionnent et, market the sugar. They are multi-purpose and operate in
la plupart du temps, commercialisent le sucre. Elles sont consumption areas.
polyvalentes et travaillent dans les secteurs de
consommation.

Les utilisations du sucre The uses of sugar


Le sucre donne la saveur aux aliments et les conserve. Sugar gives flavour to foods and helps preserve them.
Provenant des sucreries, il se présente sous différentes Originating from sugar houses, it comes in various forms:
formes : - granulated
- cristallisé - icing sugar (US confectioners sugar)
- sucre glace - sugar lumps
- sucre en morceaux - brown sugar from cane juice
- cassonade (sucre roux du jus de canne) - candy sugar (white or brown)
- sucre candi (blanc ou brun) - vergeoise sugar (blond or brown)
- sucre vergeoise blonde ou brune - liquid sugar
- sucre liquide - etc.
Par ailleurs, le traitement industriel fournit plusieurs Furthermore, industrial processing produces several
sous-produits permettant l'amortissement des frais sub-products enabling factory costs to be amortised:
d'usinage : pulpe fourragère pour la betterave, bagasse- fodder pulp in the case of beet, fuel-bagasse or cellulose-
combustible ou bagasse-cellulose pour la canne, bagasse for cane, treacle and alcohols. Treacles are used
mélasses et alcools. Les mélasses interviennent en in the manufacture of animal foods. Recent applications
mélange dans la fabrication d'alimentation animale. Des have appeared making use of them in the manufacture of
applications récentes ont vu le jour et les emploient plasticisers protective coatings, adhesives, explosives,
également pour la fabrication de plastifiants, de varnishes, cosmetics and "mild" detergent products.
revêtements protecteurs, d'adhésifs, d'explosifs, de
vernis, de produits cosmétiques et de détergents While sugar comesTrpm two very different plants
« doux ». originally, once refined, there is no marked difference.
Cane sugar is often more refined, and therefore of better
Si le sucre provient de deux plantes très différentes à quality. For the artisan confectioner, it is important to
l'origine, une fois raffiné, il n'y a plus de différence ensure consistent quality and therefore not to change
notoire. Le sucre provenant de la canne est souvent plus supplier or type of sugar.
raffiné, donc de meilleure qualité. Pour l'artisan
confiseur, il est important d'avoir une qualité constante
et donc de ne pas changer de fournisseur ou de type de
sucre.

Les différentes présentations du sucre The various presentations of sugar

Origine Aspect Origin Appearance


Sirop de sucre Canne ou Liquide incolore ou ambré, Sugar syrup Cane or beet Colourless or amber liquid.
betterave
Sucre cristal ou Canne ou Cristaux assez fins, White granulated Cane or beet Fairly fine crystals.
sucre cristallisé betterave sugar
blanc
Canne ou Sucre cristallisé tamisé, Caster sugar Cane or beet Granulated sugar, sifted,
Sucre en poudre betterave parfois broyé. sometimes ground.
Canne ou Sucre cristallisé blanc Icing sugar Cane or beet White granulated sugar,
Sucre glace betterave broyé très fin et le plus ground very fine and
souvent additionné d'ami- usually with added starch.
don.
Sucre grains Canne ou Grains arrondis triés par Granulated sugar Cane or beet Round-shaped grains sor-
betterave tamis et obtenu par ted through a sieve obtai-
concassage de morceaux ned through crushing
de sucre très pur. piecas of very pure sugar.
Sucre vergeoise Canne ou Produit moelleux (résidu Vergeoise sugar Cane or beet SoftHJroduct (solid residue
betterave solide du raffinage) blond from refining) blond or
ou brun. brown.
Cassonade Canne Cristaux roux plus ou Brown sugar Cane Red-brown crystals of
moins fins. varying degrees of fine-
ness.
Sucre candi Betterave Cristaux blancs ou bruns Candy sugar Beet White or brown crystals of
plus ou moins gros. various sizes.
Sucre en morceaux Canne ou Cristaux compressés, Sugar lumps Compressed crystals,
betterave moulés et aggloméré par moulded and bonded by
séchage. Dominos ou dés Cane or beet drying. Dominoes or white
blancs ou roux. or red-brown cubes.
Sucre vanillé Canne ou Sucre aromatisé à la vanille Vanilla sugar Sugar flavoured with natu-
betterave naturelle (environ 10 % de ral vanilla (around 1 0 %
poudre ou d'essence de Cane or beet powder or vanilla essence).
vanille).
Sucre pour confi- Betterave Sucre additionné de pecti- Sugar for jams or Sugar with added natural
tures ou sucre ne naturelle de fruits (0,4 à gelling sugar fruit pectin (0.4 to 1 % ) and
gélifiant 1 %) et d'acide citrique ali- Beet edible citric acid.
mentaire.
bitter
Le miel Honey
Substance sucrée produite par les abeilles à partir du Sweet substance produced by bees from the nectar of
nectar des fleurs qu'elles butinent, transforment par flowers that they gather, transform through water
évaporation d'eau et combinent avec des matières evaporation and combine with special materials before
spécifiques avant de l'emmagasiner dans les rayons de la storing in the honeycomb of the hive. It comes in varying
ruche. Elle est plus ou moins épaisse, blanche ou jaune, thicknesses, white or yellow, sometimes brown.
parfois brune. Honey mainly consists in an oversaturated solution of
Le miel est constitué essentiellement par une solution various sugars (in all, 10 to 15) whose two key
sursaturée de différents sucres (en tout, 10 à 15) dont les components are glucose and fructose. Average water
deux principaux sont le glucose et le fructose. La teneur content is 1 7 % . Sugars represent 90 to 9 8 % of dry matter.
en eau est en moyenne de 17 %. Les sucres représentent At the time of harvesting, all honeys are in a liquid
90 à 98 % de la matière sèche. state. Over time, they solidify to varying degrees due to
Au moment de leur récolte, tous les miels sont à l'état the spontaneous crystallisation of the sugars. Reheating
liquide. Avec le temps, ils deviennent plus ou mois solide to 6o°C turns them into a solution and the honey
du fait de la cristallisation spontanée des sucres. Un becomes liquid again for a while.
réchauffement à 6o°C les ramène en solution et le miel Honey has medicinal properties that have been known
redevient liquide pour un certain temps. about since Ancient times. Modern research has
Le miel possède des propriétés médicinales qui sont highlighted antibacterial substances and confirmed
connues depuis l'Antiquité. Les recherches modernes y interesting properties for the treatment of certain
ont mis en évidence des substances antibactériennes et conditions.
confirmé des propriétés intéressantes dans le traitement Honey technology has made great progress over the
de certaines affections. past twenty years. The aim is to preserve the natural
La technologie du miel a fait, dans les vingt dernières composition of the marketed product while giving it as
années, des progrès importants. On s'attache à conserver satisfactory a presentation as possible for the consumer.
au produit commercialisé sa composition naturelle tout Selections of single-flower honeys (pine, rosemary,
en lui donnant une présentation aussi satisfaisante que lavender...) have higher commercial value than ordinary
possible pour le consommateur. Les sélections de miels honeys, devoid of any specific floral dominant note, and
unifloraux (sapin, romarin, lavande...) sont de valeur commonly known as "all-flower honeys".
commerciale plus élevée que les miels courants,
dépourvus de dominante florale précise et appelés
couramment « miels toutes fleurs ». Invert sugar
Obtained through a hydrolysis of glucose and fructose
with the addition of chlorhydric acid, it is used as an anti-
Le sucre inverti
moulding agent and improves the texture of the products
Obtenu par hydrolyse de glucose et de fructose avec by making them more flexible. Its sweetening power is
adjonction d'acide chlorhydrique, il est utilisé comme 5 0 % less than that of saccharose.
anti-moisissure et améliore la texture des produits en les
rendant plus souples. Son pouvoir sucrant est 50 % Maple
moindre que celui du saccharose.
Large tree with palmate leaves whose fruit is a double
samara and whose wood is used in furniture-making. In
L'érable the USA and Canada, the sap produces maple syrup, a
very sweet syrup sometimes used in pastrymaking.
Grand arbre à feuilles opposées et palmées dont le fruit
est une samare double et dont le bois est utilisé en
ébénisterie. Aux États-Unis et au Canada, la sève donne
le sirop d'érable, sirop très sucré utilisé parfois en
pâtisserie.

Les produits de base en Basic products in chocolate-making


chocolaterie et confiserie and confectionery
A c i d e c i t r i q u e (acidifiant) Citric a c i d (acidifier)
Extrait du citron, groseilles, etc. rehausse le goût de Lemon extract, red currants, etc. accentuates the taste of
certaines pâtes de fruits (abricots, framboises, etc.). certain crystallised fruits (apricots, raspberries, etc.)
A c i d e l a c t i q u e ( E 2 7 0 ) (conservateur) L a c t i c a c i d ( E 2 7 0 ) (preservative)
Utilisé comme acidifiant, il assure également une bonne Used as an acidifier, also enhances keeping qualities by
conservation en réduisant le pH du produit. reducing the product's pH value.
A c i d e s o r b i q u e ( E 2 0 0 ) (conservateur) S o r b i c a c i d ( E 2 0 0 ) (preservative)
Extrait des baies de sorbier, il est utilisé comme Extract of sorb berries, used as a preserving and anti-
conservateur et anti-moisissures. moulding agent.
A c i d e t a r t r i q u e (agent graissant) Tartaric a c i d (greasing agent)
Acide alcoolique qui se trouve dans la lie de vin et qui est Alcoholic acid found in wine sediment and which is
traité par de l'acide sulfurique. Il s'utilise pour donner de treated with sulphuric acid. It is used in giving elasticity
l'élasticité aux sucres cuits. to cooked sugars. -
A g a r - a g a r ou g é l o s e ( E 4 0 6 ) (gélifiant) A g a r - a g a r or g e l o s e ( E 4 0 6 ) (gelling agent)
Substance gélatineuse obtenue à partir d'algues rouges Gelatinous substance obtained from red algae that are
lavées, séchées, décolorées puis bouillies. Ce produit est washed, dried, de-coloured then boiled. This product is
commercialisé en l'état ou en poudre. sold as it is or in powder form.
Alginates (E401 : sodium, E402 : potassium, E403 : Alginates (E401: sodium, E402: potassium, E403:
a m m o n i u m ) (gélifiant) a m m o n i u m ) (gelling agent)
Ce sont des extractions alcalines des algues brunes. These are alkaline extracts of brown algae.
Amidon de blé Wheat starch
Matière amylacée obtenue par hydrolyse Amylaceous substance produced through
du blé. Il est utilisé pour la réalisation a hydrolysis of wheat. It is used for
d'empreintes pour les liqueurs ou les making imprints for liqueurs or
pâtes de fruits. Il faut qu'il soit très sec et crystallised fruits. It must be very dry and
suffisamment chaud (8o°C environ) et l'on hot enough (around 8o°C) and an imprint
se sert d'une règle à empreintes (voir ruler is used (see p. 44) for making
p. 44) pour réaliser des empreintes où imprints into which the desired mass will
sera coulée la masse désirée. be poured.

Amidon Starch
Glucide présent dans le maïs et autres plantes, racines, Glucid present in corn and other plants, roots, tubers and
tubercules et céréales. Il est employé comme liant, cereals. It is used as a binder and thickener in
épaississant en pâtisserie et confiserie. pastrymaking and confectionery.
Arômes Flavourings
Arômes liquides naturels : framboise, fraise, cassis,... Natural liquid flavourings: raspberry, strawberry,
Huiles essentielles : menthe, citron, orange, cannelle, blackcurrant...
bigaradine,... Essential oils: mint, lemon, orange, cinnamon, bitter
orange
Aromes synthétiques : bergamote, anis, menthe,... Synthetic flavourings: bergamot orange, liquorice, mint...
Fruits atomisés (en poudre) : fraise, framboise, noix de coco,... Atomised (powdered) fruits: strawberry, raspberry,
Plantes fraîches ou sèches en infusion : menthe, thym, coconut...
sauge, jasmin, verveine,... Fresh or dried plants in infusion: mint, thyme, sage,
Les racines et tubercules : gentiane, hibiscus, aubépine, jasmine, vervain-
réglisse, gingembre,... Roots and tubers: gentian, hibiscus, hawthorn, liquorice,
Les fleurs : hibiscus, pétales de rose, violette, capucine,... ginger...
Les alcools : rhum, cognac, kirsch, whisky,... Flowers: hibiscus, rose petals, violet, nasturtium...
Les fruits et agrumes : citron, pomme, poire,... Alcohols: rum, cognac, kirsch, whisky...
Les fruits lyophilisés : mangue, abricot, framboise, fraise,... Fruits / citrus fruits: lemon, apple, pear...
Les purées et les jus de fruit, frais ou congelés : passion, Freeze-dried fruits: mango, apricot, raspberry,
mangue, poire, banane, ananas,... strawberry...
Les fruits semi-confits : poire, cerise, abricot,... Purees and fruit juices, fresh or frozen: passion fruit,
Arrow rot mango, pear, banana, pineapple...
Fécule extraite de plantes tropicales. Fine, brillante, Semi-candied fruits: pear, cherry, apricot...
digeste et riche en amidon, elle est utilisée comme liant. Arrow root
C a r r a g h é n a n e s ( E 4 0 7 ) (gélifiant) Starch extracted from tropical plants. Fine, shiny, easy to
Ce sont des « lichens », mélange d'algues rouges, digest and rich in starch, it is used as a binder.
ramassés sur les côtes normandes et bretonnes. Les C a r r a g e e n s ( E 4 0 7 ) (gelling agent)
carraghénanes sont commercialisés soit purs, soit en These are "lichens", a mixture of red algae, gathered
mélange avec d'autres stabilisateurs. Ils se présentent along the coasts of Normandy and Brittany. Carrageens
sous forme d'une poudre de couleur blanc crème, sans are sold either pure, or mixed with other stabilisers. They
goût ni odeur et sont utilisés en pâtisserie et en come in the form of a creamy white powder, with neither
confiserie (crèmes, gelées,...). taste nor smell, and are used in pastrymaking and
C r è m e d e tartre o u t a r t r a t e d e p o t a s s i u m confectionery (creams, jellies...)
Cristaux se déposant à l'intérieur des tonneaux de vin, Cream of tartar or potassium tartrate
récupérés puis dissous par des sels de calcium. S'utilise en Crystals that form inside wine barrels, recovered then
poudre blanche comme acidifiant et correcteur d'acidité. dissolved by calcium salts. Used in the form of a white
Colorants powder as an acidifier and acidity corrector.
- Colorants naturels Colourings
E100 curcumine (extrait de poudre de cúrcuma) - Natural colourings
E101 riboflavine (extrait de jaunes d'oeufs) E100 curcumin (turmeric powder extract)
E 1 6 0 a carotène (extrait de plantes) E101 riboflavin (egg yolk extract)
E 1 6 0 b rocou (extrait du rocouyer) E 1 6 o a carotene (plant extract)
E 1 6 0 c paprika (extrait de paprika) E 1 6 o b annatto (extract of Bixa orellana)
E163 extrait de choux rouges, cassis, prunia, sureau E16oc paprika (paprika extract)
E140 chlorophylle (extrait de plantes vertes) E163 extract of red cabbage, blackcurrant, prunia,
E153 carbo med (charbon végétal médicinal) elder
E162 bétamine (racine de betterave rouge) E140 chlorophyll (green plant extract)
E170 carbonate de calcium (craie) E153 carbo med (medicinal charcoal)
- Colorants chimiques de synthèse E162 betanin (beetroot)
Liste donnée pour information : en artisanat, ils ne sont E170 calcium carbonate (chalk)
pas ou peu employés - Synthetic chemical colourings
E102 tartrazine (utilisation contrôlée : colorant List given for information: in artisan confectionery, they
azoique, c'est-à-dire qui se transforme à la are rarely or never used.
cuisson en changeant de couleur). E102 tartrazine (controlled use: azo colouring, i.e.
E104 jaune de quinoléine transforms on cooking by changing colour).
E110 jaune orange (utilisation contrôlée : colorant azoïque) E104 quinoline yellow
E120 carmin E110 orange yellow (controlled use: azo colouring)
E122 azorubine (utilisation contrôlée : colorant azoïque) E12o carminic acid
E123 amarante (utilisé en France dans le caviar) E122 azorubine (controlled use: azo colouring)
(utilisation contrôlée : colorant azoïque) E123 amaranth (used in France in caviar) (controlled
E124 rouge cochenille (utilisation contrôlée : colorant use: azo colouring)
azoïque)
E127 érythrosine E124 cochineal red (controlled use: azo colouring)
E129 rouge Allura (utilisé aux États-Unis. À l'étude en E127 erythrosine
France) E129 allura red (used in USA. Under study in France)
E131 bleu E131 blue
E132 indigotine E132 indigotine
E141 chlorophylle cuivrique E141 copper complexes of chlorophyll
E142 vert acide brillant E142 green S
E150 caramel, brun chocolat (utilisation contrôlée : E150 plain caramel (controlled use: azo colouring)
colorant azoïque) E151 brilliant black (controlled use: azo colouring)
E151 noir brillant (utilisation contrôlée : colorant E171 titanium oxide or dioxide (heavy metals to be
azoïque) avoided) only authorised as a surface colouring
E171 oxyde ou bioxyde de titane (métaux lourds à E174 silver (used in France only for pearls and
éviter) autorisé uniquement en colorant de sugared almonds)
surface E175 gold (used in France only for pearls anasugared
E174 argent (utilisé en France seulement pour les almonds)
perles et les dragées) All combined colourings are also authorised:
E175 or (utilisé en France seulement pour les perles Mint green = E 1 3 1 + E 1 0 2
et les dragées) Blackcurrant red = E 1 2 2 + E 1 5 1
Sont également autorisés tous les colorants combinés : Pistachio green = E 1 0 2 + E 1 3 1
Vert menthe = E 1 3 1 + E 1 0 2 Chocolate colourings
Rouge cassis = E 1 2 2 + E 1 5 1 Usually sold in powder form, chocolate colourings are fat
Vert pistache = E 1 0 2 + E 1 3 1 soluble, i.e. they dissolve in fat. In chocolate-making the
Colorants à chocolat fat consists in the cocoa butter (see recipe, p. 53)
Généralement commercialisés sous forme de poudre, les D e x t r o s e (preservative)
colorants à chocolat sont lyposolubles, c'est-à-dire qu'ils Anti-crystallising product that brings a sensation of
se dissolvent dans un corps gras. En chocolaterie le corps freshness (time) to chocolate sweets.
gras est constitué par du beurre de cacao (voir recette,
P. 53)
D e x t r o s e (conservateur)
Produit anti-cristallisant, il apporte une sensation de
fraîcheur (temps) dans les bonbons de chocolat.
Épices Spices
Farine d e g r a i n e s d e c a r o u b e s ( E 4 1 0 ) (épaississant) C a r o b s e e d flour ( E 4 1 0 ) (thickener)
La gomme de Caroubes est extraite du caroubier Carob gum is extracted from the European carob tree
européen (arbre à feuilles). Le fruit se présente sous (leaf tree). The fruit grows in the shape of a long pod. To
forme d'une gousse allongée. Pour fabriquer les farines, make the flours, the seed is separated from the germ by
on sépare la graine du germe par broyage. grinding.

