Ejemplo Plan de Capacitacion

PLAN DE CAPACITACION 2018
CAPACITACIÓN
La organización cuenta con el procedimiento formación y Capacitación, en el que se

describe las metodologías a desarrollar en el programa de capacitación en la
organización.
La organización tiene establecido el programa de capacitación continuada en BPM para

todo el personal manipulador de alimentos, este se realiza durante todo el año dando
cumplimiento a las horas de capacitación reglamentarias.
Adicional a este se dictan temas en Sistema de gestión de inocuidad alimentaria,

gestión ambiental, gestión en S&SO, servicio al clientes. El registro de las
capacitaciones se realiza en la intranet /Gerencia de Gestión Humana / Capacitaciones
Certificados de Manipulación:
Todo el personal manipulador de alimentos que ingrese a la organización debe

presentar el certificado de capacitación en BPM con una intensidad mínima de 10
horas, este certificado no debe superar un año a su fecha de expedición.
EL certificado de capacitación continuada de todo el personal manipulador se consulta

en la hoja de vida, allí se detallan las horas de capacitación en BPM recibidas durante
el año inmediatamente anterior.
Cada vez que se traslade un Manipulador de Alimento de un servicio de

alimentación a otro, se debe enviar con el Certificado de Manipulación al
nuevo Servicio de Alimentación.
HÁBITOS HIGIÉNICOS
● Realizar baño diario para su limpieza e higiene personal y mantener una estricta
limpieza e higiene bucal.
● Usar uniforme de color claro, que permita visualizar fácilmente su limpieza, con
cierres, cremalleras o broches en lugar de botones y sin bolsillos. Mantenerlo Limpio.
● Se debe evitar que el manipulador de alimentos se retire de las áreas del servicio de
alimentación hacia la calle con su uniforme de trabajo.
● Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto,
andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
● Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente, mediante gorros. Para los
hombres preferiblemente corto.
● Mantener las uñas limpias cortas y sin esmalte.
● No usar pestañas y/o uñas postizas.
● El uso del maquillaje del personal manipulador de distribución, operativo y
administrativo de atención al usuario será bajo los lineamientos establecidos por la
compañía.
● No se permite el uso de maquillaje para el personal manipulador y administrativo
(supervisores) de las zonas de producción.
● Usar calzado cerrado de material resistente e impermeable y de tacón bajo

● No usar anillos, aretes, cadenas, relojes, escarapelas, celulares, beepers u otros
accesorios mientras manipula los alimentos.
● En caso de usar lentes deben asegurarse por medio de mecanismos ajustables.
● No consumir alimentos dentro de las zonas de producción.
● No fumar en ninguna de las áreas del servicio de alimentación.
● No estornudar sobre los alimentos.
● No secarse el sudor con las manos.
● Permanecer callado cuando se está en el proceso de elaboración.
● Utilizar Pinza, cucharas, tenedores limpios y desinfectados para manipular los
alimentos listos para el consumo.
● Sujetar los utensilios requeridos durante el proceso de manipulación por sus bases,
por sus asas o por sus mangos.
● Lavar y desinfectar las manos al inicio de sus labores y después del cambio de
actividad
● Utilizar guantes en los procesos en los cuales se presente el riesgo de contaminación
de los alimentos preparados y donde el cliente lo exija.
● Los hombres deben mantener la cara afeitada. En caso de llevar barba se debe
utilizar cubierta o tapaboca para ésta.
● No manejar dinero mientras se está manipulando alimentos.
● Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados
susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún
producto final o alimento listo para el consumo, mientras no se adopten las debidas
precauciones higiénicas y medidas de protección.
● El personal manipulador de alimentos no debe utilizar fragancias como perfumes o
cremas de manos durante la manipulación de alimentos.
● Mantener permanentemente limpio los servicios sanitarios y lavamanos, disponer de
papel higiénico, jabón desinfectante para manos y toallas desechables; limpiar
cualquier derrame.
OTROS HABITOS HIGIENICOS IMPORTANTES
* Los utensilios personales de los manipuladores o los suministrados por Salamanca

S.A para la alimentación tales como vasos, pocillos, platos, cubiertos, NO se pueden
mantener en las puestos de trabajo en los Locker, estos se deben ubicar en el lugar
asignado en el servicio de alimentación.
* La hidratación del personal manipulador durante la jornada laboral no se puede

hacer en las áreas de producción, almacenamiento o zonas comunes del servicio de
alimentación, esta se debe realizar en los comedores o sitios de alimentación del
personal establecidos en el servicio de alimentación.
* No se permite en las áreas de producción, almacenamiento, distribución portar

elementos personales como Llaves del Locker, llaves de casa, celulares, billeteras,
monederas, medicamentos, ya que son un factor de riesgo físico para la inocuidad de
los alimentos.
* Los Locker utilizados para guardar la vestimenta del personal manipulador debe
contar con doble compartimiento para facilitar la separación de la ropa y calzado,

evitando así la contaminación, conservar el orden y la limpieza de estos espacios.
* Disponer de un espacio en los vestier para la ubicación de los cascos de moto e

impermeables de propiedad del personal manipulador; no se permite guardarlos en
áreas de producción, almacenamiento u oficina, garantizando así el orden y limpieza
de estas áreas.
* El personal administrativo debe contar con el Locker para guardar sus elementos
personales como zapatos, ropa, entre otros. No se permite tenerlos en áreas de
producción, almacenamiento u oficina. Garantizando el orden y limpieza de estas
áreas.
* Las carteleras informativas deben ser en material higiénico de fácil limpieza y no

requerir el uso de chinches o grapas metálicas lo que permitirá minimizar los riesgos
de contaminación física en los alimentos. Además para permitir el orden y asegurar la
eficacia de la comunicación se debe exhibir solo la información necesaria y vigente, y
conserva un diseño y decoración con armonía, sobriedad para no distraer la atención
de los lectores sobre la comunicación.
Lavado y desinfección de manos
Las manos se deben lavar:
Antes de iniciar su jornada de trabajo.

Cada vez que se retire y regrese al área donde realiza su actividad
Después de manipular cualquier material u objeto diferente al alimento.
Después de manipular alimentos crudos.
Después de usar el sanitario
Después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, especialmente nariz, boca y
cabeza.
Después de sonarse la nariz
Después de limpiarse el sudor
Después de recoger sobras de alimentos y recipientes con desechos
Después de manipular elementos de aseo
Para cumplir con lo anterior se mantendrá jabón desinfectante para manos en

los servicios sanitarios y en las áreas de trabajo.
Pasos para realizar un efectivo lavado de manos:
a. Aplicar abundante agua del codo hacia abajo

b. Adicionar jabón desinfectante para manos y estriegue manos y antebrazos
c. Hacer un lavado más profundo entre los dedos
d. Lavar la perilla del lavamanos cuando este no sea acción automática
d. Utilizar el cepillo de uso individual para manos y uñas.
e. Enjuagar con abundante agua, hasta que no quede jabón.

f. Secar las manos con toalla desechable o con secador, nunca lo haga en su uniforme
o con el limpión.
g. Cerrar la llave utilizando la toalla desechable.
USO DEL TAPABOCAS
Cuando se use el tapabocas desechable, se debe tener en cuenta:
a. Cubrir totalmente nariz y boca.
b. Mantenerlo limpio durante toda la jornada
c. Mantenerlo en un lugar limpio y seco mientras no se está utilizando. No dejar

colgado en el cuello o en el uniforme
d. Cambiar diariamente.
e. Lavar y desinfectar las manos, cada vez que se retire o se coloque el tapabocas
El tapabocas desechable No se puede reutilizar, se debe eliminar una vez finaliza la

jornada.
El tapabocas debe utilizarse siempre que se estén realizando los siguientes procesos:
a. Elaboración de ensaladas
b. Distribución de alimentos (cuando sea solicitado por el cliente)
c. Elaboración de jugos
d. Manipulación de carnes procesadas
e. Toma de muestras de alimentos.
f. Servido de postres.
g. Ensamble de dietas: El tapabocas debe ser utilizado por todas las personas que en
el momento estén ejecutando este proceso.
USO DE GUANTES
Cuando se utilicen guantes contra riesgos térmicos (calor), Se debe tener en

cuenta:
a. Desechar en caso de rotura, que no ajusten al tamaño de la mano o presenten

deterioro.
b. Conservarlos limpios.
c. Disponerlos en un lugar que evite su contaminación (aislados de productos químicos,

materias primas crudas y superficies sucias).
d. Para los guantes usados en los carros termos bandejeros lavarlos 2 veces en la
semana.
e. Para los guantes usados en los hornos lavarlos cada dos días.
Cuando se utilicen guantes para manejo de productos químicos, Se debe tener en

cuenta:
a. Desechar en caso de rotura o presenten deterioro.
b. Conservarlos limpios realizando lavado diariamente y escurrir de manera que no

quede en su interior restos de agua, para evitar malos olores.
c. Disponerlos en un lugar que evite su contaminación (aislado de materias primas

crudas y superficies sucias).
Cuando se utilicen guantes contra riesgos mecánicos, Se debe tener en cuenta:
b. Conservarlos limpios, retirando los excesos de suciedad.
c. Disponerlos en un lugar que evite la contaminación de alimentos y superficies

sucias).
En uso de actividades de cargue y descargue:
b. Conservarlos limpios, realizando lavado diariamente (para lo cual deben tener

guantes de reposición).
c. Disponerlos en un lugar que evite su contaminación (aislados de productos químicos,

materias primas crudas y superficies sucias).
d. Estos se deben utilizar solo cuando se están realizando la actividad de cargue y

descargue yantes de hacer otra actividad realizar un lavado de manos
En uso de actividades de corte (porcionado y preliminares)
a. Solicitar reparación en caso de rotura o presenten deterioro.
b. Conservarlos limpios realizando lavado profundo y diariamente escurrir
c. Disponerlos en un lugar que evite su contaminación, completamente secos (aislado

de materias primas crudas, productos químicos y superficies sucias).
En uso de actividades de lavado y aseo
b. Conservarlos limpios realizando lavado profundo y diariamente escurrir
c. Disponerlos en un lugar que evite su contaminación, completamente secos (aislado

de materias primas crudas, productos químicos y superficies sucias).
Cuando se utilicen guantes contra riesgos biológicos, Se debe tener en cuenta:
b. Conservarlos limpios realizando lavado y desinfección diariamente y escurrir de

manera que no quede en su interior restos de agua, para evitar malos olores.
c. Disponerlos en un lugar aireado que evite su contaminación (aislado de materias

primas crudas, productos químicos y superficies sucias).
Cuando se utilicen guantes transparentes, Se debe tener en cuenta:
b. Desinfectar antes de su uso y luego desechar.
c. Almacenarlos en un lugar que evite su contaminación (aislado de materias primas

crudas, productos químicos y superficies sucias).
Los guantes transparentes se deben utilizar en:
- Ensamble de ensalada
- Porcionado de carnes cocidas
- Distribución de los alimentos cuando el cliente lo exige
- Servido de postres.
- Toma de muestras de alimentos.
NORMAS HIGIENICO SANITARIAS PARA EL INGRESO DE

VISITANTES A LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION.
Toda persona que ingresa al servicio de alimentación en calidad de visitante deberá

adoptar las medidas de protección que a continuación se describen:
- Cubrir el cabello totalmente por medio de malla, gorro u otro medio efectivo
- Utilizar bata de color claro
- Retirar anillos, aretes, joyas u otros accesorios.
- lavarse las manos al ingresar al área de producción
- Utilizar guantes desechables en caso de manipular algún alimento
- Evitar hablar sobre los alimentos.
- No consumir alimentos al interior de las áreas del servicio de alimentación.
- Notificar si presenta síntomas de alguna enfermedad que pueda afectar la inocuidad
de los alimentos.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESO
Las instalaciones de los servicios de alimentación deben estar aislados de cualquier

foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación de los
alimentos, y su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
Los diversos ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la

instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del
personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar
ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos
hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos
indebidos y la contaminación cruzada
Las áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier tipo de

vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorio.
No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto de la presente
resolución, específicamente en las áreas destinadas a la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento y expendio.
Se debe contar con un área adecuada para el consumo de alimentos y descanso del
personal que labora en el establecimiento.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos Los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en

contacto directo o indirecto con los alimentos, bebidas y sus materias primas para
consumo humano, los cuales incluyen, envases, cierres, equipos y utensilios de la
industria de alimentos y servicios de alimentación, deberán cumplir con los requisitos

higiénico-sanitarios establecidos por la normatividad vigente, para evitar la
contaminación del alimento.
RECIBO
Las materias primas e insumos que se utilizan en la producción de alimentos en la
organización cumplen con las especificaciones de calidad establecidas en el Manual de
Especificaciones, las cuales se verifican durante esta etapa.
Durante el recibo de las materias primas se garantiza que estas no sufren deterioros o
contaminación por agentes externos.
La compra de materias primas en todos los servicios de alimentación de SALAMANCA,

se realiza a proveedores matriculados, los cuales han sido seleccionados y evaluados
por los procesos de compras, lo que permite garantizar la confiabilidad de los
productos que suministran.
INSTALACIONES LOCATIVAS
Las áreas para el recibo de materias primas e insumos estarán preferiblemente

separadas de las áreas de producción, de tamaño adecuado al volumen de materias
primas que se reciben, disponiendo de espacios libres para la circulación del personal,
las superficies de los pisos y paredes estarán en buen estado, lisas, sin grietas y
facilitar las labores de limpieza y desinfección.
En aquellas instalaciones donde no se dispone de un área separada para el recibo, la

actividad se realizara en un lugar donde se evite que las personas externas
(proveedor) ingresen a las áreas de producción, estas áreas se mantendrán limpias,
ordenadas y no interrumpir el tránsito del personal.
Teniendo en cuenta el volumen de materias primas e insumos que se manejan, las

instalaciones locativas, contaran con todos o algunos de los siguientes equipos y
utensilios los cuales estarán en buen estado y funcionando correctamente:
- Bascula.
- Gramera
- Canastillas
- Estibas
- Empaques plásticos
- Termómetro de frio
Los equipos y utensilios siempre permanecerán limpios y Desinfectados antes y

después del recibo.
Todos los equipos de frio se deben identificar con un número que permita
hacer el enlace con el formato de control de temperatura de equipos.
ESPECIFICACIONES PARA EL RECIBO
Para garantizar la vida útil de las materias primas y controlar los peligros que puedan
afectar la inocuidad de los alimentos, se verifica el cumplimiento de las
especificaciones (temperatura, condiciones de transporte y hábitos higiénicos del
transportador, características sensoriales, presencia de cuerpos extraños, fecha de
vencimiento, empaque), establecidas por la organización en el Manual de
Especificaciones.
Para productos que requieren controles de Temperatura (Perecederos, críticos), se

verifica la temperatura con el Termómetro de punzón lavado y desinfectado
previamente, la temperatura de los productos debe oscilar entre los siguientes rangos:
Producto Rango de Temperatura

