Chocolats Et Confisserie-Tome 2

Avant-propos Fore word
Les recettes (suite) Recipes (cont.)
Remarques importantes Important points

Les bouchées et tablettes Individual chocolatés and bars
La Tablette noix de coco Coconut bar
Le Moka Mocha
Le Panaché (ganache banane + pailleté) Panaché (banane + flaky ganache)
La Bouchée gianduja pistache Pistachio gianduja chocolaté
Le Barbade Barbados
Les tartes Tarts
Tarte ganache framboise Raspberry ganache tart
Tarte fondante au chocolat Chocolaté fondant tart
Tarte bourbon au chocolat Chocolaté bourbon tart
Les pralines Pralines
encadré : gomme pour praline Inset: gum for praline
Praline de Montespan Montespan praline
Pralines rouges Red pralines
Les ganaches oiginales Original ganaches
Le Ganache à la framboise ;; Raspberry Ganache
Le Menthe fraîche Fresh mint
Le Citron vert Lime
Le Ganache au miel de châtaignier Chestnut honey ganache
Les nougats Nougats
Nougat pur miel Pure honey nougat
Nougat blanc White nougat
• Bonbon pâte d’amande/chocolat/orange • Almond paste-orange-chocolate sweet
Nougat pistache Pistachio nougat
Nougat dur au coriandre Hard nougat with coriander
Les ganaches insolites Unusual ganaches
Le Gingembre Ginger
Le Quatre-épices Four Spices
Le Barbarie Barbarie
Le Licorie (café, réglisse, anis) Licorie (coffee, liquorice, aniseed)
L’Anis Aniseed
Les confitures et gelées jams and jellies
Confiture aux abricots Apricot jam
Confiture fraise/cannelle Strawberry/cinnamon jam
Confiture rhubarbe/cassis Rhubarb/blackcurrant jam
Confiture tomate/citron vert Tomato/lime jam
Gelée de groseille Red currant jelly
Gelée de pomme Apple jelly
Confiture poire/banane Pear/banana jam
Les entremets chocolat Chocolaté desserts
Longchamps (gelée framboises, biscuit chocolat sans Longchamps (raspberry jelly, flourless chocolaté
farine) sponge)
Bora-Bora (biscuit chocolat semoule, mousseline Bora-Bora (chocolaté semolina sponge, coconut
coco, mangue) mousseline, mango)
• Blanc Sath aux fruits • Blanc Satin with fruits
Intense (succès choc, noisettes, parfait chocolat, Intense (chocolaté Succès. Hazelnut parfait, chocolaté
crème pistache) parfait, pistachio cream)
Mayorque (macaronnade noisettes, mousseline pis Mayorque (hazelnut macaronnade, pistachio
tache) mousseline)
Les fruits confits Candied fruits
Choix et préparation des fruits Choice and préparation of the fruits
Blanchiment Blanching
Confisage, tableau de procédé, recette du sirop Candying, table of methods, syrup recipe
Glaçage Icing
• Chocolat blanc/cerise • White-cherry chocolaté
• Carmel fraise • Strawberry caramel
Les marrons glacés Glacé chestnuts
encadré : Si le glaçage masse Inset: If the icing masses
Les pralinés Pralinés
Le Pistachier (gianduja nougatine, ganache pistache) Pistachier (nougatine gianduja, pistachio ganache)
Le Valencia café (praliné amandes, pâte moka) Coffee Valencia (almond praliné, mocha paste)
Le Zébré (3 giandujas) Zébra (3 giandujas)
Le Sésame (praliné noisette, graines de sésame) Sesame (hazelnut praliné, sesame seeds)
Les caramels Caramels
Caramel vanille Vanilla caramel
Caramel chocolat Chocolaté caramel
Caramel gingembre, citron et orange Ginger, lemon and orange caramel
Toffee Toffee
Caramel pistache Pistachio caramel
Les liqueurs Liqueurs
Principe de base pour les liqueurs Basic principle for liqueurs
Liqueur irlandaise Irish liqueur
Liqueur framboise Raspberry liqueur
Candi Candy
Les pâtes d'amande Almond pastes
Les fruits déguisés Disguised fruits
Tableau de suggestion de fruits déguisés Suggestion for disguised fruits table
Les desserts à l’assiette Desserts in the dish
Fleurs de citron au chocolat lacté Lemon flowers with milk chocolaté
Saveurs d’épices aux oranges sanguines, mousse au Gingerbread with blood oranges, chocolaté mousse
chocolat Raspberry heart with fennel (chocolaté mousse with
Cœur de framboises au fenouil (mousse chocolat aux raspberries)
framboises) Assam tea pyramid and Passion fruit coulis (dark
Pyramide du thé Assam et coulis de Passion (mousse chocolaté mousse)
chocolat noir) Montmorency dome with Piedmont hazelnuts
Dôme Montmorency aux noisettes du Piémont (crème (chocolatine cream)
chocolatine)
Délices chocolatés aux fruits secs Chocolaté delights with dried fruits
• Souvenir de Toscane • Souvenir of Tuscany
• Bûche pâte d’amande, miel, chocolat • Almond paste, honey and chocolaté log
• Bonbon intérieur pistache • Pistachio Sweet interior
Les bonbons moulés Moulded sweets
Le Noir de bourgogne (cassis, demi-coques) Noir de bourgogne (blackcurrant, half shells)
Le Caramel cocktail (fruits exotiques, demi-coques) Caramel cocktail (exotic fruits, half shells)
Le Royal pistache (pâte d’amande, pâte de pistache, Royal pistachio (almond paste, pistachio paste,
coques chocolat) chocolaté shells)
Le Thé vert jasmin Green jasmine tea
Les fritures garnies de praliné Praliné-filled fritures
• Ganache pralinée à ta framboise • Praliné ganache with raspberry
• Liqueur fruits rouges • Red fruit liqueur
Glossaire Glossary
Remerciements Acknowledgements
JÊ
Décadrer : enlever du atteindre une température
Glossaire cadre. définie qui correspondra à Glossary
Décercler enlever le l'état de brillance et de
À la nappe : stade de cercle. craquant maximum du à la nappe: stage in
cuisson correspondant à chocolat. cooking corresponding to
Décuire (ou faire
85°C généralement utilisé Pocher : cuire un appareil 85°C, generally used for
décuire) : stopper la
pour les crèmes à 85°C pendant quelques custards, zabagliones...
cuisson d'une préparation
anglaises, sabayons... en ajoutant un produit instants. Cuire des fruits Beurre pommade:
Beurre pommade : beurre moins chaud. dans un sirop ou un tempered butter, smooth
tempéré, lisse et sans liquide à 90°C pendant and with no graininess,
Déstabiliser : faire quelques minutes à une
grain, de la texture d'une with a creamy texture.
chauffer suffisamment un température proche de
pommade. chocolat pour qu'il ne soit Blanchir: mix 2
l'ébullition.
Blanchir (faire blanchir) : plus « à point ». ingredients until the
mélanger 2 ingrédients Sabler - sablage : action preparation rises and
Détendre : assouplir une
pour que la préparation de faire masser du sucre whitens (usually egg yolks
texture.
monte et blanchisse en le tournant avec une + sugar or butter + sugar).
Dresser : donner une spatule, jusqu'à
(généralement jaunes Bouler: shape into a ball.
forme à une pâte ou à un l'obtention d'une masse
d'oeufs + sucre ou beurre Chablon (stencil): utensil
appareil à l'aide d'une granuleuse et sableuse
+ sucre). of various thicknesses
poche ou d'un pochoir. qui a pour but d'enrober
Bouler : façonner en featuring a pre-cut shape
Ébarber : racler l'exédent des fruits secs.
forme de boule. (round, leaf, square, etc.)
de chocolat cristallisé sur Satiner : action de
Chablon : ustensile and used for forming a
le dessus et les bords refroidir une masse de
d'épaisseur diverse, mixture into this shape.
d'un moule après le sucre en l'étirant et en la
comportant une forme Enables regular, rational
chemisage. repliant sur elle-même ce
découpée (ronds, feuilles, work.
carrés, etc.) et permettant Fondre : rendre à l'état qui a pour but de lui donner
liquide une masse solide un aspect brillant et satin. Chablonner (to stencil):
de dresser un appareil use a stencil.
sous l'effet de la chaleur. Sur-satiner : action
dans cette forme. Permet
Fondre à sec (faire fondre Chablonner une feuille de
un travail régulier et volontaire de trop satiner
à sec) : terme utilisé pour papier: coat a sheet of
rationnel. un sucre : il devient
le sucre. Sur feu doux, on baking paper with a fine
opaque.
Chablonner : utiliser un layer of chocolate.
fait atteindre au sucre le Tabler : action de
chablon.
stade de caramel sans travailler la couverture ou Chemiser (to line): coat
Chablonner une feuille de aucun liquide. or line the sides and/or
une masse pralinée de
papier : enduire une bottom of a mould with a
Gommer : enduire la façon à la faire refroidir.
feuille cuisson d'une fine given preparation (jelly,
surface d'une confiserie Tant-pour-tant : mélange
couche de chocolat. finger biscuits).
d'une solution de gomme à quantité égale de deux
Chemiser : enduire ou arabique et d'eau. Chinoiser (to strain): put
ingrédients. Terme
tapisser les parois et/ou through a strainer or
Infuser (infusion) : hors généralement utilisé pour
le fond d'un moule d'une du feu, à couvert, mettre une les mélanges poudre chinois.
certaine préparation épice (5 min) ou un produit d'amande et sucre glace. Couler (to pour): fill a
(gelée, biscuit cuillère...) aromatique (20 min) dans mould or a frame with a
Tourner (sucre) : même
Chinoiser : passer au un liquide bouillant afin d'y liquid mixture
action que le sur-satinage.
chinois. transférer son arôme. Ex. :
Trancher : action Crible: sieve with broad
Couler : garnir un moule infuser des feuilles de menthe. metal mesh.
involontaire de faire
ou un cadre d'une masse Masser : action de faire Débarrasser: transfer
séparer les molécule
liquide. cristalliser une cuisson de excess mixture into a
d'une masse (partie
Crible : tamis à grosses sucre. solide et partie grasse). smaller container for
mailles métalliques. Mettre à point : opération Tremper : action storage.
Débarrasser : corner consistant à faire subir d'enrober un intérieur de Décadrer: remove from
l'excédent d'une masse une courbe de chocolat d'une fine the frame.
dans un récipient plus température au chocolat pellicule de chocolat de Décercler: remove the
petit pour stockage. (voir p. 24, tome 1) pour couverture. ring.
Décuire: halt the cooking used for sugar. Over a and crunchiness of the of "over-satining" a sugar
of a preparation by gentle heat, the sugar is chocolate. until it becomes opaque.
adding a cooler product. brought to the caramel Pocher (poach): cook a Tabler: action of working
Déstabiliser: heat stage without the use of mixture at 8s°C for a few a couverture or praliné
chocolate until it is no any liquid. moments. Cook fruits in a
mixture to cool it.
longer "à point" (see Gommer: coat the surface syrup or liquid at qo°C for
of a confectionery product a few minutes at a Tant-pour-tant: equal
below).
with a solution of gum temperature close to mixture of two
Détendre: soften a texture.
arabic and water. boiling. ingredients. Term
Dresser: put a dough or generally used for
Infuser (infusion): place a spice Sabler - sablage: action
mixture through an icing mixtures of ground
(5 min) or aromatic product of massing sugar by
bag to produce the
(20 min) into a boiling stirring it with a spatula, almonds and icing sugar.
desired form.
liquid to transfer its aroma. until a sandy granular Tourner (sugar): same
Ébarber: scrape excess E.g.: infusing mint leaves. mass is obtained for action as "sur-satinage".
crystallised chocolate coating dried fruit and
Masser: action of
from the top and sides of Trancher: involuntary
crystallising cooked sugar nuts.
a mould after lining. action of separating the
Mettre a point: subject Satiner (to satin): cool a
Fondre (to melt): mass of sugar by molecules of a mass
chocolate to a
transform a solid mass stretching it and folding it (solid part and fatty part).
temperature curve (see
into a liquid state under p. 24 volume 1) to reach a back on itself to produce Tremper (to dip): action
the effect of heat. given temperature that a shiny, satiny appearance. of coating a chocolate
Fondre à sec (faire fondre will correspond to the Sur-satiner (to extra- interior with a fine film of
à sec): "dry-melt", a term maximum state of shine satin): Deliberate action couverture chocolate.
Remerciement Acknowlegments Crédits photographiques Photo credits

Moussa Elibrik/École Lenôtre
sauf/except p. 77, 87,125,133 : Laurent Villedary/Barry Callebaut
et/and p. 123 : Maryvonne Letinturier/Cegep
Les auteurs tiennent à témoi- The authors would like to
gner leur reconnaissance à thank all the individuals and Traduction anglaise English translation
toutes les personnes et éta- establishments who kindly
Rebecca Reid
blissements qui ont apporté assisted in the preparation
leur précieuse collaboration à of this book:
l'élaboration de cet ouvrage : Traduction et adaptation English translation and
anglaise des poèmes adaptation of poems
à Messieurs Patrick Scicard Mr. Patrick Scicard and Elizabeth Floriant
et Benoît Villers, Benoît Villers,
pour leur préface, for their preface,
Création graphique Graphic design
à Monsieur Jean-Pierre Chalangeas Mr. Jean-Pierre Chalangeas Abigail Nunes
et à la société Matfer, and the Matfer company, Maquettes et montage PAO Artwork and DTP
pour le prêt des ustensiles .for the loan of utensils and Abigail Nunes
et des outils, tools,
à Monsieur Philippe Bertrand, Mr. Philippe Bertrand, Responsable d'édition Project editor
la société et l'École the company and the École Janice Herrmann
Barry Callebaut, pour leur Barry Callebaut for their assistée de Jeannine Fouquère
collaboration à l'ouvrage, collaboration in the writing of
this book, Éditeur Editor
à Madame Isabelle Fabre Ms. Isabelle Fabre Jean-Pierre Chalangeas
pour sa collaboration poétique, for her poetry,
à Monsieur Moussa Elibrik, Mr. Moussa Elibrik
pour ses prises de vues, for the photography,
Photogravure Photoengraving
à Madame )anice Herrmann, Ms. Janice Herrmann Grafotitoli, Milan
pour son aide sur le manuscrit, for her help with the manuscript, Impression Printing
De Agostini, Milan
et à toute l'équipe de and everyone at the École
l'École Lenôtre, Lenôtre for the team spirit
pour l'esprit de corps et la foi and faith they expressed
exprimée à travers les through the creations in this Achevé d'imprimer
en octobre 2000 sur les presses de De Agostini
réalisations de cet ouvrage. work. Dépôt légal octobre 2000
Préface Preface
Forts du succès de notre collection Encouraged by the success of

d'ouvrages professionnels*, our collection of professional cookery
nous avons souhaité mettre au service books*, we are now making two new
des acteurs de la profession tools available to players in the trade,
deux nouveaux outils afin de partager with a view to sharing with them
avec eux notre passion du travail our passion for a job well done and
bien fait, des matières premières for high-quality raw materials, not
de qualité et notre savoir-faire. forgetting our own special know-how.
C'est autour du sucre et du chocolat que These two books are based on sugar and chocolate;
s'articulent ces deux ouvrages : matières magiques magical materials par excellence, albeit difficult
par excellence, si difficiles à maîtriser, to master, presented in a thousand and one
présentées sous mille et une facettes different ways, each one more modern and creative
plus modernes et créatives les unes que les autres. than the other. In them we unveil our recipes and
Nous y dévoilons nos recettes et nos tours de main our tricks of the trade, not to mention the forgotten
mais aussi les techniques oubliées des confiseries techniques of a confectionery art that has delighted
qui ont fait les délices de générations d'enfants... generations of children... and adults!
et d'adultes !
As part of this new venture, in which we invite you
Et dans cette nouvelle aventure à laquelle nous to participate, we wished to give a voice
vous invitons à participer avec nous, nous avons to Barry Callebaut. With us he has been
voulu donner la parole à Barry Callebaut, garant à the guarantor of quality for one of the finest ranges
nos côtés de la qualité de l'une des plus belles of chocolate-making raw materials that can be
gammes de matières premières en chocolaterie made available to professionals.
pouvant être mise à la disposition
des professionnels. What greater happiness than knowing that many
of you, chocolate lovers and devotees, professional
Rien ne saurait nous faire plus plaisir que vous or not so professional, are discovering in
soyez nombreux, amoureux et passionnés, our company the extraordinary story
professionnels ou moins professionnels, of sugar and chocolate.
à découvrir en notre compagnie
l'histoire extraordinaire du sucre et du chocolat.
Patrick Scicard
Président du directoire Lenôtre s.a. President of the Directoire Lenôtre s.a.
(*) Les Décors fins, Les Pains et Viennoiseries, (*) Les Décors fins (Fine décorations), Les Pains et Viennoiseries
Les Recettes glacées, Les Buffets sucrés, Les Buffets salés, (Breads and Viennese breads), Les Recettes glacées (Iced
Les Recettes fruitées. recipes), Les Buffets sucrés (Sweet buffets), Les Buffets salés
(Savoury buffets), Les Recettes fruitées (Fruit recipes)
Préface Preface
òoe chocolat a aujourd'hui trouvé Chocolate has won acclaim today

ses lettres de noblesse grâce aux through the accomplishments of
artisans chocolatiers qui ont su artisan chocolate-makers who have
en magnifier le goût et l'arôme. glorified its taste and aroma.
Les valeurs nutritive et gustative The nutritional value of this food
de cet aliment sont aujourd'hui mondialement is now recognised worldwide and it is used
reconnues et on l'utilise désormais aussi bien en both in pastry/chocolate-making and
pâtisserie chocolaterie qu'en restauration. in the restaurant trade.
Le choix de notre groupe a toujours été de Our group has always chosen to defend
défendre la qualité et le respect des matières the quality of, and respect for, raw materials,
premières afin d'offrir à nos clients des produits so that we offer our clients products they can be
dont ils pourront être fiers. Dans ce contexte proud of. Within this context of high expectation,
d'exigence, de rigueur et de plaisir, la coopération rigour and pleasure, co-operation with the Lenotre
avec la maison Lenôtre, qui symbolise le prestige company, which symbolises the prestige of
de la pâtisserie française, était une évidence ; French pastrymaking, seemed inevitable; yet it still
encore fallait-il la faire vivre, ce que nous avons had to be given life, something we achieved through
réalisé à travers la création de chocolats conçus the creation of chocolates designed and developed
et développés avec la collaboration des artisans in partnership with the artisans at Lenotre who,
Lenôtre. Grâce à leur expérience et à leur sens de la thanks to their experience and sense of perfection,
perfection, ils ont créé des produits exceptionnels. have created a range of exceptional products.
Né en France, ce partenariat The partnership between our two companies,

s'est aujourd'hui étendu au monde entier. Ce livre, born in France, has now extended worldwide.
rédigé en français et en anglais, en est le symbole. This book, written in French and English,
Qu'il favorise le rayonnement is a symbol of it. May it encourage the spread of
du bon et vrai chocolat. real, high-quality chocolate.
Benoît Villers
Directeur général Barry Callebaut France Managing Director, Barry Callebaut France
Avant propos Foreword
C est avec un grand plaisir We are delighted at this
que nous allons vous parler du opportunity to talk to you about
sucre sous toutes ses formes, du sugar in all its forms, praline,
praliné, de la pâte d'amande, du almond paste, honey and of
miel et bien sûr... du chocolat, ou course... chocolate, or rather
plutôt des chocolats. Retrouvons chocolates. Together, like the
ensemble, comme une promesse du retour à promise of a return to childhood, let us rediscover
l'enfance, le goût d'un berlingot, la bonne odeur the taste of the "humbug", the good smell of warm
d'un chocolat tiède, le tendre parfum d'un caramel. chocolate, the tender scent of a caramel.
C'est sous le signe de la tradition We stand under the banner of tradition and
et de l'innovation que nous vous proposons des innovation in offering you simple recipes to make,
recettes simples à réaliser avec, cependant, la hoping however that you will experiment with
volonté de vous faire oser des contrastes de contrasts of flavours, materials and textures.
saveurs, de matières et de textures. For some of you, this will be an initiation
Certains d'entre-vous vont s'initier au chocolat into chocolate, while others will rediscover
tandis que d'autres redécouvriront le charme d'une the charm of a forgotten recipe or will re-learn a few
recette oubliée ou réapprendront le « geste qui sauve ». rescue techniques.
Comme dans chacune de nos écoles, As in each of our schools, and each of our professional
lors de chacun de nos stages professionnels, training courses, guided by our demand for quality,
guidés par nos exigences de qualité, nous allons we will encourage you to transform the landscape
vous inciter à changer le paysage de la confiserie. of confectionery. This significant share of the
Cette part importante du marché de la gourmandise "gourmandise" market should, in effect, make a
doit, en effet, revenir de façon naturelle dans vos natural return to your laboratories. It is a source of
labos. C'est une source de profit légitime pour legitimate profit for the ingenious, creative artisan,
l'artisan ingénieux et créatif, surtout en un temps especially at a time when the future lies in quality
où l'avenir appartient à la qualité et au respect and a respect for both the product and
du produit comme du consommateur. the consumer.
Cet élan de créativité vous permettra, vous, This surge of creativity will enable you,
confiseurs/chocolatiers, de garder une longueur as confectioners/chocolate-makers, to stay a length
d'avance sur ta concurrence. ahead of the competition.
Avec deux très grands professionnels que With two great professionals,
sont François Legras et Stéphane Glacier, François Legras and Stéphane Glacier,
nous sommes sûrs que ces deux volumes we are sure that these two volumes will
apporteront toutes les réponses aux questions provide answers to all the questions
que peuvent se poser les apprentis et les that might be asked by apprentices and
chefs de notre si belle profession. chefs in our fine profession. Thank you,
Merci encore, François et Stéphane. once again, François and Stéphane.
François Legras Stéphane Glacier
Marcel Derrien
Meilleur Ouvrier de France 1968 "Meilleur Ouvrier de France" 1968
Directeur de l'École Lenôtre Director of the école Lenôtre
Philippe Bertrand
Meilleur Ouvrier de France 1996 "Meilleur Ouvrier de France" 1996
Responsable de l'École Barry Callebaut Manager, École Barry Callebaut
Les recettes
Recipes
Désirs d'enfants, Children's treat,

plaisirs des grands grown-ups' delight
La Tablette noix Coconut bar
de coco
Ingrédients Ingredients
120 g de lait concentré 120 g condensed milk
280 g de lait de coco 280 g coconut milk
2 gousses de vanille 2 vanilla pods
600 g de chocolat de 600 g ivory couverture
couverture ivoire chocolate
20 g de Malibu
20 g Malibu coconut liqueur
Procédé
Faire bouillir les deux laits Method
et les verser sur le Boil the two milks and
chocolat de couverture pour them onto the finely
ivoire finement haché. chopped ivory couverture
Ajouter la vanille grattée chocolate. Add the grated
et l'alcool (photo n° 1) et vanilla and the alcohol
laisser refroidir à 28°C. (photo no. 1) and leave to
Couler la ganache cool to 2 8 ° C Pour the
obtenue dans des moules resulting ganache into
à tablettes préalablement bar moulds previously
moulés de chocolat de lined with ivory
couverture chocolate
La Tablette noix de coco Coconut bar
couverture ivoire (photo no. 1) and leave to