Farine d e g r a i n e s d e guar, g o m m e d e g u a r ( E 4 1 2 ) G u a r s e e d flour, g u a r g u m ( E 4 1 2 ) (gelling agent)


(gélifiant) Originating in India and Pakistan, guar is a plant from the
Originaire de l'Inde et du Pakistan, le guar est une plante family of legumes, the fruit of which is a pod containing
de la famille des légumineuses dont le fruit est une seeds that are ground to produce the flour.
gousse qui contient des graines qui sont broyées pour F r a l a s e i n v e r t a s e (preservative)
obtenir la farine. Sugar inverting enzyme which prevents the
F r a l a s e i n v e r t a s e (conservateur) recrystallisation of saccharose.
Enzyme d'inversion des sucres qui empêche la Gelose
recristallisation du saccharose. See Agar-agar.
Gélose T r a g a c a n t h ( E 4 1 3 ) (gelling and thickening agent)
Voir Agar-agar. This is plant matter that forms on small thorny bushes
G o m m e a d r a g a n t e ( E 4 1 3 ) (gélifiant et épaississant) known as astragalus, which originate in the Far East. To
C'est une matière végétale se formant sur des petits harvest it, wide notches are made in the stem. The gum
arbustes épineux, nommés astragales, et originaires oozes out and hardens in the air, then it is ground before
d'Orient. Pour la récolte, on pratique de larges entailles being sold in the form of a white powder.
sur la tige. La gomme sort et durcit à l'air, puis elle est G u m a r a b i c ( E 4 1 4 ) (gelling agent)
broyée avant d'être commercialisée sous forme d'une This is a plant substance obtained after incision of the
poudre blanchâtre. Senegal acacia (or Verek acacia), sold in the form of
G o m m e a r a b i q u e ( E 4 1 4 ) (gélifiant) pieces or powder after grinding. Used in pastrymaking,
C'est une substance végétale obtenue après incision de for giving almond petits fours a shiny surface, and in
l'acacia du Sénégal (ou acacia Verek), commercialisée confectionery.
sous forme de morceaux ou de poudre après broyage. Food g e l a t i n (gelling agent)
Utilisé en pâtisserie, pour le gommage des petits fours A substance extracted from the collagen contained in the
aux amandes, ainsi qu'en confiserie. dried tissues and bones of animals, gelatin is sold in the
G é l a t i n e a l i m e n t a i r e (gélifiant) form of thin sheets or powder. It is used in many
Substance extraite du collagène contenu dans les tissus pastrymaking and confectionery preparations.
et les os séchés des animaux, la gélatine est Gelatin softens and swells in cold water, dissolves in
commercialisée sous forme de feuilles minces ou de heat (above 40°C) and gels on re-cooling. It is a very
poudre. On l'utilise dans de nombreuses préparations de heat-sensitive substance; for this reason, it should never
pâtisserie et en confiserie. be cooked to over 6o°C since it will then lose its gelling
La gélatine se ramollit et gonfle dans l'eau froide, se power. The "bloom" is a means of expressing the gelling
solubilise à la chaleur (au-delà de 40°C et se gélifie en se power (strength) of a gelatin. The strength of a gelatin is
refroidissant. C'est une matière très sensible à la chaleur ; between 50 and 3 0 0 blooms. The gelatins most
pour cette raison, elle ne devra jamais être cuite à plus commonly used in pastrymaking and confectionery are:
de 6o°C car elle perd alors son pouvoir gélifiant. Le "gold" gelatin at 2 0 0 blooms and "silver" gelatin at
« bloom » permet d'exprimer le pouvoir gélifiant (la force) 1 8 0 blooms.
d'une gélatine. La force d'une gélatine se situe entre 50
Glucose (syrup)
et 3 0 0 blooms. Les gélatines les plus utilisées en
A viscous, transparent syrup formed from a variety of
pâtisserie et confiserie sont : la gélatine « or » à
sugars. It is produced through the saccharification of
2 0 0 blooms et la gélatine « argent » à 1 8 0 blooms.
starch.
G l u c o s e (sirop d e ) It is used to prevent any recrystallisation of the sugars
Sirop visqueux et transparent formé de différents sucres. into which it is introduced. Moreover, its viscosity brings
Il est obtenu par saccharification de l'amidon. the mixtures to which it is added a soft consistency that
Son emploi a pour but d'empêcher toute recristalli- is sought after in confectionery.
sation des sucres dans lesquels il sera introduit. De plus,
sa viscosité procure aux mélanges auxquels il est ajouté
une consistance molle qui est recherchée en confiserie.
Hyfoama Hyfoama
Obtenu par l'hydrolyse de protéine de lait, il permet de Obtained through a hydrolysis of milk protein, this
battre les masses tout en conservant une texture souple enables mixtures to be whipped while preserving a soft
(nougat, guimauve etc.). texture (nougat, marshmallow etc.).
L é c i t h i n e s ( E 3 2 2 ) (émulsifiant) L e c i t h i n s ( E 3 2 2 ) (emulsifier)
Ce sont des phosphaminolipes extraits des jaunes d'oeufs These are phosphaminolipes extracted from egg yolks
et du soja. and soy.
Lévulose Levulose
Obtenu par inversion du sens de rotation des molécules Obtained by inverting the rotational direction of fructose
de fructose. Le produit obtenu est à peu près identique molecules. The product obtained is more or less identical
au sucre inverti et permet d'améliorer le taux d'extrait sec to invert sugar and helps improve the level of dry extract
en modifiant faiblement le pouvoir sucrant. by altering the sweetening power slightly.
M a n n i t o l ( E 4 2 1 ) (conservateur) M a n i t o l ( E 4 2 1 ) (preservative)
Sucre organique de synthèse (appelé aussi lycasin). Organic synthetic sugar (also known as lycasin). Retains
Rétenteur d'humidité, il diminue le pouvoir sucrant. humidity and reduces sweetening power.
N o u g a s e c (conservateur) N o u g a s e c (preservative)
Hydrofuge qui assure une meilleure coupe des nougats et Water-repellent that ensures better cutting of nougats
des pralines et évite un ressuage. and pralines and avoids sweating.
Parfums Flavours
Les fruits confits : poire, prune, clémentine, ananas, Candied fruit: pear, plum, Clementine, pineapple, orange,
orange, angélique,... angelica,...
Les fruits secs : amande, noisette, noix de pécan, noix, Dried fruit: almond, hazelnut, pecan nut, walnut,
macadamia, cacahuète, figue, abricot, raisin, pignon de macadamia, peanut, fig, apricot, raisin, pine kernel,
pin, pistache, dattes. pistachio, dates.
Les vanilles : île de la Réunion, Madagascar, Tahiti... (voir Vanillas: Reunion Island, Madagascar, Tahiti... (see
« vanille » p. 38) "vanilla" p. 38)
Les thés : on distingue les thés naturels (Earl Grey, thé Teas: natural teas (Earl Grey, green tea...) are
vert,...) et les thés parfumés (au jasmin, fumé, aux fruits distinguished from perfumed teas (jasmine, smoked, with
de la passion, à la lavande, au tilleul,...). passion fruit, lavender, lime-blossom...).
Les cafés : en grains, moulus ou sous forme d'extrait. Coffees: in beans, ground or in the form of extract.
Le cacao : en poudre ou en pâte. Cocoa: in powder or liquor form.
Le chocolat : noir, au lait, blanc, chocolat de couverture Chocolate: dark, milk, white, couverture chocolate ( 5 5 % ,
(55 % , 5 8 % , 6 1 % , 6 8 % , 7 0 % ) e t chocolat d e 5 8 % , 6 1 % , 6 8 % , 7 0 % ) and laboratory chocolate.
laboratoire. Pectin ( E 4 4 0 ) (gelling agent)
P e c t i n e ( E 4 4 0 ) (gélifiant) To make pectin, the pectin present in plant matter is
Pour fabriquer la pectine, on procède à une hydrolyse de hydrolysed through cooking with Citrus peel or apple
la pectine présente dans les végétaux par cuisson marc in an acidic environment. This operation frees the
d'écorces de Citrus ou marc de pomme en milieu acide. pectin along with other soluble products.
Cette opération libère la pectine ainsi que d'autres R a p i d s e t pectin
produits solubles.
Pure pectin mainly used for jams and icings.
Pectine rapide
NH pectin
Pectine pure utilisée essentiellement pour les confitures Apple pectin with added retarding salts used for jellies,
et les glaçages. icings, coatings (slow set).
Pectine NH Yellow pectin
Pectine de pomme additionnée de sels retardateurs et Pectin with added retarders and sodium polyphosphates.
utilisée pour les gelées, glaçages, nappages (prise lente). Used for crystallised fruits.
Pectine jaune S o r b i t o l ( E 4 2 0 ) (preservative)
Pectine additionnée de retardateurs et de polyphosphates Water-repellent that retains humidity.
de sodium. Utilisée pour la pâte de fruits.
S o r b i t o l ( E 4 2 0 ) (conservateur)
Hydrofuge rétenteur d'humidité.
Sucre glace Icing sugar ( U S : confectioners sugar)
Sucre broyé. À son état pur, il est composé de 1 0 0 % de Ground sugar. In its pure state, it is made up of 1 0 0 %
saccharose mais pour améliorer sa conservation, il subit saccharose but to improve its preservation, an
une adjonction de produit amylacé (amidon). On utilise amylaceous product (starch) is added. Icing sugar
donc du sucre glace contenant 1 %, 3 % ou 5 % d'amidon. containing 1 % , 3 % o r 5 % starch i s therefore used.
S u c r e inverti o u T r i m o l i n e Invert s u g a r o r T r i m o l i n e
Obtenu par hydrolyse de glucose et de fructose avec Obtained through hydrolysis of sucrose to glucose and
adjonction d'acide chlorhydrique. Utilisé comme anti- fructose with the addition of a chlorhydric acid.
moisissures, il améliore la texture des produits en les Used as an anti-moulding agent, it improves the texture
rendant plus souples. Son pouvoir sucrant est de 50 % de of the products by making them softer. Its sweetening
celui du sucre. power is 5 0 % that of sugar.
Tartrate d e p o t a s s i u m P o t a s s i u m tartrate
Voir crème de tartre. See cream of tartar.
Trimoline Trimoline
Voir sucre inverti. See cream of tartar.
Vanille Vanilla
La plupart du temps, on utilise la gousse (le fruit) qui Most of the time, the pod (fruit) is used, which ensures
permet un travail au parfum de haute qualité. On peut the highest quality flavour. Natural (high quality) or
aussi utiliser de l'extrait de vanille naturel (qualité) ou artificial (lesser quality but much cheaper) vanilla extract
artificiel (moindre qualité mais coût très réduit). La can also be used. The pod is infused to remove the seeds.
gousse se travaille en infusion afin d'en retirer les grains. Once emptied of their seeds, the seeds are also used,
Les gousses ainsi vidées de leurs grains sont également particularly for decoration, and are known as "dry pods".
utilisées, notamment pour la décoration et sont appelées
« gousses sèches ».

Le matériel Equipment
Alcoomètre Alcoholmeter
Il sert à mesurer la teneur en alcool des liquides. Il est This is used for measuring the alcohol content of liquids.
lesté de plomb de façon à ce que l'alcool pur affleure le It is lead-weighted so that the pure alcohol just reaches
sommet de la tige de verre et marque 1 0 0 tandis que the top of the glass rod and indicates 1 0 0 , while in pure
dans l'eau pure il indique 0. S'il indique 3 7 , c'est que 1 0 0 l water it indicates 0.
de cette eau de vie contient 37 I d'alcool pur. If it indicates 3 7 , that means that 1 0 0 litres of this brandy
Balances contains 37 litres of pure alcohol.
- Balance semi-automatique : elle est composée de deux Scales
plateaux, dont l'un sert à ajouter éventuellement une - Semi-automatic scales: these consist in two trays, one
masse, et d'un cadran où une aiguille indique le poids of which can be used for adding a weight, and a dial on
des produits posés sur l'autre plateau. which a needle indicates the weight of the products
- Balance automatique : elle est composée d'un seul placed on the other tray.
plateau et d'un cadran avec un index où une aiguille - Automatic scales: feature a single tray and a dial with an
indique le poids. index where a needle indicates the weight.
- Balance électronique : à affichage numérique elle - Electronic scales: with a digital display, this is a definite
représente un atout incontestable dans les différentes asset in the various weighing operations.
pesées. Beater-mixer
Batteur mélangeur This is used for kneading all sorts of doughs, for beating
On l'utilise pour pétrir toutes les pâtes, pour battre et and whipping all sorts of mixes, beaten doughs,
monter toutes sortes d'appareils, de pâtes battues, de meringues, etc.
meringues, etc. Rollerboard
Boulier Plastic device consisting in a male part and a female part
Matériel en plastique composé d'une partie mâle et used for marking or cutting up sugar candies (honey
d'une partie femelle servant à marquer ou à découper drops, fruit-filled candies...). It was initially used for
des bonbons de sucre (drops miel, fourrés fruits...). Son rolling almond paste into a ball before creating figures.
utilisation première était de bouler de la pâte d'amandes Fruit s k e w e r
avant d'en réaliser des sujets.
This is stuck into fruit for dipping in cooked sugar.
B r o c h e à fruits
Grinder
Permet de piquer les fruits à chaque extrémité pour les
These devices consist in granite cylinders whose
tremper dans le sucre cuit.
adjustable spacing enables many pastrymaking
Broyeuse preparations to be ground to various degrees of fineness
Ces appareils sont constitués de cylindres en granité dont (praline, almond paste). Special knives are used to scrape
l'écartement réglable permet de broyer plus ou moins off the product which falls into a conch.
finement de nombreuses préparations de pâtisserie Candy screen
(praliné, pâte d'amande). Des couteaux racleurs Stainless steel box equipped with a mesh enabling the
détachent le produit qui tombe dans une conche. pieces to be candied to be arranged, then covered with
Candissoire syrup.
Caisson en inox muni d'une grille permettant de ranger Starch box
les sujets à candir, puis de les recouvrir d'un sirop. Wooden frame and bottom in which the dried, heated
Coffret à a m i d o n wheat starch is placed. Imprints will then be made in this
Cadre et fond en bois où l'on met l'amidon de blé sec et for pouring liqueurs or crystallised fruit.
chauffé, dans lesquels seront réalisées les empreintes
pour couler les liqueurs ou les pâtes de fruits.

Candissoire / Candy screen Coffret à amidon / Starch box

Conche Conch
Voir tempéreuse. See tempering machine.
Cuivre Copper container
Bassine à confiture, bassine semi-ronde, poêlon, poêlon jam basin, semi-circular basin, frying pan, zabaglione
à sabayon... pan.
Les cuissons en récipients de cuivre sont toujours Cooking in copper containers is the rule nowadays due
employées aujourd'hui pour l'excellence de leur qualité. to their excellent quality. The high-level heat conductivity
La grande conductivité thermique de ce métal et sa of this metal and its resistance are assets that no
contemporary materials can match.
résistance sont des atouts qui n'ont pas trouvé d'équi- C a r a m e l cutters
valent dans les matériaux contemporains. In making caramels, this is used for marking out and
Découpoirs à caramel (emporte-pièce) cutting the shapes (usually square).
Pour le découpage des caramels, ils permettent de Chocolate cutters
marquer et de détailler des formes (généralement Designed for cutting up chocolate candy in "framed
carrées). masses".
Découpoirs à chocolat (emporte-pièce) Densimeter
Conçus pour découper des bonbons de chocolat dans des This is an instrument used for measuring the density of
« masses cadrées ». liquids. The sweeter the solution, the less deep the
Densimètre densimeter goes in and the user simply reads the
C'est un instrument qui sert à mesurer la densité des graduation right on the surface of the syrup.
liquides. Plus une solution est sucrée, moins le The densimeter has replaced the hydrometer or syrup
densimètre s'enfonce et il ne reste plus qu'à lire la density meter, invented by Antoine Baume. While
graduation se trouvant juste à la surface du sirop. Switzerland and Germany continue to use the Baume
Le densimètre a remplacé l'aréomètre ou pèse-sirop, scale, in France, it was eliminated via decree no. 6 1 5 0 1 of
inventé par Antoine Baume. Si la Suisse et l'Allemagne May 3 1961.
rd

continuent à utiliser la graduation Baume, en France, elle


a été supprimée par le décret n° 6 1 5 0 1 du 3 mai 1961.

Tableau de conversion degré Baumé/densité

Degré Baume Densité degré Baume Densité


0 1.000 21 1.169
1 1.007 22 1.179
2 1.014 23 1.189
3 1.021 24 1.199
4 1.028 25 1.209
5 1.035 26 1.219
6 1.043 27 1.230
7 1.050 28 1.240
8 1.058 29 1.251
9 1.066 30 1.262
10 1.074 31 1.273
11 1.082 32 1.285
12 1.090 33 1.296
13 1.098 34 1.308
14 1.107 35 1.319
15 1.115 36 1.331
16 1.124 37 1.344
17 1.133 38 1.357
18 1.142 39 1.369
19 1.151 40 1.382
20 1.160
Degrees Baume Density Degrees Baume Density

Conversion table degrees Baumé/density

Écumoire Skimmer
Utilisé pour enlever l'écume et les impuretés se trouvant à la Used for removing foam and impurities from the surface
surface de confitures, de cuissons de sucre, de pâtes de fruits... of jams, cooked sugar preparations, crystallised fruits...
Emporte-pièce Enrober
Voir découpoir. These are machines designed for coating interiors
Enrobeuse (praline, ganache...) with a couverture chocolate. The
Ce sont des machines qui sont conçues pour recouvrir des couverture is kept at constant temperature. The interiors
intérieurs (praliné, ganache ...) d'une couche de chocolat. are placed on an escalator belt which transports them
La couverture est maintenue à température constante. under a thin jet of chocolate. Equipped with a blowing
Les intérieurs sont déposés sur un tapis roulant qui les and shaking system, enrobers enable the thickness of the
fait passer sous un filet de chocolat. Équipées d'un coating to be adjusted.
système de soufflerie et de « tapotage », les enrobeuses Automatic funnel or piston funnel
permettent de régler l'épaisseur de l'enrobage. Cone that ends in a piston. Manual pressure on the
E n t o n n o i r a u t o m a t i q u e ou e n t o n n o i r à p i s t o n piston liberates the desired amount of liquid contained in
Cône dont l'extrémité est fermée par un piston. Une the cone.
pression manuelle du piston permet de libérer la quantité Baking non-stick sheet
voulue du liquide contenu dans le cône. Non-stick sheet for baking without grease.
Feuille de cuisson Exopat Guitar sheet
Feuille de cuisson anti-adhérente, sans matière grasse. Sheet of soft plastic used for making chocolate
decorations (curls, cutting out patterns, bars...).
Feuille guitare
Feuille de plastique souple utilisée pour la réalisation de Rhodoid sheet

décor en chocolat (boucles, détaillage de motifs, plaquette...). Stiff plastic sheet used for lining the inside of cake rings
for assembling flans or small cakes.
Feuille rhodoïd
Feuille de plastique rigide utilisé pour chemiser l'intérieur Dipping forks
des cercles pour le montage des entremets ou des petits Metal utensils with a wooden or plastic handle. It can
gâteaux. have 2, 3 or 4 teeth or can be round. It is used for dipping
Fourchettes à tremper and draining chocolate interiors. It can also be used for
Ustensiles en métal possédant un manche en bois ou en marking chocolate candies before the couverture
plastique. Il peut avoir 2, 3 ou 4 dents ou peut être rond. Il chocolate coating them crystallises. Marking then
sert à tremper et à égoutter les intérieurs de chocolat. On replaces decoration.

