8.

Se evalúa determinar el lead time, diagrama de flujo, diagrama de

recorrido.

MATERIA: METODOS Y DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RESUMEN

SISTEMAS DE TRABAJO I NO. PIEZA: 189 ACT. PROP. DIF.
PROFESOR: MANUEL PÉREZ CLIENTE: Grupo Artesanal S.A. No. T No. T No. T
DEPTO. Producción DESCRIPCIÓN : Elaboración de cerveza artesanal OPERACIONES 6
REVISIÓN Erik Villanueva HOMBRE: MATERIAL : OPERADOR TRANSPORTE 6
NIVEL EL DIAGRAMA COMIENZA EN: Almacen Materia Prima INSPECCIÓN 0
FECHA 10/11/2019 EL DIAGRAMA TERMINA EN: Almacen Producto terminado DEMORA 0
HOJA 1 de 1 METODO ACTUAL PROPUESTO ALMACEN 2
ELABORÓ: Blas Noé Rodríguez Almonacid REVISÓ: Erik Villanueva APROBÓ: Ing. Ernesto Correa
ANÁLISIS

TRANSPORTE

INSPECCION
OPERACIÓN

CANTIDAD(PZAS)
ALMACÉN
DEMORA

DISTANCIA(mts)

TIEMPO (seg)
NOMBRE DEL PROCESO O ACTIVIDAD

COMBINAR
¿CUÁNDO?

SECUENCIA
ELIMINAR

MEJORAR
¿DÓNDE?

PERSONA
¿CÓMO?

LUGAR
ITEM

¿QUÉ?
NOTAS

Alma cen de ma teria prima (Granos de cerea l)

1
2 Tanque de malteado
3 Proceso de malteado
4 Área de molienda y maceración

5 Proceso de molienda y maceración

6 Tanque de filtrado
7 Filtración de mosto
8 Área de calderas
9 Proceso de cocción
10 Tanques de fermentación
11 Maduración de la cerveza
12 Envasado
13 Recorrido por rodillos
14 Almacen de producto terminado

1. Diagrama de recorrido.
 2. Molienda y maceración
3. Filtración de
1. Malteado mosto 4. Cocción

7. Envasado 6. Maduración
8. Almacen de 5. Fermentación
producto terminado de la cerveza
1 - Malteado
Durante el malteado los granos de cereal, normalmente de cebada, atraviesan un
proceso de germinación controlada con el fin de activar las enzimas presentes en
el grano, que luego serán necesarias durante la maceración. Dependiendo del
grado de tostado obtenido durante el malteo, conseguiremos maltas más claras u
oscuras, que aportarán el color de la cerveza.

2 - Molienda y Maceración
Una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de mezclarlo con agua para
preparar el mosto cervecero. El agua es el ingrediente mayoritario representando
entre el 85%-90% del contenido de la cerveza final.
Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos
y temperaturas, produciendo las transformaciones necesarias para convertir el
almidón en azúcares fermentables.

3 - Filtración de mosto
Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello
filtramos el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos casos
se separa el líquido del sólido, a este último le llamamos bagazo y normalmente es
reaprovechado para alimentación animal.

4 - Cocción
El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma
presentes en el lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se
coagulan proteínas y se evaporan aromas indeseables. Normalmente este
proceso dura en torno a una hora o más, dependiendo del estilo de cerveza que
se esté elaborando. Posteriormente el mosto final es sometido a una especie de
centrifugado o whirpool.

5 - Fermentación de la cerveza
Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego sembrar la
levadura. Durante la fermentación se transforman los azúcares fermentables en
alcohol y CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos,
muchos de los cuales contribuyen a darle los aromas característicos tan populares
de la cerveza. Usualmente en el proceso cervecero se utilizan dos grandes
familias de levaduras: lager y ale. Este proceso se desarrolla en tanques de
fermentación que en ocasiones son conocidos como fermentadores.

6 - Maduración
El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es
sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el
proceso se estabilicen y se consiga el justo balance entre los diferentes matices.

