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Procedimiento PRO-HC-DC-01
1. Objetivo
2. Alcance
3. Desarrollo
3.1 DEFINICIONES:
HACCP:Hazard Análisis Critical Control Point, es decir Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control.
PCC: Puntos Críticos de Control: puntos, procedimientos o etapas operacionales que pueden
controlarse para eliminar los riesgos o reducir la probabilidad de que ocurran a niveles
aceptables.
PRR: Programa de Prerrequisitos: condiciones y actividades básicas que son necesarias para
mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la
producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el
consumo humano.
Inocuidad de los alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.
Riesgo: Probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud (por ejemplo
enfermar) y la gravedad de ese efecto (muerte, hospitalización, baja laboral, etc) cuando
estamos expuestos a un peligro especificado. Combinación de la probabilidad de ocurrencia de
un daño y la severidad del daño.
Procedimiento PRO-HC-DC-01
FUNCION EN LA
NOMBRE FUNCION EN EL EQUIPO FORMACIÓN
ORGANIZACIÓN
Manuel Gonzalez Equipo de Dirección. Licenciado en Gerente de
enología producción
Procedimiento PRO-HC-DC-01
FUNCION EN LA
NOMBRE FUNCION EN EL EQUIPO FORMACIÓN
ORGANIZACIÓN
Ángel Moreno Participante Secundario encargado de finca
3.3 CAPACITACION
Todos los miembros que componen el equipo han sido capacitado para el armado del plan
HACCP, estas capacitaciones están registradas en el REG-GC-CP-01
La formación de los integrantes del equipo será planificada en la reunión inicial del año junto
con la reunión realizada por la dirección. En ambas se analizará los temas y fechas posibles
que se registraran en el Registro de plan anual de capacitacionesREG-RH-CP-01_Plan de
capacitación.
También será de interés la formación de todo el equipo en las reuniones programadas en la
cual se designará un tiempo a tratar temas/información referentes a la inocuidad que serán
registrados en la minuta de la reunión.
En caso de algún reemplazo o incorporación de algún integrante del equipo, deberá tener las
mismas capacitaciones que los actuales.
Ver: PRO-RH-GR-01 Recursos humanos.
Procedimiento PRO-HC-DC-01
VINOS FINOS ENVASADOS EN ENVASES MENORES (de 0.375 a 1,50 litros) uso como
bebida directa, sin ningún tratamiento previo. Prohibida su venta a menores de 18 años.
Ver: INS-GC-DC-01_LayOut
Procedimiento PRO-HC-DC-01
3.10PROGRAMA DE PREREQUISITOS
Plan:
Proceso/Etapa Código
Finca FI
Recepción de uva RU
Vendimia VE
Bodega I (Fermentación) BI
Bodega II (Maduración y BII
guarda)
Fraccionamiento FR
Guarda GU
Despacho DE
c) Servicios: x x x x x x
aire, agua, gas
Procedimiento PRO-HC-DC-01
preventivo;
Plan de mantenimiento
f) la gestión x x x x x x x x
Compras y recepción de insumos.
o Estiba.
o Preservación de embalaje.
o Fecha de vigencia
Servicios:
o Agua
o Aire
Manejo de residuos.
Almacenamiento
Transporte: (vendimia-camión cisterna-
contenedores- flexitank)
h) la limpieza y desinfección; x x x x x x x x
POES.
i) el control de plagas; x x x x x x x
MIP.
Ausencia de animales domésticos.
k) otros aspectos x x x x
calibración de instrumentos.
Procedimiento PRO-HC-DC-01
Nota:
PELIGRO – Fuente o situación con potencial de daño en términos de lesión
humana o enfermedad.
Un peligro significativo debe ser controlado en caso que:
o Su probabilidad de ocurrencia sea razonable.
o Su presencia pueda generar un daño en la salud de los consumidores.
PELIGRO SIGNIFICATIVOS
Son todos aquellos peligros identificados durante el proceso, obtención de la materia
prima, recepción, elaboración, envasado y análisis del proceso que podrían aumentar
hasta convertirse en riesgos severos para el consumidor.
PELIGRO NO SIGNIFICATIVOS
Son todos aquellos peligros identificados que no generan riesgos para el consumidor
Severidad
Daño que puede ocasionar en el consumidor el peligro analizado.
Procedimiento PRO-HC-DC-01
Probabilidad / Frecuencia:
Posibilidad real de que se presente en nuestro proceso.
Posibilidad que tiene un determinado peligro de producirse en las condiciones del proceso. Se
analiza en base a la experiencia de los operadores, de registros históricos, de la cantidad de veces
que sucedió.
Procedimiento PRO-HC-DC-01
Ver:
REG-HC-DC-01 Registros Evaluación de Peligros Entradas insumos
REG-HC-DC-01 Registros Evaluación de Peligros etapa
ANALISIS DE PELIGRO
Después del análisis de todos los posibles peligros relevados posibles en todo el proceso
se registraron los mismos en el REG-HC-DC-01 Registros Evaluación de Peligros. Y en
esta planilla se determinaron según el método descripto si era una peligro insignificante
que se controlaría con los Pre requisitos, y si es un peligro significante según la
evaluación se controlará con un Prerequisito operacional o como un Punto crítico de
control según el caso.
PPR operacionales
Ver: PRR op N°
Plan HACCP
Ver: Plan HACCP PCC N°
MEDIDA DE CONTROL
CONTROLA
Procedimiento PRO-HC-DC-01
RESPONSABLE
REGISTRO DEL SEGUIMIENTO
VALIDACIÓN:
FRECUENCIA
3.13.VALIDACIONES
Todos los PRR operacionales y los PCC gestionadas a través de los planes de HCCP, serán
validados y registrados en el REG-HC-DC-07.
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PRO-RH-GR-01 Recursos humanos.
INS-GC-DC-01_LayOut
PRO-HC-DC-02. Plan de verificación del sistema de inocuidad alimentaria
REG-GC-DC-02_Cronograma
5. Control de cambios
Revisió
Descripción del cambio
n
3
2
3.2 FORMACIÓN DEL EQUIPO DE INOCUIDAD.
1 Incorporación de Johana Moreno, Cristian Gutierrez, Dani Gottardini