^ • ^ • • • • • • • H Fourchettes
Fourchettesa àtremper
tremper// Dipping
Dipping forks
forks

Entonnoir / funnel

peut également s'en servir pour marquer les bombons de


chocolat avant que le chocolat de couverture qui les enrobe
ne soit cristallisé. Le marquage tient alors lieu de décor.
Guitare Guitar

Découpe rapidement et avec régularité les bonbons, pâtes Cuts sweets, crystallised fruits, sandwich bread etc.
de fruits, pain de mie,... en bandes, carrés ou rectangles. quickly and evenly into strips, squares or rectangles.

Lampe à sucre Sugar lamp

Table de travail pour le sucre cuit composée d'une base Work table for cooked sugar consisting in a metal base
métallique surmontée d'une résistance ou d'une ou with an element or one or several infrared bulbs above it.
plusieurs ampoules à infrarouges. Un thermostat permet A thermostat enables the intensity of the heat to be
de régler l'intensité de la chaleur. Ce poste de travail adjusted. This work station enables the sugar to be kept
permet de maintenir le sucre à une température constante. at constant temperature.

Machine à drops Drop m a c h i n e


Machine métallique (manuelle ou mécanique) équipée de Metal machine (manual or mechanical) equipped with
deux rouleaux et d'une poignée permettant une mise en two rollers and a handle enabling multiple shaping of
forme en nombre de bonbons de sucre. sugar candies.
Moules à chocolat Chocolate moulds
Servent à la fabrication des moulages (œufs, sujets, Used for making moulded pieces (eggs, figures, bars...)
tablettes...) et de certains bonbons moulés. Ceux de and some moulded candies. The higher-quality ones are
meilleure qualité sont en polycarbonates. made from polycarbonates.
Pèse-sirop Syrup density meter
Instrument servant à mesurer la densité d'un sirop de Instrument used for measuring the density of a sugar
sucre. Le pèse-sirop est composé d'une éprouvette que syrup. The syrup density meter consists in a test tube
l'on remplit aux 3/4 avec le sirop à mesurer et un tube, that is filled to 3/4 with the syrup to be measured, and a
gradué de o à 4 5 ° B , lesté de petits plombs. Plongé dans tube, graduated from 0 to 4 5 ° B , with small lead weights.
le sirop, ce tube reste à la verticale et s'enfonce plus ou Plunged into the syrup, the tube stays vertical and
moins selon la densité du sirop. Le chiffre lu au ras du penetrates to varying degrees depending on the density
liquide indique la densité du sirop. of the syrup. The figure read at the edge of the liquid

pH-mètre
indicates the density of the syrup.

Appareil servant à mesurer le pH d'un produit, c'est-à- pH - m e t r e


dire son taux d'acidité.Cet appareil est composé d'un Device used for measuring the pH of a product, i.e. its
écran gradué de o à 14 et d'une sonde qui sera introduit acidity level. It consists in a screen graduated from 0 to
dans le produit à mesurer. 14 and a probe which is stuck into the product to be
Le pH d'un produit est mesuré en quantifiant measured.
l'hydrogène libre contenu dans le produit. Plus la The pH of a product is measured by quantifying the free
quantité d'hydrogène est importante, plus le pH est hydrogen contained in the product. The greater the
faible et plus le produit est acide. Un pH neutre est quantity of hydrogen, the lower the pH level and the
égal à 7. Au-delà de pH 7, un produit est basique, en more acidic the product will be. A neutral pH is 7. Beyond
deçà de 7 il est acide. pH 7, a product is basic, below 7 it is acidic.
Pyromètre Pyrometer
Les fours sont dotés de pyromètre, instrument de mesure Ovens are equipped with pyrometers, measuring
qui permet de contrôler les températures de cuisson. instruments that enable cooking temperatures to be
Réfractomètre controlled.
L'unité de mesure, « le brix », provient de l'inventeur Refractometer
allemand Adolf Ferdinand Vancesclaus Brix. Le réfrac- The measuring unit, "the brix", comes from the German
tomètre est un appareil optique utilisant le jeu de la inventor Adolf Ferdinand Vancesclaus Brix. The
lumière qui passe à travers 2 optiques dont l'un est refractometer is an optical device that uses the play of
gradué. L'indice de réfraction est donc un pourcentage de light passing through 2 lenses, one of which is graduated.
matières sèches contenues dans une préparation, The refraction index is therefore a percentage of dry
ou % Brix. matter contained in a preparation, or % Brix.

Réfrigérant et vernis alimentaires Food g r a d e c o o l e r a n d s p r a y l a c q u e r


Le réfrigérant accélère la prise du collage de pièces en The refrigerant accelerates the sticking of sugar and
sucre et en chocolat. chocolate pieces.
Le vernis intensifie le brillant des décors et pièces en The varnish intensifies the shine of decorations and
chocolat. Il améliore la conservation en protégeant de chocolate pieces. It improves preservation by protecting
l'humidité et du dessèchement.. from humidity and drying out.

Colorant alimentaire / Food spray lacquer

Réfrigérant alimentaire / Food grade cooler

Règle à empreintes I m p r i n t ruler


Règle en bois sur laquelle sont collées des formes Wooden ruler onto which are glued a variety of plaster
diverses en plâtre. Elle permet de faire une empreinte de shapes. It enables an imprint to be made of these shapes
ces formes dans l'amidon chaud avant d'y couler la in the hot starch before pouring on the desired mass
masse désirée (liqueur, pâte de fruits... voir bas de la (liqueur, crystallised fruit... see bottom of funnel photo
photo de l'entonnoir p. 41 et 3 1 ) . p. 4 1 and 3 1 ) .
Tempéreuse Tempering machine
Cet outil de travail permet la fonte de la couverture de This tool enables the couverture chocolate to be melted
chocolat sans risque de surchauffe, le tempérage ou la with no risk of overheating, easier tempering or
mise à point plus facile, le trempage manuel ou le perfecting, manual dipping or moulding, at constant
moulage, à température constante. temperature.
Thermomètre Thermometer
C'est un instrument qui sert à mesurer les températures. This instrument is used for measuring temperatures.
Les thermomètres à alcool servent à mesurer les Alcohol thermometers are used for measuring very low
températures très basses. Les thermomètres à mercure temperatures. Mercury thermometers are used for very
sont utilisés pour les températures très hautes. high temperatures.
Il existe dans le monde trois genres de thermomètres : Three types of thermometer exist in the world: the
le thermomètre à degrés Celcius (utilisé en France et degrees Celcius thermometer (used in France and most
dans la plus grande partie du monde), le thermomètre à of the world), the degrees Fahrenheit thermometer (used
degrés Fahrenheit (utilisé en Grande-Bretagne et aux in the UK and the USA) and the degrees Reaumur
États-Unis) et le thermomètre à degrés Réaumur. thermometer.

Equivalence table Celsius/Fahrenheit


Les recettes de base Basic recipes (in chocolate-making
(en chocolaterie et confiserie) and confectionery)

Pâte d'amandes crue Raw almond paste

Ingrédients Ingredients
1 000 g d'amandes brutes 1,000 g raw almonds
800 g de sucre glace. 800 g icing sugar
Sirop à 60 %. 60% syrup.

Procédé Method
Plonger les amandes brutes dans l'eau bouillante, puis Plunge the raw almonds into boiling water, then leave to
laisser blanchir pendant 5 min. blanch for 5 min.
Retirer les peaux, rincer, sécher et broyer immédiatement Remove the skins, rinse, dry and grind immediately with
avec le sucre glace (photo n° 1) et régler la consistance the icing sugar (photo no. i)and adjust the consistency
avec du sirop à 60 %. with 6 0 % syrup.

Les pourcentage d'amandes et de sucre The percentage of almonds and icing


glace déterminent la qualité d'une pâte sugar determines the quality of an almond
d'amande. Selon le goût et la texture recher- paste. Depending on the taste and texture
chées, on mettra plus d'amandes pour obte- sought, more almonds will be added to obtain
nir une pâte dense ou plus de sucre pour a dense paste or more sugar for a soft pro-
avoir un produit souple. Une pâte d'amande duct. A quality almond paste will consist in
de qualité sera composée de 60 % d'amandes et 60% almonds and 40% sugar (60% almond
40 % de sucre (pâte d'amande à 60 % ) . Il exis- paste). 50% (i.e. 50% almonds) almond paste
te aussi couramment de la pâte d'amande à is also common.
50 % (d'amandes).

Pâte d'amande décor Decorative almond paste (known as cooked


(dite pâte d'amande cuite) almond paste)
S'utilise essentiellement pour le décor. Mainly used for decoration.

Ingrédients Ingredients
1 ooo g d'amandes blanches 1,000 g white almonds
1 ooo g de sucre 1,000 g sugar
300 g d'eau 300 g water
200 g de glucose 200 g glucose

Procédé Method
Broyer les amandes blanches au mixeur. Faire cuire le Grind the white almonds in a mixer. Cook the sugar, water
sucre, l'eau et le glucose à 114/115 C, puis verser sur les
0
and glucose at 114/115°C, then pour onto the chopped
amandes hachées. Bien remuer et étaler pour refroidir. almonds. Mix well and spread to cool. When the mass is
Lorsque la masse est froide, la broyer dans une broyeuse cool, grind it in a roller grinder then put in the mixer with
à cylindres puis la mettre au batteur avec feuille pour a flat blade to homogenise.
l'homogénéiser.
Juja noisettes/amandes Hazelnut/almond duja

Ingrédients Ingredients
1 ooo g de noisettes grillées pelées 1,000 g peeled toasted hazelnuts
1 ooo g d'amandes blanches grillées 1,000 g white toasted almonds
2 ooo g de sucre glace pur (sans amidon) 2,000 g pure icing sugar (starch-free)

Procédé Method
Au mixeur, broyer le plus fin possible les In the mixer, grind the hazelnuts and
noisettes et les amandes (grillées mais almonds (toasted but cold) (photo no. 2)
froides) (photo n° 2) avec le sucre glace, as finely as possible with the icing sugar,
puis passer à la broyeuse à cylindres 4 fois then put through the roller grinder 4
de suite en réglant de plus en plus fin les times in succession, adjusting the rollers
rouleaux, puis homogénéiser au batteur to increasing fineness, then homogenise
avec feuille. in the mixer with a flat blade.

Praliné aux amandes AImond praliné

Ingrédients Ingredients
1 200 g d'amandes pelées et grillées 1,200 g peeled toasted almonds
800 g de sucre cristal 800 g granulated sugar
250 g d'eau 250 g water
2 gousses de vanille (facultatif) 2 vanilla pods (optional)

Procédé Method
Faire cuire le sucre et l'eau à 120°C, puis y ajouter les Cook the sugar and water to 120°C, then add the
amandes. En dehors du feu, remuer vivement pour faire almonds. Away from the heat, mix briskly to crystallise
cristalliser le sucre autour des amandes (cette opération the sugar around the almonds (this operation is known as
s'appelle le » sablage »)(photo n° 3). Lorsque le sucre est "sablage") (photo no. 3).When the sugar is massed, put it
massé, le remettre sur le feu pour caraméliser les fruits à back on the heat to caramelise the fruits as desired (the
volonté (plus les fruits secs seront caramélisés, plus le more caramelised the dried fruits are, the stronger the
goût du praliné sera prononcé)(photo n° 4, p. 47). Laisser praline taste will be) (photo no. 4, p. 47)- Leave to cool on
refroidir sur plaque en ajoutant éventuellement 2 gousses a sheet, possibly adding 2 dried vanilla pods. Grind as
de vanille sèches. Broyer le tout au mixeur le plus fin finely as possible in a mixer, then put through the roller
possible, puis passer à la broyeuse à cylindre 4 fois de grinder 4 times over, adjusting the rollers to increasing
suite en réglant les rouleaux de plus en plus fin (photo fineness (photo no. 5, p. 47), then homogenise in the
n° 5, p. 47), puis homogénéiser au batteur avec feuille. beater with the flat blade.

Praliné aux noisettes Hazelnut praliné

Remplacer la quantité d'amandes par la même quantité Replace the quantity of almonds with the same quantity
de noisettes et procéder exactement de la même façon of hazelnuts and proceed in exactly the same way as for
que pour le praliné aux amandes. the almond praline.

Praliné amande/noisette AImond/hazelnut praliné

Même recette et même procédé que les pralinés Same recipe and same method as the previous pralines
précédents en utilisant 50 % d'amandes using 5 0 % almonds and 5 0 % hazelnuts.
et 5 0 % de noisettes. This type of praline is frequently used in chocolate-
Ce type de praliné est fréquemment utilisé en making since the almonds add strength to the taste while
chocolaterie car les amandes donnent de la force au goût the hazelnuts prolong it in the mouth.
et les noisettes le prolongent en bouche.

Sirop Candi Candy syrup

Ingrédients Ingredients

5 000 g de sucre cristal gros grains 5,000 g granulated sugar (coarse)


2 litres d'eau 2 litres water

Procédé Method
Faire fondre le sucre dans l'eau et faire bouillir. Régler à Melt the sugar in the water and boil. Adjust to a density
la densité de 1 3 0 0 , soit 74 % Brix au réfractomètre. of 1 3 0 0 , i.e. 74% brix on the refractometer. Cover with
Filmer et stocker en évitant toutes vibrations (les plastic wrap, and avoiding any vibrations (movement and
déplacements et les vibrations accélèrent le processus de vibrations will accelerate the crystallisation process).
cristallisation). Se conserve 2 jours. Keeps 2 days.

Sirop à 60 % Brix ou densité 1 2 6 0 Syrup at 6 0 % brix or density 1,260


Sirop à 30° Baume : « sirop à 30 » Syrup at 30° Baume: " 3 0 % syrup"

Ingrédients Ingredients
1 litre d'eau 1 litre water
1 350 g de sucre cristal 1,350 g granulated sugar

Procédé Method
Porter le tout à ébullition, éteindre immédiatement Bring everything to the boil, switch off heat immediately
et laisser refroidir. and allow to cool.
Fondant crème Cream fondant

Ingrédients Ingredients
2 5 0 g de lait concentré 2 5 0 g concentrated milk
250 g de crème fleurette 250 g liquid cream
1 000 g de sucre cristal 1,000 g granulated sugar
100 g de glucose 100 g glucose

Procédé Method
Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et le glucose. Faire Boil the milk, cream, sugar and glucose. Cook to n 6 ° C ,
cuire à n 6 ° C en remuant pour ne pas attacher. stirring so it does not stick. Transfer to a cold marble
Débarrasser* sur un marbre froid et mouillé et ramener à board and bring to 35°C before placing in the mixer. Beat
35°C avant de le mettre au batteur. Battre jusqu'à ce qu'il it until the mass whitens.
masse* (blanchiment de la masse).

Fondant aux fruits Fruit fondant

Ingrédients Ingredients
1 000 g de sucre 1,000 g sugar
400 g d'eau 400 g water
100 g de glucose 100 g glucose
200 g de pulpe de fruits (cassis, abricot, fraise,...)
200 g fruit pulp (blackcurrant, apricot, strawberry...)
Procédé
Faire cuire le sucre, l'eau et le glucose à 1 4 8 % , puis Method

décuire avec la purée chaude (photo n° 1). Verser sur un Cook the sugar, water and glucose to 1 4 8 % , then add hot
marbre froid et mouillé et laisser refroidir à 35°C. puree to slowly cool down (photo no. 1). Pour onto a cold,
Rassembler, mettre au batteur et faire masser (photo damp marble board and leave to further cool to 35°C. Pull
n° 2) (blanchiment de la masse). Régler la consistance si together, place in the mixer and beat until mixture
nécessaire avec du sirop à 60 % ou de l'alcool whitens (photo no. 2 ) . Adjust the consistency if necessary
correspondant au fruit. Couler le fondant à 2Q°C à la with 6 0 % syrup or an alcohol corresponding to the fruit.
poche dans des coques en chocolat ou dans un caisson Pour the fondant at 2a°C through an icing bag into
à amidon. chocolate shells or into a starch box.
Pàte moka Mocha paste

Ingrédients Ingredients
2 5 0 g de café moulu 250 g ground coffee
50 g de beurre de cacao fondu 50 g melted cocoa butter
25 g d'huile de soja (pour son goût neutre) 25 g soya oil (for its neutral taste)

Procédé Method
Mixer l'ensemble des ingrédients et broyer deux fois. Mix all the ingredients and grind twice. Store (keeps in
Stocker (se conserve au congélateur 2 mois environ, the freezer for around 2 months, or 1 week in the
ou 1 semaine au réfrigérateur). refrigerator).

Nougatine Nougatine

Ingrédients Ingredients
4 0 0 g de glucose 4 0 0 g glucose
50 g d'eau 50 g water
500 g de sucre cristal 5 0 0 g granulated sugar
45 g de nougat sec 45 g dry nougat
30 g de beurre salé à 3% 30 g salted butter at 3%
400 g d'amandes hachées 400 g chopped almonds

Procédé Method
Faire griller les amandes bien blondes sur plaque au four. Toast the almonds until very light brown on a sheet in the
Faire cuire le sucre, l'eau, le glucose et le nougat sec à oven. Cook the sugar, water, glucose and dry nougat at
170°C. Hors du feu, ajouter le beurre, puis les amandes et 170°C. Away from the heat, add the butter, then the
mélanger. Verser le mélange sur une feuille de cuisson almonds, and mix. Pour the mixture onto a non-stick
antiadhésive Exopat® ou sur une plaque huilée, laisser baking sheet (Exopat ) or a greased sheet, leave to cool
M

refroidir puis détailler selon les besoins. then cut out as needed.
La nougatine s'utilise au fur et à mesure et il faut la Nougatine is used gradually and must be kept in the oven
maintenir au four à 130°C entre les utilisations. at 130°C between uses.

