Département : génie bio industriel et environnement

DUT : génie bio industriel

Projet

PFE De fin
D’étude

Sous le thème  :
L’approbation des fournisseurs à la
réception selon la norme
BRC (version 8)

Champ d’application  : la société Andrexport

A
 
NDEREXPORT Sarl
Semi conserve du poisson
 

Réalisé par : Encadré par :

Mlle AIT DAOUD Imane Pr. AIT ADDI El Habib
Mlle AMMI Fatiha Mme LAMFICHER Kawtar

Membres de jury :
Pr. AIT ADDI El Habib

Pr. BELAHMIDI Mostapha

Année universitaire
2018 /2019
 Dédicaces
Ce travail modeste est dédié :

A nos parents, pour tous leurs

sacrifices, leur amour, leur soutien et
leurs prières tout au long de nos
études

A notre famille, pour son soutien tout

au long de notre parcours
universitaires

A nos professeurs pour leurs conseils

et leurs aides pendant l’élaboration de
ce travail
 Remerciements
Nous tenons à exprimer nos remerciements à la Direction de l’Ecole Supérieure de

Technologie d’Agadir (ESTA) pour la qualité de leur formation.

Nous adressons aussi nos sincères remerciements à la Direction de la société

ANDREXPORT qui nous a permis d’effectuer notre projet de fin d’études au sein de leur

Établissement.

Nous exprimons nos profondes gratitudes à Monsieur le professeur ELHABIB AIT

ADDI pour son encadrement continu, pour ses remarques constructives qu’il nous a fourni,

ainsi que pour ses précieux conseils durant toute la période de préparation de ce mémoire.

Nous tenons également à remercier particulièrement Mme Kawtar lamfichekh le

responsable qualité de la société ANDREXPORT ainsi que tous les membres de la société,

pour leur aide et leur sympathie tout au long de notre stage.

Que les membres de jury trouvent ici l’expression de nos profondes estimes et notre

remerciement pour avoir accepté de juger notre travail

 Liste des abréviations
BRC  : Le British Retail Consortium
FAO  : Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture
GFSI : Global Food Safety Initiative
HACCP: Hazard Analysis critical control point
Aw : Activité de l’eau
ppm : Parties par million
FMAT : Flore mésophile aérobie total
ASR  : Anaérobie sulfito réducteurs
 Liste des figures
Figure 1 : L’organigramme de la société Andrexport...............................................................11
Figure 2 : La gamme des produits de la société Andrexport....................................................12
Figure 3 : Salle d’étêtage et d’éviscération...............................................................................14
Figure 4 : Les fus de maturation de poisson.............................................................................15
Figure 5 : Les étapes de l’essorage...........................................................................................17
Figure 6 :Mis en boite et bocaux...............................................................................................18
Figure 7 : Marquage et Etiquetage :..........................................................................................19
Figure 8 : Le logo de la norme BRC.........................................................................................21

Liste des Tableaux

Tableau 1: Fiche technique.......................................................................................................10

Tableau 2: Evaluation des risques pour Lesieur (huile d’olive)...............................................33
Tableau 3:Evaluation des risques pour Lesieur (huile de tournesol)........................................33
Tableau 4:Evaluation des risques pour HSB (huile de tournesol)............................................33
Tableau 5:Evaluation des risques pour CAPRISAF (câpre).....................................................33
Tableau 6:Evaluation des risques pour Kerry (épices).............................................................33
 Sommaire
Dédicaces......................................................................................................................................
Remerciements............................................................................................................................
Liste des abréviations.................................................................................................................
Termes et définitions...................................................................................................................
Liste des figures………………………………………………………………………………...
Introduction...............................................................................................................................8
Chapitre 1 : La présentation de la société Andrexport.................................................9
1. Historique :..........................................................................................................10
2. Fiche technique :.................................................................................................10
3. Organigramme de l’entreprise :.........................................................................11
4. L’ activité de l’entreprise :..................................................................................12
5. Diagramme de fabrication...................................................................................13
5. 1. Description de diagramme de fabrication :................................................14
Chapitre 2 : présentation de la norme BRC (version 8)..............................................20
1. Généralités sur la norme BRC :..........................................................................21
2. L’utilité du la norme BRC :................................................................................21
3. Les nouveautés de la norme BRC : version 8.....................................................22
4. La gestion des fournisseurs de matières premières selon la norme BRC :.........22
5. L’analyse des fournisseurs :................................................................................22
Chapitre 3 : Travaux effectués......................................................................................24
1. Les étapes de l’approbation des fournisseurs selon la norme BRC (version 8)..25
1.1. La rédaction des documents associés à l’évaluation :.................................26
1.1. 1. La spécification de poisson :............................................................26
1.1. 2. Cahier de charge à la réception :.......................................................27
a. Cahier de charge de la réception de poisson :..................................27
b. Cahier de charge de la réception du l’huile :...................................30
c. Cahier de charge de la réception du sel :..........................................32
1. 1. 3. La procédure de la réception de poisson :.......................................34
1. 1. 4. Fiche de contrôle à la réception...………......…………………… 36
1. 2. Evaluation des fournisseurs :.....................................................................33
1. 2. 1. Les fournisseurs certifiès GFSI :......................................................33
1. 2. 2. Les fournisseurs non certifiès GFSI :...............................................33
2. Résultats :…........................................................................................................46
Conclusion.........................................................................................Erreur ! Signet non défini.
Références Bibliographiques..........................................................Erreur ! Signet non défini.
 Introduction
La société Andrexport, fait partie des meilleures entreprises qui opèrent dans le secteur de
l’exportation de poisson. L’activité de cette société est la production de semi conserve de
poisson principalement l’anchois et la sardine,

La qualité de produit fini est toujours dépendante de celle de la matière première utilisée
au coure de la production, et pour assurer une production de qualité continue, il faut faire une
évaluation des fournisseurs de ces matières premières, le troisième chapitre de la nouvelle
version de la norme internationale BRC (version 8) exige, l’approbation des fournisseurs des
matières premières qui constituera le thème de notre projet de fin d’étude.
La société nous a proposé, dans le cadre de ce présent projet, d’établir un document
complet qui permet d’effectuer cette évaluation. Ce document est constitué  par des
procédures, des cahiers de charge des fiches de contrôle à la réception et des grilles
d’évaluation des fournisseurs.
Notre rapport sera structuré comme suit :
-Dans un premier chapitre, on présente les activités de la Société Andrexport et le processus
de production des semi conserve de poisson. Ainsi que la pose du problème de notre projet.
-Le deuxième chapitre de rapport sera consacré à une présentation de la norme BRC
(version8).
-Le troisième chapitre est destiné aux travaux effectués dans la cadre de ce projet qui sont
les fiches d’évaluation des fournisseurs. Enfin, on termine ce rapport avec une conclusion

