Description botanique

1- Aspect général: 
Très rameux, au tronc noueux, au bois dur et dense, à l'écorce brune crevassée, il peut atteindre
quinze à vingt mètres de hauteur, et vivre plusieurs siècles. Cependant, sous l'action d'animaux de
pâture, ou dans des zones extrêmement ventées, ou exposées aux embruns, il conserve une forme
buissonnante, de défense, et maintient la forme d'une boule compacte et impénétrable, lui donnant
l'aspect d'un buisson épineux. Dans la plupart des modes de culture, les oliviers sont maintenus à une
hauteur de trois à sept mètres afin de faciliter leur entretien et la récolte des fruits.

2- feuilles:
Les feuilles sont opposées, ovales allongées, portées par un court pétiole, coriaces, entières, enroulées
sur les bords, d'un vert foncé luisant sur la face supérieure, et d'un vert clair argenté avec une nervure
 médiane saillante sur la face inférieure. Le feuillage est persistant, donc toujours vert, mais cela ne
veut pas dire que ses feuilles sont immortelles. Elles vivent en moyenne trois ans puis jaunissent et
tombent, principalement en été. En cas de sécheresse, les feuilles sont capables de perdre jusqu'à
60 % de leur eau, de réduire fortement la photosynthèse et de fermer les stomates permettant les
échanges gazeux pour réduire les pertes en eau par évapotranspiration, permettant ainsi la survie de
l'arbre au détriment de la production fructi-florale.
C'est grâce à sa feuille que l'olivier peut survivre en milieu aride. Quand il pleut, les cellules foliaires
s'allongent pour emmagasiner l'eau. Et, en cas de sécheresse, les feuilles se rétractent et bloquent
l'activité de photosynthèse au détriment des fruits

3-fleurs:
Les fleurs sont blanches avec un calice, deux étamines, une corolle à quatre pétales ovales, et
un ovaire de forme arrondie qui porte un style assez épais et terminé par un stigmate. Cet ovaire
contient deux ovules. Les fleurs sont regroupées en petites grappes de dix à vingt, poussant à l'aisselle
des feuilles au début du printemps sur les rameaux âgés de deux ans.
La plupart des oliviers sont auto-fertiles, c'est-à-dire que leur propre pollen peut féconder leurs
propres ovaires. La fécondation se fait principalement par l'action du vent et la période de fertilité ne
dure qu'une petite semaine par année. S'il ne pleut pas trop durant cette période, 5 à 10 % des fleurs
produiront des fruits pour une bonne production.

4- fruits:
Le fruit, l'olive est une drupe, dont la peau (épicarpe) est recouverte d'une matière cireuse
imperméable à l'eau (la pruine), avec une pulpe (mésocarpe) charnue riche en matière grasse stockée
durant la lipogénèse, de la fin août jusqu'à la véraison. D'abord vert, il devient noir à maturité
 complète. Le noyau très dur, osseux, est formé d'une enveloppe (endocarpe) qui se sclérifie l'été à
partir de la fin juillet, et contient une amande avec deux ovaires, dont l'un est généralement stérile et
non-fonctionnel : cette graine (rarement deux) produit un embryon, qui donnera un nouvel olivier si
les conditions sont favorables.

5- Racines:
Lors de la germination du noyau, le jeune plant développe une racine pivotante. Puis en croissant,
l'olivier développe un système racinaire essentiellement peu profond 60 à 100 cm à développement
latéral, dont les racines principales débordent peu l’aplomb du feuillage, alors que les racines
secondaires et les radicelles peuvent explorer une surface de sol considérable. Le chevelu racinaire se
limite en général au premier mètre de sol et est particulièrement développé dans les zones plus
humides. Au-delà du premier mètre poussent des racines permettant l'alimentation de l'arbre en cas de
sécheresse. Seules les radicelles émises au cours de l'année permettent l'absorption de l'eau. Les
racines de l'olivier sont capables d'extraire de l'eau en exerçant une importante force de succion de
l'ordre de - 25 bars sur le sol, contre - 15 bars en général pour les autres espèces fruitières, lui
permettant de prospérer là où d'autres se flétriraient. Pour limiter la concurrence hydrique entre les
oliviers, l'espacement entre les arbres doit tenir compte des ressources en eau : la plantation sera plus
rapprochée dans les oliveraies irriguées et plus espacée dans les vergers en culture pluviale soumis à
la sécheresse.

