ACARA II

KADAR SIANIDA DAN ASAM FITAT KORO BENGUK

A. Pendahuluan

Koro – koroan merupakan salah satu jenis kacang – kacangan lokal

yang memiliki beragam varietas dan biasa digunakan sebagai bahan baku
pengganti kedelai dalam pembuatan tempe. Kandungan gizi koro tidak kalah
dengan kedelai yaitu karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta
kandungan lemak yang rendah. Akan tetapi koro juga mengandung beberapa
senyawa merugikan yaitu glukosianida yang bersifat toksik dan asam fitat
yang merupakan senyawa anti gizi. Selain sebagai senyawa antinutrisi, fitat
memiliki peranan positif yaitu sebagai antioksidan sekunder.
Asam fitat dan senyawa fitat merupakan senyawa fosfat yang
disintesis secara alami di dalam biji tanaman, banyak terdapat di dalam biji
kacang kacangan dan biji serelia (Anderson, 1914; Averil dan King, 1926).
Sedangkan asam sianida (HCN) secara alami terdapat pada umbi-umbian,
diantaranya gadung, singkong, talas dan bengkuang.
HCN dihasilkan jika produk dihancurkan, dikunyah, diiris atau diolah.
Jika dicerna, HCN sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk ke dalam
saluran darah dan terikat bersama oksigen. Bahaya HCN terutama pada
system pernafasan, dimana oksigen dalam darah terikat oleh senyawa HCN
dan terganggunya system pernafasan (sulit bernafas). Tergantung jumlah yang
dikonsumsi, HCN dapat menyebabkan kematian jika pada dosis 0,5-3,5 mg
HCN/kg berat badan (Winarno, 2002).
Asam fitat merupakan senyawa antigizi yang dapat diekstraksi dengan
air dan dapat dipecah oleh enzim fitase menjadi asam fosfat dan inositol.
Karena dalam sistem pencernaan manusia tidak terdapat enzim fitase, maka
asam fitat tidak dimetabolisme sehingga dapat merugikan, karena mempunyai
kemampuan kuat untuk mengikat mineral dalam bahan makanan membentuk
ikatan kompleks, sehingga menurunkan jumlah mineral yang dapat diserap
oleh usus halus.
Oleh karena itu perlu diketahui besarnya kadar HCN dan
kandungan asam fitat pada produk kacang-kacangan yang bersifat
merugikan.

I. Tujuan

Tujuan dari praktikum acara dua ini adalah menentukan kadar asam
fitat dan kadar sianida pada koro benguk secara kualitatif dengan berbagai
variasi perlakuan (koro benguk segar, direndam 3 hari, direndam + soda
kue selama 3 hari, direbus, dikukus, dan dibuat tempe koro).

II. Tinjauan Pustaka

Koro benguk (Mucuna pruriens) merupakan jenis koro-koroan yang

bila dibandingkan dengan kedelai, kadar protein dan lemak kara benguk
lebih rendah, sedangkan kadar karbohidratnya lebih tinggi, bahkan dua
kali kandungan karbohidrat kedelai. Pembudidayaan yang mudah dapat
menjadikan koro benguk sebagai alternatif sumber protein (Anonim-a,
2010).

Meskipun demikian, koro benguk memiliki kelemahan, yaitu

tingginya kadar asam fitat yang dapat berikatan dengan logam dan protein
membentuk kompleks senyawa tidak larut sehingga menyebabkan
turunnya ketersediaan mineral dan protein bagi tubuh dengan demikian
akan menurunkan nilai gizi produk pangan yang bersangkutan. HCN
dalam kara benguk mentah juga sangat tinggi sehingga dapat
menyebabkan keracunan bahkan sampai kematian (dosis 0,5-3,5 mg
HCN/kg berat badan)(Anonim c, 2010).