8
 9
Chapitre 1 :
La présentation de la société Andrexport
 1. Historique :
La société ANDREXPORT, spécialisé dans la production et l’exportation de semi-
conserve du poisson (anchois principalement), est fondée par Mr D’ALCAMO Salvatore en
2004 sur la route de Biougra à la région de Souss-Massa. La volonté de satisfaire les clients
de plus en plus exigeants et d’augmenter la capacité de production, conduit à la création de la
nouvelle unité d’Ait Melloul en 2010 qui s’étend sur une superficie de 4391 m 2 . Cette
installation moderne a commencé sa première phase de salage et maturation du poisson depuis
février 2011 pour entamer les opérations de filetage et conditionnement vers la moitié de la
même année. Fiche technique

ANDREXPORT a pu satisfaire, depuis sa création les exigences internationales en terme

de qualité. Ella a exporté des produits finis de semi-conserve de poisson à plusieurs clients à
travers le monde : principalement à destination de l’Union Européen (l’Italie, l’Espagne et la
France en particulier), aux Etat Unis, et à la Russie.

2. Fiche technique :
La fiche technique de La société ANDREXPORT est représentée par le tableau 1 :

Tableau 1: Fiche technique

Raison Sociale ANDREXOPRT

Adresse 638 Bis Zone Industrielle Ait Melloul

Créateur et Gérant D’ALCAMO Salvator

Directeur ZAFATI Abderrahmane

Effectifs 37 permanents

E-mail andrexport@live.fr

Agrément N° 1031

Secteur d’activité Semi conserve de poisson

Forme juridique S.A.R.L

Patente 49804652

Date de création 2010

10
 Superficie 43 ares

Implantation Zone Industrielle Ait Melloul

Tél 5 8 24 15 15

11
 3. Organigramme de l’entreprise :
L’entreprise ANDREXPORT est représentée par l’organigramme suivant (figure 1) :

Techiciene de laboratoire
chimie
Responsable de Laboratoire
Techniciene de laboratoire
Responsable Managment bactéroilogie
qualité

Responsable controle
Equipe d'hygiéne
Responsable des d'hygiéne
ressources humaines
r
Responsable financier et
eu commercial

ct Comptable
re Responsable de maturation

Responsable de
Di maintenance
Responsable de lavage de
poisson
responsable d'hygienne
Responsable de filetage de
poisson
Responsable de
production
Responsable du magasin
d'emballage

Responsable de capsulage
et sertissage

Responsable de
conditionnement et
stockage de produit fini

Figure 1 : L’organigramme de la société Andrexport

12
 4. L’activité de l’entreprise :
L’activité de l’unité ANDREXPORT consiste en la fabrication de semi-conserves de
poisson, principalement l’anchois et la sardine, qui se base sur la technique de
salage/maturation. Les produits finis sont sous forme de boucaux ou boites avec multitudes de
formes et de volumes, remplies avec des filets ou morceaux de poisson, et généralement de
l’huile comme jus de couverture. Les filets peuvent être allongés, enroulées sur elles même,
ou enroulées sur des grains de carpe, avec une couverture assaisonnée ou non selon les
consignes des clients. L’ensemble des étapes de fabrication des filets de poisson salés sont
représentés clairement sur le diagramme si dessous.

Figure 2 : La gamme des produits de la société Andrexport

13
 5. Diagramme de fabrication :
Les différentes étapes de fabrication de semi-conserves de poisson :

Réception de poisson frais T°<4°C

Réception de poisson salé
Taux His<25ppm

Saumurage >22°B -Taux de sel >15%

--Aw <0,75

Etêtage/éviscération
manuelles

15 Kg de sel/100 Kg
de poisson
Salage, mise en fut
saupoudrage par le sel

Pressage/Entreposage
(maturation)
-Saumure fraiche et saumure
chaude(75%)

Lavage du poisson mature

Essorage mécanique du
poisson(centrifugation)
-Taux d’humidité 40%-50%

Filetage/Mise en boites
Bocaux et Seaux/Pesage

-T<15°C /Aw <0 ,82
-Taux sel >=15%
Jutage/Sertissage Et -Taux histamine <50ppm
capsulage Expédition

Rincage et dégraissage Marquage/Etiquettage Etreposage /frigorifique

Figure 1 : Diagramme de fabrication

14
 5-1-Description du diagramme de fabrication :
 Recéption des matières premières :
Le poisson est reçu dans des camions frigorifiques dans des caisses en plastiques
recouvertes par la glace pour éviter l’altération des poissons.
Les taches effectuées :
 Contrôle de la température de poisson (T°<4°C) à l’aide d’un thèrrmométre à sonde .
 Contrôle de la température de véhicule .
 Détermination du moule (nombre des pieces dans un kilograme) .
 Pesage de la caisse pour savoir la qauntité reçue de poisson .
 Détermination de l’indice de fraicheur du poisson.

 Saumurage et entreposage frigorifique :

Cette étape est très importante dont le rôle de l’inhibition du processus, c’est-à-dire
l’élimination du mucus, sang et des saletés qui se trouvent sur le poisson. L’objectif de
saumurage est la pénétration du sel lors de la mise en futs et facilite l’étape de l’étêtage et
d’éviscération. Donc le taux de sel doit être ≥30% c’est-à-dire 30g de sel pour 100g d’anchois
et la saumure égale à 25°Baumé.

Les taches effectuent :

 Contrôle de la saumure périodiquement chaque heure pour déterminer le degré baumé

de la saumure ≥22°B à l’aide d’un densimètre.

 Etêtage-Eviscération :
Apres lavage à la saumure, les ouvriers ont effectué l’opération d’étêtage et
éviscération manuellement qui consiste à enlever la tête et les éviscères en même temps l’anchois
est mélange avec du sel.

Figure 3 : Salle d’étêtage et d’éviscération

15
  Mise en fut & saupoudrage :
La mise en futs est une opération qui consiste à introduire en alternance le sel et le
poisson dans des futs afin de subir la maturation.

Au fond des futs les ouvriers mettent d’abord une couche épaisse de sel, puis les
anchois/sardines sont disposés dans les futs séparés par une couche épaisse de sel. Un fut peut
comporter jusqu’à 300kg concluant le poisson et le sel.

Une couche épaisse mise juste avant la mise du contre poids en plastique. Cette
technique nécessite l’utilisation du sel de bonne qualité bactériologie pour éviter certaines
altérations microbiennes provoquées par les bactéries halophiles.