La Greffe de l'olivier
Photo 1
Photo 2
Photo 3
Photo 4
Photo 5
Photo 6
Photo 7

Photo 8

Les techniques de greffe de l'olivier permettent d'installer des greffons de cultivars réputés productifs sur des
oliviers qui sont régulièrement sans récolte, d'implanter dans le verger des cultivars pollinisateurs tels que le
CAYON pour polliniser la TANCHE ou l'AMYGDALOLIA pour polliniser la LUCQUES ou d'éliminer
des variétés indésirables.
Le greffage se pratique au moment où l'olivier est en pleine sève. La période idéale se situe au mois de mai,
au moment ou la sève circule parfaitement bien et où la chaleur ambiante n'est pas encore trop élevée pour
risquer de «griller» les greffons qui sont pendant quelque temps vulnérables.
Pour s'assurer si l'olivier est en pleine sève, il faut vérifier l'état de décollement parfait de l'écorce.

Les 2 méthodes de greffe les plus employées pour l'olivier, sont;

la greffe en couronne, dite aussi à plaques en tête.
il s'agit d'une greffe qui offre des chances de réussite assez élevées car nous plaçons selon le cas de 10 à 20
yeux au point de greffe et nous avons ainsi un potentiel de chances plus important.
Cette greffe peut se pratiquer soit sur des troncs d'oliviers, soit sur des charpentières.
La préparation du sujet à greffer consiste à scier dans un 1er temps toute la partie aérienne de l'arbre au-
dessus du point de greffe. La coupe sera néttoyée au moyen de la lame du greffoir.
L'écorce est ensuite fendue sur 3 ou 4 cm de hauteur sur toute la périphérie du tronc (photo1). Les languettes
ainsi formées sont décollées au moyen de la spatule du greffoir .
Les greffons sont prélevés sur des baguettes de manière identique à la greffe à la fenêtre. Ces greffons sont
disposés au-desous des plaques d'écorce sur la totalité de la circonférence (photo2).
Les têtes de greffons sont ensuite ajustées au moyen du greffoir dans la mesures où elles sont trop hautes.
L'ensemble est ligaturé (photo3). Au dessus et autour de cette greffe, on disposera un papier journal plus une
protection supplémentaire constituée d'un sac plastique qui enveloppera la greffe de façon à éviter les
brûlures du soleil .

Cette protection est à supprimer au bout de 3 semaines et les liens seront également coupés à ce moment là.
Au bout de 6 mois, les pousses auront déjà 10 à 15 cm de hauteur et 2 ans après le greffage, la sélection des
futures charpentières pourra être réalisée.
La greffe à la plaque, dite aussi greffe à la fenêtre.
Elle peut être réalisée sur des oliviers de toute grosseur. S'il s'agit de très vieux oliviers, on dégagera dans un
premier temps les couches externes de l'écorce pour faire apparaître la partie jeune de celle -ci de couleur
blanchâtre.
Les greffons seront prélevés sur des bois aoûtés de deux ou trois ans. Ces bois auront un diamètre au moins
égal à celui d'un crayon à papier (photo4).
Les baguettes sur lesquelles seront choisis les greffons sont prélevés sur des oliviers vigoureux, réputés
productifs. Elles peuvent être conservées 2 ou 3 jours, effeuillées, dans un papier humidifié et dans un local
frais.
Sur l'olivier à greffer, on choisira une zone lisse sans nécroses sur une charpentière. A cet endroit, au moyen
du greffoir, on y réalisera 3 incisions donnant la forme d'un I majuscule (photo 5). Les 2 incisions parallèles
auront 3 ou 4 cm de longueur et seront espâcées de 3 cm par l'incision centrale. Avec la spatule du greffoir,
les 2 "volets" ainsi formés seront décollés .

