microbiologique des aliments ? Outils et perspectives Sabine Itie-Hafez, Corinne Danan Bureau des zoonoses et de la microbiologie alimentaires, Direction générale de l’alimentation
Conformément aux prescriptions générales de la législation alimentaire européenne, un aliment mis sur le marché ne doit être ni préjudiciable à la santé, ni impropre à la consommation. Pour respecter ces dispositions, les exploitants définissent et mettent en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS) adapté. La durée de vie microbiologique des aliments fait ainsi partie intégrante des me- sures de maîtrise des PMS ; elle doit être validée et vérifiée. Les exploitants doivent par ailleurs garantir aux services de contrôle la fiabilité des résultats obtenus par différents outils. Dans ce contexte, un besoin a été exprimé par les entreprises et les services de contrôle sur la nécessité de formaliser davantage les méthodologies adaptées à la validation et/ou vérification des durées de vie microbiologiques des aliments. Cet article décrit les actions mises en œuvre au niveau national pour aider les opérateurs et les inspecteurs dans leur domaine respectif.
D’un point de vue microbiologique, le règlement (CE)
Abstract n°2073/2005 précise que « les exploitants veillent à ce que les In accordance with the provisions of the EU’s food legisla- denrées alimentaires respectent les critères microbiologiques de tion, food shall not be placed on the market if it is either inju- l’annexe I à tous les stades de la production, transformation et rious to health or unfit for human consumption. To respect distribution, ils prennent des mesures afin que ces critères soient these provisions, food business operators define and imple- respectés. » (article 3.1). ment relevant control plans. The microbiological shelf life of food is one of the control measures that must be validated Pour respecter ces dispositions réglementaires, les exploi- and checked. Moreover, operators must be able to ensure tants du secteur alimentaire ont l’obligation de définir et high confidence in their results to competent authorities. In mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS) adapté à this context, operators and control services indicated they leur activité, comprenant : would benefit from formalizing methodologies in order to • les bonnes pratiques d’hygiène (Reg. (CE) n°852/2004, validate and/or checked microbiological shelf life for food. article 4 et annexe II) ; This article describes the measures implemented at national • les procédures fondées sur les principes HACCP (Reg. level to assist food operators and inspectors in their area. (CE) n°852/2004, article 5) ; • la traçabilité et la gestion des non-conformités (Reg. (CE) n°178/2002, articles 18 et 19). I. Contexte réglementaire Le PMS ainsi défini par chaque entreprise compte tenu de « Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est ses activités (matières premières utilisées, procédés de fabri- dangereuse » (article 14, Reg. (CE) N°178/2002). cation mis en œuvre et traitements appliqués aux produits, Dans le contexte des prescriptions générales de la législation propriétés physico-chimiques des produits fabriqués, durée alimentaire de cet article 14, un aliment mis sur le marché ne de vie commerciale, conditions de conservation,…) précise doit pas être « dangereux », c’est-à-dire ne doit être : les mesures de maîtrise efficaces que l’exploitant a choisi de • ni préjudiciable à la santé, c’est-à-dire non susceptible de mettre en œuvre pour atteindre l’objectif de sécurité des den- présenter un danger pour la santé des consommateurs (pré- rées alimentaires qu’il fabrique. La législation européenne sence de micro-organismes pathogènes ou de toxines) ; ne fixe en effet généralement plus de moyens pour atteindre • ni impropre à la consommation humaine, c’est-à-dire inac- l’objectif de sécurité, et il incombe donc, conformément au ceptable compte-tenu de l’utilisation prévue, pour des rai- principe de responsabilité rappelé plus haut, à chaque opé- sons de contamination, ou par putréfaction, détérioration rateur du secteur alimentaire de définir les moyens efficaces ou décomposition (présence de germes d’altération en pour assurer la sécurité sanitaire des produits qu’il fabrique compte tenu de son activité ; il peut le faire seul ou en se quantité inacceptable). référant sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’ap- Les exploitants du secteur alimentaire sont les premiers res- plication des principes de l’HACCP (GBPH) rédigé par les ponsables des denrées alimentaires qu’ils mettent sur le mar- représentants de son secteur, lorsqu’il existe. ché et « veillent, à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, à ce que les denrées alimentaires répondent aux prescriptions de la lé- Par ailleurs, le code de la consommation (article R112-22) gislation alimentaire, et vérifient le respect de ces prescriptions » prévoit que l’étiquetage des denrées préemballées se fait (article 17, Reg. (CE) N°178/2002). sous la responsabilité du conditionneur, et comporte l’ins-
