Royaume du Maroc

Université Sultan Moulay Slimane

Ecole Supérieure de Technologie – Béni Mellal

DUT : Agro-Industrie

Correction travaux Dirigés Module

Normes et Certification

Effectué par :
Abderrazzak EL AZRI

Année universitaire : 2019-2020

 Exercice 1
1 / les conséquences de non-conformité des produits alimentaires :
-défaillances internes (détection avant envoi),

-défaillances externes (détection après envoi)

-coût d'évaluation ou inspection (pour atteindre le respect des exigences)

-Coût de prévention (pour éviter des défaillances dès l’envoi)

2 / exemple de crise alimentaire :

Intoxications alimentaires au Maroc (fast-foods)

3 /les symptômes des TIAC :

- diarrhée aiguë
- Des vomissements
-douleurs abdominales
- une hypotension

4/ les causes potentielles de cette contamination :

Les produits de conserves et les fast-foods, l’utilisation des pesticides dans des produits agricoles, les
eaux polluées pour l’irrigation et les conditions de stockage des produits alimentaires qui viennent en
premier lieu.
5 / les étapes à suivre pour assurer les règles d’hygiènes :
-L’identification des dangers et de leurs causes
- un manuelle du bon pratique d’hygiènes et l’application des principes HACCP
-une fiche pratique (Le lavage des mains, Les règles d’hygiène personnelle, L’entretien et le
nettoyage des plans de travail et des locaux, Le nettoyage des équipements, des ustensiles et de la
vaisselle, Ranger et entretenir son réfrigérateur et son congélateur …)

6/ les étapes de formation des biofilms :

-Le transport des bactéries sur les surfaces par diffusion ou par flux.

-L’adsorption : une modification physico-chimique des surfaces.

-L’adhésion : Se fait en deux temps : - l'adhésion réversible
- l'adhésion irréversible

-La colonisation :la formation d'un biofilm.

7/ les étapes d’évolution de la contamination :

Une altération microbiologique : - développement des microorganismes pathogènes
- production de toxines
-toxicité

Exercice 2
La démarche à suivre pour l’entreprise est :
Je veux proposer à cette entreprise de faire établir le plan HACCP pour améliorer la qualité de ses
produits
Le plan HACCP contient les étapes suivantes :
1. Nommer l’équipe de HACCP :
Constituer une petite équipe pluridisciplinaire associant, selon les besoins
Cette équipe doit comprendre les membres suivants :
✓ Le directeur ou responsable avec pouvoir de décision
✓ Le responsable de production
✓ Le responsable de maintenance et d'entretien etc.
2. Définit le champ d’étude :
Se limiter à un produit ou un processus spécifique en précisant bien la partie de la chaîne de
production à examiner
3. Décrire le produit alimentaire :
La composition chimique.
La préparation et aux traitements subis.
Les caractéristiques sanitaires.
L’emballage et au conditionnement.
4. Etablir le diagramme de fabrication :
Construisant un diagramme de fabrication représentant le processus et leurs interactions
5. Vérifier le diagramme de fabrication :
Étudier les différents flux de circulation (matière, matériels…)
 6. Conduire une analyse des dangers :
Pour chaque opération, l´équipe doit:
Identifier les dangers et les causes associées, Évaluer le risque,
7. Déterminer les ccp :
L´identification des CCP dans le diagramme de fabrication est facilité par l´application d´un arbre
de décision.
8. Etablissement des limites critiques :
La limite critique sépare l’acceptabilité du non acceptabilité
9. ÉTABLIR UN SYSTÈME DE SURVEILLANCE POUR CHAQUE CCP :
Cette surveillance s'exerce sur les limites critiques définies à l'étape précédente, et doit permettre
de détecter la perte de maîtrise des CCP
10. ÉTABLIR UN PLAN D’ACTIONS CORRECTIVES :
Les actions correctives sont les procédures à suivre lorsqu'un dépassement de limite critique
intervient. En conséquence, il faut déterminer pour chaque CCP les actions correctives permettant
:
• De remettre les CCP sous maîtrise
• De traiter les produits éventuellement défectueux.
11. ÉTABLIR UN SYSTÈME D'ENREGISTREMENT ET DE DOCUMENTATION :
Le système HACCP doit être documenté.
12. VÉRIFIER ET VALIDER LE FONCTIONNEMENT DU SYSTÈME HACCP :
Il s'agit de vérifier que le système HACCP est bien appliqué et qu'il est efficace.

Exercice 3 :
Le schéma nous donne une idée générale sur le système management qualité : orienté le client par
iso 9001
Pour faire la réalisation de produit en transformant les éléments d’entrées aux éléments de sorties on
a besoins de la macro processus de support c'est-à-dire la ressource pour fabriquer un produit
conforme aux exigences clients on parle sur (la satisfaction client)
Pour le processus analyses améliorations : établir les actions d’améliorations aussi mesuré la
satisfaction client
Ce processus dernier est un élément d’entrer de la responsabilité de la direction Pour utiliser les
actions d’amélioration qui impactent toute l’entreprise. Aussi de faire planifier les attentes de client
par la responsabilité de direction et de ne pas oublier créer les relations clients.
 Exercice 4

1/
• La qualité : APTITUDE d'un ensemble de caractéristiques intrinsèques d'un produit, d'un système
ou d'un processus à satisfaire les exigences des clients et AUTRES PARTIES intéressées
• La qualité totale : Mode de management d'un organisme, centré sur la qualité, basé sur la
participation de tous ses membres et visant au succès à long terme par la satisfaction du client et
à des avantages pour tous les membres de l'organisme et pour la société.
• Processus : un ensemble cohérent d’activités, disposant de ressources, alimenté par des entrées,
qui sont transformées en sorties en y rajoutant une valeur ajoutée pour le client. Coûts de
prévention

• Coûts de prévention : ce sont les coûts liés pour la prévention des défauts, la limitation des
défaillances et l'évaluation des coûts.

• La certification : est une procédure par laquelle une tierce partie, l’organisme certificateur, donne
une assurance écrite qu’un système d’organisation, un processus, une personne ,un produit ou un
service est conforme à des exigences spécifiées dans une norme ou un référentiel.
Audit : Examen méthodique et indépendant en vue de déterminer si les activités et les résultats
relatifs à la qualité satisfont aux dispositions préétablies et si ces dispositions sont mises en œuvre de
façon effective et sont aptes à atteindre les objectifs.
2/ les types de stratégies que l’entreprise peut développer :

➢ La stratégie d'ensemble
▪ Stratégies de volume
▪ Stratégies de différenciation
➢ La stratégie du pilotage
3 / les principes du management qualité :

➢ Orientation client
➢ Responsabilité de la direction (Leadership)
➢ Implication du personnel
 ➢ Approche processus
➢ Amélioration
➢ Prise de décision fondée sur des preuves
➢ Management des relations avec les parties intéressées
4/ exemple de :
➢ Norme référentielle : La certification ISO 9001

➢ Norme label : Le Label Rouge désigne des viandes, charcuteries et œufs qui ont fait
l’objet de meilleures conditions de production et de fabrication.
5/
IMANOR : Institut marocain de normalisation
AFNOR : Association française de normalisation
ISO : International Organization for Standardization
PRP : programme pré requis