Carnes en bloque o porcionado de res y 0°C a 4ºC +/- 2°C
cerdo.
Carne molida de res y cerdo congelada -15ºC a -2ºC
Carnes frías, Embutidos 0°C a 4ºC +/- 2°C
Pollo congelado -15ºC a -2ºC
Pollo refrigerado 0°C a 4°C +/- 2°C
Pescado -15ºC a -2ºC
Leche 0°C a 4ºC + o – 2ºC
Bebidas lácteas 0°C a 4ºC + o – 2ºC
Jugos pasterizados 0°C a 4°C + o – 2ºC
Quesito, Queso, Cuajada 0°C a 4ºC + o – 2ºC
Pulpas de fruta -15ºC a -2ºC
Pulpas de fruta pasteurizadas Temperatura ambiente
Línea Amarilla: ( pasteles de pollo, -15ºC a -2ºC
empanadas)
Lasaña -15ºC a -2ºC
Pizzas, pancerotis, palos de queso, -15ºC a -2ºC
empanadas chilenas
Fríos 0°C a 4ºC +/- 2°C;
Tamales Calientes > a 60º C
Arepas refrigeradas 0ºC a 10ºC
CRITERIOS DE ACEPTACION PARA RECEPCION DE ACUERDO A LA FECHA DE

VENCIMIENTO DEL PROVEEDOR.
Producto Días
Carnes de res o cerdo empacada al vacío 10 DÍAS.
Carne de res o cerdo sin empaque al vacío 10 Días
Carne molida de res o cerdo 10 Días
Carnes frías, Embutidos 10 DIAS
Pollo congelado 15 DIAS
Pollo refrigerado 5 DIAS
Pescado 15 DIAS
Leche 2 DIAS
Bebidas lácteas 10 DIAS
Jugos pasterizados 5 DIAS
Quesito, Queso, Cuajada 5 DIAS
Pulpas de fruta 30 DIAS
Línea Amarilla: ( pasteles de pollo, empanadas) 2 DIAS
Lasaña 3 DIAS
Pizzas, pancerotis, palos de queso, empanadas 3 DIAS
chilenas
Tamales 3 DIAS
CRITERIOS PARA LA CARNE PORCIONADA DE PLANTA DE CARNES.
TIEMPO DE VIDA UTIL (aplica desde el primer día de marinado).
Nota: La carne de res o cerdo marinada con vida útil a partir de la fecha del proceso de
marinado en planta de carnes
Carne de res o cerdo marinada porcionada congelada con 15 días de vida útil, solo
aplica para campamentos
CRITERIOS DE ACEPTACION EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN, PARA

RECEPCIÓN DE LA CARNE PORCIONADA EN PLANTA DE CARNES DE ACUERDO

A LA FECHA DE VENCIMIENTO.
Producto Días
Carnes de res o cerdo Marinada porcionada 5 DIAS
empacada bolsa plástica
Carne de res o cerdo Marinada porcionada empaque 5 DIAS
al vacío
Carne molida de res o cerdo refrigerada o congelada 5 DÍAS
Carnes de res o cerdo Marinada porcionada 5 DIAS
congelada
Tocino porcionado empacado al vacío 5 DÍAS
Filete de pollo marinado y porcionado empacado en 5 DIAS
bolsa plástica sellada al vacío
CRITERIOS DE ACEPTACION PARA RECEPCION DE ACUERDO Ha ROTULADO Y

ETIQUETADO DEL PROVEEDOR.
Producto Información
· Carnes de res o cerdo Verificar en planta carnes Rotulo o etiqueta:
empacada al vacío
Fecha de beneficio.
·Carne de res o cerdo sin Fecha de empaque.
empaque al vacío Fecha de vencimiento.
Nombre del corte,
Nombre y Dirección del fabricante
Identificación del lote
Instrucciones para la conservación
Requisitos Obligatorios adicionales.
Nota: en los servicios de alimentación debe

llegar con la identificación establecida por la
organización.
·Pollo congelado Rotulo o etiqueta
·Pollo refrigerado Nombre del alimento

Lista de ingredientes, incluyendo los alérgenos,
·Pescado sarracina- amarillo No 5 y aditivos
Contenido neto y peso escurrido
·Carnes frías, Leche y derivados Nombre y Dirección del fabricante
lácteos, Jugos pasterizados, Identificación del lote
Pulpas de fruta, Línea Amarilla: fabricante.
(pasteles de pollo, empanadas), Marcado de la fecha, cada envase deberá tener de
Pizzas, pancerotis, palos de manera legible e indeleble y de forma visible la
queso, empanadas chilenas, FECHA DE VENCIMIENTO O DE DURACION MINIMA

Cereales, harinas, condimentos, Instrucciones para la conservación.
Salsas, Conservas Instrucciones de uso
Registro sanitario
Requisitos Obligatorios adicionales.
·Huevos Fecha de vencimiento
Exclusiones:
Para los siguientes productos no se requiere indicación de Fecha de

vencimiento y/ o duración mínima: Frutas y hortalizas frescas, vinagre, sal
para consumo humano, azúcar sólido, confitería, gomas de mascar, panela,
Productos de panadería y pastelería cuyo consumo sea en las 24 horas
posteriores a su fabricación.
Las especificaciones de calidad para todos los grupos de alimentos que se presentan
durante la etapa de recibo se registran en el formato Verificación del producto
comprado y control del proceso.
La información debe registrarse de manera inmediata y NO POSTERIOR para

evitar cambios en los datos.
Las materias primas se almacenan en frío, en seco, o se entregan a producción

directamente, estas NO se deben dejar a temperatura ambiente por largos periodos de
tiempo.
Si durante el recibo es necesario cambiar el empaque de la materia prima o producto

ya sea por deterioro o suciedad, se debe tener presente: No afectar el producto, hacer
uso racional de los empaques y realizar la separación en la fuente de los desechos
como se tiene
definido.
Nota 1: Cuando las características del proceso requieran de formatos diferentes para
el registro de las especificaciones de calidad, estos se crean y controlan a través
del PLAN DE CALIDAD.
Nota2: Cuando se decide recibir materias primas por fuera de

especificaciones, se deben aplicar las acciones correctivas descritas en los
planes HACCP para evitar el deterioro y dejar evidencia de la autorización.
La Identificación de los productos críticos, tales como carnes de res, de cerdo, pollo y
pescado; debe conservar la siguiente información que permita realizar la trazabilidad:
Especie: Res, Cerdo, Pollo, Pescado

Proveedor: Código del proveedor hace entrega de la carne
Uso: Tipo de preparación
Corte: Parte de la canal que se recibe.
Fecha de recibo: Día en el cual se recibe el producto.

Fecha de elaboración: Día en el cual se procesa la carne.
Esta identificación se conservará durante todo el proceso de producción.
CONDICIONES DE RECHAZO EN EL RECIBO
Cuando las materias primas presenten incumplimientos de las especificaciones de

calidad como: Temperatura por fuera del límite máximo permitido , Empaque roto, sin
fecha de vencimiento, fecha de vencimiento No legible, latas con hendiduras y/o
abolladuras o empaques que hayan perdido el vacío, presencia de cuerpos extraños,
signos de deterioro (color, olor, textura) , no se permite el recibo, deben ser devueltas
al proveedor y generar la inconsistencia de materia prima.
PERSONAL MANIPULADOR
El manipulador de alimentos que realiza el recibo de las materias primas e insumos

comprende y maneja las variables a controlar, los peligros, sus límites críticos y aplica
las acciones correctivas en caso de desviaciones. Toma decisiones oportunas frente a
la aceptación y rechazo de las materias primas e insumos que recibe, en caso de tener.
El personal responsable del recibo verifica que el proveedor cumpla con las medidas de
protección (uniforme limpio, gorro y, normas de S&SO) y buenas prácticas de
manufactura y reportar en caso de algún incumplimiento generando una inconsistencia
de compras.
ALMACENAMIENTO
Los equipos de frio, el ambiente y las prácticas de almacenamiento son componentes
críticos en el control de calidad de los productos, ya que la ubicación del área de
almacén, el control de temperaturas, el saneamiento básico (limpieza y desinfección,
control de plagas y manejo de desechos sólidos), la señalización y la identificación de
la materia prima son aspectos fundamentales que se consideran durante esta etapa.
El almacenamiento puede contribuir, de manera significativa a controlar los costos de

operación, los hurtos, reducir al máximo las pérdidas de calidad de los alimentos,
garantizar la vida útil de materias primas, pérdida de peso y manipulación innecesaria
de los productos.
Las áreas para el almacenamiento de materias primas e insumos estarán

preferiblemente separadas de las áreas de producción, de tamaño adecuado al
volumen de materias primas que se almacenaran, disponer de espacios libres para la
circulación del personal, iluminadas y con suficiente ventilación. Las superficies de los
pisos y paredes estarán en buen estado, lisas, sin grietas y facilitar las labores de
limpieza y desinfección; las paredes serán de colores claros
En aquellas instalaciones donde no se dispone de un área separada para el

almacenamiento, la actividad se realizara en un lugar donde se evite que las personas

externas (proveedor) ingresen a las áreas de producción, estas áreas se mantendrán
limpias, ordenadas y no interrumpir el tránsito del personal. Las puertas, ventanas y
otras aberturas estarán provistas de protección (malla anti insectos) que evite el
ingreso de plagas y suciedad.
Equipos de refrigeración
Equipos de congelación
Canastillas
Estibas
Termómetro de frio
Empaques plásticos
Estanterías
Elementos de protección personal
Mantener en buen estado de funcionamiento, los cuartos fríos, cavas o refrigeradores

las puertas se mantendrán cerradas y abrir durante el menor tiempo posible, limpiarlos
y desinfectados según la periodicidad establecida en las Instrucciones de LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN.
El material con el que están construidos son resistentes a los agentes desinfectantes y
sus superficies facilitan la limpieza y desinfección.
Estar atento a la presencia de malos olores, controlar el buen funcionamiento del

difusor, con el fin de disminuir carga bacteriana. El difusor se mantendrá libre de
cualquier elemento que pueda impedir la salida de aire frío.
Los equipos de frío deben permanecer en los siguientes rangos de temperatura:
Equipos de Refrigeración: 0°C a 4ºC +/- 2°C

Equipos de Congelación: -1ºC a –18ºC.
E identificados numéricamente de manera legible y visible.
ESPECIFICACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
Almacenar los productos de acuerdo a sus características:
En refrigeración:
Frutas y verduras que no requieran un mayor grado de madurez, leche, derivados de

la leche (quesos-crema de leche-cuajadas), productos de panadería, salsas y aderezos
abiertos, carnes frías, huevos, alimentos preliminados que se van a consumir
rápidamente, muestras de alimentos, productos en proceso de descongelación, arepas,
jugos elaborados, pulpas de fruta pasteurizados, alimentos preparados, carnes crudas
o preparadas y todo aquel alimento que en su empaque especifique “Conservar en
Refrigeración”.
En congelación:
Carnes preparadas, carne molida cruda y cocida, Pescado, Pollo, verduras que han sido
preliminadas y no van a utilizarse rápidamente como la Yuca, habichuela, zanahoria
entre otros, alimentos ya preparados que no fueron distribuidos, pulpas de frutas,
productos de panadería crudos, tamales, línea amarilla, pizzas, pancerotis, tamales,
helados, y todo aquel alimento que en su empaque especifique “Conservar en
Congelación”.
En seco:
A temperatura ambiente enlatados, conservas, cereales secos, granos, pastas, harinas,

productos a base de pan, alimentos azucarados, huevos (cuando la temperatura
ambiente es inferior a 30ºC), productos desechables, insumos de aseo, tubérculos
como la Papa, bebidas gaseosas. Y todo aquel alimento que en su empaque
especifique “Conservar a temperatura ambiente”.
NORMAS DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION.
* Almacenar los nuevos productos detrás de los ya existentes y tomar siempre los que
se encuentran más a la mano sobre la primera línea.
* Tener en cuenta la fecha de vencimiento de los productos y de ser necesario
modificar el orden de salida para evitar daño o pérdida. Eliminar periódicamente
materias primas y alimentos deteriorados, lo cual permite la limpieza y desinfección de
los equipos y evitar posibles focos de contaminación.
* Identificar como PRODUCTO NO CONFORME los alimentos que presenten parámetros
por fuera de las especificaciones, mientras se define su disposición final.
* Realizar control diario a los equipos de frio tomando temperatura y registrar en el
formato Temperatura de Equipos.
* A los productos críticos que se entreguen para producción o para preparación
preliminar se les debe tomar la temperatura y registrarla en el formato Verificación
del producto comprado y Control del proceso
*Informar al jefe en caso de presentar alguna anomalía en los equipos y realizar
solicitud de mantenimiento para evitar pérdidas de materias primas y daño del equipo.
* Todos los utensilios, canastillas o recipientes utilizados para el almacenamiento de
alimentos en los equipos de refrigeración deben estar limpios y desinfectados y en
buen estado.
* Sectorizar las áreas del equipo de frio según el tipo y cantidad de alimentos que se
requieren almacenar.
* Mantener limpias y ordenadas las estibas y estanterías destinadas al
almacenamiento, las cuales deben estar diseñadas en un material que no afecte la
calidad del producto o represente un peligro de contaminación para el alimento.
*Las frutas y verduras se almacenan en canastillas limpias y desinfectadas con
perforaciones que permitan su proceso natural de maduración.
* Conservar en refrigeración frutas como manzanas, peras, fresas y uvas.
* Almacenar por separado en recipientes plásticos con tapa limpios y desinfectados,
completamente identificados, separados de las materias primas crudas alimentos
como: en proceso de ERA, Ensaladas, postres, salsas elaboradas en el servicio de
alimentación, jugos, muestras de alimentos, alimentos preliminados, excedentes de

producción, carnes frías, quesos, con el objetivo de evitar la contaminación cruzada.
* Establecer un lugar y recipiente en los equipos de frio para el almacenamiento de
PRODUCTO NO CONFORME
* Mantener las luces de los equipos de frio apagadas, mientras no se encuentre en su
interior.
* Realizar aspersión a todos los equipos de frío, según la periodicidad definida en el
Anexo de Instrucciones para la Limpieza y la Desinfección.
* Ubicar los productos en las estanterías teniendo en cuenta que los más pesados debe
ir en la parte inferior y los livianos en la parte superior.
* Verificar que las estanterías para la ubicación de la materia prima sean estables y
soporten el peso de la carga.
* Las materias primas como cebolla larga y cilantro, deben tener un proceso de
limpieza y eliminación de raíces previas al almacenamiento.
Los alimentos preparados se conservan en refrigeración, según el tiempo definido en
los PLANES HACCP de cada línea para garantizar su vida útil.
* Todos los alimentos preparados deben estar identificados con la siguiente
información: nombre, fecha de preparación o proceso. Y para el caso de productos
críticos debe conservar además el stiker de producto crítico.
* Las salsas, aderezos deben estar identificadas con la fecha de apertura (inicio su
uso).
* Los alimentos preparados y/o en proceso se deben almacenar en la parte superior de
las estanterías para evitar la contaminación cruzada con las materias primas crudas.
* Todos los alimentos deben conservar la etiqueta o rotulo del empaque que permita
conocer la información completa.
NORMAS DE ALMACENAMIENTO EN CONGELACION.
se encuentran más a la mano sobre la primera línea. Aplicar PEPS
modificar el orden de salida para evitar daño o pérdida.
* Eliminar periódicamente materias primas y alimentos deteriorados, lo cual permite la
limpieza y desinfección de los equipos y evitar posibles focos de contaminación.
* A los productos críticos que se entreguen para producción o para preparación
preliminar se les debe tomar la temperatura y registrarla en el formato Verificación
del producto comprado y Control del proceso
* Realizar control diario a los equipos de frio tomando temperatura y registrar en el
formato Temperatura de Equipos.
* Informar al jefe en caso de presentar alguna anomalía en los equipos y realizar
solicitud de mantenimiento para evitar pérdidas de materias primas y daño del equipo.
alimentos en los equipos de congelación deben estar limpios, desinfectados y en buen
estado.
* Sectorizar las áreas del equipo de frio según el tipo y cantidad de alimentos que se
requieren almacenar.
almacenamiento. Las cuales deben estar diseñadas en un material que no afecte la