(photo n° 1) et laisser crystallise in the air for
cristalliser à l'air pendant 5 hours. Seal the moulds
5 heures. Obturer les with ivory couverture
moules avec du chocolat chocolate. Wait 24 hours
de couverture ivoire. before removing from
Attendre 24 heures avant mould.
de démouler.
Le Moka Mocha
250 g de crème concentrée 250 g condensed cream
80 g de lait 80 g milk
50 g de sucre inverti 50 g invert sugar
15 g de pâte moka (recette p. 50, 15 g mocha paste (recipe p. 50)
tome 1) 500 g 66% dark couverture chocolate
500 g de chocolat de couverture 100 g butter
noir 66 %
100 g de beurre
Procédé Method
Faire bouillir la crème, le lait, le Boil the cream, milk, invert sugar
sucre inverti et la pâte moka. and mocha paste. Pour onto the
Verser sur la couverture finement finely chopped couverture
hachée et laisser refroidir à 30°C. chocolate and leave to cool to 30°C.
Ajouter le beurre en pommade*. Add the softened butter. Coat a
Chablonner* une feuille de papier sheet of cooking paper with a fine
cuisson avec du chocolat de layer of 66% dark couverture
couverture noir 66 % à point. chocolate at the correct working
Poser un cadre de 12 mm temperature. Place a frame 12 mm
d'épaisseur sur la feuille thick on the coated frame and leave
chablonnée et laisser cristalliser. to crystallise. Pour the mass into
Couler la masse dans le cadre et the frame and leave to crystallise
laisser cristalliser pendant 10 for 10 hours. Remove from frame
heures. Décadrer* et chablonner* and coat the top with 66% dark
le dessus avec du chocolat de couverture chocolate. As soon as
couverture noir 66 %. Dès que le the coating has crystallised and
chablonnage est cristallisé et before it hardens, shape to 40 x 40
avant qu'il ne durcisse, détailler à mm using a guitar. Coat with 66%
la guitare 40 x 40 mm. Enrober de dark couverture chocolate and
chocolat de couverture noir 66 % apply a gold screen-printed sheet
et appliquer une feuille de décor for decoration.
en sérigraphie or.
Le Panaché Panaché
Ingrédients des bananes Ingrédients for flambé

flambées bananas
100 g de chair de banane 100 g banana
20 g de rhum brun à 45X 20 g 45 °C brown rum
20 g de beurre 20 g butter
Ingrédients de la ganache Ingrédients for the ganache

100 g de bananes flambées 100 g flambé bananas
300 g de chocolat de 300 g 36% milk couverture
couverture lait 36 % chocolaté
300 g de chocolat de 300 g 66% dark couverture
couverture noir 66 % chocolaté
80 g de pailleté feuilletine 80 g pailleté feuilletine
Procédé Method cristalliser. Couler la coat the top with a fine

Pour réaliser les bananes For the flambé bananas, masse dans le cadre et layer of 6 6 % dark
flambées, poêler la chair fry the banana with the laisser cristalliser pendant couverture chocolate. As
de banane avec le sucre invert sugar and butter, 10 heures. Décadrer* et soon as the coating has
inverti et le beurre, les caramelise lightly, then chablonner* le dessus crystallised and before it
faire caraméliser flambé with rum. Transfer avec du chocolat de hardens, shape to
légèrement, puis flamber to a sheet and leave to couverture noir 66 %. Dès 70 x 30 mm using a
au rhum. Débarrasser cool. que le chablonnage est guitar. Coat with 6 6 %
sur plaque et laisser To make the ganache, boil cristallisé et avant qu'il ne dark couverture chocolate
refroidir. the milk and leave to cool durcisse, détailler à la and decorate with a small
Pour la ganache, faire to 6o°C. Pour onto the guitare 70 x 30 mm. sheet of striped,
bouillir le lait et le laisser finely chopped couverture Enrober de chocolat de encrusted chocolate.
refroidir à 6o°C. Le verser chocolates and add the couverture noir 66 % et
sur les chocolats de flambé bananas then the décorer d'une plaquette
couverture finement pailleté. Leave to cool to de chocolat incrusté strié.
hachés et ajouter les 30°C. Coat a sheet of
bananes flambées puis le cooking paper with 6 6 %
pailleté. Laisser refroidir dark couverture chocolate
à 30°C. at the correct working
Chablonner* une feuille temperature. Place a
de papier cuisson avec du frame 12 mm thick on the
chocolat de couverture coated sheet and leave to
noir 66 % à point. Poser crystallise. Pour the mass
un cadre de 12 mm into the frame and leave
d'épaisseur sur la feuille to crystallise for 10 hours.
chablonnée et laisser Remove from frame and
La Bouchée gianduja pistache Pistachio gianduja chocolate
Composition Composition
Gianduja à la pistache Pistachio gianduja
Ganache amère Bitter ganache
Ingrédients du gianduja à Ingredients for the

la pistache pistachio gianduja
240 g de beurre de cacao 140 g cocoa butter
80 g de pâte de pistache 80 g pistachio paste
600 g de duja (recette 600 g duja (recipe p. 47,
p. 47, tome 1) volume 1)
30 g d'huile de soja 30 g soya oil
1 gousse de vanille 1 vanilla pod
Ingrédients de la ganache Ingredients for the bitter

amère ganache
300 g de crème liquide 300 g liquid cream
50 g de glucose 50 g glucose
50 g de cacao en pâte SO g cocoa liquor
couverture noir 71 % chocolate
Procédé Method pâte et la couverture Leave to cool to 3 5 % and

Pour réaliser le gianduja à To make the pistachio finement hachée. Laisser add the softened butter.
la pistache, faire chauffer gianduja, heat the cocoa refroidir à 35°C et ajouter Over the crystallised
le beurre de cacao, la butter, the pistachio paste le beurre en pommade. pistachio gianduja, place
pâte de pistache et l'huile and the soya oil to 4o°C. Sur le gianduja pistache a second frame 5 mm
de soja à 40°C. Ajouter Then add the duja. Work cristallisé, disposer un thick and pour in the
ensuite le duja. Tabler* the mixture until it cools deuxième cadre de 5 mm bitter ganache. Smooth
l'ensemble et mettre à to a temperature of 30°C. d'épaisseur et y couler la using a ruler and leave to
point à 30°C. Chablonner* Coat a sheet of cooking ganache amère. Lisser à crystallise for 10 hours.
une feuille de papier paper with 6 6 % dark l'aide d'une règle et Remove from the frame
cuisson avec du chocolat couverture chocolate at laisser cristalliser pendant and coat with 6 6 % dark
de couverture noir 66 % à the correct temperature. 10 heures. Décadrer* et couverture chocolate. As
point. Poser un cadre de Place a frame 3 mm thick chablonner avec du soon as the coating has
3 mm d'épaisseur sur la on the coated sheet and chocolat de couverture crystallised and before it
feuille chablonnée et leave to crystallise. Roll noir 66 %. Dès que le hardens, cut into 6 x 3 cm
laisser cristalliser. out the resulting gianduja chablonnage* est rectangles. Dip in 6 6 %
Abaisser le gianduja in the frame, smooth it to cristallisé et avant qu'il ne dark couverture chocolate
obtenu dans le cadre, le the edge of the frame durcisse, détailler en and apply a triangle of
lisser au ras du cadre à using a ruler and leave rectangles de 6 x 3 cm. decorating chocolate (see
l'aide d'une règle et to crystallise for 1 hour. Tremper* dans du p. 5 3 , volume 1).
laisser cristalliser pendant To make the bitter chocolat de couverture
1 heure. ganache, boil the cream noir 66 % et appliquer un
Pour la ganache amère, with the grated vanilla pod triangle de chocolat décor
faire bouillir la crème avec and the glucose, then (voir p. 5 3 , tome 1).
la gousse de vanille pour onto the cocoa
grattée et le glucose, puis liquor and the finely
verser sur le cacao en chopped couverture.
Le Barbade Barbados
200 g de jus d'orange 200 g orange juice
50 g de jus de citron 50 g lemon juice
250 g de sucre semoule 250 g caster sugar
10 g de gingembre frais 10 g fresh grated ginger
râpé 100 g cocoa butter
100 g de beurre de cacao 150 g 70% dark couverture
150 g de chocolat de chocolate
couverture noir 70 % 5 g natural lemon flavouring
5 g d'arôme naturel de 75 g caster sugar
citron 80 g butter
75 g de sucre semoule
80 g de beurre
Procédé Method
Faire cuire les jus Cook the orange and
d'orange et de citron, le lemon juices, the sugar,
sucre, le glucose et le the glucose and the
gingembre à 104°C. ginger to 104°C. Leave to
Laisser refroidir à 40°C et cool to 40°C and add the
ajouter le beurre de cacao melted cocoa butter
fondu (photo n° 1), le (photo no. 1), the melted
chocolat de couverture couverture chocolate and
fondu et l'arôme. Laisser the flavouring. Leave to
refroidir à 35°C et ajouter cool to 35°C and add the
le beurre en pommade*. softened butter. Using an
À l'aide d'une poche, icing bag, fill a bar mould
garnir un moule à tablette pre-lined with 6 6 % dark
préalablement chemisé* couverture chocolate
de chocolat de couverture (photo no. 2). Leave to
noir 66 % (photo n° 2). crystallise for 10 hours.
Laisser cristalliser Seal the bars with 6 6 %
10 heures. Obturer les dark couverture
tablettes avec du chocolat chocolate, leave to
de couverture noir 66 %, crystallise for 10 hours,
laisser cristalliser then remove from the
10 heures, puis démouler. mould.
Tarte chocolat framboise Chocolate-raspberry tart
Composition Composition Montage Assembly

Pâte sablée (voir Les Pains Sable pastry (see les Pains Dans un fond de tarte en In a tart base made of
et Viennoiseries, p. 103) et Viennoiseries, p. 103) pâte sablée, cuit à blanc, sable pastry, blind-baked,
Biscuit chocolat sans farine Flourless chocolate sponge disposer un fond de pipe in a base of flourless
(recette p. 69, f. 1) (recipe p. 69, vol. 1) biscuit chocolat sans chocolate sponge and
jus de framboise (recette Raspberry juice (recipe farine punché au sirop de raspberry syrup. Fill to the
p. 69, t. 1) p. 69, vol. 1) framboise. Garnir le fond edge of the tart base with
Ganache à la framboise Raspberry ganache de tarte jusqu'au ras avec raspberry ganache and
Glaçage au chocolat (voir Chocolate icing (see les la ganache à la framboise, leave to set in the
Les Buffets sucrés, p. 48) Buffets sucres, p. 48) et laisser prendre au refrigerator.
Finitions : framboises, Finishes: raspberries, a few réfrigérateur.
quelques boucles de white chocolate curls,
chocolat blanc, Q.S. sucre S.Q. icing sugar Finitions Finishes
glace Glacer le dessus de la Ice the top of the tart with
tarte avec du glaçage chocolate icing. Arrange a
Ingrédients de la ganache Ingredients for the chocolat. Disposer une crown of raspberries in
framboise raspberry ganache couronne de framboises the centre of the tart with
300 g de pulpe de 300 g raspberry pulp au centre de la tarte avec a few curls of white
framboise 80g sugar quelques boucles de chocolate. Sprinkle the
80 g de sucre 160 g liquid cream chocolat blanc, edges of the tart lightly
160 g de crème liquide 40 g butter saupoudrer légèrement le with icing sugar.
40 g de beurre 360 g 70% dark couverture tour de la tarte avec du
360 g de chocolat de chocolate sucre glace.
couverture noir 70 % 260 g 36% milk couverture
260 g de chocolat de chocolate
couverture lait 36 % 40 g raspberry alcohol
40 g d'alcool de framboise
Procédé Method
Faire chauffer la pulpe de Heat the raspberry pulp
framboise avec le sucre. with the sugar.
Séparément, faire Separately, heat the liquid
chauffer la crème liquide. cream. Pour them one
Verser l'un après l'autre after the other onto the
sur les chocolats râpés. grated chocolates. Leave
Laisser refroidir à 35°C, to cool to 35°C, then add
puis ajouter le beurre en the softened butter and
pommade* et l'alcool. the alcohol. Use
Utiliser aussitôt. immediately.
Tarte fondante au chocolat C h o c o l a t e fondant tart
Pâte sablée chocolat (voir Les Buffets Chocolate sable pastry (see les Buffets
sucrés, p. 34) sucres, p. 34)
Ganache chocolat Chocloate ganache
Glaçage chocolat (voir Les Buffets sucrés, Chocolate icing (see les Buffets sucres,
p. 48) p. 48)
Finitions : pointes de feuille d'or, pistaches, Finishes: gold leaf flakes, pistachios,
cigarettes en chocolat 2 couleurs 2-colour chocolate "cigarettes"
Ingrédients de la ganache au chocolat Ingredients for the chocolate ganache

500 g de chocolat de couverture noir 58 % 500 g 58% dark couverture chocolate
200 g de lait entier 200 g whole milk
125 g d'œufs 125 g eggs
6 g de cannelle bâton 6 g cinnamon sticks
Procédé Method
Pour la ganache, faire bouillir le lait et For the ganache, boil the milk and make
faire une infusion avec la cannelle. Faire an infusion with the cinnamon. Boil the
bouillir la crème, y ajouter l'infusion cream, add the infusion strained through
chinoisée et verser sur le chocolat râpé. a chinois and pour onto the grated
Ajouter les œufs à cette ganache et chocolate. Add the eggs to this ganache
verser dans des fonds de tarte en pâte and pour into a tart base made of
sablée chocolat, cuits à blanc. Cuire à chocolate sable pastry, blind-baked.
150°C pendant 8 à 10 min. Laisser Cook at 150°C for 8 to 10 min. Leave to
refroidir. cool.
Finition Finish
Glacer la tarte entière avec du glaçage Ice the whole tart with chocolate icing.
chocolat. Sur le dessus, disposer On the top, arrange 3 two-colour
3 cigarettes en chocolat deux couleurs. chocolate "cigarettes". Decorate with a
Égayer avec quelques pointes de feuille few gold leaf flakes and finely chopped
d'or et des pistaches finement hachées. pistachios.
Tarte bourbon au chocolat Bourbon chocolate tart
Pâte sablée (voir Les Pains et Viennoiseries, Sablé pastry (see Les Pains et Viennoiseries,
p. 103) p. 103)
Crème brûlée à la vanille Vanilla crème brûlée
Ganache chocolat Chocolate ganache
Finitions : grillage en pâte sablée, sucre Finishes: sablé pastry latticework, icing
glace, petit éventail en chocolat sugar, small chocolate fan
Ingrédients de la crème brûlée vanille Ingredients for the vanilla crème brûlée
250 g de crème 250 g cream
120 g de jaunes d'œufs 120 g egg yolks
130 g de sucre 130 g sugar
Ingrédients de la ganache chocolat Ingredients for the chocolate ganache

450 g de chocolat de couverture 64 % 450 g 64% couverture chocolate
Procédé Method Montage Assembly

Pour la crème brûlée, faire For the crème brûlée, boil Dans un fond de tarte en In a sable pastry tart
bouillir le lait, et faire une the milk and make an pâte sablée cuit à blanc, base, blind-baked,
infusion avec la gousse de infusion with the vanilla disposer un palet de arrange a disc of still-
vanille. Blanchir les pod. Mix the egg yolks crème brûlée vanille frozen vanilla creme
jaunes d'œufs avec le with the sugar until white. encore congelé en le brulee using a little
sucre. Faire refroidir Cool the infusion with the collant avec un peu de ganache to stick it down.
l'infusion avec la crème cold cream and pour onto ganache. Lisser au ras de Smooth the chocolate
froide et verser sur les the whitened egg yolks. la tarte avec la ganache ganache to the edge of
jaunes d'œufs blanchis. Mix delicately, strain chocolat, puis passer the tart, then put in a
Mélanger délicatement, through a chinois and au froid. cold place.
chinoiser* et laisser leave to rest for 12 hours.
reposer 12 heures. Verser Pour into Flexipan® Finition Finish
dans des moules moulds of the desired Réaliser un « grillage » en Make some "latticework"
Flexipan® de diamètre diameter and 1 cm thick. pâte sablée et le cuire from sable pastry then
désiré et de 1 cm Cook on a rack in a1oo°C jusqu'à obtention d'une cook to an attractive
d'épaisseur. Faire cuire oven for 40 min. Leave to belle coloration blonde. golden colour. Leave to
sur grille dans un four à cool and freeze. Le laisser refroidir, le cool, sprinkle with icing
1oo°C pendant 40 min. To make the ganache, boil saupoudrer de sucre sugar and arrange over
Laisser refroidir et the milk, cream and invert glace et le disposer sur la the tart. In the centre,
congeler. sugar. Pour onto the tarte. Au centre, décorer decorate with a small
Pour réaliser la ganache, grated chocolate, mix, d'un petit éventail en chocolate fan (see p. 56,
faire bouillir le lait, la leave to cool to 35°C and chocolat (voir p. 56, volume 1).
crème et le sucre inverti. add the softened butter. tome 1).
Verser sur le chocolat Use immediately.
râpé, mélanger, laisser
refroidir à 35°C et ajouter
le beurre en pommade.
Utiliser aussitôt.
Gomme pour praline* Gum For praline*
80 g de gomme arabique en cristaux 80 g gum arabic in crystals
100 g d'eau 100 g water
Procédé Method
Mettre les ingrédients à fondre ensemble à Place the ingredients together in a drying oven
l'étuve et utiliser le lendemain. to melt and use the next day.
Praline de Montespan Montespan praline
500 g d'amandes brutes grillées 500 g toasted raw almonds
1 000 g de sucre cristal 1 000 g granulated sugar
12s g de pâte de cacao 125 g cocoa liquor
S g de vanille liquide 5 g liquid vanilla
Q.S. de colorant rouge S.Q. red colouring
Procédé Method
Faire griller les amandes dans un four à Toast the almonds in a 170°C oven until
170°C jusqu'à l'obtention d'une couleur they are golden to the core and set them
blonde à cœur et les réserver. Faire un aside. Make a syrup with the water, the
sirop avec l'eau, le sucre et le glucose, sugar and the glucose, then divide it into 6
puis le diviser en 6 parties égales (200 g). equal parts (200 g). Arrange the still-hot
Disposer les amandes encore chaudes almonds in a copper basin and pour on
dans une bassine en cuivre et verser ta the first part of the syrup, cooked to n 6 ° C .
première partie du sirop, cuite à n 6 ° C . Combine with a spatula, then mix until the
Mélanger à la spatule pour faire masser, almonds develop a granular coating of
puis sabler* (veiller à ce que chaque sugar (make sure that each one is coated).
amande soit bien enrobée de sucre). Rub the almonds over a sieve to remove
Passer les amandes sur un crible* pour the excess sugar. Repeat this operation
enlever l'excédent de sucre. Renouveler 5 times, each time adding 25 g of cocoa
5 fois cette opération en ajoutant à liquor, vanilla and red colouring. Once the
chaque fois 25 g de pâte de cacao, de la last operation has been completed, coat
vanille et du colorant rouge. Une fois la the pralines with gum then put them in a
dernière opération terminée, enrober les drying oven for the night at 40°C. Leave to
pralines de gomme puis leur faire passer cool and store in a dry place.
une nuit à l'étuve à 40°C. Laisser refroidir
et stocker au sec.
Praline rouge Red praline
250 g d'amandes blanches 250 g white almonds
500 g de sucre cristal 500 g granulated sugar
30 g de nougat sec 30 g dry nougat
5 g d'extrait de 5 g natural vanilla extract
vanille naturelle 10 g orange flower water
10 g d'eau de fleur 10 g red colouring
d'oranger
10 g de colorant rouge
Procédé Method
Faire griller les amandes Toast the almonds
(photo n° 1) dans un four (photo no. 1) in a 170°C
à 170°C jusqu'à oven until golden to the
l'obtention d'une couleur core and set aside. Make
blonde à cœur et les a syrup with the water,
réserver. Faire un sirop the sugar and the
avec l'eau, le sucre et le glucose, then divide into
glucose, puis le diviser en 6 equal parts (200 g).
6 parties égales (200 g). Place the still-hot
Disposer les amandes almonds in a copper basin
encore chaudes dans une and pour on the first part
bassine en cuivre et of the syrup cooked to
verser la première partie i i 6 ° C . Combine with a
du sirop cuite à n 6 ° C . spatula (photo no. 2),
Mélanger à la spatule then mix until the
pour faire masser almonds develop a
(photo n° 2), puis sabler* granular coating of sugar,
en veillant à ce que making sure that each
chaque amande soit bien one is well coated
enrobée de sucre (photo no. 3). Rub the
(photo n° 3). Passer les almonds across a sieve to
amandes sur un crible remove the excess sugar.
pour enlever l'excédent Repeat this operation
de sucre. Renouveler 5 times, the first time
5 fois cette opération en adding all the vanilla and
ajoutant la première fois the orange flower water
toute la vanille et l'eau de with the red colouring
fleur d'oranger avec (photo no. 4). The other
du colorant rouge times, add a little more
(photo n° 4). Les autres colouring. Once the last
fois, ajouter un peu plus operation has been
de colorant. Une fois la completed, coat the
dernière opération pralines with gum then
terminée, gommer les place them in the drying
pralines puis les mettre oven at 4o°C for the night.
une nuit à l'étuve à 40°C. Leave to cool and store in
Laisser refroidir et stocker a dry place.
au sec.
Le Ganache framboise Raspberry Ganache
230 g de lait UHT 230 g UHT milk
600 g de chocolat de couverture noir 66 % 600 g 66% dark couverture
180 g de pulpe de framboise chocolate
45 g de beurre 180 g raspberry pulp
30 g de crème de framboise à 25° 45 g butter
30 g 25° raspberry liqueur