Amandes ou noisettes caramélisées Caramelised almonds

Ingrédients Ingredients
800 g de petites amandes brutes 800 g small raw almonds ("Provence" origin recommended)
(provenance « Provence » conseillée) ou de noisettes or hazelnuts
260 g de sucre cristal 260 g granulated sugar
go g d'eau 90 g water
1 gousse de vanille 1 vanilla pod

Procédé
Faire légèrement griller les fruits secs dans Method
un four à 150°C sans faire craquer la peau. Toast the almonds lightly in a 150°C oven
Faire cuire le sucre, l'eau et la vanille à without cracking the skin. Cook the sugar,
115°C. Verser les fruits secs (photo n° 1) water and vanilla to 115°C. Pour on the
remuer, sabler et caraméliser à cœur almonds (photo no. 1), stir them, mix
(photo n° 1, p. 89). briefly to crystallise sugar and caramelise
through to the centre (photo no. 1, p. 89).
Amandes bâtonnets caramélisés Caramelised almond sticks

Ingrédients Ingredients
400 g d'amandes en bâtonnets 400 g almonds in sticks
125 g de sucre de canne 125 g cane sugar
50 g d'eau 50 g water

Procédé Method
Faire légèrement griller les bâtonnets d'amande dans un Toast the almond sticks lightly in a 150°c oven. Cook the
four à 150°C. Faire cuire le sucre, l'eau et la vanille à sugar, water and vanilla to 115°C. Pour onto the sticks,
115°C. Y verser les bâtonnets, remuer, sabler et stir, mix briefly to crystallise sugar and caramelise
caraméliser à cœur. through to the centre.

Amandes et fruits secs vernis pour le décor Varnished almonds and nuts for decoration

Ingrédients Ingredients
1 000 g de fruits secs 1,000 g dried fruit
50 g de gomme arabique (morceaux) 50 g gum arabic (pieces)
100 g d'eau 100 g water

Procédé Method
Faire dissoudre la gomme dans l'eau chaude. Chauffer les Dissolve the gum in the hot water. Heat the nuts to 9o°C
fruits secs à 9o°C et y ajouter de la gomme en 6 fois en and then add the gum in six stages, stirring well to
remuant pour bien séparer les fruits (photo n° 2). Étaler separate the fruits (photo no. 2). Spread onto a sheet
sur plaque (photo n° 3) et passer à l'étuve à 4 0 % (photo no. 3)and put in a drying oven at 40°C for 5 hours.
pendant 5 heures.

Amandes ou noisettes au chocolat Chocolate almonds

Ingrédients Ingredients
1 000 g d'amandes eu de noisettes caramélisées (recette p. 50) 1,000 g caramelised almonds or hazelnuts (recipe p. 50)
200 g de chocolat de couverture 66 % 200 g 66% couverture chocolate
500 g d'un mélange 50 % cacao poudre/50 % sucre glace 500 g mixture of 50% cocoa powder/50 % icing sugar

51
Procédé Method
Enrober en 4 fois les amandes ou les noisettes de Coat the almonds with couverture chocolate in four
couverture chocolat à point (50 g de couverture à chaque stages (50 g couverture each time) (photo no. i)waiting
fois) (photo n° 1) en attendant que chaque enrobage soit for each coating to set before proceeding with the next.
bloqué avant de procéder au suivant. Juste après le Just after the last coating, roll the almonds in the icing'
dernier enrobage, rouler les amandes ou les noisettes sugar/cocoa powder mixture (photo no. 2 ) . Sift to remove
dans le mélange sucre glace/cacao en poudre (photo the excess and store in a box.
n° 2). Tamiser pour enlever l'excédant et stocker en boîte.

Pralinettes Pralinettes

Ingrédients Ingredients
4 0 0 g de sucre semoule 4 0 0 g caster sugar
120 g d'eau 120 g water
500 g d'amandes hachées 5 0 0 g chopped almonds

Procédé Method
Faire légèrement griller les amandes dans un four à Cook the sugar and water to i5°C. Pour in the almonds,
1 5 0 ° C . Faire cuire le sucre et l'eau à 1 1 5 % . Y verser des stir, mix briefly to crystallise sugar and caramelise
amandes, remuer, sabler et caraméliser à cœur. through to the centre.

Appareil à pistolet Spray gun mix

Ingrédients Ingredients
5 0 0 g de chocolat couverture 66 % 5 0 0 g 66% couverture chocolate
4 5 0 g de beurre de cacao 450 g cocoa butter

Procédé Method
Faire chauffer le tout à 40°C, chinoiser, puis verser dans Heat everything to 40°c put through a chinois, then pour
le bol du pistolet électrique. Utilisation à 40°C pour un into the bowl of the electric sprayer. Use at 40°C for a
aspect velours ou à 3 2 ° C pour un aspect brillant. velvety appearance or 32°C for a shiny appearance.
Colorants à chocolat Chocolate colourings

ingrédients ingredients
20 g de poudre de couleur 20 g coloured powder
100 g de beurre de cacao 1OO g cocoa butter

Procédé Method
Faire fondre le beurre de cacao à 40°C et y mélanger la Melt the cocoa butter to 40°C and mix the powder into it,
poudre en prenant soin de faire disparaître tous les taking care to make any grains disappear. Strain through
grains. Passer dans un chinois très fin, laisser refroidir et a very fine chinois, leave to cool and apply at 35°C. It is
utiliser à 35°C. used for making patterns when designing pieces,
S'utilise pour la réalisation de motifs lors de conception decorative sheets, chocolate sweets, the top of desserts,
de pièces, plaquettes pour décor, bonbon chocolat, etc.
dessus d'entremets...

Les décors en chocolat Chocolate decorations

Les boucles Curls


Étaler du chocolat de couverture sur une feuille guitare, Spread some couverture chocolate onto a guitar sheet,
le rayer à l'aide d'un peigne (photo n° 3). Attendre le mark stripes on it using a comb (photo no. 3). Wait for
début de la cristallisation et replier la feuille sur elle- crystallisation to start then fold the sheet back onto itself
même pour fermer les boucles (photo n° 4). Appuyer to close the curls (photo no. 4). Press lightly on the join
légèrement à l'endroit de la soudure afin d'assurer le to make sure it sticks. Leave to crystallise, then unstick
collage. Laisser cristalliser, puis décoller (photos n° 5 (photos no. 5 and 6).
et 6).

Rouleaux grillagés Latticework rolls


À l'aide d'un cornet, tracer des lignes entrecroisées de Using an icing bag, draw out criss-crossing lines of
chocolat de couverture sur une feuille guitare, sur une couverture chocolate onto a guitar sheet, over an area
zone de 5 cm de largeur environ (photo n° 1, p. 54), en around 5 cm wide (photo no. 1, p. 54), having masked the
ayant masqué le reste de la feuille avec un papier. rest of the sheet with paper. Remove the masking (photo
Enlever le masque (photo n° 2, p. 54) et attendre le début no. 2, p. 54) and wait for crystallisation to start. Pipe on a
de la cristallisation. Déposer une bordure de chocolat chocolate border to ensure that the tube sticks perfectly
avec le cornet afin d'assurer le collage parfait (photo no. 3, p. 54). Roll the sheet round itself, taking
du tuyau (photo n° 3). Rouler la feuille sur elle-même en care to weld the tube correctly (photo no. 4). Go around
prenant soin de souder correctement le tuyau (photo the guitar sheet several times so as to obtain a perfectly
n° 4). Faire plusieurs tours de feuille guitare afin round tube which will not unfurl. Leave to crystallise then
d'obtenir un tube parfaitement rond et ne pouvant pas se remove the guitar sheet (photo no. 5). Cut up into
dérouler. Laisser cristalliser puis enlever la feuille guitare sections using a heated knife blade.
(photo n° 5). Découper en tronçons à l'aide d'une lame
de couteau chauffée.

Éclats de grillage Latticework slivers


À l'aide d'un cornet, entrecroiser les traits de chocolat sur Using an icing bag, criss-cross chocolate lines on a guitar
une feuille guitare (photo n° 6). Laisser cristalliser avant sheet (photo no. 6). Leave to crystallise before breaking
de briser en petits morceaux (photo n° 7 ) . into small pieces (photo no. 7 ) .

54 I
Plaquettes décor Decorative s h a p e s
Sur une feuille guitare, étaler du chocolat de couverture On a guitar sheet, spread some dark couverture
noir et le rayer à l'aide d'un peigne (photo n° 8). Laisser chocolate and mark stripes on it with a comb (photo no. 8).
cristalliser et recouvrir d'une fine couche de chocolat de Leave to crystallise and cover with a fine layer of ivory
couverture ivoire (photo n° 9) Attendre le début de la couverture chocolate (photo no. 9) Wait for crystallisation
cristallisation et détailler des formes au découpoir ou au to start and cut out shapes with a regular cutter or
rouleau multicoupe (photos n° 10 et 1 1 ) . Laisser extensible dough cutter (photos no. 10 and 1 1 ) . Leave to
cristalliser puis décoller de la feuille guitare (photo n° 1 2 ) . crystallise then remove from the guitar sheet (photo no. 1 2 ) .

Feuilles en chocolat Chocolate leaves


Prendre des feuilles de laurier. Les désinfecter en les Take some bay leaves. Disinfect them by dipping for
faisant tremper 5 min dans une solution à 1/1OOO d'eau e
5 min in a solution of 1/1OOO bleach and cold water, then
e

de javel et eau froide, puis 5 min dans une solution à 5 min in a solution of 1/1OOO white vinegar and cold water.
e

1/1OOO de vinaigre blanc et eau froide. Égoutter puis


e
Drain then wipe. Using a brush, apply a fine layer of
essuyer. À l'aide d'un pinceau, déposer une fine couche couverture chocolate onto the surface of the sheet
de chocolat de couverture sur la surface de la feuille (photos no. 13 and 14).
(photos n° 13 et 14).
Laisser cristalliser puis décoller (photos n° 1 et 2). Leave to crystallise then unstick (photos no. 1 and 2).

P l i s s é s et éventails de chocolat Chocolate pleats and f a n s


Étaler du chocolat de couverture chaud (45°C) sur une Spread some hot couverture chocolate (45°C) onto a
plaque chauffée à 50°C. Laisser refroidir au réfrigérateur. plate heated to 50°C. Leave to cool in the refrigerator.
Tempérer avant de façonner les plissés ou éventails à Temper before shaping the pleats or fans using a knife
l'aide d'une lame de couteau (photo n° 3 ) . blade (photo no. 3 ) .

Couverture marbrée Marble couverture


Mélanger légèrement deux chocolats de couverture de Lightly mix two couverture chocolates of different
couleurs différentes. Étaler sur feuille de rhodoïd et colours. Spread onto a rhodoid sheet and cover with
recouvrir d'une autre feuille rhodoïd. Passer un rouleau another rhodoid sheet. Roll it so that the two sides are
de façon à ce que les deux faces soient bien lisses. very smooth. Leave to crystallise and remove the top
Laisser cristalliser et ôter la feuille du dessus. Utiliser des sheet. Use chocolate cutters to form the desired shapes.
découpoirs à chocolat pour détailler
les formes souhaitées.
Le Vanilla Vanilla Ganache

Ingrédients Ingredients Chablonner une feuille de of cooking paper with a


650 g de crème fleurette 650 g liquid cream papier cuisson avec du fine layer of 6 6 % dark
815 g de chocolat de 815 g /0% dark couverture chocolat de couverture couverture chocolate at
couverture noir 70 % chocolate noir 66 % à point. Poser the correct temperature.
400 g de chocolat de 400 g 38% milk couverture un cadre de 15 mm Place a frame 15 mm.
couverture lait 38 % chocolate d'épaisseur sur la feuille thick on the coated paper
40 g de sucre inverti 40 g invert sugar chablonnée et laisser and leave to crystallise.
45 g de glucose 45 g glucose cristalliser. Couler la Pour the ganache into the
100 g de beurre en pommade 100 g softened butter ganache dans le cadre, frame, smooth with a
2 gousses de vanille 2 vanilla pods lisser à l'aide d'une règle ruler and leave to
et laisser cristalliser crystallise for 10 hours.
Procédé Method pendant 10 heures. Remove from the frame
Faire bouillir la crème. Boil the cream. Add the Décadrer et chablonner le and coat the top with a
Y ajouter le beurre et les butter and the vanilla dessus avec du chocolat fine layer of 6 6 % dark
gousses de vanille et pods and leave to infuse de couverture noir 66 %. couverture chocolate. As
laisser infuser pendant for 3 min. Weigh the Dès que le chablonnage soon as the coating is
3 min. Peser l'infusion et infusion and keep just est cristallisé et avant crystallised and before it
n'en garder que 650 g. 650 g of it. Pour it onto qu'il ne durcisse, détailler hardens, cut into 35 x 35
La verser sur les chocolats the finely chopped à la guitare 35 x 35 mm. mm. pieces using a guitar.
de couverture finement couverture chocolates. Enrober de chocolat de Coat with 6 6 % dark
hachés. Ajouter le sucre Add the invert sugar and couverture noir 66 %. couverture chocolate.
inverti et le glucose. the glucose. Coat a sheet
La fabrication sous Vide Making ganache under
des ganaches permet un mélange avec un Vacuum allows for mixing with a
minimum d'air. Cela allonge la durée de minimum of air. This considerably extends
vie des ganaches en minimisant le déve- the shelf life of ganaches by minimising
loppement bactérien et améliore considé- bacterial development, and considerably
rablement la texture (souplesse, onctuo- improves the texture (pliability, creami-
sité, moins de tranchage). ness, less cracking).
Procédé Method
Faire bouillir la crème contenant les sucres Boil the cream containing the invert
invertis, le chocolat fondu à 40°C et le sugars, the chocolate melted at 40°C and
beurre. La mettre dans la machine à vide, the butter. Put it in the vacuum machine,
évacuer l'air, mixer (photo n° 1) et faire evacuate the air, mix (photo no. 1) and
refroidir. Retirer de la machine et couler allow to cool. Remove from the machine
en cadre. and pour into a frame.

L'Arabica The Arabica

Ingrédients Ingredients un cadre de 9 mm the correct temperature.


200 g de crème fleurette 200 g liquid cream d'épaisseur sur la feuille Place a frame 9 mm thick
65 g de sucre inverti 65 g invert sugar chablonnée et laisser on the coated sheet and
3 7 5 g de chocolat de 375 g 58% dark couverture cristalliser. Couler la leave to crystallise. Pour
couverture noir 58 % chocolate ganache dans le cadre, the ganache into the
8 g de grains de café 8 g crushed coffee beans lisser à l'aide d'une règle frame, smooth using a
concassés 50 g butter et laisser cristalliser ruler and leave to
50 g de beurre pendant 10 heures. crystallise for 10 hours.
Décadrer et chablonner le Remove from the frame
Procédé Method dessus du chocolat de and coat the top of the
Faire bouillir la crème, Boil the cream, pour onto couverture noir 66 %. Dès chocolate with a fine layer
y verser les grains de café the coffee beans and que le chablonnage est of 6 6 % dark couverture
et laisser infuser. Ajouter leave to infuse. Add the cristallisé et avant qu'il ne chocolate. As soon as the
le sucre inverti, faire invert sugar, reboil and durcisse, détailler à la coating is crystallised and
rebouillir et chinoiser. put through a chinois. guitare 2 2 , 5 x 2 2 , 5 mm before it hardens, cut into
Verser l'infusion filtrée en Pour the filtered infusion (ou au couteau). Enrober 2 2 . 5 x 22.5-mm pieces
deux fois sur le chocolat over the finely chopped de chocolat de couverture using a guitar (or a knife).
finement haché et laisser chocolate in two stages noir 66 % et décorer en Coat with 6 6 % dark
refroidir à 3 5 ° C . Ajouter le and leave to cool to 35°C. appliquant une feuille de couverture chocolate and
beurre et lisser le Add the butter and sérigraphie représentant decorate by applying a
mélange au batteur ou, à smooth the mixture in the des grains de café. screen-printed sheet
défaut, au fouet. beater or, failing that, depicting coffee beans.
Chablonner une feuille de with a whisk. Coat a sheet
papier cuisson avec du of cooking paper with a
chocolat de couverture fine layer of 6 6 % dark
noir 66 % à point. Poser couverture chocolate at
Le Palais thé Tea Palace

Ingrédients Ingredients
15 g de thé 15 g tea
120 g de crème fleurette 120 g liquid cream
375 g de crème fleurette 375 g liquid cream
100 g de sucre inverti 100 g invert sugar
70 g de beurre 70 g butter
700 g de chocolat de 700 g semi-bitter
couverture mi-amère couverture chocolate

Procédé Method Décadrer et chablonner le Remove from the frame


Faire bouillir les 120 g de Boil the 120 g of liquid dessus de chocolat de and coat the top with a
crème fleurette et ajouter cream and add the couverture noir 66 %. Dès fine layer of 66% dark
le thé en infusion. infused tea. Reweigh the que le chablonnage est couverture chocolate. As
Repeser l'infusion et infusion and add the cristallisé et avant qu'il ne soon as the coating has
compléter de crème liquid cream to a weight durcisse, détailler à la crystallised and before it
fleurette jusqu'à 490 g. of 490 g. Boil and add the guitare 22,5 x 22,5 mm hardens, cut into
Faire bouillir et ajouter le invert sugar. Pour the (à défaut au couteau). 22.5 x 22.5-mm pieces
sucre inverti. Verser le mixture onto the finely Enrober de chocolat de using a guitar (or a knife).
mélange sur le chocolat chopped couverture couverture noir 66 % et Coat with 66% dark
de couverture finement chocolate and leave to décorer en appliquant une couverture chocolate and
haché et laisser refroidir à cool to 35°C. Add the feuille de sérigraphie decorate by applying a
35°C. Ajouter le beurre et butter and smooth the inscription « thé ». screen-printed sheet
lisser le mélange au mixture in a beater or, marked "tea".
batteur ou, à défaut, au failing that, with a whisk.
fouet. Chablonner une Coat a sheet of cooking
feuille de papier cuisson paper with a fine layer of
avec du chocolat de 66% dark couverture
couverture noir 66 % à chocolate at the correct
point. Poser un cadre de temperature. Place in a
9 mm d'épaisseur sur la frame 9 mm thick on a
feuille chablonnée et chocolate-coated sheet
laisser cristalliser. Couler and leave to crystallise.
la ganache dans le cadre, Pour the ganache into the
lisser à l'aide d'une règle frame, smooth with a
et laisser cristalliser ruler and leave to
pendant 10 heures. crystallise for 10 hours.
Le Creusois Le Creusois