* Almacenar en recipientes plásticos con tapa limpios y desinfectados alimentos como:
en proceso de ERA, alimentos preliminados, excedentes de producción.
* Establecer un lugar y recipiente en los equipos de frio para el almacenamiento de
* Mantener las luces de los equipos de frio apagadas, mientras no se encuentre en su
interior.
* Realizar aspersión al ambiente según lo definido en el Cuadro de tiempos y
concentraciones y en las instrucciones de Limpieza y la Desinfección.
* Almacenar por separado los productos elaborados en recipientes plásticos con tapa
limpios, desinfectados e identificados, separados de las materia primas crudas,
generando una barrera física entre los productos para evitar contaminación cruzada.
* Los alimentos preparados se conservan en congelación, según el tiempo definido en
los PLANES HACCP de cada línea para garantizar su vida útil.
* Todos los alimentos preparados, línea amarilla y de panadería deben estar
identificados con la siguiente información: nombre, fecha de preparación o proceso. Y
para el caso de productos críticos debe conservar además el stiker de producto crítico.
* Los alimentos preparados y/o en proceso se deben almacenar en la parte superior de
las estanterías para evitar la contaminación cruzada con las materias primas crudas.
* La carne molida cruda se puede solicitar a la planta Salamanca de forma fraccionada
en cantidades hasta de un Kilogramo, esta carne se almacenará en congelación. Cada
vez que requiera realizar la cocción de una fracción de carne molida realizar la
descongelación pasándola a temperaturas seguras de refrigeración y posterior cocción.
NORMAS DE ALMACENAMIENTO EN SECO
se encuentran más a la mano sobre la primera línea. Aplicar PEPS
modificar el orden de salida para evitar daño o pérdida.
* Eliminar periódicamente materias primas, alimentos deteriorados, y obsoletos e
inservibles para facilitar la limpieza, orden de las áreas y evitar posibles focos de
contaminación.
alimentos, deben estar limpios, desinfectados y en buen estado.
* Sectorizar las áreas según el tipo y cantidad de alimentos que se requieren
almacenar.
almacenamiento. Las cuales deben estar diseñadas en un material que no afecte la
* Establecer un lugar y recipiente para el almacenamiento de PRODUCTO NO

CONFORME, el cual debe estar identificado.
* Mantener las luces de las áreas apagadas mientras no se encuentre laborando en
ellas.
* Sectorizar las áreas del almacenamiento según el insumo: desechables, material de
aseo, materia prima, vajilla, entre otros.
* Ubicar las estanterías a unos 60 cm de las paredes y disponerse sobre tarimas o
paletas a una distancia de 15 cm del suelo, de tal manera que permita la inspección,
limpieza y fumigación del piso. Esto aplica cuando las instalaciones así lo permitan.
* Los alimentos secos como cereales, granos, azúcar y harinas almacenarlos en
recipientes plásticos desinfectados, limpios, bien tapados o en envolturas secas, sobre
estibas a temperatura ambiente e identificados.
* Almacenar por separado, los insecticidas, detergentes, desinfectantes, raticidas y
plaguicidas, de las áreas donde se encuentra la materia prima y alimentos. Estos
productos se identificaran claramente, para prevenir su uso inadecuado y la
contaminación a las materias primas por agente químicos y contaran con las hojas de
seguridad. En caso de realizar transvasado de productos químicos a otro recipiente
este se identificara con el Stiker de seguridad establecido por la organización.
* Verificar que las materias primas e insumos estén protegidas, para evitar la pérdida
de olor, adquieran humedad del medio ambiente o se contaminen por plagas.
* Las muestras de alimentos que los proveedores faciliten para evaluación deberán
estar debidamente identificadas con lote, fecha de vencimiento, nombre del producto,
uso entre otras.
* No realizar actividades diferentes en los lugares destinados para el almacenamiento.
* Utilizar estibas que no permitan deslizamiento del operario y de las materias primas.
* No se permite transitar sobre las estibas donde se almacenan materias primas, estas
se lavan y desinfectan según lo establecido en el anexo de Instrucciones de LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN.
* No se permite almacenar tubérculos, zanahoria, yuca, o cualquier materia prima en
costales de fique o cabuya, en caso de que el proveedor envié estos productos en este
tipo de empaques, se debe trasvasar a canastillas limpias y desinfectadas .
CONTROL DE HÚMEDAD Y TEMPERATURA EN ALMACENAMIENTO EN SECO
*La Humedad relativa o contenido porcentual de vapor de agua en el aire, y la

temperatura son dos variables que a la hora de almacenar los alimentos son
importante, ya que cuando estas condiciones varían afectan directamente las
características físicas de los alimentos almacenados; Una humedad relativa demasiado
baja determina pérdida de humedad, representándose con resequedad en los
alimentos. Una humedad relativa alta favorece el desarrollo de los microorganismos
que podrían alterar los alimentos con la formación de hongos y manchas, Cuando la
temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de que un alimento se

descomponga es mayor; por esto se hace necesario llevar un control que permita
tomar decisiones frente a la rotación de productos y forma de almacenarlos.
*Se realizara medición de humedad relativa en aquellos servicios de alimentación

donde es requisito contractual con el cliente, éste criterio debe estar documentado en
el PLAN DE CALIDAD
*El control de humedad relativa y temperatura se realizara con un termo-higrómetro el

cual se ubicara en el área de almacenamiento en seco, teniendo en cuenta los
siguientes pasos:
*Se debe colocar el termo higrómetro instalar el equipo en el área de almacenamiento

en seco, en un lugar que facilite su lectura, evite ubicar el equipo cerca de corrientes
de aire, ventiladores, extractores, que puedan interferir en los datos que registre el
equipo.
*Los Datos obtenidos se registran en el formato “Control de humedad relativa y

temperatura F-GQ-0025” realizando cuatro mediciones diarias así: mañana, medio día,
tarde y noche. Éste formato deberá conservarse por dos meses en el servicio de
alimentación.
*Los límites críticos deben oscilar así Humedad relativa 65%, y temperatura 28ºC, se
deberán registrar en el campo de observaciones, las novedades presentadas con estos
límites.
PERSONAL-MANIPULADOR
El manipulador de alimentos encargado del almacenamiento de las materias primas e

insumos comprende y maneja las variables a controlar, sus límites críticos y aplica las
acciones correctivas en caso de desviaciones, así como tomar decisiones frente a la
disposición de Materias primas e insumos que no cumplen con las características de
calidad.
PRODUCCIÓN
El tiempo, la temperatura y la desinfección son las principales variables a controlar en
la preparación y conservación de los alimentos ya que de ellos depende que los
microorganismos puedan proliferar, supervivir y morir. Con un buen control de
tiempos, temperaturas y desinfección es posible suministrar una alimentación sana,
mantener la calidad organoléptica de los alimentos y prevenir los brotes alimentarios.
Estas variables se controlan DURANTE TODO EL PROCESO PRODUCTIVO

HASTA EL CONSUMO FINAL
Es importante resaltar que existen algunos alimentos de alto riesgo o potencialmente

peligrosos, por su alto contenido de agua y proteínas, estos alimentos son:
●Carnes y derivados, preparados cárnicos

● Pescados, mariscos y sus derivados
● Leche y derivados lácteos
● Productos a base de huevo.
● Alimentos de baja acidez
● Agua envasada
● Alimentos infantiles
El área de producción se encuentra alejada de fuentes de contaminación, con

separaciones físicas entre las diferentes áreas, que permitan una secuencia lógica del
proceso, que faciliten las actividades de producción y circulación del personal.
Las instalaciones poseen sistemas de ventilación con su respectiva protección, cuentan

con iluminación suficiente que no distorsione los colores de las preparaciones y
sistemas de drenajes para la eliminación de los desechos líquidos.
Los pisos, paredes, techos estarán libres de grietas o cualquier tipo de deterioro, para
facilitar la limpieza y desinfección, de colores claros, ser resistentes a las sustancias
químicas y en materiales no contaminantes. Se tendrán Instalaciones sanitarias para
las actividades de limpieza e higiene del personal.
Las áreas destinadas para la producción de alimentos serán de tamaño suficiente para
facilitar la circulación de personal, ejecución de las actividades de limpieza, ubicación
de equipos y preparación de alimentos.
Los equipos destinados a la producción se ubicaran en secuencia lógica de operación,

con una distancia adecuada entre la pared y los equipos para realizar las operaciones
de limpieza y mantenimiento.
En caso de requerirse lubricación para los equipos ésta debe ser con sustancias
permitidas para evitar la contaminación del alimento. Disponer de los equipos y
utensilios limpios y desinfectados requeridos para la producción y con capacidad para
el volumen de producción que se tiene prevista.
Estos estarán construidos en materiales que eviten la contaminación del alimento,

facilitar la limpieza y desinfección, resistentes al uso y la corrosión, de acabado liso, no
porosos, ni absorbentes.
Los Recipientes, envases y embalajes que estén en contacto directo con el alimento
antes de su envase, aunque sea en forma temporal, deben permanecer en buen
estado, limpios y deben estar debidamente desinfectados.
NO se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de producción para evitar

accidentes que podrían contaminar los alimentos fabricados.
La cantidad y tipo de equipos utilizados serán acordes al volumen de producción, al

espacio, y tipo de preparaciones.
Equipos de frío
Equipos para la cocción
Termómetro de Calor y de frío
Menaje
Utensilios
Elementos de protección personal
Estibas, Empaques plásticos, Estantes
ESPECIFICACIONES PARA PRODUCCION

* Cumplir con las prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas en la
preparación de alimentos descritas en el presente manual y las Líneas HACCP
* Se prohíbe el uso de agua caliente para las actividades de limpieza y desinfección a

excepción de aquellos procesos AUTORIZADOS por la organización.
* Cumplir con todas las actividades de Limpieza y desinfección para equipos e

instalaciones establecidas en el anexo INSTRUCCIONES PARA LA LIMPIEZA Y LA
DESINFECCIÓN Y LOS POES (Procedimientos Operacionales Estándar), y registrar su
ejecución en el formato Monitoreo de Limpieza y desinfección
* Al realizar los preliminares de productos críticos se debe tomar temperatura y

registrar en el formato Enfriamiento Rápido de Alimentos y Verificación del
producto comprado y Control del proceso antes de guardar nuevamente en frío.
* Las materias primas e insumos que requieren ser almacenadas durante su proceso
de elaboración en las áreas de producción antes de entrar a las diferentes etapas, se
almacenan en lugares y equipos que evite su contaminación y deterioro y deben
permanecer identificadas.
* Para el control del PCC (desinfección) en el proceso de la Ensalada, se monitorean

las variables y sus límites críticos definidos en el CUADRO DE CONCENTRACIONES Y
TIEMPOS DE DESINFECCIÓN, dicho monitoreo se registra en el formato
- Monitoreo pc y liberación de ensalada, Inspección de Alimentos alimentación
transportada
* Los huevos que se preparan en agua a ebullición con cáscara no requieren ser
desinfectados previamente, en los demás casos se deben desinfectar a 150 ppm por el
método de inmersión.
* Las pulpas de fruta, bolsas con leche, bebidas lácteas se desinfectan por 5 minutos
en solución de 150ppm por el método de inmersión, antes de realizar su apertura.
* Los enlatados, salsas, conservas se desinfectan con solución de 150ppm por 5

minutos, por el método de inmersión.
* Lavar y desinfectar el menaje (loza, cristalería, cubiertería, utensilios y menaje) y los

equipos involucrados en el proceso al iniciar y finalizar las labores.