Procédé
Porter à ébullition le lait et le sucre Method
inverti. Râper le chocolat de Bring the milk and the invert
couverture noir 66 % et y verser le sugar to the boil. Grate the
liquide chaud. Ajouter la pulpe de 6 6 % dark couverture
framboise chaude. Laisser refroidir à chocolate and pour the hot
35°C et ajouter le beurre en liquid onto it. Add the hot
pommade* et la crème de framboise. raspberry pulp. Leave to cool
Chablonner une feuille de papier to 35°C and add the softened
cuisson avec du chocolat de butter and the raspberry
couverture noir 66 % à point. Poser liqueur. Coat a sheet of
cooking paper with 6 6 % dark
un cadre de 8 mm couverture chocolate at
d'épaisseur sur la feuille the correct working
chablonnée et laisser temperature. Place a
cristalliser. Couler la frame 8 mm thick on the
ganache dans le cadre et coated sheet and leave to
la laisser cristalliser crystallise. Pour the
pendant 10 heures. ganache into the frame
Décadrer* et chablonner* and leave it to crystallise
le dessus avec du for 10 hours. Remove from
chocolat de couverture the frame and coat the
noir 66 %. Dès que le top with 6 6 % dark
chablonnage est couverture chocolate. As
cristallisé et avant qu'il ne soon as the coating has
durcisse, détailler à la crystallised and before it
guitare 1,5 cm x 3,5 cm. hardens, shape using a
Enrober de chocolat de guitar to 1.5 cm x 3.5 cm.
couverture noir 66 % Coat with 6 6 % dark
(photo n° 1). Décorer couverture chocolate
d'une plaquette de (photo no. 1). Decorate
chocolat décor (voir with a small sheet of
photo n° 2 et p. 53, tome 1). decorating chocolate
(see photo no. 2 and
p. 5 3 , volume 1).
La Menthe fraîche Fresh mint
45 g de thé vert 45 g green tea
60 g de menthe fraîche 60 g fresh mint
/00 g de chocolat de 700 g 36% milk couverture
couverture lait 36 % chocolate
yo g de beurre yo g butter
Procédé Method
Faire bouillir le lait, le Boil the milk, the invert
sucre inverti et le glucose. sugar and the glucose.
Ajouter la menthe et le Add the mint and the
thé vert et laisser infuser* green tea and leave to
5 minutes (photo n° 1). infuse for 5 minutes
Chinoiser, puis verser sur (photo no. 1). Strain
les chocolats de through a chinois, then
couverture finement pour onto the finely
hachés (photo n° 2). chopped couverture
Laisser refroidir à 35°C et chocolates (photo no. 2).
ajouter le beurre Leave to cool to 35°C and
pommade*. Chablonner* add the softened butter.
une feuille de papier Coat a sheet of cooking
cuisson de chocolat de paper with 66% dark
couverture noir 66 % à couverture chocolate at
point. Poser un cadre de the correct temperature.
8 mm d'épaisseur sur la Place a frame 8 mm thick
feuille chablonnée et on a coated sheet and
laisser cristalliser. Couler leave to crystallise. Pour
la ganache dans le cadre the ganache into the
et laisser cristalliser frame and leave to
pendant 10 heures. crystallise for 10 hours.
Décadrer* et chablonner* Remove from the frame
le dessus avec du and coat the top with 66%
chocolat de couverture dark couverture
noir 66 %. Dès que le chocolate. As soon as the
chablonnage est coating has crystallised
cristallisé et avant qu'il ne and before it hardens,
durcisse, détailler à la shape with a guitar to
guitare 22,5 x 22,5 mm. 22.5 x 22.5 mm. Coat with
Enrober de chocolat de 66% dark couverture
couverture noir 66 %. chocolate. Decorate by
Décorer en appliquant applying a thermoformed
une feuille thermoformée sheet (photo no. 3) until
(photo n° 3) jusqu'à crystallisation.
cristallisation.
Le Citron vert Lime
zeste de 2 citrons rind of 2 lemons
120 g de jus de citron vert 120 g lime juice
450 g de chocolat de 450 g 55% couverture
couverture 55 % chocolate
Procédé Method
Faire bouillir la crème et Boil the cream and the
le zeste des citrons. lemon rinds. Mix the egg
Blanchir les jaunes yolks with the sugar until
d'œufs avec le sucre et y white and pour the cream
verser la crème. Ajouter le onto it. Add the lemon
jus de citron. Faire cuire à juice. Cook to 8o°C and
8o°C et laisser refroidir à leave to cool to 30°C. Add
30°C. Ajouter le beurre en the softened butter, whisk
pommade*, faire monter the mixture in the beater
l'appareil au batteur et and add the 55%
ajouter le chocolat de couverture chocolate at
couverture 55 % à point. the correct working
Chablonner une feuille de temperature. Coat a sheet
papier cuisson avec du of cooking paper with
chocolat de couverture 66% dark couverture
noir 66 % à point. Poser chocolate at the correct
un cadre de 8 mm temperature. Place a
d'épaisseur sur la feuille frame 8 mm thick on a
chablonnée et laisser coated sheet and leave to
cristalliser. Abaisser la crystallise. Roll out the
ganache dans le cadre, ganache in the frame,
lisser à l'aide d'une règle smooth using a ruler and
et laisser cristalliser leave to crystallise for 10
pendant 10 heures. hours. Remove from the
Décadrer* et chablonner* frame and coat the top
le dessus avec du chocolat with a fine layer of 66%
de couverture noir 66 %. dark couverture 2 •
Dès que le chablonnage chocolate. As soon as the
est cristallisé et avant coating has crystallised
qu'il ne durcisse, détailler and before it hardens,
à la guitare 22 x 27,5 mm. cut with a guitar to
Enrober de chocolat de 22 x 27.5 mm. Coat with
couverture noir 66 % 66% dark couverture
(photo n° 1) et déposer une chocolate (photo no.1)
plaquette de chocolat and apply a small sheet of
décor (photo n° 2 et voir decorating chocolate
p. 53, du tome 1). (photo no. 2 and see p. 53
of volume 1).
Le Ganache au Chestnut honey
miel de châtaignier ganache
100 g de miel de 100 g chestnut honey
châtaignier 70 g butter
70 g de beurre
Procédé Method
Faire bouillir la crème Boil the liquid cream, add
liquide, y ajouter le miel the honey and pour onto
et verser sur le chocolat the chopped milk
de couverture lait haché. couverture chocolate.
Laisser refroidir à 35°C et Leave to cool to 35°C and
ajouter le beurre en add the softened butter.
pommade*. Monter au Whisk in the beater. Coat
batteur. Chablonner* une a sheet of cooking paper
feuille de papier cuisson with a fine layer of 6 6 %
de chocolat de couverture dark couverture chocolate
noir 66 % à point. Poser at the correct
d'épaisseur sur la feuille frame 8 mm thick on the que le chablonnage est soon as the coating has
chablonnée et laisser coated sheet and leave to cristallisé et avant qu'il ne crystallised and before it
cristalliser. Couler la crystallise. Pour the durcisse, détailler à la hardens, shape with a
ganache dans le cadre et ganache into the frame guitare 22,5 x 22,5 mm. guitar to 22.5 x 22.5 mm.
laisser cristalliser pendant and leave to crystallise for Enrober de chocolat de Coat with 3 6 % milk
10 heures. Décadrer et 10 hours. Remove from couverture lait 36 % et couverture chocolate and
chablonner* le dessus the frame and coat the appliquer une feuille de apply a screen-printed
avec du chocolat de top with 6 6 % dark sérigraphie marbrée sheet marbled with white,
couverture noir 66 %. Dès couverture chocolate. As chocolat blanc, lait et noir. milk and dark chocolate.
Le nougat pur miel Pure honey nougat
70 g d'amandes hachées grillées 70 g toasted chopped almonds
9o g de pistaches mondées 90 g hulled pistachios
80 g de noisettes 80 g hazelnuts
60 g de blancs d'œufs frais 60 g fresh egg whites
600 g de miel de châtaignier 600 g chestnut honey
Procédé Method
Torréfier les fruits secs au four de façon à ce Oven-roast the almonds until they are golden
qu'ils soient grillés blonds à cœur. Les réserver. to the core. Set them aside. Whisk the egg
Monter les blancs d'œufs et faire cuire le miel à whites and cook the honey to 135°C. Pour it
135°C. Le verser doucement sur les blancs et gently onto the whites and add the roasted
ajouter les fruits secs torréfiés et les pistaches almonds and the pistachios using the flat blade
avec la feuille du batteur et non le fouet pour ne of the beater and not the whisk so as not to
pas écraser les fruits. Bien mélanger et étaler crush the nuts. Mix well and immediately
immédiatement entre 2 feuilles azyme dans un spread between 2 thin sheets of unleavened
cadre. Refroidir 24 heures avant de découper le bread in a frame. Cool for 24 hours before
nougat, puis envelopper dans cutting the nougat, then wrap in cellophane
du papier cellophane. paper.
Le nougat blanc White nougat
500 g de miel de lavande 500 g lavender honey
100 g de blancs d'œufs 100 g egg whites
120 g de pistaches 120 g pistachios
350 g d'amandes brutes 350 g raw almonds
Procédé Method au miel. Faire dessécher onto the honey meringue.

Faire griller les noisettes Toast the hazelnuts and pendant quelques Dry out for a few minutes
et les amandes (photo n° 1) the almonds (photo no. 1) minutes (photo n° 3). (photo no. 3). Add the
au four, blondes à cœur. in the oven, until golden Ajouter les fruits secs warm nuts, the pistachios
Faire cuire l'eau, le sucre to the core. Cook the tièdes, les pistaches (photo no. 4) then the
et le glucose à 150°C. water, sugar and glucose (photo n° 4) puis le cocoa butter into the
Faire cuire le miel à 1 3 0 % to 150°C. Cook the honey beurre de cacao dans la meringue. Mix then
(démarrer la cuisson du to 130°C (start cooking meringue. Mélanger immediately transfer into
miel lorsque l'eau, le the honey when the puis débarrasser a stainless steel frame
sucre et le glucose sont à water, sugar and glucose immédiatement dans un 1.2 cm high between
120°C afin que les deux are at 120°C so that the cadre en inox de 1,2 cm 2 thin sheets of
cuissons se terminent en two mixtures finish de haut entre 2 feuilles unleavened bread or
même temps). Monter les cooking at the same azyme ou de film plastic food wrap
blancs d'œufs au fouet time). Using a whisk, whip alimentaire (photo n° 5). (photo no. 5). Leave to
avec les 40 g de sucre the egg whites with the Laisser refroidir. cool. The next day, cut up
(photo n° 2) et faire une 40 g of sugar (photo no. 2) Le lendemain, découper à to the desired size
meringue en versant le and make a meringue by la taille désirée (photo no. 6).
miel sur les blancs montés. pouring the honey onto (photo n° 6).
Remuer vivement et the whisked whites. Stir
verser immédiatement le briskly and pour the
sucre cuit sur la meringue cooked sugar immediately
Bonbon/pâte d'amande/chocolat/orange AImond paste-orange-chocolate sweet
150 g de Pâte d'amande 66 % 150 g Pate d'amande 66% (almond paste)
50 g d'écorces d'orange confites 50 g candied orange peel
50 g de Couverture Louvre 50 g Couverture Louvre
Procédé Method
Mixer la pâte d'amande avec l'écorce d'orange confites. Mix the almond paste with the candied orange peel. Add
Ajouter Couverture louvre à 40°C. Abaisser à 0,6 cm entre Couverture Louvre at 40°C. Roll out to 0.6 cm between
deux feuilles de cuisson Exopat®. Détailler en forme de two Exopat® baking sheets. Cut into a buttercup shape.
bouton d'or. Déposer les écorces d'orange. Enrober Arrange the orange peel. Partially coat with Couverture
partiellement avec Couverture Louvre. louvre.
Bonbon/pâte d'amande/chocolat/orange Almond paste-chocolate-coffee sweet
b o n b o n /pâte d'amande/chocolat/café AImond paste-chocolate-coffee sweet
150 g de Pâte d'amande 66 % 150 g Pâte d'amande 66% (almondpaste)
50 g d'écorce d'orange confites 50 g candied orange peel
50 g de Couverture Louvre 50 g Couverture Louvre
20 g d'extrait naturel café 20 g natural coffee extract
90 g de sucre glace 9o g icing sugar
2 g de jus de citron 2 g lemon juice
5 g de gélatine feuille 5 g gelatin sheet
Procédé Method
Pour réaliser la pâte d'amande chocolat/café, mixer la To make the chocolate/coffee almond paste, mix the
pâte d'amande avec l'écorce d'orange confites. Ajouter almond paste with the candied orange peel. Add
Couverture Louvre à 4o°C. Couverture Louvre at 40°C.
Pour la meringue café, pocher à 6o°C les blancs d'œufs, For the coffee meringue, poach the egg whites, caster
le sucre semoule et l'extrait de café. Faire refroidir à 40°C sugar and coffee extract at 6o°C. Cool to 4o°C in a mixer
au batteur avec le fouet. Ajouter le sucre glace, le jus de with the whisk attachment. Add the icing sugar, lemon
citron et la gélatine en feuille. Détailler l'appareil pâte juice and gelatin sheet. Cut the chocolate/almond paste
d'amande/chocolat en rond. Ajouter la meringue mixture into a round shape. Apply the confectioner's
confiseur en surface. Glacer le dessus à 30-35 C. Enrober
o
meringue to the surface. Ice the top at 3 0 - 3 5 C . Partially
o
partiellement avec Couverture Louvre. coat with Couverture Louvre.

Le nougat Pistachio nougat
pistache
420 g de sucre 420g sugar
9o g de glucose 90 g glucose
50 g de blancs d'oeufs 50 g egg whites
20 g de sucre 20gsugar
Procédé Method
Faire griller les noisettes et les amandes au Toast the hazelnuts and almonds in the oven
four, blondes à cœur. Faire cuire l'eau, le until golden to the core. Cook the water,
sucre et le glucose à 16o°C. Faire cuire le miel sugar and glucose to 16o°C. Cook the honey
à 135°C (démarrer la cuisson du miel lorsque to 135°C (start cooking the honey when the
l'eau, le sucre et le glucose sont à 12o°C afin water, sugar and glucose are at 12o°C so that
que les deux cuissons se terminent en même the two mixtures finish cooking at the same
temps). Monter les blancs d'œufs au fouet time). Using a whisk, whip the egg whites
avec les 20 g de sucre et faire une meringue with the 20 g of sugar and make a meringue
en versant le miel sur les blancs montés. by pouring the honey onto the whisked
Remuer vivement et verser immédiatement le whites. Stir briskly and immediately pour the
sucre cuit sur la meringue au miel. Ajouter les cooked sugar onto the honey meringue. Add
fruits secs tièdes, les pistaches, la pâte de the warm nuts, the pistachios, the pistachio
pistaches puis le beurre de cacao dans la paste then the cocoa butter into the
meringue. Mélanger puis débarrasser* meringue. Mix then immediately transfer to a
immédiatement dans un cadre en inox de stainless steel frame 1.2 cm high between
1,2 cm de haut entre 2 feuilles azyme. two thin sheets of unleavened bread. Leave
Laisser refroidir. Le lendemain, découper à la to cool. The next day, cut up to the desired
taille désirée. size.
Le nougat dur au Hard nougat with
coriandre coriander
550 g d'amandes brutes 550 g raw almonds
100 g de miel 100 g honey
5 g de coriandre en poudre 5 g coriander powder
Procédé Method
Faire griller les amandes Toast the almonds in the
brutes au four, blondes à oven, until golden to the
cœur. Faire cuire le sucre, core. Cook the sugar,
le glucose et le miel à glucose and honey to
165°C jusqu'à obtention 165°C until they turn a
d'une couleur caramel et caramel colour and add
ajouter les amandes the toasted almonds, the
grillées, les pistaches et pistachios and the
la poudre de coriandre coriander powder
(photo n° 1). Mélanger (photo no. 1).Mix
(photo n° 2), verser (photo no. 2), then
immédiatement et étaler immediately pour and
sur un marbre légèrement spread onto a lightly oiled
huilé (photos n° 3 et 4) ou marble board (photos
une feuille de cuisson no. 3 and 4) or an Exopat®
Exopat®. Laisser refroidir cooking sheet. Leave to
puis casser en gros cool then break into large
morceaux. Filmer et pieces. Wrap in plastic
conserver au sec. film and keep in a dry
place.
Le Gingembre Ginger
1,5 g de gingembre frais râpé 1.5 g fresh grated ginger
20 g de thé de Ceylan 20 g Ceylon tea
300 g de chocolat de couverture noir à 66% 300 g 66% dark couverture chocolate
80 g de chocolat de couverture lait 36 % 80 g 36% milk couverture chocolate
15 g de gingembre confit broyé 15 g ground candied ginger
65 g de beurre pommade 65 g softened butter
Procédé Method
Faire bouillir la crème liquide et le gingembre Boil the liquid cream and the fresh ginger. At
frais. À ébullition, ajouter le thé et laisser boiling point, add the tea and leave to infuse*
infuser* 3 min. Chinoiser* et repeser 320 g for 3 min. Put through a chinois and weigh out
d'infusion (s'il manque du poids, compléter 320 g of infusion (if it is not heavy enough, add
avec de la crème liquide). Verser l'infusion some liquid cream). Pour the hot infusion onto
chaude sur les chocolats the chopped couverture guitare 15 x 35 mm. guitar to 15 x 35 mm. Coat
de couverture hachés. chocolates. Leave to cool Enrober de chocolat de with 66% dark couverture
Laisser refroidira 35°C et to 3 5 % and add the couverture noir 66 %, chocolate, then decorate
ajouter le beurre softened butter and the puis décorer de 4 traits de with 4 lines made with a
pommade et le gingembre candied ginger. Coat a fourchette (photo n° 1). fork (photo no. 1).
confit. Chablonner une sheet of cooking paper
feuille de papier cuisson with a fine layer of 66%
de chocolat de couverture dark couverture chocolate
noir 66 % à point. Poser at the correct working
d'épaisseur sur la feuille frame 8 mm thick on the
chablonnée et laisser coated sheet and leave to
cristalliser. Couler la crystallise. Pour the
ganache dans le cadre et ganache into the frame
laisser cristalliser pendant and leave to crystallise for
10 heures. Décadrer et 10 hours. Remove from
chablonner le dessus de the frame and coat the
chocolat de couverture top with 66% dark
noir 66 %. Dès que le couverture chocolate. As
chablonnage est soon as the coating has
cristallisé et avant qu'il ne crystallised and before it
durcisse, détailler à la hardens, shape with a
Le Quatre-épices Four-Spices
Ingrédients Ingredients Décadrer* et chablonner* the frame and coat the

450 g de crème liquide 450 g liquid cream le dessus avec du chocolat top with 66% dark
650 g de chocolat ganache 650 g 50% ganache de couverture noir 66 %. couverture chocolate. As
50 % chocolate Dès que le chablonnage soon as the coating has
6 g de 4-épices (gingembre, 6 g of 4 spices (ginger, est cristallisé et avant crystallised and before it
cardamome, vanille, cardamom, vanilla, qu'il ne durcisse, détailler hardens, shape with a
cannelle) cinnamon) à la guitare 22,5 x 30 mm. guitar to 22.5 x 30 mm.
Enrober de chocolat de Coat with 66% dark
Procédé Method couverture noir 66 %. couverture chocolate.
Faire bouillir la crème Boil the cream with the Décorer en parsemant les Decorate by sprinkling the
avec les épices en poudre powdered spices and bonbons de grué de cacao sweets with cocoa nibs
et laisser infuser. Verser leave to infuse. Pour onto (photo n° 2). (photo no. 2)
sur le chocolat finement the finely chopped
haché. Laisser refroidir à chocolate. Leave to cool
30°C. Chablonner* une to 30°C. Coat a sheet of
feuille de papier cuisson cooking paper with 66%
avec du chocolat de dark couverture chocolate
couverture noir 66 % à at the correct
point. Poser un cadre de temperature. Place a
8 mm d'épaisseur sur la frame 8 mm thick on the
feuille chablonnée et coated sheet and leave to
laisser cristalliser. Couler crystallise. Pour the
la ganache dans le cadre ganache into the frame
et laisser cristalliser and leave to crystallise for
pendant 10 heures. 10 hours. Remove from
Le Barbarie Barbarie
300 g de figues sèches 300 g dried figs
360 g de purée de figue 360 g fig puree
50 g de miel toutes fleurs 50 g mixed-flower honey
200 g de chocolat ganache 200 g 50% ganache
50 % chocolate
1 A
Procédé Method
Hacher très finement les figues et les faire Chop up the figs very finely and soak them
macérer 24 heures dans la crème liquide. Faire for 24 hours in the liquid cream. Boil the
bouillir la crème (avec les figues), le miel et la cream (with the figs), the honey and the fig
purée de figues. Verser sur les chocolats puree. Pour onto the chopped chocolates.
hachés. Refroidir à 35°C et ajouter le beurre en Cool to 35°C and add the softened butter.
pommade. Chablonner une feuille de papier Coat a sheet of cooking paper with 6 6 %
cuisson avec du chocolat de couverture noir dark couverture chocolate at the correct
66 % à point. Poser un cadre de 12 mm temperature. Place a frame 12 mm thick on
d'épaisseur sur la feuille chablonnée et laisser the coated sheet and leave to crystallise.
cristalliser. Couler la ganache dans le cadre et Pour the ganache into the frame and leave
laisser cristalliser pendant 10 heures. Décadrer to crystallise for 10 hours. Remove from the
et chablonner le dessus avec du chocolat de frame and coat the top with 6 6 % dark
couverture noir 66 %. Dès que le chablonnage couverture chocolate. As soon as the
est cristallisé et avant qu'il ne durcisse, coating has crystallised and before it
détailler à la guitare 22,5 x 30 mm. hardens, shape with a guitar to 22.5 x 30 mm.
Sur une feuille de papier guitare, dresser à la On a sheet of guitar paper, pipe out
poche des petites gouttes de chocolat de small drops of dark couverture chocolate
couverture noir et y parsemer des pistils de and sprinkle a few saffron pistils on top.
safran au sommet. Laisser cristalliser. Enrober Leave to crystallise. Coat the interiors with
les intérieurs de chocolat de couverture noir 6 6 % dark couverture chocolate and apply a
66 % et y déposer une « goutte » en chocolat chocolate "drop" sprinkled with saffron
saupoudrée de pistils de safran (photo n° 1). pistils (photo no. 1).
Le Licorie Licorie
100 g de sucre 100gsugar
10 g de café lyophilisé 10 g instant coffee
250 g de beurre salé 250 g salted butter
15 g de suc de réglisse 15 g liquorice sap
6 gouttes d'arôme naturel 6 drops natural liquorice
de réglisse flavouring
3 gouttes d'arôme naturel 3 drops natural aniseed
d'anis flavouring
Procédé Method
Faire cuire le sucre, le Cook the sugar, glucose
glucose et la crème à and cream to 105°C. Pour
105°C. Verser sur les onto the half-melted
chocolats de couverture couverture chocolates,
mi-fondus, puis ajouter le then add the tempered
beurre tempéré, le café, le butter, the coffee, the
suc de réglisse et les liquorice sap and the
arômes (photo n° 1). flavourings (photo no. 1).
Chablonner* une feuille Coat a sheet of cooking
de papier cuisson avec du paper with 66% dark
chocolat de couverture couverture chocolate at
noir 66 % à point. Poser the correct temperature.
un cadre de 8 mm Place a frame 8 mm thick
d'épaisseur sur la feuille on the coated sheet and
chablonnée et laisser leave to crystallise. Pour
cristalliser. Couler la the resulting ganache into
ganache obtenue dans le the frame and leave to
cadre et laisser cristalliser crystallise for 10 hours.
pendant 10 h. Décadrer* Remove from the frame
et chablonner* le dessus and coat the top with 66%
» avec du chocolat de dark couverture
couverture noir 66 %. Dès chocolate. As soon as the
que le chablonnage est coating has crystallised
cristalllisé et avant qu'il and before it hardens,
ne durcisse, détailler à la shape with a guitar to
guitare 35 x 15 mm. 35 x 15 mm. Decorate by
Décorer en déposant une applying a small sheet of
plaquette de chocolat decorating chocolate
décor (photo n° 2). (photo no. 2).
59
L'Anis Aniseed
80 g de cacao pure pâte 80 g pure cocoa liquor
35 g d'Ouzo 35 g Ouzo wine
10 g de Marie Brizard 10 g Marie Brizard liqueur
Procédé Method
Faire cuire le sucre, le Cook the sugar, glucose
glucose et la crème à and cream to 1o6°C. Leave
106°C. Laisser refroidir à to cool to 40°C and add
40°C et ajouter le the melted chocolate, the
chocolat fondu, le beurre melted cocoa butter, the
de cacao fondu, l'Ouzo et Ouzo and the Marie
la Marie Brizard. Laisser Brizard. Leave to cool to
refroidir à 35°C et ajouter 35°Cand add the
le beurre en pommade. softened butter. Coat a
Chablonner* une feuille sheet of cooking paper
de papier cuisson de with 6 6 % dark couverture
chocolat de couverture chocolate at the correct
noir 66 % à point. Poser temperature. Place a
un cadre de 8 mm frame 8 mm thick on the
d'épaisseur sur la feuille coated sheet and leave to
chablonnée et laisser crystallise. Pour the
cristalliser. Couler la resulting ganache into the
ganache obtenue dans le frame and leave to
cadre et laisser cristalliser crystallise for 10 hours.
pendant 10 heures. Remove from the frame
Décadrer* et chablonner* and coat the top with 6 6 %
le dessus de chocolat de dark couverture
couverture noir 66 %. Dès chocolate. As soon as the
que le chablonnage est coating has crystallised
cristallisé et avant qu'il ne and before it hardens,
durcisse, détailler à la form into a 22.5 mm-
guitare en forme de triangle shape with a
triangle de 22,5 mm de guitar. Coat with 6 6 %
côté. Enrober de chocolat dark couverture
de couverture noir 66 %. chocolate.
Confiture d'abricots Apricot jam
1 000 g de sucre 1,000 g sugar
1 000 g d'abricots 1,000 g apricots
5 amandes blanches 5 bitter white almonds
amères 3 g tartaric acid
3 g d'acide tartrique
Procédé Method
Dans une bassine en In a copper basin, cook
cuivre, faire cuire le sucre the sugar and the water
et l'eau à 125°C. Verser le to 125°C. Pour the cooked
sucre cuit sur les fruits sugar onto the fruits
(photo n° 1) et laisser (photo no. 1) and leave to
reposer 24 heures. Le rest for 24 hours. The next
lendemain, égoutter les day, drain the fruits and
fruits et mettre le sirop à put the syrup to boil then
bouillir puis le verser de pour it onto the fruits
nouveau sur les fruits again (photo no. 2). Leave
(photo n° 2). Laisser to rest again for 24 hours.
reposer de nouveau On the third day, cook
24 heures. Le troisième everything to 115°C with
jour, faire cuire le tout à the 5 bitter white almonds
115°C avec 5 amandes (photo no. 1).
blanches amères At the end of the cooking
(photo n° 1). time (photo no. 2), add
À la fin de la cuisson 3 g tartaric acid. Pour
(photo n° 2), ajouter 3 g immediately into glass
d'acide tartrique. Verser jars then close with a lid,
immédiatement en pots turn the jar upside-down
de verre puis fermer avec to block the air in the
un couvercle, retourner le bottom of the jar. This
pot pour bloquer l'air action hermetically seals
dans le bas du pot. Cette the jar by producing a
action ferme herméti- vacuum-packed effect
quement le pot en when the jam cools.
produisant une sorte de
sous vide lorsque la
confiture refroidit.
Confiture fraise/cannelle Strawberry/cinnamon jam
1 000 g de fraises 1,000 g strawberries
4 bâtons de cannelle 4 cinnamon sticks
3 g d'acide tartrique 3 g tartaric acid
Procédé Method
Laver les fruits, les équeuter, puis les cuire Wash the fruits, remove the stalks, then cook
entiers dans une bassine en cuivre avec le them whole in a copper basin with the sugar
sucre et les bâtons de cannelle, doucement and the cinnamon sticks, gently so as to
pour bien extraire le jus et la pectine naturelle extract the juice and natural pectin from the
du fruit. Remuer délicatement. Écumer les fruit. Stir delicately. Skim off the impurities and
impuretés et toute la mousse. Cuire jusqu'à all the foam. Cook to 115% or 7 2 % Brix and
115°C ou 72 % Brix et ajouter l'acide tartrique. add the tartaric acid. Pour immediately into
Verser immédiatement en pots de verre puis glass jars then close with a lid, turn the jar
fermer avec un couvercle, retourner le pot pour upside down to block the air in the bottom of
bloquer l'air dans le bas du pot. Cette action the jar. This action hermetically seals the jar by
ferme hermétiquement le pot en produisant producing a vacuum-packed effect when the
une sorte de sous vide lorsque la confiture jam cools.
refroidit.
Confiture rhubarbe/cassis Rhubarb/blackcurrant jam
1 ooo g de rhubarbe 1,000 g rhubarb
1 300 g de sucre 1,300 g sugar
30 g de pectine 30 g pectin
300 g de grains de cassis 300 g blackcurrants
Procédé Method
Laver, éplucher les tiges de rhubarbe et les Wash and peel the rhubarb stems and cut into
couper en tronçons. Laver les grains de cassis. slices. Wash the blackcurrants. Mix the sugar
Mélanger le sucre et la pectine. Dans une and the pectin. In a copper basin, bring the
bassine en cuivre, porter à ébullition la rhubarb and blackcurrants to the boil then add
rhubarbe et les grains de cassis puis ajouter le the sugar and pectin. Skim off the impurities
sucre et la pectine. Écumer les impuretés et and all the foam. Cook to 116°C or 7 3 % Brix. At
toute la mousse. Cuire à 116°C ou 73 % Brix. the end of cooking, add the tartaric acid. Pour
À la fin de la cuisson, ajouter l'acide tartrique. immediately into glass jars then close with a
Verser immédiatement en pots de verre puis lid, turn the jar upside down to block the air in
fermer avec un couvercle, retourner le pot pour the bottom of the jar. This action hermetically
bloquer l'air dans le bas du pot. Cette action seals the jar by producing a vacuum-packed
ferme hermétiquement le pot en produisant effect when the jam cools.
une sorte de sous vide lorsque la confiture
refroidit.
Confiture tomate/citron vert Tomato/lime jam
800 g de tomate verte (ou rouge) épépinée et 800 g green (or red) tomato, deseeded and
mondée skinned
1 000 g de sucre cristal 1,000 g granulated sugar
zeste de 3 citrons verts rind of 3 limes
80 g de jus de citron vert 80 g lime juice
25 g de pectine 25 g pectin
Procédé Method
Dans une bassine en cuivre, faire cuire la pulpe In a copper basin, cook the tomato pulp with
de tomate avec le zeste et le jus de citron. the lime rind and juice. Add the sugar and the
Ajouter le sucre et la pectine. Redonner une pectin. Bring back to the boil. Skim off the
ébullition. Écumer les impuretés et toute la impurities and all the foam. Cook to 117°C or
mousse. Faire cuire à 117°C ou 74 % Brix et 7 4 % Brix and add the tartaric acid. Pour
ajouter l'acide tartrique. Verser immédiatement immediately into glass jars then close with a
en pots de verre puis fermer avec un couvercle, lid, turn the jar upside down to block the air in
retourner le pot pour bloquer l'air dans le bas the bottom of the jar. This action hermetically
du pot. Cette action ferme hermétiquement le seals the jar by producing a vacuum-packed
pot en produisant une sorte de sous vide effect when the jam cools.
lorsque la confiture refroidit.
Gelée de groseille Red currant jelly
1 ooo g de jus de groseille 1,000 g red currant juice or
ou 1 8oo g de groseilles 1,800 g whole red currants
entières 1,000 g granulated sugar
1 ooo g de sucre cristal 10 g citric acid
10 g d'acide citrique
Procédé Method
Dans une bassine en In a copper basin, cook
cuivre, faire cuire les the red currants over a
groseilles à feu doux pour low heat to extract the
extraire le jus et faire juice and release a
ressortir un maximum de maximum of pectin. Press
pectine. Presser les fruits the fruits and extract
et en extraire î ooo g de 1,000 g of juice. Boil the
jus. Faire bouillir le jus, juice, add the granulated
y ajouter le sucre cristal sugar (photo no. 1) and
(photo n° 1) et refaire boil again. Skim off the
bouillir. Écumer les impurities and all the
impuretés et toute la foam. Cook to 117°C or
mousse. Faire cuire 75 % Brix then add the
jusqu'à 117°C ou 75 % citric acid (photo no. 2).
Brix puis ajouter l'acide Using a ladle
citrique (photo n° 2). À (photo no. 3), pour
l'aide d'une louche immediately into glass
(photo n° 3), verser jars then close with a lid,
immédiatement en pots turn the jar upside down
de verre puis fermer avec to block the air in the
un couvercle, retourner le bottom of the jar. This
pot pour bloquer l'air action hermetically seals
dans le bas du pot. Cette the jar by producing a
action ferme vacuum-packed effect
hermétiquement le pot en when the jam cools.
produisant une sorte de
sous vide lorsque la gelée
refroidit.
Gelée de pomme Apple jelly
1 800 g de pommes (de 1,800 g apples (preferably
préférence des pommes à firm with a slightly acidic
chair ferme et légèrement taste, such as Granny
acidulées, telles que les Smith)
Granny Smith) 1,000 g granulated sugar
1 000 g de sucre cristal
Procédé Method
Faire cuire les pommes à Cook the apples over low
feu doux jusqu'à ce heat until they turn to a
qu'elles tombent en marmalade consistency.
marmelade. Égoutter en Drain by pressing lightly
pressant légèrement dans through a fine strainer
un tamis fin et récupérer and recover 1,000 g of
1 000 g de jus. Dans une juice. In a copper basin,
bassine en cuivre, faire boil the juice, add the
bouillir le jus, y ajouter le granulated sugar and
sucre cristal et refaire reboil. Skim off the
bouillir. Écumer les impurities and all the
impuretés et toute la foam. Cook to 116°C or
mousse. Cuire jusqu'à 7 3 % Brix. Pour
116°C ou 73 % Brix. Verser immediately into glass Confiture Pear/banana
immédiatement en pots jars then close with a lid, poire/banane jam
de verre puis fermer avec turn the jar upside down
un couvercle, retourner le to block the air in the Ingrédients Ingredients
pot pour bloquer l'air bottom of the jar. This 350 g d'eau 350 g water
dans le bas du pot. action hermetically seals 1 000 g de sucre cristal 1,000 g granulated sugar
Cette action ferme the jar by producing a 1 000 de poires fraîches 1,000 fresh pears
hermétiquement le pot en vacuum-packed effect 80 g de bananes mûres 80 g ripe bananas
produisant une sorte de when the jam cools. 5 g d'acide tartrique 5 g tartaric acid
sous vide lorsque la gelée
refroidit. Procédé Method
Laver les poires, les Wash the pears, remove
équeuter. Faire cuire l'eau the stalks. Cook the water
avec le sucre à 115°C et la with the sugar to 115°C
verser sur les fruits dans and pour onto the fruits in
une bassine en cuivre. a copper basin. Skim off
Écumer les impuretés et the impurities and all the
toute la mousse. Faire foam. Recook to 115°C or
recuire à 115°C ou 72 % 7 2 % Brix and add the
Brix et ajouter l'acide tartaric acid. Pour
tartrique. Verser immediately into glass
immédiatement en pots jars then close with a lid,
de verre puis fermer avec turn the jar upside down
un couvercle, retourner le to block the air in the
pot pour bloquer l'air bottom of the jar. This
dans le bas du pot. action hermetically seals
Cette action ferme the jar by producing a
hermétiquement le pot en vacuum-packed effect
produisant une sorte de when the jam cools.
sous vide lorsque la
confiture refroidit.
Le Longchamps Longchamps
Composition Composition Ingrédients de la gelée Ingredients for the