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DOSSIER hygiène
cription d’une date jusqu’à laquelle la denrée conserve ses ment (CE) n°2073/2005. Ces outils sont également décrits propriétés spécifiques dans des conditions de conservation dans différents guides techniques et normes. Leur utilisa- appropriées[1]. Cette date définit la durée de vie de l’aliment. tion est présentée dans la note de service DGAL/SDSSA/ Conformément au règlement (UE) n°1169/2011 (article N2010-8062 : 24), cette durée de vie est exprimée sous la forme : • Outils de caractérisation physico-chimique des denrées ; • d’une date limite de consommation (DLC) pour les den- • Données de la littérature sur le développement et la survie rées microbiologiquement très périssables, qui sont sus- des micro-organismes dans la denrée ; ceptibles, après une courte période, de présenter un dan- • Plan d’autocontrôles, incluant les tests de vieillissement : ger immédiat pour la santé humaine. analyse de l’évolution dans un aliment de populations de La DLC s’exprime sur les conditionnements par la men- micro-organismes qui y sont habituellement présents, de tion « À consommer jusqu’au », suivie de l’indication du façon détectable ou non (NF V 01-003) ; jour et du mois. Une fois cette date passée, la denrée ali- • Test de croissance : étude de l’évolution de la population mentaire est considérée comme dangereuse. Par consé- de micro-organismes ajoutés volontairement dans un ali- quent, un produit à DLC dépassée ne doit ni être vendu, ment, comportant le dénombrement de la population ini- ni consommé. tiale ajoutée (NF V 01-009) ; • d’une date de durabilité minimale[2](DDM) pour les autres • Microbiologie prévisionnelle : discipline permettant de denrées, qui possèdent une relative stabilité microbiolo- prédire, à l’aide de modèles mathématiques, le développe- gique (ex : produits congelés, conserves, produits secs, ment d’un micro-organisme donné dans un aliment don- produits de confiserie…). né, en fonction de ses caractéristiques physico-chimiques. La DDM s’exprime actuellement sur les conditionnements par la mention « À consommer de préférence avant » ou Chaque outil fournit des informations différentes et possède « À consommer de préférence avant fin ». Une fois cette date des avantages et des limites qu’il faut bien connaître pour passée, la denrée alimentaire n’est pas pour autant consi- optimiser les résultats et les investissements nécessaires. La dérée comme dangereuse. Par conséquent, un produit à plupart du temps, plusieurs outils sont utilisés de manière DDM dépassée peut être vendu ou consommé s’il a été complémentaire. Certains outils sont davantage adaptés à la stocké selon les indications du fabricant. validation de la durée de vie d’un aliment (ex : microbiologie prévisionnelle), d’autres à sa vérification (ex : tests de vieil- Le cas échéant, la date est accompagnée de l’indication des lissement). conditions de conservation (notamment température) en fonction desquelles elle a été déterminée. Les opérateurs doivent garantir, en particulier aux services officiels de contrôle, la fiabilité des résultats obtenus par ces La durée de vie d’un aliment fait donc partie intégrante des différents outils. La robustesse de ces résultats dépend à la mesures de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments fois de la pertinence de la méthodologie suivie par l’opéra- pré-emballés, qui doivent être intégrées dans le PMS de l’en- teur pour valider ou vérifier sa durée de vie et de la confiance treprise. Ainsi, la durée de vie d’un aliment doit être consi- accordée aux laboratoires d’analyse. C’est dans ce contexte dérée au même titre que toute autre mesure de maîtrise : elle que la DGAL a mis en place un réseau de laboratoires recon- doit être validée et vérifiée. nus pour les tests de croissance vis-à-vis de Listeria monocy- togenes (http://agriculture.gouv.fr/laboratoires-agrees-me- II. Validation et vérification de la durée de vie thodes-officielles-alimentation). d’un aliment La durée de vie d’un aliment doit tout d’abord être validée La détermination et la vérification de la durée de vie d’un ali- par l’exploitant, ce qui est généralement fait avant la pre- ment, c’est-à-dire le choix d’une DLC ou d’une DDM adé- mière fabrication d’un nouveau produit. Une fois cette durée quate, est donc le résultat d’une approche pluridisciplinaire de vie validée, elle doit être régulièrement, vérifiée par l’ex- à intégrer au PMS de chaque entreprise. Différentes actions ploitant par la réalisation d’autocontrôles et révisée dés lors sont en cours pour aider les opérateurs et les inspecteurs qu’il y a une modification du process de fabrication. dans leur domaine respectif.