7 - Envasado
Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de
filtración para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se
encuentran en suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual
se envasa en diferentes formatos para su consumo.
10. El estudiante desarrolla la distribución de planta con un lay out por
medio del cálculo del espacio que utiliza la
celada de manufactura o las capacidades de las Simbología
instalaciones para otorgar el servicio. Malteadora

11. Molienda

Tanques de
filtrado
Calderas

Tanques de
fermentación
Líneas de
envasado
Ayudas
Visuales
-Cálculo de espacio

ÁREA Superficie Útil (m2)

Almacén de materia prima 80.5
Malteado 90
Molienda y maceración 100.4
Tanques de filtrado 92.5
Calderas 50.5
Tanques de fermentación 90.5
Envasado 102
Almacén de producto terminado 88.4
Área administrativa 48.4
WC 40
Total 783.2 m2
11. Analiza y describe el organigrama de su proyecto

Direcctor General

Secretaria Departamento Departamento de Departamento de Departamento

General Administrativo almacen Producción Comercial

Jefe de Jefe del área

Jefe de Control
Asesoría Jurídica Jefe de RH mantenimiento y comercial
de Calidad
almacen

Asistente Auxiliar de Jefe de Atencion al

Administrativo almacen producción Cliente

Operarios Comunicación e
imagen

Relaciones
Internacionales
-Carta de descripción de puestos

PUESTO: Director General

DEPENDE DE:

SUBORDINADOS: Jefe de Recursos Humanos, Jefe de Control de Calidad, Jefe de

Producción, Jefe de Mantenimiento y Almacén, Jefe del área
comercial, Secretaria General.
FUNCIÓN BÁSICA: Supervisar todas las áreas para saber las necesidades de la
empresa y tomar decisiones inteligentes que mejoren la situación de
ésta.
RESPONSABILIDADES: 1. Informar de la situación actual de la empresa ante el dueño de
la empresa.

2. Establecer buenas relaciones a todos los niveles internos y

externos para establecer el correcto uso de los recursos de la
empresa.

3. Tomar decisiones prontas e inteligentes basadas en un análisis

que ayude a coordinar y actualizar las diferentes áreas.

4. Debe estar al día en noticias acerca de la competencia y de

nuevas formas tecnológicas, para elaborar planes de acción y
no quedarse rezagados.

5. Es necesario que mantenga una línea directa de comunicación

con sus colaboradores para estar bien informado.

6. Hacer una empresa inteligente, dinámica, creativa y rentable.

7. Lograr ventajas competitivas para la empresa que se vean

reflejadas en una mayor remuneración económica necesaria
para seguir siendo líder en su ramo.

CARACTERÍSTICAS Tiene que ser una persona con principios y ética que no revele
REQUERIDAS: información importante acerca de la empresa, así como tener los
conocimientos, actitud y aptitudes propias de un buen empresario;
emprendedor, con carácter y capacidad para tomar decisiones en
situaciones de estrés. Como mínimo debe contar con una
licenciatura, ya sea en Administración de Empresas o Ingeniería
Industrial.
PUESTO: Jefe de Recursos Humanos

DEPENDE DE: Director General

SUBORDINADOS: Asistente administrativo

FUNCIÓN BÁSICA: Se hace cargo de todo lo relacionado al desempeño del personal.

RESPONSABILIDADES: 1. Crear una sana convivencia en la empresa.

2. Desarrollar cursos de superación personal.

3. Lograr la motivación en los colaboradores de la empresa.

4. Contratación de personal de acuerdo al perfil que requiere el

puesto.

5. Hacerse cargo de las prestaciones de ley de los trabajadores,

IMSS, INFONAVIT, AFORE.

6. Llevar el control de asistencias y puntualidad.

7. Pago de nómina.

8. Mantener informados a los empleados de logros obtenidos.

9. Tener un archivo actualizado de los empleados con: solicitud

de trabajo con fotografía, contrato de trabajo, historial del
trabajador y documentos que lo acrediten.

10. Elaborar, dar a conocer los reglamentos.

11. Estar al pendiente del desempeño de los trabajadores para

reconocimientos o ascensos. Para esto es necesario que
mantenga comunicación con todos los departamentos.