Une fois remplis les futs sont transmis grâce à des convoyeurs vers la salle de
maturation qui elle peut comporter environ 2000 futs. Les futs du même lot sont groupés par
un fil et identifier par une plaque signalétique en plastique comprenant les informations sur le
poisson à savoir :

- Numéro de lot interne.

- L’origine de lot.
- Date du début de maturation.

Figure 4 : Les fus de maturation de poisson

16
  Entreposage jusqu’à maturation :
L’opération consiste à la pénétration du sel dans la chair des anchois pour continuer le
processus enzymatique de maturation activée au moment de salage, jusqu’à obtenir une chair
qui répond aux conditions suivantes :

- Une couleur rose-rouge

- Taux de sel> 15%

Apres l’opération du pressage initial, et en fonction de la demande, les poissons

subiront une maturation normale, soit une maturation lente (en utilisant 6 contre poids pour
les sardines, 4 contre poids pour les anchois).

Le processus de maturation dure au minimum 45 jours, durent jusqu’à 5à6 mois en

fonction de la température des lieux de stockage. Plus la température est basse, plus la
maturation est lente ou l’inverse.

L’importance de cette étape est primordiale dans le processus de semi conserve des
anchois, c’est pourquoi une série des contrôles s’effectue à ce niveau par le personnel de
contrôle qualité.

La durée de maturation varie en fonction du poisson (espèce, taille et qualité), de la

température et de la qualité de sel absorbé par les tissus du poisson.

 Lavage du poisson mature :

Apres maturation des anchois, les futs sont vidés en utilisant une machine qui vide les
futs sur une table. A ce niveau les poissons sont déprisés manuellement par les ouvriers afin
de séparer les anchois et les grains de sel.

Les anchois sont mis manuellement dans des paniers en plastiques qui seront lavés
premièrement dans un bassin contenant de la saumure fraiche. Apres le lavage par la saumure,
les poissons passent à travers une laveuse peleuse qui consiste à laver et peler
mécaniquement les poissons en même temps sont lavés par la saumure chaude, la température
de la saumure se varie selon la taille, le degré de maturation et le type de poisson (60°C à
70°C pour les anchois et jusqu’à 90°C pour les sardines).

A leur sortie de la machine, ils subissent encore un lavage par la saumure fraiche
ensuite sont récupérés dans des paniers en plastique. Par la suite un triple rinçage est effectué
manuellement par la saumure fraiche afin de se débarrasser des débris indésirables (peau,
nageoire, queue …...).

 Essorage mécanique de poisson :

L’essorage consiste à effectuer un séchage partiel des poissons à l’aide de la
centrifugeuse. L’unité ANDREXOPRT dispose deux essoreuses, l’une qui a la capacité de

17
 comprendre 6 chiffons pour une fréquence d’environ 51/Tour, et l’autre a une capacité de 9
chiffons avec une fréquence d’environ 1min 32s/Tour. A ce niveau les contrôles visuels et
physico-chimiques (activité de l’eau et humidité) s’effectuent pour s’assurer du bon
déroulement de l’opération d’essorage.

Voici une figure qui résume les étapes de l’essorage :

A B C

Figure 5 
: Les étapes de l’essorage
Filetage :
Le filetage est une opération manuelle qui consiste à séparer l’anchois de la colonne
vertébrale. Elle s’effectue dans une salle de filetage climatisée dont T°<21 C°, sur des tables
en acier inoxydable autour desquelles on trouve des ouvrières qui l’effectuent. Les filets sont
rangés dans des plateaux en acier inoxydable selon leurs tailles, on distingue :

 Anchois de grande taille

 Anchois de taille moyenne : catégorie DM
 Anchois de petite taille : catégorie DP
 Morceau d’anchois : catégorie 3P
Les contrôles de l’opération et sa supervision sont respectivement effectués par les
responsables du contrôle de qualité et le chef de ligne qui veille sur son bon déroulement.

 Mise en boite, bocaux et seaux :

ANDREXPORT utilise plusieurs catégories d’emballage pour les filets d’anchois :
Boites métalliques, les bocaux en verre, les seaux en plastique, barquette en plastique.

 Les matériaux d’emballage devraient être propre, solide, durable, suffisants pour
l’emploi auquel ils sont et de qualité alimentaire.
 Les boites et les bocaux en verre dans lesquels les poissons gras doivent être
commercialisés devraient être propres, intacts et hygiéniques.
 L’emballage devrait être effectué de maniéré à minimiser le risque de contamination et
de décomposition.
 Les produits devraient répondre aux normes en vigueur concernant l’étiquetage et les
poids.

18
Un contrôle de poids est effectué systématiquement afin de s’assurer de sa conformité.

 Mise en bocaux :
L’opération se fait dans une salle climatisée dont la température ne dépasse pas
20 C°. Les anchois conditionnés dans des seaux seront réutilisés dans des pots en verre
afin de leurs donner une meilleur présentation.
Les anchois sont arrangés dans des pots sous diverses formes (verticale ou
horizontale).
Une fois remplis, les pots sont pesés et réajustés dans le cas de nécessité.
 Mise en seaux :
La mise en seau est effectuée manuellement par des ouvriers. Les filets sont
répartis sur les seaux selon leur taille (G, M, P, 3P). Une fois remplis, les seaux sont
pesés à sec. Les anchois conditionnés dans des seaux seront considérés comme :
 Produit fini destiné à la commercialisation.
 Produit semi-fini destiné à une utilisation interne à savoir l’emboitage.
 Mise en boite ou barquette :
Les anchois sont emboités sous deux formes à savoir :
 filets d’anchois sec : emboités directement après l’opération de filetage.
 Filets d’anchois égouttés : prélevés d’anchois conditionnés dans des seaux.
Les anchois sont arrangés dans des boites ou des barquettes sous divers présentation.

Figure 6 : Mis en boite et bocaux

 Jutage et pesage :
Cette opération consiste à ajouter un milieu de couverture. Les liquides de couverture
utilisés dans le jutage sont :

 huile d’olive
 huile de tournesol
Le choix de ces derniers dépend des demandes des clients. Les juteuses sont placées
juste avant les sertisseuses et capsuleuses.

Le jutage des seaux, les boites et les bocaux du grande taille s’effectuent à l’aide de
tuyaux connectés aux conduites d’huile et manuellement pour les bocaux de petite taille.

19
  Capsulage :
Le capsulage est le fait de réunir un pot et une capsule à l’aide d’une capsuleuse, c’est
une technique qui permet l’accrochage mécanique de capsule sous la bague de pot tout en
exerçant une pression sur le joint à l’aide d’une capsuleuse qui effectue sous jet de vapeur.