Mousse au chocolat Chocolate mousse de framboise raspberry jelly
Sirop de framboise Raspberry syrup 600 g de jus de framboise 600 g raspberry juice
Biscuit au chocolat sans Flourless chocolate sponge 20 g de gélatine en feuilles 20 g gelatin sheets
farine Raspberry jelly 100 g de sucre inverti 100 g invert sugar
Gelée de framboise Raspberry mirror (see Les
Miroir framboise (voir Les Buffets sucrés, P. 47) Procédé Method
Buffets sucrés, p. 47) Finish: dark chocolate fans, Pour réaliser la mousse To make the chocolate
Finition : éventails de white chocolate curls, a few au chocolat, faire fondre mousse, melt the
chocolat noir, boucles de fresh raspberries, chopped les chocolats et le cacao chocolates and the cocoa
chocolat blanc, quelques almonds, icing sugar pâte à 45°C et y ajouter le liquor at 45°C and add the
framboises fraîches, beurre à 35°C. Monter le butter at 35°C. Whisk it all
amandes hachées, sucre glace tout au batteur pendant in the beater for 3 min.
3 min. Monter les blancs Whisk the egg whites
Ingrédients de la mousse Ingredients for the d'œufs en neige et les until stiff and create a
au chocolat chocolate mousse meringuer avec le sucre. meringue consistency with
260 g de chocolat de 260 g 36% milk couverture Les ajouter au mélange de the sugar. Add them to
couverture lait 36 % chocolate chocolats monté et the chocolates, rapidly
250 g de chocolat de 250 g 70% dark couverture mélanger rapidement. whisked and mixed.
couverture noir 70 % chocolate Pour le biscuit For the chocolate sponge,
50 g de cacao pâte 50 g cocoa liquor au chocolat, monter les whisk the egg whites with
300 g de beurre 300 g butter blancs d'œufs avec le the sugar. Whisk the egg
500 g de blancs d'œufs 500 g egg whites sucre. Monter les jaunes yolks with the sugar.
60 g de sucre semoule 60 g caster sugar d'œufs avec le sucre. Combine the two whisked
Mélanger ces deux mixtures and add the
Ingrédients du biscuit Ingredients for the appareils montés et leur sifted cocoa powder.
chocolat sans farine flourless chocolate sponge ajouter le cacao en Spread on sheets with
720 g de blancs d'œufs 720 g egg whites poudre tamisé. Étaler sur some baking paper. Leave
500 g de sucre semoule 500 g caster sugar plaques avec feuille de to cook for 15 min at
480 g de jaunes d'œufs 480 g egg yolks cuisson. Laisser cuire 170°C. After cooking, slip
250 g de sucre semoule 250 g caster sugar 15 min à 170°C. Après the sponge sheets onto a
210 g de cacao en poudre 210 g cocoa powder cuisson, glisser les rack and set aside.
feuilles de biscuit sur Heat all the ingredients
Ingrédients du sirop Ingredients for the grille et réserver. for the syrup in a bain-
de framboise raspberry syrup Chauffer tous marie until the
1 000 g de framboises fraîches 1 000 g fresh or frozen les ingrédients du sirop raspberries are cooked,
ou surgelées raspberries au bain-marie jusqu'à (they must turn to a
300 g d'eau 300 g water cuisson des framboises (il compote consistency),
faut qu'elles tombent en compote), puis then filter the resulting juice without putting
filtrer le jus obtenu sans passer la pulpe the pulp through the sieve.
dans le tamis. For the jelly, moisten the gelatin in the cold
Pour la gelée, hydrater la gélatine dans de water, drain it then melt in a bain-marie at
l'eau froide, l'égoutter puis la faire fondre 40°C. Add the raspberry juice then the
au bain-marie à 40°C. Y ajouter le jus de melted invert sugar.
framboise puis le sucre inverti fondu.
Montage Assembly
Dans un cadre en inox de 40 x 60 cm et de In a stainless steel frame 40 x 60 cm,
3,5 cm de hauteur, déposer une feuille de 3.5 cm high, place a sheet of flourless
biscuit sans farine. La puncher avec du sponge. Soak it in raspberry syrup. Spread
sirop de framboise. Étaler 700 g de mousse 700 g of chocolate mousse and smooth. Put
au chocolat et lisser. Passer 5 min au in the freezer for 5 min to harden the
congélateur pour faire durcir la mousse chocolate mousse, then pour on the
chocolat, puis couler la gelée de framboise raspberry jelly before putting it back in the
avant de remettre au congélateur pour faire freezer so that the jelly can set. Once again
prendre la gelée. Étaler de nouveau 700 g spread 700 g of chocolate mousse, then
de mousse au chocolat, puis disposer une arrange a second sheet of chocolate sponge
deuxième feuille de biscuit chocolat et la and soak in raspberry syrup. A third time,
puncher avec du sirop de framboise. Ajouter add 7 0 0 g chocolate mousse, then a sheet
une troisième fois 700 g de mousse of sponge. Soak it in raspberry syrup.
chocolat, puis une feuille de biscuit. La Smooth the chocolate mousse to the edge
puncher avec du sirop de framboise. Lisser of the frame. Put in a cold place, ice with
au ras du cadre avec le reste de mousse au the raspberry mirror, remove from the
chocolat. Passer au froid, glacer avec le frame, then cut the dessert to the desired
miroir framboise, décadrer, puis découper size.
les entremets à la taille désirée.
Finition Finish
Disposer des éventails de chocolat noir sur Arrange dark chocolate fans around the
le pourtour ainsi que sur le dessus où on edges and on the top, where white
peut rajouter des boucles de chocolat chocolate curls can be added along with a
blanc, quelques framboises fraîches, des few fresh raspberries, chopped almonds
amandes hachées et du sucre glace. and icing sugar.
Le Bora-bora Bora-bora
Biscuit chocolat à la semoule de blé Chocolate semolina sponge
Mousse chocolatine Chocolatine mousse
Mousseline coco Coconut mousseline
Dés de mangue fraîche Fresh mango cubes
Glaçage neutre (voir Les Buffets sucrés, p. 48) Neutral icing (see Les Buffets sucrés, p. 48)
Éclats et motifs de chocolat noir Dark chocolate slivers and patterns
Ingrédients du biscuit chocolat à la semoule Ingredients for the chocolate semolina

de blé sponge
520 g de lait entier 520 g whole milk
380 g d'œufs 380 g eggs
1oo g de sucre semoule 100 g caster sugar
80 g de semoule fine de blé 80 g fine wheat semolina
80 g de cacao en poudre 80 g cocoa powder
Ingrédients de la mousse chocolatine Ingredients for the chocolatine mousse

225 g de chocolat de couverture noir 58 % 225 g 58% dark couverture chocolate
540 g de crème fouettée 540 g whipped cream
140 g de crème pâtissière (voir Les Buffets 140 g confectioner's cream (see Les Buffets
sucrés, p. 29) sucrés, p. 29)
45 g de Malibu 45 g Malibu
Ingrédients de la mousseline coco Ingredients for the coconut mousseline

10 g de gélatine en feuilles 10 g gelatin sheets
12s g de lait de coco 125 g coconut milk
400 g de crème pâtissière (voir Les Buffets 400 g confectioner's cream (see Les Buffets
sucrés, p. 29) sucrés, p. 29)
25 g de Malibu 25 g Malibu
Procédé Method Montage Assembly
Pour le biscuit chocolat à For the chocolate Dans des cercles de 4,5 cm In rings 4.5 cm high, place
la semoule, faire bouillir semolina sponge, boil the de hauteur, disposer une a rhodoid strip, then line
le lait et y faire fondre le milk and melt the bande de rhodoïd, puis the interior with coconut
cacao. Ajouter la semoule chocolate in it. Add the chemiser l'intérieur avec mousseline. Lay down a
et faire épaissir à feu semolina and thicken over de la mousseline coco. chocolate semolina
doux et en remuant low heat, stirring Disposer un fond de sponge base. Pipe out
continuellement. Monter constantly. Whisk the biscuit chocolat à la one layer of chocolatine
les œufs avec le sucre eggs and sugar as you semoule. Dresser à la mousse, then distribute
comme pour une génoise, would for a "genois" poche une épaisseur de mango cubes on top. Lay
puis mélanger les sponge cake then mousse chocolatine, puis down a second layer of
2 appareils délicatement. combine the 2 mixtures répartir les dés de sponge, then again
Mouler dans des moules delicately. Mould in mangues. Disposer un smooth coconut
Flexipan® de diamètre Flexipan® moulds of the second biscuit, puis mousseline to the edge of
désiré et de 1 cm desired diameter and 1 cm relisser jusqu'au ras du the ring. Put in a cold
d'épaisseur ; cuire à 16o°C thick; cook to 16o°C for 10 cercle de mousseline place.
pendant 10 à 12 min. to 12 min. Leave to cool coco. Passer au froid.
Laisser refroidir avant de before removing from the
démouler. Réserver. mould. Set aside. Finition Finish
Pour réaliser la mousse To make the chocolatine Saupoudrer très Sprinkle the top very
chocolatine, faire fondre mousse, melt the légèrement le dessus de lightly with cocoa powder
le chocolat de couverture couverture chocolate to cacao poudre puis glacer then ice with neutral jelly.
à 45°C, le détendre avec 45°C, soften it with a little avec de la gelée neutre. Remove from the ring,
un peu de crème fouettée whipped cream to Décercler, retirer la bande take off the rhodoid strip,
pour obtenir la texture produce the texture of a de rhodoïd, puis disposer then arrange slivers of
d'une ganache. Ajouter ganache. Add the des éclats de chocolat dark chocolate all around.
la crème pâtissière confectioner's cream, pre- noir tout autour. Le The top is decorated with
préalablement lissée au smoothed with a whisk, dessus est décoré de chocolate patterns.
fouet, puis l'alcool et, then the alcohol and, boucles en chocolat.
délicatement, le reste de delicately, the rest of the
crème fouettée. Veiller à whipped cream. Ensure
ce que le mélange soit that the mixture is
parfaitement homogène. perfectly honogeneous.
Set aside.
Réserver.
Couper les 4 belles Cut 4 good mangoes into
mangues en gros dés. cubes. Set aside.
Réserver. To make the coconut
Pour réaliser la mousseline, soften the
mousseline de coco, faire gelatin in the cold water,
ramollir la gélatine dans drain, then melt in the hot
de l'eau froide, l'égoutter, coconut milk. Smooth the
puis la faire fondre dans confectioner's cream with
le lait de coco chaud. the alcohol and add the
Lisser la crème pâtissière gelled coconut. Add the
avec l'alcool et y ajouter cold melted butter, then
le lait de coco gélifié. the whipped cream. Set
Ajouter le beurre fondu aside.
froid, puis la crème
fouettée. Réserver.
Blanc Satin aux fruits Blanc Satin with fruits
Recette pour 9 tartes 0 16 cm Recipe for 9 tarts 0 16 cm
Composition Composition restant. Rajouter les pre-softened in cold

Crème légère Blanc Satin Blanc Satin light cream feuilles de gélatine water. Pour the mixture
Crème fondante vanille Blanc Satin vanilla fondant préalablement ramollies onto the Blanc Satin in
Blanc Satin cream dans l'eau froide. Verser "pistoles" melted at 25°C.
Pâte sablée Sablé pastry l'appareil sur Blanc Satin For the sugar meringue,
Framboises ou autre Raspberries or other en pistoles fondues à whip the egg whites. Mix
garniture (voir p. 76) garnish (see p. 76) 25°C. Pour la meringue au them with the caster
sucre, monter les blancs sugar. At speed 3, pour on
Ingrédients de la crème Ingredients for the Blanc d'œufs. Les serrer avec le the cooked sugar at
légère Blanc Satin Satin light cream sucre semoule. En 3e 123°C. Leave to cool to
500 g de lait U.H.T 500 g U.H.T. milk vitesse, verser le sucre 35°C and add the light
1 gousse de vanille fendue 1 split vanilla pod cuit à 123°C. Laisser cream to the meringue.
60 g de jaunes d'œufs 60 g egg yolks refroidir à 35°C et rajouter Pour into a ring with
40 g de sucre semoule 40 g caster sugar la crème légère dans la 0 12 cm (9 rings). Place in
50 g de poudre à crème 50 g cream powder meringue. Couler en the freezer.
5 feuilles de gélatine 5 gelatin sheets cercle de 0 12 cm For the Blanc Satin vanilla
300 g de Blanc Satin en 300 g Blanc Satin in (9 cercles). Mettre au fondant cream, boil the
pistoles "pistoles" surgélateur. milk with the split vanilla
Pour la crème fondante pods. Beat the caster
Ingrédients de la meringue Ingredients for the vanille Blanc Satin, faire sugar, egg yolks, cream
au sucre cuit meringue with cooked sugar bouillir le lait avec les powder and liquid vanilla
250 g de blancs d'œufs 250 g foamy egg whites gousses de vanille together until foamy. Pour
mousseux 25 g caster sugar fendues. Faire mousser in 1/3 of the milk and mix.
25 g de sucre semoule 150 g cooked sugar ensemble le sucre Put back to boil for 1 min
150 g de sucre cuit semoule, les jaunes with the remaining milk.
d'œufs, la poudre à crème Pour onto Blanc Satin in
Ingrédients de la crème Ingredients for the Blanc et la vanille liquide. Verser "pistoles" melted at 25°C.
fondante vanille Blanc Satin Satin vanilla fondant cream 1/3 du lait et mélanger.
1 425 g de lait U.H.T 1 425 g U.H.T. milk Remettre à bouillir 1 min Assembly
3 gousses de vanille fendues 3 split vanilla pods avec le lait restant. Verser Using an icing bag (nozzle
60 g de sucre semoule 60 g caster sugar sur Blanc Satin en no. 6) fill the pre-cooked
120 g de jaunes d'œufs 120 g egg yolks pistoles fondues à 25°C. sable pastry bottom with
105 g de poudre à crème 105 g cream powder a first layer of Blanc Satin
18 g de vanille liquide 18 g liquid vanilla Montage vanilla cream fondant.
450 g de Blanc Satin en 450 g Blanc Satin in Garnir à la poche (douille Arrange the raspberries.
pistoles "pistoles" n° 6) le fond de pâte Complete with a second
sablée préalablement cuit layer of fondant cream.
Procédé Method d'une première couche de Arrange the disc of frozen
Pour la crème légère For the Blanc Satin light crème fondante vanille Blanc Satin light cream,
Blanc Satin, faire bouillir cream, boil the milk with Blanc Satin. Déposer les caramelised with a
le lait avec la gousse de the split vanilla pod. Beat framboises. Compléter à carameliser, and coat
vanille fendue. Faire the egg yolks, caster niveau d'une deuxième (colourless coating).
mousser ensemble les sugar and cream powder couche de crème
jaunes d'œufs, le sucre together until foamy. Pour fondante. Déposer le
semoule et la poudre à in 1/3 of the milk and mix. disque de crème légère
crème. Verser 1/3 de lait et Put back to boil for 1 min Blanc Satin surgelé et
mélanger. Remettre à with the remaining milk. caramélisé au fer, napper
bouillir 1 min avec le lait Add the gelatin sheets, (nappage incolore).
Procédé Method
Suggestions Garnish Mélanger le cassis, les Mix the blackcurrant,
de garnitures suggestions cerises et l'extrait d'alcool cherries and blackcurrant
de cassis. Rajouter la alcohol extract. Add the
Ingrédients d'une garniture Pineapple/red currant gelée de pomme ou le apple jelly or coating.
ananas/groseilles garnish Ingredients nappage. Bien égoutter. Drain well.
250 g d'ananas en gelée 250 g pineapples in jelly
50 g de kirsch à 40X 50 g kirsch at 40X Ingrédients d'une garniture Apple/apricot garnish
250 g de groseilles 250 g red currants pommes/abricots ingredients
220 g de gelée de pomme 220 g apple jelly or coating 300 g de pommes en dés 300 g diced apples
ou de nappage 50 g de sucre semoule 50 g caster sugar
200 g d'abricots émincés 200 g thinly sliced apricots
Procédé Method 100 g de gelée de pomme 10o g apple jelly or coating
Poêler pendant 3 min Fry the diced pineapple ou nappage
l'ananas en dés avec le for 3 min with kirsch.
kirsch. Laisser refroidir, Leave to cool, then add Procédé Method
puis ajouter les groseilles. the red currants. Drain Poêler pendant 5 min, les Fry the diced apples and
Bien égoutter et rajouter well and add the apple pommes en dés avec le caster sugar for 5 min.
la gelée de pomme ou jelly or coating sucre semoule. Laisser Leave to cool. Next, add
du nappage. refroidir. Ensuite, ajouter the thinly sliced apricots,
les abricots émincés, bien well drained. Add the
Ingrédients d'une garniture Cherry/blackcurrant égouttés. Rajouter la apple jelly or coating.
cerises/cassis garnish ingredients gelée de pomme ou le
200 g de cassis 200 g blackcurrant nappage.
160 g de cerises 160 g cherries
40 g d'extrait d'alcool de 40 g 50X cherry alcohol
cerise à 50X extract
150 g de gelée pomme ou 150 g apple jelly or coating
nappage 20 g pistachios blanched
20 g de pistaches mondées and ground
et concassées
L'lntense Intense
Composition Composition pour-tant noisette tamisé Add the equal mixture of