* Evitar los excesos de humedad en pisos, mesones, utensilios y equipos en general.
* Mantener prendidos los extractores para evitar la condensación de vapores.
* Conservar las áreas de producciones limpias y organizadas.
* Retirar los desechos sólidos o líquidos de la zona de producción con frecuencia

evitando el llenado total de los recipientes.
* Los envases, utensilios y equipos deben garantizar una protección al alimento de la

contaminación.
* No utilizar para otros fines, las áreas y equipos utilizados para la producción de
alimentos.
* No reprocesar bajo ninguna justificación los alimentos que hayan tenido contacto con
el usuario, éstos se deben desechar.
* Envasar los alimentos en condiciones y recipientes tapados que eviten la

contaminación cruzada.
* Almacenar en refrigeración o congelación los alimentos que quedan sin consumir de

la producción, identificarlos con fecha de recepción y de elaboración los productos
críticos, para el resto de alimentos solo la fecha de elaboración según lo estable la
Ficha Técnica de cada Plan HACCP.
* Para la producción de los alimentos, se cuenta con los PLANES HACCP para cada una
de las líneas que componen el menú, como sopa, arroz, carne, ensalada,
acompañante, jugo y postre, en las cuales se indica el flujo de producción y las
medidas de control en cada etapa.
* Las actividades de preliminares (pelado, picado, porcionado) se realizan en áreas

independientes a las de producción de manera que se evite la contaminación cruzada.
* Las actividades de preliminares (pelado de papas) se realizan en áreas

independientes a las de atención de usuarios o en horarios diferentes a los de mayor
afluencia para que no afecte al medio ambiente.
* La liberación de alimentos se le realiza a todos los componentes del menú incluyendo

los productos comprados. (Leche, postres, arepa, entre otros). En ella se verifica el
cumplimiento de los requisitos de Temperaturas y Características Sensoriales. La
liberación de los alimentos se debe hacer en la etapa que define cada línea HACCP.
Para registrar la información de los datos obtenidos en la liberación de los alimentos se
cuenta con el formato Inspección de Alimentos.
* La vida útil de las SALSAS, LOS ALIÑOS, ENCURTIDOS y VINAGRETAS es de DOS

días en Refrigeración y deben almacenarse completamente identificadas. Para el caso
de los PRODUCTOS DE PANADERIA Horneados la vida útil es de 24 HORAS y se deben
almacenar completamente identificados.
* Cuando la prestación del servicio dure más de una hora se realizara control de
temperatura a las preparaciones en la mitad del servicio. Y la información se debe
registrar en Inspección de Alimentos.
* Cuando se llevan a cabo procesos de enfriamiento rápido de alimentos, los datos se

registran en el formato Enfriamiento Rápido de Alimentos.
* Realizar control de temperatura al autoservicio y barras de ensaladas (antes de surtir

los alimentos) y registrar el dato en el Monitoreo pc y liberación de ensalada.
* Controlar durante el proceso de cocción la temperatura a la cual deben llegar los

alimentos, esta debe ser mayor o igual a 75ºC.
* Controlar la temperatura de los productos evitando que lleguen a la zona de peligro

de 10ºC a 60ºC.
Las temperaturas críticas son aquellas que facilitan la multiplicación de los

microorganismos en los alimentos y que causan riesgo para la población que los
consume, por ello se controlan las variables de tiempo (servido por tandas) y
temperatura en los siguientes rangos:
Jugos, leche: Menor o igual a 4ºC +/- 2°C
Ensalada: Menor o igual a 10ºC
Alimentos Cocidos: * Liberación: Mayor o igual a 75°C.

* Segunda toma: Mayor o igual a 65°C
* No realizar segunda toma de temperatura para los productos chorizo y chicharrón,

energéticos (tortas, fritos) que se encuentren surtidos en el autoservicio.
* Controlar la temperatura a cada uno de los ingredientes de las ensaladas que se

distribuyen por separado o en barra de ensaladas y registrar los datos en el
formato Monitoreo pc y liberación de ensalada.
* Si el cliente establece límites críticos de temperatura para los alimentos diferentes a

los establecidos en los planes HACCP, se debe cumplir con estos criterios y registrar los
datos en los formatos establecidos.
* Los alimentos de alto riesgo epidemiológico, perecederos y vegetales que requieran

refrigeración después de su proceso térmico hasta su consumo, se les
realiza Enfriamiento Rápido de Alimentos.
* Las operaciones de elaboración de los alimentos se realizan de manera secuencial y

continua con el fin de evitar retrasos indebidos que permitan el crecimiento microbiano
* En la etapa de preparación de alimentos – cocción- se cuenta con un sistema de

extracción de aire (campanas de extracción), que tiene como función extraer el calor
de las áreas, además cumplen con la normatividad para evitar afectar el medio
ambiente
* Realizar control de temperatura a las áreas (cuartos) refrigerados, entre los cuales
están área de proceso de ensalada y área de proceso de carnes, la temperatura de
estos cuartos debe oscilar en un rango de 0° C a 16° C, cumpliendo con la Resolución
2400 de 1979, Capitulo 1 De la Temperatura, medida de humedad y calefacción, Art.
65 Parágrafo (En los cuartos fríos a temperaturas muy bajas entre 0ºC y 20ºC). Esto
aplica para los servicios donde tengan cuarto de porcionamiento los datos obtenidos
registrarlos en el formato Control de temperaturas de Cuartos Refrigerados
CONTROL DE ROTACIÓN Y TIEMPO DE VIDA ÚTIL DE LAS GELATINAS
Las gelatinas son preparaciones de uso frecuente en los servicios de alimentación,

especialmente en el sector clínico que se suministran como postres, entre comidas o
alimentación para pacientes con dietas liquidas. Para garantizar una adecuada rotación
y preservar sus características sensoriales se establece como sistema de rotulación e
identificación el mecanismo definido en el siguiente cuadro:
PERSONAL MANIPULADOR
El manipulador de alimentos encargado de la producción de alimentos no estará en

contacto con materias primas e insumos que puedan generar contaminación cruzada,
sin que se adopten las precauciones de higiene.
El personal comprende y maneja las variables a controlar, sus límites críticos y aplica
las acciones correctivas en caso de desviaciones, así como tomar decisiones frente a la
disposición de alimentos que no cumplen con las características de calidad.
SUBPROCESOS DURANTE LA PRODUCCIÓN

1. ENFRIAMIENTO RAPIDO DE ALIMENTOS
El proceso de Enfriamiento se utiliza para ensaladas cocidas, carnes, mazamorra o

alimentos que requieran almacenarse después de haber pasado por procesos de
cocción; Este proceso tiene como objetivo bajar la temperatura de cocción del
producto a temperaturas de frio en un corto tiempo para evitar que permanezca por
mucho tiempo a temperaturas peligrosas y se realiza en las siguientes etapas
PRE-ENFRIAMIENTO
Etapa No.1
Llevar los alimentos con la temperatura de cocción alcanzada (>75° C) hasta una
temperatura de 60ºC. El tiempo no debe exceder los 30 minutos y se realiza a
temperatura ambiente. Si la temperatura se logra alcanzar en un tiempo inferior, se
registra en el formato de Enfriamiento Rápido de Alimentos e iniciar la segunda etapa.
Etapa No.2
Alcanzada la temperatura de 60°C en los alimentos, aplicar el método de enfriamiento

que se tenga según las condiciones del servicio de alimentación, hasta lograr que el
producto alcance una temperatura de 21°C en un tiempo de 2 horas y registrar los
datos en el formato de Enfriamiento Rápido de Alimentos. Es importante monitorear
constantemente.
ENFRIAMIENTO FINAL
Etapa No.3
Una vez obtenida la temperatura de 21ºC, continué aplicando el método de

enfriamiento hasta que el alimento alcance los 5ºC, monitoreando constantemente. No
se puede exceder el tiempo de 6 HORAS TOTALES en todo el proceso. Registrar en el
formato de Enfriamiento Rápido de Alimentos.
Métodos de enfriamiento rápido:

1. De ser posible enfriar previamente los recipientes a utilizar
2. Cortar o dividir en partes pequeñas los alimentos a enfriar
3. Colocar el alimento en recipientes limpios y desinfectados, de poca profundidad para

que permita una mayor exposición del producto.
4. Utilizar equipos de frío (cavas o congeladores) para realizar el enfriamiento. Se debe

tener en cuenta el volumen, ya que puede afectar la temperatura del equipo.
5. Si no cuenta con equipos de frío para realizar dicha actividad, puede hacerlo usando
canecas profundas, marmitas o pozuelos que permitan introducir bolsas de hielo y
agua fría cada vez que sea necesario.
6. Introduzca los alimentos en bolsas plásticas, asegúrese de que queden bien

cerradas y si es necesario utilice doble bolsa, sumérjalas en el recipiente con agua y
bolsas de hielo, cubriendo todas sus caras. Almacene luego en un equipo de frío
(refrigeración o congelación) realizando constante monitoreo y tomando las acciones
necesarias para ajustar la temperatura final de enfriamiento (5ºC), registrar en el
formato.
2. DESCONGELACION.
Las materias primas que requieren ser descongeladas previo a su uso, se descongelan
a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos.
Para realizar la descongelación tenga en cuenta:
a. Pasar de la cava de congelación a la cava de refrigeración con tiempo suficiente para

garantizar un adecuado proceso de descongelación (de 1 a 2 días dependiendo de la
cantidad).
b. Llenar un recipiente con agua fría, aislar el producto introduciéndolo en bolsa

plástica, evitando el contacto con el agua. Este método podrá exceder las dos horas.
c. Los productos que han sufrido un proceso de descongelación, no podrán ser

congeladas nuevamente, por esto descongele sólo la cantidad necesaria. Evite congelar
los productos en bloques muy grandes
d. No utilizar agua caliente ni a chorro para descongelar los productos.
e. También se pueden descongelar algunos alimentos en el proceso de cocción así:

Ponga el agua y cuando esta se encuentre hirviendo, introduzca el producto congelado.
Este método funciona para pollo, carnes, verduras congeladas, camarones y productos
pre cocido, teniendo en cuenta que no sean cantidades muy grandes, algunos de estos
alimentos tardan más tiempo de lo normal en la cocción.
Se verifica siempre la temperatura interna del alimento antes de retirarlo de cocción

dicha temperatura debe ser mayor a >75°C
3. RECALENTAMIENTO
Los alimentos que han sido cocidos y luego refrigerados y que se van a servir calientes
se recalientan por 15 segundos hasta que todas sus partes alcancen una temperatura
mayor o igual a 75ºC. Estos alimentos se consumen inmediatamente.
Los alimentos recalentados que requieren de una espera entre una etapa y otra para
ser distribuidos se protegen y conservan a una temperatura Mayor a 65ºC.
Los alimentos después de haber sido recalentados y que no se consumen en su

totalidad, se desechan.
Recalentar los alimentos en porciones pequeñas para reducir el tiempo de

recalentamiento y lograr que la temperatura se distribuya homogéneamente en todo el
producto y sus características sensoriales se conserven. Los alimentos recalentados en
Microondas se deben dejar reposar como mínimo por dos minutos después de ser
recalentados para que el calor se distribuya equitativamente a lo largo de todas sus
partes.
LIBERACIÓN DE LAS PREPARACIONES
Tiene como finalidad hacer seguimiento y medir las características del producto para
verificar que se cumplen con los requisitos del mismo, este seguimiento se finalizada la
etapa de preparación (etapa definida como PCC) y para las ensaladas en su etapa de
distribución, los datos obtenidos se registran en el formato Inspección de alimentos,
Monitoreo pc y liberación de ensalada.
DISTRIBUCION
Las preparaciones se dispondrán en los equipos que garantizaran la conservación de su
temperatura y de sus características sensoriales, con el objetivo de ofrecer al usuario
una alimentación que les brinde bienestar.
El área de distribución se encuentra separa físicamente de las demás áreas, Las

instalaciones poseen sistemas de ventilación con su respectiva protección, cuentan con
iluminación suficiente que no distorsione los colores de las preparaciones, serán de
tamaño suficiente para facilitar la circulación de personal, ejecución de las actividades
de limpieza y ubicación de equipos. Los pisos, paredes, techos estarán libres de grietas
o cualquier tipo de deterioro, facilitar la limpieza y desinfección.
El área de distribución está ubicada generalmente continúa al sector donde se
disponen las mesas y sillas para los usuarios.
Disponer de todos los equipos y utensilios requeridos para la distribución limpios y

desinfectados, que garanticen la conservación de los alimentos
Equipos de frio
Equipos de calor (autoservicio)
Estantes
Termómetro de frio y de calor
Estibas
Recipientes plásticos.
Los equipos están en buen estado de funcionamiento y son resistentes a los agentes
de limpieza y desinfección
ESPECIFICACIONES PARA DISTRIBUCIÓN
Colocar los alimentos en recipientes previamente lavados y desinfectados para su

distribución y exhibición, recuerde que vienen de un proceso que ha disminuido la
carga microbiana y ha evitado la proliferación de los mismos.
Utilizar el baño María (autoservicio) para mantener caliente los alimentos que así lo
requieran, éste debe estar limpio y desinfectado y a una temperatura superior a los
75ºC. Y Registrar la temperatura en el formato Inspección de Alimentos.
Tomar la temperatura de los alimentos que serán transportados antes de envasarlos y

registrarlas en el formato de inspección de alimentos específico para los centros de
alimentación transportada
Tomar la temperatura de los alimentos que llegan a cada uno de los servicios para su
distribución y registrarla en el formato de inspección de alimentos específico para los
centros de alimentación transportada
Una vez se reciben los alimentos y no cumplen con las temperaturas se deben Llevar a
la temperatura indicada (Mayor o Iguala a 75ºC para calientes y Menor o Igual a 4ºC
para fríos) por medio del recalentamiento o refrigeración y registrar los datos en el
formato de inspección de alimentos específico para los centros de alimentación
transportada
Utilizar una pinza por producto lavadas y desinfectadas para la manipulación de los
alimentos.
Conservar los alimentos tapados en los recipientes del autoservicio mientras no se esté
prestando el servicio.
Mantener los alimentos calientes en el autoservicio a una temperatura mayor o igual a

65ºC
Mantener los alimentos fríos en el autoservicio a temperaturas menor o igual a 4ºC,

para las ensaladas a 10 º C
Para el sector hospitalario, el límite critico de los jugos de pacientes es de 10ºC o más
según solicitud de cliente.
Disponer de los alimentos para su distribución en equipos con materiales adecuados

para la protección de los alimentos.
Mantener las áreas limpias, secas y ordenadas.
Realizar aspersión al ambiente antes del inicio del servicio.
Utilizar tapabocas si el cliente así lo exige.
Surtir los alimentos en tandas pequeñas para mantener la temperatura, evitar el riesgo
de la contaminación y que se afecten las características propias de los mismos.
Realizar la segunda toma de los alimentos dispuestos en el autoservicio y registrarlas

en el formato de inspección de alimentos específico para los centros de alimentación
transportada
PRODUCTOS DE PANADERIA.
Los productos de panadería y pastelería y en especial los que tienen rellenos deben
conservarse bajo condiciones que no afecten sus características sensoriales o
microbiológicas. Para todos los productos de panadería ofrecidos tener en cuenta:
*Los productos que se reciben congelados deben conservar la cadena de frio para lo
cual se deben almacenarse en cava de congelación evitando su deterioro y
contaminación y completamente identificados para garantizar su rotación.
*Hornear por tandas diariamente los productos con relleno pre congelados de acuerdo
al volumen de ventas y gustos de usuarios para evitar excedentes de producción.
*Los productos con relleno una vez horneados deberán ser consumidos en un tiempo
no mayor a las 24 horas contadas a partir de la hora de su horneo.
*En caso de tener excedentes de producción de productos con relleno se deben

empacar en un recipiente limpio, seco, libre de olores, completamente sellado y
Rotulado con el stiker correspondiente y llevarlo a refrigeración.
*Para regenerar el producto con relleno, se debe precalentar en el equipo que el

servicio tenga disposición, pero que garantice la regeneración de la temperatura y
características Organolépticas.
*El producto debe ser liberado con una temperatura interna mayor a 65ºC y con sus
características organolépticas, registrar éstos parámetros en el Formato de Inspección
de Alimentos
*Si el producto que ha sido regenerado no se consume el mismo día, éste deberá ser
desechado.
*Para las masas elaboradas en panadería como: pandebono, arepas y almojábanas y

requieren ser conservadas se deben llevar a refrigeración por dos días o en
congelación ocho días, estos deben permanecer identificados utilizando el stickers de
identificación.
*Para productos elaborados o que requieran ser horneados como: croissant, pastes de
pollo o de carne se deben almacenar dos días en refrigeración y en congelación ocho
días, deben permanecer identificados.
PRODUCTOS LÌNEA AMARILLA.
*Los productos de línea amarilla por su composición son alimentos que deben
producirse y conservarse bajo condiciones controladas que evite su deterioro, por lo
cual es importante tener en cuenta
*Los productos que se reciben congelados deben conservar la cadena de frio para lo
cual se deben almacenarse en cava de congelación evitando su deterioro y
contaminación y completamente identificados para garantizar su rotación.
*Freír por tandas diariamente los productos pre congelados de acuerdo al volumen de
ventas y gustos de usuarios para evitar excedentes de producción.
*Los productos de línea amarilla deberán ser consumidos el mismo día.
TRANSPORTE
El transporte de alimentos se realizara en vehículos de la organización y/o contratados,
los cuales cumplen con los requisitos establecidos:
Leyenda “Transporte de alimentos” de forma visible en su exterior