Ingrédients Ingredients
200 g de crème liquide 200 g liquid cream
100 g de lait UHT 100 g UHT milk
300 g de chocolat de 300 g 66% dark couverture
couverture noir 66 % chocolate
100 g de chocolat de 100 g 36% milk couverture
couverture lait 36 % chocolate
200 g de pâte de marrons 200 g chestnut paste
85 g de beurre 85 g butter
50 g de rhum agricole à So g agricultural rum at
45°C 45°C

Procédé Method
Faire bouillir la crème et Boil the cream and the
le lait. Ajouter la pâte de milk. Add the chestnut
marrons et mélanger paste and mix until the
jusqu'à ce que le liquide liquid is smooth. Reheat
soit lisse. Réchauffer à to 6o°C. Pour onto the
6o°C. Verser sur les finely chopped
couvertures finement couvertures. Leave to coo
hachées. Laisser refroidir to 30°C and add the
à 30°C et ajouter le beurre softened butter, then the
pommade, puis l'alcool. alcohol. Coat a sheet of
Chablonner une feuille de cooking paper with a fine
papier cuisson avec du layer of 66% dark
chocolat de couverture couverture chocolate at
noir 66 % à point. Poser the correct temperature.
un cadre de 8 mm Place a frame 8 mm thick
d'épaisseur sur la feuille on the coated sheet and
chablonnée et laisser leave to crystallise. Pour
cristalliser. Couler la the ganache into the
ganache dans le cadre et frame and leave to
laisser cristalliser pendant crystallise for 10 hours.
10 heures. Décadrer et Remove from the frame
chablonner le dessus de and coat the top with a
chocolat de couverture fine layer of 66% dark
noir 66 %. Dès que le couverture chocolate. As
chablonnage est soon as the coating is
cristallisé et avant qu'il ne crystallised and before it
durcisse, détailler à la hardens, cut into
guitare 22,5 x 22,5 mm 22.5 x 22.5-mm pieces
(à défaut, au couteau). using a guitar (or a knife).
Enrober de chocolat de Coat with 66% dark
couverture noir 66 % et couverture chocolate and
appliquer une plaquette apply a thermoformed
thermoformée pattern plate to the top.
sur le dessus.
Légende d'automne Autumn legend
Fiche déclinée en entremets, bûche et bûchettes. Variations for cream dessert, log and mini-logs.
Pour la bûche, une gouttière de 50 x 8 cm : For the log, a 50 x 8 cm log mould:
7 5 0 g de mousse chocolat et 2 5 0 g de ganache 7 5 0 g chocolate mousse and 2 5 0 g ganache
Recette pour 3 entremets de 0 18 cm, hauteur 4,5 cm, Recipe for 3 cream desserts 0 18 cm, height 4.5 cm,
crée par Philippe Bertrand created by Philippe Bertrand

Composition Composition Procédé Method


Mousse chocolat Chocolate mousse Pour réaliser le biscuit To make the hazelnut
Ganache Elysée Elysée ganache noisette, monter les œufs sponge, beat the whole
Biscuit noisette Hazelnut sponge entiers avec la poudre de eggs with the ground
Praliné Tradition Lenôtre Praliné Tradition Lenôtre noisette et le sucre glace. hazelnut and icing sugar.
Monter les blancs d'œufs Whip the egg whites and
Ingrédients Ingredients for the et les serrer avec du sucre mix with the caster sugar.
du biscuit noisette hazelnut sponge semoule. Mélanger les Combine the two
5 0 0 g d'œufs entiers 5 0 0 g whole eggs deux appareils, puis mixtures, then add the
275 g de poudre de noisette 275 g ground hazelnut ajouter la farine tamisée. sifted flour. Before
2 7 5 g de sucre glace 275 g icing sugar Avant cuisson, répandre le baking, spread grated
700 g de blancs d'œufs 700 g egg whites biscuit de chocolat râpé. chocolate over the
250 g de sucre semoule 250 g caster sugar Cuire à 180°C à four ventilé. sponge. Bake at 180°C in
300 g de farine tamisée 300 g sifted flour Pour la ganache lactée a ventilated oven.
Elysée, faire bouillir le lait For the milky Elysée
et le glucose. Verser sur la ganache, boil the milk and
Ingrédient de la ganache Ingredients for the m i l k y
couverture lactée, puis glucose. Pour onto the
lactée Elysée Elysée ganache
jouter les noisettes en milk couverture, then add
90 g de lait entier 90 g whole milk
morceaux. Compter 2 5 0 g the hazelnuts in pieces.
90 g de crème 32 % MG 90 g cream (32% fat)
de ganache par entremets. Count 2 5 0 g of ganache
65 g de glucose 65 g glucose
Pour réaliser ta mousse au per dessert.
4 5 0 g de couverture lactée 450 g milky Elysée Lenôtre
chocolat, pocher le lait, le To make the chocolate
Elysée Lenôtre couverture
sucre semoule et les mousse, poach the milk,
120 g de noisettes en 120 g roasted hazelnut
jaunes d'œufs à 85°C. caster sugar and egg
morceaux, torréfiées pieces
Puis, chinoiser sur la yolks at 85°C. Then sift
couverture noire. À 40°C, onto the dark couverture
Ingrédients de la mousse Ingredients for the ajouter la crème chocolate. At 40°C, add
chocolat Concorde Concorde chocolate mousse mousseuse. the lightly beaten cream.
200 g de lait entier 200 g whole milk Pour le glaçage lait, faire For the milk icing,
15 g de sucre semoule 15 g caster sugar bouillir le lait et le glucose. boil the milk and glucose
30 g de jaunes d'œufs 30 g egg yolks Ajouter les feuilles de together. Add the gelatin
360 g de chocolat de 360 g dark Concorde gélatine. Verser sur la sheets. Pour onto the milk
couverture Concorde Lenôtre couverture couverture lactée et la couverture and the Light
Lenôtre noir 520 g lightly beaten cream Pâte à glacer Blonde. Icing Paste. Ice the sweet
520 g de crème mousseuse Glacer l'entremets à 23°C at around 2 3 ° C .
environ. For the finish, make the
Ingrédients du glaçage lait Ingredients for the milk icing
Pour la finition, réaliser le cocoa crisp then the piece
2 5 0 g de lait entier 2 5 0 g whole milk of hazelnut caramel. For
croustillant cacao puis le
100 g de glucose 100 g glucose the crisp , melt the butter
morceau de caramel
4 feuilles de gélatine 4 gelatin sheets with the hazelnut paste
noisette. Pour le
300 g de couverture lactée 300 g milky Elysée Lenôtre and the orange juice. Add,
croustillant, faire fondre le
Elysée Lenôtre couverture once sifted, the icing
beurre avec la pâte de
300 g de Pâte à glacer 300 g melted Pâte à glacer sugar, flour and cocoa
noisette et le jus d'orange.
Blonde fondue Blonde (light icing paste) powder. Spread the
Ajouter, tamisés, le sucre
glace, la farine et la mixture onto an Exopat
Ingrédients Ingredients for the cocoa poudre de cacao. Étaler le baking sheet as finely as
du croustillant cacao crisp plus finement possible possible. Bake at 180°C in
40 g de beurre fondu 40 g melted butter l'appareil sur une feuille a ventilated oven, for
40 g de jus d'orange 40 g orange juice de cuisson Exopat®. Cuire around 5 min. Next, make
100 g de sucre glace 100 g icing sugar à 180°C four ventilé, a caramel with the caster
30 g de farine tamisée 30 g siefted flour environ 5 min. Puis, faire sugar, glucose, red and
10 g de poudre de cacao 10 g cocoa powder un caramel avec le sucre orange colouring. Once
semoule, le glucose, le baked, add the roasted
Ingrédients du morceau Ingredients for the piece of colorant rouge et orange. hazelnuts. Pour into a
de caramel noisette hazelnut caramel À la fin de la cuisson, frame.
1 000 g de sucre semoule 1,000 g caster sugar ajouter les noisettes
250 g de glucose 250 g glucose torréfiées. Verser dans
10 gouttes de colorant rouge 10 drops red colouring un cadre.
5 gouttes de colorant orange 5 drops orange colouring

64 1
Figue Fig

Ingrédients Ingredients et le glucose en Brix on the refractometer


2 500 g de jus de poire 2,500 g pear juice mélangeant régulièrement. or to 1 0 7 ° C on the
1 000 g de pulpe de figue 1,000 g fig pulp Faire cuire à 76 % Brix au thermometer. Dissolve the
15 g de cannelle en poudre 15 g cinnamon powder réfractomètre ou 1 0 7 ° C au tartaric acid in the water
85 g de pectine jaune 85 g yellow pectin thermomètre. Dissoudre and add the cooked fruit
300 g de sucre cristal 300 g granulated sugar l'acide tartrique dans paste. Line the bottom of
2 5 0 0 g de sucre cristal 2 5 0 0 g granulated sugar l'eau et l'ajouter à la pâte a crystallised fruit frame
600 g de glucose 600 g glucose de fruits cuite. Chemiser (36 cm x 36 cm) with
50 g d'acide tartrique 50 g tartaric acid de papier le fond d'un paper and pour in 2 . 7 kg
30 g d'eau 30 g water cadre à pâte de fruits of mixture. Leave to cool.
(36 cm x 36 cm) et y Remove from the frame
Procédé Method couler 2 , 7 kg de masse. and withdraw the paper
Dans une bassine en In a copper basin, boil the Laisser refroidir. Décadrer sheet, moisten the two
cuivre, faire bouillir la pulp, juice and cinnamon. et retirer la feuille de sides and sprinkle with
pulpe, le jus et la Mix the pectin with the papier, humecter les deux brown sugar. Cut into
cannelle. Mélanger la 3 0 0 g sugar and whisk it faces et saupoudrer de 2.5 mm x 2.5 mm pieces
pectine avec le sucre et into the boiling pulp. sucre roux. Découper à la using a guitar and roll in
l'ajouter, au fouet, à la Reboil, then add the guitare 2,5 mm x 2,5 mm brown sugar.
pulpe bouillante. Faire second portion of sugar et rouler dans du
rebouillir, puis ajouter la and the glucose, stirring sucre roux.
deuxième partie de sucre regularly. Cook to 7 6 %
Passion/cassis Passion
fruit/blackcurrant
Ingrédients
1 600 g de jus de poire Ingredients
800 g de pulpe de cassis 1,600 g pear juice
800 g de pulpe de fruit de 800 g blackcurrant pulp
la Passion 800 g passion fruit pulp
85 g de pectine 85 g pectin
300 g de sucre cristal 300 g granulated sugar
3 500 g de sucre cristal 3,500 g granulated sugar
1 000 g de glucose 1,000 g glucose
22,5 g d'acide tartrique 22.5 g tartaric acid
10 g d'eau 10 g water

Procédé Method
Dans une bassine en Boil the pulps and pear
cuivre, faire bouillir les juice in a copper basin.
pulpes et le jus de poire. Mix the pectin with the
Mélanger la pectine avec 3 0 0 g of sugar and whisk
les 3 0 0 g de sucre et it into the boiling pulp.
l'ajouter, au fouet, aux Reboil, then add the
pulpes bouillantes. Faire second part of the sugar
rebouillir, puis ajouter la and the glucose stirring
deuxième partie de sucre regularly. Cook to 7 6 %
et le glucose en mélangeant Brix on the refractometer
régulièrement. Faire cuire or 1 0 7 ° C on the
à 76 Brix au réfractomètre thermometer. Dissolve the
ou 107°C au thermomètre. tartaric acid in the water
Dissoudre l'acide and add to the cooked
tartrique dans l'eau et fruit paste. Pour into
l'ajouter à la pâte de starch boxes pre-marked
fruits cuite. Couler dans with a stamp
des coffrets à amidon (photos no. 1 and 2 ) .
préalablement marqués Leave to cool, remove
à l'empreinte (photos n° 1 them from the starch
et 2 ) . Laisser refroidir, les (photo no. 3) then brush
retirer de l'amidon them (photo no. 4). Ice
(photo n° 3) puis les them (see inset and
brosser à l'aide d'un recipe p. 7 1 ) .
pinceau (photo n° 4). Les
glacer (voir encadré
et recette p. 7 1 ) .
Framboise Raspberry

Ingrédients Ingredients
2 800 g de pulpe de 2,800 g raspberry pulp
framboise 300 g granulated sugar
300 g de sucre cristal 70 g yellow pectin
70 g de pectine jaune 3,000 g granulated sugar
3 000 g de sucre cristal 700 g glucose
700 g de glucose 22.5 g tartaric acid
22,5 g d'acide tartrique 10 g water
10 g d'eau

Procédé Method réfractomètre (photo n° 4) thermometer. Dissolve the


Dans une bassine en In a copper basin, boil the ou à i o 6 / i 0 7 ° C au tartaric acid in the water
cuivre, faire bouillir la pulp (photo no. 1 ) . Mix the thermomètre. Dissoudre and add it to the cooked
pulpe (photo n° 1 ) . pectin with the sugar and l'acide tartrique dans fruit paste.
Mélanger la pectine avec whisk it into the boiling l'eau et l'ajouter à la pâte
le sucre et l'ajouter au pulp. Reboil, then add the de fruits cuite.
fouet à la pulpe bouillante. second part of the sugar
Faire rebouillir, puis ajouter (photo no. 2) and the
la deuxième partie de glucose (photo no. 3),
sucre (photo n° 2) et le stirring regularly. Cook to
glucose (photo n°3) 7 5 % Brix on the
en mélangeant refractometer
régulièrement. Faire cuire (photo no. 4) or to
à 75 % Brix au i o 6 / i 0 7 ° C on the
Pour obtenir des pâtes de To make crystallised fruit
fruits détaillées à la guitare with a guitar
Chemiser de papier Line the bottom of a
le fond d'un cadre à pâte crystallised fruit frame
de fruits (36 x 36 cm) et y (36x36 cm) with paper
couler 2,7 kg de masse. and pour into it 2.7 kg of
Laisser refroidir, décadrer mixture. Leave to cool,
et retirer la feuille. remove from the frame
Humecter les deux faces and withdraw the sheet.
et saupoudrer de sucre Moisten the two sides and
cristal. Découper à la sprinkle with granulated
guitare 2,5 x 2,5 mm sugar. Cut into 2.5 x 2.5-mm
et rouler dans du sucre pieces with a guitar, and
cristal. roll in granulated sugar.

Pour obtenir des pâtes de To create moulded


fruits moulées crystallised fruits
À l'aide d'un entonnoir à Using a funnel with a
piston préalablement piston pre-heated in the
chauffé au four à 8o°C, oven to 8o°C, pour the
couler la pâte de fruits fruit paste into a Flexipan
dans un moule Flexipan® or silicon mould (photos
ou en silicone (photos no. 4 and 1). Leave to
n° 4 et 1). Laisser refroidir, cool, remove from the
démouler (photos n° 5 et 2), mould (photos no. 5
puis rouler dans du sucre and 2 ) , then roll in caster
semoule (photos n° 3 sugar (photos no. 3
et 6). and 6).
Citron vert Lime

Ingrédients Ingredients
400 g de jus de citrons 400 g lime juice
verts 100 g mixed pears
1oo g de poires mixées 3 sugar lumps rubbed in
3 morceaux de sucre zestes lime rind
40 g de sucre cristal 40 g granulated sugar
10 g de pectine jaune 10 g yellow pectin
400 g de sucre cristal 400 g granulated sugar
100 g de glucose 100 g glucose
10 g d'acide tartrique 10 g tartic acid
3 g d'eau 3 g water

Procédé Method
Dans une bassine en In a copper basin, boil the
cuivre, faire bouillir le jus lemon juice with the
de citrons avec les poires mixed pears and sugar
Actuellement ; les pâtes Nowadays crystallised mixées et les sucres lumps. Mix the pectin with
de fruits sont généralement fruits are usually rolled in zestes. Mélanger la the sugar and whisk it
roulées dans du sucre cristal. granulated sugar. In the pectine avec le sucre et into the boiling juice.
Auparavant, elles étaient de past, they were preferred l'ajouter au fouet au jus Reboil, then add the
préférence moulées et glacées. moulded and iced. bouillant. Faire rebouillir, second portion of sugar
puis ajouter la deuxième and the glucose, stirring
partie de sucre et le regularly. Cook to 7 8 %
glucose en mélangeant Brix on the refractometer
régulièrement. Faire cuire or to 109°C on the
à 78 % Brix au thermometer. Dissolve the
réfractomètre ou 109°C au tartaric acid in the water
Glacage Icing thermomètre. Dissoudre and add to the cooked
l'acide tartrique dans fruit paste. Using a funnel
pour pâte de fruits for crystallised fruits
l'eau et l'ajouter à la pâte with piston pre-heated in
de fruits cuite. À l'aide the oven to 8o°C, pour the
Ingrédients Ingredients
700 g granulated sugar d'un entonnoir à piston fruit paste into a Flexipan®
1oo g de sucre cristal
préalablement chauffé au mould. Leave to cool
200 g d'eau 200 g water
50 g water four à 8o°C, couler la pâte before removing from
50 g d'eau
de fruits dans un moule mould. Moisten and roll in
2 g de gélatine 2 g gelatin
Flexipan®. Laisser the granulated sugar.
Method
refroidir avant de
Procédé
démouler. Humecter
Faire cuire le sucre et Cook the sugar and water
et rouler dans le sucre
l'eau à 112°C. Faire to 112°C. Heat the 50 g of
cristal.
chauffer les 50 g d'eau et water and melt the gelatin
y faire fondre la gélatine in it, after first softening
préalablement ramollie the gelatin in cold water
dans l'eau froide et and draining it. Add this
égouttée. L'ajouter dans to the cooked sugar.
le sucre cuit. Chinoiser, Strain through a chinois,
laisser refroidir à 68°C et leave to cool to 68°C and
mettre dans un pistolet. put in a spray gun.
Disposer les pâtes de Arrange the crystallised
fruits sur une grille et les fruits on a rack and ice
glacer par pulvérisation them with the spray gun.
au pistolet. Les mettre en Place in a drying oven at
étuve à 35°C pendant 35°C for 12 hours.
12 heures.
Mangue/abricot Mango/apricot