Fitat memiliki struktur kimia yang sangat stabil. Dalam bentuk

fosfat organic memiliki kandungan fosfat yang tinggi. Dalam kondisi
fisiologi normal asam fitat membentuk chelate dengan mineral-mineral
essensial seperti kalsium. magnesium, besi dan seng. Asam fitat seringkali
berikatan dengan asam-asam amino atau protein dan menghambat enzim-
enzim pencernaan (Anonim d, 2010).

Sianida adalah senyawa kimia yang mengandung kelompok Cyano

C≡N, dengan atom karbon terikat–tiga ke atom nitrogen. Kelompok CN
dapat ditemukan dalam banyak senyawa. Beberapa adalah gas, dan lainnya
adalah padat atau cair. Beberapa seperti garam, beberapa kovalen.
Beberapa molelular, beberapa ionic dan banyak juga polimerik. Sianida
yang dapat melepas ion cyanide CN- sangat beracun (Anonim-b, 2006).

Asam fitat merupakan senyawa anti gizi yang terdapat pada

kacang-kacangan. Pada proses fermentasi kandungan asam fitat dapat
dikurangi hingga 1/3 nya. Hal ini disebabkan karena selama fermentasi
jamur Rhizopus oligosporus akan menghasilkan enzim phitase yang akan
memecah asam fitat (inosinol hexaphosphat) menjadi inosinol dan
phosphate organic. Sebagian phosphate organik tersebut digunakan untuk
pertumbuhan jamur itu sendiri (Sudarmadji, 1975). Asam fitat mempunyai
nama kimia myo inositol 1,2,3,4,5,6- heksakis (dihidrogen fosfat)
(Anonim e, 2010).

Brown dkk (1961) mengadakan penelitian untuk mengetahui

struktur asam fitat. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa asam fitat
mempunyai 18 ion H sesuai dengan pendapat Neuberg ; 12 ion Hdapat
dibebaskan pada akhir titrasi, sedangkan 6 ion H bersifat asam lemah dan
sukar bereaksi dalam air.(Anonim f, 2010)

Penamaan dan penggolongan asam fitat, fitase didefinisikan oleh

enzim yang mengkatalisis hidrolisis asam fitat menjadi inositol bebas dan
6 anion P anorganik (Pa), ada 2 fitase yang dikenal : 3-fitase atau myo-
inositol heksakifosfat 3-fosfohidrolase (EC 3.1.3.8), yang mengkatalisis
 defosforilasi fitat mulai posisi 1;6-Fitase yang menghidrolisis fitat mulai
posisi 6. Kedua enzim mengkatalisis defosforilasi asam fitat dengan
sempurna menjadi myo-inositol dan Pa (anonym g, 2010).

Richardson. et al., (1995), memaparkan beberapa kandungan asam

fitat secara luas didalam berbagai varietas tumbuhan dan bagian-bagian
tumbuhan. Sereal (jagung, barley, gandum) dan biji-bijian legume (field
peas, chickpeas) sebagai bahan penyusun ransum mengandung asam fitat
yang sama, dimana dalam bentuk kering mengandung asam fitat 0,25%.
Secara keseluruhan tepung biji-bijian yang mengandung minyak ,
mengandung fosfor terikat fitat (fitat-P) tinggi. Rata-rata sekitar 70% total
P didalam bahan pakan terdapat dalam bentuk fitat-P. dan fosfor terikat
fitat tersusun dari 10-25% dari total fosfor di dalam umbi-umbian.
(anonym h, 2010)

Asam fitat adalah bentuk simpanan fosfor dalam biji-bijian.

Merupakan garam mio-inositol asam heksafosfat, mampu membentuk
kompleks dengan bermacam-macam kation atau protein dan
mempengaruhi derajat kelarutan komponen tersebut (Piliang, 1997). Asam
fitat dalam bentuk fosforilase cincin mio-inositol merupakan struktur yang
kuat (Johnson, 1969). Satu molekul fosfat mengandung dua belas proton
dengan letak terpisah. Enam proton merupakan asam sangat kuat dengan
nilai pKa 5.7, 6.8 dan 7.6; dan sisanya asam sangat lemah dengan pKa
lebih besar dari 10 (anonym I, 2010).