Registros de fumigación.
Limpieza y desinfección diaria.
En buen estado de funcionamiento.
Construidos en materiales sanitarios, sin deterioros (grietas, oxidación).
Documentos vigentes (SOAT, REVISION TECNOMECANICA, MATRICULA, Concepto
Favorable de la Autoridad Sanitaria).
Equipo de carretera
Mensualmente de verifican las condiciones y requisitos de los vehículos y los datos se

registran en el formato Inspección de vehículos
ESPECIFICACIONES PARA TRANSPORTE
Disponer de vehículos para el transporte de materias primas, cubiertos y en material

de fácil limpieza y desinfección.
Mantener el furgón de los vehículos limpios y desinfectados. Disponer los vehículos con
estibas plásticas que eviten el contacto de los alimentos con el piso directamente.
Transportar en canastillas plásticas, limpias y desinfectadas, toda materia prima que

no cuente con una envoltura de plástico, fique, nylon, cartón u otra que conserve sus
características.
Transportar las carnes no procesadas (res, cerdo, pescado y pollo) de manera

independiente en canastilla plástica limpia y desinfectada sin orificios, para evitar la
contaminación cruzada.
Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos o materias

primas con sustancias peligrosas y otras sustancias que por su naturaleza representen
riesgo de contaminación del alimento o la materia prima.
Ubicar los insumos de aseo sobre una estiba y no sobre los alimentos y transportarlos
empacados de tal forma que no tengan ningún contacto directo con estos y que en
caso de derrames no se permita el contacto con el alimento.
Identificar los productos críticos que serán despachados de la bodega principal a los
servicios de alimentación dentro y fuera del área metropolitana, en cada una de los
recipientes que los contengan.
Revisar periódicamente los vehículos de Salamanca que cuenten con sistema de

refrigeración, para verificar su funcionamiento, según cronograma establecido por el
coordinador de mantenimiento.
Evitar colocar empaques de alimentos pesados sobre empaques de alimentos delicados

o más livianos que puedan deteriorarlos o generar ruptura en el empaque.
Los vehículos deben lavarse en sitios autorizados para tal fin, ya que se debe
garantizar que los vertimientos de aguas se realicen de manera adecuada.
Normas Transporte de Alimentos preparados
Disponer de los equipos y utensilios limpios y desinfectados requeridos para el

transporte
La limpieza y desinfección de los vehículos se realiza previamente al cargue.
El vehículo en que se transportan los alimentos cumple con las normas higiénicas
sanitarias descritas en el numeral anterior.
Disponer de recipientes que mantengan la temperatura de los alimentos.
Controlar el tiempo entre la carga del vehículo con los alimentos y la distribución el
cual debe ser el menor posible.
Sectorizar el área del furgón y ubicar en un solo sitio los alimentos calientes,
preferiblemente alejados de los recipientes que contienen los alimentos fríos.
Durante el cargue, transporte y descargue de los alimentos NO se permite abrir los

recipientes.
Todos los recipientes deben estar identificados con el nombre del producto y su sitio de
destino.
Los recipientes con los alimentos fríos deben cargarse de último para evitar que se
altere la temperatura
Normas Transporte de Alimentos preparados y materias primas en situaciones

de contingencia:
Para minimizar riesgos en la inocuidad de los alimentos en estas situaciones se debe:
1. Autorizar taxi, moto.

2. Disponer de un recipiente en material higiénico con tapa para la protección del
alimento o materia prima.
3. La materia prima o alimento debe ir en un empaque que lo proteja y no
directamente sobre el recipiente definido para el transporte.
4. El tiempo de transporte debe ser mínimo para no afectar las características del
producto.
5. Al llegar al servicio de alimentación se debe hacer control de temperaturas y demás
características de calidad y registrar en el formato
definido para los productos que aplique.
6. Esta medida NO APLICA para productos de aseo, desinfección e insumos de aseo.
Nota: En caso de que se presenten PPNI o incumplimiento de los límites

críticos o uso de la medida en caso que no sea de contingencia esta medida se
abolirá.
MONITOREO
El seguimiento al cumplimiento de TODAS las disposiciones antes descritas se lleva a

cabo por cada Administrador y por el personal de las áreas de apoyo que visitan el
servicio de alimentación, los cuales registran las observaciones en la INTRANET/
Dirección de Calidad / Verificación del Cumplimiento.
La verificación y cumplimiento de las BPM establecidas en el presente manual y las

reglamentarias se evalúa por medio del Perfil higiénico Sanitario, auditorías internas de
calidad que la organización realiza en cada uno de los servicios de alimentación, y las
visitas de inspección sanitaria que realiza la secretaria de salud.
VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO PROGRAMAS

PRERREQUISITOS OPERACIONALES – PERFIL HIGIÉNICO
SANITARIO
Durante la ejecución del contrato, la organización realiza la verificación del

cumplimiento de las condiciones higiénico sanitarias y PPRS (Programas prerrequisitos
Operacionales), esta responsabilidad es del Facilitador de Calidad y/o Director de
Calidad, la frecuencia es trimestral y el promedio de los resultados de la lista de
verificación de PPRS del semestre corresponderá al resultado del PERFIL HIGIENICO
SANITARIO de cada servicio de alimentación.
Las instalaciones en las cuales se realizan la producción de alimentos generalmente

son de propiedad del cliente.
Los hallazgos encontrados se registran en el formato Verificación del Cumplimiento

Programas Prerrequisitos Operacionales - Perfil Higiénico Sanitario y se
ingresan en la intranet / Dirección de Calidad / PPRs - Perfil Sanitario / Nuevo perfil, el
cual arroja los resultados de la evaluación por servicio de alimentación.
Si durante la valoración de verificación del cumplimiento se identifican condiciones o

desviaciones frente a los PPRs y son responsabilidad del cliente o de las áreas de
apoyo de la organización, este se calificará como No Aplica a fin de no afectar el
resultado de evaluación del servicio de alimentación. Será responsabilidad del
administrador y director de operaciones comunicar al responsable para que defina e
implemente las acciones correctivas. El informe enviado y la respuesta recibida deben
archivarse en la carpeta de contrato por el tiempo que dure la prestación del servicio.
Es responsabilidad del administrador informar a todo su personal manipulador los

hallazgos encontrados y las acciones o correcciones emprendidas, así mismo debe
hacer seguimiento y verificar que las áreas de apoyo y cliente den solución a los
incumplimientos.
Objetivo
Identificar y controlar todos los productos o materias primas que no cumplen con los
requisitos del cliente y la organización para evitar su uso no intencionado.
Aspectos Generales
DEFINICIÓN:
PRODUCTO NO CONFORME: Es aquella materia prima o producto terminado que no

cumple con los requisitos definidos bien sea por la organización o por el cliente en
todas las etapas del proceso.
Los requisitos que debe cumplir la materia prima y/o producto para el cliente y la
organización son los siguientes:
1. En distribución y producción: Temperatura, características sensoriales (color, olor,

sabor, textura, consistencia, apariencia) y gramajes.
2. En almacenamiento: Vencimiento, características sensoriales (color, olor, sabor,

textura, consistencia, apariencia), empaque, etiquetado y marcas específicas.
3. En transporte: Daños físicos, derrames, ruptura del empaque, Temperatura.
4. El sector clínico se considera producto no conforme la entrega a pacientes de dietas

que no corresponden con la prescripción entregada por el personal de salud de la
clínica. Cada vez que se presente se debe registrar en Intranet /Gerencia de División /
comentarios y sugerencias / PNC En distribución de dietas.
5. En la etapa de recibo no se considera producto no conforme las materias primas

rechazadas, debido a que estas deben ser devueltas al proveedor inmediatamente y
reportar una inconsistencia de materia prima.
6. Cuando un producto es devuelto por un usuario es considerado un producto no

conforme y se le debe dar el tratamiento indicado. Adicionalmente se debe generar un
comentario y sugerencia y reportar una inconsistencia de materia prima si es un
producto al que la organización no le ha hecho ningún proceso.
7. Cuando sea detectado un producto potencialmente No inocuo en distribución que

presente riesgo de generar un incidente alimentario o se notifiquen sintomatología
asociada a los alimentos, aplicar Plan De Contingencia Para El Manejo De E.T.A e
identifique el producto con el stiker rojo, hasta su disposición final
8. Cuando se identifique presencia de cuerpos extraños en los alimentos se debe

reportar como Producto no Conforme y se debe aplicar el Protocolo de investigación
cuerpos extraños, anexo al procedimiento Administración del sistema de Gestión de
Inocuidad.
PROCEDIMIENTO:
1. DETECTAR: Se puede presentar un producto no conforme en las diferentes etapas:

Almacenamiento, Producción, Ensamble, Distribución, Transporte.
2. INFORMAR: Es responsabilidad de todo el personal informar de los PNC detectados

al administrador y/o jefe inmediato, para que este tome la decisión con respecto a su
tratamiento y disposición.
3. DEFINIR TRATAMIENTO: Es responsabilidad del administrador y/o supervisor

definir el tratamiento dado al producto no conforme, los cuales pueden ser:
· Liberación con autorización: Se da cuando el administrador y/o personas que este

delegue autorizan el uso del producto no conforme, evaluando que no afectará la

satisfacción del usuario. En ningún caso se debe liberar un producto que presente
riesgos a la salud.
· Rechazo: Se da cuando el producto no cumple con las especificaciones del cliente y/o
la organización, no se puede reprocesar o reclasificar como ingrediente para otra
preparación y debe ser desechado. También se rechazaran aquellos productos que se
sospeche puedan afectar la salud de los usuarios.
· Reproceso: Se da cuando el producto no cumple con las especificaciones del cliente o

la organización, pero al realizarle alguna corrección y ser sometido nuevamente a
revisión este producto queda conforme con los requisitos, en este tratamiento se da la
variación del producto de tal forma que se utilice como ingrediente para otra
preparación o como un producto nuevo.
En caso de requerir soporte comunicarse a la dirección de calidad o dirección de

operaciones.
4. IDENTIFICAR O ROTULAR
Después de definir el tratamiento, se debe identificar el producto, para esto se utilizan

las siguientes etiquetas con franjas de color con el nombre del producto y, así:
● Rojo: Rechazo, se utiliza en caso de que el producto se tenga que almacenar por
algún motivo antes de desecharlo, se utiliza stiker ovalado de color rojo con
información de producto y fecha en que fue detectado el producto no conforme.
● Amarillo: Reproceso, se utiliza stiker de identificación registrando en la franja

amarilla el tratamiento (destinación final) y la fecha de consumo del alimento.
● Verde: Liberación con autorización. Se utiliza stiker de contra muestras diligenciando

en la franja de color verde con una X si es un PNC liberado bajo autorización, La
etiqueta debe utilizarse solo en la muestra del alimento que se conserva en
refrigeración.
Acciones Correctivas. Los planes HACCP de cada línea de producción establecen las
acciones correctivas a implementar en caso que se presente desviación de los límites
críticos definidos para los PCC.
5. MANIPULACIÓN Y RECUPERACION DE PRODUCTO POTENCIALMENTE NO

INOCUO
Los productos potencialmente no inocuos en la organización son aquellos que
presentan incumplimiento en uno o varios de los siguientes requisitos:
Caducidad en la fecha de vencimiento

- Deterioro en una o todas sus características sensoriales, que puedan afectar la salud
de los usuarios.
Cuando se presente una o ambas de las anteriores situaciones se debe proceder de la
siguiente manera, y notificar a la Dirección de Operaciones y Dirección de Calidad.
- Desechar el producto en los recipientes para material orgánico (lavazas) y registrar

en costos de no calidad en las Ordenes de producción.
- Identificar con el stiker rojo en caso de no poderse desecharse inmediatamente.
- Notificar al proveedor para que recoja el producto e Identificar con el stiker rojo, y
registrar en intranet / inconsistencia de compras.
Para la alimentación transportada se debe proceder de la siguiente manera;
- Retirar el producto exhibido

- Identificar con el stiker rojo
- Notificar al centro de producción a la administradora y esta a su vez a la Dirección de
Calidad.
- Iniciar la recuperación del producto en cada servicio
- Realizar la disposición del producto según sea el caso (interno o proveedor y registrar
en los formatos requeridos)
En ambos casos se debe realizar la trazabilidad del proceso y generar las

acciones correctivas pertinentes.
Anualmente, el Comité de Recuperación de Producto Potencialmente no Inocuo

conformado por Dirección de calidad, facilitador de calidad, Directora de Operaciones y
la Administradora del centro de producción, debe realizar un simulacro para la
recuperación del producto desde los servicios de alimentación hacia el centro de
producción con base en el Procedimiento para la ejecución del simulacro recuperación
del PPNI, anexo al plan de calidad del Centro de Producción, y diligenciar el formato
Simulacro de Recuperación producto Potencialmente no inocuo con el objeto de
establecer acciones de mejora.
6. DOCUMENTAR Y REGISTRAR
Para permitir establecer la trazabilidad del producto no conforme y dependiendo de la

etapa en que sea detectado se procede así:
● Etapa de almacenamiento, si el producto no conforme se detecta en esta etapa se

debe registrar en Intranet /Gerencia de División /comentarios y sugerencias /PNC
almacenamiento. Si es responsabilidad de un proveedor se debe reportar así mismo en
Dirección de compras /inconsistencia de materia prima/nuevo registro.
● Etapa de producción, se debe registrar en el formato Inspección de alimentos/