Succès chocolat noisette Chocolate-hazelnut Succès avec le cacao et les 200 g hazelnuts/icing sugar
Parfait chocolat Chocolate Parfait de sucre semoule, puis le sifted with sugar, then the
Crème brûlée aux agrumes Citrus crème brûlée lait et mélanger milk, and mix delicately.
Biscuit amandes incrusté Encrusted almond sponge délicatement. Dresser* à Pipe out into a disc of the
(voir Les Buffets sucrés, (see Les Buffets sucrés, la poche en disque de la desired size on a sheet
p. 23) p. 23) taille désirée sur une with some cooking paper.
Glaçage chocolat (voir Les Chocolate icing (see Les plaque avec feuille de Cook to 130% for one and
Buffets sucrés, p. 48) Buffets sucrés, p. 48) papier cuisson. Faire cuire a half hours. After
Finitions : glaçage Finishes: chocolate icing, a à 130°C pendant 1 h 30. cooking, slip onto a non-
chocolat, quelques pointes few gold leaf flakes, Après cuisson, faire stick baking sheet and set
de feuilles d'or, éventails en chocolate fans, disc of glisser sur plaque et aside.
chocolat, disque de coloured chocolate. réserver. For the chocolate parfait,
chocolat de couleur. Pour le parfait au chocolat, first heat the milk. Next,
faire d'abord chauffer le mix the egg yolks with the
Ingrédients du succès Ingredients for the lait. Ensuite, blanchir les sugar until white. Pour
chocolat/noisette chocolate/hazelnut Succès jaunes d'œufs avec le the milk onto the
260 g de blancs d'œufs 260 g egg whites sucre. Verser le lait sur les whitened yolks, then
260 g de tant-pour-tant 260 g equal mix ground jaunes blanchis, puis poach at 85°C. Add the
noisette hazelnuts/Icing sugar pocher à 85°C. Ajouter le chopped 70% couverture
40 g de lait 40 g milk chocolat de couverture chocolate and the
200 g de sucre semoule 200 g caster sugar 70 % haché et la gélatine hydrated gelatin. Cool to
25 g de cacao en poudre 25 g cocoa powder hydratée. Faire refroidir à 31°C and add the whipped
80 g de sucre semoule 80 g caster sugar 31°C et ajouter la crème cream. Set aside.
fouettée. Réserver. To make the citrus crème
Ingrédients du parfait Ingredients for the Pour réaliser la crème brûlée, heat the liquid
chocolat chocolate Parfait brûlée aux agrumes, faire cream and make an
120 g de lait 120 g milk chauffer la crème liquide infusion with the vanilla
150 g de jaunes d'œufs 150 g egg yolks et faire une infusion avec pod and the orange rind.
50 g de sucre semoule 50 g caster sugar la gousse de vanille et le Mix the yolks with the
200 g de chocolat de 200 g 70% couverture zeste d'orange. Blanchir* sugar until white and add
couverture 70 % chocolate les jaunes avec le sucre et some orange and lime
3 g de gélatine en feuille 3 g gelatin sheets leur ajouter les jus juice along with the
250 g de crème fouettée 250 g whipped cream d'orange et de citron vert infused, cooled cream.
ainsi que la crème infusée Put through a chinois,
Ingrédients de la crème Ingredients for the citrus et refroidie. Chinoiser*, leave to rest for at least
brûlée aux agrumes crème brûlée laisser reposer au moins 4 hours in the refrigerator,
375 g de crème liquide 375 g liquid cream 4 heures au réfrigérateur, then mould in Flexipan®
1/2 gousse de vanille 1/2 vanilla pod puis mouler dans des moulds of the desired
zeste d'1 orange haché très rind of 1 orange, finely moules Flexipan®, de diameter and 1 cm high.
fin chopped diamètre désiré et de 1 cm Cook on a rack at 1oo°C in
80 g de jaunes d'œufs 80 g egg yolks de hauteur. Cuire sur a ventilated oven for
75 g de sucre semoule 75 g caster sugar grille à1oo°C au four 40 min. Leave to cool,
60 g de jus d'orange 60 g orange juice ventilé pendant 40 min. freeze.
60 g de jus de citron vert 60 g lime juice Laisser refroidir, congeler.
Assembly
Procédé Method Montage Line rings 4.5 cm in height
Pour réaliser le succès To make the Chemiser des cercles de (desired diameter) with a
chocolat/noisette, monter chocolate/hazelnut 4,5 cm de hauteur rhodoid sheet, then a
les blancs d'œufs avec le Succès, whisk the egg (diamètre désiré) avec du strip of encrusted almond
sucre. Y ajouter le tant- whites with the sugar. rhodoïd puis une bande, sponge 4 cm high. Place a
de 4 cm de hauteur, de disc of "Succès" in the parfait chocolat. Passer Finish
biscuit amande incrusté. bottom. Pipe out au froid. Ice with chocolate icing.
Déposer dans le fond un chocolate parfait to a Arrange some gold leaf
disque de succès. À l'aide height of around Finition flakes, a few chocolate
d'une poche, garnir de 1 cm, then insert the still- Glacer avec un glaçage fans and a disc of
parfait chocolat 1 cm frozen disc of crème chocolat. Disposer coloured chocolate.
environ de hauteur, puis brûlée. Apply a second quelques pointes de
insérer le palet de crème layer of Succès, then feuille d'or, quelques
brûlée encore congelé. smooth the chocolate éventails en chocolat et
Disposer un deuxième parfait to the edge of the un disque de chocolat
fond de succès, puis lisser ring. Put in a cold place. de couleur.
au ras du cercle avec le
Le Mayorque Mayorque
Composition Composition 160 g de cacao pure pâte 160 g pure cocoa liquor
Macaronade à la noisette Hazelnut macaronade 330 g de blancs d'œufs 330 g egg whites
Mousse au chocolat Chocolate mousse 60 g de sucre 60gsugar
Crème cuite au chocolat Chocolate cooked cream 300 g de sucre 300gsugar
Mousseline à la pistache Pistachio mousseline 100 g d'eau 100 g water
Glaçage chocolat (voir Les Chocolate icing (see Les
Buffets sucrés, p. 48) Buffets sucrés, p. 48) Ingrédients de la crème Ingredients for the
Macarons (pour le décor) Macaroons (for the cuite au chocolat chocolate cooked cream
(voir Les Buffets sucrés, decoration) (see Les 14 g de gélatine en feuille 14 g gelatin sheets
P- 55) Buffets sucrés, p. 55) 240 g de lait entier 240 g whole milk
Finitions : macarons, fils de Finishes: macaroons, dark 80 g de jaunes d'œufs 80 g egg yolks
chocolat noir, pointes de chocolate threads, gold leaf 40 g de sucre semoule 40 g caster sugar
feuille d'or, pistaches flakes, chopped pistachios 750 g de crème liquide 750 g liquid cream
hachées 120 g de chocolat de 120 g 70% dark couverture
couverture noir 7o % chocolate
Ingrédients de la Ingredients for the
macaronade à la noisette hazelnut macaronade Ingrédients de la Ingredients for the
750 g d'amandes en 750 g finely ground mousseline pistache pistachio mousseline
poudre fine almonds 400 g de crème pâtissière 400 g confectioner's cream
1 000 g de sucre semoule 1 000 g caster sugar 250 g de beurre 250 g butter
100 g de pâte de noisettes 100 g hazelnut paste 60 g de pâte de pistache 60 g pistachio paste
360 g de blancs d'œufs frais 360 g fresh egg whites 20 g de rhum agricole à 55° 20 g 5 5 agricultural rum
0
150 g de noisettes 150 g crushed hazelnuts 250 g de tant-pour-tant 250 g equal mix ground
concassées 450 g egg whites amande almonds/icing sugar
450 g de blancs d'œufs 125 g caster sugar
125 g de sucre semoule Procédé Method
Pour réaliser la To make the hazelnut
Ingrédients de la mousse Ingredients for the macaronade à la noisette, macaronade, in the mixer,
au chocolat chocolate mousse au mixeur, mélanger les mix the ground almonds,
500 g de crème liquide 500 g liquid cream amandes en poudre, le the caster sugar and add
650 g de chocolat de 650 g 58% couverture sucre semoule et ajouter the hazelnut paste and
couverture 58 % chocolate la pâte de noisettes et les the 360 g of raw egg
400 g de beurre 400 g butter suite
360 g de blancs d'œufs whites. Mix until it réserver au congélateur. To make the pistachio
crus. Mixer jusqu'à la reaches the consistency Pour réaliser la mousseline, smooth the
consistance d'une pâte of almond paste. mousseline à la pistache, confectioner's cream, add
d'amande. Whisk the egg whites, lisser la crème pâtissière, the softened butter then
Monter les blancs d'œufs, then create a meringue ajouter le beurre en the pistachio paste, and
puis les meringuer avec le consistency with the pommade, puis la pâte de whisk in the beater. Add
sucre semoule. Mélanger caster sugar. Combine the pistaches et monter au the tempered rum, then
les deux masses délicate- two mixtures delicately batteur. Ajouter le rhum the equal mixture of icing
ment et les dresser à la and pipe them out. Cook tempéré, puis le tant- sugar/almonds. Whisk in
poche. Faire cuire sur on a sheet in the oven at pour-tant. Faire monter au the beater for another
plaque au four à 18o°C 18o°C for 15 min. Leave to batteur encore 2 min. 2 min. Spread into
pendant 15 min. Laisser cool, then unstick when Étaler dans des chablons stencils of the desired
refroidir, puis décoller the macaronade is really de diamètre désiré et de diameter and 5 mm high
lorsque la macaronade cold. Set aside. 5 mm de hauteur et and place in the freezer.
est bien froide. Réserver. To make the chocolate mettre au congélateur.
Pour réaliser la mousse mousse, make a ganache
au chocolat, faire une by pouring the boiling Montage Assembly
ganache en versant la cream onto the grated Chemiser* des cercles de Line rings 4.5 cm high and
crème bouillante sur le chocolate. Add the 4,5 cm de hauteur et de of the desired diameter.
chocolat râpé. Ajouter le softened butter, then the diamètre désiré. Déposer Apply a layer of hazelnut
beurre en pommade*, melted cocoa paste. un fond de macaronade à macaronade, then pipe
puis le cacao pâte fondu. Whisk the egg whites and la noisette, puis dresser à out a thin layer of
Monter les blancs d'œufs create a meringue la poche une fine couche chocolate mousse. Place
et les meringuer avec les consistency with the 60 g de mousse au chocolat. the frozen disc of
60 g de sucre. Faire cuire of sugar. Cook the sugar Poser le palet congelé de pistachio mousseline and
le sucre et l'eau à 124°C and the water to 124°C mousseline à la pistache pipe out a second thin
et le verser sur les blancs and pour onto the et dresser une deuxième layer of chocolate
montés. Faire refroidir la whisked whites. Cool the fine couche de mousse au mousse. Arrange the disc
meringue à 35°C et la meringue to 35°C and mix chocolat. Disposer le of chocolate cooked
mélanger à la ganache it into the ganache cooled palet de crème cuite au cream, still frozen, then
refroidie à 34°C. Le to 34°C. The mixture chocolat, encore congelé, smooth chocolate mousse
mélange doit être should be homogeneous puis lisser au ras du cercle to the edge of the ring.
homogène et bien lisse. and very smooth. Set avec de la mousse au Put in a cold place.
aside. chocolat. Passer au froid.
Réserver.
Pour la crème cuite au For the chocolate cooked
chocolat, ramollir la cream, soften the gelatin Finition Finish
gélatine dans l'eau froide, in the cold water, drain it Décercler* et glacer Remove from the ring and
l'égoutter et la faire and melt it in the hot milk. entièrement avec du ice entirely with chocolate
fondre dans le lait chaud. Mix the yolks with the glaçage chocolat. Décorer icing. Decorate the edges
Blanchir les jaunes avec le sugar until white, then le tour de l'entremets of the dessert with small
sucre, puis leur ajouter la add the liquid cream, the avec de petits macarons : macaroons; arrange 5 on
crème liquide, le lait gelled milk and the en disposer 5 sur le the top, then decorate
gélifié et le chocolat melted chocolate at 50°C. dessus, puis les agrémenter with dark chocolate
fondu à 50°C. Mélanger Mix together, put through de fils de chocolat noir. threads. Arrange a few
l'ensemble, chinoiser et a chinois and leave to rest Disposer quelques gold leaf flakes and a few
laisser reposer 2 heures for 2 hours in the pointes de feuille d'or et very finely chopped
au réfrigérateur. Mouler refrigerator. Mould in quelques pistaches pistachios.
dans les moules Flexipan- moulds of the hachées très fin.
Flexipan, de diamètre desired diameter and 1 cm
désiré et de 1 cm de high. Cook on a rack in a
hauteur. Faire cuire sur ventilated oven at 13o°C
grille au four ventilé à for 20 min. Leave to cool,
13o°C pendant 20 min. then set aside in the
Laisser refroidir, puis freezer.
Après avoir choisi des fruits pas trop mûrs, After choosing fruits that are not too ripe and
sans tache et sans défaut, les couper that are faultless without any marks, cut them
(photo n° 1), les peler (photo n° 2), up (photo no. 1), skin (photo no. 2), peel, or
les éplucher ou les zester selon le type de fruit remove the rind, according to the type of fruit
choisi. chosen.
Exemple Example
Poires : la peau est enlevée après blanchiment Pears: the skin is removed after blanching
Ananas : éplucher et tronçonner en rondelles Pineapple: peel and cut into round slices
avant blanchiment before blanching
Citrons, oranges : zester entièrement avant Lemons, oranges: remove the rind completely
blanchiment before blanching
Blanchiment Blanching
Le blanchiment (photo n° 3) est l'opération qui Blanching (photo no. 3) is the "make or break"
fait ou non la réussite du fruit confit : operation when it comes to making good
il consiste à plonger les fruits dans de l'eau candied fruit: it consists in plunging the fruits
salée chaude sans la faire bouillir. Les fruits in hot salty water without boiling it. The fruits
doivent devenir suffisamment mous, sans se must become soft enough, without becoming
déformer ou s'écraser. Le blanchiment a pour deformed or crushed. The aim of blanching is
but d'attendrir l'intérieur du fruit et de to soften the inside of the fruit and help the
favoriser la pénétration du sirop. Les fruits sont syrup to penetrate. The fruits are then cooled
ensuite refroidis dans des eaux froides in cold water several times. Fruits that are
successives. Des fruits racornis et de vilaine shrivelled or ugly in colour have not been
couleur n'auront pas été assez blanchis. blanched enough. Fruits that turn to a
Des fruits qui tombent en marmelade auront marmalade consistency have been over-
été trop blanchis. blanched.
Confisage Candying
Lorsque les fruits sont suffisamment blanchis, When the fruits have been blanched
ils sont plongés 6 jours de suite dans un sirop sufficiently, they are plunged for 6 days in a
de réfraction, ou densité, de plus en plus élevée row into a syrup with a refraction, or density,
en sucre (photos n° 1 et 2), ce qui permet de with increasing sugar content (photos no. 1
chasser progressivement l'eau contenue dans and 2), which enables the water contained in
les fruits et de la remplacer par le sirop. the fruits to be gradually removed and
Il ne faut pas confire les fruits replaced by the syrup.
dans un sirop trop concentré (fermentation et Fruits should not be candied in a syrup that is
racornissement) et espacer les dernières too concentrated (fermentation and shrivelling)
opérations afin que le sirop, devenant plus and the final operations should be spaced out
épais, puisse pénétrer au cœur du fruit. so that the syrup, as it becomes thicker, can
penetrate into the heart of the fruit.
Glaçage Icîng
Pour rendre les fruits confits plus To make the candied fruits more attractive,
attrayants, on peut les glacer. Le glaçage they can be iced. Icing helps to dry out the
permet de sécher les fruits et de leur fruits and give them an attractive
donner un bel aspect. appearance.
2 ooo g de sucre 2,000 g sugar
Procédé Method
Égoutter les fruits au sirop pendant 24 h sur Drain the fruits in syrup for 24 hours on a
une grille. Faire cuire l'eau et le sucre à rack. Cook the water and sugar to
115/118°C. Verser les fruits dans le sucre 115/118°C. Pour the fruits into the cooked
cuit et faire chauffer sans recuire. Laisser sugar and heat them without recooking.
reposer quelques instants, puis amorcer Leave to rest for a few moments, then
doucement la cristallisation du sirop de gently begin the crystallisation of the sugar
sucre en frottant et remuant le sirop et les syrup by rubbing and stirring the syrup and
fruits avec une spatule. Lorsque le sirop the fruits with a spatula. When the syrup
commence à blanchir*, saisir les fruits avec begins to whiten, take out the fruits with a
une fourchette et les déposer sur une grille. fork and place on a rack.
Chocolat blanc White-cherry
/cerise chocolate
Moules cerises (colis n° 14) Cherry moulds (parcel no. 14)
Recette pour 2 plaques Recipe for 2 sheets
crée par Philippe Bertrand created by Philippe Bertrand
340 g de crème UHT 340 g UHT cream
10 g de sorbitol liquide 10 g liquid sorbitol
25 g de Pâte d'amande 66 % 25 g Pate d' amande 66%
260 g de Blanc Satin (66% almond paste)
25 g de jus de griottine 260 g Blanc Satin
1/2 griottine 25 g Morello cherry juice
1 /2 Morello cherry
Chocolat blanc/cerise White-cherry chocolate Procédé Method

Faire bouillir la crème, le Boil the cream, the
sorbitol, la pâte sorbitol, the almond
d'amande. Verser sur paste. Pour onto the
Blanc Satin. Ajouter le jus Blanc Satin. Add the
de griottine. Au moment Morello cherry juice.
de garnir, ajouter une When garnishing, add half
demi-griottine au centre a Morello cherry to the
du bonbon. centre of the sweet.
Caramel fraise Strawberry caramel

Moules petits cœurs (colis Little heart moulds (parcel
n°4) no. 4)
Recette pour 4 plaques Recipe for 4 sheets
crée par Philippe Bertrand created by Philippe Bertrand
200 g de pulpe de fraise 200 g strawberry pulp
25 g de beurre frais 25 g fresh butter
125 g de couverture lactée 12s g Elysée Lenôtre milky
Elysée Lenôtre couverture
15 g de Beurre de cacao 15 g Beurre de cacao
(cocoa butter)
Procédé Method
Faire un caramel blond Make a light caramel
avec le sucre semoule. using caster sugar. Add
Décuire avec la pulpe de the strawberry pulp,
fraise, le glucose et le glucose and butter to stop
Caramel fraise Strawberry caramel
beurre. Dans le caramel à the cooking process. In
50°C, ajouter Elysée the 50°C caramel, add the
Lenôtre lactée puis Beurre milky Elysée Lenôtre then
de cacao. cocoa butter (Beurre de
cacao).
Les marrons Glacé chestnuts
glacés
Q.S. de marrons au sirop S.Q. chestnuts in syrup
1 ooo g de fondant pâtissier 1,000 g confectioner's
200 à 300 g de sirop de la fondant
boîte de marrons 200 to 300 g syrup from the
ou de sirop à 60% (recette can of chestnuts
p. 48) or 60% syrup (recipe p. 48)
Procédé Method ensuite sur une grille avec aluminum sheet

Mettre les marrons à Place the chestnuts to une plaque aluminium underneath (photo no. 4).
égoutter sur une grille drain on a rack (photo no. 1) dessous (photo n° 4). Les Put them in the oven at
(photo n° 1) pendant for 1 hour. Pre-heat the passer au four à 18o°C 18o°C until the icing
1 heure. Préchauffer le four oven to 40°C and put the jusqu'à ce qu'apparaisse develops a "pearly"
à 4o°C et y passer les chestnuts in it for 15 min. un « perlage » du appearance on the sheet
marrons environ 15 min. Make the icing (photo glaçage sur la plaque ou or on the rack.
Réaliser le glaçage (photo no. 2) heating the syrup sur la grille. Sortir Immediately take the
n° 2) en chauffant le sirop and the fondant to immédiatement les chestnuts out and leave
et le fondant à 4 8 / 5 0 % 4 8 / 5 0 % (81% Brix). Soak marrons et les laisser to cool and crust.
(81 % Brix). Tremper les the chestnuts in the icing refroidir et croûter.
marrons dans le glaçage (photo no. 3). Next place
(photo n° 3) Les poser them on a rack with an
Si le glaçage masse : If the icing masses:

• le four est trop chaud - the oven is too hot
- les marrons sont restés trop longtemps dans - the chestnuts stayed in for too long in the
le four oven
Si le marron colle une fois refroidi : If the chestnut sticks once cooled:
- Le temps de passage au four est trop court - It was not left in the oven for long enough
II faut absolument rester devant le four You must stay in front of the oven while
pendant le glaçage icing is t a k i n g place.
Le Pistachier Pistachier
Gianduja nougatine Nougatine gianduja
Ganache pistache Pistachio ganache
Ingrédients du gianduja nougatine Ingredients for the nougatine gianduja

500 g de duja amande noisette (recette p. 47, f. 1) 500 g hazelnut-almond duja (recipe p. 47, vol. 1)
150 g de nougatine pilée 150 g crushed nougatine
Ingrédients de la ganache pistache Ingredients for the pistachio ganache

600 g de chocolat de couverture ivoire 600 g ivory couverture chocolate
Procédé Method
Pour réaliser le gianduja, faire fondre le beurre To make the gianduja, melt the cocoa butter a
de cacao et le chocolat de couverture lait 36 %. the 3 6 % milk couverture chocolate. Mix them
Les mélanger au duja et faire chauffer à 40°C. with the duja and heat to 40°C. Work the
Tabler* l'ensemble et le mettre à point à 30°C. mixture to a temperature of зо°С. Add the
Ajouter la nougatine pilée crushed nougatine (photo cristallisé et avant qu'il ne coating has crystallised
(photo n° 1). Chablonner no. 1). Coat a sheet of durcisse, détailler à la and before it hardens,
une feuille de papier cooking paper with a fine guitare 17 x 30 mm. shape with a guitar to
cuisson de chocolat de layer of 6 6 % dark Enrober de chocolat de 17 x 30 mm. Coat with
couverture noir 66 % à couverture chocolate at couverture noir 66 % 6 6 % dark couverture
point. Poser un cadre de the correct working (photo n° 3). Décorer de chocolate (photo no. 3).
6 mm d'épaisseur et temperature. Place a 2 pistaches vernies en Decorate with 2 varnished
laisser cristalliser. Couler* frame 6 mm thick and diagonale (photo n° 4). pistachios placed
la masse dans le cadre, la leave to crystallise. Pour diagonally (photo no. 4).
lisser au ras à l'aide d'une the mass into the frame
règle (photo n° 2) et la (photo no. 2), smooth it to
laisser cristalliser pendant the edge using a ruler and
1 heure. leave to crystallise for
Pour la ganache, faire 1 hour.
bouillir la crème et la pâte For the ganache, boil the
de pistache. Verser sur la cream and the pistachio
couverture hachée paste. Pour onto the
finement. Mélanger et finely chopped
lisser à la spatule. couverture. Mix and
Refroidir à 30°C et ajouter smooth with a spatula.
le beurre en pommade*. Cool to 30°C and add the
Sur le gianduja nougatine softened butter. On the
cristallisé, disposer un crystallised nougatine
deuxième cadre de 6 mm gianduja, place a second
d'épaisseur et y couler la frame 6 mm thick and
ganache pistache. pour the pistachio
Lisser à l'aide d'une règle ganache onto it.
ou d'une palette (photo Smooth with a ruler or
n° 2) et laisser cristalliser palette knife (photo no. 2)
pendant 10 heures. and leave to crystallise for
Décadrer* et chablonner* 10 hours. Remove from
avec du chocolat de the frame and coat with
couverture noir 66 %. Dès 6 6 % dark couverture
que le chablonnage est chocolate. As soon as the
Le Valencia café Coffee valencia
Ingrédients Ingredients Décadrer* et chablonner* mocha paste and mix well.