Ingrédients Ingredients
1 5000 g de pulpe de 1,500 g mango pulp
mangue 1,200 g apricot pulp
1 200 g de pulpe d'abricot 75 g yellow pectin
75 g de pectine jaune 300 g granulated sugar
300 g de sucre cristal 3,000 g granulated sugar
3 000 g de sucre cristal 700 g glucose
700 g de glucose 22.5 g tartaric acid
22,5 g d'acide tartrique 10 g water
10 g d'eau

Procédé Method
Dans une bassine en Boil the pulps in a copper
cuivre, faire bouillir les basin. Mix the pectin with
pulpes. Mélanger la the sugar and whisk it
pectine avec le sucre et into the boiling pulps.
l'ajouter, au fouet, aux Reboil, then add the
pulpes bouillantes. Faire second portion of sugar
rebouillir, puis ajouter and the glucose, stirring
la deuxième partie de regularly. Cook to 7 6 %
sucre et le glucose en Brix on the refractometer
mélangeant régulièrement. or 107°C on the
Faire cuire à 76 % Brix au thermometer. Dissolve the
réfractomètre ou à 107°C tartaric acid in the water
au thermomètre. and add the cooked fruit
Dissoudre l'acide paste. Line the bottom of
tartrique dans l'eau et a crystallised fruit frame
l'ajouter à la pâte de (36 cm x 36 cm) with
fruits cuite. Chemiser de paper and pour into it
papier le fond d'un cadre 2.7 kg of mixture
à pâte de fruits (photo no. 1). Leave to
(36 cm x 36 cm) et y cool. Remove from the
couler 2,7 kg de masse frame and withdraw the
(photo n° 1). Laisser paper sheet, moisten the
refroidir. Décadrer et two sides and sprinkle
retirer la feuille de papier, with granulated sugar. Cut
humecter les deux faces into 2.5 mm x 2.5 mm
et saupoudrer de sucre pieces using a guitar
cristal. Découper à la (photo no. 2) and roll in
guitare 2,5 mm x 2,5 mm granulated sugar
(photo n° 2) et rouler (photo no. 3).
dans du sucre cristal
(photo n° 3).
Le Côte-d'or Côte-d'or

Ingrédients Ingredients
500 g de fondant au cassis (recette p. 4g) 500 g blackcurrant fondant (recipe p. 49)
70 g de crème de cassis 70 g blackcurrant liqueur
180 g de grains de cassis à l'alcool 180 g blackcurrants in alcohol
Godets de chocolat noir Dark chocolate "buckets"

Procédé Method
Faire chauffer le fondant et la crème de Heat the fondant and blackcurrant liqueur
cassis à 32°C. Déposer éventuellement to 32°C. If desired, you can arrange a few
quelques grains de cassis dans le fond des blackcurrants in the bottom of the buckets.
godets. Couler le fondant par-dessus Pour the fondant on top to fill the buckets to
jusqu'aux 3/4 des godets (photo n° 1) et 3/4 (photo no. 1) and leave to develop a crust
laisser croûter à l'air pendant 10 heures. in the air for 10 hours. Next coat with 6 6 %
Enrober ensuite de chocolat de couverture dark couverture chocolate (photos no. 2
noir 66 % (photo n° 2 et 3) et déposer une and 3) and place a sheet of coloured
plaquette de chocolat de couleur (voir chocolate (see p. 55) pre-shaped with a
p. 55) préalablement détaillée au découpoir chocolate cutter.
à chocolat.

75
La Truffe sauvage The Wild truffle

Ingrédients Ingredients
5 7 0 g de crème liquide 5 7 0 g liquid cream
45 g de glucose 45 g glucose
45 g de sucre inverti 45 g invert sugar
560 g de chocolat ganache 560 g 50% ganache
à 50 % chocolate
25 g de beurre 25 g butter
5 g de sorbitol 5 g sorbitol
Cacao poudre Cocoa powder

Procédé Method
Faire bouillir la crème, le Boil the cream, glucose
glucose et le sucre inverti. and invert sugar. Add the
Ajouter le sorbitol et sorbitol and pour the
verser le tout sur le whole mixture onto the
chocolat finement haché. finely chopped chocolate.
Laisser refroidir à 35°C et Leave to cool to 35°C and
ajouter le beurre en add the softened butter.
pommade. Sur une feuille On a guitar sheet, form
guitare, dresser des small balls using an icing
petites boules à l'aide bag and a smooth nozzle
d'une poche et d'une (photo no. 1). Leave to
douille lisse (photo n° 1). crystallise for 10 hours.
Laisser cristalliser 10 h. Stick the balls together
Les coller deux par deux two by two then soak in
et les tremper dans du 66% dark couverture
chocolat de couverture chocolate at the correct
noir 66 % à point. temperature. Remove the
Ressortir les truffes à la truffles using a fork and
fourchette et les rouler roll them in the pre-sifted
dans du cacao en poudre cocoa powder.
préalablement tamisé.
Le Martinique Martinique

Composition Composition
Nougat tendre Soft nougat
Ganache au rhum agricole Ganache with agricultural rum

Ingrédients du nougat Ingredients for the soft


tendre nougat
300 g de miel 300g honey
200 g de crème fleurette 200 g liquid cream
75 g de glucose 75 g glucose
80 g d'amandes effilées 80 g split almonds
160 g d'ananas confits 160 g candied pineapple

Ingrédients de la ganache Ingredients for the ganache


au rhum agricole with agricultural rum
2 5 0 g de crème liquide 250 g liquid cream
500 g de chocolat ganache 500 g 50% ganache
a 50% chocolate
250 g de chocolat de 250 g 36% milk couverture
couverture tait 36 % chocolate
80 g de rhum agricole 45 "C 80 g 45 °C agricultural rum

Procédé Method sur celui du nougat tendre frame and pour the
Pour le nougat, faire cuire For the nougat, cook the et y couler la ganache. ganache into it. Leave to
le miel, la crème fleurette honey, liquid cream and Laisser cristalliser crystallise for 10 hours
et le glucose à i30°C. glucose to 130°C. Add the 10 heures et chablonner and coat both sides with a
Ajouter les amandes almonds (photo no. 1) and les deux faces. Dès que le fine layer of chocolate. As
(photo n° 1) et les ananas the chopped, dried chablonnage est soon as the coating has
hachés et séchés pineapple (photo no. 2). cristallisé et avant qu'il ne crystallised and before it
(photo n° 2). Étaler Immediately spread in a durcisse, détailler à la hardens, cut it into
immédiatement dans un frame 3 mm thick on an guitare 22,5 x 22,5 mm 22.5 x 22.5-mm pieces
cadre à 3 mm d'épaisseur Exopat' baking sheet puis enrober de chocolat with a guitar, then coat
sur feuille de cuisson (photo no. 3). Leave to de couverture noir 66 % with 66% dark couverture
Exopat" (photo n° 3). cool. et décorer de 3 traits chocolate and decorate
Laisser refroidir. To make a ganache, boil de fourchette. with 3 lines made with a
Pour réaliser la ganache, the cream and pour onto fork.
faire bouillir la crème et the finely chopped
verser sur les chocolats couverture chocolates.
de couverture finement Leave to cool to 35°C and
hachés. Laisser refroidir à add the alcohol.
35°C et ajouter l'alcool. Arrange a 6-mm frame
Disposer un cadre de 6 mm over the soft nougat
La Bûchette aux The Citrus log
agrumes

Ingrédients Ingredients
1 ooo g de praliné à la 1,000 g hazelnut praliné
noisette (recette p. 48) (recipe p. 48)
400 g de chocolat de 400 g 36% milk couverture
couverture lait 36 % chocolate
20 g d'arôme naturel citron 20 g natural lemon flavour
20 g de zeste de citron 20 g chopped candied
confit haché 1
lemon zest 1

20 g de zeste d'orange 20 g chopped candied


confit haché 1
orange zest 1

Q.S. de pralinettes (recette S.Q. pralinettes (recipe


P- 52) P- 52)

1
: voir les Recettes glacées : see les Recettes glacées
1

P- 47 P- 47

Procédé Method puis pulvériser l'appareil (photo no. 2 ) , then apply


Mélanger le praliné et le Mix the praline with the à pistolet à 3 2 ° C . Laisser with a spray gun at 3 2 ° C .
chocolat fondu. Ajouter melted chocolate. Add the cristalliser pendant Leave to crystallise for
l'arôme et le zeste. Faire flavouring and the zest. 5 heures puis détailler t 5 hours then cut into 3-cm
. chauffer le tout à 45°C, Heat the whole mixture to des bûchettes de 3 cm. logs. Coat with 66% dark
tabler* et mettre à point à 45°C, and bring to a Les enrober de chocolat couverture chocolate.
30°C. Dresser des working temperature of de couverture noir 66 %.
cylindres sur papier à 30°C. Form cylinders on
l'aide d'une poche et paper using an icing bag
d'une douille unie n° 8 and a plain no. 8 nozzle
(photo n° 1). Parsemer de (photo no. 1). Sprinkle
pralinettes (photo n°2), with pralinettes
Les cerises Cherries
au kirsch in kirsch

Ingrédients Ingredients
1 ooo g de griottes à 1,000 g Morello cherries in
l'alcool (parfaitement alcohol (completely
égouttées) drained)
500 g de fondant pâtissier 500 g confectioner's
(recette p. 4g) fondant (recipe p. 4g)
50 g de kirsch à 60° 50 g 6o e

Procédé Method
Chemiser un moule à Line a polycarbonate
bonbons en sweet mould with 66%
polycarbonates de dark couverture
chocolat de couverture chocolate. Trim the edges
noir 66 %. Ébarber perfectly, leave to
parfaitement, laisser crystallise and place a
cristalliser et y déposer cherry on it. Mix the
une cerise. Détendre le fondant with the kirsch
fondant avec le kirsch et and temper without going
tempérer sans dépasser above 31°C. Fill the
31°C. Garnir les moules de moulds with fondant to
fondant jusqu'à 2 mm du 2 mm from the edge
bord (photo n° 1). (photo no. 1). Leave to
Laisser croûter pendant crust for 10 hours. Seal off
10 heures. Obturer une once with a chocolate
première fois au pistolet à gun. Leave to crystallise
chocolat. Laisser and trim. Seal off a
cristalliser et ébarber. second time with 66%
Obturer une seconde fois dark couverture chocolate
avec du chocolat de at the correct
couverture noir 66 % à temperature. Leave to
point. Laisser cristalliser. crystallise. Remove from
Démouler 24 heures mould 24 hours later for a
après pour avoir beautiful shine.
un beau brillant.
Le Mendiant The Beggar

Ingrédients Ingredients
50 pistaches vernies 50 varnished pistachios
(recette p. 51) (recipe p. 51)
50 noisettes caramélisées 50 caramelised hazelnuts
(recette p. 50) (recipe p. 50)
50 cubes d'orange confite 50 cubes of candied orange
50 cubes d'ananas confit 50 cubes of candied pineapple

Procédé Method
Prendre une plaque de Take a sheet of round
moules Flexipan® ronds, Flexipan® moulds, or
ou plaque en polycarbonate sheet 2 cm
polycarbonates, de 2 cm in diameter. Fill the bottom
de diamètre. En garnir les of the moulds with 66%
fonds de chocolat de dark couverture chocolate
couverture noir 66 % à at the right temperature
point et, avant and, before crystallisation,
cristallisation, disposer arrange 1 pistachio,
sur chacun 1 pistache, 1 hazelnut, 1 orange cube
1 noisette, 1 cube d'orange and 1 pineapple cube on
et 1 cube d'ananas. each one. Leave to
Laisser cristalliser crystallise for 2 hours
2 heures puis démouler. then remove from the
mould.
Le Chardon Grand Marnier
Grand Marnier Thistle

Ingrédients Ingredients
1 ooo g de pâte d'amande 1 ooo g almond paste
(recette p. 46) (recipe p. 46)
20 g d'arôme naturel 20 g natural orange
d'orange flavouring
Q.S. de perles de liqueur au S.Q. Grand Marnier liqueur
Grand Marnier (recette pearls (recipe p. 104)
p. 104) S.Q. orange colouring
Q.S. de colorant orange

Procédé Method
Parfumer la pâte Flavour the almond paste
d'amande avec l'arôme et and colour it pastel
la colorer en orange orange. Roll out to a
pastel. En faire une thickness of 4 mm
abaisse de 4 mm (photo no. 1). Cut out
(photo n° 1). Détailler des 30-mm squares using a
carrés de 30 mm à la guitar. Coat each pearl of
guitare. Enrober chaque Grand Marnier liqueur
perle de liqueur Grand (photo no. 2) with a
Marnier (photo n° 2) d'un square of almond paste.
carré de pâte d'amande. Roll correctly into a ball.
Bouler correctement. Coat with 66% dark
Enrober avec du chocolat couverture chocolate
de couverture noir 66 % (photo no. 3) and roll on a
(photo n° 3) et rouler sur screen or on the rack of
un crible ou sur la grille the enrober to create the
de l'enrobeuse pour appearance of a thistle
imiter un chardon (photo no. 4).
(photo n° 4).
Les Quatre frères The Four Brothers

Ingrédients Ingredients
600 g de noisettes grillées 600 g toasted hazelnuts
220 g de sucre semoule 220 g caster sugar
70 g d'eau 70 g water
1 gousse de vanille 1 vanilla pod

Procédé Method collant avec du chocolat chocolate. Make pastilles


Faire cuire le sucre, la Cook the sugar, grated de couverture noir 66 %. from 66% dark couverture
vanille grattée et l'eau à vanilla and the water to Réaliser des pastilles de chocolate using a round
115°C puis ajouter les 115°C then add the chocolat de couverture stencil 2 . 5 cm in diameter.
noisettes. Faire masser le hazelnuts. Mass the sugar noir 66 % à l'aide d'un With some 66% dark
sucre autour des around the hazelnuts, chablon rond de 2 , 5 cm couverture chocolate at
noisettes, les faire sabler crystallise it around them de diamètre. Avec du the correct temperature,
puis caraméliser sur feu ("sablage") then chocolat de couverture stick the pyramids onto
doux. Les débarrasser caramelise over a low noir 66 % à point, coller the pastilles. Apply with a
ensuite sur une feuille de heat. Next, place on an les pyramides sur les spray gun at 3 2 ° C to the
cuisson Exopat* Exopat® baking sheet pastilles. Pulvériser de pyramids to protect them
(photo n°1) en veillant à (photo no. 1) making sure l'appareil à pistolet à 3 2 % from humidity. Coat them
ce qu'elles ne soient pas that the hazelnuts do not sur les pyramides pour les with 66% dark couverture
collées les unes aux stick to each other, and protéger de l'humidité. chocolate (photo no. 2).
autres et les laisser leave to cool. Assemble Les enrober de chocolat
refroidir. Assembler les them in a pyramid shape, de couverture noir à 66°C
noisettes par quatre en sticking them together (photo n° 2 ) .
forme de pyramide en tes with 66% dark couverture
Othelo The Othello

Ingrédients Ingredients
2 5 0 g de duja (recette 2 5 0 g duja (recipe p. 47)
P-47) 250 g 36% milk couverture
250 g de chocolat de chocolate
couverture lait 36 % 10 g mocha paste (recipe
10 g de pâte moka (recette p. 50)
p. 50) S.Q. chocolate-coated
Q.S. d'amandes almonds (recipe p. 51)
chocolatées (recette p. 51)

Procédé Method
Faire chauffer le duja, le Heat the duja, the 3 6 %
chocolat de couverture milk couverture chocolate
lait 36 % et la pâte moka and the mocha paste to
à 40°C. Faire cristalliser 40°C. Crystallise on a
sur un marbre et mettre à marble block and bring to
point à 3o°C. Sur une the right temperature of
feuille de papier cuisson, 30°C. On a sheet of
à la poche avec une cooking paper, using an
douille cannelée, dresser icing bag with a fluted
des bonbons de forme nozzle, form sweets in an
ovale (photo n° 1). Poser oval shape (photo no. 1).
sur le dessus une amande Place a chocolate-coated
chocolatée (photo n° 2). almond on the top
Laisser cristalliser (photo no. 2). Leave to
10 heures. Tremper la crystallise for 10 hours.
base du bonbon dans du Soak the base of the
chocolat de couverture sweet in 6 6 % dark
noir 66 % à point en couverture chocolate at
prenant soin de ne pas the correct temperature,
enrober l'amande. taking care not to coat the
almond.
L'Aphrodite The Aphrodite

Ingrédients Ingredients
500 g d'amandes en 5 0 0 g caramelised almonds
bâtonnets caramélisées in sticks (recipe p. 51)
(recette p. 51) 350 g 66% dark couverture
350 g de chocolat de chocolate
couverture noir 66 % 100 g good green
100 g de belles pistaches pistachios
vertes 100 g golden raisins
100 g de raisins blonds soaked in cognac
macérés au cognac

Procédé Method
Tempérer les amandes à Temper the almonds at
3o°C, les pistaches et les 30°C, then the pistachios
raisins blonds bien and well-drained golden
égouttés. Ajouter le raisins. Add the 66% dark
chocolat de couverture couverture chocolate at
noir 66 % à point the correct temperature
(photo n° 1). Bien (photo no. 1). Mix well,
mélanger, puis dresser à then use a spoon to
la cuillère en forme de create a "rocher" form on
rocher sur feuille guitare a guitar sheet or in
ou dans des moules Flexipan® (photo no. 2)
Flexipan® (photo n° 2) moulds for a more even
pour une meilleure appearance.
régularité.
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Recette pour 2 cadres 60 x 40 x 5 cm Recipe for 2 frames 60 x 40 x 5 cm


crée par Philippe Bertrand created by Philippe Bertrand
et Philippe Marand and Philippe Marand
500 g de framboises/cadre 500 g raspberries/frame

Composition Composition avec le lait, la vanille, le cream with the milk,


Biscuit amande/noisette Hazelnut-almond sponge sucre semoule, les jaunes vanilla, caster sugar, egg
Crème de lait amande/ d'œufs et la poudre à yolks and cream powder.
Almond/white chocolate
chocolat blanc crème. Ajouter ensuite la Then put the well-drained
cream
Finitions : Praligrain, Barry feuille de gélatine bien gelatin sheet through a
Finishes: Praligrain, Barry
Glace, Beurre de Cacao, égouttée dans un chinois chinois along with the
Glace and Beurre de Cacao,
colorant rouge ainsi que Blanc Satin et Blanc Satin and the
red colouring
Pâte d'amande. Bien almond paste. Mix the
Ingrédients du biscuit Ingredients for the mixer ta crème. Laisser cream well. Leave to cool
amande/noisette hazelnut-almond sponge refroidir à 2 5 % , et ajouter to 25°C, and add the
1 200 g de blancs d'œufs 1,200 g egg whites la crème mousseuse. creme mousseuse. Mix
300 g de sucre roux 300 g brown sugar Mélanger les framboises the raspberries (500 g
300 g de sucre semoule 300 g caster sugar (500 g de raspberries/frame) with
400 g de sucre glace 400 g icing sugar framboises/cadre) à de raspberry liqueur and
540 g de poudre d'amande 540 g ground almonds l'alcool de framboise et sugar to prevent the fruit
540 g de poudre de 540 g ground hazelnuts du sucre pour éviter que from producing too much
noisette 170 g flour les fruits ne donnent trop water on freezing.
170 g de farine d'eau en congélation.