12. Despido del personal en caso que sea necesario.

CARACTERÍSTICAS Debe ser una persona creativa, con carisma, receptiva y contar con
REQUERIDAS: Licenciatura en Comunicación, Administración de Empresas o
Relaciones Industriales.
PUESTO: Asistente administrativo

DEPENDE DE: Jefe de Recursos

Humanos
SUBORDINADOS: Ninguno

FUNCIÓN BÁSICA: Asistir, coordinar y ejecutar tareas gerenciales, entrega de informes

de labores y presentación de cumplimiento de metas.
RESPONSABILIDADES: 1. Atención de llamadas telefónicas. ...
2. Atender visitas. ...
3. Recibir documentos. ...
4. Custodiar los documentos. ...
5. Realizar cálculos básicos. ...
6. Comunicar todo lo relacionado con su trabajo al departamento al
que pertenece. ...
7. Tener al día la agenda. ...
8. Encontrarse al día de la tramitación de expedientes.

CARACTERÍSTICAS Tener nociones de cálculo básico y facilidad para las matemáticas.

REQUERIDAS:
Tener conocimientos de las principales herramientas ofimáticas
(procesador de texto, hoja de cálculo, bases de datos, etc.)

Ser organizado, metódico y cuidadoso en su trabajo.

Tener capacidad de síntesis.

PUESTO: Secretaria
General
DEPENDE DE: Director General

SUBORDINADOS: Ninguno

FUNCIÓN BÁSICA: Apoyo en las actividades administrativas.

RESPONSABILIDADES: 1. Apoyar al Director General

2. Llevar la agenda.

3. Simplificar la información recibida y archivarla para

proporcionarla cuando se necesite.

4. Informar sobre las últimas noticias ocurridas en la empresa

según sean de su incumbencia.

5. Contestar el teléfono.

6. Tomar las decisiones con respecto a su cargo y

responsabilidad que se le asigne en ese momento.

7. Redactar las cartas, memoranda, requisiciones, etc., que el

Director General requiera.

8. Preparar y ordenar la documentación e información

relacionada con el pago de impuestos que será enviada al
despacho de Contadores que maneja la contabilidad de la
empresa.

9. Mantener al tanto al Director General de cualquier anomalía

observada.
CARACTERÍSTICAS Debe de ser una persona de buen carácter y con disposición, ya
REQUERIDAS: que tiene que lograr una buena relación con los gerentes,
proveedores, clientes, empleados y autoridades pues en algunas
ocasiones será intermediario. Tiene que ser discreta con la
información que se le confíe.

Como requisito debe ser Contadora Pública o tener una carrera

técnica secretarial.

PUESTO: Jefe del área comercial

DEPENDE DE: Director General

SUBORDINADOS: Secretaria general

FUNCIÓN BÁSICA: Realizar las compras y ventas buscando siempre la mejor opción para el
beneficio de la empresa.

RESPONSABILIDADES: Respecto a las Compras es necesaria una coordinación con todos los
gerentes de la planta con buena comunicación para informarse de sus
necesidades y preferencias en cuanto distribuidores.

Debe encargarse de:

Compras

1. Solicitar presupuestos a distintos distribuidores y solicitar

información sobre las características de los productos.

2. Tomar en cuenta los servicios, políticas de ventas, seriedad,

calidad y precio que los proveedores ofrecen.

Ventas

1. Coordinarse con el Director General para buscar los mejores

clientes del mercado.

2. Establecer las políticas de Ventas.

3. Manejar un control de cartera de clientes, que establezca las

normas que exigen.

4. Verificar que éstos estén satisfechos con el empaque y el manejo

del producto.

5. Asegurarse que se cumplan las condiciones acordadas por

ambas partes.

6. Coordinarse con la Secretaria general para llevar el control de

Compras y Ventas necesarias para la Contabilidad externa de la
empresa.

7. Debe encargarse de las relaciones públicas junto con el Gerente

general para asegurarse de mantener buenas relaciones con
clientes y proveedores.
 CARACTERÍSTICAS Debe ser una persona con bastante capacidad de negociación,
REQUERIDAS: carisma, desinhibida, pero prudente, analítica y bien relacionada.

Como requisito del puesto debe tener Licenciatura en

Administración de Empresas, Negocios o Contador.

PUESTO: Jefe de control de calidad

DEPENDE DE: Director General

SUBORDINADOS: Jefe de producción

FUNCIÓN BÁSICA: Hacerse cargo de todo lo referente a la calidad del producto, para
lograr la eficiencia y un producto de calidad.