160 g de chocolat de 160 g 36% milk couverture le dessus de chocolat de Work to a temperature of
couverture lait 36 % chocolate couverture noir 66 %. Dès 3o°C. Coat a sheet of
100 g de beurre de cacao 100 g cocoa butter que le chablonnage est cooking paper with a fine
1 000 g de praliné amande 1,000 g almond praline cristallisé et avant qu'il ne layer of 6 6 % dark
(recette p. 47, f. 1) (recipe p. 47, vol. 1) durcisse, détailler à la couverture chocolate at
25 g de pâte moka (recette 25 g mocha paste (recipe guitare 22,5 x 22,5 mm the correct temperature.
p. 50, t. 1) p. 50, vol. 1) (photo n° 5). Enrober de Place a frame 8 mm thick
chocolat de couverture on the coated sheet and
Procédé Method noir 66 % (photo n° 6) et leave to crystallise. Roll
Faire fondre le chocolat Melt the 3 6 % milk rayer, avec un cornet très out the praline mixture in
de couverture lait 36 % et couverture chocolate and fin, de chocolat de the frame, smooth with a
le beurre de cacao à 45°C. the cocoa butter to 45°C. couverture lait 36 % puis ruler and leave to
Y ajouter le praliné et la Add the praline and the marquer à la fourchette. crystallise for 5 hours.
pâte moka et bien Remove from the frame
mélanger. Tabler* et and coat the top with a
mettre à point à 30°C. fine layer of 6 6 % dark
Chablonner* une feuille couverture chocolate. As
de papier cuisson avec du soon as the coating has
chocolat de couverture crystallised and before it
noir 66 % à point. Poser hardens, shape with a
un cadre de 8 mm guitar to 22.5 x 22.5 mm
d'épaisseur sur la feuille (photo no.5). Coat with
chablonnée et laisser 6 6 % dark couverture
cristalliser. Abaisser la chocolate (photo no.6) and,
masse pralinée dans le using a very fine icing bag,
cadre, lisser à l'aide d'une draw on stripes of 3 6 %
règle et laisser cristalliser milk couverture chocolate
pendant 5 heures. then mark with a fork.
Le Zébré Zebra
Gianduja clair Light gianduia
Gianduia fondant Fondant gianduja
Gianduia pistache Pistachio gianduia
Ingrédient du gianduja clair Ingredients for the light gianduja

1 340 g de duja (recette p. 47,t. 1) 2,340 g duja (recipe p. 47, vol. 1)
200 g de beurre cacao 200 g cocoa butter
Ingrédients pour le gianduja fondant Ingredients for the fondant gianduja

670 g de duja (recette p. 47, t. 1) 670 g duja (recipe p. 47, vol. 1)
85 g de cacao pure pâte 85 g pure cocoa liquor
Ingrédients pour le gianduja pistache Ingredients for the pistachio gianduja

300 g de duja (recette p. 47, f. 1) 300 g duja (recipe p. 47, vol. 1)
7o g de beurre de cacao 70 g cocoa butter
15 g d'huile de soja 15 g soya oil
Procédé Method
Pour réaliser le giandjura To make the light
clair, faire fondre le beurre gianduja, melt the cocoa
de cacao et le chocolat de butter and the 36% milk
couverture lait 36 %. Les couverture chocolate. Add
ajouter au duja, mélanger them to the duja, combine
et faire chauffer l'ensemble and heat the whole
à 45°C. Tabler* et mettre à mixture to 45°C. Work to a
point à 3o°C. temperature of 30°C.
Pour te gianduja fondant, For the fondant gianduja,
faire fondre le beurre de melt the cocoa butter and
cacao et le cacao pure the pure cocoa liquor. Add
pâte. Les ajouter au duja, them to the duja, combine
mélanger et faire chauffer and heat the whole
l'ensemble à 45°C. Tabler* mixture to 45°C. Work to a
et mettre à point* à 32°C. temperature of 32°C.
Pour le giandura à la For the pistachio
pistache, faire fondre* le giandura, melt the cocoa
beurre de cacao et butter and add it to the
l'ajouter au duja, mélanger duja, combine and heat
et faire chauffer l'ensemble the whole mixture to
à 40°C. Tabler* et mettre à 40°C. Work to a
point* à 30°C. Ajouter la temperature of 30°C. Add
pâte de pistache the pistachio paste, first
préalablement détendue softened with the soya oil.
avec l'huile de soja.
Montage Assembly
Chablonner* une feuille Coat a sheet of cooking
de papier cuisson avec du paper with couverture
chocolat de couverture à chocolate at the correct
point. Y déposer un cadre working temperature. Place
de 3 mm d'épaisseur et a frame 3 mm thick on top
laisser cristalliser. Abaisser of this and leave to
du gianduja clair dans le crystallise. Roll out some
cadre et lisser à ras (photo light gianduja in the frame
n° 1). Laisser cristalliser and smooth to the edges
30 min. Ajouter un second (photo no. 1). Leave to
cadre de 3 mm sur le crystallise for 30 min. Add a
premier. Y abaisser du second frame 3 mm thick to
gianduja fondant et lisser the first. Roll out some
à ras (photo n° 2). Laisser fondant gianduja in it and
cristalliser 30 min. Répéter smooth to the edges (photo
ces opérations en no. 2). Leave to crystallise
respectant l'ordre suivant : for 30 min. Repeat these
gianduja clair, gianduja operations respecting the
fondant, gianduja clair, following order: light
gianduja pistache (photo gianduja, fondant gianduja,
n° 3), gianduja clair (photo light gianduja, pistachio cristallisé et avant qu'il ne and leave to crystallise.
n° 4), gianduja fondant, gianduja (photo no. 3), light durcisse, détailler à la When the coating has
gianduja clair. Laisser gianduja (photo no. 4), guitare 15 x 37,5 mm crystallised and before it
cristalliser le tout 5 heures. fondant gianduja, light (photo n° 5). Enrober hardens, shape with a guitar
gianduja. Leave the whole partiellement avec du to 15 x 37.5 mm (photo no. 5).
Décadrer, chablonner et
thing to crystallise for 5 hours. chocolat de couverture noir Partially coat with 66% dark
laisser cristalliser. Dès que
Remove from the frame, coat 66 % (photo n° 6). couverture chocolate (photo
le chablonnage est
no. 6).
Le Sésame Sesame
560 g de pâte de sésame 560 g sesame paste
440 g de praliné noisette (recette p. 48, t. 1) 440 g hazelnut praline (recipe p. 48, vol. 1)
Q.S. de graines de sésame entières S.Q. lightly toasted whole sesame seeds
légèrement grillées
Procédé Method
Mélanger le praliné avec la pâte de sésame. Mix the praline with the sesame paste. Add
Ajouter le beurre de cacao et le chocolat de the melted cocoa butter and couverture
couverture fondus. Faire chauffer chocolate. Heat the mixture to 45°C. Work
l'ensemble à 45°C. Tabler* et mettre* à to a temperature of 30°C. Coat a sheet of
point à 30°C. Chablonner* une feuille de cooking paper with a fine layer of 6 6 % dark
papier cuisson de chocolat de couverture couverture chocolate at the correct working
noir 66 % à point. Poser un cadre de 8 mm temperature. Place a frame 8 mm thick on
d'épaisseur sur la feuille chablonnée et the coated sheet and leave to crystallise.
laisser cristalliser. Abaisser la masse Roll out the praline mass in the frame,
pralinée dans le cadre, lisser à l'aide d'une smooth with the help of a ruler and leave to
règle et laisser cristalliser pendant crystallise for 5 hours. Remove from the
5 heures. Décadrer et chablonner le dessus frame and coat the top with 6 6 % dark
de chocolat de couverture noir 66 %. Dès couverture chocolate. As soon as the
que le chablonnage est cristallisé et avant coating has crystallised and before it
qu'il ne durcisse, détailler à la guitare hardens, shape with a guitar to 22.5 x 22.5 cm.
22,5 x 22,5 cm. Enrober de chocolat de Coat with 6 6 % dark couverture chocolate
couverture noir 66 % et décorer de 4 traits and decorate with 4 lines made with a fork.
de fourchette.
197
Le caramel vanille Vanilla caramel
3 7 5 g de sucre semoule 3 7 5 g caster sugar
Procédé Method
Faire cuire le sucre, le glucose et Cook the sugar, glucose and water
l'eau à 145°C. Faire chauffer la to 145°C. Heat the cream with the
crème avec la vanille jusqu'à vanilla until boiling point. Stop the
ébullition. Décuire* le sucre avec le sugar cooking by adding the salted
beurre salé, le miel, puis la crème butter, the honey, then the boiling
liquide bouillante (photo n° 1) (pour liquid cream (photo no. 1) (to
éviter de descendre la température prevent the temperature of the
du sucre en dessous de 11o°C, sugar from dropping below 11o°C,
verser la crème en deux ou trois pour on the cream in two or three
fois). Remuer vivement avec une stages). Stir briskly with a spatula
spatule lors des mélanges. Faire when mixing. Recook the mixture to
recuire l'ensemble à 121°C. Pour it into a
121°C. Couler l'appareil stainless steel frame 1 cm
dans un cadre inox de 1 thick on an Exopat®
cm d'épaisseur sur une cooking sheet
feuille de cuisson Exopat® (photo no. 1). Leave to
(photo n° 1). Laisser cool (photo no. 2), mark
refroidir (photo n° 2), with a caramel cutter
marquer avec un (photo no. 3) and cut into
découpoir à caramel squares 3 x 3 cm
(photo n° 3) et couper en (photo no. 4), then wrap
carrés de 3 cm x 3 cm each caramel individually.
(photo n° 4), puis
emballer chaque caramel
individuellement.
Le caramel chocolat Chocolate caramel
Ingrédients Ingredients liquide bouillante (pour boiling liquid cream (to

650 g de sucre semoule 650 g caster sugar éviter de descendre la prevent the temperature
65 g de glucose cristal 65 g crystal glucose température du sucre en of the sugar from
150 g d'eau 150 g water dessous de 11o°C, verser dropping below 11o°C,
400 g de crème liquide 400 g liquid cream la crème en deux ou trois pour on the cream in two
1 gousse de vanille 1 vanilla pod fois). Remuer vivement or three stages). Stir
1 g de bicarbonate de 1 g bicarbonate of soda avec une spatule lors des briskly with a spatula
soude 1 g fine salt mélanges. Incorporer la when mixing. Incorporate
1 g de sel fin 275 g butter pâte de cacao. Faire the cocoa liquor. Recook
275 g de beurre 200 g cocoa liquor recuire l'ensemble à everything to 118°C. Pour
200 g de pâte de cacao 118°C. Couler* l'appareil the mixture into a frame
dans un cadre de 1 cm de 1 cm high on an Exopat®
Procédé Method hauteur sur une feuille de cooking sheet. Leave to
Faire cuire le sucre, le Cook the sugar, the cuisson Exopat. Laisser cool, mark using a
glucose et l'eau à 145°C. glucose and the water to refroidir, marquer à l'aide caramel cutter and cut
Faire chauffer la crème 145°C. Heat the cream d'un découpoir à caramel into squares 3 x 3 cm
avec la vanille, le with the vanilla, the et couper en carrés de (photos no. 3 and 4), then
bicarbonate et le sel bicarbonate and the salt 3 cm x 3 cm (photos n° 3 et wrap each caramel
jusqu'à ébullition. until boiling. Stop the 4), puis emballer chaque Individually.
Décuire* le sucre avec le sugar cooking by adding caramel individuellement.
beurre, puis la crème the butter, then the
Le caramel gingembre/citron/orange Gînger/lemon/orange caramel
1oo g de crème liquide 100 g liquid cream
35 g de gingembre confit haché 35 g chopped candied ginger
zeste de 3 citrons verts rinds of 3 limes
zestes de 3 oranges rinds of 3 oranges
10 g de sucre inverti 45 g lime juice
45 g de jus de citron vert 10 g invert sugar
45 g de jus d'orange 45 g orange juice
Procédé Method
Faire cuire le sucre, le glucose et l'eau à 145°C. Faire Cook the sugar, the glucose and the water to 145°C. Heat
chauffer la crème avec les zestes et le gingembre jusqu'à the cream with the rinds and the ginger until boiling. Stop
ébullition. Décuire* le sucre avec le beurre, le sucre the sugar cooking by adding the butter, the invert sugar,
inverti, puis la crème liquide bouillante et les jus chauds then the boiling liquid cream and the hot juices (to
(pour éviter de descendre la température du sucre en prevent the temperature of the sugar from dropping
dessous de 11o°C, verser la crème et les jus en deux ou below 11o°C, pour on the cream and the juices in two or
trois fois). Remuer vivement avec une spatule lors des three stages). Stir briskly with a spatula when mixing.
mélanges. Faire recuire l'ensemble à 118°C. Ajouter le Recook everything to 118°C. Add the cocoa butter. Pour
beurre de cacao. Couler* l'appareil dans un cadre inox de the mixture into a stainless steel frame 1 cm thick on an
1 cm d'épaisseur sur une feuille de cuisson Exopat. Exopat cooking sheet. Leave to cool and cut into squares
Laisser refroidir et couper en carré de 3 cm x 3 cm, puis 3 cm x 3 cm, then wrap each caramel individually.
emballer chaque caramel individuellement.
Toffee Toffee
25 g de nougat sec 25 g dry nougat
Procédé Method
Faire cuire le sucre et le glucose à 190°C. Faire chauffer le Cook the sugar and the glucose to 190°C. Heat the
lait concentré avec les gousses de vanille et le nougat sec condensed milk with the vanilla pods and the dry nougat
jusqu'à ébullition. Décuire* le sucre avec le beurre salé to boiling point. Stop the sugar cooking by adding the
puis avec le lait concentré bouillant (pour éviter de salted butter then the boiling condensed milk (to prevent
descendre la température du sucre en dessous de 114°C, the temperature of the sugar from dropping below 114°C,
verser la crème en deux ou trois fois). Remuer vivement pour on the cream in two or three stages). Stir briskly
avec une spatule lors des mélanges. Faire recuire with a spatula when mixing. Recook everything to 122°C.
l'ensemble à 122°C. Couler* dans un entonnoir à piston Pour into a piston funnel, pre-heated in the oven to 8o°C,
préalablement chauffé au four à 8o°C, puis couler dans then pour into a Flexipan® mould. Leave to cool before
un moule Flexipan®. Laisser refroidir avant de démouler. removing from the mould. Keep in an airtight can.
Conserver en boîte hermétique.
Le caramel Pistachio
pistache caramel mélanges. Faire recuire Recook the mixture to
l'ensemble à121°C. 121°C. Incorporate the
Ingrédients Ingredients Incorporer le beurre de cocoa butter (photo no. 1)
275 g de sucre semoule 275 g caster sugar cacao (photo n° 1) et la and the pistachio paste.
40 g d'eau 40 g water pâte de pistache. Couler Pour the mixture into a
150 g de glucose 150 g glucose l'appareil dans un moule soft Flexipan® mould.
250 g de crème liquide 250 g liquid cream souple en Flexipan®. Leave to cool, remove
15 g de beurre salé 15 g salted butter Laisser refroidir, from the mould, then
25 g de miel de sapin 25 g pine honey démouler puis emballer wrap each caramel
40 g de beurre de cacao 40 g cocoa butter chaque caramel individually.
60 g de pâte de pistache 60 g pistachio paste individuellement.
Procédé Method
Faire cuire le sucre, le Cook the sugar, the
glucose et l'eau à 1 4 8 % . glucose and the water to
Faire chauffer la crème 148°C. Heat the cream
jusqu'à ébullition. until boiling. Stop the
Décuire* le sucre avec le sugar cooking by adding
beurre salé, le miel, puis the salted butter, the
la crème liquide honey, then the boiling
bouillante (pour éviter de liquid cream (to prevent
descendre la température the temperature of the
du sucre en dessous de sugar from dropping
11o°C, verser la crème en below 11o°C, pour on the
deux ou trois fois). cream in two or three
Remuer vivement avec stages). Stir briskly with a
une spatule lors des spatula when mixing.
Principe de base pour les liqueurs Basic principle for liqueurs
50 g de sucre par degré d'alcool : 50 g sugar per degree of alcohol:

Soit, pour 1 litre d'alcool à 50° : i.e. for 1 litre of alcohol at 50°:
50°x 50 g = 2 500 g de sucre 50° x 50 g = 2,500 g sugar
+ 1 250 g d'eau, le tout cuit à 116°c + 1,250 g water, cooked together to 116°c
ou or
pour 1 litre d'alcool à 45° : for 1 litre alcohol at 45°:
45° x 50 g = 2 250 g de sucre 45° x 50g = 2,250 g sugar
+ 1125 g d'eau, le tout cuit à 116°c + 1,125 9 water, cooked together to 116°c
Procédé Method
Faire cuire l'eau et le sucre à 116°C. Débarrasser Cook the water and the sugar to 116°C. Transfer
dans un cul-de-poule. Y verser l'alcool to a large basin. Pour the alcohol into this
(photo n° 1, p. 106), mélanger, remettre dans le (photo no. 1, p. 106), mix, put back in the pan
poêlon puis transvaser de nouveau dans le cul- then decant back into the large basin
de-poule (photo n° 2, p. 106). Renouveler (photo no. 2, p. 106). Repeat this operation
l'opération 3 fois (active et permet de maîtriser 3 times (activates and helps control
la cristallisation pour l'obtention d'une croûte crystallisation so as to obtain a sugar crust that
de sucre relativement fine mais solide). À l'aide is relatively fine but solid). Using a piston
d'un entonnoir à piston funnel (photo no. 3), pour Couvrir le coffret à crystallise for another
(photo n° 3), couler la the liqueur into a hot amidon d'un couvercle, 10 hours then remove the
liqueur dans un coffret starch box first marked puis retourner l'ensemble. liqueurs delicately from
d'amidon chaud with an imprint. Sift hot Laisser cristalliser encore the starch, brush them
préalablement marqué à starch over the top of the 10 heures puis prélever gently and set aside.
l'empreinte. Tamiser le liqueurs (photo no. 4), délicatement les liqueurs
dessus des liqueurs avec then leave to crystallise de l'amidon, les brosser
de l'amidon chaud for 3 hours. Cover the doucement à l'aide d'un
(photo n° 4), puis laisser starch box with a lid, then pinceau et les réserver.
cristalliser 3 heures. put upside down. Leave to
Liqueur irlandaise Irish liqueur
Ingrédients Ingredients la liqueur dans un coffret imprint. Sift hot starch

350 g de café moulu 350 g ground coffee d'amidon chaud over the top of the
1 200 g d'eau 1 200 g water préalablement marquée à liqueurs, then leave to
1 000 g de sucre 1 000 g sugar l'empreinte. Tamiser le crystallise for 3 hours.
500 g de whisky à 40° 500 g 40° whisky dessus des liqueurs avec Cover the starch box with
de l'amidon chaud, puis a lid, then put upside
Procédé Method laisser cristalliser down. Leave to crystallise
Faire une infusion avec Prepare an infusion with 3 heures. Couvrir le for another 10 hours then
l'eau et le café. Chinoiser, the water and coffee. coffret à amidon d'un remove the liqueurs
contrôler le poids à 1 2 0 0 g Strain through a chinois, couvercle, puis retourner delicately from the starch,
en ajoutant éventuelle- bring the weight to 1,200 g, l'ensemble. Laisser brush them gently and set
ment de l'eau. Faire cuire possibly adding water. cristalliser encore aside.
l'infusion et le sucre à Cook the infusion and the 10 heures puis prélever
117°C. Débarrasser* dans sugar to 117°C. Transfer to délicatement les liqueurs Finishes
un cul-de-poule. Y verser a large basin. Pour on the de l'amidon, les brosser Coat the liqueurs with
l'alcool, mélanger, alcohol, mix, put back in doucement à l'aide d'un 64% couverture chocolate
remettre dans le poêlon the pan then decant back pinceau et les réserver. or candy them. For a
puis transvaser de into the large basin. chocolate finish, they are
nouveau dans le cul-de- Repeat this operation Finitions usually wrapped in
poule. Renouveler 3 times (activates and Enrober les liqueurs de coloured aluminium
l'opération 3 fois (active helps control chocolat de couverture paper.
et permet de maîtriser la crystallisation to obtain a 64 % ou les candir. Pour
cristallisation pour relatively fine but solid une finition chocolat, on
l'obtention d'une croûte sugar crust). Using a les emballe généralement
de sucre relativement fine piston funnel, pour the dans du papier
mais solide). À l'aide d'un liqueur into a hot starch d'aluminium coloré.
entonnoir à piston, couler box first marked with an
Liqueur à la framboise Raspberry liqueur
Ingrédients Ingredients de sucre relativement fine liqueur into a hot starch

1ooo g de sucre cristal 1,000 g granulated sugar mais solide). À l'aide d'un box first marked with an
400 g d'eau 400 g water entonnoir à piston, couler imprint. Sift hot starch
200 g d'eau-de-vie de 200 g 60° raspberry brandy la liqueur dans un coffret over the top of the
framboise à 60° or d'amidon chaud préala- liqueurs, then leave to
ou 300 g d'eau-de-vie à 40° blement marqué à crystallise for 3 hours.
300 g 40° brandy l'empreinte. Tamiser le Cover the starch box with
Procédé dessus des liqueurs avec a lid, then put upside
Faire cuire l'eau et le sucre Method de l'amidon chaud, puis down. Leave to crystallise
à 116°C. Débarrasser* Cook the water and the laisser cristalliser for another 10 hours then
dans un cul-de-poule. Y sugar to 116°C. Transfer 3 heures. Couvrir le coffret remove the liqueurs
verser l'alcool, mélanger, into a large basin. Pour on à amidon d'un couvercle, delicately from the starch,
remettre dans le poêlon the alcohol, mix, put back puis retourner l'ensemble. brush them gently and set
puis transvaser de in the pan then decant Laisser cristalliser encore aside.
nouveau dans le cul-de- back into the large basin. 10 heures puis prélever
poule. Renouveler Repeat this operation 3 délicatement les liqueurs
l'opération 3 fois (active et times (activates and helps de l'amidon, les brosser
permet de maîtriser la control crystallisation to doucement à l'aide d'un
cristallisation pour obtain a relatively fine but pinceau et les réserver.
l'obtention d'une croûte solid sugar crust). Using a
piston funnel, pour the
Candi Candy
Ingrédients Ingredients Procédé de deuxième Method 2 (the most