Inspección de alimentos transportados, Verificación del producto y control en el
proceso, además en Intranet /Gerencia de División / comentarios y sugerencias / PNC
producción
● Etapa de distribución, se registra en Intranet /Gerencia de División / comentarios

y sugerencias / PNC distribución, si la detección la hace un usuario se reporta en el
mismo aplicativo. Si es un producto no elaborado por la organización se debe reportar
asimismo en Gerencia de compras y logística/inconsistencia de materia prima/nuevo
registro.
● Etapa de transporte, si el producto no conforme se detecta en esta etapa, se debe

registrar Intranet /Gerencia de División / comentarios y sugerencias / PNC transporte.
7. ANALISIS Y SEGUIMIENTO
Siempre se debe analizar e investigar a fondo con el personal involucrado en el

proceso las causas o la naturaleza de la no conformidad, para eliminar la posibilidad de
que se vuelva a presentar y generar las acciones correspondientes, las cuales se deben
documentar por el administrador del servicio.
Los Directores de operaciones deben realizar seguimiento a los diferentes registros de

los servicios a su cargo, revisar los resultados en el comité de Gerencia y
semestralmente realizar un análisis de los datos para generar un informe que permita
tomar acciones organizacionales que conlleven a la eliminación de las causas generales
y recurrentes de los productos no conformes.
PROGRAMAS PREREQUISITOS
1. SANEAMIENTO BASICO
Comprende tres programas que tiene como objetivo mantener un ambiente de

trabajo higiénico para la producción, manipulación y suministro de alimentos; así como
a contribuir a la conservación del medio ambiente
PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE RESIDUOS
PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE CONTROL DE PLAGAS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Ver anexo Plan de saneamiento básico manual de BPM
2. ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua utilizada para la preparación de alimentos debe ser de calidad potable y

cumplir con las normas vigentes establecidas por el ente regulador.
En los servicios de alimentación el agua es suministrada por los clientes a través de su

red de acueducto la cual es procedente de la entidad autorizada para el suministro y
distribución de agua potable para consumo humano en cada región.
Para los centros de producción el suministro de agua potable es procedente de la

entidad prestadora del servicio.
Definiciones
Análisis microbiológico del agua: Son los procedimientos de laboratorio que se

efectúan a una muestra de agua para consumo humano para evaluar la presencia o
ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.
Análisis físico y químico del agua: Son aquellos procedimientos de laboratorio que
se efectúan a una muestra de agua para evaluar sus características físicas, químicas o
ambas.
Cloro residual libre: Es aquella porción que queda en el agua después de un período
de contacto definido, que reacciona química y biológicamente como ácido hipocloroso o
como ion hipoclorito.
Característica: Término usado para identificar elementos, compuestos, sustancias y

microorganismos presentes en el agua para consumo humano.
Aspectos generales
En todos los centros de producción y servicios de alimentación se debe disponer de un

tanque de almacenamiento de agua con capacidad suficiente para un día de trabajo, la
capacidad y las características de dicho tanque se deben documentar en el plan de
calidad. La construcción y el material de dicho tanque se realizarán conforme a lo
establecido en las normas sanitarias vigentes y deberá cumplir con los siguientes
requisitos:
* Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no generen
sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, no porosos, impermeables,
no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza y
desinfección.
* Debe ser de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según lo establecido
en el plan de saneamiento.
* Debe garantizar protección total contra el acceso de animales, cuerpos extraños o

contaminación por aguas lluvias.
* Deben estar debidamente identificados e indicada su capacidad.
La desinfección del agua es una operación de importancia incuestionable para el

suministro de agua potable. La destrucción de microorganismos patógenos es una
operación fundamental que muy frecuentemente se realiza mediante productos
químicos reactivos como el cloro.
La desinfección constituye una barrera eficaz para numerosos patógenos
(especialmente las bacterias) durante el tratamiento del agua de consumo y debe
utilizarse tanto en aguas superficiales como en aguas subterráneas expuestas a la
contaminación fecal.
Puede medirse y controlarse fácilmente la concentración de algunos desinfectantes del

agua de consumo, como el cloro, y se recomienda realizar análisis frecuentes si se
practica la cloración del agua.
Los riesgos para la salud asociados a los componentes químicos del agua de consumo
son distintos de los asociados a la contaminación microbiana y se deben
principalmente a la capacidad de los componentes químicos de producir efectos
adversos sobre la salud tras periodos de exposición prolongados. Pocos componentes
químicos del agua pueden ocasionar problemas de salud como resultado de una
exposición única, excepto en el caso de una contaminación masiva accidental de una
fuente de abastecimiento de agua de consumo. Además, la experiencia demuestra que
en muchos incidentes de este tipo, aunque no en todos, el agua se hace imbebible, por
su gusto, olor o aspecto inaceptables.
El agua no debe presentar sabores u olores que pudieran resultar desagradables para
la mayoría de los consumidores. Los consumidores evalúan la calidad del agua de
consumo basándose principalmente en sus sentidos. Los componentes microbianos,
químicos y físicos del agua pueden afectar a su aspecto, olor o sabor y el consumidor
evaluará su calidad y aceptabilidad basándose en estos criterios. Aunque es posible
que estas sustancias no produzcan ningún efecto directo sobre la salud, los
consumidores pueden considerar que el agua muy turbia, con mucho color, o que tiene
un sabor u olor desagradable es insalubre y rechazarla. En casos extremos, los
consumidores pueden evitar consumir agua que es inocua pero inaceptable desde el
punto de vista estético, y consumir en cambio agua de otras fuentes cuyo aspecto sea
más agradable pero que puede ser insalubre.
El control de la calidad microbiológica y química del agua de consumo requiere el

desarrollo de planes de gestión cuya aplicación constituya la base para la protección
del sistema y el control de los procesos con el fin de garantizar que las concentraciones
de agentes patógenos y sustancias químicas existentes NO ocasionen riesgos para la
salud pública y que el agua sea aceptable para los consumidores.
En aquellos servicios de alimentación donde se tienen instalados sistemas de filtrado y

purificación de agua se debe realizar la reposición de los filtros en un tiempo no mayor
a cuatro meses.
SALAMANCA con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud
humana causados por el consumo de agua ha establecido los siguientes controles;
1. Medición de cloro residual: Diariamente para lo cual se tiene disponible en cada

servicio de alimentación un KIT para determinar cloro residual en el agua. Los
resultados se registran en el formato CONTROL DE CLORO RESIDUAL Y
CARACTERISTICAS FISICAS DEL AGUA EN SERVICIOS DE ALIMENTACION.
2. Plan de muestreo: Diariamente se toma muestra de agua en cada servicio

(Desayuno, Almuerzo, comida, merienda) las cuales se almacenan en refrigeración por
48 horas e identificadas con el stiker de contra muestras, adicionalmente se toman
muestras de agua para análisis microbiológico según lo establecido por la Dirección de
Calidad en el cronograma de plan de muestreo, los resultados se ingresan en la
Intranet/ Dirección de Calidad/ ICM/Nuevo análisis.
Los parámetros microbiológicos que se le evalúan al agua se encuentran
documentados en Intranet/ Dirección de Calidad/ ICM/Configuración/Análisis.
3. Mantenimiento de tanques de reserva de agua: Se realiza limpieza y

desinfección de los tanques de reserva de agua para cada servicio de alimentación,
según lo establecido en cronograma de mantenimiento definido por el coordinador de
mantenimiento, para dejar evidencia de esta actividad se debe diligenciar el formato
de “Monitoreo de Limpieza y Desinfección”.
Cuando el mantenimiento y limpieza del tanque de reserva de agua es contratado con

un proveedor, este debe cumplir con lo siguiente requisitos:
- Matriculado como proveedor
- Enviar el protocolo para la limpieza del tanque
- Permisos para espacios confinados si le aplica
- Fichas técnicas y hojas de seguridad de las sustancias químicas a utilizar
- Soportes de aportes a seguridad social de los funcionarios que realizan el

mantenimiento
- Informe del trabajo realizado.
3.1 Mantenimiento de tanques de reserva responsabilidad del cliente: cuando

la responsabilidad del mantenimiento es del cliente se debe describir en el plan de
calidad del servicio y se le debe solicitar la siguiente información:
- Características del tanque de reserva de agua

- Capacidad del tanque
- Procedimiento de limpieza
- Frecuencias del mantenimiento
- Registros de la ejecución del mantenimiento
- Resultados de los controles realizados al agua.
Esta información se archiva en carpeta física o digital en el servicio de alimentación.
4. Evaluación Características físicas: Diariamente se evalúa el color, olor y sabor,

los datos obtenidos se registran en el CONTROL DE CLORO RESIDUAL Y
CARACTERISTICAS FISICAS DEL AGUA EN SERVICIOS DE ALIMENTACION.
En caso de interrumpirse el suministro de agua por periodos extensos que afecte la

producción de los alimentos se debe proceder a:
1. Informar al Cliente para que se dé inicio al suministro de agua desde el tanque de

reserva de agua.
2. Gestionar la consecución de agua envasada que permita suplir la necesidad o

traslado desde otro servicio de alimentación cercano.
3. Notificar a la empresa prestadora del suministro de agua vía telefónica, para que
inicien de manera oportuna nuevamente el suministro o se envié el carro tanque.
3. PLAN DE MUESTREO
SALAMANCA ha definido la realización de rastreos microbiológicos para alimentos

preparados, manipuladores de alimentos, superficies en contacto con los alimentos y
ambiente, materias primas, alimentos en proceso y soluciones desinfectantes, además,
tiene establecido los siguientes parámetros para el control microbiológico del ambiente
de las áreas de producción, el cual se definió con base en el comportamiento histórico
en Meso aerobios, mohos y levaduras.
0 a 10 UFC Cumple
11 a 20 UFC Cumple Parcial
> de 21 UFC No Cumple.
Estos análisis se realizan con el fin de verificar el cumplimiento de las BPM en los
procesos, y hacen parte del PLAN DE MUESTREO, programa prerrequisito del sistema
de Inocuidad alimentaria.
Cuando el cliente establece como requisito para la prestación del servicio una
periodicidad y numero de muestras a tomar, diferente a lo establecido por la
organización, este prevalece sobre los requisitos de Salamanca y se debe dar
estricto cumplimento.
El requisito de plan de muestreo establecido por la organización o por el cliente se

debe documentar en el plan de calidad de cada servicio de alimentación.
El plan de muestreo se ejecuta a través de dos actividades:
1. Muestras testigos o de Referencia: Se toman diariamente a las preparaciones

del menú ofrecido en los servicios de Desayuno, Almuerzo, Comida y Merienda. Las
muestras de alimentos deben almacenarse por 48 horas, tiempo en el cual se puede
presentar sintomatologías en los usuarios, debido al periodo de incubación de los
microorganismos. Ver Anexo Caracterización Microbiológica.
Para la toma de muestras tener presente las siguientes condiciones
RECIPIENTE: Utilizar bolsa plástica de cierre hermético, la cual debe estar limpia y en
buen estado para evitar el derrame o contaminación de las muestras de alimentos. En
el caso que las bolsas plásticas para la toma de las muestras hayan estado en contacto
con superficies sucias o mal almacenadas se deben desinfectar previamente a la toma
de las muestras de alimentos. Garantizar el cierre hermético de la bolsa y evitar que
queden restos de alimentos en la parte externa de la bolsa. Una vez son tomadas las
muestras deben ser inmediatamente almacenadas en refrigeración.
IDENTIFICACION: Las muestras de los alimentos se deben identificar utilizando el

stiker de muestras diligenciando la siguiente información:

1. Nombre completo del alimento
2. Fecha de producción
3. Hora de toma de la muestra
4. Temperatura de la preparación en el momento de la toma de la muestra
5. Servicio (Desayuno, almuerzo, comida, merienda otro)
6. Fecha en la que se debe desechar la muestra.
ALMACENAMIENTO: Las muestras de alimentos deben ubicarse en recipientes

plásticos limpios, desinfectados y en buen estado, tenga en cuenta las siguientes
condiciones:
1. Ubicar las muestras en fila una detrás de la otra, no se permite hacer una fila
encima de otra fila.
2. Ubique los alimentos fríos en una fila y los calientes en otra fila, no se pueden
mezclar las muestras. Si es posible use recipientes independientes
3. No se pueden presionar las muestras entre sí, ya que puede generar un derrame o
ruptura de ellas.
4. llevarlas a equipo de refrigeración y colocarlas en el lugar definido para su
almacenamiento.
VERIFICACION TOMA DE MUESTRAS: La revisión de las muestras de alimentos

durante las visitas de Calidad, Auditorías internas, externas o de interventoría, se debe
hacer bajo las siguientes condiciones.
1. No se debe romper la cadena de frio., en caso de ser necesario retirarlas del equipo
de frio no puede ser por tiempo prolongado
2. No se puede hablar encima de las muestras de alimentos, de ser necesario usar
tapabocas desechables.
3. Las manos deben estar limpias y desinfectadas, en caso ser necesario usar guantes
desechables desinfectados.
4. En caso de recibir reporte de una posible ETA’S, Las muestras de alimentos
se deben custodiar y no permitir que nadie las manipule hasta el momento
que el laboratorio las recoja.
2. Programación organizacional: Anualmente la Dirección de Calidad planifica la

toma de muestras para análisis microbiológicos, teniendo presente las LINEAS HACCP
y frecuencia definida para cada servicio de alimentación. Las cuales son tomadas por
un laboratorio microbiológico Externo.
Cuando se presenta un resultado positivo o por fuera de especificaciones de una

muestra realizada se debe hacer seguimiento en el próximo periodo, tomando una
muestra del mismo para evaluar la eficacia de las acciones tomadas.
Los facilitadores de calidad preferiblemente deben acompañar a los funcionarios del

laboratorio en cada muestreo en los servicios de alimentación, con el fin de verificar las
actividades y el entorno del proceso en el momento de la toma de la muestra.
Los resultados de los análisis microbiológicos se registran en la Intranet / Dirección de

Calidad / ICM / Servicio de Alimentación.
Los datos quedan disponibles permanentemente.
EJECUCION DEL PLAN DE MUESTREO
MATERIAS PRIMAS
Semestralmente se toman muestras a las materias primas de producto crítico que
suministran los proveedores matriculados y se envían al laboratorio Externo que presta
los servicios a la organización. Los resultados se pueden consultar en la intranet/
Dirección de compras / ICM proveedores y hacen parte de la evaluación de los mismo.
ALIMENTOS EN PROCESO
Anualmente se tomara muestras de alimentos en proceso (crudos o con alguna

tratamiento) de cada una de las líneas HACCP en la etapa inmediatamente anterior a la
etapa identificada como PCC, con el objeto de evaluar el estado de los peligros
identificados que ingresan.
ALIMENTOS (TERMINADOS)
Anualmente se toman muestras de alimentos procesados, al finalizar la etapa

identificada como PCC, para evaluar si los límites críticos han eliminado los peligros
identificados.
Los resultados obtenidos de los análisis de los alimentos en proceso, se complementa

con los resultados de los análisis de los alimentos terminado, ambos resultados se
convierten en “LA VALIDACION” del PCC de cada una de las líneas HACCP.
La Dirección de calidad, establece el cronograma de toma de muestras con el fin de
evaluar cada una de las líneas de producción; Adicionalmente se toman muestras de
manipulador, superficie y ambiente involucrados en el proceso, para verificar las
buenas prácticas de manufactura.
AGUA
Semestralmente se tomara muestras de agua en los servicios de alimentación según la

programación realizada por la Dirección de Calidad
SOLUCIONES DESINFECTANTES
Anualmente se envían al laboratorio una muestra de las soluciones desinfectantes

utilizadas en los diferentes procesos para evaluar la concentración del principio activo y
verificar que cumplen con los parámetros establecidos en el cuadro de tiempos y
concentraciones.
MATERIAS PRIMAS Y/O PRODUCTO TERMINADO

Cuando es requisito del cliente y de acuerdo a la periodicidad acordada, se envía al

laboratorio muestras de materias primas o producto terminado para que se le evalúe el
cumplimiento de especificaciones de calidad (Composición nutricional).
MUESTRAS DE ALIMENTOS
Los alimentos se muestrean principalmente por tres razones:
● Realizar el control de la calidad de los alimentos.