Cette étape est d’une importance primordiale dans le processus de la semi conserve
des poissons. C’est pourquoi une série des contrôles est effectué à ce niveau pour mieux
maitriser l’étanchéité des boites et des pots.

 Rinçage et dégraissage :
A ce niveau les boites métalliques et les pots en verre subissent un lavage pour
éliminer le reste de l’huile par une machine « laveuse », qui lave les pots et les boites et les
bocaux à travers trois bacs, le premier contient u détergent et de l’eau chaude (60°C-75°C), le
deuxième et le troisième contient que l’eau chaude (50C°-55C°) puis un séchage pour éliminer l’eau
qui reste sur les récipients.

 Marquage et Etiquetage :
le marquage est une opération à 100% automatique par une machine
imprimant(Marqueuse), elle consiste en l’impression de certaine information nécessaire pour
identifier le produit comme la date de péremption, le numéro du lot, code de l’année et le N°
d’agrément de la société.

Le marquage des boites se fait sur les couvercles alors que les pots sont marqués sur
les capsules ou sur les pots.

L’étiquetage consiste à coller aux boites et aux pots des étiquettes qui contiennent la
catégorie d’anchois les poids, les ingrédients par une machine spécifique.

Figure 7 : Marquage et Etiquetage :

20
 21
Chapitre 2 :
Présentation de la norme BRC (version 8)
 1 .Généralités sur la norme BRC :
Créé et publié pour la première fois en 1998, le référentiel  BRC (Norme Mondiale de
Sécurité des denrées alimentaires – Global Standard for Food Safety) est à sa version 8.  Il
définit en réalité des critères de sécurité, de qualité et de production requis au sein d’une
entreprise de production de denrées alimentaires pour satisfaire aux obligations en matière de
respect de la législation et de protection du consommateur.  Il est reconnu par la GFSI.

Cette dernière version met particulièrement l’accent sur l’engagement de la direction, un

programme de sécurité des denrées alimentaires basé sur HACCP ainsi qu’un système associé
de gestion de la qualité (management). Elle développe également les aspects gestions des
fournisseurs, maîtrise des matières étrangères et des allergènes afin d’axer l’audit sur les
bonnes pratiques de fabrication BPF dans les zones de productions.

Figure 8 : Le logo de la norme BRC

2. L’utilité du la norme BRC :

 Etre référencé auprès des plateformes de la grande distribution du marché britannique
 Mettre en place un système efficace de management de la qualité et de la sécurité des
aliments 
 Valoriser les engagements et améliorer l’image de l’entreprise en respectant les normes d’un
référentiel exigeant, à forte notoriété et reconnu par les principaux distributeurs européens 
 Apporter une garantie au niveau de la sécurité et de la qualité des produits commercialisés 
 Améliorer les relations avec les distributeurs 

22
 3. Les nouveautés de la norme BRC : version 8
A l’objectif d’assurer une mise à niveau et une application à l’échelle mondiale du
projet Global Food Safety Initiative (GFSI), qui compris : le contrôle environnemental ; et la
protection de la chaîne alimentaire / sécurité des produits. Des principales modifications sont
été apportées à cette norme entre la version 7 et la version 8.telle que
Parmi les principales nouveautés, la nouvelle version intègre les exigences de la
réglementation américaine FMSA (Food Safety Modernisation Act). Elle recommande la
réalisation d’au moins quatre audits internes et elle exige un rapport plus complet pour les
audits fournisseurs.
Sous l’impulsion du GFSI, la version 8 met l’accent sur la lutte contre la fraude
alimentaire et rehausse les exigences sur la prévention des contaminations croisées pour les
allergènes. A noter qu’un chapitre sur le zoning a également été ajouté. La version 8 entrera
en application dès février 2019.

4. La gestion des fournisseurs de matières premières selon la

norme BRC :
Au sein de la Norme, certaines exigences ont été définies comme « fondamentales ».
Ces exigences font référence à des systèmes cruciaux dans la mise en place et le
fonctionnement d’opérations efficaces en matière de qualité et de sécurité des denrées
alimentaires, La gestion des fournisseurs de matières premières est une exigence
fondamentale Qui consiste pour une entreprise d’avoir un système efficace d’approbation et
de contrôle des fournisseurs. Il permet de garantir que tous les risques potentiels provenant
des matières premières et affectant la sécurité sanitaire, l’authenticité, la légalité et la qualité
du produit fini sont compris et gérés.

5. L’analyse des fournisseurs :

D’abord Quels fournisseurs faut-il évaluer ? Pour répondre à cette question, revenons au

but de l'évaluation en elle-même. Pourquoi faut-il évaluer ses fournisseurs ? Cela peut-être
dans un souci de vérifier si vos fournisseurs répondent bien aux exigences de votre entreprise
ou à ses besoins. Dans tous les cas, vous souhaitez savoir si vos fournisseurs ne représentent
pas un risque pour votre entreprise.

23
 L’entreprise doit effectuer une évaluation documentée des risques pour
toutes les matières premières, afin d’identifier les risques potentiels pour la
sécurité sanitaire, la légalité et la qualité du produit. Elle doit tenir compte des
possibilités de :
 Contamination par les allergènes ;
 Risques de corps étrangers ;
 Contamination microbiologique ;
 Contamination chimique ;
 Contamination croisée des variétés ou espèces ;
 Remplacement ou fraude
 Tout risque associé à des matières premières réglementées.

24
 25
Chapitre 3 :
Les taches effectuées
 1. Les étapes de l’approbation des fournisseurs selon
la norme BRC (version 8)
Pour avoir un produit fini semi conserve de qualité, la société Andrexport se comporte
avec plusieurs fournisseurs de différentes matière première tell que :

 Le poisson : sardine ou anchois (frais ou bien salé)

 Les ingrédients :
 L’huile : d’olive ou bien tournesol
 Le sel
 Câpre, marjolaine, origan, piment

Les fiches associées à l’évaluation des fournisseurs selon la norme BRC (version 8)

POISSON INGRÉDIENTS

Spécification
 Cahier de charge à la réception
 Procédure de la réception
 Fiche de contrôle à la réception

 Grille d’évaluation des fournisseurs

 Fiche d’évaluation des fournisseurs

Fournisseurs certifiée GFSI Fournisseurs non certifiée GFSI

 Questionnaire  Audit (par un auditeur

 Copie du certificat compétant : formation
d’audit pendants 3 ans
26
 Questionnaire
 Planning d’audit
 1. 1. La rédaction des documents associés à l’évaluation :
Un processus documenté d’évaluation continue de la performance du fournisseur basé
sur les risques et des critères de performance définis doit être mis en place. Le processus doit
être pleinement mis en œuvre.