2 500 g de sucre 2,500 g sugar méthode (la plus utilisée) commonly used)
1 000 g d'eau 1,000 g water Faire cuire le sucre et Cook the sugar and the
l'eau à 1o6°C ou 74 % Brix water to 1o6°C or 7 4 %
Procédé de première Method 1 ou 3 4 Beaumé. Bien
0
Brix or 34° Beaume.
méthode Cook the sugar and the nettoyer les bords de la Thoroughly clean the
Faire cuire le sucre et water to 1o6°C or 7 4 % casserole avec un pinceau edges of the pan with a
l'eau à 1o6°C ou 74 % Brix Brix or 3 4 Baume. Leave
0
humide et écumer. Laisser damp brush and skim.
ou 3 4 Baume. Laisser
0
the syrup to rest in a reposer le sirop dans son Leave the syrup to rest in
reposer le sirop dans une basin, with a piece of récipient dans un endroit its container somewhere
bassine, un papier sur le paper on top. Leave to où il n'y aura pas de with no risk of vibrations.
dessus. Laisser refroidir cool then place the pieces trépidations. Le filmer Cover entirely with plastic
puis y mettre les pièces à to be candied (very dry) entièrement (le film doit wrap (the wrap should be
candir bien sèches sur on racks and plunge into être en en contact avec le in contact with the syrup)
grilles et les plonger dans the syrup. Put in a warm sirop) et le laisser refroidir. and leave to cool. Arrange
le sirop. Mettre à l'étuve drying oven and leave for Disposer les sujets à the subjects to be candied
tiède et les laisser 8 heures around 8 hours. Next candir (préalablement (pre-dried) on a candy
environ. Lever ensuite les remove the racks from the séchés) dans un candissoire screen (to prevent them
grilles du candissoire et candy screen and leave to (pour éviter tout déplacement from moving when the
laisser sécher jusqu'au dry until the next day. Put lors du coulage du sirop, syrup is poured, stick the
lendemain. Remettre les the racks back in the coller les sujets avec une pieces with a dab of ivory
grilles dans le candissoire candy screen and recook pointe de couverture ivoire couverture at working
et recuire le sucre à 1o8°C the sugar to 1o8°C or 7 5 % à point, photos n° 1 et 2, temperature, photos no. 1
ou 75 % Brix ou 3 5 0
Brix or 3 5 Baume. Pour
0
p. 108) et les recouvrir de and 2, p. 108) and cover
Baume. Le verser à once again onto the sirop froid (photo n° 3, with cold syrup (photo
nouveau sur les pièces et pieces and leave to rest p. 108). Recouvrir le sirop no. 3, p. 108). Cover the
laisser reposer 6 heures. for 6 hours. Drain the d'un film alimentaire syrup with food wrap
Égoutter les sujets et les pieces and put back in the (photo n° 4, p. 108) (qui (photo no. 4, p. 108)
replacer à l'étuve. drying oven. doit être en contact avec which must be in contact
le sirop). Laisser reposer with the syrup. Leave to
24 heures. Retirer rest for 24 hours.
délicatement les sujets Delicately remove the
candis du sirop (photo n° 5) candied pieces from the
et les faire sécher à 30°C syrup (photo no. 5) and dry
pendant 2 h. them at 30°C for 2 hours.
Remarque N.B.:
Plus les sujets à candir The longer the pieces to
resteront dans le sirop, plus be candied remain in the
les cristaux de candi syrup, the bigger the
seront gros. candy crystals will be.
Suggestion de fruits déguisés
Composition Présentation Finition
Olives Pâte d'amande parfumée au Modeler en forme d'olive avec une amande
kirsch et colorée vert et jaune, sur le dessus.
Candir (procédé p. 107)
amande blanche
Cerises Pâte d'amande, Noyau de Liqueur enrobée de pâte d'amande, 1 demi
Poissy en liqueur, bigarreaux bigarreaux de chaque côté.
Candir (procédé p. 107)
rouges confits
Pruneaux Pâte d'amande parfumée au Pruneaux ouverts en deux, garnis de pâte Tremper dans du sucre cuit
cognac et colorée jaune, d'amande ensuite marquée à l'aide d'un
pruneaux dénoyautés tamis.
Marronnettes Pâte de marron Modeler en forme de châtaigne, tremper Tremper dans du sucre cacao cuit à
dans du sucre. l'aide d'une broche pour former une
pointe de sucre
Mandarine Quartiers de mandarine Mandarines en quartiers sans peau ni Tremper du sucre cuit de 2 couleurs
filament blanc. Laisser sécher 24 heures différentes à l'aide d'une broche à fruits
minimum avant trempage. Tremper dans du fondant (couleur au choix)
Marquise Cerises à l'alcool Enrober les cerises de pâte d'amande. Tremper dans du sucre cuit rouge
Royale Cerises à queue, pâte d'amande parfumé cerise
Suggestion for disguised fruits

Composition Presentation Finish
Olives Almond paste flavoured with Shape in the form of an olive with an almond Candying (Method p. 107)
kirsch and coloured green and on top.
yellow, white almond
Cherries Almond paste, Noyau de Poissy Liqueur coated with almond paste, 1 half Candying (Method p. 107)
in liqueur, candied red bigarreaux cherry on each side
bigarreaux cherries
Plums Almond paste flavoured with Plums opened into two parts, filled with Dipping in cooked sugar
cognac and coloured yellow, de- almond paste then marked using a sieve
stoned plums
Small Chestnut paste Shape in the form of a chestnut, dip in Dipping in cooked cocoa sugar using a
chestnuts sugar. skewer to form a sugar tip.
Mandarin Mandarin orange quarters Mandarin oranges in quarters with no skin Dipping in cooked sugar of 2 different
oranges or white pulp. Leave to dry for 24 hours colours using a fruit skewer
minimum before dipping
Marquise Cherries in alcohol Coat the cherries with almond paste Dipping in fondant (desired colour)
Royal Stalk cherries, almond paste Dipping in cooked red, cherry-flavoured
sugar
Fleurs de citron au chocolat lacté Lemon flowers with milk chocolate
Composition Composition d'abord lisser la crème the confectioner's cream.

Sirop d'agrumes vanillé Vanilla-flavoured citrus pâtissière. Mélanger le Mix the chocolate and the
Mousse chocolat lacté syrup chocolat et le duja. Les duja. Soften with a little
Gelée aux deux citrons Milk chocolate mousse détendre avec un peu de whipped cream, add the
Structure en chocolat Lemon and lime jelly crème fouettée, ajouter la confectioner's cream and
Épices en décor Chocolate structure crème pâtissière et le the rest of the whipped
Decorative spices reste de crème fouettée. cream. Set aside.
Réserver. To make the jelly, soften
Ingrédients du sirop Ingredients for the vanilla- Pour réaliser la gelée, the gelatin, drain it and
d'agrumes vanillé flavoured citrus syrup faire ramollir la gélatine, melt in hot 6 0 % syrup.
100 g de sirop à 60% 100 g 60% syrup (recipe l'égoutter et la faire Add the juices and the
(recette p. 48, 1.1) p. 48, vol. 1) fondre dans le sirop à 60 % lemon rind and leave to
50 g de jus de citron jaune 50 g lemon juice chaud. Ajouter les jus et cool.
50 g de jus de pamplemousse 50 g grapefruit juice le zeste de citron et
1 gousse de vanille de Tahiti 1 Tahiti vanilla pod laisser refroidir.
2 anis étoiles 2 star anise
Q.S. d'écorces de citrons S.Q. lemon peel Montage du dessert Assembling the dessert
jaunes Dans un cornet en rhodoïd, In a cone-shaped rhodoid
mouler des cônes en mould, form cones made
Ingrédients de la mousse Ingredients for the milk chocolat ivoire et détailler of ivory chocolate and cut
au chocolat lacté chocolate mousse des disques qui serviront out discs to be used for
50 g de crème pâtissière 50 g confectioner's cream au décor. Avec un decoration. Using a piston
(voir Les Buffets sucrés, p. 2g) (see Les Buffets sucres, p. 2g) entonnoir à piston, couler, funnel, pour some jelly
45 g de duja (recette p. 47, t.1) 45 g duja (recipe p. 47, vol. 1) à mi-hauteur, de la gelée half-way up the cones and
50 g de chocolat de 50 g 36% milk couverture dans les cônes et faire leave to set in the
couverture lait 36 % chocolate prendre au réfrigérateur. refrigerator. Next fill the
150 g de crème fouettée 150 g wnipped cream Garnir ensuite les cônes, cones with milk chocolate
de mousse lactée mousse up to the edge.
Ingrédients de la gelée aux Ingredients for the lemon jusqu'au bord. Passer au Put in the refrigerator.
deux citrons and lime jelly froid. Démouler les cônes. Remove the cones from
4 g de gélatine en feuille 4 g sheet gelatin the mould.
200 g de sirop à 60% 200 g 60% syrup (recipe
(recette p. 48, t. 1) p. 48, vol. 1) Dressage de l'assiette Presentation
50 g de jus de citron jaune 5o g lemon juice Choisir une assiette en Choose a dish made of
150 g de jus de citron vert 150 g time juice verre transparent, disposer transparent glass, place a
le zeste de 1 citron vert râpé grated rind of1 lemon un cône au centre et placer cone in the centre and
les disques de chocolat à arrange the chocolate
Procédé Method intervalle régulier. Verser discs at regular intervals.
Pour le sirop d'agrumes, For the citrus syrup, bring le sirop d'agrume autour Pour the citrus syrup
porter tous les ingrédients all its ingredients to the du cône, puis décorer avec around the cone, then
à ébullition, faire réduire boil, reduce for 2 min. and des épices : gousses de decorate with spices:
pendant 2 min et réserver. set aside. vanille, étoile d'anis, et des vanilla pods, star anise,
Pour la mousse For the milk chocolate écorces de citron confites. and candied lemon rind.
au chocolat lacté, tout mousse, first smooth out
Saveurs d'épices aux oranges sanguines Epice delight with blood oranges
Composition Composition d'orange, le zeste et les eggs to 90°C. Away from

Pain d'épice (voir Les Pains Spice bread (see Les Pains œufs à 90°C. Hors du feu, the heat, add the gelatin
et Viennoiseries, p. m) et Viennoiseries, p. 111) ajouter la gélatine after first softening and
Mousse au chocolat Chocolate mousse préalablement ramollie et soaking it and cool to
Crème aux oranges sanguines Blood orange cream égouttée, et faire refroidir 20°C. Incorporate the
Gelée d'orange sanguine Blood orange jelly à 20°C. Incorporer la whipped cream. In
Sirop d'orange vanillé Vanilla-flavoured orange syrup crème fouettée. Dans des triangular moulds, pipe in
Sauce chocolat profiteroles Chocolate profiterole sauce moules triangulaires, the cream and smooth to
(voir Les Recettes glacées, p. 44) (see Les Recettes glacées, p. 44) dresser la crème et la the edges. Place in the
Finition : oranges confites, Finish: candied oranges, lisser au ras. Passer au freezer.
feuille d'or gold leaf congélateur. Make the vanilla-flavoured
Réaliser le sirop d'orange orange syrup by bringing
Ingrédients de la mousse Ingredients for the vanillé en portant tous les all its ingredients to the
au chocolat chocolate mousse ingrédients à ébullition boil and leaving to reduce
150 g de crème liquide 150 g liquid cream en laissant réduire 5 min. for 5 min. Set aside.
300 g de chocolat de 300 g 66% dark couverture Réserver. For the orange jelly, boil
couverture noir 66 % chocolate Pour la gelée d'orange, the topping and the orange
300 g de crème fouettée 300 g whipped cream faire bouillir le nappage et juice. Add the grated rind
le jus d'orange. Ajouter le and leave to cool.
Ingrédients de la crème aux Ingredients for the blood zeste râpé et laisser refroidir.
oranges sanguines orange cream
25 g de beurre 25 g butter Montage du dessert Assembling the dessert
20 g de sucre 20 g sugar Couper le pain d'épice et Cut the spice bread and
50 g de jus d'orange 50 g blood orange juice l'imbiber de sirop d'orange. soak it in the orange
sanguine grated rind of 1 orange Dans des moules syrup. In triangular
zeste d'1 orange râpé 40 g eggs triangulaires (plus grands moulds (bigger than the
40 g d'œufs 2 g gelatin que ceux utilisés pour la ones used for the orange
2 g de gélatine 11o g whipped cream crème aux oranges), cream), place a slice of
110 g de crème fouettée déposer une tranche de spice bread. Fill with a
pain d'épice. Garnir d'une fine layer of chocolate
Ingrédients du sirop Ingredients for the vanilla- fine couche de mousse au mousse. Place a frozen
d'orange vanillé flavoured orange syrup chocolat. Déposer un triangle of blood orange
100 g de sirop à 60 % 100 g 60% syrup triangle congelé de crème cream in the centre, then
80 g de jus d'orange 80 g orange juice aux oranges sanguines au smooth chocolate mousse
1 zeste d'orange râpée 1 grated orange rind centre, puis lisser à ras du to the edge of the mould.
1 gousse de vanille 1 vanilla pod moule avec de la mousse Place in the refrigerator.
chocolat. Passer au froid.
Ingrédients de la gelée Ingredients for the orange
d'orange jelly Finition et dressage Finish and presentation
150 g de nappage abricot 150 g apricot topping Démouler, puis passer au Remove from the mould,
zeste d'1 orange râpé grated rind of 1 orange pistolet pour obtenir un then spray to create a
50 g de jus d'orange 50 g orange juice velours. Glacer le centre velvety appearance. Ice the
avec de la gelée d'orange. centre with the orange jelly.
Procédé Method Déposer le dessert au Place the dessert in the
Pour réaliser la mousse To make the chocolate centre d'une assiette sobre. centre of a plain-looking
au chocolat, faire chauffer mousse, heat the cream Disposer une arabesque dish. Arrange a rounded
la crème à 40°C et la to 40°C and pour it onto de chocolat de forme arabesque of chocolate,
verser sur le chocolat the grated chocolate. arrondie, puis 3 quartiers then 3 candied orange
râpé. Incorporer la crème Incorporate the whipped d'oranges confites. Verser quarters. Pour on some
fouettée et réserver. cream and set aside. de la sauce chocolat, puis chocolate sauce, then
Pour la crème For the orange cream, décorer d'une pointe de decorate with a gold leaf
aux oranges, faire cuire le cook the butter, sugar, feuille d'or sur la gelée flake on the orange jelly.
beurre, le sucre, le jus orange juice, rind and the d'orange.
Coeur de framboises au fenouil Raspberry heart with fennel
Composition Composition Pour faire le royal, monter To make the Royal, whip
Jus de framboise Raspberry juice le sucre et les blancs the sugar and the egg
Mousse chocolat aux Chocolate mousse with d'œufs au batteur. Ajouter whites in the beater. Add
framboises raspberries le jus de citron. À la the lemon juice. Using an
Royal aux graines de Royal with fennel seeds poche, dresser* des icing bag, pipe out little
fenouil Raspberry coulis meringuettes et les meringue shapes and
3 rectangles brillants de Shiny rectangles of dark parsemer de graines de sprinkle with fennel
chocolat de couverture noir couverture chocolate fenouil. Cuire au four à seeds. Bake in the oven at
Finition : feuille d'or Finish: gold leaf, 3 small 120°C pendant 20 min 12o°C for 20 min and set
chocolate sheets et réserver. aside.
Ingrédients du jus de Ingredients for the Montage et dressage Assembly and presentation
framboise raspberry juice du dessert of the dessert
500 g de framboises 500 g raspberries Dans l'assiette, disposer In the dish, place a small
20 g de jus de citron 20 g lemon juice une plaquette de sheet of chocolate. Fill
100 g de sucre semoule 10o g caster sugar chocolat. Garnir de with raspberries that have
framboises préalablement first been rolled in
Ingrédients de la mousse Ingredients for the roulées dans du jus de raspberry juice and add a
chocolat aux framboises chocolate mousse with framboise et poser une second chocolate sheet.
50 g de crème liquide raspberries deuxième plaquette de Pipe out small balls of
50 g de glucose 50 g liquid cream chocolat. Y dresser* à la chocolate. Add a 3 r d
190 g de chocolat de 50 g glucose poche des petites boules chocolate sheet. Sprinkle
couverture noir 66 % 190 g 66% dark couverture de mousse chocolat. with gold leaf flakes. Pour
75 g de jus de framboise chocolate Poser une 3e plaquette de on a thread of raspberry
10 g d'alcool de framboise 75 g raspberry juice chocolat et la parsemer juice. Finish the dish by
175 g de crème fouettée 10 g raspberry alcohol de pointes de feuille d'or. adding a Royal with
175 g whipped cream Verser un cordon de jus fennel seeds.
de framboise. Finir
Ingrédients du royal aux Ingredients for the Royal l'assiette en disposant un
graines de fenouil with fennel seeds royal aux graines de
125 g de sucre glace pur 125 g pure icing sugar fenouil.
S g de jus de citron 5 g lemon juice
15 g de graines de fenouil 15 g fennel seeds
Procédé Method
Pour faire le jus de To make the raspberry
framboise, mettre les juice, place the
ingrédients au bain-marie, Ingredients in a bain-
à couvert, pendant 40 min. marie, with a lid, for
Passer au chinois et faire 40 min. Strain through a
réduire de moitié. chinois and reduce by
Réserver. half. Set aside.
Pour réaliser la mousse To make the chocolate
chocolat aux framboises, mousse with raspberries,
faire chauffer la crème et heat the cream and the
le glucose et verser sur le glucose and pour onto the
chocolat râpé. Ajouter le grated chocolate. Add the
jus et l'alcool de raspberry juice and
framboise. Laisser alcohol. Leave to cool to
refroidir à 30°C. 30°C. Incorporate the
Incorporer la crème whipped cream and set
fouettée et réserver. aside.
115
Pyramide au thé Assam Assam tea pyramid
Composition Composition Pour faire la mousse au To make the dark

Crème au thé Assam Assam tea cream chocolat noir, verser le lait chocolate mousse, pour
Mousse au chocolat noir Dark chocolate mousse bouillant sur la couverture the boiling milk onto the
Pâte sablée feuilletine Feuilletine sable pastry mi-fondue. Ajouter la half-melted couverture.
Coulis fruit de la Passion et Passion fruit and liqueur de cacao et Add the cocoa liqueur and
cardamome cardamom coulis incorporer la crème fouettée. incorporate the whipped
Finitions :kumquats, Finishes: kumquats, Réserver. cream. Set aside.
graines de cardamone cardamon seed Mélanger au batteur le In the beater, mix the soft
beurre souple, le sel, le butter, the salt, the icing
Ingrédients de la crème au Ingredients for the Assam sucre glace, le tant-pour- sugar, the almond/icing
thé Assam tea cream tant, les œufs et la cannelle sugar mix, the eggs and
200 g de lait 200 g milk en poudre. Incorporer en the cinnamon powder. In
10 g de thé Assam 10 g Assam tea deux fois la farine tamisée two stages, incorporate
80 g de jaunes d'œufs 80 g egg yolks avec la poudre à lever, puis the flour sifted with the
75 g de sucre semoule 75 g caster sugar la feuilletine. Laisser baking powder, then the
360 g de crème fouettée 360 g whipped cream reposer 3 heures au feuilletine. Set aside in
réfrigérateur. Abaisser, the refrigerator for
Ingrédients de la mousse Ingredients for the dark puis détailler des fonds 3 hours. Roll out, then cut
au chocolat noir chocolate mousse de la taille de vos moules. out bases the size of your
30 g de lait 30 g milk Cuire au four à 16o°C pendant moulds. Cook in the oven
250 g de chocolat de 250 g 58% dark couverture 18 min. Laisser refroidir at 16o°C for 18 min. Leave
couverture noir 58 % chocolate et réserver. to cool and set aside.
20 g de liqueur de cacao 20 g cocoa liqueur Pour le coulis, faire For the coulis, boil the
500 g de crème fouettée 500 g whipped cream bouillir la pulpe de fruits fruit pulp with the syrup,
et le sirop, ajouter la add the vanilla pod, the
Ingrédients de la pâte Ingredients for the
gousse de vanille, les cardamom seeds and the
sablée feuilletine feuilletine sable pastry
graines de cardamome et kumquats cut in two.
75 g de beurre en pommade
les kumquats coupés en Cook without boiling for
75 g softened butter
1 g de sel fin
deux. Cuire sans 2 min and set aside in a
1 g fine salt
35 g de sucre glace
ébullition pendant 2 min cool place.
35 g icing sugar
35 g de tant-pour-tant brut
et réserver au frais.
35 g raw equal mix ground
30 g d'œufs almond/icing sugar
1g de cannelle 30 g eggs Montage du dessert Assembling the dessert
125 g de farine T 55 125 g strong all-purpose flour Chemiser des moules Line some Flexipan®
1 g de poudre à lever 1 g cinnamon Flexipan® pyramide avec pyramid moulds with
30 g de feuilletine 1 g baking powder de la mousse chocolat et chocolate mousse and in
30 g feuilletine insérer dans le milieu un the centre insert a disc of
palet de crème au thé still-frozen tea cream. Fill
Ingrédients du coulis aux fruits Ingredients for the Passion encore congelé. Regarnir with a little chocolate
de la Passion et cardamome fruit and cardamon coulis d'un peu de mousse mousse to reach 2 mm
100 g de pulpe de fruit de 100 g passion fruit pulp chocolat pour arriver à from the edge of the
la Passion 200 g 60% syrup (recipe 2 mm du bord du moule. mould. Arrange a base of
200 g de sirop à 60% p. 48, vol 1) Disposer un fond de sablé sable pastry and place in
(recette p. 48,1.1) 1 vanilla pod et mettre au congélateur. the freezer.
1 gousse de vanille 20 cardamom seeds
20 graines de cardamome 20 kumquats Finition et dressage Finish and presentation
20 kumquats Démouler les pyramides Remove the pyramids
et pulvériser de l'appareil from the mould and spray
Procédé Method à pistolet chocolat pour with chocolate to create a
Pour réaliser la crème au To make the tea cream, obtenir un aspect velours. velvety appearance.
thé, faire une infusion avec prepare an infusion with Poser une pyramide à Place a pyramid in the
le lait chaud et le thé. the hot milk and the tea. 4 faces dans l'assiette, la dish, cut in two
Blanchir les jaunes d'œufs Mix the egg yolks with the couper en deux en diagonale. diagonally. Place a screen-
avec le sucre. Y verser sugar until white. Pour on Placer un triangle printed chocolate triangle
l'infusion et cuire l'ensemble the infusion and cook sérigraphié chocolat entre in the two halves of the
à 85°C. Laisser refroidir, together to 85°C. Leave to les deux moitiés de pyramid. Pour some
chinoiser, mélanger à la cool, strain through a pyramide. Verser du passion fruit coulis
crème fouettée. Mouler chinois, mix with the coulis fruit de la Passion around the dessert.
dans des moules Flexipan® whipped cream. Mould in autour du dessert. Sprinkle with kumquats
à beignets puis réserver Flexipan® fritter moulds Parsemer de kumquats et and cardamom seeds.
au congélateur. then set aside in the freezer. de graines de cardamome.
Dome Montmorency aux noisettes Montmorency dome with Piedmont hazelnuts
du Piémont
Composition Composition remplir les moules de To make the chocolatine