RESPONSABILIDADES: 1. Es preciso que establezca una línea de comunicación abierta

con las siguientes personas: Director General, jefe del área
comercial, Jefe de Recursos humanos.

2. Actualizar a los supervisores de producción sobre las

innovaciones en los procesos.

3. Tendrá que verificar los procesos químicos en la planta.

4. En la temporada de corte y empaque será responsable, junto

con sus supervisores, que el producto se encuentre en las
condiciones óptimas para su venta.

5. Instruir a los operadores para mantener un control correcto

sobre el sabor y color de la cerveza.

6. Es el responsable del buen desarrollo de la planta y de la

eficiencia y eficacia de los procesos productivos e
innovaciones.

7. En caso de algún brote viral o enfermedad de la planta, tendrá

que ver la causa y solucionar el problema.
CARACTERÍSTICA Debe ser una persona comprometida con su trabajo y consiente de
S REQUERIDAS: la importancia de su labor, ya que algún error o falta de atención
oportuna, puede representar grandes pérdidas a la empresa. No
 puede compartir información con alguna persona ajena a la
empresa que no sean los asesores externos y sin previa
autorización del Director General.

Debe ser Ingeniero químico

PUESTO: Jefe de producción

DEPENDE DE: Jefe de control de

calidad
SUBORDINADOS: Operarios

FUNCIÓN BÁSICA: Supervisar y coordinar las actividades de los para lograr el nivel de
calidad deseado.

RESPONSABILIDADES: 1. Tiene la obligación de informar a sus subordinados el puesto

que desempeñarán, sus responsabilidades, obligaciones, las
reglas de sanidad y capacitarlos para que realicen bien su
trabajo.

2. Debe mantener una permanente comunicación con el jefe de

control de calidad para desarrollar sus planes de acción, así
como a sus subordinados.

3. Supervisar al personal a su cargo, además de presentar los

informes de las actividades realizadas.

4. Coordinar las actividades de producción.

5. Es su responsabilidad que el personal a su cargo realice bien

su trabajo.
CARACTERÍSTICAS Tiene que ser una persona responsable que esté al pendiente de
REQUERIDAS: todo lo que le confiere a su puesto, con capacidad de mando para
manejar a varias personas. Deberá ser Ingeniero industrial

PUESTO: Operadores

DEPENDE DE: Jefe de producción

SUBORDINADOS: Ninguno

FUNCIÓN BÁSICA: Son los responsables de desarrollar todas las labores que requieren
en la planta

RESPONSABILIDADES: 1. Sujetarse a las reglas de sanidad.

2. Apegarse a los requerimientos de la empresa

3. Cumplir con las labores que se les designe

CARACTERÍSTICAS Todas estas actividades requieren de disposición y actitud de

REQUERIDAS: colaborar en equipo, sentido de la responsabilidad, habilidades de
manejo de la planta y observación de las mismas. Deben ser
personas muy cuidadosas, activas que gocen de buena condición
física.

Al menos debe poseer estudios de primaria o tener experiencia en

su ramo.

PUESTO: Jefe de Mantenimiento y Almacén

DEPENDE DE: Director General

 SUBORDINADOS: Auxiliares de Mantenimiento.

FUNCIÓN BÁSICA: Mantener en óptimas condiciones las instalaciones.

RESPONSABILIDADES: 1. Debe reportar al jefe del área comercial sobre las necesidades
de materiales que se vayan presentando.

2. Es responsable de las herramientas y equipos de la empresa.

3. Verificar que se le dé mantenimiento al equipo.

4. Actualizar los inventarios para que el almacén esté en perfecto

orden.

5. Hacer inventario constante de los materiales para verificar que

no hayan faltantes y prever la escasez de alguno de ellos.

6. Recibir los reportes de los jefes de producción para dar

órdenes a su departamento.

7. Es su responsabilidad el mantener limpio y en perfectas

condiciones todo el complejo.

8. Debe asesorar a su personal.

CARACTERÍSTICA Tiene que ser una persona responsable, observadora y

S REQUERIDAS:
ordenada. Debe ser ingeniero mecánico o Técnico.