Pour prélever le greffon sur la baguette, on effectue une 1ère incision annulaire complète à 1,5cm au dessus
des 2 yeux repérés sur la baguette et une 2éme à 2cm au-dessus . Cette légère différence de longueur
permettra d'éviter de placer le greffon à l'envers. Une incision verticale entre les 2 yeux permettra, avec la
spatule du greffoir, de décoller la baguette. (photo 6 ).
La plaque ainsi prélevèe sera introduite au-dessous des 2 volets de la fenêtre . Si elle se trouve trop haute,
on réajustera la plaque après son introduction au moyen du greffoir. Les 2 volets seront rabattus sur la
plaque (photo 7). Un lien sera placé pour assurer un meilleur placage. Une incision annulaire de 1cm de
hauteur sera réalisée 10 à 15 cm au-dessus de la greffe (photo 8). La branche au -dessus de l'incisionsera
supprimée l'année d'après. Les liens seront coupés 21 jours après et la greffe se développera aussitôt après
la suppression des liens.
Le calendrier cultural de l'Olivier

Calendrier des opérations de culture de l'olivier

Fertilisatio Récol
  Taille Sol n Ravageurs + Maladies te
Analyse Huile
des sols en
Janvi tous les fruité
er   4 ans       Noir
Engrais
organique Selon
Févri fumier ou matur
er     compost     ité
Phosphore Huile
+ Azote en
Entretie (ammoniac Oeil de Paon fruité
Mars n   ale) Cyclonium Mûr
Neirou
Broyage n
Entretie de Azote sous Oeil de Paon couper
Avril n l'herbe forme Cyclonium la  
d'amonitrat branch
Désherb e sulfate de e
age potassium Oeil de Paon atteint
Entretie chimiqu Cyclonium e et la
Mai n e   + Teigne brûler  
Azote +
potassium
Juin          
Cochenille N
Juille par oire +
t     fertigation Mouche    
éliminat sur arbres
ion irrigués
des Cochenille
gourma Noire +
Août nds     Mouche    
Mouche
+ Oeil de Pyrale 
Sept.       Paon du  
Oeil de Paon
+
Mouche suiv jasmin
Désherb re les
age conseils
chimiqu ACOPA
Oct.   e   Flash Infos    
 
Huile
Nov.     Matières     en
 fruité
organiques Selon
faiblement matur
Déc.     dégradées     ité

Le cycle de développement de l'Olivier

Repos
Janvier végétatif      
Développement
Février   végétatif

Développement
Mars   végétatif Induction Florale

Développement
Avril   végétatif Floraison  

Mai   Développement Floraison Croissance intense des

 végétatif rameaux

Développement
Juin   végétatif Nouaison  

Développement Croissance des

Juillet   végétatif fruits  
Développement Croissance des Période de quiescence
Août   végétatif fruits durcissement des noyaus
Développement Croissance des Croissance intense des
Septembre   végétatif fruits rameaux

Développement Croissance des

Octobre   végétatif fruits  

Repos
Novembre végétatif Chute des feuilles de 3ème année

Repos
Décembre végétatif      

cycle végétatif

Phases Végétatives Début Durée Manifestations

Repos végétatif décembre-janvier 1-3 mois Activité germinative arrêtée ou ralentie.

Induction florale février . Les fruits se développeront sur le bois

poussé l'année précédente (> taille).

Reprise de la fin février 20-25 jours Émission d'une nouvelle végétation de

végétation couleur claire.

Apparition de boutons mi-mars 18-23 jours Inflorescences de couleur verte, blanchâtres

floraux à maturité.

Floraison de début mai à 7 jours Fleurs ouvertes et bien apparentes,

mi-juin pollinisation et fécondation.
Fructification fin mai-juin . Chute des pétales, hécatombe précoce des
fleurs et des fruits.

Développement des seconde moitié 3-4 semain Fruits petits mais bien apparents.
fruits de juin es

Durcissement du juillet 7-25 jours Fin de la formation des fruits devenant

noyau résistants à la coupe et à la section.

Croissance des fruits août 1,5-2 mois Augmentation considérable de la taille des

fruits et apparition des lenticelles.

Début de maturation de mi-octobre à . Au moins la moitié de la surface du fruit vire

décembre du vert au rouge violacé.

Maturation complète de fin octobre à . Fruits avec une coloration uniforme violette
décembre à noire.

L'olivier ne produit naturellement qu'une année sur deux en l'absence de taille, et la production
s'installe lentement, progressivement, mais durablement : entre 1 et 7 ans, c'est la période
d'installation improductive, dont la durée peut doubler en cas de sécheresse ; jusqu'à 35 ans, l'arbre se
développe et connaît une augmentation progressive de la production ; entre 35 ans et 150 ans, l'olivier
atteint sa pleine maturité et sa production optimale. Au-delà de 150 ans, il vieillit et ses rendements
deviennent aléatoires.