B. Metode Percobaan

1. Alat

a. Timbangan
b. Tabung reaksi
c. Pipet
d. Penangas air
 e. Sentrifuse
f. Spektrofotometer

2. Bahan

a. Koro benguk mentah

b. Koro benguk direndam air 1 hari
c. Koro benguk direndam air + soda kue 1 hari
d. Koro benguk direndam air 3 hari
e. Koro benguk direndam air + soda kue 3 hari
f. Koro benguk dikukus
g. Koro benguk direbus
h. Tempe koro benguk
i. Larutan HNO3 0,5 M
j. Larutan FeCl3
k. Amil alkohol
l. Amonium tiosianat

3. Cara Kerja

a. Analisis Asam Fitat

a) Siapkan sampel sebagai berikut:

Sampel

Koro benguk mentah 1

Koro benguk direndam air 2

Koro benguk direndam air + soda kue 1 hari 3

Koro benguk direndam air 3 hari 4

 Koro benguk direndam air + soda kue 3 hari 5

Koro benguk dikukus 6

Koro benguk direbus 7

Tempe koro benguk 8

Sebanyak 5 g sampel disuspensikan dalam 50 ml larutan HNO3 dan

diaduk selama 3 jam, kemudian disaring. Filtrate yang didapatkan
selanjutnya akan digunakan untuk penetapan kadar fitat.

b) Sebanyak 0,5 filtrat sampel dimasukkan ke dalam tabung

reaksi, kemudian ditambah 0,9 ml larutan HNO3 0,1 M dan 1 ml
larutan FeCl3.
c) Tabung reaksi ditutup kemudian direndam dalam penangas
air 100o C selama 20 menit.
d) Setelah didinginkan, ke dalam tabung reaksi ditambahkan 5
ml amil alcohol dan 1 ml larutan ammonium tiosianat, dan
selanjutnya disentrifuse pada 1000 rpm selama 2-3 menit.
e) Setelah didiamkan selama 12-13 menit, lapisan amil
alcohol diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer
pada panjang gelombang 465 nm. Blanko yang digunakan adalah
amil alcohol. Semakin besar absorbansinya berarti semakin kecil
kandungan asam fitat yang ada dalam sampel.

b. Analisis Asam Saianida

a) Siapkan sampel sebagai berikut :

Sampel
 Koro benguk mentah 1

Koro benguk direndam air 2

Koro benguk direndam air + soda kue 1 hari 3

Koro benguk direndam air 3 hari 4

Koro benguk direndam air + soda kue 3 hari 5

Koro benguk dikukus 6

Koro benguk direbus 7

Tempe koro benguk 8

b) Sampel sebanyak 4 g ditambahkan 125 ml air dan 2,5 ml

kloroform dimasukkan dalam labu kjeldahl dan dilakukan
distilasi. HCN diserap dalam KOH 2% sebanyak 10 ml, hingga
didapatkan volum total sebanyak 20 ml.
c) Dari larutan tersebut diambil 5 ml dan ditambahkan dengan 5
ml alkalin pikrat, kemudian dimasukkan dalam waterbath yang
berisi air mendidih selama 5 menit.
d) Absorbansi diukur pada panjang gelombang 520 nm.
e) Konsentrasi dihitung dari kurva standart yang diperoleh.