1. 1. 1. La spécification de poisson :
La spécification de poisson est un document qui décrit les caractéristiques du poisson
Et ils résument l’ensemble des caractéristiques (chimiques, physiques, microbiologiques,
organoleptiques …) caractérisé par le poisson (sardine, anchois)
Il donne aussi des idées sur les conditions de transports et d’emballage de chaque espèce.

La fiche ci-dessous présente les composantes de la spécification de poisson :

27
 1. 1. 2. Cahier de charge à la réception :

Un cahier des charges est un document contractuel définissant de façon exhaustive ce

que le commanditaire attend de la réalisation d’un produit ou d’un service.
Le cahier des charges est un outil de communication indispensable entre le fournisseur
et l’entreprise. Il peut être modifié au cours du projet en fonction de ses évolutions.
Il est généralement constitué d’une premier partie représente les informations de
fournisseur, la deuxième partie permet d’identifié le produit et la dernière partie constituée
des exigences à respecter par le fournisseur.

a. Cahier de charge de la réception de poisson :

Le cahier de charge de la réception de poisson constitue généralement des besoins

spécifiques et les exigences de la société qu’un fournisseur doit le respecté.
La fiche ci-dessous représente le cahier de charge de la réception de poisson :

3. Exigences générales
Objet Contenu du cahier de charges

-La dénomination de l’espèce de poisson

Connaissance de la -Date et durée de la pèche
zone de pèche -Zone de pêche autorisée
-Le bateau doit respecter les conditions d’hygiène
Matière
première Débarquement -Hygiène de manipulation de débarquement et leur
maintenance
-Pour le poisson frais : détermine, l’état de fraicheur, il sera
emballé dans des caisses en polystyrène.
-la réfrigération étant assurée par une couche de glace
suffisant disposée sur la couche supérieure de poissons
-Mise en caisse en bon état, et nettoyé et désinfectées avant
utilisation
-Arrivé directement à l’usine dans un délai raisonnable
-HISTAMINE <25ppm

Teneur en sel et activité de l’eau -Teneur de SEL > 15%

Pour le poisson salé -Aw <0,75
Transport -Type de camion (frigorifique, isotherme, sans rupture de
28
 charge)
-Agrée par les autorités compétence
-Propreté du camion
-Durée du transport
-Température du camion lors du transport <4°C
-Usage réservé au transport du poisson/denrée alimentaire
-Absence des parasites visibles

Stockage -Respecte les conditions d’hygiène

-les poissons frais doivent être entreposés en chambre froide,
sous glace, et leur température <4°C

cahier de charge de la réception de l’huile :

29
 1. Exigences générales
Objet Contenu du cahier de charges
Caractéristiques La couleur : clair
organoleptiques L’odeur et saveur: Absence de toute saveur et odeur de moisissure ou de rance.
Aspect et texture : Liquide
Composition Absence d’ionisation
Absence des OGM
Absence des allergènes
Absence des additifs
Non hydrogénée
Absence de la radioactivité
Absence Auxiliaires technologiques et antioxydants
Certificat Chaque livraison est accompagnée d’un certificat d’analyse portant un numéro
d’analyse et d’identification inique.
échantillon de Chaque livraison est accompagnée d’un échantillon moyen identifie et plombé
référence
Traçabilité Nous garantissons la traçabilité de nos produits depuis l’huile brute jusqu’à l’huile livrée
aux clients.
Caractéristiques Acidité (%) : Max 0.08
physico-chimique Indice de peroxyde (MeqO2/Kg) : Max 3
Température (°C) : Max 35
Désignation En inox, alimentaires plombées et conformes aux exigences du codex CAC/RCP 36.
d’emballages
logistiques

a. Cahier se charge de la réception du sel :

La qualité du sel est aussi très importante, car il est utilisé presque tous le long de la
production des semi conserves de poisson, soit dans la préparation de la saumure, l’étape de
salage et la maturation, alors il doit surveiller sa composition, ses caractéristiques
organoleptiques et les conditions de transport ces exigences sont résumer dans le cahier de
charge suivant. :

30
 Andrexpor référence

Version:
Cahier de charge
t de la réception de
Date de révision :

Lot B 638Bis , BP 637 sel

Zone Industrielle Ait Melloul Page 1
Agadir, MAROC
EK 3718

1. Information d’ordres généraux de Fournisseur

Nom :…………………………………………………………………………………………….
Adresse :……………………………………………………………………
…………………….
Téléphone :………………………………………………………………………………………..
Fax :……………………………………………………………………………………………..
Email :……………………………………………………………………………………….

Nous soussignés Sté  déclarons avoir pris connaissance de l’ensemble de ces

exigences et engageons de les respecter

Nom et prénom :………………………………………………………………………….

Date :…………………………………. visa et cachet :

2. Identification du produit ou prestation

Le sel utilisé en tant que un ingrédient alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de
chlorure de sodium. Il peut provenir de la mer, de gisements souterrains de sel de gemme, ou encore de
saumure naturelle.

3. Exigences générales
Objet Contenu du cahier de charges
composition Teneur minimale en chlorure de sodium (Na Cl) :
teneur en chlorure de sodium (Na Cl) ne doit pas être inférieure à 97 %de l'extrait sec.
La pureté :
Le sel doit être pur : absence des corps étrangère, absence des additifs.

31
Aspect La couleur : blanchâtre et uniforme :
visuelle La granulométrie : sel fin
Transport Le transport doit être propre et respecte les conditions d’hygiène

1. 1. 3. La procédure de la réception de poisson :

-Ce document s’applique à toutes les livraisons de matière première par les fournisseurs référencés.
Objectif
-Les contrôles à réception permettent de surveiller le respect des exigences des cahiers des charges.
-Traitement et Évaluation de la conformité à la commande du poisson, et des ingrédients
-Décharger la matière première dans des bonnes conditions d’hygiène et de bonne qualité
-Description des opérations de contrôle de poisson, ingrédients à la réception des livraisons.