● Verificar las técnicas de manipulación y producción higiénica.
● Sospecha de intoxicaciones o infecciones a través de alimentos.
En todos los casos, el control de calidad se realiza por el interés de la organización

para demostrar la calidad del producto que elabora.
Otros aspectos a tener en cuenta:
Para preparaciones como pastel de pollo, empanada y papa rellena que se elaboran en
el servicio de alimentación se debe tomar la muestra al relleno de cada uno de estos
por el tiempo establecido.
Cuando la mazamorra se ofrece diariamente durante toda la prestación del servicio se

deberá tomar muestra cada vez que se distribuya y almacenar en refrigeración por el
tiempo establecido
Para el sector clínico, se deberá tomar muestra a las preparaciones de Gastroclisis,

mezclas enterales y mezclas lácteas siempre y cuando pasen de un número mayor de
10 preparaciones.
Cuando las vinagretas para las ensaladas contienen ingredientes como: yogurt, huevo,
salsas, leche se debe tomar muestra de estas y almacenar por el tiempo establecido.
Se debe tomar muestra por separado de las ensaladas crudas y cocidas
Solo se toma muestra de las Bebidas Calientes que contienen leche
Todas las salsas se toman por separado del alimento que acompañe.
Se debe tomar muestra del calentado que se ofrece en el desayuno que se compone
de mezclas de arroz, fríjoles, chicharrón u otros proteicos.
Todos los requisitos específicos de cada servicio de alimentación relacionados con el

plan de muestreo se deberán documentar en el Plan de Calidad.
Las demás muestras de alimentos no se tomaran por:
No están catalogados como alimentos de alto riesgo epidemiológico
Estadísticamente no están implicados en reporte de ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS, según el boletín SIVIGILA del ministerio de protección social En los
resultados de análisis microbiológicos en la organización estadísticamente han estado
bajo control, evidenciando cumplimiento de los parámetros microbiológicos.
No se requieren muestras de los siguientes componentes del menú:
Leche: Por ser un producto pasteurizado, proveniente de proveedor matriculado, con

buena rotación del producto, cuidado en la cadena de conservación frio, liberación por
temperatura.
Carnes frías y Chorizo: Proveniente de proveedor matriculado, verificación de los

procesos de producción y seguimiento, control en recepción de las características
físicas, cuidados en la cadena frio, control de la fecha de vencimiento, conservantes y
tratamiento térmico y consumo inmediato.
Arepas: Proveniente de proveedor matriculado, verificación de los procesos de

producción y seguimiento.
Quesito: Proveniente proveedor matriculado, control en recepción de las características

físicas, cuidados en la cadena frio, fecha de vencimiento, rotación del producto.
Huevos: Verificación de las características físicas, proceso de limpieza y desinfección

antes de ser utilizado, tratamiento térmico, consumo inmediato.
Frutas Enteras: Está protegida por la cáscara, se realiza limpieza y desinfección antes
de procesarla y su consumo es inmediato.
Productos de Panadería sin relleno de carne o queso: Producto con poca cantidad de
humedad, sometido a altas temperaturas en el proceso productivo, alta rotación,

consumo inmediato, proveedor matriculado.
En los servicios de alimentación que suministran productos provenientes de la Línea

amarilla como Pastel de pollo, empanada, papa rellena, no tomaran la muestra de
estos productos.
Nota importante:
Cuando la prestación del servicio de alimentación sea para un número inferior
o igual a 10 usuarios NO SE TOMARAN MUESTRAS DE NINGUN ALIMENTO
Peso de las muestras
La muestra no debe pesar menos de 100 g. En caso de que la minuta patrón

establezca un gramaje menor, se toma la porción definida en la minuta. El tamaño de
las muestras para el proteico es una unidad. Cuando las ensaladas son presentadas en
barra de ensaladas, se toman varios productos hasta completar la cantidad de más o
menos 100 g.
Para las carnes que van acompañadas con salsa, se debe tomar muestra de la salsa y
de la carne por separado.
El tamaño de la muestra permite que el laboratorio la fraccione en dos partes según su

protocolo. Una parte es utilizada para la siembra en los diferentes medios de cultivo
según el microorganismo a detectar en cada tipo de muestra y la otra parte, se guarda
para ser utilizado en caso de requerirse un nuevo análisis cuando se presenten dudas
con el resultado obtenido.
Otras muestras
Para el sector clínico Muestras del Menú normal.

Para las dietas en el sector clínico, se debe tomar muestra del proteico y acompañante,
cuando pasen de un número mayor de 10 preparaciones.
Cuando es Buffet se toman todos los componentes del menú.
Para venta al público no se requiere sacar muestras.
Cuando el cliente exija los resultados microbiológicos en registros físicos se debe

informar al laboratorio microbiológico para que sean enviados directamente a él.
4. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES
La Organización ha documentado el procedimiento Mantenimiento De Equipos E

Instalaciones Locativas, en el cual se describe la secuencia de actividades para cumplir
con el mantenimiento preventivo y correctivo tanto para los equipos de producción
como para las instalaciones locativas que nos permitan minimizar el riesgo de
contaminación de los alimentos y garantizar la prestación del servicio.
5. CONTROL DE PROVEEDORES
En el procedimiento Selección y Evaluación de Proveedores se describen las actividades

por medio de las cuales, se selecciona, matrícula y evalúa los proveedores con el fin de
proporcionar productos y servicios acordes con las especificaciones de la Organización
y del cliente.
6. METROLOGIA
En el procedimiento Control de Equipos de Medida se describen las actividades por

medio de las cuales se identifican las variables a controlar en los procesos y se
documentan las actividades para verificar los equipos de medida
La organización ha definido que controlará la variable de temperatura para los

procesos de producción que permita tener datos confiables para la toma de decisiones.
7. FORMACIÓN Y CAPACITACION
En el procedimiento Formación y Capacitación, se establecen las fuentes para la

identificación de las necesidades de capacitación del personal responsable de la
aplicación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos y los lineamientos
para estructurar el cronograma de capacitación.
8. SISTEMA DE IDENTIFICACION YTRAZABILIDAD
El sistema de Trazabilidad permite establecer la forma para la identificación de los

productos y su relación con los registros durante toda la cadena productiva; y
reconstruir su historia.
Identificación
- Productos críticos: Sticker diligenciado con la siguiente información: Especie,

Proveedor, Uso, Corte, fecha de recibo, Fecha de porcionado y fecha de despacho.
- Productos No Conformes: Sticker amarillo, Sticker Verde o Sticker Rojo

diligenciado con nombre y fecha.
- Muestras de alimentos: Sticker blanco diligenciado con nombre de la preparación y

fecha del servicio.
- Alimentos en proceso, excedentes de producción, re empacados, abiertos en

uso: Stiker de Identificación con nombre, fecha de vencimiento, fecha de apertura,
fecha de producción
- Gelatinas: Stiker rectangular (1x3) cm del color correspondiente según día de

preparación.
Para la identificación de los productos críticos línea HACCP de la Carne se debe utilizar
el Sticker establecido según la etapa en la que se encuentre así:
- Recibo: Sticker diligenciado con: Especie, Proveedor, Uso, Corte, fecha de recibo,
Fecha de porcionado y fecha de despacho.
- Almacenamiento: Sticker producto crítico. Para PNC Sticker producto critico más
Sticker amarillo o Sticker Rojo diligenciado con nombre y fecha.
- Producción: Sticker producto crítico. Para PNC Sticker producto critico más Sticker
amarillo o Sticker Rojo diligenciado con nombre y fecha.
- Transporte: Se identifican así:
Producto Crudo: Sticker producto crítico.

Producto procesado: Sticker de producción el cual contiene la siguiente información:
Cantidad, producto, servicio, fecha y tanda.
La identificación de los alimentos y productos en proceso diferente a la línea HACCP de
las carnes, se debe identificar con la siguiente información: Nombre del producto y
fecha de elaboración o proceso.
9. CONTROL DE ALERGENOS:
Actualmente se han reconocido a las alergias alimenticias como un tema importante de

inocuidad alimentaria. Los cuidados más intensivos deben ser tenidos en cuenta por los
fabricantes de alimentos para:
1. Formular alimentos en función de evitar, cuando sea posible, incluir ingredientes

alérgenos
2. Para desarrollar a los proveedores de materias primas, controlar la producción y los
procedimientos de limpieza, para prevenir el contacto cruzado de productos por
alérgenos ajenos, Para entrenar a todo el personal en las medidas necesarias.
3. Para proveer de un etiquetado de advertencia apropiado, a los usuarios de la
presencia o posible presencia de los alérgenos en el producto
4. Para poseer un Sistema de recuperación adecuado y funcionando de los productos
contaminados.
El problema de los alimentos alergénicos y su tratamiento es un pilar más de las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Aspectos generales
La alergia alimenticia es una reacción adversa a un alimento. Es una respuesta inmune

que lleva a la producción de anticuerpos: la inmunoglobulina E (IgE). Estos, a través
de una serie de reacciones bioquímicas, resultan en la liberación de histamina,
leucotrienos y otras sustancias en los tejidos.
La repetición de exposiciones suele darse porque las personas no están totalmente

alertas ante su alergia a una sustancia en particular, o por la falta de advertencia de la
presencia de un alérgeno conocido. La respuesta alérgica se dispara en segundos,

desde niveles tan bajos como partes por millón, ppm (desde 1 ppm) y varían desde
una leve sensación de molestia, hasta el shock anafiláctico, y muerte. Cada persona
que padece alergias lo es a diferentes sustancias, ej.: ácaros, polen, pelos de gato,
pintura, y varios alimentos y aditivos alimentarios.
Otra reacción adversa que suele confundirse con las alergias es la intolerancia a
sustancias específicas, como la intolerancia a la lactosa en productos lácteos. Esta
última se debe a que los individuos no poseen la enzima lactasa, que hidroliza la
lactosa en glucosa y galactosa, ya sea porque no tiene-consumo de lácteos desde la
adolescencia, o por una falla genética.
Nuestra Responsabilidad en la elaboración de Alimentos
Las alergias alimentarias es un problema complejo, para el cual no hay una única
solución. Hay pocos alimentos o aditivos alimentarios a los cuales alguien, en algún
sitio, no sea alérgico, en algunos casos en cantidades tan pequeñas como
microgramos.
Por tal razón, es nuestra responsabilidad evitar al máximo el uso de ingredientes

alérgenos, informar de manera clara sobre la presencia o potencial presencia de ellos
en sus nuestras preparaciones y prevenir la contaminación cruzada en todas las etapas
del procesos productivo.
¿Qué Alimentos son Alergénicos?
Muchos alimentos han sido documentados en la literatura científica como causantes de

reacciones alérgicas. Es imposible tratar a todos, y por razones prácticas, debemos
concentrar la atención para atacar efectivamente a los alérgenos más serios entre los
cuales están:
* Cereales que contengan gluten, es decir, trigo, centeno, cebada, avena.

* Crustáceos y productos a base de crustáceos.
* Huevos y productos a base de huevo.
* Pescado y productos a base de pescado.
* Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
* Soja y productos a base de soja.
* Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
* Frutos de cáscara, es decir, almendras, nueces.
* Apio y productos derivados.
* Mostaza y productos derivados.
* Leguminosas secas, es decir, lentejas, frijol, garbanzo.
También deben incluirse semillas de girasol, semillas de algodón, la tartrazina, sulfitos,

fresas.
“Tratar efectivamente” significa tener cuidado para prevenir o minimizar la presencia

de estos alimentos y advertir sobre la presencia de cualquier alérgeno que pudiera
estar presente.
Gestionar estos peligros que pueden dar como resultados problemas serios o letales a
los usuarios significa comenzar con tener unas buenas BPM y mantener eficazmente
nuestros sistema HACCP, cuyo objetivo es identificar los peligros, evitar la
contaminación del alimento y analizar la manipulación de todos los ingredientes, a
través de todas las etapas del proceso productivo incluyendo la comercialización. De
igual manera es importante conocer los ingredientes de los productos que suministran
los proveedores.
Es muy importante examinar cuidadosamente las formulaciones de los productos

nuevos y propuestos, para evaluar si contienen ingredientes alérgenos o evaluar si es
posible eliminarlo, aunque no se puede desconocer que en algunas ocasiones un
ingrediente alérgenos esencial.
La presencia de un alérgeno en un producto puede aparecer de las siguientes formas
* Contaminación (contacto) cruzado de un ingrediente antes o después de su

recepción
* Mala formulación
* Contaminación cruzada durante el proceso, debido a residuos en equipos

compartidos, sistemas de ventilación o inclusión como ingrediente de un alimento
reprocesado
Cuando es inevitable compartir equipos entre uno o más productos que contienen
alérgenos, es primordial realizar una excelente limpieza y desinfección, debido a que
pequeñas cantidades, pueden quedar atrapados entre rugosidades imperceptibles de
las superficies.
Síntomas
Los síntomas que se desarrollan son variables: Picor de boca, lengua y garganta,
urticaria, vómitos, diarrea, dolor abdominal, Anafilaxia.
Etiquetado
Es necesario poseer un etiquetado de advertencia a los usuarios que les alerte de los
posibles alérgenos presentes en cada preparación.
Las fallas, en el etiquetado deficiente, resulta en reacciones alérgicas como

consecuencia de:
* Falta de mencionar un ingrediente Alérgeno presente en las preparaciones
* Se mencionan los alérgenos en letras muy pequeñas, sin remarcar su importancia.