PUESTO: Auxiliar de Almacén

DEPENDE DE: Jefe de Mantenimiento y Almacén

SUBORDINADOS: Ninguno

FUNCIÓN BÁSICA: Supervisar y actualizar los inventarios para verificar que no

falte ningún insumo

RESPONSABILIDADES: 1. Hacer inventarios

2. Solicitar los insumos cuando estos se requieran.

3. Mantener un control de las entradas y salidas de

insumos.

CARACTERÍSTICAS Necesitan ser personas responsables, observadoras que

REQUERIDAS: conozca un poco sobre el puesto

Al menos debe poseer estudios de preparatoria o tener

experiencia en su ramo.

12. Se anexa el análisis de la posible figura jurídica para el marco legal de

constitución de empresa.

Normativa y licencias

A continuación se van a detallar las normativas a cumplir para llevar a cabo la

actividad de la empresa:

- Normativa aplicable a la producción de cerveza: La cerveza se encuentra

regulada mediante el Real Decreto 53/1995, de 20 de enero del Ministerio de la
Presidencia, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la
elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la malta líquida (BOE nº 34,
de 9 de febrero de 1995).

- Normativa aplicable al etiquetado de cerveza: El Real Decreto 1334/1999, de

31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y
publicidad de los productos alimenticios (BOE nº 202, de 24 de agosto de 1999),
establece las condiciones generales de etiquetado para todos los productos
alimenticios destinados a ser entregados sin ulterior transformación al consumidor
final, así como los aspectos relativos a su presentación. También se aplica a los
productos alimenticios destinados a ser entregados a los establecimientos de
restauración.

- Normativa sobre impuestos especiales que gravan la cerveza: La sujeción de

la cerveza a la ley 38/1992, de 28 de diciembre, de Impuestos Especiales (BOE nº
312, de 29 de diciembre de 1992), responde a la armonización de estos impuestos
a escala comunitaria, configurándose como impuestos indirectos que recaen sobre
el consumo de determinados bienes, gravando su fabricación o su importación. La
repercusión obligatoria del impuesto produce el efecto de que el gravamen sea
soportado por el consumidor, además de lo que lo hace el IVA en su condición de
impuesto general (al tipo del 21% para la cerveza). El Real Decreto 1165/1995, de
7 de julio, establece las condiciones detalladas de aplicación de la Ley en forma
de Reglamento (BOE nº 179, de 28 de julio de 1995), habiendo sido modificado
por Real Decreto 112/1998, de 30 de enero (BOE nº 27, de 31 de enero de 1998),
por Real Decreto 1965/1999, de 23 de diciembre (BOE nº 312, de 30 de diciembre
de 1999) y por Real Decreto 1739/2003, de 19 de diciembre (BOE nº11, de 13 de
enero de 2004). Los tipos impositivos se actualizan mediante la Ley General de
Presupuestos del Estado.

- Normativa referente a los envases de cerveza: Los envases de cerveza se

encuentran sujetos a las siguientes normas:

 Contenido efectivo: Real Decreto 1801/2008, de 3 de noviembre (BOE nº

266/2008).
 Características de las botellas como recipientes medida: Real Decreto
703/1988, de 1 de julio (BOE nº 172/1988).
 En tanto que se convierten en residuo: Ley 11/1997, de 24 de abril, de
Envases y Residuos de envases (BOE nº 99/1997) y su reglamento -Real
Decreto 782/1998, de 30 de abril (BOE nº 104/1998).

- Normativa medioambiental IPPC: La industria cervecera se encuentra sujeta al

cumplimento de la Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevención y control integrados
de la contaminación (BOE nº 157, de 2 de julio de 2002), que articula un
procedimiento para la concesión de autorizaciones ambientales integradas para
las instalaciones industriales sujetas a la misma, donde deberán constar los límites
máximos de emisión autorizados en función de las mejores técnicas disponibles
en cada caso.

- Normativa relativa a seguridad e higiene : El Reglamento UE nº 178/2002, del

Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, que es directamente
aplicable sin necesidad de transposición a nuestra normativa nacional, establece
los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, crea la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y fija procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria (Diario Oficial de las Comunidades Europeas L 31, de 1 de
febrero de 2002).