Pour valider la durée de vie d’un aliment, les exploitants du III. Perspectives à court terme secteur alimentaire doivent prendre en compte différents pa- Un besoin a été exprimé, aussi bien par les entreprises que ramètres, dont les caractéristiques microbiologiques et phy- par les services officiels de contrôle, sur la nécessité de for- sico-chimiques de la denrée, la variabilité inter et intra-lot maliser encore davantage les méthodologies adaptées à la va- ainsi que les conditions d’utilisation attendue du produit, y lidation et/ou vérification des durées de vie des aliments et compris par le consommateur, en considérant d’éventuelles de fournir des documents d’aide à la décision. ruptures chaîne du froid. Pour répondre à cette demande, la Direction Géné- Les exploitants du secteur alimentaire disposent de diffé- rale de l’Alimentation (DGAL), en collaboration avec le rents outils d’aide à la validation et/ou à la vérification de Réseau Mixte Technologique (RMT) « Durée de vie des la durée de vie d’un aliment, listés dans l’annexe II du règle- aliments »[3], a conduit des travaux qui ont permis d’orga-
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cahier hygiène DOSSIER DOSSIER DOSSIER spécial
niser des séminaires et des séances de formation pour sen- [1]
Conditions prévues de stockage et d’utilisation, y compris sibiliser l’ensemble des protagonistes aux méthodologies de par le consommateur. validation et de vérification des durées de vie des aliments. [2] La date de durabilité minimale (DDM) remplace la date limite d’utilisation optimale (DLUO), au plus tard le 13 Cette collaboration a de plus abouti à la création d’un sup- décembre 2014. port commun de formation des services de contrôle et des [3] Le RMT « Expertise pour la détermination de la durée opérateurs (publication prévue fin 2014), permettant de de vie microbiologique des aliments » a été labellisé en partager un discours commun tout en rappelant les respon- 2007, par le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche, sous sabilités de chacun. la coordination de l’ACTIA Cette mallette pédagogique se compose de plusieurs études de cas démontrant la complémentarité des différents outils ainsi que d’un logigramme illustrant la démarche globale de IV - Références validation/vérification de la durée de vie, à intégrer au Plan - Règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et de Maîtrise Sanitaire de chaque entreprise. du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes gé- néraux et les prescriptions générales de la législation ali- Par ailleurs, la définition des « denrées microbiologiquement mentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des très périssables » reste à clarifier afin de pouvoir distinguer aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des les denrées nécessitant une DLC et devant impérativement denrées alimentaires être conservées sous température dirigée, des autres denrées. - Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du La DGAL et la Direction Générale de la Concurrence, de Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées ali- la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGC- mentaires CRF) ont conjointement saisi l’Agence nationale de sécurité - Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail novembre 2005 concernant les critères microbiologiques (ANSES) sur cette problématique. Un avis de l’ANSES est applicables aux denrées alimentaires attendu pour le dernier trimestre 2014. - Règlement (UE) n°1069/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information En l’absence de ces précisions, les opérateurs peuvent adop- des consommateurs sur les denrées alimentaires ter une démarche sécuritaire et appliquer une DLC sur des - Code de la Consommation aliments qui pourraient en réalité relever d’une DDM. Ceci - Norme NF V01-003 - Hygiène et sécurité des produits peut être à l’origine de gaspillage alimentaire. Le 14 juin alimentaires - Lignes directrices pour l’élaboration d’un 2013, le Ministre délégué chargé de l’Agroalimentaire a lan- protocole de test de vieillissement pour la validation de la cé le pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire. durée de vie microbiologique - Denrées périssables, réfri- Son objectif est de réduire de moitié le gaspillage alimentaire gérées d’ici à 2025. Les différents maillons de la chaîne alimentaire, - Norme NF V01-009 - Hygiène et sécurité des produits ali- qui participent à ces travaux, se sont engagés à poursuivre mentaires - Lignes directrices pour la réalisation des tests cet objectif. Comme toute action ayant une incidence sur la de croissance microbiologiques diminution du gaspillage alimentaire, ce travail sur les DLC - Fascicule de documentation FD V01-014 – Sécurité des et DDM s’inscrit dans le cadre du pacte national. aliments - Recommandations sur les éléments utiles pour la détermination de la durée de vie microbiologique des Ainsi, par exemple, parmi les différents engagements pris, aliments le remplacement systématique de la mention « Date li- - Guidance document on Listeria monocytogenes shelf-life mite d’utilisation optimale » (DLUO) par la mention « À studies for ready-to-eat foods, under Regulation (EC) No consommer de préférence avant » est destiné à lever l’am- 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological cri- biguïté, pour le consommateur, vis-à-vis du caractère ac- teria for foodstuffs (DG SANCO) ceptable ou non d’une denrée alimentaire au-delà de la date - http://alimentation.gouv.fr/dateperemption mentionnée sur son conditionnement.
Dans ce contexte de lutte contre le gaspillage alimentaire,
on notera que le ministre espagnol en charge de l’agricul- ture vient d’abroger l’obligation de définir une DLC sur les yaourts. Les opérateurs peuvent désormais choisir de définir une DLC ou une DDM sur ce type de produit, selon leurs propres exigences, en apposant une « date de consomma- tion appropriée ».
Cette thématique est donc en plein développement selon
l’avancée des process industriels, des connaissances scienti- fiques, des méthodes analytiques, et des enjeux de société. n
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