Cette procédure s’applique à chaque réception de poisson (frais ou salée), les ingrédients et au moment
Domaine de déchargement de matière première
d’application

 Responsable qualité :
Responsabilité -Enregistrement des bons de pesé dans le programme pour assurer la traçabilité de matière première
- contrôle de l’application de procédure
-vérification de la conformité des certificats sanitaire d’origine
-vérification de l’état de camion et leurs conditions d’hygiène
-vérification de la date expiration des ingrédients
 Responsable laboratoire :
Vérification d’Abs. des corps étrangers/ Abs. Des parasites visuels
Cas de poisson frais :
-vérification de l’état de fraicheur de poisson (œil, odeur, peau …) (prélèvement aléatoirement dans
différents milieu dans lot)
-T°C interne de poisson <4°C
-l'état du glaçage (rejet pour absence de glace, si peu de glace)
-Teneur de histamine<25ppm,
Cas de poisson salé :
-Vérification de l’activité de l’eau, la teneur en sel, Le taux d’histamine
Cas des ingrédients :
Contrôle organoleptique (odeur, gout, couleur)
Absence d’impuretés, de vermine
Pour l’huile : vérifier l’indice de peroxyde, l’acidité
 Responsable production :
Après la confirmation de laboratoire et le responsable de qualité ; le responsable de production
effectue ; le pesage de lot, déterminer le moule , dans le cas de poisson frais, :( Ce critère est très
important pour déterminer le nombre de poisson que doit contenir une boîte.)

L’entreprise doit adopter une procédure documentée d’approbation de ses

fournisseurs. Elle garantira que tous les fournisseurs de matières premières, gèrent
efficacement les risques pouvant affecter la qualité et la sécurité sanitaire des matières
premières, et qu’ils utilisent des processus efficaces de traçabilité.
La procédure de la réception est un document constitue principalement de la méthode
suivi pour assurer une réception aux bonnes conditions.

32
 La fiche ci-dessous présente un exemple d’une procédure général de la réception de
poisson et les ingrédients :

Cas de poisson frais :

Le poisson frais est transporté par des camions frigorifiques en provenance des zones de
la pêche ils ont subi des analyses chimiques (Histamine, examen organoleptique) afin
de déterminer si le lot répond aux exigences requises si non le lot est refusé, on vérifie
aussi la température de poisson en enregistrant la présence ou non de glaces. Une fois
acceptés, le poisson est déposé par un Clark électrique, détermination de moule et le
pesage de poisson, dans le cas de la teneur de histamine<25ppm
Cas de poisson salé :
Toutefois, si le contrôle ne peut être fait à réception ou si les résultats des contrôles ne
peuvent être connus avant l'utilisation de poisson, le lot est identifié afin de pouvoir
procéder à un rappel éventuel des produits en cas de non-conformité. Alors avant la
décharge des camions de poisson salé des analyses chimiques sont obligatoirement
faites par le responsable de laboratoire tel que :
L’analyse e l’histamine, l’analyse de l’activité de l’eau, l’analyse de la teneur en sel.
Méthodologie
Cas des ingrédients :
 Le fournisseur apporte des résultats d’analyses chimiques, montrant
leur conformité avec les réglementation en vigueur
 Pour le piment, marjolaine et l’origan réceptionné dans des sacs en
plastiques sous un état très sec
 Pour la câpre réceptionnée dans des futs en plastiques remplis de la
saumure (la concentration de la saumure de stockage >22°B)
 Pour l’huile stockage dans des citernes en inox
 Contrôle visuel (absence des corps étrangères et de mauvaise odeur)
 Contrôle organoleptique (gout, la couleur, l’odeur) qu’il doit être
typique de l’ingrédient réceptionné

 Poisson salé : l’anchois mélangé avec le sel fin

Définition et
 Le moule : nbr de poisson/kg
abréviation
 La fraicheur de poisson : le corps du poisson doit être rigide voire
arqué, le poisson doit être brillant, d’un éclat métallique, l’œil doit
être clair, vif, brillante, les écailles doit être brillantes et ne pas
détacher toutes seules …
 Parasites visuelles : organismes animal ou végétal qui se nourrit
strictement aux dépens d’un organisme hôte d’une espèce
 Vermine : Ensemble des insectes parasites externes qui se
nourrissent de matières végétales ou animales.

33
 Référence BRC
normative

1. 1. 4. Fiche de contrôle à la réception 

Nous avons des fiches de contrôle à la réception :

a. Évaluation de la conformité à la réception du poisson frais :

date h. réc. Nom de Origine de Matricule Etat de camion Control visuel Espèce de T° Poids Le Etat de fraicheur
fournisseur poisson camion poison poisson de lot moule

C NC Abs. des Abs. Des odeur peau

corps parasites
étrangers visuels

C NC C NC

b. Évaluation de la conformité à la réception de sel :

N°Bon livraison :

Fournisseur :

Produit

Origine

Matricule de camion :

Etat camion : C NC

Contrôle visuel : Absence de la vermine

Absence des impuretés

34
 Contrôle organoleptique :
L’odeur C NC

La couleur C NC

1. 2. Evaluation des fournisseurs :

La société Andrexport possède des fournisseurs certifiés et non certifiés GFSI. La

méthode d’évaluation de ces fournisseurs va être différente.

La GFSI a été lancé en 2000 sous la forme d’une collaboration entre les membres du
réseau Consumer Goods Forum dans le but d’améliorer la gestion des risques en matière de
sécurité alimentaire le long des chaînes d’approvisionnement et de réduire la lassitude liée aux
audits. Désormais, il existe quatorze programmes de certification reconnus  qui couvrent un
large éventail de secteurs de chaînes d’approvisionnement.
La certification par des systèmes reconnus par la GFSI garantit aux acheteurs que leur
fournisseur s’engage à mettre en œuvre des pratiques de sécurité alimentaire faisant l’objet
d’un suivi, d’un contrôle et d’une amélioration continus.

1. 2. 1. Les fournisseurs certifiée GFSI :

Pour les fournisseurs certifie GFSI, la société Andrexport fait seulement un questionnaire
complet et il leur demande une copie de certificat récente.
1. 2. 2. Les fournisseurs non certifiée GFSI :
Dans le cas des fournisseurs non certifié, la société doit obligatoirement réaliser un
audit, par un auditeur compétant (un auditeur d’une formation pendant 3 ans au minimum).

Tableaux : les fournisseurs certifiée et non certifiée

Ingrédients fournisseur Certifiée certificat Date de Types de fournisseur
GFSI ou certificatio
non n
Huile d’olive  / Lesieur NON _ _ Principale
Tournesol
HSB (Huile
NON _ _ secondaire
tournesol)
COREYSA OUI BRC 2018 principale
Sel HAMID MHTIT NON _ principale

35
 Câpre
CAPRISAF OUI BRC 2018 principale

Origan
Kerry OUI FSSC 2018 principale
/Marjolaine  /piment

Octobre

Novembre

Décembre

Fréquence
septembre
Janvier

Février

Juillet
Mars

Aout
Avril

Juin
Mai
Huile Lesieur
d’olive et +
tournesol
HSB
+ 1fois/an

Sel HAMID
MHTIT +

: Tableaux : planning d’audit fournisseur

36
 2/ Informations qualité et techniques :
2.1 Organisation et qualité :

Avez-vous un organigramme de la société ? oui (joindre une copie) Non

Avez-vous un manuel qualité oui Non

Disposer vous :

D'une procédure de traitement des non-conformités ? oui Non

D'une procédure d'audit interne / externe ? oui Non

Etes-vous certifié ? (joindre une copie) ISO 9001 ISO 22000

autre (préciser) : ……………………..