Ingrédients de la crème de Ingredients for the almond/ Montage Assembly


lait amande/chocolat blanc white chocolate cream En cadre, à l'envers, sur In a frame, upside down,
2 500 g de lait entier 2,500 g whole milk une feuille de cuisson on an Exopat® baking
10 gousses de vanille 10 vanilla pods Exopat®. Décadrer et sheet. Remove from the
250 g de sucre semoule 250 g caster sugar couper en carré. Masquer frame and cut into a
375 g de jaunes d'œufs 375 g egg yolks l'entremets avec le square. Cover the dessert
100 g de poudre à crème 100 g cream powder restant de crème et with the remainder of the
25 g de gélatine 25 g gelatin appliquer Praligrain sur cream and apply
750 g de Blanc Satin 750 g Blanc Satin les côtés. Praligrain to the sides.
750 g de Pâte d'amande 750 g 66% Pate d' amande Pour la finition, chauffer à For the finish, heat a
66% (almond paste) 45°C un mélange de Barry mixture of Barry Glace,
1 250 g de crème mousseuse 1,250 g lightly beaten Glace, Beurre de cacao et Cocoa butter and red
1 000 g de framboises cream de colorant rouge puis le colouring to 45°C then
1,000 g raspberries pulvériser au pistolet sur use a spray-gun to apply
l'entremets surgelé. to the frozen dessert.
Ingrédients de la finition Ingredients for the finish
700 g de Barry Glace 700 g Barry Glace
300 g de Beurre de Cacao 300 g Beurre de Cacao
Q.S. de colorant rouge (cocoa butter)
S.Q. red colouring

Procédé Method
Pour le biscuit amande/ For the hazelnut-almond
noisette, monter les sponge, whip the egg
blancs. Les serrer avec le whites. Mix them with the
sucre roux et le sucre brown sugar and caster
semoule. Après avoir sugar. After mixing the
serré les blancs, ajouter le whites, add the sifted
sucre glace tamisé ainsi icing sugar along with the
que les poudres almond and hazelnut
d'amande et de noisette powders and the flour at
et la farine à la fin. (Poids the end. (Weight per
par feuille : 750 g sheet: 750 g of sponge
d'appareil à biscuit.) Cuire mixture.) Bake at 1 9 0 % ,
à 190°C, 8 à 10 min. 8 to 10 min.

Pour réaliser une crème To make an


de lait amande/chocolat, almond/chocolate cream,
faire une crème pâtissière make some confectioner's
Sucettes Lollipops

Ingrédients Ingredients
1 ooo g de sucre 1,000 g sugar
400 g d'eau 400 g water
400 g de glucose 400 g glucose
Q.S. de colorant S.Q. colouring
Q.S. d'arôme naturel S.Q. natural flavouring

su
Procédé Method
Dans un poêlon en cuivre, In a copper casserole,
faire cuire tous les cook all the ingredients
ingrédients. À 148°C, together. At 148°C, add
ajouter l'arôme et la the flavouring and
couleur de votre choix colouring of your choice
(photo n° 1) puis (photo no. 1) then leave
laisser reposer le sucre the sugar to rest for a few
pendant quelques minutes so that the
minutes de façon à faire bubbles disappear. With
disparaître les bulles. this cooked sugar, you
Avec ce sucre cuit, on can make all sorts of
peut faire toutes sortes lollipops, such as
de sucettes, telles que les moulded lollipops
sucettes moulées (photos no. 2 et 3),
(photos n° 2 et 3), les shaped lollipops (photos
sucettes coulées (photos no. 4 and 5), medallion
n° 4 et 5), les sucettes lollipops, and lollipops
médaille, les sucettes with dried fruits.
avec fruits secs.
Drops au miel Honey drops

Ingrédients Ingredients
400 g de sucre cristal 400 g granulated sugar
120 g de glucose 120 g glucose
180 g d'eau 180 g water
1 g de crème de tartre 1 g cream of tartar
500 g de miel 500 g honey

1 •

Procédé Method
Dans un poêlon en cuivre, In a copper casserole,
faire cuire le sucre, l'eau cook the sugar, the water
et le glucose avec la and the glucose with the
crème de tartre. Faire cream of tartar. Cook the
cuire le miel et le nougat honey and dry nougat to
sec à 1 3 0 ° C . Lorsque le 1 3 0 ° C . When the sugar
sucre est à 1 5 2 ° C , reaches 1 5 2 ° C , put the
rassembler les deux two cooked mixtures
cuissons et faire cuire à together and cook to
165°C. Verser sur une 165°C. Pour onto an
feuille de cuisson Exopat® Exopat® cooking sheet
(photo n° 1), laisser (photo no. 1 ) , leave to
refroidir en satinant cool, satining lightly
légèrement (photo n° 2 ) . (photo no. 2 ) . Form finger
Former des boudins de shapes 1 cm in diameter
1 cm de diamètre et 20 cm and 20 cm long
de long (photo n°3). Les (photo no 3 ) . Place them
positionner dans le in a rollerboard (photo
boulier (photo n° 4), puis no. 4), then cut them into
les détailler (photo n° 5). pieces (photo no. 5).
Laisser refroidir et stocker Leave to cool and store in
au sec. a dry place.
Pastille de tour Mint pastille
à la menthe

Ingrédients Ingredients
1 ooo g de sucre cristal 1,000 g granulated sugar
300 g d'eau 300 g water
300 g de glucose 300 g glucose
30 g de nougat sec 30 g dry nougat
12 gouttes d'huile 12 drops mint essential oil
essentielle de menthe S.Q. green colouring
Q.S. de colorant vert

Procédé Method
Dans un poêlon en cuivre, In a copper casserole,
faire cuire l'eau, le sucre, cook the water, the sugar,
le glucose et le nougat the glucose and the dry
sec à 1 5 2 ° C . Ajouter nougat to 1 5 2 ° C . Add the
l'huile de menthe et le mint oil and colouring.
colorant. Laisser reposer Leave to rest so that the
afin de faire disparaître bubbles disappear. Pour
les bulles. Couler dans into Flexipan® moulds in
des moules Flexipan® en the form of small pastilles
forme de petites pastilles (photo no. 1). Leave to
(photo n 1). Laisser
0
cool, remove from mould
refroidir, démouler (photo no. 2) and store in
(photo n° 2) et stocker a dry place.
au sec.
Bonbons Effervescent
effervescents sweets

Ingrédients Ingredients
330 g d'eau 330 g water
1 000 g de sucre cristal 1,000 g granulated sugar
430 g de glucose 430 g glucose
20 gouttes d'arôme naturel 30 g dry nougat
de citron 20 drops natural lemon
Q.S. de colorant jaune flavouring
15 g d'acide tartrique en S.Q. yellow colouring
cristaux 15 g tartaric acid in crystals
15 g de bicarbonate de is g bicarbonate of soda
soude

Procédé Method
Dans un poêlon en cuivre, In a copper casserole,
faire cuire l'eau, le sucre, cook the water, the sugar,
le glucose et le nougat the glucose and the dry
sec à 145°C. Ajouter nougat to 145°C. Add the
l'arôme et le colorant flavouring and colouring
(photo n° 1), puis verser (photo no. 1), then pour
sur une feuille de cuisson onto an Exopat cooking
Exopat Ajouter sur le sheet. Sift the tartaric
sucre, en tamisant, l'acide acid and the bicarbonate
tartrique et le bicarbonate of soda onto the sugar
de soude (photo n° 2). (photo no. 2 ) . Cool by
Faire refroidir en repliant folding back evenly, then
régulièrement, puis satin (photo n°3).
satiner (photo n° 3 ) . 1st method: roll out the
méthode 1 : faire des paste to 1 cm thick using
abaisses d'un centimètre a roller, then put through
d'épaisseur à l'aide d'un the drops machine (photo
rouleau, puis passer à la no. 4). Leave to cool and
machine à drops (photo store in a dry place.
n° 4). Laisser refroidir et 2 method: form finger
n d

stocker au sec. shapes 1 cm in diameter


2 méthode : former des
e
and 20 cm long. Position
boudins de 1 cm de them in the rollerboard,
diamètre et de 20 cm de then shape (photo no. 5).
long. Les positionner dans Leave to cool and store in
le boulier, puis les a dry place.
détailler (photo n° 5).
Laisser refroidir
et stocker au sec.
Rock Candie

Ingrédients Ingrédients

1 500 g de sucre de canne 1,500 g white cane lump


blanc en morceaux sugar
500 g d'eau 500 g water
100 g de glucose 100 g glucose
13 gouttes d'acide tartrique 13 drops tartaric acid
Q.S. d'arôme naturel S.Q. naturalflavouring
Q.S. de colorant S.Q. colouring

Procédé Method les couleurs de façon à together they also form a


Dans un poêlon en cuivre, ln a copper casserole, réaliser un motif (photo nicely rounded finger then
faire cuire l'eau, le sucre, cook the water, the sugar, n° 3). S'assurer que wrap this in a ribbon of
le glucose et le nougat the glucose and the dry l'assemblage forme à son sugar matching the
sec, à 1 20°C, ajouter nougat, at 1 20°C, add the tour un boudin bien rond colours ofthe pattern
l'acide tartrique et faire tartaric acid and cook to puis l'envelopper d'un (photo no. 4). Lengthen
cuire jusqu'à 168°C. 168°C. Leave to rest for a , ruban de sucre qui this finger evenly (photo
Laisser reposer quelques few moments so that the rappellera les couleurs du no. 5). When it is almost
instants pour faire bubbles disappear. Pour motif (photo n° 4). cold, using a knife, with a
disparaître les bulles. onto Exopat® cooking Allonger ce boudin de swift, sharp movement,
Verser sur des feuilles de sheets, dividing the façon régulière (photo eut into distinct pieces.
cuisson Exopat® en mixture into several parts. n° 5). Lorsqu'il est Leave to cool and store in
divisant la masse en Flavour and colour the pratiquement froid, à a dry place.
plusieurs parties. différent masses (photo l'aide d'un couteau, d'un
Parfumer et colorer les no. 1). Leave to cool and geste sec, couper des
différentes masses (photo satin. Keep hot undera morceaux bien nets.
n° 1). Laisser refroidir et sugar lamp. Wrap the Laisser refroidir
satiner. Carder au chaud coloured fingers in a et stocker au sec.
sous une lampe à sucre. rolled-out layer ofwhite

Entourer les boudins sugar (photo no. 2). Place

colorés d'une abaisse de the fingers side by side,

sucre blanche (photo harmonising the colours

n° 2). juxtaposer les to create a pattern (photo

boudins en harmonisant no. 3). Make sure that


Berlingots Humbugs

Ingrédients Ingredients
1 ooo g de sucre de canne 1,000 g white cane lump
blanc en morceaux sugar
400 g d'eau 400 g water
300 g de glucose 300 g glucose
15 goutte d'acide tartrique 15 drops tartaric acid
Q.S. de colorant S.Q. colouring
Q.S. d'arôme naturel S.Q. natural flavouring

Préparation des sucres Preparation of the s u g a r s Réalisation des berlingots Making the humbugs
Dans un poêlon en cuivre, In a copper casserole, Avec le sucre sur-satiné, With the extra-satined
faire cuire l'eau, le sucre cook the water, the sugar former un boudin de 5 cm sugar, form a finger 5 cm
et le glucose, à 120°C, and the glucose to 120°C. de diamètre. Le garder au in diameter. Keep it hot in
ajouter l'acide tartrique, Add the tartaric acid then chaud au coin de la the corner of the lamp.
puis faire cuire à 155°C. cook to 155°C. Leave to lampe. Avec les autres With the other sugars,
Laisser reposer quelques rest for a few moments so sucres, faire un ruban à 2 make a strip with 2 or 3
instants pour faire that the bubbles ou 3 couleurs (photo n° 2) colours (photo no. 2) and
disparaître les bulles. disappear. Pour onto et en entourer le boudin wrap the finger in extra-
Verser sur des feuilles de Exopat® cooking sheets de sucre sur-satiné (photo satined sugar in this
cuisson Exopat® en dividing the mixture into n° 3). Allonger ce boudin (photo no. 3). Lengthen
divisant la masse en several parts. Flavour and jusqu'à 1 cm de diamètre this finger to 1 cm in
plusieurs parties. colour each mass tout en le tournant sur lui- diameter turning it back
Parfumer et colorer differently (photo no. 1). même pour que les stries on itself so that the
différemment chaque Leave to cool and satin. du ruban soient torsadées stripes of the ribbon are
masse (photo n° 1). Keep hot under a sugar (à ce moment-là, le sucre twisted (at this stage, the
Laisser refroidir et satiner. lamp. For the centre of the ne doit pas être trop dur, sugar should not be too
Garder au chaud sous une humbug, choose one of pour ne pas casser, mais hard, so that it does not
lampe à sucre. Pour le the masses and extra- suffisamment ferme pour break, yet firm enough for
centre du berlingot, satin it until it is que les berlingots soient the humbugs to be shiny).
choisir une des masses et completely white (the bien brillants). Découper Cut the finger by moving it
la sur-satiner jusqu'à sugar "turns"). The other le boudin en lui faisant a V4 turn with each cut of
blanchiment complet (on masses will be satined faire VA de tour à chaque the scissors (photo no. 4).
dit que le sucre normally. coup de ciseaux (photo Leave to cool and store in
« tourne »). Les autres n° 4). Laisser refroidir a dry place.
masses seront satinées et stocker au sec.
normalement.
Sucre de pomme Apple sugar

Ingrédients Ingredients
1 000 g de sucre cristal 1,000 g granulated sugar
310 g de cidre 310 g cider
340 g de gelée de pomme 340 g apple jelly (recipe
(recette p. 68 du tome 2) p. 68 of the volume 2)

Procédé Method
Faire cuire à 1 5 0 ° C le cidre Cook the cider and the
et le sucre puis décuire* sugar to 1 5 0 ° C then stop
avec la gelée de pomme. cooking by adding the
Faire recuire à 155°C. apple jelly and dry
Verser le sucre cuit sur nougat. Recookto 1 5 5 % .
une feuille de cuisson Pour the cooked sugar
Exopat®, le refroidir en le onto an Exopat® cooking
repliant sur lui-même sheet, cool it by folding it
(photo n° 1) puis le back on itself (photo
satiner (photo n° 2 ) . no. 1) then satin it (photo
Former des rouleaux de no. 2 ) . Form rolls 1 cm in
1 cm de diamètre (photo diameter (photo no. 3)
n° 3) et les couper à and cut them to 12 cm
12 cm de longueur (photo long (photo no. 4). If
n° 4). Si nécessaire, les necessary, moisten them
humidifier avant de les before rolling in brown
rouler dans du sucre roux sugar (photo no. 5). Leave
(photo n° 5). Laisser to cool and store in a dry
refroidir et stocker au sec. place.
Peningues Peningues

Ingrédients Ingredients
7 5 0 g de sucre 750 g sugar
150 g de glucose 150 g glucose
230 g d'eau 230 g water
Q.S. de colorants S.Q. colourings
Q.S. d'arômes naturels S.Q. natural flavourings

Procédé Method
Dans un poêlon en cuivre, In a copper casserole,
faire cuire l'eau, le sucre cook the water, the sugar
et le glucose à 1 3 2 ° C . and the glucose to 1 3 2 ° C .
Couler sur des feuilles de Pour onto Exopat®
cuisson Exopat® en cooking sheets in 2 equal
2 masses égales. Les masses. Colour them with
colorer de 2 couleurs 2 different colours and
différentes et les flavour with 2 different
aromatiser avec flavourings (photos no. 1
2 parfums différents and 2). Work them on
(photos n° 1 et 2 ) . Exopat® cooking sheets
Travailler sur les feuilles with icing sugar to mass
de cuisson Exopat® avec them (photo no. 3 ) . When
du sucre glace de façon à the sugar is completely
faire masser (photo n° 3 ) . opaque, put it aside
Lorsque le sucre est under a sugar lamp. With
complètement opaque, le each colour, form a finger
réserver sous une lampe à 1 cm in diameter then
sucre. Avec chaque stick 2 fingers of different
couleur, former un boudin colours together (moisten
de 1 cm de diamètre puis slightly to stick if
accoler 2 boudins de necessary). Cut pieces
couleur différente 2 cm long and form into
(humidifier très butterfly shapes (photo
légèrement pour les coller no. 4). Leave to cool and
si nécessaire). Couper des store in a dry place. This
morceaux de 2 cm de long sweet can be shaped on a
et les tourner en forme de stick to form a lollipop
papillons (photo n° 4). (photo no. 5).
Laisser refroidir et stocker
au sec. Ce bonbon peut
être façonné sur un bâton
pour devenir sucette
(photo n° 5).
Fourrés framboise Raspberry-fillied
sweets

Composition Composition
Sucre tiré Pulled sugar
Confiture de framboise Raspberry jam
Sucre tiré Pulled sugar

Ingrédients des fourrés Ingredients


1ooo g de sucre de canne 1,000 g white cane lump sugar
blanc en morceaux 200 g glucose
200 g de glucose 400 g water
400 g d'eau 50 g dry nougat
12 gouttes d'acide tartrique 12 drops tartaric acid
Q.S. de colorants S.Q. colourings

Ingrédients de la confiture Raspberry jam


300 g de framboises 300 g raspberries
200 g de sucre cristal 200 g granulated sugar
100 g de glucose 100 g glucose
7 g de pectine jaune 7 g yellow pectin
2 g d'acide tartrique 2 g tartaric acid

