Atún con pisto moruno de berenjenas

Por: Mikel López Iturriaga | 05 de septiembre de 2012

Orgía de pescado con verduras. / EL COMIDISTA

Mi viaje de julio por Cádiz me ha devuelto las ganas de comer atún. El que tomé por allí,
capturado en almadraba y cocinado con maestría, logró derribar todos mis prejuicios. Le había
cogido un poco de manía a este pescado por culpa de su omnipresencia en los restaurantes
españoles, que al parecer han considerado que si no tienes un tataki o un tartar en la carta, eres
un mindundi. Da igual que el atún en cuestión no sepa absolutamente a nada, sea congelado o
llegue a la mesa cual suela de alpargata labriega: lo importante es que no requiere el ímprobo
esfuerzo de quitar espinas y por eso le gusta a todo quisqui.

Por si fuera poco, no es el pez con mejor prensa entre los que defienden el medio ambiente
marino. WWF desaconseja el consumo de atún rojo por estar al borde de la extinción.
Greenpeace, también, y avisa de la sobrepesca del rabil, el patudo y el listado (premio al que
supiera que existían estas variedades). Lo del atún engordado en piscifactoría, supuestamente
más sostenible, también genera división entre los restauradores y críticas entre los ecologistas.

Yo intento cerciorarme en la pescadería de que el atún que compro no es rojo, sino de costa y
sostenible, aunque a veces a los pescaderos estas preguntas les suenan a chino cantonés. Suele
ser más caro, sí, pero prefiero comer un día buen atún que dos días malo y con cargo de
conciencia. En caso de necesidad, si es que el PIB me está decreciendo, me tiro a otros pescados
parecidos, más baratos y menos explotados, como el bonito.

La receta de hoy está adaptada de una que vi en el libro Feed me now, de Bill Granger. Me
pareció interesante cómo el telechef australiano mezclaba el atún con una salsa de berenjenas con
reminiscencias indias. Sin renunciar a las especias, decidí llevar el asunto a la tradición del pisto,
más dulzón y menos picante. El plato me encantó, además de por los sabores por la facilidad de
poder tener las berenjenas hechas antes y terminar con el pescado en el último momento.

Si encontráis berenjenas rayadas, apostad por ellas porque quedan increíbles en esta receta; si no,
usad normales que no pasa nada. Por si lo queréis añadir, la versión original de Granger lleva
también una cucharadita de semillas de cilantro en polvo, 4 dientes de ajo, chile y un toque final
de zumo de lima, menta y cilantro picado en sustitución del perejil. Pero a mí este plato me pone
más cuanto más simple.

Dificultad

Para niños de 0 a 2 años.

Ingredientes

Para 4 personas

 4 filetes de atún (unos 600-800 g)

 2 berenjenas grandes o 3 medianas
 400 g de tomate muy maduro
 1 cebolla grande
 1 cucharadita rasa de comino
 1 cucharadita rasa de canela
 1 cucharadita de pimentón dulce
 1 cucharada de perejil picado
 Aceite de oliva
 Miel
 Sal

Preparación

1. Precalentar el horno a 200 grados.

2. Mientras, picar la cebolla y ponerla a rehogar en una sartén grande con un chorrito de aceite a
fuego suave, hasta que se ablande (unos 15 minutos).

3. Picar las berenjenas en cubos de unos 2-3 cm. Repartirlas sobre una bandeja de horno y
ponerles un poco de pimienta y un chorrito de aceite por encima. Remover y hornear unos 30
minutos, moviendo de vez en cuando.

4. Sazonar la cebolla con el comino, la canela, el pimentón y una pizca de sal. Remover y dejar
que desprendan el aroma un minuto.

5. Incorporar el tomate picado en grueso y rehogar a fuego suave unos 10 minutos.

6. Sumar las berenjenas al sofrito, salar, mezclar bien y dejar 5 minutos más al fuego. Probar, y
si aún está ácido, añadir una cucharadita de miel. Corregir de sal y dejar reposar un par de horas,
o idealmente, toda la noche en la nevera.

7. Justo antes de comer, recalentar las berenjenas añadiéndoles el perejil. Poner a fuego fuerte
otra sartén. Salpimentar y aceitar ligeramente los filetes de atún, y pasarlos por la sartén dejando
el pescado en el punto que se quiera (yo recomiendo hacerlo POCO, y que quede crudo por
dentro). Servir el atún sobre el pisto con más perejil picado por encima si se quiere.