Pembahasan
Pada penentuan kadar asam fitat, mula-mula sampel disuspensikan ke
dalam larutan HNO3 dan diaduk selama 3 jam kemudian disaring dan
diambil filtratnya. Filtrate inilah yang akan digunakan untuk penentuan
kadar asam fitat. Larutan HNO3 berfungsi sebagai pelarut yang dapat
melarutkan asam fitat pada bahan. Sedangkan pengadukan selama 3 jam
berfungsi untuk mengoptimalkan proses keluarnya asam fitat dari bahan.
Dengan adanya pengadukan, HNO3 dan koro benguk akan tercampur
lebih merata, selain itu adanya pengadukan dapat menyebabkan koro
benguk menjadi pecah, sehingga luas permukaan kontak dengan HNO3
menjadi lebih besar.
Filtrat yang diperoleh kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
direaksikan dengan larutan FeCl3 dan HNO3 0,5 M. asam fitat yang
keluar dari bahan akan berikatan dengan Fe membentuk Fe-fitat. Tabung
reaksi kemudian direndam dalam penangas air 100oC selama 20 menit
setelah dingin ditambahkan amil alkohol dan amonium tiosianat. Fe sisa
akan bereaksi dengan amonium tiosianat dan amil alkohol yang berwarna
merah. Selanjutnya, sampel disentrifuse selama 2-3 menit kemudian
didiamkan selama 12-13 menit dan ditera absorbansinya dengan panjang
gelombang 465 nm.
Dari praktikum yang telah dilaksanakan diperoleh hasil bahwa absorbansi
terbesar terdapat pada koro benguk rendam air + soda kue 3 hari (0,056),
kemudian koro benguk direbus (0,034), koro benguk rendam 3 hari, tempe
koro benguk (0,020), koro benguk segar (0,014), koro benguk dikukus
(0,009). Semakin besar absorbansinya berarti semakin kecil kandungan
asam fitatnya
Kandungan asam fitat yang tinggi maka akan semakin banyak yang
bereaksi dengan FeCl membentuk Fe-fitat sehingga Fe sisa semakin kecil.
Dengan demikian Fe-sisa yang bereaksi dengan amil alcohol juga semakin
sedikit dan diperoleh intensitas warna yang semakin pudar, sehingga pada
waktu ditera absorbansinya maka akan menunjukkan angka yang kecil.
Setiap tahapan pengolahan memberikan efek yang berbeda terhadap
kandungan asam fitat. Koro benguk segar seharusnya mengandung asam
fitat yang paling tinggi karena belum mengalami perlakuan apapun yang
menyebabkan turunnya kadar asam fitat akan tetapi pada praktikum terjadi
sedikit penyimpangan. Kadar asam fitat koro benguk kukus memberikan
nilai absorbansi paling rendah (0,009) yang mengindikasikan bahwa
kandungan asam fitatnya lebih tinggi bila dibandingkan dengan koro
benguk segar yang memberikan nilai absorbansi (0,014).
Hal tersebut diatas mungkin disebabkan karena efek pemanasan dalam hal
ini pengukusan kurang memberikan dampak yang nyata bagi penurunan
kadar asam fitat hal ini sesuai dengan pendapat Muchtadi (1998) dalam
Anonim-c (2007) menyebutkan bahwa asam fitat sangat tahan terhadap
pemanasan selama pengolahan.
Perlakuan direbus, direndam air 3 hari, direndam air + soda kue 3 hari dan
perlakuan fermentasi (dalam hal ini pembuatan tempe) cukup memberikan
efek dalam penurunan kadar asam fitat, dan yang paling efektif adalah
perlakuan dirandam air + soda kue 3 hari karena nilai absorbansinya
paling tinggi (0,056) yang mengindikasikan kadar asam fitat paling kecil.
Pada proses pembuatan tempe benguk seluruh tahapan prosesnya, yaitu
perendaman sampai fermentasi dapat menurunkan kadar asam fitat dengan
total penurunan mencapai 53%. Senyawa phytate atau phytin merupakan
inositol hexaphosphoriric acid yang mengikat kalsium, magnesium dan
terdapat hampir pada semua jenis kacang-kacangan. Senyawa ini
menyebabkan penurunan ketersediaan mineral karena dapat membentuk
kompleks dengan kalsium dan magnesium dapat mengurangi nilai gizi
protein dan sifat fungsional protein melalui mekanisme pengikatan
kalsium dan magnesium (Sutardi dkk, 1993).
Pada fermentasi tempe kara benguk digunakan ragi dan terlibat pula
berbagai jenis mikrobia yang dapat menghasilkan enzim fitase sehingga
pemecahan fitat berlangsung sangat cepat. Keberadaan mikroorganisme
pada ragi mempunyai peranan penting khususnya dalam membantu
menurunkan asam fitat. Semakin lama waktu fermentasi, miselium jamur
semakin tebal karena pertumbuhan ragi yang semakin meningkat. Dengan
pertumbuhan ragi dan semakin tebalnya miselium jamur maka enzim
fitase yang diproduksi semakin meningkat dengan ditunjukkan semakin
menurunnya kadar asam fitat.
 Sudarmadji dan Markakis, (1975); Sutardi (1988) menyatakan bahwa
Rhizopus oligosporus merupakan salah satu jenis jamur yang dapat
menghasilkan fitase yang dapat menghidrolisis asam fitat. Sebenarnya
dalam kacang-kacangan dan serealia terdapat enzim fitase dalam jumlah
yang sangat sedikit dan dalam kondisi terinhibisi oleh substrat (asam fitat
sendiri)(Widowati, 2008). Sehingga diperlukan enzim fitase secara
ekstraseluler yang dapat dilakukan melalui proses fermentasi.

