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Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception
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par El Houssain BOUICHOU
- Ingénieur zootechnicien 2009 suivant

A/ DETERMINATION DE LA DENSITE
La densité est le rapport qui existe entre le poids spécifique d'un corps et le poids du même volume d'eau distillée, l'eau étant prise
pour unité de poids spécifique égale à 1 à 4°C.
La densité du lait est donc la résultante des densités de ses divers constituants. I-1/ Matériel spécial
· Thermo lactodensimètre de Quevenne présentant une graduation de 0,0001, étalonné à 20°C. Cet appareil se compose:
? A la partie inférieure, d'une ampoule (poire) en verre permettant à l'appareil de garder une position verticale quand il
flotte.
? D'une chambre à air (panse).
? D'une tige en verre portant les chiffres indiquant la densité brute.
? D'un thermomètre à alcool présentant la graduation au-dessus de la tige.
· Eprouvette à 250 ml.
· Une cuve.

I-2/ Mode opératoire

- Homogénéiser l'échantillon par transvasement en évitant la formation de la mousse.
- Verser le lait dans l'éprouvette tenue inclinée afin d'éviter la formation de mousse; prenez soin de la remplir
complètement.
- Plonger doucement le thermo lactodensimètre dans le lait en le retenant dans sa descente jusqu'au voisinage de sa
position d'équilibre. Il doit flotter librement dans le lait (ne toucher ni le fond ni les parois de l'éprouvette). Ensuite, lui
imprimer un léger mouvement de rotation.
- Attendre que l'équilibre soit établi et faire la lecture de la densité brute au niveau supérieur du ménisque d'affleurement du
lait sur la tige. Noter également la température indiquée par le thermomètre inclus dans le lactodensimètre.
- Le thermo lactodensimètre est étalonné à 20 °C; donc la prise de densité doit être effectuée à cette température sinon il
importe d'opérer la correction en prenant en considération la température du lait à analyser, que l'on peut faire comme suit:
* Si la température du lait au moment de la mesure est supérieure à 20°C, le lait est plus fluide, donc plus léger, la densité
brute doit être augmentée de 0,0002 par degré au-dessus de 20°C.
* Si la température du lait au moment de la mesure est inférieure à 20°C, le lait est plus visqueux donc plus dense, la
densité brute doit être diminuer de 0,0002 par degré au-dessous de 20°C.

I-3/ Interprétation
· La densité du lait: - Ne dépend pas de l'âge ni de la race de la vache.
- Dépend de l'alimentation.
- Est liée à la richesse en matière sèche et en matière grasse.
· La densité de la matière grasse oscille entre 0.92 et 0.95 à 20 °C, donc un lait riche en matière grasse a une faible
densité alors qu'un lait écrémé a une densité élevée.
· L'addition de l'eau au lait (mouillage) diminue la densité. Donc une densité trop faible ou trop élevée laisse soupçonner

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une fraude; soit addition de l'eau (diminution de la densité); soit écrémage (élévation de la densité).
· Donc la prise de la densité est une opération très importante dans les analyses du lait à la réception, mais le laitier peut
pratiquer simultanément le mouillage et l'écrémage, cette opération convenablement pratiquée, ne modifie pas la densité
car les deux opérations ont sur elle des effets inverses de sorte que le lait écrémé et mouillé accuse une densité normal;
donc il faut pousser plus loin faire le dosage de la matière grasse.
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