Procédé Method
Dans un poêlon en cuivre, In a copper casserole,
Pour tous les sucres for all worked and
faire cuire l'eau, le sucre, cook the water, the sugar,
travaillés et satinés, on privi- satined sugars, priority is
le glucose et le nougat the glucose and the dry
légie l'utilisation de sucre de given to the use of white
sec à 140°C, ajouter nougat to 140°C, add the
canne blanc qui est plus raf- cane sugar which is more
l'acide tartrique et faire tartaric acid and cook to
finé que le sucre de betterave refined than beet sugar and
cuire à 162°C. Verser sur 1 6 2 ° C . Pour onto Exopat®
et donne un meilleur brillant produces a better shine and
feuilles de cuisson cooking sheets, dividing
et une absence d'impureté. an absence of impurities.
Exopat® en divisant la the mixture into 3 parts.
D'autre part, pour une Furthermore, for the same
masse en 3 parties. Colour with different
même cuisson, le sucre de cooking method, cane sugar
Colorer de couleurs colours (one of which
canne restera plus blanc que will stay whiter than beet
différentes (dont une sera must be white), leave to
le sucre de betterave. sugar.
blanche), laisser refroidir cool and satin. Keep hot
et satiner. Garder au under a sugar lamp.
chaud sous la lampe à Meanwhile, make the
sucre. Pendant ce temps, raspberry jam (photo
réaliser la confiture de no. 1).
framboise (photo n° 1). In a copper casserole,
Dans un poêlon cook the raspberries, the
en cuivre, faire cuire les glucose and the sugar
framboises, le glucose et mixed with the pectin to
le sucre mélangé avec la 104°C or 7 3 % Brix. Add
pectine à 104°C ou 73 % the tartaric acid. Transfer
Réalisation des pralinés Making the layered uniforme. Le réserver sur shaped. Keep it in the
feuilletés pralines le coin de la lampe à corner of the sugar lamp.
Faire une abaisse Roll the white sugar sucre. Avec les autres With the other sugars,
rectangulaire avec la mixture out into a sucres, réaliser un ruban make a ribbon (photo
masse de sucre blanc. Y rectangle shape. Spread (photo n° 3) et en no. 3) and wrap the roll in
étaler le praliné, en the praline onto this, envelopper le rouleau. this. Lengthen the finger
prenant soin de laisser taking care to leave a Allonger ce boudin to 1 cm in diameter while
des bords de 1 cm vides border of 1 cm empty jusqu'à 1 cm de diamètre turning it on itself so that
ainsi qu'une bande vide along with an empty 1-cm tout en le tournant sur lui- the stripes of the ribbon
de 1 cm dans le milieu strip in the centre (photo même pour que les stries are twisted. Using a pair
(photo n° 1). Plier no.i). Fold the rectangle du ruban soient of scissors, form layered
l'abaisse comme si vous as if you were double torsadées. À l'aide d'une pralines 5 cm long (photo
donniez un tour double à layering a puff pastry paire de ciseaux, détailler no. 4). Leave to cool and
une pâte feuilletée (photo dough (photo no. 2) (see des pralinés feuilletés de store in a dry place.
n° 2) (voir Les Pains et Les Pains et Viennoi- 5 cm de long (photo n° 4).
Viennoiseries, p. 136). series, p. 136). Once Laisser refroidir et stocker
Une fois plié, faire un folded, form a roll and au sec.
rouleau et le rendre bien make sure it is evenly
Praliné feuilleté Coffee-flavoured
café layered pralinés

Ingrédients Ingredients
5 0 0 g d'eau 5 0 0 g water
1 300 g de sucre de canne 1,300 g white cane lump
blanc en morceaux. sugar
260 g de glucose 260 g glucose
4 g de crème de tartre 4 g cream of tartar
700 g de praliné aux 700 g almond praline
amandes (recette p. 47) (recipe p. 47)
10 g extrait café 10 g coffee extract
Q.S. de colorants S.Q. colourings

Procédé Method différentes. Laisser colours. Leave all the


Faire cuire l'eau, le sucre, Cook the water, the sugar, refroidir toutes les masses to cool, satin
le glucose, la crème de the glucose, the cream of masses, les satiner et les them and keep them
tartre à 161°C. Verser sur tartar and the dry nougat garder sous la lampe à under the sugar lamp.
des feuilles de cuisson to 161°C. Pour onto sucre. Faire chauffer le Heat the praline with the
Exopat" en 4 masses dont Exopat" cooking sheets in praliné avec l'extrait de coffee extract to 45°C and
l'une, que l'on laissera 4 masses, one of which, café à 45°C et le réserver keep in the corner of the
blanche, représentera les to be left white, will au coin de la lampe lamp (photo no. 7).
2/3 de la masse totale. represent 2/3 of the total (photo n° 7).
Colorer les 3 autres mass. Colour the 3 other
masses de couleurs masses with different
Brix. Ajouter l'acide to a small container and
tartrique. Débarrasser* keep on the edge of the
dans un petit récipient et sugar lamp.
réserver sur le bord de la
lampe à sucre.

Réalisation des fourrés à la Making the raspberry-filled


framboise sweets
Faire une abaisse Roll out the white sugar
rectangulaire avec la mixture into a rectangular
masse de sucre blanche shape (photo no. 1).
(photo n° 1). Y étaler de la Spread the rasberry jam
confiture de framboise, en onto this, taking care to
prenant soin de laisser leave a border of 1 cm
des bords de 1 cm sans with no jam (photo no. 2),
confiture (photo n° 2), then roll the rectangle
puis enrouler l'abaisse around itself (photo
sur elle-même (photo no. 3). Carefully seal the
n° 3). Souder edges so that the jam
soigneusement les bords does not escape. Place on
de façon à ne pas avoir de the side of the sugar
fuite de confiture. lamp. Form a ribbon with
Réserver sur le côté de la the 2 masses of coloured
lampe à sucre. Réaliser un sugar (photo no. 4). Wrap
ruban avec les 2 masses the ribbon around the
de sucre colorées (photo sugar/jam roll. Lengthen
n° 4). Envelopper le the finger to 1 cm in
rouleau sucre/confiture diameter turning it on
avec le ruban. Allonger ce itself so that the stripes
boudin jusqu'à 1 cm de on the ribbon are twisted.
diamètre tout en le Cut strips 20 cm long,
tournant sur lui-même place them on the
pour que les stries du rollerboard (photo no. 5)
ruban soient torsadées. and form shapes (photo
Couper des bandes de no. 6). Leave to cool and
20 cm de long, les keep in a dry place.
déposer sur le boulier
(photo n° 5) et détailler
(photo n° 6). Laisser
refroidir et conserver
au sec.
Gomme citron Lemon gum

Ingrédients Ingredients
25 g d'agar-agar 35 g agar-agar
600 g d'eau 600 g water
100 g de gomme arabique 100 g gum arabic
650 g de sucre cristal 650 g granulated sugar
200 g de glucose 200 g glucose
10 g d'arôme citron 10 g lemon flavouring
10 g d'acide citrique 10 g citric acid
10 g d'eau 10 g water

Procédé Method
Tremper l'agar-agar et la gomme arabique dans Soak the agar-agar and gum arabic in the water
l'eau 3 5 ° C pendant 10-12 minutes, puis faire at 35°C for 10-12 minutes, then boil for 3 to
bouillir pendant 3 à 4 minutes et ajouter le 4 minutes and add the sugar. Cook to 104°C.
sucre. Faire cuire à i 0 4 ° C . Ajouter le glucose et Add the glucose and leave to cool to 90°C
laisser refroidir à Q O ° C avant d'ajouter l'arôme, before adding the flavouring, the acid and the
l'acide et l'eau. À l'aide d'un entonnoir à piston, water. Using a funnel with a piston, pour into a
couler dans un coffret à amidon préalablement starch box that has first been marked using a
marqué à l'empreinte. Mettre en étuve pendant stamp. Place in a drying oven for 24 hours.
24 heures. Brosser les gommes, les humidifier à Brush the gums, moisten them with steam then
la vapeur puis les rouler dans du sucre cristal. roll in granulated sugar.
Gomme fraise Strawberry gum

Ingrédients Ingredients
16 g d'agar-agar 16 g agar-agar
400 g d'eau 400 g water
50 g de gomme arabique 50 g gum arabic
5 0 0 g de sucre cristal 500 g granulated sugar
400 g de pulpe de fraise 400 g strawberry pulp
200 g de glucose 200 g glucose
5 g d'acide citrique 5 g citric acid
10 g d'eau 10 g water

Procédé Method
Tremper l'agar-agar et la gomme arabique dans Soak the agar-agar and gum arabic in the water
l'eau à 35°C pendant 10 minutes, puis faire at 35°C for 10 minutes, then boil for 3 to 4
bouillir pendant 3 1 4 minutes. Ajouter le sucre minutes. Add the sugar and the strawberry
et la pulpe de fraise. Faire cuire à 105°C et pulp. Cook to 105°C and add the glucose. Cool
ajouter le glucose. Faire refroidir à 9o°C et to 9o°C and add the acid and the water. Using a
ajouter l'acide et l'eau. À l'aide d'un entonnoir à funnel with piston, pour into a starch box that
piston, couler dans un coffret à amidon has first been marked using a stamp. Place in a
préalablement marqué à l'empreinte. Mettre en drying oven for 24 hours. Brush the gums,
étuve pendant 24 heures. Brosser les gommes, moisten them with steam then roll in
les humidifier à la vapeur puis les rouler dans granulated sugar.
du sucre cristal.

Gomme eucalyptus Eucalyptus gum

Ingrédients Ingredients
235 g de gomme arabique en morceaux 235 g gum arabic in pieces
300 g d'eau 300 g water
210 g de sucre cristal 210 g granulated sugar
30 g de glucose 30 g glucose
10 g d'eau de fleur d'oranger 10 g orange flower water
5 gouttes d'essence d'eucalyptus 5 drops eucalyptus essence

Fabrication Method
Faire dissoudre la gomme arabique dans l'eau Dissolve the gum arabic in the water in a bain-
au bain-marie. Ajouter le sucre et le glucose, marie. Add the sugar and the glucose, then
puis maintenir à l'étuve à 6o°C pendant keep in a drying oven at 6o°C for 8 hours. The
8 heures. Le lendemain, retirer l'écume et les next day, remove the foam and impurities and
impuretés et ajouter l'eau de fleur d'oranger et add the orange flower water and eucalyptus
l'essence d'eucalyptus. À l'aide d'un entonnoir essence. Using a funnel with piston, pour into a
à piston, couler dans un coffret à amidon starch box that has first been marked using a
préalablement marqué à l'empreinte. Étuver stamp. Dry out for 24 hours. Brush the gums,
pendant 24 heures. Brosser les gommes, les moisten them with steam then roll in
humidifier à la vapeur puis les rouler dans granulated sugar.
du sucre cristal.
Réglisse Liquorice

Ingrédients Ingredients
La reglisse (Glycyrrhisa Liquorisse (glycyrrhisa
glabra) est une plante de la glabra) is a plant from the
300 g de sucre cristal 300 g granulated sugar
famille des légumineuses de family of legumes that mea-
60 g de glucose 60 g glucose
plus d'un mètre de haut, sures over a metre in height,
200 g d'eau 200 g water
dont la racine, de la grosseur and whose root, the size of a
300 g de gomme arabique 300 g gum arabic
du doigt est brune au finger, is brown on the outsi-
120 g de gélatine en feuille 120 g gelatin sheets
dehors, jaune à l'intérieur. de, yellow on the inside. This
80 g d'eau 80 g water
Cette racine (le réglisse) sert root is used for sweetening
60 g de suc de réglisse 60 g liquorice sap
à édulcorer les tisanes, sa infusions, and its decoction
4 gouttes d'essence de 4 drops of mint or aniseed
décoction fait une boisson produces a pleasant, refre-
menthe ou d'anis essence
agréable et rafraîchissante. shing drink. Caramelised
25 g de colorant noir 25 g black colouring
Le suc de réglisse caramélisé liquorice sap is known as
prend le nom de réglisse black liquorice. It is prepared
noir. On le prépare en in Spain, Italy and in
Espagne, en Italie (en Calabria.
Calabre en particulier).

Fabrication Method
Faire cuire le sucre cristal, Cook the granulated
le glucose et l'eau à sugar, the glucose and the
1 3 5 ° C . Ajouter la gomme water to 1 3 5 ° C . Add the
arabique, la gélatine et le gum arabic, the gelatin
suc de réglisse. Faire and the liquorice sap. Re-
recuire à 1 2 0 ° C et ajouter cook to 1 2 0 ° C and add the
l'essence. Couler à l'aide essence. Using a funnel
d'un entonnoir à piston with a piston pour into a
dans un coffret à amidon starch box that has first
préalablement marqué à been marked using a
l'empreinte. Étuver stamp. Dry out for 24
pendant 24 heures. hours. Brush the gums,
Brosser les gommes, les moisten them with steam
humidifier à la vapeur then roll in the granulated
puis les rouler dans sugar.
du sucre cristal.
Guimauve Marshmallow

La pâte est obtenue en This paste is produced by


battant une dissolution de whisking a gum solution
gomme avec du blanc with egg white. It does
d'oeuf. Elle ne renferme not contain the "marsh
pas de guimauve. mallow" plant.
L'aromatisation est au It can be flavoured as
choix : fraise, citron, desired: strawberry,
cassis, lavande, lemon, blackcurrant,
orange, etc. lavender, orange, etc.

Ingrédients Ingredients
200 g d'eau 200 g water
300 g de sucre cristal 300 g granulated sugar
100 g de sucre inverti 100 g invert sugar
120 g de glucose cristal 120 g granulated glucose
90 g de gomme arabique 90 g powdered gum arable
en poudre 160 g water
160 g d'eau 40 g golden gelatin sheets
40 g de feuille gélatine or 125 g egg whites
125 g de blanc d'œufs 20 g strawberry flavouring
20 g d'arôme fraise ou d'un or 20 g of another
autre arôme flavouring
Q.S. de colorant rouge S.Q. colouring, red,
betterave ou jaune ou autre beetroot, yellow or other

Les masses battues (guimauves) Whiked mixtures (marshmal-


sont des masses aérées. L'aération est une Low) are aerated masses. Aeration is a tech-
technique consistant à transformer un liquide nique that consists in transforming a liquid or
ou un solide en une mousse, par incorporation a solid into a foam, by incorporating a certain
d'un certain volume d'air sous la forme de volume of air in the form of fine bubbles. This
fines bulles. Cette opération se traduit par une operation produces an increase in the volume
augmentation de volume du produit et donc of the product and therefore a reduction in its
une diminution de sa densité. Ce phénomène density. This phenomenon brings about
provoque des modifications de certaines changes in certain characteristics: consistency,
caractéristiques : consistance, texture, diminu- texture, reduction of the sweet taste. Aeration
tion du goût sucré. L'aération peut être pro- can be carried out using different methods,
voquée par différents moyens, notamment and notably through:
par : - a chemical reaction (as with raising powders)
- une réaction chimique (cas des poudres - heat
levantes) - expansion through variations in pressure
- la chaleur - whisking an aerating (or foaming)
- expansion par mise en œuvre de variations agent in the presence of air. This
de pression method is the one currently used in
-battage d'un agent aérant (ou moussant) confectionery
en présence d'air. C'est cette méthode qui - stretching (this is the principle used for aera-
est actuellement employée en confiserie ting cooked sugars such as satined cooked
- étirage (c'est le principe utilisé pour aérer les sugars, or chewing gums).
sucres cuits tels que les sucres cuits satinés, ou
les pâtes à mâcher).
Fabrication Method
Monter les blancs d'œufs Whisk the egg whites
assez fermes (photo n° 1). until fairly stiff (photo
Faire cuire le sucre, le no. 1). Cook the sugar, the
sucre inverti, le glucose et invert sugar, the glucose
la gomme à 115°C. Verser and the gum to 115°C.
la cuisson sur les blancs Pour the cooked mixture
montés (photo n° 2), puis onto the whisked whites
ajouter de suite la (photo no. 2), then add
gélatine qui a été hydraté the gelatin, first hydrated
à l'eau froide (photo n° 3) in cold water (photo
et qui doit peser après no. 3) and which should
trempage 125 g. Couler weigh 125 g after soaking.
aussitôt dans un cadre Immediately pour into a
(photo n° 4). Saupoudrer frame (photo no. 4).
d'un mélange de sucre Sprinkle with a mixture of
glace et amidon. Filmer et icing sugar and starch.
étuver à 40°C pendant Cover with plastic film and
24 heures ou pocher dans dry out at 40°C for
des empreintes en 24 hours, or pipe into
amidon. Laisser reposer starch moulds. Leave to
24 heures. Démouler et rest for 24 hours. Remove
couper au couteau en from the mould and cut
tronçon de 4 x 4 (photo with a knife into 4 x 4
n° 5), puis rouler dans un slices (photo no. 5), then
mélange de sucre glace et roll in a mixture of icing
de fécule de pomme de sugar and potato starch.
terre. Laisser dehors à Leave outside to dry for
sécher pendant 48 heures 48 hours then put in a
puis, ensuite, mettre hermetic plastic box.
en boîte plastique
hermétique.
Remerciements Acknowlegments

Les auteurs tiennent à témoigner leur reconnaissance à The authors would like to thank all the individuals and
toutes les personnes et établissements qui ont apporté leur establishments who kindly assisted in the preparation
précieuse collaboration à l'élaboration de cet ouvrage : of this book:

à Messieurs Patrick Scicard et Benoît Villers, Mr. Patrick Scicard and Benoît Villers,
pour leur préface, for their preface,

à Monsieur Jean-Pierre Chalangeas et à la société Matfer, Mr. Jean-Pierre Chalangeas and the Matfer company,
pour le prêt des ustensiles et des outils, for the loan of utensils and tools,

à Monsieur Philippe Bertrand, l'École Cacao Barry et Mr. Philippe Bertrand, the École Cacao Barry and the company
la société Barry Callebaut, pour leur collaboration à l'ouvrage, Barry Callebaut for their collaboration in the writing of this book,

à Madame Isabelle Fabre Ms. Isabelle Fabre


pour sa collaboration poétique, for her poetry,

à Monsieur Moussa Elibrik-Delescluse, Mr. Moussa Elibrik-Delescluse


pour ses prises de vues, for the photography,

à Madame Janice Herrmann, Ms. Janice Herrmann


pour son aide sur le manuscrit, for her help with the manuscript,
et à toute l'équipe de l'École Lenôtre, and everyone at the École Lenôtre
pour l'esprit de corps et la foi exprimée à travers for the team spirit and faith they expressed through
les réalisations de cet ouvrage. the creations in this work.

Crédits photographiques Photo credits


Moussa Elibrik/École Lenôtre
sauf/except p. 65 : Maryvonne Letinturier/Cegep et/and p. 95 : Laurent Villedary/Barry Callebaut

Traduction anglaise English translation


Rebecca Reid
Traduction et adaptation anglaise des poèmes English translation and adaptation of poems
Elizabeth Floriant

Création graphique Graphic design


Abigail Nunes
Maquettes et montage PAO Artwork and DTP
Abigail Nunes

Responsable d'édition Project editor


Janice Herrmann
assistée de Jeannine Fouquère

Éditeur Editor
Jean-Pierre Chalangeas

Photogravure Photoengraving
Grafotitoli, Milan
Impression Printing
De Agostini, Milan

Achevé d'imprimer
en octobre 2000 sur les presses de De Agostini
Dépôt légal octobre 2000