Salamanca ha definido dos mecanismos para informar a los usuarios sobre la presencia
de alérgenos en sus preparaciones:
* Tablero del menú, ubicado en el comedor
* Bolsas porta cubiertos.
En ambos se coloca la leyenda “algunas de nuestras preparaciones pueden

contener, leche, huevos, harina, maní, entre otras”.
También se debe describir el nombre de las preparaciones de manera clara en el

tablero del menú ejemplo: Vinagreta de fresa, Arroz con maní.
Información adicional sobre peligros alérgenos se puede consultar el anexo

de "caracterización de alérgenos" que se encuentra en el procedimiento
de administración del sistema de gestión de inocuidad.
Ucción no está permitido la instalación de espejos; estos deben ubicarse en vistieres y

baños y deberán tener protección (película protectora), en caso de ubicarse espejos en
producción o almacenes para control visual deberán tener película de protección.
No se deben usar utensilios de vidrio en las áreas de producción; solo se permitirá el

ingreso de artículos de vidrio esenciales como anteojos sujetados por una cuerda y
vasos para el ensamble de bebidas.
Los envases y recipientes de sustancias que se usen en la limpieza y desinfección y

otros fines como lubricación, deben ser plásticos.
Todas las lámparas de la línea de proceso, bodegas y cuartos fríos deben estar
protegidas para evitar la contaminación física del producto o riesgos para el personal
en caso de rotura.
En las áreas de producción y almacenes no se permite el uso de chinches, grapas o

clips, ya que son artículos muy pequeños que pueden llegar al alimento de fácil
manera y son difíciles de detectar.
Una vez se detecte que uno o varios recipientes plásticos presentan fisuras, rotura o
bordes quebrados se debe evitar su uso y retirar de las áreas de producción y
almacenes. Disponer según lo establecido en el plan de saneamiento básico.
No se permite el almacenamiento de utensilios de vidrio, loza y plástico que estén

quebrados en las zonas de producción y almacenes.
Durante las actividades de mantenimiento no se permite ubicar herramientas,

repuestos o productos químicos en las superficies de trabajo o cerca a las áreas donde
se están elaborando los alimentos.
Rotura y Limpieza
En caso de rotura de vidrio o plástico quebradizo o caída de metales (chinches, grapas,

clips) se debe realizar lo siguiente:
1. Aislamiento de la zona: Demarcar o aislar la zona de tal manera que se evite el

tránsito de personal que pueda trasladar los fragmentos de vidrio, loza, metal o
plástico de un sitio a otro.
Notifique del incidente al jefe inmediato, para que este supervise las labores de
recolección.
Poner en cuarentena los productos y la zona de producción que posiblemente hayan

resultado afectados.
2. Limpieza de la zona: Se deberá hacer un recuento de todas las piezas cuando sea
posible y se debe limpiar la zona, teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
*Colocarse guantes anti corte de látex e hilaza
*Recoger los vidrios, loza, metales y plástico quebradizo gruesos o de mayor tamaño
con precaución.
* Los restos de menor tamaño y esquirlas se recogen haciendo uso de una escoba y
recogedor para evitar cortaduras o lesiones en el personal, así como evitar que queden
en el piso y sean trasladados en las botas de un lado al otro al caminar.
* Si es necesario haga un barrido de la superficie usando toallas de papel húmedas

para recoger los fragmentos más pequeños, estos se adhieren al papel. Tenga cuidado
al usar y disponer las toallas.
* Los residuos deben disponerse en el recipiente establecido en el PMIRS que aplique

en el servicio de alimentación.
*Tener en cuenta que al final de la actividad la escoba y recogedor deberán lavarse

antes de su nuevo uso.
3. Verificación de la zona: Antes de retirar la demarcación o aislamiento, verifique

junto al jefe inmediato que la zona este libre de fragmentos o esquirlas del material
quebrado, es importante revisar los rincones y lugares oscuros. Luego de verificar,
autorizar que prosiga la producción en esta zona.
Después de hacer la limpieza y levantamiento de esquirlas se debe hacer una

sanitización de los equipos y superficies implicadas que tengan contacto con el
producto, así como eliminar las unidades de producto no conforme.
Monitoreo de áreas
Si durante una inspección se detecta la ausencia, rotura o daño de alguno de los

objetos de vidrio o de plástico quebrable, se debe reportar en la lista de inspección y
determinar las acciones correctivas a implementar con las personas responsables.
Como sistema de control y monitoreo del vidrio, metal o plástico quebradizo se debe
documentar en el anexo de la descripción de la planta física los sitio en los que se usa
vidrio, metal y plástico quebradizo con el fin de evaluar estos lugares en caso de
presentarse un incidente con estos materiales, teniendo en cuenta la "matriz de
peligros control vidrio, plástico quebradizo y metal" anexo en ese manual.
TRAZABILIDAD
Con el fin de reconstruir la historia de un producto, se ha documentado una Matriz de

Trazabilidad en la cual se describe los documentos que se deben consultar para
realizar la trazabilidad. La matriz contiene: El nombre del documento, el enlace, la
información que contiene el registro y el lugar
Registro Enlace Información Dónde se Responsabl Responsabl

verifica e e
Monitoreo Verificación
Comentarios Fecha Tipo de Intranet / Administrad Directoras de
y novedad Gerencia de or del Operaciones
Sugerencias reportada Operaciones servicio de
/ alimentación
Comentarios .
y
Sugerencias
Inspección Fecha Tipo Menú del Servicio de Administrad Directoras de
de de Servicio Servicio Alimentación or servicio operaciones,
Alimentos Datos de de Directora de
Temperaturas alimentación calidad,
Monitoreo pc Cumplimiento y/o Facilitadores
y liberación de las Supervisore de calidad.
de ensalada características s
de los
Inspección alimentos
de Alimentos Responsable
Transportado de Liberación
s ( del C de P del producto
,y sus puntos Segunda toma
de Servicio) de
temperatura
Productos
conformes
Productos no
conformes-
tratamiento
Temperatura
del
autoservicio
Responsable
Producto No Producto o Causa del Intranet / Administrad Directoras de
Conforme insumo y producto no Gerencia de or servicio operaciones.
fecha conforme Operaciones de
Tratamiento / alimentación
Etapa en la Comentarios
cual se generó y
Sugerencias
/Producto no
conforme
Temperatura Fecha Equipo Temperatura Servicio de Administrad Directoras de
de Equipos del equipo Alimentación or servicio operaciones,
Responsable Y Bodega de Directora de
Principal alimentación calidad,
y/o Facilitadores
Supervisore de calidad.
s
Hoja de vida Fecha Equipo Características Intranet / Administrad Coordinador
de Equipos del equipo Gerencia or servicio de
Periodicidad Operaciones de Mantenimient
del / alimentación o.
mantenimient Mantenimien
o Tipo de to /Hoja de
Mantenimiento vida de los
equipos
Muestras de Fecha/Servici Luego de ser Registros de Administrad Directora de
Alimentos o Tipo de enviadas al los or servicio calidad,
Alimento laboratorio, resultados de Facilitadores
verificación de de las alimentación de calidad.
la calidad muestras y/o
microbiológica Supervisore
s
Enfriamiento Fecha/Produc Comportamien Servicio de Administrad Directora de
Rápido de to to de la alimentación or servicio calidad,
Alimentos temperatura de Facilitadores
en el proceso alimentación de calidad.
de y/o
enfriamiento Supervisore
s
Control de Fecha Temperatura Servicio de Administrad Directoras de
Porcionamien Producto del producto alimentación or servicio operaciones,
to de
alimentación
y/o
Supervisore
s
Verificación Fecha Fecha de Servicio de Administrad Directora de
Del Producto Producto recepción del Alimentación or servicio calidad,
Comprado Y producto de Facilitadores
Control Del Temperatura alimentación de calidad.
Proceso de entrega a y/o Directoras de
producción Supervisore operaciones
Tiempo de s
almacenamien
to
Responsable
Orden de Fecha Fecha de Servicio de Administrad Directoras de
Producción Producto programación Alimentación or servicio operaciones
Código y de
Nombre de la alimentación
preparación y/o
Ingredientes Supervisore
de la s
preparación
cantidades
Sistema de Tipo de Cantidad de Servicio de Administrad Directoras de
Inventarios materia materia prima Alimentación or servicio operaciones
prima Fecha recibida Bodega de
de Recepción Cantidad de principal alimentación
Fecha de materia prima ,
salida consumida Auxiliar
Tiempo de Administrati
almacenamien vo
to
Proveedores Proveedor Documentos Intranet / Coordinador Gerente
Matriculados del Proveedor Dirección de de Compras Administrativ
compras/ o
proveedores
matriculados
Verificación Identificación Ultima fecha intranet / Facilitadores Director de
de del equipo de verificación Dirección de de Calidad Calidad
Termómetros del equipo Calidad /
Verificación
de
Termómetro
s
Control de Fecha Día de Intranet / Administrad Directora de
Plagas fumigación Gerencia or del calidad,
General/ servicio de Facilitadores
Hoja de vida alimentación de calidad.
de los
servicios /
Calidad /
fumigación
Reporte de Fecha Personal Servicio de Coordinador Gerente de
nómina involucrado en Alimentación de Gestión Gestión
el proceso Oficina Humana, Humana
Novedades principal Director de
reportadas operaciones
Capacitación Nombre del Capacitación Intranet / Administrad Directora de
manipulador recibida Gerencia de or del calidad,
de alimentos Gestión servicio de Facilitadores
humana / alimentación de calidad.
Capacitación Coordinación
/ de Salud
Capacitacion ocupacional,
es Gerente de
Gestión
Humana
La aplicación de la Matriz de Trazabilidad es fundamental en los casos de Incidentes

Alimentarios y para realizar el seguimiento de los procesos. La organización ha
documentado el Plan de Contingencia para el manejo de ETA, en caso de ser
necesario su aplicación.
Monitoreo
Esta actividad se realiza en todos los servicios de alimentación en las visitas que se
realizan por parte de Facilitadores y Director de Calidad, las observaciones se dejan
consignadas en la lista de verificación y en las auditorías internas de calidad.

Ejemplo Plan de Capacitacion

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PLAN DE CAPACITACION 2018

La organización cuenta con el procedimiento formación y Capacitación, en el que se

La organización tiene establecido el programa de capacitación continuada en BPM para

Adicional a este se dictan temas en Sistema de gestión de inocuidad alimentaria,

Todo el personal manipulador de alimentos que ingrese a la organización debe

EL certificado de capacitación continuada de todo el personal manipulador se consulta

Cada vez que se traslade un Manipulador de Alimento de un servicio de

● Usar calzado cerrado de material resistente e impermeable y de tacón bajo

OTROS HABITOS HIGIENICOS IMPORTANTES

* Los utensilios personales de los manipuladores o los suministrados por Salamanca

* La hidratación del personal manipulador durante la jornada laboral no se puede

* No se permite en las áreas de producción, almacenamiento, distribución portar

contar con doble compartimiento para facilitar la separación de la ropa y calzado,

* Disponer de un espacio en los vestier para la ubicación de los cascos de moto e

* Las carteleras informativas deben ser en material higiénico de fácil limpieza y no

Lavado y desinfección de manos

Las manos se deben lavar:

Antes de iniciar su jornada de trabajo.

Para cumplir con lo anterior se mantendrá jabón desinfectante para manos en

Pasos para realizar un efectivo lavado de manos:

a. Aplicar abundante agua del codo hacia abajo

e. Enjuagar con abundante agua, hasta que no quede jabón.

USO DEL TAPABOCAS

Cuando se use el tapabocas desechable, se debe tener en cuenta:

a. Cubrir totalmente nariz y boca.

b. Mantenerlo limpio durante toda la jornada

c. Mantenerlo en un lugar limpio y seco mientras no se está utilizando. No dejar

El tapabocas desechable No se puede reutilizar, se debe eliminar una vez finaliza la

b. Distribución de alimentos (cuando sea solicitado por el cliente)

d. Manipulación de carnes procesadas

e. Toma de muestras de alimentos.

Cuando se utilicen guantes contra riesgos térmicos (calor), Se debe tener en

a. Desechar en caso de rotura, que no ajusten al tamaño de la mano o presenten

c. Disponerlos en un lugar que evite su contaminación (aislados de productos químicos,

Cuando se utilicen guantes para manejo de productos químicos, Se debe tener en

a. Desechar en caso de rotura o presenten deterioro.

b. Conservarlos limpios realizando lavado diariamente y escurrir de manera que no

c. Disponerlos en un lugar que evite su contaminación (aislado de materias primas

Cuando se utilicen guantes contra riesgos mecánicos, Se debe tener en cuenta:

a. Desechar en caso de rotura o presenten deterioro.

b. Conservarlos limpios, retirando los excesos de suciedad.

c. Disponerlos en un lugar que evite la contaminación de alimentos y superficies

En uso de actividades de cargue y descargue:

a. Desechar en caso de rotura o presenten deterioro.

b. Conservarlos limpios, realizando lavado diariamente (para lo cual deben tener

c. Disponerlos en un lugar que evite su contaminación (aislados de productos químicos,

d. Estos se deben utilizar solo cuando se están realizando la actividad de cargue y

En uso de actividades de corte (porcionado y preliminares)

a. Solicitar reparación en caso de rotura o presenten deterioro.

b. Conservarlos limpios realizando lavado profundo y diariamente escurrir

c. Disponerlos en un lugar que evite su contaminación, completamente secos (aislado

En uso de actividades de lavado y aseo

a. Desechar en caso de rotura o presenten deterioro.

b. Conservarlos limpios realizando lavado profundo y diariamente escurrir

c. Disponerlos en un lugar que evite su contaminación, completamente secos (aislado

Cuando se utilicen guantes contra riesgos biológicos, Se debe tener en cuenta:

a. Desechar en caso de rotura o presenten deterioro.

b. Conservarlos limpios realizando lavado y desinfección diariamente y escurrir de

c. Disponerlos en un lugar aireado que evite su contaminación (aislado de materias

Cuando se utilicen guantes transparentes, Se debe tener en cuenta:

a. Desechar en caso de rotura o presenten deterioro.

b. Desinfectar antes de su uso y luego desechar.