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MARCO TEORICO

Problemática: Determinar la determinación de humedad de las hortalizas


encargadas.
Población de Estudio: Profesora y alumnos del 1 Ciclo de la Carrera de
Industrias Alimentarias.
Lugar de Estudio: Laboratorio del Instituto MAC.
Duración del Proyecto: 1 clase teórica – practica.
Título del Trabajo: Control de la Calidad Fisicoquímica de las Materias Primas de
Frutas, Hortalizas y Azucares.

ANTECEDENTES
Para empezar con este informe podemos decir que todos los alimentos, cualquiera
que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen
agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre
un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos
formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte
de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se
halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren
para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad.
Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo
carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se
indique el método de determinación usado.
También podemos añadir que la eliminación del agua de una muestra requiere
que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en
la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de
aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando
entrada a una lenta corriente de aire seco. La temperatura no es igual en los
distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del
termómetro en las proximidades de la muestra.
Para escribir una conclusión concisa se afirma que las variaciones pueden
alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se
mueve por convección. Las estufas más modernas de este tipo están equipadas
con eficaces sistemas de termoestatación y sus fabricantes afirman que la
temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en más de un grado
centígrado.
CONCEPTOS COMPARATIVOS DE AUTORES

Ácido Cítrico
 Según Gabriela López (2016) que se presentó en un canal de video dijo
que este ácido se obtiene por un proceso de fermentación. El ácido cítrico
se obtenía originalmente por extracción física del ácido del zumo de limón.
El ácido cítrico se utiliza sobre todo en la industria de los alimentos y
bebidas, y en la industria farmacéutica. Su buen sabor y la facilidad con que
es asimilado favorecen su utilización como ingrediente ácido para mantener
el pH para obtener un pH conveniente y hacer resaltar el sabor de una
extensa variedad de productos en esas industrias
 Elsa Heredia (2014) afirmo en su proyecto de investigación que el ácido
cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría
de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula
química es C6H8O7.
 Hoy en día la producción comercial de ácido cítrico se realiza sobre todo
por procesos de fermentación que utilizan dextrosa o melaza de caña de
azúcar como materia prima y Aspergillus niger como organismo de
fermentación (Garibay,1993)

Refractometro
 Ernst Abbe (1874) dio a conocer al público y fue reconocido por la
publicación de la descripción de un dispositivo utilizado para medir el índice
de refracción, dispositivo que se conoce ahora como el refractómetro Abbe.
Son dispositivos importantes utilizados en laboratorios industriales y clínicos
para el análisis de la composición química de las sustancias.
 Según Eder Peralta (2017) los investigadores analizan y determinan la
cantidad de ácidos, grasas y sal que están presentes en una sustancia
mediante el uso de un refractómetro. Por ejemplo, los líquidos de limpieza,
tales como alcoholes son analizados en laboratorios industriales para
detectar la presencia de suciedad y otros contaminantes.
 En un informe para una revista paraguaya Miguel Galiano (2011) nos
menciona que un refractómetro es una herramienta importante para medir
el contenido de azúcar de los alimentos. Se lleva a cabo utilizando la escala
de Brix, que es la medida de azúcar soluble en agua a una temperatura
particular. Por ejemplo, una muestra con un valor de índice de refracción de
1,3403 es igual a 5,0 por ciento de sacarosa en la escala Brix.
Fenolftaleína
 Según Luis Galán (2014) se entiende por fenolftaleína que es un colorante
orgánico, el cual es a su vez un ácido débil diprótico, usado en muchas
determinaciones volumétricas como indicador ácido-base. Es decir, si es un
ácido diprótico, en solución puede perder dos iones H+, y para ser un
indicador debe tener la propiedad de ser colorido en el rango de pH que se
está valorando.
 En su proyecto de investigación Karen Camarena (1996) nos dice que la
fenolftaleína es un compuesto orgánico cuya fórmula química condensada
es C20H14O4. Aunque quizás no sea suficiente para descubrir qué grupos
orgánicos posee, a partir de la fórmula se pueden calcular las
insaturaciones, para así empezar a dilucidar su esqueleto.
 Para entenderlo mejor Danny Balanta (2013) nos explica en su libro
“Compuestos Químicos y derivados “La estructura de la fenolftaleína es
dinámica, lo que significa que sufre cambios dependiendo del pH de su
entorno. En la imagen superior está ilustrada la estructura de la
fenolftaleína en el rango de 0 <pH < 8. Posee cuatro anillos, de los cuales
tres son aromáticos y hexagonales, y uno es pentagonal.

Índice de Refracción
 Como parte de su proceso de enseñanza Sergio Llanos (2015) nos dice
que se denomina índice de refracción al cociente de la velocidad de la luz
en el vacío(c) y la velocidad de la luz en el medio (v), se simboliza con la
letra n siendo un valor adimensional.
 Según José Usero (2001) nos explica en un artículo que dado que
velocidad de la luz en el vacío es siempre mayor que velocidad de la luz en
el medio, el índice resulta siempre mayor o igual que la unidad. Conforme
se deduce de la propia definición cuanto mayor sea el índice de refracción
absoluto de una sustancia tanto más lentamente viajará la luz por su
interior.
 En su exposición del tema en la universidad de Uruguay Pablo Covela
(2013) nos menciona que la ley de Snell relaciona los índices de refracción
n de los dos medios, con las direcciones de propagación en términos de los
ángulos con la normal. La ley de Snell se puede derivar del principio de
Fermat o de las ecuaciones de Fresnel.

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