Gelée de fruits rouges aux Red fruit jelly with Morello gelée. Mettre au cream, smooth out the
griottes cherries congélateur. confectioner's cream, add
Crème chocolatine Chocolatine cream Pour faire la crème the softened butter, the
Dacquoise aux noisettes Hazelnut dacquoise (see chocolatine, lisser la cherry liqueur and the
(voir Les Buffets sucrés, p. 28) Les Buffets sucrés, p. 28) crème pâtissière, ajouter melted gelatin.
Coulis de griotte Morello cherry coulis le beurre en pommade*, Incorporate the whipped
Finition : Éventails en Finish: Chocolate fans, la liqueur de cerise et la cream and set aside.
chocolat, quelques griottes a few whole Morello cherries gélatine fondue. To make the
entières Incorporer la crème Morello cherry coulis,
fouettée et réserver. cook the Morello cherries
Ingrédients de la gelée de Ingredients for the red-fruit Pour réaliser le coulis de for 20 min in a bain-marie
fruits rouges aux griottes jelly with Morello cherries griotte, faire cuire with the sugar and the
8 g de gélatine en feuilles 8 g sheet gelatin pendant 20 min les lemon juice. Pour through
100 g de pulpe de 100 g raspberry pulp griottes au bain-marie a chinois and bind the
framboise 100 g red currant pulp avec le sucre et le jus de resulting juice with the
100 g de pulpe de groseille 100 g Morello cherry pulp citron. Chinoiser* et lier le starch. Set aside.
100 g de pulpe de griotte 150 g whole de-stoned jus obtenu avec la fécule.
150 g de griottes entières Morello cherries Réserver.
dénoyautées 60 g caster sugar
60 g de sucre semoule Montage du dessert Assembling the dessert
Chemiser* des moules Line some Flexipan®
Ingrédients de la crème Ingredients for the Flexipan® pour obtenir un moulds so as to create a
chocolatine chocolatine cream dôme de crème chocolatine cream dome.
360 g de crème pâtissière 360 g chocolate chocolatine. Insérer un Insert a disc of still-frozen
chocolat confectioner's cream palet de gelée de fruits red-fruit jelly. Cover with
45 g de beurre en 45 g softened butter rouges encore congelé. chocolatine cream, then
pommade 10 g cherry liqueur Recouvrir de crème form a base of dacquoise.
10 g de liqueur de cerise 3 gelatin sheet chocolatine, puis disposer Place in the freezer.
1o g de gélatine en feuilles 360 g whipped cream un fond de dacquoise.
360 g de crème fouettée Passer au congélateur.
Ingrédients du coulis de Ingredients for the Morello Finition Finish

griotte cherry coulis Démouler les dômes et Remove the domes from
250 g de griottes entières 250 g whole Morello les pulvériser d'appareil à the moulds and spray
50 g de sucre semoule cherries pistolet pour obtenir un with a gun to create a
20 g de jus de citron 50 g caster sugar aspect velours. velvety appearance.
10 g de fécule de pomme 20 g lemon juice
de terre 10 g potato starch Dressage Presentation
Au centre de l'assiette, In the centre of the dish,
Procédé Method disposer une corolle place a corolla of
Pour faire la gelée de To make the red-fruit jelly, d'éventails en chocolat. Y chocolate fans. Arrange
fruits rouges, ramollir tout first soften the gelatin in poser le dôme, puis faire the dome on top of this,
d'abord la gélatine dans cold water and drain it. couler sur le dôme un peu then pour a little Morello
l'eau froide et l'égoutter. Then mix all the pulps de coulis de griottes ainsi cherry coulis onto the
Puis mélanger toutes les with the sugar. Melt the que sur le pourtour de dome, and also around
pulpes avec le sucre. Faire gelatin and add it to the l'assiette. Égayer avec the edges of the dish.
fondre la gélatine et pulps. In Flexipan® fritter quelques griottes Decorate with a few whole
l'ajouter aux pulpes. Dans moulds, place 3 whole entières. Morello cherries.
des moules Flexipan® à Morello cherries then fill
beignets, disposer the moulds with jelly.
3 griottes entières puis Place in the freezer.
Délices chocolatés aux fruits secs Chocolate delights with dried fruit
Composition Composition ingrédients et en laissant leaving to infuse away

Mousse chocolat aux Chocolate mousse with infuser hors du feu. from the heat. Strain
noisettes caramélisées caramelised hazelnuts Chinoiser et réserver. through a chinois and set
Compote de fruits secs Dried fruit compote Pour faire la mousse aside.
Sauce chocolat aux épices Chocolate sauce with spices chocolat aux noisettes, To make the chocolate
Finition : spirales en Finish: chocolate spirals, monter le beurre, le mousse with hazelnuts,
chocolat, feuille d'or gold leaf praliné, les jaunes d'œufs whisk the butter, the
et le chocolat fondu à praline, the egg yolks and
Ingrédients de ta sauce Ingredients for the 40°C au batteur. Monter the chocolate melted to
chocolat aux épices chocolate sauce with spices les blancs d'œufs et les 40°C in the beater. Whisk
125 g d'eau 125 g water serrer avec le sucre. the egg whites and mix
15 g de poudre de lait o%MG 15 g 0% fat milk powder Mélanger délicatement well with the sugar.
25 g de cacao en poudre 25 g cocoa powder les deux masses et Delicately combine the
30 g de sucre semoule 30 g caster sugar ajouter les noisettes two mixtures and add the
2 bâtons de cannelle 2 cinnamon sticks caramélisées concassées. crushed caramelised
2 anis étoiles 2 star anise Réserver. hazelnuts. Set aside.
Demi-sphères chocolat Chocolate demi-spheres Pour réaliser la compote To make the dried fruit
de fruits secs, faire compote, boil the syrup
Ingrédients de la mousse Ingredients for the bouillir le sirop et le vin and white wine. Add the
chocolat aux noisettes chocolate mousse with blanc. Ajouter les épices spices and the washed
caramélisées caramelised hazelnuts et les fruits secs lavés. dried fruits. Leave to cook
70 g de beurre pommade 70 g softened butter Laisser cuire à feu doux over a low heat for 20 min.
30 g de praliné noisette 30 g hazelnut praline pendant 20 min. Laisser Leave to cool and set
(recette p. 48, t. 1) (recipe p. 48, vol. 1) refroidir et réserver. aside.
70 g de chocolat de 70 g 71% dark couverture Montage du dessert Assembling the dessert
couverture noir 71% chocolate Garnir aux 3/4 des demi- Fill some demi-spheres to
50 g de blancs d'œufs 50 g egg whites sphères avec de la 3/4 with hazelnut
50 g de sucre semoule 50 g caster sugar mousse chocolat aux chocolate mousse.
80 g de noisettes 80 g caramelised hazelnuts noisettes. Disposer les Harmoniously arrange the
caramélisées (même recette (same recipe as caramelised fruits compotes de fruit compotes.
que amandes caramélisées, almonds, p. 51, vol. 1) manière harmonieuse.
p. 51, t. 1)
Dressage Presentation
Ingrédients de la compote Ingredients for the dried Déposer une demi-sphère Place a garnished demi-
de fruits secs fruit compote garnie sur l'assiette. sphere on the dish.
400 g de sirop à 60% 400 g 60% syrup (recipe Décorer le côté de Decorate the side of the
(recette p. 48, t. 1) p. 48, vol. 1) l'assiette de quelques dish with a few chocolate
100 g de vin blanc moelleux 100 g mellow white wine spirales en chocolat, puis spirals, then pour on the
du jurançon (e.g. jurancon) verser la sauce chocolat chocolate sauce with
1 gousse de vanille 1 vanilla pod aux épices. spices.
2 bâtons de cannelle 2 cinnamon sticks
150 g de figues sèches 150 g dried figs
150 g d'abricots secs 150 g dried apricots
150 g de pruneaux d'Agen 150 g prunes
Procédé Method
Réaliser la sauce chocolat Make the chocolate sauce
aux épices en faisant with spices by boiling all
bouillir tous les the ingredients and
Souvenir de Toscane Souvenir of Tuscany
Recette pour 4 cercles 0180 mm par 4 cm haut. Recipe for 4 rings 0180 mm by 4 cm high.
Recette élaborée par Philippe Marand Recipe created by Philippe Marand
Composition Composition Pour réaliser cream, bring to the boil

Biscuit praliné Praliné sponge la crème Panacota, porter the liquid cream, butter,
Bavarois Concorde Lenôtre Concorde Lenôtre Bavarian à ébullition, la crème caster sugar, lemon zest
Crème Panacota cream liquide, le beurre, le sucre and vanilla pods. Add the
Barry Glace Fondant Panacota Cream semoule, le zeste de gelatin sheets. Cool to
Décoration : julienne de Barry Glace Fondant citron, les gousses de 30°C, then add the
citron Decoration: lemon julienne vanille. Ajouter la feuille Cointreau and, at 2o°C,
de gélatine. Refroidir à the whipped cream.
Ingrédients du biscuit Ingredients for praliné 30°C, puis ajouter le Mould in Flexipan® discs
praliné* sponge* Cointreau, et à 2o°C la with a diameter of 16 cm.
400 g de jaunes d'œufs 400 g egg yolks crème fouettée. Mouler To make the Concorde
40 g de sucre semoule 40 g caster sugar dans les disques Lenotre cream, poach the
450 g de Praliné Tradition 450 g Praliné Tradition Flexipan" diamètre 16 cm. milk, egg yolks and caster
Lenôtre Lenôtre Pour réaliser la crème sugar to 85°C. Then add
390 g de blancs d'œufs 390 g egg whites Concorde Lenôtre, pocher the gelatin sheet, and sift
190 g de sucre semoule 190 g caster sugar à 85°C le lait, les jaunes through a chinois onto the
200 g de farine tamisée 200 g sifted flour d'œufs et le sucre semoule. Concorde Lenotre. To
50 g de Pailleté Feuilletine 50 g Pailleté Feuilletine Ajouter ensuite la feuille finish, add the whipped
de gélatine, et chinoiser* cream at 30°C.
Ingrédients de la Crème Ingredients for the sur le Concorde Lenôtre. To make the semi-candied
Panacota Panacota Cream Pour finir, ajouter à 30°C lemon julienne, peel the
600 g liquid cream la crème fouettée. lemons with a paring
600 g de crème liquide
45 g butter Pour réaliser la julienne de knife. Slice thinly into
45 g de beurre
180 g caster sugar citron semi-confit, peler julienne strips. Blanch in
180 g de sucre semoule
30 g lemon zest (non les citrons au couteau boiling water with a pinch
30 g de zeste de citron
économe. Émincer en of salt. Leave to boil again
(non traité) treated)
julienne. Blanchir, départ and drain. Make a light
eau bouillante, avec une syrup by bringing the
pincée de sel. Laisser water and caster sugar to
30 g de Cointreau 30 g Cointreau
reprendre l'ébullition et the boil. Leave to simmer
égoutter. Réaliser un sirop with the zests for 10 min.
léger en portant à ébullition Leave to cool in the syrup.
Ingrédients de la Crème Ingredients for the Cover in plastic wrap in
l'eau et le sucre semoule.
Concorde Lenôtre Concorde Lenôtre Cream contact with the product.
Laisser frémir avec le
560 g de lait 560 g milk Drain before use and roll
zeste 10 min. Laisser
150 g de jaunes d'œufs 150 g egg yolks in caster sugar to give a
refroidir dans le sirop.
150 g de sucre semoule 150 g caster sugar frosted effect.
Filmer en contact avec le
produit. Égoutter avant
450 g de Concorde Lenôtre 450 g Concorde Lenôtre
utilisation et rouler dans Assembly
du sucre semoule pour Whip the cream mixture
donner un effet givré. and smooth with a wide
Ingrédients de la julienne Ingredients for the semi-
de citron semi-confit candied lemon julienne spaced pasting comb to
(décoration) (decoration) Montage create a wave movement,
3 citrons non traités 3 non-treated lemons Monter l'entremets et then smooth with a
100 g d'eau 100 g water lisser avec un peigne à palette knife on each side.
500 g de sucre semoule 500 g caster sugar encoller avec des grands When the cream is frozen,
créneaux pour donner un spray on some Barry
mouvement de vague, Glace Fondant melted at
Procédé Method
lisser ensuite à la palette 45°C then decorate with
Pour le biscuit praliné, For the praliné sponge,
de chaque côté. Lorsque the semi-candied lemon
monter les jaunes d'œufs whip the egg yolks with
l'entremets est congelé, zest.
avec le sucre semoule. the caster sugar. Mix with
pulvériser au pistolet
Mélanger au Praliné Praliné Tradition Lenôtre.
Barry Glace Fondant fondu
Tradition Lenôtre. Monter Whisk the egg whites with
à 45°C puis décorer avec le
séparément les blancs the caster sugar separately.
zeste de citron semi-confit.
d'œufs avec le sucre Combine the two mixtures
semoule. Mélanger les and sprinkle on the sifted
deux appareils et ajouter flour. Spread 800 g per * Le biscuit praliné, cuit dans * The praliné sponge, baked
en pluie la farine tamisée. sheet and sprinkle with des moules à petits fours, à in petit-four moulds, at 190°C,
Étaler 800 g par plaque et Pailleté Feuilletine before 190°C, 10 à 12 min environ, for around 10 to 12 min,
saupoudrer de Pailleté cooking. permet de réaliser de enables the creation of some
Feuilletine avant cuisson. To make the Panacota délicieuses gourmandises. delicious gourmandises.
Buche pâte d'amande, miel, chocolat AImond paste, honey and chocolate
Recette pour gouttières 50 x 7 cm Recipe for logs 50 x 7 cm
crée par Philippe Bertrand created by Philippe Bertand
1 700 g de Pâte d'amande 66% 1,700 g Pate d'amande 66% (66%
250 g Concorde Lenôtre à 40X almond paste)
130 g de miel de lavande 250 g Concorde Lenotre at 40X
100 g de noisettes torréfiées 130 g lavender honey
80 g de pistaches entières 100 g roasted hazelnuts
100 g d'amandes torréfiées 80 g whole pistachios
150 g d'écorces d'orange confites 100 g roasted almonds
150g candled orange peel
Procédé Method
Mixer Pâte d'amande 66 % avec Mix Pate d'amande 66 % (66%
Concorde Lenôtre. Ajouter le miel de almond paste) with Concorde
lavande, les noisettes et les Lenotre. Add the lavender honey, the
amandes torréfiées, les pistaches hazelnuts and the roasted almonds,
entières et les écorces d'orange the whole pistachios and the
confites. Mixer légèrement le tout et candied orange peel. Mix the whole
façonner dans une gouttière. thing lightly and form into a log
shape.
Bonbon Intérieur pistache Pistachio Sweet interior
300 g de crème fraîche 300 g crème fraîche
20 g de beurre frais 20 g fresh butter
15 g de sorbitol liquide 25 g liquid sorbitol
300 g de Blanc Satin 300 g Blanc Satin
40 g de pâte de pistache verte 40 g green pistachio paste
15 g de kirsch pur 15 g pure kirsch
Finition : coulis de fruits rouges et
fruits rouges
Finish: red fruit coulis and red fruits
Procédé
Faire bouillir la crème fraîche, le
Method
beurre frais et le sorbitol liquide.
Verser sur Blanc Satin et le beurre Boil the crème fraîche, fresh butter
de cacao. Ajouter la pâte de and liquid sorbitol. Pour onto the
pistache verte et le kirsch. Couler* la Blanc Satin and the cocoa butter.
ganache dans de petits moulages en Add the green pistachio paste and
chocolat (moules petits godets, colis kirsch. Pour the ganache into small
n° 20). Ajouter un coulis de fruits chocolate moulds (small bucket
rouges ainsi que quelques moulds, parcel no. 20). Add a red
fruits rouges. fruit coulis and some red fruits.
Le Noir de bourgogne Le Noir de bourgogne
300 g de lait UHT 300 g UHT milk
155 g de purée de cassis 155 g blackcurrant puree
Procédé Method
Faire cuire le sucre et le glucose à 18o°C. Cook the sugar and the glucose to 18o°C. Halt
Décuire* avec le lait bouillant en plusieurs fois cooking by adding the boiling milk in several
(photo n° 1). Faire recuire à 11o°C, puis décuire* stages (photo no. 1). Recook to 11o°C, then halt
à nouveau avec la purée de cassis tamisée et cooking again by adding the hot, sieved
chaude (photo n° 2). Laisser refroidir le tout à blackcurrant puree (photo no. 2). Leave
29/30%. Pulvériser de l'appareil à pistolet everything to cool to 29/30%. Spray a demi-
rouge et noir sur une plaque de bonbons demi- sphere candy sheet with red and black (photo
sphère (photo n° 3) puis la chemiser de no. 3) then line with 66% dark couverture
chocolat de couverture chocolate (photo no. 1).
noir 66 % (photo n° 1). Trim neatly and leave to
Ébarber proprement et crystallise. Fill with
laisser cristalliser. Garnir ganache 3/4 up the mould
de ganache aux 3/4 du (photo no. 2) and leave to
moule (photo n° 2) et crystallise for 5 hours.
laisser cristalliser pendant Seal the sheet with 66%
5 heures. Obturer la dark couverture chocolate
plaque avec du chocolat at the correct working
de couverture noir 66 % à temperature. Remove
point. Démouler 24 from the mould 24 hours
heures après pour avoir later for a beautiful shine.
un beau brillant.
Le caramel cocktail Caramel cocktail
Ingrédients Ingredients n° 3). Ébarber proprement leave to crystallise. Fill

400 g de crème liquide 400 g liquid cream et laisser cristalliser. with ganache 3/4 way up
140 g de glucose 140 g glucose Garnir de ganache aux the mould and leave to
300 g de sucre cristal 300 g granulated sugar 3/4 du moule et laisser crystallise for 5 hours.
9o g de beurre 9o g butter cristalliser pendant Seal the sheet with 66%
200 g de pulpe de fruits 200 g exotic frut pulp (50 g 5 heures. Obturer la dark chocolate at the
exotiques (50 g Passion, passion fruit, 50 g orange, plaque avec du chocolat correct working
50 g orange, 30 g banane, 30 g banana, 40 g de couverture noir 66 % à temperature. Remove
40 g ananas et 30 g citron pineapple and 30 g lime) point. Démouler 24 from the mould 24 hours
vert) heures après pour avoir later for a beautiful shine.
un beau brillant.
Procédé Method
Faire fondre à sec le sucre "Dry-melt" the sugar and
et le glucose et les cuire the glucose and cook
jusqu'à l'obtention d'un them until you obtain a
caramel blond. Décuire* golden caramel. Halt
en plusieurs fois avec la cooking in several stages
crème bouillante. Faire by adding the boiling
recuire à 11o°C puis cream. Recook to 11o°C
décuire* avec la pulpe de then halt cooking by
fruits exotiques chauffée adding the exotic fruit
à 50°C. Faire recuire à pulp heated to 50°C.
107°C. Laisser refroidir à Recook to 107°C. Leave to
35°C et ajouter le beurre cool to 35°C and add the
en pommade. softened butter.
Chemiser* une plaque de Line a demi-sphere candy
bonbons demi-sphère de sheet with 66% dark
chocolat de couverture couverture chocolate after
noir 66 % après avoir fait making a gold-leaf imprint
une impression à la feuille in the mould (photo
d'or dans le moule (photo no. 3). Trim neatly and
Le Royal pistache Pistachio royal
85 g de kirsch 45° 85 g 45° kirsch
1 000 g de pâte d'amande 1,000 g 50% almond paste
50 % (recette p. 46, 1.1) (recipe p. 46, vol. 1)
430 g de sirop à 60 % Brix 430 g 60% Brix syrup
(recette p. 48,1.1) (recipe p. 48, vol. 1)
80 g de chocolat de 80 g ivory couverture
couverture ivoire chocolate
Coques chocolat ivoire Ivory chocolate shells
Procédé Method
Mélanger la pâte Combine the almond
d'amande, le kirsch et la paste, kirsch and
pâte de pistache au pistachio paste in the
mixeur. Ajouter le sirop en mixer. Add the syrup in
plusieurs fois, puis verser several stages, then pour
sur la couverture fondue à on the couverture melted
40°C (photo n° 1). Garnir to 4 0 % (photo no. 1). Fill
des coques chocolat some chocolate shells
(corps creux) à la poche (hollow body) with an
(photo n° 2). Laisser icing bag (photo no. 2).
cristalliser la masse à l'air Leave the mass to
pendant 10 heures, puis crystallise in the air for 10
obturer le dessus avec du hours, then seal the top
chocolat de couverture with ivory couverture
ivoire à point et laisser chocolate at the correct
cristalliser. Le lendemain, temperature and leave to
les enrober de chocolat crystallise. The next day,
de couverture noir 66 %. coat with 66% dark
Décorer de traits de couverture chocolate.
chocolat de couverture Decorate with lines made
lait 36 %. from 36% milk couverture
Le Ganache thé vert au jasmin j a s m i n e green tea ganache
9o g d'eau 9o g water
30 g de thé vert au jasmin 30 g jasmine green tea
600 g de chocolat ganache 50 % 600 g 50% ganache chocolate
Procédé Method
Faire chauffer l'eau à 70°C et ajouter le Heat the water to 70°C and add the
thé vert. Laisser infuser 3 min. Ajouter green tea. Leave to infuse for 3 min.
la crème à l'infusion de thé, faire Add the cream to the tea infusion,
(re)bouillir et chinoiser*. Peser le reboil and strain through a chinois.
liquide pour arriver à 550g et rajouter Weigh the liquid to reach 550 g and
de la crème chaude si nécessaire. add some hot cream if necessary. Pour
Verser sur les chocolats finement onto the finely chopped chocolates
hachés et laisser refroidir à 35°C avant and leave to cool to 35°C before
d'ajouter le beurre en pommade*. À la adding the softened butter. Using an
poche à douille, garnir des moules en icing bag with a nozzle, fill
polycarbonates préalablement colorés en polycarbonate moulds pre-sprayed with red

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Chocolats Et Confisserie-Tome 2

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Avant-propos Fore word

Les recettes (suite) Recipes (cont.)

Remarques importantes Important points

Remerciement Acknowlegments Crédits photographiques Photo credits

Forts du succès de notre collection Encouraged by the success of

Président du directoire Lenôtre s.a. President of the Directoire Lenôtre s.a.

òoe chocolat a aujourd'hui trouvé Chocolate has won acclaim today

Né en France, ce partenariat The partnership between our two companies,

Désirs d'enfants, Children's treat,

couverture ivoire (photo no. 1) and leave to

Ingrédients des bananes Ingrédients for flambé

Ingrédients de la ganache Ingrédients for the ganache

Procédé Method cristalliser. Couler la coat the top with a fine

Ingrédients du gianduja à Ingredients for the

Ingrédients de la ganache Ingredients for the bitter

Procédé Method pâte et la couverture Leave to cool to 3 5 % and

Composition Composition Montage Assembly

Ingrédients de la ganache au chocolat Ingredients for the chocolate ganache

Ingrédients de la ganache chocolat Ingredients for the chocolate ganache

Procédé Method Montage Assembly

30 g 25° raspberry liqueur

Procédé Method au miel. Faire dessécher onto the honey meringue.

Bonbon/pâte d'amande/chocolat/orange Almond paste-chocolate-coffee sweet

b o n b o n /pâte d'amande/chocolat/café AImond paste-chocolate-coffee sweet

partiellement avec Couverture Louvre. coat with Couverture Louvre.

Ingrédients Ingredients Décadrer* et chablonner* the frame and coat the

Confiture fraise/cannelle Strawberry/cinnamon jam

Confiture tomate/citron vert Tomato/lime jam

Composition Composition Ingrédients de la gelée Ingredients for the

Ingrédients du biscuit chocolat à la semoule Ingredients for the chocolate semolina

Ingrédients de la mousse chocolatine Ingredients for the chocolatine mousse

Ingrédients de la mousseline coco Ingredients for the coconut mousseline

Composition Composition restant. Rajouter les pre-softened in cold

Composition Composition pour-tant noisette tamisé Add the equal mixture of

Chocolat blanc/cerise White-cherry chocolate Procédé Method

Caramel fraise Strawberry caramel

Procédé Method ensuite sur une grille avec aluminum sheet

Si le glaçage masse : If the icing masses:

Ingrédients du gianduja nougatine Ingredients for the nougatine gianduja

Ingrédients de la ganache pistache Ingredients for the pistachio ganache

Ingrédients Ingredients Décadrer* et chablonner* mocha paste and mix well.

Ingrédient du gianduja clair Ingredients for the light gianduja

Ingrédients pour le gianduja fondant Ingredients for the fondant gianduja

Ingrédients pour le gianduja pistache Ingredients for the pistachio gianduja

Le caramel chocolat Chocolate caramel

Ingrédients Ingredients liquide bouillante (pour boiling liquid cream (to

50 g de sucre par degré d'alcool : 50 g sugar per degree of alcohol:

Liqueur irlandaise Irish liqueur

Ingrédients Ingredients la liqueur dans un coffret imprint. Sift hot starch

Ingrédients Ingredients de sucre relativement fine liqueur into a hot starch

Ingrédients Ingredients Procédé de deuxième Method 2 (the most

Suggestion for disguised fruits

Composition Composition d'abord lisser la crème the confectioner's cream.

Composition Composition d'orange, le zeste et les eggs to 90°C. Away from

Composition Composition Pour faire la mousse au To make the dark

Composition Composition remplir les moules de To make the chocolatine

Ingrédients du coulis de Ingredients for the Morello Finition Finish

Composition Composition ingrédients et en laissant leaving to infuse away

Composition Composition Pour réaliser cream, bring to the boil

Bonbon Intérieur pistache Pistachio Sweet interior

Le caramel cocktail Caramel cocktail

Ingrédients Ingredients n° 3). Ébarber proprement leave to crystallise. Fill