2.2- Démarche environnementale :

-Avez –vous une politique environnementale formalisé ? oui (joindre une copie) Non

-Effectuer-vous des formations environnement oui Non

pour votre personnel ?
-respectez- vous la marche en avant dans l’espace ? oui Non
 si non
-la marche on avant dans le temps : oui Non

Questionnaire des fournisseurs

37
 .3 Hygiène du personnel

-Le personnel est-il revêtu d’une tenue réglementaire complète oui Non
et correctement portée ?
-L’hygiène corporelle du personnel est-elle satisfaisante? oui Non
-L’interdiction de fumer est-elle affichée et respectée? oui Non
-Utilisation fréquente de lave - Mains ? oui Non
-Le personnel dispose t_il d’un nombre suffisant de tenues de travail? oui Non
-Les personnes malades (rhumes, angines, diarrhée, panaris) oui Non
sont-elles écartées des postes de travail sensibles?
-Le personnel a-t- il reçut une formation initiale adaptée à son activité? oui Non
-Le personnel a il reçut une formation récente en hygiène des aliments? oui Non

2 ,4-HACCP / Traçabilité

-Une analyse des risques selon la méthode HACCP a-t-elle été mise en place? oui Non

-Les points critiques sur le plan sanitaire de l’activité sont-ils identifiés? oui Non

-Un système de surveillance pour leur maîtrise est-il mis en place? oui Non

-Des actions correctives sont-elles envisagées, formalisées et rédigées? oui Non

-Un système documentaire a-t-il été mis en place (enregistrement, procédures)? oui Non

-Un système de traçabilité des produits est-il formalisé? oui Non

-Existe-t-il un plan de contrôle?

-Des températures des locaux de conservation, oui Non
-Des matières premières réceptionnées, oui Non
-De la qualité bactériologique des plans de travail oui Non
et ustensiles (contrôle nettoyage),

38
 Elevé Moyen Faible Risque
l’irradiation par exempleOrigine connue et risque élevé sur la matière première
premierOrigine connue et non à risque sur la matière
premier Origine connue et non à risque sur la matière origine

principale secondaire En cas de rupture Type de fournisseur

population adulte et non à risqueAu cours de fabrication ou produit

première
fini pour L’utilisation sur site de cette matière

%
5-

>25
<5%

25%
produit fini% de cette matière premier dans le

Pas de FT Complete mais pas récente (plus

changement)
de 3 ans Complete et récente (3ans en max ou en cas de Fiche technique et la date

non Oui et incomplet Oui et complet Diagramme de fabrication

de la matière première

Risque élevé pour le produit fini Risque moyen pour le produit fini Faible risque pour le produit fini Spécification physique et chimique

Non Documenté ou risque élevé pour le produit finifiniDocumenté et moyen risque pour le produit Documenté et faible risque pour le produit fini Spécification microbiologique
 Grille d’évaluation des risques :

siteDocumenté et pas de présence d’allergène sur

39
Ques. Allerg / cert
Pas pris en compte pour l’analyse des risques Ques. fournisseur
>1 alerte /3ans 1 alerte /3 ans Absence d’historiques
substitution ou d’adultérationDes preuves historiques de
Prix élevé Prix moyen Prix acceptable Facteurs économiques
Accès libre Accès
fermeture
non sécurisé
avec CadenasAccès interdit au personnel non autorisé –
d’approvisionnement La facilité d’accéder par la chaine
adultération

détecter la fraudePossibilité d’analyse ou de contrôle pour

d’identification des falsificateursLa complexité des tests
Fraude/ substitution/

Matière liquide ou poudre Produit en grosse particule Produit entier La nature des matières premières

Non documenter et ou risque d’ionisation et radiation Documenté et non ionisée/radiation Documenté et non ionisée/radiation Cert non ionisation/radiation
Non documenté ou OGM Documenté et risque OGM Documenté et non OGM Cert non OGM
Pas pris en compte pour l’analyse des risques Cert Kocher
Non certifié En cours de certification Certifié Certificat IFS/BRC
Pas satisfaisant Moyennement satisfaisant Satisfaisant Résultats des audits précèdent
O

>2
1_2

Nombre de réclamations
 2. Résultats :
Tableau 2: Evaluation des risques pour Lesieur (huile d’olive)
Risques Description Evaluation
Origine MAROC (origine connue et
non à risque sur la matière Faible
première)
Type de fournisseur Principale élevé
L’utilisation sur site de cette matière Produit fini pour population
moyen
première adulte
% de cette matière premier dans le >25%(38% à 45% selon le
élevé
produit fini produit
Fiche technique Oui, récente et complète Faible
Diagramme de fabrication Oui, et complète Faible
Spécification physique et chimique et Documenté et faible risque
Faible
microbiologique pour le produit fini
Ques. Allerg / cert Documenté et pas de présence
Faible
d’allergènes sur site
Des preuves historiques de Absence d’historiques
Faible
substitution ou d’adultération
Facteurs économiques Prix élevé élevé
La facilité d’accéder par la chaine Accès interdit au personnel non
d’approvisionnement autorisé (fermeture avec Faible
cadenas)
La complexité des tests Absence de moyen pour
moyen
d’identification des falsificateurs détection de fraude
La nature des matières premières Produit liquide élevé
Cert non ionisation/radiation Oui, documenter et non ionisé Faible
Cert non OGM Oui, documenter et non OGM Faible
Certificat BRC En cour moyen
Résultats des audits précèdent satisfaisant Faible
Nombre de réclamations 0 Faible