V.Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikun ini adalah:
1.Kadar asam fitat paling rendah terdapat pada koro benguk dengan perlakuan
perendaman + soda kue selama 3 hari, dengan ditunjukkan nilai absorbansinya
paling tinggi yaitu 0,056.
2.Kadar asam fitat terendah dalam praktikum ini terdapat dalam sampel koro
benguk dikukus dengan nilai absorbansi 0,009.
3.Semakin tinggi absorbansinya maka kadar asam fitatnya semakin rendah
begitupun sebaliknya semakin kecil absorbansi maka kadar asam fitat semakin
tinggi.
4.Kadar asam fitat tertinggi menuju ke yang paling rendah berturut-turut adalah
koro benguk dikukus (Absorbansi 0,009), koro benguk segar (Absorbansi 0,014),
koro benguk dibuat tempe (Absorbansi 0,020), koro benguk direndam 3 hari
(Absorbansi 0,032), koro benguk direbus (Absorbansi 0,034), dan koro benguk
rendam + soda kue selama 3 hari.
5.Perlakuan perendaman, perendaman + soda, perebusan dan perlakuan
pembuatan tempe dapat menurunkan kadar asam fitat pada sample koro benguk.
6.Dari praktikum diketahui bahwa perlakuan rendam + soda kue selama 3 hari
merupakan perlakuan yang paling efektif untuk menurunkan kadar asam fitat.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim a, 2010. Kadar sianida dan asam fitat. http://saebox.com/search/KADAR

%20SIANIDA%20DAN%20ASAM%20FITAT%20KORO%20BENGUK

Anonim b, 2010. Sianida. www.wikipedia.org/wiki/sianida

Anonim c, 2010. Kadar sianida dan asam fitat. http://saebox.com/search/KADAR

%20SIANIDA%20DAN%20ASAM%20FITAT%20KORO%20BENGUK

Anonim d, 2010. Kadar sianida dan asam fitat. http://saebox.com/search/KADAR

%20SIANIDA%20DAN%20ASAM%20FITAT%20KORO%20BENGUK

Anonim e, 2010. Kadar sianida dan asam fitat. http://saebox.com/search/KADAR

%20SIANIDA%20DAN%20ASAM%20FITAT%20KORO%20BENGUK

Anonim f, 2010. Kadar sianida dan asam fitat. http://saebox.com/search/KADAR

%20SIANIDA%20DAN%20ASAM%20FITAT%20KORO%20BENGUK

Anonim g, 2010. Kadar sianida dan asam fitat. http://saebox.com/search/KADAR

%20SIANIDA%20DAN%20ASAM%20FITAT%20KORO%20BENGUK

Anonim h, 2010. Asam fitat. http://rudyct.com/PPS702-

ipb/08234/insun_sangadji.pdf

Anonim i, 2010. Asam fitat. http://rudyct.com/PPS702-

ipb/08234/insun_sangadji.pdf

Anonim, 2010. Asam fitat. http://rudyct.com/PPS702-ipb/08234/insun_sangadji.pdf