40
 Tableau 3:Evaluation des risques pour Lesieur (huile de tournesol)

Risques Description Evaluation

Origine UKRAINE (origine connue et
non à risque sur la matière faible
première
Type de fournisseur Principale élevé
L’utilisation sur site de cette matière Produit fini pour population
adulte moyen
première
% de cette matière premier dans le >25%(38% à 45% selon le
élevé
produit fini produit
Fiche technique Oui, récente et complète faible
Diagramme de fabrication Oui, et complète faible
Spécification physique et chimique et Documenté et faible risque
faible
microbiologique pour le produit fini
Ques. Allerg / cert Documenté et pas de présence
faible
d’allergènes sur site
Des preuves historiques de Absence d’historiques
moyen
substitution ou d’adultération
Facteurs économiques Prix élevé élevé
La facilité d’accéder par la chaine Accès interdit au personnel non
d’approvisionnement autorisé (fermeture avec faible
cadenas)
La complexité des tests Absence de moyen pour
moyen
d’identification des falsificateurs détection de fraude
La nature des matières premières Produit liquide élevé
Cert non ionisation/radiation Oui, documenter et non ionisé faible
Cert non OGM Oui, documenter et non OGM faible
Certificat BRC En cour moyen
Résultats des audits précèdent Satisfaisant faible
Nombre de réclamations 0 faible

41
 Tableau 4:Evaluation des risques pour HSB (huile de tournesol)

Risques Description Evaluation

Origine MAROC (origine connue et
non à risque sur la matière faible
première)
Type de fournisseur Secondaire élevé
L’utilisation sur site de cette matière Produit fini pour population
adulte moyen
première
% de cette matière premier dans le >25%(38% à 45% selon le
élevé
produit fini produit
Fiche technique Oui, récente et complète faible
Diagramme de fabrication Oui, et complète faible
Spécification physique et chimique et Documenté et faible risque
faible
microbiologique pour le produit fini
Ques. Allerg / cert Documenté et pas de présence
faible
d’allergènes sur site
Des preuves historiques de Oui, crise (Ukraine en 2008)
élevé
substitution ou d’adultération
Facteurs économiques Prix élevé élevé
La facilité d’accéder par la chaine Accès interdit au personnel non
d’approvisionnement autorisé (fermeture avec faible
cadenas)
La complexité des tests Absence de moyen pour
moyen
d’identification des falsificateurs détection de fraude
La nature des matières premières Produit liquide élevé
Cert non ionisation/radiation Oui, documenter et non ionisé faible
Cert non OGM Oui, documenter et non OGM faible
Certificat BRC En cour moyen
Résultats des audits précèdent Satisfaisant faible
Nombre de réclamations 0 faible

42
 Tableau 5:Evaluation des risques pour CAPRISAF (câpre)

Risques Description Evaluation

Origine MAROC (origine connue et
non à risque sur la matière faible
première)
Type de fournisseur Principale élevé
L’utilisation sur site de cette matière Produit fini pour population et
faible
première non à risque
% de cette matière premier dans le <5%
faible
produit fini
Fiche technique Oui, récente et complète faible
Diagramme de fabrication Oui, et complète faible
Spécification physique et chimique et Documenté et risque moyen
faible
microbiologique pour le produit fini
Ques. Allerg / cert Documenté et pas de présence
faible
d’allergènes sur site
Des preuves historiques de Absence d’historiques
faible
substitution ou d’adultération
Facteurs économiques Prix non élevé faible
La facilité d’accéder par la chaine Accès interdit au personnel non
faible
d’approvisionnement autorisé
La complexité des tests Possibilité d’analyse ou de
faible
d’identification des falsificateurs contrôle pour détecter la fraude
La nature des matières premières Produit entier faible
Cert non ionisation/radiation Oui, documenter et non ionisé faible
Cert non OGM Oui, documenter et non OGM faible
Certificat BRC non élevé
Nombre de réclamations 0 faible

43
 Tableau 6:Evaluation des risques pour Kerry (épices)

Risques Description Evaluation

Origine ITALIE (origine connue et non
faible
à risque sur la matière première
Type de fournisseur Principale élevé
L’utilisation sur site de cette matière Produit fini pour population
faible
première adulte
% de cette matière premier dans le <5%
faible
produit fini
Fiche technique Oui, récente et complète faible
Diagramme de fabrication Non élevé
Spécification physique et chimique et Documenté et faible risque
faible
microbiologique pour le produit fini
Ques. Allerg / cert Documenté et pas de présence
faible
d’allergènes sur site
Des preuves historiques de Absence d’historiques
faible
substitution ou d’adultération
Facteurs économiques Prix non élevé faible
La facilité d’accéder par la chaine Accès interdit au personnel non
faible
d’approvisionnement autorisé
La complexité des tests oui
élevé
d’identification des falsificateurs
La nature des matières premières Produit en grosse particule moyen
Cert non ionisation/radiation Oui, documenter et non ionisé faible
Cert non OGM Oui, documenter et non OGM faible
Certificat BRC Certifié BRC
faible
Nombre de réclamations 0 0

44
 Conclusion
Ce projet de fin étude réalisé au sein de la société ANDREXPORT pendant une période de
3mois avait pour l’objectif de réalisé un document sur l’approbation des fournisseurs à la
réception selon la norme BRC version 8.

Ce travail sur ce document a permis de s’approfondir dans le domaine de qualité surtout

qui concerne l’étude des fournisseur à la réception soit de poisson ou ingrédients dans le but
de garantir un produit fini sans risque et sans danger sur la santé de consommateur.

Finalement cette période de stage au sein de l’unité Andrexport était une bonne expérience
enrichissant , elle était une excellente opportunité pour faire le rapprochement entre la théorie
et les connaissances acquises durant mon études sur la qualité et la sécurité alimentaire ainsi
qu’un meilleur moyen de s’intégrer dans le domaine professionnel en termes de
responsabilité, esprit d’initiation sans oublier qu’un tel stage est une préparation indispensable
pour chaque stagiaire afin de se préparer à ses futures responsabilités dans sa vie
professionnelle .

45
 Références Bibliographiques
 La norme BRC version 8
 mareyeurs.org/site_GBPH/controles_a_reception.html
 securite-alimentaire.com/actualites/le-controle-a-reception-des-
marchandises-alimentaires
 rapport de projet de fin d’étude : contrôle qualité des semi anchois et mis
à jour d’un système HACCP (AIT EL MEHDI Abdelmoutaleb)
 les documents et les enregistrements de la société ANDREXPORT

46
 Andrexpor référence

Version:
Cahier de charge
t de la réception de :
Date de révision :

Lot B 638Bis , BP 637 ………..

Zone Industrielle Ait Melloul Page :
Agadir, MAROC
EK 3718

1. Identification du produit ou prestation

Nous soussignés Sté  déclarons avoir pris connaissance de l’ensemble de ces

exigences et engageons de les respecter
Nom et prénom :………………………………………………………………………….

Date :…………………………………. visa et cachet :

2. Exigences générales
Objet Contenu du cahier de charges
Caractéristiques
organoleptiques
Composition

Certificat
d’analyse et
échantillon de
référence
Traçabilité
Caractéristiques
physico-chimique
Désignation

47
d’emballages
logistiques

48